目錄

一,、豫備的質料 鹵料：10g干辣椒、5g花椒,、2.5g八角,、1.8g桂皮,、2g香葉、0.5g丁香,、3個草果,、1個黃梔子、0.5g草豆蔻,、1.6g白豆蔻,、1g甘草、1.5g小茴香,、1.2g香茅草,、1.5g白芷、3g陳皮,，共15種香料,。 質料：5斤豬肉（任何部位都可能）、10g雞精,、30g白糖,、20g生抽、15g老抽,、3500ml清水,，食鹽、胡椒粉等,。 二,、制作措施 一、把草果敲碎,，去除了草果籽,，而后把15種香料全副放進冷水中浸泡10分鐘，而后把香料撈出瀝干水份,，全副裝進鹵料包,。這么做是要作廢香料中的灰塵、雜質以及玄色素,，防止食材被鹵成玄色,。 二、肉豫備好之后,，放入一個盆中,，加食鹽、花椒,、料酒腌制9個小時,，必需要腌夠9小時，肉能耐延遲入味。光陰到了之后,，將肉掏出用水洗清潔,，而后用熱水焯水。 三,、起鍋,，倒入過多食用油，退出白糖,，用小火將白糖炒出糖色,，再倒入過多的熱水，制成糖色水,。當白糖炒至棕紅色時，就即將加熱水,，再不斷炒糖色就糊了,。 四、另起一鍋,，把鹵料包丟進鍋里,，倒入3500ml清水，用大火煮開,，再用小火煮半個小時,，而后把糖色水倒進來，加食鹽,、雞精,、生抽、老抽,、胡椒粉,，再用小火煮10分鐘。 五,、肉焯水后瀝干后,，放進鹵水里，用大火煮15分鐘,，再用小火煮25分鐘,，關掉火，讓肉在鹵水里泡3個小時后,，撈進去就能切成片,，涼拌著吃了。用這種措施做的鹵肉,，從外到內都是香的,，鹵肉時不要蓋鍋蓋，溫度過高就會讓鹵水變酸。 該過年了把正宗把鹵肉配方以及做法分享給巨匠,。 辛香料配方：八角5克,、草果7克、高良姜2.9克,、花椒6克,、蓽撥3克、木香1.5克,、草豆蔻2克,、白豆蔻4克、肉豆蔻3克,、香葉3克,、桂皮2克、白芷3克,、小茴香4克,、陳皮4克、甘草2克,、丁香0.5克,、三奈2克。 食材：豬肉食材5斤,、老姜100克,、蔥段100克、糖色40ml,、老抽20ml,、生抽20ml，食鹽,、胡椒,、雞精過多、鮮湯9斤,、豬油200克,。 做法： 1.先將香料用紗布包好，而后放入到溫水中浸泡30分鐘,，接著瀝干水份,，留香料包備用。 2.豬肉類食材全副洗凈,，瀝干水份,，而后放入過多的食鹽、花椒,、生姜腌制6小時,，光陰到后,，洗凈后備用。 3.將高湯,、老姜,、蔥段、糖色,、香料包,、豬油全副放入到鍋中，大火煮開,，而后改小火煮50分鐘,，接著退出老抽、生抽,、食鹽,、胡椒、雞精攪拌平均,，最后將蔥段撈出即可,。 4.腌好的肉類食材，放入到鹵水中,，豬尾巴、豬耳等比力小的食材,，小火鹵20-25分鐘即可,，豬蹄、大骨等食材,，鹵35-45分鐘即可,，內臟等食材，需要最后徑自鹵,，防止串味,。 5.鹵好的食材，需要浸泡在鹵水中3-6小時,，此時不宜蓋鍋蓋,，防止溫渡過高，食材燜爛,，浸泡好的食材,，可能刷一層熟油，防止鹵菜變黑,，吃不完的鹵菜,，確定要用保鮮膜包好，放到冰箱中冷藏即可,，3天內食用完最佳,。 香料配方：八角75克、桂皮100克、甘草100克,、草果25克,、丁香25克、羅漢果1個,、陳皮25克,、紅谷米150克、姜100克,、蔥250克 調味料：水3000克,、生抽1500克、花雕酒1000克,、冰糖1500克,、鹽150克 個別菜肴咱們都考究“色、香,、味”俱佳,，鹵水也不破例。那末鹵水的“色,、香,、味”該奈何樣調呢？著實咱們所用鹵水配方都是有考究的,，食物都有相生相克,，每一個食材都有它用途，而并非亂配的,。下面配方中的“紅谷米”次若是用來調色的,，紅谷米會讓鹵水發(fā)生一種玫瑰花般的光華。 步驟一,、先把姜,、蔥用油炸香。 步驟二,、用個紗布袋把所有的香料以及姜蔥裝在一起,，扎好。 步驟三,、紅谷米需要徑自包,，也是用紗布袋扎好，由于紅谷米簡略讓鹵水變酸,，以是把它們并吞來,。 步驟四、用不銹鋼桶裝下入水,，下入香料包,、紅谷米燒開,。 步驟五、燒開后下入生抽,、花雕酒,、冰糖、鹽調味,，慢火熬2小時擺布,，即可用 需要延遲豫備的質料有：豬肉（前臀尖）450克、生姜2片,、香葉2片,、老抽1勺、花椒20粒,、小茴香過多,、八角2個、桂皮1片,、料酒1勺,、鹽1.5勺、白糖2.5勺,、雞精1勺,。 一、豫備五香鹵料：桂皮,、八角,、香葉、花椒,、小茴香。 二,、豬肉洗凈,，先用開水燙去血水。 三,、空鍋放入五香鹵料,、生姜、料酒,、老抽,、鹽、白糖,、雞精,，再放入肉，倒水根基沒過肉,，大火燒開,，轉中小火,。 四、約40分鐘,，直至筷子可能拆穿,。 五、鹵好的肉撈出放涼,，切薄片即可,。 一、鹵料包 小茴香16克,、八角20克,、千里香10克、白芷10克,、花椒30,、丁香5克、草果15克,、良姜16克,、香茅草10克、積殼15克,、羅漢果10克,、桂皮18克,、香葉15克,、白胡椒8克、毛桃10克,，草寇16克,、蓽茇10克 將下面的香料用開水泡10分鐘,，而后裝入香料包即可， 二,、炒糖色 鍋中倒入過多的油,，倒入冰糖200克，用小火翻炒待冰糖,，待冰糖殘缺消融,，起紅色大泡，有紅色泡釀成玄色小泡,，倒入開水200克,，燒開，糖色即成 三,、肉類預處置 將肉類食材整理清潔,，而后放入冷水浸泡2-3小時，而后焯水3-5分鐘,，撈起洗滌清潔即可 四,、調鹵水 桶中倒入25斤清水,，下入鹵料包，鹽200克,，雞精100克,、油800克、豬筒骨500克,，全副糖色,，大火開用中小火煮50分鐘，即可 五,、鹵肉 鹵水中退出料酒50克,，姜100克、蒜80克,，處置好的肉類10-18斤,，大火燒開，中小火鹵熟,，而后關火浸泡60-90分鐘,，撈出即可食用。 一,、豫備的質料 鹵料：10g干辣椒,、5g花椒、2.5g八角,、1.8g桂皮,、2g香葉、0.5g丁香,、3個草果,、1個黃梔子、0.5g草豆蔻,、1.6g白豆蔻,、1g甘草、1.5g小茴香、1.2g香茅草,、1.5g白芷,、3g陳皮，共15種香料,。 質料：5斤豬肉（任何部位都可能）,、10g雞精、30g白糖,、20g生抽,、15g老抽、3500ml清水,，食鹽,、胡椒粉等。 二,、制作措施 一,、把草果敲碎，去除了草果籽,，而后把15種香料全副放進冷水中浸泡10分鐘,，而后把香料撈出瀝干水份，全副裝進鹵料包,。這么做是要作廢香料中的灰塵,、雜質以及玄色素，防止食材被鹵成玄色,。 二,、肉豫備好之后，放入一個盆中,，加食鹽,、花椒、料酒腌制9個小時,，必需要腌夠9小時,，肉能耐延遲入味。光陰到了之后,，將肉掏出用水洗清潔,，而后用熱水焯水。 三,、起鍋,，倒入過多食用油，退出白糖,，用小火將白糖炒出糖色,，再倒入過多的熱水,，制成糖色水,。當白糖炒至棕紅色時,，就即將加熱水，再不斷炒糖色就糊了,。 四,、另起一鍋，把鹵料包丟進鍋里,，倒入3500ml清水,，用大火煮開，再用小火煮半個小時,，而后把糖色水倒進來,，加食鹽、雞精,、生抽,、老抽、胡椒粉,，再用小火煮10分鐘,。 五、肉焯水后瀝干后,，放進鹵水里,，用大火煮15分鐘，再用小火煮25分鐘,，關掉火,，讓肉在鹵水里泡3個小時后，撈進去就能切成片,，涼拌著吃了,。用這種措施做的鹵肉，從外到內都是香的,，鹵肉時不要蓋鍋蓋,，溫度過高就會讓鹵水變酸。 該過年了把正宗把鹵肉配方以及做法分享給巨匠,。 辛香料配方：八角5克,、草果7克、高良姜2.9克,、花椒6克,、蓽撥3克、木香1.5克,、草豆蔻2克,、白豆蔻4克、肉豆蔻3克、香葉3克,、桂皮2克,、白芷3克、小茴香4克,、陳皮4克,、甘草2克、丁香0.5克,、三奈2克,。 食材：豬肉食材5斤、老姜100克,、蔥段100克,、糖色40ml、老抽20ml,、生抽20ml,，食鹽、胡椒,、雞精過多,、鮮湯9斤、豬油200克,。 做法： 1.先將香料用紗布包好,，而后放入到溫水中浸泡30分鐘，接著瀝干水份,，留香料包備用,。 2.豬肉類食材全副洗凈，瀝干水份,，而后放入過多的食鹽,、花椒、生姜腌制6小時,，光陰到后,，洗凈后備用。 3.將高湯,、老姜,、蔥段、糖色,、香料包,、豬油全副放入到鍋中，大火煮開,，而后改小火煮50分鐘,，接著退出老抽,、生抽、食鹽,、胡椒,、雞精攪拌平均，最后將蔥段撈出即可,。 4.腌好的肉類食材，放入到鹵水中,，豬尾巴,、豬耳等比力小的食材，小火鹵20-25分鐘即可,，豬蹄,、大骨等食材，鹵35-45分鐘即可,，內臟等食材,，需要最后徑自鹵，防止串味,。 5.鹵好的食材,，需要浸泡在鹵水中3-6小時，此時不宜蓋鍋蓋,，防止溫渡過高,，食材燜爛，浸泡好的食材,，可能刷一層熟油,，防止鹵菜變黑，吃不完的鹵菜,，確定要用保鮮膜包好,，放到冰箱中冷藏即可，3天內食用完最佳,。 香料配方：八角75克,、桂皮100克、甘草100克,、草果25克,、丁香25克、羅漢果1個,、陳皮25克,、紅谷米150克、姜100克,、蔥250克 調味料：水3000克,、生抽1500克,、花雕酒1000克、冰糖1500克,、鹽150克 個別菜肴咱們都考究“色,、香、味”俱佳,，鹵水也不破例,。那末鹵水的“色、香,、味”該奈何樣調呢,？著實咱們所用鹵水配方都是有考究的，食物都有相生相克,，每一個食材都有它用途,，而并非亂配的。下面配方中的“紅谷米”次若是用來調色的,，紅谷米會讓鹵水發(fā)生一種玫瑰花般的光華,。 步驟一、先把姜,、蔥用油炸香,。 步驟二、用個紗布袋把所有的香料以及姜蔥裝在一起,，扎好,。 步驟三、紅谷米需要徑自包,，也是用紗布袋扎好,，由于紅谷米簡略讓鹵水變酸，以是把它們并吞來,。 步驟四,、用不銹鋼桶裝下入水，下入香料包,、紅谷米燒開,。 步驟五、燒開后下入生抽,、花雕酒,、冰糖、鹽調味,，慢火熬2小時擺布,，即可用 需要延遲豫備的質料有：豬肉（前臀尖）450克、生姜2片,、香葉2片,、老抽1勺,、花椒20粒、小茴香過多,、八角2個,、桂皮1片、料酒1勺,、鹽1.5勺,、白糖2.5勺、雞精1勺,。 一,、豫備五香鹵料：桂皮、八角,、香葉、花椒,、小茴香,。 二、豬肉洗凈,，先用開水燙去血水,。 三、空鍋放入五香鹵料,、生姜,、料酒、老抽,、鹽,、白糖、雞精,，再放入肉,，倒水根基沒過肉，大火燒開,，轉中小火,。 四、約40分鐘,，直至筷子可能拆穿,。 五、鹵好的肉撈出放涼,，切薄片即可,。 一、鹵料包 小茴香16克,、八角20克,、千里香10克,、白芷10克、花椒30,、丁香5克,、草果15克、良姜16克,、香茅草10克,、積殼15克、羅漢果10克,、桂皮18克,、香葉15克、白胡椒8克,、毛桃10克,，草寇16克、蓽茇10克 將下面的香料用開水泡10分鐘,，而后裝入香料包即可,， 二、炒糖色 鍋中倒入過多的油,，倒入冰糖200克,，用小火翻炒待冰糖，待冰糖殘缺消融,，起紅色大泡,，有紅色泡釀成玄色小泡，倒入開水200克,，燒開,，糖色即成 三、肉類預處置 將肉類食材整理清潔,，而后放入冷水浸泡2-3小時,，而后焯水3-5分鐘，撈起洗滌清潔即可 四,、調鹵水 桶中倒入25斤清水,，下入鹵料包，鹽200克,，雞精100克,、油800克、豬筒骨500克,，全副糖色,，大火開用中小火煮50分鐘，即可 五,、鹵肉 鹵水中退出料酒50克,，姜100克,、蒜80克，處置好的肉類10-18斤,，大火燒開,，中小火鹵熟，而后關火浸泡60-90分鐘,，撈出即可食用,。 香料配方：八角75克、桂皮100克,、甘草100克,、草果25克、丁香25克,、羅漢果1個,、陳皮25克、紅谷米150克,、姜100克,、蔥250克 調味料：水3000克、生抽1500克,、花雕酒1000克,、冰糖1500克,、鹽150克 個別菜肴咱們都考究“色,、香、味”俱佳,，鹵水也不破例,。那末鹵水的“色、香,、味”該奈何樣調呢,？著實咱們所用鹵水配方都是有考究的，食物都有相生相克,，每一個食材都有它用途,，而并非亂配的。下面配方中的“紅谷米”次若是用來調色的,，紅谷米會讓鹵水發(fā)生一種玫瑰花般的光華,。 步驟一、先把姜,、蔥用油炸香,。 步驟二、用個紗布袋把所有的香料以及姜蔥裝在一起,，扎好,。 步驟三,、紅谷米需要徑自包，也是用紗布袋扎好,，由于紅谷米簡略讓鹵水變酸,，以是把它們并吞來。 步驟四,、用不銹鋼桶裝下入水,，下入香料包、紅谷米燒開,。 步驟五,、燒開后下入生抽、花雕酒,、冰糖,、鹽調味，慢火熬2小時擺布,，即可用,。