目錄

麻辣燙配料調(diào)制： 質(zhì)料：混合油5kg(紅油以及熟菜油各一半),，豆瓣醬2.5kg，干辣椒節(jié)500g,，花椒100g,，蒜瓣150g，老姜100g,，香料300g,，料酒30g，白酒50g;八角30g,、山奈5g,、小茴香60g、桂皮15g,、香葉50g,、孜然30g、草果20g,、白扣15g,、砂仁15g、丁香15g,、香果5g,、千里香40g 做法： 一、首先將花椒,、香料分說(shuō)放入溫水浸泡半小時(shí)或者以上,，備用; 二、將干辣椒節(jié)放入滾水煮約1-2分鐘,，撈出瀝水待用; 三,、凈鍋倒入混合油中火燒熱后，下入豆瓣醬,、蒜炒勻炒香; 四,、再放入辣椒節(jié)、花椒,、姜,、香料以及料酒，待小火慢炒約80分鐘; 五,、鍋里的辣椒節(jié)水氣快干時(shí),，再退出白酒不斷炒限度5分鐘關(guān)火即可。 蝦餃100g,、肉丸100g,、魚(yú)丸100g,、凍豆腐100g、芽菜100g,、黑木耳100g,、油過(guò)多、鹽過(guò)多,、生姜過(guò)多,、大蒜過(guò)多、辣豆瓣兩小勺,、麻椒過(guò)多,、辣椒過(guò)多 做法： 1)熱鍋下油 2)生姜，大蒜炒香 3)下麻椒,，辣椒炒香,，吃患上特麻辣可多加放麻椒以及辣椒。 4)加之兩小勺辣豆瓣炒香 5)退出高湯或者清水煮沸,，假如菜多可多加點(diǎn)湯或者水。 6)鍋內(nèi)倒進(jìn)凍豆腐,，牛肉,，魚(yú)丸子，蝦餃煮 7)煮患上快好時(shí)下素菜,。 8)退出自己喜愛(ài)吃的素小菜,。煮好后起鍋，可隨意削減自己喜愛(ài)吃的任何想吃的菜,。也可能放在電磁爐上邊煮邊吃,。 一、麻辣燙底料配方： 干辣椒1碗（炒底料用）,，清水過(guò)多,，大蔥2根，生姜1塊,，蒜1頭,，洋蔥半個(gè)，油過(guò)多,，花椒粒2大匙（30克）,，豆豉1大匙，五香料1大匙（搜羅香葉,、桂皮,、丁香、砂仁,、豆蔻,、小茴香,、三萘等），白酒1大匙,，高湯過(guò)多,，干辣椒段1大匙（煮湯底用），雞精少許,，冰糖1茶匙,，鹽少許。 二,、詳細(xì)做法如下： 一,、干辣椒用清水煮三、4分鐘,，撈進(jìn)去瀝干水份,；五香料在水里泡10分鐘，用刀將煮透的辣椒切成碎末,。 二,、大蔥切段，姜,、蒜以及洋蔥切末,，油燒熱后，退出洋蔥末以及蒜末炒香,，再倒入蔥段以及姜末炒香,，濾出蔥、姜,、蒜以及洋蔥,，只留油在鍋里。 三,、重新將鍋里的油燒熱,，倒入辣椒碎末，轉(zhuǎn)小火微炒,，接著退出花椒粒炒出香氣,。 四、將豆豉切碎,，倒進(jìn)鍋里一起慢炒,，接著將五香料濾干水份，同樣倒進(jìn)鍋里不斷翻炒,。 五,、退出白酒，用文火不斷炒10-15分鐘,，而后關(guān)火,，將炒好的底料盛進(jìn)去,。 六、將延遲豫備好的高湯倒入鍋中,，緊接著退出適才炒好的暖鍋底料,，待湯底沸騰后退出干辣椒段、雞精以及冰糖,，煮3分鐘,。 七、煮湯底的時(shí)候可能開(kāi)始豫備蘸料,，將香油,，辣椒面，花椒面,，芝麻碎,，鹽，少許蒜蓉混合在一起并攪拌平均,。 八,、湯底煮好后退出過(guò)多的鹽，憑證自己的喜愛(ài)下入種種肉類(lèi)以及蔬菜燙熟即可食用,。 主料：香腸2袋,、魚(yú)丸150克、魚(yú)豆腐100克,、蟹肉棒100克,、杏鮑菇100克,、豬肝100克,、鵪鶉蛋100克、胡蘿卜50克 輔料：食鹽過(guò)多,、麻辣燙底料100克,、芝麻醬2勺、涮羊肉調(diào)料1勺,、姜20克,、蔥20克、辣椒油1勺,、濃湯寶1盒 步驟： 1.憑證主料以及輔料豫備種種食材,，杏鮑菇、胡蘿卜洗滌清潔,，種種食材用竹簽子穿好,。 2.少數(shù)鍋水退出鹽、蔥,、姜片,，濃湯寶以及麻辣燙的底料,，煮開(kāi)。 3.先放入生的以及冷凍的食材,，中火煮5分鐘擺布,。 4.再放入熟的食材不斷煮2-3分鐘，讓食材入味,。 5.把麻醬,、涮羊肉調(diào)料、辣椒油退出大批溫水調(diào)成醬汁備用,。 6.麻辣燙串熟后,，刷上調(diào)好的調(diào)料，憑證自己的口胃退出孜然以及辣椒面,。 麻辣燙配料調(diào)制： 質(zhì)料：混合油5kg(紅油以及熟菜油各一半),，豆瓣醬2.5kg，干辣椒節(jié)500g,，花椒100g,，蒜瓣150g，老姜100g,，香料300g,，料酒30g，白酒50g;八角30g,、山奈5g,、小茴香60g、桂皮15g,、香葉50g,、孜然30g、草果20g,、白扣15g,、砂仁15g,、丁香15g、香果5g,、千里香40g 做法： 一,、首先將花椒、香料分說(shuō)放入溫水浸泡半小時(shí)或者以上,，備用; 二,、將干辣椒節(jié)放入滾水煮約1-2分鐘，撈出瀝水待用; 三,、凈鍋倒入混合油中火燒熱后,，下入豆瓣醬、蒜炒勻炒香; 四,、再放入辣椒節(jié),、花椒、姜,、香料以及料酒,，待小火慢炒約80分鐘; 五、鍋里的辣椒節(jié)水氣快干時(shí),，再退出白酒不斷炒限度5分鐘關(guān)火即可,。 蝦餃100g、肉丸100g,、魚(yú)丸100g,、凍豆腐100g、芽菜100g,、黑木耳100g,、油過(guò)多、鹽過(guò)多,、生姜過(guò)多,、大蒜過(guò)多、辣豆瓣兩小勺,、麻椒過(guò)多,、辣椒過(guò)多 做法： 1)熱鍋下油 2)生姜，大蒜炒香 3)下麻椒,，辣椒炒香,，吃患上特麻辣可多加放麻椒以及辣椒。 4)加之兩小勺辣豆瓣炒香 5)退出高湯或者清水煮沸,，假如菜多可多加點(diǎn)湯或者水,。 6)鍋內(nèi)倒進(jìn)凍豆腐,，牛肉,，魚(yú)丸子，蝦餃煮 7)煮患上快好時(shí)下素菜。 8)退出自己喜愛(ài)吃的素小菜,。煮好后起鍋,，可隨意削減自己喜愛(ài)吃的任何想吃的菜。也可能放在電磁爐上邊煮邊吃,。 一,、麻辣燙底料配方： 干辣椒1碗（炒底料用），清水過(guò)多,，大蔥2根,，生姜1塊，蒜1頭,，洋蔥半個(gè),，油過(guò)多，花椒粒2大匙（30克）,，豆豉1大匙,，五香料1大匙（搜羅香葉、桂皮,、丁香,、砂仁、豆蔻,、小茴香,、三萘等），白酒1大匙,，高湯過(guò)多,，干辣椒段1大匙（煮湯底用），雞精少許,，冰糖1茶匙,，鹽少許。 二,、詳細(xì)做法如下： 一,、干辣椒用清水煮三、4分鐘,，撈進(jìn)去瀝干水份,；五香料在水里泡10分鐘，用刀將煮透的辣椒切成碎末,。 二,、大蔥切段，姜,、蒜以及洋蔥切末,，油燒熱后,，退出洋蔥末以及蒜末炒香，再倒入蔥段以及姜末炒香,，濾出蔥,、姜、蒜以及洋蔥,，只留油在鍋里,。 三、重新將鍋里的油燒熱,，倒入辣椒碎末,，轉(zhuǎn)小火微炒，接著退出花椒粒炒出香氣,。 四,、將豆豉切碎，倒進(jìn)鍋里一起慢炒,，接著將五香料濾干水份,，同樣倒進(jìn)鍋里不斷翻炒。 五,、退出白酒,，用文火不斷炒10-15分鐘，而后關(guān)火,，將炒好的底料盛進(jìn)去,。 六、將延遲豫備好的高湯倒入鍋中,，緊接著退出適才炒好的暖鍋底料,，待湯底沸騰后退出干辣椒段、雞精以及冰糖,，煮3分鐘,。 七、煮湯底的時(shí)候可能開(kāi)始豫備蘸料,，將香油,，辣椒面，花椒面,，芝麻碎,，鹽，少許蒜蓉混合在一起并攪拌平均,。 八,、湯底煮好后退出過(guò)多的鹽，憑證自己的喜愛(ài)下入種種肉類(lèi)以及蔬菜燙熟即可食用,。 主料：香腸2袋,、魚(yú)丸150克,、魚(yú)豆腐100克、蟹肉棒100克,、杏鮑菇100克,、豬肝100克,、鵪鶉蛋100克,、胡蘿卜50克 輔料：食鹽過(guò)多、麻辣燙底料100克,、芝麻醬2勺,、涮羊肉調(diào)料1勺、姜20克,、蔥20克,、辣椒油1勺、濃湯寶1盒 步驟： 1.憑證主料以及輔料豫備種種食材,，杏鮑菇,、胡蘿卜洗滌清潔，種種食材用竹簽子穿好,。 2.少數(shù)鍋水退出鹽,、蔥、姜片,，濃湯寶以及麻辣燙的底料,，煮開(kāi)。 3.先放入生的以及冷凍的食材,，中火煮5分鐘擺布,。 4.再放入熟的食材不斷煮2-3分鐘，讓食材入味,。 5.把麻醬,、涮羊肉調(diào)料、辣椒油退出大批溫水調(diào)成醬汁備用,。 6.麻辣燙串熟后,，刷上調(diào)好的調(diào)料，憑證自己的口胃退出孜然以及辣椒面,。 一：熬骨頭湯（桶內(nèi)放入40斤水） 主料配方：牛骨頭4斤（要用刀剁小段狀,，提鮮增香）豬骨頭4斤（要用刀剁小段狀，增香） 雞架1個(gè)（提香） 配料配方：鴨架1個(gè)（增香） 白鰱魚(yú)頭1個(gè)（增香增白） 豬肉皮1斤（起到濃湯的下場(chǎng)） 香料配方：八角,，桂皮,，山藥，香葉,，山奈,，草果（拍破去籽）各1抑制成料包,，用紗布包在一起。 實(shí)際操作步驟： 1鍋中放過(guò)多水,，溫度適中時(shí),，先將鴨架，雞架放進(jìn)鍋中,，燙一會(huì)撈出,，拿清水洗凈備用。 2鍋中放入豬肉皮,，豬骨,，牛骨燙一會(huì)撈出，拿清水洗凈備用,。 3魚(yú)頭（白鰱）洗清潔了,，備用。 4不銹鋼桶中放進(jìn)40斤水,，用大火燒開(kāi),，將以上1以及2兩種骨架放進(jìn)桶中，再把香料放進(jìn)桶中,，大火燒開(kāi),，再把魚(yú)頭放入鍋中而后轉(zhuǎn)小火燒4個(gè)小時(shí)以上，骨湯變白,，將香料碎骨撈出,，高湯做好。 配方 1.豫備質(zhì)料： ①香料：桂皮20克,，良姜25克,，香葉30克，香茅草10克,，梔子15克,，砂仁20克，草果100克,，香果10克,，山奈35克，羅漢果1個(gè),，蓽拔40克,，排草40克，千里香10克,，八角20克,，小茴香20克，白芷20克，干姜20克,，草蔻10克,，肉蔻40克，甘草60克,，孜然10克,，青果30克 ②冰糖60克，鹽170克,，豆瓣醬150克,，豆豉(剁碎）50克，醪糟糕130克,，味精70克,，中辣粗辣椒粉100克,，花椒面50克,，辣椒紅10克，水150克拌勻 ③戶(hù)戶(hù)牌粗辣椒粉100克,，①香料絞碎中粗50克 2.制作步驟：色拉油500克,，豬油200克，雞油600克,，牛油1200克化開(kāi)后,，放入蔥姜炸干撈出，放入②質(zhì)料小火炸10分鐘,，要快捷攪拌防止炸胡,，再退出③質(zhì)料小火炸3分鐘。待油溫降到100度擺布,，放入70克雞精不斷攪拌5分鐘即可,。 二，麻辣燙鮮湯配方 鹽80克,，味精20克,，雞精100克，冰糖粉末50克,，牛肉粉20克,，大廚四寶稀釋鮮香粉25克，乙基麥芽粉10克,，I+G10克,，全脂奶粉300克，白胡椒10克,，麻椒粉10克 制作步驟：鍋中加15KG水,，放入以上料大火燒開(kāi)，小火5分鐘即成,。 因吃麻辣燙的口胃有的較輕,，吃不了辣以及麻口胃的湯汁,，可能用鮮湯不加概況少加底料。