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四,、下面接著制作糖色，鍋內(nèi)加水下入冰糖500克以及過多的植物油,，用勺子不斷的攪動,，減速冰糖快捷消融。隨著光陰削減水份會逐漸的散發(fā)掉,，糖液的顏色有微黃變的深紅,，鍋內(nèi)有大批的青煙冒出，這個時候要子細審核糖液的變更,，糖液大泡即將上來的時候把熬制好的梔子水加進去,，加梔子水的時候要留意清靜，糖液遇見水會濺出，小火熬制1分鐘即可倒出,，制作鹵水的時候隨用隨取,，這個便是鹵水的糖色制作能耐。

五,、下面咱們開始給鹵水調(diào)色：加進去一包紅曲米【紅曲米在100克擺布】,，紅曲米的用量要憑證自己想要的顏色適量的削減，紅曲米用量多了看著顏色太假,，以是咱們還要加糖色,，這樣顏色會更紅潤詳盡，30斤鹵水加500克的冰糖炒的糖色,，紅曲米是100克,，在鍋內(nèi)煮的光陰是20分鐘，看著湯比力紅了就把紅曲米撈進去,。

六,、而后咱們再把鹵湯調(diào)味：30斤鹵水加鹽的量是400克，這里著重的說下鹽的用量,，400克是最低尺度了,，可能適量的多加一點，鹵肉要咸一點更好吃,，咸香淡乏味便是這個道理,，雞粉的量是200克，雞粉是提鮮的,，雞粉也可能不放,，咱們做的時候隨意調(diào)解

以上調(diào)料都加進去之后，咱們的鹵湯就算是調(diào)好了,，下一步可能鹵肉了,。

（艱深鹵水）

香料配方：八角75克、桂皮100克,、甘草100克,、草果25克、丁香25克,、羅漢果1個,、陳皮25克、紅谷米150克,、姜100克,、蔥250克

調(diào)味料：水3000克、生抽1500克,、花雕酒1000克,、冰糖1500克,、鹽150克

步驟一、先把姜,、蔥用油炸香,。

步驟二、用個紗布袋把所有的香料以及姜蔥裝在一起,，扎好,。

步驟三、紅谷米需要徑自包,，也是用紗布袋扎好，由于紅谷米簡略讓鹵水變酸,，以是把它們并吞來,。

步驟四、用不銹鋼桶裝下入水,，下入香料包,、紅谷米燒開。

步驟五,、燒開后下入生抽,、花雕酒、冰糖,、鹽調(diào)味,，慢火熬2小時擺布，即可用,。

【鹵水的調(diào)制措施】一,、首先把咱們的延遲打好香料粉裝進袋子內(nèi)，而后放進老湯內(nèi)熬制,，料袋不要放的太滿,，要預留饒富的空間，讓水份可能以及香料融會,，這樣香味能耐實用的釋放,，小火熬制1個小時擺布。 ? 二,、咱們運用這個光陰制作鹵水的糖色,，調(diào)色咱們運用的是紅曲米+梔子+冰糖【糖色】，其中冰糖是做糖色用的,，首選把梔子拍破,，而后退出清水熬制5分鐘。【所用到的梔子是黃梔子,，梔子是為鹵肉上色用的梔子的黃色加之糖色,，紅曲米看著比力有食欲，也不宜變黑，可是梔子滋味頗為大,，不易用的太多,，否則會影響鹵肉香料的滋味，30斤老湯7個擺布梔子就能】 ? 三,、5分鐘之后梔子的顏色都在水內(nèi),，用油絲過濾進去，一會咱們要用梔子水熬制糖色,。 ? 四,、下面接著制作糖色，鍋內(nèi)加水下入冰糖500克以及過多的植物油,，用勺子不斷的攪動,，減速冰糖快捷消融。隨著光陰削減水份會逐漸的散發(fā)掉,，糖液的顏色有微黃變的深紅,，鍋內(nèi)有大批的青煙冒出，這個時候要子細審核糖液的變更,，糖液大泡即將上來的時候把熬制好的梔子水加進去,，加梔子水的時候要留意清靜，糖液遇見水會濺出,，小火熬制1分鐘即可倒出,，制作鹵水的時候隨用隨取，這個便是鹵水的糖色制作能耐 ,。 ? 五,、下面咱們開始給鹵水調(diào)色：加進去一包紅曲米【紅曲米在100克擺布】，紅曲米的用量要憑證自己想要的顏色適量的削減,，紅曲米用量多了看著顏色太假,，以是咱們還要加糖色，這樣顏色會更紅潤詳盡,，30斤鹵水加500克的冰糖炒的糖色,，紅曲米是100克，在鍋內(nèi)煮的光陰是20分鐘,，看著湯比力紅了就把紅曲米撈進去,。 ? 六、而后咱們再把鹵湯調(diào)味：30斤鹵水加鹽的量是400克,，這里著重的說下鹽的用量,，400克是最低尺度了，可能適量的多加一點,，鹵肉要咸一點更好吃,，咸香淡乏味便是這個道理,，雞粉的量是200克，雞粉是提鮮的,，雞粉也可能不放,，咱們做的時候隨意調(diào)解以上調(diào)料都加進去之后，咱們的鹵湯就算是調(diào)好了,，下一步可能鹵肉了,。（艱深鹵水）香料配方：八角75克、桂皮100克,、甘草100克,、草果25克、丁香25克,、羅漢果1個,、陳皮25克、紅谷米150克,、姜100克、蔥250克調(diào)味料：水3000克,、生抽1500克,、花雕酒1000克、冰糖1500克,、鹽150克步驟一,、先把姜、蔥用油炸香,。步驟二,、用個紗布袋把所有的香料以及姜蔥裝在一起，扎好,。步驟三,、紅谷米需要徑自包，也是用紗布袋扎好,，由于紅谷米簡略讓鹵水變酸,，以是把它們并吞來。步驟四,、用不銹鋼桶裝下入水,，下入香料包、紅谷米燒開,。步驟五,、燒開后下入生抽、花雕酒,、冰糖,、鹽調(diào)味,，慢火熬2小時擺布，即可用,。

質(zhì)料豫備

①主料：豬筒子骨7千克　老母雞3千克　冰糖粉400克大蔥1.2千克　姜800克

②調(diào)料：鹽800克　味精100克　白酒200毫升　花雕酒2瓶　雞精80克　鹽焗雞料40克　色拉油100毫升

③香料包：八角160克　花椒,、甘草各20克　白芷、山柰,、草豆蔻各70克　白豆蔻100克　丁香24克　香葉50克　草果40克　小茴香,、桂皮各80克

2.制作挨次：

1）制作老湯：將豬筒子骨敲斷，老母雞改為大塊,，一起放清水盆里先浸泡1小時（至泡出血水）,，而后撈入冷水鍋中煮開，撇去血沫后才撈進去,，放入不銹鋼桶內(nèi)并退出70升清水,，放入拍破的大蔥以及姜，大火燒開后改小火慢熬,，見約莫只剩50升老湯時,，撈出豬筒子骨，而老母雞及蔥,、姜則留在老湯里備用,。

（2）炒糖色：鍋入色拉油燒熱，放入冰糖粉,，中火慢炒至糖色變黃時改小火,，不斷炒至起大泡便離火，快捷炒至已經(jīng)釀成深褐色時,，退出大批開水小火不斷熬10分鐘,，即患上到糖色，從中取140克冰糖色放入老湯中,。

（3）將香料包下鍋汆水后,，放入老湯鍋中，再將調(diào)料也放進去,，熬半小時即患上到飄香鹵水,。

【鹵水的調(diào)制措施】一、首先把咱們的延遲打好香料粉裝進袋子內(nèi),，而后放進老湯內(nèi)熬制,，料袋不要放的太滿，要預留饒富的空間,，讓水份可能以及香料融會,，這樣香味能耐實用的釋放，小火熬制1個小時擺布,。 ? 二,、咱們運用這個光陰制作鹵水的糖色,，調(diào)色咱們運用的是紅曲米+梔子+冰糖【糖色】，其中冰糖是做糖色用的,，首選把梔子拍破,，而后退出清水熬制5分鐘。【所用到的梔子是黃梔子,，梔子是為鹵肉上色用的梔子的黃色加之糖色,，紅曲米看著比力有食欲，也不宜變黑,，可是梔子滋味頗為大,，不易用的太多，否則會影響鹵肉香料的滋味,，30斤老湯7個擺布梔子就能】 ? 三,、5分鐘之后梔子的顏色都在水內(nèi)，用油絲過濾進去,，一會咱們要用梔子水熬制糖色,。 ? 四、下面接著制作糖色,，鍋內(nèi)加水下入冰糖500克以及過多的植物油,，用勺子不斷的攪動，減速冰糖快捷消融,。隨著光陰削減水份會逐漸的散發(fā)掉，糖液的顏色有微黃變的深紅,，鍋內(nèi)有大批的青煙冒出,，這個時候要子細審核糖液的變更，糖液大泡即將上來的時候把熬制好的梔子水加進去,，加梔子水的時候要留意清靜,，糖液遇見水會濺出，小火熬制1分鐘即可倒出,，制作鹵水的時候隨用隨取,，這個便是鹵水的糖色制作能耐。 ? 五,、下面咱們開始給鹵水調(diào)色：加進去一包紅曲米【紅曲米在100克擺布】,，紅曲米的用量要憑證自己想要的顏色適量的削減，紅曲米用量多了看著顏色太假,，以是咱們還要加糖色,，這樣顏色會更紅潤詳盡，30斤鹵水加500克的冰糖炒的糖色,，紅曲米是100克,，在鍋內(nèi)煮的光陰是20分鐘,，看著湯比力紅了就把紅曲米撈進去。 ? 六,、而后咱們再把鹵湯調(diào)味：30斤鹵水加鹽的量是400克,，這里著重的說下鹽的用量，400克是最低尺度了,，可能適量的多加一點,，鹵肉要咸一點更好吃，咸香淡乏味便是這個道理,，雞粉的量是200克,，雞粉是提鮮的，雞粉也可能不放,，咱們做的時候隨意調(diào)解以上調(diào)料都加進去之后,，咱們的鹵湯就算是調(diào)好了，下一步可能鹵肉了,。（艱深鹵水）香料配方：八角75克,、桂皮100克、甘草100克,、草果25克,、丁香25克、羅漢果1個,、陳皮25克,、紅谷米150克、姜100克,、蔥250克調(diào)味料：水3000克,、生抽1500克、花雕酒1000克,、冰糖1500克,、鹽150克步驟一、先把姜,、蔥用油炸香,。步驟二、用個紗布袋把所有的香料以及姜蔥裝在一起,，扎好,。步驟三、紅谷米需要徑自包,，也是用紗布袋扎好,，由于紅谷米簡略讓鹵水變酸，以是把它們并吞來,。步驟四,、用不銹鋼桶裝下入水,，下入香料包、紅谷米燒開,。步驟五,、燒開后下入生抽、花雕酒,、冰糖,、鹽調(diào)味，慢火熬2小時擺布,，即可用,。質(zhì)料豫備 ①主料：豬筒子骨7千克　老母雞3千克　冰糖粉400克大蔥1.2千克　姜800克 ②調(diào)料：鹽800克　味精100克　白酒200毫升　花雕酒2瓶　雞精80克　鹽焗雞料40克　色拉油100毫升 ③香料包：八角160克　花椒、甘草各20克　白芷,、山柰,、草豆蔻各70克　白豆蔻100克　丁香24克　香葉50克　草果40克　小茴香、桂皮各80克 2.制作挨次： 1）制作老湯：將豬筒子骨敲斷,，老母雞改為大塊,，一起放清水盆里先浸泡1小時（至泡出血水），而后撈入冷水鍋中煮開,，撇去血沫后才撈進去,，放入不銹鋼桶內(nèi)并退出70升清水，放入拍破的大蔥以及姜,，大火燒開后改小火慢熬,，見約莫只剩50升老湯時，撈出豬筒子骨,，而老母雞及蔥,、姜則留在老湯里備用。（2）炒糖色：鍋入色拉油燒熱,，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色變黃時改小火,，不斷炒至起大泡便離火,，快捷炒至已經(jīng)釀成深褐色時，退出大批開水小火不斷熬10分鐘,，即患上到糖色,，從中取140克冰糖色放入老湯中。（3）將香料包下鍋汆水后,，放入老湯鍋中,，再將調(diào)料也放進去，熬半小時即患上到飄香鹵水,。鹵水的制作措施(40斤鹵水用量)

雞架：3斤或者老母雞1只?豬大骨：?6斤(接管豬腿骨棒骨)?豬蹄：1個約2斤擺布

一,、將下面生料用清水至少泡1小時以上除了出血水,，把不銹鋼桶加20斤清水(中途水少的話可過多削減清水)淘汰火燒開，而后放入下面泡好的所有生料(大件骨頭放下面),熬制歷程中有大批血沫浮出需要用勺子逐漸撤掉至不血沫為止,，大中火熬制8小時后撈出骨頭及雜物,；

二、放入鹵藥包(前面有鹵藥包詳細配料),干生姜400克,，加清水20斤,，大火燒開后，轉小火熬制1小時擺布,，香味溢出為宜,；

三、用老抽調(diào)好鹵水光華(憑證當?shù)叵矏垲伾顪\削減過多老抽) ;

四,、下過多糖顏色整(前面有糖色制作措施,，憑證廢品光華酌量增減)

再放入黃酒100克、鹽1S0克,、白糖50克即可,。

糖色制作措施：

將色拉油1. 5兩(75克)放入鍋中用小火加熱，退出白糖2兩(100克)炒化至呈深紅色剛起白泡時,，趕快退出清水0.5斤(250克)短缺凝聚燒開后即成糖色,。

鹵菜的保存措施：

用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（留意不能與生料混放）,，越日拿出用6－7成開的油用刷子刷一層,，而后刷上一層香油。

鹵湯的運用：

要專鹵專用,，不可混為一盆,，如：鹵雞、鴨,、鵝,、兔、豬肉,、豬心,、豬舌、蹄花為一類鹵汁,；鴨頸,、鴨翅、鴨爪,、鴨腸為一類,；（辛辣味較重）豆廢品，藕則為一次性鹵水。（含淀粉較多易演化）,，腸,、肚為一類鹵汁（腥味較重）。

鹵藥包配方

鹵藥包配方迭上乘藥材(40斤鹵水用量)

注：鹵藥包可一再運用4次,，再次運用光陰要在上次運用光陰上自動縮短10分鐘,，好比第1次鹵制用20分鐘，那末第2次鹵制就需要30分鐘,，依此類推,。

藥材介紹

花椒：馥郁健胃、溫中散寒,，除了濕止痛,、殺蟲解毒、止癢解腥

八角：散寒,，理氣,，止痛

當歸：補血活血，調(diào)經(jīng)止痛,，潤腸通便

益智仁：溫腎固精縮尿,，溫脾開胃攝痰

辣椒：溫串散寒，健胃消食,，活血消腫

丁香：暖胃,，溫腎

白芥子：溫肺蓄痰利氣，散結通絡止痛

良姜,；散寒止痛,，溫停止嘔

肉蔻：溫中澀腸，行氣消食

小茴香：溫肝腎,，暖胃氣,，散寒止痛，理氣以及胃

陳皮：理氣健脾,，調(diào)中,，燥濕，化痰,，消化不良

桂皮：溫脾胃,，暖肝腎，祛寒止痛,，散瘀消腫

三奈：行氣溫中，消食,，止痛

羅漢果：清熱潤肺,，止咳，利咽，滑腸通便

千里香：行氣活血,，散瘀止痛,，解毒消腫

香砂：溫中以及胃

白芷:解表散寒，祛風止痛,，通鼻竅,，燥濕止帶，消腫排膿

白蔻：理氣,、消食,、止嘔

香葉:健胃理氣

蓽撥：消靜體內(nèi)油脂，輔助循環(huán),，防腐,、抗菌、止瀉

甘草：清熱解毒,，祛痰止咳,、院腹，

草果：燥濕除了寒,，祛痰截瘧,，消似化食

木香；行氣止痛,，理氣疏肝,，健脾消滯

草蔻：燥溫祛寒，除了痰截瘡,，健脾暖胃

小砂仁,；化濕開胃，溫脾止瀉,，理氣安胎,。

香菜籽：健胃，透麻,，解食毒菌中毒

干姜：脘腹冷痛：吐逆：泄瀉,，亡陽

厥逆：寒飲喘咳；寒濕痹痛

明先天享就到這里

食材明細

牛腱肉1000克,、五香豆干250克,、海帶250克、白煮蛋6個,、姜1小塊,、小蔥2根、干紅辣椒2個,、米酒2杯,、清水3杯,、小茴香2兩、桂枝3錢,、胡椒粒5錢,、桂子3錢、廣皮2錢,、草果3錢,、木香5錢、醬油1杯,、冰糖1大匙,、香油少許

鹵味的做法

一、先將牛腱用熱水川燙去血水,，縮短即將沖冷水至肉冷備用

二,、蔥姜洗凈，蔥打結,、姜切片

三,、做個鹵包:小茴香2兩、桂枝3錢,、胡椒粒5錢,、桂子3錢、廣皮2錢,、草果3錢,、木香5錢

四、將姜,、蔥,、干紅辣椒爆香，退出鹵料包醬油,、冰糖,、干紅辣椒、蔥,、姜,，煮開后放入牛腱，以中火煮約3分鐘,，一邊翻騰使牛腱肉平均上色,，再倒酒及水，不斷以大火鹵20分鐘轉小火鹵10分鐘以上

五,、將牛腱掏出,，放入豆干、海帶,、白煮蛋,，不斷鹵15分鐘,，關火出鍋，牛腱切片,、豆干切條、海帶,、白煮蛋裝盤,，好吃的鹵味就能開吃啦

六、鹵汁可重覆運用,，或者吃牛肉面,、湯面均可

一、鹵菜的配方

（1）,、紅鹵汁,。八角20克，桂皮20克,，陳皮50克,，丁香8克，山奈20克,，花椒20克,，茴香15克，香葉20克,，良姜20克,，草果5

個，甘草15克,，干紅辣椒100克,，香蔥150克，生姜150克,，片糖250克,，黃酒1000克，優(yōu)異醬油500克,，糖色50克,，精鹽200克，熱花生油

250克,，味精100克,，骨湯12千克。

制作措施：

①草果用刀拍裂,，桂皮用刀背敲成小塊,，甘草切成厚片，香蔥挽結,，生姜用刀拍松,，紅辣椒干切成段,。

②將八角、桂皮,、陳皮,、丁香、山奈,、花椒,、茴香、香葉,、草果,，良姜、甘草,、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi),，袋口扎牢。

③將香料袋,、蔥結,、姜塊、片糖,、黃酒,、醬油、糖色,、精鹽,、熟花生油、味精,、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi),，調(diào)勻即可。

（2）,、黃鹵汁,。黃梔子150克，香葉100克,，山奈50克,，花椒25克，良姜50克,，砂仁25克,，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150

克,，芹菜150克,，生姜150克，沙嗲醬1瓶,，黃酒1000克,，熟菜籽油250克,，油咖喱150克，味精200克,，精鹽230克,，骨湯12千克。

制作措施：

①黃梔子用刀拍裂,，芹菜打成結,，生姜用刀拍松。

②將黃梔子,、香葉、山奈,、花椒,、良姜、砂仁,、油炸蒜仁,、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢,。

③將香料袋,、芹菜結、生姜塊,、沙嗲醬,、黃酒、熱菜籽油,、油咖喱,、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內(nèi),，調(diào)勻即可,。

（3）、白鹵汁,。八角60克,，山奈50克，花椒25克,，白豆蔻25克,、陳皮50克，香葉50克,，白芷25克,，香蔥150克，生姜150克,，水酒1000克,，白醬油1000克,，精鹽120克，味精100克,，骨湯12千克,。

制作措施：

①香蔥挽結，生姜用刀拍松,。將八角,、山奈、花椒,、白豆蔻,、陳皮、香葉,、白芷裝入香料袋內(nèi),，袋口扎牢。

②將香料袋,、蔥結,、姜塊、水酒,、白醬油,、精鹽、味精,、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi),，調(diào)勻即可。

以上配方適宜于鹵制10～12千克的生鮮質(zhì)料（家庭可憑證質(zhì)料的數(shù)目,，按比例削減調(diào)味料的數(shù)目）,。

二、鹵菜的制作措施：（以雞翅為例）

（1）,、將雞翅以及翅根冷水上鍋,，煮開，煮至斷生,，撈出,。

（2）、煮過的水假如是很稠有血沫就不用,，假如很清就能用來兌鹵汁,。

（3）、兌鹵汁,。鹵水汁用了半瓶,、老抽,、鹽,、糖,、兌進煮過雞翅的水中,，再放進姜片、圓蔥片以及大料,，再將花椒,、肉蔻、香葉包放進一塊紗布系緊也放進鍋內(nèi),，開大火燒開,，熬煮到有香味時，關小火,。

（4）

,、先放進雞翅以及翅根，小火煮半個小時,。

（5）

,、再放入豆腐干以及蓮藕，仍是開小火煮,。

（6）

小火煮，30至40分鐘后,，用筷子可能將翅根扎透,，就能了。

一,、鹵菜的配方

（1）,、紅鹵汁。八角20克,，桂皮20克,，陳皮50克，丁香8克,，山奈20克,，花椒20克，茴香15克,，香葉20克,，良姜20克，草果5

個,，甘草15克,，干紅辣椒100克，香蔥150克,，生姜150克,，片糖250克，黃酒1000克,，優(yōu)異醬油500克,，糖色50克,，精鹽200克，熱花生油

250克,，味精100克,，骨湯12千克。

制作措施：

①草果用刀拍裂,，桂皮用刀背敲成小塊,，甘草切成厚片，香蔥挽結,，生姜用刀拍松,，紅辣椒干切成段。

②將八角,、桂皮,、陳皮、丁香,、山奈,、花椒、茴香,、香葉,、草果，良姜,、甘草,、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢,。

③將香料袋,、蔥結、姜塊,、片糖,、黃酒、醬油,、糖色,、精鹽、熟花生油,、味精,、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可,。

（2）,、黃鹵汁。黃梔子150克，香葉100克,，山奈50克,，花椒25克，良姜50克,，砂仁25克,，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150

克,，芹菜150克,，生姜150克，沙嗲醬1瓶,，黃酒1000克,，熟菜籽油250克，油咖喱150克,，味精200克,，精鹽230克，骨湯12千克,。

制作措施：

①黃梔子用刀拍裂,，芹菜打成結，生姜用刀拍松,。

②將黃梔子,、香葉、山奈,、花椒,、良姜,、砂仁,、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi),，袋口扎牢,。

③將香料袋、芹菜結,、生姜塊,、沙嗲醬、黃酒,、熱菜籽油,、油咖喱、精鹽,、骨湯一起入放鹵鍋內(nèi),，調(diào)勻即可。

（3）、白鹵汁,。八角60克,，山奈50克，花椒25克,，白豆蔻25克,、陳皮50克，香葉50克,，白芷25克,，香蔥150克，生姜150克,，水酒1000克,，白醬油1000克，精鹽120克,，味精100克,，骨湯12千克。

制作措施：

①香蔥挽結,，生姜用刀拍松,。將八角、山奈,、花椒,、白豆蔻、陳皮,、香葉,、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢,。

②將香料袋,、蔥結、姜塊,、水酒,、白醬油、精鹽,、味精,、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可,。

以上配方適宜于鹵制10～12千克的生鮮質(zhì)料（家庭可憑證質(zhì)料的數(shù)目,，按比例削減調(diào)味料的數(shù)目）。

二,、鹵菜的制作措施：（以雞翅為例）

（1）,、將雞翅以及翅根冷水上鍋,，煮開，煮至斷生,，撈出,。

（2）、煮過的水假如是很稠有血沫就不用,，假如很清就能用來兌鹵汁,。

（3）、兌鹵汁,。鹵水汁用了半瓶,、老抽、鹽,、糖,、兌進煮過雞翅的水中，再放進姜片,、圓蔥片以及大料,，再將花椒、肉蔻,、香葉包放進一塊紗布系緊也放進鍋內(nèi),，開大火燒開，熬煮到有香味時,，關小火,。

（4）

、先放進雞翅以及翅根,，小火煮半個小時,。

（5）

、再放入豆腐干以及蓮藕,，仍是開小火煮,。

（6）

小火煮，30至40分鐘后,，用筷子可能將翅根扎透,，就能了,。

鹵水是中國粵菜,、川菜以及良多小吃中罕用的一種調(diào)味料。下面我給巨匠介紹多少種鹵菜的做法及配方,。各地鹵水配方大全江蘇特色鹵水<質(zhì)料>蔥油250克,，香油200克，清水15千克,。A胡蘿卜,、西芹各150克,，蒜頭100克，干辣椒10克,，香菜25克,，青辣椒、生姜,、大蔥,、洋蔥各50克。B豬筒骨4000克,，老母雞1200克,，火腿、豬皮各400克,。C八角,、桂皮各15克，香葉,、花椒,、小茴香各10克，陳皮,、草果,、良姜、肉豆蔻各20克,，豆蔻,、蓽撥各10克，羅漢果3只,，丁香,、香茅各5克，山奈,、砂仁各8克,。D味精250克，海天生抽王,、鹽,、冰糖、花雕酒,、魚露各200克,。<制作>一、B料放入滾水中大火汆10分鐘撈出,，再入15千克清水中大火煮沸后改小火,，不斷煮2小時過濾取清湯。二,、A料洗凈,，用紗布包扎好待用;C料放入清水中浸泡10分鐘,，洗凈、撈出用紗布袋包好待用,。三,、將包好的A質(zhì)料以及C質(zhì)料放入已經(jīng)煮好的清湯中大火燒開，改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出,，再調(diào)入D料,，退出蔥油、香油調(diào)味即可,。<特色>光華紅亮,，鮮咸香微甜微辣。<運用>在鹵水運用歷程中,，應交替鹵制雞爪,、牛肉、豬爪,、鵝翅,、兔腿等，這樣以便使鹵水口胃更佳,。<制作關鍵>C質(zhì)料需浸泡洗滌,，以除了雜質(zhì)。再退出D質(zhì)料時,，需子細調(diào)味,，口胃不能偏，不能在C原猜中用過多香茅,。由于香料經(jīng)燒煮有甘鮮味,，對于冰糖的'量可適量削減或者削減。在鹵制牛肉,、兔腿等大件,，應將牛肉、兔腿等延遲用鹽,、味精,、料酒腌制。湖北特色鹵水<質(zhì)料>A老雞,、五花肉,、金華火腿各1500克，肘骨2500克,。B干尖椒250克,，廣合香,、白芷,、沙姜,、淡香木各364克，八角70克,，桂皮35克,，鮮南姜、香葉,、甘草各50克,，陳皮、小茴香,、香菜籽各20克,，草果10個，丁香5克,，黑胡椒粒,、辛夷各10克，羅漢果2個,，香茅4克,。C李錦記豆瓣醬2瓶，湖南辣妹子2瓶,，財神蠔油500克,，大蔥、生姜各100克,，蒜,、洋蔥、洋蔥頭各50克,。D精鹽70克,，大橋味精150克，美極雞粉200克,，李錦記生抽500克,，美極鮮醬油550克，紹興花雕酒600克,，紅曲米364克,，冰糖100克，玫瑰露酒50克,。E色拉油500克,。<制作>一、A料洗凈,，放入滾水中大火汆10分鐘,，掏出放入大湯桶內(nèi)加清水364千克大火燒開，改小火煮5小時后濾渣留汁,。二,、B料入干鍋中小火炒10分鐘(火不易太大,，省患上香料焦)，用紗布扎緊放入桶中小火熬煮364分鐘后,。三,、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時放入C料小火炒10分鐘,，掏出用紗布扎緊,，放入桶中退出D料(紅曲米需要徑自用紗布扎緊)，將油燒至5成時放入冰糖浸炸20-364分鐘成糖色,，倒入桶內(nèi),，小火熬40分鐘即可。<特色>光華棕紅,，滋味香醇,。<運用>適宜鹵鴨、乳鴿,、雛雞等,。<味型>香辣、鮮咸,、微甜,。安徽特色鹵水01<質(zhì)料>清水50千克，色拉油5000克,。A生姜250克,，干蒜頭500克，鮮沙姜250克,，蒜瓣250克,，香芹3640克，芫須菜150克,，洋蔥150克,，干蝦米1斤，干貝1斤,，大地魚2條,，香葉15克。B老母雞2只,，火腿6斤,，湯骨6斤，豬蹄5只,。C香茅草50克,，花椒50克，草果20克，羅漢果4個,，山奈25克,，白豆蔻50克，砂仁20克,，陳皮100克,，八角200克,，桂皮250克,，香葉20克，丁香10克,，肉桂15克,，毛桃20克，蛤蚧2對于,。D花雕酒,、片糖各1500克，雞粉500克,，味精600克,，玫瑰露酒150克，廣東米酒1000克,，白酒250克,，美極鮮醬油250克，生抽750克,。<制作>一,、將A料切碎放入燒至三成熱的5000克色拉油中小火熬364分鐘成香料油，取油備用;C料放入干鍋中小火煸炒10分鐘掏出后涼透,，用紗布包成香料包,。二、用不銹鋼吊桶將B料退出50千克水大火燒開后小火熬4小時,，放入C料香料包再用小火熬3小時后把D料以及A料熬成的香料油放入調(diào)勻即成,。<特色>咸鮮微甜。<運用>適宜鹵制鵝掌,、鵝翅,、豬蹄、條豆腐,、雞蛋,。02<質(zhì)料>A八角、沙姜,、草果,、陳皮各25克，桂皮、黨參各15克,，花椒,、千里香、枸杞,、砂仁,、去殼桂圓各20克，甘草40克,，羅漢果1個,，蛤蚧2只，丁香5克,，黑胡椒粒40克,，香葉10片，花旗參364克,，紅棗50克,，鮮南姜50克，小茴香,、良姜,、香茅草、山奈,、草豆蔻各10克,。B柱侯醬1瓶，蠔油400克,，魚露50克,，酒釀250克，咖喱醬20克,，郫縣豆瓣醬,、老抽各15克，生抽500克,，味精50克,，雞精20克，冰糖500克,，花生油3640克,，香油75克，白酒5克

一,、鹵菜的配方

（1）,、紅鹵汁。八角20克,，桂皮20克,，陳皮50克，丁香8克，山奈20克,，花椒20克,，茴香15克，香葉20克,，良姜20克,，草果5

個，甘草15克,，干紅辣椒100克,，香蔥150克，生姜150克,，片糖250克,，黃酒1000克,，優(yōu)異醬油500克,，糖色50克，精鹽200克,，熱花生油

250克,，味精100克，骨湯12千克,。

制作措施：

①草果用刀拍裂,，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片,，香蔥挽結,，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段,。

②將八角,、桂皮、陳皮,、丁香,、山奈、花椒,、茴香,、香葉、草果,，良姜,、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi),，袋口扎牢,。

③將香料袋、蔥結、姜塊,、片糖,、黃酒、醬油,、糖色,、精鹽、熟花生油,、味精,、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可,。

（2）,、黃鹵汁。黃梔子150克,，香葉100克,，山奈50克，花椒25克,，良姜50克,，砂仁25克，油炸蒜仁150克,，油炸鮮桔皮150

克,，芹菜150克，生姜150克,，沙嗲醬1瓶,，黃酒1000克，熟菜籽油250克,，油咖喱150克,，味精200克，精鹽230克,，骨湯12千克,。

制作措施：

①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結,，生姜用刀拍松,。

②將黃梔子、香葉,、山奈,、花椒、良姜,、砂仁,、油炸蒜仁,、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢,。

③將香料袋,、芹菜結、生姜塊,、沙嗲醬,、黃酒、熱菜籽油,、油咖喱,、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內(nèi),，調(diào)勻即可,。

（3）、白鹵汁,。八角60克,，山奈50克，花椒25克,，白豆蔻25克,、陳皮50克,，香葉50克,，白芷25克，香蔥150克,，生姜150克,，水酒1000克，白醬油1000克,，精鹽120克,，味精100克，骨湯12千克,。

制作措施：

①香蔥挽結,，生姜用刀拍松。將八角,、山奈,、花椒、白豆蔻,、陳皮,、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi),，袋口扎牢,。

②將香料袋,、蔥結、姜塊,、水酒,、白醬油、精鹽,、味精,、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可,。

以上配方適宜于鹵制10～12千克的生鮮質(zhì)料（家庭可憑證質(zhì)料的數(shù)目,，按比例削減調(diào)味料的數(shù)目）。

二,、鹵菜的制作措施：（以雞翅為例）

（1）,、將雞翅以及翅根冷水上鍋，煮開,，煮至斷生,，撈出。

（2）,、煮過的水假如是很稠有血沫就不用,，假如很清就能用來兌鹵汁。

（3）,、兌鹵汁,。鹵水汁用了半瓶、老抽,、鹽,、糖、兌進煮過雞翅的水中,，再放進姜片,、圓蔥片以及大料，再將花椒,、肉蔻,、香葉包放進一塊紗布系緊也放進鍋內(nèi)，開大火燒開,，熬煮到有香味時,，關小火。

（4）

,、先放進雞翅以及翅根,，小火煮半個小時。

（5）

,、再放入豆腐干以及蓮藕,，仍是開小火煮,。

（6）

小火煮，30至40分鐘后,，用筷子可能將翅根扎透,，就能了。

鹵水是中國粵菜,、川菜以及良多小吃中罕用的一種調(diào)味料,。下面我給巨匠介紹多少種鹵菜的做法及配方。各地鹵水配方大全江蘇特色鹵水<質(zhì)料>蔥油250克,，香油200克,，清水15千克。A胡蘿卜,、西芹各150克,，蒜頭100克，干辣椒10克,，香菜25克,，青辣椒、生姜,、大蔥,、洋蔥各50克。B豬筒骨4000克,，老母雞1200克,，火腿、豬皮各400克,。C八角,、桂皮各15克，香葉,、花椒、小茴香各10克,，陳皮,、草果、良姜,、肉豆蔻各20克,，豆蔻、蓽撥各10克,，羅漢果3只,，丁香、香茅各5克,，山奈,、砂仁各8克,。D味精250克，海天生抽王,、鹽,、冰糖、花雕酒,、魚露各200克,。<制作>一、B料放入滾水中大火汆10分鐘撈出,，再入15千克清水中大火煮沸后改小火,，不斷煮2小時過濾取清湯。二,、A料洗凈,，用紗布包扎好待用;C料放入清水中浸泡10分鐘，洗凈,、撈出用紗布袋包好待用,。三、將包好的A質(zhì)料以及C質(zhì)料放入已經(jīng)煮好的清湯中大火燒開,，改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出,，再調(diào)入D料，退出蔥油,、香油調(diào)味即可,。<特色>光華紅亮，鮮咸香微甜微辣,。<運用>在鹵水運用歷程中,，應交替鹵制雞爪、牛肉,、豬爪,、鵝翅、兔腿等,，這樣以便使鹵水口胃更佳,。<制作關鍵>C質(zhì)料需浸泡洗滌，以除了雜質(zhì),。再退出D質(zhì)料時,，需子細調(diào)味，口胃不能偏,，不能在C原猜中用過多香茅,。由于香料經(jīng)燒煮有甘鮮味，對于冰糖的'量可適量削減或者削減,。在鹵制牛肉,、兔腿等大件,，應將牛肉、兔腿等延遲用鹽,、味精,、料酒腌制。湖北特色鹵水<質(zhì)料>A老雞,、五花肉,、金華火腿各1500克，肘骨2500克,。B干尖椒250克,，廣合香、白芷,、沙姜,、淡香木各364克，八角70克,，桂皮35克,，鮮南姜、香葉,、甘草各50克,，陳皮、小茴香,、香菜籽各20克,，草果10個，丁香5克,，黑胡椒粒,、辛夷各10克，羅漢果2個,，香茅4克,。C李錦記豆瓣醬2瓶，湖南辣妹子2瓶,，財神蠔油500克,，大蔥、生姜各100克,，蒜、洋蔥,、洋蔥頭各50克,。D精鹽70克，大橋味精150克,，美極雞粉200克,，李錦記生抽500克,，美極鮮醬油550克，紹興花雕酒600克,，紅曲米364克,，冰糖100克，玫瑰露酒50克,。E色拉油500克,。<制作>一、A料洗凈,，放入滾水中大火汆10分鐘,，掏出放入大湯桶內(nèi)加清水364千克大火燒開，改小火煮5小時后濾渣留汁,。二,、B料入干鍋中小火炒10分鐘(火不易太大，省患上香料焦),，用紗布扎緊放入桶中小火熬煮364分鐘后,。三、鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至五成熱時放入C料小火炒10分鐘,，掏出用紗布扎緊，放入桶中退出D料(紅曲米需要徑自用紗布扎緊),，將油燒至5成時放入冰糖浸炸20-364分鐘成糖色,，倒入桶內(nèi)，小火熬40分鐘即可,。<特色>光華棕紅,，滋味香醇。<運用>適宜鹵鴨,、乳鴿,、雛雞等。<味型>香辣,、鮮咸,、微甜。安徽特色鹵水01<質(zhì)料>清水50千克,，色拉油5000克,。A生姜250克，干蒜頭500克,，鮮沙姜250克,，蒜瓣250克，香芹3640克，芫須菜150克,，洋蔥150克,，干蝦米1斤，干貝1斤,，大地魚2條,，香葉15克。B老母雞2只,，火腿6斤,，湯骨6斤，豬蹄5只,。C香茅草50克,，花椒50克，草果20克,，羅漢果4個,，山奈25克，白豆蔻50克,，砂仁20克,，陳皮100克，八角200克,，桂皮250克,，香葉20克，丁香10克,，肉桂15克,，毛桃20克，蛤蚧2對于,。D花雕酒,、片糖各1500克，雞粉500克,，味精600克,，玫瑰露酒150克，廣東米酒1000克,，白酒250克,，美極鮮醬油250克，生抽750克,。<制作>一,、將A料切碎放入燒至三成熱的5000克色拉油中小火熬364分鐘成香料油，取油備用;C料放入干鍋中小火煸炒10分鐘掏出后涼透,，用紗布包成香料包,。二,、用不銹鋼吊桶將B料退出50千克水大火燒開后小火熬4小時,，放入C料香料包再用小火熬3小時后把D料以及A料熬成的香料油放入調(diào)勻即成,。<特色>咸鮮微甜。<運用>適宜鹵制鵝掌,、鵝翅,、豬蹄、條豆腐,、雞蛋,。02<質(zhì)料>A八角、沙姜,、草果,、陳皮各25克，桂皮,、黨參各15克,，花椒、千里香,、枸杞,、砂仁、去殼桂圓各20克,，甘草40克,，羅漢果1個，蛤蚧2只,，丁香5克,，黑胡椒粒40克，香葉10片,，花旗參364克,，紅棗50克，鮮南姜50克,，小茴香,、良姜、香茅草,、山奈,、草豆蔻各10克。B柱侯醬1瓶,，蠔油400克,，魚露50克，酒釀250克,，咖喱醬20克,，郫縣豆瓣醬,、老抽各15克，生抽500克,，味精50克,，雞精20克，冰糖500克,，花生油3640克,，香油75克，白酒5克

由于鹵菜在火候上的要求比其余搶火菜好把握,，以是自覺作便患上到良多同伙的激情追捧,。可是你知道鹵菜理當奈何樣制作嗎,？只做好了之后,，鹵水又該若何貯存呢？一起來清晰一下鹵菜的做法吧,！鹵菜的做法一,、鹵菜的配方（1）、紅鹵汁,。八角20克,，桂皮20克，陳皮50克,，丁香8克,，山奈20克，花椒20克,，茴香15克,，香葉20克，良姜20克,，草果5個,，甘草15克，干紅辣椒100克,，香蔥150克,，生姜150克，片糖250克,，黃酒1000克,，優(yōu)異醬油500克，糖色50克,，精鹽200克,，熱花生油250克，味精100克,，骨湯12千克,。制作措施：①草果用刀拍裂,，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片,，香蔥挽結,，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段,。②將八角,、桂皮、陳皮,、丁香、山奈,、花椒,、茴香、香葉,、草果,，良姜、甘草,、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi),，袋口扎牢。③將香料袋,、蔥結,、姜塊、片糖,、黃酒,、醬油、糖色,、精鹽,、熟花生油、味精,、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi),，調(diào)勻即可。（2）,、黃鹵汁,。黃梔子150克，香葉100克,，山奈50克,，花椒25克，良姜50克,，砂仁25克,，油炸蒜仁150克,，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克,，生姜150克,，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克,，熟菜籽油250克,，油咖喱150克，味精200克,，精鹽230克,，骨湯12千克。制作措施：①黃梔子用刀拍裂,，芹菜打成結,，生姜用刀拍松。②將黃梔子,、香葉,、山奈、花椒,、良姜,、砂仁、油炸蒜仁,、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi),，袋口扎牢。③將香料袋,、芹菜結,、生姜塊、沙嗲醬,、黃酒,、熱菜籽油、油咖喱,、精鹽,、骨湯一起入放鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可,。（3）,、白鹵汁。八角60克,，山奈50克,，花椒25克，白豆蔻25克,、陳皮50克,，香葉50克,，白芷25克，香蔥150克,，生姜150克,，水酒1000克，白醬油1000克,，精鹽120克,，味精100克，骨湯12千克,。制作措施：①香蔥挽結,，生姜用刀拍松。將八角,、山奈,、花椒、白豆蔻,、陳皮、香葉,、白芷裝入香料袋內(nèi),，袋口扎牢。②將香料袋,、蔥結,、姜塊、水酒,、白醬油,、精鹽、味精,、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi),，調(diào)勻即可。以上配方適宜于鹵制10～12千克的生鮮質(zhì)料（家庭可憑證質(zhì)料的數(shù)目,，按比例削減調(diào)味料的數(shù)目）,。二、鹵菜的制作措施：（以雞翅為例）（1）,、將雞翅以及翅根冷水上鍋,，煮開，煮至斷生,，撈出,。（2）、煮過的水假如是很稠有血沫就不用,，假如很清就能用來兌鹵汁,。（3）,、兌鹵汁。鹵水汁用了半瓶,、老抽,、鹽、糖,、兌進煮過雞翅的水中,，再放進姜片、圓蔥片以及大料,，再將花椒,、肉蔻、香葉包放進一塊紗布系緊也放進鍋內(nèi),，開大火燒開,，熬煮到有香味時，關小火,。（4）,、先放進雞翅以及翅根，小火煮半個小時,。（5）,、再放入豆腐干以及蓮藕，仍是開小火煮,。（6）小火煮,，30至40分鐘后，用筷子可能將翅根扎透,，就能了,。鹵料的配制一、鹵料制前處置（1）,、洗滌處置,。植物質(zhì)料在宰殺處置后，必需將余毛污物消除了潔凈,。腸肚運用精鹽,、淀粉抓洗凈。舌,、肚還運用滾水略燙,，用刀刮去白膜。（2）,、開始刀工處置,。肉改刀成250～1000克擺布的塊；腸改刀成45～60厘米擺布長的段；肝改刀成500～600克的塊,；牛肚改刀成1000克擺布的塊,；此外內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀,。（3）,、焯水處置。個別需要鹵制的植物性質(zhì)料,，都應先妨礙焯水處置后,，能耐用于鹵制。否則,，質(zhì)料中的惡味,、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣,，呈粥樣化,，并極易發(fā)酵起泡而演化，難于保存,。質(zhì)料未經(jīng)焯水處置而直接放入鹵鍋中制進去的菜肴,，概況附有血沫，概況不美,，滋味很差,。焯水處置是將質(zhì)料放入清水鍋中，焯至斷生時,，撈出，用清水洗去污沫,。如質(zhì)料異味較大時,，可在鍋中適量退出蔥結、姜塊,、料酒等,。二、鹵菜配制鹵汁時應留意的事變：（1）,、香料,、食鹽、醬油的用量要適量：香料過多,，成菜藥味大,，光華偏黑；香料太少,，成菜香味缺少,。食鹽過多，成菜除了口胃“去世咸”外,，還會使成菜縮短,、干瘦,；食鹽太少，成菜鮮香味不突出,。醬油太多,，廢品色黑美不雅；醬油太少,，口胃不夠鮮美,。（2）、質(zhì)料的選用：黃鹵汁,、白鹵汁不宜運用醬油或者此外帶色的調(diào)味品,，也不要運用簡略褪色的香料。（3）,、鹵汁不宜當時熬煮,，應現(xiàn)配制現(xiàn)運用，這樣既可防止調(diào)味品中的馥郁氣息白白地揮發(fā)掉,，還能節(jié)約燃料以及光陰,。鹵水的貯存措施鹵水寄存時應留意如下多少點：一、用鹵水時必需燒開,，把下面過剩的浮油打去,，再把泡沫打清潔，用紗布過濾積淀,，堅持鹵水清潔,。二、保存老鹵水必需做到要用清潔的器皿以及精采的寄存條件（情景衛(wèi)生,，溫度調(diào)節(jié)）,，能耐保障鹵水及鹵廢品的品質(zhì)。三,、春節(jié)溫度逐漸回升,，因此要求天天早晚都必需要將鹵水燒開，放在牢靠中間不動,。四,、夏天氣候燥熱，是鹵水極易演化的高發(fā)期,，發(fā)泡,，變酸天氣頻仍泛起，天天必需將鹵水燒開兩次（早上一次,，下戰(zhàn)書一次,，而且牢靠不動）。五、盡管春天溫度逐漸著落,?？墒鞘顭嵛赐辏自捳f的好七霉,，八爛,，九生蛆，鹵水仍是理當燒開至少2至3次,，放在牢靠的中間不動,。六、夏日溫度逐漸著落,，鹵水理當天天燒開一次,，放在牢靠的中間不動。七,、鹵水每一次鹵完食物后必需燒開保存,，假如鹵水越來越釅的時候，就必需用雞血（一只雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水內(nèi)攪轉起漩渦,，待行動后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì),。八、每一每一魔難鹵水中的咸味,，并稍情調(diào)正,，省患上過咸過淡，概況香氣過重過弱,。鹵水要在遮光,，透風，地面平展,，干燥,，不易碰撞的情景寄存，以便更好的保存,。九、冰箱保存法,。冰箱在酒樓以及家庭的運用,，給鹵水的保存帶來了利便，股可能用冰箱來保存鹵水,，詳細做法是,，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質(zhì),，而后再燒開,，行動冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保存。十,、餐廳中的鹵水必需有專人負責,，并擬訂響應的規(guī)章制度，天天削減的湯汁及鹵制質(zhì)料的數(shù)目必需妨礙掛號,，以堅持鹵水的香味香氣的持久性,，縱然是家庭中的鹵水也要定期魔難，省患上演化,。