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白切雞又叫白斬雞,，是粵菜系雞肴中最艱深的一種，屬浸雞類,。其特色為制作淺易,，剛熟不爛（骨髓為微紅色為佳），不加配料且堅(jiān)持原味,。白切雞皮爽肉滑,，油膩鮮美,，馳名粵港澳。 一,、豫備食材：三黃雞一只,、湛江沙姜一兩、蔥姜蒜過(guò)多,、土炸花生油,、醬油過(guò)多。 二,、制作步驟： 一,、將雞洗凈后留整只，雞腳塞肚子里,，肚子洗清潔即可,。 二、燙皮：放入多少條蔥,，三片姜放入鍋中,，加水（能漫過(guò)雞身即可）煮開(kāi)。拎著雞腳（概況雞頭）放入開(kāi)水中燙皮,，燙5秒,，拿起將水瀝干（約3秒），再入五秒,、一再三次,。記患上要將雞全身的皮都燙到，此步驟不可省,，皮脆否便是在這一步了,。 三、鎖汁：24秒后拿起放入冰水（或者直接用直飲水沖淋）約15秒,，一身雞皮疙瘩即將起來(lái)了,，此步驟的熏染為將雞皮在高溫中快捷降溫以縮短變脆，而且在前面上水煮時(shí)不易破皮,，從而將雞肉的肉汁鎖住,，削減雞肉的香味，抵達(dá)肉嫩多汁的成果,。 四,、煮雞：等雞降溫后再將雞放入鍋中。大火煮開(kāi)五分鐘后將雞翻面,，之后轉(zhuǎn)小火頗為鐘將雞煨熟,。這一步要憑證雞的巨細(xì)，假如是大雞（凈雞4.5斤以上）的需要各加50%的光陰；切記白切雞并非大火煮熟而是小火燙熟的,，這樣煮進(jìn)去的雞肉能耐抵達(dá)肉適才好熟而骨髓還微紅不熟的下場(chǎng),，雞肉也才最嫩滑，肉汁最豐碩時(shí)候,。 五,、出鍋：將雞用筷子插一下雞腿（肉最厚的中間），插入肉中,，插入如不紅血水流出就能出鍋了（假如尚有紅血水流出,，那就小火多煮2分鐘），出鍋后放盤(pán)中待涼后斬件裝盤(pán),。 六,、蘸料：煮雞時(shí)期，將沙姜,、蔥,、姜、蒜切細(xì),。沙姜醬油,，直接用沙姜切細(xì)，倒入醬油退出花生油（不可加調(diào)以及油）即可：如喜愛(ài)更香一點(diǎn),，可鍋內(nèi)燒熱花生油,，退出沙姜約5秒，再退出醬油5秒,，起鍋（湛江外鄉(xiāng)服法,，直接醬油+沙姜）。 白切雞又叫白斬雞，是粵菜系雞肴中最艱深的一種,，屬浸雞類,。其特色為制作淺易，剛熟不爛（骨髓為微紅色為佳）,，不加配料且堅(jiān)持原味,。白切雞皮爽肉滑，油膩鮮美,，馳名粵港澳,。 一、豫備食材：三黃雞一只,、湛江沙姜一兩,、蔥姜蒜過(guò)多、土炸花生油,、醬油過(guò)多,。 二、制作步驟： 一、將雞洗凈后留整只,，雞腳塞肚子里,，肚子洗清潔即可。 二,、燙皮：放入多少條蔥,，三片姜放入鍋中，加水（能漫過(guò)雞身即可）煮開(kāi),。拎著雞腳（概況雞頭）放入開(kāi)水中燙皮,，燙5秒，拿起將水瀝干（約3秒）,，再入五秒,、一再三次。記患上要將雞全身的皮都燙到,，此步驟不可省,，皮脆否便是在這一步了。 三,、鎖汁：24秒后拿起放入冰水（或者直接用直飲水沖淋）約15秒,，一身雞皮疙瘩即將起來(lái)了，此步驟的熏染為將雞皮在高溫中快捷降溫以縮短變脆,，而且在前面上水煮時(shí)不易破皮,，從而將雞肉的肉汁鎖住，削減雞肉的香味,，抵達(dá)肉嫩多汁的成果,。 四、煮雞：等雞降溫后再將雞放入鍋中,。大火煮開(kāi)五分鐘后將雞翻面,，之后轉(zhuǎn)小火頗為鐘將雞煨熟。這一步要憑證雞的巨細(xì),，假如是大雞（凈雞4.5斤以上）的需要各加50%的光陰,；切記白切雞并非大火煮熟而是小火燙熟的，這樣煮進(jìn)去的雞肉能耐抵達(dá)肉適才好熟而骨髓還微紅不熟的下場(chǎng),，雞肉也才最嫩滑,，肉汁最豐碩時(shí)候。 五,、出鍋：將雞用筷子插一下雞腿（肉最厚的中間）,，插入肉中，插入如不紅血水流出就能出鍋了（假如尚有紅血水流出,，那就小火多煮2分鐘），出鍋后放盤(pán)中待涼后斬件裝盤(pán)。 六,、蘸料：煮雞時(shí)期,，將沙姜、蔥,、姜,、蒜切細(xì)。沙姜醬油,，直接用沙姜切細(xì),，倒入醬油退出花生油（不可加調(diào)以及油）即可：如喜愛(ài)更香一點(diǎn)，可鍋內(nèi)燒熱花生油,，退出沙姜約5秒,，再退出醬油5秒，起鍋（湛江外鄉(xiāng)服法,，直接醬油+沙姜）,。 【質(zhì)料】三黃雞/蔥姜蒜/料酒 【調(diào)料】鹽/生抽/白糖生抽/香醋/香油 【制作步驟】 1，鍋內(nèi)添水,，加蔥姜,，大火燒開(kāi)。 2,，把處置清潔的雞放入開(kāi)水內(nèi)燙3~~5秒,，而后撈出放入冷水浸泡3~5秒，此措施一再3次（這樣煮進(jìn)去的雞肉才緊實(shí)） 3,， 而后把雞放入放入鍋內(nèi)開(kāi)始煮,，接著往鍋內(nèi)加2勺鹽（也可能不放），1勺料酒,。 4,，蓋上鍋蓋，調(diào)小火,，煮12~15分鐘,。 5，關(guān)火,，燜15分鐘,。 6，調(diào)蘸料,?？胀雰?nèi)加蒜末，蔥花,，少許香油,，2勺白糖,，2勺生抽，2勺香醋,，調(diào)成蘸料汁,。 7， 燜好的雞撈出放入冷水內(nèi),，冷涼,。 8，冷涼好的雞,，剁成塊,，碼盤(pán)。蘸著料汁,，口口香,，太鮮味！