目錄

（一）熬制50斤高湯 ⑴豬大骨以及牛大骨從中間剁成兩段； ⑵鍋中放入豬大骨,、牛大骨以及老母雞退出清水煮出血沫,，并不斷撇去血沫； ⑶將焯好水的豬大骨等食材撈出,，放入溫?zé)岬那逅艣r洗滌清潔,； ⑷洗滌好之后放入不銹鋼鹵桶中，再退出65斤擺布的清水,，由于熬制高湯歷程中會(huì)蒸發(fā)15斤擺布的水,，這樣就能取患上50斤擺布的鹵水高湯； ⑸鹵桶中退出半斤老姜,，半斤大蔥以及半斤料酒去腥,，蓋上桶蓋，用大火燒開(kāi),； ⑹燒開(kāi)后掀開(kāi)鍋蓋審核是否有血沫,，有血沫的話要打掉血沫，由于血沫簡(jiǎn)略導(dǎo)致鹵水發(fā)酸,，以是做鹵水的高湯最佳要把血沫整理清潔,，能耐更好的保存鹵水,； ⑺打掉血沫后不斷蓋上蓋子轉(zhuǎn)小火熬制5個(gè)小時(shí)擺布； ⑻熬制高湯的光陰咱們配制來(lái)配制鹵料包,，豫備梔子水以及炒糖色,； （二）配制鹵料包 ⑴熬制高湯的歷程中咱們來(lái)配制鹵料包； ⑵五香鹵水的香料配方咱們憑證如下比例來(lái)妨礙配制,，紅花椒50g,，羅漢果40g，干辣椒30g,，小茴香30g,，桂皮24g，八角20g,，草果20g,，川砂仁20g，山奈20g,，白胡椒20g,，香果18g，白芷16g,，甘草15g,，干姜15g，蓽撥10g,，白豆蔻10g，黃梔子10g,，公丁香8g,，陳皮6g，排草6g,，靈草4g,； ⑶香料配好之后用清水淘洗一下，再在清水中浸泡30分鐘,，浸泡好之后用漏勺撈出香料,，用清潔的紗布袋裝成香料包，香料包不要系患上太緊,； （三）豫備梔子水以及糖色 ⑴豫備十多少顆顆黃梔子,，拍碎放碗里，退出兩斤開(kāi)水,，泡限度一個(gè)小時(shí)備用,； ⑵再來(lái)炒制糖色，鍋中退出2斤清水,，2斤冰糖,，中火炒制,，炒制歷程中不斷攪拌，當(dāng)糖色開(kāi)始變色時(shí)留意審核,，當(dāng)泡沫鋪滿全部鍋時(shí)退出一斤開(kāi)水,，當(dāng)鍋中所有結(jié)晶物殘缺燒化開(kāi)即成糖色，最佳的糖色是棗紅色,。 （四）鹵湯調(diào)味 ⑴香料包,、梔子水以及糖色都弄好之后，高湯也差未多少熬好了,，將熬制高湯的殘?jiān)睋瞥?，約莫取患上50斤擺布高湯； ⑵高湯退出一斤半食鹽,，半斤冰糖,，2兩白糖，3兩雞精,，2兩味精,； ⑶高湯中退出梔子水，退出的時(shí)候用漏勺過(guò)濾一下,； ⑷不斷退出糖色,，退出的時(shí)候要不斷地?cái)嚢瑁屘巧玫幕_(kāi),； ⑸最后退出香料包,，小火熬制40-50分鐘擺布； ⑹光陰差未多少之后,，撈出香料包,，再打撈掉殘?jiān)缕鸬柠u水艱深藥味重而香味少,，以是需要多養(yǎng)多少回鹵湯,，滋味能耐抵達(dá)最佳形態(tài) （一）熬制50斤高湯 ⑴豬大骨以及牛大骨從中間剁成兩段； ⑵鍋中放入豬大骨,、牛大骨以及老母雞退出清水煮出血沫,，并不斷撇去血沫； ⑶將焯好水的豬大骨等食材撈出,，放入溫?zé)岬那逅艣r洗滌清潔,； ⑷洗滌好之后放入不銹鋼鹵桶中，再退出65斤擺布的清水,，由于熬制高湯歷程中會(huì)蒸發(fā)15斤擺布的水,，這樣就能取患上50斤擺布的鹵水高湯； ⑸鹵桶中退出半斤老姜,，半斤大蔥以及半斤料酒去腥,，蓋上桶蓋，用大火燒開(kāi),； ⑹燒開(kāi)后掀開(kāi)鍋蓋審核是否有血沫,，有血沫的話要打掉血沫，由于血沫簡(jiǎn)略導(dǎo)致鹵水發(fā)酸,，以是做鹵水的高湯最佳要把血沫整理清潔,，能耐更好的保存鹵水； ⑺打掉血沫后不斷蓋上蓋子轉(zhuǎn)小火熬制5個(gè)小時(shí)擺布,； ⑻熬制高湯的光陰咱們配制來(lái)配制鹵料包,，豫備梔子水以及炒糖色； （二）配制鹵料包 ⑴熬制高湯的歷程中咱們來(lái)配制鹵料包,； ⑵五香鹵水的香料配方咱們憑證如下比例來(lái)妨礙配制,，紅花椒50g,，羅漢果40g，干辣椒30g,，小茴香30g,，桂皮24g，八角20g,，草果20g,，川砂仁20g，山奈20g,，白胡椒20g,，香果18g，白芷16g,，甘草15g,，干姜15g，蓽撥10g,，白豆蔻10g,，黃梔子10g，公丁香8g,，陳皮6g,，排草6g，靈草4g,； ⑶香料配好之后用清水淘洗一下,，再在清水中浸泡30分鐘，浸泡好之后用漏勺撈出香料,，用清潔的紗布袋裝成香料包,，香料包不要系患上太緊； （三）豫備梔子水以及糖色 ⑴豫備十多少顆顆黃梔子,，拍碎放碗里,，退出兩斤開(kāi)水，泡限度一個(gè)小時(shí)備用,； ⑵再來(lái)炒制糖色,，鍋中退出2斤清水，2斤冰糖,，中火炒制，炒制歷程中不斷攪拌,，當(dāng)糖色開(kāi)始變色時(shí)留意審核,，當(dāng)泡沫鋪滿全部鍋時(shí)退出一斤開(kāi)水，當(dāng)鍋中所有結(jié)晶物殘缺燒化開(kāi)即成糖色,，最佳的糖色是棗紅色,。 （四）鹵湯調(diào)味 ⑴香料包,、梔子水以及糖色都弄好之后，高湯也差未多少熬好了,，將熬制高湯的殘?jiān)睋瞥?，約莫取患上50斤擺布高湯； ⑵高湯退出一斤半食鹽,，半斤冰糖,，2兩白糖，3兩雞精,，2兩味精,； ⑶高湯中退出梔子水，退出的時(shí)候用漏勺過(guò)濾一下,； ⑷不斷退出糖色,，退出的時(shí)候要不斷地?cái)嚢瑁屘巧玫幕_(kāi),； ⑸最后退出香料包,，小火熬制40-50分鐘擺布； ⑹光陰差未多少之后,，撈出香料包,，再打撈掉殘?jiān)缕鸬柠u水艱深藥味重而香味少,，以是需要多養(yǎng)多少回鹵湯,，滋味能耐抵達(dá)最佳形態(tài) 用料:骨頭以及雞肉干300克，辣椒,、花椒,、八角、香葉,、桂皮,、白扣、草果,、砂仁,、梔子、小茴香,、白芷過(guò)多冰糖10粒 一,、做鹵水最關(guān)鍵的一味便是高湯了，以是咱們先來(lái)熬制高湯,，鍋中倒入過(guò)多的水,，放入過(guò)多的骨頭以及雞肉，退出少許蔥姜，燒開(kāi)之后撇掉浮沫,，轉(zhuǎn)小火熬煮1個(gè)小時(shí),。 二、而后就黑白常關(guān)鍵的鹵水所用的香料了,，干辣椒,、花椒、八角,、香葉,、桂皮、白扣,、草果,、砂仁、梔子,、小茴香,、白芷。梔子先用水泡一下,；草果先敲碎,。 三、炒個(gè)糖色,，鍋燒熱,，倒入少許油，熱鍋涼油下入冰糖,，小火不斷的翻炒,，炒出焦糖色之后倒入梔子水，這樣炒好的糖色顏色頗為的隧道,，用來(lái)做鹵水,，鹵進(jìn)去的食材顏色也黑白常美不雅的。 四,、高湯熬好之后把食材全副撈進(jìn)去,，而后把熬好的糖色倒入高湯中，所有的香料放到一個(gè)香料包里放入鍋中,，而后退出過(guò)多的食鹽,、老抽、生抽,、蠔油等調(diào)味,，燒開(kāi)之后就能下入食材鹵了。 配方 八角,、陳皮各50克,，桂皮55克,，甘草45克，干姜100克,，香茅草80克，蛤蚧1對(duì)于（用火烤香）,，丁香10克,，草果20個(gè)，小茴香30克,，黨參,、花椒、陰陽(yáng)貝（藥店有售）各20克,，羅漢果3個(gè),。 （艱深鹵水） 步驟一、先把姜,、蔥用油炸香,。