重慶特色小吃加盟店10大品牌排名出大事了

重慶特色小吃加盟店10大品牌排名出大事了

無論你是盼望還是不喜歡,？重慶特色小吃加盟店10大品牌排名終究還是出大事了，這對于重慶小面加盟商家和投資經(jīng)營者來說都將是一聲驚天霹雷,。不少人在追問,，這究竟是好事還是壞事呢？

筆者可以負責(zé)任地說,，當(dāng)然是好事,。

在中國的餐飲行業(yè)，當(dāng)人們提起特色小吃的時候,，首先就會想到重慶的麻辣小吃,，因為你無論走到全國各地的哪個城市，都會有酸辣粉,，重慶烤魚,，串串香，麻辣燙,，火鍋,，重慶小面等火爆經(jīng)營的場面。一直以來投資重慶小吃的熱度有增無減,，重慶特色小吃加盟等熱門關(guān)鍵詞也隨之而急劇飄升,。

作為這樣一個紅得發(fā)紫的行業(yè)，經(jīng)過了一浪又一浪狂風(fēng)暴雨沖擊后,，重慶小吃優(yōu)勝劣汰趨勢明顯,，老品牌遭遇新問題，重慶特色小吃加盟店10大品牌排名面臨大洗牌,，富有新時代活力的小吃10大品牌出爐,，魔力般地吸引人們的眼球,，勾住投資者魂魄。

大事一,，重慶小面新概念

據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn),，重慶小面火爆的市場已經(jīng)經(jīng)歷了兩個戰(zhàn)斗回合，消費者對重慶小面也由“認識——接受——沉淀——認定”的幾個發(fā)展階段,?？偟谋憩F(xiàn)為發(fā)現(xiàn)美食新大陸，認識小面特色,，看熱鬧吃新鮮,，小面館開店就火爆，食客吃后的回味沉淀了小面絕活,，那太麻辣,，太油膩味讓大多數(shù)食客味蕾疲勞，排斥現(xiàn)象越來越明顯,，崇拜和盲目跟風(fēng),，明顯表現(xiàn)麻辣特色受區(qū)域性限制，使全國的小面市場變得冰火兩重天,。投資者不斷地在大起大落中苦苦地尋找適合當(dāng)?shù)厥晨褪秤玫闹貞c小面真功夫,。

八碗香果面，萬縣面館等品牌的重慶小面優(yōu)勢凸顯,，以奇特的秘方和多種不同風(fēng)味,，數(shù)百個小面品種，大大的滿足了各地不同飲食習(xí)俗消費者對美味面食的追求,，生意長盛不衰,。精明的商家愿出800萬買斷八碗香果面的秘方。

大事二,，酸辣粉養(yǎng)生強勢

作為大店小店都不限,；檔口，食堂都能做,；休息主食都紅火的重慶酸辣粉,，多年來在消費者心目中的印象是有增無減。酸的翻胃,，辣的傷身的缺陷與如今的養(yǎng)生原理大不相合,。傳統(tǒng)的酸辣粉加上高額的加盟費，經(jīng)營者利潤微薄已經(jīng)不再受寵,，美果酸辣粉,，五橋酸辣粉等一線品牌成為現(xiàn)代酸辣粉小吃美食的新寵。

大事三,，重慶烤魚時尚牌

一條烤魚成就一番大事業(yè)早已不是什么新鮮事,。北京,，武漢，鄭州,，長沙等各大城市的重慶烤魚,，大多數(shù)門店都是排隊的景象，門庭若市的火爆生意自然吸引無數(shù)投資者瘋狂加盟,。改變油膩味重,，麻辣力量過大的技術(shù)工藝勢在必行，以衛(wèi)生,，大方,，健康美味的綠色烤魚掀起時尚美食潮流，重慶特色小吃加盟店10大品牌排名前茅的烤魚品牌也開始移位,。

大事四,，麻辣小吃健康論

據(jù)有關(guān)資料顯示，適當(dāng)吃花椒對人有百益無一害,?；ń窂V泛用于食品調(diào)味，生活和藥物等行業(yè)中,。原本就受歡迎的麻辣小吃一時間就顯得更為神奇了。從重慶特色小吃加盟店10大品牌排名中看,，幾乎都是科學(xué)和適中的麻辣味盛行,。有的食客說，一天不吃麻辣小吃就感到周身不爽,。事實的確也證明來了這個道理,。一批新型的重慶特色小吃如三鮮炸醬面，川味蒸格格等都嶄露頭角,，顯示出強大的市場活力,。

重慶解放碑三代人經(jīng)營一家小面館，蒼蠅小館子年入百萬,，從不加盟

其實重慶小面制作起來很簡單,，這位大廚在北京西單賣小面近20年了，用他的話來說,，是看著北京人兒長大的,，很了解他們的口味。其實像北京這樣的地方,，正宗地道的重慶小面他們肯定接受不了,，太麻辣了。這位老廚師將重慶小面的口味稍微調(diào)整了一下,，就適合當(dāng)?shù)厝丝谖秲毫恕?/p>

重慶小面的底料——花椒,、辣椒均選用地道的“川辣”,，更適合川渝地區(qū)人的口味，如果照搬到北上廣這樣全國各地人民聚集的大城市肯定行不通的,，為了更適合他們的口味,，不能使用太多川辣，但如果變成普通的辣椒,，味道就不正宗,。那怎么樣才能解決這個問題呢？

用地道的川辣子做成紅油和辣椒醬,，只是這里的辣醬不是用熱油熬,，而是用7成熱的油溫一邊淋一邊攪動，用恒溫的熱油激發(fā)辣椒的香味,，待涼后,，加適量的白糖密封，改變它辛燥性質(zhì),?；ń凡荒苓x用重慶的花椒面，雖然能吃麻辣的城市有很多人,，但能吃川渝的花椒就不多了,。這里的花椒換成普通的花椒面就行。既能保證小面入味,，又不會太麻,。

以上兩種調(diào)料一定要非常新鮮才可以達到最美味的效果，選擱置時間很長的味道不足,。并且要時常換用調(diào)料,，由于家庭制作重慶小面的時候，不注重這兩樣佐料,，吃起來總沒有外面好吃,，原因就在這兒。

再講到豬油,，重慶小面里并非單一的豬油,，很多人都不了解。單一的豬油太膩,，因此要混合清香的植物油,，也就是菜油和香油，任何食物都是相生相克的,，所以動植物油混合可以彌補其單一的缺點,。

榨菜、芽菜,、油酥花生一定要有標準量化的配比,，如果按照自己的口味來放,，每天都會吃出上百種味道，回頭客會大大減少,。要固定客源,，味道一定不能變動太大，標準量化以后回頭客可以達到60%,，何愁掙不了錢呢,？

重慶小面秘訣：干餾

干餾主料為豬肉，輔料多為辣椒,、榨菜,、芽菜、碎花生等,。豬肉選用三成肥,、七成瘦，吃起來肥而不膩,，口感香糯,。我家樓下開了十五年面館的老師傅說，干餾的精華在于底料,，底料做好了,，面條吃起來才令人回味無窮。

由于我在這家小面館樓上居住,，每天早上都會下來吃一碗干餾,，總也吃不膩，而且?guī)煾狄策@些年也沒怎么漲價,，慕名來吃面的人很多，場面很壯觀,。

自從成了師傅的老顧客之后,，他偶爾會向我透露一些底料的做法，再加上我這些年吃了上百次,，對制作底料也有了一番見解,。但老師傅聽到我的“大言不慚”，擺擺手說：“干餾的底料差一分,，味道就差萬分,，并不是想象中的那樣簡單！”

老師傅將一缽秘制好的辣子醬拿出來,，開蓋的一瞬間香氣四溢,，讓人口水直流。這辣子醬就是老師傅的秘方,，制作方法并不復(fù)雜,，只要步驟對了,，味道就出來了。他立即現(xiàn)場演示怎么打調(diào)料,，那些我們常見的調(diào)料裝碗后,，來上一大勺純手工的辣子醬，蓋上雞湯煮過的面條,，撒上蔥花,，香飄十里。

老師傅干餾的秘制法：

1,、要想店門前人流量大,，該花的心思都不能省。干餾小面的主料——面條,，必須使用堿面,，辣子醬最好的味道是香辣味，糊辣味不適合堿面,，制作出來的干餾味道會苦澀,。佐料準備好熟菜油、豬油,、十三香,、辣椒、老姜,、蔥蒜,、洋蔥、榨菜,、酥花生仁,、炒香的白芝麻、醬油,、綠葉菜（無堿面建議使用白菜）

2,、熱鍋滴幾滴油，放入干辣椒小火炒香,，辣椒變色變脆之后撈起,，用石臼舂成辣椒面；花椒粒同樣的方法制作,，與辣椒面混合,；

3、將豬油,、十三香,、辣椒面、酥花生仁、蒜,、炒香的白芝麻混合備用,；

4、將熟菜籽油入鍋燒至發(fā)白,，放入大蔥,、老姜片、洋蔥炸出香味,，撈出料渣,，等油溫降至六成熱時，淋在辣椒面底料碗里,，一邊淋,，一邊用筷子快速攪動碗底，讓調(diào)料都均勻的被油溫激發(fā)出味道,，晾涼后密封儲存,，一夜后開蓋香氣撲鼻。注意時間不要太久,，以免變味,。

5、將經(jīng)過密封已經(jīng)完全散發(fā)出香味的辣子醬底料舀一大勺,，放入雞湯煮過的小面,，圍上青菜，撒幾粒蔥花,，再淋上炸醬肉末,，一碗熱氣騰騰的、麻辣爽口的重慶干餾小面就做好了,！

雖然老師傅將配方貢獻出來了,，但用料配比卻不得而知，因為老師傅曾經(jīng)也帶過不少徒弟,，教會徒弟餓死師傅,，老師傅說什么都不肯收我為徒。但既然掌握了配方精髓,，比例只需請教專業(yè)的大廚,，或許更能適應(yīng)現(xiàn)代人的口味,。尤其在這個精細的行業(yè)里,，不斷適應(yīng)去創(chuàng)新才是真理。

下面,，我們主要來說說重慶小面的調(diào)味技術(shù),。調(diào)味技術(shù)1油辣子制作重慶小面，首先我們要煉上好的油辣子,，這是制作一碗重慶小面最為重要的一步,。制作這款油辣子,，需要注意三個細節(jié)：一是選擇正確的辣椒，二是要合理配比香料,，三是掌握精準的油辣子制作方法,。下面我給大家介紹一下油辣子的制作技術(shù)：步驟1加工辣椒。取四川干二金條辣椒和貴州干朝天椒各750克混合均勻,，待蒸箱上氣后大火蒸10分鐘,，取出放涼。二金條辣椒辣度比較適中,，但是它的顏色比較紅亮,，而且辣椒的香味非常濃郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度,。步驟2加工香料粉,。取白豆蔻、草果,、砂仁,、香果、甘草,、排草,、甘松、陳皮各5克,，山柰3克,，小茴香、香茅草各8克,，丁香,、肉豆蔻各2克，桂皮,、八角各15克混合均勻,，用粉碎機粉碎成粉，加入孜然粉50克,、王守義十三香半盒混合均勻即可,。步驟3加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入燒至六成熱的色拉油中,，小火浸炸至色澤金黃,，撈出控油。步驟4加工油辣子,。1.取一個大炒鍋燒熱,，放入純菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒,，炒至辣椒表皮酥脆時捏起一塊辣椒,，用手指輕輕一捏，就可將其捏碎時即可撈出,。撈辣椒是加工的關(guān)鍵,。撈出一層辣椒放入盆中，撒入一層香料粉,，全部撒完后再撒上炸芝麻,，將三種原料放入絞肉機內(nèi)粉碎。2.另起鍋上火,，放入純菜子油2500克,，燒至三四成熱時，放入大蔥米250克炸香,，撈出大蔥米,，再下入大蒜米500克炸至其變成淺黃色，第二次下入大蔥米,，繼續(xù)炸至蒜和蔥變成金黃色,，下入處理好的辣椒碎，小火慢慢熬制約15分鐘,，關(guān)火冷卻即可使用,。

調(diào)味技術(shù)2自調(diào)醬油跟制作酸辣粉一樣，制作小面我們使用的也是自調(diào)醬油,。這種醬油是用多種調(diào)料熬制而成的,，所以香味特別濃郁，比普通的瓶裝醬油更好用,。具體熬制方法：取普通的黃豆醬油3千克,、清湯500克、小蔥250克,，大火燒開,，改小火熬10分鐘，過濾料渣即可,。提示：根據(jù)地域的不同,，大家在試做時也可以加入少許香料，香料配比很簡單：八角,、山柰,、桂皮、白豆蔻,、草豆蔻各5克,，香葉、小茴香各2克用紗布包好,，放入沸水中大火焯透,，撈出晾干水分，跟醬油一起放入鍋內(nèi)熬制即可,。熬好后將香料包撈出,。調(diào)味技術(shù)3調(diào)料出處制作小面，需要搭配的調(diào)料有很多,，比如花椒粉,、香辣榨菜絲、醋等,，別看都是普通的調(diào)料,，但對于它們的出產(chǎn)地和初加工方法都有一定的要求，下面給大家列出一個調(diào)料產(chǎn)地和加工方法明細表,。調(diào)味技術(shù)4調(diào)料配比有了調(diào)料的選擇,，那么就要掌握它們的搭配比例。因為每個地區(qū)的食客口味不同,，每份面的用量也不同,，這里給大家提供一組參考比例：h=0調(diào)味技術(shù)5澆頭制作除了麻辣小面外，雜醬面,、豌雜面,、牛肉面、肥腸面的澆頭都是需要提前制作的,，下面再給大家分享一下澆頭的制作方法,。雜醬澆頭做法鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時,，放入姜末,、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉?。ǚ嗜萜撸?千克,，烹入黃酒30克，中火煸炒至出油,，下入甜面醬50克,、郫縣豆瓣醬75克、老抽10克,，繼續(xù)中火煸炒至肉酥香,，倒入骨頭湯中火燜10分鐘，用鹽60克,，味精,、雞粉各100克,，白胡椒粉15克調(diào)味，出鍋存放,。

牛肉澆頭做法1.牛肉5千克洗凈,，用清水沖漂去血水，切成重約500克的大塊,，放入冷水鍋內(nèi),，下入蔥段、姜片各50克,，料酒100克大火燒開,，撈出后沖涼，切成2厘米見方的小塊,。2.鍋內(nèi)放入菜子油100克,，下入白砂糖250克，小火炒成糖色,，加入清水1500克大火燒開,。3.另起鍋放入牛油1千克、菜子油2.5千克,，燒至四成熱時,，放入郫縣豆瓣醬150克不停地煸炒直至將豆瓣炒酥，放入牛肉塊,、干辣椒150克（可以根據(jù)食客的嗜辣程度來調(diào)整）,、花椒50克（可以根據(jù)食客的嗜麻程度來調(diào)整）、姜片200克炒香,，下入香料包（桂皮,、八角、砂仁各50克,，甘草,、香葉、小茴香,、草果,、山柰各10克，干山楂25克,，丁香5克,，香果15克）翻炒均勻，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯（沒過牛肉即可）大火燒開,，改小火煨至牛肉軟爛,，撈出香料包，用鹽80克,，雞粉,、味精各100克,，白胡椒粉50克調(diào)味即成。肥腸澆頭做法1.肥腸5千克加入面粉和白醋里外搓揉,，沖洗干凈后放入冷水鍋內(nèi),，下入蔥段、姜片各50克,，料酒100克大火燒開，撈出后沖涼,，切成長2厘米的段,。2.鍋內(nèi)放入菜子油100克，下入白砂糖250克,，小火炒成糖色,，加入清水1500克大火燒開。3.另起鍋放入菜子油2.5千克,，燒至四成熱時,，放入郫縣豆瓣醬150克、拍松的大蒜子500克,、姜片200克,，不停地煸炒直至將豆瓣炒酥，放入肥腸,，烹料酒50克,，下入干辣椒150克（可以根據(jù)食客的嗜辣程度來調(diào)整）、花椒50克（可以根據(jù)食客的嗜麻程度來調(diào)整）翻炒出香,，下入香料包（桂皮,、八角、砂仁各50克,，甘草,、香葉、小茴香,、草果,、山柰各10克，干山楂25克,，丁香5克,，香果15克）翻炒均勻，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯（沒過肥腸即可）大火燒開,，改小火煨至肥腸軟爛,，撈出香料包，用鹽80克,，雞粉,、味精各100克,，白胡椒粉50克調(diào)味即成。

豌雜澆頭做法上好的干豌豆用水浸泡回軟,，放入高壓鍋內(nèi),，加入清水大火加熱至上氣，改小火壓約10分鐘至豌豆內(nèi)部軟爛但外形完好即可,。提示豌雜面在上桌前,，多是將豌雜澆頭和雜醬澆頭配合調(diào)味的，二者比例大概是1:1,。

重慶這家原本沒有名字的小面,，竟然排名第一，成了非遺美食

重慶小面雖然不像北方小面勝在小面制作精良上,，但是重慶小面靠著他獨特的調(diào)料搭配也是生意紅紅火火,，在重慶的大街小巷都能遇到重慶小面館，可見重慶小面對當(dāng)?shù)厝说淖钜饬x,。每天早晨吃上一碗麻辣鮮香的重慶小面,，真是一大樂事。

20多年前,，一個老太婆在重慶楊家坪建設(shè)長家屬區(qū)擺了攤攤煮面,，慢慢就被大家喊成老太婆攤攤面。這家開始連名字都沒有的小店,，而現(xiàn)在在全國開了無數(shù)個加盟店,。甚至還有學(xué)員慕名來到秦云老太婆攤攤面來學(xué)習(xí)重慶小面制作工藝。

秦云老太婆攤攤面曾經(jīng)在重慶小面中排名第一,，包括《舌尖上的中國》,、《嘿小面》都曾經(jīng)報道過這家店。秦云老太婆攤攤面在總店店門口懸掛的一副對聯(lián)“人生苦短豈能面面俱到,，小面二兩勝過斤斤計較”,，一直激勵著他們百尺竿頭，更進一步,。

很多粉絲吃過很多次秦云老太婆攤攤面的小面,，而且他家分店和加盟店都非常多，很多不知道去哪家小面館吃的,，都能就近找他家去吃,。今天和大家分享的是位于重慶萬象城的秦云老太婆攤攤面的總店。

他們家廚房是開放式的,，保證了制作過程的透明,，保證小面的衛(wèi)生。現(xiàn)制作好的小面油澤紅亮,，直接默認寬湯,，加入了面湯的寬湯小面,，更講究作料的品質(zhì)和精準度。重慶飲食講究麻辣鮮香,，小面也是如此,。他家面是定制面還是比較勁道的，攪拌面的過程中就能味道菜籽油和復(fù)合型醬油的味道,。

重慶小面愛好者對這碗面的評價褒貶不一,，但是大多數(shù)的消費者喜歡到他們店去吃面，生意好食客多就有他存在的市場價值和意義,，每一家有點名氣的面,，都有不少江湖故事和雜談，他家也不例外,，所以不管外面的聲音如何,，只管專心做面和做生意,。

現(xiàn)在說道面的本身,，他家的面起的有點硬，不過點餐的時候可以特別要求把面煮耙一點,。海椒,、花椒及配料的選擇還是很用心的，看起來就是很有食欲的,，面里面也放了很多芝麻,，芝麻的香味還是比較重的，嚼到嘴里能感覺到白芝麻的香味,。不過可能因為菜籽油,、醬油、海椒,、花椒都想挑出來當(dāng)這個面的主角,，讓這碗面失去了層次和平衡。碗底起提鮮的榨菜粒和蔥花也很多,，呼油喝湯后湯底味道有點咸,。

他家主打干餾碗雜面，豌雜軟糯嫩耙,，雜醬的肉很鮮且入味,，色澤油亮，口味甚佳,，如果覺得吃起來有些干可以配上一碗豆?jié){潤一潤,。他家的肥腸面和牛肉面也是非常受歡迎的，牛肉很大一塊,，但只有3坨,，讓人感覺分量不足,。肥腸不是很耙略微有些勁道吃起來糯糯的也惹人喜愛，特別是原湯的湯色透亮讓人垂涎欲滴,。

其實重慶小面在老百姓心目中沒有排名第一的說法,，每家店各有各的特色。作為重慶小面愛好者,，還是希望秦云老太婆攤攤面能夠代表重慶小面,，越走越遠，越走越好,。另外提醒大家,，他家分店加盟店的營業(yè)時間不一，一般情況白天都在營業(yè),，但是總店只賣早中午,，前去品嘗的伙伴注意時間，建議不要飯點去,，因為人實在太多難得排隊,。