目錄

一、通用型清湯暖鍋底料的做法 暖鍋底料配方 主料：鴨掌250克,、牛肉200克,、豬肉200克、鴨腸150克,、黃芽菜200克,、蘑菇150?克、粉絲150克,、菠菜100克,、平菇100克、冬瓜300克,、牛肚250克,、牛黃喉100克 湯料：走地雞雞肉500克、豬大排500克,、豬大骨頭500克,、生姜25克、豬肉100克,、雞胸脯肉75克 調(diào)料：食鹽5克?味精2克?料酒20克,。 二、清湯暖鍋底料制作步驟 一,、制湯水 將雞肉,、豬排骨、豬骨洗凈,，放入開水,，煮出血水后，撈出用清水洗凈,。放入鍋中,，加水3000克，用大火燒沸,，打去浮沫后改用小火燉出香味,。舀出300克燉制好的鮮湯冷卻。 將雞脯肉以及凈豬瘦肉剁碎,，分說用100克鮮湯攪散,，殘余的鮮湯置火上燒沸,。 二、用料加工 毛肚洗凈,，撕去筋膜,，開段，起片,，用水漂凈,。牛黃喉水泡，撕膜開條,。牛肉,、豬肉橫著筋絡(luò)切大薄片。 鴨腸用鹽一再揉,，去凈粘液,，用水洗滌，并翻出有油的一壁,，用竹筷方頭將油刮去,，入開水中快捷燙一下，撈出切節(jié)待用,。鴨掌洗凈,，去粗皮,。冬瓜去皮,，切片。 種種蔬菜洗凈,，瀝干水,。以上種種用料以及調(diào)料分說裝入盤中，放在暖鍋周圍,。 三,、吃時(shí)，鴨掌可先下鍋煮起,。備上味碟,，碟中加麻油、蒜泥,、鹽,、味精等。先葷后素,，隨意燙食,。 三、牛骨清湯暖鍋底料的做法： 一,、剁成小塊的牛骨頭洗凈,，放入冷水鍋中煮,，水開后浮去血沫（艱深撇3-4次）。 二,、把骨頭湯倒入低壓鍋,，加1小塊老姜，1-2蔥,，滴入多少滴醋,，煮的光陰憑證口胃自己把握。 舒適揭示：燉牛骨的鍋內(nèi),，水要一次加足,，不能中途削減；燉的時(shí)候不要放鹽,，到吃的時(shí)候再加,。 四、燉制高湯的步驟： 一,、俗話說：“無雞不香,，無鴨不鮮”，以是家用燉制高湯艱深用雞,、鴨,，豬大骨、牛大骨也不錯(cuò),。 二,、燉制高湯的時(shí)候，選用冷水能耐逐漸把食物的營(yíng)養(yǎng)以及滋味燉煮進(jìn)去,，冷水要蓋過肉的概況,，加些料酒去除了腥味。（只是燉湯可能不放蔥姜等調(diào)料,，以保障老湯滋味香醇）,。 三、水燒沸之后,，撇去油膩浮沫,，就改用小火燉煮，不斷到骨酥肉爛,，剛威力夠,，這時(shí)的香味撲鼻。 四,、燉煮好之后,，，把湯水泌出,，再用布濾過雜質(zhì),，冷卻之后刮去下層的凍油,； 五、把湯重新燒沸,，放入打散的蛋清,，倒入蛋清的時(shí)候，一邊倒入一邊攪拌湯水,，讓其短缺融會(huì)在一起,。這一步的目的是讓湯汁愈加濃稠并泛起乳紅色，實(shí)現(xiàn)湯汁香鮮白濃的下場(chǎng),。 五,、羊雜清湯暖鍋底料的做法： 一、?超市買洋雜湯備用,。 二,、?鍋內(nèi)加清水，待水開后,，放入羊肉,、羊雜、羊骨,，用大火燒,，舀出浮沫，而后加白芷,、桂圓肉,、草果、陳皮,、杏仁等,，同時(shí)加大蔥,、生姜,，再熬1小時(shí)以上。 三,、食歷時(shí),，取湯鍋中熟羊肉以及羊雜切碎放入碗中，再盛上羊湯,，加之蒜苗末,、香辣油。 一、通用型清湯暖鍋底料的做法 暖鍋底料配方 主料：鴨掌250克,、牛肉200克,、豬肉200克、鴨腸150克,、黃芽菜200克,、蘑菇150?克、粉絲150克,、菠菜100克,、平菇100克、冬瓜300克,、牛肚250克,、牛黃喉100克 湯料：走地雞雞肉500克、豬大排500克,、豬大骨頭500克,、生姜25克、豬肉100克,、雞胸脯肉75克 調(diào)料：食鹽5克?味精2克?料酒20克,。 二、清湯暖鍋底料制作步驟 一,、制湯水 將雞肉,、豬排骨、豬骨洗凈,，放入開水,，煮出血水后，撈出用清水洗凈,。放入鍋中,，加水3000克，用大火燒沸,，打去浮沫后改用小火燉出香味,。舀出300克燉制好的鮮湯冷卻。 將雞脯肉以及凈豬瘦肉剁碎,，分說用100克鮮湯攪散,，殘余的鮮湯置火上燒沸。 二,、用料加工 毛肚洗凈,，撕去筋膜，開段,，起片,，用水漂凈,。牛黃喉水泡，撕膜開條,。牛肉,、豬肉橫著筋絡(luò)切大薄片。 鴨腸用鹽一再揉,，去凈粘液,，用水洗滌，并翻出有油的一壁,，用竹筷方頭將油刮去,，入開水中快捷燙一下，撈出切節(jié)待用,。鴨掌洗凈,，去粗皮。冬瓜去皮,，切片,。 種種蔬菜洗凈，瀝干水,。以上種種用料以及調(diào)料分說裝入盤中,，放在暖鍋周圍。 三,、吃時(shí),，鴨掌可先下鍋煮起。備上味碟,，碟中加麻油,、蒜泥、鹽,、味精等,。先葷后素，隨意燙食,。 三,、牛骨清湯暖鍋底料的做法： 一、剁成小塊的牛骨頭洗凈,，放入冷水鍋中煮，水開后浮去血沫（艱深撇3-4次）,。 二,、把骨頭湯倒入低壓鍋，加1小塊老姜,，1-2蔥,，滴入多少滴醋,，煮的光陰憑證口胃自己把握。 舒適揭示：燉牛骨的鍋內(nèi),，水要一次加足,，不能中途削減；燉的時(shí)候不要放鹽,，到吃的時(shí)候再加,。 四、燉制高湯的步驟： 一,、俗話說：“無雞不香,，無鴨不鮮”，以是家用燉制高湯艱深用雞,、鴨,，豬大骨、牛大骨也不錯(cuò),。 二,、燉制高湯的時(shí)候，選用冷水能耐逐漸把食物的營(yíng)養(yǎng)以及滋味燉煮進(jìn)去,，冷水要蓋過肉的概況,，加些料酒去除了腥味。（只是燉湯可能不放蔥姜等調(diào)料,，以保障老湯滋味香醇）,。 三、水燒沸之后,，撇去油膩浮沫,，就改用小火燉煮，不斷到骨酥肉爛,，剛威力夠,，這時(shí)的香味撲鼻。 四,、燉煮好之后,，，把湯水泌出,，再用布濾過雜質(zhì),，冷卻之后刮去下層的凍油； 五,、把湯重新燒沸,，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時(shí)候，一邊倒入一邊攪拌湯水,，讓其短缺融會(huì)在一起,。這一步的目的是讓湯汁愈加濃稠并泛起乳紅色，實(shí)現(xiàn)湯汁香鮮白濃的下場(chǎng),。 五,、羊雜清湯暖鍋底料的做法： 一、?超市買洋雜湯備用,。 二,、?鍋內(nèi)加清水，待水開后,，放入羊肉,、羊雜、羊骨,，用大火燒,，舀出浮沫，而后加白芷,、桂圓肉,、草果、陳皮,、杏仁等,，同時(shí)加大蔥、生姜,，再熬1小時(shí)以上,。 三、食歷時(shí),，取湯鍋中熟羊肉以及羊雜切碎放入碗中,，再盛上羊湯，加之蒜苗末,、香辣油,。 . 先把番茄洗清潔，而后切塊 2. 把白糖,、食鹽,、番茄醬加水?dāng)嚢鑲溆? 3. 把蔥姜蒜切段 4. 往鍋里倒油，待油熱后,，倒入切好的蔥姜蒜,，炒至香味