知名湯鍋加盟店
頭部品牌折戟,這些小眾火鍋卻在逆勢(shì)崛起,!|| 品類洞察
導(dǎo)語
進(jìn)入2023年,,火鍋受疫情影響也較為嚴(yán)重,近一年來整體賽道熱度略顯疲軟,。
有料火鍋如地?cái)偦疱?、蹺腳牛肉、地?cái)偞蜻厾t,、市井羊肉館,、地鍋雞、火鍋雞等卻趁勢(shì)突圍,,帶動(dòng)了一波創(chuàng)業(yè)潮,。
本文看點(diǎn):
1.火遍全網(wǎng)的地?cái)偦疱仯軓?fù)制嗎,?
2.蹺腳牛肉這道菜,,為何能搶火鍋的生意?
3.人均更低的港式地?cái)偞蜻厾t,,要攻下北方市場(chǎng)了,?
4.去年被跟風(fēng)的市井羊肉館,現(xiàn)在怎么樣了,?
5.地鍋雞,、火鍋雞還能流行多久?
作為中國餐飲行業(yè)中營收規(guī)模較大的品類,,《中國餐飲發(fā)展報(bào)告2023》數(shù)據(jù)顯示,,2023年全國火鍋市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到了5630億元。但因?yàn)閺?qiáng)社交屬性,,火鍋受疫情影響也較為嚴(yán)重,,近一年來整體賽道熱度略顯疲軟。
2023年上半年,,海底撈,、呷哺呷哺紛紛陷入了虧損。8月30日,海底撈發(fā)布了2023年年中報(bào),,財(cái)報(bào)顯示,,截至2023年6月30日,海底撈收入為167.64億元,,同比減少16.57%,,凈虧損2.67億元。同日,,呷哺呷哺也發(fā)布中期業(yè)績(jī)公告,,上半年?duì)I收和凈利潤雙雙下滑,凈虧損2.78億元,。而沖擊“港股火鍋第三股”的撈王和七欣天,,上市之戰(zhàn)亦不太順利。
但與此同時(shí),,觀察君卻發(fā)現(xiàn),,火鍋市場(chǎng)仍有一些細(xì)分品類實(shí)現(xiàn)了逆勢(shì)生長,比如地?cái)偦疱?、蹺腳牛肉,、地?cái)偞蜻厾t、市井羊肉館,、地鍋雞,、火鍋雞等,代表品牌比如七七地?cái)偦疱?、劉記光大火鍋雞,、洞氮胡記羊肉館等品牌趁勢(shì)突圍,門店規(guī)??焖僭鲩L,,有的一年凈增二百多家門店,帶動(dòng)了火鍋市場(chǎng)的一波跟風(fēng)創(chuàng)業(yè)潮,。
本文就從火鍋細(xì)分品類的角度去觀察剖析,,在疫情常態(tài)化的大背景下,這些火鍋細(xì)分品類為什么能獲得逆勢(shì)發(fā)展,?這種火爆又能持續(xù)多久,?
地?cái)偦疱仯?/p>
品類黑馬的成功或無法復(fù)制
地?cái)偦疱仯櫭剂x就像在地?cái)偝曰疱?,矮桌矮凳,,隨意自在,有些男士吃到酣處甚至赤膊上陣,,煙火氣十足,。
巨量算數(shù)顯示,,自2023年年中之后,地?cái)偦疱伒亩兑艟C合指數(shù)開始快速增長,。地?cái)偦疱伒暝谌珖粩嗝邦^,,貴州、長沙,、昆明等地區(qū)都涌現(xiàn)出了不少新品牌,。
△圖片來源:巨量算數(shù)。
比如長沙的七七地?cái)偦疱?、陸子哥地?cái)偦疱仯F州的三味珍館,;昆明的小黔貴,、牛香千里,甚至一線城市廣州,、上海,,也出現(xiàn)了廖美麗、貝喜爺?shù)缺姸嗟財(cái)偦疱伷放?。與此同時(shí),,諸如巷子里的地?cái)偦疱仭⒃鹤永锏牡財(cái)偦疱伒雀叨认嗨频幕疱伒暌苍絹碓蕉唷?/p>
△圖片來源:小紅書上關(guān)于地?cái)偦疱伒姆N草,。
絕大多數(shù)地?cái)偦疱伒拈T店數(shù)只有個(gè)位數(shù),,七七地?cái)偦疱佀闶前l(fā)展較好的地?cái)偦疱伷放疲?023年3月才在長沙開出首店,,如今已發(fā)展出了150多門家,,目前還在持續(xù)擴(kuò)張中。
地?cái)偦疱伣荒暝谌珖馃崃餍?,但卻并非新物種,,而是多年前貴州就曾有的一種豬肉火鍋。這種豬肉火鍋的特別之處在于,,火鍋店現(xiàn)炒鍋底,,顧客自己帶肉,火鍋店僅收取少量的鍋底費(fèi),,消費(fèi)非常便宜,。
當(dāng)下的地?cái)偦疱伇A袅素i肉現(xiàn)炒鍋底的形式,并做出了一些升級(jí):環(huán)境上凸顯市井地?cái)傦L(fēng)格,,矮桌低凳是標(biāo)配,,明檔掛著新鮮豬肉,現(xiàn)割現(xiàn)炒,。一位消費(fèi)者這樣描述就餐體驗(yàn),,“當(dāng)一大碟豬油在鍋底噼里啪啦爆開時(shí),,誘人的香味頓時(shí)撲鼻而來,很有儀式感,?!?/p>
大部分地?cái)偦疱伒氖巢囊载i肉為主,五花肉,、大腸,、豬蹄、排骨,、鮮雞塊……但也有人另辟蹊徑,,比如牛香千里就開創(chuàng)了地?cái)偱H饣疱仭5財(cái)偦疱伒娜司?5~60元之間,,較為平價(jià),。消費(fèi)者支付餐位費(fèi)便可享受免費(fèi)鍋底、小料,、素菜,、水果等,給人實(shí)惠之感,。
多位業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,,地?cái)偦疱伒淖畲筇厣墙诸^環(huán)境+現(xiàn)炒鍋底,這是其出圈的原因,,契合了消費(fèi)者需求升級(jí)(煙火氣,、體驗(yàn)感)、價(jià)格降級(jí)(人均低)的消費(fèi)趨勢(shì),。
而創(chuàng)業(yè)者跟風(fēng)涌入,,則與品牌方宣傳的“投資低、回本快”的盈利能力有很大關(guān)系,。但隨著加盟店越來越多,,有不少業(yè)內(nèi)人士開始質(zhì)疑地?cái)偦疱伈⒉毁嶅X。
他們分析認(rèn)為,,地?cái)偦疱佒饕峭ㄟ^極致性價(jià)比來吸引對(duì)價(jià)格敏感的消費(fèi)群體,,但正因?yàn)榭蛦蔚停驳?,主要靠走量才能賺錢,。不過走量需要巨大的人流量,一般人流量大的地方租金也高,,轉(zhuǎn)讓費(fèi)也貴,,這與走量生意的初衷就背道而馳了。
△圖片來源:飯七七老板娘抖音賬號(hào)截圖,。
觀察君認(rèn)為,,一家火鍋店是否賺錢,,跟選址、經(jīng)營等多種因素有關(guān),,切不可盲目跟風(fēng),。譬如七七地?cái)偦疱伇鸩⒉淮淼財(cái)偦疱伷奉愐欢ê米觯瓦B七七地?cái)偦疱伒膭?chuàng)始人肖勇也曾坦言,,七七的增長主要源于抖音運(yùn)營,。
而對(duì)一般創(chuàng)業(yè)者來說,獲得流量的門檻較高,,七七的模式很難復(fù)制,,投資需謹(jǐn)慎。
蹺腳牛肉:
一道樂山名菜,,卻搶了火鍋的生意
蹺腳牛肉的逆勢(shì)增長肉眼可見,。巨量算數(shù)顯示,從去年夏天開始,,蹺腳牛肉的抖音綜合指數(shù)快速上升,,今年五月之后再創(chuàng)新高,。而在小紅書上,,關(guān)于“蹺腳牛肉”的筆記也有4萬+篇。
△圖片來源:巨量算數(shù),。
蹺腳牛肉原是四川樂山的一道知名菜肴,,起源于蘇稽的周村。相傳在艱苦的抗戰(zhàn)年代,,一位村民把原本要扔掉的牛內(nèi)臟消毒烹煮后進(jìn)行便宜售賣,,往來的挑夫與勞力就站在攤位前踩著桌下的橫木而食,因而得名蹺腳牛肉,。
2012年,,當(dāng)?shù)爻闪⒘诵袠I(yè)協(xié)會(huì),并將蹺腳牛肉申報(bào)了非物質(zhì)文化遺產(chǎn),,此后這種美食逐漸走出樂山來到了成都,、重慶。2023年在一些品牌的引領(lǐng)下,,蹺腳牛肉風(fēng)潮開始在全國盛行,。
蹺腳牛肉看起來像牛肉湯鍋,有湯有肉有菜,,再搭配一碟蘸料,。這就是蹺腳牛肉的妙處,能同時(shí)滿足口味清淡和重口味的消費(fèi)者,。
△圖片來源:肖四女樂山蹺腳牛肉官方微信公眾號(hào),。
同時(shí),,蹺腳牛肉的湯底也較講究。用牛大骨精心熬制,,還加入了若干神秘的中草藥等香料,,并且經(jīng)過處理的牛肉特別嫩,清香入味,,較受消費(fèi)者的喜愛,。
蹺腳牛肉就餐形式較為靈活,既可以單人小份享用,,用碗裝,,半碗牛肉半碗菜,一份售價(jià)20元不到,,也可以多人一起吃大鍋,。并且,蹺腳牛肉餐廳除了賣蹺腳牛肉之外,,還會(huì)提供缽缽雞,、甜皮鴨、糍粑,、冰粉等樂山小吃,,在這里既能吃火鍋,又能吃炒菜,,產(chǎn)品樣式比較豐富,。
“像是吃火鍋,又比火鍋便宜太多了,?!币晃痪W(wǎng)友表示,“現(xiàn)在吃一頓火鍋人均基本上在100元以上,,相比之下蹺腳牛肉十分劃算,。”
基于此,,蹺腳牛肉在全國逐漸流行起來,,目前該品類中也跑出了一些黑馬品牌。比如上海人氣較高的肖四女樂山蹺腳牛肉,,其實(shí)早在2012年就在上海開出了首店,,但一直不溫不火。直到2023年才迎來了爆發(fā),,一年新開門店70多家,,目前在全國發(fā)展出了110多家門店。門店不僅遍布上海,,還擴(kuò)張到了江蘇和浙江等地,,目前還在向北京,、鄭州等華北、華中地區(qū)擴(kuò)張,。
還有楊三孃蹺腳牛肉,,去年新增40多家門店,目前總門店數(shù)100+家,,主要分在四川,、重慶等地。此外還有四川的馮四嬢,、北京的全牛匠,、廣東的盡膳口福等品牌,在當(dāng)?shù)囟夹∮兄?。其中肖四女(上海黃陂南路店),、樂山胖哥(成都東風(fēng)路總店)還登上了“大眾點(diǎn)評(píng)2023必吃榜”。
蹺腳牛肉嚴(yán)格來說不算火鍋,,卻搶起了火鍋的生意,,還掀起了跟風(fēng)創(chuàng)業(yè)潮。蹺腳牛肉為什么能爆火,,觀察君認(rèn)為主要有以下幾方面的原因:
第一,,蹺腳牛肉屬于大單品,標(biāo)準(zhǔn)化程度高,,易復(fù)制,。
蹺腳牛肉雖然是特色小吃,,但做法卻不復(fù)雜,。門店用的多是預(yù)處理好的食材,比如牛肉及各類牛雜隔天加工好,,湯底也是提前熬制好,,有人點(diǎn)菜直接在高湯鍋里汆一下即可上桌,出品方式較為簡(jiǎn)單,,容易上手,。
在有的店里,一份蹺腳牛肉里面的配菜均是固定的,,顧客不能自選,,基本上2分鐘就能出一鍋,口味穩(wěn)定,,還不易出錯(cuò),。作為搭配的甜品、涼菜,、涼粉,、紅糖糍粑,、鍋盔、小酥肉等產(chǎn)品,,也都可以通過預(yù)制菜供應(yīng)鏈來解決,。
第二,毛利較高,。消費(fèi)者感受到的是高性價(jià)比,,其實(shí)對(duì)商家而言,蹺腳牛肉的毛利也比較可觀,。
蹺腳牛肉的點(diǎn)菜模式多為一份“蹺腳牛肉”外加小碗菜,,牛肉雖然是高價(jià)值食材,但一份蹺腳牛肉里面的牛肉并不多,,還有各類牛雜以及打底的卷心菜,、白蘿卜等配菜。
一位知情人士稱,,一人份蹺腳牛肉里面的牛肉大概有150,,根據(jù)市場(chǎng)價(jià)可推算出,其成本在10元左右,。而牛雜,、黃喉、百葉等食材,,普遍成本較低,,屬于高利潤產(chǎn)品。而一般蹺腳牛肉餐廳里都有“火爆系列”,,比如火爆牛雜,、火爆毛肚等,也都是熱門單品,,牛雜,、黃喉這些食材一方面可以汆燙作為湯鍋出品,也可以用來做爆炒,,貨損率較低,。
△圖片來源:肖四女樂山蹺腳牛肉官方微信公眾號(hào)。
總的來說,,蹺腳牛肉餐廳走的是單品化,、輕量化、快餐化的定位,,門店面積不大,,操作流程簡(jiǎn)單,翻臺(tái)率較高,創(chuàng)業(yè)門檻不算高,。
但不可忽視的是,,口味仍是這類門店的最大競(jìng)爭(zhēng)力。據(jù)了解,,最近一年到發(fā)源地蘇稽周村當(dāng)學(xué)徒的人越來越多,,很多僅待上一兩周看看熬湯調(diào)味就走了,然后靠購買調(diào)料包回家開店,。調(diào)料都是工廠批量生產(chǎn)的,,這樣一來諸多門店的口味就會(huì)比較相似了。
要想做得長久還是需要經(jīng)營者對(duì)食材,、口味有一定把控和積累,,而不是速成買調(diào)料包就能做到的。
港式地?cái)偞蜻厾t:
低配版港式打邊爐,,能攻占北方市場(chǎng),?
港式地?cái)偞蜻厾t也是近年來比較火的一個(gè)細(xì)分火鍋品類,雖然和地?cái)偦疱?、蹺腳牛肉的熱度無法相提并論,,但上升的趨勢(shì)比較明顯,巨量算數(shù)的抖音搜索指數(shù)從去年起至今逐漸上升至峰值,。
顧名思義,,港式地?cái)偞蜻厾t相比大家熟悉的港式打邊爐,多了一個(gè)“地?cái)傦L(fēng)”,,與此同時(shí),,每張桌子上都放一個(gè)小泥爐,坐上一口砂鍋,,還原了圍爐而坐,、把酒言歡的場(chǎng)景。這與一眾采用精鋼鍋的打邊爐一比,,接地氣的氛圍感立即就出來了,。
價(jià)格上,,港式地?cái)偞蜻厾t人均普遍在80~100元左右,,相比中高端港式打邊爐動(dòng)輒人均200元出頭,“低配版”的地?cái)偞蜻厾t吸引了不少想花少點(diǎn)錢體驗(yàn)港式打邊爐的消費(fèi)者,。
經(jīng)過去年一波跟風(fēng)開店,,目前市場(chǎng)上有林記、通記,、春幸記,、廣生記等港式地?cái)偞蜻厾t品牌,其中林記門店最多,目前有約180家,,而其他品牌都只有十幾家或幾家店,。
據(jù)了解,林記港式地?cái)偞蜻厾t首店于2023年誕生于沈陽,,2023年全年新增了150余家,,遍布河北、河南,、遼寧,、江蘇等地,大部分集中在長江以北,。
“最近一兩年餐飲業(yè)特別流行地?cái)偽幕?,給顧客的感覺就是消費(fèi)不高,能吸引他們進(jìn)店品嘗,?!绷钟浀囊晃徽猩探?jīng)理介紹道,這個(gè)模式的人均不高,,產(chǎn)品也非常豐富,。
他們目前有六個(gè)系列的菜品,除了主打的牛腩煲,、花膠雞煲,、牛雜煲等炭火砂煲,還搭配了東北特色“老街炭火小串”,,讓顧客有種吃地?cái)偀镜母杏X,。除此之外還引進(jìn)了全國各地的特色小吃,比如北京的脆皮乳鴿,、長沙的臭豆腐等,,夏天又增加了生腌小海鮮和地?cái)傂±浯?/p>
雖然產(chǎn)品很多,但該招商經(jīng)理表示,,菜品都是標(biāo)準(zhǔn)化操作流程,,有料包調(diào)味,完全不需要大廚,,三四天就能全部學(xué)會(huì),。
而且這種地?cái)偰J介T店的投資成本也不高。這位經(jīng)理說,,加盟費(fèi)(單店代理和區(qū)域代理)7~10萬,,“地?cái)傦L(fēng)”的裝修費(fèi)用每平米300元就能搞定,設(shè)備桌椅板凳2萬,,100平的店面前期投資在12萬~15萬之間,,加上租金也不超過20萬。
上述因素或許是吸引眾多創(chuàng)業(yè)者跟風(fēng)的原因,但并不意味著做了就能賺錢,。
南方市場(chǎng)的一位加盟商告訴觀察君,,2023年冬天她就是看中了某港式打邊爐品牌的產(chǎn)品特色才決定加盟的,但大半年來它的生意一直是勉強(qiáng)維持,。
“因?yàn)槭翘炕鸬脑?,夏天客流較少”,該加盟商說,,為了應(yīng)對(duì)夏天淡季,,品牌方設(shè)計(jì)了豐富的產(chǎn)品,但產(chǎn)品多也會(huì)導(dǎo)致沒特色,,為了引流她去做抖音團(tuán)購,,可抖音太卷了,能賣出去的都是利潤率極低的產(chǎn)品,,再加上品牌方提供的料包價(jià)格過高,,她自稱很難賺錢。
任何餐飲項(xiàng)目都有風(fēng)險(xiǎn),,是否賺錢是多方面的結(jié)果,,觀察君這里只是做客觀呈現(xiàn)。并且,,也在這里提醒有意向的創(chuàng)業(yè)者,,打算開店之前一定要多方考察。
雞火鍋:
普及度廣,,品類缺乏品牌引領(lǐng)
雞火鍋持續(xù)受追捧,,繼前幾年豬肚雞、椰子雞流行之后,,最近一年,,觀察君發(fā)現(xiàn),市場(chǎng)上的地鍋雞/柴火雞,、火鍋雞火鍋越來越多,,而且多個(gè)品牌擴(kuò)張較快。
比如劉記光大火鍋雞,,2023年在長春開出首店后一直發(fā)展緩慢,,2023年開始快速擴(kuò)張,一年新增150多家門店,,目前門店超過了200家,。
地鍋根據(jù)地在2023年疫情之前僅有二三十家店,現(xiàn)在已經(jīng)擴(kuò)張至220+家,,主要分布在江蘇、浙江、安徽,、河南等地,。小V家秘制火鍋雞等品牌發(fā)展也較快,2023年新開門店都在70多家,。
雖然都屬于雞火鍋,,地鍋雞和柴火雞的制作方式、就餐形式大體一樣,,只是叫法不同,,有些地方叫地鍋雞,有些地方習(xí)慣叫柴火雞,。但火鍋雞和二者有較為明顯的區(qū)別,。
地鍋雞起源于山東、江蘇,、安徽交界處的微山湖地區(qū),。過去,湖上作息的漁民常常吃地鍋飯,,因?yàn)榇喜环奖闩腼?,漁民們就在小泥爐上坐一口鐵鍋,下面用干柴生火煮上一鍋菜,,再貼上面餅,,便形成了這種飯菜合一的烹調(diào)方式。
演化到現(xiàn)在,,地鍋雞升級(jí)了鍋具和灶臺(tái),,保留了現(xiàn)炒現(xiàn)燜的形式,服務(wù)員先炒雞然后加水燉煮,,同時(shí)在鍋沿內(nèi)壁貼一圈玉米餅,,吃完雞肉的湯汁可繼續(xù)涮菜,就著軟滑干香的面餅,,滿滿的農(nóng)家樂風(fēng)格,。
地鍋雞的另一個(gè)特點(diǎn)是價(jià)格實(shí)惠、分量足,。這類餐廳的人均基本上在50~70元,,比豬肚雞、椰子雞的人均都低一些,,性價(jià)比更高,。
△圖片來源:地鍋傳奇總部官方微信公眾號(hào)。
雖是鄉(xiāng)土風(fēng)情,,但從規(guī)模較大的品牌門店分布上來看,,一二線城市的門店數(shù)還不少,。比如地鍋傳奇70%的門店都位于一二線城市;柴火記憶柴火雞70%的門店都位于一線,、新一線城市,。
這或由于當(dāng)下的都市人,大多對(duì)傳統(tǒng)的農(nóng)家土灶,,柴火現(xiàn)炒現(xiàn)燉的煙火氣比較向往,。據(jù)觀察君了解,地鍋雞既滿足了他們對(duì)“鮮”和“農(nóng)家場(chǎng)景”的需求,,又便宜實(shí)惠,,所以受到歡迎。
再來說說火鍋雞,,起源于河北滄州,,是一個(gè)有點(diǎn)“混搭”的品類:鍋具用的是老北京涮肉的銅鍋,做法則是將川菜中紅燒雞與麻辣火鍋結(jié)合創(chuàng)新而成,。和地鍋雞一樣,,都是以雞為主料,流程上也是先吃雞再涮菜,。
火鍋雞的出品形式比較有特色,,雞肉塊堆得滿滿當(dāng)當(dāng),給消費(fèi)者視覺刺激,,十分誘人,。除了雞肉食材外,有的品牌還推出豬扒鍋,、大蝦鍋等,。
另外,市場(chǎng)上火鍋雞的普遍人均只有四五十元,,經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,,契合當(dāng)下的消費(fèi)趨勢(shì)。大眾點(diǎn)評(píng)上,,熱門火鍋雞店鋪的網(wǎng)友評(píng)價(jià)多集中在“分量大,、性價(jià)比高”等層面。劉記光大火鍋雞的門頭上就直接打出“所有青菜免費(fèi)不限量”的口號(hào),。
△圖片來源:小V家火鍋雞鄭州總店,。
火鍋雞已經(jīng)流行兩三年了,小V家火鍋雞鄭州總店的老板閆磊說,,在他經(jīng)營的這四年間,,眼看著市場(chǎng)上火鍋雞店越來越多,山寨店也層出不窮,。在他看來,,這個(gè)項(xiàng)目被跟風(fēng)有幾點(diǎn)原因:
其一,,性價(jià)比高,人流量大,;屬于重口味美食,,比如他家主打醬香,、微辣,、麻辣,口味具有一定的成癮性,;第三,,標(biāo)準(zhǔn)化操作,“不會(huì)做飯也能炒火鍋雞,,3分鐘搞定”,;第四,淡旺季不明顯,;第五,,投入不高。
但能不能賺錢還是看經(jīng)營者,,閆磊說,,受疫情影響,他的店也是賺賺賠賠,,目前經(jīng)營還算穩(wěn)定,,都是他天天在店里守出來的。觀察君發(fā)現(xiàn),,火鍋雞門店主要分布在長江以北,,長江以南各省份很少有火鍋雞。
比如劉記光大盤踞在東三省,,超越,、余樂圈、0317火鍋雞主要以河北為根據(jù)地,,小V家秘制火鍋雞門店主要分布在河南,、河北、山東,。
△圖片來源:小V家火鍋雞鄭州總店,。
同時(shí),火鍋雞在下沉市場(chǎng)較受歡迎,,比如小V家秘制火鍋雞70%以上的門店在三四五線城市,;劉記光大火鍋雞超過50%的門店位于三四五線城市;而超越火鍋雞在三線城市的門店數(shù)占比超過一半,?;蚴且?yàn)榛疱侂u的性價(jià)比較高,,裝修風(fēng)格也較時(shí)尚化,對(duì)小鎮(zhèn)青年比較有吸引力,。
總的來說,,“價(jià)格便宜實(shí)惠、聚焦于中低端市場(chǎng)”是地鍋雞/柴火雞和火鍋雞的主要標(biāo)簽,,但觀察君發(fā)現(xiàn),,雖然這類雞火鍋的門店數(shù)很多,但卻暫時(shí)沒有全國性品牌出現(xiàn),,或許跟這類火鍋的低客單價(jià)和聚焦下沉市場(chǎng)有關(guān),。
正是缺乏頭部品牌的引領(lǐng),地鍋雞還未形成成熟的品類認(rèn)知,,常常被視為一道菜,,認(rèn)知較為分散,而這又進(jìn)一步阻礙了品牌知名度的打造,。
在火鍋雞的眾多品牌中,,劉記光大和小V家雖有了一定區(qū)域知名度,但作為加盟品牌,,如果自身內(nèi)功不夠,,加盟閉店率高企的話,后續(xù)要走得長遠(yuǎn)的難度也較高,。
羊肉館:
季節(jié)性明顯,,等待品牌創(chuàng)新突圍
市井羊肉館是從2023年的冬天開始起勢(shì)的,極具差異化特色的“燙皮羊肉火鍋”成為市場(chǎng)新寵,,洞氮胡記羊肉館,、懶談秦市井羊肉館、草本味市井羊肉館等多個(gè)品牌順勢(shì)迎來發(fā)展期,。
比如洞氮胡記羊肉館,,起源于湖南岳陽,第一家店成立于1999年,,2023年開始品牌化運(yùn)作,,至今開出了400多家店,其中90%的門店是在2023年和2023年開出的,。
創(chuàng)立于2023年的懶談秦市井羊肉館,,起源于武漢,至今發(fā)展出了百余家門店,;草本味市井羊肉館,,2023年年底開業(yè),疫情歇業(yè)后,,2023年9月重新發(fā)力,,至今已開出了40多家門店,。
與此同時(shí),市場(chǎng)上各種市井羊肉館也逐漸冒出,,從名字到模式相似度極高,。觀察君還記得,2023年1月在大眾點(diǎn)評(píng)上搜索“羊肉館”關(guān)鍵詞,,當(dāng)時(shí)長沙顯示有2100多個(gè)結(jié)果,,武漢有3800個(gè)多結(jié)果。如今到了2023年9月,,再查看時(shí),,長沙顯示有6250+結(jié)果,,武漢有10700+結(jié)果,。可見羊肉館最近一年在這些地區(qū)仍呈增長之勢(shì),。
市井羊肉館之所以流行,,觀察君主要有幾個(gè)因素。首先是產(chǎn)品有一定差異化,,與市面上其他羊肉火鍋不同的是,,洞氮胡記等品牌主打的是“帶皮羊肉”,相比普通羊肉膻味較小,,而且湯底采用羊骨湯底,,先喝湯再涮肉吃法具有價(jià)值感。同時(shí)還把黃酒定義為羊肉火鍋的黃金伴侶,,踩準(zhǔn)了“微醺經(jīng)濟(jì)”的風(fēng)口,。
環(huán)境上主打大排檔、市井風(fēng),,每一家都是齊膝高的矮腳小桌椅,,經(jīng)典炭火爐搭配一口生鐵鍋,就餐場(chǎng)景放松接地氣,,當(dāng)下也比較流行,。
而吸引創(chuàng)業(yè)者的還在于品牌方宣傳的投資低、易上手的門店模型,。據(jù)某品牌方介紹,,這種市井羊肉館的裝修成本比較低,很多是“因地制宜”簡(jiǎn)單裝修,,而且以社區(qū)店為主,,租金不高,人工也比一般火鍋店用人少,,一家小店下來前期投入十幾萬就行,,最多不超過30萬,。
市井羊肉館的標(biāo)準(zhǔn)化程度高。據(jù)洞氮胡記的有關(guān)負(fù)責(zé)人透露,,對(duì)加盟商來說,,羊肉到店只要切片就行了,整個(gè)出餐過程基本做到了像泡方便面一樣,,但需要品牌方有較強(qiáng)的供應(yīng)鏈能力,,這是品牌能走遠(yuǎn)的最大競(jìng)爭(zhēng)壁壘。
但觀察君調(diào)查后發(fā)現(xiàn),,這類羊肉館也存在一定的發(fā)展瓶頸,,首先就是季節(jié)因素,絕大部分門店的生意集中在每年9月中旬至來年4月中旬,,一年只能賣7個(gè)月,,夏天再圍著炭火的體驗(yàn)感就比較差,很多門店因此無法盈利,,如何把夏天空檔期利用起來,,成為該行業(yè)亟待解決的問題。觀察君看到洞氮胡記夏天上了油燜大蝦等小龍蝦產(chǎn)品,。
目前大部分市井羊肉館門店集中在湖南,、湖北、安徽等區(qū)域,,因?yàn)闋C皮羊肉的吃法在南方更普遍,,這也是品牌跨區(qū)發(fā)展的最大障礙。
第三,,就目前該品類的幾個(gè)代表品牌來看,,在追求店面數(shù)和市占率的過程中,品牌力打造還有待加強(qiáng),。事實(shí)上,,大多數(shù)市井羊肉館的品牌意識(shí)都不太強(qiáng)。
對(duì)于這種主打單一食材的火鍋來說,,競(jìng)爭(zhēng)壁壘主要在于兩個(gè)方面,。一方面是夯實(shí)的供應(yīng)鏈,羊肉食材的穩(wěn)定供應(yīng)和新鮮度,,這些才是突破品類同質(zhì)化的關(guān)鍵,;另一方面就是差異化的品牌認(rèn)知,它才是搶占消費(fèi)認(rèn)知的第一抓手,。
小結(jié)
深入剖析上述幾個(gè)火鍋細(xì)分品類,,我們能發(fā)現(xiàn),疫情之下活得好的火鍋有幾個(gè)共同特點(diǎn):
第一,環(huán)境上凸顯市井風(fēng),、煙火氣,、地?cái)偢小>唧w來說即接地氣,,讓消費(fèi)者沒有距離感,,更愿意進(jìn)店嘗試。就像地?cái)偦疱伜偷劐侂u的現(xiàn)炒鍋底,,地?cái)偞蜻厾t和市井羊肉館的炭火爐,,呈現(xiàn)原生態(tài)的餐飲用餐場(chǎng)景。
第二,,都屬于有料火鍋,,鍋底有料,性價(jià)比高,。受疫情及經(jīng)濟(jì)環(huán)境的影響,,消費(fèi)者收緊了錢袋子,外出就餐的頻次和預(yù)算都有下調(diào)的趨勢(shì),,消費(fèi)者的普遍訴求是,,能吃到更多高蛋白的健康菜品,但又不需要花太多錢,,所以性價(jià)比高的餐廳更受青睞。而上述細(xì)分火鍋都有此特點(diǎn),。
第三,,以社區(qū)店為主。地?cái)傦L(fēng)天然適合開在社區(qū)及街邊,,可以以外擺的形式招攬顧客,,距離消費(fèi)者更近,本文探討這幾個(gè)細(xì)分品類幾乎都主打社區(qū)店,,經(jīng)營形式較為靈活,。
第四,投資較低,。相比大火鍋動(dòng)輒五六十,、七八十萬的加盟費(fèi),上述幾個(gè)火鍋項(xiàng)目的投資基本都在十幾萬左右,,最多也不超過30萬,。在疫情不確定環(huán)境下,投資低對(duì)創(chuàng)業(yè)者來說風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較小,,品牌更容易發(fā)展連鎖,。
但同時(shí)我們也看到,品類火不代表生意就一定好做,每個(gè)細(xì)分品類也都有各自的痛點(diǎn),。
比如有的品類自身的季節(jié)瓶頸比較明顯,,市井羊肉館和地?cái)偞蜻厾t都存在秋冬季生意好,夏天淡季客流較受限的問題,。
還比如有的細(xì)分品類只有一個(gè)比較典型的代表品牌,,其他品牌與之差距較大,這其中品牌的出圈或有其特殊原因,,或并不代表整個(gè)品類的繁榮,。
而且多數(shù)加盟品牌側(cè)重于追求門店數(shù)增長,自身的供應(yīng)鏈建設(shè)以及加盟管理方面或相對(duì)薄弱,,一旦內(nèi)功趕不上規(guī)模增長的速度,,品牌早晚會(huì)出問題。
所以對(duì)于創(chuàng)業(yè)者來說要根據(jù)自己的條件謹(jǐn)慎選擇,,而對(duì)于從業(yè)者來說,,還是那句話,火鍋品類開店不論規(guī)模,、不論速度,、不論網(wǎng)紅,產(chǎn)品品質(zhì)與用戶口碑才是王道,,最重要的還是開一家要成一家,。
參考資料:
1.樂山蹺腳牛肉,為啥能在大城市頻頻出圈,?三聯(lián)美食
2.外賣品類觀察:“蹺腳牛肉”會(huì)成為下一個(gè)大爆品嗎,?外賣玩家
3.全國雞火鍋10出爐!誰在“雞”流勇進(jìn),?火鍋餐見
來源餐飲深觀察
作者紅餐品牌研究院
設(shè)計(jì)黃李輝
成都湯鍋加盟店成功盈利的秘訣,!
成都是西南地區(qū)重要的交通樞紐,每天來來往往的過客絡(luò)繹不絕,,游客更是數(shù)不盡數(shù),。成都不僅地理位置優(yōu)越,還有各式各樣的美食吸引游客眼球,,更是被游客稱之為生活最近都城,,因?yàn)檫@里的人特別喜歡打麻將、喝茶,,空余時(shí)間就品嘗特色美食,。提到成都特色美食,不得不說起成都特色湯鍋,,味道鮮美,,營養(yǎng)健康,,深受廣大消費(fèi)者喜愛,不經(jīng)意間傳遍大街小巷,,同時(shí)吸引眾多投資商涌入,,成都湯鍋加盟店的數(shù)量逐漸上漲。但在餐飲行業(yè)中有句名言“開店簡(jiǎn)單經(jīng)營難”,,所以許多加盟店紛紛倒閉,。成都湯鍋加盟店成功盈利的秘訣是什么?
第一,、提升鍋底種類
傳統(tǒng)的湯鍋加盟店為什么會(huì)失?。渴〉脑蚴鞘裁??第一個(gè)原因就是鍋底種類單一,。傳統(tǒng)的湯鍋鍋底無非只有一種,最常見就是清湯鍋底,,成都人們喜歡吃辣,,看見一鍋清湯寡水的湯底,瞬間會(huì)失去味覺立馬走人,,所以想要成功留住消費(fèi)者,,可以推出不同的鍋底。
第二,、提升菜品質(zhì)量
成都湯鍋加盟店雖然不屬于高端餐廳,,但也不像街邊的路邊攤一樣,主要服務(wù)的對(duì)象是80后90后等,,而且接待的數(shù)量3-8人左右,,每個(gè)人喜歡的菜品各不相同,所以想要得到更多消費(fèi)者的認(rèn)可,,就必須推出更多菜品的種類,還要必須注意菜品的質(zhì)量,,保證菜品的新鮮,,消費(fèi)者食用也更健康。
第三,、店內(nèi)活動(dòng)
為了給加盟店吸引更多人氣,,許多湯鍋加盟店都會(huì)使用,想要成功吸引消費(fèi)者眼球,,活動(dòng)必須有特點(diǎn),,比如最近比較流行跳遠(yuǎn)決定你打多少折,或者王者榮耀段位高低打多少折等等,,這些都是湯鍋加盟店活動(dòng)使用方法,,看你任何使用,就會(huì)產(chǎn)生不一樣的效果。
相信讀者看完上述成都湯鍋加盟店快速盈利的秘訣已經(jīng)成功領(lǐng)會(huì),,如果你想開一家餐飲店,,不妨與給小編留言一起談?wù)摗?/p>
特色養(yǎng)生火鍋品牌哪個(gè)好?新鮮本色加盟開店更具優(yōu)勢(shì)
隨著人們生活質(zhì)量,、消費(fèi)水平的提高,,食療養(yǎng)生逐漸成為大家競(jìng)相追趕的新潮流,為此,,新鮮本色火鍋品牌跨界整合海南椰子雞火鍋+紅湯火鍋+燒烤,,致力于為廣大消費(fèi)者提供傳統(tǒng)養(yǎng)生滋補(bǔ)、健康養(yǎng)生等多方面美食服務(wù),。
這也意味著新鮮本色在特色養(yǎng)生火鍋領(lǐng)域?yàn)樾袠I(yè)開辟了一大新的發(fā)展方向,,將為消費(fèi)者提供最為時(shí)尚健康的特色養(yǎng)生方法。
火鍋一直是餐飲市場(chǎng)上比較火爆的投資加盟項(xiàng)目,,畢竟食物是生活中必不可少的,,特別是在一線城市內(nèi),在外面吃飯現(xiàn)已成為了主流,,夜晚去聚餐,,火鍋便是許多人的挑選。所以,,2023年加盟開一家火鍋店是個(gè)遠(yuǎn)景非常好的創(chuàng)業(yè)選擇,。而就論起特色養(yǎng)生火鍋領(lǐng)域,新鮮本色加盟店的口碑與人氣都極好,,特別是它椰子雞為主,、紅湯鍋和燒烤為輔的餐飲模式,讓它在整個(gè)火鍋行業(yè)里鼎鼎有名,,吸引得眾多投資商爭(zhēng)相咨詢合作,。
論特色養(yǎng)生火鍋品牌哪家好?還是新鮮本色加盟店更具開店優(yōu)勢(shì),。
就餐飲特色上來講,,新鮮本色特色養(yǎng)生火鍋區(qū)別于傳統(tǒng)的火鍋,以品牌所具備的特色吸引消費(fèi)者,。夏天持續(xù)的高溫,,讓人提不起食欲,火鍋迷們想吃頓火鍋但又怕上火,,這款養(yǎng)生火鍋就很不錯(cuò),,養(yǎng)生又滋補(bǔ),簡(jiǎn)直是夏日養(yǎng)生的首選,,專治夏日食欲不振,。
注重養(yǎng)生,,成為消費(fèi)新趨勢(shì),舒適的就餐環(huán)境,,特色吃法,,新鮮本色特色養(yǎng)生火鍋加盟店確實(shí)十分圈粉。
自品牌成立以來憑特色與優(yōu)勢(shì)迅速發(fā)展,,一躍成為特色養(yǎng)生火鍋界的黑馬,,成為登上大眾點(diǎn)評(píng)五星好店之一,連續(xù)霸占養(yǎng)生火鍋美食服務(wù)榜榜首,。以至于,,全國每一家新鮮本色特色養(yǎng)生火鍋加盟店都有食客天天排隊(duì),恰逢疫情結(jié)束大家走出家門聚餐的時(shí)候,,生意火熱非常,。
而就加盟店的扶持優(yōu)勢(shì)上來講,新鮮本色加盟店創(chuàng)業(yè)有總部提供的技術(shù)支持,,開店全程指導(dǎo),,各項(xiàng)資源全力支持,讓合作伙伴盡享成功喜悅,,即使沒有經(jīng)驗(yàn)可以開店,。品牌力量就是創(chuàng)業(yè)最好的基礎(chǔ),新鮮本色就是這樣一個(gè)專業(yè)的特色養(yǎng)生火鍋品牌,,心動(dòng)不如趕快行動(dòng),,總部實(shí)力強(qiáng)大創(chuàng)業(yè)平臺(tái)助你當(dāng)老板。
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