頭部品牌折戟,，這些小眾火鍋卻在逆勢崛起,！|| 品類洞察

導語

進入2023年，火鍋受疫情影響也較為嚴重,，近一年來整體賽道熱度略顯疲軟,。

有料火鍋如地攤火鍋、蹺腳牛肉,、地攤打邊爐,、市井羊肉館、地鍋雞,、火鍋雞等卻趁勢突圍,，帶動了一波創(chuàng)業(yè)潮。

本文看點：

1.火遍全網的地攤火鍋,，能復制嗎,？

2.蹺腳牛肉這道菜，為何能搶火鍋的生意,？

3.人均更低的港式地攤打邊爐,，要攻下北方市場了？

4.去年被跟風的市井羊肉館,，現在怎么樣了,？

5.地鍋雞,、火鍋雞還能流行多久？

作為中國餐飲行業(yè)中營收規(guī)模較大的品類,，《中國餐飲發(fā)展報告2023》數據顯示,，2023年全國火鍋市場規(guī)模達到了5630億元。但因為強社交屬性,，火鍋受疫情影響也較為嚴重,，近一年來整體賽道熱度略顯疲軟。

2023年上半年,，海底撈,、呷哺呷哺紛紛陷入了虧損。8月30日,，海底撈發(fā)布了2023年年中報,，財報顯示，截至2023年6月30日,，海底撈收入為167.64億元,，同比減少16.57%，凈虧損2.67億元,。同日,，呷哺呷哺也發(fā)布中期業(yè)績公告，上半年營收和凈利潤雙雙下滑,，凈虧損2.78億元,。而沖擊“港股火鍋第三股”的撈王和七欣天，上市之戰(zhàn)亦不太順利,。

但與此同時,，觀察君卻發(fā)現，火鍋市場仍有一些細分品類實現了逆勢生長,，比如地攤火鍋,、蹺腳牛肉,、地攤打邊爐,、市井羊肉館、地鍋雞,、火鍋雞等,，代表品牌比如七七地攤火鍋、劉記光大火鍋雞,、洞氮胡記羊肉館等品牌趁勢突圍,，門店規(guī)模快速增長,，有的一年凈增二百多家門店,，帶動了火鍋市場的一波跟風創(chuàng)業(yè)潮,。

本文就從火鍋細分品類的角度去觀察剖析，在疫情常態(tài)化的大背景下,，這些火鍋細分品類為什么能獲得逆勢發(fā)展,？這種火爆又能持續(xù)多久？

地攤火鍋：

品類黑馬的成功或無法復制

地攤火鍋,，顧名思義就像在地攤吃火鍋,，矮桌矮凳，隨意自在,，有些男士吃到酣處甚至赤膊上陣,，煙火氣十足。

巨量算數顯示,，自2023年年中之后,，地攤火鍋的抖音綜合指數開始快速增長。地攤火鍋店在全國不斷冒頭,，貴州,、長沙、昆明等地區(qū)都涌現出了不少新品牌,。

△圖片來源：巨量算數,。

比如長沙的七七地攤火鍋、陸子哥地攤火鍋,，貴州的三味珍館,；昆明的小黔貴、牛香千里,，甚至一線城市廣州,、上海，也出現了廖美麗,、貝喜爺等眾多地攤火鍋品牌,。與此同時，諸如巷子里的地攤火鍋,、院子里的地攤火鍋等高度相似的火鍋店也越來越多,。

△圖片來源：小紅書上關于地攤火鍋的種草。

絕大多數地攤火鍋的門店數只有個位數,，七七地攤火鍋算是發(fā)展較好的地攤火鍋品牌,，其2023年3月才在長沙開出首店，如今已發(fā)展出了150多門家,，目前還在持續(xù)擴張中,。

地攤火鍋近一年在全國火熱流行，但卻并非新物種,，而是多年前貴州就曾有的一種豬肉火鍋,。這種豬肉火鍋的特別之處在于,，火鍋店現炒鍋底，顧客自己帶肉,，火鍋店僅收取少量的鍋底費,，消費非常便宜。

當下的地攤火鍋保留了豬肉現炒鍋底的形式,，并做出了一些升級：環(huán)境上凸顯市井地攤風格,，矮桌低凳是標配，明檔掛著新鮮豬肉,，現割現炒,。一位消費者這樣描述就餐體驗，“當一大碟豬油在鍋底噼里啪啦爆開時,，誘人的香味頓時撲鼻而來,，很有儀式感?！?/p>

大部分地攤火鍋的食材以豬肉為主,，五花肉、大腸,、豬蹄,、排骨、鮮雞塊……但也有人另辟蹊徑,，比如牛香千里就開創(chuàng)了地攤牛肉火鍋,。地攤火鍋的人均在35~60元之間，較為平價,。消費者支付餐位費便可享受免費鍋底,、小料、素菜,、水果等,，給人實惠之感。

多位業(yè)內人士認為,，地攤火鍋的最大特色是街頭環(huán)境+現炒鍋底,，這是其出圈的原因，契合了消費者需求升級（煙火氣,、體驗感）,、價格降級（人均低）的消費趨勢,。

而創(chuàng)業(yè)者跟風涌入,，則與品牌方宣傳的“投資低、回本快”的盈利能力有很大關系,。但隨著加盟店越來越多,，有不少業(yè)內人士開始質疑地攤火鍋并不賺錢,。

他們分析認為，地攤火鍋主要是通過極致性價比來吸引對價格敏感的消費群體,，但正因為客單低,，毛利也低，主要靠走量才能賺錢,。不過走量需要巨大的人流量,，一般人流量大的地方租金也高，轉讓費也貴,，這與走量生意的初衷就背道而馳了,。

△圖片來源：飯七七老板娘抖音賬號截圖。

觀察君認為,，一家火鍋店是否賺錢,，跟選址、經營等多種因素有關,，切不可盲目跟風,。譬如七七地攤火鍋爆火并不代表地攤火鍋品類一定好做，就連七七地攤火鍋的創(chuàng)始人肖勇也曾坦言,，七七的增長主要源于抖音運營,。

而對一般創(chuàng)業(yè)者來說，獲得流量的門檻較高,，七七的模式很難復制,，投資需謹慎。

蹺腳牛肉：

一道樂山名菜,，卻搶了火鍋的生意

蹺腳牛肉的逆勢增長肉眼可見,。巨量算數顯示，從去年夏天開始,，蹺腳牛肉的抖音綜合指數快速上升,，今年五月之后再創(chuàng)新高。而在小紅書上,，關于“蹺腳牛肉”的筆記也有4萬+篇,。

△圖片來源：巨量算數。

蹺腳牛肉原是四川樂山的一道知名菜肴,，起源于蘇稽的周村,。相傳在艱苦的抗戰(zhàn)年代，一位村民把原本要扔掉的牛內臟消毒烹煮后進行便宜售賣,，往來的挑夫與勞力就站在攤位前踩著桌下的橫木而食,，因而得名蹺腳牛肉。

2012年，當地成立了行業(yè)協(xié)會,，并將蹺腳牛肉申報了非物質文化遺產,，此后這種美食逐漸走出樂山來到了成都、重慶,。2023年在一些品牌的引領下,，蹺腳牛肉風潮開始在全國盛行。

蹺腳牛肉看起來像牛肉湯鍋,，有湯有肉有菜,，再搭配一碟蘸料。這就是蹺腳牛肉的妙處,，能同時滿足口味清淡和重口味的消費者,。

△圖片來源：肖四女樂山蹺腳牛肉官方微信公眾號。

同時,，蹺腳牛肉的湯底也較講究,。用牛大骨精心熬制，還加入了若干神秘的中草藥等香料,，并且經過處理的牛肉特別嫩,，清香入味，較受消費者的喜愛,。

蹺腳牛肉就餐形式較為靈活,，既可以單人小份享用，用碗裝,，半碗牛肉半碗菜,，一份售價20元不到，也可以多人一起吃大鍋,。并且,，蹺腳牛肉餐廳除了賣蹺腳牛肉之外，還會提供缽缽雞,、甜皮鴨,、糍粑、冰粉等樂山小吃,，在這里既能吃火鍋,，又能吃炒菜，產品樣式比較豐富,。

“像是吃火鍋,，又比火鍋便宜太多了?！币晃痪W友表示,，“現在吃一頓火鍋人均基本上在100元以上,，相比之下蹺腳牛肉十分劃算?！?/p>

基于此，蹺腳牛肉在全國逐漸流行起來,，目前該品類中也跑出了一些黑馬品牌,。比如上海人氣較高的肖四女樂山蹺腳牛肉，其實早在2012年就在上海開出了首店,，但一直不溫不火,。直到2023年才迎來了爆發(fā)，一年新開門店70多家,，目前在全國發(fā)展出了110多家門店,。門店不僅遍布上海，還擴張到了江蘇和浙江等地,，目前還在向北京,、鄭州等華北、華中地區(qū)擴張,。

還有楊三孃蹺腳牛肉,，去年新增40多家門店，目前總門店數100+家,，主要分在四川,、重慶等地。此外還有四川的馮四嬢,、北京的全牛匠,、廣東的盡膳口福等品牌，在當地都小有知名度,。其中肖四女（上海黃陂南路店）,、樂山胖哥（成都東風路總店）還登上了“大眾點評2023必吃榜”。

蹺腳牛肉嚴格來說不算火鍋,，卻搶起了火鍋的生意,，還掀起了跟風創(chuàng)業(yè)潮。蹺腳牛肉為什么能爆火,，觀察君認為主要有以下幾方面的原因：

第一,，蹺腳牛肉屬于大單品，標準化程度高,，易復制,。

蹺腳牛肉雖然是特色小吃，但做法卻不復雜,。門店用的多是預處理好的食材,，比如牛肉及各類牛雜隔天加工好，湯底也是提前熬制好，有人點菜直接在高湯鍋里汆一下即可上桌,，出品方式較為簡單,，容易上手。

在有的店里,，一份蹺腳牛肉里面的配菜均是固定的,，顧客不能自選，基本上2分鐘就能出一鍋,，口味穩(wěn)定,，還不易出錯。作為搭配的甜品,、涼菜,、涼粉、紅糖糍粑,、鍋盔,、小酥肉等產品，也都可以通過預制菜供應鏈來解決,。

第二,，毛利較高。消費者感受到的是高性價比,，其實對商家而言,，蹺腳牛肉的毛利也比較可觀。

蹺腳牛肉的點菜模式多為一份“蹺腳牛肉”外加小碗菜,，牛肉雖然是高價值食材,，但一份蹺腳牛肉里面的牛肉并不多，還有各類牛雜以及打底的卷心菜,、白蘿卜等配菜,。

一位知情人士稱，一人份蹺腳牛肉里面的牛肉大概有150,，根據市場價可推算出,，其成本在10元左右。而牛雜,、黃喉,、百葉等食材，普遍成本較低,，屬于高利潤產品,。而一般蹺腳牛肉餐廳里都有“火爆系列”，比如火爆牛雜,、火爆毛肚等,，也都是熱門單品,，牛雜、黃喉這些食材一方面可以汆燙作為湯鍋出品,，也可以用來做爆炒,，貨損率較低。

△圖片來源：肖四女樂山蹺腳牛肉官方微信公眾號,。

總的來說,，蹺腳牛肉餐廳走的是單品化、輕量化,、快餐化的定位,，門店面積不大,，操作流程簡單,，翻臺率較高，創(chuàng)業(yè)門檻不算高,。

但不可忽視的是,，口味仍是這類門店的最大競爭力。據了解,，最近一年到發(fā)源地蘇稽周村當學徒的人越來越多,，很多僅待上一兩周看看熬湯調味就走了，然后靠購買調料包回家開店,。調料都是工廠批量生產的,，這樣一來諸多門店的口味就會比較相似了。

要想做得長久還是需要經營者對食材,、口味有一定把控和積累,，而不是速成買調料包就能做到的。

港式地攤打邊爐：

低配版港式打邊爐,，能攻占北方市場,？

港式地攤打邊爐也是近年來比較火的一個細分火鍋品類，雖然和地攤火鍋,、蹺腳牛肉的熱度無法相提并論,，但上升的趨勢比較明顯，巨量算數的抖音搜索指數從去年起至今逐漸上升至峰值,。

顧名思義,，港式地攤打邊爐相比大家熟悉的港式打邊爐，多了一個“地攤風”,，與此同時,，每張桌子上都放一個小泥爐，坐上一口砂鍋,，還原了圍爐而坐,、把酒言歡的場景,。這與一眾采用精鋼鍋的打邊爐一比，接地氣的氛圍感立即就出來了,。

價格上,，港式地攤打邊爐人均普遍在80~100元左右，相比中高端港式打邊爐動輒人均200元出頭,，“低配版”的地攤打邊爐吸引了不少想花少點錢體驗港式打邊爐的消費者,。

經過去年一波跟風開店，目前市場上有林記,、通記,、春幸記、廣生記等港式地攤打邊爐品牌,，其中林記門店最多,，目前有約180家，而其他品牌都只有十幾家或幾家店,。

據了解,，林記港式地攤打邊爐首店于2023年誕生于沈陽，2023年全年新增了150余家,，遍布河北,、河南、遼寧,、江蘇等地,，大部分集中在長江以北。

“最近一兩年餐飲業(yè)特別流行地攤文化,，給顧客的感覺就是消費不高,，能吸引他們進店品嘗?！绷钟浀囊晃徽猩探浝斫榻B道,，這個模式的人均不高，產品也非常豐富,。

他們目前有六個系列的菜品,，除了主打的牛腩煲、花膠雞煲,、牛雜煲等炭火砂煲,，還搭配了東北特色“老街炭火小串”，讓顧客有種吃地攤燒烤的感覺,。除此之外還引進了全國各地的特色小吃,，比如北京的脆皮乳鴿、長沙的臭豆腐等,，夏天又增加了生腌小海鮮和地攤小冷串,。

雖然產品很多,，但該招商經理表示，菜品都是標準化操作流程,，有料包調味,，完全不需要大廚，三四天就能全部學會,。

而且這種地攤模式門店的投資成本也不高,。這位經理說，加盟費（單店代理和區(qū)域代理）7~10萬,，“地攤風”的裝修費用每平米300元就能搞定,，設備桌椅板凳2萬，100平的店面前期投資在12萬~15萬之間,，加上租金也不超過20萬,。

上述因素或許是吸引眾多創(chuàng)業(yè)者跟風的原因，但并不意味著做了就能賺錢,。

南方市場的一位加盟商告訴觀察君,，2023年冬天她就是看中了某港式打邊爐品牌的產品特色才決定加盟的,，但大半年來它的生意一直是勉強維持,。

“因為是炭火的原因，夏天客流較少”,，該加盟商說,，為了應對夏天淡季，品牌方設計了豐富的產品,，但產品多也會導致沒特色,，為了引流她去做抖音團購，可抖音太卷了,，能賣出去的都是利潤率極低的產品,，再加上品牌方提供的料包價格過高，她自稱很難賺錢,。

任何餐飲項目都有風險,，是否賺錢是多方面的結果，觀察君這里只是做客觀呈現,。并且,，也在這里提醒有意向的創(chuàng)業(yè)者，打算開店之前一定要多方考察,。

雞火鍋：

普及度廣,，品類缺乏品牌引領

雞火鍋持續(xù)受追捧，繼前幾年豬肚雞,、椰子雞流行之后,，最近一年,，觀察君發(fā)現，市場上的地鍋雞/柴火雞,、火鍋雞火鍋越來越多,，而且多個品牌擴張較快。

比如劉記光大火鍋雞,，2023年在長春開出首店后一直發(fā)展緩慢,，2023年開始快速擴張，一年新增150多家門店,，目前門店超過了200家,。

地鍋根據地在2023年疫情之前僅有二三十家店，現在已經擴張至220+家,，主要分布在江蘇,、浙江、安徽,、河南等地,。小V家秘制火鍋雞等品牌發(fā)展也較快，2023年新開門店都在70多家,。

雖然都屬于雞火鍋,，地鍋雞和柴火雞的制作方式、就餐形式大體一樣,，只是叫法不同,，有些地方叫地鍋雞，有些地方習慣叫柴火雞,。但火鍋雞和二者有較為明顯的區(qū)別,。

地鍋雞起源于山東、江蘇,、安徽交界處的微山湖地區(qū),。過去，湖上作息的漁民常常吃地鍋飯,，因為船上不方便烹飪,，漁民們就在小泥爐上坐一口鐵鍋，下面用干柴生火煮上一鍋菜,，再貼上面餅,，便形成了這種飯菜合一的烹調方式。

演化到現在,，地鍋雞升級了鍋具和灶臺,，保留了現炒現燜的形式，服務員先炒雞然后加水燉煮,，同時在鍋沿內壁貼一圈玉米餅,，吃完雞肉的湯汁可繼續(xù)涮菜,，就著軟滑干香的面餅，滿滿的農家樂風格,。

地鍋雞的另一個特點是價格實惠,、分量足。這類餐廳的人均基本上在50~70元,，比豬肚雞,、椰子雞的人均都低一些，性價比更高,。

△圖片來源：地鍋傳奇總部官方微信公眾號,。

雖是鄉(xiāng)土風情，但從規(guī)模較大的品牌門店分布上來看,，一二線城市的門店數還不少,。比如地鍋傳奇70%的門店都位于一二線城市；柴火記憶柴火雞70%的門店都位于一線,、新一線城市,。

這或由于當下的都市人，大多對傳統(tǒng)的農家土灶,，柴火現炒現燉的煙火氣比較向往,。據觀察君了解，地鍋雞既滿足了他們對“鮮”和“農家場景”的需求,，又便宜實惠,，所以受到歡迎,。

再來說說火鍋雞,，起源于河北滄州，是一個有點“混搭”的品類：鍋具用的是老北京涮肉的銅鍋,，做法則是將川菜中紅燒雞與麻辣火鍋結合創(chuàng)新而成,。和地鍋雞一樣，都是以雞為主料,，流程上也是先吃雞再涮菜,。

火鍋雞的出品形式比較有特色，雞肉塊堆得滿滿當當,，給消費者視覺刺激,，十分誘人。除了雞肉食材外,，有的品牌還推出豬扒鍋,、大蝦鍋等。

另外,，市場上火鍋雞的普遍人均只有四五十元,，經濟實惠,，契合當下的消費趨勢。大眾點評上,，熱門火鍋雞店鋪的網友評價多集中在“分量大,、性價比高”等層面。劉記光大火鍋雞的門頭上就直接打出“所有青菜免費不限量”的口號,。

△圖片來源：小V家火鍋雞鄭州總店,。

火鍋雞已經流行兩三年了，小V家火鍋雞鄭州總店的老板閆磊說,，在他經營的這四年間,，眼看著市場上火鍋雞店越來越多，山寨店也層出不窮,。在他看來,，這個項目被跟風有幾點原因：

其一，性價比高,，人流量大,；屬于重口味美食，比如他家主打醬香,、微辣,、麻辣，口味具有一定的成癮性,；第三,，標準化操作，“不會做飯也能炒火鍋雞,，3分鐘搞定”,；第四，淡旺季不明顯,；第五,，投入不高。

但能不能賺錢還是看經營者,，閆磊說,，受疫情影響，他的店也是賺賺賠賠,，目前經營還算穩(wěn)定,，都是他天天在店里守出來的。觀察君發(fā)現,，火鍋雞門店主要分布在長江以北,，長江以南各省份很少有火鍋雞。

比如劉記光大盤踞在東三省，超越,、余樂圈,、0317火鍋雞主要以河北為根據地，小V家秘制火鍋雞門店主要分布在河南,、河北,、山東。

△圖片來源：小V家火鍋雞鄭州總店,。

同時,，火鍋雞在下沉市場較受歡迎，比如小V家秘制火鍋雞70%以上的門店在三四五線城市,；劉記光大火鍋雞超過50%的門店位于三四五線城市,；而超越火鍋雞在三線城市的門店數占比超過一半?；蚴且驗榛疱侂u的性價比較高,，裝修風格也較時尚化，對小鎮(zhèn)青年比較有吸引力,。

總的來說,，“價格便宜實惠、聚焦于中低端市場”是地鍋雞/柴火雞和火鍋雞的主要標簽,，但觀察君發(fā)現,，雖然這類雞火鍋的門店數很多，但卻暫時沒有全國性品牌出現,，或許跟這類火鍋的低客單價和聚焦下沉市場有關,。

正是缺乏頭部品牌的引領，地鍋雞還未形成成熟的品類認知,，常常被視為一道菜,，認知較為分散，而這又進一步阻礙了品牌知名度的打造,。

在火鍋雞的眾多品牌中,，劉記光大和小V家雖有了一定區(qū)域知名度，但作為加盟品牌,，如果自身內功不夠，加盟閉店率高企的話,，后續(xù)要走得長遠的難度也較高,。

羊肉館：

季節(jié)性明顯，等待品牌創(chuàng)新突圍

市井羊肉館是從2023年的冬天開始起勢的,，極具差異化特色的“燙皮羊肉火鍋”成為市場新寵,，洞氮胡記羊肉館、懶談秦市井羊肉館、草本味市井羊肉館等多個品牌順勢迎來發(fā)展期,。

比如洞氮胡記羊肉館,，起源于湖南岳陽，第一家店成立于1999年,，2023年開始品牌化運作,，至今開出了400多家店，其中90%的門店是在2023年和2023年開出的,。

創(chuàng)立于2023年的懶談秦市井羊肉館,，起源于武漢，至今發(fā)展出了百余家門店,；草本味市井羊肉館,，2023年年底開業(yè)，疫情歇業(yè)后,，2023年9月重新發(fā)力,，至今已開出了40多家門店。

與此同時,，市場上各種市井羊肉館也逐漸冒出,，從名字到模式相似度極高。觀察君還記得,，2023年1月在大眾點評上搜索“羊肉館”關鍵詞,，當時長沙顯示有2100多個結果，武漢有3800個多結果,。如今到了2023年9月,，再查看時，長沙顯示有6250+結果,，武漢有10700+結果,。可見羊肉館最近一年在這些地區(qū)仍呈增長之勢,。

市井羊肉館之所以流行,，觀察君主要有幾個因素。首先是產品有一定差異化,，與市面上其他羊肉火鍋不同的是,，洞氮胡記等品牌主打的是“帶皮羊肉”，相比普通羊肉膻味較小,，而且湯底采用羊骨湯底,，先喝湯再涮肉吃法具有價值感。同時還把黃酒定義為羊肉火鍋的黃金伴侶,，踩準了“微醺經濟”的風口,。

環(huán)境上主打大排檔,、市井風，每一家都是齊膝高的矮腳小桌椅,，經典炭火爐搭配一口生鐵鍋,，就餐場景放松接地氣，當下也比較流行,。

而吸引創(chuàng)業(yè)者的還在于品牌方宣傳的投資低,、易上手的門店模型。據某品牌方介紹,，這種市井羊肉館的裝修成本比較低,，很多是“因地制宜”簡單裝修，而且以社區(qū)店為主,，租金不高,，人工也比一般火鍋店用人少，一家小店下來前期投入十幾萬就行,，最多不超過30萬,。

市井羊肉館的標準化程度高。據洞氮胡記的有關負責人透露,，對加盟商來說,，羊肉到店只要切片就行了，整個出餐過程基本做到了像泡方便面一樣,，但需要品牌方有較強的供應鏈能力,，這是品牌能走遠的最大競爭壁壘。

但觀察君調查后發(fā)現,，這類羊肉館也存在一定的發(fā)展瓶頸,，首先就是季節(jié)因素，絕大部分門店的生意集中在每年9月中旬至來年4月中旬,，一年只能賣7個月,，夏天再圍著炭火的體驗感就比較差，很多門店因此無法盈利,，如何把夏天空檔期利用起來,，成為該行業(yè)亟待解決的問題。觀察君看到洞氮胡記夏天上了油燜大蝦等小龍蝦產品,。

目前大部分市井羊肉館門店集中在湖南,、湖北、安徽等區(qū)域,，因為燙皮羊肉的吃法在南方更普遍,，這也是品牌跨區(qū)發(fā)展的最大障礙。

第三,，就目前該品類的幾個代表品牌來看,，在追求店面數和市占率的過程中，品牌力打造還有待加強,。事實上,，大多數市井羊肉館的品牌意識都不太強。

對于這種主打單一食材的火鍋來說,，競爭壁壘主要在于兩個方面,。一方面是夯實的供應鏈，羊肉食材的穩(wěn)定供應和新鮮度,，這些才是突破品類同質化的關鍵,；另一方面就是差異化的品牌認知，它才是搶占消費認知的第一抓手,。

小結

深入剖析上述幾個火鍋細分品類,，我們能發(fā)現，疫情之下活得好的火鍋有幾個共同特點：

第一,，環(huán)境上凸顯市井風,、煙火氣、地攤感,。具體來說即接地氣,，讓消費者沒有距離感，更愿意進店嘗試,。就像地攤火鍋和地鍋雞的現炒鍋底,，地攤打邊爐和市井羊肉館的炭火爐，呈現原生態(tài)的餐飲用餐場景,。

第二,，都屬于有料火鍋，鍋底有料,，性價比高,。受疫情及經濟環(huán)境的影響，消費者收緊了錢袋子,，外出就餐的頻次和預算都有下調的趨勢,，消費者的普遍訴求是，能吃到更多高蛋白的健康菜品,，但又不需要花太多錢,，所以性價比高的餐廳更受青睞。而上述細分火鍋都有此特點,。

第三,，以社區(qū)店為主。地攤風天然適合開在社區(qū)及街邊,，可以以外擺的形式招攬顧客,，距離消費者更近,，本文探討這幾個細分品類幾乎都主打社區(qū)店，經營形式較為靈活,。

第四,，投資較低。相比大火鍋動輒五六十,、七八十萬的加盟費,，上述幾個火鍋項目的投資基本都在十幾萬左右，最多也不超過30萬,。在疫情不確定環(huán)境下,，投資低對創(chuàng)業(yè)者來說風險相對較小，品牌更容易發(fā)展連鎖,。

但同時我們也看到,，品類火不代表生意就一定好做，每個細分品類也都有各自的痛點,。

比如有的品類自身的季節(jié)瓶頸比較明顯,，市井羊肉館和地攤打邊爐都存在秋冬季生意好，夏天淡季客流較受限的問題,。

還比如有的細分品類只有一個比較典型的代表品牌,，其他品牌與之差距較大，這其中品牌的出圈或有其特殊原因,，或并不代表整個品類的繁榮,。

而且多數加盟品牌側重于追求門店數增長，自身的供應鏈建設以及加盟管理方面或相對薄弱,，一旦內功趕不上規(guī)模增長的速度,，品牌早晚會出問題。

所以對于創(chuàng)業(yè)者來說要根據自己的條件謹慎選擇,，而對于從業(yè)者來說,，還是那句話，火鍋品類開店不論規(guī)模,、不論速度,、不論網紅，產品品質與用戶口碑才是王道,，最重要的還是開一家要成一家,。

參考資料：

1.樂山蹺腳牛肉，為啥能在大城市頻頻出圈,？三聯(lián)美食

2.外賣品類觀察：“蹺腳牛肉”會成為下一個大爆品嗎,？外賣玩家

3.全國雞火鍋10出爐！誰在“雞”流勇進,？火鍋餐見

來源餐飲深觀察

作者紅餐品牌研究院

設計黃李輝

成都湯鍋加盟店成功盈利的秘訣,！

成都是西南地區(qū)重要的交通樞紐,，每天來來往往的過客絡繹不絕，游客更是數不盡數,。成都不僅地理位置優(yōu)越,，還有各式各樣的美食吸引游客眼球,，更是被游客稱之為生活最近都城,，因為這里的人特別喜歡打麻將、喝茶,，空余時間就品嘗特色美食,。提到成都特色美食，不得不說起成都特色湯鍋,，味道鮮美,，營養(yǎng)健康，深受廣大消費者喜愛,，不經意間傳遍大街小巷,，同時吸引眾多投資商涌入，成都湯鍋加盟店的數量逐漸上漲,。但在餐飲行業(yè)中有句名言“開店簡單經營難”,，所以許多加盟店紛紛倒閉。成都湯鍋加盟店成功盈利的秘訣是什么,？

第一,、提升鍋底種類

傳統(tǒng)的湯鍋加盟店為什么會失敗,？失敗的原因是什么,？第一個原因就是鍋底種類單一。傳統(tǒng)的湯鍋鍋底無非只有一種,，最常見就是清湯鍋底,，成都人們喜歡吃辣，看見一鍋清湯寡水的湯底,，瞬間會失去味覺立馬走人,，所以想要成功留住消費者，可以推出不同的鍋底,。

第二,、提升菜品質量

成都湯鍋加盟店雖然不屬于高端餐廳，但也不像街邊的路邊攤一樣,，主要服務的對象是80后90后等,，而且接待的數量3-8人左右，每個人喜歡的菜品各不相同,，所以想要得到更多消費者的認可,，就必須推出更多菜品的種類,，還要必須注意菜品的質量，保證菜品的新鮮,，消費者食用也更健康,。

第三、店內活動

為了給加盟店吸引更多人氣,，許多湯鍋加盟店都會使用,，想要成功吸引消費者眼球，活動必須有特點,，比如最近比較流行跳遠決定你打多少折,，或者王者榮耀段位高低打多少折等等，這些都是湯鍋加盟店活動使用方法,，看你任何使用,，就會產生不一樣的效果。

相信讀者看完上述成都湯鍋加盟店快速盈利的秘訣已經成功領會,，如果你想開一家餐飲店,，不妨與給小編留言一起談論。

特色養(yǎng)生火鍋品牌哪個好,？新鮮本色加盟開店更具優(yōu)勢

隨著人們生活質量,、消費水平的提高，食療養(yǎng)生逐漸成為大家競相追趕的新潮流,，為此,，新鮮本色火鍋品牌跨界整合海南椰子雞火鍋+紅湯火鍋+燒烤，致力于為廣大消費者提供傳統(tǒng)養(yǎng)生滋補,、健康養(yǎng)生等多方面美食服務,。

這也意味著新鮮本色在特色養(yǎng)生火鍋領域為行業(yè)開辟了一大新的發(fā)展方向，將為消費者提供最為時尚健康的特色養(yǎng)生方法,。

火鍋一直是餐飲市場上比較火爆的投資加盟項目,，畢竟食物是生活中必不可少的，特別是在一線城市內,，在外面吃飯現已成為了主流,，夜晚去聚餐，火鍋便是許多人的挑選,。所以,，2023年加盟開一家火鍋店是個遠景非常好的創(chuàng)業(yè)選擇。而就論起特色養(yǎng)生火鍋領域,，新鮮本色加盟店的口碑與人氣都極好,，特別是它椰子雞為主、紅湯鍋和燒烤為輔的餐飲模式，讓它在整個火鍋行業(yè)里鼎鼎有名,，吸引得眾多投資商爭相咨詢合作,。

論特色養(yǎng)生火鍋品牌哪家好？還是新鮮本色加盟店更具開店優(yōu)勢,。

就餐飲特色上來講,，新鮮本色特色養(yǎng)生火鍋區(qū)別于傳統(tǒng)的火鍋，以品牌所具備的特色吸引消費者,。夏天持續(xù)的高溫,，讓人提不起食欲，火鍋迷們想吃頓火鍋但又怕上火,，這款養(yǎng)生火鍋就很不錯,，養(yǎng)生又滋補，簡直是夏日養(yǎng)生的首選,，專治夏日食欲不振。

注重養(yǎng)生,，成為消費新趨勢,，舒適的就餐環(huán)境，特色吃法,，新鮮本色特色養(yǎng)生火鍋加盟店確實十分圈粉,。

自品牌成立以來憑特色與優(yōu)勢迅速發(fā)展，一躍成為特色養(yǎng)生火鍋界的黑馬,，成為登上大眾點評五星好店之一,，連續(xù)霸占養(yǎng)生火鍋美食服務榜榜首。以至于,，全國每一家新鮮本色特色養(yǎng)生火鍋加盟店都有食客天天排隊,，恰逢疫情結束大家走出家門聚餐的時候，生意火熱非常,。

而就加盟店的扶持優(yōu)勢上來講,，新鮮本色加盟店創(chuàng)業(yè)有總部提供的技術支持，開店全程指導,，各項資源全力支持,，讓合作伙伴盡享成功喜悅，即使沒有經驗可以開店,。品牌力量就是創(chuàng)業(yè)最好的基礎,，新鮮本色就是這樣一個專業(yè)的特色養(yǎng)生火鍋品牌，心動不如趕快行動,，總部實力強大創(chuàng)業(yè)平臺助你當老板,。