《早餐中國(guó)》4集超高出鏡,！貴州，一個(gè)被名字耽誤的美食高地

貴州,，一個(gè)被名字耽誤的美食高地,。

在江西憑借“沒(méi)有姓名”低調(diào)出道后，貴州以在《早餐中國(guó)》前26集中出鏡4集的高頻次實(shí)力上位,。

凱里的酸湯粉,、臺(tái)江的羊癟粉、貴陽(yáng)的素粉和腸旺面······黔東南隔著屏幕向你發(fā)來(lái)“飯局的誘惑”,。

自古以來(lái),，黔東南一直游離在中原主流文明之外，再加上苗,、侗,、布依等少數(shù)民族世代聚居，風(fēng)俗飲食自然大大不同,，很難一概而論,，但酸湯、辣椒和好酒憑實(shí)力統(tǒng)一了黔東南人的口味,。

“辣”是底色

俗語(yǔ)有說(shuō)“貴州一怪,，辣椒是菜”,。

雖然黔東南地區(qū)并不是貴州省內(nèi)最能吃辣的擔(dān)當(dāng)，但和其他吃辣大省的時(shí)候,，也是可以辣到面不改色的,。貴州的辣，純粹而生猛,，讓人想起來(lái)胃就會(huì)一陣絞痛,，盡管辣得大汗淋漓、張口乍舌,，卻也舌根生津,、回味無(wú)窮。

“酸”是信仰

貴州,，可謂嗜酸者的天堂,，“三天不吃酸，走路打竄竄”說(shuō)的就是貴州人,。

西南本就是傳說(shuō)中深山密林,、蠻煙瘴霧的所在，而黔東南更是有“天無(wú)三日晴”之名,，正是這樣的環(huán)境造就了黔東南人嗜酸的食俗,。在黔東南的人家里，沒(méi)有什么是不能放進(jìn)壇子里“酸”的,，酸肉,、酸魚(yú)、酸菜,、酸筍,、酸茄子、酸豇豆,、酸辣椒······酸不僅是當(dāng)?shù)厝说奈队X(jué)傾向,，也是情感選擇。

站在“酸”和“辣”鄙視鏈頂端的貴州,，黔東南或許可以是你了解她的“味覺(jué)初體驗(yàn)”,。

0

1

酸湯魚(yú)黔東南的味覺(jué)名片

怕是摸不清黔東南地理位置的人，在千里之外也知曉“酸湯魚(yú)”這張味覺(jué)名片,。而在貴州范圍內(nèi)提起酸湯魚(yú),，黔東南凱里和黔南獨(dú)山都是會(huì)跳出來(lái)爭(zhēng)版權(quán)的。

酸湯是黔東南苗族的飲食秘籍,，而酸湯魚(yú)則是最能代表苗族的一道菜。

最傳統(tǒng)的苗家酸湯魚(yú),，一份湯底紅酸湯和白酸湯都不能少,。西紅柿制成的紅酸,，酸味香濃醇厚，而用糯米做的白酸則清亮酸爽,、回甘潤(rùn)滑,。

苗族一般三月份栽種秧苗時(shí)，會(huì)在稻田里投下小魚(yú)苗,，等到八月份收稻谷時(shí),，撈起稻田里放養(yǎng)的禾花魚(yú)，魚(yú)肉嫩滑,，還帶著稻花香,，最適合下鍋。

地道的酸湯魚(yú)并不窮講究,，但每一味原料都有不可替代的使命,，最后不撒上幾滴木姜子油的酸湯魚(yú)絕不是正宗的貴州酸湯魚(yú)。

酸湯魚(yú)剛開(kāi)鍋的時(shí)候,，別急著下筷,。

先盛一碗酸湯，入口是柔和清透的酸,，隱隱的木姜子的味道在舌尖散開(kāi),。喝完一碗湯頭再砸吧砸吧嘴，這時(shí)候魚(yú)的鮮味也差不多散入湯里了,，湯的果香,、酒香深入細(xì)嫩的魚(yú)肉，從咕嚕咕嚕的湯里夾起一塊魚(yú)肉,，蘸上點(diǎn)蘸水,，不要太快活！

0

2

酸湯粉每天都想吸一口

至于酸湯粉,，又是黔東南人的鄉(xiāng)愁味道,，嘬口粉喝口湯，樂(lè)滋滋的一天就開(kāi)始了,，可以說(shuō)不是本地人,，難解其中味。

酸湯粉,，最重要的就是那道酸湯,，湯頭熬的不夠，味道出不來(lái),。挑選好的酸湯湯底是第一步,，紅酸湯底必須得用本地小西紅柿熬制，還得挑那種熟透點(diǎn)、水分少的才行,。

在一碗普通米粉里加上一勺酸湯,，米粉和湯汁的味道完全重疊、融合,，米粉里有湯汁的酸爽甚至是淡淡的酒香,，湯汁里有米粉的米香，再搭配豬肝,、香菇,、肉丸子、火腿腸,、蓮花白和鵪鶉蛋熱熱鬧鬧擠滿一鍋,，足頂飽。

講究的店家還會(huì)自制蘸水,，《早餐中國(guó)》里老莫家的蘸水就是獨(dú)門(mén)秘籍,，用西紅柿跟青椒熬制的蘸水，酸酸甜甜中帶著些許辣味,，將粉放進(jìn)蘸水碟里蘸一蘸,，一定要小口小口慢慢吃，濃郁鮮香讓人欲罷不能,。

用凱里人的話來(lái)說(shuō)就是：“一頓不吃,，這心里就欠的很?！?/p>

0

3

蘸水黔菜的硬核所在

不能吃辣的人在貴州,，每一頓飯基本上都是哭著吃完的。在貴州吃飯有一怪——辣椒蘸辣椒,，貴州的每一頓飯都少不了“蘸水”,。

因?yàn)橘F州天氣多濕，所以當(dāng)?shù)厝说娘堊离x不開(kāi)“辣”,，以辣椒為食材所衍生的各種佐餐調(diào)料,，統(tǒng)稱為“蘸水”。

本著對(duì)食材最大的敬意,，貴州的民間飲食精髓就是：火鍋煮一切,，蘸水調(diào)百味。當(dāng)?shù)厝瞬还艹允裁炊家欢〞?huì)放進(jìn)小碗里蘸一蘸,，就算白水煮菜,，蘸了“辣椒水”之后都仿佛加了快樂(lè)催化劑，越辣越爽,，越吃越香,。

蘸水是黔菜的硬核所在，而每一家的蘸水似乎都有獨(dú)門(mén)秘方，甚至有一種“在貴州,，誰(shuí)的蘸水做得好,，誰(shuí)的生意就會(huì)好”的說(shuō)法，各家牟足了勁做出自己的味道,，所以你永遠(yuǎn)不會(huì)知道下一家餐桌上的蘸水會(huì)有多辣。

0

4

肥腸面貴陽(yáng)人的心頭好

說(shuō)起早餐,，隨便抓個(gè)貴陽(yáng)人問(wèn)問(wèn),，他多半會(huì)說(shuō)：“粉一定要酸粉，面一定是腸旺,，糯米飯是必須的,！”

腸旺面是貴陽(yáng)人的心頭好，洗凈加料燉煮的肥腸越肥越香,，豬血切片,，滾水里汆一汆，又嫩又滑,，搛在筷子尖上顫顫巍巍就是不斷,；面是黃澄澄的手工鴨蛋或雞蛋面，吃起來(lái)爽脆不粘牙,。

吃腸旺面還有個(gè)秘密武器,，貴陽(yáng)人叫“脆哨”，把五花肉或者豬頸肉切成丁,，熬豬油一樣慢慢炸到走油酥脆,，調(diào)味兒出鍋后，肥的地方酥香,，痩的部分香脆,，一口咬下滿嘴香。

撒一把這樣一把脆哨到碗里,，配上軟糯的肥腸,，嫩滑的血旺，爽脆的面條,，鮮美紅亮的湯頭,，吃完了如果還能把湯汁也喝個(gè)底朝天的，老板一定對(duì)你刮目相看,。

0

5

糯米飯貴州人的本命

水稻是南方的象征,，但是在貴州的東南一隅，人們卻執(zhí)著地保留著對(duì)糯米的偏愛(ài),。

作為飯桌上的圖騰,，糯米飯是貴州人的本命。但更講究的老饕會(huì)建議你到黔東南去尋糯米飯，因?yàn)椤敖诸^大炒鍋里的五花肉酸菜糯米飯油亮噴香,，烤五花肉更大塊,，酸菜更正宗，糯米也清香的多,?！?/p>

作為貴州早餐的必需品，糯米飯每天清晨準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)在城市和鄉(xiāng)鎮(zhèn)里的大街小巷,。小推車(chē)一側(cè)是冒著熱氣的糯米飯,，一側(cè)是現(xiàn)包現(xiàn)熱的烤豬肉，先在手掌鋪上淺淺的一層糯米,，再以極快的手速加入各種小料：烤豬肉,、酸蘿卜、花生粒,、海帶絲,、脆哨、折耳根,、榨菜丁,、酸豆角……最后再甩上一勺香氣撲鼻的油辣椒才算地道。

將盛著糯米飯的塑料袋一提,、一扭,、一遞，握在手心,，讓辣椒油和小料的湯汁沾滿每一粒糯米,，一口下去滿口噴香，這哪里是糯米團(tuán)子,，明明就是愛(ài)?。?/p>

0

6

牛（羊）癟你看,，像不像你愛(ài)的抹茶

《早餐中國(guó)》里一碗羊癟粉打開(kāi)了味蕾新大門(mén),，隔著屏幕都能讓人口水掉下來(lái)，不過(guò)也就止步于屏幕了,，像這種本地人心里的私房美饌,，坐穩(wěn)了外地人眼里的黑暗料理寶座。

黔東南的苗,、侗地區(qū)有吃癟的食俗,，所謂“癟”，吃的不是牛,、羊的胃,，也不是糞便,，而是牛羊胃里未消化的東西。

一方水土,，一方醫(yī)藥,，藥食同源，一個(gè)地方的地理環(huán)境決定了人的生理需求,，侗族,、苗族認(rèn)為，經(jīng)過(guò)牛羊的消化之后“百草”有養(yǎng)胃護(hù)腸的作用,，簡(jiǎn)而言之,，吃啥補(bǔ)啥（吃就得了）

這寶貝的吃法很多，有味道親民的癟湯火鍋,，也有醒酒提神的羊癟粉。

在臺(tái)江的羊癟粉店里,，經(jīng)大鍋翻煮的綠色湯汁散發(fā)著原始的味道,，直到加入橘皮、吳茱萸,、花椒,、山奈繼續(xù)熬煮，待這些調(diào)料在湯汁中完全煮開(kāi),，釋放出自身的味道,，原本并不太喜人的綠色湯汁開(kāi)始慢慢散發(fā)出香味。在湯粉里撒上兩勺羊癟湯,，嗦起來(lái)爽口回甘,，舌尖回蕩著一種清新的口感，怕是神仙嘗了也要抖三抖,。

你要問(wèn)羊癟粉好吃嗎,？臺(tái)江人表示“一天不吃它，沒(méi)有了都不行”,。

最能感受貴州人生活氣氛的大概就是清晨的粉面館和深夜的小吃攤了,。貴州的首府城市——貴陽(yáng)，有著西南城市常見(jiàn)的享樂(lè)精神,，北上廣不相信眼淚,，貴陽(yáng)人吃到半夜才睡，凌晨三點(diǎn)的街頭宵夜剛剛落幕,，清晨的粉面鋪已經(jīng)悄悄開(kāi)張,，為了享受小城的愜意，貴陽(yáng)人似乎已經(jīng)放棄大都市的夢(mèng)想,。

如果你乘車(chē)三四小時(shí),，走出城里撲面而來(lái)的煙火氣,，重山內(nèi)外，抬眼是層層疊疊的梯田,、綠水飛瀑,，壩子里是熱熱鬧鬧的花裙笙歌，桌子上是火辣辣的垂涎美味,，一路走一路吃,，把黔東南的市井與山水收進(jìn)心與胃。

尋味黔東南·自駕TIPS

貴陽(yáng)—擺貝苗寨—肇興侗寨—堂安侗寨—岜沙苗寨—黃崗侗寨—地捫侗寨—鎮(zhèn)遠(yuǎn)古城—西江千戶苗寨—貴陽(yáng)

今日互動(dòng)

來(lái)評(píng)論區(qū)說(shuō)說(shuō)你最愛(ài)的貴州美食吧,！

進(jìn)入攜程攻略社區(qū)（v_i）獲得超低價(jià)路線并閱讀更多,！

早餐中國(guó)，貴州凱里酸湯粉,，小店一天賣(mài)出400碗,，嗦粉我們不一樣

即便是美食家，也沒(méi)人敢說(shuō)吃遍中國(guó)的各地美食,。

就算是一份簡(jiǎn)單的早餐

種類也會(huì)繁多到讓你目不暇接,。

《早餐中國(guó)》足足要拍滿一百集

但即便是100集的超長(zhǎng)美食紀(jì)錄片，也不足以能吃遍全國(guó)早餐,。

很多早餐極具地方特色,，出了這個(gè)省，甚至市縣

你根本就不會(huì)有品嘗的機(jī)會(huì)

甚至聽(tīng)都沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)

比如這一集的貴州凱里紅酸湯粉這碗粉深藏在貴州省黔東南苗族侗族自治州的凱里市

南方的圓米粉加上獨(dú)特的小砂鍋

放在一排排熱氣騰騰的小砂鍋里

鵪鶉蛋,、火腿腸,、各類青菜一樣不少

蘸料碗中再加入折耳根、辣椒,、小蔥

把白嫩嫩的粉放在蘸料中,，小口慢慢吃，細(xì)細(xì)體會(huì)舌尖上帶來(lái)的美妙滋味

末了再喝一口紅酸湯

湯頭酸爽可口,，粉是爽滑勁道

不是凱里人,，是體會(huì)不到對(duì)這酸湯粉的迷戀的。

早上7點(diǎn)到下午2點(diǎn),，能賣(mài)出去400多碗酸湯粉的重點(diǎn)不在粉上,，而在酸湯上

這家叫“萬(wàn)博粉館”的小店

每天早上都是賓客盈門(mén)

湯底用本地的小番茄熬制，加上現(xiàn)剁的辣椒碎

酸,、辣,、甜的口感層次豐富無(wú)比

店里店外坐滿了“嗦粉”的食客們

凱里人嗦粉和湖南長(zhǎng)沙等地不同

他們要將粉撈出來(lái)，放在蘸料碗中干吃

然后單獨(dú)喝這酸辣可口的紅酸湯

前前后后起碼有一百多人來(lái)向我請(qǐng)教做粉,，我都不教老板莫亮云對(duì)自家的酸湯粉相當(dāng)自信

說(shuō)前后起碼一百多人找他拜師,，他都沒(méi)教

說(shuō)完臉上的驕傲又害羞

畢竟教會(huì)徒弟餓死師傅

老莫和夫人一起打理這家店15年，和夫人一起每天早上四點(diǎn)多起來(lái)熬湯

即便不是和其他地方的骨湯一樣需要熬制十多個(gè)小時(shí)

但熬這紅酸湯仍然是一件挺耗時(shí)的工作

他說(shuō)“湯熬的時(shí)間不夠,，味道出不來(lái),?！睂?duì)食材和烹飪技法的嚴(yán)格要求，才能讓一家老店長(zhǎng)久不衰,。

番茄只選用本地的小番茄酸湯粉最重要的原材料是番茄

莫亮云只選用本地的小番茄,，千挑萬(wàn)選才找到這家集市里的商戶。

商戶的大姐也頗為驕傲,，說(shuō)她家店里的紅酸湯用的都是本地最好的小番茄,，熟透香甜，水分少,，用來(lái)做酸湯粉的原料再好不過(guò),。

熬制的酸湯就是用西紅柿和青椒一同作為食材

讓酸甜中帶著一些辣味

口味上有點(diǎn)類似調(diào)味品的酸辣醬

但這種每天現(xiàn)做的，跟市場(chǎng)上的商品自然不可同日而語(yǔ),。

酸湯粉名氣不大,，但絲毫不影響它的美味，依然是凱里人早餐的首選

小小砂鍋里面中更多的是包含了貴州人特色的飲食文化

也許很多初次品嘗的人接受不了它的味道

但走出貴州的人們,，心里總會(huì)惦記著這個(gè)味道

它已經(jīng)住進(jìn)了這些人的心里

物無(wú)定味適口者珍

自己喜歡的,，也許才能叫做真正的美食吧。

圖文原創(chuàng),，抄襲必究！我是市井覓食記,，與世界交手多年,，依然光彩依舊，興致盎然,！喜歡專注吃喝玩樂(lè)市井小事,，每日更新菜譜和美食趣聞，關(guān)注我,，和你一起分享這個(gè)世界

六廣門(mén)毛阿姨糯米飯,，終于終于終于開(kāi)分店了

貴陽(yáng)的早餐豐富多彩，在眾多的早餐中,，糯米飯靠軟糯香甜的口感和極強(qiáng)的飽腹感獲得了不少消費(fèi)者喜愛(ài),，貴陽(yáng)的糯米飯做法比較獨(dú)特，用醬油和糯米飯相拌,，加上折耳根,、酸蘿卜、花生,、脆哨,、土豆丁，最后澆上的油辣椒和白糖是提味的點(diǎn)睛之筆,。

早晨穿梭在貴陽(yáng)的大街小巷,，隨處可聞到糯米飯的清香,，在貴陽(yáng)眾多糯米飯當(dāng)中，六廣門(mén)毛阿姨糯米飯可算是最出名的,。

“經(jīng)常幫同事買(mǎi)糯米飯,，都要排隊(duì)30分鐘，不過(guò)旁邊的大姐說(shuō)她們經(jīng)常排隊(duì)一個(gè)小時(shí)才買(mǎi)得到,?！毕M(fèi)者文女士告訴記者去六廣門(mén)買(mǎi)毛阿姨糯米飯的經(jīng)歷。

記者近日發(fā)現(xiàn),，六廣門(mén)毛阿姨糯米飯?jiān)谠茙r區(qū)百花山路開(kāi)了一家分店,，10月16日上午，記者前往店內(nèi)一探究竟,。

上午7：30分,，天空還飄著毛毛細(xì)雨，卻沒(méi)有阻擋大家吃早餐的熱情,，六廣門(mén)毛阿姨糯米飯百花山路的分店內(nèi),，記者見(jiàn)到了毛阿姨本人正在后廚準(zhǔn)備食材，店內(nèi)還有兩名員工忙著給顧客包糯米飯,。

六廣門(mén)毛阿姨糯米飯百花山分店

“這個(gè)店才開(kāi)一年不到的時(shí)間,，很多人都不知道，我現(xiàn)在負(fù)責(zé)這邊,，女兒負(fù)責(zé)六廣門(mén)那個(gè)店,。”毛阿姨在忙碌中告訴記者店鋪情況,。

“我要最小一份的糯米飯,。”云巖一小的學(xué)生小萱正在排隊(duì)買(mǎi)糯米飯,，她告訴記者,，從毛阿姨開(kāi)業(yè)就經(jīng)常在這里買(mǎi)，買(mǎi)一份最小的糯米飯,，一早上上課都不會(huì)餓,。

前來(lái)購(gòu)買(mǎi)糯米飯的李女士表示，之前想吃毛阿姨家的糯米飯還要特意早起一個(gè)小時(shí)去六廣門(mén)排隊(duì),，現(xiàn)在能夠在家門(mén)口買(mǎi)特別開(kāi)心,，經(jīng)常都會(huì)過(guò)來(lái)買(mǎi)。

毛阿姨說(shuō),，百花山店的食材和六廣門(mén)是完全一樣的,，這邊顧客相對(duì)少一點(diǎn)，不過(guò)自己年紀(jì)大了,，在新店更輕松一些,。

百花山分店食材和六廣門(mén)店一樣

記者也買(mǎi)了一份5元的糯米飯,，糯米飯清香軟糯，還有些嚼勁,，包裹著花生,、脆哨、酸蘿卜,，辣椒油和白糖碰撞出特別的口感,，果真還是熟悉的味道。

記者也買(mǎi)了一份品嘗,，還是原來(lái)的味道,。

貴州日?qǐng)?bào)天眼新聞?dòng)浾吲礞?/p>

編輯皮亞丹

編審閔捷鐘俊怡

丹寨小山村有人在偷礦？司機(jī)：拉一趟給兩千,！記者暗訪報(bào)警,，相關(guān)部門(mén)介入調(diào)查

一年傷人5811次，種群數(shù)量嚴(yán)重“超標(biāo)”,！黔靈山這群獼猴該怎么管,？

牛肉粉腸旺面漲價(jià)追蹤：貴陽(yáng)市政府有關(guān)職能部門(mén)展開(kāi)市場(chǎng)調(diào)研