小暑鱔魚最肥美,，這8家店必嘗

公眾號(hào)指路：小暑鱔魚最肥美，這8家店必嘗,！

鱔魚四季常有,，但南方人深諳追鮮之道，小暑后的鱔魚圓肥豐滿,，口感達(dá)到一年中的峰值,，又對(duì)身體諸多補(bǔ)益，故有“小暑黃鱔賽人參”之說,。

鱔魚,，撐起了南方人整個(gè)夏天的食欲。

鱔魚可塑性極強(qiáng),，大可作為國宴頭道熱菜撐場(chǎng)面,，小可稱霸路邊攤，收放自如,。沿著長江細(xì)數(shù)開來,，似乎每個(gè)地方都有一道鱔魚代表菜。

廣東臺(tái)山的黃鱔飯,、上海的響油鱔絲,、江蘇淮安的軟兜長魚、四川樂山的臨江鱔絲、湖北荊州的炮蒸鱔魚......一條鱔魚,，被幻化出百種滋味,。

江蘇堪稱烹制鱔魚的福地，就算被戲稱為“散裝”,，也能因一道鱔魚化干戈為玉帛,。在這里，鱔魚得到了最高禮遇,。

民國時(shí)期徐珂的《清稗類鈔》記載：“淮安多名庖,治鱔尤有名?！鼻逑特S年間,，兩淮一帶流傳“長魚席”，以鱔魚為材,，共有菜式108道,，汪曾祺先生在《魚我所欲也》一文中也有提及，其中軟兜長魚,、熗虎尾,、烤鱔背、梁溪脆鱔至今盛名依舊,。

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淮安軟兜長魚

蘇幫菜刀工精細(xì),，工序繁多，鱔魚的吃法極盡考究之所能,。小指粗細(xì)的鱔魚吃口嫩而糯,，以薄竹片劃成鱔絲，可生炒,，也可燙熟切絲再炒作“軟兜”,。

等再粗壯些就適合做鱔筒、鱔段,。魚骨硬,，肉夠厚，吃口也脆,，去掉頭骨用刀劃開,，做蝦爆鱔最酥。拿來紅燒就叫做“火燒馬鞍橋”,，更粗的鱔段叫“燜張飛”,。

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鱔魚燒茄子是南通地區(qū)家常做法

一條鱔魚拆分殆盡，鱔背淋響油,，形似筆桿的鱔尾做熗虎尾,，魚骨也不浪費(fèi)，拿來吊湯，物盡其用,。

金陵有名菜“燉生敲”,，取生猛活鱔去頭抽骨，以刀背敲打魚肉至起茸,，切成鱔段,，高溫油炸再用高湯煨煮入味?？诟兴譅€,，湯汁飽滿，鱔魚經(jīng)此修行,，脫胎換骨,。

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曾經(jīng)鹿園餐廳的招牌菜蝦爆鱔，便是以面澆頭為靈感

包郵區(qū)吃鱔魚,，大抵口味相近,。上海人吃黃鱔，除了本幫的響油鱔糊,，還有五花肉燒鱔筒,、咸肉鱔筒湯，風(fēng)味多濃郁,。

杭州奎元館的蝦爆鱔面首屈一指,，是最負(fù)盛名的寧式大面，深得金庸先生喜愛,。

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臨江鱔絲

川地食鱔魚,，更具江湖氣，麻辣鮮香有脾氣,，其中最負(fù)盛名的,，是樂山臨江鱔絲。

牛骨刀將鱔魚劃出三根長條,，用豬油,、泡海椒、酸菜,、香菜等近二十種調(diào)料去腥,。汆鱔魚的湯之后要加入鍋中提鮮。上桌前撒上刀口辣椒,、花椒,，淋熱油，紅艷艷的一大盆,，挑逗食欲,。

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紫蘇黃瓜燜鱔魚,，也是湖南名菜

湖南名吃盤龍鱔，大有氣吞江海之勢(shì),。選身量小的鱔魚,，洗凈粘液，全須全尾下鍋,，加辣椒,、蒜末、蔥花,、紫蘇翻炒,。鱔魚受熱縮成圈圈，是為“盤龍”,。保留內(nèi)臟與鱔魚血,，吃的時(shí)候整條撕肉，風(fēng)味更足,。

如此生猛的一道菜，在當(dāng)?shù)鼐故亲隽闶车摹?/p>

廣東人吃鱔魚,，更具煙火氣,。臺(tái)山的黃鱔飯，歷史已近百年,，本地黃鱔汆熟后“過冷河”,，再去骨拆肉切絲炒制，類似“澆頭”,。入瓦煲與米飯同煮,，多少帶著煲仔飯的影子。

生啫鱔魚煲雖是后起之秀,，卻同樣聲名遠(yuǎn)播,，把火候做到了極致。

還有湖北的粉蒸黃鱔,、湖南的紫蘇黃瓜燜鱔魚,、江西的油條燴鱔、江蘇的白煨臍門......花樣數(shù)不勝數(shù),。

福1088-響油鱔絲

地址：陜西北路105號(hào)

營業(yè)時(shí)間：08:00-19:00

福1088的響油鱔絲堪稱經(jīng)典,，單從這一道菜，便能找回老底子上海人兒時(shí)的味覺記憶,。

小指粗細(xì)的鮮活黃鱔,，下鍋前以薄竹片劃成鱔絲，絲絲如縷,，肉雖薄,，口感卻嫩,。

做鱔絲講究“葷油燒，素油澆”,，猛火爆炒,，以濃油赤醬調(diào)和，再勾一層明晃晃的芡,。醬紅色的鱔絲微微卷曲,，油光透亮，醬香撲鼻,，配少許白胡椒粉煞是誘人,。

響油鱔絲，顧名思義,，精彩之處全在一聲響,，最后一步“澆響油”格外關(guān)鍵。滾油淋在姜絲蒜末上,，噼啪聲不絕于耳,，手腳麻利的店家會(huì)讓菜上桌時(shí)，沸油仍在盤中作響,。

福1088則把這一過程從幕后搬上臺(tái)前,，剛出鍋的鱔絲與滾油爭(zhēng)分奪秒一并上桌，一切準(zhǔn)備就緒,，熱油淋下,，喧聲四起，香氣四溢,。有色,，有聲，有香,，眼,、耳、鼻,、舌皆是享受,。

惠食佳-生啫黃蟮煲

地址：延安西路396號(hào)美麗園大酒店3、4樓（美麗園店）

營業(yè)時(shí)間：10:00-16:00,，17:00-22:00

一煲啫天下,，萬物皆可啫，生啫是廣東菜中關(guān)于對(duì)火候要求到極致的范例,。在《舌尖上的中國》第二季中,，惠食佳的生啫黃蟮煲出鏡，名聲大噪,，而生啫這一烹飪技法,，正是他們?cè)?992年首創(chuàng)的,。

廣西的花鱔，肉感爽脆有嚼勁,，將生鱔段下入燒得極熱的砂煲,，猛火炒制，鱔魚表面的水分被高溫迅速鎖住,，肉質(zhì)更加緊實(shí),。烹入香濃醬汁，兩蔥一蒜,，香氣噴薄,。

生啫黃蟮煲，火候最下功夫,。廚師需得計(jì)算起爐至餐桌的距離,，鱔筒啫熟，小跑上煲,，用餐前揭開鍋蓋,，煲內(nèi)仍在嗤啦作響，如唱歌一般,。蔥香蒜香鱔香,，隨著熱氣涌出，爽脆惹味,。

不過，在吃鱔魚這件事上,，廣東人偏好脆韌的口感,，包郵區(qū)卻獨(dú)愛糯與綿。若是想吃口感更嫩的生啫黃蟮煲,，記得提前和店里打招呼哦,！

上海灘餐廳-韭菜鱔魚燜飯

地址：淮海中路街道黃陂南路358號(hào)（新天地店）

營業(yè)時(shí)間：11:00-14:00，17:00-21:30

尋遍上海,，想找一道特殊的鱔魚料理,，問到懂吃的行家，獨(dú)獨(dú)向我們推薦這道韭菜鱔魚燜飯,。在位于新天地的上海灘餐廳,，我們嘗到了這道“傳說中的”隱藏菜單。

本是餐廳大廚加明師傅的靈感乍現(xiàn),，因?yàn)樘軞g迎,，如今成了熟客間流傳的ff-，要提前預(yù)約才吃得到,。

燜飯的制法取廣東臺(tái)山鱔魚飯和本幫響油鱔絲之長,，用砂煲煲制五常米,，筋道飽滿。鱔絲則只取一兩半大小的黃鱔劃絲,，口感細(xì)嫩而糯,。

鱔絲連血帶肉加高湯慢火燜煮，收出濃郁的汁來,，鋪上飯頭,，再撒生韭菜粒提鮮，離火前淋少量香油,，揭蓋的一刻,，熱氣蒸騰，香氣撲面,。

吃這道燜飯,，講究當(dāng)面揭蓋熱拌。肥嫩的鱔魚和著醬紅濃汁裹上飯粒,，每一顆飯都油潤锃亮透著明黃,。

飯中揉入翠韭，辛香氣與鱔魚的鮮美天造地設(shè),。一大勺舀入口中,，混著米飯、鱔絲,、韭菜碎,，飽滿鮮香氣中帶著微微一點(diǎn)辣，極其豐美,。

食廬-淮揚(yáng)全背軟兜/熗虎尾

地址：遵義路150號(hào)虹橋南豐城北區(qū)L603（虹橋南豐城店）

營業(yè)時(shí)間：11:00-14:00,，17:00-21:00

久負(fù)盛名的軟兜長魚，也被食廬做出新意,。取鮮活鱔魚,，軟韌的鱔背與富有嚼勁的魚腹一同入菜，口感更豐富,。不像鱔糊般濕滑,，神形兼?zhèn)洌庀銤庥簟?/p>

用北京烤鴨的創(chuàng)意配上夾餅,，夾餅薄而軟香,，與鱔魚一起，既可以解膩,，又不乏為一道熱菜主食,，新奇又好吃。

清《清稗類鈔》中記載：“虎尾,，專取鱔尾之長及寸者,，去其尖,，加醬油調(diào)食之……”淮揚(yáng)名菜熗虎尾，以鱔魚尾背的一塊凈肉,，經(jīng)開水稍氽加濃汁調(diào)味拌制而成,，因形似虎尾又具斑點(diǎn)紋樣而得名。

淮揚(yáng)“全鱔宴”一百零八式,，唯獨(dú)它是“冷菜熱吃”,。

食廬擅做新派淮揚(yáng)菜，熗虎尾較傳統(tǒng)做法又有不同,。變熗口的生蒜為酥香的金蒜,，扎實(shí)鋪滿鱔肉?；⑽蝉r嫩軟糯,，入口蒜香回味，滋味更如生花妙筆,，驚喜紛至沓來,。

遇外灘-鮮椒水煮大黃鱔

地址：中山東二路600號(hào)BFC外灘金融中心南區(qū)三層S301

營業(yè)時(shí)間：11:30-14:00，17:30-22:00

遇外灘的鮮花椒黃鱔,，因有青椒圈加持,，綠得清新，讓人眼前一亮,。

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鮮椒水煮大黃鱔

半斤重的黃鱔,，細(xì)細(xì)挑去骨刺，切成小段,，鱔腹無骨支撐,，向外翻卷，將汁水淋了個(gè)透徹,。

鱔段不若鱔絲軟滑,，皮肉完整,，口感更爽脆,。搭著軟脆的黃瓜，撲面的鮮椒看似惹火,，卻不辣口,，只余鮮香縈繞舌尖。

鮮椒水煮大黃鱔初見小清新,，食之“小辣椒”,。青椒圈包裹的去骨鱔魚，斂去土腥氣,，軟軟嫩嫩,，帶著花椒香,，鮮滑誘人。

RIVIIERA松鶴樓-姑蘇蝦爆鱔/響油鱔絲配卷餅

地址：中山東二路505號(hào)

營業(yè)時(shí)間：11:30-13:30,，17:00-20:00

盤點(diǎn)外灘最佳江景露臺(tái)餐廳,，RIVIIERA松鶴樓榜上有名！坐擁獨(dú)棟3層樓,，頂層360°環(huán)繞全景露臺(tái),，能飽覽萬國建筑群及陸家嘴金融中心的摩天大樓，自是美不勝收,。

傳承百年經(jīng)典,，松鶴樓的松鼠桂魚首屈一指，做起鱔魚同樣不俗,。

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姑蘇蝦爆鱔

姑蘇蝦爆鱔是松鶴樓的夏季時(shí)令菜,，口感層次之豐，初嘗便被驚艷,，奈何一直盼到7月才重新上市,。

做法脫胎自蝦爆鱔面澆頭，結(jié)合煎,、炒,、燉三種烹飪方式，把河蝦的Q彈,、黃鱔的爽脆巧妙融合,，酸中有甜，帶著微微辣度,，夏天吃最是開胃,。

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響油鱔絲配卷餅

響油鱔絲在這里也以全新形式呈現(xiàn)。北京烤鴨中的荷葉餅包裹鱔絲,，不僅消解了油膩,，也增加趣味。

鹿園MOOSE-沙姜原汁生焗鱔背

地址：新華路119弄1號(hào)（長寧店）

營業(yè)時(shí)間：11:00-14:00,，17:00-21:00

響油鱔糊風(fēng)靡許久,，相比之下，生炒鱔背卻低調(diào)許多,，鹿園的沙姜原汁生焗鱔背便脫胎自此,。

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沙姜原汁生焗鱔背

潮汕常用的沙姜汁，成了鱔背輔味的關(guān)鍵,。鱔魚去骨切段,，炒到六七分熟，至桌邊操作。鱔背受熱邊緣卷起似貝類,，淋入沙姜汁,，水鮮腥氣隨之減弱，辛香更甚,。

鱔背帶著鍋氣入口,，燙口才是美味的最佳狀態(tài)，肉彈牙爽脆,，不知不覺兩頰緋紅,，額角微汗。身體先入了夏,，才能愜意消夏,。

南興園-干煸鱔絲

地址：淮海中路1728號(hào)12幢

營業(yè)時(shí)間：11:00-22:00

上海是“濃油赤醬”的天下，鱔魚鮮少辛辣,，南興園的干煸鱔絲難能可貴,。

食指粗的鱔魚，去骨后斜切成絲,，入鍋煸至表皮微皺,。加入川菜靈魂調(diào)料郫縣豆瓣醬和辣椒面，提味上色,，再輔以芹菜,、蒜苗、豆芽等配料同炒,。臨起鍋,，撒花椒面提提精氣神，一盤川味干煸鱔絲,，麻辣焦嫩,，活色生香。

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干煸鱔絲

雖是川菜家常做法,，火候卻需到位,。煸炒鱔絲講求不粘鍋，不斷絲,，鱔絲外皮要略帶焦香,，再細(xì)咀嚼又不失嫩勁兒。麻辣干香,，夏天吃尤其過癮,。

責(zé)編：Hi

編輯：Rk

攝影：VC

2023“味道湖南”名菜,、名店,、名廚、名優(yōu)食材榜出爐

三湘都市報(bào)12月29日訊（全媒體記者潘顯璇）今天，湘菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展論壇暨“味道湖南”美食品牌發(fā)布儀式在長沙舉行,，現(xiàn)場(chǎng)公布了“味道湖南”金牌菜（30道）,、銀牌菜（70道）、招牌菜（200道）,，“味道湖南”金牌店（30家）,、銀牌店（70家），“味道湖南”金牌廚師（30名）,、銀牌廚師（70名）,，“味道湖南”金牌食材（30個(gè)）、銀牌食材（70個(gè)）,。

具體名單如下：

“味道湖南”金牌名菜

長沙：米漿三寶,、辣椒炒肉、粉皮扣羊肉,、小炒黃牛肉

株洲：茶陵牛八寶

湘潭：剁椒魚頭,、老湘潭水煮活魚、荷塘藥膳土雞

衡陽：土頭碗,、新塘削骨肉,、石灣脆肚

邵陽：臘味合蒸豬三寶、寶慶大蒸盆,、武岡鹵銅鵝,、夫夷膰

永州：東安雞、藍(lán)山金牌牛雜,、新田醋水豆腐

岳陽：姜辣岳陽王鴿,、小米煮桂魚、鐵山魚頭燉羊肉

懷化：麻陽鵝,、洪江血粑鴨

婁底：婁尚牛百葉

常德：紅燒漢壽甲魚,、桃花源擂茶

益陽：蘭溪牛雜

郴州：大奎上臘肉

湘西：牛頭宴

張家界：三下鍋

“味道湖南”金牌名店

火宮殿、玉樓東,、徐記海鮮,、許家故事、文和友,、新長福,、冰火樓、費(fèi)大廚,、天然臺(tái)1908,、友友飯店、烏龍山寨,、宴長沙,、秦皇食府、天怡魚館、童仔美食,、毛家飯店,、韶山賓館、晴溪莊園,、習(xí)家兄弟,、柳葉餐廳、故鄉(xiāng)緣,、小南方俏巴魚館,、婁尚樓、懷化名堂,、秋月酒樓,、得月樓、秦大媽,、泗建曲園,、阿俊迎賓樓、印象鳳凰

“味道湖南”金牌廚師

徐溶,、周雪輝,、范智偉、曹擁軍,、楊敬偉,、黃明輝、黃紹滿,、郭鐵咸,、栗紅波、齊東,、李焱,、黃建國、劉望龍,、賀軍,、鄒建軍、賀正軍,、劉國清,、謝露鋒、張平安,、楊孝林,、劉小平、申國慶,、廖輝益,、肖煒全,、孫書兵、陳運(yùn)國,、錢建軍、周健,、廖朝輝,、張林

“味道湖南”金牌食材

岳陽王鴿、汝城朝天椒,、石門土家臘肉,、茶陵大蒜、湘潭湘蓮,、常德香米,、樟樹港辣椒、慈利石蛙,、永州市新田豆腐,、衡陽湘黃雞、新晃黃牛肉,、大通湖大閘蟹,、平江醬干、郴州高山禾花魚,、南縣小龍蝦,、道州灰鵝、南縣稻蝦米,、瀏陽黑山羊,、道州鲊肉、三樟黃貢椒,、湘西土豬臘肉,、寧鄉(xiāng)流沙河花豬、臨武鴨,、東安雞,、沅江蘆筍、武岡銅鵝,、鳳凰縣湘西黃牛肉,、軍杰辣椒、常寧無渣生姜,、桃江竹筍

跟著《中餐廳6》去舌尖旅行,，歡迎來到湖南

《中餐廳》是湖南芒果臺(tái)的老牌綜藝節(jié)目,每季霸榜熱搜,收視率和播放量居高不下。中餐廳的主題一直都是：打破傳統(tǒng)棚內(nèi)美食節(jié)目約束,，弘揚(yáng)中華美食文化,。前面幾季都在國外錄制,，由于疫情原因，后面幾季回到了國內(nèi)錄制,，第4季在山城重慶,，第5季房車去了長沙、桂林,、?？诘鹊兀?季選在了湖南郴州錄制,。

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來湖南旅行的人每年都很多,，很大一部分原因都和美食相關(guān)。茶顏悅色,、臭豆腐,、文和友等打造出了很難超越的城市美食文化，各種地道湖南美食小吃街成為了吃貨們的天堂,，最近很火的乘風(fēng)破浪的姐姐王心凌也打卡推薦了很多湖南小吃,。

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湖南不只有長沙這個(gè)美食之都，還有郴州這個(gè)寶藏城市,，郴州位于湖南省東南部,，風(fēng)景秀麗，美食誘人,，一定要去嘗嘗這些美味,。

燒雞公，推薦指數(shù)☆☆☆,，茶油爆炒,，有濃烈的香辣味，肥香軟糯,，金黃的湯汁拌著飯可以吃上兩三碗,，可謂是火遍郴州的大街小巷，是必吃的一道菜,。

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棲鳳渡魚粉,，推薦指數(shù)☆☆☆☆，不能拒絕的鮮辣與火熱,，非遺名吃棲鳳渡魚粉是郴州人最迷戀的味道,，紅油辣椒是靈魂，辣而不燥,，鮮而不膩,，放上魚、姜,、蒜,、茶油就是最地道的郴州滋味,。

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臨武鴨，推薦指數(shù)☆☆☆☆,，是我國的八大名鴨之一,，更是中國地方麻鴨之首，肉質(zhì)鮮嫩,，嚼勁十足,，可以燉、炒,、做成醬鴨,，讓人回味無窮,。

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這些美食的特色都離不開辣,，湖湘人民對(duì)辣的喜愛超過了一切。又鮮又辣,，那色澤紅潤的一片,，不止是舌尖上的感官，還是視覺上的享受,。郴州人做的辣醬也是一絕,。

古法熬制的純手工仙辣醬，用一天之中最新鮮的黔南地區(qū)的小香豬肉,，選用肥瘦相間的梅花肉切割成均勻的肉粒,，加上紅艷艷的限采小米辣，香氣十足,，加在任何食物里都能喚醒一天的活力,，富有層次的鮮辣讓人印象深刻。

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這個(gè)夏天不妨來郴州逛一逛,，吃一吃,，盡情期待《中餐廳6》中的表現(xiàn)吧！