近600億的包點(diǎn)市場(chǎng)還能跑出多少個(gè)巴比,？

門(mén)店數(shù)量已經(jīng)超過(guò)3000家的巴比饅頭在2023年的營(yíng)收為9.8億,，但如此體量的巴比饅頭才僅占了包點(diǎn)品類(lèi)門(mén)店數(shù)的2.5%而已。

近600億元的包點(diǎn)市場(chǎng),，巴比饅頭的10億營(yíng)收規(guī)模卻只到2%,，可見(jiàn)，包點(diǎn)品類(lèi)的發(fā)展?jié)摿€非常大,。

文章看點(diǎn)：

包點(diǎn)品類(lèi)的概貌是怎樣的,？

包點(diǎn)品類(lèi)的發(fā)展現(xiàn)狀又是如何？

包點(diǎn)品類(lèi)面臨的難題和出路是什么,？

一兩個(gè)包子或者饅頭配上一杯豆?jié){,，這樣一份熱乎乎的早餐下肚，打工人精神滿滿的一天才算是正式開(kāi)啟,。早餐吃包點(diǎn)已經(jīng)成為很多人的飲食習(xí)慣,，也奠定了包點(diǎn)品類(lèi)的超500億的餐飲市場(chǎng)規(guī)模,。

同時(shí),，紅餐品牌研究院預(yù)估,，2023年我國(guó)包點(diǎn)門(mén)店數(shù)預(yù)計(jì)將超過(guò)15萬(wàn)家，整個(gè)包點(diǎn)品類(lèi)的市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到600億元左右,。在包點(diǎn)品類(lèi)的規(guī)模排名中,，上市企業(yè)巴比饅頭以3700+家門(mén)店位居榜首，但位居第一的巴比饅頭也才僅占了門(mén)店數(shù)的2%左右,，從該數(shù)值來(lái)看,，包點(diǎn)品類(lèi)確實(shí)潛力無(wú)限，我們可以想象,，包點(diǎn)品類(lèi)或許還能再跑出一批新的上市企業(yè),。

一個(gè)小小的包子是如何撬動(dòng)超500億市場(chǎng)的？或許我們需要先從包點(diǎn)品類(lèi)的基本概況說(shuō)起,。

1一個(gè)包子的百億生意經(jīng)包點(diǎn)是以面食為主的精細(xì)化產(chǎn)品,，從定義來(lái)看，饅頭古稱為“蠻頭”,，別稱為“饃”,、“饃饃”、“蒸饃”,，是“包子”的本稱,。

歷史記載，“饅頭”一詞最早單指含有餡料的包點(diǎn)（就是今天的包子），從歷史來(lái)看,，宋代就有了“包子”和“饅頭”的稱謂分別,，但早前的包子和饅頭一直是混著叫的，直到清代兩者才逐步分化,。（為了方便表述,，下文統(tǒng)一將帶餡的稱為“包子”、將不帶餡料的稱為“饅頭”）

1.包點(diǎn)自帶零售的基因

包點(diǎn)在發(fā)展之初就具有了零售屬性,，蒸好的包點(diǎn)（涵蓋包子和饅頭等）可以在蒸籠呆一整天,，等顧客上門(mén)，老板再打開(kāi)蒸籠將包點(diǎn)遞給顧客,，然后顧客付錢(qián)，這一單生意就完結(jié)了,。

北宋陶谷的《清異錄》就談到當(dāng)時(shí)的“食肆”（賣(mài)食品的店鋪）中已有賣(mài)“綠荷包子”的,。這個(gè)食肆就類(lèi)似于我們今天的包點(diǎn)小店，從這里可以看出,，包點(diǎn)品類(lèi)早早就做到了即時(shí)零售式消費(fèi),。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

觀察君查閱相關(guān)史料后發(fā)現(xiàn)，包點(diǎn)餐飲在古代做的就是用柴火加熱的爐子外帶蒸籠的包點(diǎn)生意,，從模式上來(lái)看,，古代的包點(diǎn)店既有不需要堂食的走街檔口，也有提供堂食的街邊鋪?zhàn)?。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō),，古代的包點(diǎn)門(mén)店和今天的門(mén)店模式上并沒(méi)有本質(zhì)上的差別。只是發(fā)展到了現(xiàn)代,，包點(diǎn)品類(lèi)的內(nèi)容和內(nèi)涵愈加豐富了,。

2.包點(diǎn)店生意長(zhǎng)盛不衰

包點(diǎn)品類(lèi)在北方有三家大名鼎鼎的老字號(hào)，狗不理創(chuàng)始于1858年,，早前被譽(yù)為“天津三絕”之首,；開(kāi)封的第一樓成立于1922年，至今依然以灌湯包作為招牌產(chǎn)品,；慶豐（萬(wàn)興居）始于1948年,，由于開(kāi)業(yè)后萬(wàn)興居的包子確實(shí)備受好評(píng)，1956年正式更名為慶豐包子鋪,。

19世紀(jì)創(chuàng)立的包子品牌,，至今依然在經(jīng)營(yíng)，從過(guò)去到現(xiàn)在,，中式包點(diǎn)店的生意長(zhǎng)盛不衰,，哪怕是到了當(dāng)下，居民社區(qū)以及寫(xiě)字樓周邊大多都會(huì)有一兩家包子鋪存在。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

包點(diǎn)店的生意為什么能源遠(yuǎn)流長(zhǎng)且遍地開(kāi)花,？觀察君認(rèn)為背后有以下八點(diǎn)原因：

包點(diǎn)歷史悠長(zhǎng),，貫穿古今。

包點(diǎn)產(chǎn)品豐富,，價(jià)格低廉,，老少貧富皆宜。

品類(lèi)的國(guó)民化明顯,，比如一款鮮肉包或者菜包,，基本南北通吃。

民俗文化加固了包點(diǎn)的精神地位（比如山西,、廣東等地均有下中元節(jié),、下元節(jié)，以及其它節(jié)日用包子祭祖的民俗）,。

而從品類(lèi)的角度來(lái)看,，包點(diǎn)也有屬于自己的優(yōu)勢(shì)：

比起開(kāi)炒菜店，包點(diǎn)門(mén)店創(chuàng)業(yè)的門(mén)檻更低,，不需要考慮后廚及繁雜的后廚設(shè)備,。

包點(diǎn)店的零售屬性讓門(mén)店后端更容易管理，也不需要過(guò)多考慮服務(wù)問(wèn)題,。

價(jià)格低廉,，在大城市，不出10元,，便可以實(shí)現(xiàn)早餐的包子自由,，而在北方三線城市中，顧客花1.5元就能買(mǎi)一個(gè)肉包子,，還可以免費(fèi)喝小米粥,。

3.不起眼的包子品類(lèi)誕生了首家上市企業(yè)

不止生命力旺盛，包點(diǎn)店的店型也非常多樣,。

除了常規(guī)的包點(diǎn)小店之外,，也有以慶豐包子鋪、狗不理為代表的偏正餐類(lèi)型的門(mén)店,，還有以小楊生煎,、老盛昌湯包等為代表的快餐門(mén)店。

一直以來(lái),，包點(diǎn)品牌們都是在積極謀變,，以求找到一個(gè)更合適的發(fā)展路徑。

比如慶豐包子早前開(kāi)的是飯館,，后期改成了包子店,，而至今又回歸了飯館模式,，產(chǎn)品有包子、粥,、小菜,、炒菜，甚至還有烤鴨和爆肚等產(chǎn)品,；狗不理以包子聞名,，之后改成主營(yíng)天津菜，主要做中高端的生意,，門(mén)店的一籠素包子都賣(mài)到了48元,；1999年，老盛昌湯包館在上海開(kāi)出第一家門(mén)店,，至今一直主營(yíng)蘇州湯包,、面點(diǎn)、蓋澆飯等,，人均在10~40元左右,。

但正餐模式和快餐模式的品牌似乎都沒(méi)有很快速地發(fā)展起來(lái)，比如狗不理和慶豐包子至今還一直保持著幾十家,、幾百家門(mén)店的體量。

令大多數(shù)人沒(méi)有想到的是,，包點(diǎn)品類(lèi)真正的機(jī)會(huì)居然在小店模式下誕生了,。2003年，巴比饅頭創(chuàng)立,，它以早餐場(chǎng)景切入,，主打人均4~6元的手工鮮肉包顯然更被一線城市的上班族青睞，2005年,，巴比饅頭自建供應(yīng)鏈并以品牌化的形式開(kāi)放了加盟,。

通過(guò)強(qiáng)大的供應(yīng)鏈管理，門(mén)店不需要過(guò)多復(fù)雜的操作,，通過(guò)使用中央工廠配送過(guò)來(lái)的餡料和發(fā)好的面團(tuán)，門(mén)店員工只需要像包餃子一樣將包點(diǎn)包好,，再放入蒸爐即可,。

基于這樣的模式，巴比得以迅速拓店,。2023年,，巴比以近3000家門(mén)店和近10億的年?duì)I收成功敲鐘上市，截至2023年8月13日,，巴比食品的總市值達(dá)到了85.06億元,。

△圖片來(lái)源：巴比食品官方網(wǎng)站

巴比的成功之一在于集群效應(yīng)，將散兵游勇的夫妻店變成了品牌連鎖店,。傳統(tǒng)夫妻店起早貪黑,，門(mén)店6點(diǎn)開(kāi)門(mén),，但實(shí)際凌晨4點(diǎn)左右的包子鋪就開(kāi)始亮燈了,，而連鎖模式解放了包子老板們的凌晨工作，借助完善的供應(yīng)鏈體系,，餐飲老板們只需要提前半個(gè)小時(shí)準(zhǔn)備即可,，再者，連鎖模式又讓門(mén)店經(jīng)營(yíng)和產(chǎn)品口味達(dá)成標(biāo)準(zhǔn)化,，可以說(shuō)此舉側(cè)面提高了包子店的餐飲競(jìng)爭(zhēng)力,。

4.擁有零售優(yōu)勢(shì)的品類(lèi)終迎來(lái)了零售競(jìng)爭(zhēng),，包點(diǎn)品類(lèi)的餐飲化發(fā)展正面臨挑戰(zhàn)

強(qiáng)供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)為包點(diǎn)餐飲連鎖化發(fā)展提供了新的動(dòng)力,，但凡事皆有利弊，此技術(shù)也為早餐包子店帶來(lái)了激烈的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng),，與此同時(shí),，食品零售的玩家們也已經(jīng)入局了。

以最典型的早餐包子店為例,，在90年代左右,，包子鋪賺的是辛苦錢(qián)，老板凌晨4,、5點(diǎn)甚至更早就得起來(lái)備貨,，比如做包子和磨豆?jié){等，之后6點(diǎn)營(yíng)業(yè),，7-8點(diǎn)迎來(lái)一小波高峰,，但最終可能在9點(diǎn)左右陷入了營(yíng)業(yè)低谷。那時(shí)候一個(gè)包子差不多是5毛錢(qián),，產(chǎn)品也只有零星的幾款,。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

到了2000年左右，餐飲標(biāo)準(zhǔn)化潮流也被賦能到了包子品類(lèi)中,，自動(dòng)豆?jié){機(jī),、冷鏈配送的包子或者肉餡和面團(tuán)被送到了門(mén)店，而此時(shí)一個(gè)包子也被賣(mài)到了1.5-3.5元一個(gè),。這在給餐飲老板們帶來(lái)了曙光的同時(shí),，卻也給餐飲門(mén)店帶來(lái)了更多的競(jìng)爭(zhēng),。

一批批食品零售大佬和便利店玩家開(kāi)始入局。比如說(shuō)三全,、思念等紛紛在超市賣(mài)起了冷凍包點(diǎn),，而超市也有特定的餐飲區(qū)，無(wú)論是冷凍包子還是熱包子,，超市應(yīng)有具有,。隨著電商崛起，冷鏈包子（包括饅頭等）也進(jìn)入了消費(fèi)者的購(gòu)物車(chē),，同時(shí)隨處可見(jiàn)的便利店也將包點(diǎn)當(dāng)成了門(mén)店餐飲化的標(biāo)配之一,。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

這或許不僅僅是巴比饅頭這類(lèi)品牌當(dāng)下遇到的發(fā)展挑戰(zhàn)，這更是整個(gè)包點(diǎn)品類(lèi)從當(dāng)下到未來(lái)需要面對(duì)的發(fā)展難題,。

一邊是跨界選手虎視眈眈,，而另一邊是包點(diǎn)品類(lèi)自身也問(wèn)題重重。

2包點(diǎn)品類(lèi)現(xiàn)狀：老字號(hào)與時(shí)尚品牌兼存經(jīng)濟(jì)學(xué)有一個(gè)非正式的經(jīng)濟(jì)指數(shù)方法,，根據(jù)各地麥當(dāng)勞的巨無(wú)霸價(jià)格,，將之通過(guò)匯率換算成美元售價(jià)，由此就可以來(lái)比較各個(gè)國(guó)家的購(gòu)買(mǎi)力水平差異,。

包點(diǎn)品類(lèi)也有同樣的邏輯,，比如假設(shè)你想要更客觀地了解包點(diǎn)品類(lèi)，那么你應(yīng)該到一線城市去,。

1.華東華南包子門(mén)店數(shù)最多

紅餐品牌研究院的數(shù)據(jù)表明,，華東和華南包點(diǎn)的門(mén)店數(shù)一枝獨(dú)秀，總占比達(dá)到了63%,；從具體城市來(lái)看，擁有最多包點(diǎn)店的城市是上海,，它以4509家門(mén)店的總數(shù)一騎絕塵,，北上廣深這四大城市占據(jù)了門(mén)店數(shù)量前五的四個(gè)位置，這意味著一線城市的消費(fèi)者選擇會(huì)比較多樣化,。

城市包點(diǎn)的門(mén)店數(shù)越多,，包子購(gòu)買(mǎi)就會(huì)越便利，而選擇也會(huì)更多樣化,。

比如在四五線城市,，通常包子只有早上最新鮮，到了中午和下午,，消費(fèi)者基本只能買(mǎi)到門(mén)店早上剩下來(lái)的包子,。而在上海、北京,、杭州等地,，甘其食,、巴比饅頭、鳳起小龍等門(mén)店到了中午和下午,，還能看到他們的員工們?cè)陂T(mén)店現(xiàn)包包子,。雖然這些品牌用的是冷鏈餡料，但剛出鍋包子的那股煙火氣,，誰(shuí)不愛(ài)呢,？

再者，在三四線城市,，消費(fèi)者能買(mǎi)到的包子也多是經(jīng)典款,，比如常規(guī)的肉包和菜包，而在一線,、新一線城市,，通常會(huì)有更多的創(chuàng)新型產(chǎn)品，比如甘其食的咖喱土豆牛肉包,、肉沫粉絲包,、內(nèi)蒙古羔羊肉包，再比如鳳起小籠的麻辣小龍蝦包,、野菜小籠包等,。

2.15元以下占了60%，包子趨向平民化

紅餐品牌研究院的數(shù)據(jù)顯示,，在包點(diǎn)品類(lèi)中,，門(mén)店人均消費(fèi)在~10元的占比最高，達(dá)到了25.36%,；其次是11~15元,，達(dá)到了21.83%。

在5-10元的人均消費(fèi)價(jià)位區(qū)間內(nèi),，存在的是以巴比饅頭為代表的小店模式品牌,。

從具體產(chǎn)品來(lái)看，巴比饅頭主營(yíng)早餐包點(diǎn),，基本不設(shè)堂食,。或許是出于業(yè)務(wù)拓展的考量,，巴比饅頭在2023年推出了不少新品,，其中包括小籠包、叉燒包,、水餃等,，有些門(mén)店甚至還推出了外賣(mài)到家的冷凍鮮肉包，可見(jiàn)巴比饅頭已經(jīng)在進(jìn)行零售化探索,，冷凍肉包可能只是一個(gè)開(kāi)始,。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

而30元以上的門(mén)店僅占7.14%,，這個(gè)人均消費(fèi)價(jià)位區(qū)間內(nèi)為慶豐包子等老字號(hào)以及小楊生煎等時(shí)尚品牌。在慶豐包子鋪,，人均達(dá)到了30以上,，是因?yàn)榈陜?nèi)還有炸醬面、鍋貼等其他產(chǎn)品,，本身包子的單價(jià)倒還是比較平民化,。而狗不理的人均就更高一些了，基本要到100~150元,。

小楊生煎的人均在30左右,。其生煎包子一改包子店固有的“碎末式餡料模式”（比如包子的餡料基本都是剁成碎末狀，或者攪成泥）,，轉(zhuǎn)而用肉眼可見(jiàn)的大顆粒食材,，比如大蝦生煎、牛蛙生煎等,，而生煎包子的皮比一般包子要薄,，所以顧客吃生煎包子會(huì)帶來(lái)更多的滿足感，由此也拉高了顧客對(duì)生煎包子的付費(fèi)意愿,。在小楊生煎門(mén)店,，消費(fèi)者還能吃到牛肉粉絲湯、酸辣粉,、鴨血湯等非包點(diǎn)產(chǎn)品,。

△大蝦生煎。圖片來(lái)源：小楊生煎官網(wǎng),。

但人均達(dá)到30元的門(mén)店模式占比很小,，可以看到包點(diǎn)依然屬于國(guó)民平價(jià)小吃，但慶豐包子鋪,、小楊生煎等發(fā)展也不錯(cuò),，可見(jiàn)人們對(duì)于中高端包點(diǎn)的消費(fèi)需求也還是有的。

3.老字號(hào)與時(shí)尚兼存,，包點(diǎn)品類(lèi)也可以玩轉(zhuǎn)高端

狗不理、慶豐包子,、第一樓等屬于包點(diǎn)品類(lèi)的老字號(hào),。在老字號(hào)之外，近些年緊挨著購(gòu)物中心開(kāi)店,、消費(fèi)群體大多為年輕人,、產(chǎn)品具有一定個(gè)性的小楊生煎、鳳起小籠等則可以歸為包點(diǎn)品類(lèi)的時(shí)尚品牌,。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

老字號(hào)和時(shí)尚能否兼存呢,？鼎泰豐或許解決了這個(gè)需求,，這是一家通過(guò)小籠包吸引無(wú)數(shù)時(shí)尚美食家打卡的中高端餐廳。截至日前,，創(chuàng)立于1972年的鼎泰豐已經(jīng)走過(guò)了近50載歲月,，但它卻跟老舊形象并不挨邊。2014年,，《紐約時(shí)報(bào)》將鼎泰豐評(píng)為世界十大餐廳,，同時(shí)鼎泰豐香港店更是連續(xù)五年榮獲米其林一星之位。在鼎泰豐,，一份小籠包最高可以賣(mài)到130元/10個(gè),，算下來(lái)一個(gè)只有一口的小籠包就賣(mài)到了13元/個(gè)。

鼎泰豐的包子算是包子中的頂流了,，其實(shí)做高端包子的品牌也并非鼎泰豐一家,。譬如，在云海肴,，一份云南破酥包也賣(mài)到了8元一個(gè),；再比如一些烤鴨店也在賣(mài)黑松露小籠包，價(jià)格為29元/4個(gè),。

而在時(shí)尚面前,，8~12元/個(gè)的價(jià)格并非終點(diǎn)，2023年,，馬東開(kāi)了一家謝謝茶,，門(mén)店賣(mài)的經(jīng)典鹵肉包的售價(jià)為18元/個(gè)，芝士番茄牛腩包的售價(jià)為33元/個(gè),。

但高端包子終究還是比較小的體量,，馬東的謝謝茶目前也只有一家門(mén)店，在整個(gè)包點(diǎn)市場(chǎng)中,，更多還是售價(jià)在1.5-3.5元區(qū)間的包點(diǎn)門(mén)店,。

3包點(diǎn)的困境：從業(yè)者們正逐漸喪失必備的包點(diǎn)技能任何一個(gè)發(fā)展中的品類(lèi)，它都是踩著問(wèn)題往前走,，而問(wèn)題也是一個(gè)品類(lèi)的可見(jiàn)特性之一,，包點(diǎn)品類(lèi)亦如此。

1.當(dāng)包子開(kāi)始標(biāo)準(zhǔn)化

標(biāo)準(zhǔn)化與供應(yīng)鏈降低了包點(diǎn)品類(lèi)的創(chuàng)業(yè)門(mén)檻,，在2000年要開(kāi)一家包子店,，老板要么雇傭廚師，要么得自己會(huì)做包子,。即使是餐飲小白,，他們也得去餐飲培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)包包子、發(fā)面以及做餡料等技能。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

但到了近些年,，開(kāi)一家包子店也可以不需要懂得面點(diǎn)技能,，總部可以通過(guò)完善的供應(yīng)鏈將速凍包點(diǎn)直接配送到門(mén)店，門(mén)店員工只需要負(fù)責(zé)下單備貨,、蒸包點(diǎn),、出品即可。

在甘其食,、巴比饅頭等門(mén)店,，總部直接配送面團(tuán)和餡料，以及其它速凍產(chǎn)品,，門(mén)店員工只需要將餡料和包子包在一起就可以了（也可以配送包好的速凍包子）,。

包點(diǎn)早已成了可走零售模式的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，包點(diǎn)門(mén)店也就順理成章成了零售店,，而餐飲門(mén)店的加工價(jià)值則會(huì)被大大削弱,，這可能會(huì)扼殺掉品類(lèi)從業(yè)者的（部分或者全部）創(chuàng)新能力。

因?yàn)槿绻患野娱T(mén)店的餐飲老板不再需要會(huì)做包子,，那么這家包點(diǎn)店就變成了零售店,，可從零售角度來(lái)看，營(yíng)業(yè)不到12小時(shí)的零售包點(diǎn)店卻有很難超越營(yíng)業(yè)24小時(shí)的零售便利店,。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

當(dāng)然,，任何事都有利有弊，完善的供應(yīng)鏈在給包點(diǎn)店帶來(lái)極大便利,，降低創(chuàng)業(yè)門(mén)檻的同時(shí),，卻也不可避免存在隱憂?；蛟S對(duì)于包點(diǎn)品牌而言,，在提供標(biāo)準(zhǔn)化的包點(diǎn)產(chǎn)品之外，如何讓自己的門(mén)店具有差異化優(yōu)勢(shì),，也是一件值得好好思考的事情,。

2.包子店正在外賣(mài)行業(yè)碰壁

包點(diǎn)品類(lèi)的外賣(mài)能力略顯尷尬。

觀察君調(diào)研了老臺(tái)門(mén)湯包在杭州的某家門(mén)店的7月外賣(mài)情況,。這家店的外賣(mài)銷(xiāo)量還不錯(cuò),，熱銷(xiāo)產(chǎn)品的月銷(xiāo)量達(dá)到了1500份。這家門(mén)店的起送價(jià)是15元,，配送費(fèi)2.5元起,。

某消費(fèi)者在這家店點(diǎn)了9份醬香餅、6個(gè)鮮肉小籠包,、1個(gè)鮮汁肉包,，總價(jià)是32.4元，用了該店25-9元的滿減,，再享有3元配送費(fèi)的減免,、新客立減1元、商家代金券2元,、支付寶紅包12元等,，最終的實(shí)付只有5.4元。

5.4元吃到了9份醬香餅,、6個(gè)鮮肉小籠包,、1個(gè)鮮汁肉包，同時(shí)還送到了家,，但該顧客卻給了差評(píng),，理由是“少給一個(gè)包子”。

經(jīng)觀察君了解,，該店的滿減和紅包經(jīng)常會(huì)有波動(dòng),，但訂單的人均基本穩(wěn)定在10-20元之間，大多訂單的滿減總額為9-30之間,，也就是說(shuō),，該門(mén)店一單外賣(mài)的獲客成本是9~30元。

在另一家巴比饅頭的杭州店,，它的起送價(jià)為20元,，滿減是25-1，且不參與會(huì)員紅包,，但事實(shí)很殘酷,，該門(mén)店主推產(chǎn)品的月銷(xiāo)量只有個(gè)位數(shù)。

再看人均達(dá)到30元的小楊生煎,，以上海的一家門(mén)店為例,，它的起送價(jià)格為20元，門(mén)店獲客成本在12元左右,，但熱銷(xiāo)產(chǎn)品的月銷(xiāo)也只有三位數(shù),。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

可見(jiàn)，如果不肯付出這么高的推廣成本,，門(mén)店的外賣(mài)就做不起來(lái),，更關(guān)鍵的是，付出了極高的推廣成本,，也不一定能有好的銷(xiāo)量,。

大量包子店選擇只做堂食，這些門(mén)店甚至都不打算踏入外賣(mài)的大門(mén),，老板認(rèn)為：“人均這么低,，利潤(rùn)也不高，人工費(fèi)都賺不回來(lái)”。

3.除了巴比饅頭,，早餐大市場(chǎng)還沒(méi)跑出幾個(gè)大品牌

據(jù)英敏特的數(shù)據(jù),，2023年我國(guó)早餐市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)1.87萬(wàn)億元，而包點(diǎn)正是早餐市場(chǎng)的主力軍之一,，但遺憾的是,，除了已經(jīng)上市的巴比饅頭，整個(gè)早餐包點(diǎn)品類(lèi)下的其它品牌并未形成真正的集群效應(yīng),，品類(lèi)較為知名的小楊生煎,、第一樓、慶豐包子等還在幾百家店的量級(jí),，而且都是地域品牌,，基本還沒(méi)到全國(guó)品牌的發(fā)展階段。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

究其原因,，可能有包點(diǎn)品類(lèi)產(chǎn)品同質(zhì)化過(guò)于嚴(yán)重,、品類(lèi)壁壘不高、便利店超市等零售業(yè)態(tài)搶食等問(wèn)題導(dǎo)致,。

但包子品類(lèi)市場(chǎng)規(guī)模巨大,，夫妻小店模式終究不是主流，這意味著包子品類(lèi)還會(huì)有很大的機(jī)會(huì),。隨著市場(chǎng)的逐步發(fā)展,，或許我們之后還能看到更多的大品牌。

4.如何提升客單價(jià),，這是整個(gè)品類(lèi)的從業(yè)者都需要面對(duì)的問(wèn)題

巴比饅頭一個(gè)鮮肉包子的常規(guī)售價(jià)是2元,，公開(kāi)資料可見(jiàn)，巴比饅頭加盟店的毛利是30%左右,。俗話說(shuō),，三分毛利吃飽飯，但今天的商業(yè)追求如果僅僅是為了吃飽飯,，或許起早貪黑常年無(wú)休地開(kāi)店還不如打工快活,。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

要想讓門(mén)店的營(yíng)收更上一層樓，除了從運(yùn)營(yíng)上去縮減成本,，提高產(chǎn)品的人均也是一個(gè)可取的方式,。比如同樣是無(wú)堂食門(mén)店，而謝謝茶的肉包可以賣(mài)到30元,。憑借不放味精,、不用轉(zhuǎn)基因油、只用名牌豬肉,，小楊生煎的一個(gè)生煎包子賣(mài)到了5元左右,。這些品牌的做法給廣大的包點(diǎn)品牌提供了一個(gè)創(chuàng)新思路,。

提升門(mén)店的利潤(rùn)率，同樣也是在提高門(mén)店的抗風(fēng)險(xiǎn)能力,，既然消費(fèi)者在消費(fèi)包子等包點(diǎn)產(chǎn)品時(shí)是有付費(fèi)意愿的,，那么如何想辦法提高客單價(jià)，改變整個(gè)品類(lèi)低客單和門(mén)店較為傳統(tǒng)的現(xiàn)象,，這是包點(diǎn)品類(lèi)從業(yè)者需要思考的問(wèn)題。

4包點(diǎn)品類(lèi)未來(lái)該怎么走,？包點(diǎn)品類(lèi)是國(guó)民食物,，擁有上千億的市場(chǎng)規(guī)模，可是卻大而不強(qiáng),，在本身內(nèi)卷嚴(yán)重的當(dāng)下,，還遭遇零售大佬跨界搶食，對(duì)于包點(diǎn)品類(lèi)的品牌們來(lái)說(shuō),，未來(lái)到底要怎么走呢,？

1.堅(jiān)守：手工、好食材的傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)不能丟

鼎泰豐能賣(mài)出更高的價(jià)格,，不僅是因?yàn)樗忻灼淞植蛷d的標(biāo)簽,，更重要在于經(jīng)營(yíng)者對(duì)于包點(diǎn)產(chǎn)品工藝的精湛和執(zhí)著。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

包點(diǎn)首先是餐飲品類(lèi),，在餐飲認(rèn)知下,，食材新鮮、食品安全是不可違背的根本,，而在消費(fèi)者的認(rèn)知中,，手工是對(duì)餐飲最常規(guī)的態(tài)度，市場(chǎng)也證明了確實(shí)如此,，比如越是明檔手工現(xiàn)包,，消費(fèi)者就越有興趣去消費(fèi)，除了追求更好的口感,，體驗(yàn)感也是消費(fèi)者在乎的事情,。

在市場(chǎng)一片標(biāo)準(zhǔn)速凍產(chǎn)品的情形下，手工和新鮮感理應(yīng)成為一大加分項(xiàng),。堅(jiān)守新鮮的底線,、好食材的本質(zhì)、手工現(xiàn)包的優(yōu)勢(shì),，這自然能提高包點(diǎn)餐飲門(mén)店在市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力,。

2.發(fā)展：將餐飲化、零售化的油門(mén)踩到底

既然包點(diǎn)品類(lèi)自身有零售化的優(yōu)勢(shì),，那么或許也應(yīng)該將零售化的優(yōu)勢(shì)發(fā)揮到極致,。

以小楊生煎為例,，小楊生煎靠著門(mén)店現(xiàn)包現(xiàn)煎的手工優(yōu)勢(shì)獲得了市場(chǎng)的認(rèn)可，而在外賣(mài)渠道,，小楊生煎推出了零售預(yù)包裝的桂圓粥,，在淘寶上也有小楊生煎的代購(gòu)，小楊生煎的冷鏈真空裝可發(fā)至全國(guó),，有了這類(lèi)嘗試,，小楊生煎出預(yù)包裝生煎或許也是一條順應(yīng)市場(chǎng)需求的盈利路子。

老盛昌早早就在天貓賣(mài)起了速凍產(chǎn)品,，涵蓋了小籠包,、燒賣(mài)、肉包子,、饅頭等產(chǎn)品,；巴比饅頭也在天貓開(kāi)起了門(mén)店，且凍品的價(jià)格比門(mén)店還便宜（單個(gè)包子便宜一元左右）,。老盛昌的零售產(chǎn)品僅在電商銷(xiāo)售,，沒(méi)有在外賣(mài)平臺(tái)上銷(xiāo)售，但巴比饅頭則在部分門(mén)店也上線了冷凍零售產(chǎn)品,，雖然巴比饅頭目前在外賣(mài)端只上線了一款冷凍包子,，但未來(lái)加大外賣(mài)端的零售力度也未嘗不可能。

比起巴比饅頭在外賣(mài)端的小步前行,，包道廣式點(diǎn)心專(zhuān)門(mén)店則直接在外賣(mài)端口上線了“冷凍系列”,，產(chǎn)品涵蓋了流沙包、鮮肉包,、酸菜包,、糯米雞、白饅頭等產(chǎn)品,。

△圖片來(lái)源：包道官方網(wǎng)站,。

從營(yíng)銷(xiāo)發(fā)展的角度來(lái)看，讓速凍產(chǎn)品進(jìn)入消費(fèi)者的廚房,，這或許也是品牌發(fā)展的一種方式,，有零售發(fā)展能力的包點(diǎn)餐企不妨一試。

3.創(chuàng)新：中西菜系都可充當(dāng)包點(diǎn)的創(chuàng)新母庫(kù)

從小楊生煎的產(chǎn)品邏輯來(lái)看,，它已經(jīng)和喜家德的蝦仁水餃差別不大了,，比如都是明檔、大蝦仁,、手工現(xiàn)包,。非常明顯，水餃,、餛飩等產(chǎn)品可以作為包點(diǎn)的產(chǎn)品創(chuàng)新母庫(kù),。

再?gòu)陌c(diǎn)餡料的屬性來(lái)看,，丸子、獅子頭等產(chǎn)品也可以作為包點(diǎn)餡料的產(chǎn)品創(chuàng)新母庫(kù),。甚至再?gòu)闹x謝茶的經(jīng)典鹵肉包和芝士番茄牛腩包等產(chǎn)品來(lái)看,，不僅八大菜系，甚至西餐菜品都可以成為包點(diǎn)的產(chǎn)品創(chuàng)新母庫(kù),。

跳脫開(kāi)傳統(tǒng)包點(diǎn)的視角,，就可以有許多創(chuàng)新方向了。于是,，我們可以看到鼎泰豐的海鮮小籠包,、黑松露小籠包；喜茶推出的麻婆豆腐包（西式做法）,、京醬肉絲包；夜包子推出的火鍋味包子,、鮮肉香蔥包子等,。

△黑松露小籠包。圖片來(lái)源：鼎泰豐官網(wǎng),。

這也是包點(diǎn)品類(lèi)最為優(yōu)勢(shì)的一個(gè)特點(diǎn),，所謂的包點(diǎn)，可能就是“包容萬(wàn)象,，且不拘泥于已有的這一點(diǎn)”,。諸多包點(diǎn)品牌或許也可以從中借鑒一些創(chuàng)新思路。

從整體來(lái)看,，包點(diǎn)品類(lèi)既有餐飲優(yōu)勢(shì),、更有零售優(yōu)勢(shì)，屬于雙優(yōu)勢(shì)發(fā)展中的國(guó)民級(jí)品類(lèi),。在當(dāng)下發(fā)展階段,，縱觀整個(gè)包點(diǎn)品類(lèi)，行業(yè)依然缺乏大品牌,，在巴比饅頭之外,，小楊生煎、慶豐包子等依然有機(jī)會(huì)發(fā)展成千店大品牌,。

毋庸置疑,，整個(gè)包點(diǎn)品類(lèi)的前景是廣闊的，未來(lái)會(huì)誕生幾個(gè)億級(jí)營(yíng)收的上市企業(yè)也是完全有可能的,，讓我們拭目以待,。

撰稿方也許

設(shè)計(jì)黃李輝

參考資料

1、營(yíng)收近140億,，潛力巨大的包子市場(chǎng)將不可忽視,？知乎

2,、巴比食品：一只饅頭背后的早餐連鎖增量空間元?dú)赓Y本

3、狗不理敗走京城,，做速凍食品也難翻身36氪的朋友們

4,、賣(mài)包子是個(gè)好生意？我們比較慶豐,、狗不理,、小六湯包后發(fā)現(xiàn)…36氪的朋友們

5、狗不理VS巴比饅頭：一進(jìn)一退間的千億包子風(fēng)云觀潮新消費(fèi)

6,、中國(guó)十大包子排名,你吃過(guò)幾種,？知乎

7、2萬(wàn)字解讀2023中國(guó)餐飲,，洞見(jiàn)4大趨勢(shì)筆記俠

8,、中國(guó)早餐市場(chǎng)進(jìn)入戰(zhàn)國(guó)時(shí)代名企分割千億市場(chǎng)北京青年報(bào)人民網(wǎng)

9、2元一個(gè)包子,，巴比饅頭花了17年時(shí)間做到10億元營(yíng)收規(guī)?；⑿岽笊虡I(yè)組

10、其余資料來(lái)源：百度百科關(guān)鍵字詞條

三個(gè)上海人,，最早吃到加盟紅利,，靠賣(mài)一碗“吉祥餛飩”年入15億

23年來(lái)，創(chuàng)業(yè)者張彪幾乎見(jiàn)證了中國(guó)加盟產(chǎn)業(yè)從0到1的發(fā)展歷程,。

1999年,，他創(chuàng)立的吉祥餛飩誕生在上海市人民路。那是一間15平米的小門(mén)臉,，高峰時(shí),，一天接待1000人，翻臺(tái)率是50桌,。

這是一家由三個(gè)上海人出資4萬(wàn)元?jiǎng)?chuàng)建的餛飩店,。創(chuàng)業(yè)之前，他們分別是國(guó)企經(jīng)理,、公務(wù)員以及大學(xué)老師,。在上世紀(jì)90年代，幾個(gè)“讀書(shū)人”開(kāi)這么一家餛飩店,，壓力不小,。

打動(dòng)他們的，不只是開(kāi)一家餛飩店,，而是特許經(jīng)營(yíng)（即加盟）這個(gè)當(dāng)時(shí)頗為新穎的商業(yè)模式,。

1987年底，第一家肯德基快餐店進(jìn)入中國(guó)，帶來(lái)了特許經(jīng)營(yíng)模式,；到90年代初,，全聚德等中國(guó)本土企業(yè)開(kāi)始嘗試特許連鎖模式；1997年,，《商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)管理辦法》（試行）頒布,，建立了中國(guó)特許連鎖的基本規(guī)則和框架。

這是特許經(jīng)營(yíng)模式在中國(guó)爆發(fā)式成長(zhǎng)的前夜,，更是一代創(chuàng)業(yè)者在摸索中前進(jìn)的奮斗史,。

2003年，中國(guó)超過(guò)美國(guó),，成為全球特許經(jīng)營(yíng)體系最多的國(guó)家,。也正是在這一年，吉祥餛飩開(kāi)始在全國(guó)推出區(qū)域特許模式,。到了2007年,，吉祥餛飩的門(mén)店數(shù)量已達(dá)到“數(shù)百家”。

中國(guó)餐飲行業(yè)早年的加盟模式,，基本集中在火鍋和西餐兩大品類(lèi),。一次性收取培訓(xùn)費(fèi)和管理費(fèi),，再授予品牌的使用權(quán)，供應(yīng)一些如火鍋底料等基礎(chǔ)支持，這就是初代連鎖加盟品牌能提供的全部?jī)?nèi)容了,。

在早期粗放的加盟市場(chǎng)中,，吉祥餛飩未充分意識(shí)到供應(yīng)鏈的意義，再加上管理上的薄弱導(dǎo)致代理商話語(yǔ)權(quán)漸漸強(qiáng)大,，合作伙伴分崩離析。一場(chǎng)與供應(yīng)鏈掌控權(quán)的爭(zhēng)奪，讓整個(gè)團(tuán)隊(duì)意識(shí)到,，只有通過(guò)共同的目標(biāo)和利益聯(lián)系,，才能真正的與加盟商建立共贏關(guān)系。

回收代理權(quán),，把供貨能力重新抓在手里,，讓產(chǎn)品和供應(yīng)鏈成為品牌與加盟商的共同利益體紐帶,。這些基本常識(shí),，卻是最初的行業(yè)探路者們摸索了十余年的成果。

尋到破局方法的吉祥餛飩，吃到了加盟模式在中國(guó)發(fā)展早期的紅利,，也要面對(duì)野蠻生長(zhǎng)所帶來(lái)的各種挑戰(zhàn)。

作為創(chuàng)始人與管理者,，張彪也要學(xué)會(huì)不斷調(diào)整自己的工作重心,，從一門(mén)心思做好餛飩,，學(xué)習(xí)變成一個(gè)具有領(lǐng)導(dǎo)力的一把手。

他開(kāi)始思考：如何應(yīng)對(duì)用戶的審美疲勞,？如何抓住這個(gè)時(shí)代消費(fèi)者的心理需求,？如何面向15-55歲的消費(fèi)者做營(yíng)銷(xiāo)？如何讓組織模式更加高效,？

20多年過(guò)去了,，吉祥餛飩已覆蓋250個(gè)城市，擁有2500多家門(mén)店,，其中加盟門(mén)店過(guò)半,，年?duì)I收超過(guò)15億。在2023年,，吉祥餛飩提出了萬(wàn)店目標(biāo),，并首次接受了來(lái)自番茄資本的近億元融資。

創(chuàng)業(yè)邦獨(dú)家采訪到吉祥餛飩創(chuàng)始人兼董事長(zhǎng)張彪,。吉祥餛飩走過(guò)的23年歷程,，張彪講述的老品牌新故事,，既是啟發(fā)，也是警醒,。

23年后的“萬(wàn)店”夢(mèng)想

創(chuàng)業(yè)邦：吉祥餛飩發(fā)展了23年,，為什么到現(xiàn)在才開(kāi)始考慮“萬(wàn)店”的目標(biāo)？

張彪：我們?nèi)齻€(gè)人在最初創(chuàng)業(yè)的時(shí)候,，就提到過(guò)千店的目標(biāo),，當(dāng)時(shí)覺(jué)得，撐起千家店也是蠻有趣的一件事情,。

我們?cè)谌ツ昴甑?，又提出一個(gè)萬(wàn)店的目標(biāo)，它實(shí)際上蘊(yùn)藏著我們整個(gè)公司未來(lái)三五年的發(fā)展戰(zhàn)略,，這是我們花了將近一年的時(shí)間思考出來(lái)的結(jié)果,。

講戰(zhàn)略，首先要講趨勢(shì),，如果沒(méi)有趨勢(shì)的戰(zhàn)略,，就是空中樓閣。

我們看到的第一個(gè)趨勢(shì),，就是現(xiàn)在出現(xiàn)了一些標(biāo)桿性的萬(wàn)店小吃或餐飲品牌,，他們都具備了一些共性：比方說(shuō)，日?？蛦蝺r(jià)在20元左右的社區(qū)街邊店,，都是以加盟模式推廣的，這些跟我們也是符合的,。

再?gòu)男纶厔?shì)的角度講,，這兩年餐飲是市場(chǎng)中一個(gè)比較熱的行業(yè)。餐飲業(yè)聚集了各個(gè)行業(yè)的人才,，很多發(fā)展很好的公司都有互聯(lián)網(wǎng)背景,。我覺(jué)得，人才聚集是行業(yè)發(fā)展非常重要的大前提,。

第二個(gè),，現(xiàn)在整個(gè)市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)要素發(fā)生了變化。

比方說(shuō),，與外賣(mài)平臺(tái)合作,，可以讓我們滲透進(jìn)更加龐大的客群之中,。我們的POS系統(tǒng),、巡店系統(tǒng)，可以應(yīng)付幾千甚至上萬(wàn)家門(mén)店的管理,。再比如,，現(xiàn)在遍布大江南北的供應(yīng)鏈系統(tǒng),，在我們剛剛創(chuàng)業(yè)的時(shí)候，想要把產(chǎn)品低成本快速的運(yùn)送到各個(gè)區(qū)域,，都是不敢想象的,。

創(chuàng)業(yè)邦：如今很多新興品牌的擴(kuò)張速度非常快,，但吉祥餛飩發(fā)展了20多年,，只開(kāi)了2500多家門(mén)店，這背后的原因是什么,？

張彪：老品牌與新品牌在發(fā)展速度上的差別,，源于發(fā)展階段的不同。

在我們最早推加盟的時(shí)候,，發(fā)展速度也是非?？臁５遣惋嬮T(mén)店的拓展速度并不是線性的,。人比較喜歡新鮮感的東西,，時(shí)間久了就有點(diǎn)疲勞，所以餐飲品牌怎么樣持續(xù)和顧客建立某種關(guān)系,，這是一個(gè)很大的挑戰(zhàn),。

這是我們?cè)陂T(mén)店達(dá)到一定數(shù)量后需要解決的新問(wèn)題，而不是持續(xù)高增速開(kāi)店,。那樣的發(fā)展模式不健康,。

只要商業(yè)模式好，供應(yīng)鏈搭建好,，加盟品牌就會(huì)有很快的發(fā)展,，但真正的挑戰(zhàn)在3~5年以后，這才是真正考驗(yàn)一個(gè)品牌持續(xù)能力和競(jìng)爭(zhēng)力的時(shí)候,。

我們最早的一家店面積只有15平方,，一天可以接待1000個(gè)人，一天翻臺(tái)50桌,。等開(kāi)到300家的時(shí)候,，肯定不能始終保持這個(gè)水平。

這是品牌發(fā)展周期的一個(gè)必然曲線,。審美疲勞是所有品牌都必須要面對(duì)的,，哪怕麥當(dāng)勞、肯德基,，也必須要面對(duì)這個(gè)問(wèn)題,。

我們馬上要推出第7代店。23年時(shí)間里,，過(guò)去我們做了6代店,，基本上3到4年就會(huì)換一代店,。

每一代店就像蘋(píng)果手機(jī)一樣，有些代際之間的變化很大,。比方說(shuō)4代店,。直至2010年，吉祥餛飩門(mén)店只有200家,，而從2010年至今的10年多時(shí)間里,，實(shí)現(xiàn)了從200家店到了2000多家店的增長(zhǎng)，這4代店的推出,，起到了非常重要的作用,。

創(chuàng)業(yè)邦：第4代門(mén)店有哪些關(guān)鍵的地方？

張彪：第4代店的成功,，主要體現(xiàn)在幾個(gè)地方：

第一,，我們?cè)诓藛紊献隽艘粋€(gè)比較大的調(diào)整，縮減了餛飩的品類(lèi),，加了一部分非餛飩的輔餐,。這幾年，大部分品類(lèi)都在縮減,，我們?cè)黾恿嗣鏃l,、燒麥、鍋貼等,。

第二是門(mén)店操作空間上的調(diào)整,。因?yàn)轭櫩蛯?duì)場(chǎng)景需求越來(lái)越高，我們也嘗試著給顧客提供體驗(yàn)空間,，包括后廚,、廚房設(shè)備、視覺(jué)上的一些改變,。要給顧客一個(gè)全新的概念,，就像適應(yīng)消費(fèi)者不斷變化口味一樣，要給他們一些新鮮的東西,。

創(chuàng)業(yè)邦：吉祥餛飩想做到萬(wàn)店,，是否也要在管理模式上有所突破？

張彪：整個(gè)組織上需要有比較大的調(diào)整,。我們?cè)瓉?lái)過(guò)度集中在發(fā)達(dá)市場(chǎng),，而忽略了下沉市場(chǎng)。

第二個(gè)就在于我們的供應(yīng)鏈配送能力,，核心是控制成本,。

最后還有考核問(wèn)題。未來(lái)我們應(yīng)該制定怎樣的KPI,，才能讓團(tuán)隊(duì)和組織產(chǎn)生真正可持續(xù)的牽動(dòng)作用,，都是要花心思去琢磨,。

創(chuàng)業(yè)邦：吉祥餛飩要推行下沉市場(chǎng)策略,，會(huì)向誰(shuí)學(xué)習(xí)么,？

張彪：肯定會(huì)向標(biāo)桿企業(yè)學(xué)習(xí)，同時(shí)也要保持我們的特色,。

例如,，我們發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在的網(wǎng)店有兩種組織模式，一種組織模式叫大區(qū)制,，它的業(yè)務(wù)是通過(guò)大區(qū)來(lái)推動(dòng),。但蜜雪冰城不是大區(qū)制，反而總部可以直接滲透到2萬(wàn)多家店,，無(wú)論是換菜單,，還是產(chǎn)品配送，總部職能都滲得下去,。

兩種模式各有千秋,，都是我們需要研究和學(xué)習(xí)的，包括華萊士合伙模式,、核心加盟商這樣的一些模式都是我們要去學(xué)習(xí)的,。

有些人把加盟這個(gè)概念弄錯(cuò)了

創(chuàng)業(yè)邦：您曾提到，這幾年加盟行業(yè)經(jīng)歷了很大的動(dòng)蕩,，指的是什么,？

張彪：這幾年加盟行業(yè)的動(dòng)蕩，主要是在于有一些商家把加盟的模式弄錯(cuò)了,。前幾年有很多公司靠一個(gè)概念,，甚至一個(gè)漂亮的PPT和視頻，就想招攬加盟,，但實(shí)際上,，他們的商業(yè)模式、門(mén)店的支持能力,，根本就無(wú)法支撐,。

這對(duì)一些小創(chuàng)業(yè)者還是蠻傷的，對(duì)整個(gè)行業(yè)也是帶來(lái)了很多負(fù)面影響,。這兩年稍微好一點(diǎn),，前兩年講加盟，基本像一個(gè)貶義詞,。

這幾年,，很多人看懂了供應(yīng)鏈對(duì)于加盟的價(jià)值。加盟的關(guān)鍵,，不僅產(chǎn)品重要,，體系更重要,。選址、日常運(yùn)營(yíng),、持續(xù)更新菜單,、外賣(mài)、大眾點(diǎn)評(píng),、抖音……這不是一個(gè)個(gè)體所能完成的事情,，背后是復(fù)雜的體系。

創(chuàng)業(yè)邦：在加盟商的管理上,，吉祥餛飩有沒(méi)有自己的方法,？

張彪：我們會(huì)把加盟商叫做對(duì)消費(fèi)者洞察最前端的人，甚至他們的認(rèn)知,，會(huì)超越我們的管理團(tuán)隊(duì),。他們離消費(fèi)者最近，又最在乎市場(chǎng)動(dòng)態(tài),，所以我們經(jīng)常能通過(guò)小加盟商,，了解到一些顧客信息，包括市場(chǎng)的趨勢(shì),。

加盟商就是最小的競(jìng)爭(zhēng)單元,，也是競(jìng)爭(zhēng)單元當(dāng)中最主要的人。

創(chuàng)業(yè)邦：吉祥餛飩現(xiàn)在提出的“非常小店”,，是指社區(qū)門(mén)店嗎,？

張彪：不止。非常小店是我的一個(gè)夢(mèng)想,。

第一,，我駐店的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，百分之六七十的顧客是不用看菜單的,，我們已經(jīng)變成了這些顧客身邊的鄰居,。這里是有情感聯(lián)系的，怎么樣能給鄰居帶去一些更溫暖的東西,？

以前常去一家小吃店,，老板是江蘇人，他每隔幾天會(huì)買(mǎi)幾十斤蘿卜,，切成絲,，放一些花椒鹽，腌成酸蘿卜,?？此灰障聛?lái)的時(shí)候，一定會(huì)拿小碗裝一點(diǎn)酸蘿卜給客人，說(shuō)這是我們老家的口味,。一般的連鎖店,，連蘸醬都是一樣的，可他那個(gè)舉動(dòng),，就讓我一下子有了感覺(jué),。

我們要提供和別家不一樣的、情感上的,、溫暖的東西,，好多加盟商都有能力去做這件事情,。通過(guò)一個(gè)小小的,、低成本的咸菜，一句“我們老家的口味”,，給到顧客的那種感覺(jué),，在平常的生活當(dāng)中，是非常有意思的,。

第二,，我們是餛飩界的扛把子，我們對(duì)整個(gè)的產(chǎn)品走向,，口味的研發(fā),，包括一些定價(jià)和組合，都有當(dāng)仁不讓的義務(wù)和責(zé)任,，應(yīng)該不斷地推出一些新概念,。

其中也包括數(shù)字化的東西。我們最近在推一些會(huì)員,，與頭部的互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)合作智慧店鋪,。

老品牌如何打動(dòng)新消費(fèi)者？

創(chuàng)業(yè)邦：老品牌如何打動(dòng)新一代消費(fèi)者,？

張彪：早年吉祥餛飩完全是靠產(chǎn)品力領(lǐng)先的,。那時(shí)候，在上海是家喻戶曉,。像你這代人,，見(jiàn)到我都會(huì)說(shuō)，“張總我是吃吉祥餛飩長(zhǎng)大的”,，聽(tīng)到這句話,，我是既高興又不高興。

高興,，是覺(jué)得這個(gè)人曾經(jīng)是我的客戶,，有時(shí)甚至為了這句話，我還多喝了兩杯，喝醉了,。但是我不高興的是什么,，我們確實(shí)年紀(jì)不小了。

我們?cè)?jīng)產(chǎn)品種類(lèi)最多時(shí)有100多種餡,，就像藥房一樣,，掛著各種各樣的牌子，賣(mài)掉了就翻掉,。那時(shí)候消費(fèi)者對(duì)于“大”的需求是很顯著的,。在上海，吉祥當(dāng)時(shí)的餛飩比其他家略大一點(diǎn),，所以我們的餛飩一推出,，非常受歡迎。

再比方說(shuō)湯,，上海店里的湯,，用的都是清湯加紫菜、蛋皮,、蝦米,。我們當(dāng)時(shí)做了些創(chuàng)新，加了一些胡椒粉,，讓味道更刺激,。

但是如今，消費(fèi)者還是會(huì)反饋,，嫌湯太清淡,，沒(méi)有味道，要有肉湯,。特別是年輕人,，他們覺(jué)得非常不刺激，這是很顯著的變化,。

現(xiàn)在很多人喜歡拌餛飩,，吉祥餛飩現(xiàn)在只有一款夏天吃的麻醬拌餛飩，可對(duì)于年輕人來(lái)說(shuō),，好像什么都能拌,，口味上的差距跟過(guò)去差很多。

這幾十年,，中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來(lái)的人口遷移,，也導(dǎo)致了口味上的融合變化。

創(chuàng)業(yè)邦：這種口味上的變化,，會(huì)不會(huì)導(dǎo)致南北口味的差距變小了,？

張彪：我認(rèn)為是的。我們看到一些萬(wàn)店品牌，他們的地域跨度非常大,，如果沒(méi)有一定的口味類(lèi)似性,，是很難做到的。

有人曾經(jīng)挑戰(zhàn)我們,，說(shuō)吉祥餛飩?cè)绻_(kāi)到別的地方,，人家不一定喜歡這種口味。我說(shuō)沙縣小吃開(kāi)到了四川,，甚至新疆,，不是說(shuō)四川人都吃辣的嗎？所以,，如今更多人是基于消費(fèi)目的下的選擇,，而不是純粹把吃，當(dāng)做一種習(xí)慣,。

創(chuàng)業(yè)邦：吉祥餛飩的味道,，會(huì)重點(diǎn)照顧哪一類(lèi)人,，主要客群是誰(shuí),？

張彪：我們的消費(fèi)人群跨度很大，從15歲一直到55歲,。這也是我們做營(yíng)銷(xiāo)和產(chǎn)品時(shí),，一個(gè)比較大的挑戰(zhàn)。

畢竟,，無(wú)論怎么講產(chǎn)品,，餛飩都有自己的特殊屬性，我們很難脫離這個(gè)屬性,，去給餛飩做改變,。所以，我們還是專(zhuān)注于餛飩,，把餛飩這個(gè)事情做得更豐富多彩一點(diǎn),。

創(chuàng)業(yè)邦：現(xiàn)在吉祥餛飩有多少種餡料？

張彪：我們?cè)跍pSKU（最小存貨單位）,，希望能把SKU控制在25個(gè)左右,。

創(chuàng)業(yè)邦：為什么要減SKU？有些品牌在拼命想把單品做出更多花樣,。

張彪：吉祥餛飩已經(jīng)從原來(lái)的一個(gè)特色小吃,，轉(zhuǎn)變成一個(gè)偏快餐形式的小吃。過(guò)去把品種做多,，是增加聚客能力,。

而今天，我們強(qiáng)調(diào)的是便利性和性價(jià)比。為了滿足顧客這方面的需求,，就要有一些供應(yīng)鏈和效率上的變化,。因?yàn)槲覀冞@種產(chǎn)品對(duì)價(jià)格還是比較敏感的，需要通過(guò)價(jià)格優(yōu)勢(shì),，去跟顧客做溝通,，通過(guò)成本的優(yōu)勢(shì)，與加盟商建立關(guān)系,。

讓顧客對(duì)性價(jià)比滿意,，又要讓加盟商掙到錢(qián)，這都要求我們?cè)诤笈_(tái),，不斷的去強(qiáng)化供應(yīng)鏈能力,。

調(diào)整自己的管理風(fēng)格

創(chuàng)業(yè)邦：您現(xiàn)在的主要工作重心是什么？

張彪：最近我也在調(diào)整我的管理風(fēng)格,。

我是2007年EMBA畢業(yè)的,，10多年過(guò)去了，我才發(fā)現(xiàn)當(dāng)初管理型課本里的知識(shí)是什么意思,。所以這兩年我一直在轉(zhuǎn)變自己的定位,。我要變成一個(gè)有領(lǐng)導(dǎo)力的人，我要變成客戶和公司利益的代言人,，我最應(yīng)該做顧客價(jià)值和加盟商利益的堅(jiān)守者,。這都是我最近在一些角色上的理解。

與此同時(shí),，我注意到很多時(shí)候中層管理者的做法比我更聰明,，比我專(zhuān)業(yè)性更強(qiáng)。但是過(guò)去我一說(shuō)話就會(huì)干擾別人,，現(xiàn)在我會(huì)刻意注意這些方面,，盡量少用那種帶句號(hào)的語(yǔ)氣，少命令,，做有來(lái)有回的溝通,，更多的是用問(wèn)號(hào)。怎么樣,？為什么,？

要實(shí)現(xiàn)萬(wàn)店這個(gè)目標(biāo)，一定是要有一支非常強(qiáng)有力的高管團(tuán)隊(duì),，我一個(gè)人是完成不了的,，就要信任別人，要去承擔(dān)作為一把手的責(zé)任,。

第二個(gè),，我們?cè)谕啤耙话咽止こ獭?，建設(shè)數(shù)字化、會(huì)員,、供應(yīng)鏈,、組織機(jī)制、單店業(yè)績(jī)提升等能力,，只有這幾個(gè)能力培養(yǎng)出來(lái)以后,，才可能在未來(lái)三五年，支撐我們的萬(wàn)店目標(biāo),。

創(chuàng)業(yè)邦：這是一個(gè)從產(chǎn)品經(jīng)理到管理者思維的轉(zhuǎn)變,？

張彪：真的有體會(huì)，是這兩三年的事情,。以前的EMBA考試,，我也通過(guò)了，可用在實(shí)際工作當(dāng)中去,，真的是這兩年的事,，我自己的變化也很大。

以前我就一門(mén)心思想把餛飩這件事做好,，后來(lái)才有了一個(gè)集體的概念,，更多的看到別人，看到團(tuán)隊(duì)的作用,。

創(chuàng)業(yè)邦：現(xiàn)在日常的工作里面,，能讓您覺(jué)得非常興奮的部分是什么？

張彪：在店里面,，看著客人連湯帶餛飩吃完，真的很滿足,。

我一般每新開(kāi)一家店,，就在這家店從開(kāi)門(mén)待到關(guān)門(mén)，基本上是會(huì)從早上8:00待到晚上7:00左右,。

實(shí)際上每次駐店我是有壓力的,，我不好意思坐在凳子上，怕人家加盟商有意見(jiàn),。我通常就站著,，駐店一天通常12個(gè)小時(shí)左右。但是每次駐店,，如果看到顧客和老板店員之間的互動(dòng),，看到大家把餛飩吃完，我覺(jué)得真的是快樂(lè),，比在辦公室看財(cái)務(wù)報(bào)表利潤(rùn)更能持續(xù),，我說(shuō)的是真心話,。

創(chuàng)業(yè)邦：駐店時(shí)都在關(guān)注什么？

張彪：第一個(gè),，就是要看店員的操作,。第二個(gè)，看海報(bào),、促銷(xiāo)用語(yǔ),，這些策略的實(shí)際使用情況。

我也會(huì)擦桌子,，最拿手的是灑消毒劑,。在疫情的時(shí)候，灑消毒劑是最受顧客歡迎的一個(gè)動(dòng)作,，因?yàn)樗X(jué)得心里踏實(shí),。

我也會(huì)看顧客在選品上的搭配，顧客的年紀(jì)等等,。在不忙的時(shí)候,，去周邊的這些店轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，數(shù)人家店來(lái)了多少客人,。

我通常做的崗位是收銀,，那個(gè)簡(jiǎn)單一點(diǎn)。我也會(huì)幫外賣(mài)小哥開(kāi)門(mén),，因?yàn)橥赓u(mài)小哥有時(shí)候很急,，我就快點(diǎn)給他開(kāi)門(mén)，甚至有些外賣(mài)小哥剛停車(chē),，我就拎著外賣(mài)遞給他了,。

門(mén)店是我們的最終端，如果連我都不知道那些地方發(fā)生了什么的話,，我想這個(gè)經(jīng)營(yíng)也只能是一個(gè)高談闊論而已,。

本文源自創(chuàng)業(yè)邦

盤(pán)點(diǎn) | 2023十大餐飲新模式門(mén)店

“今年是餐飲業(yè)過(guò)去10年里最差的一年，或許是未來(lái)10年里最好的一年,?！?/p>

2023年全年餐飲市場(chǎng)的收入水平基本與疫情前的2023年持平，餐飲人均消費(fèi)有所上升,。這說(shuō)明2023年餐飲行業(yè)已經(jīng)逐步走出疫情陰霾,，正式恢復(fù)到疫情前的發(fā)展水平。

2023年,，餐飲O2O組織的每期研學(xué)營(yíng)探過(guò)很多創(chuàng)新或有意思的餐飲門(mén)店,，有的是連鎖企業(yè)，有的只是單店,，但新模式新物種在推動(dòng)行業(yè)變革前進(jìn),，今天們盤(pán)點(diǎn)10家最有代表的新模式餐飲,。

01謝謝鍋：涮+烤+酒飲三位一體的年輕人火鍋

張振緯從湊湊離職創(chuàng)業(yè)的謝謝鍋獨(dú)創(chuàng)了“涮+烤+酒飲”的多業(yè)態(tài)融合模式，打造出了一個(gè)針對(duì)年輕人的輕松解壓的體驗(yàn)式餐飲新物種,。

1,、定位：年輕人的年輕化火鍋

謝謝鍋深圳首店位于皇庭廣場(chǎng)G層，臨街門(mén)口設(shè)有外擺區(qū)和外帶區(qū),，茶飲外帶也是謝謝鍋非常重要的特色,。面積有600平方，40多張臺(tái)位,。

店內(nèi)風(fēng)格走潮酷工業(yè)風(fēng),，主色調(diào)是具有未來(lái)感的銀灰金屬色，鐵桶造型的座位,，月球造型的吊燈,，墻壁上搞怪的人臉雕塑。

謝謝鍋是專(zhuān)門(mén)針對(duì)年輕人的年輕化火鍋,，符合年輕人的消費(fèi)場(chǎng)景和潮酷的風(fēng)格很重要,。深圳店第一版沒(méi)達(dá)到潮酷的標(biāo)準(zhǔn)，張振緯直接把裝修砸掉重裝,，前后歷經(jīng)半年籌備,，可謂對(duì)體驗(yàn)不含糊。

無(wú)論是裝修空間,、員工裝束,、精神面貌、產(chǎn)品擺盤(pán),、駐場(chǎng)演唱,、隨時(shí)唱跳、酒飲形式等無(wú)一不體現(xiàn)年輕化的主題,。

門(mén)口的主題墻采用的是飛機(jī)上的航空餐車(chē)箱,，供客人休息社交＋拍照發(fā)圈，店內(nèi)充滿歡快熱鬧的社交氛圍,，年輕人喜歡。

2,、模式：涮烤飲三位一體復(fù)合業(yè)態(tài),，打通全時(shí)段

走進(jìn)店內(nèi)，每張餐桌上都放著造型獨(dú)特的銅鑄“火山鍋”,，外圈金屬盤(pán)可以燒烤,，中間兩格涮火鍋。一鍋兩吃,，一份錢(qián)吃到2種菜的感覺(jué),。

涮烤飲三位一體復(fù)合業(yè)態(tài),，白天涮火鍋、吃烤肉,，晚上則變身ii酒吧,。深圳上海的兩家門(mén)店則幾乎是全天候營(yíng)業(yè)，廣州店的營(yíng)業(yè)時(shí)間是上午11點(diǎn)到夜里2點(diǎn),。

夜里,，自然是酒的主場(chǎng)，廣州門(mén)店的商場(chǎng)宣傳上顯示,，每晚9點(diǎn)之后,，58元即可無(wú)限暢飲制定酒水，而深圳店則將時(shí)間提前到了下午6點(diǎn),。

“火鍋+茶飲”本來(lái)就是張振緯的首創(chuàng),，而謝謝鍋則像一個(gè)“高階版”，給這一最火網(wǎng)紅組合,，增加酒水,，增加營(yíng)業(yè)時(shí)段，再次拓展了業(yè)態(tài)和營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)的邊界,。

融合業(yè)態(tài),，不是把餐飲業(yè)態(tài)堆砌起來(lái)。我們只是先找到一個(gè)年輕人喜歡的場(chǎng)景,，再看這個(gè)場(chǎng)景需要哪些內(nèi)容物來(lái)支撐,。

——謝謝鍋創(chuàng)始人張振維

02松哥油燜大蝦GO店：外帶+外賣(mài)的20平小店

小龍蝦這一超級(jí)爆品自2015年火了之后，在2023年達(dá)到頂點(diǎn)后,，進(jìn)入平滑周期,。

做為小龍蝦頭部品牌，松哥也一直在創(chuàng)新迭代模式,，2023年開(kāi)了一家小龍蝦+海鮮1000平的大店,，而在2023年底，又開(kāi)了一家20平GO店,。

一大一小,，凸顯餐飲業(yè)兩個(gè)發(fā)展方向，一個(gè)做體驗(yàn)做高營(yíng)收,，一個(gè)做規(guī)模擴(kuò)市場(chǎng),。

大店在每個(gè)城市只開(kāi)一家做體驗(yàn)打標(biāo)桿，不一定是+海鮮,，依城市消費(fèi)文化而定,；而小店則采取蜂巢式布局，以直營(yíng)+加盟的方式計(jì)劃3年開(kāi)到1000家店,。

松哥店總體而言,，就是將小龍蝦+熱鹵+炸串+茶飲集合成街鋪小店,，主打社區(qū)消費(fèi)者加一道菜或夜宵在家下酒菜的場(chǎng)景。

銷(xiāo)售上采用線下外帶+線上外賣(mài)的模式,，沒(méi)有堂食減少人工服務(wù)成本,，門(mén)店只需2-3人即可運(yùn)營(yíng)。

將門(mén)店成本結(jié)構(gòu)中的房租和人工壓縮到極致,，降低門(mén)店的保本點(diǎn),，以提高門(mén)店的存活率。

小龍蝦的高單價(jià)+小吃的低單價(jià),，組合式產(chǎn)品結(jié)構(gòu)來(lái)平衡門(mén)店的總體營(yíng)收,，餐+飲（目前是加大杯檸檬茶，未來(lái)還會(huì)增加精釀啤酒）的方式解決社區(qū)小吃小喝,。

在運(yùn)營(yíng)端,，依托松哥總部多年成熟的外賣(mài)和私域打法，加上創(chuàng)意的品牌營(yíng)銷(xiāo),，這家店目前營(yíng)收做到了日均6-7000元/天,。

03樂(lè)凱撒：悄悄興起的“露營(yíng)咖啡館”

自疫情在國(guó)內(nèi)稍有緩和后，“露營(yíng)經(jīng)濟(jì)”就在國(guó)內(nèi)受到熱捧,。2023年,，「露營(yíng)」這個(gè)名不見(jiàn)經(jīng)傳的話題，卻頻繁登上了熱門(mén)討論中,。

從工業(yè)風(fēng)到現(xiàn)在將城市與自然相結(jié)合,，越來(lái)越多的露營(yíng)式咖啡館進(jìn)入人們視野。

位于杭州市濱江區(qū)的ABCifé,，店鋪室內(nèi)以售賣(mài)露營(yíng)裝備和咖啡為主,，室外則擺放各式露營(yíng)帳篷、桌椅等,。

據(jù)悉,，露營(yíng)咖啡館的人均消費(fèi)大致在30元至40元不等，每家店都有各自的主打款咖啡,。

“主推的特色飲品是云朵拿鐵,，價(jià)格為38元/杯，以及野生烤吐司日式年糕,，68元/份,。還有一些聯(lián)名款例如和T聯(lián)名的菊花啤酒、和三頓半合作的超即溶咖啡,。”ABCCi聯(lián)合創(chuàng)始人王先生介紹道,。

除了咖啡館,，餐廳,、酒吧等皆可露營(yíng)式。

樂(lè)凱撒在深圳創(chuàng)意園開(kāi)了一家比薩,、h,、餐酒吧的融合新店，戶外設(shè)計(jì)成時(shí)尚露營(yíng)風(fēng),，秋風(fēng)習(xí)習(xí)很清爽,，晚上9點(diǎn)后搖身一變成酒吧，燈光也柔和下來(lái)了,！

樂(lè)凱撒的新模式店,，首先是選址上走出購(gòu)物中心進(jìn)入社區(qū)，其次是解決困擾線下餐飲的多時(shí)段,、多場(chǎng)景經(jīng)營(yíng)問(wèn)題,，同時(shí)提升客單價(jià)！

04霓虹跳舞俱樂(lè)部：年輕人夜夜瘋狂的酒吧

成都蘭桂坊以酒吧和夜經(jīng)濟(jì)聞名,，每一家酒吧都有差異化,，但是只有一家從開(kāi)門(mén)到凌晨2、3點(diǎn)一直在排長(zhǎng)隊(duì)的,。

TA就是蘭桂坊杠把子,、唯一沒(méi)有酒托的霓虹跳舞俱樂(lè)部，回歸娛樂(lè)最本質(zhì)的釋義：跳舞,！跳舞,！跳舞！

霓虹把減法做到極致,，砍掉了卡座和舞臺(tái),，去中心化真正的為社交而生，沒(méi)有最低消費(fèi)和裝逼攀比,，足夠自由開(kāi)放,，年輕人的夜生活將被徹底釋放。

沒(méi)有氣氛組,，沒(méi)有小蜜蜂,，沒(méi)有搔首弄姿的DJ，沒(méi)有華而不實(shí)的裝修,，更沒(méi)有把顧客當(dāng)傻子的酒水價(jià)格……只有跳舞蹦迪的自由氣氛,。

以符合年輕人喜歡的電子音樂(lè)為躁動(dòng)點(diǎn)，用舞動(dòng)打破時(shí)間的束縛,，用熱愛(ài)開(kāi)啟一場(chǎng)奔赴,。

在電子音樂(lè)的伴隨之下，沒(méi)有酒托，只有幾款啤酒,，回歸純粹的音樂(lè),，年輕人用身體勾勒音樂(lè)，在昏暗光線中舞動(dòng)身影,。

從生活的煙火中抽身而出,，于音樂(lè)與藝術(shù)中重構(gòu)，遁入充滿霓虹的奇妙世界,，時(shí)尚和新潮在這里再現(xiàn),。

，時(shí)長(zhǎng)

大投入的酒吧運(yùn)營(yíng)費(fèi)用高,，美女酒托+營(yíng)銷(xiāo)套路讓消費(fèi)者談酒色變,，而疫情之后，霓虹跳舞俱樂(lè)部回歸純粹：高品質(zhì)音樂(lè)+平價(jià)啤酒+自由舞動(dòng),，讓年輕人回歸自我,。

150平方的小店，火爆到什么程度,？我和學(xué)員找老板插隊(duì)進(jìn)去（否則等一個(gè)小時(shí)以上）,，從前門(mén)進(jìn)后門(mén)去沒(méi)停留花了半個(gè)小時(shí)，可以說(shuō)連插腳的地方都很難找,。

05

蛋魂：不是一家簡(jiǎn)單的漢堡店

ES蛋魂創(chuàng)立于2023年1月,，作為新派雞蛋漢堡的開(kāi)創(chuàng)者，剛開(kāi)業(yè)便得到廣大吃貨的瘋狂追捧和喜愛(ài),，從南京火到上海,。

ES蛋魂定位迷你西式快餐，以日本無(wú)菌蛋+現(xiàn)煎安格斯牛肉的高品質(zhì)漢堡為主打,，店面上超級(jí)可愛(ài)的蛋蛋形象分分鐘炸裂少女心,。

蛋魂產(chǎn)品SKU極簡(jiǎn)只有10幾款，絕不將就強(qiáng)調(diào)品質(zhì)和美味,，入口即化的不俗口感使其一經(jīng)推出就風(fēng)靡國(guó)內(nèi),，特色小吃也深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

很多學(xué)員體驗(yàn)后說(shuō),，從產(chǎn)品上中國(guó)唯一能和ShkShk媲美的只有蛋魂了,，而背后的品牌內(nèi)核“酷而簡(jiǎn)單”+PC流行文化則又形成了差異化。

辨識(shí)度極高的門(mén)臉,，由黑白黃沖擊配色,，整面玻璃大小的小魂蛋仔，獨(dú)創(chuàng)的字體標(biāo)識(shí)共同組成,。吸睛度爆表,，成為南京和上海的地標(biāo),。

扎實(shí)穩(wěn)健的同時(shí)，又完美還原了美式街頭氣息,。這些空間材質(zhì)定義了蛋魂,，我們相信在未來(lái)，蛋魂將會(huì)定義這些材質(zhì),。

蛋魂E從創(chuàng)始以來(lái)，從來(lái)不止是一家簡(jiǎn)單的漢堡店,，是以美食為原點(diǎn)的潮流消費(fèi)品牌,。

蛋魂E用亞洲人的審美理念創(chuàng)作美式速食，以食物作為媒介,，讓更多人熱愛(ài)新世代的流行文化與潮流生活,。

06

海口貓：Livh的典型代表

如果說(shuō)霓虹跳舞俱樂(lè)部是純粹的音樂(lè)跳舞吧,，那么貓則是這兩年最火的Livh在?？诘牡湫痛恚,？陔m是一個(gè)三線省會(huì),，但酒吧很多都比較有特色。

貓Livh打造集音樂(lè)現(xiàn)場(chǎng),、藝術(shù)展演,、時(shí)尚發(fā)布會(huì)為一體的綜合空間，成為都市娛樂(lè)夜生活方式,，健康文化夜生活倡導(dǎo)者,，海口音樂(lè)愛(ài)好者聚集地,。

基于行業(yè)痛點(diǎn),、市場(chǎng)需求和消費(fèi)洞察，貓對(duì)其產(chǎn)品做了精心的升級(jí)迭代術(shù)：

1,、專(zhuān)業(yè)級(jí)設(shè)備,，打造亞洲最具品質(zhì)LIVEHOUSE

貓的1000平方米音樂(lè)空間，是目前亞洲最具品質(zhì)的LIVEHOUSE,，整體投入超1500萬(wàn),，打造讓人振憾的空間場(chǎng)景。

硬件設(shè)備按照專(zhuān)業(yè)級(jí)投入,，比如五層隔音,、8層吸音棉打造全球最大型錄音棚；國(guó)內(nèi)頂尖燈光團(tuán)隊(duì)打造演唱會(huì)級(jí)別震撼舞美氛圍,；選用張學(xué)友演唱會(huì)同款同系列音響LA阿酷司K3系列（耗資數(shù)百萬(wàn)）,；LA阿酷司被稱為音響中的勞斯萊斯...

2、舞臺(tái)升級(jí)內(nèi)容為王，365天的現(xiàn)場(chǎng)演唱會(huì)

LivH的靈魂在音樂(lè)和演唱,，貓的團(tuán)隊(duì)傾巨資和資源打造365天的現(xiàn)場(chǎng)演唱會(huì),，為空間注入內(nèi)容實(shí)現(xiàn)沉浸式體驗(yàn)。

張鵬,、邢凱翔等《中國(guó)好聲音》明星成員在貓駐場(chǎng)演出,，傳統(tǒng)LIVEHOUSE都是邀請(qǐng)明星學(xué)員作為表演嘉賓，將舞臺(tái)產(chǎn)品升級(jí)從駐場(chǎng)藝人陣容可見(jiàn)一斑,。

另外,，明星演唱會(huì)御用樂(lè)隊(duì)現(xiàn)場(chǎng)伴奏（5人大編制樂(lè)隊(duì)），也是貓重要的特色,。

3,、性價(jià)比高，大眾化市場(chǎng)定位

傳統(tǒng)酒吧靠酒托營(yíng)銷(xiāo)價(jià)格虛高,，一打百威啤酒售價(jià)三百多,，貓主動(dòng)將酒水價(jià)格打下來(lái)，售價(jià)只要一百多,，走大眾化市場(chǎng)定位,。

貓有2大消費(fèi)理念：1、不要浮夸,，包括消費(fèi),，我們只有現(xiàn)場(chǎng)好音樂(lè)；2,、拒絕高消費(fèi)音樂(lè)面前人人平等,。

美國(guó)的幾次消費(fèi)升級(jí)證明：消費(fèi)升級(jí)和價(jià)格增長(zhǎng)之間并無(wú)直接關(guān)聯(lián)，甚至消費(fèi)升級(jí)過(guò)程中,，很多商品價(jià)格不但沒(méi)有增長(zhǎng),，反而降低。

所以,，消費(fèi)升級(jí)的核心,，本質(zhì)上在于迎合人們的全新生活方式，用更低的價(jià)格提供更好的產(chǎn)品和服務(wù),。

貓Livh,，從本質(zhì)上來(lái)講，就是這一邏輯的踐行者,。

07

呼啦面館：低調(diào)務(wù)實(shí)的重慶小面

重慶有“中國(guó)小面之都”的稱號(hào)，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),，重慶共有超過(guò)8萬(wàn)家小面館,。不夸張的說(shuō),，小面就是重慶餐飲的“頂梁柱”。

呼啦面館差異化切入小面賽道,，重塑小面“品牌體驗(yàn)”,，專(zhuān)注產(chǎn)品+標(biāo)準(zhǔn)把控，清晰品牌辨識(shí)度,，以80平小店迅速引爆重慶市場(chǎng),。

從產(chǎn)品上，呼啦面館聚焦重慶小面品類(lèi)中深受食客喜愛(ài)的“豌雜面”為招牌產(chǎn)品,，并配有小吃燉品,、自制飲品、米飯?zhí)撞偷葦?shù)十款產(chǎn)品,，打造“重慶小面+”模式，為顧客提供多樣選擇,。

食材配料上,，呼啦面館選用高筋面粉、土豬夾子肉,，使面條勁道,、雜醬鮮香；米,、油等配料也都是嚴(yán)選大品牌,，并通過(guò)明檔操作臺(tái)，展示給顧客,，在顧客心中種下了“干凈衛(wèi)生,、吃面放心”的品牌印象。

“做良心店,，嚴(yán)把食品安全,、堅(jiān)持出品品質(zhì)，扎扎實(shí)實(shí)呈現(xiàn)一碗好的重慶小面”是呼啦面館品牌創(chuàng)始人韋一的經(jīng)營(yíng)理念,，也成為了呼啦面館品牌辨識(shí)度清晰,、為顧客喜愛(ài)的重要原因。

呼啦小面能實(shí)現(xiàn)門(mén)店的迅速擴(kuò)張步伐,，其中重要一點(diǎn),，就是源于其采用的又快又穩(wěn)的合伙人店長(zhǎng)模式?！帮L(fēng)險(xiǎn)共擔(dān),，合作共贏”，是合伙人模式最大的特點(diǎn),。

這種模式下,，員工從基層做起,，從服務(wù)員到店長(zhǎng)，再?gòu)牡觊L(zhǎng)到合伙人,，每一個(gè)人都是創(chuàng)業(yè)的心態(tài),，能很好地激發(fā)每一個(gè)人的積極性和責(zé)任感。

在呼啦面館,，看到的是傾聽(tīng)顧客聲音的服務(wù)員,、懂會(huì)員運(yùn)營(yíng)的店長(zhǎng)……

08

胖明螺螄粉：一家很“網(wǎng)紅”的小店

深圳最火爆的螺螄粉大概非胖明莫屬了，有人為了它開(kāi)車(chē)40分鐘來(lái)吃,，有人為了它排隊(duì)排到馬路上,。

“排隊(duì)排到哭但也好吃到想哭的螺螄粉...”大概就是對(duì)它最好的評(píng)價(jià)。沒(méi)有營(yíng)銷(xiāo)投入在大眾點(diǎn)評(píng)上長(zhǎng)期排在深圳熱門(mén)榜前20（快餐小吃是很難與正餐特色搶排名的）,。

有的只是老板的那份真誠(chéng),，比如，排長(zhǎng)隊(duì)后老板卻建議選擇附近餐廳就餐,。

有的是老板對(duì)餐飲業(yè)深懷敬畏之心,，為了開(kāi)這家店，前后花費(fèi)了一年時(shí)間飛到全國(guó)考察了4-50家旺店,、老字號(hào)等店,，并在墻上將這些店鋪列出來(lái)以示感謝。

老板對(duì)餐飲業(yè)的理解很也到位,，關(guān)于正宗很坦誠(chéng),，現(xiàn)在的消費(fèi)者被套路多了真的需要那份真誠(chéng)。

產(chǎn)品上以好吃的螺螄粉味道和少見(jiàn)的木薯糖水成功出圈,，還有生炒螺螄粉,、糖心炸蛋....

哎！只能說(shuō)這么多了,，老板是我朋友,，要不下次不好相見(jiàn)了！

09陶德砂鍋：砂鍋+川菜的極性性價(jià)比社區(qū)正餐

成都是中國(guó)餐廳數(shù)量最多的城市,，最近2年才在成都開(kāi)景點(diǎn)的陶德沙鍋居,，現(xiàn)在真是紅火得一塌糊涂，長(zhǎng)期居于大眾點(diǎn)評(píng)熱門(mén)榜首位,。

成都首店在蜀漢路與黃忠路字交叉處,，很多年都少有人接盤(pán)，即使入駐也是斷斷續(xù)續(xù),，因其門(mén)牌號(hào)是蜀漢路494號(hào),，在不少人心中不吉祥，是“死就死”,。

但被低調(diào)務(wù)實(shí)的創(chuàng)始人余方行通過(guò)深厚的內(nèi)功和性價(jià)比的定位把它做起來(lái)了,，紅火之后帶動(dòng)了周?chē)黄啼伒姆睒s,。

陶德砂鍋并非是個(gè)新晉品牌，至今為止,，他們已經(jīng)積淀了20年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn),，一直在為弘揚(yáng)綠色健康的中國(guó)砂鍋美食文化而努力。

產(chǎn)品上以接地氣的砂鍋菜+川菜為主打,，這個(gè)也是差異化特色,。以社區(qū)家庭客為主力客群，定價(jià)以高性價(jià)比,，回歸產(chǎn)品和匠心,。

陶德的企業(yè)文化也很接地氣，在企業(yè)文化墻有這樣一段話：只要你會(huì)笑,，就永遠(yuǎn)不會(huì)貧窮,。但提出了宏大的愿景：打造全球第一砂鍋餐飲品牌?！?/p>

既守初心又應(yīng)勢(shì)而變,，既堅(jiān)守傳統(tǒng)又融合現(xiàn)代，既愿景宏大又精細(xì)運(yùn)作,，讓自己變得愈加強(qiáng)大優(yōu)秀！

10K歌+餐飲模式：吃著火鍋唱著歌

悅TA音樂(lè)餐廳是吃+唱的新模式,，位于北京一處較為偏僻的社區(qū),，上下三層占地1000多平米。

一層大廳有舞臺(tái)區(qū),，周末有駐唱歌手表演,，二至三層總共12間主題包廂，可以用餐加K歌,，主打菜為花膠雞火鍋和粵式熱炒,。

附近沒(méi)有地鐵站，商業(yè)氣息較為清冷,，七個(gè)多月前開(kāi)業(yè)的時(shí)候,，幾乎沒(méi)人看好。

初期邀請(qǐng)了一波達(dá)人探店,，前陣子一個(gè)網(wǎng)紅博主二度前來(lái),，親眼見(jiàn)到被訂滿的包間不斷傳出歌聲和笑聲，忍不住跟雷哥攤牌：“老實(shí)講,，第一次來(lái)你這里時(shí),，看這地理位置，我覺(jué)得三個(gè)月就得黃,，沒(méi)想到真被你給干火了,！”

餐廳的地段并不算理想,，雷哥心里很清楚，但他自有考量：首先非商圈租金較低,，附近的公路兩三年以后打通,，交通會(huì)更加便利，這個(gè)位置的優(yōu)勢(shì)就出來(lái)了,。

通過(guò)前期考察,，他注意到周邊挨著影視產(chǎn)業(yè)園和文化產(chǎn)業(yè)園，兩個(gè)園區(qū)的影視文化工作者加起來(lái)五六萬(wàn)人,，都是音樂(lè)餐廳的潛在客戶,。

老板雷哥是一名退伍軍人，平時(shí)就愛(ài)飆歌,，有一副適合唱情歌的磁性嗓音,。

2023年，目睹新冠肺炎疫情對(duì)多個(gè)行業(yè)造成的影響,，他心里升起一個(gè)大膽判斷：“量販?zhǔn)終TV這類(lèi)娛樂(lè)場(chǎng)所遇到重大事件就得無(wú)條件關(guān)停,，如果疫情最快三年至五年才能完全消除，KTV行業(yè)的消費(fèi)頻次本就逐漸走低,，這樣一來(lái)更撐不下去了,。”

他想,，但人們總歸要進(jìn)行娛樂(lè)消費(fèi)的,，不如將餐飲跟KTV結(jié)合起來(lái)，填補(bǔ)這塊市場(chǎng)需求,。

K歌類(lèi)餐廳的核心競(jìng)爭(zhēng)力在于性價(jià)比和節(jié)省決策成本,，“餐飲與KTV結(jié)合，某種程度上其實(shí)是讓顧客吃飯和娛樂(lè)所花費(fèi)的費(fèi)用都降低了,，且不用再糾結(jié)吃完飯到哪里娛樂(lè),，某種程度上說(shuō)這也是一種套餐服務(wù)。

創(chuàng)新,，是餐飲業(yè)永恒的打法,！2023虎牛，我們抓住星光,，一起向前,。

作者：羅華山

壬寅虎年～正月初八～開(kāi)工大吉

在冬奧會(huì)更高、更快,、更強(qiáng),、更團(tuán)結(jié)

和

女足亞洲杯奪冠的雙重激勵(lì)下

我們開(kāi)始新一年的拼搏！一起向未來(lái)～

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