近600億的包點(diǎn)市場還能跑出多少個巴比？

門店數(shù)量已經(jīng)超過3000家的巴比饅頭在2023年的營收為9.8億,，但如此體量的巴比饅頭才僅占了包點(diǎn)品類門店數(shù)的2.5%而已。

近600億元的包點(diǎn)市場,，巴比饅頭的10億營收規(guī)模卻只到2%,，可見，包點(diǎn)品類的發(fā)展?jié)摿€非常大,。

文章看點(diǎn)：

包點(diǎn)品類的概貌是怎樣的,？

包點(diǎn)品類的發(fā)展現(xiàn)狀又是如何？

包點(diǎn)品類面臨的難題和出路是什么,？

一兩個包子或者饅頭配上一杯豆?jié){,，這樣一份熱乎乎的早餐下肚，打工人精神滿滿的一天才算是正式開啟,。早餐吃包點(diǎn)已經(jīng)成為很多人的飲食習(xí)慣,，也奠定了包點(diǎn)品類的超500億的餐飲市場規(guī)模。

同時,，紅餐品牌研究院預(yù)估,，2023年我國包點(diǎn)門店數(shù)預(yù)計將超過15萬家,，整個包點(diǎn)品類的市場規(guī)模將達(dá)到600億元左右。在包點(diǎn)品類的規(guī)模排名中,，上市企業(yè)巴比饅頭以3700+家門店位居榜首，但位居第一的巴比饅頭也才僅占了門店數(shù)的2%左右,，從該數(shù)值來看,，包點(diǎn)品類確實潛力無限，我們可以想象,，包點(diǎn)品類或許還能再跑出一批新的上市企業(yè),。

一個小小的包子是如何撬動超500億市場的？或許我們需要先從包點(diǎn)品類的基本概況說起,。

1一個包子的百億生意經(jīng)包點(diǎn)是以面食為主的精細(xì)化產(chǎn)品,，從定義來看，饅頭古稱為“蠻頭”,，別稱為“饃”,、“饃饃”、“蒸饃”,，是“包子”的本稱,。

歷史記載，“饅頭”一詞最早單指含有餡料的包點(diǎn)（就是今天的包子）,，從歷史來看,，宋代就有了“包子”和“饅頭”的稱謂分別，但早前的包子和饅頭一直是混著叫的,，直到清代兩者才逐步分化,。（為了方便表述，下文統(tǒng)一將帶餡的稱為“包子”,、將不帶餡料的稱為“饅頭”）

1.包點(diǎn)自帶零售的基因

包點(diǎn)在發(fā)展之初就具有了零售屬性,，蒸好的包點(diǎn)（涵蓋包子和饅頭等）可以在蒸籠呆一整天，等顧客上門,，老板再打開蒸籠將包點(diǎn)遞給顧客,，然后顧客付錢，這一單生意就完結(jié)了,。

北宋陶谷的《清異錄》就談到當(dāng)時的“食肆”（賣食品的店鋪）中已有賣“綠荷包子”的,。這個食肆就類似于我們今天的包點(diǎn)小店，從這里可以看出,，包點(diǎn)品類早早就做到了即時零售式消費(fèi),。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

觀察君查閱相關(guān)史料后發(fā)現(xiàn)，包點(diǎn)餐飲在古代做的就是用柴火加熱的爐子外帶蒸籠的包點(diǎn)生意,，從模式上來看,，古代的包點(diǎn)店既有不需要堂食的走街檔口,，也有提供堂食的街邊鋪?zhàn)印倪@個角度來說,，古代的包點(diǎn)門店和今天的門店模式上并沒有本質(zhì)上的差別,。只是發(fā)展到了現(xiàn)代，包點(diǎn)品類的內(nèi)容和內(nèi)涵愈加豐富了,。

2.包點(diǎn)店生意長盛不衰

包點(diǎn)品類在北方有三家大名鼎鼎的老字號,，狗不理創(chuàng)始于1858年，早前被譽(yù)為“天津三絕”之首,；開封的第一樓成立于1922年,，至今依然以灌湯包作為招牌產(chǎn)品；慶豐（萬興居）始于1948年,，由于開業(yè)后萬興居的包子確實備受好評,，1956年正式更名為慶豐包子鋪。

19世紀(jì)創(chuàng)立的包子品牌,，至今依然在經(jīng)營,，從過去到現(xiàn)在，中式包點(diǎn)店的生意長盛不衰,，哪怕是到了當(dāng)下,，居民社區(qū)以及寫字樓周邊大多都會有一兩家包子鋪存在。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

包點(diǎn)店的生意為什么能源遠(yuǎn)流長且遍地開花,？觀察君認(rèn)為背后有以下八點(diǎn)原因：

包點(diǎn)歷史悠長,，貫穿古今。

包點(diǎn)產(chǎn)品豐富,，價格低廉,，老少貧富皆宜。

品類的國民化明顯,，比如一款鮮肉包或者菜包,，基本南北通吃。

民俗文化加固了包點(diǎn)的精神地位（比如山西,、廣東等地均有下中元節(jié),、下元節(jié)，以及其它節(jié)日用包子祭祖的民俗）,。

而從品類的角度來看,，包點(diǎn)也有屬于自己的優(yōu)勢：

比起開炒菜店，包點(diǎn)門店創(chuàng)業(yè)的門檻更低,，不需要考慮后廚及繁雜的后廚設(shè)備,。

包點(diǎn)店的零售屬性讓門店后端更容易管理，也不需要過多考慮服務(wù)問題,。

價格低廉,，在大城市,，不出10元，便可以實現(xiàn)早餐的包子自由,，而在北方三線城市中,，顧客花1.5元就能買一個肉包子，還可以免費(fèi)喝小米粥,。

3.不起眼的包子品類誕生了首家上市企業(yè)

不止生命力旺盛,，包點(diǎn)店的店型也非常多樣。

除了常規(guī)的包點(diǎn)小店之外,，也有以慶豐包子鋪、狗不理為代表的偏正餐類型的門店,，還有以小楊生煎,、老盛昌湯包等為代表的快餐門店。

一直以來,，包點(diǎn)品牌們都是在積極謀變,，以求找到一個更合適的發(fā)展路徑。

比如慶豐包子早前開的是飯館,，后期改成了包子店,，而至今又回歸了飯館模式，產(chǎn)品有包子,、粥,、小菜、炒菜,，甚至還有烤鴨和爆肚等產(chǎn)品,；狗不理以包子聞名，之后改成主營天津菜,，主要做中高端的生意,，門店的一籠素包子都賣到了48元；1999年,，老盛昌湯包館在上海開出第一家門店,，至今一直主營蘇州湯包、面點(diǎn),、蓋澆飯等,，人均在10~40元左右。

但正餐模式和快餐模式的品牌似乎都沒有很快速地發(fā)展起來,，比如狗不理和慶豐包子至今還一直保持著幾十家,、幾百家門店的體量。

令大多數(shù)人沒有想到的是,，包點(diǎn)品類真正的機(jī)會居然在小店模式下誕生了,。2003年,，巴比饅頭創(chuàng)立，它以早餐場景切入,，主打人均4~6元的手工鮮肉包顯然更被一線城市的上班族青睞,，2005年，巴比饅頭自建供應(yīng)鏈并以品牌化的形式開放了加盟,。

通過強(qiáng)大的供應(yīng)鏈管理,，門店不需要過多復(fù)雜的操作，通過使用中央工廠配送過來的餡料和發(fā)好的面團(tuán),，門店員工只需要像包餃子一樣將包點(diǎn)包好,，再放入蒸爐即可。

基于這樣的模式,，巴比得以迅速拓店,。2023年，巴比以近3000家門店和近10億的年營收成功敲鐘上市,，截至2023年8月13日,，巴比食品的總市值達(dá)到了85.06億元。

△圖片來源：巴比食品官方網(wǎng)站

巴比的成功之一在于集群效應(yīng),，將散兵游勇的夫妻店變成了品牌連鎖店,。傳統(tǒng)夫妻店起早貪黑，門店6點(diǎn)開門,，但實際凌晨4點(diǎn)左右的包子鋪就開始亮燈了,，而連鎖模式解放了包子老板們的凌晨工作，借助完善的供應(yīng)鏈體系,，餐飲老板們只需要提前半個小時準(zhǔn)備即可,，再者，連鎖模式又讓門店經(jīng)營和產(chǎn)品口味達(dá)成標(biāo)準(zhǔn)化,，可以說此舉側(cè)面提高了包子店的餐飲競爭力,。

4.擁有零售優(yōu)勢的品類終迎來了零售競爭，包點(diǎn)品類的餐飲化發(fā)展正面臨挑戰(zhàn)

強(qiáng)供應(yīng)鏈優(yōu)勢為包點(diǎn)餐飲連鎖化發(fā)展提供了新的動力,，但凡事皆有利弊,，此技術(shù)也為早餐包子店帶來了激烈的同質(zhì)化競爭，與此同時,，食品零售的玩家們也已經(jīng)入局了,。

以最典型的早餐包子店為例，在90年代左右,，包子鋪賺的是辛苦錢,，老板凌晨4、5點(diǎn)甚至更早就得起來備貨,，比如做包子和磨豆?jié){等,，之后6點(diǎn)營業(yè),，7-8點(diǎn)迎來一小波高峰，但最終可能在9點(diǎn)左右陷入了營業(yè)低谷,。那時候一個包子差不多是5毛錢,，產(chǎn)品也只有零星的幾款。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

到了2000年左右,，餐飲標(biāo)準(zhǔn)化潮流也被賦能到了包子品類中,，自動豆?jié){機(jī)、冷鏈配送的包子或者肉餡和面團(tuán)被送到了門店,，而此時一個包子也被賣到了1.5-3.5元一個,。這在給餐飲老板們帶來了曙光的同時，卻也給餐飲門店帶來了更多的競爭,。

一批批食品零售大佬和便利店玩家開始入局,。比如說三全、思念等紛紛在超市賣起了冷凍包點(diǎn),，而超市也有特定的餐飲區(qū)，無論是冷凍包子還是熱包子,，超市應(yīng)有具有,。隨著電商崛起，冷鏈包子（包括饅頭等）也進(jìn)入了消費(fèi)者的購物車,，同時隨處可見的便利店也將包點(diǎn)當(dāng)成了門店餐飲化的標(biāo)配之一,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

這或許不僅僅是巴比饅頭這類品牌當(dāng)下遇到的發(fā)展挑戰(zhàn)，這更是整個包點(diǎn)品類從當(dāng)下到未來需要面對的發(fā)展難題,。

一邊是跨界選手虎視眈眈,，而另一邊是包點(diǎn)品類自身也問題重重。

2包點(diǎn)品類現(xiàn)狀：老字號與時尚品牌兼存經(jīng)濟(jì)學(xué)有一個非正式的經(jīng)濟(jì)指數(shù)方法,，根據(jù)各地麥當(dāng)勞的巨無霸價格,，將之通過匯率換算成美元售價，由此就可以來比較各個國家的購買力水平差異,。

包點(diǎn)品類也有同樣的邏輯,，比如假設(shè)你想要更客觀地了解包點(diǎn)品類，那么你應(yīng)該到一線城市去,。

1.華東華南包子門店數(shù)最多

紅餐品牌研究院的數(shù)據(jù)表明,，華東和華南包點(diǎn)的門店數(shù)一枝獨(dú)秀，總占比達(dá)到了63%,；從具體城市來看,，擁有最多包點(diǎn)店的城市是上海，它以4509家門店的總數(shù)一騎絕塵,，北上廣深這四大城市占據(jù)了門店數(shù)量前五的四個位置,，這意味著一線城市的消費(fèi)者選擇會比較多樣化,。

城市包點(diǎn)的門店數(shù)越多，包子購買就會越便利,，而選擇也會更多樣化,。

比如在四五線城市，通常包子只有早上最新鮮,，到了中午和下午,，消費(fèi)者基本只能買到門店早上剩下來的包子。而在上海,、北京,、杭州等地，甘其食,、巴比饅頭,、鳳起小龍等門店到了中午和下午，還能看到他們的員工們在門店現(xiàn)包包子,。雖然這些品牌用的是冷鏈餡料,，但剛出鍋包子的那股煙火氣，誰不愛呢,？

再者,，在三四線城市，消費(fèi)者能買到的包子也多是經(jīng)典款,，比如常規(guī)的肉包和菜包,，而在一線、新一線城市,，通常會有更多的創(chuàng)新型產(chǎn)品,，比如甘其食的咖喱土豆牛肉包、肉沫粉絲包,、內(nèi)蒙古羔羊肉包,，再比如鳳起小籠的麻辣小龍蝦包、野菜小籠包等,。

2.15元以下占了60%,，包子趨向平民化

紅餐品牌研究院的數(shù)據(jù)顯示，在包點(diǎn)品類中,，門店人均消費(fèi)在~10元的占比最高,，達(dá)到了25.36%；其次是11~15元,，達(dá)到了21.83%,。

在5-10元的人均消費(fèi)價位區(qū)間內(nèi)，存在的是以巴比饅頭為代表的小店模式品牌。

從具體產(chǎn)品來看,，巴比饅頭主營早餐包點(diǎn),，基本不設(shè)堂食?；蛟S是出于業(yè)務(wù)拓展的考量,，巴比饅頭在2023年推出了不少新品，其中包括小籠包,、叉燒包,、水餃等，有些門店甚至還推出了外賣到家的冷凍鮮肉包,，可見巴比饅頭已經(jīng)在進(jìn)行零售化探索,，冷凍肉包可能只是一個開始。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

而30元以上的門店僅占7.14%,，這個人均消費(fèi)價位區(qū)間內(nèi)為慶豐包子等老字號以及小楊生煎等時尚品牌,。在慶豐包子鋪，人均達(dá)到了30以上,，是因為店內(nèi)還有炸醬面,、鍋貼等其他產(chǎn)品，本身包子的單價倒還是比較平民化,。而狗不理的人均就更高一些了,，基本要到100~150元。

小楊生煎的人均在30左右,。其生煎包子一改包子店固有的“碎末式餡料模式”（比如包子的餡料基本都是剁成碎末狀，或者攪成泥）,，轉(zhuǎn)而用肉眼可見的大顆粒食材,，比如大蝦生煎、牛蛙生煎等,，而生煎包子的皮比一般包子要薄,，所以顧客吃生煎包子會帶來更多的滿足感，由此也拉高了顧客對生煎包子的付費(fèi)意愿,。在小楊生煎門店,，消費(fèi)者還能吃到牛肉粉絲湯、酸辣粉,、鴨血湯等非包點(diǎn)產(chǎn)品,。

△大蝦生煎。圖片來源：小楊生煎官網(wǎng),。

但人均達(dá)到30元的門店模式占比很小,，可以看到包點(diǎn)依然屬于國民平價小吃，但慶豐包子鋪、小楊生煎等發(fā)展也不錯,，可見人們對于中高端包點(diǎn)的消費(fèi)需求也還是有的,。

3.老字號與時尚兼存，包點(diǎn)品類也可以玩轉(zhuǎn)高端

狗不理,、慶豐包子,、第一樓等屬于包點(diǎn)品類的老字號。在老字號之外,，近些年緊挨著購物中心開店,、消費(fèi)群體大多為年輕人、產(chǎn)品具有一定個性的小楊生煎,、鳳起小籠等則可以歸為包點(diǎn)品類的時尚品牌,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

老字號和時尚能否兼存呢？鼎泰豐或許解決了這個需求,，這是一家通過小籠包吸引無數(shù)時尚美食家打卡的中高端餐廳,。截至日前，創(chuàng)立于1972年的鼎泰豐已經(jīng)走過了近50載歲月,，但它卻跟老舊形象并不挨邊,。2014年，《紐約時報》將鼎泰豐評為世界十大餐廳,，同時鼎泰豐香港店更是連續(xù)五年榮獲米其林一星之位,。在鼎泰豐，一份小籠包最高可以賣到130元/10個,，算下來一個只有一口的小籠包就賣到了13元/個,。

鼎泰豐的包子算是包子中的頂流了，其實做高端包子的品牌也并非鼎泰豐一家,。譬如,，在云海肴，一份云南破酥包也賣到了8元一個,；再比如一些烤鴨店也在賣黑松露小籠包,，價格為29元/4個。

而在時尚面前,，8~12元/個的價格并非終點(diǎn),，2023年，馬東開了一家謝謝茶,，門店賣的經(jīng)典鹵肉包的售價為18元/個,，芝士番茄牛腩包的售價為33元/個。

但高端包子終究還是比較小的體量,，馬東的謝謝茶目前也只有一家門店,，在整個包點(diǎn)市場中,，更多還是售價在1.5-3.5元區(qū)間的包點(diǎn)門店。

3包點(diǎn)的困境：從業(yè)者們正逐漸喪失必備的包點(diǎn)技能任何一個發(fā)展中的品類,，它都是踩著問題往前走,，而問題也是一個品類的可見特性之一，包點(diǎn)品類亦如此,。

1.當(dāng)包子開始標(biāo)準(zhǔn)化

標(biāo)準(zhǔn)化與供應(yīng)鏈降低了包點(diǎn)品類的創(chuàng)業(yè)門檻,，在2000年要開一家包子店，老板要么雇傭廚師,，要么得自己會做包子,。即使是餐飲小白，他們也得去餐飲培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)包包子,、發(fā)面以及做餡料等技能,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

但到了近些年，開一家包子店也可以不需要懂得面點(diǎn)技能,，總部可以通過完善的供應(yīng)鏈將速凍包點(diǎn)直接配送到門店,，門店員工只需要負(fù)責(zé)下單備貨、蒸包點(diǎn),、出品即可,。

在甘其食、巴比饅頭等門店,，總部直接配送面團(tuán)和餡料,，以及其它速凍產(chǎn)品，門店員工只需要將餡料和包子包在一起就可以了（也可以配送包好的速凍包子）,。

包點(diǎn)早已成了可走零售模式的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品,，包點(diǎn)門店也就順理成章成了零售店，而餐飲門店的加工價值則會被大大削弱,，這可能會扼殺掉品類從業(yè)者的（部分或者全部）創(chuàng)新能力,。

因為如果一家包子門店的餐飲老板不再需要會做包子，那么這家包點(diǎn)店就變成了零售店,，可從零售角度來看，營業(yè)不到12小時的零售包點(diǎn)店卻有很難超越營業(yè)24小時的零售便利店,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

當(dāng)然,，任何事都有利有弊，完善的供應(yīng)鏈在給包點(diǎn)店帶來極大便利,，降低創(chuàng)業(yè)門檻的同時,，卻也不可避免存在隱憂?；蛟S對于包點(diǎn)品牌而言,，在提供標(biāo)準(zhǔn)化的包點(diǎn)產(chǎn)品之外，如何讓自己的門店具有差異化優(yōu)勢，也是一件值得好好思考的事情,。

2.包子店正在外賣行業(yè)碰壁

包點(diǎn)品類的外賣能力略顯尷尬,。

觀察君調(diào)研了老臺門湯包在杭州的某家門店的7月外賣情況。這家店的外賣銷量還不錯,，熱銷產(chǎn)品的月銷量達(dá)到了1500份,。這家門店的起送價是15元，配送費(fèi)2.5元起,。

某消費(fèi)者在這家店點(diǎn)了9份醬香餅,、6個鮮肉小籠包、1個鮮汁肉包,，總價是32.4元,，用了該店25-9元的滿減，再享有3元配送費(fèi)的減免,、新客立減1元,、商家代金券2元、支付寶紅包12元等,，最終的實付只有5.4元,。

5.4元吃到了9份醬香餅、6個鮮肉小籠包,、1個鮮汁肉包,，同時還送到了家，但該顧客卻給了差評,，理由是“少給一個包子”,。

經(jīng)觀察君了解，該店的滿減和紅包經(jīng)常會有波動,，但訂單的人均基本穩(wěn)定在10-20元之間,，大多訂單的滿減總額為9-30之間，也就是說,，該門店一單外賣的獲客成本是9~30元,。

在另一家巴比饅頭的杭州店，它的起送價為20元,，滿減是25-1,，且不參與會員紅包，但事實很殘酷,，該門店主推產(chǎn)品的月銷量只有個位數(shù),。

再看人均達(dá)到30元的小楊生煎，以上海的一家門店為例,，它的起送價格為20元,，門店獲客成本在12元左右,，但熱銷產(chǎn)品的月銷也只有三位數(shù)。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

可見,，如果不肯付出這么高的推廣成本,，門店的外賣就做不起來，更關(guān)鍵的是,，付出了極高的推廣成本,，也不一定能有好的銷量。

大量包子店選擇只做堂食,，這些門店甚至都不打算踏入外賣的大門,，老板認(rèn)為：“人均這么低，利潤也不高,，人工費(fèi)都賺不回來”,。

3.除了巴比饅頭，早餐大市場還沒跑出幾個大品牌

據(jù)英敏特的數(shù)據(jù),，2023年我國早餐市場規(guī)模已達(dá)1.87萬億元,，而包點(diǎn)正是早餐市場的主力軍之一，但遺憾的是,，除了已經(jīng)上市的巴比饅頭,，整個早餐包點(diǎn)品類下的其它品牌并未形成真正的集群效應(yīng)，品類較為知名的小楊生煎,、第一樓,、慶豐包子等還在幾百家店的量級，而且都是地域品牌,，基本還沒到全國品牌的發(fā)展階段,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

究其原因，可能有包點(diǎn)品類產(chǎn)品同質(zhì)化過于嚴(yán)重,、品類壁壘不高,、便利店超市等零售業(yè)態(tài)搶食等問題導(dǎo)致。

但包子品類市場規(guī)模巨大,，夫妻小店模式終究不是主流,，這意味著包子品類還會有很大的機(jī)會。隨著市場的逐步發(fā)展,，或許我們之后還能看到更多的大品牌,。

4.如何提升客單價，這是整個品類的從業(yè)者都需要面對的問題

巴比饅頭一個鮮肉包子的常規(guī)售價是2元,，公開資料可見，巴比饅頭加盟店的毛利是30%左右,。俗話說,，三分毛利吃飽飯,，但今天的商業(yè)追求如果僅僅是為了吃飽飯，或許起早貪黑常年無休地開店還不如打工快活,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

要想讓門店的營收更上一層樓,，除了從運(yùn)營上去縮減成本，提高產(chǎn)品的人均也是一個可取的方式,。比如同樣是無堂食門店,，而謝謝茶的肉包可以賣到30元。憑借不放味精,、不用轉(zhuǎn)基因油,、只用名牌豬肉，小楊生煎的一個生煎包子賣到了5元左右,。這些品牌的做法給廣大的包點(diǎn)品牌提供了一個創(chuàng)新思路,。

提升門店的利潤率，同樣也是在提高門店的抗風(fēng)險能力,，既然消費(fèi)者在消費(fèi)包子等包點(diǎn)產(chǎn)品時是有付費(fèi)意愿的,，那么如何想辦法提高客單價，改變整個品類低客單和門店較為傳統(tǒng)的現(xiàn)象,，這是包點(diǎn)品類從業(yè)者需要思考的問題,。

4包點(diǎn)品類未來該怎么走？包點(diǎn)品類是國民食物,，擁有上千億的市場規(guī)模,，可是卻大而不強(qiáng)，在本身內(nèi)卷嚴(yán)重的當(dāng)下,，還遭遇零售大佬跨界搶食,，對于包點(diǎn)品類的品牌們來說，未來到底要怎么走呢,？

1.堅守：手工,、好食材的傳統(tǒng)優(yōu)勢不能丟

鼎泰豐能賣出更高的價格，不僅是因為它有米其林餐廳的標(biāo)簽,，更重要在于經(jīng)營者對于包點(diǎn)產(chǎn)品工藝的精湛和執(zhí)著,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

包點(diǎn)首先是餐飲品類，在餐飲認(rèn)知下,，食材新鮮,、食品安全是不可違背的根本，而在消費(fèi)者的認(rèn)知中,，手工是對餐飲最常規(guī)的態(tài)度,，市場也證明了確實如此，比如越是明檔手工現(xiàn)包,，消費(fèi)者就越有興趣去消費(fèi),，除了追求更好的口感,，體驗感也是消費(fèi)者在乎的事情。

在市場一片標(biāo)準(zhǔn)速凍產(chǎn)品的情形下,，手工和新鮮感理應(yīng)成為一大加分項,。堅守新鮮的底線、好食材的本質(zhì),、手工現(xiàn)包的優(yōu)勢,，這自然能提高包點(diǎn)餐飲門店在市場的競爭力。

2.發(fā)展：將餐飲化,、零售化的油門踩到底

既然包點(diǎn)品類自身有零售化的優(yōu)勢,，那么或許也應(yīng)該將零售化的優(yōu)勢發(fā)揮到極致。

以小楊生煎為例,，小楊生煎靠著門店現(xiàn)包現(xiàn)煎的手工優(yōu)勢獲得了市場的認(rèn)可,，而在外賣渠道，小楊生煎推出了零售預(yù)包裝的桂圓粥,，在淘寶上也有小楊生煎的代購,，小楊生煎的冷鏈真空裝可發(fā)至全國，有了這類嘗試,，小楊生煎出預(yù)包裝生煎或許也是一條順應(yīng)市場需求的盈利路子,。

老盛昌早早就在天貓賣起了速凍產(chǎn)品，涵蓋了小籠包,、燒賣,、肉包子、饅頭等產(chǎn)品,；巴比饅頭也在天貓開起了門店,，且凍品的價格比門店還便宜（單個包子便宜一元左右）。老盛昌的零售產(chǎn)品僅在電商銷售,，沒有在外賣平臺上銷售,，但巴比饅頭則在部分門店也上線了冷凍零售產(chǎn)品，雖然巴比饅頭目前在外賣端只上線了一款冷凍包子,，但未來加大外賣端的零售力度也未嘗不可能,。

比起巴比饅頭在外賣端的小步前行，包道廣式點(diǎn)心專門店則直接在外賣端口上線了“冷凍系列”,，產(chǎn)品涵蓋了流沙包,、鮮肉包、酸菜包,、糯米雞,、白饅頭等產(chǎn)品。

△圖片來源：包道官方網(wǎng)站。

從營銷發(fā)展的角度來看,，讓速凍產(chǎn)品進(jìn)入消費(fèi)者的廚房,，這或許也是品牌發(fā)展的一種方式，有零售發(fā)展能力的包點(diǎn)餐企不妨一試,。

3.創(chuàng)新：中西菜系都可充當(dāng)包點(diǎn)的創(chuàng)新母庫

從小楊生煎的產(chǎn)品邏輯來看，它已經(jīng)和喜家德的蝦仁水餃差別不大了,，比如都是明檔,、大蝦仁、手工現(xiàn)包,。非常明顯,，水餃、餛飩等產(chǎn)品可以作為包點(diǎn)的產(chǎn)品創(chuàng)新母庫,。

再從包點(diǎn)餡料的屬性來看,，丸子、獅子頭等產(chǎn)品也可以作為包點(diǎn)餡料的產(chǎn)品創(chuàng)新母庫,。甚至再從謝謝茶的經(jīng)典鹵肉包和芝士番茄牛腩包等產(chǎn)品來看,，不僅八大菜系，甚至西餐菜品都可以成為包點(diǎn)的產(chǎn)品創(chuàng)新母庫,。

跳脫開傳統(tǒng)包點(diǎn)的視角,，就可以有許多創(chuàng)新方向了。于是,，我們可以看到鼎泰豐的海鮮小籠包,、黑松露小籠包；喜茶推出的麻婆豆腐包（西式做法）,、京醬肉絲包,；夜包子推出的火鍋味包子、鮮肉香蔥包子等,。

△黑松露小籠包,。圖片來源：鼎泰豐官網(wǎng)。

這也是包點(diǎn)品類最為優(yōu)勢的一個特點(diǎn),，所謂的包點(diǎn),，可能就是“包容萬象，且不拘泥于已有的這一點(diǎn)”,。諸多包點(diǎn)品牌或許也可以從中借鑒一些創(chuàng)新思路,。

從整體來看，包點(diǎn)品類既有餐飲優(yōu)勢,、更有零售優(yōu)勢,，屬于雙優(yōu)勢發(fā)展中的國民級品類。在當(dāng)下發(fā)展階段,，縱觀整個包點(diǎn)品類,，行業(yè)依然缺乏大品牌,，在巴比饅頭之外，小楊生煎,、慶豐包子等依然有機(jī)會發(fā)展成千店大品牌,。

毋庸置疑，整個包點(diǎn)品類的前景是廣闊的,，未來會誕生幾個億級營收的上市企業(yè)也是完全有可能的,，讓我們拭目以待。

撰稿方也許

設(shè)計黃李輝

參考資料

1,、營收近140億,，潛力巨大的包子市場將不可忽視？知乎

2,、巴比食品：一只饅頭背后的早餐連鎖增量空間元?dú)赓Y本

3,、狗不理敗走京城，做速凍食品也難翻身36氪的朋友們

4,、賣包子是個好生意,？我們比較慶豐、狗不理,、小六湯包后發(fā)現(xiàn)…36氪的朋友們

5,、狗不理VS巴比饅頭：一進(jìn)一退間的千億包子風(fēng)云觀潮新消費(fèi)

6、中國十大包子排名,你吃過幾種,？知乎

7,、2萬字解讀2023中國餐飲，洞見4大趨勢筆記俠

8,、中國早餐市場進(jìn)入戰(zhàn)國時代名企分割千億市場北京青年報人民網(wǎng)

9,、2元一個包子，巴比饅頭花了17年時間做到10億元營收規(guī)?；⑿岽笊虡I(yè)組

10,、其余資料來源：百度百科關(guān)鍵字詞條

三個上海人，最早吃到加盟紅利,，靠賣一碗“吉祥餛飩”年入15億

23年來,，創(chuàng)業(yè)者張彪幾乎見證了中國加盟產(chǎn)業(yè)從0到1的發(fā)展歷程。

1999年,，他創(chuàng)立的吉祥餛飩誕生在上海市人民路,。那是一間15平米的小門臉，高峰時,，一天接待1000人,，翻臺率是50桌。

這是一家由三個上海人出資4萬元創(chuàng)建的餛飩店。創(chuàng)業(yè)之前,，他們分別是國企經(jīng)理,、公務(wù)員以及大學(xué)老師。在上世紀(jì)90年代,，幾個“讀書人”開這么一家餛飩店,，壓力不小。

打動他們的,，不只是開一家餛飩店,，而是特許經(jīng)營（即加盟）這個當(dāng)時頗為新穎的商業(yè)模式。

1987年底,，第一家肯德基快餐店進(jìn)入中國，帶來了特許經(jīng)營模式,；到90年代初,，全聚德等中國本土企業(yè)開始嘗試特許連鎖模式；1997年,，《商業(yè)特許經(jīng)營管理辦法》（試行）頒布,，建立了中國特許連鎖的基本規(guī)則和框架。

這是特許經(jīng)營模式在中國爆發(fā)式成長的前夜,，更是一代創(chuàng)業(yè)者在摸索中前進(jìn)的奮斗史,。

2003年，中國超過美國,，成為全球特許經(jīng)營體系最多的國家,。也正是在這一年，吉祥餛飩開始在全國推出區(qū)域特許模式,。到了2007年,，吉祥餛飩的門店數(shù)量已達(dá)到“數(shù)百家”。

中國餐飲行業(yè)早年的加盟模式,，基本集中在火鍋和西餐兩大品類,。一次性收取培訓(xùn)費(fèi)和管理費(fèi)，再授予品牌的使用權(quán),，供應(yīng)一些如火鍋底料等基礎(chǔ)支持,，這就是初代連鎖加盟品牌能提供的全部內(nèi)容了。

在早期粗放的加盟市場中,，吉祥餛飩未充分意識到供應(yīng)鏈的意義,，再加上管理上的薄弱導(dǎo)致代理商話語權(quán)漸漸強(qiáng)大，合作伙伴分崩離析,。一場與供應(yīng)鏈掌控權(quán)的爭奪,，讓整個團(tuán)隊意識到，只有通過共同的目標(biāo)和利益聯(lián)系，才能真正的與加盟商建立共贏關(guān)系,。

回收代理權(quán),，把供貨能力重新抓在手里，讓產(chǎn)品和供應(yīng)鏈成為品牌與加盟商的共同利益體紐帶,。這些基本常識,，卻是最初的行業(yè)探路者們摸索了十余年的成果。

尋到破局方法的吉祥餛飩,，吃到了加盟模式在中國發(fā)展早期的紅利,，也要面對野蠻生長所帶來的各種挑戰(zhàn)。

作為創(chuàng)始人與管理者,，張彪也要學(xué)會不斷調(diào)整自己的工作重心,，從一門心思做好餛飩，學(xué)習(xí)變成一個具有領(lǐng)導(dǎo)力的一把手,。

他開始思考：如何應(yīng)對用戶的審美疲勞,？如何抓住這個時代消費(fèi)者的心理需求？如何面向15-55歲的消費(fèi)者做營銷,？如何讓組織模式更加高效,？

20多年過去了，吉祥餛飩已覆蓋250個城市,，擁有2500多家門店,，其中加盟門店過半，年營收超過15億,。在2023年,，吉祥餛飩提出了萬店目標(biāo)，并首次接受了來自番茄資本的近億元融資,。

創(chuàng)業(yè)邦獨(dú)家采訪到吉祥餛飩創(chuàng)始人兼董事長張彪,。吉祥餛飩走過的23年歷程，張彪講述的老品牌新故事,，既是啟發(fā),，也是警醒。

23年后的“萬店”夢想

創(chuàng)業(yè)邦：吉祥餛飩發(fā)展了23年,，為什么到現(xiàn)在才開始考慮“萬店”的目標(biāo),？

張彪：我們?nèi)齻€人在最初創(chuàng)業(yè)的時候，就提到過千店的目標(biāo),，當(dāng)時覺得,，撐起千家店也是蠻有趣的一件事情。

我們在去年年底,，又提出一個萬店的目標(biāo),，它實際上蘊(yùn)藏著我們整個公司未來三五年的發(fā)展戰(zhàn)略,，這是我們花了將近一年的時間思考出來的結(jié)果。

講戰(zhàn)略,，首先要講趨勢,，如果沒有趨勢的戰(zhàn)略，就是空中樓閣,。

我們看到的第一個趨勢,，就是現(xiàn)在出現(xiàn)了一些標(biāo)桿性的萬店小吃或餐飲品牌，他們都具備了一些共性：比方說,，日?？蛦蝺r在20元左右的社區(qū)街邊店，都是以加盟模式推廣的,，這些跟我們也是符合的,。

再從新趨勢的角度講，這兩年餐飲是市場中一個比較熱的行業(yè),。餐飲業(yè)聚集了各個行業(yè)的人才,，很多發(fā)展很好的公司都有互聯(lián)網(wǎng)背景。我覺得,，人才聚集是行業(yè)發(fā)展非常重要的大前提。

第二個,，現(xiàn)在整個市場的經(jīng)營要素發(fā)生了變化,。

比方說，與外賣平臺合作,，可以讓我們滲透進(jìn)更加龐大的客群之中,。我們的POS系統(tǒng)、巡店系統(tǒng),，可以應(yīng)付幾千甚至上萬家門店的管理,。再比如，現(xiàn)在遍布大江南北的供應(yīng)鏈系統(tǒng),，在我們剛剛創(chuàng)業(yè)的時候,，想要把產(chǎn)品低成本快速的運(yùn)送到各個區(qū)域，都是不敢想象的,。

創(chuàng)業(yè)邦：如今很多新興品牌的擴(kuò)張速度非?？欤轲Q飩發(fā)展了20多年,，只開了2500多家門店,，這背后的原因是什么？

張彪：老品牌與新品牌在發(fā)展速度上的差別,，源于發(fā)展階段的不同,。

在我們最早推加盟的時候,，發(fā)展速度也是非常快,。但是餐飲門店的拓展速度并不是線性的,。人比較喜歡新鮮感的東西，時間久了就有點(diǎn)疲勞,，所以餐飲品牌怎么樣持續(xù)和顧客建立某種關(guān)系,，這是一個很大的挑戰(zhàn)。

這是我們在門店達(dá)到一定數(shù)量后需要解決的新問題,，而不是持續(xù)高增速開店,。那樣的發(fā)展模式不健康。

只要商業(yè)模式好,，供應(yīng)鏈搭建好,，加盟品牌就會有很快的發(fā)展，但真正的挑戰(zhàn)在3~5年以后,，這才是真正考驗一個品牌持續(xù)能力和競爭力的時候,。

我們最早的一家店面積只有15平方，一天可以接待1000個人,，一天翻臺50桌,。等開到300家的時候，肯定不能始終保持這個水平,。

這是品牌發(fā)展周期的一個必然曲線,。審美疲勞是所有品牌都必須要面對的，哪怕麥當(dāng)勞,、肯德基,，也必須要面對這個問題。

我們馬上要推出第7代店,。23年時間里,，過去我們做了6代店，基本上3到4年就會換一代店,。

每一代店就像蘋果手機(jī)一樣,，有些代際之間的變化很大。比方說4代店,。直至2010年,，吉祥餛飩門店只有200家，而從2010年至今的10年多時間里,，實現(xiàn)了從200家店到了2000多家店的增長,，這4代店的推出，起到了非常重要的作用,。

創(chuàng)業(yè)邦：第4代門店有哪些關(guān)鍵的地方,？

張彪：第4代店的成功,，主要體現(xiàn)在幾個地方：

第一，我們在菜單上做了一個比較大的調(diào)整,，縮減了餛飩的品類,，加了一部分非餛飩的輔餐。這幾年,，大部分品類都在縮減,，我們增加了面條、燒麥,、鍋貼等,。

第二是門店操作空間上的調(diào)整。因為顧客對場景需求越來越高,，我們也嘗試著給顧客提供體驗空間,，包括后廚、廚房設(shè)備,、視覺上的一些改變,。要給顧客一個全新的概念，就像適應(yīng)消費(fèi)者不斷變化口味一樣,，要給他們一些新鮮的東西,。

創(chuàng)業(yè)邦：吉祥餛飩想做到萬店，是否也要在管理模式上有所突破,？

張彪：整個組織上需要有比較大的調(diào)整,。我們原來過度集中在發(fā)達(dá)市場，而忽略了下沉市場,。

第二個就在于我們的供應(yīng)鏈配送能力,，核心是控制成本,。

最后還有考核問題,。未來我們應(yīng)該制定怎樣的KPI，才能讓團(tuán)隊和組織產(chǎn)生真正可持續(xù)的牽動作用,，都是要花心思去琢磨,。

創(chuàng)業(yè)邦：吉祥餛飩要推行下沉市場策略，會向誰學(xué)習(xí)么,？

張彪：肯定會向標(biāo)桿企業(yè)學(xué)習(xí),，同時也要保持我們的特色。

例如,，我們發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在的網(wǎng)店有兩種組織模式,，一種組織模式叫大區(qū)制，它的業(yè)務(wù)是通過大區(qū)來推動,。但蜜雪冰城不是大區(qū)制,，反而總部可以直接滲透到2萬多家店,，無論是換菜單，還是產(chǎn)品配送,，總部職能都滲得下去,。

兩種模式各有千秋，都是我們需要研究和學(xué)習(xí)的,，包括華萊士合伙模式,、核心加盟商這樣的一些模式都是我們要去學(xué)習(xí)的。

有些人把加盟這個概念弄錯了

創(chuàng)業(yè)邦：您曾提到,，這幾年加盟行業(yè)經(jīng)歷了很大的動蕩,，指的是什么？

張彪：這幾年加盟行業(yè)的動蕩,，主要是在于有一些商家把加盟的模式弄錯了,。前幾年有很多公司靠一個概念，甚至一個漂亮的PPT和視頻,，就想招攬加盟,，但實際上，他們的商業(yè)模式,、門店的支持能力,，根本就無法支撐。

這對一些小創(chuàng)業(yè)者還是蠻傷的,，對整個行業(yè)也是帶來了很多負(fù)面影響,。這兩年稍微好一點(diǎn)，前兩年講加盟,，基本像一個貶義詞,。

這幾年，很多人看懂了供應(yīng)鏈對于加盟的價值,。加盟的關(guān)鍵,，不僅產(chǎn)品重要，體系更重要,。選址,、日常運(yùn)營、持續(xù)更新菜單,、外賣,、大眾點(diǎn)評、抖音……這不是一個個體所能完成的事情,，背后是復(fù)雜的體系,。

創(chuàng)業(yè)邦：在加盟商的管理上，吉祥餛飩有沒有自己的方法,？

張彪：我們會把加盟商叫做對消費(fèi)者洞察最前端的人,，甚至他們的認(rèn)知,，會超越我們的管理團(tuán)隊。他們離消費(fèi)者最近,，又最在乎市場動態(tài),，所以我們經(jīng)常能通過小加盟商，了解到一些顧客信息,，包括市場的趨勢,。

加盟商就是最小的競爭單元，也是競爭單元當(dāng)中最主要的人,。

創(chuàng)業(yè)邦：吉祥餛飩現(xiàn)在提出的“非常小店”,，是指社區(qū)門店嗎？

張彪：不止,。非常小店是我的一個夢想,。

第一，我駐店的時候發(fā)現(xiàn),，百分之六七十的顧客是不用看菜單的,，我們已經(jīng)變成了這些顧客身邊的鄰居。這里是有情感聯(lián)系的,，怎么樣能給鄰居帶去一些更溫暖的東西,？

以前常去一家小吃店，老板是江蘇人,，他每隔幾天會買幾十斤蘿卜,，切成絲，放一些花椒鹽,，腌成酸蘿卜,。看他只要空下來的時候,，一定會拿小碗裝一點(diǎn)酸蘿卜給客人,，說這是我們老家的口味。一般的連鎖店,，連蘸醬都是一樣的,，可他那個舉動,，就讓我一下子有了感覺,。

我們要提供和別家不一樣的、情感上的,、溫暖的東西,，好多加盟商都有能力去做這件事情。通過一個小小的,、低成本的咸菜,，一句“我們老家的口味”,，給到顧客的那種感覺，在平常的生活當(dāng)中,，是非常有意思的,。

第二，我們是餛飩界的扛把子,，我們對整個的產(chǎn)品走向,，口味的研發(fā)，包括一些定價和組合,，都有當(dāng)仁不讓的義務(wù)和責(zé)任,，應(yīng)該不斷地推出一些新概念。

其中也包括數(shù)字化的東西,。我們最近在推一些會員,，與頭部的互聯(lián)網(wǎng)平臺合作智慧店鋪。

老品牌如何打動新消費(fèi)者,？

創(chuàng)業(yè)邦：老品牌如何打動新一代消費(fèi)者,？

張彪：早年吉祥餛飩完全是靠產(chǎn)品力領(lǐng)先的。那時候,，在上海是家喻戶曉,。像你這代人，見到我都會說,，“張總我是吃吉祥餛飩長大的”,，聽到這句話，我是既高興又不高興,。

高興,，是覺得這個人曾經(jīng)是我的客戶，有時甚至為了這句話,，我還多喝了兩杯,，喝醉了。但是我不高興的是什么,，我們確實年紀(jì)不小了,。

我們曾經(jīng)產(chǎn)品種類最多時有100多種餡，就像藥房一樣,，掛著各種各樣的牌子,，賣掉了就翻掉。那時候消費(fèi)者對于“大”的需求是很顯著的,。在上海,，吉祥當(dāng)時的餛飩比其他家略大一點(diǎn)，所以我們的餛飩一推出，非常受歡迎,。

再比方說湯,，上海店里的湯，用的都是清湯加紫菜,、蛋皮,、蝦米。我們當(dāng)時做了些創(chuàng)新,，加了一些胡椒粉,，讓味道更刺激。

但是如今,，消費(fèi)者還是會反饋,，嫌湯太清淡，沒有味道,，要有肉湯,。特別是年輕人，他們覺得非常不刺激,，這是很顯著的變化,。

現(xiàn)在很多人喜歡拌餛飩，吉祥餛飩現(xiàn)在只有一款夏天吃的麻醬拌餛飩,，可對于年輕人來說,，好像什么都能拌，口味上的差距跟過去差很多,。

這幾十年,，中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來的人口遷移，也導(dǎo)致了口味上的融合變化,。

創(chuàng)業(yè)邦：這種口味上的變化,，會不會導(dǎo)致南北口味的差距變小了？

張彪：我認(rèn)為是的,。我們看到一些萬店品牌,，他們的地域跨度非常大，如果沒有一定的口味類似性,，是很難做到的,。

有人曾經(jīng)挑戰(zhàn)我們，說吉祥餛飩?cè)绻_到別的地方,，人家不一定喜歡這種口味,。我說沙縣小吃開到了四川，甚至新疆,，不是說四川人都吃辣的嗎,？所以,，如今更多人是基于消費(fèi)目的下的選擇,，而不是純粹把吃,，當(dāng)做一種習(xí)慣。

創(chuàng)業(yè)邦：吉祥餛飩的味道,，會重點(diǎn)照顧哪一類人,，主要客群是誰？

張彪：我們的消費(fèi)人群跨度很大,，從15歲一直到55歲,。這也是我們做營銷和產(chǎn)品時，一個比較大的挑戰(zhàn),。

畢竟,，無論怎么講產(chǎn)品，餛飩都有自己的特殊屬性,，我們很難脫離這個屬性,，去給餛飩做改變。所以,，我們還是專注于餛飩,，把餛飩這個事情做得更豐富多彩一點(diǎn)。

創(chuàng)業(yè)邦：現(xiàn)在吉祥餛飩有多少種餡料,？

張彪：我們在減SKU（最小存貨單位）,，希望能把SKU控制在25個左右。

創(chuàng)業(yè)邦：為什么要減SKU,？有些品牌在拼命想把單品做出更多花樣,。

張彪：吉祥餛飩已經(jīng)從原來的一個特色小吃，轉(zhuǎn)變成一個偏快餐形式的小吃,。過去把品種做多,，是增加聚客能力。

而今天,，我們強(qiáng)調(diào)的是便利性和性價比,。為了滿足顧客這方面的需求，就要有一些供應(yīng)鏈和效率上的變化,。因為我們這種產(chǎn)品對價格還是比較敏感的,，需要通過價格優(yōu)勢，去跟顧客做溝通,，通過成本的優(yōu)勢,，與加盟商建立關(guān)系。

讓顧客對性價比滿意,，又要讓加盟商掙到錢,，這都要求我們在后臺，不斷的去強(qiáng)化供應(yīng)鏈能力。

調(diào)整自己的管理風(fēng)格

創(chuàng)業(yè)邦：您現(xiàn)在的主要工作重心是什么,？

張彪：最近我也在調(diào)整我的管理風(fēng)格,。

我是2007年EMBA畢業(yè)的，10多年過去了,，我才發(fā)現(xiàn)當(dāng)初管理型課本里的知識是什么意思,。所以這兩年我一直在轉(zhuǎn)變自己的定位。我要變成一個有領(lǐng)導(dǎo)力的人,，我要變成客戶和公司利益的代言人,，我最應(yīng)該做顧客價值和加盟商利益的堅守者。這都是我最近在一些角色上的理解,。

與此同時,，我注意到很多時候中層管理者的做法比我更聰明，比我專業(yè)性更強(qiáng),。但是過去我一說話就會干擾別人,，現(xiàn)在我會刻意注意這些方面，盡量少用那種帶句號的語氣,，少命令,，做有來有回的溝通，更多的是用問號,。怎么樣,？為什么？

要實現(xiàn)萬店這個目標(biāo),，一定是要有一支非常強(qiáng)有力的高管團(tuán)隊,，我一個人是完成不了的，就要信任別人,，要去承擔(dān)作為一把手的責(zé)任,。

第二個，我們在推“一把手工程”,，建設(shè)數(shù)字化,、會員、供應(yīng)鏈,、組織機(jī)制,、單店業(yè)績提升等能力，只有這幾個能力培養(yǎng)出來以后,，才可能在未來三五年,，支撐我們的萬店目標(biāo)。

創(chuàng)業(yè)邦：這是一個從產(chǎn)品經(jīng)理到管理者思維的轉(zhuǎn)變,？

張彪：真的有體會,，是這兩三年的事情,。以前的EMBA考試，我也通過了,，可用在實際工作當(dāng)中去,，真的是這兩年的事，我自己的變化也很大,。

以前我就一門心思想把餛飩這件事做好,，后來才有了一個集體的概念,，更多的看到別人,，看到團(tuán)隊的作用。

創(chuàng)業(yè)邦：現(xiàn)在日常的工作里面,，能讓您覺得非常興奮的部分是什么,？

張彪：在店里面，看著客人連湯帶餛飩吃完,，真的很滿足,。

我一般每新開一家店，就在這家店從開門待到關(guān)門,，基本上是會從早上8:00待到晚上7:00左右,。

實際上每次駐店我是有壓力的，我不好意思坐在凳子上,，怕人家加盟商有意見,。我通常就站著，駐店一天通常12個小時左右,。但是每次駐店,，如果看到顧客和老板店員之間的互動，看到大家把餛飩吃完,，我覺得真的是快樂,，比在辦公室看財務(wù)報表利潤更能持續(xù)，我說的是真心話,。

創(chuàng)業(yè)邦：駐店時都在關(guān)注什么,？

張彪：第一個，就是要看店員的操作,。第二個,，看海報、促銷用語,，這些策略的實際使用情況,。

我也會擦桌子，最拿手的是灑消毒劑,。在疫情的時候,，灑消毒劑是最受顧客歡迎的一個動作,，因為他覺得心里踏實。

我也會看顧客在選品上的搭配,，顧客的年紀(jì)等等,。在不忙的時候，去周邊的這些店轉(zhuǎn)轉(zhuǎn),，數(shù)人家店來了多少客人,。

我通常做的崗位是收銀，那個簡單一點(diǎn),。我也會幫外賣小哥開門,，因為外賣小哥有時候很急，我就快點(diǎn)給他開門,，甚至有些外賣小哥剛停車,，我就拎著外賣遞給他了。

門店是我們的最終端,，如果連我都不知道那些地方發(fā)生了什么的話,，我想這個經(jīng)營也只能是一個高談闊論而已。

本文源自創(chuàng)業(yè)邦

盤點(diǎn) | 2023十大餐飲新模式門店

“今年是餐飲業(yè)過去10年里最差的一年,，或許是未來10年里最好的一年,。”

2023年全年餐飲市場的收入水平基本與疫情前的2023年持平,，餐飲人均消費(fèi)有所上升,。這說明2023年餐飲行業(yè)已經(jīng)逐步走出疫情陰霾，正式恢復(fù)到疫情前的發(fā)展水平,。

2023年,，餐飲O2O組織的每期研學(xué)營探過很多創(chuàng)新或有意思的餐飲門店，有的是連鎖企業(yè),，有的只是單店,，但新模式新物種在推動行業(yè)變革前進(jìn)，今天們盤點(diǎn)10家最有代表的新模式餐飲,。

01謝謝鍋：涮+烤+酒飲三位一體的年輕人火鍋

張振緯從湊湊離職創(chuàng)業(yè)的謝謝鍋獨(dú)創(chuàng)了“涮+烤+酒飲”的多業(yè)態(tài)融合模式,，打造出了一個針對年輕人的輕松解壓的體驗式餐飲新物種。

1,、定位：年輕人的年輕化火鍋

謝謝鍋深圳首店位于皇庭廣場G層,，臨街門口設(shè)有外擺區(qū)和外帶區(qū)，茶飲外帶也是謝謝鍋非常重要的特色,。面積有600平方,，40多張臺位。

店內(nèi)風(fēng)格走潮酷工業(yè)風(fēng),，主色調(diào)是具有未來感的銀灰金屬色,，鐵桶造型的座位,，月球造型的吊燈，墻壁上搞怪的人臉雕塑,。

謝謝鍋是專門針對年輕人的年輕化火鍋,，符合年輕人的消費(fèi)場景和潮酷的風(fēng)格很重要。深圳店第一版沒達(dá)到潮酷的標(biāo)準(zhǔn),，張振緯直接把裝修砸掉重裝,，前后歷經(jīng)半年籌備，可謂對體驗不含糊,。

無論是裝修空間,、員工裝束、精神面貌,、產(chǎn)品擺盤,、駐場演唱,、隨時唱跳,、酒飲形式等無一不體現(xiàn)年輕化的主題。

門口的主題墻采用的是飛機(jī)上的航空餐車箱,，供客人休息社交＋拍照發(fā)圈,，店內(nèi)充滿歡快熱鬧的社交氛圍，年輕人喜歡,。

2,、模式：涮烤飲三位一體復(fù)合業(yè)態(tài)，打通全時段

走進(jìn)店內(nèi),，每張餐桌上都放著造型獨(dú)特的銅鑄“火山鍋”,，外圈金屬盤可以燒烤，中間兩格涮火鍋,。一鍋兩吃,，一份錢吃到2種菜的感覺。

涮烤飲三位一體復(fù)合業(yè)態(tài),，白天涮火鍋,、吃烤肉，晚上則變身ii酒吧,。深圳上海的兩家門店則幾乎是全天候營業(yè),，廣州店的營業(yè)時間是上午11點(diǎn)到夜里2點(diǎn)。

夜里,，自然是酒的主場,，廣州門店的商場宣傳上顯示，每晚9點(diǎn)之后,，58元即可無限暢飲制定酒水,，而深圳店則將時間提前到了下午6點(diǎn),。

“火鍋+茶飲”本來就是張振緯的首創(chuàng)，而謝謝鍋則像一個“高階版”,，給這一最火網(wǎng)紅組合,，增加酒水，增加營業(yè)時段,，再次拓展了業(yè)態(tài)和營業(yè)時長的邊界,。

融合業(yè)態(tài)，不是把餐飲業(yè)態(tài)堆砌起來,。我們只是先找到一個年輕人喜歡的場景,，再看這個場景需要哪些內(nèi)容物來支撐。

——謝謝鍋創(chuàng)始人張振維

02松哥油燜大蝦GO店：外帶+外賣的20平小店

小龍蝦這一超級爆品自2015年火了之后,，在2023年達(dá)到頂點(diǎn)后,，進(jìn)入平滑周期。

做為小龍蝦頭部品牌,，松哥也一直在創(chuàng)新迭代模式,，2023年開了一家小龍蝦+海鮮1000平的大店，而在2023年底,，又開了一家20平GO店,。

一大一小，凸顯餐飲業(yè)兩個發(fā)展方向,，一個做體驗做高營收,，一個做規(guī)模擴(kuò)市場。

大店在每個城市只開一家做體驗打標(biāo)桿,，不一定是+海鮮,，依城市消費(fèi)文化而定；而小店則采取蜂巢式布局,，以直營+加盟的方式計劃3年開到1000家店,。

松哥店總體而言，就是將小龍蝦+熱鹵+炸串+茶飲集合成街鋪小店,，主打社區(qū)消費(fèi)者加一道菜或夜宵在家下酒菜的場景,。

銷售上采用線下外帶+線上外賣的模式，沒有堂食減少人工服務(wù)成本,，門店只需2-3人即可運(yùn)營,。

將門店成本結(jié)構(gòu)中的房租和人工壓縮到極致，降低門店的保本點(diǎn),，以提高門店的存活率,。

小龍蝦的高單價+小吃的低單價，組合式產(chǎn)品結(jié)構(gòu)來平衡門店的總體營收,，餐+飲（目前是加大杯檸檬茶,，未來還會增加精釀啤酒）的方式解決社區(qū)小吃小喝,。

在運(yùn)營端，依托松哥總部多年成熟的外賣和私域打法,，加上創(chuàng)意的品牌營銷,，這家店目前營收做到了日均6-7000元/天。

03樂凱撒：悄悄興起的“露營咖啡館”

自疫情在國內(nèi)稍有緩和后,，“露營經(jīng)濟(jì)”就在國內(nèi)受到熱捧,。2023年，「露營」這個名不見經(jīng)傳的話題,，卻頻繁登上了熱門討論中,。

從工業(yè)風(fēng)到現(xiàn)在將城市與自然相結(jié)合，越來越多的露營式咖啡館進(jìn)入人們視野,。

位于杭州市濱江區(qū)的ABCifé,，店鋪室內(nèi)以售賣露營裝備和咖啡為主，室外則擺放各式露營帳篷,、桌椅等,。

據(jù)悉，露營咖啡館的人均消費(fèi)大致在30元至40元不等,，每家店都有各自的主打款咖啡,。

“主推的特色飲品是云朵拿鐵,，價格為38元/杯,，以及野生烤吐司日式年糕，68元/份,。還有一些聯(lián)名款例如和T聯(lián)名的菊花啤酒,、和三頓半合作的超即溶咖啡?！盇BCCi聯(lián)合創(chuàng)始人王先生介紹道,。

除了咖啡館，餐廳,、酒吧等皆可露營式,。

樂凱撒在深圳創(chuàng)意園開了一家比薩、h,、餐酒吧的融合新店,，戶外設(shè)計成時尚露營風(fēng)，秋風(fēng)習(xí)習(xí)很清爽,，晚上9點(diǎn)后搖身一變成酒吧,，燈光也柔和下來了！

樂凱撒的新模式店,，首先是選址上走出購物中心進(jìn)入社區(qū),，其次是解決困擾線下餐飲的多時段,、多場景經(jīng)營問題，同時提升客單價,！

04霓虹跳舞俱樂部：年輕人夜夜瘋狂的酒吧

成都蘭桂坊以酒吧和夜經(jīng)濟(jì)聞名,，每一家酒吧都有差異化，但是只有一家從開門到凌晨2,、3點(diǎn)一直在排長隊的,。

TA就是蘭桂坊杠把子、唯一沒有酒托的霓虹跳舞俱樂部,，回歸娛樂最本質(zhì)的釋義：跳舞,！跳舞！跳舞,！

霓虹把減法做到極致,，砍掉了卡座和舞臺，去中心化真正的為社交而生,，沒有最低消費(fèi)和裝逼攀比,，足夠自由開放，年輕人的夜生活將被徹底釋放,。

沒有氣氛組,，沒有小蜜蜂，沒有搔首弄姿的DJ,，沒有華而不實的裝修,，更沒有把顧客當(dāng)傻子的酒水價格……只有跳舞蹦迪的自由氣氛。

以符合年輕人喜歡的電子音樂為躁動點(diǎn),，用舞動打破時間的束縛,，用熱愛開啟一場奔赴。

在電子音樂的伴隨之下,，沒有酒托,，只有幾款啤酒，回歸純粹的音樂,，年輕人用身體勾勒音樂,，在昏暗光線中舞動身影。

從生活的煙火中抽身而出,，于音樂與藝術(shù)中重構(gòu),，遁入充滿霓虹的奇妙世界，時尚和新潮在這里再現(xiàn),。

,，時長

大投入的酒吧運(yùn)營費(fèi)用高，美女酒托+營銷套路讓消費(fèi)者談酒色變，而疫情之后,，霓虹跳舞俱樂部回歸純粹：高品質(zhì)音樂+平價啤酒+自由舞動,，讓年輕人回歸自我。

150平方的小店,，火爆到什么程度,？我和學(xué)員找老板插隊進(jìn)去（否則等一個小時以上），從前門進(jìn)后門去沒停留花了半個小時,，可以說連插腳的地方都很難找,。

05

蛋魂：不是一家簡單的漢堡店

ES蛋魂創(chuàng)立于2023年1月，作為新派雞蛋漢堡的開創(chuàng)者,，剛開業(yè)便得到廣大吃貨的瘋狂追捧和喜愛,，從南京火到上海。

ES蛋魂定位迷你西式快餐,，以日本無菌蛋+現(xiàn)煎安格斯牛肉的高品質(zhì)漢堡為主打,，店面上超級可愛的蛋蛋形象分分鐘炸裂少女心。

蛋魂產(chǎn)品SKU極簡只有10幾款,，絕不將就強(qiáng)調(diào)品質(zhì)和美味,，入口即化的不俗口感使其一經(jīng)推出就風(fēng)靡國內(nèi)，特色小吃也深受消費(fèi)者喜愛,。

很多學(xué)員體驗后說,，從產(chǎn)品上中國唯一能和ShkShk媲美的只有蛋魂了，而背后的品牌內(nèi)核“酷而簡單”+PC流行文化則又形成了差異化,。

辨識度極高的門臉,，由黑白黃沖擊配色，整面玻璃大小的小魂蛋仔,，獨(dú)創(chuàng)的字體標(biāo)識共同組成,。吸睛度爆表，成為南京和上海的地標(biāo),。

扎實穩(wěn)健的同時，又完美還原了美式街頭氣息,。這些空間材質(zhì)定義了蛋魂,，我們相信在未來，蛋魂將會定義這些材質(zhì),。

蛋魂E從創(chuàng)始以來,，從來不止是一家簡單的漢堡店，是以美食為原點(diǎn)的潮流消費(fèi)品牌,。

蛋魂E用亞洲人的審美理念創(chuàng)作美式速食,，以食物作為媒介，讓更多人熱愛新世代的流行文化與潮流生活。

06

?？谪垼篖ivh的典型代表

如果說霓虹跳舞俱樂部是純粹的音樂跳舞吧,，那么貓則是這兩年最火的Livh在海口的典型代表,，?？陔m是一個三線省會，但酒吧很多都比較有特色,。

貓Livh打造集音樂現(xiàn)場,、藝術(shù)展演、時尚發(fā)布會為一體的綜合空間,，成為都市娛樂夜生活方式,，健康文化夜生活倡導(dǎo)者，?？谝魳窅酆谜呔奂?。

基于行業(yè)痛點(diǎn)、市場需求和消費(fèi)洞察,，貓對其產(chǎn)品做了精心的升級迭代術(shù)：

1,、專業(yè)級設(shè)備，打造亞洲最具品質(zhì)LIVEHOUSE

貓的1000平方米音樂空間,，是目前亞洲最具品質(zhì)的LIVEHOUSE,，整體投入超1500萬，打造讓人振憾的空間場景,。

硬件設(shè)備按照專業(yè)級投入,，比如五層隔音、8層吸音棉打造全球最大型錄音棚,；國內(nèi)頂尖燈光團(tuán)隊打造演唱會級別震撼舞美氛圍,；選用張學(xué)友演唱會同款同系列音響LA阿酷司K3系列（耗資數(shù)百萬）；LA阿酷司被稱為音響中的勞斯萊斯...

2,、舞臺升級內(nèi)容為王,，365天的現(xiàn)場演唱會

LivH的靈魂在音樂和演唱，貓的團(tuán)隊傾巨資和資源打造365天的現(xiàn)場演唱會,，為空間注入內(nèi)容實現(xiàn)沉浸式體驗,。

張鵬、邢凱翔等《中國好聲音》明星成員在貓駐場演出,，傳統(tǒng)LIVEHOUSE都是邀請明星學(xué)員作為表演嘉賓,，將舞臺產(chǎn)品升級從駐場藝人陣容可見一斑。

另外,，明星演唱會御用樂隊現(xiàn)場伴奏（5人大編制樂隊）,，也是貓重要的特色。

3、性價比高,，大眾化市場定位

傳統(tǒng)酒吧靠酒托營銷價格虛高,，一打百威啤酒售價三百多，貓主動將酒水價格打下來,，售價只要一百多,，走大眾化市場定位。

貓有2大消費(fèi)理念：1,、不要浮夸,，包括消費(fèi)，我們只有現(xiàn)場好音樂,；2,、拒絕高消費(fèi)音樂面前人人平等。

美國的幾次消費(fèi)升級證明：消費(fèi)升級和價格增長之間并無直接關(guān)聯(lián),，甚至消費(fèi)升級過程中,，很多商品價格不但沒有增長，反而降低,。

所以,，消費(fèi)升級的核心，本質(zhì)上在于迎合人們的全新生活方式,，用更低的價格提供更好的產(chǎn)品和服務(wù),。

貓Livh，從本質(zhì)上來講,，就是這一邏輯的踐行者,。

07

呼啦面館：低調(diào)務(wù)實的重慶小面

重慶有“中國小面之都”的稱號，據(jù)不完全統(tǒng)計,，重慶共有超過8萬家小面館,。不夸張的說，小面就是重慶餐飲的“頂梁柱”,。

呼啦面館差異化切入小面賽道,，重塑小面“品牌體驗”，專注產(chǎn)品+標(biāo)準(zhǔn)把控,，清晰品牌辨識度,，以80平小店迅速引爆重慶市場。

從產(chǎn)品上,，呼啦面館聚焦重慶小面品類中深受食客喜愛的“豌雜面”為招牌產(chǎn)品，并配有小吃燉品,、自制飲品,、米飯?zhí)撞偷葦?shù)十款產(chǎn)品，打造“重慶小面+”模式，為顧客提供多樣選擇,。

食材配料上,，呼啦面館選用高筋面粉、土豬夾子肉,，使面條勁道,、雜醬鮮香；米,、油等配料也都是嚴(yán)選大品牌,，并通過明檔操作臺，展示給顧客,，在顧客心中種下了“干凈衛(wèi)生,、吃面放心”的品牌印象。

“做良心店,，嚴(yán)把食品安全,、堅持出品品質(zhì)，扎扎實實呈現(xiàn)一碗好的重慶小面”是呼啦面館品牌創(chuàng)始人韋一的經(jīng)營理念,，也成為了呼啦面館品牌辨識度清晰,、為顧客喜愛的重要原因。

呼啦小面能實現(xiàn)門店的迅速擴(kuò)張步伐,，其中重要一點(diǎn),，就是源于其采用的又快又穩(wěn)的合伙人店長模式?！帮L(fēng)險共擔(dān),，合作共贏”，是合伙人模式最大的特點(diǎn),。

這種模式下,，員工從基層做起，從服務(wù)員到店長,，再從店長到合伙人,，每一個人都是創(chuàng)業(yè)的心態(tài)，能很好地激發(fā)每一個人的積極性和責(zé)任感,。

在呼啦面館,，看到的是傾聽顧客聲音的服務(wù)員、懂會員運(yùn)營的店長……

08

胖明螺螄粉：一家很“網(wǎng)紅”的小店

深圳最火爆的螺螄粉大概非胖明莫屬了,，有人為了它開車40分鐘來吃,，有人為了它排隊排到馬路上。

“排隊排到哭但也好吃到想哭的螺螄粉...”大概就是對它最好的評價,。沒有營銷投入在大眾點(diǎn)評上長期排在深圳熱門榜前20（快餐小吃是很難與正餐特色搶排名的）,。

有的只是老板的那份真誠,，比如，排長隊后老板卻建議選擇附近餐廳就餐,。

有的是老板對餐飲業(yè)深懷敬畏之心,，為了開這家店，前后花費(fèi)了一年時間飛到全國考察了4-50家旺店,、老字號等店,，并在墻上將這些店鋪列出來以示感謝。

老板對餐飲業(yè)的理解很也到位,，關(guān)于正宗很坦誠,，現(xiàn)在的消費(fèi)者被套路多了真的需要那份真誠。

產(chǎn)品上以好吃的螺螄粉味道和少見的木薯糖水成功出圈,，還有生炒螺螄粉,、糖心炸蛋....

哎！只能說這么多了,，老板是我朋友,，要不下次不好相見了！

09陶德砂鍋：砂鍋+川菜的極性性價比社區(qū)正餐

成都是中國餐廳數(shù)量最多的城市,，最近2年才在成都開景點(diǎn)的陶德沙鍋居,，現(xiàn)在真是紅火得一塌糊涂，長期居于大眾點(diǎn)評熱門榜首位,。

成都首店在蜀漢路與黃忠路字交叉處,，很多年都少有人接盤，即使入駐也是斷斷續(xù)續(xù),，因其門牌號是蜀漢路494號,，在不少人心中不吉祥，是“死就死”,。

但被低調(diào)務(wù)實的創(chuàng)始人余方行通過深厚的內(nèi)功和性價比的定位把它做起來了,，紅火之后帶動了周圍一片商鋪的繁榮。

陶德砂鍋并非是個新晉品牌,，至今為止,，他們已經(jīng)積淀了20年的從業(yè)經(jīng)驗，一直在為弘揚(yáng)綠色健康的中國砂鍋美食文化而努力,。

產(chǎn)品上以接地氣的砂鍋菜+川菜為主打,，這個也是差異化特色。以社區(qū)家庭客為主力客群,，定價以高性價比,，回歸產(chǎn)品和匠心。

陶德的企業(yè)文化也很接地氣,，在企業(yè)文化墻有這樣一段話：只要你會笑,，就永遠(yuǎn)不會貧窮,。但提出了宏大的愿景：打造全球第一砂鍋餐飲品牌,?！?/p>

既守初心又應(yīng)勢而變，既堅守傳統(tǒng)又融合現(xiàn)代,，既愿景宏大又精細(xì)運(yùn)作,，讓自己變得愈加強(qiáng)大優(yōu)秀！

10K歌+餐飲模式：吃著火鍋唱著歌

悅TA音樂餐廳是吃+唱的新模式,，位于北京一處較為偏僻的社區(qū),，上下三層占地1000多平米。

一層大廳有舞臺區(qū),，周末有駐唱歌手表演,，二至三層總共12間主題包廂，可以用餐加K歌,，主打菜為花膠雞火鍋和粵式熱炒,。

附近沒有地鐵站，商業(yè)氣息較為清冷,，七個多月前開業(yè)的時候,，幾乎沒人看好。

初期邀請了一波達(dá)人探店,，前陣子一個網(wǎng)紅博主二度前來,，親眼見到被訂滿的包間不斷傳出歌聲和笑聲，忍不住跟雷哥攤牌：“老實講,，第一次來你這里時,，看這地理位置，我覺得三個月就得黃,，沒想到真被你給干火了,！”

餐廳的地段并不算理想，雷哥心里很清楚,，但他自有考量：首先非商圈租金較低,，附近的公路兩三年以后打通，交通會更加便利,，這個位置的優(yōu)勢就出來了,。

通過前期考察，他注意到周邊挨著影視產(chǎn)業(yè)園和文化產(chǎn)業(yè)園,，兩個園區(qū)的影視文化工作者加起來五六萬人,，都是音樂餐廳的潛在客戶。

老板雷哥是一名退伍軍人,，平時就愛飆歌,，有一副適合唱情歌的磁性嗓音,。

2023年，目睹新冠肺炎疫情對多個行業(yè)造成的影響,，他心里升起一個大膽判斷：“量販?zhǔn)終TV這類娛樂場所遇到重大事件就得無條件關(guān)停,，如果疫情最快三年至五年才能完全消除，KTV行業(yè)的消費(fèi)頻次本就逐漸走低,，這樣一來更撐不下去了,。”

他想,，但人們總歸要進(jìn)行娛樂消費(fèi)的,，不如將餐飲跟KTV結(jié)合起來，填補(bǔ)這塊市場需求,。

K歌類餐廳的核心競爭力在于性價比和節(jié)省決策成本,，“餐飲與KTV結(jié)合，某種程度上其實是讓顧客吃飯和娛樂所花費(fèi)的費(fèi)用都降低了,，且不用再糾結(jié)吃完飯到哪里娛樂,，某種程度上說這也是一種套餐服務(wù)。

創(chuàng)新,，是餐飲業(yè)永恒的打法,！2023虎牛，我們抓住星光,，一起向前,。

作者：羅華山

壬寅虎年～正月初八～開工大吉

在冬奧會更高、更快,、更強(qiáng),、更團(tuán)結(jié)

和

女足亞洲杯奪冠的雙重激勵下

我們開始新一年的拼搏！一起向未來～

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