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杭州開店,，你的對手可不止“外婆家們”
杭城“海鮮必吃”榜店黃龍海鮮大排檔城北又開新店,，凌晨在東海,，中午到餐桌
在西湖邊開了毛20年，一度被稱為杭州海鮮火鍋天花板,，神秘關(guān)停又重開了,？我們找到了老板……

杭州開店，你的對手可不止“外婆家們”

“杭州餐飲界就是一個(gè)不進(jìn)則退的江湖,，前面是看不清去路的森林,，后有窮兇極惡的追兵，一刻都不能停下,?！痹缭?014年，外婆家創(chuàng)始人吳國平就這樣說,。

強(qiáng)大危機(jī)感面前,，杭州餐飲發(fā)展迅猛。外婆家,、綠茶,、新白鹿、弄堂里,、老頭兒油爆蝦等杭州餐飲品牌,，開遍杭州，拓展到全中國,。高端餐飲領(lǐng)域,，西湖邊的湖濱28餐廳，曾入選過亞洲50最佳餐廳,。

美團(tuán)點(diǎn)評發(fā)布的“2023黑珍珠餐廳指南”,，杭州有1家三鉆餐廳，5家二鉆餐廳,，總數(shù)量排在上海,、北京、香港之后,。

帶著一百萬闖杭州,，還有機(jī)會嗎？

內(nèi)參君探訪了幾種媒體不常講述的餐飲類型——杭幫菜館子、海鮮餐廳,、面店,、新潮串店，尋找答案,，也試圖呈現(xiàn)一個(gè)更為立體的杭州餐飲生態(tài),。

總第2500期

餐飲老板內(nèi)參蔡大柒文

熱門的湖濱商圈，微觀的杭州餐飲圈

100萬在杭州開店,，先要對杭州餐飲有個(gè)大致了解,，湖濱商圈絕對是個(gè)不錯(cuò)的觀察樣本。

坐擁西湖這個(gè)頂級IP,，一年四季,，游客不斷。今年國慶,，西湖人流指數(shù)大漲228.99%,，躍居全國熱門景點(diǎn)前列。

在2016-2023,，西湖的年客流量一年更比一年高,。湖濱銀泰i77等多商場矩陣，緊鄰龍翔橋地鐵站,，距離杭州東站僅有6站,，這些強(qiáng)大的因素造就了獨(dú)一無二的湖濱商圈。

雖然近幾年城西,、城北,、江濱等地，開了很多新商場,，有所沖擊和分流,，但依舊無法撼動(dòng)湖濱商圈的絕對地位。

高端餐飲,、老字號、游客食街齊聚,，商圈內(nèi)還有4家外婆家,、3家綠茶、2家新白鹿,、2家弄堂里,、2家老頭油爆蝦，分布密集,，走哪都能碰上一兩家,。

而“杭州百萬開店”的主角多在此處：龍翔橋地鐵站B口，有家專做老底子杭幫菜的好食堂。

D1口走500米,，是榮鮮面館,。熱鬧的湖濱銀泰i77，吸引著眾多新品牌入駐,，大肆擼串便是之一,。

再往南走一點(diǎn)，便是是涌金廣場,，大唐海鮮的新選址,。

杭幫菜小館：忠于品質(zhì)，才有食客的高忠誠度

好食堂的老板馬坤山,，江湖人稱“老馬”,。老馬是個(gè)廚師，16歲進(jìn)后廚,，19歲成了年輕的廚師長,。

上世紀(jì)90年代，老馬包廚房,，去過北京,、上海、天津多地打拼,，后轉(zhuǎn)型成為餐飲老板,。2009年，老馬創(chuàng)立了品牌鑫隆雞爪王,，主打爆款單品雞爪,。小店雖小，生意卻很好,，一天賣出了七八千個(gè)雞爪,。

趕上熱鬧的美食節(jié)，3天能賣出了4萬多個(gè)雞爪,。

鑫隆雞爪王在杭州遍地開花,，一下子開到了七家店，加盟商找上了門求開分店,。但一次禽流感的爆發(fā),，讓雞鴨類的產(chǎn)品銷量直線下滑。

過了半年,，慢慢恢復(fù)后,，第二波禽流感又來了，店徹底倒下了,。單品店抗風(fēng)險(xiǎn)性較差的特性顯現(xiàn)了出來,。

這之后,，他轉(zhuǎn)換了思路，轉(zhuǎn)做杭州老味道的好食堂,。2015月6月,，第一家好食堂在城西的東山弄社區(qū)開業(yè)，主打親民的家常菜,。

店在東山弄七拐八卦的深巷里,，之前開過幾家店，大多出師未捷身先死,，沒撐幾個(gè)月就關(guān)掉了,。別人勸他別接手，老馬倒覺得,，這深藏在社區(qū)里的店更像個(gè)食堂,，平易近人接地氣，也有深巷自有好酒香的好意味,。

100多平方米的地方,，花了30萬改造，就開起來了,。第一天營業(yè)額大概是600元,，一兩周后就做到了兩三千塊。

兩個(gè)月后,，好食堂一下子就傳開了,，有吃了又吃的老食客，也有跟著手機(jī)指引特意造訪的新食客,。開店即火的背后,，還是產(chǎn)品與目標(biāo)人群的高度匹配。

餐廳所在的東山弄社區(qū)是一個(gè)大型社區(qū),，有72幢居民樓,，約7200多的常住人口，還有70多個(gè)轄區(qū)單位,，整體消費(fèi)水平中等偏上,。

老馬把餐館定位在人均消費(fèi)30元，不做大菜,，杭州三十六名菜全不在菜單中,，而是用時(shí)令食材做家里燒的菜，做出家常味,。

食材選擇跟著時(shí)令走，不選反季節(jié)的,，夏天有嫩菱,，秋天板栗下來了,，就吃板栗，不時(shí)不食,，不適不食,。

食材也多產(chǎn)自杭州周邊，本地絲瓜,、萵筍,，螺螄、河蚌多來自德清,，老馬在周邊還有個(gè)小養(yǎng)殖基地,，養(yǎng)幾只雞，不用飼料,，吃小魚塘里的河蝦長大,，一次宰幾只供給店里。

外面的餐飲換了一波又一波,，老馬始終堅(jiān)持,，認(rèn)認(rèn)真真做杭州傳統(tǒng)味道。

“餐飲圈百花齊放,，各種業(yè)態(tài)中,，傳統(tǒng)味道總會占有一席之地，我只要做角落里的那一塊蛋糕,，有奔傳統(tǒng)來的人,，抓住他們就好了?！?/p>

好食堂開了三年,，已經(jīng)積累了大量的老客戶。東山弄的店因合約到期關(guān)店,，學(xué)士路的新店同時(shí)開業(yè),，無縫銜接。

新店有300平方米,，100個(gè)餐位,。房租半年一交，加上一個(gè)月押金,，差不多18萬,，裝修用了60萬，還有其他七七八八的費(fèi)用,，差不多用了100萬,。

老店的食客中，70%本地人,，年齡都是40歲左右,，常帶著父母子女一起來,，另外30%客人是游客。新店中游客的比例明顯增加了,。老馬希望,，游客們到杭州玩那么幾天，可以嘗一下老杭州味道,。

但大部分還是從東山弄那家店追隨過來的老客人,。這種客戶結(jié)構(gòu)也在疫情時(shí)顯示出較快的“自愈能力”。3月28日恢復(fù)開業(yè),，半個(gè)月基本恢復(fù)了正常營運(yùn),，即便沒有西湖景區(qū)帶來的強(qiáng)大人流，依舊能靠本地老客人支撐起來,。

為了照顧更多城西的老客人,，老馬又在東山弄附近的星光城內(nèi)開了家店——好食堂1987?？此崎_在商場里,，實(shí)則還是個(gè)沿街店、路邊店,，周邊是眾多辦公樓,，辦公人群比較多，跨個(gè)馬路就是小區(qū),。

這次的店面比較大,，上下三層，共1000平,，點(diǎn)菜到8點(diǎn)多就停了,，食材就這么多，供應(yīng)不上了,。老馬還分出了55平方米做燒烤,，叫深夜好食堂，營業(yè)到凌晨,。采訪內(nèi)參君問老馬,，會不會進(jìn)商場，或者把好食堂做成連鎖品牌,？

老馬說,，商場找我了很多回，但我堅(jiān)持做路邊店,，因?yàn)橛腥碎g煙火味,。商場消費(fèi)者的年齡結(jié)構(gòu)比較年輕，和我們的客群不太相符,。

更重要的原因是,，在講究食材的前提下,，開太多連鎖店不太現(xiàn)實(shí)，野生的魚蝦蟹,、好的蔬菜等等，很多食材都無法供應(yīng),，沒這個(gè)量,。好食堂在杭州并非孤例。

重新裝修,、開在八卦新村內(nèi)的德明飯店,，招牌菜是鹵大腸，每天要雇了8個(gè)工人,，一天要洗六七百條大腸,；

原來在惠民路，元旦前搬到河坊街的福緣居,；老店新開,，閃現(xiàn)在中山南路的蘭邊碗，主打白鹵大腸,、松仁醬丁,、臭豆腐肉餅。

餐廳運(yùn)營者有多忠于品質(zhì),，就能收獲多高的顧客忠誠度,。這些在杭州扎穩(wěn)了腳跟的寶藏小館子，憑借著一道道招牌菜和老底子杭州味,，贏得美食圈的贊譽(yù),，攏了一大批忠實(shí)的老顧客，平日里拖家?guī)Э诔陨弦徊?，或者來招待遠(yuǎn)客,，嘗嘗杭州味。

挑剔的杭州人吃海鮮,，要好品質(zhì),，更要新奇感

湖濱商圈往南走走，便到了涌金廣場,，臨近西湖邊的古城門涌金門,。2023年11月，近江海鮮城搬遷至此,，帶來了近二十多家海鮮餐廳,。

十多年前，杭州人吃海鮮,，要開車遠(yuǎn)至舟山,、寧波,，才能一解海鮮之饞。1996年,，龍翔橋的水產(chǎn)市場搬來近江,，發(fā)展了20多年，近江水產(chǎn)市場成了杭州最大的水產(chǎn)品集散地,，據(jù)當(dāng)時(shí)的商戶介紹,，杭州市90%以上的酒店、賓館、飯店，都是在這里進(jìn)貨的,。

10年后,，近江海鮮大排檔應(yīng)運(yùn)而生。白天停車的空地,，晚上支起棚布,，變身大排檔,，幾盆海鮮,，幾口啤酒，開啟杭州愜意的夜生活,。大唐海鮮的老板唐延勝,，是最早進(jìn)駐近江海鮮大排檔的店主之一。

那時(shí)的杭州海鮮餐飲剛起步,，食客對海鮮品質(zhì)的要求并不高,，多是凍品。搭個(gè)簡單灶臺,，小海鮮一炒,，只要口味不錯(cuò)，生意就不會太差,。

唐延勝回憶道,，那時(shí)候租金便宜，想著每天做個(gè)千把塊錢就行，沒想到一發(fā)不可收拾,，一直做了十三四年,，還引來了中央電視臺的采訪。

2014年,，路邊攤進(jìn)階成“海鮮城”,，每家店都配備上了干凈的水箱和整潔的展示臺，還增加了包廂,，環(huán)境更好了,，人流更足了。

2023年12月18日,，近江海鮮城結(jié)束了最后一天的營業(yè)，開始拆遷,。等待新選址的日子里,，唐延勝在金鉑灣3樓開了新店。

那時(shí)周邊還沒有完全開發(fā)好,，荒涼得很,，但他一眼就看中了，“我喜歡環(huán)境很好的地方,，并且開這家店對我來說是一個(gè)挑戰(zhàn),。”

店開在江邊,，倚窗遠(yuǎn)望,，江風(fēng)習(xí)習(xí),，江景盡收眼底,，因?yàn)镚20的建設(shè),，江對面又有了燈光秀，多了一重風(fēng)景,。

400多平的店面,，日租金是4.5元/平米，裝修花了200多萬,，加上設(shè)備,、半年房租（提前一個(gè)月交），差不多花了300萬。搬遷到涌金廣場時(shí),，唐延勝選了方方正正的一塊地,，約600平方米，投入了480萬,，房租和金鉑灣一樣,，4.5元/平米/天，不算太貴,。

做了十多年海鮮生意,，唐延勝有著清晰的思路，“海鮮是只能錦上添花的食材,，品質(zhì)是根本,，食材品質(zhì)不好，做不出好味道”,。

保證品質(zhì)的同時(shí),，還要不斷擴(kuò)充品類，給食客新鮮感,。杭州自駕到舟山,，不過三個(gè)小時(shí)，到舟山吃的海鮮是這些,，回杭州也吃這些,，怎么能有吸引力。為此,，他擴(kuò)充了貨源地,，跑遍中國的海岸線尋找好食材。

回到海鮮原產(chǎn)地,，尋找好做法,、好吃法，他跑了三趟煙臺,，在破舊的小店里吃到了海腸飯,，改良成店里的招牌菜。

一份分量十足的海腸撈飯賣158元,，起初食客們都覺得不可思議,。貴雖貴，但一勺入口,，就能吃到海腸獨(dú)特的鮮味,，老食客被“征服”后，就能傳播出好口碑,。

不是跟隨潮流,，而是自造潮流。最近店里的新產(chǎn)品是沙蟲。在朋友圈看到了沙蟲這種新食材,，唐延勝覺得好奇,，第二天就飛海南去了，嘗了一桌沙蟲宴,，找到了穩(wěn)定的貨源,，把沙蟲引進(jìn)來。

雖然現(xiàn)在很多食客還不接受,，覺得比較貴,，但他并不著急，覺得好東西總會被認(rèn)可,。幾度調(diào)整的涌金廣場,，始終都沒火起來，熱度與周邊的湖濱商圈差異巨大,。

很多朋友都勸他不要來,，但他有信心，因?yàn)檫@幾年積攢下的名氣,，加上豐富的海鮮品種和好品質(zhì)。但11月開業(yè),，只開了兩個(gè)月,，今年又趕上了疫情。

反復(fù)的疫情對海鮮餐廳的影響還是很大的,，好在積攢的老客人夠扎實(shí),，疫情后，包廂,、卡座都能滿位,，他還包下了隔壁一家經(jīng)營不善的餐廳的十多個(gè)包廂。

餐廳設(shè)計(jì)之初,，他覺得新店靠近湖濱商圈,，消費(fèi)人群能年輕一點(diǎn)，30歲左右,，因此設(shè)置了比較多的卡座,。

但運(yùn)營一段時(shí)間后，他發(fā)現(xiàn)消費(fèi)主力還是40歲的老客人,，包廂需求比較大,，于是撤掉了6張四人桌，改成大圓桌,?！斑@次疫情會改變大眾的消費(fèi)習(xí)慣，人們會更傾向于吃有針對性的餐廳，特色餐飲會越來越好,?！?/p>

唐延勝也提到杭州人消費(fèi)理念很理性，致使很多餐飲品牌都不太愿意來杭州,，但同時(shí),，杭州人也很瘋狂，吃一碗好面,，花個(gè)七八十都很正常,。

外來品牌進(jìn)杭州，開店紅利仍在,，差異化是關(guān)鍵

杭州是否適合連鎖品牌入駐呢,？一種說法是，很多杭州人消費(fèi)太理性了,，吃了那么多年低客單的餐廳,，環(huán)境不差，菜品不差,，人均高一點(diǎn)的特色餐飲很難破局,。

另一種說法則是，別看到杭州遍地開花的外婆家,、新白鹿,、綠茶等，外地品牌不敢來杭州,，其實(shí)消費(fèi)者的選擇比較少,，商場品牌重合度太高，他們更希望新品牌入駐,，嘗嘗新,，外來品牌杭州開新店的紅利還是有的。

2016年創(chuàng)立于上海的潮流串店——大肆擼串?無憂酒肆,，跨城發(fā)展第一站便是杭州,，除了抓住開店紅利外，他們還發(fā)現(xiàn)杭州的眾多特別之處：因阿里巴巴,、網(wǎng)易等互聯(lián)網(wǎng)巨頭入駐,，杭州的電商等互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)，整個(gè)城市的流動(dòng)人口不斷增加,。

據(jù)官方數(shù)據(jù)顯示,，2023年末，杭州全市常住人口達(dá)到1036.0萬人,，比2023年末凈增55.4萬人,，仍保持著較大增幅,。

杭州還有浙江大學(xué)、浙江傳媒學(xué)院,、下沙大學(xué)城等諸多高校,。人群層次非常豐富，城市人口活躍度較高,。杭州還是互聯(lián)網(wǎng)化程度較高的城市,，大家習(xí)慣了使用大眾點(diǎn)評、小紅書尋找資訊,，分享生活,。這些特征都與餐廳消費(fèi)人群的用戶習(xí)慣比較匹配。

滬杭兩地的較多互動(dòng),，杭州消費(fèi)者多多少少能對品牌有所認(rèn)知,，也為跨城拓展提供了一定基礎(chǔ)。

2023年12月,，大肆擼串?無憂酒肆在城西的遠(yuǎn)洋樂堤港開了??家120平方米的店,，以酒肆的概念，打造一個(gè)輕松愉快的環(huán)境,，增加了多款女生可以喝的低度酒,，讓年輕人，特別是女孩子,，能輕松聚會,，暢快聊天，擼串喝酒,。

餐廳的菜品風(fēng)味更偏西北風(fēng)味,，食材上主要是牛羊肉,，還加入了新食材如烤牛油,、烤牛蛙等，與本地?zé)居幸欢ú町?，也因?yàn)闆]有相似的串店入駐,，消費(fèi)者就沒有先入為主的味覺體驗(yàn)，在差異性上占得了先機(jī),。

初開之時(shí)的周末或者跨年時(shí)段,，能排到七八十桌，又在室外增加了桌椅,，空間拓展了,，現(xiàn)在仍可以排到二十桌左右。

但每年整個(gè)營業(yè)額還在增長,，月營業(yè)額會根據(jù)季節(jié)有所浮動(dòng),，差的時(shí)候能到78,、??79萬，好時(shí)候能到98萬,。據(jù)創(chuàng)始人孫夢鴿介紹,，這家店的開店成本在100萬左右，包括了半年房租,、1個(gè)月押金,、裝修費(fèi)用等。

她也談到,，相較于上海,，杭州可拓展的空間比較大，潛力也有,，杭州店的凈利潤在25%,，最高可到30%，上海在20%左右,，其中一個(gè)重要的原因就是杭州房租比較便宜,。

杭州消費(fèi)者的忠誠度比較高。上海消費(fèi)者選擇性比較多,，杭州相對少一些,，加上杭州很多商業(yè)體是社區(qū)商業(yè)，周邊多是居民區(qū),，只要用心做,，就會有不錯(cuò)的復(fù)購頻率。

像遠(yuǎn)洋樂堤港,，周邊都是成熟的小區(qū),，復(fù)購率就很高。除了抓好復(fù)購率,，在杭州開店,，還要重視社交平臺的互動(dòng)。

“杭州的女孩子更喜歡社交,，??更喜歡在社交媒體上表達(dá)自己,，因此產(chǎn)品和用餐體驗(yàn)要更用心一些，不要太糙,，不要太潑辣,。裝修也不要過于市井氣，因?yàn)檫@城市有太多市井氣的東西,?！?/p>

9月底，大肆擼串?無憂酒肆在湖濱銀泰i77開了杭州第4家店,，殺入競爭異常激烈的湖濱商圈,。

開在游人不斷的西湖邊,，還有品牌傳播的目的。價(jià)格親民的串店,，很適合做游客生意,，加上產(chǎn)品和大部分人接觸到的串店有差異性，很容易形成記憶點(diǎn),，帶來傳播度,，推動(dòng)日后的品牌拓展。

采訪她提供了一個(gè)連鎖品牌拓展的思路：先要找對標(biāo)品牌,，了解品牌的發(fā)展歷程,、在哪些商圈開店、商圈熱度,、點(diǎn)評數(shù)據(jù),、??人均、排隊(duì)狀況等,。同時(shí)找到運(yùn)營者聊天,，了解門店運(yùn)營狀況，哪些門店運(yùn)營最好,，原因是什么,，運(yùn)營較差的原因是什么，再調(diào)整自己的開店計(jì)劃,。

敢入湖濱商圈,，也是通過觀察、調(diào)研后作出的判斷,?？谖断嗨啤⑦\(yùn)營夜宵時(shí)段的品牌哥老官已經(jīng)入駐,，營運(yùn)狀況比較好,。

付小姐在成都、賢和莊已經(jīng)漸漸培養(yǎng)起來杭州人吃辣的習(xí)慣,。有意識地選好開店地點(diǎn)外,，規(guī)劃出三個(gè)備選方案,，根據(jù)已有的店鋪模型尋找合適的商鋪,。

當(dāng)初遠(yuǎn)洋樂堤港的選址便是這個(gè)思路，100~150平左右,，可以做夜宵,，必須在一樓，更有傳播性,。

作為涵蓋辦公樓的大型綜合體,，和大肆擼串更偏向白領(lǐng)和年輕人的用戶畫像更契合,，房租性價(jià)也比較高。

開個(gè)面館容易,？跟開中餐館沒什么區(qū)別,！

提到錢江新區(qū)，餐飲人用了“魔幻”,、“神奇”,、“不可思議”來形容，打開大眾點(diǎn)評搜索,，你會發(fā)現(xiàn)這里遍布人均800元以上的高端餐廳,。

2016年9月，錢江新城成為了G20峰會的主會場,，10月,，市政府搬入。高端商務(wù)中心聚集,，眾多高端商場開業(yè),，此地將有潛力成為杭州頂級商圈。

在這里,，拿著100萬開店,，似乎不太可行，但內(nèi)參君依舊找到了幾種可能性,。中午11點(diǎn)左右,，錢江路555號日新國際商業(yè)中心外，黃黃藍(lán)藍(lán)的眾多騎手等在門外,，負(fù)一層的美食廣場正積極備餐,，只待不遠(yuǎn)處的上班族輕點(diǎn)手指，一鍵即發(fā)的外賣鏈條快速啟動(dòng),。轉(zhuǎn)個(gè)彎,，便是榮鮮面館的另一家店。

老店原先開在近江小區(qū),，是個(gè)開了20年的路邊店,，曾上過央視的美食紀(jì)錄片。據(jù)媒體報(bào)道,，榮鮮面館曾被稱為“杭州每平方米最賺錢的餐飲店”,。

34平方米的老店，一天要賣230多斤面,，“鎮(zhèn)店之寶”酸菜魚片面天天賣到斷貨,，每天要用掉250斤黑魚片，一天營業(yè)額能做到2萬多元,。老板還有家18平方的餛飩店,，一天賣出1000多碗餛飩,，營業(yè)額可以到8000多元。

兩店加起來,，面積才到50平，一天營業(yè)額接近3萬元,。創(chuàng)造這個(gè)銷售記錄的老板叫宋前榮,，江湖人稱榮胖子，學(xué)的是中醫(yī),，在中醫(yī)院工作幾年后辭職,，在父親開的酒家學(xué)廚。

幾年后,，開了自己的榮鮮小店,。十六七年前，他在一家川菜小店,，吃到了一盆風(fēng)味獨(dú)特的酸菜魚,，因?yàn)閷W(xué)過中醫(yī)，發(fā)現(xiàn)湯底中加入了中藥,。

自己便買了40多種中藥材,，用了幾百斤黑魚，前后試了三個(gè)多月,，才調(diào)試出獨(dú)家的酸菜魚配方,。

在當(dāng)時(shí)，酸菜魚品牌還未成為餐飲品牌的發(fā)力點(diǎn),，榮鮮面館依靠爆款酸菜魚面走紅,，并培養(yǎng)出了穩(wěn)定的食客。杭州老面館大多有很強(qiáng)的區(qū)域性,，老店拆遷后,，宋前榮在不遠(yuǎn)處開了新店，差不多用了100萬,，房租是付6壓2,，共40萬，店面為130平方米,，裝修花了二三十萬,，加上煤氣改造的十五六萬，還有一些其他的費(fèi)用,。

談及經(jīng)營理念,，宋前榮提到要做好產(chǎn)品,，做好服務(wù),，還要保證食材新鮮,。面館生意不單純依靠周邊上班族，有附近的原住民,，還有參加完培訓(xùn)的小朋友,，爸爸媽媽帶著一起來吃面，客源多元了,，生意才比較穩(wěn)定,。

對于翻臺率，宋前榮也沒有具體的統(tǒng)計(jì),，因?yàn)榇蠹叶际瞧醋蓝?，四人餐桌，一個(gè)人吃面時(shí),，旁邊的人可能還在等,。

在杭州開個(gè)面館，并非易事,，“開個(gè)面館,，跟開個(gè)中餐館沒什么區(qū)別?！焙贾菝骛^講究一菜一炒,，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒，與煮面放澆頭的模式不同,，因此等待時(shí)間也比較長,。

內(nèi)參君在11點(diǎn)10分點(diǎn)單，等了10分鐘左右上了菜,，周邊的乘客也沒有很急躁,，刷刷手機(jī)聊聊天，對一碗好面有足夠的寬容,。

杭州雖然是魚米之鄉(xiāng),，卻好吃面。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),，杭州有2萬多家面館,。經(jīng)營了二十多年的老面館，往往排隊(duì)一小時(shí),，吃面5分鐘,，但每到飯點(diǎn)兒，大家依舊樂此不疲地排隊(duì)吃面去,。

最近宋前榮在籌備新店,，開在銀泰百貨之江店附近，走路約5、6分鐘,，租金雖然有點(diǎn)高,，但比進(jìn)商場要?jiǎng)澦阋恍€能利用商場的高人流,。

前路不明,，后有追兵的杭州餐飲圈，競爭異常激烈,，消費(fèi)者理性又挑剔,。帶100萬來杭州開店，沒有什么秘籍和捷徑,，要有點(diǎn)真本事,，要有差異性，還要不斷創(chuàng)新,，這跟開一家好餐廳沒什么差別,，只是在兵家必爭的杭州更加重要。

內(nèi)參《餐飲地理》已做成系列報(bào)道,，如果您有開店計(jì)劃,，想了解更多城市的開店成本、經(jīng)營狀況,，歡迎評論區(qū)留言,，點(diǎn)贊最高的城市也許就是下一篇文章。

統(tǒng)籌｜臧政齊視覺｜張勁影

杭城“海鮮必吃”榜店黃龍海鮮大排檔城北又開新店,，凌晨在東海,，中午到餐桌

錢江晚報(bào)·小時(shí)新聞?dòng)浾唿S葆青

又到一年中的吃蟹季，杭城的知名海鮮店黃龍海鮮大排檔再開新店,，讓更多的吃貨們可以品嘗到“凌晨在東海,，中午到餐桌”的東海海鮮。

十多年來,，作為杭城“海鮮必吃榜”——黃龍海鮮大排檔一直是很多人吃海鮮的首選之地,，是吃晚飯、夜宵的好去處,，尤其是夏天,。

近日，黃龍海鮮大排檔（三墩店）正式開業(yè),，整個(gè)三墩乃至城西想吃海鮮的吃貨們不需要專門跑到市區(qū)了,，在三墩鎮(zhèn)厚仁商業(yè)街這邊也可以吃到地道的東海海鮮，新店就在三墩鎮(zhèn)厚仁商業(yè)街（新天地商業(yè)中心12幢）,。

梭子蟹,、大黃魚,、皮皮蝦、蟶子,、花蛤……100多種東海海鮮,，從大海到舌尖不超過24小時(shí)。黃龍海鮮的海鮮都是凌晨捕撈,，清晨從東海象山專用活水海鮮車運(yùn)送到杭州,，而且所有加工海鮮的師傅都是從象山,、臺州,、溫州等沿海城市專門挖來的專業(yè)海鮮廚師，只為給廣大食客帶到地道的東海海鮮,。

并且黃龍海鮮大排檔全面采用“六常食品安全管理體系”,，誠信、用心,、堅(jiān)持,，是黃龍海鮮一直堅(jiān)持的價(jià)值觀。

黃龍海鮮還直接把一艘大船“搬”到了三墩店的墻面上,，船只,、漁網(wǎng)、魚燈,、浮漂,、蓑衣，滿滿的東海漁村元素,。

新開張的黃龍海鮮大排檔（三墩店）雖然沒有黃龍店面積大,，但氛圍更勝黃龍店，海鮮伴著音樂,，杭州人喜愛的“海鮮夜宵打卡點(diǎn)”又多了一個(gè)打卡地,。從上午10點(diǎn)半至凌晨2點(diǎn)半，都可以品嘗到美味東海海鮮,。

對于城市自身而言,，夜經(jīng)濟(jì)的蓬勃發(fā)展不僅意味著拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)、完善城市功能,，它更彰顯了一個(gè)城市的品質(zhì),。結(jié)合夜宴、夜美,、夜娛與海鮮,、啤酒、音樂,，黃龍海鮮大排檔已經(jīng)成了杭州夜生活的一個(gè)新地標(biāo),。

趁著各種海鮮大量上市的季節(jié)，杭州的各位吃貨們可以攜三兩好友到這里感受到原生態(tài)漁村的氛圍，熱鬧地嘗一嘗來自東海的新鮮味道,。

稿件來源：黃龍海鮮大排檔

在西湖邊開了毛20年,，一度被稱為杭州海鮮火鍋天花板，神秘關(guān)停又重開了,？我們找到了老板……

錢江晚報(bào)·小時(shí)新聞?dòng)浾咝煊觋桙S葆青文/攝

如果你在杭州呆了超過15年,，而且喜歡吃海鮮火鍋，那么一定知道開在華僑飯店一樓的海港澳門豆撈,。

這家店從2003年開門以來,，一直是老饕心目中公認(rèn)的杭州海鮮火鍋天花板，最巔峰的時(shí)候,，凌晨兩點(diǎn)來都得耐心排隊(duì),，門口望過去一水兒的豪車。

前年年初,，海港澳門豆撈突然歇業(yè)了,。不少食客來杭州吃貨的后臺打聽啥時(shí)候能重開。

最近我們收到消息,，這家店要在原址重新開業(yè)了,，老板團(tuán)隊(duì)都沒變，只不過名字改成了“鉅豐源海鮮火鍋”,。

兩年前為什么閉店歇業(yè),？

重開后為什么改名字？

開業(yè)前一天,，杭州吃貨跑到店里堵住老板好好聊了聊內(nèi)幕,。

獨(dú)一份兩頭花膠皇湯底

百來斤食材八小時(shí)熬一鍋湯底

我們到的時(shí)候，朱總和兒子小朱總正在店里和工作人員一起為明天的開張做準(zhǔn)備,。從餐具擺放的角度到食材的進(jìn)貨品質(zhì),，一一把關(guān)，足可以看出父子倆對于這家店的用心,。

“采訪不著急,，正好飯點(diǎn)兒了，我們邊吃邊聊,，你們也先嘗嘗看,，口味是不是還和以前一樣?！本瓦@樣,，我們還沒來得及掏出筆記本，就先被請上了餐桌,。

有一說一,，每次來鉅豐源海鮮火鍋,，除了海鮮之外，最讓人惦記的莫過于這一口入魂的鮑參翅湯底了,。據(jù)說,，曾經(jīng)有位富貴人家的太太，每到老公出差回來,，她都會打包一鍋湯底回家,，慰勞風(fēng)塵仆仆的歸人。

老店重開之后,，湯底的選擇更多了,。除了經(jīng)典的鮑參翅湯和皇燒雞煲翅鍋底，全新上線的兩頭巴基斯坦花膠皇鍋底徹底俘虜了我,。

光這黃燦燦的湯底就大有來頭——三年陳金華火腿,，八斤重一只的兩年黃油老母雞,，山養(yǎng)土豬肉和湯骨,，攏共一百多斤的食材，只能熬出8到10斤湯,，灶上坐足10小時(shí),，中間不加一滴水，喝起來滿口濃稠絲滑,，滴滴都是精華,。

再說鍋底里的花膠，科普一個(gè)小知識,，花膠的頭數(shù)和鮑魚計(jì)量方式一樣,，兩只花膠重一斤，叫兩頭花膠,，三頭就是三只重一斤的花膠,。

鉅豐源的巴基斯坦花膠皇，半只的長寬都差不多有成年人小臂粗壯,，老板很貼心的說考慮到花膠有點(diǎn)大,，所以可以半只半只的點(diǎn)。至于價(jià)格,，我只能說是在別家吃不到的公道價(jià),。花膠和鍋底分開上桌,，泡發(fā)好的花膠由專業(yè)大廚現(xiàn)場操作堂烹,，改刀后，先在加入蔥姜的筒骨高湯中汆湯去腥,，然后再加入黃金高湯,。直接上個(gè)動(dòng)圖感受一下花膠的肥美吧,。

從業(yè)18年的廣東大廚黃哥還特意在濃湯中加入意大利黑醋做的“魚子醬”，這樣喝起來恰到好處的解膩提鮮,，把細(xì)節(jié)功夫做了十成十,。

老實(shí)說，有了這樣的高湯打底,，涮什么都不會難吃吧,。更何況還是全面升級的食材！

來了鉅豐源,，怎么能不吃海鮮呢,？20多年的時(shí)間里，朱總固定合作六個(gè)海鮮供貨商,，每天到的頂新鮮的貨,，鉅豐源先挑一茬兒，才會拿出來公開銷售,。

身價(jià)不一的六七種石斑魚,，跨洋而來的澳洲雪蟹，兒臂粗細(xì)的泰國富貴蝦……豐儉由人,，任君挑選,。

杭州市面難尋的瓜子斑，在鉅豐源一次能吃到黃藍(lán)兩種,。鮮活宰殺的瓜子斑,，最佳涮燙時(shí)間是8—10秒。

用筷子輕輕挑起一片魚肉,，在濃湯中上下翻滾幾個(gè)來回,，魚肉變白打卷趕緊吃，這時(shí)候魚肉的幼嫩和魚皮的軟糯搭配的剛剛好,，鮮掉眉毛,。

澳洲花龍一定要記得做三吃，一半刺身,，一半涮燙,，蝦頭蝦尾煲成毋米粥。

看著被蝦黃染得金黃的米粥,，一碗足以慰風(fēng)塵,。

對了，雖然是主打海鮮,，但是鉅豐源的牛肉也千萬記得點(diǎn)一份試試看,。鉅豐源精品牛肉皇選用M12和牛西冷，絲絲入扣的油脂香氣實(shí)在美妙,，唯一的缺點(diǎn)大概就是貴吧,。

如果想要吃的經(jīng)濟(jì)一些,，可以試試看極上禾牛，性價(jià)比頗高,。不說別的,，光看圖我相信沒幾個(gè)人可以分別出二者。

在鉅豐源完全不用擔(dān)心吃不到心頭好,，反而要擔(dān)心選擇太多挑花了眼,，就不一一道來了。

篇幅有限,，但是這道看起來和海鮮火鍋沒有一毛錢關(guān)系的禾田雞絕對值得特書一筆,。禾田雞從小散養(yǎng)在海南龍眼樹下，時(shí)常以掉落的龍眼為食,，入口能吃到若有若無的龍眼甜香,，是鉅豐源海鮮火鍋開業(yè)20年以來妥妥的點(diǎn)單頭牌。