杭州開(kāi)店，你的對(duì)手可不止“外婆家們”

“杭州餐飲界就是一個(gè)不進(jìn)則退的江湖,，前面是看不清去路的森林,，后有窮兇極惡的追兵，一刻都不能停下,?！痹缭?014年，外婆家創(chuàng)始人吳國(guó)平就這樣說(shuō),。

強(qiáng)大危機(jī)感面前，杭州餐飲發(fā)展迅猛,。外婆家,、綠茶、新白鹿,、弄堂里,、老頭兒油爆蝦等杭州餐飲品牌，開(kāi)遍杭州,，拓展到全中國(guó),。高端餐飲領(lǐng)域,，西湖邊的湖濱28餐廳，曾入選過(guò)亞洲50最佳餐廳,。

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的“2023黑珍珠餐廳指南”,，杭州有1家三鉆餐廳，5家二鉆餐廳,，總數(shù)量排在上海,、北京、香港之后,。

帶著一百萬(wàn)闖杭州,，還有機(jī)會(huì)嗎？

內(nèi)參君探訪了幾種媒體不常講述的餐飲類型——杭幫菜館子,、海鮮餐廳,、面店、新潮串店,，尋找答案,，也試圖呈現(xiàn)一個(gè)更為立體的杭州餐飲生態(tài)。

總第2500期

餐飲老板內(nèi)參蔡大柒文

熱門(mén)的湖濱商圈,，微觀的杭州餐飲圈

100萬(wàn)在杭州開(kāi)店,，先要對(duì)杭州餐飲有個(gè)大致了解，湖濱商圈絕對(duì)是個(gè)不錯(cuò)的觀察樣本,。

坐擁西湖這個(gè)頂級(jí)IP,，一年四季，游客不斷,。今年國(guó)慶,，西湖人流指數(shù)大漲228.99%，躍居全國(guó)熱門(mén)景點(diǎn)前列,。

在2016-2023,，西湖的年客流量一年更比一年高。湖濱銀泰i77等多商場(chǎng)矩陣,，緊鄰龍翔橋地鐵站,，距離杭州東站僅有6站，這些強(qiáng)大的因素造就了獨(dú)一無(wú)二的湖濱商圈,。

雖然近幾年城西,、城北、江濱等地,，開(kāi)了很多新商場(chǎng),，有所沖擊和分流，但依舊無(wú)法撼動(dòng)湖濱商圈的絕對(duì)地位。

高端餐飲,、老字號(hào),、游客食街齊聚，商圈內(nèi)還有4家外婆家,、3家綠茶,、2家新白鹿、2家弄堂里,、2家老頭油爆蝦,，分布密集，走哪都能碰上一兩家,。

而“杭州百萬(wàn)開(kāi)店”的主角多在此處：龍翔橋地鐵站B口,，有家專做老底子杭幫菜的好食堂。

D1口走500米,，是榮鮮面館,。熱鬧的湖濱銀泰i77，吸引著眾多新品牌入駐,，大肆擼串便是之一,。

再往南走一點(diǎn)，便是是涌金廣場(chǎng),，大唐海鮮的新選址,。

杭幫菜小館：忠于品質(zhì)，才有食客的高忠誠(chéng)度

好食堂的老板馬坤山,，江湖人稱“老馬”,。老馬是個(gè)廚師，16歲進(jìn)后廚,，19歲成了年輕的廚師長(zhǎng),。

上世紀(jì)90年代，老馬包廚房,，去過(guò)北京,、上海、天津多地打拼,，后轉(zhuǎn)型成為餐飲老板,。2009年，老馬創(chuàng)立了品牌鑫隆雞爪王,，主打爆款單品雞爪,。小店雖小，生意卻很好,，一天賣出了七八千個(gè)雞爪。

趕上熱鬧的美食節(jié)，3天能賣出了4萬(wàn)多個(gè)雞爪,。

鑫隆雞爪王在杭州遍地開(kāi)花,，一下子開(kāi)到了七家店，加盟商找上了門(mén)求開(kāi)分店,。但一次禽流感的爆發(fā),，讓雞鴨類的產(chǎn)品銷量直線下滑。

過(guò)了半年,，慢慢恢復(fù)后,，第二波禽流感又來(lái)了，店徹底倒下了,。單品店抗風(fēng)險(xiǎn)性較差的特性顯現(xiàn)了出來(lái),。

這之后，他轉(zhuǎn)換了思路,，轉(zhuǎn)做杭州老味道的好食堂,。2015月6月，第一家好食堂在城西的東山弄社區(qū)開(kāi)業(yè),，主打親民的家常菜,。

店在東山弄七拐八卦的深巷里，之前開(kāi)過(guò)幾家店,，大多出師未捷身先死,，沒(méi)撐幾個(gè)月就關(guān)掉了。別人勸他別接手,，老馬倒覺(jué)得,，這深藏在社區(qū)里的店更像個(gè)食堂，平易近人接地氣,，也有深巷自有好酒香的好意味,。

100多平方米的地方，花了30萬(wàn)改造,，就開(kāi)起來(lái)了,。第一天營(yíng)業(yè)額大概是600元，一兩周后就做到了兩三千塊,。

兩個(gè)月后,，好食堂一下子就傳開(kāi)了，有吃了又吃的老食客,，也有跟著手機(jī)指引特意造訪的新食客,。開(kāi)店即火的背后，還是產(chǎn)品與目標(biāo)人群的高度匹配,。

餐廳所在的東山弄社區(qū)是一個(gè)大型社區(qū),，有72幢居民樓，約7200多的常住人口，還有70多個(gè)轄區(qū)單位,，整體消費(fèi)水平中等偏上,。

老馬把餐館定位在人均消費(fèi)30元，不做大菜,，杭州三十六名菜全不在菜單中,，而是用時(shí)令食材做家里燒的菜，做出家常味,。

食材選擇跟著時(shí)令走,，不選反季節(jié)的，夏天有嫩菱,，秋天板栗下來(lái)了,，就吃板栗，不時(shí)不食,，不適不食,。

食材也多產(chǎn)自杭州周邊，本地絲瓜,、萵筍,，螺螄、河蚌多來(lái)自德清,，老馬在周邊還有個(gè)小養(yǎng)殖基地,，養(yǎng)幾只雞，不用飼料,，吃小魚(yú)塘里的河蝦長(zhǎng)大,，一次宰幾只供給店里。

外面的餐飲換了一波又一波,，老馬始終堅(jiān)持,，認(rèn)認(rèn)真真做杭州傳統(tǒng)味道。

“餐飲圈百花齊放,，各種業(yè)態(tài)中,，傳統(tǒng)味道總會(huì)占有一席之地，我只要做角落里的那一塊蛋糕,，有奔傳統(tǒng)來(lái)的人,，抓住他們就好了?！?/p>

好食堂開(kāi)了三年,，已經(jīng)積累了大量的老客戶。東山弄的店因合約到期關(guān)店,，學(xué)士路的新店同時(shí)開(kāi)業(yè),，無(wú)縫銜接,。

新店有300平方米，100個(gè)餐位,。房租半年一交,，加上一個(gè)月押金，差不多18萬(wàn),，裝修用了60萬(wàn)，還有其他七七八八的費(fèi)用,，差不多用了100萬(wàn),。

老店的食客中，70%本地人,，年齡都是40歲左右,，常帶著父母子女一起來(lái)，另外30%客人是游客,。新店中游客的比例明顯增加了,。老馬希望，游客們到杭州玩那么幾天,，可以嘗一下老杭州味道,。

但大部分還是從東山弄那家店追隨過(guò)來(lái)的老客人。這種客戶結(jié)構(gòu)也在疫情時(shí)顯示出較快的“自愈能力”,。3月28日恢復(fù)開(kāi)業(yè),，半個(gè)月基本恢復(fù)了正常營(yíng)運(yùn)，即便沒(méi)有西湖景區(qū)帶來(lái)的強(qiáng)大人流,，依舊能靠本地老客人支撐起來(lái),。

為了照顧更多城西的老客人，老馬又在東山弄附近的星光城內(nèi)開(kāi)了家店——好食堂1987,?？此崎_(kāi)在商場(chǎng)里，實(shí)則還是個(gè)沿街店,、路邊店,，周邊是眾多辦公樓，辦公人群比較多,，跨個(gè)馬路就是小區(qū),。

這次的店面比較大，上下三層,，共1000平,，點(diǎn)菜到8點(diǎn)多就停了，食材就這么多,，供應(yīng)不上了,。老馬還分出了55平方米做燒烤,，叫深夜好食堂，營(yíng)業(yè)到凌晨,。采訪內(nèi)參君問(wèn)老馬,，會(huì)不會(huì)進(jìn)商場(chǎng)，或者把好食堂做成連鎖品牌,？

老馬說(shuō),，商場(chǎng)找我了很多回，但我堅(jiān)持做路邊店,，因?yàn)橛腥碎g煙火味,。商場(chǎng)消費(fèi)者的年齡結(jié)構(gòu)比較年輕，和我們的客群不太相符,。

更重要的原因是,，在講究食材的前提下，開(kāi)太多連鎖店不太現(xiàn)實(shí),，野生的魚(yú)蝦蟹,、好的蔬菜等等，很多食材都無(wú)法供應(yīng),，沒(méi)這個(gè)量,。好食堂在杭州并非孤例。

重新裝修,、開(kāi)在八卦新村內(nèi)的德明飯店,，招牌菜是鹵大腸，每天要雇了8個(gè)工人,，一天要洗六七百條大腸,；

原來(lái)在惠民路，元旦前搬到河坊街的福緣居,；老店新開(kāi),，閃現(xiàn)在中山南路的蘭邊碗，主打白鹵大腸,、松仁醬丁,、臭豆腐肉餅。

餐廳運(yùn)營(yíng)者有多忠于品質(zhì),，就能收獲多高的顧客忠誠(chéng)度,。這些在杭州扎穩(wěn)了腳跟的寶藏小館子，憑借著一道道招牌菜和老底子杭州味,，贏得美食圈的贊譽(yù),，攏了一大批忠實(shí)的老顧客，平日里拖家?guī)Э诔陨弦徊?，或者?lái)招待遠(yuǎn)客,，嘗嘗杭州味,。

挑剔的杭州人吃海鮮，要好品質(zhì),，更要新奇感

湖濱商圈往南走走,，便到了涌金廣場(chǎng)，臨近西湖邊的古城門(mén)涌金門(mén),。2023年11月,，近江海鮮城搬遷至此，帶來(lái)了近二十多家海鮮餐廳,。

十多年前,，杭州人吃海鮮，要開(kāi)車遠(yuǎn)至舟山,、寧波，才能一解海鮮之饞,。1996年,，龍翔橋的水產(chǎn)市場(chǎng)搬來(lái)近江，發(fā)展了20多年,，近江水產(chǎn)市場(chǎng)成了杭州最大的水產(chǎn)品集散地,，據(jù)當(dāng)時(shí)的商戶介紹，杭州市90%以上的酒店,、賓館,、飯店，都是在這里進(jìn)貨的,。

10年后,，近江海鮮大排檔應(yīng)運(yùn)而生。白天停車的空地,，晚上支起棚布,，變身大排檔，幾盆海鮮,，幾口啤酒,，開(kāi)啟杭州愜意的夜生活。大唐海鮮的老板唐延勝,，是最早進(jìn)駐近江海鮮大排檔的店主之一,。

那時(shí)的杭州海鮮餐飲剛起步，食客對(duì)海鮮品質(zhì)的要求并不高,，多是凍品,。搭個(gè)簡(jiǎn)單灶臺(tái)，小海鮮一炒,，只要口味不錯(cuò),，生意就不會(huì)太差,。

唐延勝回憶道，那時(shí)候租金便宜,，想著每天做個(gè)千把塊錢就行,，沒(méi)想到一發(fā)不可收拾，一直做了十三四年,，還引來(lái)了中央電視臺(tái)的采訪,。

2014年，路邊攤進(jìn)階成“海鮮城”,，每家店都配備上了干凈的水箱和整潔的展示臺(tái),，還增加了包廂，環(huán)境更好了,，人流更足了,。

2023年12月18日，近江海鮮城結(jié)束了最后一天的營(yíng)業(yè),，開(kāi)始拆遷,。等待新選址的日子里，唐延勝在金鉑灣3樓開(kāi)了新店,。

那時(shí)周邊還沒(méi)有完全開(kāi)發(fā)好,，荒涼得很，但他一眼就看中了,，“我喜歡環(huán)境很好的地方,，并且開(kāi)這家店對(duì)我來(lái)說(shuō)是一個(gè)挑戰(zhàn)?！?/p>

店開(kāi)在江邊,，倚窗遠(yuǎn)望，江風(fēng)習(xí)習(xí),，江景盡收眼底,，因?yàn)镚20的建設(shè)，江對(duì)面又有了燈光秀,，多了一重風(fēng)景,。

400多平的店面，日租金是4.5元/平米,，裝修花了200多萬(wàn),，加上設(shè)備、半年房租（提前一個(gè)月交）,，差不多花了300萬(wàn),。搬遷到涌金廣場(chǎng)時(shí)，唐延勝選了方方正正的一塊地,，約600平方米,，投入了480萬(wàn),，房租和金鉑灣一樣，4.5元/平米/天,，不算太貴,。

做了十多年海鮮生意，唐延勝有著清晰的思路,，“海鮮是只能錦上添花的食材,，品質(zhì)是根本，食材品質(zhì)不好,，做不出好味道”,。

保證品質(zhì)的同時(shí)，還要不斷擴(kuò)充品類,，給食客新鮮感,。杭州自駕到舟山，不過(guò)三個(gè)小時(shí),，到舟山吃的海鮮是這些,，回杭州也吃這些，怎么能有吸引力,。為此，他擴(kuò)充了貨源地,，跑遍中國(guó)的海岸線尋找好食材,。

回到海鮮原產(chǎn)地，尋找好做法,、好吃法,，他跑了三趟煙臺(tái)，在破舊的小店里吃到了海腸飯,，改良成店里的招牌菜,。

一份分量十足的海腸撈飯賣158元，起初食客們都覺(jué)得不可思議,。貴雖貴,，但一勺入口，就能吃到海腸獨(dú)特的鮮味,，老食客被“征服”后,，就能傳播出好口碑。

不是跟隨潮流,，而是自造潮流,。最近店里的新產(chǎn)品是沙蟲(chóng)。在朋友圈看到了沙蟲(chóng)這種新食材,，唐延勝覺(jué)得好奇,，第二天就飛海南去了,，嘗了一桌沙蟲(chóng)宴，找到了穩(wěn)定的貨源,，把沙蟲(chóng)引進(jìn)來(lái),。

雖然現(xiàn)在很多食客還不接受，覺(jué)得比較貴,，但他并不著急,，覺(jué)得好東西總會(huì)被認(rèn)可。幾度調(diào)整的涌金廣場(chǎng),，始終都沒(méi)火起來(lái),，熱度與周邊的湖濱商圈差異巨大。

很多朋友都勸他不要來(lái),，但他有信心,，因?yàn)檫@幾年積攢下的名氣，加上豐富的海鮮品種和好品質(zhì),。但11月開(kāi)業(yè),，只開(kāi)了兩個(gè)月，今年又趕上了疫情,。

反復(fù)的疫情對(duì)海鮮餐廳的影響還是很大的,，好在積攢的老客人夠扎實(shí)，疫情后,，包廂,、卡座都能滿位，他還包下了隔壁一家經(jīng)營(yíng)不善的餐廳的十多個(gè)包廂,。

餐廳設(shè)計(jì)之初,，他覺(jué)得新店靠近湖濱商圈，消費(fèi)人群能年輕一點(diǎn),，30歲左右,，因此設(shè)置了比較多的卡座。

但運(yùn)營(yíng)一段時(shí)間后,，他發(fā)現(xiàn)消費(fèi)主力還是40歲的老客人,，包廂需求比較大，于是撤掉了6張四人桌,，改成大圓桌,。“這次疫情會(huì)改變大眾的消費(fèi)習(xí)慣,，人們會(huì)更傾向于吃有針對(duì)性的餐廳,，特色餐飲會(huì)越來(lái)越好。”

唐延勝也提到杭州人消費(fèi)理念很理性,，致使很多餐飲品牌都不太愿意來(lái)杭州,，但同時(shí)，杭州人也很瘋狂,，吃一碗好面,，花個(gè)七八十都很正常。

外來(lái)品牌進(jìn)杭州,，開(kāi)店紅利仍在,，差異化是關(guān)鍵

杭州是否適合連鎖品牌入駐呢？一種說(shuō)法是,，很多杭州人消費(fèi)太理性了,，吃了那么多年低客單的餐廳，環(huán)境不差,，菜品不差,，人均高一點(diǎn)的特色餐飲很難破局。

另一種說(shuō)法則是,，別看到杭州遍地開(kāi)花的外婆家,、新白鹿、綠茶等,，外地品牌不敢來(lái)杭州,，其實(shí)消費(fèi)者的選擇比較少，商場(chǎng)品牌重合度太高,，他們更希望新品牌入駐,，嘗嘗新，外來(lái)品牌杭州開(kāi)新店的紅利還是有的,。

2016年創(chuàng)立于上海的潮流串店——大肆擼串?無(wú)憂酒肆,，跨城發(fā)展第一站便是杭州,，除了抓住開(kāi)店紅利外,，他們還發(fā)現(xiàn)杭州的眾多特別之處：因阿里巴巴、網(wǎng)易等互聯(lián)網(wǎng)巨頭入駐,，杭州的電商等互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá),，整個(gè)城市的流動(dòng)人口不斷增加。

據(jù)官方數(shù)據(jù)顯示,，2023年末,，杭州全市常住人口達(dá)到1036.0萬(wàn)人，比2023年末凈增55.4萬(wàn)人,，仍保持著較大增幅,。

杭州還有浙江大學(xué)、浙江傳媒學(xué)院、下沙大學(xué)城等諸多高校,。人群層次非常豐富,，城市人口活躍度較高。杭州還是互聯(lián)網(wǎng)化程度較高的城市,，大家習(xí)慣了使用大眾點(diǎn)評(píng),、小紅書(shū)尋找資訊，分享生活,。這些特征都與餐廳消費(fèi)人群的用戶習(xí)慣比較匹配,。

滬杭兩地的較多互動(dòng)，杭州消費(fèi)者多多少少能對(duì)品牌有所認(rèn)知,，也為跨城拓展提供了一定基礎(chǔ),。

2023年12月，大肆擼串?無(wú)憂酒肆在城西的遠(yuǎn)洋樂(lè)堤港開(kāi)了??家120平方米的店,，以酒肆的概念,，打造一個(gè)輕松愉快的環(huán)境，增加了多款女生可以喝的低度酒,，讓年輕人,，特別是女孩子，能輕松聚會(huì),，暢快聊天,，擼串喝酒。

餐廳的菜品風(fēng)味更偏西北風(fēng)味,，食材上主要是牛羊肉,，還加入了新食材如烤牛油、烤牛蛙等,，與本地?zé)居幸欢ú町?，也因?yàn)闆](méi)有相似的串店入駐，消費(fèi)者就沒(méi)有先入為主的味覺(jué)體驗(yàn),，在差異性上占得了先機(jī),。

初開(kāi)之時(shí)的周末或者跨年時(shí)段，能排到七八十桌,，又在室外增加了桌椅,，空間拓展了，現(xiàn)在仍可以排到二十桌左右,。

但每年整個(gè)營(yíng)業(yè)額還在增長(zhǎng),，月?tīng)I(yíng)業(yè)額會(huì)根據(jù)季節(jié)有所浮動(dòng)，差的時(shí)候能到78,、??79萬(wàn),，好時(shí)候能到98萬(wàn),。據(jù)創(chuàng)始人孫夢(mèng)鴿介紹，這家店的開(kāi)店成本在100萬(wàn)左右,，包括了半年房租,、1個(gè)月押金、裝修費(fèi)用等,。

她也談到,，相較于上海，杭州可拓展的空間比較大,，潛力也有,，杭州店的凈利潤(rùn)在25%，最高可到30%,，上海在20%左右,，其中一個(gè)重要的原因就是杭州房租比較便宜。

杭州消費(fèi)者的忠誠(chéng)度比較高,。上海消費(fèi)者選擇性比較多,，杭州相對(duì)少一些，加上杭州很多商業(yè)體是社區(qū)商業(yè),，周邊多是居民區(qū),，只要用心做，就會(huì)有不錯(cuò)的復(fù)購(gòu)頻率,。

像遠(yuǎn)洋樂(lè)堤港,，周邊都是成熟的小區(qū)，復(fù)購(gòu)率就很高,。除了抓好復(fù)購(gòu)率,，在杭州開(kāi)店，還要重視社交平臺(tái)的互動(dòng),。

“杭州的女孩子更喜歡社交,，??更喜歡在社交媒體上表達(dá)自己，因此產(chǎn)品和用餐體驗(yàn)要更用心一些,，不要太糙,，不要太潑辣。裝修也不要過(guò)于市井氣,，因?yàn)檫@城市有太多市井氣的東西,?！?/p>

9月底,，大肆擼串?無(wú)憂酒肆在湖濱銀泰i77開(kāi)了杭州第4家店，殺入競(jìng)爭(zhēng)異常激烈的湖濱商圈,。

開(kāi)在游人不斷的西湖邊,，還有品牌傳播的目的。價(jià)格親民的串店，很適合做游客生意,，加上產(chǎn)品和大部分人接觸到的串店有差異性,，很容易形成記憶點(diǎn)，帶來(lái)傳播度,，推動(dòng)日后的品牌拓展,。

采訪她提供了一個(gè)連鎖品牌拓展的思路：先要找對(duì)標(biāo)品牌，了解品牌的發(fā)展歷程,、在哪些商圈開(kāi)店,、商圈熱度、點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù),、??人均,、排隊(duì)狀況等。同時(shí)找到運(yùn)營(yíng)者聊天,，了解門(mén)店運(yùn)營(yíng)狀況,，哪些門(mén)店運(yùn)營(yíng)最好，原因是什么,，運(yùn)營(yíng)較差的原因是什么,，再調(diào)整自己的開(kāi)店計(jì)劃。

敢入湖濱商圈,，也是通過(guò)觀察,、調(diào)研后作出的判斷?？谖断嗨?、運(yùn)營(yíng)夜宵時(shí)段的品牌哥老官已經(jīng)入駐，營(yíng)運(yùn)狀況比較好,。

付小姐在成都,、賢和莊已經(jīng)漸漸培養(yǎng)起來(lái)杭州人吃辣的習(xí)慣。有意識(shí)地選好開(kāi)店地點(diǎn)外,，規(guī)劃出三個(gè)備選方案,，根據(jù)已有的店鋪模型尋找合適的商鋪。

當(dāng)初遠(yuǎn)洋樂(lè)堤港的選址便是這個(gè)思路,，100~150平左右,，可以做夜宵，必須在一樓,，更有傳播性,。

作為涵蓋辦公樓的大型綜合體，和大肆擼串更偏向白領(lǐng)和年輕人的用戶畫(huà)像更契合,，房租性價(jià)也比較高,。

開(kāi)個(gè)面館容易,？跟開(kāi)中餐館沒(méi)什么區(qū)別！

提到錢江新區(qū),，餐飲人用了“魔幻”,、“神奇”、“不可思議”來(lái)形容,，打開(kāi)大眾點(diǎn)評(píng)搜索,，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這里遍布人均800元以上的高端餐廳。

2016年9月,，錢江新城成為了G20峰會(huì)的主會(huì)場(chǎng),，10月，市政府搬入,。高端商務(wù)中心聚集,，眾多高端商場(chǎng)開(kāi)業(yè)，此地將有潛力成為杭州頂級(jí)商圈,。

在這里,，拿著100萬(wàn)開(kāi)店，似乎不太可行,，但內(nèi)參君依舊找到了幾種可能性,。中午11點(diǎn)左右，錢江路555號(hào)日新國(guó)際商業(yè)中心外,，黃黃藍(lán)藍(lán)的眾多騎手等在門(mén)外,，負(fù)一層的美食廣場(chǎng)正積極備餐，只待不遠(yuǎn)處的上班族輕點(diǎn)手指,，一鍵即發(fā)的外賣鏈條快速啟動(dòng),。轉(zhuǎn)個(gè)彎，便是榮鮮面館的另一家店,。

老店原先開(kāi)在近江小區(qū),，是個(gè)開(kāi)了20年的路邊店，曾上過(guò)央視的美食紀(jì)錄片,。據(jù)媒體報(bào)道,，榮鮮面館曾被稱為“杭州每平方米最賺錢的餐飲店”。

34平方米的老店,，一天要賣230多斤面,，“鎮(zhèn)店之寶”酸菜魚(yú)片面天天賣到斷貨，每天要用掉250斤黑魚(yú)片,，一天營(yíng)業(yè)額能做到2萬(wàn)多元,。老板還有家18平方的餛飩店，一天賣出1000多碗餛飩,，營(yíng)業(yè)額可以到8000多元,。

兩店加起來(lái)，面積才到50平,，一天營(yíng)業(yè)額接近3萬(wàn)元,。創(chuàng)造這個(gè)銷售記錄的老板叫宋前榮，江湖人稱榮胖子,，學(xué)的是中醫(yī),，在中醫(yī)院工作幾年后辭職，在父親開(kāi)的酒家學(xué)廚,。

幾年后,，開(kāi)了自己的榮鮮小店。十六七年前,，他在一家川菜小店,，吃到了一盆風(fēng)味獨(dú)特的酸菜魚(yú)，因?yàn)閷W(xué)過(guò)中醫(yī),，發(fā)現(xiàn)湯底中加入了中藥,。

自己便買了40多種中藥材，用了幾百斤黑魚(yú),，前后試了三個(gè)多月,，才調(diào)試出獨(dú)家的酸菜魚(yú)配方。

在當(dāng)時(shí),，酸菜魚(yú)品牌還未成為餐飲品牌的發(fā)力點(diǎn),，榮鮮面館依靠爆款酸菜魚(yú)面走紅，并培養(yǎng)出了穩(wěn)定的食客,。杭州老面館大多有很強(qiáng)的區(qū)域性,，老店拆遷后，宋前榮在不遠(yuǎn)處開(kāi)了新店,，差不多用了100萬(wàn),，房租是付6壓2，共40萬(wàn),，店面為130平方米,，裝修花了二三十萬(wàn)，加上煤氣改造的十五六萬(wàn),，還有一些其他的費(fèi)用,。

談及經(jīng)營(yíng)理念，宋前榮提到要做好產(chǎn)品,，做好服務(wù),，還要保證食材新鮮。面館生意不單純依靠周邊上班族,，有附近的原住民,，還有參加完培訓(xùn)的小朋友,，爸爸媽媽帶著一起來(lái)吃面，客源多元了,，生意才比較穩(wěn)定,。

對(duì)于翻臺(tái)率，宋前榮也沒(méi)有具體的統(tǒng)計(jì),，因?yàn)榇蠹叶际瞧醋蓝?，四人餐桌，一個(gè)人吃面時(shí),，旁邊的人可能還在等,。

在杭州開(kāi)個(gè)面館，并非易事,，“開(kāi)個(gè)面館,，跟開(kāi)個(gè)中餐館沒(méi)什么區(qū)別?！焙贾菝骛^講究一菜一炒,，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒，與煮面放澆頭的模式不同,，因此等待時(shí)間也比較長(zhǎng),。

內(nèi)參君在11點(diǎn)10分點(diǎn)單，等了10分鐘左右上了菜,，周邊的乘客也沒(méi)有很急躁,，刷刷手機(jī)聊聊天，對(duì)一碗好面有足夠的寬容,。

杭州雖然是魚(yú)米之鄉(xiāng),，卻好吃面。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),，杭州有2萬(wàn)多家面館,。經(jīng)營(yíng)了二十多年的老面館，往往排隊(duì)一小時(shí),，吃面5分鐘,，但每到飯點(diǎn)兒，大家依舊樂(lè)此不疲地排隊(duì)吃面去,。

最近宋前榮在籌備新店,，開(kāi)在銀泰百貨之江店附近，走路約5,、6分鐘,，租金雖然有點(diǎn)高，但比進(jìn)商場(chǎng)要?jiǎng)澦阋恍€能利用商場(chǎng)的高人流,。

前路不明,，后有追兵的杭州餐飲圈，競(jìng)爭(zhēng)異常激烈,，消費(fèi)者理性又挑剔,。帶100萬(wàn)來(lái)杭州開(kāi)店，沒(méi)有什么秘籍和捷徑,，要有點(diǎn)真本事,，要有差異性,，還要不斷創(chuàng)新,，這跟開(kāi)一家好餐廳沒(méi)什么差別，只是在兵家必爭(zhēng)的杭州更加重要,。

內(nèi)參《餐飲地理》已做成系列報(bào)道,，如果您有開(kāi)店計(jì)劃，想了解更多城市的開(kāi)店成本,、經(jīng)營(yíng)狀況,，歡迎評(píng)論區(qū)留言，點(diǎn)贊最高的城市也許就是下一篇文章,。

統(tǒng)籌｜臧政齊視覺(jué)｜張勁影

杭城“海鮮必吃”榜店黃龍海鮮大排檔城北又開(kāi)新店,，凌晨在東海，中午到餐桌

錢江晚報(bào)·小時(shí)新聞?dòng)浾唿S葆青

又到一年中的吃蟹季,，杭城的知名海鮮店黃龍海鮮大排檔再開(kāi)新店,，讓更多的吃貨們可以品嘗到“凌晨在東海，中午到餐桌”的東海海鮮,。

十多年來(lái),，作為杭城“海鮮必吃榜”——黃龍海鮮大排檔一直是很多人吃海鮮的首選之地，是吃晚飯,、夜宵的好去處,，尤其是夏天。

近日,，黃龍海鮮大排檔（三墩店）正式開(kāi)業(yè),，整個(gè)三墩乃至城西想吃海鮮的吃貨們不需要專門(mén)跑到市區(qū)了，在三墩鎮(zhèn)厚仁商業(yè)街這邊也可以吃到地道的東海海鮮,，新店就在三墩鎮(zhèn)厚仁商業(yè)街（新天地商業(yè)中心12幢）,。

梭子蟹、大黃魚(yú),、皮皮蝦,、蟶子、花蛤……100多種東海海鮮,，從大海到舌尖不超過(guò)24小時(shí),。黃龍海鮮的海鮮都是凌晨捕撈,，清晨從東海象山專用活水海鮮車運(yùn)送到杭州，而且所有加工海鮮的師傅都是從象山,、臺(tái)州,、溫州等沿海城市專門(mén)挖來(lái)的專業(yè)海鮮廚師，只為給廣大食客帶到地道的東海海鮮,。

并且黃龍海鮮大排檔全面采用“六常食品安全管理體系”,，誠(chéng)信、用心,、堅(jiān)持,，是黃龍海鮮一直堅(jiān)持的價(jià)值觀。

黃龍海鮮還直接把一艘大船“搬”到了三墩店的墻面上,，船只,、漁網(wǎng)、魚(yú)燈,、浮漂,、蓑衣，滿滿的東海漁村元素,。

新開(kāi)張的黃龍海鮮大排檔（三墩店）雖然沒(méi)有黃龍店面積大,，但氛圍更勝黃龍店，海鮮伴著音樂(lè),，杭州人喜愛(ài)的“海鮮夜宵打卡點(diǎn)”又多了一個(gè)打卡地,。從上午10點(diǎn)半至凌晨2點(diǎn)半，都可以品嘗到美味東海海鮮,。

對(duì)于城市自身而言,，夜經(jīng)濟(jì)的蓬勃發(fā)展不僅意味著拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)、完善城市功能,，它更彰顯了一個(gè)城市的品質(zhì),。結(jié)合夜宴、夜美,、夜娛與海鮮,、啤酒、音樂(lè),，黃龍海鮮大排檔已經(jīng)成了杭州夜生活的一個(gè)新地標(biāo),。

趁著各種海鮮大量上市的季節(jié)，杭州的各位吃貨們可以攜三兩好友到這里感受到原生態(tài)漁村的氛圍,，熱鬧地嘗一嘗來(lái)自東海的新鮮味道,。

稿件來(lái)源：黃龍海鮮大排檔

在西湖邊開(kāi)了毛20年，一度被稱為杭州海鮮火鍋天花板，神秘關(guān)停又重開(kāi)了,？我們找到了老板……

錢江晚報(bào)·小時(shí)新聞?dòng)浾咝煊觋?yáng)黃葆青文/攝

如果你在杭州呆了超過(guò)15年,，而且喜歡吃海鮮火鍋，那么一定知道開(kāi)在華僑飯店一樓的海港澳門(mén)豆撈,。

這家店從2003年開(kāi)門(mén)以來(lái),，一直是老饕心目中公認(rèn)的杭州海鮮火鍋天花板，最巔峰的時(shí)候,，凌晨?jī)牲c(diǎn)來(lái)都得耐心排隊(duì),，門(mén)口望過(guò)去一水兒的豪車。

前年年初,，海港澳門(mén)豆撈突然歇業(yè)了,。不少食客來(lái)杭州吃貨的后臺(tái)打聽(tīng)啥時(shí)候能重開(kāi)。

最近我們收到消息,，這家店要在原址重新開(kāi)業(yè)了,，老板團(tuán)隊(duì)都沒(méi)變,，只不過(guò)名字改成了“鉅豐源海鮮火鍋”,。

兩年前為什么閉店歇業(yè)？

重開(kāi)后為什么改名字,？

開(kāi)業(yè)前一天,，杭州吃貨跑到店里堵住老板好好聊了聊內(nèi)幕。

獨(dú)一份兩頭花膠皇湯底

百來(lái)斤食材八小時(shí)熬一鍋湯底

我們到的時(shí)候,，朱總和兒子小朱總正在店里和工作人員一起為明天的開(kāi)張做準(zhǔn)備,。從餐具擺放的角度到食材的進(jìn)貨品質(zhì)，一一把關(guān),，足可以看出父子倆對(duì)于這家店的用心,。

“采訪不著急，正好飯點(diǎn)兒了,，我們邊吃邊聊,，你們也先嘗嘗看，口味是不是還和以前一樣,?！本瓦@樣，我們還沒(méi)來(lái)得及掏出筆記本,，就先被請(qǐng)上了餐桌,。

有一說(shuō)一，每次來(lái)鉅豐源海鮮火鍋,，除了海鮮之外,，最讓人惦記的莫過(guò)于這一口入魂的鮑參翅湯底了。據(jù)說(shuō)，曾經(jīng)有位富貴人家的太太,，每到老公出差回來(lái),，她都會(huì)打包一鍋湯底回家，慰勞風(fēng)塵仆仆的歸人,。

老店重開(kāi)之后,，湯底的選擇更多了。除了經(jīng)典的鮑參翅湯和皇燒雞煲翅鍋底,，全新上線的兩頭巴基斯坦花膠皇鍋底徹底俘虜了我,。

光這黃燦燦的湯底就大有來(lái)頭——三年陳金華火腿，八斤重一只的兩年黃油老母雞,，山養(yǎng)土豬肉和湯骨,，攏共一百多斤的食材，只能熬出8到10斤湯,，灶上坐足10小時(shí),，中間不加一滴水，喝起來(lái)滿口濃稠絲滑,，滴滴都是精華,。

再說(shuō)鍋底里的花膠，科普一個(gè)小知識(shí),，花膠的頭數(shù)和鮑魚(yú)計(jì)量方式一樣,，兩只花膠重一斤，叫兩頭花膠,，三頭就是三只重一斤的花膠,。

鉅豐源的巴基斯坦花膠皇，半只的長(zhǎng)寬都差不多有成年人小臂粗壯,，老板很貼心的說(shuō)考慮到花膠有點(diǎn)大,，所以可以半只半只的點(diǎn)。至于價(jià)格,，我只能說(shuō)是在別家吃不到的公道價(jià),。花膠和鍋底分開(kāi)上桌,，泡發(fā)好的花膠由專業(yè)大廚現(xiàn)場(chǎng)操作堂烹,，改刀后，先在加入蔥姜的筒骨高湯中汆湯去腥,，然后再加入黃金高湯,。直接上個(gè)動(dòng)圖感受一下花膠的肥美吧。

從業(yè)18年的廣東大廚黃哥還特意在濃湯中加入意大利黑醋做的“魚(yú)子醬”,，這樣喝起來(lái)恰到好處的解膩提鮮,，把細(xì)節(jié)功夫做了十成十,。

老實(shí)說(shuō)，有了這樣的高湯打底,，涮什么都不會(huì)難吃吧,。更何況還是全面升級(jí)的食材！

來(lái)了鉅豐源,，怎么能不吃海鮮呢,？20多年的時(shí)間里，朱總固定合作六個(gè)海鮮供貨商,，每天到的頂新鮮的貨,，鉅豐源先挑一茬兒，才會(huì)拿出來(lái)公開(kāi)銷售,。

身價(jià)不一的六七種石斑魚(yú),，跨洋而來(lái)的澳洲雪蟹，兒臂粗細(xì)的泰國(guó)富貴蝦……豐儉由人,，任君挑選,。

杭州市面難尋的瓜子斑，在鉅豐源一次能吃到黃藍(lán)兩種,。鮮活宰殺的瓜子斑,，最佳涮燙時(shí)間是8—10秒。

用筷子輕輕挑起一片魚(yú)肉,，在濃湯中上下翻滾幾個(gè)來(lái)回,，魚(yú)肉變白打卷趕緊吃,，這時(shí)候魚(yú)肉的幼嫩和魚(yú)皮的軟糯搭配的剛剛好,，鮮掉眉毛。

澳洲花龍一定要記得做三吃,，一半刺身,，一半涮燙，蝦頭蝦尾煲成毋米粥,。

看著被蝦黃染得金黃的米粥,，一碗足以慰風(fēng)塵。

對(duì)了,，雖然是主打海鮮,，但是鉅豐源的牛肉也千萬(wàn)記得點(diǎn)一份試試看。鉅豐源精品牛肉皇選用M12和牛西冷,，絲絲入扣的油脂香氣實(shí)在美妙,，唯一的缺點(diǎn)大概就是貴吧。

如果想要吃的經(jīng)濟(jì)一些,，可以試試看極上禾牛,，性價(jià)比頗高,。不說(shuō)別的，光看圖我相信沒(méi)幾個(gè)人可以分別出二者,。

在鉅豐源完全不用擔(dān)心吃不到心頭好,，反而要擔(dān)心選擇太多挑花了眼，就不一一道來(lái)了,。

篇幅有限,，但是這道看起來(lái)和海鮮火鍋沒(méi)有一毛錢關(guān)系的禾田雞絕對(duì)值得特書(shū)一筆。禾田雞從小散養(yǎng)在海南龍眼樹(shù)下,，時(shí)常以掉落的龍眼為食,，入口能吃到若有若無(wú)的龍眼甜香，是鉅豐源海鮮火鍋開(kāi)業(yè)20年以來(lái)妥妥的點(diǎn)單頭牌,。

兩年磨劍重裝出發(fā)

從環(huán)境到食材躍層升級(jí)

論究起來(lái),，朱總算是杭州最早開(kāi)始“玩”鮑參翅肚的老炮兒了，1998年,，他開(kāi)了杭州第一家專門(mén)做燕鮑翅肚的粵菜館,，南山路上的鉅豐源海鮮酒樓。

那時(shí)候,，來(lái)店里吃飯還流行說(shuō)“黑話”,，管鮑魚(yú)叫雞胗，魚(yú)翅稱粉絲,，這大概是老饕之間的小趣味,。

2003年，他又盤(pán)下了華僑飯店一樓,，開(kāi)了海鮮火鍋,，所以這次火鍋店重開(kāi)，嚴(yán)格說(shuō)起來(lái)不能算改名,，應(yīng)該是重新用了最開(kāi)始的名字,。

“19年初租約到期，正好我也覺(jué)得之前的澳門(mén)豆撈環(huán)境風(fēng)格太老了,，干脆就停業(yè)大改,。”朱總說(shuō),，海鮮火鍋的重裝幾乎都是由自己的兒子操盤(pán),，光是裝修方案就打磨了一年。接著裝修又花了整整一年,，直到今年十月才重新開(kāi)張,。

重新裝修之后，店里開(kāi)出11個(gè)包廂和6張大堂餐位,。每個(gè)包廂都有獨(dú)立的洗手間,、茶臺(tái),。大堂位更是和西湖隔窗相望，妥妥的景觀C位,。

店里選用的桌椅餐具除了愛(ài)馬仕之外,，全都都是獨(dú)家定制，造價(jià)不菲,。桌子選用了德國(guó)進(jìn)口的新型材料,，不僅能旋轉(zhuǎn)，還能控制升降高度,，一張?jiān)靸r(jià)就高達(dá)4w+,。一桌餐具差不多得有1w+。

不僅僅是在硬件上,，店里的食材同樣重磅升級(jí),。

“別人有錢喜歡去買樓買表，我就喜歡去搜羅燕鮑翅肚,?！敝炜?0多年里往返各地尋寶，從常見(jiàn)的4頭南非溏心鮑,、2頭巴基斯坦花膠皇到有市無(wú)價(jià)的1頭日本吉品鮑,，“只要你想吃的，在鉅豐源基本上都可以滿足你,?！?/p>

朱總說(shuō)，這次的房租還是簽了長(zhǎng)期合同,，“我開(kāi)店,，就是奔著幾十年老店去開(kāi)的，那些一陣風(fēng)的網(wǎng)紅店沒(méi)意思,?！?/p>

飯畢出門(mén)，轉(zhuǎn)身望著燈火通明的門(mén)頭,，那一刻覺(jué)得西湖邊的鉅豐源海鮮火鍋就像一個(gè)沉默的見(jiàn)證者，20年間見(jiàn)證了很多人的起起落落,，悲歡離合,。

你有和鉅豐源之間的獨(dú)家回憶嗎？快來(lái)文末互動(dòng)區(qū)說(shuō)說(shuō)你的故事吧,！

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