好吃到流淚,，杭州人都惦記的這家燒麥店又回來了,！

一籠筍丁鮮肉燒賣12元

一份蘿卜大骨湯15元

素雞和千張包都是5元一盤

杭州吃貨們心心念念的“開元路燒賣”

在停業(yè)42天后

終于在昨天重新開張

！??！

但招牌變成了“開元燒賣”

新店離老板家不遠，就在青年路上

開元路燒賣原先是一處家庭小吃坊,，去的人多了,，在微信地圖上就有了一個定位：杭州市開元路燒賣，地點在涌金門社區(qū),。

吃貨們都知道,，從延安路或者浣紗路到開元路口，沿著開元路走幾步,，就能看到一個小區(qū)入口處的帳篷,。這里通常晚上才開張，一直經(jīng)營到深夜,。一開始老板就在家門口擺一桌,，吃過燒賣的人們都說好，吃客越來越多,，就登堂入室,，擠進了二樓的老板家里,。

記者曾經(jīng)在夜里十點多去過開元路燒賣，吃客們排隊能排到老板家的門外面,，客廳里每個吃客只能坐一只板凳,，五六個人圍一桌,，認不認識都得拼桌,。廚房里的灶頭，一只上面蒸著一籠籠的燒賣,，一只上面燉著大鍋的骨頭湯,。

一碗骨頭湯喝下去，一籠燒賣吃下去,，走在秋冬的寒風里都不怕冷了,。

最近一個月，不少吃客都發(fā)現(xiàn)開元路燒賣的燈箱拆了,，家里也黑燈了,。我們跑美食的記者也接到了一些詢問。后來還是存了老板電話的老吃客打聽到了,，老板要正兒八經(jīng)開個店,。于是吃客們就約起在開張這天來吃燒賣。

也是老吃客告訴記者的,，燒賣老板韓杰曾經(jīng)是食堂的廚師,，據(jù)說有的單位高薪聘請他去都不肯去，就喜歡在家做燒賣,，圖一份自由自在,。

今天中午12點半，記者來到位于青年路46號的開元燒賣店時,，店里已經(jīng)滿座了,。有幾張四人桌擠了6個人，桌上燒賣籠疊得高高的,，店員端著盤子出來,，燒賣冒著熱氣。

老板一家人都在堂前廚后忙著,，他們說,，今天一大早六點多就在這里了。

“剛剛裝修好,，菜單都沒來得及印,。”墻上的菜單是用毛筆在紅紙上臨時寫的,。

鋪子面積不大,，但是打掃得挺干凈,。這里從前是個面館，老板把店面盤下來以后重新裝修了一下,。店里裝上了寬帶,，提供免費的WIFI。

今天來的多半是熟客,，吃著燒賣,，跟老板聊幾句。說著說著,，還有人送來了鮮花花籃,，恭喜老板開店。

特地趕來的還有老板以前單位的員工,，他們說,，在朋友圈看到了韓大廚的新店，一定要來支持一下,。

在店門口,，吃完燒賣的客人拿出手機叫網(wǎng)約車，互相寒暄著,。記者在旁邊聽了聽,，有的人今天臺州出差剛回來，沒回家就過來吃燒賣了,，有幾位從城西三墩那邊過來的,，有從黃龍體育中心過來的，還有從武林廣場過來的,，從濱江過江來的真是來自四面八方啊,。

杭州有很多這樣的街坊美食，就是這樣充滿人情味,，吃客來來往往,，跟老板像朋友一樣。

韓老板的美食很搶手,，特別是晚上,，蘿卜湯和燒賣經(jīng)常早早就賣光了！所以呢,，如果你想去,，最好去之前問問老板有沒有空位。

來源：錢江晚報/浙江24小時記者陳蕾

杭州城里口口相傳十多年的開元燒賣怎么蒸出來的,？答案就在老板長繭的手上

錢江晚報·小時新聞記者陳蕾

“開元燒賣”是一家開了兩年多的“新”店,，但是“開元路燒賣”實際上存在了12年或者更長時間，并且在杭州的小吃江湖上赫赫有名,。（此前報道請戳這里）

甚至,，在旅游點評上也聞名遐邇,。

我們也不賣關(guān)子，“開元路燒賣”就是“開元燒賣”,，不存在什么李逵和李鬼之分,，掌柜一直就是韓杰，團隊就是韓杰和老婆,、姐姐,，一共三個人。

韓杰

小時小店系列推出之后,，我一直想寫“開元路燒賣”的故事,，請“過來人”給新手老板們一點支持。

韓杰開店的新聞我寫過,，疫情后首次開張的時候我也寫過，每次都有新收獲,，有故事的人就是這樣,，剝洋蔥一層層，每層都會有驚喜,。

這次采訪,，我注意到了韓杰的手。

老繭都長在手背上,，第一眼會讓人誤以為是打拳的,。

我甚至去摸了一摸，是平的,，每個老繭都深入手背,。

韓杰淡淡地說，因為每天要7點鐘開始揉面,。

一般燒賣里面是糯米,，韓杰把它改成了筍丁鮮肉,。

燒賣皮子是他自己揉的，要揉到能搟成紙一樣薄，蒸出來是半透明的,。花邊還要捏出縐紗一樣的效果,，沒點處女座精神,，真的挺難。

從學做燒賣開始到今天,，韓杰每天都是這么做的,。

他揉面，姐姐搟皮子包燒賣,，老婆蒸燒賣,，一份小吃生意就這么開張,。

老板姐姐

最早這份生意就在家里做，韓杰在樓下的單元門口擺張桌子,?？腿藖砹艘粐L，味道不錯,！人一多,，順理成章進了二樓的家里。

房子也不大,，客堂間放兩三張小圓桌已轉(zhuǎn)不開身,，廚房里兩只灶頭，一只蒸燒賣,，一只煲蘿卜燉大骨頭湯,。

這其實就是標準的私房菜了，只是韓杰就做這兩樣東西,。

后來他們在二樓窗口支起一只小燈箱,，上面寫著開元路燒賣和韓杰的手機號。

為什么下班后會做這份小生意呢,？韓杰說,，他那時候打麻將，夜里想吃得清爽一點,。

老婆就直爽多了,，孩子還小，當時體弱多病,，錢不夠啊,。

這是最實際的理由。

隔三差五帶年幼的孩子上醫(yī)院,，有多折騰,、有多難受，當過爸媽的人都懂,。即便今天老板娘笑嘻嘻地說起來往事,，聽者也不免有幾分心酸。

“那時候我還在北山路肯德基上班,，我們領(lǐng)導經(jīng)常說我：哼,，你這個人，上班有氣無力,，下班生龍活虎,！”老板娘還表情生動地進行了無實物表演。

“呶，上班么,，最好尋個地方歪一歪,，困一高（打個盹），偷偷懶,；落班起么（下班了）,，趕快做起筋骨（打起精神來），要做生意了呀,?！?/p>

杭州話也蹦出來了。

用負面的話語表達正面感情,，市井煙火中的人情味往往就是這樣的,。

領(lǐng)導要是真為難她，早就給她“吃生活”了,，哪會這么輕描淡寫地戳一下,？明明就是心疼她兩頭忙不易。老板娘懂,，我也懂,。

在還沒有微信的年代，吃貨們都知道,，晚上從延安路或者浣紗路走到開元路口，拐進開元路走幾步,，就能看到一個小區(qū)入口處的帳篷……

記者曾經(jīng)在夜里十點多去過韓杰家,，吃客們排隊能從二樓沿著樓梯一直排到一樓單元的門外面。

進了門的吃客,，每人只能坐一張板凳,，連包都只能自己背或擱在腿上。

五六個人圍一桌,，認不認識都得拼桌,。

一籠鮮美的筍丁燒賣吃下去，一碗清甜的蘿卜骨頭湯喝下去,，渾身暖洋洋,，走在夜里都不怕寒風。

到有微信的時代,，“開元路燒賣”靠口碑獲得了一個微信地圖標注——開元路燒賣,，位于杭州市上城區(qū)涌金門社區(qū)。

老底子的“開元路燒賣”在這個2樓窗戶里面,，窗臺上還有炊具和燈箱,。2023年11月攝

真正辭職開店的日子，是2023年12月28日，地點也移到了青年路46號,。

當時韓杰停工了好幾個月,，認認真真籌備這家小店。

一開張,，只多了一樣：千張包,。

第二年，開始有牛肉粉絲,、素雞,、鹵鴨、酥魚之類的涼菜,；第三年,，開始有鹵牛肉、牛肉面,、綠豆湯,。

小店始終是小店，韓杰沒有做大菜的打算,。

他很會經(jīng)營,，燒賣從中午11點開始，做到夜里10點打烊的,。

早上的時段,，店面不是空出來了嗎？

這個時段租給別人做早餐,。

你不要以為他在睡大覺,，他啊，勞碌命,。清晨5點就起來跑菜場了,，肉要自己采買，送上門那種他不放心,。肉末他自己用夾心肉絞,，從來不買現(xiàn)成的肉末。

我所了解的一些能夠生存幾十年的老字號小飯店都是這樣：老板親自每天采買,，老板自己動手加工食材,，老板自己下廚。

菜場回來,，韓杰就一個人在廚房里靜心揉面,，從早上7點到10點多。

這才有了這雙手背遍布老繭的手,。

韓杰其實蠻帥的,，看上去比實際要年輕十來歲。

認識他這十多年，看著他的頭發(fā)慢慢花白,，但臉上的皺紋是真不多,。

所以，韓杰的實際年齡不太好猜,。

只有講起學廚往事,，才能暴露資歷。

正兒八經(jīng)廚師學校畢業(yè),，在飯店里做過,，還管過食堂。

“想當年,，我一個人管三只爐子呢,！”他看看我，又補充了一句,，“煤餅爐子,。”

作為一次正經(jīng)采訪,，我也必須問他這個問題：“你什么都會,，為啥不開個私房菜館？”

韓杰說,，私房菜,？那多麻煩，會累死我的,。

“我有個朋友……”

這不是套梗,，他真的說了一個認認真真開私房菜的朋友的故事。確實,，要做好一件事，沒有不辛苦的,。

那個誰,，還有那個誰，韓杰隨口說了幾個大老板的名字,，都是他的熟客,，都說過要投資他，開連鎖店,。

“人家說,，錢給我，但是要有銷售任務(wù),，比如一天燒賣要賣五六千籠……我一聽,，這哪行啊？靠我做,，我做不動的,；用機器做，那燒賣還好吃嗎,？”

韓杰堅持,，做燒賣就是一門手藝。

他學的時候是這樣學的,，做的時候也是這樣堅持的,。

“也有人來拜師，做了兩天跑掉了,。我前面跟他說清楚的,，視頻上聊了好幾天，這個人是山東的,，他說一定要來學手藝,。我看他還是誠心的，就讓他來了,?！表n杰一邊回憶，一邊笑了,，“兩天下來,，跑了。我可是說清楚了啊,，就是這么辛苦,，不能偷懶的。他也可憐的,，手上都起泡了……”

韓杰還想起一件趣事,，我們錢江晚報有個同事，也擅長廚藝,，曾經(jīng)來請教他一個問題：“老板,，我自己在家做包子，這個面皮總是感覺還差那么一點味道,，你能不能教教我,？”

“你折騰啥？我冰箱里有的是面團,，你揪點去算了,。”

韓杰不太出門,，對一些網(wǎng)紅店也不在意不關(guān)注,。

“他們不是在開店,，是在搞資本游戲?！币痪湓捑徒掖┝藶槭裁床簧倬W(wǎng)紅店都不好吃的原因,。

“我就想安安分分做個小店，多做幾年,，爭取做成百年老店,。”他看了一眼兒子,，搖搖頭,，老板娘和我一起笑出聲來，“離百年老店還差97年呢,?！?/p>

“算了，不要他接班,，”韓杰說,，不希望兒子以后做廚師?！皩嵲谝攺N師就搞西餐去,，做中餐太苦了！”

兒子經(jīng)常在店里寫作業(yè),，我們這些老客人可以說是看著他長大的,，所以也會開玩笑喊一聲“小老板”。

小老板在招呼小伙伴點菜,。

有時候聊著忙著,，老板娘也會叫一聲，“啊呀,，你看牢他,！拖拖拉拉，作業(yè)到現(xiàn)在還沒寫好,！”

韓杰從來不在客人面前訓斥兒子,，他就是默默去做，低聲跟兒子說一下,。

你說他是老板，其實是個每天從早上5點多開始靠兩只手一直忙到夜里10點多的超級伙計,，又要做事,，又要招呼客人。

“你看今天,，本來想下午兩三點瞇一會兒的,，一直有人來,，來了就要招呼幾句。說真的,，我現(xiàn)在已經(jīng)有點暈了,，特別想去困一下（睡一下）?！?/p>

說話的時候是傍晚5點,，晚飯剛剛開始。韓杰已經(jīng)勞作了12個小時,，然而并不能休息,，他還要繼續(xù)撐住，5個小時后才能打烊,。

開小店,，辛苦啊。

本文為錢江晚報原創(chuàng)作品,，未經(jīng)許可,，禁止轉(zhuǎn)載、復制,、摘編,、改寫及進行網(wǎng)絡(luò)傳播等一切作品版權(quán)使用行為，否則本報將循司法途徑追究侵權(quán)人的法律責任,。

老杭州口口相傳,！這份“好吃到流淚”的燒賣，竟是這樣做出來的

“開元燒賣”是一家開了兩年多的“新”店,，但是“開元路燒賣”實際上存在了12年或者更長時間,，并且在杭州的小吃江湖上赫赫有名。

甚至,，在旅游點評上也聞名遐邇,。

我們也不賣關(guān)子，“開元路燒賣”就是“開元燒賣”,，不存在什么李逵和李鬼之分,，掌柜一直就是韓杰，團隊就是韓杰和老婆,、姐姐,，一共三個人。

韓杰

小時小店系列推出之后,，我一直想寫“開元路燒賣”的故事,，請“過來人”給新手老板們一點支持。

韓杰開店的新聞我寫過,，疫情后首次開張的時候我也寫過,，每次都有新收獲,，有故事的人就是這樣，剝洋蔥一層層,，每層都會有驚喜,。

這次采訪，我注意到了韓杰的手,。

老繭都長在手背上,，第一眼會讓人誤以為是打拳的。

我甚至去摸了一摸,，是平的,，每個老繭都深入手背。

韓杰淡淡地說,，因為每天要7點鐘開始揉面,。

一般燒賣里面是糯米，韓杰把它改成了筍丁鮮肉,。

燒賣皮子是他自己揉的,，要揉到能搟成紙一樣薄，蒸出來是半透明的,?；ㄟ呥€要捏出縐紗一樣的效果，沒點處女座精神,，真的挺難,。

從學做燒賣開始到今天，韓杰每天都是這么做的,。

他揉面,，姐姐搟皮子包燒賣，老婆蒸燒賣,，一份小吃生意就這么開張,。

老板姐姐

最早這份生意就在家里做，韓杰在樓下的單元門口擺張桌子,?？腿藖砹艘粐L，味道不錯,！人一多,，順理成章進了二樓的家里。

房子也不大,，客堂間放兩三張小圓桌已轉(zhuǎn)不開身,，廚房里兩只灶頭，一只蒸燒賣，一只煲蘿卜燉大骨頭湯,。

這其實就是標準的私房菜了，只是韓杰就做這兩樣東西,。

后來他們在二樓窗口支起一只小燈箱,，上面寫著開元路燒賣和韓杰的手機號。

為什么下班后會做這份小生意呢,？韓杰說,，他那時候打麻將，夜里想吃得清爽一點,。

老婆就直爽多了,，孩子還小，當時體弱多病,，錢不夠啊,。

這是最實際的理由。

隔三差五帶年幼的孩子上醫(yī)院,，有多折騰,、有多難受，當過爸媽的人都懂,。即便今天老板娘笑嘻嘻地說起往事,，聽者也不免有幾分心酸。

“那時候我還在北山路肯德基上班,，我們領(lǐng)導經(jīng)常說我：哼,，你這個人，上班有氣無力,，下班生龍活虎,！”老板娘還表情生動地進行了無實物表演。

“呶,，上班么,，最好尋個地方歪一歪，困一高（打個盹）,，偷偷懶,；落班起么（下班了），趕快做起筋骨（打起精神來）,，要做生意了呀,。”

杭州話也蹦出來了,。

用負面的話語表達正面感情,，市井煙火中的人情味往往就是這樣的。

領(lǐng)導要是真為難她,，早就給她“吃生活”了,，哪會這么輕描淡寫地戳一下,？明明就是心疼她兩頭忙不易。老板娘懂,，我也懂,。

在還沒有微信的年代，吃貨們都知道,，晚上從延安路或者浣紗路走到開元路口,，拐進開元路走幾步，就能看到一個小區(qū)入口處的帳篷……

記者曾經(jīng)在夜里十點多去過韓杰家,，吃客們排隊能從二樓沿著樓梯一直排到一樓單元的門外面,。

進了門的吃客，每人只能坐一張板凳,，連包都只能自己背或擱在腿上,。

五六個人圍一桌，認不認識都得拼桌,。

一籠鮮美的筍丁燒賣吃下去,，一碗清甜的蘿卜骨頭湯喝下去，渾身暖洋洋,，走在夜里都不怕寒風,。

到有微信的時代，“開元路燒賣”靠口碑獲得了一個微信地圖標注——開元路燒賣,，位于杭州市上城區(qū)涌金門社區(qū),。

老底子的“開元路燒賣”在這個2樓窗戶里面，窗臺上還有炊具和燈箱,。2023年11月攝

真正辭職開店的日子,，是2023年12月28日，地點也移到了青年路46號,。

當時韓杰停工了好幾個月,，認認真真籌備這家小店。

一開張,，只多了一樣：千張包,。

第二年，開始有牛肉粉絲,、素雞,、鹵鴨、酥魚之類的涼菜,；第三年,，開始有鹵牛肉、牛肉面、綠豆湯,。

小店始終是小店,，韓杰沒有做大菜的打算。

他很會經(jīng)營,，燒賣從中午11點開始,，做到夜里10點打烊的。

早上的時段,，店面不是空出來了嗎？

這個時段租給別人做早餐,。

你不要以為他在睡大覺,，他啊，勞碌命,。清晨5點就起來跑菜場了,，肉要自己采買，送上門那種他不放心,。肉末他自己用夾心肉絞,，從來不買現(xiàn)成的肉末。

我所了解的一些能夠生存幾十年的老字號小飯店都是這樣：老板親自每天采買,，老板自己動手加工食材,，老板自己下廚。

菜場回來,，韓杰就一個人在廚房里靜心揉面,，從早上7點到10點多。

這才有了這雙手背遍布老繭的手,。

韓杰其實蠻帥的,，看上去比實際要年輕十來歲。

認識他這十多年,，看著他的頭發(fā)慢慢花白,，但臉上的皺紋是真不多。

所以,，韓杰的實際年齡不太好猜,。

只有講起學廚往事，才能暴露資歷,。

正兒八經(jīng)廚師學校畢業(yè),，在飯店里做過，還管過食堂,。

“想當年,，我一個人管三只爐子呢！”他看看我，又補充了一句,，“煤餅爐子,。”

作為一次正經(jīng)采訪,，我也必須問他這個問題：“你什么都會,，為啥不開個私房菜館？”

韓杰說,，私房菜,？那多麻煩，會累死我的,。

“我有個朋友……”

這不是套梗,，他真的說了一個認認真真開私房菜的朋友的故事。確實,，要做好一件事,，沒有不辛苦的。

那個誰,，還有那個誰,，韓杰隨口說了幾個大老板的名字，都是他的熟客,，都說過要投資他,，開連鎖店。

“人家說,，錢給我,，但是要有銷售任務(wù)，比如一天燒賣要賣五六千籠……我一聽,，這哪行?。靠课易?，我做不動的,；用機器做，那燒賣還好吃嗎,？”

韓杰堅持,，做燒賣就是一門手藝。

他學的時候是這樣學的,，做的時候也是這樣堅持的,。

“也有人來拜師，做了兩天跑掉了,。我前面跟他說清楚的,，視頻上聊了好幾天,，這個人是山東的，他說一定要來學手藝,。我看他還是誠心的,，就讓他來了?！表n杰一邊回憶,，一邊笑了，“兩天下來,，跑了,。我可是說清楚了啊，就是這么辛苦,，不能偷懶的,。他也可憐的，手上都起泡了……”

韓杰還想起一件趣事,，我們錢江晚報有個同事，也擅長廚藝,，曾經(jīng)來請教他一個問題：“老板,，我自己在家做包子，這個面皮總是感覺還差那么一點味道,，你能不能教教我,？”

“你折騰啥？我冰箱里有的是面團,，你揪點去算了,。”

韓杰不太出門,，對一些網(wǎng)紅店也不在意不關(guān)注,。

“他們不是在開店，是在搞資本游戲,?！币痪湓捑徒掖┝藶槭裁床簧倬W(wǎng)紅店都不好吃的原因。

“我就想安安分分做個小店,，多做幾年,，爭取做成百年老店?！彼戳艘谎蹆鹤?，搖搖頭，老板娘和我一起笑出聲來,，“離百年老店還差97年呢,?！?/p>

“算了，不要他接班,，”韓杰說,，不希望兒子以后做廚師?！皩嵲谝攺N師就搞西餐去,，做中餐太苦了！”

兒子經(jīng)常在店里寫作業(yè),，我們這些老客人可以說是看著他長大的,，所以也會開玩笑喊一聲“小老板”。

小老板在招呼小伙伴點菜,。

有時候聊著忙著,，老板娘也會叫一聲，“啊呀,，你看牢他,！拖拖拉拉，作業(yè)到現(xiàn)在還沒寫好,！”

韓杰從來不在客人面前訓斥兒子,，他就是默默去做，低聲跟兒子說一下,。

你說他是老板,，其實是個每天從早上5點多開始靠兩只手一直忙到夜里10點多的超級伙計，又要做事,，又要招呼客人,。

“你看今天，本來想下午兩三點瞇一會兒的,，一直有人來,，來了就要招呼幾句。說真的,，我現(xiàn)在已經(jīng)有點暈了,，特別想去困一下（睡一下）?！?/p>

說話的時候是傍晚5點,，晚飯剛剛開始。韓杰已經(jīng)勞作了12個小時,，然而并不能休息,，他還要繼續(xù)撐住，5個小時后才能打烊,。

開小店,，辛苦啊,。

來源：錢江晚報·小時新聞記者陳蕾