中連協(xié),、美團發(fā)布2023中國餐飲加盟TOP100，42家品牌連續(xù)三年入選

今年以來,，新冠肺炎疫情給中國餐飲業(yè)帶來嚴峻挑戰(zhàn),，但不少餐飲連鎖品牌仍展現(xiàn)出強大韌勁。7月13日,，中國連鎖經營協(xié)會（簡稱CCFA）聯(lián)合美團共同推出的“2023中國餐飲加盟品牌TOP100”（下稱“餐飲加盟TOP100”）正式發(fā)布,，覆蓋小吃快餐,、休閑飲品、火鍋燒烤等六大餐飲品類,。雙方共同編撰的《2023年中國餐飲加盟行業(yè)白皮書》（下稱“白皮書”）也同時發(fā)布,。

2023年“餐飲加盟TOP100”入圍標準與往年保持一致，即以經營消費大數據為基礎,，從品牌成長力,、加盟門店經營狀況、消費者認可度三大維度對餐飲加盟品牌進行客觀,、公正,、綜合評估形成TOP100品牌，致力于為餐飲創(chuàng)業(yè)者和投資者提供科學的投資參考與決策輔助,。

今年的“餐飲加盟TOP100”中,，蜜雪冰城、魚你在一起等42家品牌連續(xù)三年入選,，也有夸父炸串,、酒拾等27家加盟品牌首次入選。從地域分布看,，作為國內最大的經濟中心,，上海本地入選的品牌數已連續(xù)三年領跑全國，美食之都成都位居第二,，同時伴隨消費下沉,，加盟品牌的總部也不斷從一線新一線向無錫、嘉興,、福州等低線城市轉移,。

中國連鎖經營協(xié)會常務副秘書長王洪濤表示，“加盟連鎖是一種重要的經營發(fā)展模式,，疫情防控期間,，該模式的抗風險性優(yōu)勢也得到了很好的印證。隨著數字化,、供應鏈,、產品標準化等驅動要素更加成熟，連鎖加盟將有效助推中國餐飲企業(yè)突破規(guī)模瓶頸,、進入發(fā)展快車道,?！?/p>

2023中國餐飲加盟品牌TOP100品牌墻

連鎖化率持續(xù)增長,，呈U型活躍發(fā)展態(tài)勢

中國餐飲市場連鎖化進程不斷加速，美團數據顯示,，從2023年到2023年,，中國餐飲市場連鎖化率從13%提高到18%,，兩年增長了5個百分點。連鎖品牌門店數漲幅最高的區(qū)間為3-10家店,，同比增長了23%,；其次是11-100家店和5001-10000家店區(qū)間，年增長分別達到了16.8%和16%,。

2023年不同規(guī)模區(qū)間的品牌門店數年同比漲幅

從不同規(guī)模區(qū)間的連鎖門店數增長情況來看,，中國餐飲連鎖化正在呈現(xiàn)出兩頭活躍的U型發(fā)展態(tài)勢：頭部品牌持續(xù)沖擊萬店規(guī)模，小規(guī)模的連鎖品牌開始如雨后春筍在各地出現(xiàn),。在數字化管理工具的支持下,，一些地方的優(yōu)秀中小餐飲經營者開始探索小規(guī)模連鎖的經營模式，以求在疫情后進一步擴大門店優(yōu)勢,。

42家品牌連續(xù)三年入選,，小店模式更具韌性

在新冠疫情的影響下，一方面,，消費者傾向于選擇更有衛(wèi)生安全保證的連鎖品牌,，另一方面，連鎖企業(yè)展現(xiàn)出了更強的抗風險能力,。王洪濤表示,，除了開店速度、投資分散,、規(guī)模效應等優(yōu)勢之外,，連鎖加盟模式能最有效地激發(fā)門店的主觀能動性。2023“餐飲加盟TOP100”中有42%的餐飲品牌連鎖連續(xù)三年入選,，頭部品牌憑借在合作模式,、運營管理、數字化升級等方面的突出優(yōu)勢,，逆勢加速拓店,，推動中國餐飲連鎖化、品牌化進程進一步加速,。

街頭巷尾的實體小店是城市商業(yè)運行的毛細血管,，也是煙火氣的象征。事實上,，小店也是2023年最受歡迎的開店模式,。“餐飲加盟TOP100”顯示,，20-50萬仍是最吸引加盟投資者的單店初始投資區(qū)間,，與此同時，加盟餐飲品牌的投資額均值正在下移，單店投資額在10-20萬的小型店鋪類型較2023年同比上漲47.6%,，增速最為顯著,。

2023-2023年中國餐飲加盟品牌TOP100投資區(qū)間分布

白皮書指出，“小型化”成為很多頭部連鎖品牌的轉型方向,。相比大型門店,，小型化門店具備面積小、少人工,、標準化程度高,、對廚師依賴性較弱、易于管理等特點,，在后疫情時期也更容易快速恢復,。

向上突破，小吃小喝領跑萬店連鎖

伴隨理性消費常態(tài)化,，性價比高的小吃小喝正在流行,，也成為中國連鎖加盟風口。白皮書顯示,，2023年連鎖門店品類分布中,，小吃快餐門店數占比達51.7%，穩(wěn)居門店數榜首,；茶飲門店位居第二位,，占比超過14%。

值得一提的是,，茶飲品類的連鎖化率連續(xù)三年保持高位,，截至2023年，該品類連鎖化率已突破40%,。從品類連鎖化規(guī)?？矗栾嬵?000家至萬店規(guī)模連鎖加盟門店數占比三年翻了近兩番,，茶飲品牌有望率先跑出更多萬店連鎖,。以蜜雪冰城為例，通過加盟模式,，這家在河南鄭州起家的茶飲品牌在全球門店數已超兩萬家,。

2023-2023年飲品連鎖門店數量等級分布

0.1分撬動50萬元增量，數字化成重要驅動要素

對于連鎖餐飲企業(yè)而言,，隨著門店以及業(yè)務的增加,，管理半徑逐步擴大，需要管理的鏈條更長,、資源更多,，管理復雜度更高，數字化升級也愈加重要。

面對餐飲連鎖品牌日益增長的數字化管理需求,，美團也不斷升級連鎖服務體系，從全域經營管理,、線上門店管理,、數字化技術工具、供應鏈配送等四大方面提供全力支持,，致力于幫品牌實現(xiàn)門店的統(tǒng)一管理和效率的提升,。另外，商家也可以按照不同商圈,、不同區(qū)域,、不同城市，進行線下門店信息的差異化管理,，快速實現(xiàn)萬店萬面,。

入選“餐飲加盟TOP100”的蒙自源在全國擁有超800家門店，蒙自源副總裁李曉俊認為,，數字化是品牌以及加盟店找到確定性需求,、獲得確定性增長的關鍵，“通過美團線上門店口碑運營服務實現(xiàn)與用戶的良性互動和口碑的線上沉淀,，線上口碑的提升也帶來了穩(wěn)定的收入增長,。”據蒙自源測算,，美團上的口碑評分每提高0.1,，線下門店一個月的整體業(yè)績可以增長50萬元。

白皮書指出,，依托美團等數字經濟平臺,，很多餐飲企業(yè)已經實現(xiàn)了預訂、點餐,、結賬,、評價、會員等全流程的數字化,；在管理上,，餐飲企業(yè)的數字化已覆蓋了食材采購、菜品更新,、訂餐收銀,、客戶管理、口碑管理等各個環(huán)節(jié),。

附大數據評選的加盟創(chuàng)業(yè)指南高標簽]特別說明：

1.品牌公示,。“餐飲加盟TOP100”初選入圍品牌均已于2023年3月21日-4月3日對公眾公示，接受公眾及監(jiān)管部門的監(jiān)督,。

2.投資加盟品牌,。入圍品牌均基于大數據評估結果，僅供公眾參考,。投資者投資加盟品牌還需詳查相關機構網站信息并實地考察其總部及加盟商等諸多真實情況,。投資有風險，加盟需謹慎,。

3.入圍關聯(lián),。餐飲加盟TOP100與是否協(xié)會會員、是否同美團合作無關,，不因此收取任何費用,。如有人以“幫助品牌”入圍等名義，索取費用,，請勿采信并留取證據,，將證據發(fā)送至郵箱：iji@i.或郵箱：i@f..。

4.排除范圍,。僅對企業(yè)內部員工開放加盟的品牌,，以及在2023年9-12月不開放加盟的品牌，未被納入此次范圍,。

5.數據保密,。所有品牌的內部經營等數據依品牌商的要求被嚴格保密。

2023中國餐飲加盟品牌價值力榜10月榜單

內參嚴選2023優(yōu)質餐飲連鎖品牌,，“2023中國餐飲加盟品牌價值力榜·月度榜”10月榜單上線,。

一起來看，哪些新品牌躋身其中,？

餐飲老板內參內參嚴選加盟部/文

數千個行業(yè)案例的研發(fā)與沉淀,、行業(yè)大數據的深耕與專研，使我們逐漸捋清這個行業(yè)的未來趨勢,；基于長年在餐飲行業(yè)的研究和積累,，我們非常愿意為行業(yè)厘清選擇標準、建立篩選機制,、樹立賽道榜樣,。

內參嚴選加盟研究院攜手捷薈大數據團隊，對品牌運營組織力（含好評率,、顧客口碑）,、產品競爭力（含性價比、復購率,、滿意度）,、品牌生命力（含味型推薦度,、食安指數、美譽度）等關鍵維度嚴格把關,，以確保數據的豐富性和嚴謹性,。

在品牌門店規(guī)模、存活率,、投資回報周期,，以及行業(yè)認知度、品類賽道潛力等核心權重維度上,，我們集結了來自學界,、餐飲界,、資本界,、主流媒體的十余位行業(yè)專家，組成了榜單項目評委會,，嚴格核算,，得出了內參指數。

2023中國餐飲加盟品牌價值力榜·月度榜10月榜單,，整體排名波動不大,，但也有一些品牌的價值力指數排名提升幅度較大，例如姚酸菜魚,、集漁等,。同時，一些新的品牌突圍并入選了本月的價值力榜單,，讓我們一起來看看吧,！

說明：

1、為保證榜單的客觀,、公正,，嚴選加盟研究院和評委會將結合品牌最新情況進行更新；

2,、榜單內容最終解釋權歸內參嚴選加盟研究院所有,。

餐飲老板內參推出特別企劃“中國餐飲加盟品牌價值力榜單計劃”，集合“中國餐飲加盟品牌價值力榜·月度榜”,、區(qū)域品類熱力榜,、投資黑馬榜等多個維度，陸續(xù)上線,。

我們將聯(lián)合更多行業(yè)專業(yè)機構一起打造最具影響力的連鎖加盟榜單,，為更多有初心、有匠心,、有自信的連鎖品牌提供有價值的實戰(zhàn)舞臺,。

餐飲行業(yè)連鎖品牌篇：內資比肩外資尚需時日,，第三方央廚率先崛起

■國內餐飲總規(guī)模穩(wěn)中有升，企業(yè)“三高”問題日漸突出,。我國餐飲規(guī)模整體呈增長態(tài)勢,，動力主要來自城鎮(zhèn)人口消費拉動。疫情不造成嚴重沖擊情形下,，2025年餐飲收入有望超6萬億,。目前，餐飲行業(yè)“三高”問題突出,，即租金成本高,、人工成本高、食材成本高,，企業(yè)利潤不斷被壓縮,，成為企業(yè)發(fā)展的主要瓶頸。

■餐飲工業(yè)化提供破題思路,，但對門店規(guī)模有一定要求,。中央廚房理論上可為餐飲企業(yè)帶來10-12的利潤提升空間，但并非適合所有企業(yè),。原因在于中央廚房建造需要大量投資,，后期運營成本壓力也頗重，當覆蓋門店超過20家時,，其經濟性才逐步凸顯,。目前，國內個體餐飲仍是主流,，連鎖門店占比僅10%,，且規(guī)模偏小。相對來講,，外資餐飲品牌在發(fā)展階段,、門店規(guī)模方面明顯領先內資品牌，造成兩者的經營重心不同,，對中央廚房的選擇亦有差別,。

■外資品牌模式成熟，傾向于自控供應體系,，以適配其本地化運營,。美式餐飲為代表的外資品牌歷經百年發(fā)展，工業(yè)化程度高,，商業(yè)模式成熟,，成本控制業(yè)內領先。但隨著美式餐飲品牌溢價優(yōu)勢衰弱,，本地化運營的重要性凸顯,。外資品牌憑借門店規(guī)模優(yōu)勢,，與眾多本土供應商開展合作，搭建自控的供應商管控體系,。

■內資品牌規(guī)模偏小,，優(yōu)先考慮門店擴張，第三方央廚有望趁勢崛起,。中式餐飲工業(yè)化面臨“烹飪技術復雜”和“地域口味差異”問題,，僅火鍋、燒烤,、粉面,，以及重調味的川菜、湘菜,、鹵制品等有望率先取得突破,。內資品牌尚在規(guī)模成長階段，企業(yè)將更多的精力投入到門店擴張,。期間,，自建中央廚房僅是少數門店已成規(guī)模的品牌商選擇,，而同時向多品牌供配的第三方中央廚房有望率先崛起,。

■經營建議及風險分析。招商銀行各部如需報告原文,，請參照文末聯(lián)系方式聯(lián)系研究院,。

正文

餐飲行業(yè)未來可期，工業(yè)化有望破解“三高”問題

1.1城鎮(zhèn)化與消費升級尚在進行,，預計餐飲行業(yè)規(guī)模穩(wěn)中有升

我國餐飲行業(yè)規(guī)模整體呈增長態(tài)勢,，2023年中國餐飲行業(yè)市場規(guī)模達4.67萬億元（+9.37%），2014-2023年CAGR保持在10.86%,。不考慮疫情短期擾動,，什么因素是餐飲行業(yè)發(fā)展的長期推動力，是我們關注的首要問題,。

（2023年受新冠疫情沖擊,，我國餐飲業(yè)收入同比下降16.6%，減少至3.95萬億元,。隨著國內疫情逐步穩(wěn)定,，2023年上半年我國餐飲總收入達2.17萬億元，增長48.6%,，規(guī)模與2023年上半年基本持平,。）

圖1：我國餐飲業(yè)收入及增速（億元，%）

資料來源：國家統(tǒng)計局,，招商銀行研究院

餐飲業(yè)依托于城鎮(zhèn)生根擴散,，我國城鎮(zhèn)化的普及,，為餐飲業(yè)的發(fā)展提供良好的成長沃土。一方面,，隨著人口向城鎮(zhèn)遷移,，餐飲從業(yè)人員得到了源源不斷的補充；另一方面,，隨著城鎮(zhèn)規(guī)模不斷擴大,，社會分工更加精細，城鎮(zhèn)居民成為外出就餐的主力人群,。

雖然我國總人口近年來出現(xiàn)增長放緩跡象,，但是我國城鎮(zhèn)人口仍在持續(xù)增加，這將為餐飲行業(yè)的發(fā)展提供有力支撐,。根據第七次全國普查數據,，2023年我國城鎮(zhèn)常住人口占比為64%，相較美國,、日本等國家仍有提升空間,。中國科學院農村發(fā)展研究所預測，到2035年,，中國城鎮(zhèn)化率將達到72%左右,，到2050年，中國城鎮(zhèn)化率將接近80%,，然后趨于穩(wěn)定,。伴隨著城鎮(zhèn)化率提升，城鎮(zhèn)人口的增加將為國內餐飲行業(yè)未來10-15年發(fā)展起到推動作用,。

圖2：中國城鎮(zhèn)人口數量及增速（1979年至2023年,，億人，%）

資料來源：世界銀行,，招商銀行研究院

圖3：中國目前的城鎮(zhèn)化率仍有提升空間（%）

注：各國城鎮(zhèn)化率數據為2023年數據

資料來源：世界銀行,，招商銀行研究院

圖4：2023-2025年新增城鎮(zhèn)人口超1200萬/年

注：預測數據取自《“十四五”時期我國城鎮(zhèn)化率變化趨勢及政策解讀》，歐陽慧等,，國土開發(fā)與地區(qū)經濟研究所

資料來源：國家發(fā)展和改革委員會,，招商銀行研究院

城鎮(zhèn)化提升帶來新增城鎮(zhèn)人口，是餐飲行業(yè)發(fā)展的必要條件,。更直接地,，則是消費升級帶來上述消費群體對餐飲支出的增加。針對2014-2023年我國餐飲企業(yè)營業(yè)額影響因素的多元線性回歸模型表明,，全國城鎮(zhèn)居民人均年消費性支出,，是影響餐飲企業(yè)營業(yè)額的最重要因素。餐飲企業(yè)的營業(yè)額會隨著全國城鎮(zhèn)居民人均年消費性支出的提高而提高,，即餐飲企業(yè)營業(yè)額會隨著經濟發(fā)展狀況以及人民的生活水平的提高而提高,。

圖5：餐飲業(yè)收入與城鎮(zhèn)消費性支出（億元）

注：城鎮(zhèn)消費性支出=城鎮(zhèn)人口x城鎮(zhèn)居民人均消費性支出

資料來源：國家統(tǒng)計局,，招商銀行研究院

圖6：餐飲業(yè)增速與城鎮(zhèn)居民人均支出增速（%）

資料來源：國家統(tǒng)計局，招商銀行研究院

考慮我國城鎮(zhèn)化與消費升級尚在進行時,，我們認為餐飲行業(yè)發(fā)展前景可期,。餐飲行業(yè)未來的市場規(guī)模如何，有哪些發(fā)展方向,，是我們接下來需要關注的問題,。經測算，我們認為2025年我國餐飲行業(yè)規(guī)模將超6萬億,，年復合增速在6.5%左右,。核心假設與測算過程如下：

假設1：未來5年新增城鎮(zhèn)人口1275萬人/年，城鎮(zhèn)人口年復合增速將不低于1.4%,；

假設2：2023年城鎮(zhèn)居民消費性支出恢復至2023年水平,，未來4年年復合增速不低于5%；

假設3：中國城鎮(zhèn)消費性支出與中國餐飲行業(yè)收入繼續(xù)保持5:1的比例,；

假設4：2023年疫情影響基本消退,，全年餐飲收入規(guī)模與2023年持平。

表1：我國餐飲行業(yè)未來5年的規(guī)模測算

資料來源：招商銀行研究院測算

1.2工業(yè)化可破行業(yè)“三高”難題,，但對門店規(guī)模有一定要求

“三高一低”（租金成本高,、人工成本高、食材成本高,、利潤率低）的現(xiàn)象已經成為餐飲行業(yè)的“痼疾”,，餐飲企業(yè)的利潤空間不斷被壓縮,。中國飯店協(xié)會數據顯示,，2023年，全國餐飲企業(yè)平均毛利率為50.1%,，凈利率為10.5%,。餐飲行業(yè)的FLR比率，即食材成本,、人力成本,、租賃成本所占營業(yè)額的比率，直接影響可盈利空間,。對餐飲企業(yè)的平均成本進行拆解可以發(fā)現(xiàn),，食材成本占比為35-45%，人工成本占比為20-30%,，租金成本占10-15%,，是餐飲企業(yè)的主要成本項，且這三項成本近年來呈持續(xù)上漲態(tài)勢,。

2023年疫情的影響更是加速了餐飲行業(yè)的洗牌,，中小餐飲企業(yè)在停業(yè)期間,，難以承受租金、人工成本等剛性成本的壓力,，出現(xiàn)資金鏈斷裂,，只能選擇閉店。在未來,，租金和人工成本還將持續(xù)上漲,，從而越來越多地對餐飲企業(yè)利潤形成擠占，亟需降本提效的方法助力行業(yè)升級,。

圖7：2023年餐飲各業(yè)態(tài)的主要成本項占比（%）

注1：樣本企業(yè)共100家,，涉及門店25507個，品牌359個

注2：選取占比超過10%的成本項,，4項合計占比約90%

資料來源：中國飯店協(xié)會,，招商銀行研究院

圖8：食材、人工,、租金成本項上漲最快（%）

注：樣本企業(yè)共100家,，涉及門店25507個，品牌359個

資料來源：中國飯店協(xié)會,，招商銀行研究院

餐飲工業(yè)化,，即用工業(yè)化的技術和手段來經營餐飲。包括：在中上游使用中央廚房,、預制菜來替代自行采購和廚師,，在下游對菜品設置標準化操作流程、使用線上結算方法代替?zhèn)鹘y(tǒng)結算方法等,，使得整個過程更加標準化,、定量化。餐飲工業(yè)化憑借壓降成本的優(yōu)勢,，在未來有較大的發(fā)展空間,。

●節(jié)約后廚面積，降低租金成本,。中央廚房能夠解決菜品的初加工問題,，不僅能夠節(jié)約人工，更重要的是能夠把餐廳的后廚空間節(jié)約60%出來,，原本50平方的后廚,，現(xiàn)在可能只需要20個平方，這樣經營者就可以尋找更小的鋪面,，或者擴大前廳的經營面積,。

●降低后廚損耗率，節(jié)約食材成本。過去由于餐企每天的生意難以進行量化,，在采購和初加工上面,，無法做到精準采購與精確備料，導致后廚損耗率居高不下,，行業(yè)的平均損耗率約為5~8%,，有些餐廳的實際損耗率甚至超過10%，這一直以來都是餐飲行業(yè)的痛點,。但是目前中央廚房已經能夠實現(xiàn)“一日一配”和“一日幾配”,，而且送到店的產品已經是成品，門店只需要做最后的呈現(xiàn)環(huán)節(jié),。餐廳從理論上,，具備把損耗率降低到1%以內的可能性，能夠極大地節(jié)約食材成本,。

●提升出品效率,，減少人力成本。傳統(tǒng)的餐飲后廚,，從食材采購開始,，到洗、切,、配等初加工,，再到客戶下單后的深加工，出品效率嚴重受限于廚房的空間和人手,。而央廚提供的產品幾乎相當于成品,，后廚人員只需要將菜品進行加熱、混合,，用專門的廚具做終端呈現(xiàn)即可,，省去了出品之前的所有環(huán)節(jié)。這樣一方面出品時間大大縮短,、出品效率大大提升,，另一方面，提供同樣多的菜品需要的人員大幅度縮減,，對高技能廚師的依賴度大大下降，能夠顯著降低人力成本,。

圖9：中央廚房的運作模式

資料來源：紅餐網,，廣發(fā)證券，招商銀行研究院

圖10：中央廚房有10-12利潤率的提升空間

資料來源：招商銀行研究院測算

餐飲行業(yè)工業(yè)化如何推進,，哪些企業(yè)適合發(fā)展中央廚房,，是我們需要關注的第三個問題。當前國內餐飲的工業(yè)化趨勢明顯，特別是中央廚房為餐飲企業(yè)帶來的成本優(yōu)勢,，但這并非適合所有的餐飲企業(yè),。主要原因在于建造中央廚房需要大量的投資，除了場地建設,，設備購買等一次性建設費用,，后期的運營成本壓力也頗重。為此,，我們嘗試測算中央廚房的盈虧平衡點,，多少家餐飲門店可以支撐起一個標準的中央廚房。

根據我們的測算,，當中央廚房覆蓋的門店超過20家以后,，中央廚房的經濟性將逐步凸顯。我們以常見的150平米,，年收入500萬元的門店作為單店模型進行測算,。若假設25家門店時，中央廚房滿負荷運轉,，則此時能每年為企業(yè)節(jié)省約355萬的成本,。可見,，在一定門店密度和數量支撐下,，建設中央廚房才能為企業(yè)帶來不錯的經濟效益；當餐飲企業(yè)的門店數量尚少,，或拓展城市有限時,，自建中央廚房尚未達到盈虧平衡點，反而會給企業(yè)帶來建設成本的壓力,，此時考慮租用第三方中央廚房以實現(xiàn)供應鏈效率提升,，將更有利于企業(yè)的發(fā)展。（詳細測算請參考附錄2,、附錄3）

圖11：中央廚房的盈虧平衡測算（萬元/年,，家）

注：有無中央廚房的餐飲門店單店模型、中央廚房的成本模型請詳見附錄二,、附錄三

資料來源：招商銀行研究院測算

通過上述測算,，我們可以看到，企業(yè)的規(guī)模與發(fā)展階段不同,，對于工業(yè)化的需求也是不一樣的,。我們大體可以將中國餐廳按體量分為如下四種類型：

●夫妻老婆店：目前暫無工業(yè)化需求。夫妻老婆店往往只有一家門店,，規(guī)模較小,，對于品質、質量、食品安全等要求較低,，利潤率水平也較低,。這些特征導致其無法承擔附加服務所帶來的成本，對價格非常敏感,，而且在考慮成本時并沒有將店老板本人的人力成本計算在內,。夫妻老婆店主要以每天早起去當地菜市場采購食材為主。

●小型餐飲連鎖：對工業(yè)化有需求,，但依賴度較低,。這類企業(yè)往往擁有5-10家門店，有一定規(guī)模采購,，對品質有更高的要求,，希望向更大的連鎖企業(yè)發(fā)展。但是,，這類餐飲企業(yè)價格敏感度也較高,，而且由于訂單量較小，對于食材供應的要求,、中央廚房的需求等也相對較低,。

●中型餐飲連鎖：對工業(yè)化有需求，但自建成本難以分攤,，更傾向于第三方中央廚房,。連鎖餐飲發(fā)展到約30家門店時，會開始建立中央廚房,。中央廚房能實現(xiàn)口味和品質的標準化,，并通過外包物流配送節(jié)省資本開支。由于工業(yè)化與供應鏈的投入是超前的,，導致前期的成本較大,，對于中型餐飲連鎖而言，其門店布局尚不密集,，成本較難分攤,。

●大型餐飲連鎖：工業(yè)化的主要發(fā)起方，滿足其成本,、供應,、擴張需求。餐飲企業(yè)達到較大規(guī)模時,，采購量大且門店密集,，會尋求集團統(tǒng)一采購，降低采購成本,，自建供應鏈體系。大型餐飲連鎖在配方、口味等方面具有一定競爭力,，促使企業(yè)傾向于自建中央廚房和配送中心,，以配合門店在不同地域的布局。

圖12：不同餐飲企業(yè)對餐飲工業(yè)化的需求

資料來源：中信證券,，招商銀行研究院

通過上述分析可知,，成規(guī)模的連鎖餐飲更有動力去獨立推動餐飲工業(yè)化。目前,，國內企業(yè)的連鎖化率處于較低水平,，且中外資品牌的發(fā)展差異較大。根據歐睿國際的數據,，2023年國內餐飲的連鎖化率僅為10.9%（同期美國,、日本的餐飲連鎖化率均超50%），在過去10年累計提升不足3,，連鎖化率水平較低且提升速度緩慢,。

圖13：中國餐飲連鎖化率處于較低水平（%）

注：若按照中國餐飲協(xié)會數據，連鎖化率更低,，2023年僅5%

資料來源：歐睿國際,，招商銀行研究院

圖14：外資連鎖餐飲門店總數多于內資（家）

注：總店作為一個直營店處理，控股店按直營店統(tǒng)計,。

資料來源：國家統(tǒng)計局,，招商銀行研究院

餐飲企業(yè)發(fā)展可分為產品創(chuàng)新，規(guī)模成長,，品牌運營三大階段,。相對來講，外資品牌在連鎖化方面有先發(fā)優(yōu)勢,，20世紀末進入國內市場后,，一度保持高增速。近年來其連鎖門店總數已超過內資品牌,，進入品牌運營階段,，而內資品牌更多仍在規(guī)模成長階段。針對兩者在發(fā)展階段上的差異,，下文將展開分析,。

外資品牌規(guī)模領先，傾向于自控供應體系,，以適配其本地化運營戰(zhàn)略

外資餐飲品牌在進入中國市場前,，已經歷長期發(fā)展，其連鎖模式更加成熟,。這不僅體現(xiàn)在連鎖門店的規(guī)模更大,，更體現(xiàn)在連鎖業(yè)態(tài)經營的工業(yè)化程度更高,，門店管理更加精細?？紤]到美國餐飲規(guī)模約5.5萬億,，與中國餐飲規(guī)模最為接近，且美式餐飲品牌發(fā)展領先,，在我國餐飲前5大公司中占據3席,，下文我們將以美式餐飲為例，對外資品牌進行分析,。

圖15：中美市場相當,，企業(yè)規(guī)模差大（億元）

注：數據選取時間為2017年

資料來源：國家統(tǒng)計局，中國烹飪協(xié)會,，美國餐飲協(xié)會,，美國連鎖協(xié)會，招商銀行研究院

圖16：國內市場,，美式餐飲品牌相對領先（%）

注：數據選取為2023年系統(tǒng)銷售額

資料來源：弗若斯特沙利文,，百勝中國招股說明書，海底撈官網,，星巴克官網,，招商銀行研究院

2.1外資品牌歷經發(fā)展百年，工業(yè)化程度高,，連鎖經驗豐富

縱觀美國餐飲行業(yè)發(fā)展路徑,，餐飲工業(yè)化助力連鎖快餐品牌迅速發(fā)展，可以大致分成三個階段,。

●20世紀60年代前,，工業(yè)化提升與人口增加，為個體餐飲提供發(fā)展沃土,。1865年南北戰(zhàn)爭結束后,，美國廢除奴隸制，迎來工業(yè)化高峰,。1880年前后,，大量歐洲移民涌入美國。二戰(zhàn)后,，美國嬰兒潮帶動人口爆發(fā)性增長,，速凍食品技術也得到了快速發(fā)展。工業(yè)化程度提升和人口增加為餐飲業(yè)發(fā)展奠定了基礎,。

●20世紀60年代-20世紀80年代,，城鎮(zhèn)化率提升，連鎖經營模式流行,。隨著美國城市結構由市區(qū)生活進入郊區(qū)生活,，且汽車普及率提升,，人們外出就餐更加方便。美式快餐巨頭紛紛在20世紀50-70年代成立,。餐飲企業(yè)通過特許經營模式快速擴張,，并借助資本市場的力量快速成長,，集中于70-90年代上市融資,，迅速搶占美國本土市場。隨著本土競爭的加劇,，20世紀末美國餐飲企業(yè)開始拓展海外市場,。

●20世紀80年代至今，城鎮(zhèn)化進程末期,，注重消費升級的休閑餐飲快速發(fā)展,。隨著90后一代的成長，居民飲食消費習慣發(fā)生改變,，61%更偏好健康食品,，51%更偏好環(huán)境友好型食品。伴隨餐飲消費習慣的變化,，快捷休閑餐廳逐漸興起,，典型代表是ChiMxiGi（CMG，主打墨西哥餐的休閑餐飲）,。

圖17：美國餐飲行業(yè)近150年發(fā)展歷程

資料來源：公開資料整理,，招商銀行研究院

美國餐飲業(yè)經歷一個多世紀的發(fā)展，行業(yè)相對成熟,。特別是在20世紀五六十年代,，肯德基、漢堡王,、麥當勞,、必勝客、達美樂,、星巴克等第一代美國連鎖快餐品牌集中誕生,，我們認為這與二戰(zhàn)后美國的食品加工技術發(fā)展與普及緊密相關。食品加工環(huán)節(jié)的設備化率提高,，真空包裝和保鮮技術等儲存技術成熟,，倉儲冷鏈配送完善，為連鎖快餐品牌的發(fā)展打下了堅實基礎,。在該階段,，各連鎖餐飲品牌通過工業(yè)化流水線生產快餐，通過特許經營,、品牌擴張搶占市場,。外資品牌積累豐富的工業(yè)化與連鎖經營經驗,，逐漸成為其核心競爭優(yōu)勢。

●餐飲工業(yè)化：集中采購與精細化配送,，原料成本優(yōu)勢突出,。肯德基為代表的美式快餐,，采用工業(yè)化的運營模式,，對上游供應商建立雞肉上游管理制度，使用集中采購模式,。對供應商實施嚴格的管理與原料標準的制定,，并建立先進的冷鏈體系和物流網絡。國內來看,，肯德基中國區(qū)的原料成本僅占比32%,，遠低于國內正餐/快餐的整體水平（40%以上），這最終轉化為較好的門店利潤率,。

●連鎖經營：直營與加盟均有成熟模式,，租金管控能力出色。成規(guī)模的品牌連鎖憑借引流能力,，租金水平通常不高,。直營為主的星巴克，其租金占比僅為7.27%,，遠低于咖啡館行業(yè)平均水平10-12%,，品牌影響力為其帶來較大的租金成本優(yōu)勢；加盟為主的麥當勞則將租金優(yōu)勢進一步轉化,，采用“地產+加盟”模式,，即低加盟費率+低銷售分成比例+浮動租金。在此模式下,，加盟商除去初始加盟費外,，需額外繳納浮動租金，其中浮動租金取固定租金（麥當勞租金加價2-4成）和銷售額比例提升（約5%）中較高者,。由此,，麥當勞2023年的租金收入占其加盟業(yè)務收入的64.3%，成為加盟收入的主要來源,。

圖18：肯德基原料優(yōu)勢突出,，利潤率較高（%）

注：樣本企業(yè)共100家，涉及門店25507個,，品牌359個

資料來源：百勝中國2023年年報,，中國飯店協(xié)會，招商銀行研究院

圖19：星巴克租金水平低于咖啡館平均線（%）

資料來源：星巴克2023年年報,，F(xiàn)ITi,，招商銀行研究院

圖20：麥當勞“地產+加盟”盈利模式

資料來源：《商業(yè)模式升級與持續(xù)發(fā)展：麥當勞案例》,，招商銀行研究院

圖21：租金成為麥當勞加盟業(yè)務收入來源（%）

資料來源：麥當勞2023財年公告，招商銀行研究院

通過上述梳理可以發(fā)現(xiàn),，美式餐飲的工業(yè)化已達到較高的水平,，在食材端較國內餐飲具備成本優(yōu)勢，支撐其全球范圍的門店布局,。而在門店端,，連鎖餐飲通常借助客流吸引能力，實現(xiàn)從租金端獲得更大利潤空間,。

2.2品牌溢價紅利漸退,，本地化經營需依賴眾多供應商支持

美式餐飲品牌的發(fā)展時間長，門店布局廣,，在品牌價值方面也具備較強優(yōu)勢。根據英國品牌評估機構“BFi”發(fā)布的“2023全球最有價值25個餐廳品牌”排行榜,，美式品牌占據20席,。考慮到美式餐飲多在20世紀末進入我國,，正值我國改革開放初期,，思想解放，民眾對外來文化有較大熱情,，加之國內餐飲行業(yè)剛剛起步,，發(fā)展較弱。此時,，美式餐飲憑借其強大品牌影響力在定價方面享受明顯的溢價紅利,。時至今日，美式餐飲的定價優(yōu)勢雖不復當年,，但仍然存在,。

圖22：2023年全球品牌價值排名（億美元）

注：上圖僅列示餐廳品牌前10位，其中標紅的8家為美國餐飲品牌,。品牌排名第11-25位未列示,，美國餐飲品牌有12家，其余3家分別是英國C,，英國Wh,，菲律賓Ji

資料來源：BFi，招商銀行研究院

品牌價值,，可以具體體現(xiàn)在單品加價幅度,。中外資餐飲品牌的餐食種類繁多，原料不一,，口味各異,，較難直接進行比較,。為此，我們選取餐廳配售的可樂作為觀察定價的窗口,。一方面,，國內可樂銷售的來源單一，原料和味道一致,，具備可比性,；另一方面，可樂的進貨成本相近,，卻在各餐廳的零售定價差異巨大,，可用超市零售價作為錨定價格，比較出各餐廳在可樂定價的加價部分,。

圖23：外資餐飲品牌的定價優(yōu)勢仍然存在（以配售的可樂定價為例,，元/份）

注：上圖為深圳某地附近餐廳在外賣平臺上的可樂單價，其中高出某大型商超售價的部分,，可粗略認為是餐廳的品牌溢價,；

注：考慮可樂的原料成本極低，對于容量相近的單品（如330罐裝,、300聽裝,、中杯裝），近似認定為相同規(guī)格,；

資料來源：調研數據,，美團點評，招商銀行研究院

外資品牌來華早期所享受的品牌溢價紅利,，會隨著內資餐飲的崛起而逐漸減弱,，本地化運營的重要性隨之凸顯。最近10年,，肯德基產品價格復合增速為4%,，遠低于居民人均餐飲消費支出增速7%，即肯德基提價慢于居民消費能力的增長,。外資品牌亦深知飲食文化的地域屬性,，品牌熱度的保持需要更加重視本地化經營。首家進入中國的外資品牌肯德基,，成為首個提供中式早餐的西式快餐品牌,。其早期推出的“老北京雞肉卷”已成為主打產品，廣受好評的“嫩牛五方”也已多次返場,，近年還推出“宵夜系列”,、月餅、熱干面等；必勝客通過改良及添加新品,，2023年菜單相比2017年變動了70%,。

表2：肯德基近三年代表性新品，注重本地化

注：加粗標注的產品,，帶有明顯的中式風味

資料來源：公開資料整理,，公司官網，招商銀行研究院

外資餐飲品牌的本地化經營,，需要依賴眾多本土供應商開展合作,。供應商管理通常有兩種模式，一種是終端企業(yè)只對應一級供應商,，一級供應商再去對應諸多供應商,，另一種是由終端企業(yè)直接管理供應商。餐飲企業(yè)的情況不同于汽車制造,、消費電子,，通常不愿采用一級供應商模式，主要原因在于把監(jiān)督權委托給別人以后,，是無法采用召回措施來補救可能出現(xiàn)的食品安全風險,。大型連鎖餐飲品牌，通常擁有數量眾多的本土供應商,。以百勝中國為例，其供應鏈團隊負責對接鄭州思念,、北京華都,、中糧集團等800余家供應商，實現(xiàn)了絕大多數原料的本地化供應,，如其雞肉原料已實現(xiàn)100%本土供應,，包裝材料也實現(xiàn)85%以上由本土供應。

表3：百勝（上海）主要食品原料供應商名單

注：不同子公司的供應商或存在差異,，上述名單視供應商調整進行不定期更新

資料來源：公開資料整理,，招商銀行研究院

與眾多供應商、加盟商合作中,，外資品牌存在交易結算便捷化需求,。同樣以百勝中國為例，其800家供應商中,，來自前五家的采購額比例不足30%,，采購來源呈現(xiàn)分散化特征。雖然其與頭部的供應商普遍有超過10年的合作關系,，也在總部層面簽訂了長期批量購買協(xié)議,，但是考慮蔬菜等食材的保質期通常為3天，實際門店端的供應仍呈現(xiàn)“小額高頻”特征，期間存在大量交易結算場景,。另外,，百勝中國約有占門店總數2成左右的加盟店及聯(lián)營合營公司，總部與這些企業(yè)的往來貿易的收入包括食品級包裝物銷售,、廣告服務費,、加盟費用等，合計金額超50億/年,?？偛颗c上述1500家企業(yè)的資金結算亦存在統(tǒng)一管理、交易便捷的長期需求,。

2.3品牌運營階段,，企業(yè)聚焦對供應商的管控與交易結算

如前所述，餐飲企業(yè)的發(fā)展可分為產品創(chuàng)新,，規(guī)模成長,，品牌運營三大階段，不同階段企業(yè)的重心亦有差別,。外資品牌已經歷在本土市場的發(fā)展,，菜品相對成熟，在進入國內市場后,，憑借其工業(yè)化和連鎖經營的豐富經驗,，實現(xiàn)了約30年的快速擴張。當前,，外資品牌對原料,、租金等主要成本項繼續(xù)壓降的空間不大。為配合其本地化運營戰(zhàn)略,，企業(yè)會更注重供應商的管控,，以及對上游采購、下游銷售的交易結算數字化提升,。

表4：餐飲企業(yè)不同發(fā)展階段的重心

資料來源：招商銀行研究院

●審核,、評估、入股等多方式實現(xiàn)供應商管控,。外資品牌擁有嚴格的新供應商準入機制,，包括風險評估、資質審查,、工廠準入審核等,。例如百勝中國會對供應商進行定期的全面績效管理，評估后分為T1-T4級,。T1為最佳供應商,，包括給予獎勵,，入股加強合作等多種方式；T2-T3供應商需改善輔導,，將舉辦供應商STAR及其他技術類培訓,；T4供應商，則會被暫?；蛘呓K止供應,。

●交易結算高頻，數字化提升需求長期存在,。餐飲企業(yè)通常采用直接管理供應商模式,，因此需直接對接的供應商眾多，采購環(huán)節(jié)存在大量交易結算需求,；外資品牌在華經歷約30年發(fā)展,，門店數量與會員人數眾多，門店消費端亦需要多種快捷支付,。企業(yè)對上游采購,、下游銷售的交易結算金額小、頻率高,，數字化提升的需求會長期存在,。

圖24：環(huán)勝公司增持圣農發(fā)展股份（億元，%）

注1：環(huán)勝公司為百勝（中國）投資有限公司的直接全資子公司及百勝中國控股有限公司的間接全資子公司

注2：圣農發(fā)展為肯德基T1供應商,，據公司公告,，對肯德基（中國）的生食與熟食供應占比分別為40%、68%

資料來源：圣農發(fā)展公司公告,，招商銀行研究院

圖25：百勝中國交易結算的主要參與者

注：會員為2.75億肯德基會員與0.85億必勝客會員合計

資料來源：百勝中國2023年財報,，招商銀行研究院

內資品牌規(guī)模偏小，優(yōu)先考慮門店擴張,，第三方中央廚房有望趁勢崛起

3.1內資品牌規(guī)模普遍偏小，僅少數品牌探索工業(yè)化生產經營

不同于外資品牌百余年發(fā)展歷程,，內資餐飲品牌發(fā)展時間僅40年,。1978年十一屆三中全會提出對內搞活經濟，同年允許個體戶開飯店,，開啟我國內資餐飲發(fā)展序幕,。整體來講，我們內資品牌發(fā)展可以劃分為兩個階段,。

●20世紀80年代至20世紀末：個體餐飲起步,，早期本土品牌誕生。80年代打工潮興起,，大量外來務工人員涌向大城市,，“請客吃飯”的社交需求攀升。同時，1979年國內允許個體戶開飯店,，悅賓飯店為代表的個體餐飲相繼開業(yè),，內資個體餐飲起步。同時期,，肯德基,，麥當勞、必勝客,、吉野家,、星巴克相繼進入國內市場，讓廣大居民對外來文化的新鮮感得到滿足,。本階段,，雖然國內亦有真功夫、海底撈,、眉州東坡等早期本土品牌誕生,，但內資餐飲整體處于個體經營階段。

●21世紀初至今：本土連鎖品牌大量涌現(xiàn),，連鎖門店漸具規(guī)模,。洋快餐文化對國內餐飲造成沖擊的同時，也為內資餐飲的發(fā)展提供了“連鎖化+標準化+品牌化的范本”,?？觳皖I域，首家華萊士和德克士于2001年先后開張,，真功夫2004年門店總數已達86家,；火鍋領域，小肥羊2004年成立加盟連鎖服務中心,；正餐領域,，大娘水餃2007年規(guī)模突破200家，同年,，70家門店的全聚德在深交所上市……內資企業(yè)借鑒外資品牌先進理念與成熟模式迅速崛起,，連鎖餐飲漸具規(guī)模。

目前,，我國個體餐飲仍是主流,，連鎖餐飲門店占比僅10%，且連鎖規(guī)模仍然偏小,，50家以下門店占比過半,。此階段，餐飲企業(yè)容易陷入“中等規(guī)模困境”,，即很多餐飲品牌在單一地區(qū)門店達到十幾家體量時,，難以繼續(xù)做大,。由此，在關于中式餐飲的商業(yè)模式討論中,，大連鎖模式一再被人們所推崇,。唯“連鎖化論”者認為，大連鎖發(fā)展能夠突破單店經營成長天花板,。連鎖餐飲是現(xiàn)代化產物,，似乎沒有做成大連鎖的餐飲，就無法稱作成功的餐飲企業(yè),。

我們認為,，持上述觀點者混淆了“工業(yè)化”與“連鎖化”兩者的概念，兩者其實是相互促進的關系,。工業(yè)化是連鎖化的必要條件,，同時，工業(yè)化也需要一定的門店規(guī)模作為“啟動條件”,。國內餐飲連鎖化率提升或是非常緩慢的過程,，但工業(yè)化降成本則是企業(yè)的普遍訴求。不論是單體門店還是連鎖門店,，出于成本考慮,，都愿意接受工業(yè)化的半加工品食材，即都有工業(yè)化的需求,。只是連鎖企業(yè)更有條件去獨立嘗試用專業(yè)食品加工設備和機械化生產代替人工操作,，最大限度做到去廚師化，通過專業(yè)化分工和流水線作業(yè)進行規(guī)?；a,，國內餐飲的工業(yè)化達到較高水平后，連鎖化率提升則水到渠成,。

圖26：內資餐飲品牌連鎖規(guī)模整體偏?。遥?/p>

注：樣本企業(yè)共100家，其中連鎖企業(yè)占比95%,，2023年營業(yè)收入超2000萬的占比88%,，內資民營企業(yè)占比80%，外商企業(yè)占比3%,；樣本能反映大中型內資餐企發(fā)展狀況

資料來源：中國飯店協(xié)會，招商銀行研究院

圖27：餐飲企業(yè)面臨的中等規(guī)模困境

資料來源：中物聯(lián)冷鏈委,，招商銀行研究院

內資餐飲企業(yè)中等規(guī)模困境的出現(xiàn),，很大程度是由于中式餐飲整個產業(yè)鏈的生態(tài)沒有完整地建成。當前中國餐飲供應鏈體系龐雜,，養(yǎng)殖加工物流采購各環(huán)節(jié)高度分散,，無數個生產者對應無數個批發(fā)商,，再對應無數個大中小餐飲門店。但與上世紀五六十年代的美國極其相似的是,，國內食品加工技術基本成熟,，保鮮技術、冷鏈配送及倉儲能力基本完善,，效率價值,、個性文化品質需求、健康生活追求這原本分為三個階段的訴求幾乎在同一個時代爆發(fā),。隨著我國餐飲供應鏈日趨完善,，少數內資餐企已經開始運用工業(yè)化的思維進行生產經營。我們特意選取不同規(guī)模的三家企業(yè)案例,，以供參考：

●楊記隆府：食材集采+標準化醬料,，助力江湖菜出渝。以爆炒為主的重慶江湖菜對廚師手藝依賴大,，而楊記隆府通過工業(yè)化,、標準化手段，將15家門店開出了重慶,。食材醬料方面,，楊記隆府集中采購城口的老臘肉、永川的茶香鴨等食材,，經過腌制處理為半成品,，并配套研發(fā)標準化醬料，進行冷鏈運輸,；在操作工序上,，如大公館辣子雞這一菜品，雞肉的預先炸制時的切塊大小,、炸制時間都有明確規(guī)定,。

●墮落蝦：加工+烹飪設備使用率高，門店迅速突破千家。2013年成立的墮落蝦擁有太湖和洞庭湖兩個自建的養(yǎng)殖場,，年產量500萬斤,。公司通過參股加工廠，在產地直接并通過順豐冷鏈配送,。在加工和烹飪環(huán)節(jié)，公司使用物理動力臂篩蝦機器,、超聲波洗蝦儀器,，液氮鎖鮮技術實現(xiàn)對選蝦、洗蝦,、蒸蝦,、鎖鮮進行嚴格管控,；并自主研發(fā)智能化廚房設備，如即時加熱設備,、無煙燒烤設備,，實現(xiàn)門店“去廚師化”。2023年全國門店已突破1100家,，覆蓋超250個城市,。

●九毛九：多地自建中央廚房，尋求第三方供應鏈合作,。九毛九目前在廣東,、湖北及海南三處設有中央廚房，每個廚房均配有三個倉庫,，各個物流設施的服務范圍約為200公里,。自有央廚配送不到的地方使用可靠且聲譽良好的第三方供應鏈蜀海供應鏈。中央廚房或第三方供應鏈生產或加工大部分菜品及食材,，例如酸菜魚調味料就是由央廚統(tǒng)一配置好送到餐廳的,，餐廳僅需進行有限的烹制工作。

圖28：九毛九各地自建中央廚房的產能,、產量,、利用率（百萬噸、%）

資料來源：九毛九招股說明書,，招商銀行研究院

3.2中餐工業(yè)化確實面臨更多困難,，但不乏優(yōu)質賽道值得期待

中式餐飲供應鏈的不斷完善，還不能使內資品牌快速追趕上外資品牌,。原因在于,，中式餐飲相較美式快餐，其工業(yè)化推進還面臨更多的挑戰(zhàn),，主要是來自烹飪技術復雜和地域口味差異,。以正餐為主的中式餐飲，其烹飪技術復雜多樣：炒,、爆,、熘、炸,、煎,、貼、燒,、燜,、燉、蒸、氽,、煮、燴,、熗,、腌、拌,、烤,、鹵……這對廚師的烹飪水平依賴度大，加工設備的替代亦會更加困難,；我國的地理,、歷史環(huán)境造就的區(qū)域口味的差異是遠超美國的，地理環(huán)境,、歷史文化,、交通阻隔等因素共同造就國內各地域不同的飲食口味，并進一步形成了不同的地方菜系,。地域口味的多樣性與正餐企業(yè)菜系的單一性存在矛盾,；地域口味難以根本改變，從而全國性的大規(guī)模正餐連鎖餐飲也很難產生,，整體的工業(yè)化水平提升受到制約,。

圖29：中國餐廳類型以正餐為主（2023年，%）

資料來源：歐睿國際,，招商銀行研究院

圖30：中國餐飲市場菜品類型極其豐富（%）

資料來源：弗若斯特沙利文,，招商銀行研究院

對于中式餐飲的哪些賽道能夠率先實現(xiàn)工業(yè)化突破，做大門店規(guī)模,，我們可以按照可否能解決“烹飪技術復雜”和“地域口味差異”兩大難題的思路嘗試展望,。

●烹飪技術簡單：火鍋、燒烤,、粉面制作簡單,，具備明顯優(yōu)勢?；疱伿且环N高度標準化的產品,，是少數不依賴廚師烹飪技術的餐飲業(yè)態(tài)。半自助式就餐形式,，讓火鍋店只需要向客戶提供標準化的新鮮食材和鍋底,，保證了食物的統(tǒng)一性、品質的可控性,，有利于連鎖門店的復制擴張,。按照中國飯店協(xié)會的數據，對正餐和火鍋頭部企業(yè)規(guī)?；闆r的分析可以發(fā)現(xiàn),，頭部連鎖餐飲企業(yè)如呷哺呷哺,、海底撈等門店數量基本都在500家以上，遠超傳統(tǒng)正餐品類,。同樣的,，隨著近年自助烤肉及自動燒烤架的興起，使用涮烤類速凍食材的燒烤發(fā)展迅速,。近期,，湯粉、拌面等類菜品吸引投資者關注,，亦是由于澆頭和粉面均可配送到店,，簡單加工即可售賣。

●口味接受度廣：嗜辣區(qū)廣泛存在,，川菜,、湘菜、鹵味小吃空間更大,。正餐的擴張與中國消費者地域口味的復雜性有突出的矛盾,。一般的正餐企業(yè)往往專注于一種菜系，盡管目前社會個體之間的文化,、物質交流的程度在加深,，但特殊的地域口味也是難以消除的。餐飲菜品需要在一定地域范圍內尋求消費者口味的“最大公約數”,。川菜的擴張并非伴隨著嚴格的標準化和連鎖化,。究其原因，這種擴張可能是由于川菜菜品重口味的特點使得調味的界限變得模糊,、廚師調味門檻降低,。多數川菜的味型復雜，崇尚“麻,、辣,、鮮、香”,，調味料使用較多較雜,，并不突出食材本味，調味容忍區(qū)間較大,。這種模糊邊界的調味要求造成了其易于“復制”的特點,。湘菜、鹵味小吃等菜品情況類似,。

由此可見,，中式餐飲的發(fā)展不僅依賴整個供應鏈的生態(tài)，亦需解決“烹飪技術復雜”和“地域口味差異”兩大難題。相對來講,，火鍋,、燒烤、粉面類快餐由于烹飪過程簡單,，有望率先實現(xiàn)工業(yè)化水平提升,。而地域口味的差異是短期內無法改變的事實，復雜的調味可一定程度模糊口味界限,，針對具有相似口味偏好的地區(qū)發(fā)展區(qū)域連鎖，是一種折中的選擇,。

3.3規(guī)模成長階段,，企業(yè)優(yōu)先展店，第三方央廚有望趁勢崛起

內資餐飲品牌多數仍處于規(guī)模成長階段,，會將更多的精力投入到門店的擴張,。期間，餐飲品牌會對食材的加工與供應提出較大需求,，而自建中央廚房與供應鏈需要相當規(guī)模的前期投入,。當餐飲企業(yè)的門店數量尚少，或拓展城市有限時,，自建中央廚房產能利用率不足,，尚未達到盈虧平衡點，反而會給企業(yè)帶來建設成本的壓力,。伴隨內資餐飲品牌成長,，同時向多個品牌進行供配的第三方中央廚房有望趁勢崛起，其成長確定性相對于單個餐飲品牌更高,。

圖31：國內預制菜企業(yè)數量快速成長（家）

注：數量統(tǒng)計為“速凍,、預制菜、預制食品”等關鍵詞加總

資料來源：企查查,，國盛證券,，招商銀行研究院

第三方中央廚房的預制菜肴，是速凍食品和復合調味品的組合,，具備調味難度,，且需在央廚完成菜品烹飪過程，傳統(tǒng)生產線難以滿足生產需要,。目前,，相對領先的第三方中央廚房企業(yè)均在積極投資擴產，為將來搶占市場份額打下基礎,。安井設計產能143.5萬噸,，行業(yè)領先。三全合計84.6萬噸，千味央廚合計19.6萬噸,。味知香現(xiàn)有產能1.5萬噸,，2023年擬募集資金建設5萬噸發(fā)酵調理食品（半成品菜）項目，我們預計完工后產能增加3倍以上,。

圖32：安井食品產能擴張測算（萬噸）

資料來源：安井食品公司公告,，招商銀行研究院

圖33：千味央廚產能擴張測算（萬噸）

注：合計產能未計算將停產的產能，紅楓里英才街數字為倒算,，2023E2023E公司公告未披露,，2023E2024E為披露值

資料來源：千味央廚公告，中金公司,，招商銀行研究院

業(yè)務建議

（如需報告原文,，請參照文末聯(lián)系方式聯(lián)系研究院）

風險分析

（如需報告原文，請參照文末聯(lián)系方式聯(lián)系研究院）

附錄1：2023年我國各省市區(qū)餐飲收入情況（億元,，%）

資料來源：中國飯店協(xié)會,、招商銀行研究院

附錄2：有無中央廚房的餐飲單店模型對比（萬元/年，%,，2,，人，元/月,，元/2·天）

假設說明1：無中央廚房時,，單店模型的基本情況為面積2002（前廳1052，后廚452）,，人員14人（管理人員3人,，前廳人員6人，后廚人員5人）,，收入為500萬元/年,。

假設說明2：有中央廚房后，單店模型調整為后廚面積減少60%,，后廚人員減少2人,；前廳面積增加272，前廳人員相應增加2人,，收入相應增加至600萬元/年,；由議價能力提升和后廚損耗降低帶來的食材成本占比下降4。

假設說明3：人員薪酬與店面租金取市場平均水平,，即管理人員8000元/月,，后廚人員7000元/月，前廳人員4000元/月,，店面租金約5萬/月,。

資料來源：招商銀行研究院測算

附錄3：中央廚房的成本模型（萬元/年,，2，元/2·天,，萬元,，年，人,，元/月,，家，公里,，元/公里,，天）

假設說明1：依據我國餐飲企業(yè)中央廚房統(tǒng)計數據，面積一般為50002左右,，平均投入為5000元/平（包括設備投入50%,，裝修成本33%，其他周邊17%）,，所需員工100人。

假設說明2：依據衛(wèi)生部《集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定,集體配餐的熱鏈產品從出品到用餐不超過4小時,，冷鏈產品不超過24小時,，中心溫度不低于60度，故中央廚房鮮食的配送半徑不超過30公里,，冷鏈半成品配送半徑不超過200公里,，我們假設配送半徑為100公里。

假設說明3：人員薪酬,、配送費用取市場平均水平,，即平均月薪5000元/月，中型貨車運輸的油耗成本為1.2-1.3元/公里,，外加這就,、維護、過路費以及15%加價率,，單位貨運成本約為3元/公里,。

資料來源：招商銀行研究院測算

附錄4：2023年部分預制菜企業(yè)融資情況

資料來源：紅餐網，招商銀行研究院