餐飲店鋪運營方案

餐飲店鋪運營方案

餐飲店鋪運營方案,，隨著現(xiàn)在就業(yè)壓力越來越大,，很多人都想自己創(chuàng)業(yè)，而開餐廳是大多數(shù)人的選擇,，但是一個餐廳想不虧損并且有盈利,，是需要很好的運營的，下面就為大家推薦幾篇餐飲店鋪運營方案吧,。

餐飲店鋪運營方案1

1,、監(jiān)視和測量裝置控制程序

此程序?qū)楫a(chǎn)品符合確定的要求提供證據(jù)的監(jiān)視測量裝置的提供、保管,、校準(zhǔn)和使用進(jìn)行控制,，以確保監(jiān)視和測量活動可行并與監(jiān)視和測量的要求相一致的方式實施。

經(jīng)過適當(dāng)?shù)臋z驗,、測量與測試設(shè)備的控制及校正工作,，使驗證設(shè)備維持其準(zhǔn)確度，從而保證產(chǎn)品的測量品質(zhì),，并使測量儀器控制有章可循,。

2、顧客滿意度調(diào)查控制程序

規(guī)定主動定期調(diào)查,，收集客戶有關(guān)的信息,，對收集的意見進(jìn)行綜合分析，以測量和評價客戶對公司產(chǎn)品和服務(wù)的感受,，從而測量評價質(zhì)量管理體系業(yè)績,，并將此信息作為體系運行有效性證據(jù)之一,，輸入管理評審活動之中。

測量和監(jiān)視客戶滿意程度的內(nèi)容,，應(yīng)當(dāng)考慮與質(zhì)量和食品安全要求的符合性,、滿足顧客的需求和期望以及產(chǎn)品價格和交付等方面的情況。

3,、內(nèi)部審核控制程序

為落實執(zhí)行本公司的食品安全管理系統(tǒng),，進(jìn)而發(fā)現(xiàn)問題、改善問題,、解決問題,，需透過本身內(nèi)部查核程序，方能提出改善建議,，為使內(nèi)部查核的相關(guān)作業(yè)有所遵循,，特制定本程序。

4,、產(chǎn)品監(jiān)視和測量控制程序

我公司建立了監(jiān)視,，測量、分析和改進(jìn)過程,，明確對包括統(tǒng)計在內(nèi)的適用方法及其應(yīng)用程度,，確保公司采購的產(chǎn)品符合規(guī)定的要求。適用于采購的產(chǎn)品以及生產(chǎn)的產(chǎn)品（含半成品）的監(jiān)視和測量過程,。

營運部負(fù)責(zé)對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)視和測量,，倉庫負(fù)責(zé)采購產(chǎn)品數(shù)量的驗收。

5,、不合格和潛在不安全品控制程序

目的在于對不合格品進(jìn)行有效控制,，并給予適當(dāng)?shù)奶幹茫_保前一過程的不合格品不輸入下一過程,，防止不合格品原預(yù)期的使用和交付,。

適用于本公司采購產(chǎn)品、服務(wù)的不合格以及建筑智能化（包括計算機(jī)系統(tǒng)集成）,、機(jī)電和安全技術(shù)防范系統(tǒng)等工程的涉及,、安裝和服務(wù)的不合格的控制。

6,、糾正和預(yù)防措施控制程序

為使本公司因活動,、產(chǎn)品、服務(wù)所產(chǎn)生的不符合事項及潛在不符合事項,，采取必要的糾正及預(yù)防措施,，以消除潛在不合格的原因，防止不合格發(fā)生,，并使所有糾正與預(yù)防措施有所遵循,，特制定本程序,。

預(yù)防措施與潛在問題的影響程度要相適應(yīng)。

本公司因活動,、產(chǎn)品、服務(wù)所產(chǎn)生的不符合事項（亦稱異常狀況）及潛在不符合事項都在此程序控制的范圍內(nèi),。

7,、生產(chǎn)和服務(wù)提供過程控制程序

本公司的膳食服務(wù)的生產(chǎn)過程是在收空格條件下生產(chǎn)的，其受控條件在質(zhì)量體系文件和產(chǎn)品實現(xiàn)的策劃文件中進(jìn)行了規(guī)定,。

目的在于使生產(chǎn)和服務(wù)過程得以有效控制,，保證產(chǎn)品按計劃實現(xiàn)，并符合規(guī)定的要求,。適用于產(chǎn)品生產(chǎn)過程的管理,，包括食品制作和窗口五福過程的控制。

8,、突發(fā)事件準(zhǔn)備和響應(yīng)

此程序用以識別潛在事故,、緊急情況和事件，對其規(guī)定預(yù)案,，以做出響應(yīng),，防止和解決可能伴隨的食品安全影響。

應(yīng)對突發(fā)事件處理方案進(jìn)行評審或操練,，保持相關(guān)記錄以證實對其進(jìn)行管理,，其結(jié)果應(yīng)作為管理評審的輸入。尤其在實際發(fā)生事故或緊急情況之后,，應(yīng)確保評審和修改其應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序,。

9、與產(chǎn)品有關(guān)的要求和評審

本公司各部門應(yīng)充分了解客戶的要求和期望,，準(zhǔn)確地理解客戶意圖,，確定客戶對膳食服務(wù)的要求，并在制度上予以明確,，以達(dá)到客戶滿意,。針對客戶對產(chǎn)品有關(guān)的要求，公司在對客戶做出承諾之前,，要對其內(nèi)容做出評審,。

10、客戶溝通

公司有關(guān)人員應(yīng)采取積極的方式保持與客戶的溝通,。

溝通的方式包括：電話,、電子郵件、會議,、文件,、傳真,、信函、研討會,、座談等,。溝通的內(nèi)容包括產(chǎn)品和服務(wù)的需求信息、合同信息,、產(chǎn)品和服務(wù)效果的評價信息等,。特別應(yīng)識別和評價庫戶對于產(chǎn)品的安全要求。

餐飲店鋪運營方案2

一,、做好旺季與淡季的營銷轉(zhuǎn)換

別在春節(jié)旺季里看著天天顧客爆滿就沾沾自喜,，可能大年一過你就天天唱空城計。由于中國傳統(tǒng)習(xí)俗的使然,，一臨近春節(jié),，全社會的消費力在短期內(nèi)有一個噴發(fā)行情，大大小小的酒樓幾乎家家爆滿,，而這很難說是因為你的營銷工作做得多么出色,。

真正考驗營銷的成效，還在于到了淡季是不是一落千丈,，一年里是不是能持續(xù),、穩(wěn)定地經(jīng)營，在顧客中是不是享有較高的滿意度和美譽(yù)度,，在同行企業(yè)中是不是屬于領(lǐng)先方陣的,。

成功酒樓營銷的目標(biāo)都是非常明確的，策略都是很清晰的,，且都是按計劃有步驟地推進(jìn)實施,。有一點非常關(guān)鍵，那就是如何做好旺季與淡季營銷策略的轉(zhuǎn)換,。

“旺季取利,，淡季取勢”，這應(yīng)該是酒樓營銷的核心思想,。

取利,，就是要奪取最大的銷量，獲取最大的收益;取勢,，則是獲取制高點,，爭取有價值的東西，包括經(jīng)營人氣,、顧客口碑,、品牌知名度，等等,，從而建立長期的戰(zhàn)略優(yōu)勢,。

這“勢”和“利”的關(guān)系是截然不可分開的,，沒有淡季的“勢”作為鋪墊，就很難獲得旺季的“利”;

而沒有旺季的“利”,，也無法支撐酒樓在淡季里去取得所需要的“勢”,。往往淡季營銷工作做得好的酒樓，到旺季不用再投入太大的營銷成本也能獲利頗豐,，這就是水到渠成,。

淡季里，營銷工作重點可歸納為三個方面：

1,、老客戶的維護(hù);

2、新客源的.開發(fā);

3,、品牌形象的塑造,。

要做好這三方面的工作，適度的營銷成本是必不可少的,，而不是一味地沒有策略性地壓低經(jīng)營成本,。這個階段應(yīng)相對輕視收益率,，而更重視上座率和顧客的滿意度,，終而實現(xiàn)旺季取利以及全年的收益目標(biāo),。

二,、認(rèn)清市場變化,，從容應(yīng)對

這需要根據(jù)酒樓的市場定位,，從客源構(gòu)成,、消費動機(jī),，以及節(jié)后餐飲市場的調(diào)整趨勢等方面作出正確的判斷和分析,，然后把有限的營銷資源投入到最有效的目標(biāo)市場,。

對于中、高檔酒樓來說,，春節(jié)旺季的時候最主要的顧客群體是官方(包括政府和軍隊),、商務(wù)以及其他社會團(tuán)體的集團(tuán)消費，這期間很多酒樓對一般的散客都無暇顧及,，有所怠慢,。

但是春節(jié)過后一段時期，餐飲市場的客源結(jié)構(gòu)就會發(fā)生變化,。由于節(jié)前集中的突擊消費,，節(jié)后集團(tuán)消費的熱情會降低，消費的頻次也明顯降低,。相應(yīng)家庭消費和散客消費的份額就有所抬頭,。

而節(jié)日期間淹沒在眾多團(tuán)年宴、慶功宴之中的婚壽宴,、百日宴等,，在淡季里會顯得比較突出,，成為很多酒樓的支柱收入來源之一。

而另一塊市場,，比如象會展,、旅游團(tuán)隊等，在春節(jié)期間幾乎停頓,，但在節(jié)后也會成為餐飲市場不可忽略的部份,。

針對這些市場變化，酒樓應(yīng)根據(jù)自身的定位調(diào)整營銷的手段,，做到有的放矢,、簡單有效。比如,，中檔酒樓可推出較為實惠的家庭套餐,、白領(lǐng)午餐，以吸引家庭和白領(lǐng)上班族的消費;推出“平價酒水超市”,，以此降低客人的酒水消費成本,，且有效克服客人自帶酒水的矛盾;

策劃更加細(xì)致、周到的婚壽宴,、百日宴營銷預(yù)案,，以更多的優(yōu)惠贈送項目以吸引預(yù)定婚壽宴、百日宴的消費,，等等,。當(dāng)然，對中,、高檔酒樓來說集團(tuán)消費仍然是主流,，那針對這部份客源也應(yīng)該有相應(yīng)的營銷舉措，切不可顧此失彼了,。

三,、把握淡季中的小高潮

在春節(jié)后的餐飲淡季里，也有一些小的消費熱點,，比如3.8婦女節(jié),，很多單位就會組織女性員工聚餐慶祝，很多女性消費者也會跟朋友相約一起享受美食,。

各地也會有一些各不相同的展會商機(jī),，比如3月份的2009春季糖酒會就在成都舉行，屆時數(shù)十萬來自全國甚至國外的客商齊聚蓉城,，且一定會安排很多迎送往來的招待宴會,，短期內(nèi)會掀起一股不小的餐飲消費熱潮。

酒樓應(yīng)及早制定營銷預(yù)案，有條不紊地開展?fàn)I銷促進(jìn)工作,，力爭在這些淡季中的小高潮有不錯的斬獲,。

四、配合淡季的營銷活動,，保持適度的廣告宣傳

旺季的時候,，你的廣告往往會被淹沒在廣告的海洋中。而在淡季,，適度的營銷活動再配合適度的廣告宣傳,，會使得你的酒樓在整個行業(yè)中顯得比較醒目，品牌宣傳的效果會更好,，營銷活動的效果也會更好,。

五、砍柴磨刀兩不誤

淡季里的營銷工作應(yīng)該兩手抓,，一手抓市場,，即所謂的“砍柴”;另一手練內(nèi)功，即所謂“磨刀”,。前面主要闡述的是抓市場的一些策略，關(guān)于練內(nèi)功,，我有如下一些建議：

1.旺季營銷工作的得與失,，不斷改進(jìn)營銷的思路和方法;

2.對已經(jīng)制定的后續(xù)的營銷工作計劃重新檢討，進(jìn)行修正和完善;

3.優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)就是最好的營銷,，所以淡季里在經(jīng)營業(yè)務(wù)不是很忙的情況下,，開展系統(tǒng)的服務(wù)和生產(chǎn)技能培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)品質(zhì);

4.淘汰不合格的營銷人員,，招募新的營銷人員,，并進(jìn)行全面的強(qiáng)化培訓(xùn);

5.檢討酒樓過去在品牌展示方面的不足，充實品牌內(nèi)涵,，努力打造高品位的品牌形象,。

春節(jié)后餐飲業(yè)淡季形勢嚴(yán)峻，因此要做好營銷管理的方案,，這樣才讓自己的企業(yè)贏取更多的利益,。

餐飲店鋪運營方案3

一：餐飲 部出品管理及廚政管理：

1、出品設(shè)計更新,、成本控管節(jié)流,。

2、原料采購利用,、產(chǎn)品受眾分析,。

3、票據(jù)定價發(fā)放、流通使用管理,。

在出品（產(chǎn)品）結(jié)構(gòu)設(shè)置上突出和強(qiáng)化菜品的特色化,、多樣化、季節(jié)化,，依據(jù)現(xiàn)有的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)模式,，并適時依據(jù)當(dāng)?shù)厥袌龅脑牧瞎?yīng)情況，開發(fā)一部分成本較低而利潤可觀的產(chǎn)品,，在餐飲（自助餐）的產(chǎn)品供應(yīng)上做好持續(xù)的改進(jìn)和改變,。

二：從餐飲 部的整體經(jīng)營管理中從內(nèi)部和外部開展?fàn)I銷：

外部經(jīng)營從以下3點展開。

1,、如何把客人引來,？（營銷策略）

2、如何把客人留??？（質(zhì)量策略）

3、如何使客人回頭,？（企業(yè)文化策略）

內(nèi)部管理從以下3點展開,。

4、如何調(diào)動員工的積極性,？（組織策略）

5,、如何控制成本費用？（成本控制策略）

6,、如何對付競爭對手和創(chuàng)新,？（競爭策略）

三：餐飲 部服務(wù)管理的重要性：

服務(wù)質(zhì)量管理概念：質(zhì)就是命，無質(zhì)則無命,。

服務(wù)質(zhì)量就是服務(wù)行業(yè)的生命,，也就是酒店的生命。服務(wù)質(zhì)量是留住客人的根本保證,，沒有服務(wù)質(zhì)量就沒有生命,，就會使客人流失，就會關(guān)門倒閉,。質(zhì)量管理是酒店管理中最重要的管理任務(wù),，是必須天天抓、時時抓的常務(wù)管理工作,，是絕對不可忽視的大事,。

四：團(tuán)隊建設(shè)及員工素質(zhì)培訓(xùn)：

培訓(xùn)的理念是：員工素質(zhì)決定酒店的服務(wù)質(zhì)量，員工素質(zhì)決定企業(yè)的成敗興亡,。

培訓(xùn)的原則是：培訓(xùn)——考核——再培訓(xùn),。

凡酒店工作人員都必須接受培訓(xùn)合格上崗,，不合格的堅決不能上崗。

培訓(xùn)時間：服務(wù)人員每周培訓(xùn)兩節(jié)課,，兩小時,。管理人員每周培訓(xùn)一節(jié)課一小時。

餐飲門店運營管理方案 篇4

1,、前廳服務(wù)技能考核方案：

首先前廳所有服務(wù)人員按崗位,，技能，職能確定日津貼,，（當(dāng)日崗位薪金）,，按八小時計算，同時統(tǒng)計出當(dāng)日所服務(wù)的臺數(shù)及營業(yè)額,，每日每個服務(wù)生按當(dāng)日服務(wù)的營業(yè)額的3%,，酒水飲料的1%記為當(dāng)日工資，多勞多得,，上不封頂,。

主管按所管轄區(qū)域當(dāng)日總流水的千分之五做為當(dāng)日的工資，同時崗位補(bǔ)貼20元,。前廳經(jīng)理按當(dāng)日營業(yè)額的千分之八做為當(dāng)日的日工資,。同時崗位補(bǔ)貼30元。備餐間傳菜員按每小時4.2元計算日工資PA,，洗碗間,，粗加工，收貨部人員同上,。

2,、銷售人員考核：

銷售人員按主管級發(fā)放崗位津貼,，同時考核營業(yè)額及包房數(shù),，散臺同包房的三分之二計算，當(dāng)月包房不少余65間,，營業(yè)收入不少余4萬,。雙向同時考核，完成按5%提,，完不成,，包房扣1%，提成扣2%,，哪項完不成扣哪項,。含酒水及飲料，不含開瓶費,。超額部分按8%提,，超額翻倍后，再超額部分按15%提。

3,、出品部考生核：

出品占營業(yè)額比例分為：涼菜占營業(yè)額的15%,，豬肉類占營業(yè)額的15%，雞鴨類占16%,，海鮮類占18%,，清炒素菜占16%，主食占12%,，酒水飲料占8%,，綜合上述，出品部制定出品結(jié)構(gòu),。

涼菜房按每日100道涼菜集算考核,，100道以內(nèi)（含），每道菜提成1元,，大工70%,，小工30%，100道以上部分,，每道1.3元,。炒鍋按線考核，一個炒鍋,，一個打荷,，一個斬板為一條線，固定每條線8道菜,，每道菜5元提成,，炒鍋2元，斬板2元,，打荷1元,。

燕鮑翅檔口建議外包分成，比例為5比5,。

蒸菜檔：每道提成2元,。

點心房每道點心提成2元。

燒臘房同上,。

餐飲經(jīng)營管理方案

餐飲經(jīng)營管理方案

餐飲經(jīng)營管理方案,， 在工作中，我們?yōu)榱吮Ｕ鲜虑榛蚬ぷ黜樌?、圓滿進(jìn)行,通常都會提前開始方案制定工作,，這樣子能夠讓我們的計劃更好的實現(xiàn)，下面是餐飲經(jīng)營管理方案范文,。

餐飲經(jīng)營管理方案1

園區(qū)餐廳運營管理方案

為了加強(qiáng)園區(qū)餐廳的科學(xué)管理,保障正常運行,改善膳食質(zhì)量,提高服務(wù)水平,更好地為園區(qū)工作人員服務(wù),結(jié)合園區(qū)餐廳的實際,特制定本方案,。

一,、指導(dǎo)思想

園區(qū)餐廳是園區(qū)工作人員的基本生活保障, 必須圍繞飲食安全、營養(yǎng)衛(wèi)生,、方便大家的總體要求,以低額利潤,、優(yōu)質(zhì)食品、熱情服務(wù)為標(biāo)準(zhǔn),，尊重員工的飲食習(xí)慣,，遵守管理的有關(guān)規(guī)定，力求達(dá)到科學(xué)營養(yǎng)配餐,正規(guī)有序運營,，確保飲食衛(wèi)生安全,，確保方便工作生活。

二,、組織領(lǐng)導(dǎo)和人員組成：

1,、成立餐廳管理領(lǐng)導(dǎo)小組：

組長：運營主管； 副組長：財務(wù)1人,、廚師1人,；

小組成員：管委會1人、運營1人,、人資1人,、項目1人、

領(lǐng)導(dǎo)小組的職責(zé)：負(fù)責(zé)對園區(qū)餐廳膳食質(zhì)量,、飯菜數(shù)量,、收費標(biāo)準(zhǔn)、安全衛(wèi)生,、制度落實,、服務(wù)態(tài)度等進(jìn)行監(jiān)督管理，落實每周一次的餐廳衛(wèi)生和運營秩序檢查,；每月一次的廚師班子綜合考評,；每季一次的季度分析講評會，做到發(fā)現(xiàn)問題及時解決,，確保餐廳運營管理有條不紊,。

2,、建立廚師工作班子：園區(qū)餐廳前期保障就餐人數(shù)約為60人,，據(jù)此，廚師工作班子暫定為四人,。

管理員：1人（財務(wù)兼任）,；

主 廚：1人

廚 工：2人

3、廚師班子人員職責(zé)分工：

餐廳管理員（財務(wù)兼任）——

1,、負(fù)責(zé)主持園區(qū)餐廳的全面工作,。關(guān)心員工生活,，能聯(lián)系群眾，嚴(yán)格要求自己,，處處起模范作用,。

2、熟悉廚房和餐廳的全面工作,，協(xié)同主廚制定每周菜譜,，經(jīng)常調(diào)整食品搭配，公布每周食譜,，嚴(yán)格食譜制度落實,。

3、熟悉貨源情況,，監(jiān)督采購計劃,，把好貨物驗收，抓好原材料的保管,、做到物盡其用,，減少浪費，控制成本,，防止出現(xiàn)漏洞,，按標(biāo)準(zhǔn)讓就餐人員吃飽吃好。

4,、主動收集廚房,、餐廳人員對改善伙食的建議，熱情接待投訴的員工,，聽取他們的意見,，及時提出改進(jìn)措施，不斷提高服務(wù)質(zhì)量,。

5,、組織及時補(bǔ)充各菜式、米飯,、湯水工作,，保證就餐人員在規(guī)定時間內(nèi)能獲得滿意的食品。

6,、及時傳達(dá)上級的指示和意圖,，聽取下屬工作匯報，嚴(yán)格員工考勤,，做好所屬員工的培訓(xùn),、考評、調(diào)配工作,，提高員工的素質(zhì),，調(diào)動員工的積極性,，解決存在的問題，定期向領(lǐng)導(dǎo)報告和請示工作,，,。

7、經(jīng)常檢查食品衛(wèi)生,、廚具衛(wèi)生,、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生,，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,，抓好食品質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食物中毒,。

8,、帶領(lǐng)員工熱情待客，分菜做到公平公正,，一視同仁,，動作迅速，為就餐人員提供良好的服務(wù),。

9,、認(rèn)真做好就餐人員的劃卡、收費工作,，做到日清月結(jié),，按月向財務(wù)部申報餐費。

10,、負(fù)責(zé)日常加餐和宴請的具體安排,，完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

主廚——

1,、在運營部領(lǐng)導(dǎo)下,，負(fù)責(zé)餐廳日常工作并協(xié)助管理員完成上級布置的任務(wù)。

2,、當(dāng)好班長,，嚴(yán)格要求自己，不謀私利,，任勞任怨,，處處起模范作用。

3,、精通本職業(yè)務(wù),，負(fù)責(zé)食譜制定落實,，調(diào)整食品搭配,，每天要日常工作情況,，遇到問題要及時向管理員和運營主管匯報。

4,、協(xié)助監(jiān)督食品采購,，把好貨物驗收，控制成本,，抓好原材料的保管,、做到物盡其用，減少浪費,。

5,、抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生,、廚房衛(wèi)生,、餐廳衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,，抓好食品衛(wèi)生質(zhì)量,，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食品中素。

6,、做好消防工作,，每天下班之前要檢查每個開關(guān)是否完好、關(guān)閉,，方可下班離開,。

7、帶領(lǐng)員工熱情待客,，分菜做到分量均勻,，及時補(bǔ)充各菜式、米飯,、湯水工作,，動作快捷，一視同仁,，為就餐人員提供良好的服務(wù),。

8、完成主管領(lǐng)導(dǎo)和管理員布置的其他工作,。

廚 工——

1,、主廚的領(lǐng)導(dǎo)下，協(xié)助廚師完成菜式的出品等各項工作任務(wù),。

2,、嚴(yán)格要求自己，不謀私利,，任勞任怨,。

3,、熟悉本職業(yè)務(wù)，協(xié)助食譜落實,、及制作,。

4、控制能源,，杜絕浪費,，做到物盡其用。

5,、搞好食品衛(wèi)生,、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生,、餐廳衛(wèi)生,，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做好食品衛(wèi)生質(zhì)量,。

6,、每天要日常工作情況，遇到的問題要及時向領(lǐng)班匯報,。

7,、做好消防安全防范工作。

8,、節(jié)能降耗,，節(jié)約用水、用電,，做到人離關(guān)燈,。

9、及時補(bǔ)充各菜式,、米飯,、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時間內(nèi)能獲得滿意的食品,。

10,、完成上級領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。

三,、運營方式

園區(qū)餐廳采取自主經(jīng)營,，自行采購，內(nèi)外兼承,，獨立核算,，薄利多銷，財務(wù)審結(jié)的運營方式。經(jīng)營種類：

1,、持平科目：中餐,、晚餐

2、盈利科目：早餐,、夜宵,、加餐,、宴席等,。

四、費用開支：

1,、人工成本：固定工資：XX00+XX00+XX00=XXXXX元/月

2,、原材料：煤氣、米,、油,、調(diào)味品

3、物料：蔬菜,、肉,、蛋

4、水電費：——（ ）元/月

5,、保安,、保潔、廚師班子補(bǔ)助——（ ）元/月

合計：每月總成本控制——-（ ）元/月

五,、伙食標(biāo)準(zhǔn)：

餐廳提供早,、中、晚餐,。

早餐標(biāo)準(zhǔn)為：面,、包子、饅頭,、菜,、湯，最低按照4元標(biāo)準(zhǔn),。

中餐標(biāo)準(zhǔn)為：1葷菜2素菜1湯1水果,，最低按照10元標(biāo)準(zhǔn)。

晚餐標(biāo)準(zhǔn)為：饃,、面,、米飯、菜,、湯,，最低按照6元標(biāo)準(zhǔn)，。

六,、經(jīng)營目標(biāo)

1,、切實保障現(xiàn)有員工的生活,并承接外來公司零散員工就餐，滿足單次50-60人就餐人的需求,，收費及菜譜（見附表1）,。

2、滿足內(nèi),、外員工及單位包桌消費或來料加工,，收費及菜譜（件附表2）。

3,、就餐一律不收現(xiàn)金,，固定用餐人員實行就餐卡充值（充值卡押金10元），由財務(wù)部負(fù)責(zé),；零散就餐人員按照消費標(biāo)準(zhǔn)實行微信支付,，二維碼賬戶由財務(wù)部監(jiān)管。

4,、采取自愿消費的生活標(biāo)準(zhǔn),以滿足所有就餐人員的需求,。收取的餐廳經(jīng)營管理費用于餐廳修補(bǔ)、設(shè)備購買,、原料采購,、餐廳工作人員補(bǔ)助。

5,、為了干凈,、衛(wèi)生，所有固定人員餐具自備,，餐后自洗,，餐具自行保管（公司統(tǒng)一提供餐具柜）。

6,、管理制度,。員工餐廳的特殊性決定了經(jīng)營主體的低利回報,管理者必須強(qiáng)化成本管理,向管理要效益。為有章可循,，配套的食品衛(wèi)生,、安全操作規(guī)程、各環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制等管理制度,適用于公司員工餐廳,。

七,、餐廳管理

1、餐廳由公司運營部統(tǒng)一管理,；

2,、餐廳管理領(lǐng)導(dǎo)小組對餐廳管理負(fù)全部責(zé)任,；

3、餐廳運營要做到伙食提前公示,。制定一周菜譜,，于每周一上午公布，飯菜品種要豐富營養(yǎng),，并努力提高烹調(diào)技術(shù),。

4、由廚師打餐,，每個菜一勺,，米飯、饅頭按量自取,，盡量做到公平公正,。

餐飲經(jīng)營管理方案2

第一節(jié)內(nèi)部管理

一,、餐廳管理

餐廳管理水平的高低直接影響賓客對餐飲服務(wù)質(zhì)量的評價,，是餐飲管理中最重要的內(nèi)容之一。

（一）,、制訂餐廳服務(wù)規(guī)程餐廳服務(wù)規(guī)程是餐廳標(biāo)準(zhǔn)化,、規(guī)范化管理的依據(jù)和前提，也是控制餐飲服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ),，所以,，我們必須制訂相關(guān)的服務(wù)規(guī)程，西餐(相關(guān)專題：西餐加盟)廳規(guī)程主要有：

（1）點菜服務(wù)規(guī)程,；

（2）自助餐服務(wù)規(guī)程,；

（3）咖啡廳服務(wù)規(guī)程；

（4）酒吧服務(wù)規(guī)程,；

（5）餐酒用具的清洗消毒規(guī)程,。

（二）、餐前的準(zhǔn)備工作

我們應(yīng)該組織安排并督促餐廳服務(wù)員做好各項餐前準(zhǔn)備工作,。

（1）搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作,，使之符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

（2）準(zhǔn)備開餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設(shè),；

（3）檢查準(zhǔn)備工作質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)不符合要求者，應(yīng)及時糾正,；

（4）召開餐前例會,，通報客情，公布菜單,，上餐的服務(wù)情況,，分工組織,，查儀容儀表。

（三）,、開餐時的餐廳管理

1,、加強(qiáng)巡視，控制餐廳服務(wù)規(guī)程的實施,，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正,，保證客人享受規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化,、程序化的服務(wù),；

2、控制上菜順序和時間,，協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關(guān)系,，滿足就餐賓客的生理和心理需要；

3,、根據(jù)工作量,、合理安排服務(wù)人員，做好接待工作,；

4,、及時處理顧客對菜點，酒水及服務(wù)等方面的投訴,；

5,、監(jiān)督檢查餐后結(jié)束工作的完成情況，對開餐中出現(xiàn)的問題及時,，不斷提高餐廳服務(wù)水平,。

（四）、員工培訓(xùn)常抓不懈

餐廳服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低,，要提高員工素質(zhì)就必須進(jìn)行培訓(xùn),，餐廳的員工培訓(xùn)是在管理者發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)要求的基礎(chǔ)上制訂培訓(xùn)計劃并組織實施。內(nèi)容一般有：

1,、思想意識及職業(yè)道德,；

2、禮節(jié)禮貌,；

3,、餐廳服務(wù)規(guī)程及相關(guān)服務(wù)知識；

4,、服務(wù)技能技巧,；

5、菜點酒水知識,；

6,、衛(wèi)生及安全常識,；

7、疑難問題處理,。

（五）,、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙簽,、餐巾紙等家用小件物品,。在滿足客人需要的基礎(chǔ)上，做好低值易耗品的控制,。

二,、餐飲成本控制管理

餐廳要達(dá)到比較低的消耗而獲得較高的利潤的目標(biāo)，就必須加強(qiáng)餐飲成本控制,，餐飲成本控制對提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益和經(jīng)營管理水平具有十分重要的意義,。

（一）樹立成本控制意識

我記得有一位飯店總經(jīng)理曾經(jīng)說過：“浪費10元錢比賺10元錢要容易的多。因為,，作為一名餐飲管理者應(yīng)加強(qiáng)對下屬員工進(jìn)行成本控制教育,。通過設(shè)立一系列的激勵措施（另案），獎勵成本控制做得出色的員工,，對浪費原料的員工給一定處罰,，從而激發(fā)員工進(jìn)行成本控制的自覺性,。

（二）建立餐飲成本控制體系

建立餐飲成本控制體系,，主要是加強(qiáng)對餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全過程的成本控制，其主要內(nèi)容有：

1,、采購控制,；

2、驗收控制,；

3,、庫存控制；

4,、發(fā)料控制,；

5、粗加工控制,；

6,、切配控制；

7,、烹制控制,；

8、餐廳銷售控制,。

（三）加強(qiáng)成本核算與分析

主要是會同財務(wù)做好嚴(yán)格的核算制度,，如餐飲成本日報表制度等,，并定期對餐飲成本進(jìn)行比較分析。如計劃與實際的對比,、同期的對比,、成本結(jié)構(gòu)的分析、影響因素的分析等等,，及時掌握成本狀況,，發(fā)現(xiàn)存在的問題及原因。從而找出降低成本的措施方法,。

三,、人力資源管理

餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定和提高，也有利于提高工作效率,，降低勞力成本,。

（一）加強(qiáng)全員培訓(xùn)

通過平時的工作觀察，發(fā)現(xiàn)問題,，針對問題,，進(jìn)行考核培訓(xùn)，不斷提高員工的素質(zhì),，形成一支穩(wěn)定且訓(xùn)練有素的員工隊伍,。培訓(xùn)工作既有針對個人的現(xiàn)場督導(dǎo)，也有針對全體的業(yè)務(wù)培訓(xùn),，從而不斷提高工作效率,。

（二）合理定員和排班

因為西餐廳不同于共它餐飲形式，他的勞動強(qiáng)度不大,，但營業(yè)的時間較長,，同時，服務(wù)員的技能水平又不均衡,，所以,，西餐廳的人員安排要本著既高效，又要降低勞力成本,，同時,，還要能保證餐廳的正常運轉(zhuǎn)的原則。

（三）提高員工的積極性

要求高勞動效率,，就必須使用企業(yè)管理的激勵原理（另案）,，激發(fā)員工的工作積極性，使他們進(jìn)行創(chuàng)造性的勞動,，在工作過程中實現(xiàn)自身價值,。

第二節(jié)對外營銷管理

九十年代以來，餐飲業(yè)一直是城市經(jīng)濟(jì)的主動脈,，身系民眾的`肚子和面子,，餐飲業(yè)每天都在上演著群雄爭霸的大戰(zhàn),，沒有特色和招牌的酒店或餐廳將逐漸淘汰，西餐廳也是一樣,，宜昌市的西餐廳已有很多家,，我們“好百年”作為一個重新開張的老店，并且周圍又多了很多競爭對手,，到底該怎么做,，才能重振雄風(fēng)呢？

其一,、做好品牌管理和營銷,，在日益殘酷的商戰(zhàn)中，沒有品牌做大旗為自己搖旗吶喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己,，一定要提高品牌知名度,，具體怎么做呢？

舉個簡單的例子：我們可以緊扣當(dāng)前社會熱點,，那就是關(guān)注弱勢群體,，我們可以將顧客結(jié)帳的消費額尾數(shù)當(dāng)場投入愛心箱，當(dāng)月積款全部捐與所援助的對象,。當(dāng)然,，這個不能靜悄悄的做，而需要做為新聞,，由電視臺播出,，題目可取為：陽光行動。

其二,、有招牌菜,，會做和做好、做精,、做第一是有嚴(yán)格差距的，特別是中國餐飲業(yè),，沒有招牌菜就沒有生存之路,，全聚德有燒鴨、肯德基有新奧爾良烤翅,，必勝客有比薩,。那么我們“好百年”有什么呢？這是我們必須要考慮的一個問題,，西餐廳不是招牌,，因為現(xiàn)今早已不是壟斷時代了，亮出自己的品牌和特色才能繁榮和發(fā)展,。

其三,、個性銷售,，從填飽肚子到追求美味、環(huán)境,，從追求美味,、環(huán)境到追求文化內(nèi)涵，消費者的品味和要求越來越高,，為了滿足顧客個性化要求,，就要從顧客的要求出發(fā)，對每一位顧客開展差異性服務(wù),。

1,、餐環(huán)境的個性化。不僅僅是填飽肚子,，就餐環(huán)境也很重要,，不同的座位，不同包間,、包廂座位,、聚餐座位、情侶座等,。不只是座位個性化,，整個環(huán)境、氣氛也很重要,，我們作為經(jīng)營者應(yīng)該用各種各樣的外國文化,、異域風(fēng)情來吸引顧客的眼球。

2,、菜單的個性化,，菜單作為客人在餐廳用餐的主要參考資料，起著向客人傳遞信息的作用,，客人從菜單上不僅可以知道餐廳提供的菜品,、酒水及其價格，還可以從菜單的設(shè)計,、印刷上感受到餐廳服務(wù)的愿望和文化品位,。

3、菜品的個性化：菜肴有個性,、餐具特點等等,。

4、員工服務(wù)個性化,，餐廳的服務(wù)人員是服務(wù)工作的執(zhí)行者和餐廳產(chǎn)品的直接生產(chǎn)者,，服務(wù)質(zhì)量的好壞完全取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低，一個能夠為顧客提供個性化服務(wù)的員工不但需要掌握熟練的工作技能，同時還應(yīng)具有豐富的文化知識,，出色的溝通能力以及細(xì)致的觀察能力和應(yīng)變能力,，以真誠的服務(wù)感動客人，從而使客人對餐廳留下了美好的深刻的印象,。

餐廳的營銷成果有賴于靈活,、各樣的營銷手段，西餐廳常見的營銷手段有：

1,、服務(wù)過程中的現(xiàn)場推銷,；

2、新聞媒介的廣告,、宣傳,；

3、節(jié)日推銷,，如情人節(jié),、圣誕節(jié)等；

4,、利用名人效應(yīng)的推銷,；

5、宣傳品推銷,、節(jié)日套菜宣傳,，走廊墻壁的菜肴、餐廳環(huán)境圖片的宣傳,；

6,、消費優(yōu)惠促銷；

7,、特色餐飲的促銷,。

我們的營銷活動必須講究實效，要注意分析營銷投入與支出,，根據(jù)實際情況隨時調(diào)整營銷活動,，從而提高餐廳的營業(yè)收入。

餐飲經(jīng)營管理方案3

餐飲門店運營管理方案

現(xiàn)在餐飲管理的新思路就是運用市場經(jīng)濟(jì)的原則,，而不再是早期的計劃時代,，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導(dǎo)致早期的餐飲經(jīng)營者是以“走一步算一步”,。因為前期的餐飲市場供不應(yīng)求，而當(dāng)今餐飲市場已從賣方市場轉(zhuǎn)入買方市場,，以及消費者消費理念也日漸成熟,。

餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營應(yīng)實行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理,，就是從餐飲的籌備,、設(shè)計到中長期的經(jīng)營,，均應(yīng)有組織、有計劃去進(jìn)行,。依筆者之見應(yīng)從以下幾個方面來進(jìn)行,。

一、市場經(jīng)營的定位

市場調(diào)查與分析,，建立一個餐飲場所,，首先要進(jìn)行市場調(diào)查，做好市場定位,。因為這兩個經(jīng)營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導(dǎo),，所以在餐位數(shù)確定后，在餐飲經(jīng)營之前應(yīng)將制訂《市場經(jīng)營計劃》放在首位,，并考慮如下事宜,，再對本餐廳進(jìn)行定位。

1,、當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛好：包括：菜品的原料,、配料是否便采購。當(dāng)?shù)厝藢Σ穗鹊目谖兑?，制作方式的接受程度,，價格接受能力等。

2,、就餐人員的就餐形式;當(dāng)?shù)叵M市場的消費結(jié)構(gòu)是趨于一個什么樣的狀態(tài),，是商務(wù)宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。

3,、就餐人員的交通方式;此點尤為重要,，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費者方便用餐,。

4,、就餐環(huán)境的布置，因為幾年前的“非典”以后,，人們對就餐環(huán)境的需求更多,，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施,。

綜上新述,，說明一個餐館只能適應(yīng)一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件,，分析當(dāng)?shù)厥袌鰧Ρ静蛷d具威脅的競爭對手,，慎重確定本餐廳的顧客主導(dǎo)群是哪一階層。

二、經(jīng)營場所的布置

確定了以上因素后,，就必須對經(jīng)營場所的場地進(jìn)行布局,，在布局時務(wù)必要考慮下述工作的內(nèi)容：

1、廚房的設(shè)備配置與餐位的配比;

2,、廚房菜系與樓面服務(wù)的配合工作;

3,、衛(wèi)生防疫設(shè)施，設(shè)備的配置;

4,、水,、電、照明的引入及控制;

三,、人員

餐廳業(yè)經(jīng)營成功與否,，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員,。餐廳在確定自己的經(jīng)營定位及場地的布局后就應(yīng)組織各級人員給予實施,。怎樣使餐廳運營起來?這就是一個用人的問題。而用人首先要制訂用人計劃,，對各崗人員要有目的去選擇和利用,。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結(jié)構(gòu)體系。其內(nèi)容主要為：

1,、每一位員工都有自己的工作崗位名稱,、職級、配合人員,、工作職責(zé)范圍,、工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);

2、詳細(xì)說明各部門人員之間的隸屬關(guān)系,，并實行逐級匯報,，逐級負(fù)責(zé)制的工作方式;

3、制定嚴(yán)格的培訓(xùn)計劃,，包括日常培訓(xùn)及計劃培訓(xùn);

4,、明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應(yīng)的激勵機(jī)制;

5、要正確樹立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念,。內(nèi)部顧客就是直接服務(wù)客人的一線員工,，作為管理層及二線部門是為內(nèi)部顧客(一線員工)服務(wù)的人。為“內(nèi)部顧客”服務(wù)的工作做好了,，才能做好外部顧客服務(wù)的工作,。

6、要充分理解80與20理論對餐飲行業(yè)的意義,。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的;80%的問題是從20%的員工中產(chǎn)生的;80%的管理(經(jīng)營)建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的,。

因此要經(jīng)營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品,。為此,，業(yè)主要向20%的管理人員授權(quán),，首先是要與管理人員分享信息，包括成本,、毛利,、成本費用及市場占有率，使管理人員能夠提出更具建設(shè)性建議,。要有限度授權(quán)即在一定的范圍內(nèi),，什么情況下，各級管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問題而不必事先請示,。當(dāng)然,，事后要匯報，說明情況及處置后達(dá)到的效果,。

四,、管理制度

餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當(dāng)今社會是知識經(jīng)濟(jì)時代,，管理越來越為企業(yè)所重視,。管理水平的高低直接影響著餐廳的經(jīng)營效益。故“管理出效益”是硬道理,，在制訂日常的管理制度時應(yīng)著重考慮以下三個方面事宜,。

1、人力資源方面：包括：用工制度,、薪金制度,、激勵制度等;

2、經(jīng)營銷售方面：包括銷售對象,、促銷方式,、菜品特色、服務(wù)特色,，創(chuàng)新要求;

3,、財務(wù)成本方面：包括采購制度、成本控制方法,、資產(chǎn)管理制度;

根據(jù)以上三點真正做到“人人有崗位,，辦事有依據(jù)，行動有目標(biāo),，工作有效益”,。

五、經(jīng)營運作

餐飲業(yè)的經(jīng)營通常有以下七個方面指標(biāo),，即：經(jīng)營營業(yè)收入,，經(jīng)營直接成本,，人力和人力資源費用，能源費用,，設(shè)備維護(hù)費用,。餐廳經(jīng)營是否有利可圖，關(guān)健是管理人員對前六個方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績,。而做好經(jīng)營運作計劃是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵,。

在制訂經(jīng)營運作計劃時，事先要對本地區(qū)的餐飲市場進(jìn)行有效的綜合調(diào)查,，根據(jù)上述內(nèi)容獲取第一手詳細(xì)資料,。然后測算出本餐廳的經(jīng)營保本點，以次來制定與本餐廳切合實際的營業(yè)收入指標(biāo),、成本費用指標(biāo),、利潤指標(biāo)、等各種經(jīng)營指標(biāo),。

六,、市場營銷及推廣方面

1、樹立知名度,，提高本餐廳在當(dāng)?shù)夭惋嬍袌龅挠绊懥靶抛u(yù)度

餐廳在臨開業(yè)前及開業(yè)后的一段時間內(nèi),，要在當(dāng)?shù)鼐哂休^大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開業(yè)一段時間后,，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動,。

如：慰問當(dāng)?shù)伛v軍、敬老院,、無償獻(xiàn)血等,。或是在一些有紀(jì)念意義的節(jié)日,，如：教師節(jié),、兒童節(jié)、護(hù)士節(jié)等節(jié)日時舉辦一些讓利性的大促銷,。以此活動的名義邀請當(dāng)?shù)孛浇榻o予新聞報道,，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。

2,、廚房特價

廚房可根據(jù)季節(jié)每周或每月推出一些特色菜肴或特價菜肴以此吸引或刺激顧客的消費,。

3、贈品或贈券

餐廳可制作并贈送小工藝品,，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意,。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次,，在發(fā)放上還可以根據(jù)消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配,。

4,、建立和收集客源人事檔案

建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱,、出生年月,、公司店慶等內(nèi)容。屆時提前發(fā)放賀信以此來加強(qiáng)與食客的聯(lián)系,，使我們有一批穩(wěn)定的客源,，可以這樣說，假如建立3000個客源檔案;哪怕這3000人中一年只來消費一次,，那么每天就有3000除以360等于8、3人/次,，而這8,、3人次的話一定會帶來另外的客源。

5,、創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境

良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來消費,，不要說整體，那怕就是在每一個包房的設(shè)計都有風(fēng)格,，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目,、煥然一新的感受。

七,、品牌樹立的設(shè)想

1,、規(guī)范服務(wù)理念，突出服務(wù)特色,，由細(xì)處見真情,，以情情見功夫

餐飲服務(wù)的經(jīng)營管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，樹立服務(wù)人員對客人的仁愛之心,。服務(wù)員要在真正意義上了解客人,，充分體現(xiàn)對賓客的關(guān)愛。要有換位的服務(wù)意識,，替賓客著想,，以特色服務(wù)來體現(xiàn)服務(wù)檔次，以創(chuàng)新來給賓客“心動”的感受,，溫馨服務(wù)的回味,。

2、保持看家特色菜品,，及時開創(chuàng)新菜,，保持各類菜品質(zhì)量，展現(xiàn)餐飲實力

餐飲的菜系品種千變?nèi)f化,，這就要求餐廳要將廚師分成兩類,，極少數(shù)的廚師(行政總廚,，各點廚師長)承擔(dān)類似工業(yè)產(chǎn)品的設(shè)計師和工藝師的責(zé)任，主要是研究創(chuàng)新菜式,，和制訂菜肴品味質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),，以及全程的監(jiān)督實施。這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一部分,，可以考慮擁有餐廳的部分股權(quán)分紅,。

如果廚師有修改菜式標(biāo)準(zhǔn)的建議可以提出，保未經(jīng)總廚修正,，任何廚師不能自行其是,，這樣方能保持穩(wěn)定的口味及質(zhì)感。所講的鐵板“席前料理”,，就是將廚房與餐桌進(jìn)行改革,，把廚房內(nèi)的灶具搬到廳面與包廂、把餐桌與鼎具合二為一,。

而最原始的“鐵板燒”則是方型鐵板與木制臺面相接合的簡易造型,，這種臺面是三邊有桌面供客人用餐使用、一邊沒有臺面便于廚師現(xiàn)場操作,。鐵板下方有爐子加熱,，廚師當(dāng)著客人面燒制每一道菜肴和食品。

這樣一來,、廚師食客面對面,、同臺合作;廚師現(xiàn)場燒制菜肴、客人當(dāng)時享用,。廚師在燒菜的過程中每一個小動作,、都難逃客人法眼、眼見為凈,、吃的放心;眼見為實,、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝，刀叉等用具表演雜耍的真功夫;每一道菜,、每一個程序,、所下的配料與調(diào)料、都竟現(xiàn)眼前,，精美的制作,、增進(jìn)了食欲。

食客們完全根據(jù)自己的喜好選擇食物,，在吃的過程中和廚師交流,、切磋有關(guān)做菜的技巧與經(jīng)驗，甚至客人還可以即興上臺操作,，按自己的意愿為家人和朋友獻(xiàn)技;增加了烹飪的透明度和親切感,，使用餐變成了一種增進(jìn)交流,、培養(yǎng)情趣的方式;此種料理又是分餐制，讓客人真正體會到“以客為尊”的至高服務(wù),?？芍^是一種做法獨特、堪稱一絕的食文化,。

餐飲運營管理方案

餐飲運營管理方案

餐飲運營管理方案,， 為了確保事情或工作安全順利進(jìn)行，運營的流程還是要規(guī)劃好的,，想要管理好餐飲并不容易,，更何況現(xiàn)在是疫情期間，那么具體要怎么做呢,，餐飲運營管理方案,。

餐飲運營管理方案1

一、做好旺季與淡季的營銷轉(zhuǎn)換

別在春節(jié)旺季里看著天天顧客爆滿就沾沾自喜,，可能大年一過你就天天唱空城計。由于中國傳統(tǒng)習(xí)俗的使然,，一臨近春節(jié),，全社會的消費力在短期內(nèi)有一個噴發(fā)行情，大大小小的酒樓幾乎家家爆滿,，

而這很難說是因為你的營銷工作做得多么出色,。真正考驗營銷的成效，還在于到了淡季是不是一落千丈,，一年里是不是能持續(xù),、穩(wěn)定地經(jīng)營，在顧客中是不是享有較高的滿意度和美譽(yù)度,，在同行企業(yè)中是不是屬于領(lǐng)先方陣的,。

成功酒樓營銷的目標(biāo)都是非常明確的，策略都是很清晰的,，且都是按計劃有步驟地推進(jìn)實施,。有一點非常關(guān)鍵，那就是如何做好旺季與淡季營銷策略的轉(zhuǎn)換,。

“旺季取利,，淡季取勢”，這應(yīng)該是酒樓營銷的核心思想,。取利,，就是要奪取最大的銷量，獲取最大的收益;取勢,，則是獲取制高點,，爭取有價值的東西,，包括經(jīng)營人氣,、顧客口碑,、品牌知名度，等等,，

從而建立長期的戰(zhàn)略優(yōu)勢,。這“勢”和“利”的關(guān)系是截然不可分開的，沒有淡季的“勢”作為鋪墊,，就很難獲得旺季的“利”;而沒有旺季的“利”,，也無法支撐酒樓在淡季里去取得所需要的“勢”。往往淡季營銷工作做得好的酒樓,，到旺季不用再投入太大的營銷成本也能獲利頗豐,，這就是水到渠成。

淡季里,，營銷工作重點可歸納為三個方面：

1,、老客戶的維護(hù);

2、新客源的開發(fā);

3,、品牌形象的塑造,。

要做好這三方面的工作，適度的營銷成本是必不可少的,，而不是一味地沒有策略性地壓低經(jīng)營成本,。這個階段應(yīng)相對輕視收益率，而更重視上座率和顧客的滿意度,，終而實現(xiàn)旺季取利以及全年的收益目標(biāo),。

二、認(rèn)清市場變化,，從容應(yīng)對

這需要根據(jù)酒樓的市場定位,，從客源構(gòu)成、消費動機(jī),，以及節(jié)后餐飲市場的調(diào)整趨勢等方面作出正確的判斷和分析,，然后把有限的營銷資源投入到最有效的目標(biāo)市場。

對于中,、高檔酒樓來說,，春節(jié)旺季的時候最主要的顧客群體是官方(包括政府和軍隊)、商務(wù)以及其他社會團(tuán)體的集團(tuán)消費,，這期間很多酒樓對一般的散客都無暇顧及，有所怠慢。

但是春節(jié)過后一段時期,，餐飲市場的客源結(jié)構(gòu)就會發(fā)生變化,。由于節(jié)前集中的突擊消費，節(jié)后集團(tuán)消費的熱情會降低,，消費的頻次也明顯降低。相應(yīng)家庭消費和散客消費的份額就有所抬頭,。

而節(jié)日期間淹沒在眾多團(tuán)年宴、慶功宴之中的婚壽宴,、百日宴等，在淡季里會顯得比較突出,，成為很多酒樓的支柱收入來源之一,。而另一塊市場,，比如象會展,、旅游團(tuán)隊等,，在春節(jié)期間幾乎停頓,，但在節(jié)后也會成為餐飲市場不可忽略的部份。

針對這些市場變化,，酒樓應(yīng)根據(jù)自身的定位調(diào)整營銷的手段，做到有的放矢,、簡單有效,。比如，中檔酒樓可推出較為實惠的家庭套餐,、白領(lǐng)午餐,，以吸引家庭和白領(lǐng)上班族的消費;推出

“平價酒水超市”，以此降低客人的酒水消費成本,，且有效克服客人自帶酒水的矛盾;策劃更加細(xì)致,、周到的婚壽宴、百日宴營銷預(yù)案,，以更多的優(yōu)惠贈送項目以吸引預(yù)定婚壽宴,、百日宴的消費,，等等,。當(dāng)然，對中、高檔酒樓來說集團(tuán)消費仍然是主流,，那針對這部份客源也應(yīng)該有相應(yīng)的營銷舉措,，切不可顧此失彼了。

三,、把握淡季中的小高潮

在春節(jié)后的餐飲淡季里,，也有一些小的消費熱點，比如3,、8婦女節(jié),，很多單位就會組織女性員工聚餐慶祝，很多女性消費者也會跟朋友相約一起享受美食,。各地也會有一些各不相同的展會商機(jī),，

比如3月份的2009春季糖酒會就在成都舉行，屆時數(shù)十萬來自全國甚至國外的客商齊聚蓉城,，且一定會安排很多迎送往來的招待宴會,，短期內(nèi)會掀起一股不小的餐飲消費熱潮。酒樓應(yīng)及早制定營銷預(yù)案,，有條不紊地開展?fàn)I銷促進(jìn)工作,，力爭在這些淡季中的小高潮有不錯的斬獲。

四,、配合淡季的營銷活動,，保持適度的廣告宣傳

旺季的時候，你的廣告往往會被淹沒在廣告的海洋中,。而在淡季,，適度的營銷活動再配合適度的廣告宣傳，會使得你的酒樓在整個行業(yè)中顯得比較醒目,，品牌宣傳的效果會更好,，營銷活動的效果也會更好。

五,、砍柴磨刀兩不誤

淡季里的營銷工作應(yīng)該兩手抓,，一手抓市場，即所謂的“砍柴”;另一手練內(nèi)功,，即所謂“磨刀”,。前面主要闡述的是抓市場的一些策略，關(guān)于練內(nèi)功,，我有如下一些建議：

1,、旺季營銷工作的得與失，不斷改進(jìn)營銷的思路和方法;

2,、對已經(jīng)制定的后續(xù)的營銷工作計劃重新檢討,，進(jìn)行修正和完善;

3、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)就是最好的營銷，所以淡季里在經(jīng)營業(yè)務(wù)不是很忙的情況下,，開展系統(tǒng)的服務(wù)和生產(chǎn)技能培訓(xùn),，不斷提高服務(wù)品質(zhì);

4、淘汰不合格的營銷人員,，招募新的營銷人員,，并進(jìn)行全面的強(qiáng)化培訓(xùn);

5、檢討酒樓過去在品牌展示方面的不足,，充實品牌內(nèi)涵,，努力打造高品位的品牌形象。

春節(jié)后餐飲業(yè)淡季形勢嚴(yán)峻,，因此要做好營銷管理的方案,，這樣才讓自己的'企業(yè)贏取更多的利益。

餐飲運營管理方案2

一：餐飲部出品管理及廚政管理：

1,、出品設(shè)計更新,、成本控管節(jié)流。

2,、原料采購利用,、產(chǎn)品受眾分析。

3,、票據(jù)定價發(fā)放,、流通使用管理。

在出品（產(chǎn)品）結(jié)構(gòu)設(shè)置上突出和強(qiáng)化菜品的特色化,、多樣化,、季節(jié)化，依據(jù)現(xiàn)有的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)模式,，并適時依據(jù)當(dāng)?shù)厥袌龅脑牧瞎?yīng)情況,，開發(fā)一部分成本較低而利潤可觀的產(chǎn)品，在餐飲（自助餐）的產(chǎn)品供應(yīng)上做好持續(xù)的改進(jìn)和改變,。

二：從餐飲部的整體經(jīng)營管理中從內(nèi)部和外部開展?fàn)I銷：

外部經(jīng)營從以下3點展開。

1,、如何把客人引來,？（營銷策略）

2、如何把客人留??？（質(zhì)量策略）

3、如何使客人回頭,？（企業(yè)文化策略）

內(nèi)部管理從以下3點展開,。

4、如何調(diào)動員工的積極性？（組織策略）

5,、如何控制成本費用,？（成本控制策略）

6、如何對付競爭對手和創(chuàng)新,？（競爭策略）

三：餐飲部服務(wù)管理的重要性：

服務(wù)質(zhì)量管理概念：質(zhì)就是命,，無質(zhì)則無命。

服務(wù)質(zhì)量就是服務(wù)行業(yè)的生命,，也就是酒店的生命,。服務(wù)質(zhì)量是留住客人的根本保證，沒有服務(wù)質(zhì)量就沒有生命,，就會使客人流失,，就會關(guān)門倒閉。質(zhì)量管理是酒店管理中最重要的管理任務(wù),，是必須天天抓,、時時抓的常務(wù)管理工作，是絕對不可忽視的大事,。

四：團(tuán)隊建設(shè)及員工素質(zhì)培訓(xùn)：

培訓(xùn)的理念是：員工素質(zhì)決定酒店的服務(wù)質(zhì)量,，員工素質(zhì)決定企業(yè)的成敗興亡。

培訓(xùn)的原則是：培訓(xùn)——考核——再培訓(xùn),。

凡酒店工作人員都必須接受培訓(xùn)合格上崗,，不合格的堅決不能上崗。

培訓(xùn)時間：服務(wù)人員每周培訓(xùn)兩節(jié)課,，兩小時,。管理人員每周培訓(xùn)一節(jié)課一小時。

餐飲運營管理方案3

1,、前廳服務(wù)技能考核方案：

首先前廳所有服務(wù)人員按崗位,，技能，職能確定日津貼,，（當(dāng)日崗位薪金）,，按八小時計算，同時統(tǒng)計出當(dāng)日所服務(wù)的臺數(shù)及營業(yè)額,，每日每個服務(wù)生按當(dāng)日服務(wù)的營業(yè)額的3%,，

酒水飲料的1%記為當(dāng)日工資，多勞多得,，上不封頂,。主管按所管轄區(qū)域當(dāng)日總流水的千分之五做為當(dāng)日的工資，同時崗位補(bǔ)貼20元,。前廳經(jīng)理按當(dāng)日營業(yè)額的千分之八做為當(dāng)日的日工資,。

同時崗位補(bǔ)貼30元,。備餐間傳菜員按每小時4、2元計算日工資PA,，洗碗間,，粗加工，收貨部人員同上,。

2,、銷售人員考核：

銷售人員按主管級發(fā)放崗位津貼，同時考核營業(yè)額及包房數(shù),，散臺同包房的三分之二計算,，當(dāng)月包房不少余65間，營業(yè)收入不少余4萬,。雙向同時考核,，完成按5%提，完不成,，包房扣1%,，

提成扣2%，哪項完不成扣哪項,。含酒水及飲料,，不含開瓶費。超額部分按8%提,，超額翻倍后,，再超額部分按15%提。

3,、出品部考生核：

出品占營業(yè)額比例分為：涼菜占營業(yè)額的15%,，豬肉類占營業(yè)額的15%，雞鴨類占16%,，海鮮類占18%,，清炒素菜占16%，主食占12%,，酒水飲料占8%,，綜合上述，出品部制定出品結(jié)構(gòu),。

涼菜房按每日100道涼菜集算考核,，100道以內(nèi)（含），每道菜提成1元,，大工70%，小工30%,，100道以上部分,，每道1,、3元。炒鍋按線考核,，一個炒鍋,，一個打荷，一個斬板為一條線,，固定每條線8道菜,，每道菜5元提成，炒鍋2元,，斬板2元,，打荷1元。

燕鮑翅檔口建議外包分成,，比例為5比5,。

蒸菜檔：每道提成2元。

點心房每道點心提成2元,。

燒臘房同上,。