餐飲管理是指企業(yè)、醫(yī)院,、學(xué)校,、酒店等根據(jù)需要將餐飲管理服務(wù)承包給專業(yè)餐飲管理包括哪些方面的餐飲公司來管理餐飲管理包括哪些方面，然后選擇餐飲公司所提供餐飲管理包括哪些方面的各類菜式就餐,。?
餐飲管理是一項集經(jīng)營與管理,、技術(shù)與藝術(shù)、秉承與創(chuàng)新于一體的業(yè)務(wù)工作餐飲管理包括哪些方面,，與其它部門的管理相比,，具有不同的特點，要求飯店在餐飲管理上也應(yīng)獨具特色,，以適應(yīng)管理主體的要求,。
相關(guān)要求
1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當制定并實施原料采購控制要求,，確保所購原料符合食品安全標準,。
2、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)落實食品,、食品添加劑,、食品相關(guān)產(chǎn)品的進貨查驗和索證索票制度。
3,、餐飲服務(wù)提供者還應(yīng)建立并落實食品,、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的臺帳記錄制度,，如實記錄產(chǎn)品名稱,、規(guī)格、數(shù)量,、生產(chǎn)批號,、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式,、進貨日期等內(nèi)容,。
1、負責(zé)餐廳的服務(wù)管理,，規(guī)范服務(wù)員標準,，為客人提供高標準的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
2,、嚴格管理本餐廳的設(shè)備,、物資、用具等,，做到帳物相符,，保持規(guī)定的完好率。
3,、負責(zé)本部門服務(wù)規(guī)范和工作流程的貫徹實施,。
4、每日檢查設(shè)備,、家具,、餐具的擺設(shè)及其完成情況,。
5、負責(zé)按照宴會通知單和訂單的要求,，逐一布置落實,，并順利有效地實施。餐飲管理干這些的,。
餐飲業(yè)管理方法
餐飲業(yè)管理方法,，餐飲是人員流動性很大的行業(yè)，所以很多的餐飲公司都會制定員工管理的方案,。餐飲企業(yè)要想做強做大,，實現(xiàn)健康而可持續(xù)發(fā)展，下面看看餐飲業(yè)管理方法及相關(guān)資料,。
餐飲業(yè)管理方法1
打造難以模仿的競爭系統(tǒng),。
餐飲業(yè)是很容易陷入同質(zhì)化的，要想達到“一直被模仿,，從未被超越”的境界,，就必須在文化、軟硬件上下工夫,，麥當勞、肯德基為何不怕模仿,，因為很多內(nèi)在的東西,，你模仿不了。自由,、開放的西餐文化你能模仿嗎?
真正視顧客為上帝的服務(wù)文化你能模仿嗎?24小時營業(yè),、送貨上門你能模仿嗎?也許你能模仿一處或一時，但你很難模仿全部,，這就是人家的競爭系統(tǒng),。當然，本土餐飲企業(yè)也有做的好的,，比如,，海底撈。筆者曾經(jīng)親自體驗過,，從停車指揮,，到入門引導(dǎo)。
從躬身前引,，到看到有孩子,，馬上聯(lián)系嬰兒車，從提供手機套,、眼鏡布,，到給你椅子上的隨身物品套上罩,，從室內(nèi)放置綠蘿等綠植，到衛(wèi)生間幫你開門,，為你遞紙,，甚至為女士提供衛(wèi)生用品，從檸檬水,、酸梅湯,、豆?jié){供顧客隨意選擇。
到服務(wù)員根據(jù)顧客人數(shù)和習(xí)慣,，給予菜品相關(guān)建議,，甚至讓顧客只要半份就可以，結(jié)賬時,，除了發(fā)票,，還有一個找錢袋等等，這點點滴滴,，你能模仿的了嗎?而正是這不顯眼的細節(jié),，構(gòu)筑了企業(yè)強大的競爭體系，讓對手難望項背,。
要有一顆做事業(yè)的心,。
一些餐飲企業(yè)之所以曇花一現(xiàn)，跟過多的“生意人”思維有關(guān),，他們只要看到有錢賺,，什么都敢做，哪怕鋌而走險,，違反國家的相關(guān)法律,，象違規(guī)添加、假冒偽劣,、以次充好等,。比如，有的燴面館,，為了招攬顧客,，使用國家明令禁止的煙殼等。
經(jīng)商的本質(zhì)是逐利沒錯,，但沒有底線的逐利,，注定是不會長久的。作為餐飲企業(yè)主,，必須要從做生意轉(zhuǎn)向做事業(yè),，以弘揚中華餐飲文化為己任，不冒進，不短視,，穩(wěn)扎穩(wěn)打,，去年，大河報曾邀請筆者講課,，晚上仲記酒樓老板仲胡周先生請吃飯,。
地點就在鄭東新區(qū)充滿文化韻味的中華國宴酒樓，這位胡老板,，不僅堅持“前店后園”的綠色餐飲理念,，而且還將餐飲與傳統(tǒng)文化相結(jié)合，將經(jīng)營上升到文化的層面,，不僅如此,，他還廣泛參與公益慈善事業(yè)，獲得各種榮譽,，其格局讓人稱道,。
打造有競爭力的員工隊伍。
餐飲企業(yè)員工大多學(xué)歷不高,，而員工的素質(zhì),，尤其是對于顧客的服務(wù)態(tài)度，又決定著顧客的滿意度甚至忠誠度,。作為餐飲企業(yè)主,，要根據(jù)自身的品牌定位，盡力打造一支高素質(zhì)的員工隊伍,，為高層次的顧客,。
提供相匹配的服務(wù)，否則,，能力不匹配,，就難以吸引有消費力的高層次顧客上門,。企業(yè)要想方設(shè)法通過提供更好的福利待遇,，留住核心骨干員工，員工隊伍穩(wěn)定了,，才能更好地為老顧客提供物超所值的服務(wù),，盡量避免上面談到的。
為了節(jié)省成本,，辭退有經(jīng)驗的老員工,，招用沒有經(jīng)驗的新員工。海底撈也是一天24小時服務(wù),，為了方便員工上下班,，企業(yè)一般會在員工工作所在地，安排食宿，對于成家而不便集體住宿的,，企業(yè)則每月給員工提供300元的房租,，海底撈還根據(jù)工齡、
貢獻等對員工進行分級,，不同級別,，待遇不同，鼓勵員工沖刺更高的職位,，這些,，都為解除員工后顧之憂，有效留人,，激發(fā)大家工作的能動性,、積極性，提供了前提和鋪墊,。企業(yè)還要打造一個學(xué)習(xí)提升平臺,，對于新招聘的員工，素質(zhì)可以不高,。
但如果有了一個提升的平臺,，就可以讓一個菜鳥變成熟手，甚至行家里手,。筆者曾留意機場德克士培訓(xùn)員工,，就在正常營業(yè)的時候，在最不引人注目的餐廳里邊,，大家圍桌而坐,，管理人員現(xiàn)場對員工進行培訓(xùn)，這對于員工很快進入角色,，應(yīng)該大有裨益吧?
企業(yè)要多與顧客互動,。
也許受中國傳統(tǒng)文化影響，本土餐飲企業(yè)也許是不屑于,，也許是不善于,，很少與顧客進行互動，基本上是以自我為中心,，來開展經(jīng)營與管理,，這在以買方為主導(dǎo)的新形勢下，是越來越跟不上市場的發(fā)展,，企業(yè)必須放下姿態(tài),、
主動與顧客進行良性互動，讓顧客參與企業(yè)的一切經(jīng)營活動,，從產(chǎn)品研發(fā),、改良，到促銷活動進行，從線上到線下,，要與顧客保持溝通與聯(lián)系,，如此，才能讓大家感受到企業(yè)與自己息息相關(guān),，才能在不斷地消費的同時,，向更多的親朋好友推薦。
最終受益的,，當然是企業(yè),。三大洋快餐其實是一直很注重與顧客進行交流的。無論是為孩子過生日,，還是教孩子在門外跳舞,，甚至在大街上發(fā)放促銷宣傳單，包括采取聯(lián)合營銷,，自打折價券等,，都是努力與顧客建立聯(lián)系，他們沒有忘記賴以生存的顧客,，當然,，顧客也沒有忘記他們。
打造以服務(wù)為先導(dǎo)的企業(yè)軟實力,。
相對于洋快餐企業(yè),，本土餐飲最突出的一個短板，就是服務(wù)力提升不夠,，不能根據(jù)顧客的情況,，及時調(diào)整自己的服務(wù)策略。筆者在上海工作期間,，晚上忙完,，有時幾個同事一起出去吃宵夜，還不到10點,，很多餐館或酒店會告訴你,。
“抱歉，已經(jīng)打烊了”,，或“廚師已經(jīng)下班了,，改天再來吧”,，讓你掃興而歸,。而在北京時，有時吃早餐,，如果起的早一些,，再想著去找一家干凈衛(wèi)生環(huán)境好的早餐店，是很難找到的，你奔走了半天,，可能又不得不走到麥當勞,、肯德基等餐館。
去心甘情愿吃你一直認為的“垃圾食品”,，他們是24小時服務(wù)啊,。無論什么時候，他們都是笑臉相迎,，哪怕你就吃一個漢堡包,，如果想要發(fā)票，他們也會給你,，不會聽到有些本土餐飲企業(yè)服務(wù)員告訴你的話：“現(xiàn)在沒發(fā)票了,，幾天后你再過來拿吧”。
或者就是“等你消費夠200元,，再給你開發(fā)票”,，你也不會體驗到如果你吃的太久，服務(wù)員一直在你身邊走來走去,，那個不耐煩的眼神,，足以把你“秒殺”，甚至讓你全身不舒服,。一次,，為朋友的公司授課請吃飯，在一個很上檔次的酒店,。
我們吃到不到下午2點,，服務(wù)員就來來回回開門，關(guān)門,，也不說話,，筆者看到后，催促大家撤席,，當筆者一行人走到樓梯口,，聽到服務(wù)員跟另一個服務(wù)員悄聲說“嗨，這幫人終于走了”,，我們突然不知該說什么好了,。
大家默默下樓，都不說話,，這個酒店,，也許再也不會去了。也許中國人總喜歡站在自己的角度去看問題,，而卻忽略了對方的感受,，這種做法,，在餐飲行業(yè)，就是一種服務(wù)缺失或不到位,。
餐飲業(yè)管理方法2
餐飲員工管理方法
一,、員工檔案管理：
餐飲企業(yè)員工的流動性一般都很大，建立員工檔案尤其必要,，因為它是進行人力資源規(guī)劃的基礎(chǔ),。員工檔案一般應(yīng)該包括員工的基本資料，如姓名,、性別,、出生年 月、民族,、身份證號碼,、婚姻及家庭狀況、
血型,、學(xué)歷,、工種或職務(wù)、個人經(jīng)歷,、獎懲狀況,、興趣愛好等等，還應(yīng)包括員工的聯(lián)系方式,，如家庭地址,、手機號碼、 EMAIL地址等等,，對于離職員工還應(yīng)該包括離職時間,、離職原因、去了何處,、從事何種工作等等,。
記錄了員工的身份證號碼，將有助于日 后對某些事件的追查;清楚了員工的血型,，將有助于因突發(fā)事件致傷時的緊急救治;掌握了員工的專長,、興趣愛好、工作才能因材施教,、重點培養(yǎng)的客觀依據(jù);根據(jù) 員工的生日,。
餐廳可以組織一些活動，比如贈送生日賀卡,，或舉辦生日聚會,。這些看似很小的活動，卻會讓員工深深感受到組織的關(guān)愛,，也必將鼓舞整個團隊的士 氣,，“高薪不如高興”啊!
需要強調(diào)的是，企業(yè)不僅應(yīng)該建立健全在職員工和后備員工檔案的'建立和管理,，因為離職員工和后備員工也是企業(yè) 的重要人力資源,。員工離職的原因多種多樣，很多情況下,，并不是員工因為不喜歡這個餐廳而離開,。
而往往是出于自身的無奈，或者是想多掙一些錢,，或者是想多學(xué) 一點手藝其實這些完全是人之常情,，無可厚非。另外,，由于曾經(jīng)在餐廳工作過,，離職人員熟悉餐廳的環(huán)境、規(guī)章和業(yè)務(wù)流程,，這是難得的優(yōu)勢,。
只要在員工檔案中記錄好他們的聯(lián)系方式，餐廳經(jīng)營管理人員定期和他們進行溝通,，相信總有一天,，他們會在新的層面上和餐廳進行合作。比如,，原有的`服務(wù)員可 能會勝任領(lǐng)班的工作,，原有的配菜可能會變成廚師等等，因為每個人都在進步,。
需要的只是溝通和關(guān)注以及餐廳領(lǐng)導(dǎo)者的開放心態(tài),。后備員工可以理解為餐廳的經(jīng)營 管理者在餐飲行業(yè)中的一些朋友，把他們的資料收錄在數(shù)據(jù)庫中,，餐廳缺人的時候先看看他們中間有無合適人選,，至少可以減少招聘成本，也為人力資源的儲備做一 些積累,。
二,、員工考勤管理：
在餐廳管理軟件中員工考勤和手工做沒有太大的區(qū)別，只是方便了保存和統(tǒng)計,。
三,、員工績效管理：
員工績效考核的對象一般是專職的點菜服務(wù)員，軟件可以記錄并統(tǒng)計服務(wù)員在統(tǒng)計區(qū)間內(nèi)的銷售額,，餐廳可以根據(jù)其銷售額的大小進行不同的獎勵,。如果餐廳對某 些菜品(常見的如高檔酒水和高檔海鮮)有銷售提成，軟件系統(tǒng)一般可以對它們進行統(tǒng)計,，計算出某個點菜服務(wù)員開出了哪些提成菜和應(yīng)該得到的提成金額等等,。
“人”也是財富,，這個道理很多人都知道，但更應(yīng)該知道的是財富是需要積累的,。只有一點一滴地做好“人”的積累,，“人”才會真正成為餐廳永不枯竭的財富。
餐飲業(yè)員工的管理技巧
餐飲的管理制度是一個餐廳的生命,，當今社會是知識經(jīng)濟時代,，管理越來越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經(jīng)營效益,。故“管理出效益”是硬道理,，在制訂日常的管理制度時應(yīng)著重考慮以下三個方面事宜。
1,、人力資源方面：包括：用工制度,、薪金制度、激勵制度等;
2,、經(jīng)營銷售方面：包括銷售對象,、促銷方式、菜品特色,、服務(wù)特色,，創(chuàng)新要求;
3、財務(wù)成本方面：包括采購制度,、成本控制方法,、資產(chǎn)管理制度;
根據(jù)以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有依據(jù),，行動有目標,，工作有效益”。
餐飲業(yè)管理方法3
餐飲業(yè)管理制度
一,、餐廳衛(wèi)生制度
①餐桌椅整潔,，地面清潔，玻璃光亮,，有公共痰盂和洗手設(shè)施,。
②要每天清掃兩次，每周大掃除一次,，達到無蠅,、無蜘蛛。
③不銷售變質(zhì),、生蟲食品,。
④小餐具用后洗凈、消毒,、保潔。
⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥點心,、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。
⑦服務(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈,，涂指甲,。
二,、涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度
①做到專間,、專人,、專用工具、案板,、容器,、抹布、衡器,。
②室內(nèi)做到無蠅,，并配有流水洗手、消毒,、腳踏式污物容器,、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施,。
③刀板,、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒,，班前紫外線燈照射30分鐘,，進行空氣消毒。
④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求,。
⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽,、口罩，保持個人衛(wèi)生,，操作前洗手消毒,。
⑥熟食勤作、勤銷,，做到當天制作,，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售,，不出售變質(zhì)食品,。
⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,，不得在涼菜(熟食)間存放。
二,、初(粗)加工間衛(wèi)生制度
①有專用加工場地和食品驗收人員,，變質(zhì)原料不加工使用。
②清洗池做到葷,、素分開;上下水通暢,，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。
③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽,、魚類要用不透水容器),，不落地，有保潔,、保鮮設(shè)施,。
④加工肉類、水產(chǎn)品,、蔬菜的操作臺要分開使用,，并有明顯標志。
⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽,，保持個人衛(wèi)生,。
⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，運轉(zhuǎn)正常,。
餐飲管理6大管理要點：常分類,、常整理,、常清潔、常維護,、常規(guī)范,、常教育。這種方法是邵德春根據(jù)日本5S方法出來的,，日本五S方法主要包括常整理,、常整頓、常清掃,、常清潔,、常素養(yǎng)，這是為了提高家居文化而歸納出來的,。
現(xiàn)如今它已經(jīng)成為了日本很多企業(yè)管理的規(guī)則,，這種方法存在的意義就是為了保證工作場所的工具擺放整齊，從而提高整體的效率，后來日本制造業(yè)為了讓5S方法的成效更好,，把日本的商品推向全國各地,，于是就有很多企業(yè)不斷推廣5S方法，因此我國的專業(yè)酒店管理專家邵德春就借鑒了這樣的方法,。
餐飲管理的基本知識
1,、創(chuàng)新意識
酒店是否有獨特的風(fēng)格和新穎的服務(wù)是吸引客人的要點之一。酒店經(jīng)理只有根據(jù)內(nèi)外環(huán)境的變化和酒店自身發(fā)展的要求,，不斷更新觀念,，改變認識，才能做出正確的管理決策,，并付諸管理和運營實踐,，引導(dǎo)酒店健康發(fā)展。
2,、競爭意識
假如長時間沒有遇到競爭,，一直生長在舒適的環(huán)境中,，這種幸運往往是致命的,。身為酒店管理者，要充分認識到?jīng)]有競爭就不會出現(xiàn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,，沒有競爭就不會推動企業(yè)前進,。根據(jù)行業(yè)特點，酒店的競爭主要集中在兩個方面：一是酒店要推出有特色的服務(wù)項目,，服務(wù)項目要分階段更新,；二是培養(yǎng)一流的服務(wù)人員。
3,、公關(guān)和銷售意識
管理層的公關(guān)意識是經(jīng)常接觸客人,，了解客人的需求，了解客人對酒店的滿意度,，以便在使用時間時調(diào)整服務(wù)項目,。與此同時，管理者的公關(guān)意識也要表現(xiàn)在經(jīng)常接近員工,，關(guān)心他們的工作和生活,，感謝他們對企業(yè)的貢獻。要時刻住,，管理者關(guān)心員工,，員工關(guān)心客人，企業(yè)有良性循環(huán)的基礎(chǔ),。另外,，酒店還要建立人人都是公關(guān)小姐，銷售先生的銷售意識。
餐飲管理是指企業(yè),、醫(yī)院,、學(xué)校、酒店等根據(jù)需要將餐飲管理服務(wù)承包給專業(yè)的餐飲公司來管理,，然后選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐,，下面就讓我來給你科普一下什么是餐飲管理。
餐飲管理的基本方式
制定出適合飯店自身的管理制度與 方法 ,，最重要的就是要認識各種管理制度和方法,，了解各種制度產(chǎn)生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合,，不要先入為主,。
管理方法一定要適合飯店的環(huán)境，由于各飯店的環(huán)境不同,，因此不可能有哪一種管理制度能適用于各飯店,。即使在同一飯店內(nèi)部，對不同部門的員工有時也要采用不同的管理方法,。管理制度也有時間性,，飯店住所的情況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時,、因地,、因人而變。
飯店一般采用的管理方法有：組織圖表,、工作種類,、工作規(guī)范、工作時間表等等,。
組織圖表
組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系,，是組織形式的機構(gòu)圖，但有某些局限性,，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé),，地位相同的兩個職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個原因,，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明,。
工作種類
工作，種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說明,。對員工的定向培訓(xùn),，對完成工作評估，對制定工資等級,，對確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助,。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù),、工作概要、職責(zé)和要求,。
工作規(guī)范
工作規(guī)范是陳述一項工作要達到的標準,，它包括工作責(zé)任、工作條件,、個人資格等,。
工作時間表
工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求,，是經(jīng)理與員工交流的一種方式,。有三種基本的工作時間表，即個人時間表,、日常時間表和組織時間表,，工作時間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時間,、職務(wù),、受誰監(jiān)督、由誰換班,、休息日,、用餐時間、休息時間,、各段時間要做的工作內(nèi)容等,。
餐飲管理的特點
餐飲管理是一項集經(jīng)營與管理,、技術(shù)與藝術(shù),、秉承與創(chuàng)新于一體的業(yè)務(wù)工作，與 其它 部門的管理相比,，具有不同的特點,，要求飯店在餐飲管理上也應(yīng)獨具特色，以適應(yīng)管理主體的要求,。
產(chǎn)銷即時性,，收入彈性大
餐飲業(yè)務(wù)管理是通過對菜點的制作和對客服務(wù)過程的計劃、組織,、協(xié)調(diào),、指揮、監(jiān)督,、核算等工作來完成的,。其業(yè)務(wù)過程表現(xiàn)為生產(chǎn)、銷售,、服務(wù)與消費幾乎是在瞬間完成的,，即具有生產(chǎn)時間短,，隨產(chǎn)隨售，服務(wù)與消費處于同一時間的特點,。這就要求餐飲部必須根據(jù)客人需要馬上生產(chǎn),，生產(chǎn)出來立即銷售，不能事先制作,，否則就會影響菜的色,、香、味,、形,，甚至腐爛變質(zhì)，造成經(jīng)濟損失,。由此可見,，做好預(yù)測分析，掌握客人需求,，提高工作效率,，加強現(xiàn)場控制，是飯店餐飲管理的重要課題,。不僅如此,，飯店餐飲作為主要的創(chuàng)收部門，與客房相比,，具有收入彈性大的特點,。客房收入來源于住店客人,，其房間數(shù)和房價保持相對不變,，客房收入是相對固定的，其最高收入往往是一個可預(yù)測的常量,。而餐飲的服務(wù)對象除了住店客人外,，還有非住店客人，而且客人的人均消費也是一個彈性較大的變量,。飯店可通過提高工作效率,、強化餐飲促銷、提高服務(wù)質(zhì)量等手段提高人均餐飲消費量,，使餐飲的營業(yè)收入得到較大幅度的提高,。所以，餐飲往往是飯店營業(yè)收入多寡的關(guān)鍵項目,。
業(yè)務(wù)內(nèi)容雜,，管理難度高
餐飲業(yè)務(wù)構(gòu)成復(fù)雜，既包括對外銷售,，也包括內(nèi)部管理;既要考慮根據(jù)飯店的內(nèi)部條件和外部的市場變化,，選擇正確的經(jīng)營目標,、方針和策略，又要合理組織內(nèi)部的人,、財,、物，提高質(zhì)量,，降低消耗,。另外，從人員構(gòu)成和工作性質(zhì)來看,，餐飲部既有技術(shù)工種,，又有服務(wù)工種;既有操作技術(shù)，又有烹調(diào),、服務(wù)藝術(shù),，是技術(shù)和藝術(shù)的結(jié)合。這必然給餐飲管理增加一定的難度,，要求我們既要根據(jù)客觀規(guī)律組織餐飲的經(jīng)營管理活動,，增強科學(xué)性;又要從實際出發(fā)，因地制宜,，靈活處理,，提高藝術(shù)性。同時,，餐飲成本構(gòu)成廣泛,，變化較大。從原材料成本來看,，有的是鮮活商品,，有的是干貨，有的是半成品,，有的是蔬菜瓜果,。這些原材料揀洗、宰殺,、拆卸、漲發(fā),、切配方法和配置比例存有明顯差異,，加工過程中損耗程度各不相同，而且有些原材料的價格往往隨行就市,，變動幅度較大,。但是飯店的菜點價格又不能經(jīng)常變動。還有燃料,、動力費用,、勞動工資,、餐具等易耗品的消耗，家具,、設(shè)備的折舊等,，其中有些是易碎品，損耗控制難度較大,。因此如何加強餐飲成本控制,，降低消耗，往往是餐飲管理的重要課題,。
影響因素多,，質(zhì)量波動大
餐飲質(zhì)量是餐飲管理的中心環(huán)節(jié)，但由于影響餐飲質(zhì)量因素較多,，使餐飲質(zhì)量控制難度較大,。餐飲是以手工勞動為基礎(chǔ)的。無論是菜點的制作,，還是服務(wù)的提高,，主要靠人的直觀感覺來控制，這就極易受到人的主觀因素的制約,。員工的 經(jīng)驗 ,、心理狀態(tài)、生理特征,，都會對餐飲質(zhì)量產(chǎn)生影響,。這和客房部的作業(yè)具有明顯區(qū)別，要做到服務(wù)的標準化難度較大,?？腿说牟町惔蟆Ｋ自捳f：“眾口難調(diào)”,，客人來自不同的地區(qū),，其生活習(xí)慣不同，口味要求各異,。這就不可避免地會出現(xiàn)同樣的菜點和服務(wù),，產(chǎn)生截然不同的結(jié)果。再次,，依賴性強,。飯店的餐飲質(zhì)量是一個綜合指標，餐飲質(zhì)量的好壞,，不僅依賴市場的供應(yīng),，而且還受到飯店各方面關(guān)系的制約。菜點質(zhì)量如何,，同原材料的質(zhì)量直接有關(guān),，對協(xié)作配合的要求也非常嚴格,。從采購供應(yīng)到粗加工、切配,、爐臺,、服務(wù)等，都要求環(huán)環(huán)緊扣,，密切配合,，稍有扯皮，就會產(chǎn)生次品,。不僅如此,，它還要求工程等其他部門的緊密配合。
品牌忠誠低,，專利保護難
在一般餐飲消費上,，客人求新求異、求奇求特的消費心理使其在餐飲消費上不斷追逐新產(chǎn)品,、新口味,、新服務(wù)，常會出現(xiàn)“吃新店,、吃新品”的一窩蜂“隨新趕潮消費”現(xiàn)象,。另一方面，飯店餐飲部很難為自己的裝飾,、服務(wù)方式等申請專利,，倘若某一產(chǎn)品或服務(wù)能吸引客人，則仿者甚多,。都市餐飲中諸多的“神秘食客”,，實則是各大飯店、社會酒樓派出的“情報刺探員”,，他們肩負著“收集餐飲新品,、俏品、特品”的重任,，根據(jù)所收集的信息簡單模仿,，或是先仿后創(chuàng)。這一切都給餐飲管理帶來了很大挑戰(zhàn)性,，如何培養(yǎng)品牌忠誠,，如何尋求專利保護成為飯店餐飲研究的重要課題。
餐飲管理的關(guān)鍵
一,、 關(guān)鍵時間親臨到場
在日常的經(jīng)營管理當中會有很多事情要處理，但要將時間合理分配,，管理者在處理問題時重要的事情還是倡導(dǎo)現(xiàn)場管理,，親臨到場,。不要聽匯報、做指示,，只要到了現(xiàn)場你得到的信息才是最準確的,，從而減少了因為信息傳遞不清造成的決策失誤。我們做酒店的會經(jīng)常有大型的接待,，在這中間你也許幫助不了員工去干很多具體的工作,，但只要你在場，員工知道我們的領(lǐng)導(dǎo)始終與我們在一起的!同時你在現(xiàn)場的另一個作用是發(fā)現(xiàn)問題,，幫助員工去彌補漏洞,，規(guī)避失誤的發(fā)生。那么什么才是關(guān)鍵的時間呢?有大型接待,、VIP的到店,、重大投訴等等，最主要的是關(guān)鍵的時間在每個管理人員的心里!
二,、 關(guān)鍵的崗位勤巡視
酒店分為經(jīng)營部門,、職能部門、保障部門三大塊,，同時又分為一線,、二線兩種員工，是他們的敬業(yè)愛崗,、相互合作才保證了各項工作的順利進行,。每個酒店、每個部門都有它的關(guān)鍵崗位,，我們經(jīng)常提倡“要把合適的人放在合適的位置”是要經(jīng)過考核,、篩選、試用才定下來的,，這是選人的標準,，因材而用。但什么才是關(guān)鍵的崗位呢?我對關(guān)鍵崗位的理解是：涉及范圍廣,、職能性強,、引起波動大且不好采取彌補 措施 的崗位叫關(guān)鍵崗位。類似于這樣的崗位要經(jīng)常去檢查,，多提問,、多考核、多培訓(xùn),、多談話能過準確把握員工動態(tài),，發(fā)現(xiàn)事故苗頭要深入調(diào)查找清原因。我是做房務(wù)管理的，我就舉一個例子：預(yù)訂部,，它的職能性強,，控制房間的對外提前出租，如果在經(jīng)營的旺季因為疏忽造成房間的漏訂,，那將是難以彌補的,。所以，管理者要將關(guān)鍵的崗位放在心上!
三,、 關(guān)鍵的事情親自做
每一個管理者都有下屬,，培養(yǎng)他們是我們義不容辭的責(zé)任。在業(yè)務(wù)上去嚴格的要求他,，在生活上去無微的關(guān)心他,，言傳身教的去培養(yǎng)他。但管理者要有一個把握,，不是什么事情都交給下屬去做的,，在培養(yǎng)的過程中你交給他的事情是在你能力范圍內(nèi)可控制的，如果你不能去把握好那么最好是自己做,。有些管理者習(xí)慣于交給下屬,，把原則講清但最終是會出問題的，因為管理者是憑借自己的專業(yè)技能以及工作經(jīng)歷,、結(jié)合實際狀況三者合一在去做事,，下屬的火候不夠，同樣的事情就會出現(xiàn)紕漏,。那么什么是關(guān)鍵的事情呢?關(guān)系全局,、計劃性強且專業(yè)要求高的是關(guān)鍵事情，比如說：年度預(yù)算計劃,，它是關(guān)系到酒店或部門全年經(jīng)營的,，我們都知道預(yù)算是根據(jù)1、老板的期望值,。2,、歷史數(shù)據(jù)。3,、周遍市場分析,。來做的，它的計劃性很強一點考慮不到對全年的經(jīng)營都有大的影響,，這樣的事情就是關(guān)鍵的事情,，管理者要親自做。所以,，關(guān)鍵的事情每個管理人員要牢記心中!
管理是藝術(shù),，不斷的去從實踐中歸納出來去指導(dǎo)實踐!
餐飲管理十法
一、溝通協(xié)調(diào)管理
內(nèi)部的團隊精神和合作精神為關(guān)鍵，內(nèi)部個小部門有效并以書面溝通有助于準確性,，如有環(huán)節(jié)出現(xiàn)漏洞,，管理者應(yīng)馬上協(xié)調(diào),，做好有章可循,，有章必循。好的溝通,，協(xié)調(diào)管理,，可減少內(nèi)部矛盾化，提高服務(wù)與工作效率,，這就是管理者必經(jīng)之路,。
二、計劃管理
做每件事需有較好的計劃,，如：一個月內(nèi)該做什么,，如何去做，誰去做等,。預(yù)測難度有多少,，可完成度有多少等。這個說法說明,，只有良好的計劃才會穩(wěn)住腳跟,，有條有序的工作，不管在哪個企業(yè)哪個公司餐飲管理,，如單位領(lǐng)導(dǎo)或上級領(lǐng)導(dǎo)是個無計劃的人,，那么這個公司企業(yè)就像是一團亂麻，無一成果,。
三,、組織管理
組織管理在酒店中非常重要，只有好的上級才會讓自己的下級把自己的那份工作做好,，一個好的上級要把他這一組承擔的任務(wù)在全體成員之間的分工合作進行餐飲管理,。所謂組織分兩種：正式組織與非正式組織，組織管理也就是團隊精神的象征,，自己建立自己的組織,，應(yīng)明確機構(gòu)設(shè)置，崗位設(shè)置,，定員定遍相關(guān)制度等,。如你是個無組織能力的人就不能做領(lǐng)導(dǎo)。
四,、人資管理
酒店里,，人資流動頻繁。人力資源調(diào)動安排，合理調(diào)動工作,，激勵員工工作熱情,。另一方面， 人力資源管理 包括部門定編定員,，合理的設(shè)置組織,，科學(xué)的定員，可以更有效減少人里成本,。如：要以2個人做3個人的工作,，待遇可以適當?shù)撵`活安排。
五,、督導(dǎo)管理
也就是指揮與指導(dǎo)管理相應(yīng)的督導(dǎo)只有手動式管理的前提下進行,，一級督導(dǎo)一級不越權(quán)。
六,、控制管理
此餐飲管理方法是企業(yè)最關(guān)鍵的一步,，控制不到位，控制不當就會造成各環(huán)節(jié)成本居高不下無營利,。有的飯店只所以不賺錢倒閉,，關(guān)鍵原因就是在于市場定位不準確，營銷手法不當和成本控制不到位造成的,。
預(yù)先控制：做事前預(yù)先思慮好其進行會有多大的困難,，壓力，并紀錄下來,，預(yù)先想到的一切困難,，然后仔細分析出解決方法。
現(xiàn)場控制：深慮后以當斷則斷的方法解決現(xiàn)場危機,，以保障工作的下一步順利進行,。
反饋控制：每項工作做完后必須 其中的經(jīng)驗與不足，讓自己更強大,，更經(jīng)起風(fēng)雨,，由其過程總的失敗，比成功更有價值,。
七,、預(yù)算與 財務(wù)管理
預(yù)算每月經(jīng)營費用：人資費用，成本費用,，不確定費用,，并以預(yù)算的結(jié)果做為當月的運行費用。
財務(wù)管理：要求賬目相符,，每個環(huán)節(jié)都以書面做依據(jù),，制定一套可行的管理制度,，流程，有章必循,。
八,、動力管理
也就是激發(fā)一種統(tǒng)一的團隊精神與企業(yè)的生命力，凝聚力,，要創(chuàng)造使下屬愿意接受并不斷盡力他全力去工作的態(tài)度行為,。
九、資產(chǎn)管理
資產(chǎn)管理也屬成本控制,，首先了解自己范圍內(nèi)的設(shè)施設(shè)備,，電器用具等，物品數(shù)量,，使用年限，完好度如何,，然后分配到人,，責(zé)任到人，維護并保養(yǎng)自己承擔的物品就可以完全達到預(yù)期的效果,。
十,、經(jīng)營管理
此餐飲管理是飯店的命脈，也是飯店營銷的重點,，所謂經(jīng)營定位要符合市場發(fā)展,，并以創(chuàng)新加固經(jīng)營管理。并不斷的創(chuàng)新產(chǎn)品,，招攬客源與穩(wěn)定客源,。
餐飲管理方法有哪些
餐飲管理方法有哪些，餐飲業(yè)是一個歷史悠久的行業(yè),市場范圍十分廣泛,他的營銷活動是一個完整的供,、產(chǎn),、銷過程。餐飲管理是指從客源組織,、食品原材料采購,、廚房生產(chǎn)加工到餐廳銷售服務(wù)的系統(tǒng)管理過程。以下餐飲管理方法有哪些,。
餐飲管理方法有哪些1
一,、加強人本管理。合理的崗位分工,、健全的制度,、配有高素質(zhì)的人員，才能使之良好的運作,。首先崗位分工合理明確,。要根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)情況,、設(shè)施、設(shè)備布局制定崗位,，明確自我職責(zé),。其次轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的只重技藝不重自身文化素質(zhì)的弊病。
灌輸先進的經(jīng)營理念,，使菜肴出品有所突破,，形成自我風(fēng)格第三，充分利用激勵措施,，堅持以人為本,，最大限度地發(fā)揮和調(diào)動員工的工作積極性和創(chuàng)造性。
二,、從菜點的質(zhì)量入手,，繼承傳統(tǒng)、保持傳統(tǒng),，不斷創(chuàng)新,。質(zhì)量是企業(yè)的生命線，是企業(yè)發(fā)展和生存的前提條件,。其菜點質(zhì)量的高低,、好壞直接影響企業(yè)的知名度。特別是隨著改革開放的不斷深入,，市場的競爭日趨激烈,，人們的生活質(zhì)量在不斷提高。
對菜肴的品種,、口味,、營養(yǎng)的要求也越來越高，新的情況下餐飲行業(yè)的面臨機遇與挑戰(zhàn),。如何面對當今的時代發(fā)展,，關(guān)鍵是我們采取何種措施來保持傳統(tǒng)，繼承傳統(tǒng),，并不斷創(chuàng)新,。為確保酒樓吉菜傳統(tǒng)的名菜的工藝流程。
讓我們更多年輕的員工熟練掌握名菜的制作工藝和流程,。通過與前廳部總臺的溝通,、廣泛地征求美食家、顧客的意見,，在無數(shù)次實踐操作和經(jīng)驗積累的基礎(chǔ)上,，研制出吉菜傳統(tǒng)名菜制作的標準調(diào)味配方、規(guī)范操作,。
對一些暫時無法制定的標準配方菜肴需專門的廚師進行烹飪,，確保傳統(tǒng)菜肴的質(zhì)量,。針對吉菜大發(fā)展時期，如何使吉菜在激烈的競爭中脫穎而出,，使酒樓經(jīng)久不衰,。
在確保傳統(tǒng)菜肴的基礎(chǔ)上不斷推陳出新，通過廣泛地查找有關(guān)資料,，精心發(fā)掘,，整理集聚，開發(fā)研制極具文化內(nèi)涵的名菜,，取得較好的效益,，成為企業(yè)經(jīng)濟發(fā)展的增長點，閃光點,。
三,、扎實的功底、良好的自我形象,。要管理員工,，首先要有良好的自我形象。要員工做到的首先自己做到,，要別人尊重，先學(xué)會尊重他人,，大事講原則,，小事講風(fēng)格；其次要不斷學(xué)習(xí),，不斷提高,，掌握較高的業(yè)務(wù)技能，熱心傳,、幫,、帶，從而青出于藍而勝于藍,。
四,、進一步建立、健全各項制度并貫徹落實,。沒有規(guī)矩不成方圓,。國有國法，家有家規(guī),，企業(yè)必須建立健全相應(yīng)的規(guī)章制度,，以制度來規(guī)范。切實加以貫徹落實,，確保企業(yè)制度的嚴肅性,，管理的規(guī)范化,、科學(xué)化。
五,、嚴把進貨關(guān),，做好毛利核算工作。采購進貨和毛利率核算是企業(yè)參與市場競爭的.重要環(huán)節(jié),。貨源質(zhì)量的好壞,、價格的高低與企業(yè)的經(jīng)濟利潤息息相關(guān)，作為廚師長,，既要考慮顧客實惠,，又要顧及企業(yè)的成本，也是考核廚師長業(yè)績的重要依據(jù)之一,。
把好進貨關(guān),。一是要建立一個進貨采購的小班子。首先在人員的選排上要求素質(zhì)好,、責(zé)任強,、懂業(yè)務(wù)的技術(shù)骨干擔當，并采取兩條腿走路方法,。一條負責(zé)采購每天企業(yè)所需的原材料,；另一條負責(zé)進行調(diào)查原料的價格，相互監(jiān)督,，確保采購產(chǎn)品的質(zhì)量和價格,。
其次堅持集體定價制度。再次堅持靜態(tài)管理與動態(tài)管理相結(jié)合,，并以動態(tài)管理為主的原則,，由供貨商提供部分原料，自行采購一部分,，及時掌握和了解市場信息,，使企業(yè)的成本牢牢得以控制制。
二是對進貨渠道,、采購點,、驗收人員對貨物的識別等做好臺帳記錄。三是堅持“誰主管,，誰負責(zé)”的原則,，那道口子出了問題，則由當事人承擔主要責(zé)任,，為我們選好進好貨提供可靠的保障,。
在成要核算上，要合理使用原料,，做到物盡其用,。注意下腳料的回收和使用,，節(jié)約一度電、一滴水和煤氣,，注意原材料的保管,、加強對各種餐具的保養(yǎng)使用，盡可能的節(jié)約成本,。通過幾年來的實踐,，取得了良好的效果。
餐飲管理方法有哪些2
一,、口碑營銷餐飲業(yè)要想贏得良好地口碑,，就必須在餐廳服務(wù)、上菜速度,、菜品質(zhì)量,、客戶溝通、結(jié)算管理,、原料儲藏等環(huán)節(jié)下功夫,。比如：現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)發(fā)達，有很多供食客品評餐廳的網(wǎng)站,，這些網(wǎng)站又是食客獲得餐廳信息的重要渠道,。
二、情感營銷情感營銷能夠獲得更多的回頭客,。比如：大家常見的“免費贈送”就是餐廳情感投資最常見的手段之一,，“免費贈送”的菜品一般都是一些小菜，成本較低,，卻能最大限度的提升食客對餐廳的情感，增加再次“回頭”的頻率,。
三,、口味營銷。如果某一餐廳能被不少老顧客惦記著,，原因肯定是這家餐廳的飯菜味道好,，"好吃"作為評判餐廳的最高標準，也是餐飲店進行對外宣傳和推廣的最有利的前提條件,。
四,、菜單營銷。通過各種形式的菜單向前來餐廳就餐消費的賓客進行餐飲推銷,?？赏ㄟ^各種形式各異、風(fēng)格獨特的固定式菜單,、廚師特選,、每周特選,，本月新菜、兒童菜單,、中老年人菜單,、情侶菜單、雙休日菜單,、美食節(jié)菜單等,，來進行宣傳和營銷。
五,、體驗式營銷體驗式營銷是一種全新的營銷方式,，主要就是為用戶提供親身體驗的方式來達到一定的營銷效果，這樣不但加快產(chǎn)品的銷售,，而且更加有利于獲得好的用戶口碑,，利于餐飲企業(yè)形象的樹立。
完善餐飲經(jīng)營模式的三個條件：
一,、企業(yè)所處商圈的具體情況,。要有針對性的對企業(yè)所處商圈進行分析，對商圈內(nèi)的客流進行分類,，選定企業(yè)自身的服務(wù)人群,。
二、同一商圈內(nèi)的競爭對手,。餐飲企業(yè)在確定經(jīng)營模式時,，應(yīng)有意識避免與競爭對手正面沖突，以免兩敗俱傷,。要尋找市場空隙,，屏蔽競爭對手，做到“相爭不相克”,，共同做大區(qū)域市場的“蛋糕”,，提高本商圈的綜合競爭力。
三,、投資者的經(jīng)濟實力和個人喜好,。合理的餐飲經(jīng)營模式，不是單一的,。在同一商圈內(nèi),，存在著若干選項。不同的投資者,，因個人經(jīng)濟實力和習(xí)慣秉性存在差異,，即使面對相同的市場環(huán)境，所作出的選擇也是不同的。
餐飲管理方法有哪些3
餐飲人員管理方法
做好餐飲人員的管理是每個餐飲經(jīng)營者應(yīng)該具備的能力,，是廣大餐飲創(chuàng)業(yè)者都應(yīng)該學(xué)習(xí)并掌握的技能,。所以，天糧餐飲為餐飲創(chuàng)業(yè)者整理一些餐飲人員的管理方法,。具體有以下方面,。
A. 合理定員，科學(xué)安排
定員定額是餐飲管理的基礎(chǔ)工作,，對餐飲部編制各類計劃,，實行崗位責(zé)任制和經(jīng)濟核算制，提供科學(xué)依據(jù),，能預(yù)防人浮于事,，勞役不均等弊端，有利于提高廚房,、餐廳員工的積極性和勞動效率,。
要遵守的一個原則就是：突出一個“精”字，機構(gòu)要精,，人員要精,，保證滿負荷運作，做到事事有人管,，人人都管事,。所以，天糧餐飲在這里要告訴餐飲創(chuàng)業(yè)者的是,，在經(jīng)營餐飲店時,，要合理安排人員。
B. 人員培訓(xùn)
餐飲經(jīng)營要想做的更好,，就要不甘人后,，取得明顯優(yōu)勢，這就必須加強全員的培訓(xùn),，全面提高整體素質(zhì),。要搞好培訓(xùn)，關(guān)鍵是思想上必須創(chuàng)新,，要不斷地接受新理論、新觀念,、新事物,，只有不斷創(chuàng)新，才能持續(xù)發(fā)展,。
大量的資料表明,，培訓(xùn)與不培訓(xùn)是截然不同的。知名品牌都會非常重視員工的培訓(xùn)，通過培訓(xùn)使員工有更高的工作積極性,，而且還會與餐飲經(jīng)營者目標一致,，這樣就會使餐飲店經(jīng)營的更加興隆。
在這里,，天糧餐飲想要告訴創(chuàng)業(yè)者的是,，不要把員工培訓(xùn)想的很復(fù)雜，用心溝通就會達到很理想的效果,，加盟天糧餐飲的創(chuàng)業(yè)者都會學(xué)習(xí)到如何去做員工培訓(xùn),。
C. 建立員工獎勵機制
天糧餐飲認為，在餐飲人員管理中,，獎勵機制是個很好的方式,。通過這種方式把員工與餐飲經(jīng)營者的利益共同化，能增添員工的責(zé)任感,，同時,，也能促進員工更好的發(fā)揮自身的特長與潛力，把更多的精力投放到工作中去,。天糧餐飲在這里要告訴餐飲創(chuàng)業(yè)者的是,，在餐飲管理中，具體的獎勵規(guī)則,，可以根據(jù)實際情況而定,，要有靈活性，這樣會讓員工具有凝聚力,。
主要的就是這三方面,，更多的餐飲管理的方法及細節(jié)問題，可以咨詢天糧餐飲,。天糧餐飲希望餐飲經(jīng)營者在制定好管理機制時就要實施下去,，這樣才能保障餐飲項目經(jīng)營的順利。
