客單價30+的自助小火鍋瘋狂涌入商業(yè)體,，我嗅到了割韭菜的味道…

半年多時間，旋轉(zhuǎn)小火鍋的星星之火,，已經(jīng)燒遍了全中國的商業(yè)體,。

或許，又一個火鍋細分品類大風(fēng)口,，已經(jīng)徐徐開啟了,？

總第2811期

餐企老板內(nèi)參王菁文

數(shù)據(jù)：旋轉(zhuǎn)小火鍋數(shù)量劇增

長沙深圳西安比例最高

今年初，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn),，在鄭州一些商業(yè)體,，開始出現(xiàn)回轉(zhuǎn)自助小火鍋的身影，并很快形成蔓延之勢,。

從大眾點評上,，多個城市都可以看出大量打著“新店”標注的旋轉(zhuǎn)小火鍋店開業(yè)，為了評估門店數(shù)量,，內(nèi)參君選取了全國的多個樣本城市,，以“旋轉(zhuǎn)小火鍋”的搜索結(jié)果數(shù)量，對比“火鍋”的搜索結(jié)果,。

數(shù)字為搜索結(jié)果數(shù)量,，非門店數(shù)量

從結(jié)果來看，長沙,、西安,、鄭州這三個中西部地區(qū)城市的旋轉(zhuǎn)小火鍋已經(jīng)占到了整體火鍋品類的10%，餐飲創(chuàng)新活力較強的深圳也有大量旋轉(zhuǎn)小火鍋存在,；北京上海兩個一線城市占比稍低,；而在火鍋文化特別濃厚的發(fā)源地重慶、成都和廣州三個城市,，旋轉(zhuǎn)小火鍋則被壓制得比較厲害,。

在所有樣本城市里，旋轉(zhuǎn)小火鍋在火鍋品類當(dāng)中的綜合占比達到了6.19%,，僅僅一個細分品類,，就在萬億火鍋市場中占有如此地位，發(fā)展的迅猛勢頭令人很難忽視,。

現(xiàn)象：昔日路邊攤

改頭換面進商場

在內(nèi)參君注意到這個品類之后的短短幾個月里,，自助回轉(zhuǎn)小鍋席卷了全國各線城市，從北上廣到西安鄭州，再到商丘漯河,，乃至一些縣級市,，進駐的商業(yè)體類型也很寬泛，從地標型高端商場,，到社區(qū)型商場,，寫字樓商場不一而足。

曾經(jīng)的呷哺呷哺

說到吧臺式小火鍋,，大家并不感到陌生,，從1999年，第一家呷哺呷哺在北京開業(yè)時,，這種價格實惠,、氛圍輕松的火鍋細分品類，始終活躍在餐飲行業(yè)當(dāng)中,。在隨后的發(fā)展當(dāng)中,，跟隨呷哺入場的創(chuàng)新品牌把吧臺式火鍋逐漸改造成旋轉(zhuǎn)自選式，而呷哺向中高端價格帶轉(zhuǎn)型,。

如今，大量旋轉(zhuǎn)小火鍋被遺忘在街頭巷尾,，成為了和麻辣燙類似的市井小吃,。而今年以來宣傳火鍋反攻商場，則是經(jīng)過了一番改頭換面,。

定位：

在鄭州正弘城負一樓,，一家名叫“農(nóng)小鍋”的自助宣傳小火鍋店自今年6月份開業(yè)后，始終生意火爆,。店招上的寫著：讓農(nóng)民深融城市,。然而門店黃銅加大理石的時尚網(wǎng)紅店裝修，時尚明快,，并不能讓人聯(lián)想到農(nóng)村,、農(nóng)民等鄉(xiāng)村元素。

而在鄭州的一些社區(qū)型商業(yè)體中,，也有多家名為“逛呲涮吧農(nóng)民火鍋”的自助旋轉(zhuǎn)小火鍋開業(yè),。內(nèi)參君曾向店員詢問，為何叫農(nóng)民火鍋,？是店內(nèi)采用了農(nóng)村直供蔬菜,，還是店員只雇農(nóng)民工，還是客群定位是農(nóng)村顧客,？店員并沒有給出詳細回答,，只稱這是品牌特色。

模式：

這些進入商場的旋轉(zhuǎn)小火鍋店，從門店模型來看,，和街邊簡陋的小火鍋店并沒有區(qū)別,，都采用長條傳動帶兩邊，電磁爐小火鍋一字排開的模式,，門口處是自助小料臺和自選飲料柜,。

最大的不同在于，商場回轉(zhuǎn)小火鍋店的餐位明顯多余街邊店,，一般在40個到100個餐位,，門店面積普遍在80平方米以上。菜品和蘸料也明顯比街邊店豐富,，肉類,、葷素丸子、蔬菜,、主食,、水果加起來，品種常常100種以上,。

而從細節(jié)上,，“商場選手”則明顯用心很多，如重慶的罐子跑了,、籠籠來了兩個回轉(zhuǎn)小火鍋品牌,，都結(jié)合了重慶火鍋的本土元素——小蒸籠和小菜碟。鄭州的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)簽串串小火鍋,，則把串串的元素融入到了回轉(zhuǎn)火鍋當(dāng)中,。

風(fēng)格：

時尚鮮明的門店風(fēng)格，則是這批旋轉(zhuǎn)小火鍋品類在商場餐廳的爭奇斗艷當(dāng)中勝出的關(guān)鍵,。目前內(nèi)參君關(guān)注到的所有品牌,，設(shè)計上都非常亮眼。

除了金屬加大理石的網(wǎng)紅店風(fēng)格,，還有醒目的紅色網(wǎng)磚設(shè)計,，以及簡潔復(fù)古的原木色風(fēng)格。

價格：

價格則是旋轉(zhuǎn)小火鍋在商場生意火爆的關(guān)鍵點,，一般分為自助餐費,、鍋底費、單點菜,、飲料幾個模塊,。根據(jù)市場級別的不同，自助餐費從北京的33元每位,，到鄭州的22.8元每位,。

鍋底需要額外收費，口味種類也比街邊麻辣燙更為豐富，一般有麻辣鍋,、番茄鍋,、清湯鍋等5種以上選擇，鍋底價格從3元到10元不等,。牛羊肉需要單點,，價格一般在20元左右一份。

總體算下來,，吃一頓自助旋轉(zhuǎn)小火鍋的價格在28元到45元之間,，放在該商場的整體消費水平中，屬于絕對的高性價比,，這使得大部分門店都顧客盈門,。

算賬：設(shè)備價格高昂

營收天花板極低

打開這些旋轉(zhuǎn)小火鍋的官網(wǎng)或者官微可以發(fā)現(xiàn)，這些品牌無一例外是以加盟形勢擴張的,。還有大量剛剛進入市場的新品牌正在熱情洋溢地邀請餐飲創(chuàng)業(yè)者加盟,，不少品牌都聲稱全國門店已經(jīng)過百。

隨著全國各商場里類似的小火鍋店越來越多,，眼瞅著生意都還不錯,，不少創(chuàng)業(yè)者心思開始活絡(luò)，開一家這樣的自助回轉(zhuǎn)小火鍋,，會是一門好生意嗎,？

內(nèi)參君咨詢了不少身邊的“餐飲老炮”，大家七嘴八舌說了些看法,，值得新手注意。

生意好就是賺錢嗎,？

作為鄭州的頂級商場,，正弘城的房租價格之貴，讓許多餐飲品牌望而卻步,，許多人都抱著“舍得一身剮”的態(tài)度去放手一試,，希望借商場的人氣讓新品牌起飛。然而事與愿違者不少,，黯然推出者甚至包括海底撈的創(chuàng)新快餐項目“喬喬的粉”,。

據(jù)了解，正弘城負一樓美食街的房租大約在每平方米每月1500元左右,，一家80平方米,，50個餐位的門店月租金至少要10萬元。那么這家店一個月能賣多少錢呢,？我們也只能進行估算,，根據(jù)財報顯示，小火鍋之王呷哺呷哺業(yè)績巔峰時期的翻臺率為4.0，按此翻臺率,，我們假設(shè)平均客單價為40元,，那么月營收在25萬左右。

許多店確實生意興隆

對于商場餐飲業(yè)態(tài)來講,，租金占比超過20%就已經(jīng)不太健康了,，火鍋行業(yè)的平均毛利率在60%左右，如此計算,，難言盈利,。

對于一家需要積聚品牌勢能的創(chuàng)新品牌來說，做如此的虧本生意并不稀奇,。只是如果創(chuàng)業(yè)者想要加盟,，也要結(jié)合自己的選址、資源,，把帳算清楚了再下手,，畢竟人家為名氣，而你是為了賺錢,。

設(shè)備價格貴,，回收利用率低

旋轉(zhuǎn)小火鍋需要特殊傳送裝置，隨著品類的發(fā)展,，設(shè)備也在鳥槍換炮,，山東一位專做小火鍋傳送餐臺設(shè)備的老板介紹到，現(xiàn)在商超的高檔旋轉(zhuǎn)小火鍋店,，使用的都是純不銹鋼傳送設(shè)備,，價格按餐臺的長度來計算，一張20人的餐臺,，價格在2萬元左右,，全店僅這幾張餐臺就需要5萬以上的投資。

由于餐臺都是“量身定制”,，并且只能用于旋轉(zhuǎn)小火鍋這一個品類,，一旦餐廳停業(yè)轉(zhuǎn)讓，設(shè)別只能白菜價轉(zhuǎn)讓,。內(nèi)參君在抖音上看到餐飲人訴苦,，稱2萬的設(shè)備，撤店后只能200元當(dāng)稱廢品砸了賣,。

商場店更加精致的裝修,，更高的租金和轉(zhuǎn)讓費，都意味著投資金額的翻倍,。一位餐飲人表示,，開一家街邊小火鍋店的投入約在20萬左右,，如果要進商場，那么50萬打底,。

更值得注意的是,，上一波街邊旋轉(zhuǎn)小火鍋的興起，甚至讓“回收旋轉(zhuǎn)小火鍋設(shè)備”成為了一門單獨的生意,。面對著商場店更貴的設(shè)備,、裝修費，加盟費,，以及更高的初次進貨費,，不能不更加謹慎行事。

產(chǎn)品同質(zhì)化,，難言品牌勢能

2,、30元隨便吃的火鍋，頂多能夠保證蔬菜品種的品質(zhì),，提供高品質(zhì)肉類幾乎是不可能的,，因此在產(chǎn)品上，拉開差異化的操作空間很小,。

這就是為什么這些新出現(xiàn)的品牌,，都在裝修、定位,、產(chǎn)品呈現(xiàn)形式上力求新穎,，但是這對于競爭激烈的商場餐飲來說，仍然有些乏力,。在大眾點評上,，這些旋轉(zhuǎn)小火鍋店的評分大多在3.5到4星之間，相當(dāng)多的顧客留言表示沖著便宜的價格來嘗試,，但是發(fā)現(xiàn)實在沒什么可吃的,，還不如加點錢去吃海底撈。

心理預(yù)期較高的顧客很容易給差評

而在品牌勢能方面,，也許就更指望不上了，呷哺呷哺尚且栽在這上面,，新品牌們又有幾個能排著胸脯表示自己的品牌具有全國知名度,？

分析：確實風(fēng)口當(dāng)前

出手想清底層邏輯

說了這么多，仿佛旋轉(zhuǎn)小火鍋就是一門為了割韭菜而生的生意,。一位做餐飲十來年的老哥跟我說,，那還不至于。

前面已經(jīng)分析了,，旋轉(zhuǎn)小火鍋的門店數(shù)量正在快速增加,，它的確成功地“重做”了一個細分品類,，使之擁有了符合當(dāng)下消費審美的許多特質(zhì)，又以極其優(yōu)惠的價格吸引了年輕人的關(guān)注,。說這個細分品類是當(dāng)下的一個風(fēng)口,，毫不為過。

所有跟內(nèi)參君聊過這個品類的餐飲人都表示,，眼下旋轉(zhuǎn)小火鍋風(fēng)頭正健,，再火兩年不成問題。尤其是在下沉市場,，這種富有新意的用餐體驗,，很有可能收到奇效。

只是希望投身于此的創(chuàng)業(yè)者,，應(yīng)該認清玩轉(zhuǎn)大眾消費路線的底層邏輯,，那就是通過提高組織運行效率，降低經(jīng)營成本,，打造極致性價比,。

“話又說回來，如果你有這個能力和資本,，不如自己干,，還加盟什么？”老哥說,。

自助火鍋店加盟怎么選品牌呢,？

自助火鍋店在成都地區(qū)發(fā)展態(tài)勢較好，籠絡(luò)了一大批創(chuàng)業(yè)者,。很多外地人想做自助火鍋,，也會想考察一下成都的火鍋品牌，會想開一家成都味道的自助火鍋店能不能發(fā)家致富之類的,。

很多人都有做餐飲賺錢的想法,，卻不知道怎么經(jīng)營一家店，于是選擇加盟,。只不過由于對餐飲品牌市場的水摸不透,，生怕找到一家不靠譜的品牌，這里就簡單介紹一下,，自助火鍋加盟要怎么選品牌,？

一是考察品牌發(fā)展情況。

一般在咨詢品牌方加盟火鍋店業(yè)務(wù)相關(guān)的時候,，他們會提出考察邀約,，也可以自己提出考察的要求。在火鍋品牌總部,，可以考察這個品牌或者公司的發(fā)展歷史,、公司資質(zhì),、服務(wù)保障等情況。

通過了解到的信息分析一下,，看看這個品牌是否有長久發(fā)展的潛力,，團隊的運營實力夠不夠，會不會在加盟商開業(yè)幾個月后,，就對加盟商不管不顧,，有沒有后期的營運情況跟進服務(wù)之類的，避免踩雷,。

通常來說,，才成立一兩年的餐飲公司各方面都不大成熟，旗下品牌在市場上扎根也不夠深,。部分新興品牌旗下門店并不多,，也沒有積累足夠多實戰(zhàn)經(jīng)驗來幫助加盟商開店。

二是考察品牌門店經(jīng)營情況,。

品牌方旗下門店也可以考察,，不管是直營店還是加盟店，都可以看看,，嘗嘗味道,，看看生意這些。門店的經(jīng)營狀況也能側(cè)面反映出這個品牌對門店的打造能力,，畢竟做火鍋店賺錢,，不僅要有好味道，還要好服務(wù),、好方法,。

三是考察產(chǎn)品差異化。

產(chǎn)品差異化是體現(xiàn)自助火鍋加盟品牌,，是否具有足夠的市場競爭力的重要因素,。哪些屬于產(chǎn)品差異化？環(huán)境特色,、服務(wù)特色,、菜品特色等等，任一方面有特色都能夠提升店鋪的競爭力,。

如果一家普通的火鍋店,，既沒有品牌文化也沒有店鋪特色，那么這家店的可持續(xù)發(fā)展能力就不行,，畢竟就算是菜品特色,，也不能一成不變,，需要順應(yīng)市場變化,，更何況是選加盟呢,？

以上就是考察自助火鍋加盟品牌的幾個因素，謹慎選擇,、多面考察,，是選品牌的原則。自助火鍋店在近幾年大發(fā)展越來越好,，也淘汰了一些沒有發(fā)展?jié)摿Φ钠放?，未來的市場如何，就要看大家做餐飲的用心程度了?/p>

加盟川味自助火鍋開店怎么選靠譜品牌,？

自助火鍋因麻辣鮮香的口味而深受消費者喜愛,，自助火鍋店投資因此成為創(chuàng)業(yè)者的熱選項目。創(chuàng)業(yè)者們絕大多數(shù)無餐飲運營經(jīng)驗,，相比自主創(chuàng)立新自助火鍋品牌,，大家更愿意加盟川味自助火鍋店。市場上自助火鍋品牌紛紜,，要怎么選擇靠譜的品牌加盟呢,？

1.資歷加盟川味自助火鍋店，創(chuàng)業(yè)者們都是希望能夠找到一家有實力能帶領(lǐng)你成功開店的品牌,，那么一定要查看這個品牌的資歷,。如果一個品牌成立不到三年，那你就要看看他們還有沒有其他類似成立了三年以上的餐飲品牌,。有就看另外一個品牌的實力如何,，成功幫助了多少加盟商賺錢。沒有其他品牌,，那么這個品牌就不能選,。

資歷太淺，做生意常見的3年一坎都沒有度過去,，自身都在求生存的階段,，品牌發(fā)展太不穩(wěn)定，給加盟商帶來的風(fēng)險較大,。通常創(chuàng)立3年以上的川味自助火鍋品牌具有較為完善的體制,，發(fā)展也較為穩(wěn)定，能夠真正給加盟商帶來幫助,。

2.味道無論現(xiàn)在網(wǎng)紅店如何炒作,，各自助火鍋品牌變多少花樣營銷，餐飲店留住顧客的基石始終只有一個：好味道,。加盟川味自助火鍋店的創(chuàng)業(yè)者們必須親自品嘗品牌的味道,，找出味道較好的那幾個品牌作比較。

3.直營店人氣一個品牌旗下的直營自助火鍋店的人氣好壞直接反應(yīng)出這個品牌的經(jīng)營實力強弱,。直營店生意爆滿,，至少能夠說明品牌方經(jīng)營能力很強,，有干貨可能提供給加盟商。

4.售后加盟川味自助火鍋店的創(chuàng)業(yè)者們都是一樣沒有經(jīng)驗的,，期望品牌方能夠帶領(lǐng)自己開店,，因此一定要看看品牌方能給自己什么樣的支持，有沒有選址,、技術(shù)培訓(xùn),、營銷支持等一系列的扶持政策。

其中培訓(xùn)這項能力很重要,。有些品牌自己門店的生意還行,，但無好的培訓(xùn)方法，無法教會加盟商經(jīng)營,。就是常見的自己會,，但要教別人又說不出個所以然?？孔V的品牌擁有完善的培訓(xùn)體系,，不僅能夠?qū)⒆约旱闹睜I店經(jīng)營好，還能夠?qū)⒆约旱慕?jīng)營能力有效地輸送給加盟商,。

創(chuàng)業(yè)者們選到靠譜的品牌之后,，切忌將所有希望都放在品牌支持上，自己也要在加盟川味自助火鍋店時學(xué)習(xí)品牌方的技能,，通過一段時間的實戰(zhàn)練習(xí)把經(jīng)驗變成自己的,，不斷歸納提升，才能靠著自己的能力將店鋪長久經(jīng)營下去,。