客單價(jià)30+的自助小火鍋瘋狂涌入商業(yè)體,，我嗅到了割韭菜的味道…

半年多時(shí)間,，旋轉(zhuǎn)小火鍋的星星之火，已經(jīng)燒遍了全中國(guó)的商業(yè)體,。

或許,，又一個(gè)火鍋細(xì)分品類大風(fēng)口，已經(jīng)徐徐開(kāi)啟了,？

總第2811期

餐企老板內(nèi)參王菁文

數(shù)據(jù)：旋轉(zhuǎn)小火鍋數(shù)量劇增

長(zhǎng)沙深圳西安比例最高

今年初,，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，在鄭州一些商業(yè)體,，開(kāi)始出現(xiàn)回轉(zhuǎn)自助小火鍋的身影,，并很快形成蔓延之勢(shì)。

從大眾點(diǎn)評(píng)上,，多個(gè)城市都可以看出大量打著“新店”標(biāo)注的旋轉(zhuǎn)小火鍋店開(kāi)業(yè),，為了評(píng)估門(mén)店數(shù)量，內(nèi)參君選取了全國(guó)的多個(gè)樣本城市,，以“旋轉(zhuǎn)小火鍋”的搜索結(jié)果數(shù)量,，對(duì)比“火鍋”的搜索結(jié)果。

數(shù)字為搜索結(jié)果數(shù)量,，非門(mén)店數(shù)量

從結(jié)果來(lái)看,，長(zhǎng)沙、西安,、鄭州這三個(gè)中西部地區(qū)城市的旋轉(zhuǎn)小火鍋已經(jīng)占到了整體火鍋品類的10%,，餐飲創(chuàng)新活力較強(qiáng)的深圳也有大量旋轉(zhuǎn)小火鍋存在；北京上海兩個(gè)一線城市占比稍低,；而在火鍋文化特別濃厚的發(fā)源地重慶,、成都和廣州三個(gè)城市，旋轉(zhuǎn)小火鍋則被壓制得比較厲害。

在所有樣本城市里,，旋轉(zhuǎn)小火鍋在火鍋品類當(dāng)中的綜合占比達(dá)到了6.19%,，僅僅一個(gè)細(xì)分品類，就在萬(wàn)億火鍋市場(chǎng)中占有如此地位,，發(fā)展的迅猛勢(shì)頭令人很難忽視,。

現(xiàn)象：昔日路邊攤

改頭換面進(jìn)商場(chǎng)

在內(nèi)參君注意到這個(gè)品類之后的短短幾個(gè)月里，自助回轉(zhuǎn)小鍋席卷了全國(guó)各線城市,，從北上廣到西安鄭州,，再到商丘漯河，乃至一些縣級(jí)市,，進(jìn)駐的商業(yè)體類型也很寬泛,，從地標(biāo)型高端商場(chǎng)，到社區(qū)型商場(chǎng),，寫(xiě)字樓商場(chǎng)不一而足,。

曾經(jīng)的呷哺呷哺

說(shuō)到吧臺(tái)式小火鍋，大家并不感到陌生,，從1999年,，第一家呷哺呷哺在北京開(kāi)業(yè)時(shí)，這種價(jià)格實(shí)惠,、氛圍輕松的火鍋細(xì)分品類,，始終活躍在餐飲行業(yè)當(dāng)中。在隨后的發(fā)展當(dāng)中,，跟隨呷哺入場(chǎng)的創(chuàng)新品牌把吧臺(tái)式火鍋逐漸改造成旋轉(zhuǎn)自選式,，而呷哺向中高端價(jià)格帶轉(zhuǎn)型。

如今,，大量旋轉(zhuǎn)小火鍋被遺忘在街頭巷尾,，成為了和麻辣燙類似的市井小吃。而今年以來(lái)宣傳火鍋反攻商場(chǎng),，則是經(jīng)過(guò)了一番改頭換面,。

定位：

在鄭州正弘城負(fù)一樓，一家名叫“農(nóng)小鍋”的自助宣傳小火鍋店自今年6月份開(kāi)業(yè)后,，始終生意火爆,。店招上的寫(xiě)著：讓農(nóng)民深融城市。然而門(mén)店黃銅加大理石的時(shí)尚網(wǎng)紅店裝修,，時(shí)尚明快,，并不能讓人聯(lián)想到農(nóng)村、農(nóng)民等鄉(xiāng)村元素,。

而在鄭州的一些社區(qū)型商業(yè)體中,，也有多家名為“逛呲涮吧農(nóng)民火鍋”的自助旋轉(zhuǎn)小火鍋開(kāi)業(yè),。內(nèi)參君曾向店員詢問(wèn)，為何叫農(nóng)民火鍋,？是店內(nèi)采用了農(nóng)村直供蔬菜,，還是店員只雇農(nóng)民工，還是客群定位是農(nóng)村顧客,？店員并沒(méi)有給出詳細(xì)回答，只稱這是品牌特色,。

模式：

這些進(jìn)入商場(chǎng)的旋轉(zhuǎn)小火鍋店,，從門(mén)店模型來(lái)看，和街邊簡(jiǎn)陋的小火鍋店并沒(méi)有區(qū)別,，都采用長(zhǎng)條傳動(dòng)帶兩邊,，電磁爐小火鍋一字排開(kāi)的模式，門(mén)口處是自助小料臺(tái)和自選飲料柜,。

最大的不同在于,，商場(chǎng)回轉(zhuǎn)小火鍋店的餐位明顯多余街邊店，一般在40個(gè)到100個(gè)餐位,，門(mén)店面積普遍在80平方米以上,。菜品和蘸料也明顯比街邊店豐富，肉類,、葷素丸子,、蔬菜、主食,、水果加起來(lái),，品種常常100種以上。

而從細(xì)節(jié)上,，“商場(chǎng)選手”則明顯用心很多,，如重慶的罐子跑了、籠籠來(lái)了兩個(gè)回轉(zhuǎn)小火鍋品牌,，都結(jié)合了重慶火鍋的本土元素——小蒸籠和小菜碟,。鄭州的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)簽串串小火鍋，則把串串的元素融入到了回轉(zhuǎn)火鍋當(dāng)中,。

風(fēng)格：

時(shí)尚鮮明的門(mén)店風(fēng)格,，則是這批旋轉(zhuǎn)小火鍋品類在商場(chǎng)餐廳的爭(zhēng)奇斗艷當(dāng)中勝出的關(guān)鍵。目前內(nèi)參君關(guān)注到的所有品牌,，設(shè)計(jì)上都非常亮眼,。

除了金屬加大理石的網(wǎng)紅店風(fēng)格，還有醒目的紅色網(wǎng)磚設(shè)計(jì),，以及簡(jiǎn)潔復(fù)古的原木色風(fēng)格,。

價(jià)格：

價(jià)格則是旋轉(zhuǎn)小火鍋在商場(chǎng)生意火爆的關(guān)鍵點(diǎn),，一般分為自助餐費(fèi)、鍋底費(fèi),、單點(diǎn)菜,、飲料幾個(gè)模塊。根據(jù)市場(chǎng)級(jí)別的不同,，自助餐費(fèi)從北京的33元每位,，到鄭州的22.8元每位。

鍋底需要額外收費(fèi),，口味種類也比街邊麻辣燙更為豐富,，一般有麻辣鍋、番茄鍋,、清湯鍋等5種以上選擇,，鍋底價(jià)格從3元到10元不等。牛羊肉需要單點(diǎn),，價(jià)格一般在20元左右一份,。

總體算下來(lái)，吃一頓自助旋轉(zhuǎn)小火鍋的價(jià)格在28元到45元之間,，放在該商場(chǎng)的整體消費(fèi)水平中,，屬于絕對(duì)的高性價(jià)比，這使得大部分門(mén)店都顧客盈門(mén),。

算賬：設(shè)備價(jià)格高昂

營(yíng)收天花板極低

打開(kāi)這些旋轉(zhuǎn)小火鍋的官網(wǎng)或者官微可以發(fā)現(xiàn),，這些品牌無(wú)一例外是以加盟形勢(shì)擴(kuò)張的。還有大量剛剛進(jìn)入市場(chǎng)的新品牌正在熱情洋溢地邀請(qǐng)餐飲創(chuàng)業(yè)者加盟,，不少品牌都聲稱全國(guó)門(mén)店已經(jīng)過(guò)百,。

隨著全國(guó)各商場(chǎng)里類似的小火鍋店越來(lái)越多，眼瞅著生意都還不錯(cuò),，不少創(chuàng)業(yè)者心思開(kāi)始活絡(luò),，開(kāi)一家這樣的自助回轉(zhuǎn)小火鍋，會(huì)是一門(mén)好生意嗎,？

內(nèi)參君咨詢了不少身邊的“餐飲老炮”,，大家七嘴八舌說(shuō)了些看法，值得新手注意,。

生意好就是賺錢(qián)嗎,？

作為鄭州的頂級(jí)商場(chǎng)，正弘城的房租價(jià)格之貴,，讓許多餐飲品牌望而卻步,，許多人都抱著“舍得一身剮”的態(tài)度去放手一試，希望借商場(chǎng)的人氣讓新品牌起飛,。然而事與愿違者不少,，黯然推出者甚至包括海底撈的創(chuàng)新快餐項(xiàng)目“喬喬的粉”,。

據(jù)了解，正弘城負(fù)一樓美食街的房租大約在每平方米每月1500元左右,，一家80平方米,，50個(gè)餐位的門(mén)店月租金至少要10萬(wàn)元。那么這家店一個(gè)月能賣(mài)多少錢(qián)呢,？我們也只能進(jìn)行估算,，根據(jù)財(cái)報(bào)顯示，小火鍋之王呷哺呷哺業(yè)績(jī)巔峰時(shí)期的翻臺(tái)率為4.0,，按此翻臺(tái)率,，我們假設(shè)平均客單價(jià)為40元，那么月?tīng)I(yíng)收在25萬(wàn)左右,。

許多店確實(shí)生意興隆

對(duì)于商場(chǎng)餐飲業(yè)態(tài)來(lái)講，租金占比超過(guò)20%就已經(jīng)不太健康了,，火鍋行業(yè)的平均毛利率在60%左右,，如此計(jì)算，難言盈利,。

對(duì)于一家需要積聚品牌勢(shì)能的創(chuàng)新品牌來(lái)說(shuō),，做如此的虧本生意并不稀奇。只是如果創(chuàng)業(yè)者想要加盟,，也要結(jié)合自己的選址,、資源，把帳算清楚了再下手,，畢竟人家為名氣,，而你是為了賺錢(qián)。

設(shè)備價(jià)格貴,，回收利用率低

旋轉(zhuǎn)小火鍋需要特殊傳送裝置,，隨著品類的發(fā)展，設(shè)備也在鳥(niǎo)槍換炮,，山東一位專做小火鍋傳送餐臺(tái)設(shè)備的老板介紹到,，現(xiàn)在商超的高檔旋轉(zhuǎn)小火鍋店，使用的都是純不銹鋼傳送設(shè)備,，價(jià)格按餐臺(tái)的長(zhǎng)度來(lái)計(jì)算,，一張20人的餐臺(tái)，價(jià)格在2萬(wàn)元左右,，全店僅這幾張餐臺(tái)就需要5萬(wàn)以上的投資,。

由于餐臺(tái)都是“量身定制”，并且只能用于旋轉(zhuǎn)小火鍋這一個(gè)品類,，一旦餐廳停業(yè)轉(zhuǎn)讓,，設(shè)別只能白菜價(jià)轉(zhuǎn)讓,。內(nèi)參君在抖音上看到餐飲人訴苦，稱2萬(wàn)的設(shè)備,，撤店后只能200元當(dāng)稱廢品砸了賣(mài),。

商場(chǎng)店更加精致的裝修，更高的租金和轉(zhuǎn)讓費(fèi),，都意味著投資金額的翻倍,。一位餐飲人表示，開(kāi)一家街邊小火鍋店的投入約在20萬(wàn)左右,，如果要進(jìn)商場(chǎng),，那么50萬(wàn)打底。

更值得注意的是,，上一波街邊旋轉(zhuǎn)小火鍋的興起,，甚至讓“回收旋轉(zhuǎn)小火鍋設(shè)備”成為了一門(mén)單獨(dú)的生意。面對(duì)著商場(chǎng)店更貴的設(shè)備,、裝修費(fèi),，加盟費(fèi)，以及更高的初次進(jìn)貨費(fèi),，不能不更加謹(jǐn)慎行事,。

產(chǎn)品同質(zhì)化，難言品牌勢(shì)能

2,、30元隨便吃的火鍋,，頂多能夠保證蔬菜品種的品質(zhì)，提供高品質(zhì)肉類幾乎是不可能的,，因此在產(chǎn)品上,，拉開(kāi)差異化的操作空間很小。

這就是為什么這些新出現(xiàn)的品牌,，都在裝修,、定位、產(chǎn)品呈現(xiàn)形式上力求新穎,，但是這對(duì)于競(jìng)爭(zhēng)激烈的商場(chǎng)餐飲來(lái)說(shuō),，仍然有些乏力。在大眾點(diǎn)評(píng)上,，這些旋轉(zhuǎn)小火鍋店的評(píng)分大多在3.5到4星之間,，相當(dāng)多的顧客留言表示沖著便宜的價(jià)格來(lái)嘗試，但是發(fā)現(xiàn)實(shí)在沒(méi)什么可吃的,，還不如加點(diǎn)錢(qián)去吃海底撈,。

心理預(yù)期較高的顧客很容易給差評(píng)

而在品牌勢(shì)能方面，也許就更指望不上了,，呷哺呷哺尚且栽在這上面,，新品牌們又有幾個(gè)能排著胸脯表示自己的品牌具有全國(guó)知名度,？

分析：確實(shí)風(fēng)口當(dāng)前

出手想清底層邏輯

說(shuō)了這么多，仿佛旋轉(zhuǎn)小火鍋就是一門(mén)為了割韭菜而生的生意,。一位做餐飲十來(lái)年的老哥跟我說(shuō),，那還不至于。

前面已經(jīng)分析了,，旋轉(zhuǎn)小火鍋的門(mén)店數(shù)量正在快速增加,，它的確成功地“重做”了一個(gè)細(xì)分品類，使之擁有了符合當(dāng)下消費(fèi)審美的許多特質(zhì),，又以極其優(yōu)惠的價(jià)格吸引了年輕人的關(guān)注,。說(shuō)這個(gè)細(xì)分品類是當(dāng)下的一個(gè)風(fēng)口，毫不為過(guò),。

所有跟內(nèi)參君聊過(guò)這個(gè)品類的餐飲人都表示,，眼下旋轉(zhuǎn)小火鍋風(fēng)頭正健，再火兩年不成問(wèn)題,。尤其是在下沉市場(chǎng),，這種富有新意的用餐體驗(yàn)，很有可能收到奇效,。

只是希望投身于此的創(chuàng)業(yè)者，應(yīng)該認(rèn)清玩轉(zhuǎn)大眾消費(fèi)路線的底層邏輯,，那就是通過(guò)提高組織運(yùn)行效率,，降低經(jīng)營(yíng)成本，打造極致性價(jià)比,。

“話又說(shuō)回來(lái),，如果你有這個(gè)能力和資本，不如自己干,，還加盟什么,？”老哥說(shuō)。

自助火鍋店加盟怎么選品牌呢,？

自助火鍋店在成都地區(qū)發(fā)展態(tài)勢(shì)較好,，籠絡(luò)了一大批創(chuàng)業(yè)者。很多外地人想做自助火鍋,，也會(huì)想考察一下成都的火鍋品牌,，會(huì)想開(kāi)一家成都味道的自助火鍋店能不能發(fā)家致富之類的。

很多人都有做餐飲賺錢(qián)的想法,，卻不知道怎么經(jīng)營(yíng)一家店,，于是選擇加盟。只不過(guò)由于對(duì)餐飲品牌市場(chǎng)的水摸不透,，生怕找到一家不靠譜的品牌,，這里就簡(jiǎn)單介紹一下,，自助火鍋加盟要怎么選品牌？

一是考察品牌發(fā)展情況,。

一般在咨詢品牌方加盟火鍋店業(yè)務(wù)相關(guān)的時(shí)候,，他們會(huì)提出考察邀約，也可以自己提出考察的要求,。在火鍋品牌總部,，可以考察這個(gè)品牌或者公司的發(fā)展歷史、公司資質(zhì),、服務(wù)保障等情況,。

通過(guò)了解到的信息分析一下，看看這個(gè)品牌是否有長(zhǎng)久發(fā)展的潛力,，團(tuán)隊(duì)的運(yùn)營(yíng)實(shí)力夠不夠,，會(huì)不會(huì)在加盟商開(kāi)業(yè)幾個(gè)月后，就對(duì)加盟商不管不顧,，有沒(méi)有后期的營(yíng)運(yùn)情況跟進(jìn)服務(wù)之類的,，避免踩雷。

通常來(lái)說(shuō),，才成立一兩年的餐飲公司各方面都不大成熟,，旗下品牌在市場(chǎng)上扎根也不夠深。部分新興品牌旗下門(mén)店并不多,，也沒(méi)有積累足夠多實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)來(lái)幫助加盟商開(kāi)店,。

二是考察品牌門(mén)店經(jīng)營(yíng)情況。

品牌方旗下門(mén)店也可以考察,，不管是直營(yíng)店還是加盟店,，都可以看看，嘗嘗味道,，看看生意這些,。門(mén)店的經(jīng)營(yíng)狀況也能側(cè)面反映出這個(gè)品牌對(duì)門(mén)店的打造能力，畢竟做火鍋店賺錢(qián),，不僅要有好味道,，還要好服務(wù)、好方法,。

三是考察產(chǎn)品差異化,。

產(chǎn)品差異化是體現(xiàn)自助火鍋加盟品牌，是否具有足夠的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的重要因素,。哪些屬于產(chǎn)品差異化,？環(huán)境特色、服務(wù)特色、菜品特色等等,，任一方面有特色都能夠提升店鋪的競(jìng)爭(zhēng)力,。

如果一家普通的火鍋店，既沒(méi)有品牌文化也沒(méi)有店鋪特色,，那么這家店的可持續(xù)發(fā)展能力就不行,，畢竟就算是菜品特色，也不能一成不變,，需要順應(yīng)市場(chǎng)變化,，更何況是選加盟呢？

以上就是考察自助火鍋加盟品牌的幾個(gè)因素,，謹(jǐn)慎選擇,、多面考察，是選品牌的原則,。自助火鍋店在近幾年大發(fā)展越來(lái)越好,，也淘汰了一些沒(méi)有發(fā)展?jié)摿Φ钠放疲磥?lái)的市場(chǎng)如何,，就要看大家做餐飲的用心程度了,。

加盟川味自助火鍋開(kāi)店怎么選靠譜品牌？

自助火鍋因麻辣鮮香的口味而深受消費(fèi)者喜愛(ài),，自助火鍋店投資因此成為創(chuàng)業(yè)者的熱選項(xiàng)目,。創(chuàng)業(yè)者們絕大多數(shù)無(wú)餐飲運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，相比自主創(chuàng)立新自助火鍋品牌,，大家更愿意加盟川味自助火鍋店,。市場(chǎng)上自助火鍋品牌紛紜，要怎么選擇靠譜的品牌加盟呢,？

1.資歷加盟川味自助火鍋店，創(chuàng)業(yè)者們都是希望能夠找到一家有實(shí)力能帶領(lǐng)你成功開(kāi)店的品牌,，那么一定要查看這個(gè)品牌的資歷,。如果一個(gè)品牌成立不到三年，那你就要看看他們還有沒(méi)有其他類似成立了三年以上的餐飲品牌,。有就看另外一個(gè)品牌的實(shí)力如何,，成功幫助了多少加盟商賺錢(qián)。沒(méi)有其他品牌,，那么這個(gè)品牌就不能選,。

資歷太淺，做生意常見(jiàn)的3年一坎都沒(méi)有度過(guò)去,，自身都在求生存的階段,，品牌發(fā)展太不穩(wěn)定，給加盟商帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)較大。通常創(chuàng)立3年以上的川味自助火鍋品牌具有較為完善的體制,，發(fā)展也較為穩(wěn)定,，能夠真正給加盟商帶來(lái)幫助。

2.味道無(wú)論現(xiàn)在網(wǎng)紅店如何炒作,，各自助火鍋品牌變多少花樣營(yíng)銷(xiāo),，餐飲店留住顧客的基石始終只有一個(gè)：好味道。加盟川味自助火鍋店的創(chuàng)業(yè)者們必須親自品嘗品牌的味道,，找出味道較好的那幾個(gè)品牌作比較,。

3.直營(yíng)店人氣一個(gè)品牌旗下的直營(yíng)自助火鍋店的人氣好壞直接反應(yīng)出這個(gè)品牌的經(jīng)營(yíng)實(shí)力強(qiáng)弱。直營(yíng)店生意爆滿,，至少能夠說(shuō)明品牌方經(jīng)營(yíng)能力很強(qiáng),，有干貨可能提供給加盟商。

4.售后加盟川味自助火鍋店的創(chuàng)業(yè)者們都是一樣沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的,，期望品牌方能夠帶領(lǐng)自己開(kāi)店,，因此一定要看看品牌方能給自己什么樣的支持，有沒(méi)有選址,、技術(shù)培訓(xùn),、營(yíng)銷(xiāo)支持等一系列的扶持政策。

其中培訓(xùn)這項(xiàng)能力很重要,。有些品牌自己門(mén)店的生意還行,，但無(wú)好的培訓(xùn)方法，無(wú)法教會(huì)加盟商經(jīng)營(yíng),。就是常見(jiàn)的自己會(huì),，但要教別人又說(shuō)不出個(gè)所以然?？孔V的品牌擁有完善的培訓(xùn)體系,，不僅能夠?qū)⒆约旱闹睜I(yíng)店經(jīng)營(yíng)好，還能夠?qū)⒆约旱慕?jīng)營(yíng)能力有效地輸送給加盟商,。

創(chuàng)業(yè)者們選到靠譜的品牌之后,，切忌將所有希望都放在品牌支持上，自己也要在加盟川味自助火鍋店時(shí)學(xué)習(xí)品牌方的技能,，通過(guò)一段時(shí)間的實(shí)戰(zhàn)練習(xí)把經(jīng)驗(yàn)變成自己的,，不斷歸納提升，才能靠著自己的能力將店鋪長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)下去,。