火鍋造神「大敗局」，幕后贏家浮出水面丨氪金

文｜謝蕓子

編輯｜潘心怡

來源｜36氪財(cái)經(jīng)（ID:kfi）

封面來源｜視覺中國

火鍋店的冬天“配合疫情，暫停營業(yè),?！?/p>

上海這波疫情來勢洶洶，抖音上,，上?；疱伒曛餍∨８绲摹暗赇伾馊粘,！眲偢碌降谌徒拥搅朔酪咿k“暫時(shí)性閉店”的指示,。

為了實(shí)現(xiàn)將自己100多平的火鍋店?duì)I業(yè)額做到800萬元的目標(biāo)，小牛哥一直勤勤懇懇更新著他的抖音號(hào),，試圖“打造網(wǎng)紅火鍋店”,。盡管粉絲只有75人,，閱讀量少得可憐，但這個(gè)豪爽的東北人允諾：粉絲到店,，奶茶甜品管夠,。

餐飲業(yè)態(tài)極豐富的上海不缺火鍋店，平臺(tái)流量沒有因?yàn)樗?0后離異餐飲創(chuàng)業(yè)者”的標(biāo)簽而傾斜,，疫情也不會(huì)因?yàn)橐粋€(gè)普通火鍋店主的虧損表現(xiàn)出仁慈,。

小牛哥望著空蕩蕩的火鍋店，心里頭有些失落,。

盤下這個(gè)火鍋店的2023年,，他看著整個(gè)行業(yè)陷入狂熱：自帶流量的“網(wǎng)紅店”經(jīng)久不衰，各路明星扎堆火鍋賽道,，購物中心里的門店越來越多,。但他忽略了，當(dāng)整個(gè)賽道變得愈發(fā)擁擠,，門店經(jīng)營競爭加劇,、品牌生命周期更短，而這一切早在疫情到來之前已經(jīng)顯現(xiàn),。

2015年末,，包貝爾參與投資的辣莊在北京簋街開出第一家門店，華北區(qū)運(yùn)營總監(jiān)張思洋成為該門店負(fù)責(zé)人,。在張思洋的回憶中,，2017年年末起，北京的火鍋市場整體增長道路變窄,。

“品牌的加盟速度在減慢,，新崛起的品牌也在減少?！睆埶佳笸嘎?，2023年疫情后,，整個(gè)市場的下坡更明顯。

他粗略估計(jì),，疫情最嚴(yán)重的時(shí)候,，辣莊北京門店的營業(yè)額同比下降40%-50%，“這是簋街的普遍現(xiàn)象”,。盡管現(xiàn)如今餐飲業(yè)回暖,，但營業(yè)額也比疫情前下降了20%。

為落實(shí)疫情防控需求,，近兩年到店消費(fèi)的減少無疑是刺痛眾多火鍋門店的那根“針”,，也是餐飲業(yè)受傷的最重要因素。

小牛哥直白地告訴36氪,，就算營收為零,，店租也得交，人工費(fèi)也得付,，為了冷凍食物電也不能停,。“通知來得突然,，在不知道停業(yè)幾天的情況下,，一些不能放的肉菜就要付諸東流?！?/p>

火鳳祥副總裁朱海峰給到36氪的數(shù)據(jù)顯示,，如果一家門店的每月營收達(dá)到50萬元，那么鍋底的營業(yè)額要占30%,。從經(jīng)營成本看,，鍋底成本的占比大概在10%，生鮮原材料的成本在25-30%,，房租成本在10%左右,，人力成本大概為20%，其余則為水電煤費(fèi)及相應(yīng)的折舊,、損耗,。

“資本的粗放時(shí)代過去，精細(xì)化時(shí)代已經(jīng)到來,。”在朱海峰的觀點(diǎn)中,，當(dāng)下的火鍋市場,，鍋底、食材,、運(yùn)營,、營銷,，每個(gè)板塊都需要做到最好，有一方疏漏就會(huì)導(dǎo)致經(jīng)營不善,。

而在到店消費(fèi)減少的同時(shí),，疫情防控期間，原料采購與冷鏈物流的成本明顯提高,。近兩年,，蔬菜等生鮮產(chǎn)品的價(jià)格也有30%的上調(diào)。上游把成本壓力一層層傳導(dǎo),，但門店也不敢輕易漲價(jià)——在餐飲業(yè),，隨意提價(jià)是大忌諱。

這導(dǎo)致,，在餐飲生意普遍不景氣的情況下,，一些話語權(quán)較小的門店不得不對(duì)漲價(jià)自行消化。

“疫情后,，具有穩(wěn)定供應(yīng)鏈的大連鎖品牌存活幾率更高,。”因?yàn)槔鼻f有一定規(guī)模的門店與供應(yīng)鏈優(yōu)勢,，底料漲價(jià)成本不明顯,，成本與售價(jià)的漲幅僅在5%以內(nèi)，這對(duì)消費(fèi)者的影響近乎為零,。而火鍋品牌想要形成供應(yīng)鏈規(guī)模,，至少要3-5家門店才能降低成本。

在北上廣深,，一些連鎖品牌鍋底動(dòng)輒售價(jià)70元或是百元,，這尚能為資金回轉(zhuǎn)爭取一些喘息，但在競爭激烈的火鍋之都重慶,，鍋底基本在30元左右甚至是白送,。疫情之下，低價(jià)鍋底也讓更多門店失去了彈性,。

“渝味響火鍋”炒料師易次彬向36氪介紹,，不算人工成本，目前的重慶火鍋,，湯底的凈成本就在30元左右,。

從備料到炒制一鍋正宗的重慶老火鍋底料，即使是經(jīng)驗(yàn)老道的廚師也需要4-5小時(shí),。易次彬估算,，僅重慶市場，至少85%的火鍋門店選擇與上游底料商合作,，這一定程度提高了供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性,、降低了火鍋底料的進(jìn)貨成本,。

資本化帶來的“降本增效”鏈條清晰高效，疫情的到來打破了這個(gè)節(jié)奏,。易次彬的觀察中,，2023年至今，整個(gè)火鍋底料的成本上漲了25%-30%,。

為了應(yīng)對(duì)這樣的局面,，“只能說在保證口味的情況下，相應(yīng)調(diào)整配方,。比如適量減少一點(diǎn)白蔻的用量,，但一斤底料8兩牛油，牛油的用量很難降低,?！?/p>

然而，這樣的走勢究竟還要持續(xù)多久,，易次彬和他的合伙人李樹東都很難說清,。底料漲價(jià)之余，食材的價(jià)格也在逐漸攀升,。且時(shí)至2023年,，原材料價(jià)格還在“不動(dòng)聲色”地往上走。

前瞻產(chǎn)業(yè)研究院制圖

李樹東算了筆賬,，“食材方面成本差不多是45%,，但我們的翻臺(tái)率還可以，蔬菜上漲雖然恐怖,，對(duì)我們的利潤影響不大,。”

但當(dāng)故事主角轉(zhuǎn)換到小牛哥這樣時(shí)不時(shí)被動(dòng)接受“0翻臺(tái)率”的火鍋店主身上,，承壓成為必然,。

加速集中化的局面改變了門店的擴(kuò)張速度、上游的產(chǎn)業(yè)模式,、甚至是餐飲的底層邏輯,，市場對(duì)資本過熱也有過擔(dān)憂，直至疫情按下暫停鍵后,，原本潛伏的危機(jī)暴露無遺,。

資本反噬之后普通從業(yè)者在疫情面前感到無力，資本的泡沫同樣被擊碎,。

毫無疑問,，川渝火鍋是推動(dòng)行業(yè)工業(yè)化和資本化的重要因素。和現(xiàn)在豐富的口味不同,，火鍋一度和“辣”深度捆綁,。

有研究認(rèn)為，作為一種“良性自虐機(jī)制”,，辣制造了內(nèi)酚酞的分泌,，給了中樞神經(jīng)錯(cuò)覺，麻痹掉城市化的時(shí)間和空間軸上,，那些痛苦的內(nèi)卷,、對(duì)立、失落,。

川娃子創(chuàng)始人唐磊在火鍋行業(yè)摸爬滾打了十余年,，他很早就判斷：壓力社會(huì)之下，對(duì)辣上癮將是明顯趨勢,。2008年,，唐磊在四川眉山開出了第一家串串香店，但他的夢想不至于此,。

借助獨(dú)特的口感,，唐磊的串串加盟店在短短幾年擴(kuò)張至上千家。而后,，他又做起了火鍋底料的預(yù)包裝生意,，牢牢掌控住幾千家加盟店的供應(yīng)需求，直到通關(guān)成為“大B”海底撈的供應(yīng)商,。

據(jù)唐磊透露,，在部分醬料與花椒等基礎(chǔ)原材料方面，海底撈是川娃子的最大的客戶,。曾有業(yè)內(nèi)人士告訴36氪,，“海底撈的花椒用量很大，且要求標(biāo)準(zhǔn)高,，很多餐廳用不上這么‘高標(biāo)準(zhǔn)’的產(chǎn)品,。”在西南地區(qū)廣泛采摘辣椒的川娃子具備了這樣的優(yōu)勢,。

牛羊在西北宰殺,、原材料在各地種植、底料由川渝匠人炒制,，最后整合在城鎮(zhèn)的餐桌上被消費(fèi)——這是一份理想的火鍋工業(yè)化地圖,。

但相比SKU更多、生產(chǎn)鏈條更長,、有冷鏈物流需求的生鮮賽道,，底料與蘸料的生意難度更低、也更易標(biāo)準(zhǔn)化,，因此最先被資本擁抱,。

在重慶炒了21年火鍋底料,，易次彬給出的解釋是，炒料配方基本上大同小異,，所謂的“秘方”僅是對(duì)相同材料不同品種的選用,、配比的些許調(diào)整以及最關(guān)鍵的對(duì)于火候的掌控。

作為火鍋“靈魂”的底料決定著鍋底是否夠味,，但“靈魂”早就是可以標(biāo)準(zhǔn)化販賣的流水線產(chǎn)品,，“火鍋底料”的相關(guān)企業(yè)也早已完成了上市之路。

公開資料顯示,，截至2023年2月,，我國共有2013家火鍋底料相關(guān)企業(yè)。從代表性企業(yè)來看,，頤海國際,、天味食品、紅九九,、川娃子等市占率較為靠前,。而伴隨海天味業(yè)的入局，與頤海國際,、天味食品形成了“三國殺”的局面,。

36氪根據(jù)公開資料整理制圖

脫胎于海底撈，媒體經(jīng)常將“復(fù)合調(diào)味料龍頭”頤海國際與海底撈之間形容為“父子關(guān)系”,。實(shí)控人同為張勇,，頤海國際2007年獲得了永久免特許權(quán)使用費(fèi)獨(dú)家使用海底撈品牌，2013年頤海國際從海底撈分拆出來并于三年后先于海底撈上市,。

2023年,，頤海國際營收53.6億元，同比增長25.2%,；凈利潤9.83億元,，同比增長23.2%。2023年1月26日,，頤海國際的股價(jià)曾達(dá)到歷史最高點(diǎn),，報(bào)價(jià)148.60港元/股，總市值達(dá)1555.84億港元,。

在科爾尼公司大中華區(qū)總裁賀曉青的觀點(diǎn)中,，火鍋供應(yīng)鏈能夠發(fā)展的基礎(chǔ)，還是在于2010年前后興起的“中央廚房熱”,。

據(jù)科爾尼數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),，近三年中，中國市場關(guān)于中央廚房的投資案件共計(jì)60余起，而中央廚房的發(fā)展也帶動(dòng)了冷鏈物流的建立,。

2015年開始,，火鍋供應(yīng)鏈已逐漸形成“火鍋底料”與“生鮮產(chǎn)品”兩大品類，花椒,、牛油,、牛肚等產(chǎn)品也逐漸形成了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)業(yè)規(guī)模。且伴隨火鍋下游門店的擴(kuò)張,，中、上游賽道也得以進(jìn)一步集中,。

36氪根據(jù)公開資料整理制圖

但也是在這一年,，資本開始了一場轟轟烈烈的“造神運(yùn)動(dòng)”，小龍坎,、大龍燚等連鎖品牌爆發(fā)式增長,，明星也開始加注火鍋品牌，火鳳祥,、賢合莊,、辣斗辣都是這一時(shí)期的產(chǎn)物。

2023年9月,，海底撈在港股上市,，股價(jià)屢創(chuàng)新高，一度帶動(dòng)國內(nèi)餐飲企業(yè)的上市潮流,。以海底撈,、巴奴為代表的頭部品牌也進(jìn)入了門店增速最快的階段。

然好景不長,，門店的快速增長也為海底撈埋下隱患,。2023年海底撈翻臺(tái)率出現(xiàn)下滑，從2023年的5次/日下滑到4.8次/日,，2023年更是下滑到3.5次/日的最低翻臺(tái)率,。

業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，海底撈的翻臺(tái)率下滑與連年擴(kuò)張的門店數(shù)息息相關(guān),。2023年2月,，海底撈股價(jià)上升至85.8港元每股的歷史高點(diǎn)，然而在疫情與翻臺(tái)率的雙重夾擊下,，海底撈開始被資本反噬,，市值蒸發(fā)近3000億港元。也進(jìn)入2023年下半年,，海底撈開啟了名為“啄木鳥戰(zhàn)略”的關(guān)店潮,，隨即，其創(chuàng)始人張勇也辭任CEO的職位。

3月23日晚間,，海底撈發(fā)布了2023年的業(yè)績公告,，全年虧損高達(dá)41.6億元。這幾乎是海底撈上市三年來利潤的總和,。對(duì)于虧損,，海底撈表明，更多受疫情沖擊與“關(guān)店”影響,，據(jù)介紹,，2023年，海底撈共關(guān)停300余家門店,。

海底撈2017年-2023年財(cái)報(bào)營利情況,；36氪整理制圖

幾乎是同時(shí)，同為港股上市公司但更便宜的呷哺呷哺也陷入巨虧,。公開資料表明,，呷哺呷哺2023年的預(yù)計(jì)營收同比增長約13%，達(dá)到61.5億元,，但其凈虧損卻預(yù)計(jì)達(dá)2.75億元至2.95億元,。

在資本市場，伴隨海底撈的股價(jià)暴跌,，頤海國際也被波及,。大和證券近日發(fā)布報(bào)告稱，頤海國際需求疲軟和競爭加劇,，導(dǎo)致2023年下半年業(yè)績令人失望,。頤海國際下調(diào)2023/23年的收入預(yù)測14%-20%和凈利潤預(yù)測20%-24%，毛利率降2-2.4個(gè)百分點(diǎn),，來自關(guān)聯(lián)方的收入增長降19%-25%,，目標(biāo)價(jià)由45.2港元削至22.7港元，毛利率仍面臨壓力,。

巨艦轉(zhuǎn)向不易,，小船操作起卻很是靈活。唐磊很早就感知到了水溫的變冷,，“企業(yè)增速已不似早些年那樣有兩位數(shù)的粗放增長”,。

2015年開始，調(diào)味品牌川娃子學(xué)習(xí)“麥德龍模式”,，主要服務(wù)于和府撈面,、紫燕百味雞等餐飲連鎖企業(yè)。新希望草根知本入局后,，在資本與資源等多重優(yōu)勢賦能下,，川娃子開始入局辣醬領(lǐng)域以及預(yù)制菜等市場。

為抵抗風(fēng)險(xiǎn)，有人忙著將雞蛋放在不同籃子里,，也有人試圖趁著房租回落,、市場騰退加碼。

抱著這樣的心態(tài),，2023年5月,，易次彬作為技術(shù)入股加盟了“渝味響火鍋”。據(jù)易次彬介紹,，這家品牌始終堅(jiān)持手工炒制底料,，不到一年的時(shí)間，響火鍋就在同一條街開了兩家分店,，也在店與店之間建立了自己的“底料炒作坊”,。

“早上7點(diǎn)就就開始備料，一次性炒制150斤左右,，一家門店平均每天消耗底料80-100斤以內(nèi)?！?/p>

合伙人李樹東告訴36氪,，對(duì)裝修投入不多，前期投入的60-70萬,，4個(gè)多月就能回本,。但周邊其他門店就沒這么幸運(yùn)了，這兩年,，在重慶的“大坪正街”,，近60%的門店在近兩年“易主”，總店的左右兩家門店都有易手,。

而在房租更高的一線城市情況更加復(fù)雜,。36氪了解到，在北京經(jīng)營一家火鍋門店,，前期投入大概都在250萬元左右,，以每個(gè)月10-15萬的利潤水平計(jì)算，回本周期大抵在1.5-2年以內(nèi),。

這樣的回本周期,，在疫情面前顯得格外漫長和難熬。

最難切的蛋糕在疫情最嚴(yán)重的2023年,，資本還是沒有放棄火鍋——這個(gè)擁有萬億規(guī)模的餐飲賽道,，只不過這次，他們將目光聚焦在了食材本身,。

“從單桌消費(fèi)來看,，如果4人消費(fèi)500元，其中鍋底可能占70塊，剩下的絕大部分是食材消費(fèi),?！?/p>

在火鳳祥朱海峰看來，火鍋食材的市場規(guī)模要比底料高很多,，火鍋食材的SKU更多,，且成熟的供應(yīng)商也不只服務(wù)于火鍋企業(yè)，盡管不宣于口,，但幾乎頗具規(guī)模的企業(yè)都以成為“中國版的S”為目標(biāo),。

火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的本質(zhì)仍偏向農(nóng)副產(chǎn)品行業(yè)，極度分散,、鏈條冗長,、標(biāo)準(zhǔn)化程度偏低。商業(yè)邏輯說得通,，市場集中度有限,，上游能釋放更多壓力——來看，疫情反復(fù)折騰下,，似乎沒有比這更好的投資標(biāo)的了,。

前瞻產(chǎn)業(yè)研究院制圖

以鍋圈食匯為代表、聚焦家庭火鍋消費(fèi)場景的生鮮超市得到資本的熱捧,。在2023年的財(cái)報(bào)中,，速凍菜肴制品上市企業(yè)安井食品也提到，得益于鍋圈等新零售客戶增量,，特通渠道營業(yè)收入同比增長34.78%,。

在中國做火鍋生鮮供應(yīng)，還是離不開海底撈,、呷哺呷哺等連鎖品牌,，比如海底撈上市后，安井食品作為“海底撈概念股”獲得了更多關(guān)注,。2023年2月18日,，安井食品股價(jià)達(dá)到最高點(diǎn)，市值突破600億元,，與上市初期相比上翻24倍,。

其在業(yè)績方面，也更多伴隨海底撈門店的擴(kuò)張,、火鍋行業(yè)的發(fā)展而持續(xù)上揚(yáng),。2023年前三季度，安井食品旗下菜肴制品增速迅猛,，同比增長126.15%,，營收約9.2億元,。

實(shí)際上，目前的速凍火鍋料市場,，仍處于資本競爭和品牌形成期,，中小型企業(yè)較多且大都集中在福建、山東地區(qū),。安井財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示,，2023年，整個(gè)速凍火鍋料行業(yè)的CR4市占率不到20%,，而安井早在2017年就實(shí)現(xiàn)了9.4%的市占率,。

安井食品之外，火鍋上游生鮮賽道的主要企業(yè)有龍大肉食,、新希望六和,、科爾沁牛業(yè)、伊賽牛肉,、和蓉匯,、三全食品、海欣食品,、國聯(lián)水產(chǎn),、禾盛合、鮮美來等,、千味央廚等。最傳統(tǒng)的畜牧業(yè)也在不斷嘗試預(yù)包裝等簡單加工服務(wù),。

海底撈也有自己的生鮮供應(yīng)體系,，第一大供應(yīng)商蜀海集團(tuán)也系其全資子公司。與專注于火鍋底料,、蘸料的頤海國際不同,，蜀海更多聚焦冷鏈物流與生鮮半成品，為海底撈與其他餐飲企業(yè)提供定制化的產(chǎn)品服務(wù),。

然而“成也蕭何,、敗也蕭何”，伴隨整個(gè)火鍋賽道的聲量變小,，更多上游供應(yīng)商開始接洽其它渠道,，并逐漸轉(zhuǎn)向C端。2023年11月,，在海底撈宣布關(guān)閉300家門店后,，其最大豬肉產(chǎn)品供應(yīng)商龍大食品表示“已做后備渠道拓展”。

在羅蘭貝格高級(jí)項(xiàng)目經(jīng)理宋柳看來,，長期來看,，火鍋賽道的生鮮生意比底料,、蘸料的改造空間更大，而生鮮生意的最終發(fā)言權(quán)還是掌握在新希望六和這樣的畜牧業(yè)巨頭手里,，原因在于其擁有更多源頭資源,，同時(shí)也把握住了全產(chǎn)業(yè)鏈的機(jī)遇。

和火鍋底料熱鬧的資本化相比,，資本想要從畜牧業(yè)企業(yè)手里切生鮮供應(yīng)鏈的蛋糕,，難度更高、挑戰(zhàn)更大,。

居家的日子里,，“在家火鍋”概念大火，生鮮電商盒馬鮮生的火鍋外送變得炙手可熱,。趁熱打鐵,，2023年12月，盒馬在其超市內(nèi)開出了首家火鍋獨(dú)立門店“盒馬鮮火鍋”,。

據(jù)盒馬3R商品中心采購總監(jiān)張千介紹,，該業(yè)務(wù)以盒馬生鮮的商超供應(yīng)鏈為依托，主打“自助”與“鮮”的理念,，所用鍋底皆為當(dāng)日店內(nèi)現(xiàn)熬,。但張千也承認(rèn)，在所有火鍋品類的研發(fā)中,，盒馬最不敢“碰”的是重慶麻辣鍋,。

通過和重慶當(dāng)?shù)仄髽I(yè)合作，麻辣鍋的本味尚能最大限度還原,。張千告訴36氪,，“對(duì)于食材，比如豬腦,、鴨血,，想要打造這些‘邊角料’的成熟供應(yīng)鏈的確很難，整個(gè)市場也比較分散,，為了保證口味,，這些食材也必須空運(yùn)?！?/p>

在新希望六和食品產(chǎn)業(yè)總裁劉懷偉看來,，黃喉、豬腦這樣的生鮮產(chǎn)品存在“稀缺性”,。

“黃喉和毛肚這些,，一頭豬的產(chǎn)量就零點(diǎn)幾公斤，產(chǎn)量很少,。加工難度也很大,，像黃喉,，必須在宰殺后快速把油皮剝離，這對(duì)供應(yīng)鏈要求是非常高的,，沒有養(yǎng)殖,、屠宰廠的資源，一般的生鮮企業(yè)是做不了的,?！?/p>

劉懷偉告訴36氪，在火鍋賽道,，新希望六和主要為包括海底撈,、譚鴨血、小龍坎在內(nèi)的全國80余家品牌供貨,，也是蜀海,、頤海的上游供應(yīng)商。其產(chǎn)品包括牦牛肉,、黃喉,、毛肚、鴨血等生鮮食材,，以及美好食品生產(chǎn)的鹵肥腸,、小酥肉等半成品。

值得一提的是,，小酥肉是美好食品專門為川渝火鍋研發(fā)的主打產(chǎn)品,。2023年全年，美好食品小酥肉的銷售額達(dá)到9.8億元,，其中60-70%用于川渝火鍋門店,。

據(jù)劉懷偉介紹，美好食品從2023年開始瞄準(zhǔn)火鍋賽道,，“那時(shí)候好像鋪天蓋地的都在開火鍋店”,。作為成都的本土企業(yè),，美好食品生產(chǎn)的火腿腸本身就與很多火鍋門店有合作,。

而對(duì)于當(dāng)下的生鮮企業(yè)，劉懷偉補(bǔ)充,，“火鍋還能涮些別的什么,？還有哪些食材可以標(biāo)準(zhǔn)化？”成為所有企業(yè)不斷探索及思考的問題,。

每天都和一線消費(fèi)者打交道,，響火鍋的李樹東的擔(dān)憂更“接地氣”——上海疫情的反復(fù)是否也會(huì)在重慶發(fā)生？“我們正抓緊去做門店的私域流量,，同時(shí)也在籌備火鍋外賣的生意,，希望能在未來更好地預(yù)防疫情的加重,。”

他的合伙人易次彬考慮不了太多,，跟其他80萬重慶炒料師一樣,，只要火鍋店還在開著，他的時(shí)間就會(huì)被工作占滿——早起去菜市場尋找最新鮮的材料,，再花去四五個(gè)小時(shí)的時(shí)間,，將辣椒煮熟剁碎制作糍粑辣椒，炒制一鍋正宗的重慶老火鍋底料,。

16歲進(jìn)入火鍋行業(yè),，19歲開始學(xué)習(xí)炒料，50歲的易次彬從籍籍無名的幫工干到了合伙人,，但他的生活還是圍著炒料車間轉(zhuǎn),。一切都變了，又好像一切都沒變,。

資本的逐利將火鍋推向了工業(yè)化,，鏈條越分越細(xì)，無數(shù)的螺絲釘鑲嵌扮演著讓資本不斷增值的角色,。

易次彬的火鍋店實(shí)現(xiàn)了正向循環(huán),，曾經(jīng)的螺絲釘離開了產(chǎn)業(yè)底層，但那些被“造神運(yùn)動(dòng)”蠱惑,、被資本狂熱余溫吸引入局的其他人,，又能否從回本周期不確定的“魔咒”中成功逃逸？

疫情以前,，這是一個(gè)概率問題,；現(xiàn)在，更像是一門玄學(xué),。

（注：本文小牛哥為化名）

本文來自微信公眾號(hào)“36氪”（ID:ww36k）,，作者：謝蕓子潘心怡，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布,。

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火鍋米線加盟,，辣暈了如何突破行業(yè)堅(jiān)冰？

你可能想象不到,，目前市場上能吃到的火鍋米線有百分之八十五都是重慶品牌,，亦可以說是重慶風(fēng)味。

現(xiàn)在火鍋米線行業(yè)主要分為兩派：川派和渝派,。據(jù)可靠統(tǒng)計(jì),，目前幾個(gè)著名重慶火鍋米線品牌在全國和西南地區(qū)的展現(xiàn)情況：

以上品牌是重慶火鍋米線的幾個(gè)代表品牌，是西南地區(qū)占有率較高的品系,，是火鍋米線行業(yè)的主力軍,。但不難發(fā)現(xiàn),，重慶火鍋米線出生地在重慶，同時(shí)也受到這個(gè)限制,，產(chǎn)品只輻射周邊嗜辣的地區(qū),。西南片區(qū)人口大約為2億，僅占全國七分之一左右,，但重慶火鍋米線門店西南片區(qū)占大約三分之一,。全國其他大片地區(qū)市場幾乎還處于空白的狀態(tài)。川派火鍋米線還有很大的機(jī)會(huì)在火鍋米線行業(yè)大展身手,。

主打川味火鍋米線的辣暈了品牌,，依托目前火鍋米線的現(xiàn)有市場，糅合重慶火鍋米線與成都火鍋之精粹,，開發(fā)新產(chǎn)品,，贏得廣泛消費(fèi)者尤其是外省消費(fèi)者的喜愛。辣暈了火鍋米線依托川菜核心技術(shù)開發(fā)產(chǎn)品,，結(jié)合成都火鍋的和郫縣豆瓣制作,，再加入醪糟和多種香料，調(diào)制出純正四川風(fēng)味醬料,。使用這種醬料做出來的火鍋米線味型豐富,，口感醇厚，東西南北中的顧客均可接受,。辣暈了還貼心的為食客考慮,，產(chǎn)品不僅有米線，還有米飯,、海鮮辣鹵,、小吃、飲品等等,，顧客選擇余地大,，滿足不同消費(fèi)者的不同需求。辣暈了火鍋米線具成都獨(dú)特滋味,、博眾家之長,，已形成湯鮮味美，紹香濃郁的獨(dú)特風(fēng)味,，開業(yè)以來深受廣大消費(fèi)者的喜愛,。

辣暈了火鍋米線采取核心原材料總部統(tǒng)一采購制作配送的方式,，確保了門店口味,、品質(zhì)、安全的穩(wěn)定一致,，結(jié)合流水線式廚房的傻瓜化出餐流程和標(biāo)準(zhǔn),，使門店出品更加容易操作,，口味和品質(zhì)更加穩(wěn)定，并結(jié)合現(xiàn)代快餐的消費(fèi)形式,，更受大眾消費(fèi)者青睞,。辣暈了火鍋米線為創(chuàng)業(yè)者提供一整套完整的開店服務(wù)，從店面選址裝修,，業(yè)前培訓(xùn),，到開業(yè)籌備、運(yùn)營管理,，全程都有專人從旁協(xié)助,，讓沒有任何開店經(jīng)驗(yàn)的人都可以輕松創(chuàng)業(yè)毫無后顧之憂。

優(yōu)質(zhì)的服務(wù),，原材料的質(zhì)量,，正宗川味，是辣暈了火鍋米線加盟店在全國各地屹立不倒的武器,。辣暈了火鍋米線正是憑借這些優(yōu)勢贏得消費(fèi)者和加盟商的點(diǎn)贊,，突破行業(yè)堅(jiān)冰，成為川派火鍋米線創(chuàng)導(dǎo)品牌,?；疱伱拙€加盟從此不再是重慶品牌一手遮天，眾多品牌均分一杯羹,，共同開啟全國市場,，填補(bǔ)市場空白。

火鍋加盟哪家好,？東灶魚頭傳承百年美味,，共創(chuàng)美好未來

麻辣鮮香的鍋底中涮入新鮮優(yōu)質(zhì)的食材，無論是天南海北的食材均可以涮入到沸騰的鍋底中,，火鍋的包容性也成為它的一大特色,，而且火鍋的口味鮮美醇厚濃香，可以給消費(fèi)者的味蕾帶來較好的享受,，火鍋也成為市場中的流行美食,，火鍋的人氣高，加盟火鍋是有優(yōu)勢的,，那么現(xiàn)在火鍋加盟哪家好,？東灶魚頭傳承百年美味，共創(chuàng)美好未來,。

東灶魚頭,，傳承百年美味

在川渝風(fēng)味火鍋風(fēng)靡全球時(shí)，東灶餐飲集團(tuán)另辟蹊徑，以魚頭火鍋開創(chuàng)“川粵”風(fēng)味先河,，在千篇一律的火鍋品牌中脫穎而出,。2007年創(chuàng)立至今，東灶魚頭火鍋已發(fā)展成為順德老火鍋品牌,，中國火鍋百強(qiáng)企業(yè),。從僅有一間門店發(fā)展至今擁有20余家直營門店，每天就餐人數(shù)突破1萬人次,，且客流量穩(wěn)步上升,。

在品牌擴(kuò)張上，東灶魚頭火鍋創(chuàng)始人張敏先生始終堅(jiān)持穩(wěn)扎穩(wěn)打,，13載的厚積薄發(fā),，匠心獨(dú)運(yùn)，只為走穩(wěn)“魚頭火鍋領(lǐng)軍者”的每一步,。整個(gè)團(tuán)隊(duì)在產(chǎn)品創(chuàng)新上不斷探索,，在菜品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)中雷厲風(fēng)行，在經(jīng)營中堅(jiān)守誠信,，以“讓顧客吃到放心,、健康、綠色的食品”為起點(diǎn),，以“讓魚頭火鍋?zhàn)呦蛉颉睘槭姑?，致力于打造百年老店，夯?shí)百年根基,，將東灶魚頭火鍋推向全國甚至國際舞臺(tái),。

立店快，容易經(jīng)營

東灶魚頭火鍋?zhàn)猿闪⒁詠砭鸵钥v橫之勢,、裨闔之術(shù)進(jìn)行品牌的發(fā)展,，在經(jīng)歷13年經(jīng)驗(yàn)的沉淀后，它開始面向珠三角地區(qū)開放招商加盟,。在此之前,，東灶餐飲集團(tuán)總投資800萬元，建成占地面積4000多平方米的中央廚房,，已形成完備的底料,、調(diào)料及原料輸出供給生產(chǎn)線。中央廚房依托全國領(lǐng)先的現(xiàn)代化食品加工科技,，實(shí)現(xiàn)火鍋底料加工量約480噸/年,，可同時(shí)支持100余家火鍋店的底料配送。讓顧客享受健康美食,，助客戶成就創(chuàng)業(yè)財(cái)富,。

重扶持,，全面營銷

（一）高效的營建團(tuán)隊(duì)扶持商家迅速開店

東灶餐飲集團(tuán)擁有高效的營建團(tuán)隊(duì)，對(duì)新店籌建及運(yùn)營有極其豐富的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn),，熟知門店發(fā)展的經(jīng)營策略，可扶持商家迅速開店,。開業(yè)后,，不定期到各門店督查，并對(duì)門店經(jīng)營做出精準(zhǔn)評(píng)估,，對(duì)需要改進(jìn)的地方做出具體方案建議,。

（二）專業(yè)品牌運(yùn)營中心解決商家營銷之道

集團(tuán)重金聘請(qǐng)業(yè)內(nèi)品牌營銷精英，合力打造專業(yè)的品牌運(yùn)營中心,，涵蓋傳統(tǒng)媒體推廣,、新

媒體運(yùn)營及線上外賣運(yùn)營三大板塊。專注品牌之道,，從媒體傳播執(zhí)行,、品牌策劃創(chuàng)新、優(yōu)勢

網(wǎng)絡(luò)資源整合,、新媒體矩陣營銷等方面為全國各地商家提供最優(yōu)質(zhì)的營銷服務(wù),。

（三）豐富的媒體資源精準(zhǔn)觸達(dá)裂變用戶

開啟線上+線下的雙渠道品牌營銷模式，并與美團(tuán),、微信廣告,、今日頭條、大眾點(diǎn)評(píng),、小紅

書,、新浪微博、抖音,、珠江商報(bào),、騰訊新聞、騰訊視頻,、百度,、搜狐新聞、各地紙媒體等主流媒

體深入合作,，結(jié)合品牌不同時(shí)期的需求,，定制品牌策略并規(guī)劃媒體傳播方案，快速有效提

升品牌傳播力,，精準(zhǔn)觸達(dá)受眾,。

東灶魚頭火鍋已正式面向珠三角地區(qū)開放招商加盟名額，如需獲取更多加盟詳情,，可私信發(fā)送“姓名+電話”,，由專業(yè)人員為你解答,！