年入10億的包子鋪,，背后是神秘的“安慶包子幫”

李兵略顯神秘地告訴南方周末記者,，別看包子生意不起眼，“一年至少可以賺個(gè)50萬”,。（視覺中國/圖）

一家上海的包子鋪,，年?duì)I收超10億，一個(gè)月前成功上市,。

這不是天方夜譚,。2023年10月12日，被稱為“包子第一股”的巴比食品（605338.SH）登陸A股,，連續(xù)11個(gè)連板,，到了11月17日，其股價(jià)已經(jīng)翻了四倍,，總市值超過130億元,。

巴比食品的創(chuàng)始人名叫劉會(huì)平，來自安徽省安慶市懷寧縣江鎮(zhèn)鎮(zhèn),。他被業(yè)內(nèi)視為“安慶包子幫”的龍頭老大,。

在江鎮(zhèn)3.7萬人中,，就有1.5萬人從事面點(diǎn)行業(yè)。其實(shí)這里并非小麥產(chǎn)區(qū),，當(dāng)?shù)夭妥郎硝r有面食,，卻成了聞名全國的“面點(diǎn)師之鄉(xiāng)”。

江鎮(zhèn)人外出做包子,，最早可追溯到1980年代末,。經(jīng)歷30年闖蕩，足跡遍及全國,，連陜西,、山西這些以面食為主的地區(qū)，都出現(xiàn)了江鎮(zhèn)人的身影,，北上廣深也多處可見安慶包子,。

廣州自洲包點(diǎn)、北京蒸功夫,、杭州包客里,、蘇州天添，這些獨(dú)霸一方的包子品牌的老板,，都是安徽安慶人,，更準(zhǔn)確地說，是懷寧縣江鎮(zhèn)人,。

與沙縣小吃,、蘭州拉面不同，安慶包子從不強(qiáng)調(diào)自己的地域,。當(dāng)?shù)厝讼矚g什么名字,，安慶包子就叫什么名字。當(dāng)?shù)仄珢凼裁纯谖?，安慶包子就做什么口味,。

如今行走在江鎮(zhèn)，空氣中尋不到麥香,，反而彌漫著竹子的清香,。當(dāng)?shù)貨]有小麥，隨處可見的都是蒸籠店,。（南方周末記者羅歡歡/圖）

“發(fā)饃饃”發(fā)成了萬元戶土墻上密集出現(xiàn)安琪發(fā)酵粉廣告時(shí),，江鎮(zhèn)就到了。這是長江支流皖河邊的一條狹長地帶,，南面是皖河沖擊而成的灘涂圍場,，北面是大熊山余脈，連綿不斷的低矮丘陵。江鎮(zhèn)耕地極少,，曾是懷寧出了名的窮地方,。

巴比饅頭創(chuàng)始人劉會(huì)平對(duì)當(dāng)年的貧窮有著深刻記憶。他在家中排行老四,，上有兩個(gè)姐姐,、一個(gè)哥哥，全家六口人,，靠著兩畝貧瘠的土地糊口,。每天清晨四五點(diǎn)，父母就會(huì)外出勞作,，夜里七八點(diǎn)才回到家中，“晚上就是菜泡飯,，中午如果能吃上一點(diǎn)米飯,，那都是不錯(cuò)了?！眲?huì)平說,。

這幾乎是大多數(shù)江鎮(zhèn)人的生存狀態(tài)。江鎮(zhèn)人大主席劉宏生當(dāng)年在鎮(zhèn)里財(cái)政所上班,，江鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)稅比周邊都難收,，“大家都揭不開鍋，只能套了豬去抵稅,，天天和農(nóng)民吵嘴”,。

江鎮(zhèn)過去是安慶重要的水路碼頭，也曾繁華一時(shí),。董紅軍曾在江鎮(zhèn)當(dāng)過黨委書記,，在他看來，江鎮(zhèn)人骨子里有種敢闖敢拼的沖動(dòng),，“甘肅寧夏這些西北地區(qū),，很多人窮苦一生，也不愿意出去,，但是改革開放以來,，江鎮(zhèn)人一直都在謀出路”。

1970年代末至1980年代初,，江鎮(zhèn)男人去黃山市祁門縣扛木料,，女人們則去江南采茶。1980年代中期開始,，又出現(xiàn)一批回收廢品熱,，很多人到城市拾荒回收廢品，也有一部分人到廣西開二手手機(jī)店,。

1987年,，19歲的何曉紅和哥哥一起去歙縣開了家饅頭鋪,，他是鎮(zhèn)里公認(rèn)第一個(gè)外出做饅頭的人。他的這次冒險(xiǎn)改變了江鎮(zhèn)的命運(yùn),。

創(chuàng)業(yè)前三個(gè)月,，何曉紅因?yàn)椴粫?huì)生火，沒有成功做出過一鍋饅頭,。他解釋,，“在家里都燒柴火，壓根兒沒見過煤”,?；巳齻€(gè)月，何曉紅才將火候摸清楚,，“一開始放十個(gè),，后來二十個(gè)，最后加到三十個(gè),，倒金字塔層層碼起來蒸饅頭剛剛好”,。

油桶里煤球熊熊燃燒，饅頭生意也跟著蒸蒸日上,。村里人留意到了何曉紅的變化,。江鎮(zhèn)村現(xiàn)任村支書朱學(xué)平是何曉紅的表弟，他記得那年過年,，何曉紅“就不得了了,，手表、收音機(jī),、自行車都買了”,。一開始問他在外面干啥還不說，后來才說是“發(fā)饃饃”,。

何曉紅“發(fā)饃饃”發(fā)成了萬元戶,，這個(gè)消息在赤貧村莊不脛而走。不少人想要跟著他“發(fā)饃饃”,，朱學(xué)平是何曉紅的第一批學(xué)徒,，依葫蘆畫瓢在歙縣開了家饅頭店。饅頭檔口,、房租,、水電，加起來一個(gè)月才130元,，但是僅一天的營業(yè)額就能達(dá)到三四百元,。朱學(xué)平是端午節(jié)過后才開的店，過年回家已經(jīng)結(jié)余了一萬多。

朱學(xué)平買了一臺(tái)10英寸的黑白電視機(jī),，成了江鎮(zhèn)第一個(gè)擁有電視機(jī)的人,。他把電視機(jī)放到了家門口的谷場前，“每天川流不息的都是來看電視的人”,，致富故事也隨著人流在鎮(zhèn)里口口相傳,。

致富效應(yīng)下，江鎮(zhèn)人親戚帶親戚,，掀起了一股“饃饃熱”,。這門生意似乎是為江鎮(zhèn)人量身定做，賣包子幾乎不用成本,，早上支一口鍋,，夜里就能躺在床上數(shù)鈔票。據(jù)朱學(xué)平回憶,，那段時(shí)間外出發(fā)饃饃的,，鮮少有人賺不到錢。唯一的門檻就是辛苦,，“十二點(diǎn)就要起床發(fā)面，忙到第二天晚上七八點(diǎn)才能入睡”,。2000年,，朱學(xué)平關(guān)掉了饅頭鋪，干起村干部,，原因就是實(shí)在太累了,。

1995年前，江鎮(zhèn)主流還是做饅頭,，后來才開始做包子,。最初是在安慶周邊做，后來隨著打工潮分散到全國,。

一位當(dāng)?shù)厝藢?duì)此分析,，2003年前，江鎮(zhèn)人主要去向是上海和南昌,。選擇上海是因?yàn)檫@是華東地區(qū)經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá),、消費(fèi)水平最高的城市。南昌的經(jīng)濟(jì)水平比安徽省會(huì)合肥要高很多,，從安慶坐客輪沿江而上,，就能到達(dá)九江，轉(zhuǎn)一趟車就能到南昌,。

2003年后,，江鎮(zhèn)人往廣東、福建等沿海城市走。沿海地區(qū)工廠多,，消費(fèi)能力強(qiáng),。另外，合九鐵路開通后,，從懷寧可以直達(dá)廣東,。

2008年到2015年，金融危機(jī)暴發(fā)后,，沿海倒閉了很多工廠,，江浙地區(qū)和省會(huì)合肥經(jīng)濟(jì)慢慢崛起，年輕的包子店主又紛紛回流來開店,。

30年來,，一批又一批的江鎮(zhèn)人選擇外出做包子。對(duì)江鎮(zhèn)的年輕人而言,，結(jié)束學(xué)業(yè)意味著包子生涯的開始,。阿慧石磨坊的董事長丁陳林如今已經(jīng)做到了800家加盟店的規(guī)模，他打趣說,，“包子就是我們的大學(xué),，江鎮(zhèn)人讀的都是包子大學(xué)”。

劉會(huì)平的父母依然居住在老家,，父親勞作后扛著鋤頭回家,。盡管已經(jīng)身家?guī)资畠|，但劉會(huì)平家依然是簡陋的三層小樓,。他說,，和鄰居們保持一致，是對(duì)別人基本的尊重,。（南方周末記者?羅歡歡/圖）

“那你豈不是要喝西北風(fēng),？”1995年，17歲的劉會(huì)平初中輟學(xué)后也進(jìn)入了“包子大學(xué)”,，跟著姐姐來到貴陽做學(xué)徒,。包包子枯燥單調(diào)，他當(dāng)時(shí)唯一的消遣就是胡思亂想,。劉會(huì)平反復(fù)掛在嘴邊的是,，“我19歲就思考清楚了我的人生意義，就是這輩子一定要活得精彩”,。

學(xué)成歸來后,，他懷揣著攢下的4000元，獨(dú)自到上海闖蕩,。僅僅半個(gè)月時(shí)間,，第一家店面就因付不起房租草草收?qǐng)?。他又嘗試做生煎包子，也以失敗告終,，欠下上萬元債務(wù),。不過，他反而越挫越勇,，選擇在投入更高的河南中路開店,。

當(dāng)時(shí)江鎮(zhèn)包子主流開店思路是低投入，絕大多數(shù)人都選擇掛靠在飯店,。租檔口成本太高,，給飯店交一部分租金，在飯店門口賣包子,?！安粌H僅是省了租金，還可以借用飯店的食品衛(wèi)生許可證,，省了上萬元的辦證費(fèi)用,。”比劉會(huì)平創(chuàng)業(yè)更早的包子師傅李兵認(rèn)為,，劉會(huì)平這個(gè)開店思路有些反常,。

交了一萬多元學(xué)費(fèi)之后，劉會(huì)平篤定自己一定能成功,。他了三個(gè)道理,，“首先位置很重要，河南中路上都是白領(lǐng),，他們要買早飯上班。另外,，口味很重要,，餡料要適合當(dāng)?shù)厝说目谖丁Ｗ詈笮l(wèi)生一定要干干凈凈,，過去做土包子沒有重視這塊”,。

劉會(huì)平至今都記得開業(yè)前的一個(gè)細(xì)節(jié)。當(dāng)時(shí),，他正忙著將蒸籠搬到店面里,，一位過路的交警很好奇，問是什么店鋪,，當(dāng)知道是賣包子之后,，他不能理解，“那你豈不是要喝西北風(fēng),？”

這家開在《新聞晚報(bào)》樓下的“劉師傅大包”,，不知道從何時(shí)起排起了長隊(duì),，名字也從“劉師傅大包”換成了“巴比饅頭”這個(gè)洋名字。

當(dāng)時(shí),，王鳳梅剛剛大學(xué)畢業(yè),，在樓上的《新聞晚報(bào)》當(dāng)記者，她注意到樓下這家包子鋪常常排起長隊(duì),，很好奇,，“這種饅頭怎么賣得這么好呢，是不是取了個(gè)洋名的原因,？上海人崇洋,，這邊有海派的心理嘛，基于這個(gè)原因我就去接觸了一下,?！?/p>

25歲的包子師傅劉會(huì)平很認(rèn)真地反問她，“為什么西方的肯德基,、麥當(dāng)勞可以賣到全世界,，中國的點(diǎn)心不可以？”王鳳梅聽完之后瞠目結(jié)舌,，“沒想到碰到一位如此有世界格局的小饅頭店老板”,。

據(jù)她回憶，“報(bào)道一下子引發(fā)了諸多媒體追蹤報(bào)道,，多家電視臺(tái)來拍攝”,。

面對(duì)記者采訪時(shí)，劉會(huì)平將品牌化發(fā)展的思路歸功于麥當(dāng)勞和肯德基的影響,，按照他的講述,，這是一個(gè)小人物大夢想的勵(lì)志故事。不過,，更接近現(xiàn)實(shí)的版本是,，包子品牌化的出現(xiàn)，更多緣于同鄉(xiāng)之間的互相借勢,。

劉會(huì)平告訴南方周末記者,，最初掛上巴比饅頭招牌的，都是來自江鎮(zhèn)的同鄉(xiāng),。正是看到生意紅火,，不斷有同鄉(xiāng)提出要掛上他們的招牌。連鎖店越開越多,，為了節(jié)省人力,，后來才建起了中央廚房，集中一個(gè)地方調(diào)制餡料,，再送到連鎖店,。

受江鎮(zhèn)人影響,，隔壁孔城鎮(zhèn)的趙海也來到上海創(chuàng)業(yè)。趙海并不看好劉會(huì)平的連鎖店模式,，他另辟蹊徑開起了包子培訓(xùn)學(xué)校,。“這比開店來錢快,，一個(gè)學(xué)員就能收五千塊,。”

不過,，干了幾年,，他發(fā)現(xiàn)劉會(huì)平開連鎖店，靠賣餡料賺錢,，生意像滾雪球一樣越滾越大,。而開培訓(xùn)學(xué)校的生意招生卻一年比一年困難，“教會(huì)了徒弟,，餓死了師傅”,。

2004年，開了9家連鎖店的巴比饅頭其實(shí)還沒有大規(guī)模開店計(jì)劃,，真正促使其走向快車道的,，是一次侵權(quán)事件。

一個(gè)叫耿德伍的人創(chuàng)立了上?？票仁称酚邢薰?，以巴比饅頭的名義對(duì)外招募加盟店，招商的宣傳單甚至發(fā)到了劉會(huì)平的手里,，總共招募了14家加盟連鎖店,。比起來，科比似乎更像一支正規(guī)軍,，“對(duì)方有自己的網(wǎng)站,，有自己的宣傳冊(cè)，在形象設(shè)計(jì)上新穎好看”,。

隨后，真假巴比的官司被媒體輪番報(bào)道,，巴比饅頭的名聲也在這次維權(quán)事件中聲名鵲起,。劉會(huì)平從這次侵權(quán)官司中了教訓(xùn)，對(duì)品牌進(jìn)行了全面升級(jí),。他找了幾家公司設(shè)計(jì),，同時(shí)將自己的名字印在上面，防止任何人盜用其品牌名,。

傳幫帶是江鎮(zhèn)人外出做包子的傳統(tǒng),，對(duì)新進(jìn)入上海的面點(diǎn)師傅而言,，加盟巴比幾乎是不二選擇。從選址到餡料配送,，都可以背靠老大哥,。懷揣著致富夢的江鎮(zhèn)面點(diǎn)師們，為巴比壯大提供了源源不斷的新生力量,。

有位被搶了生意的親戚曾帶著把匕首來找劉會(huì)平,，在他眉骨的位置劃了一道。對(duì)此事的細(xì)節(jié),，劉會(huì)平不愿多講,，他坦言創(chuàng)建初期，類似挑戰(zhàn)一直都有,，“如果和我講道理,，我會(huì)耐心和你講道理。如果要找事,，那我也不怕事”,。

據(jù)劉會(huì)平父親透露，當(dāng)年的行刺者與劉會(huì)平早已握手言和,。如今,，劉會(huì)平成了全鎮(zhèn)的明星，但他依然保持著江鎮(zhèn)面點(diǎn)師的低調(diào),。他家的房子門口是一個(gè)倒漏斗形,，兩邊被鄰居占去了一部分，比起兩側(cè)修得別墅一般的豪宅,，劉會(huì)平家的三層小樓顯得有些寒酸,。

江鎮(zhèn)村支書朱學(xué)平告訴南方周末記者，前段時(shí)間,，劉會(huì)平回來待了幾天,，“這么大一個(gè)老板，還是搭別人的摩托車來的村委會(huì)”,。

見到劉會(huì)平父親時(shí),，這位年過七旬的老人肩上扛著鋤頭剛剛從菜地回來。江鎮(zhèn)饅頭師傅絕大多數(shù)都是苦出身,，他們安守“悶聲大發(fā)財(cái)”的哲學(xué),。

李兵略顯神秘地告訴南方周末記者，別看包子生意不起眼,，“一年至少可以賺個(gè)50萬,，”他又交代道，“你寫稿子,，千萬少寫點(diǎn),?！?/p>

1990年代，劉會(huì)平在上海開的包子鋪名叫“劉師傅大包”,，后改名為“巴比饅頭”,。（受訪者供圖/圖）

“土包子”沒了湖北監(jiān)利也是1980年代末崛起的面點(diǎn)師之鄉(xiāng)，從業(yè)者規(guī)模比江鎮(zhèn)多出一倍,，有3.5萬人,。不過，江鎮(zhèn)卻先監(jiān)利一步拿到了面點(diǎn)師之鄉(xiāng)的稱號(hào),。2008年,，江鎮(zhèn)被中國糧油學(xué)會(huì)發(fā)酵面食分會(huì)授予首個(gè)“中國面點(diǎn)師之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。

湖北監(jiān)利毛市,，一年后成了第二個(gè)面點(diǎn)師之鄉(xiāng),，與后來新增的福建仙游園莊和山東樂陵黃夾鎮(zhèn)并稱為四大“中國面點(diǎn)師之鄉(xiāng)”。

江鎮(zhèn)能夠成為首個(gè)中國面點(diǎn)師之鄉(xiāng),，與江鎮(zhèn)的品牌化發(fā)展密不可分,。2010年后，江鎮(zhèn)包子進(jìn)入了品牌化發(fā)展的高潮,，涌現(xiàn)了一大批品牌包子,。與巴比饅頭類似，這些品牌崛起的背后都是江鎮(zhèn)人之間的相互借勢,。

上海眾立包子創(chuàng)始人詹善文曾潛心研究過一款冷門餡料——梅干菜包,，這款產(chǎn)品意外走紅后，同鄉(xiāng)都來向他購買餡料,。量達(dá)到一定規(guī)模之后,，同鄉(xiāng)之間就互相支持創(chuàng)立了一個(gè)品牌，中央廚房集中提供餡料,。

李兵當(dāng)年加入自洲包點(diǎn),，也是由于劉紹洲在廣州做火了兩家門店，附近同鄉(xiāng)就商量著掛上了自洲包點(diǎn)的招牌,。

江鎮(zhèn)人在各個(gè)城市創(chuàng)立包子品牌,，占領(lǐng)了先機(jī)。無論是來自福建仙游,、山東樂陵抑或湖北監(jiān)利,，都愿意選擇加入當(dāng)?shù)爻墒斓拿纥c(diǎn)品牌，風(fēng)險(xiǎn)遠(yuǎn)小于單打獨(dú)斗,。上海甚至出現(xiàn)過監(jiān)利面點(diǎn)師成建制加入巴比饅頭的盛況,。

江鎮(zhèn)人大主席劉宏生號(hào)稱吃遍了全國的江鎮(zhèn)包子,，“廣州,、武漢,、蘇州、上海,、徽州,，每個(gè)地方的江鎮(zhèn)包子口味都不一樣”。在他看來,，包子這種東西強(qiáng)調(diào)的是隨行就市,，一方水土孕育出一方包子品牌，其他包子品牌很難跨過那條護(hù)城河,。巴比饅頭也曾有過對(duì)外擴(kuò)張計(jì)劃,，但走出上海灘并不容易。

劉宏生曾做過一次粗略的統(tǒng)計(jì),，目前江鎮(zhèn)加盟店數(shù)量在100家以上規(guī)模的品牌已經(jīng)有一百個(gè)以上,。過去，沒有品牌掛靠的包子店,，江鎮(zhèn)人稱之為“土包子”,。2003年，劉會(huì)平創(chuàng)立巴比饅頭之前的時(shí)代,，也被江鎮(zhèn)人稱為“土包子時(shí)代”,。后來，加盟或自創(chuàng)品牌盛行一時(shí),，“土包子”已經(jīng)在江鎮(zhèn)銷聲匿跡,。

如今行走在江鎮(zhèn)，空氣中尋不到麥香,，反而彌漫著竹子的清香,。當(dāng)?shù)貨]有小麥，隨處可見的都是蒸籠店,。

對(duì)于出門在外的江鎮(zhèn)師傅而言,，蒸籠就是區(qū)別敵友的暗號(hào)。李兵如今已經(jīng)改行做司機(jī),，他走進(jìn)一家蒸籠店,，操起一個(gè)蒸籠向南方周末記者解釋，江鎮(zhèn)人一眼就能看出江鎮(zhèn)蒸籠,，“這種竹子做的,、窄把手的小蒸籠就是江鎮(zhèn)產(chǎn)的，都是自己人,。找檔口就要繞開它,，如果是湖北人架的大蒸籠，二話不說只管支攤子”。

李兵點(diǎn)起一根煙深吸一口,，回憶起當(dāng)年,。買了包子一掰開，“面皮像棉花絮一樣,，餡少皮厚的,，那在它旁邊架攤子絕對(duì)能干掉它”。他帶著一股狠勁說,，“江鎮(zhèn)人對(duì)吃早點(diǎn)人的心理研究已經(jīng)深入骨髓了,，但凡江鎮(zhèn)人來做包子了，本地包子鋪連怎么死的都不知道”,。

就拿杭州小籠包來說,，如何做成有湯汁的發(fā)面小籠包，他自己就研究了一套秘方,。類似這樣的絕招,，江鎮(zhèn)人家家戶戶都是口耳相傳。只是現(xiàn)在年輕人已經(jīng)很少自己包包子了,，機(jī)器已經(jīng)全面代替了人工,。

80后的新一代江鎮(zhèn)創(chuàng)業(yè)者汪敏，最近正在蘇州研發(fā)一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)包子項(xiàng)目,，“和美團(tuán)外賣有點(diǎn)像,，在網(wǎng)上預(yù)訂包子，第二天早上把包子送到門口安裝的專用保溫箱”,。他給南方周末記者發(fā)來一個(gè)包子生產(chǎn)的視頻,，從和面拌料到包包子，機(jī)器可以一氣呵成,。他對(duì)比了這種差距,，“過去3到5個(gè)人包一個(gè)小時(shí)，最多是5000個(gè)包子,，現(xiàn)在機(jī)器一個(gè)小時(shí)可以生產(chǎn)25000個(gè)包子”,。

老一輩包子人，大多有鼻炎和腰椎病,，這都是包包子留下的后遺癥,。眾立包子的老板詹善文對(duì)此感嘆，“年輕人再也不需要起早貪黑起床包包子了,，成品化發(fā)展是未來的趨勢”,。

劉會(huì)平也是這樣的思路，在他看來,，無論是從人工成本還是食品安全的角度考慮,，未來對(duì)店面的要求是將人工降到最低，只需要會(huì)蒸包子即可，“手工包子將成為奢侈品”,。

30年前,，江鎮(zhèn)包子剛剛興起的時(shí)候，鄰鎮(zhèn)的黃金貴推著一輛自行車來到了江鎮(zhèn),，在這里開了江鎮(zhèn)第二家蒸籠店。當(dāng)年一輛自行車就能裝下制造蒸籠的家當(dāng),，如今來輛卡車也未必裝得下,。一切都機(jī)械化了，只有壓竹片仍然依賴手工,。

黃金貴的手因?yàn)槌Ｄ陦褐衿@得尤為厚實(shí),，他一邊把竹片壓進(jìn)蒸籠圈內(nèi)，一邊搖頭感嘆,，“這門生意好了三十幾年,，好像就是今年有點(diǎn)不行了”。

南方周末記者羅歡歡

巴比開4251家店,，包饌獲融資,，包子“萬店連鎖”的阻礙到底是什么

這是新消費(fèi)智庫第1836期文章

新消費(fèi)導(dǎo)讀

從集中度來看，中國包子連鎖品牌CR10(前10名企業(yè)集中度)在6%-7%左右,。市場規(guī)模大,，品類集中度低，又足夠高頻剛需,，包子似乎怎么看都是一個(gè)好生意,。

作者：焦逸夢

來源：新消費(fèi)智庫

近日，有個(gè)包子連鎖品牌獲得了千萬級(jí)的天使輪融資,。它就是包饌夜包子（以下統(tǒng)稱“包饌”）,，投資方為原力創(chuàng)投。它成立于2023年10月,，如今兩年時(shí)間在100多個(gè)城市開出了近300家門店,，簽約門店400多家。

要知道,，在包子行業(yè),，除“饅頭第一股”巴比饅頭用19年開出了4251家店，其他的包子品牌拓店都相對(duì)保守,，開店數(shù)量相對(duì)靠前的有,，老臺(tái)門湯包開店1800+，三津湯包開店1100+,，旱陽鮮包開店900+,。成立于1998年的好適口，開了近80家店，也主要在北京,。

也就是說,，目前包子行業(yè)的頭部連鎖創(chuàng)立也有近20年了，但離萬店連鎖還有些距離,。而餐飲行業(yè)的一些細(xì)分品類里已誕生了萬店連鎖品牌,，比如成立于2000年的正新雞排開出超2.5萬家雞排店，成立于2000年的華萊士開出了超2萬家漢堡店,，成立于1997年的蜜雪冰城更是用20多年開出了超2萬家茶飲店,。

為什么包子品類這么多年還沒出現(xiàn)萬店連鎖？這個(gè)獲得融資的包子品牌又有什么特別之處,，它能被寄托萬店連鎖的期望嗎,？新消費(fèi)智庫找了一些包子行業(yè)的業(yè)內(nèi)人士聊了聊。

巴比年利潤超1億元

包子這個(gè)品類有著千年的歷史,，足夠剛需高頻,，不需要再進(jìn)行市場教育；作為餐飲里為數(shù)不多適合早中晚餐全時(shí)段經(jīng)營的品類,，包子還天生適合外賣,，不像面食怕坨、怕影響口感,；而且包子的工藝就是面＋餡料,，發(fā)面、剁醬,、包餡一氣呵成,，有葷有素，能蒸能煎,，供應(yīng)鏈的品控也相對(duì)容易,。

巴比食品在2023年至2023年分別實(shí)現(xiàn)營收10.64億元、9.75億元和13.75億元,，分別實(shí)現(xiàn)扣非凈利潤1.37億元,、1.29億元和1.52億元，2023年前三季度巴比食品實(shí)現(xiàn)營收11.01億元,，實(shí)現(xiàn)扣非凈利潤1.38億元,。看起來,，巴比饅頭做的是一個(gè)凈利潤1億元左右的穩(wěn)定生意,，而它的身后則跟著一堆包子品牌。

NCBD（餐寶典）數(shù)據(jù)顯示,，2023年中國包子市場規(guī)模接近500億元,，門店數(shù)超15萬家,。而據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，門店數(shù)量排名前10的包子品牌巴比饅頭,、老臺(tái)門湯包,、三津湯包、旱陽鮮包,、和善園,、青露饅頭、包客里,、慶豐包子鋪,、小楊生煎、老盛昌湯包所有門店數(shù)量加起來接近1萬家,。

也就是說，從集中度來看,，中國包子連鎖品牌CR10(前10名企業(yè)集中度)在6%-7%左右,。市場規(guī)模大，品類集中度低,，又足夠高頻剛需,，包子似乎怎么看都是一個(gè)好生意。新辣道創(chuàng)始人李劍說過：“我們要做多品牌,，不能做灌木叢,，有10個(gè)牌子，可每個(gè)苗子都很小,，那不行,，我們要培養(yǎng)榕樹林?！蓖?，在包子行業(yè)，也有很多人想培養(yǎng)榕樹林,，其中不乏一些新興創(chuàng)業(yè)者和資本,。

2013年，天圖資本給甘其食投了8000萬,，至今甘其食只開出126家店,；2017年，新宜資本給鳳起龍游投了近千萬,，至今僅開出11家門店,。麥當(dāng)勞前高管開的四美包子，至今開了52家店,。

聽起來,，這些資本介入或新興的品牌,，似乎還是在區(qū)域里打轉(zhuǎn)，而且規(guī)模也沒有起來,。

供應(yīng)鏈上,，除了四美包子用的成品包子之外，巴比饅頭,、甘其食,、好適口、鳳起龍游,、包饌夜包子都是餡料統(tǒng)一配送,，在門店現(xiàn)包。

據(jù)了解,，雖然巴比饅頭解決了冷凍面團(tuán)的技術(shù),，即成品包子醒發(fā)后蒸制，不用包,，但80%的產(chǎn)品仍然是現(xiàn)制現(xiàn)售,。巴比饅頭是由工廠統(tǒng)一生產(chǎn)餡料，速凍后的餡料,，采用低溫冷鏈運(yùn)輸,，凌晨五點(diǎn)前送到各個(gè)門店?？赡苷且?yàn)檫@樣的供應(yīng)鏈半徑,，巴比饅頭多年來一直在華東地區(qū)拓張。

而甘其食則是全部采用門店現(xiàn)包,。甘其食老板童啟華認(rèn)為,，包子是發(fā)面類，與餃子,、餛飩這種非發(fā)面類食物不一樣,，非發(fā)面類可以通過冷凍處理，從而容易保存和運(yùn)輸,，通過超市賣場的渠道進(jìn)行銷售,。因?yàn)樯虡I(yè)化程度高，容易誕生像三全這樣的品牌,。而包子需要發(fā)酵,，且要現(xiàn)做，超過兩個(gè)小時(shí)的包子或速凍包子和剛剛出籠的包子口感極不相同,。

也就是說,，用冷鏈配送餡料，在門店現(xiàn)包成了很多包子品牌的共同做法,。換個(gè)角度,，包子品牌們?cè)诠?yīng)鏈端似乎也玩不出太多花樣,，剩下的則是在包子的餡料、大小,，以及包子鋪的店型上走出不同,，其中最重要的是牢牢占住某個(gè)區(qū)域的市場。

巴比饅頭,、甘其食是主打包子,、主做早餐的檔口店模式，而好適口,、四美包子,、鳳起龍游則是堂食店模式，在包子之外還增加其他品類,，除了早餐還兼顧午餐和晚餐,，前兩者多為社區(qū)店，而后者多為商場店,。

于是這幾個(gè)品牌里,，巴比饅頭占據(jù)著華東地區(qū)，甘其食深耕著杭州市場,，好適口和鳳起龍游占據(jù)著北京市場,，四美包子則是深耕武漢,。頭部品牌一年利潤超1億元,，其他品牌占據(jù)著某一方市場。在這樣的市場格局下,，新興包子品牌該如何突圍,？

自帶流量的“夜包子”

據(jù)了解，包饌主力店型面積約在20平米,，日營收在4000-5000元左右,，其中門店堂食與外賣比重約為6:4，客單價(jià)在19元左右,。營業(yè)時(shí)間是下午5點(diǎn)到凌晨2點(diǎn),，選址主要在酒吧附近，主打川味,、火鍋味包子,，現(xiàn)包現(xiàn)蒸、煙火氣十足,。

包饌突圍的核心就在于彌補(bǔ)了夜宵時(shí)段的市場空白,，蹦完迪喝完酒的年輕人在火鍋串串燒烤之外，還能吃上一口熱乎乎的包子,。更重要的是,，包饌的原點(diǎn)傳播人群幾乎是這個(gè)時(shí)代在社交平臺(tái)上最活躍的人群,，他們是很容易引發(fā)新風(fēng)潮的。

包饌的聯(lián)合創(chuàng)始人趙鐵軍在交流中告訴新消費(fèi)智庫：“我們的目標(biāo)客群是Ｚ時(shí)代這批年輕人,，我們的原點(diǎn)傳播人群是夜生活的社牛群體,，他們會(huì)選擇符合其身份和表達(dá)方式的品牌，主動(dòng)在抖音,、小紅書,、B站等各個(gè)平臺(tái)推薦、安利,，從而引起更多年輕人的嘗試,。”

別人早餐賣包子,，它偏偏夜宵賣,；別人店都開在社區(qū)、寫字樓,，它偏偏開在酒吧附近,；別人老老實(shí)實(shí)賣傳統(tǒng)口味的包子，它只賣川味,、火鍋味,、香菇味的包子；別的包子鋪門頭都是紅色牌子,，它的門頭是藍(lán)白風(fēng)格,，怎么看都不像一個(gè)正經(jīng)包子店，可也就是這種極強(qiáng)的差異化,，使得包饌一下子就爆紅了,。

“包饌是在疫情期間誕生的，作為小餐飲開創(chuàng)了夜包子連鎖這一新品類,，快速做出了很好的單店模型和門店規(guī)模,。包饌以川味包子為核心，是抓住了‘辣’這一通過‘火鍋’已經(jīng)全國普適的口味去做延展,，一定程度上打破了包點(diǎn)的區(qū)域性,，在目前包饌的門店構(gòu)成也體現(xiàn)了這一點(diǎn)，所以我們認(rèn)為包饌是有機(jī)會(huì)的,。而且,，我們對(duì)包饌創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)的能力非常認(rèn)可，他們是一個(gè)行業(yè)經(jīng)驗(yàn)豐富,、能力出眾又同時(shí)互補(bǔ)的團(tuán)隊(duì),，我們認(rèn)為在這樣團(tuán)隊(duì)的帶領(lǐng)下，包饌有機(jī)會(huì)從餐飲這個(gè)賽道中突圍,?！痹?chuàng)投稱,。

不得不說，自帶流量的方式確實(shí)讓包饌這個(gè)新興品牌以十足高調(diào)的姿態(tài)切入了包子市場,。那包饌的團(tuán)隊(duì)是怎么構(gòu)思出這樣模式的呢,？

趙鐵軍稱：“作為一個(gè)新興品牌，跟其它包子品牌拼正宗我們肯定拼不過,，那麻辣這種口味已成為全國普適性的口味了,，我們能不能創(chuàng)新包子的口味，就做川味的,、麻辣味的,？

而如果做早餐時(shí)段的包子，其實(shí)輻射的就是周邊1-2公里的人群,，如果我們也做早餐,，多我們一個(gè)不多，少一個(gè)不少,，也沒什么差異,。而且早餐賣包子的場景里，好像包不出特別好吃的包子,，即便包出來了,，吃的人也是囫圇吞棗，吃不出個(gè)所以然,，但是晚上就有足夠的時(shí)間去好好品嘗一個(gè)包子,。

那我們就聚焦有夜生活的這群年輕人，最初我們只是擺了一個(gè)攤,，做最小可行性測試,，結(jié)果生意就還不錯(cuò),。后來就租了個(gè)七八平的街鋪,，就賣麻辣包子等４款產(chǎn)品，結(jié)果一下子就火了,。后來有加盟商朋友非要在上海開,，磨了兩個(gè)月，雖然我們當(dāng)時(shí)心里也直犯嘀咕,，但后來想想可以測試一下,，結(jié)果一試比在成都還火，上海店一排隊(duì)就是4-5個(gè)小時(shí),。很快,，我們就占據(jù)了創(chuàng)新品類的制高點(diǎn)?！?/p>

但也有很多人表示質(zhì)疑,，夜包子只經(jīng)營夜宵時(shí)段,，它能盈利嗎？會(huì)不會(huì)只是一陣風(fēng),？

趙鐵軍告訴新消費(fèi)智庫：“除了第一批嘗鮮打卡的人群,，買過2次及以上的老顧客占比40%，有吃夜宵習(xí)慣的人就挺愿意復(fù)購的,。其實(shí)夜宵的供給是不足的,，我們的外賣生意也不錯(cuò)?！?/p>

而為什么包饌的復(fù)制速度相對(duì)較快,？趙鐵軍分享到：“我們采用小門店模式，選用酒吧,、電影院等一類商圈的Ｃ類的商鋪,，距離核心商圈幾百米，這樣是為了減少租金,，對(duì)抗風(fēng)險(xiǎn),；

人力資源豐富，包饌不需要教小白如何包包子,，只用告訴包子師傅標(biāo)準(zhǔn)即可,。因?yàn)榘傋龅氖且瓜猓芏鄠€(gè)體戶的熟練工可以晚上來兼職,；相比于其他品牌多采用生餡冷鏈運(yùn)輸,，我們采用熟餡冷鏈運(yùn)輸，保鮮的時(shí)間會(huì)更長,?！?/p>

為何包子沒有誕生“萬店連鎖”？

那我們回到開頭的問題,，為何包子這么多年還沒有產(chǎn)生萬店連鎖品牌,？

影響萬店連鎖的因素有很多，比如供應(yīng)鏈,、標(biāo)準(zhǔn)化程度,、門店拓張成本、人員儲(chǔ)備,、品牌力,、組織力等。

第一,，標(biāo)準(zhǔn)化,。這里面不僅僅是指k足夠精簡且一致的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，還有口味上的標(biāo)準(zhǔn)化。像包子品類,，上海人可能喜歡偏甜一些的包子,，而廣東人可能喜歡的是叉燒包，但這些特色鮮明的口味就是標(biāo)準(zhǔn)化路上的攔路虎,。而漢堡,、奶茶等品類屬于新興品類，不存在那么多區(qū)域性,，因此能實(shí)現(xiàn)更快擴(kuò)張,。而包饌的麻辣味包子，說實(shí)在的,，如果放眼全國14億人口,，恐怕也不是廣譜性的口味，有些北方人吃不了辣,。但在年輕人這個(gè)群體中,，辣確實(shí)算一種廣譜性的口味。

第二,，供應(yīng)鏈,。包子就是面+餡的工藝，新鮮的餡料+現(xiàn)包就能做出口味不錯(cuò)的包子,，這點(diǎn)夫妻店也可以做到,。而包子連鎖品牌更高效的地方在于，包子的餡料可以統(tǒng)一由工廠配送,，解放了門店的勞動(dòng)力,，門店只需現(xiàn)包即可。而如果要想讓包子更好吃,，就要保證新鮮,，這就決定了供應(yīng)鏈的服務(wù)半徑有限。

包子并沒有茶飲那樣復(fù)雜的供應(yīng)鏈體系,，門檻也相對(duì)較低,，你大概率能在家包出好吃的包子，但很難做出一杯好喝的茶飲,。包子的供應(yīng)鏈不復(fù)雜,，服務(wù)半徑卻又有限,，這大概就是區(qū)域性品牌林立的原因之一,。

第三，效率,。作為一個(gè)包子品牌,，客流量是消費(fèi)端的天花板，而供給端也要跟上。包子現(xiàn)包現(xiàn)蒸,，光蒸就要花10到20分鐘的時(shí)間,，也就是說，包子店最好提前預(yù)估好生產(chǎn)量,，否則一旦遇到爆單,，是承接不住的。

第四,，門店拓張成本,，除了堂食店，其實(shí)檔口店的拓店成本并不算高,，這也是巴比饅頭能拓張至幾千家店的重要因素,。

第五，人員儲(chǔ)備?，F(xiàn)包現(xiàn)蒸絕對(duì)是需要人員儲(chǔ)備和人力成本的,。老熊家包子鋪是一個(gè)在湖南三線城市株洲、衡陽等城市開了100多家檔口店的包子連鎖品牌,，創(chuàng)始人熊曙光稱：“當(dāng)下我們拓店最大的問題就是人員的瓶頸,，我們的包子、粥,、豆?jié){都是現(xiàn)做的,，但人員培訓(xùn)是需要時(shí)間的，一個(gè)小白變成一個(gè)熟練工,，大概需要3-6個(gè)月,。”包子需要現(xiàn)包,，而這門技術(shù)需要訓(xùn)練,，這就限制了門店拓張的速度。

以巴比饅頭為例子,，其工廠里有機(jī)器包的餃子,，也有人工純手工現(xiàn)包，據(jù)了解,，每位員工一天的時(shí)間里能包到2000+個(gè)的包子,。

第六，品牌力,。包子作為一個(gè)傳統(tǒng)的品類,，好像沒有引爆網(wǎng)絡(luò)的爆點(diǎn)，而傳統(tǒng)的包子品牌們也沒有太多新的玩法,。以巴比饅頭武漢某寫字樓門店為例,，我一般只是在早上上班路上，才能想起它，而當(dāng)我排隊(duì)購買時(shí),，只有一個(gè)需求,，那就是快，不要耽誤上班打卡,，至于所謂的品牌力我并不需要,。從這一角度來說，包饌作為夜包子品類的開創(chuàng)者,，最起碼擁有夜包子這個(gè)品類的知名度,，但是否具有品牌力，其實(shí)也還是要看長時(shí)間的積累,。

萬物天澤營銷咨詢創(chuàng)始人許曉輝,，在和新消費(fèi)智庫交流中稱：“傳統(tǒng)的包子品牌和年輕人之間是有距離的，而年輕人是需要表達(dá)自我身份,，需要去傳播和打卡的,，這也是為什么包饌、李與白這樣的品牌火爆的原因,。包饌會(huì)比其他品牌更擅長講故事一些,，比如北京的包饌都開在三里屯、五道口,、百子灣這樣潮流年輕人聚集,、夜經(jīng)濟(jì)較為繁榮的地方，很多品牌是不敢直接用包子去切夜宵場景的,。包饌還做了一個(gè)包饌虎的IP,，用在門店、裝包子的桶上,，強(qiáng)化品牌IP,，也用此防范山寨品牌跟進(jìn)?！?/p>

綜上,，包子難以做出萬店連鎖，就在于包子口味具有區(qū)域性,，而供應(yīng)鏈不復(fù)雜但服務(wù)半徑有限,，再加上門店現(xiàn)包的同時(shí)，導(dǎo)致了人工成本高,、效率相對(duì)較低,、人力資源缺乏，以及缺乏品牌力,。誰能同時(shí)解決以上這些問題,，誰就最有可能成為萬店連鎖,。

當(dāng)下最接近萬店連鎖的無意是巴比饅頭了,，它的供應(yīng)鏈和單店模型已相對(duì)成熟,，而哪怕是巴比在進(jìn)入到有區(qū)域品牌盤踞的城市時(shí)，都有可能遇到阻礙,；而當(dāng)下正熱的包饌則還需要跨過生命周期的坎兒,，跨過從百店到千家店的坎兒，如果還是當(dāng)下的酒吧街夜包子的模式,，其上升空間是有限的,；而包饌目前正在嘗試夜包子+小酒館的店型，包饌團(tuán)隊(duì)表示下一個(gè)階段也會(huì)做早餐,，而屆時(shí)早餐店的菜單和夜包子則完全不同,。

包子這個(gè)品類好像卷起來了，又好像還沒完全,，包子的生意值得重做一次嗎,？你怎么看？歡迎在評(píng)論區(qū)發(fā)表你的看法,。

安徽農(nóng)村夫妻,，小包子做成129億市值上市公司，打敗163年的狗不理

包子是中國的傳統(tǒng)美食,，相傳起源于三國時(shí)期,，宋代開始正式有包子的稱謂。包子有皮有餡,，美味方便又營養(yǎng),，深受全國百姓的喜愛。

在生活節(jié)奏變快的今天,，快速,、營養(yǎng)、衛(wèi)生是人們對(duì)日常飲食的追求,。新鮮出爐,、現(xiàn)制現(xiàn)售的包子，在我國不分南北,，沒有四季,，受到普遍青睞。小小包子,，蘊(yùn)藏著巨大的市場,，目前市場規(guī)模達(dá)到1000億元。

包子制作,，一千多年來到現(xiàn)在,，都是手工小作坊的早餐小店,。在多數(shù)人看來，每天凌晨2-3點(diǎn)起床做包子,，是個(gè)苦差事,。然而，來自安徽懷寧農(nóng)村的劉會(huì)平夫妻,，硬是靠著一間包子鋪,，做成4000多家連鎖店，并在上海證券交易所上市,，成為高峰時(shí)129億市值的包子第一股,，著實(shí)讓人敬佩。

一狗不理為何變成了“狗不理”

我國包子老字號(hào)有天津的狗不理,，和北京的慶豐包子鋪,。狗不理包子擁有163年歷史，慶豐包子鋪也有72年的歷史,。作為曾經(jīng)國民老字號(hào)和國宴包子,，狗不理被寄予振興民族品牌的厚望。但其由于脫離市場的高價(jià),，最終錯(cuò)失上市機(jī)會(huì),，敗走京城，退回天津老家,。

狗不理包子之所以沒落,，成為人嫌狗不理的原因，完全是錯(cuò)誤的市場策略造成的,。狗不理董事長張延森錯(cuò)誤的走高端老字號(hào)路線,，決心把狗不理包子打造成包子界的“LV”。

據(jù)店內(nèi)消費(fèi)得知,，狗不理一個(gè)包子16元,，一籠包子貴到128元，吃頓包子要花246元,。你還不要說貴,，他說吃的是文化。即使如此,，狗不理的服務(wù)態(tài)度還是不好,，店鋪口碑評(píng)價(jià)也不高。有一次消費(fèi)者吃完包子,，因?yàn)榉?wù)不好給了差評(píng),，店家不但不反思反而還報(bào)警。

狗不理抱著老字號(hào)倚老賣老,，不適應(yīng)時(shí)代的要求,，使得包子失去了人間煙火味,，很多加盟店紛紛關(guān)門，最終被市場所唾棄,，走向沒落,。

二巴比饅頭開創(chuàng)歷史

巴比饅頭，由一位來自安徽懷寧農(nóng)村的劉會(huì)平創(chuàng)立,。1998年,，劉會(huì)平帶著4000元來到上海,，開了一家夫妻包子鋪,，經(jīng)過20年的艱辛發(fā)展，形成4000多家加盟店,，并于2023年10月在上交所上市,，市值一度達(dá)到129億元。

劉會(huì)平在上海開的第一家包子店,，因?yàn)闆]有掌握到上海人的口味,，最后關(guān)閉。在經(jīng)歷了幾次的摸索,，之后在繁華路段開了“劉師傅大包”包子鋪,，選用新鮮食材，做了口味改良,，堅(jiān)持平價(jià)路線,，增加裝袋個(gè)數(shù)。

憑借優(yōu)質(zhì)的口感和服務(wù),，劉師傅大包極為火爆,，每天都排長隊(duì)買包子。劉會(huì)平年底一算賬,，單店實(shí)現(xiàn)年利潤30萬元,，大獲成功。為了推行品牌化,，劉會(huì)平后來把劉師傅大包,，改名為巴比饅頭。從此,，巴比饅頭開始在全國進(jìn)行加盟開店和擴(kuò)張,。

在快速擴(kuò)張中，為了保證包子的品質(zhì),，巴比饅頭加強(qiáng)對(duì)加盟店的全程管控,。劉會(huì)平非常推崇麥當(dāng)勞的擴(kuò)張模式，在各區(qū)域建立中央工廠,，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和制作,，再統(tǒng)一配送給加盟店,。巴比饅頭分別在上海、廣州,、天津,、南京等城市建立了超過11萬平方米的中央工廠。

為了促進(jìn)加盟店的積極性,，巴比饅頭讓加盟店員工自己當(dāng)老板,，自己投資開店。巴比饅頭提供標(biāo)準(zhǔn)和供應(yīng)鏈管理,，讓加盟店有足夠的自主性和利潤空間,。

同時(shí)，為保持品質(zhì)穩(wěn)定,，巴比饅頭總部成立稽核部,，有100多人的督導(dǎo)人員，每位督導(dǎo)負(fù)責(zé)約30家門店,，每月每家店至少要檢查三次,。檢查店里的產(chǎn)品、服務(wù)員形象和門店衛(wèi)生等,，發(fā)現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn),，立即干預(yù)要求整改。

巴比饅頭堅(jiān)持每月推出十幾個(gè)新品,，依靠過硬的口碑和產(chǎn)品質(zhì)量,，劉會(huì)平的加盟店快速擴(kuò)張。而且巴比饅頭自己做中央工廠,，控制供應(yīng)鏈,，降低成本，促使毛利率達(dá)到33.34%,，收益率達(dá)到14.4%,，超過海底撈和星巴克。

2023年,，巴比饅頭營收13.75億元,，同比增長41.06%；凈利潤3.14億元,，同比增長79.15%,。目前，除了線下門店銷售,，旗下預(yù)包裝產(chǎn)品有速凍包子,、速凍餃子、速凍煎餃等,，并已上線京東,、天貓,、盒馬鮮生、叮咚買菜,、每日優(yōu)鮮等平臺(tái),。

小包子，蘊(yùn)藏大商機(jī),。巴比饅頭,，平凡人做的最平凡的事，卻做成了上市公司,。同樣做包子,，163年歷史的狗不理，因?yàn)橘F讓人高攀不起,。而巴比饅頭因?yàn)閮r(jià)廉物美,，通過加盟擴(kuò)展做大體量,，線上線下互動(dòng),，最終做成大產(chǎn)業(yè)。

快消品除了巴比饅頭,，近年風(fēng)頭正盛的茶飲,，如喜茶、蜜雪冰城等,，走的也是低價(jià)量大的擴(kuò)張方式,，也取得了非常不錯(cuò)的市場表現(xiàn)，事實(shí)證明,，只要符合市場的就是最好的,。