你所不知道的慶豐包子,！靠?jī)蓚€(gè)字開(kāi)了300多家加盟店！

提起包子,，很多人的第一反應(yīng)一定是慶豐包子,。

從當(dāng)初僅有3家分店，到現(xiàn)今遍布全國(guó)的300多家門(mén)店,，在“老字號(hào)”式微之時(shí),，慶豐包子鋪逆勢(shì)前行的連鎖加盟模式令人印象深刻。

這家京味老字號(hào)究竟如何協(xié)調(diào)與加盟商之間的關(guān)系,？自身連鎖體系的建立又有哪些竅門(mén),？問(wèn)題的答案都在下面。

（紅餐網(wǎng)北京報(bào)道）2016年11月5至6日,，由振華卓越（北京）經(jīng)營(yíng)管理咨詢有限公司,，NPO法人日餐餐廳海外普及推進(jìn)機(jī)構(gòu)聯(lián)辦，百度外賣獨(dú)家協(xié)辦的亞洲餐飲企業(yè)家高峰論壇在中國(guó)大飯店召開(kāi),，活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)座無(wú)虛席,。紅餐網(wǎng)作為合作媒體，全程參與了本次盛會(huì)的報(bào)道,。

本文由慶豐包子副總經(jīng)理徐林先生現(xiàn)場(chǎng)演講整理而成,。

加盟品牌是管理與被管理的關(guān)系

68年前，慶豐包子鋪還只是一家主營(yíng)包子和京味小吃的小飯店“萬(wàn)興居”,，如今,，慶豐包子鋪（下稱“慶豐”）已經(jīng)成了北京華天飲食集團(tuán)公司旗下遍布全國(guó)10多個(gè)省份、擁有350多家連鎖店的大型餐飲企業(yè),。

在餐飲“老字號(hào)”難敵新一代沖擊的當(dāng)下,，慶豐逆勢(shì)前行，這特許加盟連鎖模式是其能夠迅速搶占市場(chǎng)并擴(kuò)張的重要手段,。

而一談到“連鎖加盟”,，不少餐飲老板就犯怵，認(rèn)為雖然很有市場(chǎng),，但擔(dān)心品牌做加盟會(huì)讓口碑和信譽(yù)受損,。

實(shí)際上，如果餐企的管理技術(shù)不能與企業(yè)發(fā)展的階段規(guī)模相匹配,，一旦企業(yè)規(guī)模做大了,，其實(shí)不論是直營(yíng)還是加盟都會(huì)很難管理。

慶豐對(duì)此情況的認(rèn)知非常清晰,，加盟連鎖管理的關(guān)鍵就在“技術(shù)”二字上,。

發(fā)展連鎖無(wú)論是直營(yíng)還是加盟，擁有和掌握自己獨(dú)特的管理技術(shù)是第一要素,，成功的企業(yè)一定要有自己獨(dú)到的管理技術(shù),。

慶豐的管理技術(shù),，包括運(yùn)營(yíng)技術(shù),、配送技術(shù),、整合上下游產(chǎn)業(yè)的技術(shù)，將來(lái)還可能有資本運(yùn)作的技術(shù),。

而管理技術(shù)是用來(lái)解決成本問(wèn)題,、績(jī)效問(wèn)題、品牌美譽(yù)度等,，以及運(yùn)用管理技術(shù)規(guī)避可能出現(xiàn)的問(wèn)題,，這些慶豐都考慮到了。

△慶豐包子鋪官方網(wǎng)站

品牌與加盟商之間的關(guān)系也直接影響加盟管理,。在慶豐看到,，品牌和加盟商并非籠統(tǒng)的契約關(guān)系，也非簡(jiǎn)單的合作關(guān)系,，而是“管理與被管理”的關(guān)系,。

紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：wzz）記者注意到，這種關(guān)系的描述非常直接,，似乎有些不近情面,，但卻是加盟連鎖模式中必須、也是首先需要明確的關(guān)系,。否則,，混亂的管理關(guān)系會(huì)助長(zhǎng)加盟商在實(shí)際運(yùn)營(yíng)中自由化、隨意化的操作,，一旦加盟商如此,，品牌就有失控的極大可能。

嚴(yán)控加盟商并非不給話語(yǔ)權(quán)

是不是可以這么說(shuō)：品牌不要給加盟商任何話語(yǔ)權(quán),？實(shí)際上并非如此,。

慶豐經(jīng)過(guò)多年研究得出的做法，是組成由加盟商為核心的加盟商管理事物委員會(huì),，共同討論經(jīng)營(yíng)中的問(wèn)題和其他事務(wù),。

10家加盟商里選出1個(gè)加盟商代表，代表們?cè)俳M成加盟商管理事務(wù)委員會(huì),，進(jìn)行定期或不定期開(kāi)會(huì),。而品牌方在這當(dāng)中，主要起宏觀調(diào)控的作用,。

△慶豐包子鋪官方網(wǎng)站

加盟商要做什么,？準(zhǔn)備做什么？這個(gè)過(guò)程不是由品牌方來(lái)拍板做決定,，而是大家共議,，并形成決議,。不論直營(yíng)店還是加盟店都一視同仁、共同執(zhí)行,，都有著共同的處罰標(biāo)準(zhǔn)和獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn),。

慶豐還規(guī)定，每一位加盟商代表,，每一年必須提兩條議案或者建議,，如果被選中了還會(huì)有相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)。

紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：wzz）記者了解到,，這種方法的好處在于,，杜絕了加盟商對(duì)品牌有可能出現(xiàn)的不信任，避免了對(duì)品牌的猜疑,。由此,，慶豐獲得了免費(fèi)的、接地氣的和務(wù)實(shí)的智囊團(tuán),。

“很多老板說(shuō),，加盟費(fèi)收不上來(lái)，但慶豐從來(lái)沒(méi)有發(fā)生過(guò)這樣的事,，這也是管理技術(shù)在團(tuán)隊(duì)建設(shè)中的應(yīng)用,，我們組成的管委會(huì)說(shuō)了才算?！睉c豐包子副總經(jīng)理徐林說(shuō),。

選擇加盟商必定考慮的三個(gè)問(wèn)題

要組成強(qiáng)大、雙贏的加盟商團(tuán)隊(duì),，除了自身需要具備一定實(shí)力的管理技術(shù)外,，對(duì)加盟商的嚴(yán)挑細(xì)選也很重要。

慶豐也有一套頗為嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn),，會(huì)重點(diǎn)審查加盟者的個(gè)人情況和資金來(lái)源,，對(duì)個(gè)人學(xué)歷也有要求。

1.個(gè)性太強(qiáng),、實(shí)力太強(qiáng)的都不適合

在考察加盟者時(shí),，慶豐會(huì)設(shè)計(jì)一套詳細(xì)的先期考察流程，通過(guò)設(shè)計(jì)談話來(lái)了解其性格,。個(gè)性太強(qiáng),、性格過(guò)于偏激的加盟者不被集團(tuán)所接受，不論他的意志有多強(qiáng),、理由多充分,。

慶豐青睞哪些加盟者？他們支持以家庭為單位的加盟商，既把包子鋪的加盟項(xiàng)目當(dāng)做唯一的加盟者,，因?yàn)樯婕暗缴?，所以這樣的加盟者會(huì)全力以赴地做好這個(gè)項(xiàng)目。

△慶豐包子鋪官方網(wǎng)站

那些頗具實(shí)力的加盟者反而不一定適合加盟慶豐,，因?yàn)樗麄冇懈嗟倪x擇,，可能不會(huì)最為用心經(jīng)營(yíng)這個(gè)項(xiàng)目。

2.借錢(qián),、抵押房子的也不行

這是另一大考察標(biāo)準(zhǔn)重點(diǎn),。品牌在考察時(shí)要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)看到,，借錢(qián)開(kāi)店的不行,、抵押房子開(kāi)店的也不行，因?yàn)檫@些人群是急著掙錢(qián)的人,，沉不下心來(lái),。

3.必須大專以上學(xué)歷

這一要求并不常見(jiàn)，慶豐對(duì)加盟商也有學(xué)歷的要求,，必須要大專以上學(xué)歷,，因?yàn)檫@樣能夠解決理解能力的問(wèn)題。

品牌不能簡(jiǎn)單的將加盟商認(rèn)作“通過(guò)我們來(lái)掙錢(qián)”的人,，加盟商也是品牌的一部分,，品牌要真心愛(ài)護(hù)加盟商，讓其有歸屬感,。

關(guān)懷加盟商并不是沒(méi)有管理,，督導(dǎo)、檢查,、培訓(xùn),，而培訓(xùn)很難立竿見(jiàn)影，需要品牌能夠投入,。慶豐對(duì)管理的理解是：督導(dǎo)是“導(dǎo)”,，培訓(xùn)是“疏”，培訓(xùn)是疏導(dǎo)結(jié)合,。

“四大體系”是連鎖餐企的基石

說(shuō)了一大通加盟商與品牌之間的關(guān)系,，以及如何挑選加盟商，那么慶豐是如何看待特許加盟連鎖模式,？

通過(guò)10多年來(lái)的摸索和嘗試,，慶豐提煉出“四大體系”，作為加盟連鎖餐企建立的基石,。有了這個(gè)方向,，餐飲企業(yè)走向連鎖化和工業(yè)化都有了保障。

一、食品安全體系建設(shè)

慶豐的要求是必須把食品安全完全把握在自己手上,，不推卸責(zé)任,、不說(shuō)沒(méi)用的，搞追溯機(jī)制,。食品安全靠什么,？靠成本保證。

慶豐的配送工廠每年銷售額約有1.7億,，自動(dòng)化程度很高,，工廠的98個(gè)工人中，負(fù)責(zé)食品安全的技術(shù)人員占了三分之一以上,。

△慶豐包子鋪官方網(wǎng)站

維護(hù)食品安全要舍得投入,，慶豐在第一時(shí)間就買下了“瘦肉精”檢測(cè)設(shè)備，還重視與科研院所合作,。

二,、電子信息體系建設(shè)

慶豐在2008年就使用了電子商務(wù)信息系統(tǒng)，但因?yàn)殡娮酉到y(tǒng)發(fā)展的太快,，設(shè)備還沒(méi)摸熟悉反而已經(jīng)落后了,。

為此，慶豐采取了租賃的方法,，避免了電子系統(tǒng)設(shè)備更新?lián)Q代太快的缺點(diǎn),，這也是目前較為可行的方法。

三,、配送技術(shù),、物流體系建設(shè)

中餐連鎖要實(shí)現(xiàn)工業(yè)化，配送技術(shù)是瓶頸,。慶豐摸索,、改造和設(shè)計(jì)包子餡技術(shù)，以前店鋪里打餡能打20公斤,，現(xiàn)在工廠一次就能打600公斤,，這是通過(guò)工業(yè)化研究可以達(dá)到的效果向。

慶豐的生鮮速凍包子做到了保質(zhì)期60天,，比同類產(chǎn)品普遍的15天,、30天保質(zhì)期長(zhǎng)了很多，這樣就能把包子賣進(jìn)旅游區(qū),、小店面,，就能開(kāi)24小時(shí)店，這都是配送技術(shù)支撐的企業(yè)發(fā)展,。

四,、供應(yīng)鏈體系建設(shè)

品牌要做好，原料一定要從源頭供給，這也是慶豐的思想,。

不過(guò),，原材料體系的建立不可能一蹴而就，也不可能一勞永逸,。目前,，慶豐對(duì)原材料的控制做到了80%以上，定制,、優(yōu)質(zhì),、特供、專屬,、安全,。

小結(jié)

連鎖加盟模式目前已經(jīng)被證明是快速發(fā)展擴(kuò)張很好的途徑，但是對(duì)于加盟過(guò)程出現(xiàn)的問(wèn)題,，卻常常讓餐企頭痛不已,。慶豐包子的加盟模式,，或許可以給大家?guī)?lái)一些啟示,。

單純的改進(jìn)，企業(yè)難以有質(zhì)的變化,。通過(guò)探索,、、學(xué)習(xí)提高管理技術(shù),，企業(yè)才會(huì)得以再造,。

備注：本文圖片部分來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，其他均來(lái)源于慶豐包子鋪官方網(wǎng)站

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作者：張然,，本文由紅餐網(wǎng)記者原創(chuàng),，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明。

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年入10億的包子鋪，背后是神秘的“安慶包子幫”

李兵略顯神秘地告訴南方周末記者,，別看包子生意不起眼,，“一年至少可以賺個(gè)50萬(wàn)”。（視覺(jué)中國(guó)/圖）

一家上海的包子鋪，年?duì)I收超10億,，一個(gè)月前成功上市,。

這不是天方夜譚。2023年10月12日,，被稱為“包子第一股”的巴比食品（605338.SH）登陸A股,，連續(xù)11個(gè)連板，到了11月17日,，其股價(jià)已經(jīng)翻了四倍,，總市值超過(guò)130億元。

巴比食品的創(chuàng)始人名叫劉會(huì)平,，來(lái)自安徽省安慶市懷寧縣江鎮(zhèn)鎮(zhèn),。他被業(yè)內(nèi)視為“安慶包子幫”的龍頭老大。

在江鎮(zhèn)3.7萬(wàn)人中,，就有1.5萬(wàn)人從事面點(diǎn)行業(yè),。其實(shí)這里并非小麥產(chǎn)區(qū)，當(dāng)?shù)夭妥郎硝r有面食,，卻成了聞名全國(guó)的“面點(diǎn)師之鄉(xiāng)”,。

江鎮(zhèn)人外出做包子，最早可追溯到1980年代末,。經(jīng)歷30年闖蕩,，足跡遍及全國(guó)，連陜西,、山西這些以面食為主的地區(qū),，都出現(xiàn)了江鎮(zhèn)人的身影，北上廣深也多處可見(jiàn)安慶包子,。

廣州自洲包點(diǎn),、北京蒸功夫、杭州包客里,、蘇州天添,，這些獨(dú)霸一方的包子品牌的老板，都是安徽安慶人,，更準(zhǔn)確地說(shuō),，是懷寧縣江鎮(zhèn)人。

與沙縣小吃,、蘭州拉面不同,，安慶包子從不強(qiáng)調(diào)自己的地域。當(dāng)?shù)厝讼矚g什么名字,，安慶包子就叫什么名字,。當(dāng)?shù)仄珢?ài)什么口味,，安慶包子就做什么口味。

如今行走在江鎮(zhèn),，空氣中尋不到麥香,，反而彌漫著竹子的清香。當(dāng)?shù)貨](méi)有小麥,，隨處可見(jiàn)的都是蒸籠店,。（南方周末記者羅歡歡/圖）

“發(fā)饃饃”發(fā)成了萬(wàn)元戶土墻上密集出現(xiàn)安琪發(fā)酵粉廣告時(shí)，江鎮(zhèn)就到了,。這是長(zhǎng)江支流皖河邊的一條狹長(zhǎng)地帶,，南面是皖河沖擊而成的灘涂圍場(chǎng)，北面是大熊山余脈,，連綿不斷的低矮丘陵,。江鎮(zhèn)耕地極少，曾是懷寧出了名的窮地方,。

巴比饅頭創(chuàng)始人劉會(huì)平對(duì)當(dāng)年的貧窮有著深刻記憶,。他在家中排行老四，上有兩個(gè)姐姐,、一個(gè)哥哥,，全家六口人，靠著兩畝貧瘠的土地糊口,。每天清晨四五點(diǎn),，父母就會(huì)外出勞作，夜里七八點(diǎn)才回到家中,，“晚上就是菜泡飯，中午如果能吃上一點(diǎn)米飯,，那都是不錯(cuò)了,。”劉會(huì)平說(shuō),。

這幾乎是大多數(shù)江鎮(zhèn)人的生存狀態(tài),。江鎮(zhèn)人大主席劉宏生當(dāng)年在鎮(zhèn)里財(cái)政所上班，江鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)稅比周邊都難收,，“大家都揭不開(kāi)鍋,，只能套了豬去抵稅，天天和農(nóng)民吵嘴”,。

江鎮(zhèn)過(guò)去是安慶重要的水路碼頭,，也曾繁華一時(shí)。董紅軍曾在江鎮(zhèn)當(dāng)過(guò)黨委書(shū)記,，在他看來(lái),，江鎮(zhèn)人骨子里有種敢闖敢拼的沖動(dòng),，“甘肅寧夏這些西北地區(qū)，很多人窮苦一生,，也不愿意出去,，但是改革開(kāi)放以來(lái)，江鎮(zhèn)人一直都在謀出路”,。

1970年代末至1980年代初,，江鎮(zhèn)男人去黃山市祁門(mén)縣扛木料，女人們則去江南采茶,。1980年代中期開(kāi)始,，又出現(xiàn)一批回收廢品熱，很多人到城市拾荒回收廢品,，也有一部分人到廣西開(kāi)二手手機(jī)店,。

1987年，19歲的何曉紅和哥哥一起去歙縣開(kāi)了家饅頭鋪,，他是鎮(zhèn)里公認(rèn)第一個(gè)外出做饅頭的人,。他的這次冒險(xiǎn)改變了江鎮(zhèn)的命運(yùn)。

創(chuàng)業(yè)前三個(gè)月,，何曉紅因?yàn)椴粫?huì)生火,，沒(méi)有成功做出過(guò)一鍋饅頭。他解釋,，“在家里都燒柴火,，壓根兒沒(méi)見(jiàn)過(guò)煤”?；巳齻€(gè)月,，何曉紅才將火候摸清楚，“一開(kāi)始放十個(gè),，后來(lái)二十個(gè),，最后加到三十個(gè)，倒金字塔層層碼起來(lái)蒸饅頭剛剛好”,。

油桶里煤球熊熊燃燒,，饅頭生意也跟著蒸蒸日上。村里人留意到了何曉紅的變化,。江鎮(zhèn)村現(xiàn)任村支書(shū)朱學(xué)平是何曉紅的表弟,，他記得那年過(guò)年，何曉紅“就不得了了,，手表,、收音機(jī)、自行車都買了”,。一開(kāi)始問(wèn)他在外面干啥還不說(shuō),，后來(lái)才說(shuō)是“發(fā)饃饃”,。

何曉紅“發(fā)饃饃”發(fā)成了萬(wàn)元戶，這個(gè)消息在赤貧村莊不脛而走,。不少人想要跟著他“發(fā)饃饃”,，朱學(xué)平是何曉紅的第一批學(xué)徒，依葫蘆畫(huà)瓢在歙縣開(kāi)了家饅頭店,。饅頭檔口,、房租、水電,，加起來(lái)一個(gè)月才130元,，但是僅一天的營(yíng)業(yè)額就能達(dá)到三四百元。朱學(xué)平是端午節(jié)過(guò)后才開(kāi)的店,，過(guò)年回家已經(jīng)結(jié)余了一萬(wàn)多,。

朱學(xué)平買了一臺(tái)10英寸的黑白電視機(jī)，成了江鎮(zhèn)第一個(gè)擁有電視機(jī)的人,。他把電視機(jī)放到了家門(mén)口的谷場(chǎng)前,，“每天川流不息的都是來(lái)看電視的人”，致富故事也隨著人流在鎮(zhèn)里口口相傳,。

致富效應(yīng)下,，江鎮(zhèn)人親戚帶親戚，掀起了一股“饃饃熱”,。這門(mén)生意似乎是為江鎮(zhèn)人量身定做,，賣包子幾乎不用成本，早上支一口鍋,，夜里就能躺在床上數(shù)鈔票,。據(jù)朱學(xué)平回憶，那段時(shí)間外出發(fā)饃饃的,，鮮少有人賺不到錢(qián),。唯一的門(mén)檻就是辛苦，“十二點(diǎn)就要起床發(fā)面,，忙到第二天晚上七八點(diǎn)才能入睡”。2000年,，朱學(xué)平關(guān)掉了饅頭鋪,，干起村干部，原因就是實(shí)在太累了,。

1995年前,，江鎮(zhèn)主流還是做饅頭，后來(lái)才開(kāi)始做包子,。最初是在安慶周邊做,，后來(lái)隨著打工潮分散到全國(guó),。

一位當(dāng)?shù)厝藢?duì)此分析，2003年前,，江鎮(zhèn)人主要去向是上海和南昌,。選擇上海是因?yàn)檫@是華東地區(qū)經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá)、消費(fèi)水平最高的城市,。南昌的經(jīng)濟(jì)水平比安徽省會(huì)合肥要高很多,，從安慶坐客輪沿江而上，就能到達(dá)九江,，轉(zhuǎn)一趟車就能到南昌,。

2003年后，江鎮(zhèn)人往廣東,、福建等沿海城市走,。沿海地區(qū)工廠多，消費(fèi)能力強(qiáng),。另外,，合九鐵路開(kāi)通后，從懷寧可以直達(dá)廣東,。

2008年到2015年,，金融危機(jī)暴發(fā)后，沿海倒閉了很多工廠,，江浙地區(qū)和省會(huì)合肥經(jīng)濟(jì)慢慢崛起,，年輕的包子店主又紛紛回流來(lái)開(kāi)店。

30年來(lái),，一批又一批的江鎮(zhèn)人選擇外出做包子,。對(duì)江鎮(zhèn)的年輕人而言，結(jié)束學(xué)業(yè)意味著包子生涯的開(kāi)始,。阿慧石磨坊的董事長(zhǎng)丁陳林如今已經(jīng)做到了800家加盟店的規(guī)模,，他打趣說(shuō)，“包子就是我們的大學(xué),，江鎮(zhèn)人讀的都是包子大學(xué)”,。

劉會(huì)平的父母依然居住在老家，父親勞作后扛著鋤頭回家,。盡管已經(jīng)身家?guī)资畠|,，但劉會(huì)平家依然是簡(jiǎn)陋的三層小樓。他說(shuō),，和鄰居們保持一致,，是對(duì)別人基本的尊重。（南方周末記者?羅歡歡/圖）

“那你豈不是要喝西北風(fēng),？”1995年,，17歲的劉會(huì)平初中輟學(xué)后也進(jìn)入了“包子大學(xué)”,，跟著姐姐來(lái)到貴陽(yáng)做學(xué)徒。包包子枯燥單調(diào),，他當(dāng)時(shí)唯一的消遣就是胡思亂想,。劉會(huì)平反復(fù)掛在嘴邊的是，“我19歲就思考清楚了我的人生意義，就是這輩子一定要活得精彩”。

學(xué)成歸來(lái)后,，他懷揣著攢下的4000元，獨(dú)自到上海闖蕩,。僅僅半個(gè)月時(shí)間，第一家店面就因付不起房租草草收?qǐng)?。他又嘗試做生煎包子,，也以失敗告終，欠下上萬(wàn)元債務(wù),。不過(guò),，他反而越挫越勇，選擇在投入更高的河南中路開(kāi)店,。

當(dāng)時(shí)江鎮(zhèn)包子主流開(kāi)店思路是低投入,，絕大多數(shù)人都選擇掛靠在飯店。租檔口成本太高,，給飯店交一部分租金,，在飯店門(mén)口賣包子?！安粌H僅是省了租金,，還可以借用飯店的食品衛(wèi)生許可證，省了上萬(wàn)元的辦證費(fèi)用,?！北葎?huì)平創(chuàng)業(yè)更早的包子師傅李兵認(rèn)為，劉會(huì)平這個(gè)開(kāi)店思路有些反常,。

交了一萬(wàn)多元學(xué)費(fèi)之后,，劉會(huì)平篤定自己一定能成功。他了三個(gè)道理,，“首先位置很重要,，河南中路上都是白領(lǐng)，他們要買早飯上班,。另外，口味很重要,，餡料要適合當(dāng)?shù)厝说目谖?。最后衛(wèi)生一定要干干凈凈,，過(guò)去做土包子沒(méi)有重視這塊”。

劉會(huì)平至今都記得開(kāi)業(yè)前的一個(gè)細(xì)節(jié),。當(dāng)時(shí),，他正忙著將蒸籠搬到店面里，一位過(guò)路的交警很好奇,，問(wèn)是什么店鋪,，當(dāng)知道是賣包子之后，他不能理解,，“那你豈不是要喝西北風(fēng),？”

這家開(kāi)在《新聞晚報(bào)》樓下的“劉師傅大包”，不知道從何時(shí)起排起了長(zhǎng)隊(duì),，名字也從“劉師傅大包”換成了“巴比饅頭”這個(gè)洋名字,。

當(dāng)時(shí)，王鳳梅剛剛大學(xué)畢業(yè),，在樓上的《新聞晚報(bào)》當(dāng)記者,，她注意到樓下這家包子鋪常常排起長(zhǎng)隊(duì)，很好奇,，“這種饅頭怎么賣得這么好呢,，是不是取了個(gè)洋名的原因？上海人崇洋,，這邊有海派的心理嘛,，基于這個(gè)原因我就去接觸了一下?！?/p>

25歲的包子師傅劉會(huì)平很認(rèn)真地反問(wèn)她,，“為什么西方的肯德基、麥當(dāng)勞可以賣到全世界,，中國(guó)的點(diǎn)心不可以,？”王鳳梅聽(tīng)完之后瞠目結(jié)舌，“沒(méi)想到碰到一位如此有世界格局的小饅頭店老板”,。

據(jù)她回憶,，“報(bào)道一下子引發(fā)了諸多媒體追蹤報(bào)道，多家電視臺(tái)來(lái)拍攝”,。

面對(duì)記者采訪時(shí),，劉會(huì)平將品牌化發(fā)展的思路歸功于麥當(dāng)勞和肯德基的影響，按照他的講述,，這是一個(gè)小人物大夢(mèng)想的勵(lì)志故事,。不過(guò)，更接近現(xiàn)實(shí)的版本是，包子品牌化的出現(xiàn),，更多緣于同鄉(xiāng)之間的互相借勢(shì),。

劉會(huì)平告訴南方周末記者，最初掛上巴比饅頭招牌的,，都是來(lái)自江鎮(zhèn)的同鄉(xiāng),。正是看到生意紅火，不斷有同鄉(xiāng)提出要掛上他們的招牌,。連鎖店越開(kāi)越多,，為了節(jié)省人力，后來(lái)才建起了中央廚房,，集中一個(gè)地方調(diào)制餡料,，再送到連鎖店。

受江鎮(zhèn)人影響,，隔壁孔城鎮(zhèn)的趙海也來(lái)到上海創(chuàng)業(yè),。趙海并不看好劉會(huì)平的連鎖店模式，他另辟蹊徑開(kāi)起了包子培訓(xùn)學(xué)校,?！斑@比開(kāi)店來(lái)錢(qián)快，一個(gè)學(xué)員就能收五千塊,?！?/p>

不過(guò)，干了幾年,，他發(fā)現(xiàn)劉會(huì)平開(kāi)連鎖店,，靠賣餡料賺錢(qián)，生意像滾雪球一樣越滾越大,。而開(kāi)培訓(xùn)學(xué)校的生意招生卻一年比一年困難,，“教會(huì)了徒弟，餓死了師傅”,。

2004年,，開(kāi)了9家連鎖店的巴比饅頭其實(shí)還沒(méi)有大規(guī)模開(kāi)店計(jì)劃，真正促使其走向快車道的,，是一次侵權(quán)事件,。

一個(gè)叫耿德伍的人創(chuàng)立了上海科比食品有限公司,，以巴比饅頭的名義對(duì)外招募加盟店,，招商的宣傳單甚至發(fā)到了劉會(huì)平的手里，總共招募了14家加盟連鎖店,。比起來(lái),，科比似乎更像一支正規(guī)軍,，“對(duì)方有自己的網(wǎng)站，有自己的宣傳冊(cè),，在形象設(shè)計(jì)上新穎好看”,。

隨后，真假巴比的官司被媒體輪番報(bào)道,，巴比饅頭的名聲也在這次維權(quán)事件中聲名鵲起。劉會(huì)平從這次侵權(quán)官司中了教訓(xùn),，對(duì)品牌進(jìn)行了全面升級(jí),。他找了幾家公司設(shè)計(jì)，同時(shí)將自己的名字印在上面,，防止任何人盜用其品牌名,。

傳幫帶是江鎮(zhèn)人外出做包子的傳統(tǒng)，對(duì)新進(jìn)入上海的面點(diǎn)師傅而言,，加盟巴比幾乎是不二選擇,。從選址到餡料配送，都可以背靠老大哥,。懷揣著致富夢(mèng)的江鎮(zhèn)面點(diǎn)師們,，為巴比壯大提供了源源不斷的新生力量。

有位被搶了生意的親戚曾帶著把匕首來(lái)找劉會(huì)平,，在他眉骨的位置劃了一道,。對(duì)此事的細(xì)節(jié)，劉會(huì)平不愿多講,，他坦言創(chuàng)建初期,，類似挑戰(zhàn)一直都有，“如果和我講道理,，我會(huì)耐心和你講道理,。如果要找事，那我也不怕事”,。

據(jù)劉會(huì)平父親透露,，當(dāng)年的行刺者與劉會(huì)平早已握手言和。如今,，劉會(huì)平成了全鎮(zhèn)的明星,，但他依然保持著江鎮(zhèn)面點(diǎn)師的低調(diào)。他家的房子門(mén)口是一個(gè)倒漏斗形,，兩邊被鄰居占去了一部分,，比起兩側(cè)修得別墅一般的豪宅，劉會(huì)平家的三層小樓顯得有些寒酸,。

江鎮(zhèn)村支書(shū)朱學(xué)平告訴南方周末記者,，前段時(shí)間，劉會(huì)平回來(lái)待了幾天，“這么大一個(gè)老板,，還是搭別人的摩托車來(lái)的村委會(huì)”,。

見(jiàn)到劉會(huì)平父親時(shí)，這位年過(guò)七旬的老人肩上扛著鋤頭剛剛從菜地回來(lái),。江鎮(zhèn)饅頭師傅絕大多數(shù)都是苦出身,，他們安守“悶聲大發(fā)財(cái)”的哲學(xué)。

李兵略顯神秘地告訴南方周末記者,，別看包子生意不起眼,，“一年至少可以賺個(gè)50萬(wàn)，”他又交代道,，“你寫(xiě)稿子,，千萬(wàn)少寫(xiě)點(diǎn)?！?/p>

1990年代,，劉會(huì)平在上海開(kāi)的包子鋪名叫“劉師傅大包”，后改名為“巴比饅頭”,。（受訪者供圖/圖）

“土包子”沒(méi)了湖北監(jiān)利也是1980年代末崛起的面點(diǎn)師之鄉(xiāng),，從業(yè)者規(guī)模比江鎮(zhèn)多出一倍，有3.5萬(wàn)人,。不過(guò),，江鎮(zhèn)卻先監(jiān)利一步拿到了面點(diǎn)師之鄉(xiāng)的稱號(hào)。2008年,，江鎮(zhèn)被中國(guó)糧油學(xué)會(huì)發(fā)酵面食分會(huì)授予首個(gè)“中國(guó)面點(diǎn)師之鄉(xiāng)”的美譽(yù),。

湖北監(jiān)利毛市，一年后成了第二個(gè)面點(diǎn)師之鄉(xiāng),，與后來(lái)新增的福建仙游園莊和山東樂(lè)陵黃夾鎮(zhèn)并稱為四大“中國(guó)面點(diǎn)師之鄉(xiāng)”,。

江鎮(zhèn)能夠成為首個(gè)中國(guó)面點(diǎn)師之鄉(xiāng)，與江鎮(zhèn)的品牌化發(fā)展密不可分,。2010年后,，江鎮(zhèn)包子進(jìn)入了品牌化發(fā)展的高潮，涌現(xiàn)了一大批品牌包子,。與巴比饅頭類似,，這些品牌崛起的背后都是江鎮(zhèn)人之間的相互借勢(shì)。

上海眾立包子創(chuàng)始人詹善文曾潛心研究過(guò)一款冷門(mén)餡料——梅干菜包,，這款產(chǎn)品意外走紅后,，同鄉(xiāng)都來(lái)向他購(gòu)買餡料。量達(dá)到一定規(guī)模之后,，同鄉(xiāng)之間就互相支持創(chuàng)立了一個(gè)品牌,，中央廚房集中提供餡料,。

李兵當(dāng)年加入自洲包點(diǎn)，也是由于劉紹洲在廣州做火了兩家門(mén)店,，附近同鄉(xiāng)就商量著掛上了自洲包點(diǎn)的招牌,。

江鎮(zhèn)人在各個(gè)城市創(chuàng)立包子品牌，占領(lǐng)了先機(jī),。無(wú)論是來(lái)自福建仙游,、山東樂(lè)陵抑或湖北監(jiān)利，都愿意選擇加入當(dāng)?shù)爻墒斓拿纥c(diǎn)品牌,，風(fēng)險(xiǎn)遠(yuǎn)小于單打獨(dú)斗,。上海甚至出現(xiàn)過(guò)監(jiān)利面點(diǎn)師成建制加入巴比饅頭的盛況。

江鎮(zhèn)人大主席劉宏生號(hào)稱吃遍了全國(guó)的江鎮(zhèn)包子,，“廣州、武漢,、蘇州,、上海、徽州,，每個(gè)地方的江鎮(zhèn)包子口味都不一樣”,。在他看來(lái)，包子這種東西強(qiáng)調(diào)的是隨行就市,，一方水土孕育出一方包子品牌,，其他包子品牌很難跨過(guò)那條護(hù)城河。巴比饅頭也曾有過(guò)對(duì)外擴(kuò)張計(jì)劃,，但走出上海灘并不容易,。

劉宏生曾做過(guò)一次粗略的統(tǒng)計(jì)，目前江鎮(zhèn)加盟店數(shù)量在100家以上規(guī)模的品牌已經(jīng)有一百個(gè)以上,。過(guò)去,，沒(méi)有品牌掛靠的包子店，江鎮(zhèn)人稱之為“土包子”,。2003年,，劉會(huì)平創(chuàng)立巴比饅頭之前的時(shí)代，也被江鎮(zhèn)人稱為“土包子時(shí)代”,。后來(lái),，加盟或自創(chuàng)品牌盛行一時(shí)，“土包子”已經(jīng)在江鎮(zhèn)銷聲匿跡,。

如今行走在江鎮(zhèn),，空氣中尋不到麥香，反而彌漫著竹子的清香,。當(dāng)?shù)貨](méi)有小麥,，隨處可見(jiàn)的都是蒸籠店,。

對(duì)于出門(mén)在外的江鎮(zhèn)師傅而言，蒸籠就是區(qū)別敵友的暗號(hào),。李兵如今已經(jīng)改行做司機(jī),，他走進(jìn)一家蒸籠店，操起一個(gè)蒸籠向南方周末記者解釋,，江鎮(zhèn)人一眼就能看出江鎮(zhèn)蒸籠,，“這種竹子做的、窄把手的小蒸籠就是江鎮(zhèn)產(chǎn)的,，都是自己人,。找檔口就要繞開(kāi)它，如果是湖北人架的大蒸籠,，二話不說(shuō)只管支攤子”,。

李兵點(diǎn)起一根煙深吸一口，回憶起當(dāng)年,。買了包子一掰開(kāi),，“面皮像棉花絮一樣，餡少皮厚的,，那在它旁邊架攤子絕對(duì)能干掉它”,。他帶著一股狠勁說(shuō)，“江鎮(zhèn)人對(duì)吃早點(diǎn)人的心理研究已經(jīng)深入骨髓了,，但凡江鎮(zhèn)人來(lái)做包子了,，本地包子鋪連怎么死的都不知道”。

就拿杭州小籠包來(lái)說(shuō),，如何做成有湯汁的發(fā)面小籠包,，他自己就研究了一套秘方。類似這樣的絕招,，江鎮(zhèn)人家家戶戶都是口耳相傳,。只是現(xiàn)在年輕人已經(jīng)很少自己包包子了，機(jī)器已經(jīng)全面代替了人工,。

80后的新一代江鎮(zhèn)創(chuàng)業(yè)者汪敏,，最近正在蘇州研發(fā)一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)包子項(xiàng)目，“和美團(tuán)外賣有點(diǎn)像,，在網(wǎng)上預(yù)訂包子,，第二天早上把包子送到門(mén)口安裝的專用保溫箱”。他給南方周末記者發(fā)來(lái)一個(gè)包子生產(chǎn)的視頻,，從和面拌料到包包子,，機(jī)器可以一氣呵成。他對(duì)比了這種差距,，“過(guò)去3到5個(gè)人包一個(gè)小時(shí),，最多是5000個(gè)包子,，現(xiàn)在機(jī)器一個(gè)小時(shí)可以生產(chǎn)25000個(gè)包子”。

老一輩包子人,，大多有鼻炎和腰椎病,，這都是包包子留下的后遺癥。眾立包子的老板詹善文對(duì)此感嘆,，“年輕人再也不需要起早貪黑起床包包子了,，成品化發(fā)展是未來(lái)的趨勢(shì)”。

劉會(huì)平也是這樣的思路,，在他看來(lái),，無(wú)論是從人工成本還是食品安全的角度考慮，未來(lái)對(duì)店面的要求是將人工降到最低,，只需要會(huì)蒸包子即可,，“手工包子將成為奢侈品”。

30年前,，江鎮(zhèn)包子剛剛興起的時(shí)候,，鄰鎮(zhèn)的黃金貴推著一輛自行車來(lái)到了江鎮(zhèn)，在這里開(kāi)了江鎮(zhèn)第二家蒸籠店,。當(dāng)年一輛自行車就能裝下制造蒸籠的家當(dāng)，如今來(lái)輛卡車也未必裝得下,。一切都機(jī)械化了,，只有壓竹片仍然依賴手工。

黃金貴的手因?yàn)槌Ｄ陦褐衿@得尤為厚實(shí),，他一邊把竹片壓進(jìn)蒸籠圈內(nèi),，一邊搖頭感嘆，“這門(mén)生意好了三十幾年,，好像就是今年有點(diǎn)不行了”,。

南方周末記者羅歡歡

早餐加盟十大品牌，加盟條件,，包子的產(chǎn)品種類有哪些,？

（一）早三鮮包點(diǎn)品牌介紹

早三鮮是以中式面點(diǎn)品牌管理咨詢，餐飲經(jīng)營(yíng),，產(chǎn)品創(chuàng)新為三大核心業(yè)務(wù),，為客戶提供產(chǎn)品和技術(shù)支持、健全的服務(wù),。

早三鮮包點(diǎn)產(chǎn)品體系涵蓋三鮮大包,、雞汁湯包、蛋黃包,、豆沙包,、青菜包,、紅糖馬拉糕、醬肉包,、豬肉球,、梅干菜鮮肉包、小籠湯包,、糯米燒賣等上百種口味與品種,，并相繼開(kāi)發(fā)美味小食等標(biāo)準(zhǔn)化正餐與配餐，深受市場(chǎng)歡迎,。

早三鮮包點(diǎn)以新穎的包子外賣,，還相繼不斷開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，深受市場(chǎng)熱烈歡迎,。早三鮮通過(guò)專賣店的形式發(fā)展,，在不斷滿足消費(fèi)需求的同時(shí)，更是帶動(dòng)了一個(gè)行業(yè),。早三鮮將不再是餐桌上的“副食”,，而是稍加修飾即成為經(jīng)營(yíng)中的主角。在不斷的市場(chǎng)細(xì)分過(guò)程中,，包子饅頭等傳統(tǒng)面食以其樸實(shí)的本質(zhì),、持續(xù)的日常飲食需求、普遍的適應(yīng)性和營(yíng)養(yǎng)特色,，已逐漸發(fā)展成為一個(gè)獨(dú)立的,、靈活的、市場(chǎng)空間廣闊的行業(yè),。

（二）早三鮮合作條件

1.合作商在開(kāi)店的時(shí)需要準(zhǔn)備投資金和流動(dòng)資金,，流動(dòng)資金可確保后期店面的正常運(yùn)營(yíng)。

2.營(yíng)業(yè)場(chǎng)地面積要求：總部規(guī)定區(qū)域內(nèi)進(jìn)行選址,，其面積也不得少于十五平米,。

3.對(duì)于店內(nèi)的裝修布置，需總部提供規(guī)劃和裝修設(shè)計(jì)方案進(jìn)行裝修,。

4.合作店面硬性設(shè)施裝備按公司總部的部署及標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行,，一定要認(rèn)真執(zhí)行，最終會(huì)由公司總部統(tǒng)一檢查與通過(guò),。

5.無(wú)犯罪記錄,，能獨(dú)立承擔(dān)民事責(zé)任的企業(yè)法人或自然人。

6.需要認(rèn)同品牌的經(jīng)營(yíng)理念,，認(rèn)可并接受總部的管理方式,。

7.要對(duì)創(chuàng)業(yè)經(jīng)過(guò)深思熟慮，具有投資創(chuàng)業(yè)的信心和勇氣,。有良好的合作意識(shí),，相信團(tuán)隊(duì)合作才能成功,。

8.合作商需要有一定的文化素質(zhì)以及獨(dú)立管理能力和協(xié)調(diào)能力。

9.要愿接受公司總部的各項(xiàng)管理,，并認(rèn)可公司總部的規(guī)章制度,，愿意參加公司總部組織的各項(xiàng)培訓(xùn)。

早三鮮合作優(yōu)勢(shì)

1,、協(xié)助選址與評(píng)估:協(xié)助合作商對(duì)所尋店址進(jìn)行實(shí)地考查,，評(píng)估其開(kāi)店的可行性。通過(guò)對(duì)地域,、商圈,、顧客進(jìn)行調(diào)查，提供營(yíng)業(yè)額預(yù)估,、經(jīng)營(yíng)損益預(yù)估等資料,，供合作商參考。

2,、區(qū)域保護(hù)：公司將嚴(yán)格控制合作區(qū)域和合作商的數(shù)量和質(zhì)量,，并建立完備的的價(jià)目控制體系和政策

3、人力資源支持：開(kāi)店前,，提供人員招募,、人事制度等參考資料，協(xié)助合作商招募新進(jìn)人員,。開(kāi)店期間,，總部提供人力支持及輔導(dǎo)。

4,、統(tǒng)一形象與裝修：為確保品牌統(tǒng)一形象，店鋪由公司總部專業(yè)空間設(shè)計(jì)師統(tǒng)一進(jìn)行店鋪形象設(shè)計(jì),。

（三）早三鮮合作流程

1,、了解咨詢：投資者在網(wǎng)上了解早三鮮合作的詳細(xì)信息，或者直接撥打總部熱線咨詢

2,、前期考察：合作商一定要做好市場(chǎng)調(diào)查,，具體內(nèi)容包含以下幾個(gè)方面①調(diào)查當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)同類型的品牌市場(chǎng)是否達(dá)到飽和。②調(diào)查當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)是否存在同品牌店面,。

3,、確定意向：提交解答合作方案及合同，總部對(duì)投資人及當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)進(jìn)行評(píng)估和審核,。

4,、簽訂投資協(xié)議：總部出具可行性實(shí)施方案，簽訂合作協(xié)議,，授予特許經(jīng)營(yíng)證書(shū),，授權(quán)牌照,。

5、店鋪選址：商鋪?zhàn)赓U：尋找合適的店鋪,，經(jīng)總部評(píng)估合格后確定租賃商鋪并簽訂租賃協(xié)議,。

6、裝修方案：總部為合作者提供裝修指導(dǎo)與設(shè)計(jì)指導(dǎo),。

7,、培訓(xùn)：合作早三鮮包點(diǎn)，總部會(huì)為合作店面提供免費(fèi)的培訓(xùn)服務(wù),，提升門(mén)店的整體實(shí)力,，提高門(mén)店的運(yùn)營(yíng)成功率。

8,、開(kāi)業(yè)策劃：公司協(xié)同制定開(kāi)業(yè)促銷方案及廣告宣傳方案,，準(zhǔn)備開(kāi)業(yè)。

相信大家看完對(duì)早餐品牌的選擇已經(jīng)有了一個(gè)清晰的認(rèn)知,在挑選項(xiàng)目時(shí)一定多做對(duì)比,，這樣可以降低投資風(fēng)險(xiǎn),，說(shuō)的再多不妨親自去總部進(jìn)行實(shí)地考察，資料說(shuō)得再好也不如親眼所見(jiàn),。