你所不知道的慶豐包子,！靠兩個(gè)字開了300多家加盟店,！

提起包子，很多人的第一反應(yīng)一定是慶豐包子,。

從當(dāng)初僅有3家分店,，到現(xiàn)今遍布全國的300多家門店，在“老字號(hào)”式微之時(shí),，慶豐包子鋪逆勢(shì)前行的連鎖加盟模式令人印象深刻,。

這家京味老字號(hào)究竟如何協(xié)調(diào)與加盟商之間的關(guān)系？自身連鎖體系的建立又有哪些竅門,？問題的答案都在下面,。

（紅餐網(wǎng)北京報(bào)道）2016年11月5至6日，由振華卓越（北京）經(jīng)營管理咨詢有限公司,，NPO法人日餐餐廳海外普及推進(jìn)機(jī)構(gòu)聯(lián)辦,，百度外賣獨(dú)家協(xié)辦的亞洲餐飲企業(yè)家高峰論壇在中國大飯店召開，活動(dòng)現(xiàn)場座無虛席,。紅餐網(wǎng)作為合作媒體,，全程參與了本次盛會(huì)的報(bào)道。

本文由慶豐包子副總經(jīng)理徐林先生現(xiàn)場演講整理而成,。

加盟品牌是管理與被管理的關(guān)系

68年前,，慶豐包子鋪還只是一家主營包子和京味小吃的小飯店“萬興居”，如今,，慶豐包子鋪（下稱“慶豐”）已經(jīng)成了北京華天飲食集團(tuán)公司旗下遍布全國10多個(gè)省份,、擁有350多家連鎖店的大型餐飲企業(yè)。

在餐飲“老字號(hào)”難敵新一代沖擊的當(dāng)下,，慶豐逆勢(shì)前行,，這特許加盟連鎖模式是其能夠迅速搶占市場并擴(kuò)張的重要手段。

而一談到“連鎖加盟”,，不少餐飲老板就犯怵,，認(rèn)為雖然很有市場，但擔(dān)心品牌做加盟會(huì)讓口碑和信譽(yù)受損,。

實(shí)際上,，如果餐企的管理技術(shù)不能與企業(yè)發(fā)展的階段規(guī)模相匹配，一旦企業(yè)規(guī)模做大了,，其實(shí)不論是直營還是加盟都會(huì)很難管理,。

慶豐對(duì)此情況的認(rèn)知非常清晰，加盟連鎖管理的關(guān)鍵就在“技術(shù)”二字上,。

發(fā)展連鎖無論是直營還是加盟,，擁有和掌握自己獨(dú)特的管理技術(shù)是第一要素，成功的企業(yè)一定要有自己獨(dú)到的管理技術(shù),。

慶豐的管理技術(shù)，包括運(yùn)營技術(shù)、配送技術(shù),、整合上下游產(chǎn)業(yè)的技術(shù),，將來還可能有資本運(yùn)作的技術(shù)。

而管理技術(shù)是用來解決成本問題,、績效問題,、品牌美譽(yù)度等，以及運(yùn)用管理技術(shù)規(guī)避可能出現(xiàn)的問題,，這些慶豐都考慮到了,。

△慶豐包子鋪官方網(wǎng)站

品牌與加盟商之間的關(guān)系也直接影響加盟管理。在慶豐看到,，品牌和加盟商并非籠統(tǒng)的契約關(guān)系,，也非簡單的合作關(guān)系，而是“管理與被管理”的關(guān)系,。

紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：wzz）記者注意到,，這種關(guān)系的描述非常直接，似乎有些不近情面,，但卻是加盟連鎖模式中必須,、也是首先需要明確的關(guān)系。否則,，混亂的管理關(guān)系會(huì)助長加盟商在實(shí)際運(yùn)營中自由化,、隨意化的操作，一旦加盟商如此,，品牌就有失控的極大可能,。

嚴(yán)控加盟商并非不給話語權(quán)

是不是可以這么說：品牌不要給加盟商任何話語權(quán)？實(shí)際上并非如此,。

慶豐經(jīng)過多年研究得出的做法,，是組成由加盟商為核心的加盟商管理事物委員會(huì)，共同討論經(jīng)營中的問題和其他事務(wù),。

10家加盟商里選出1個(gè)加盟商代表,，代表們?cè)俳M成加盟商管理事務(wù)委員會(huì)，進(jìn)行定期或不定期開會(huì),。而品牌方在這當(dāng)中,，主要起宏觀調(diào)控的作用。

△慶豐包子鋪官方網(wǎng)站

加盟商要做什么,？準(zhǔn)備做什么,？這個(gè)過程不是由品牌方來拍板做決定，而是大家共議,，并形成決議,。不論直營店還是加盟店都一視同仁,、共同執(zhí)行，都有著共同的處罰標(biāo)準(zhǔn)和獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn),。

慶豐還規(guī)定,，每一位加盟商代表，每一年必須提兩條議案或者建議,，如果被選中了還會(huì)有相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì),。

紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：wzz）記者了解到，這種方法的好處在于,，杜絕了加盟商對(duì)品牌有可能出現(xiàn)的不信任,，避免了對(duì)品牌的猜疑。由此,，慶豐獲得了免費(fèi)的,、接地氣的和務(wù)實(shí)的智囊團(tuán)。

“很多老板說,，加盟費(fèi)收不上來,，但慶豐從來沒有發(fā)生過這樣的事，這也是管理技術(shù)在團(tuán)隊(duì)建設(shè)中的應(yīng)用,，我們組成的管委會(huì)說了才算,。”慶豐包子副總經(jīng)理徐林說,。

選擇加盟商必定考慮的三個(gè)問題

要組成強(qiáng)大,、雙贏的加盟商團(tuán)隊(duì)，除了自身需要具備一定實(shí)力的管理技術(shù)外,，對(duì)加盟商的嚴(yán)挑細(xì)選也很重要,。

慶豐也有一套頗為嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)重點(diǎn)審查加盟者的個(gè)人情況和資金來源,，對(duì)個(gè)人學(xué)歷也有要求,。

1.個(gè)性太強(qiáng)、實(shí)力太強(qiáng)的都不適合

在考察加盟者時(shí),，慶豐會(huì)設(shè)計(jì)一套詳細(xì)的先期考察流程,，通過設(shè)計(jì)談話來了解其性格。個(gè)性太強(qiáng),、性格過于偏激的加盟者不被集團(tuán)所接受,，不論他的意志有多強(qiáng)、理由多充分,。

慶豐青睞哪些加盟者,？他們支持以家庭為單位的加盟商，既把包子鋪的加盟項(xiàng)目當(dāng)做唯一的加盟者,，因?yàn)樯婕暗缴?，所以這樣的加盟者會(huì)全力以赴地做好這個(gè)項(xiàng)目,。

△慶豐包子鋪官方網(wǎng)站

那些頗具實(shí)力的加盟者反而不一定適合加盟慶豐，因?yàn)樗麄冇懈嗟倪x擇,，可能不會(huì)最為用心經(jīng)營這個(gè)項(xiàng)目,。

2.借錢、抵押房子的也不行

這是另一大考察標(biāo)準(zhǔn)重點(diǎn),。品牌在考察時(shí)要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)看到，借錢開店的不行,、抵押房子開店的也不行,，因?yàn)檫@些人群是急著掙錢的人，沉不下心來,。

3.必須大專以上學(xué)歷

這一要求并不常見,，慶豐對(duì)加盟商也有學(xué)歷的要求，必須要大專以上學(xué)歷,，因?yàn)檫@樣能夠解決理解能力的問題,。

品牌不能簡單的將加盟商認(rèn)作“通過我們來掙錢”的人，加盟商也是品牌的一部分,，品牌要真心愛護(hù)加盟商,，讓其有歸屬感。

關(guān)懷加盟商并不是沒有管理,，督導(dǎo),、檢查、培訓(xùn),，而培訓(xùn)很難立竿見影,，需要品牌能夠投入。慶豐對(duì)管理的理解是：督導(dǎo)是“導(dǎo)”,，培訓(xùn)是“疏”,，培訓(xùn)是疏導(dǎo)結(jié)合。

“四大體系”是連鎖餐企的基石

說了一大通加盟商與品牌之間的關(guān)系,，以及如何挑選加盟商,，那么慶豐是如何看待特許加盟連鎖模式？

通過10多年來的摸索和嘗試,，慶豐提煉出“四大體系”,，作為加盟連鎖餐企建立的基石。有了這個(gè)方向,，餐飲企業(yè)走向連鎖化和工業(yè)化都有了保障,。

一、食品安全體系建設(shè)

慶豐的要求是必須把食品安全完全把握在自己手上,，不推卸責(zé)任,、不說沒用的,，搞追溯機(jī)制。食品安全靠什么,？靠成本保證,。

慶豐的配送工廠每年銷售額約有1.7億，自動(dòng)化程度很高,，工廠的98個(gè)工人中,，負(fù)責(zé)食品安全的技術(shù)人員占了三分之一以上。

△慶豐包子鋪官方網(wǎng)站

維護(hù)食品安全要舍得投入,，慶豐在第一時(shí)間就買下了“瘦肉精”檢測設(shè)備,，還重視與科研院所合作。

二,、電子信息體系建設(shè)

慶豐在2008年就使用了電子商務(wù)信息系統(tǒng),，但因?yàn)殡娮酉到y(tǒng)發(fā)展的太快，設(shè)備還沒摸熟悉反而已經(jīng)落后了,。

為此,，慶豐采取了租賃的方法，避免了電子系統(tǒng)設(shè)備更新?lián)Q代太快的缺點(diǎn),，這也是目前較為可行的方法,。

三、配送技術(shù),、物流體系建設(shè)

中餐連鎖要實(shí)現(xiàn)工業(yè)化,，配送技術(shù)是瓶頸。慶豐摸索,、改造和設(shè)計(jì)包子餡技術(shù),，以前店鋪里打餡能打20公斤，現(xiàn)在工廠一次就能打600公斤,，這是通過工業(yè)化研究可以達(dá)到的效果向,。

慶豐的生鮮速凍包子做到了保質(zhì)期60天，比同類產(chǎn)品普遍的15天,、30天保質(zhì)期長了很多,，這樣就能把包子賣進(jìn)旅游區(qū)、小店面,，就能開24小時(shí)店,，這都是配送技術(shù)支撐的企業(yè)發(fā)展。

四,、供應(yīng)鏈體系建設(shè)

品牌要做好,，原料一定要從源頭供給，這也是慶豐的思想。

不過,，原材料體系的建立不可能一蹴而就,，也不可能一勞永逸。目前,，慶豐對(duì)原材料的控制做到了80%以上,，定制、優(yōu)質(zhì),、特供,、專屬、安全,。

小結(jié)

連鎖加盟模式目前已經(jīng)被證明是快速發(fā)展擴(kuò)張很好的途徑,，但是對(duì)于加盟過程出現(xiàn)的問題，卻常常讓餐企頭痛不已,。慶豐包子的加盟模式，或許可以給大家?guī)硪恍﹩⑹尽?/p>

單純的改進(jìn),，企業(yè)難以有質(zhì)的變化,。通過探索、,、學(xué)習(xí)提高管理技術(shù),，企業(yè)才會(huì)得以再造。

備注：本文圖片部分來源于網(wǎng)絡(luò),，其他均來源于慶豐包子鋪官方網(wǎng)站

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作者：張然,，本文由紅餐網(wǎng)記者原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明,。

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年入10億的包子鋪,，背后是神秘的“安慶包子幫”

李兵略顯神秘地告訴南方周末記者,，別看包子生意不起眼，“一年至少可以賺個(gè)50萬”,。（視覺中國/圖）

一家上海的包子鋪,，年?duì)I收超10億，一個(gè)月前成功上市,。

這不是天方夜譚,。2023年10月12日,，被稱為“包子第一股”的巴比食品（605338.SH）登陸A股，連續(xù)11個(gè)連板,，到了11月17日,，其股價(jià)已經(jīng)翻了四倍，總市值超過130億元,。

巴比食品的創(chuàng)始人名叫劉會(huì)平,，來自安徽省安慶市懷寧縣江鎮(zhèn)鎮(zhèn)。他被業(yè)內(nèi)視為“安慶包子幫”的龍頭老大,。

在江鎮(zhèn)3.7萬人中,，就有1.5萬人從事面點(diǎn)行業(yè)。其實(shí)這里并非小麥產(chǎn)區(qū),，當(dāng)?shù)夭妥郎硝r有面食,，卻成了聞名全國的“面點(diǎn)師之鄉(xiāng)”。

江鎮(zhèn)人外出做包子,，最早可追溯到1980年代末,。經(jīng)歷30年闖蕩，足跡遍及全國,，連陜西,、山西這些以面食為主的地區(qū)，都出現(xiàn)了江鎮(zhèn)人的身影,，北上廣深也多處可見安慶包子,。

廣州自洲包點(diǎn)、北京蒸功夫,、杭州包客里,、蘇州天添，這些獨(dú)霸一方的包子品牌的老板,，都是安徽安慶人,，更準(zhǔn)確地說，是懷寧縣江鎮(zhèn)人,。

與沙縣小吃,、蘭州拉面不同，安慶包子從不強(qiáng)調(diào)自己的地域,。當(dāng)?shù)厝讼矚g什么名字,，安慶包子就叫什么名字。當(dāng)?shù)仄珢凼裁纯谖?，安慶包子就做什么口味,。

如今行走在江鎮(zhèn)，空氣中尋不到麥香，反而彌漫著竹子的清香,。當(dāng)?shù)貨]有小麥,，隨處可見的都是蒸籠店。（南方周末記者羅歡歡/圖）

“發(fā)饃饃”發(fā)成了萬元戶土墻上密集出現(xiàn)安琪發(fā)酵粉廣告時(shí),，江鎮(zhèn)就到了,。這是長江支流皖河邊的一條狹長地帶，南面是皖河沖擊而成的灘涂圍場,，北面是大熊山余脈,，連綿不斷的低矮丘陵。江鎮(zhèn)耕地極少,，曾是懷寧出了名的窮地方,。

巴比饅頭創(chuàng)始人劉會(huì)平對(duì)當(dāng)年的貧窮有著深刻記憶。他在家中排行老四,，上有兩個(gè)姐姐,、一個(gè)哥哥，全家六口人,，靠著兩畝貧瘠的土地糊口,。每天清晨四五點(diǎn)，父母就會(huì)外出勞作,，夜里七八點(diǎn)才回到家中，“晚上就是菜泡飯,，中午如果能吃上一點(diǎn)米飯,，那都是不錯(cuò)了?！眲?huì)平說,。

這幾乎是大多數(shù)江鎮(zhèn)人的生存狀態(tài)。江鎮(zhèn)人大主席劉宏生當(dāng)年在鎮(zhèn)里財(cái)政所上班,，江鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)稅比周邊都難收,，“大家都揭不開鍋，只能套了豬去抵稅,，天天和農(nóng)民吵嘴”,。

江鎮(zhèn)過去是安慶重要的水路碼頭，也曾繁華一時(shí),。董紅軍曾在江鎮(zhèn)當(dāng)過黨委書記,，在他看來，江鎮(zhèn)人骨子里有種敢闖敢拼的沖動(dòng),，“甘肅寧夏這些西北地區(qū),，很多人窮苦一生，也不愿意出去，但是改革開放以來,，江鎮(zhèn)人一直都在謀出路”,。

1970年代末至1980年代初，江鎮(zhèn)男人去黃山市祁門縣扛木料,，女人們則去江南采茶,。1980年代中期開始，又出現(xiàn)一批回收廢品熱,，很多人到城市拾荒回收廢品,，也有一部分人到廣西開二手手機(jī)店。

1987年,，19歲的何曉紅和哥哥一起去歙縣開了家饅頭鋪,，他是鎮(zhèn)里公認(rèn)第一個(gè)外出做饅頭的人。他的這次冒險(xiǎn)改變了江鎮(zhèn)的命運(yùn),。

創(chuàng)業(yè)前三個(gè)月,，何曉紅因?yàn)椴粫?huì)生火，沒有成功做出過一鍋饅頭,。他解釋,，“在家里都燒柴火，壓根兒沒見過煤”,?；巳齻€(gè)月，何曉紅才將火候摸清楚,，“一開始放十個(gè),，后來二十個(gè)，最后加到三十個(gè),，倒金字塔層層碼起來蒸饅頭剛剛好”,。

油桶里煤球熊熊燃燒，饅頭生意也跟著蒸蒸日上,。村里人留意到了何曉紅的變化,。江鎮(zhèn)村現(xiàn)任村支書朱學(xué)平是何曉紅的表弟，他記得那年過年,，何曉紅“就不得了了,，手表、收音機(jī),、自行車都買了”,。一開始問他在外面干啥還不說，后來才說是“發(fā)饃饃”,。

何曉紅“發(fā)饃饃”發(fā)成了萬元戶,，這個(gè)消息在赤貧村莊不脛而走,。不少人想要跟著他“發(fā)饃饃”，朱學(xué)平是何曉紅的第一批學(xué)徒,，依葫蘆畫瓢在歙縣開了家饅頭店,。饅頭檔口、房租,、水電,，加起來一個(gè)月才130元，但是僅一天的營業(yè)額就能達(dá)到三四百元,。朱學(xué)平是端午節(jié)過后才開的店,，過年回家已經(jīng)結(jié)余了一萬多。

朱學(xué)平買了一臺(tái)10英寸的黑白電視機(jī),，成了江鎮(zhèn)第一個(gè)擁有電視機(jī)的人,。他把電視機(jī)放到了家門口的谷場前，“每天川流不息的都是來看電視的人”,，致富故事也隨著人流在鎮(zhèn)里口口相傳,。

致富效應(yīng)下，江鎮(zhèn)人親戚帶親戚,，掀起了一股“饃饃熱”,。這門生意似乎是為江鎮(zhèn)人量身定做，賣包子幾乎不用成本,，早上支一口鍋,，夜里就能躺在床上數(shù)鈔票。據(jù)朱學(xué)平回憶,，那段時(shí)間外出發(fā)饃饃的,，鮮少有人賺不到錢。唯一的門檻就是辛苦,，“十二點(diǎn)就要起床發(fā)面，忙到第二天晚上七八點(diǎn)才能入睡”,。2000年,，朱學(xué)平關(guān)掉了饅頭鋪，干起村干部,，原因就是實(shí)在太累了,。

1995年前，江鎮(zhèn)主流還是做饅頭,，后來才開始做包子,。最初是在安慶周邊做，后來隨著打工潮分散到全國,。

一位當(dāng)?shù)厝藢?duì)此分析,，2003年前,，江鎮(zhèn)人主要去向是上海和南昌。選擇上海是因?yàn)檫@是華東地區(qū)經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá),、消費(fèi)水平最高的城市,。南昌的經(jīng)濟(jì)水平比安徽省會(huì)合肥要高很多，從安慶坐客輪沿江而上,，就能到達(dá)九江,，轉(zhuǎn)一趟車就能到南昌。

2003年后,，江鎮(zhèn)人往廣東,、福建等沿海城市走。沿海地區(qū)工廠多,，消費(fèi)能力強(qiáng),。另外，合九鐵路開通后,，從懷寧可以直達(dá)廣東,。

2008年到2015年，金融危機(jī)暴發(fā)后,，沿海倒閉了很多工廠,，江浙地區(qū)和省會(huì)合肥經(jīng)濟(jì)慢慢崛起，年輕的包子店主又紛紛回流來開店,。

30年來,，一批又一批的江鎮(zhèn)人選擇外出做包子。對(duì)江鎮(zhèn)的年輕人而言,，結(jié)束學(xué)業(yè)意味著包子生涯的開始,。阿慧石磨坊的董事長丁陳林如今已經(jīng)做到了800家加盟店的規(guī)模，他打趣說,，“包子就是我們的大學(xué),，江鎮(zhèn)人讀的都是包子大學(xué)”。

劉會(huì)平的父母依然居住在老家,，父親勞作后扛著鋤頭回家,。盡管已經(jīng)身家?guī)资畠|，但劉會(huì)平家依然是簡陋的三層小樓,。他說,，和鄰居們保持一致，是對(duì)別人基本的尊重,。（南方周末記者?羅歡歡/圖）

“那你豈不是要喝西北風(fēng),？”1995年，17歲的劉會(huì)平初中輟學(xué)后也進(jìn)入了“包子大學(xué)”,，跟著姐姐來到貴陽做學(xué)徒,。包包子枯燥單調(diào),，他當(dāng)時(shí)唯一的消遣就是胡思亂想。劉會(huì)平反復(fù)掛在嘴邊的是,，“我19歲就思考清楚了我的人生意義,，就是這輩子一定要活得精彩”。

學(xué)成歸來后,，他懷揣著攢下的4000元,，獨(dú)自到上海闖蕩。僅僅半個(gè)月時(shí)間,，第一家店面就因付不起房租草草收?qǐng)?。他又嘗試做生煎包子，也以失敗告終,，欠下上萬元債務(wù),。不過，他反而越挫越勇,，選擇在投入更高的河南中路開店,。

當(dāng)時(shí)江鎮(zhèn)包子主流開店思路是低投入，絕大多數(shù)人都選擇掛靠在飯店,。租檔口成本太高,，給飯店交一部分租金，在飯店門口賣包子,?！安粌H僅是省了租金，還可以借用飯店的食品衛(wèi)生許可證,，省了上萬元的辦證費(fèi)用,。”比劉會(huì)平創(chuàng)業(yè)更早的包子師傅李兵認(rèn)為,，劉會(huì)平這個(gè)開店思路有些反常,。

交了一萬多元學(xué)費(fèi)之后，劉會(huì)平篤定自己一定能成功,。他了三個(gè)道理,，“首先位置很重要，河南中路上都是白領(lǐng),，他們要買早飯上班。另外,，口味很重要,，餡料要適合當(dāng)?shù)厝说目谖丁Ｗ詈笮l(wèi)生一定要干干凈凈,，過去做土包子沒有重視這塊”,。

劉會(huì)平至今都記得開業(yè)前的一個(gè)細(xì)節(jié),。當(dāng)時(shí)，他正忙著將蒸籠搬到店面里,，一位過路的交警很好奇,，問是什么店鋪，當(dāng)知道是賣包子之后,，他不能理解,，“那你豈不是要喝西北風(fēng)？”

這家開在《新聞晚報(bào)》樓下的“劉師傅大包”,，不知道從何時(shí)起排起了長隊(duì),，名字也從“劉師傅大包”換成了“巴比饅頭”這個(gè)洋名字。

當(dāng)時(shí),，王鳳梅剛剛大學(xué)畢業(yè),，在樓上的《新聞晚報(bào)》當(dāng)記者，她注意到樓下這家包子鋪常常排起長隊(duì),，很好奇,，“這種饅頭怎么賣得這么好呢，是不是取了個(gè)洋名的原因,？上海人崇洋,，這邊有海派的心理嘛，基于這個(gè)原因我就去接觸了一下,?！?/p>

25歲的包子師傅劉會(huì)平很認(rèn)真地反問她，“為什么西方的肯德基,、麥當(dāng)勞可以賣到全世界,，中國的點(diǎn)心不可以？”王鳳梅聽完之后瞠目結(jié)舌,，“沒想到碰到一位如此有世界格局的小饅頭店老板”,。

據(jù)她回憶，“報(bào)道一下子引發(fā)了諸多媒體追蹤報(bào)道,，多家電視臺(tái)來拍攝”,。

面對(duì)記者采訪時(shí)，劉會(huì)平將品牌化發(fā)展的思路歸功于麥當(dāng)勞和肯德基的影響,，按照他的講述,，這是一個(gè)小人物大夢(mèng)想的勵(lì)志故事。不過,，更接近現(xiàn)實(shí)的版本是,，包子品牌化的出現(xiàn)，更多緣于同鄉(xiāng)之間的互相借勢(shì),。

劉會(huì)平告訴南方周末記者,，最初掛上巴比饅頭招牌的,，都是來自江鎮(zhèn)的同鄉(xiāng)。正是看到生意紅火,，不斷有同鄉(xiāng)提出要掛上他們的招牌,。連鎖店越開越多，為了節(jié)省人力,，后來才建起了中央廚房,，集中一個(gè)地方調(diào)制餡料，再送到連鎖店,。

受江鎮(zhèn)人影響,，隔壁孔城鎮(zhèn)的趙海也來到上海創(chuàng)業(yè)。趙海并不看好劉會(huì)平的連鎖店模式,，他另辟蹊徑開起了包子培訓(xùn)學(xué)校,。“這比開店來錢快,，一個(gè)學(xué)員就能收五千塊,。”

不過,，干了幾年,，他發(fā)現(xiàn)劉會(huì)平開連鎖店，靠賣餡料賺錢,，生意像滾雪球一樣越滾越大,。而開培訓(xùn)學(xué)校的生意招生卻一年比一年困難，“教會(huì)了徒弟,，餓死了師傅”,。

2004年，開了9家連鎖店的巴比饅頭其實(shí)還沒有大規(guī)模開店計(jì)劃,，真正促使其走向快車道的,，是一次侵權(quán)事件。

一個(gè)叫耿德伍的人創(chuàng)立了上?？票仁称酚邢薰?，以巴比饅頭的名義對(duì)外招募加盟店，招商的宣傳單甚至發(fā)到了劉會(huì)平的手里,，總共招募了14家加盟連鎖店,。比起來，科比似乎更像一支正規(guī)軍,，“對(duì)方有自己的網(wǎng)站,，有自己的宣傳冊(cè)，在形象設(shè)計(jì)上新穎好看”。

隨后,，真假巴比的官司被媒體輪番報(bào)道，巴比饅頭的名聲也在這次維權(quán)事件中聲名鵲起,。劉會(huì)平從這次侵權(quán)官司中了教訓(xùn),，對(duì)品牌進(jìn)行了全面升級(jí)。他找了幾家公司設(shè)計(jì),，同時(shí)將自己的名字印在上面,，防止任何人盜用其品牌名。

傳幫帶是江鎮(zhèn)人外出做包子的傳統(tǒng),，對(duì)新進(jìn)入上海的面點(diǎn)師傅而言,，加盟巴比幾乎是不二選擇。從選址到餡料配送,，都可以背靠老大哥,。懷揣著致富夢(mèng)的江鎮(zhèn)面點(diǎn)師們，為巴比壯大提供了源源不斷的新生力量,。

有位被搶了生意的親戚曾帶著把匕首來找劉會(huì)平,，在他眉骨的位置劃了一道。對(duì)此事的細(xì)節(jié),，劉會(huì)平不愿多講,，他坦言創(chuàng)建初期，類似挑戰(zhàn)一直都有,，“如果和我講道理,，我會(huì)耐心和你講道理。如果要找事,，那我也不怕事”,。

據(jù)劉會(huì)平父親透露，當(dāng)年的行刺者與劉會(huì)平早已握手言和,。如今,，劉會(huì)平成了全鎮(zhèn)的明星，但他依然保持著江鎮(zhèn)面點(diǎn)師的低調(diào),。他家的房子門口是一個(gè)倒漏斗形,，兩邊被鄰居占去了一部分，比起兩側(cè)修得別墅一般的豪宅,，劉會(huì)平家的三層小樓顯得有些寒酸,。

江鎮(zhèn)村支書朱學(xué)平告訴南方周末記者，前段時(shí)間,，劉會(huì)平回來待了幾天,，“這么大一個(gè)老板，還是搭別人的摩托車來的村委會(huì)”。

見到劉會(huì)平父親時(shí),，這位年過七旬的老人肩上扛著鋤頭剛剛從菜地回來,。江鎮(zhèn)饅頭師傅絕大多數(shù)都是苦出身，他們安守“悶聲大發(fā)財(cái)”的哲學(xué),。

李兵略顯神秘地告訴南方周末記者,，別看包子生意不起眼，“一年至少可以賺個(gè)50萬,，”他又交代道,，“你寫稿子，千萬少寫點(diǎn),?！?/p>

1990年代，劉會(huì)平在上海開的包子鋪名叫“劉師傅大包”,，后改名為“巴比饅頭”,。（受訪者供圖/圖）

“土包子”沒了湖北監(jiān)利也是1980年代末崛起的面點(diǎn)師之鄉(xiāng)，從業(yè)者規(guī)模比江鎮(zhèn)多出一倍,，有3.5萬人,。不過，江鎮(zhèn)卻先監(jiān)利一步拿到了面點(diǎn)師之鄉(xiāng)的稱號(hào),。2008年,，江鎮(zhèn)被中國糧油學(xué)會(huì)發(fā)酵面食分會(huì)授予首個(gè)“中國面點(diǎn)師之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。

湖北監(jiān)利毛市,，一年后成了第二個(gè)面點(diǎn)師之鄉(xiāng),，與后來新增的福建仙游園莊和山東樂陵黃夾鎮(zhèn)并稱為四大“中國面點(diǎn)師之鄉(xiāng)”。

江鎮(zhèn)能夠成為首個(gè)中國面點(diǎn)師之鄉(xiāng),，與江鎮(zhèn)的品牌化發(fā)展密不可分,。2010年后，江鎮(zhèn)包子進(jìn)入了品牌化發(fā)展的高潮,，涌現(xiàn)了一大批品牌包子,。與巴比饅頭類似，這些品牌崛起的背后都是江鎮(zhèn)人之間的相互借勢(shì),。

上海眾立包子創(chuàng)始人詹善文曾潛心研究過一款冷門餡料——梅干菜包,，這款產(chǎn)品意外走紅后，同鄉(xiāng)都來向他購買餡料,。量達(dá)到一定規(guī)模之后,，同鄉(xiāng)之間就互相支持創(chuàng)立了一個(gè)品牌，中央廚房集中提供餡料,。

李兵當(dāng)年加入自洲包點(diǎn),，也是由于劉紹洲在廣州做火了兩家門店，附近同鄉(xiāng)就商量著掛上了自洲包點(diǎn)的招牌。

江鎮(zhèn)人在各個(gè)城市創(chuàng)立包子品牌,，占領(lǐng)了先機(jī),。無論是來自福建仙游、山東樂陵抑或湖北監(jiān)利,，都愿意選擇加入當(dāng)?shù)爻墒斓拿纥c(diǎn)品牌,，風(fēng)險(xiǎn)遠(yuǎn)小于單打獨(dú)斗。上海甚至出現(xiàn)過監(jiān)利面點(diǎn)師成建制加入巴比饅頭的盛況,。

江鎮(zhèn)人大主席劉宏生號(hào)稱吃遍了全國的江鎮(zhèn)包子，“廣州,、武漢,、蘇州、上海,、徽州,，每個(gè)地方的江鎮(zhèn)包子口味都不一樣”。在他看來,，包子這種東西強(qiáng)調(diào)的是隨行就市,，一方水土孕育出一方包子品牌，其他包子品牌很難跨過那條護(hù)城河,。巴比饅頭也曾有過對(duì)外擴(kuò)張計(jì)劃,，但走出上海灘并不容易。

劉宏生曾做過一次粗略的統(tǒng)計(jì),，目前江鎮(zhèn)加盟店數(shù)量在100家以上規(guī)模的品牌已經(jīng)有一百個(gè)以上,。過去，沒有品牌掛靠的包子店,，江鎮(zhèn)人稱之為“土包子”,。2003年，劉會(huì)平創(chuàng)立巴比饅頭之前的時(shí)代,，也被江鎮(zhèn)人稱為“土包子時(shí)代”,。后來，加盟或自創(chuàng)品牌盛行一時(shí),，“土包子”已經(jīng)在江鎮(zhèn)銷聲匿跡,。

如今行走在江鎮(zhèn)，空氣中尋不到麥香,，反而彌漫著竹子的清香,。當(dāng)?shù)貨]有小麥，隨處可見的都是蒸籠店,。

對(duì)于出門在外的江鎮(zhèn)師傅而言,，蒸籠就是區(qū)別敵友的暗號(hào)。李兵如今已經(jīng)改行做司機(jī)，他走進(jìn)一家蒸籠店,，操起一個(gè)蒸籠向南方周末記者解釋,，江鎮(zhèn)人一眼就能看出江鎮(zhèn)蒸籠，“這種竹子做的,、窄把手的小蒸籠就是江鎮(zhèn)產(chǎn)的,，都是自己人。找檔口就要繞開它,，如果是湖北人架的大蒸籠,，二話不說只管支攤子”。

李兵點(diǎn)起一根煙深吸一口,，回憶起當(dāng)年,。買了包子一掰開，“面皮像棉花絮一樣,，餡少皮厚的,，那在它旁邊架攤子絕對(duì)能干掉它”。他帶著一股狠勁說,，“江鎮(zhèn)人對(duì)吃早點(diǎn)人的心理研究已經(jīng)深入骨髓了,，但凡江鎮(zhèn)人來做包子了，本地包子鋪連怎么死的都不知道”,。

就拿杭州小籠包來說,，如何做成有湯汁的發(fā)面小籠包，他自己就研究了一套秘方,。類似這樣的絕招,，江鎮(zhèn)人家家戶戶都是口耳相傳。只是現(xiàn)在年輕人已經(jīng)很少自己包包子了,，機(jī)器已經(jīng)全面代替了人工,。

80后的新一代江鎮(zhèn)創(chuàng)業(yè)者汪敏，最近正在蘇州研發(fā)一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)包子項(xiàng)目,，“和美團(tuán)外賣有點(diǎn)像,，在網(wǎng)上預(yù)訂包子，第二天早上把包子送到門口安裝的專用保溫箱”,。他給南方周末記者發(fā)來一個(gè)包子生產(chǎn)的視頻,，從和面拌料到包包子，機(jī)器可以一氣呵成,。他對(duì)比了這種差距,，“過去3到5個(gè)人包一個(gè)小時(shí)，最多是5000個(gè)包子,，現(xiàn)在機(jī)器一個(gè)小時(shí)可以生產(chǎn)25000個(gè)包子”,。

老一輩包子人,，大多有鼻炎和腰椎病，這都是包包子留下的后遺癥,。眾立包子的老板詹善文對(duì)此感嘆,，“年輕人再也不需要起早貪黑起床包包子了，成品化發(fā)展是未來的趨勢(shì)”,。

劉會(huì)平也是這樣的思路,，在他看來，無論是從人工成本還是食品安全的角度考慮,，未來對(duì)店面的要求是將人工降到最低,，只需要會(huì)蒸包子即可，“手工包子將成為奢侈品”,。

30年前,，江鎮(zhèn)包子剛剛興起的時(shí)候，鄰鎮(zhèn)的黃金貴推著一輛自行車來到了江鎮(zhèn),，在這里開了江鎮(zhèn)第二家蒸籠店。當(dāng)年一輛自行車就能裝下制造蒸籠的家當(dāng),，如今來輛卡車也未必裝得下,。一切都機(jī)械化了，只有壓竹片仍然依賴手工,。

黃金貴的手因?yàn)槌Ｄ陦褐衿@得尤為厚實(shí),，他一邊把竹片壓進(jìn)蒸籠圈內(nèi)，一邊搖頭感嘆,，“這門生意好了三十幾年,，好像就是今年有點(diǎn)不行了”。

南方周末記者羅歡歡

早餐加盟十大品牌,，加盟條件,，包子的產(chǎn)品種類有哪些？

（一）早三鮮包點(diǎn)品牌介紹

早三鮮是以中式面點(diǎn)品牌管理咨詢,，餐飲經(jīng)營,，產(chǎn)品創(chuàng)新為三大核心業(yè)務(wù)，為客戶提供產(chǎn)品和技術(shù)支持,、健全的服務(wù),。

早三鮮包點(diǎn)產(chǎn)品體系涵蓋三鮮大包、雞汁湯包,、蛋黃包,、豆沙包、青菜包,、紅糖馬拉糕,、醬肉包,、豬肉球、梅干菜鮮肉包,、小籠湯包,、糯米燒賣等上百種口味與品種，并相繼開發(fā)美味小食等標(biāo)準(zhǔn)化正餐與配餐,，深受市場歡迎,。

早三鮮包點(diǎn)以新穎的包子外賣，還相繼不斷開發(fā)新產(chǎn)品,，深受市場熱烈歡迎,。早三鮮通過專賣店的形式發(fā)展，在不斷滿足消費(fèi)需求的同時(shí),，更是帶動(dòng)了一個(gè)行業(yè),。早三鮮將不再是餐桌上的“副食”，而是稍加修飾即成為經(jīng)營中的主角,。在不斷的市場細(xì)分過程中,，包子饅頭等傳統(tǒng)面食以其樸實(shí)的本質(zhì)、持續(xù)的日常飲食需求,、普遍的適應(yīng)性和營養(yǎng)特色,，已逐漸發(fā)展成為一個(gè)獨(dú)立的、靈活的,、市場空間廣闊的行業(yè),。

（二）早三鮮合作條件

1.合作商在開店的時(shí)需要準(zhǔn)備投資金和流動(dòng)資金，流動(dòng)資金可確保后期店面的正常運(yùn)營,。

2.營業(yè)場地面積要求：總部規(guī)定區(qū)域內(nèi)進(jìn)行選址,，其面積也不得少于十五平米。

3.對(duì)于店內(nèi)的裝修布置,，需總部提供規(guī)劃和裝修設(shè)計(jì)方案進(jìn)行裝修,。

4.合作店面硬性設(shè)施裝備按公司總部的部署及標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行，一定要認(rèn)真執(zhí)行,，最終會(huì)由公司總部統(tǒng)一檢查與通過,。

5.無犯罪記錄，能獨(dú)立承擔(dān)民事責(zé)任的企業(yè)法人或自然人,。

6.需要認(rèn)同品牌的經(jīng)營理念,，認(rèn)可并接受總部的管理方式。

7.要對(duì)創(chuàng)業(yè)經(jīng)過深思熟慮,，具有投資創(chuàng)業(yè)的信心和勇氣,。有良好的合作意識(shí)，相信團(tuán)隊(duì)合作才能成功,。

8.合作商需要有一定的文化素質(zhì)以及獨(dú)立管理能力和協(xié)調(diào)能力,。

9.要愿接受公司總部的各項(xiàng)管理,，并認(rèn)可公司總部的規(guī)章制度，愿意參加公司總部組織的各項(xiàng)培訓(xùn),。

早三鮮合作優(yōu)勢(shì)

1,、協(xié)助選址與評(píng)估:協(xié)助合作商對(duì)所尋店址進(jìn)行實(shí)地考查，評(píng)估其開店的可行性,。通過對(duì)地域,、商圈、顧客進(jìn)行調(diào)查,，提供營業(yè)額預(yù)估,、經(jīng)營損益預(yù)估等資料，供合作商參考,。

2,、區(qū)域保護(hù)：公司將嚴(yán)格控制合作區(qū)域和合作商的數(shù)量和質(zhì)量，并建立完備的的價(jià)目控制體系和政策

3,、人力資源支持：開店前,，提供人員招募、人事制度等參考資料,，協(xié)助合作商招募新進(jìn)人員,。開店期間，總部提供人力支持及輔導(dǎo),。

4、統(tǒng)一形象與裝修：為確保品牌統(tǒng)一形象,，店鋪由公司總部專業(yè)空間設(shè)計(jì)師統(tǒng)一進(jìn)行店鋪形象設(shè)計(jì),。

（三）早三鮮合作流程

1、了解咨詢：投資者在網(wǎng)上了解早三鮮合作的詳細(xì)信息,，或者直接撥打總部熱線咨詢

2,、前期考察：合作商一定要做好市場調(diào)查，具體內(nèi)容包含以下幾個(gè)方面①調(diào)查當(dāng)?shù)厥袌鐾愋偷钠放剖袌鍪欠襁_(dá)到飽和,。②調(diào)查當(dāng)?shù)厥袌鍪欠翊嬖谕放频昝妗?/p>

3,、確定意向：提交解答合作方案及合同，總部對(duì)投資人及當(dāng)?shù)厥袌鲞M(jìn)行評(píng)估和審核,。

4,、簽訂投資協(xié)議：總部出具可行性實(shí)施方案，簽訂合作協(xié)議,，授予特許經(jīng)營證書,，授權(quán)牌照。

5,、店鋪選址：商鋪?zhàn)赓U：尋找合適的店鋪,，經(jīng)總部評(píng)估合格后確定租賃商鋪并簽訂租賃協(xié)議,。

6、裝修方案：總部為合作者提供裝修指導(dǎo)與設(shè)計(jì)指導(dǎo),。

7,、培訓(xùn)：合作早三鮮包點(diǎn)，總部會(huì)為合作店面提供免費(fèi)的培訓(xùn)服務(wù),，提升門店的整體實(shí)力,，提高門店的運(yùn)營成功率。

8,、開業(yè)策劃：公司協(xié)同制定開業(yè)促銷方案及廣告宣傳方案,，準(zhǔn)備開業(yè)。

相信大家看完對(duì)早餐品牌的選擇已經(jīng)有了一個(gè)清晰的認(rèn)知,在挑選項(xiàng)目時(shí)一定多做對(duì)比,，這樣可以降低投資風(fēng)險(xiǎn),，說的再多不妨親自去總部進(jìn)行實(shí)地考察，資料說得再好也不如親眼所見,。