從“車間”到“舌尖”——“夫子河魚面”探索一體化經營鏈走出深山

黃岡日報全媒記者熊慶萍

成立餐飲企業(yè),將自己生產的地標優(yōu)品端上餐桌，然后通過加盟打開市場,，擴大產品知名度。從“車間”到“舌尖”再到“心間”,，這條將地標優(yōu)品變成商品,，繼而進行裂變推廣，做大做強的一體化鏈條,，隨著“夫子河魚面館”新近開業(yè),，邁開了探索的第一步。

“四季鮮魚面”打破地域界限

“四季鮮魚面”與傳統(tǒng)魚面不同,，沒有地域界限,。

“四季鮮魚面”是國家地理標志產品“夫子河魚面”的改良產品，是湖北省戴氏食品科技有限公司（以下簡稱戴氏食品）研發(fā)的新品,。公司董事長戴北平認為,，地理標志產品有著明顯的地域界限，黃岡的地標產品要讓外地人接受,，就得打破這個界限,。

戴北平是夫子河人，2014年回鄉(xiāng)投資,，發(fā)展畜牧產業(yè)帶動鄉(xiāng)親增收致富,，2016年收購夫子河鎮(zhèn)一家生產“夫子河魚面”的公司，成立戴氏食品科技企業(yè),?；氐郊亦l(xiāng)創(chuàng)業(yè)之前，他經常往返溫州,、廣州,、福建,、武漢等地，每次回家他都要帶上夫子河魚面給外地的朋友嘗嘗,。但是,，他帶去的魚面并不受歡迎，朋友們說魚面腥,，而且烹飪不方便,。

“烹飪時間過長和味道腥，是傳統(tǒng)魚面打不破地域界限的根本原因”,，戴北平說,，作為夫子河唯一的國家級名片，千百年來魚面都是做給自己人吃,，要讓夫子河魚面走出深山,，就要賦予其新的生命力。

2023年,，戴氏食品招募留學德國歸來的食品專家,，對夫子河魚面進行顛覆式創(chuàng)新改良：去腥去咸，研發(fā)真空包裝的速食魚面,，開袋后直接烹飪,，只需煮食或炒制3-5分鐘，口味較傳統(tǒng)魚面更加爽滑,、勁道,，營養(yǎng)配比更加科學，是一款適合做早餐的產品,。

“四季鮮魚面研發(fā)出來后,，我再次帶給外地的朋友品嘗，他們都說‘很方便很好吃’,?！钡牵獾厝擞X得好,，本地人愛不愛吃,？經過在麻城的推廣試吃，答案也是肯定的：好吃,！

既然是好東西,，就要讓更多的人知道?！爸灰钦箷覀兌紖⒓?。”戴北平說，今年他們在第十一屆中部（武漢）糖酒食品交易會暨連鎖加盟展,、世界大健康博覽會,、大別山（黃岡）地標優(yōu)品博覽會暨東坡文化美食節(jié)、大別山（黃岡）世界旅游博覽會等節(jié)會現(xiàn)場設置展臺,，現(xiàn)場烹飪,，現(xiàn)場試吃，反響很好,。

“馬上雙十一了，我們正在開足馬力生產備貨,?！痹陔娚唐脚_上，“四季鮮魚面”一掛上去便成了熱銷產品,。

“夫子河魚面館”打開市場大門

11月5日,，肖敏芝老倆口在夫子河魚面館點了一份土雞湯魚面、一份熱干魚面和一份火燒粑,。夫子河魚面館開業(yè)以來,，老倆口便是這里的常客,。

“營養(yǎng)豐富,，味道好，價格也適中,?！崩蟼z口說，早餐要吃好,，魚面是魚,、苕粉和雞蛋做的，一碗魚面營養(yǎng)全齊了,，再配上麻城特產火燒粑,，吃得舒服。

10月16日,，夫子河魚面館首家連鎖店在麻城市博森翰林城隆重開業(yè),。魚面館260余平方米，上下兩層,，墻壁上繪有夫子河文化及魚面文化圖案,。一樓有一個展示銷售區(qū)，展示銷售的是麻城的28個地標優(yōu)品,。這里主要經營早餐,，有雞湯魚面、三鮮魚面,、牛肉牛雜魚面,、炒魚面,，熱干魚面、過橋魚面等12個品種,。二樓經營中晚餐,，以魚面和地道麻城土菜為主，推出六個系列二十種魚面菜肴,。

“魚面館是湖北省‘四好’商會——夫子河商會會員通過眾籌方式投資的,。”戴北平介紹,，魚面館定位為大眾消費,，是一個旗艦店，未來將按照“沙縣小吃”的經營模式發(fā)展加盟店,，將夫子河魚面做成像沙縣小吃一樣遍布全國各地的著名小吃,。而魚面館的眾籌投資人，是在湖北省開有實體經營店的夫子河商會會員,，他們將成為魚面推廣的第一批人,，這也是起初選擇眾籌的目的。

戴北平說,，夫子河魚面館是湖北夫商餐飲酒店管理有限公司打造的地標優(yōu)品旗艦店,，他兼任公司總經理，“地標優(yōu)品只有從車間走到老百姓的舌尖才算是實現(xiàn)了自身的價值,，湖北夫商餐飲酒店管理有限公司是為夫子河魚面而生,，公司的目標和使命就是將這一國家級地理標志產品推出麻城?！?/p>

“開加盟店,，形成品牌核心競爭力，讓夫子河魚面家喻戶曉,?！蹦壳埃魇鲜称返倪@一條從“車間”到老百姓的“舌尖”,，再到老百姓“心間”的經營鏈條,，正在探索路上快速延伸。

(責任編輯：張金霞)

從數(shù)百平到數(shù)萬平,，餐企為啥都熱衷開大店了,？

500平米的快餐店、1000平米的小龍蝦店,、1500平米的麻辣燙店,，30000平米的美食集合店……餐飲行業(yè)的大店模式正在悄然回歸。

本文由紅餐網（ID：h18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：周沫,。

今年3月,，松哥油燜大蝦在深圳海雅繽紛城附近打造了一家1000㎡的全新旗艦店。當時,，松哥油燜大蝦創(chuàng)始人徐松就公開表示,，“大店未來將成為一種主流”，并透露2023年還會再開5-10家大店,，同時繼續(xù)優(yōu)化深圳市場,，將傳統(tǒng)的標準小店升級為大店。

紅餐網（ID：h18）觀察發(fā)現(xiàn),，近幾年,，不少餐飲品牌都熱衷于開大店，難道,，曾經盛行過的大店模式要回歸了嗎？

從火鍋,、正餐,，到小吃、快餐……

大店模式正在悄悄回歸

餐企開大店并不是新鮮事,。曾經有一段時間,，行業(yè)內大而全的大店比比皆是，這些門店往往是以一棟樓的形式出現(xiàn),，配備了各種類型的包廂,，菜品也是豐富多樣，囊括各大菜系,。有的大店,，甚至是綜合考慮了各個消費群體的小型餐飲綜合體。

△圖片來源：紅餐網攝

但是,，隨著社會的發(fā)展,，年輕一代厭倦了“一店吃遍天下”的模式，開始追求新鮮感,。于是一些更細分的餐廳出現(xiàn)了,。

之后，商場餐飲興起,，受租金和空間所限,，加上運營成本增多，一批“小而美”類型的餐廳逐漸成為了主流,。

到了近幾年,，小而美餐廳因為位置狹窄、菜品分量少、體驗感差等問題被詬病,，風水輪流轉,，“大而全”的大店模式又進入大眾視野。

紅餐網（ID：h18）觀察發(fā)現(xiàn),，近三四年來,，餐飲行業(yè)掀起了一波開大店的浪潮。

2017年12月,，2700平米的“星巴克烘焙工坊”在上海開業(yè),；

2023年1月，600平米麥當勞“未來餐廳”在廣州開業(yè),；同月,，2300平米的巴奴概念店在鄭州開業(yè)；

△圖片來源：巴奴官博

2023年4月,，1000平米的呷哺呷哺在武漢開業(yè),；同年8月，2000平米的風夫子火鍋在鄭州開業(yè),；

2023年11月,，1000平米的奈雪“夢工廠”體驗店在深圳海岸城開業(yè)。

不止火鍋,、茶飲,、正餐等業(yè)態(tài)，小吃快餐以及專注于極致大單品的餐飲品牌,，也都開始押注大店模式,。

2023年12月，老鄉(xiāng)雞深圳首店,，室內面積280平米左右,，加上外擺及中庭區(qū)域，營業(yè)面積達500平方,。

2023年3月,，面積超過1500平米，的張亮麻辣燙旗艦店落地哈爾濱,。

△張亮麻辣燙哈西旗艦店,，圖片來源：品牌供圖

2023年6月開業(yè)，位于廣州太古匯商圈的超級文和友總面積約5000平方米,，而今年4月1日開業(yè)的超級文和友深圳旗艦店面積更達到了30000平米,。

從三五百平到上千平米，再從幾千平到數(shù)萬平,，餐飲行業(yè)的大店越開越多,，越開越大,。

大店模式再次回歸，

眾餐企意欲為何,？

以往,，外界對于餐飲大店的理解，無非是菜品多,、選擇多,、有面子，如今卻不盡然,。

紅餐網梳理發(fā)現(xiàn),，今天，很多餐企開大店的目的不再是簡單粗暴的追求大而全,，而是有了全新的思考和想法,。

△圖片來源：攝圖網

1、開發(fā)更大的消費場景,，將體驗主義發(fā)揮到極致,。

小門店雖然能滿足餐企對于高坪效、高人效的要求,，但是小店面積小,、容量有限，能提供的體驗感也有限,。

隨著消費升級，消費者對餐飲的需求不再是吃飽或者單純好吃,，他們對于就餐的需求和體驗感早已上升到不同的維度,，而這恰恰是小而美餐廳不能滿足的。面積更大,、場景更多,、產品更豐富、社交體驗更強的大店,，開始成為新一代消費者打卡探店,、聚餐聚會的主要選擇地。

奈雪的夢工廠,，設計了15個體驗模塊,，囊括了歐包、茶飲,，牛排,、吃雪糕、精釀等產品,，可以讓消費者一站式體驗奈雪的所有系列產品,。

而上海的星巴克烘焙工坊,，設立了10大體驗區(qū)域，生動地呈現(xiàn)一顆咖啡豆到一杯香醇咖啡的過程,。

△上海星巴克烘焙工坊,，圖片來源：紅餐網攝

通過多功能的不斷疊加，不斷給消費者賦予“超體驗”,，奈雪夢工廠以及上海星巴克烘焙工坊通過塑造全新的消費場景,，讓體驗主義貫穿到了每一個角落。

據相關數(shù)據顯示,，上海星巴克烘焙工坊開業(yè)一年之后還有人排隊,，平均每天接待8000人次，一年累計接待量超過數(shù)百萬人次,。

2,、用于形象展示，提升品牌調性,，樹立品牌標桿,。

品牌大店的出現(xiàn)，是品牌產品延伸的結果,，也是服務升級,、品牌形象更為鮮明的標志。這是家居行業(yè)里對于開大店的共識,。

在餐飲行業(yè)同樣如此,。當品牌發(fā)展到一定規(guī)模時，尤其是地方品牌發(fā)力全國市場時,，開大店,、開旗艦店，也是提高品牌勢能的重要方式之一,。

海銀海記潮汕牛肉火鍋創(chuàng)始人曾海銀接受紅餐網采訪時就曾直言,，海銀海記之所以開創(chuàng)“旗艦店+”的運營管理模式，就是希望通過大店,、旗艦店的方式去提高品牌勢能,。

“旗艦店一方面可以作為當?shù)氐墓芾怼⒔洜I模版,，起到示范的作用,；另一方面也可以形成對該區(qū)域的監(jiān)管，加強對加盟店的規(guī)范管理,，以此形成品牌聚合效應,。”

△上海星巴克烘焙工坊,，圖片來源：紅餐網攝

而星巴克之所以會把上海星巴克烘焙工坊的體驗和經驗借鑒到北京,、天津以及未來其他可能的城市,，同樣是希望通過這樣的咖啡體驗，樹立品牌標桿,，讓消費者感受到星巴克的品牌文化,，加深對“第三空間”的理解，并且真正熱愛上這個品牌,，進而彰顯品牌實力,。

3、打破品類邊界,，拓寬新的消費群體,。

前幾年，單品模式極為火爆,，投入少,、回報高、易復制,、超靈活,，備受青睞。如今,，有部分曾經專注單品賽道的餐飲品牌也正在轉型,，通過發(fā)力大店打破品類邊界，并且拓寬新的消費場景,。

松哥油燜大蝦開出的千平大店就是最好的例證,。

小龍蝦的季節(jié)性明顯，且受眾有限,。所以在松哥油燜大蝦的千平大店里,，徐松加入了海鮮系列產品，讓產品更豐富,，而在場景設置方面，除了開放式堂食區(qū)外,，還專門增設了26個隱秘性更高的包廂,。這樣一來，不僅囊括了原先的年輕時尚,、有一定消費能力的80,、90后目標客群，還為家庭聚會,、朋友聚會,、商務宴請等提供了更多的消費場景。

△圖片來源：松哥油燜大蝦官微

開大店好處很多,，

但并非所有餐飲品牌都適合,！

看似光鮮亮麗的大店在一二線城市陸續(xù)開花,，但是餐企開大店也有一定的門檻。開大店,，往往更考驗品牌的綜合實力,，比如說大店需要耗費的成本很高，對資金實力有很高的要求,；大店對運營人才的要求也高,，企業(yè)的運營體系能否跟上步伐，這些都是需要餐企去認真思考的,。

紅餐網認為,，餐企在開大店之前，需要慎重考慮以下兩個問題：

第一,，企業(yè)的承租能力

對于概念店+標準店的模式,，曾有業(yè)內人士這樣點評，前者負責貌美如花,，輸出品牌勢能,，后者負責賺錢養(yǎng)家，帶來利潤和收入,。

未來打造超級品牌,，一個超級大店或許不可或缺。但不可忽略的是,，門店變大,，需要的人工更多，租金和人工成本必定也會水漲船高,。

△圖片來源：紅餐網攝

縣城的租金水平低,，人工成本也不高，即便是盤下一整棟樓,，或許成本也不會因為門店的面積而提高太多,，盈利相對容易實現(xiàn)，但是在寸土寸金的一二線城市,，品牌相互之間的競爭更激烈,，而房租和人工成本的急速上漲則會讓大店變得更“危險”。這個危險是指,，隨著店鋪面積擴大而造成的租金,、人員、管理等各種成本的上漲,，一旦客流不穩(wěn)定可能會出現(xiàn)現(xiàn)金流斷裂的問題,。

所以，企業(yè)的資金能否承受得住一家大店的長期經營,，是需要結合自身的情況去做平衡和估算的,。

第二，團隊,、運營能力能否跟上

小店雖然聚客能力不如大店,，但總體而言投資小，且管理方便,，而大店非但投資大,，人多，事也多,。因此非?？简炦\營者的綜合管理能力。

對于小店和大店的思考,，上海的豆撈坊潮汕牛肉火鍋創(chuàng)始人苑嘉益曾表示,，“一個能力普通的店長就能經營一家小店，但是一個大店不僅要求店長能力全面,，管理體系也要健全,。”

△圖片來源：攝圖網

當時奈雪夢工廠店開業(yè)時,，創(chuàng)始人彭心也坦言，“開出這樣一家門店,，最難的不是產品，不是創(chuàng)意,，也不是設計,，而是團隊?！?/p>

所以在開設大店之前，除了資金問題外,，餐飲人還需要考慮的一點是，目前以品牌的團隊實力和管理體系,，能否跟上開大店的步伐。

說到也許依然有許多餐飲人都有疑惑,，大店和小店,，究竟哪種更能代表未來？

在紅餐網看來,，形態(tài)最合適的店,，應該是既達到了運營效率、滿足用戶體驗,、傳遞品牌文化、利于規(guī)模擴張,，又不至于被高昂成本拖垮的類型,。

而無論開小店還是開大店，最終還是要根據坪效,、人效等來定,，通過這幾個維度來倒推餐廳的盈利平衡點，從而得出到底需要開一個多大的店,。

傳承大師技藝,、融合七種營養(yǎng) “呷夫子”魚粉項目發(fā)布

“呷夫子”魚粉項目啟動

紅網時刻4月29日訊（記者鄧曉娟攝影趙弦洋）為了響應“大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新”的時代號召,，讓更多人品嘗到味美營養(yǎng)的好魚粉,。4月28日，“呷夫子”魚粉項目發(fā)布會在長沙世紀金源大酒店舉行,。非物質文化遺產傳承人、湘菜泰斗王墨泉,，中國餐飲文化大師鄧杰出席活動,。

遍訪、收集,、傳承,、改良、創(chuàng)新,，歷經700多個日夜的打磨和1058次手稿的撰改,，“呷夫子”在王墨泉的精心調制下，十幾道不同口味的魚粉面世,。大師為“呷夫子”提煉出一套美味可口又充分保留魚肉豐富營養(yǎng)的烹煮技藝,。

“呷夫子”魚粉項目負責人婁湘表示：“在湘菜泰斗的指導和參與研發(fā)下，經過很多次的烹飪調配,、研究修改,，富含七種營養(yǎng)的魚粉才得以面世。健康美味的食品,，希望通過有創(chuàng)業(yè)意向的有志青年推廣出去,。”婁湘還介紹了項目的加盟流程，包括前期咨詢,、裝修,，經營中的訂貨、培訓學習,，開店后的服務指導等,。“在嚴格把控產品之外,，還有成本優(yōu)勢和營銷優(yōu)勢,。獨家特供原產地批量采購，成本優(yōu)化利潤保障,；多維度的品牌推廣,，為加盟商定制個性化的營銷策略服務?！眾湎姹硎?。

中國餐飲文化大師鄧杰

中國餐飲文化大師鄧杰說，由于地域限制,，很多魚粉都是小作坊,，沒有標準化的出品和系統(tǒng)化的管理。呷夫子魚粉有技術,、有品質,，還有重量級研發(fā)人的加入，進入市場后,，一定能讓魚粉這個品類越來越受到消費者的喜愛,。

非物質文化遺產傳承人、湘菜泰斗王墨泉

非物質文化遺產傳承人,、湘菜泰斗王墨泉在會上表示,，青年一代的餐飲人為烹飪、為魚粉,，花了700多個日夜來研發(fā),，還將七種營養(yǎng)融入一碗魚粉，這種創(chuàng)業(yè)精神令人感動,。他鼓勵“呷夫子”要有自己的風格,、風味和特點，要做市場消費者認可的產品,。王墨泉還分享了自己出來的“六留”理論,，希望餐飲企業(yè)能做到：管理留果、環(huán)境留人,、營銷留友,、服務留情、出品留客、價格留心,。