從“車間”到“舌尖”——“夫子河魚面”探索一體化經(jīng)營(yíng)鏈走出深山

黃岡日?qǐng)?bào)全媒記者熊慶萍

成立餐飲企業(yè),將自己生產(chǎn)的地標(biāo)優(yōu)品端上餐桌,，然后通過加盟打開市場(chǎng),，擴(kuò)大產(chǎn)品知名度。從“車間”到“舌尖”再到“心間”,，這條將地標(biāo)優(yōu)品變成商品,，繼而進(jìn)行裂變推廣，做大做強(qiáng)的一體化鏈條,，隨著“夫子河魚面館”新近開業(yè),，邁開了探索的第一步。

“四季鮮魚面”打破地域界限

“四季鮮魚面”與傳統(tǒng)魚面不同,，沒有地域界限,。

“四季鮮魚面”是國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品“夫子河魚面”的改良產(chǎn)品，是湖北省戴氏食品科技有限公司（以下簡(jiǎn)稱戴氏食品）研發(fā)的新品,。公司董事長(zhǎng)戴北平認(rèn)為,，地理標(biāo)志產(chǎn)品有著明顯的地域界限，黃岡的地標(biāo)產(chǎn)品要讓外地人接受,，就得打破這個(gè)界限,。

戴北平是夫子河人,，2014年回鄉(xiāng)投資,，發(fā)展畜牧產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)鄉(xiāng)親增收致富，2016年收購夫子河鎮(zhèn)一家生產(chǎn)“夫子河魚面”的公司,，成立戴氏食品科技企業(yè),?；氐郊亦l(xiāng)創(chuàng)業(yè)之前，他經(jīng)常往返溫州,、廣州,、福建、武漢等地,，每次回家他都要帶上夫子河魚面給外地的朋友嘗嘗,。但是，他帶去的魚面并不受歡迎,，朋友們說魚面腥,，而且烹飪不方便。

“烹飪時(shí)間過長(zhǎng)和味道腥,，是傳統(tǒng)魚面打不破地域界限的根本原因”,，戴北平說，作為夫子河唯一的國(guó)家級(jí)名片,，千百年來魚面都是做給自己人吃,，要讓夫子河魚面走出深山，就要賦予其新的生命力,。

2023年,，戴氏食品招募留學(xué)德國(guó)歸來的食品專家，對(duì)夫子河魚面進(jìn)行顛覆式創(chuàng)新改良：去腥去咸,，研發(fā)真空包裝的速食魚面,，開袋后直接烹飪，只需煮食或炒制3-5分鐘,，口味較傳統(tǒng)魚面更加爽滑,、勁道，營(yíng)養(yǎng)配比更加科學(xué),，是一款適合做早餐的產(chǎn)品,。

“四季鮮魚面研發(fā)出來后，我再次帶給外地的朋友品嘗,，他們都說‘很方便很好吃’,。”但是,，外地人覺得好,，本地人愛不愛吃？經(jīng)過在麻城的推廣試吃,，答案也是肯定的：好吃,！

既然是好東西，就要讓更多的人知道?！爸灰钦箷?huì)我們都參加,。”戴北平說,，今年他們?cè)诘谑粚弥胁浚ㄎ錆h）糖酒食品交易會(huì)暨連鎖加盟展,、世界大健康博覽會(huì)、大別山（黃岡）地標(biāo)優(yōu)品博覽會(huì)暨東坡文化美食節(jié),、大別山（黃岡）世界旅游博覽會(huì)等節(jié)會(huì)現(xiàn)場(chǎng)設(shè)置展臺(tái),，現(xiàn)場(chǎng)烹飪，現(xiàn)場(chǎng)試吃,，反響很好,。

“馬上雙十一了，我們正在開足馬力生產(chǎn)備貨,?！痹陔娚唐脚_(tái)上，“四季鮮魚面”一掛上去便成了熱銷產(chǎn)品,。

“夫子河魚面館”打開市場(chǎng)大門

11月5日,，肖敏芝老倆口在夫子河魚面館點(diǎn)了一份土雞湯魚面、一份熱干魚面和一份火燒粑,。夫子河魚面館開業(yè)以來,，老倆口便是這里的常客,。

“營(yíng)養(yǎng)豐富,，味道好，價(jià)格也適中,?！崩蟼z口說，早餐要吃好,，魚面是魚,、苕粉和雞蛋做的，一碗魚面營(yíng)養(yǎng)全齊了,，再配上麻城特產(chǎn)火燒粑,，吃得舒服。

10月16日,，夫子河魚面館首家連鎖店在麻城市博森翰林城隆重開業(yè),。魚面館260余平方米，上下兩層,，墻壁上繪有夫子河文化及魚面文化圖案,。一樓有一個(gè)展示銷售區(qū)，展示銷售的是麻城的28個(gè)地標(biāo)優(yōu)品。這里主要經(jīng)營(yíng)早餐,，有雞湯魚面、三鮮魚面,、牛肉牛雜魚面,、炒魚面，熱干魚面,、過橋魚面等12個(gè)品種,。二樓經(jīng)營(yíng)中晚餐，以魚面和地道麻城土菜為主,，推出六個(gè)系列二十種魚面菜肴,。

“魚面館是湖北省‘四好’商會(huì)——夫子河商會(huì)會(huì)員通過眾籌方式投資的?！贝鞅逼浇榻B,，魚面館定位為大眾消費(fèi)，是一個(gè)旗艦店,，未來將按照“沙縣小吃”的經(jīng)營(yíng)模式發(fā)展加盟店,，將夫子河魚面做成像沙縣小吃一樣遍布全國(guó)各地的著名小吃。而魚面館的眾籌投資人,，是在湖北省開有實(shí)體經(jīng)營(yíng)店的夫子河商會(huì)會(huì)員,，他們將成為魚面推廣的第一批人，這也是起初選擇眾籌的目的,。

戴北平說,，夫子河魚面館是湖北夫商餐飲酒店管理有限公司打造的地標(biāo)優(yōu)品旗艦店，他兼任公司總經(jīng)理,，“地標(biāo)優(yōu)品只有從車間走到老百姓的舌尖才算是實(shí)現(xiàn)了自身的價(jià)值,，湖北夫商餐飲酒店管理有限公司是為夫子河魚面而生，公司的目標(biāo)和使命就是將這一國(guó)家級(jí)地理標(biāo)志產(chǎn)品推出麻城,?！?/p>

“開加盟店，形成品牌核心競(jìng)爭(zhēng)力,，讓夫子河魚面家喻戶曉,。”目前,，戴氏食品的這一條從“車間”到老百姓的“舌尖”,，再到老百姓“心間”的經(jīng)營(yíng)鏈條，正在探索路上快速延伸,。

(責(zé)任編輯：張金霞)

從數(shù)百平到數(shù)萬平,，餐企為啥都熱衷開大店了？

500平米的快餐店、1000平米的小龍蝦店,、1500平米的麻辣燙店,，30000平米的美食集合店……餐飲行業(yè)的大店模式正在悄然回歸。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：h18）原創(chuàng)首發(fā),，作者：周沫,。

今年3月，松哥油燜大蝦在深圳海雅繽紛城附近打造了一家1000㎡的全新旗艦店,。當(dāng)時(shí),，松哥油燜大蝦創(chuàng)始人徐松就公開表示，“大店未來將成為一種主流”,，并透露2023年還會(huì)再開5-10家大店,，同時(shí)繼續(xù)優(yōu)化深圳市場(chǎng)，將傳統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)小店升級(jí)為大店,。

紅餐網(wǎng)（ID：h18）觀察發(fā)現(xiàn),，近幾年，不少餐飲品牌都熱衷于開大店,，難道,，曾經(jīng)盛行過的大店模式要回歸了嗎？

從火鍋,、正餐,，到小吃、快餐……

大店模式正在悄悄回歸

餐企開大店并不是新鮮事,。曾經(jīng)有一段時(shí)間,，行業(yè)內(nèi)大而全的大店比比皆是，這些門店往往是以一棟樓的形式出現(xiàn),，配備了各種類型的包廂,，菜品也是豐富多樣，囊括各大菜系,。有的大店,，甚至是綜合考慮了各個(gè)消費(fèi)群體的小型餐飲綜合體。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

但是,，隨著社會(huì)的發(fā)展,，年輕一代厭倦了“一店吃遍天下”的模式，開始追求新鮮感,。于是一些更細(xì)分的餐廳出現(xiàn)了,。

之后，商場(chǎng)餐飲興起,，受租金和空間所限,，加上運(yùn)營(yíng)成本增多,，一批“小而美”類型的餐廳逐漸成為了主流。

到了近幾年,，小而美餐廳因?yàn)槲恢锚M窄,、菜品分量少、體驗(yàn)感差等問題被詬病,，風(fēng)水輪流轉(zhuǎn),，“大而全”的大店模式又進(jìn)入大眾視野。

紅餐網(wǎng)（ID：h18）觀察發(fā)現(xiàn),，近三四年來，餐飲行業(yè)掀起了一波開大店的浪潮,。

2017年12月,，2700平米的“星巴克烘焙工坊”在上海開業(yè)；

2023年1月,，600平米麥當(dāng)勞“未來餐廳”在廣州開業(yè),；同月，2300平米的巴奴概念店在鄭州開業(yè),；

△圖片來源：巴奴官博

2023年4月,，1000平米的呷哺呷哺在武漢開業(yè)；同年8月,，2000平米的風(fēng)夫子火鍋在鄭州開業(yè),；

2023年11月，1000平米的奈雪“夢(mèng)工廠”體驗(yàn)店在深圳海岸城開業(yè),。

不止火鍋,、茶飲、正餐等業(yè)態(tài),，小吃快餐以及專注于極致大單品的餐飲品牌,，也都開始押注大店模式。

2023年12月,，老鄉(xiāng)雞深圳首店,，室內(nèi)面積280平米左右，加上外擺及中庭區(qū)域,，營(yíng)業(yè)面積達(dá)500平方,。

2023年3月，面積超過1500平米,，的張亮麻辣燙旗艦店落地哈爾濱,。

△張亮麻辣燙哈西旗艦店，圖片來源：品牌供圖

2023年6月開業(yè),，位于廣州太古匯商圈的超級(jí)文和友總面積約5000平方米,，而今年4月1日開業(yè)的超級(jí)文和友深圳旗艦店面積更達(dá)到了30000平米,。

從三五百平到上千平米，再從幾千平到數(shù)萬平,，餐飲行業(yè)的大店越開越多,，越開越大。

大店模式再次回歸,，

眾餐企意欲為何,？

以往，外界對(duì)于餐飲大店的理解,，無非是菜品多,、選擇多、有面子,，如今卻不盡然,。

紅餐網(wǎng)梳理發(fā)現(xiàn)，今天,，很多餐企開大店的目的不再是簡(jiǎn)單粗暴的追求大而全,，而是有了全新的思考和想法。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

1,、開發(fā)更大的消費(fèi)場(chǎng)景,，將體驗(yàn)主義發(fā)揮到極致。

小門店雖然能滿足餐企對(duì)于高坪效,、高人效的要求,，但是小店面積小、容量有限,，能提供的體驗(yàn)感也有限,。

隨著消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)餐飲的需求不再是吃飽或者單純好吃,，他們對(duì)于就餐的需求和體驗(yàn)感早已上升到不同的維度,，而這恰恰是小而美餐廳不能滿足的。面積更大,、場(chǎng)景更多,、產(chǎn)品更豐富、社交體驗(yàn)更強(qiáng)的大店,，開始成為新一代消費(fèi)者打卡探店,、聚餐聚會(huì)的主要選擇地。

奈雪的夢(mèng)工廠,，設(shè)計(jì)了15個(gè)體驗(yàn)?zāi)K,，囊括了歐包、茶飲,，牛排,、吃雪糕,、精釀等產(chǎn)品，可以讓消費(fèi)者一站式體驗(yàn)?zāi)窝┑乃邢盗挟a(chǎn)品,。

而上海的星巴克烘焙工坊,，設(shè)立了10大體驗(yàn)區(qū)域，生動(dòng)地呈現(xiàn)一顆咖啡豆到一杯香醇咖啡的過程,。

△上海星巴克烘焙工坊,，圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

通過多功能的不斷疊加，不斷給消費(fèi)者賦予“超體驗(yàn)”,，奈雪夢(mèng)工廠以及上海星巴克烘焙工坊通過塑造全新的消費(fèi)場(chǎng)景,，讓體驗(yàn)主義貫穿到了每一個(gè)角落。

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,，上海星巴克烘焙工坊開業(yè)一年之后還有人排隊(duì),，平均每天接待8000人次，一年累計(jì)接待量超過數(shù)百萬人次,。

2,、用于形象展示,，提升品牌調(diào)性,，樹立品牌標(biāo)桿。

品牌大店的出現(xiàn),，是品牌產(chǎn)品延伸的結(jié)果,，也是服務(wù)升級(jí)、品牌形象更為鮮明的標(biāo)志,。這是家居行業(yè)里對(duì)于開大店的共識(shí),。

在餐飲行業(yè)同樣如此。當(dāng)品牌發(fā)展到一定規(guī)模時(shí),，尤其是地方品牌發(fā)力全國(guó)市場(chǎng)時(shí),，開大店、開旗艦店,，也是提高品牌勢(shì)能的重要方式之一,。

海銀海記潮汕牛肉火鍋創(chuàng)始人曾海銀接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)就曾直言，海銀海記之所以開創(chuàng)“旗艦店+”的運(yùn)營(yíng)管理模式,，就是希望通過大店,、旗艦店的方式去提高品牌勢(shì)能。

“旗艦店一方面可以作為當(dāng)?shù)氐墓芾?、?jīng)營(yíng)模版,，起到示范的作用；另一方面也可以形成對(duì)該區(qū)域的監(jiān)管,，加強(qiáng)對(duì)加盟店的規(guī)范管理,，以此形成品牌聚合效應(yīng),。”

△上海星巴克烘焙工坊,，圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

而星巴克之所以會(huì)把上海星巴克烘焙工坊的體驗(yàn)和經(jīng)驗(yàn)借鑒到北京,、天津以及未來其他可能的城市，同樣是希望通過這樣的咖啡體驗(yàn),，樹立品牌標(biāo)桿,，讓消費(fèi)者感受到星巴克的品牌文化，加深對(duì)“第三空間”的理解,，并且真正熱愛上這個(gè)品牌,，進(jìn)而彰顯品牌實(shí)力。

3,、打破品類邊界,，拓寬新的消費(fèi)群體。

前幾年,，單品模式極為火爆,，投入少、回報(bào)高,、易復(fù)制,、超靈活，備受青睞,。如今,，有部分曾經(jīng)專注單品賽道的餐飲品牌也正在轉(zhuǎn)型，通過發(fā)力大店打破品類邊界,，并且拓寬新的消費(fèi)場(chǎng)景,。

松哥油燜大蝦開出的千平大店就是最好的例證。

小龍蝦的季節(jié)性明顯,，且受眾有限,。所以在松哥油燜大蝦的千平大店里，徐松加入了海鮮系列產(chǎn)品,，讓產(chǎn)品更豐富,，而在場(chǎng)景設(shè)置方面，除了開放式堂食區(qū)外,，還專門增設(shè)了26個(gè)隱秘性更高的包廂,。這樣一來，不僅囊括了原先的年輕時(shí)尚,、有一定消費(fèi)能力的80,、90后目標(biāo)客群，還為家庭聚會(huì),、朋友聚會(huì),、商務(wù)宴請(qǐng)等提供了更多的消費(fèi)場(chǎng)景,。

△圖片來源：松哥油燜大蝦官微

開大店好處很多，

但并非所有餐飲品牌都適合,！

看似光鮮亮麗的大店在一二線城市陸續(xù)開花,，但是餐企開大店也有一定的門檻。開大店,，往往更考驗(yàn)品牌的綜合實(shí)力,，比如說大店需要耗費(fèi)的成本很高，對(duì)資金實(shí)力有很高的要求,；大店對(duì)運(yùn)營(yíng)人才的要求也高,，企業(yè)的運(yùn)營(yíng)體系能否跟上步伐，這些都是需要餐企去認(rèn)真思考的,。

紅餐網(wǎng)認(rèn)為,，餐企在開大店之前，需要慎重考慮以下兩個(gè)問題：

第一,，企業(yè)的承租能力

對(duì)于概念店+標(biāo)準(zhǔn)店的模式,，曾有業(yè)內(nèi)人士這樣點(diǎn)評(píng)，前者負(fù)責(zé)貌美如花,，輸出品牌勢(shì)能,，后者負(fù)責(zé)賺錢養(yǎng)家，帶來利潤(rùn)和收入,。

未來打造超級(jí)品牌,，一個(gè)超級(jí)大店或許不可或缺,。但不可忽略的是,，門店變大，需要的人工更多,，租金和人工成本必定也會(huì)水漲船高,。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

縣城的租金水平低，人工成本也不高,，即便是盤下一整棟樓,，或許成本也不會(huì)因?yàn)殚T店的面積而提高太多，盈利相對(duì)容易實(shí)現(xiàn),，但是在寸土寸金的一二線城市,，品牌相互之間的競(jìng)爭(zhēng)更激烈，而房租和人工成本的急速上漲則會(huì)讓大店變得更“危險(xiǎn)”,。這個(gè)危險(xiǎn)是指,，隨著店鋪面積擴(kuò)大而造成的租金、人員,、管理等各種成本的上漲,，一旦客流不穩(wěn)定可能會(huì)出現(xiàn)現(xiàn)金流斷裂的問題,。

所以，企業(yè)的資金能否承受得住一家大店的長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng),，是需要結(jié)合自身的情況去做平衡和估算的,。

第二，團(tuán)隊(duì),、運(yùn)營(yíng)能力能否跟上

小店雖然聚客能力不如大店,，但總體而言投資小，且管理方便,，而大店非但投資大,，人多，事也多,。因此非?？简?yàn)運(yùn)營(yíng)者的綜合管理能力。

對(duì)于小店和大店的思考,，上海的豆撈坊潮汕牛肉火鍋創(chuàng)始人苑嘉益曾表示,，“一個(gè)能力普通的店長(zhǎng)就能經(jīng)營(yíng)一家小店，但是一個(gè)大店不僅要求店長(zhǎng)能力全面,，管理體系也要健全,。”

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

當(dāng)時(shí)奈雪夢(mèng)工廠店開業(yè)時(shí),，創(chuàng)始人彭心也坦言,，“開出這樣一家門店，最難的不是產(chǎn)品,，不是創(chuàng)意,，也不是設(shè)計(jì)，而是團(tuán)隊(duì),?！?/p>

所以在開設(shè)大店之前，除了資金問題外,，餐飲人還需要考慮的一點(diǎn)是,，目前以品牌的團(tuán)隊(duì)實(shí)力和管理體系，能否跟上開大店的步伐,。

說到也許依然有許多餐飲人都有疑惑,，大店和小店，究竟哪種更能代表未來,？

在紅餐網(wǎng)看來,，形態(tài)最合適的店，應(yīng)該是既達(dá)到了運(yùn)營(yíng)效率、滿足用戶體驗(yàn),、傳遞品牌文化,、利于規(guī)模擴(kuò)張，又不至于被高昂成本拖垮的類型,。

而無論開小店還是開大店,，最終還是要根據(jù)坪效、人效等來定,，通過這幾個(gè)維度來倒推餐廳的盈利平衡點(diǎn),，從而得出到底需要開一個(gè)多大的店。

傳承大師技藝,、融合七種營(yíng)養(yǎng) “呷夫子”魚粉項(xiàng)目發(fā)布

“呷夫子”魚粉項(xiàng)目啟動(dòng)

紅網(wǎng)時(shí)刻4月29日訊（記者鄧曉娟攝影趙弦洋）為了響應(yīng)“大眾創(chuàng)業(yè),、萬眾創(chuàng)新”的時(shí)代號(hào)召，讓更多人品嘗到味美營(yíng)養(yǎng)的好魚粉,。4月28日,，“呷夫子”魚粉項(xiàng)目發(fā)布會(huì)在長(zhǎng)沙世紀(jì)金源大酒店舉行。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人,、湘菜泰斗王墨泉,，中國(guó)餐飲文化大師鄧杰出席活動(dòng)。

遍訪,、收集,、傳承、改良,、創(chuàng)新,，歷經(jīng)700多個(gè)日夜的打磨和1058次手稿的撰改，“呷夫子”在王墨泉的精心調(diào)制下,，十幾道不同口味的魚粉面世,。大師為“呷夫子”提煉出一套美味可口又充分保留魚肉豐富營(yíng)養(yǎng)的烹煮技藝。

“呷夫子”魚粉項(xiàng)目負(fù)責(zé)人婁湘表示：“在湘菜泰斗的指導(dǎo)和參與研發(fā)下,，經(jīng)過很多次的烹飪調(diào)配,、研究修改,，富含七種營(yíng)養(yǎng)的魚粉才得以面世,。健康美味的食品，希望通過有創(chuàng)業(yè)意向的有志青年推廣出去,?！眾湎孢€介紹了項(xiàng)目的加盟流程，包括前期咨詢,、裝修,，經(jīng)營(yíng)中的訂貨、培訓(xùn)學(xué)習(xí)，開店后的服務(wù)指導(dǎo)等,?！霸趪?yán)格把控產(chǎn)品之外，還有成本優(yōu)勢(shì)和營(yíng)銷優(yōu)勢(shì),。獨(dú)家特供原產(chǎn)地批量采購,，成本優(yōu)化利潤(rùn)保障；多維度的品牌推廣,，為加盟商定制個(gè)性化的營(yíng)銷策略服務(wù),。”婁湘表示,。

中國(guó)餐飲文化大師鄧杰

中國(guó)餐飲文化大師鄧杰說,，由于地域限制，很多魚粉都是小作坊,，沒有標(biāo)準(zhǔn)化的出品和系統(tǒng)化的管理,。呷夫子魚粉有技術(shù)、有品質(zhì),，還有重量級(jí)研發(fā)人的加入,，進(jìn)入市場(chǎng)后，一定能讓魚粉這個(gè)品類越來越受到消費(fèi)者的喜愛,。

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人,、湘菜泰斗王墨泉

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人、湘菜泰斗王墨泉在會(huì)上表示,，青年一代的餐飲人為烹飪,、為魚粉，花了700多個(gè)日夜來研發(fā),，還將七種營(yíng)養(yǎng)融入一碗魚粉,，這種創(chuàng)業(yè)精神令人感動(dòng)。他鼓勵(lì)“呷夫子”要有自己的風(fēng)格,、風(fēng)味和特點(diǎn),，要做市場(chǎng)消費(fèi)者認(rèn)可的產(chǎn)品。王墨泉還分享了自己出來的“六留”理論,，希望餐飲企業(yè)能做到：管理留果,、環(huán)境留人、營(yíng)銷留友,、服務(wù)留情,、出品留客、價(jià)格留心,。