從3張桌子到市值5.2億,，阿興記如何靠兔肉建立單品王國

“國八條”之后，高端餐飲進入冷冬期,，不是關門倒閉就是業(yè)績下滑,，規(guī)模呈現(xiàn)斷崖式縮減。然而重慶大型餐飲代表阿興記卻在一片衰敗中突圍,，梅開二度,，開啟第二春。

9年前的一記暫停,，讓阿興記從高端餐飲轉型到種兔養(yǎng)殖,，進而發(fā)展形成肉兔全產(chǎn)業(yè)鏈。

而今年6月份,，阿興記食品股份有限公司成功掛牌新三板,，成為了資本市場首家兔企。餐飲+休閑食品的格局初定,，阿興記未來有哪些路徑可走,？

劉英談阿興記的轉型

視頻加載中...

都說重慶女人性格直爽作風干練，這在劉英身上體現(xiàn)得淋漓盡致,。采訪中,，說到阿興記的轉型，基本不用提問題,，劉英可以滔滔不絕先講半小時,，對于每一個點，每一個細節(jié)都不含糊,，邏輯清晰明了,。通過她的言談,，阿興記的發(fā)展脈絡逐漸清晰可見。

阿興記起家于重慶涪陵,。1991年,，劉英辭去公務員職務下海開店，用5年時間,，將一間只有3張半桌子的小火鍋店,，盤成了涪陵家喻戶曉的“巴人火鍋城”。1997年,，涪陵并入重慶變成直轄市,，劉英看準重慶即將進入發(fā)展的快車道，于是立下了殺入重慶餐飲市場的目標,。

2003年非典肆虐,，正是餐飲最疲弱的時候，劉英卻認為這是最好的發(fā)展時機,，果斷在重慶主城創(chuàng)立第一家大飯店,，以丈夫的名字命名“阿興記”，并迅速從1家店擴張到的4家大型飯店,。

▲阿興記產(chǎn)業(yè)集團董事長劉英

而強勢外表下的劉英骨子里還是重慶女人,，對外表非常注重，采訪前必須反復確認自己的著裝是否合適,。問到當初為什么干餐飲,，“做餐飲就像家務事一樣，適合女人干”,，就這么簡單,，并不是非要做，但決定要走這條路,，就會穩(wěn)步向前,，堅定不移。這樣的性格特質(zhì)在阿興記的發(fā)展中留下了清晰的烙印,。

比如9年前阿興記的那一記急剎,。當時阿興記已經(jīng)成為了重慶大型餐飲的代表,，擁有7家大型飯店,，產(chǎn)值過億，發(fā)展形勢一片大好,，然而快速發(fā)展中的阿興記卻突然停了下來,。

01

危機

做餐飲必須要有自己的核心

2008年金融危機席卷全國，成千上萬家企業(yè)相繼倒閉,，遠離經(jīng)濟中心,、蝸居山城的重慶也未能避免,。大型餐飲完全是依托實體企業(yè)生存的服務行業(yè)，處于經(jīng)濟發(fā)展的最末端,，唇亡則齒寒,，企業(yè)紛紛倒閉的情況下，阿興記大飯店在也遭受了巨大的虧損,，營業(yè)額直接下降了5成左右,。

眼看著飯店的顧客越來越少，而人工,、房租,、稅收、食材等成本都在大幅上漲,，一般來說想方設法穩(wěn)住客流,，及時止損才是掌局者們首先要做的，然而劉英卻順著這次虧損,，直接放緩了阿興記發(fā)展的步伐,。

這場說大不大說小不小的危機，觸發(fā)了劉英對于阿興記未來發(fā)展的思考,。

“作為一個大型餐飲企業(yè),，我們最大的壓力就是廚師，企業(yè)的核心競爭力不是掌握在老板手里,，而是掌握在廚師手里,。”9年前的餐飲行業(yè)還沒有去廚師化的概念,，餐廳經(jīng)營必定依賴于廚師的手藝積累口碑,，廚師的水平幾乎等同于餐企的水平。

而且餐飲產(chǎn)業(yè)化的概念也并沒有普及,，餐企沒有核心,，食材供應、原料供給等都要依賴于外部輸送,，上游農(nóng)業(yè)和食品加工業(yè)稍有風吹草動都會引發(fā)風險,，風浪一來，輸送斷落,，便會陷入孤立無援的境地,。

腹背受敵的處境加大了阿興記的危機感，單一的經(jīng)營模式風險太大,，劉英這時果斷決定調(diào)整產(chǎn)業(yè)結構,，改變單一的飯店經(jīng)營模式，向餐飲行業(yè)的上游延伸,。

用劉英的話說,，“未來的餐飲就是供應鏈和資源的競爭”,，自建供應體系和搶占資源至關重要?！?/p>

02

布局

餐飲玩跨界,，看準百億級兔肉市場

劉英隨后找到了西南大學專事食品科學研究的教授為阿興記把脈開方，教授建議阿興記發(fā)展肉兔產(chǎn)業(yè)鏈,，“我當時感到非常驚奇,，有點難以接受，因為我自己本身是屬兔的,，而且光靠養(yǎng)兔子怎么占領市場,？”

當時國內(nèi)的兔肉市場幾乎還是一片空白，沒有像樣的龍頭企業(yè),，兔肉還有巨大的可挖掘空間：

兔肉是高蛋白,、低脂肪、低膽固醇的肉類,，肉質(zhì)健康,，滿足高端人群的需求；

中國人均每年消費兔肉量只有300克,，而歐美國家有5-10公斤,，國內(nèi)市場可提升空間相當大；

兔子生長耗糧少,，排量少低污染,，不像雞、豬等傳染病多,，易養(yǎng)殖,；

生長速度快，繁殖能力強,，每年能生產(chǎn)4-6次,，每次的繁殖量5只左右。

而除了兔子本身的優(yōu)勢,，更重要的是,，阿興記發(fā)展肉兔產(chǎn)業(yè)，可以與當前的餐飲業(yè)形成有效互動,，向上延伸至農(nóng)業(yè)養(yǎng)殖業(yè),，向下拓展至食品加工業(yè)，形成一條完整的產(chǎn)業(yè)鏈條,，從而可降低產(chǎn)業(yè)單一帶來的風險,，推動產(chǎn)業(yè)轉型。

“飯店模式”到“養(yǎng)殖模式”的轉變

2009年,，阿興記開始征地,、并從法國引進了優(yōu)質(zhì)伊拉原種兔進行基因繁殖。2010年,，重慶渝北和忠縣就出現(xiàn)了兩個標準化的肉兔養(yǎng)殖場,，占地面積1000余畝。

▲阿興記養(yǎng)殖基地

從餐飲行業(yè)到農(nóng)業(yè)養(yǎng)殖,，跨度不是一般的大,，轉型初期，阿興記就遭遇了“不良反應”,，用劉英的話來說,，“這是一次意氣用事”。

“我們本來是飯店出身,，因此在建養(yǎng)殖場的時候對細節(jié)要求也很高,。”高到什么程度,？就是連養(yǎng)殖場的外墻,、公路以及里面種的樹都是按飯店裝修標準來修的。

要知道,，阿興記大飯店最初,，就是以精美的歐式裝修風格在重慶獨樹一幟，從一片民族風飯店之中突圍而出,，形成自己的差異化優(yōu)勢,。以飯店的要求建養(yǎng)殖場，可想而知,，最后的結果就是兩個養(yǎng)殖場總共投入了近一個億,，每一個養(yǎng)殖場都多投了幾百萬。

好在阿興記有足夠的資金積累,，才不至于被拖累,。而這次投資的磕絆也讓阿興記轉換了狀態(tài)，從“飯店模式”切換到了“養(yǎng)殖模式”,。

5年走通肉兔全產(chǎn)業(yè)鏈

從法國引進的伊拉圖入住養(yǎng)殖場后,，出現(xiàn)了“水土不服”。因為國內(nèi)沒有適合伊拉兔的飼料,，養(yǎng)殖過程中兔子出現(xiàn)了拉肚子的情況,，為此阿興記特地建了專門的飼料加工廠。為了進行統(tǒng)一標準化屠宰,，又自建了屠宰場,；而休閑食品加工廠也在種兔出欄前建好，為養(yǎng)殖做了充足的后端保障。

▲阿興記休閑食品加工廠

而在養(yǎng)殖的前端,，基因繁殖方面,，一個國家級的肉兔疫病研究防治中心落戶阿興記，建立兩個設備一流,、技術領先世界的良種繁育中心,，并擁有多項專利，這就為阿興記未來布局兔肉市場建造了技術壁壘,。

從2009年到2013年,，從基因繁殖到屠宰、加工,、銷售,，阿興記用了近5年時間，打通了整條肉兔產(chǎn)業(yè)鏈,，形成了阿興記的獨特核心優(yōu)勢,。

03

未來

“進擊”的兔肉商業(yè)模式

2012年，“國八條”出臺后,，高端餐飲就進入了冷冬期,，紛紛陷入關店潮。湘鄂情一年之內(nèi)關店13家,；凈雅和小南國收縮高端餐飲,，發(fā)力大眾餐飲，但仍改變不了命運,；俏江南和順峰形式也急轉直下,。

阿興記其實也沒能幸免，2013年,，阿興記大飯店營業(yè)額下降40%,，上座率下降30%，但即使在這樣的窘境下,，這一年一季度的財報中,，阿興記集團的整體營業(yè)額仍然出現(xiàn)了逆增長，同比增幅超過20%,。這得益于旗下的“阿興家”和“嘟嘟兔”兩個品牌,。

▲阿興記休閑食品——嘟嘟兔

而現(xiàn)在，阿興記不只有“嘟嘟兔”,，還有“伊拉兔”,、“兔優(yōu)”等品牌，以及“兔大廚”系列熟食制品,，通過商超,、門店、餐飲等多渠道銷售。劉英說,，阿興記未來主要布局專賣店和兔肉餐飲,，并且只做兔肉一個單品，其他的都不做,。

關于專賣店和兔肉餐飲

“我們未來的餐飲一定是個頭越來越小,，產(chǎn)品越來越單一,，供應鏈越來越全,，所以我們很幸運地通過產(chǎn)業(yè)的轉型，讓我們站在了供應鏈的前端,，未來我們就是兔業(yè)的專業(yè)生產(chǎn)商,。”

聽完劉英的描述,，我們難免會聯(lián)想到同樣是做肉類休閑食品的周黑鴨和絕味等,，同樣是全產(chǎn)業(yè)鏈，都選擇了上市這條路,，周黑鴨,、絕味目前算是做得比較完善的，但劉英表示,，阿興記和周黑鴨并不會構成競爭,，而是各憑優(yōu)勢發(fā)展。

▲阿興記休閑食品——炭烤兔

“周黑鴨和絕味的優(yōu)勢就在于渠道取勝,，我們的優(yōu)勢在于肉兔企業(yè)只此一家,，別家沒有?！倍⑴d記也需要借鑒學習,，因為兔肉專賣店的布局，也將是未來藍圖中至關重要的一部分,。

餐飲方面,，阿興記目前也正在和一些大型餐飲企業(yè)合作，通過餐飲的供應鏈平臺將兔肉植入到消費市場中,。而目前他們自己也已經(jīng)在做兔肉餐飲店的研發(fā),，“可能是兔火鍋，也可能是黃燜兔店之類的”,。

5年內(nèi)轉IPO,，目標做中國的兔肉領軍者

今年6月份，阿興記食品股份公司成功掛牌新三板后,，阿興記開啟了“產(chǎn)業(yè)+資本”的模式,，市值達到5.2億元，資本進入將助推阿興記整合這個產(chǎn)業(yè)鏈，以及開拓更大的銷售市場,。

劉英直言不諱,，新三板只是一個跳板，阿興記的下一個目標是5年內(nèi)IPO,，實現(xiàn)A股上市,。

“未來我們?nèi)谫Y來干什么？就是拓展銷售市場,，就是大把發(fā)展我們的餐飲專門店和休閑食品專門店,。我們的養(yǎng)殖場也建好了，食品廠也建好了,，在三五年之內(nèi),，大的固定資產(chǎn)沒有投入的，我們現(xiàn)在的重點就是拓展銷售市場,，就是建像周黑鴨,、絕味一樣的自有的銷售渠道?！?/p>

對于阿興記未來的預期,，劉英自信滿滿，“未來的餐飲業(yè)更重要的就是它的供應鏈的延伸,，我們要有一種匠心的精神,，堅定不移做中國最大的兔業(yè)領軍者?！?/p>

阿興記的產(chǎn)業(yè)轉型,，乍看之下有點“不務正業(yè)”的意思，但一路看完就會發(fā)現(xiàn),，這其實是一個長線布局,，最終落點還是在餐飲上。

這兩年單品的爆發(fā)也讓兔肉有了更大的發(fā)展機遇,。肉類單品因為其正餐主食性質(zhì),，具有更大的爆發(fā)潛力，比如黃燜雞,、酸菜魚,。

而國內(nèi)的兔肉餐飲市場目前還沒有龍頭企業(yè)出現(xiàn)，最大的問題應該是消費意識薄弱,，但就像劉英說的,，他們有足夠的資本去試錯，而現(xiàn)在要做的只是等風來,。我們也祝阿興記一路順風,。

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記者：陸沉,，視頻：羅小莊，王偉,；轉載請注明,。紅餐網(wǎng)，頭號餐飲新媒體,，百萬級訂閱量,。趨勢、實戰(zhàn),、菜譜,，你們關注的，我們都提供,。

在馬鞍山能吃到重慶兔肉火鍋啦,！一整個月都5折,！

今天,，我要去吃兔兔

h，不,，是火鍋,！

馬鞍山新開一家重慶美食——山！城,！故,！事！

據(jù)說挺有故事的,！

?最正宗的重慶風味,，愛信不信！

?沒有擺盤,、沒有鴛鴦,，愛來不來！

?只有兩種火鍋,，愛吃不吃,！

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7.20——8.19整整1個月時間

山城故事

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馬鞍山第一家主打“火鍋兔”,，來吃兔兔！這是馬鞍山首家主打“火鍋兔”的美食,，地道的重慶做法,，鮮嫩的兔肉，幾十種底料熬制的鍋底,，大骨湯...現(xiàn)在就甩給大家,！

點評：就是重慶味兒

來自重慶正宗的風味,，必須要是重慶大廚掌勺，開業(yè)幾天來,，已有重慶人來拔過草,，貨真價值的當?shù)仫L味，尤其是湯底,，麻麻辣辣,，濃郁山城味兒！

來這拔草,，只有2種鍋底選擇,，1、火鍋兔,；2,、燒雞公，公雞與兔子現(xiàn)宰現(xiàn)做,，出品的兔肉和雞肉才是嫩的,，報告大家，價格已經(jīng)打聽好了：公雞28塊/斤,；兔子是32/斤,。

鍋底的秘密是...

無論是兔肉還是燒雞公，好吃的秘訣只有兩個字：鍋底,！重慶的特色是各種花椒,、辣椒，山城味道自然是原味沿用了當?shù)氐牟牧?，一鍋就要用?0多種香料,，花椒、辣椒,、豆瓣醬,、數(shù)種中草藥等。

好吃的秘訣①：只用重慶特色底料

重慶的大廚+重慶的食材香料,，做出真正山城風味鍋底的炒料,，只一口便能感受到濃濃舌尖酣暢淋漓。

好吃的秘訣②：6小時熬制高湯

火鍋使用的湯,，搭配的是用時6個小時精心熬制的大骨高湯（同時加入了雞骨）,，鮮！

在鍋底還配有老豆腐,、豆芽,、香菜等。特別推薦老豆腐,，“我能吃2碗,，如果足夠多的話~”超入味,！

好吃的秘訣③：蘸料一般的火鍋蘸料有十多種

在山城故事

只有1種，它才能發(fā)掘出兔肉火鍋最原汁的口感

大編親測

剛開始的時候加入蔥蒜碎花生

再用勺子加些湯底,，蘸料特別的提味兒

吃到后面一段時間,，本身味夠足

就可以不加湯底，直接蘸著蔥蒜吃

兔肉鍋,，必須好好來“放個毒”大編一直覺得

兔子是嫦娥姐姐的獨有寵物

怎么也想不到,，居然這么好吃！

尤其剛從重慶,、成都玩?；貋?/p>

吃的兔頭、烤兔,，冷吃...

簡直美味到懷疑人生,！

吃上嘴，比很多別的肉要嫩上個幾分

雖然兔兔很可愛,，但是對于吃貨來說

專供來吃的兔肉,，無法拒絕！

看著上鍋的兔火鍋,，

立馬就感覺口水在嘴巴里分泌啊,，

撈上一塊肥肥的兔肉，

“怎么可以吃兔兔,，兔兔那么可愛”

哪里還管兔兔不兔兔，

先吃為敬,！

“哇,，超級鮮嫩”，

一進嘴就感受到了別樣的嫩滑,！

就差能在嘴巴里纏繞了呀,。

兔子一點腥味也沒有！

wh?因為大廚有獨門秘方呀,！

這個4斤左右的兔肉,，

肥瘦相間的兔肉口感最好，

香而不膩,，辣而不嚼,、

怪而回味無窮啊,！

真的是意想不到的美味...

吃這兔火鍋要用重慶的吃法,，

蔥、蒜泥,、花生米

一勺蒜泥,、一勺蔥,、兩勺花生米、

兩大勺鍋底,，那味道簡直了,！

兔肉呢，含有豐富的高蛋白

可以降膽固醇,、高血脂,、助消化，

純吃來說,，兔肉還真是一塊寶?。?/p>

邊吃邊+燙菜

來吃火鍋自然是少不了燙菜呢,！

葷素搭配

一鍋差不多4斤兔肉,，一鍋燙菜

3-4人絕對夠了：

除了吃兔兔，還有燒雞公,！

山城故事除了主打的火鍋兔

還有燒,！雞！公,！

公雞現(xiàn)殺現(xiàn)做,，按斤稱重，

做這樣一鍋雞

耗時10多分鐘

雞肉與兔肉完全是不同的口感

他們步調(diào)一致的就是：嫩!

忽而穿越到重慶山城

一進門就能感受到濃濃山城風味,，

寬敞的空間,，空調(diào)早已給吃貨們開好了

上下兩層，內(nèi)含包廂

根據(jù)重慶特色,，

每個包廂,，都有屬于自己獨有的名字！

朝天門,、解放碑,、磁器口

二樓的設置↓↓↓

對于嘗鮮的吃貨來說

就是從今天開始

連續(xù)1個月的5折活動來啦！

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5折,，5折,，全場5折！??！

為期一個月的5折！

優(yōu)惠時間：7月20日-8月19日

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山城故事

地址：石崗路采秣小區(qū)18棟4號（大紅燈籠其記采秣店左側）

營業(yè)時間：17:00—凌晨1：30

人均：40-50元

這家兔火鍋那么火,，你竟然還不知道！

▍老規(guī)矩,，看博之前請先跟著風哥吼句口號：玩轉郫都,，我為郫都代言,！

大家都說

郫都是一座來了就不想離開的城市

其實

郫都是一座兔兔來了就跑不脫的城市

在郫都人的眼里——

“兔兔這么可愛，怎么可以吃兔兔,？”

這句大家都爛熟于心的臺詞根本就是放*

再者說號稱自己是吃兔狂熱粉的朋友

要是沒吃過這家,，那你就憋說話！

這里簡直是兔肉嘉年華,！

兔火鍋,、兔頭、兔腿,、兔肚,、兔肝、冷吃兔...

火了18年的紅汆兔火鍋

終于開來郫都啦,！

總店位于溫江,，已經(jīng)開了18年了！一直專注于做兔火鍋,，多年來的經(jīng)驗和沉淀,，足以保證他們家做火鍋的專業(yè)性。現(xiàn)在老板開了新店,，那么多踏踏就選在了我們大郫都,，各位吃貨些簡直開心翻了，快去包場,！

這家店從遠處看就非常顯眼,，紅底的招牌以及紅色的墻體，還有充滿設計感的樓體,，一共有三層樓,，情不自禁就想走進去一頓。

小編十分喜歡店內(nèi)墻壁上的兔兔壁畫,，十足的小清新，還有樓梯處設計的照片墻,，像是在家里一樣,。

大廳環(huán)境也很舒服，暖黃色的燈光搭配木桌木凳,，還有綠植相間分布,，生意盎然。

3樓是露天花園餐廳,，跟著老板一起走上去,，淡淡的暖色燈光，真的是很有偶像劇的場景呢,，在這樣的環(huán)境下用餐,，真是非常的浪漫呢~

周末不去早點可是坐不到頂樓位置的

看看這里有好多吃貨就知道了,！

最純正的鍋底

重新定義兔肉火鍋

他們家的紅油鍋底都是由公司統(tǒng)一制作，選用公司自己生產(chǎn)的辛農(nóng)民黃菜籽油,，保證了菜油的純正無假,，再配合48種配料秘制炒制而成，這樣做出來的菜品也保證了最純正的味道,。

兔火鍋都是煮好后端上桌的,，不過上桌仍然需要開火煮幾分鐘，因為鍋底里有素菜是生的,。

他們家兔火鍋的最大特色就是,，兔肉在鍋里面保證了它的鮮！碗里保證了它的香,！這一口味道真的是此生必嘗一絕,！

兔肉鮮嫩，入口脫骨,，兔肝,、兔腰什么的也是一并煮在鍋里的。除了紅湯,，也有清湯和鴛鴦鍋供大家選擇,，老少皆宜。兔肚是要單獨點的哦~同樣保證絕對的新鮮,，不用冷凍品,。

清湯鍋底，湯底都是選用新鮮豬骨和雞肉一起熬煮六個小時,，湯色雪白,，營養(yǎng)美味又健康；這個湯底也是作為紅湯鍋底的高湯用,。

點一鍋兔火鍋,，五香兔頭、麻辣兔頭任選一個噢~

鮮兔點殺

呈現(xiàn)最鮮嫩的口感

農(nóng)場直供鮮兔,，一般是是4-6斤的兔子現(xiàn)點現(xiàn)殺,，絕對不用經(jīng)過冷凍的兔子，才足以保證兔肉的鮮嫩,。而且兔肉在烹飪過程中都不是會用水煮,，而是經(jīng)紅油汆過，所以店名叫作“紅汆兔”也是有原因的,。

汆后的兔肉與其他做法相比,，用我們的俗語來說就是肉質(zhì)沒那么水kk的，口感更香嫩。

正是這秘制蘸碟

賦予了兔肉新的‘靈魂’

他們家的蘸碟是一大特色,！選用24種秘制配料,，加入鍋底紅油，按時相當?shù)叵?，尤其是里面的豆子,，超級酥脆，特別好吃,！

這也是為什么上面提到的“兔肉在碗里保證了它的香”,。當然，如果覺得哪些配料還缺,，可以自己加,。

還有特色小吃

墻裂推薦

黃金兔腿

特色菜之一，兔腿經(jīng)過在紅油里汆過之后,，肉質(zhì)外脆里嫩,，好吃得板。

冷吃兔

這下不用去自貢也能吃到美味的冷吃兔啦~新鮮兔肉放至油鍋炸干,，保證兔肉的新鮮酥口,。

麻辣兔頭

新鮮兔頭，經(jīng)過18種秘制底料浸泡8個小時,，保證足夠入味,。

蒸餃

同樣是特色之一，也是他們家銷量最好的一款小吃,，餡料有玉米,、蘑菇、新鮮豬肉等秘制配方,，來這兒不點一份,，你絕對會遺憾的。

生拌花生

獨家一絕,，用黃菜籽油,，經(jīng)過獨特的制作方式，口感清甜的花生混合菜籽油的香味,，吃過的顧客都說好,！

紅糖糍粑

手工糍粑，整個過程全是自己制作的,，配上紅糖，軟糯可口,。

秘制南瓜餅

同樣是自己制作的南瓜餅,，口感細膩香甜，顏色金黃，賣相俱佳,。

還有更多小吃

地址：郫都區(qū)郫筒鎮(zhèn)城東巷65號

營業(yè)時間：9：00-22：30

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