開餐廳加盟店如何管理前廳后廚

對于老板最頭疼的莫過于，本來應(yīng)該作為統(tǒng)籌協(xié)調(diào)者的店長,，很容易出于自己的立場產(chǎn)生相對的偏向——出身前廳的店長,，很難涉入后廚管理,；出身后廚的店長,，又很難涉入前廳管理。怎么辦,？干掉店長,！是的，你沒有看錯(cuò),，就是——干掉店長,！然而，沒了店長誰來協(xié)調(diào)矛盾,，誰對經(jīng)營狀況負(fù)責(zé)……有著12家店面的芙蓉巷老板,，給出這個(gè)麻辣答案之后，結(jié)果如何,？

前廳與后廚之間的矛盾,，可以說是很多餐廳面臨的一道很難破解的難題。

二者工作的相對專職性,，以及需要的緊密配合,，對餐廳管理者提出很高的要求。

然而,，前廳也罷,，后廚也好，都是為了顧客這個(gè)上帝服務(wù)的,，如果兩者之間矛盾不能很好調(diào)和,，上帝的感覺肯定好不到哪兒去。

此時(shí),，店長的協(xié)調(diào)作用就非常重要了,。

但是，另一個(gè)不可忽視的問題出現(xiàn)了——前廳出身的店長容易站在前廳人員的角度說話,，讓廚師受委屈,；而廚師長出身的店長，可能又會(huì)因不擅長管理,，引發(fā)更多顧客或服務(wù)人員之間的矛盾,。

芙蓉巷企業(yè)管理咨詢有限公司總經(jīng)理吳少輝發(fā)現(xiàn)這個(gè)問題的嚴(yán)重性，是由于一個(gè)偶然的機(jī)會(huì),。

一個(gè)店長請假,，由廚師長暫代店長職務(wù),。

廚師長因只有產(chǎn)品的經(jīng)驗(yàn)，沒有管理崗位歷練,，發(fā)現(xiàn)不了服務(wù)問題的背后原因,。

顧客就餐一定有先來后到，但誰都希望自己的菜早點(diǎn)上來,，前廳服務(wù)人員會(huì)將菜單傳給后廚通知制作,，但菜品的加工難易程度不同，并不是先點(diǎn)菜的就可以先上,。

這樣,，顧客會(huì)因?yàn)樯喜说拇涡蚨粷M。

但廚師長由于不知道問題的實(shí)質(zhì)所在,，直接責(zé)備服務(wù)員,，造成很大壓力，產(chǎn)生了一定的管理矛盾,。

發(fā)現(xiàn)問題,，就要解決問題。

川菜以麻辣知名,，而經(jīng)營成都小吃的芙蓉巷的管理也散發(fā)出明顯的麻辣味。

做法是：干掉店長,！

一,、沒有店長誰來協(xié)調(diào)矛盾？

對,，就是干掉店長,。

你會(huì)不會(huì)驚掉了眼珠？

干掉店長只是一句話,，一個(gè)動(dòng)作,。

然而，沒有了店長協(xié)調(diào),，前廳和后廚豈不更是誰也不服誰,？出了事情，不更要你推我,，我推你,？

無論是前廳和后廚，除了店長還有一個(gè)必須共同服從和對他負(fù)責(zé)的人,，那就是老板,。

干掉店長之后，前廳由經(jīng)理管理,，后廚由廚師長管理,，兩人都直接對老板負(fù)責(zé),，老板直接充當(dāng)中間這個(gè)協(xié)調(diào)角色。

當(dāng)然,，老板的意見就代表著更高的權(quán)威,，摩擦自然少了許多。

對于這個(gè)道理,，老板都能理解,。

但問題是，一個(gè),、兩個(gè)甚至三五個(gè)餐廳可以這樣做,，如果餐廳連鎖多到十家八家以至更多，老板管得過來嗎,？

開餐廳加盟店如何管理前廳和后廚,？吳少輝沒有糾結(jié)，于去年8月份先從一個(gè)店面進(jìn)行了變革,，前廳,、后廚兩條線垂直化管理，雙方各自負(fù)責(zé),，明確責(zé)任劃分,。例如，菜品不符合顧客要求,，前廳經(jīng)理直接和廚師長溝通,，由廚師長詢問廚師。鑒于本身業(yè)務(wù)實(shí)力,，廚師都是十分信服廚師長的,，問題得以迅速而公正的解決。

關(guān)于上菜速度的問題,，則由前廳經(jīng)理與服務(wù)人員溝通,，讓其負(fù)責(zé)給顧客解釋，或者在點(diǎn)菜前進(jìn)行上菜快慢的說明,，取得顧客的理解,。

沒了店長之后，協(xié)調(diào)反而更加順暢,。

餐飲行業(yè)運(yùn)營管理手冊（管理+服務(wù)+廚房+采購+質(zhì)量+財(cái)務(wù)+人事手冊

資源匯總目錄：08220合集餐飲行業(yè)運(yùn)營管理手冊（管理+服務(wù)+廚房+采購+質(zhì)量+財(cái)務(wù)+人事手冊等）,，共71份文檔資料[41.16MB]

┣━━餐飲管理操作手冊全套11015.[1.25MB]

┣━━餐飲安全手冊[17.37MB]

┃┣━━餐廳安全清潔手冊.[61.50kB]

┃┣━━餐飲企業(yè)門店安全手冊10194.[546.50kB]

┃┣━━酒店和餐飲安全手冊.[16.77MB]

┣━━餐飲財(cái)務(wù)手冊[900.00kB]

┃┣━━餐飲管理操作手冊全套–營運(yùn)管理操作手冊07財(cái)務(wù)部崗位職責(zé)》(DOC_53頁).[398.00kB]

┃┣━━餐飲管理公司財(cái)務(wù)管理手冊.[149.50kB]

┃┣━━連鎖餐飲公司財(cái)務(wù)管理手冊10195.[352.50kB]

┣━━餐飲采購手冊[1.89MB]

┃┣━━餐飲管理公司采購管理手冊(_32).[433.50kB]

┃┣━━餐飲管理有限責(zé)任公司采購管理手冊(_43)11013.[555.50kB]

┃┣━━某沙鍋餐飲管理公司采購管理手冊.[948.00kB]

┣━━餐飲廚房手冊[2.13MB]

┃┣━━餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn).[796.50kB]

┃┣━━餐飲部崗位職責(zé)手冊(廚房).[47.00kB]

┃┣━━餐飲部規(guī)章制度手冊(含廚房).[52.50kB]

┃┣━━餐飲廚房運(yùn)轉(zhuǎn)手冊.[740.50kB]

┃┣━━餐飲廚師管理手冊.[542.50kB]

┣━━餐飲工作服務(wù)手冊[3.29MB]

┃┣━━餐廳管理及服務(wù)手冊.[52.50kB]

┃┣━━餐飲部工作手冊.[338.00kB]

┃┣━━餐飲部管理工作手冊新.[818.84kB]

┃┣━━餐飲服務(wù)手冊(試用版).[1.15MB]

┃┣━━餐飲管理公司樓面運(yùn)營操作手冊.[187.50kB]

┃┣━━餐飲火鍋店服務(wù)手冊.[131.00kB]

┃┣━━企業(yè)內(nèi)訓(xùn)餐飲服務(wù)手冊(必備).[661.50kB]

┣━━餐飲管理手冊[7.13MB]

┃┣━━餐廳、酒店管理手冊(超級全).[192.00kB]

┃┣━━餐飲部管理手冊(天鵝).[1.79MB]

┃┣━━餐飲部管理手冊2010.4.10.[1.54MB]

┃┣━━餐飲管理手冊全冊.[72.00kB]

┃┣━━酒店經(jīng)營管理餐飲部SOP手冊之16.[1.53MB]

┃┣━━連鎖餐飲管理公司單店?duì)I運(yùn)管理規(guī)范手冊.[510.00kB]

┃┣━━連鎖火鍋店管理手冊.[206.00kB]

┃┣━━面點(diǎn)餐廳,、快餐廳店長操作管理手冊.[64.50kB]

┃┣━━某餐飲公司標(biāo)準(zhǔn)化操作手冊.[1.25MB]

┣━━餐飲績效人事手冊[711.79kB]

┃┣━━餐飲績效考核獎(jiǎng)懲制度.x[24.79kB]

┃┣━━餐飲集團(tuán)績效管理手冊11012.[366.50kB]

┃┣━━餐飲人力資源部標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作手冊10193.[320.50kB]

┣━━餐飲經(jīng)理店長手冊[1.80MB]

┃┣━━餐廳店長管理手冊.[308.00kB]

┃┣━━餐飲店長工作手冊.[219.50kB]

┃┣━━餐飲連鎖企業(yè)營手冊店長手冊能源管理.[197.00kB]

┃┣━━餐飲連鎖企業(yè)營運(yùn)手冊店長手冊財(cái)務(wù)分析.[107.00kB]

┃┣━━餐飲連鎖企業(yè)營運(yùn)手冊店長手冊預(yù)算管理.[343.00kB]

┃┣━━餐飲企業(yè)連鎖營運(yùn)手冊店長手冊資材管理.[38.00kB]

┃┣━━餐飲前廳經(jīng)理工作管理手冊(1).[412.50kB]

┃┣━━連鎖餐飲企業(yè)金牌店長培訓(xùn)手冊11011.[159.00kB]

┃┣━━西式連鎖餐飲店長工作實(shí)務(wù)手冊.[59.50kB]

┣━━餐飲培訓(xùn)手冊[1.65MB]

┃┣━━餐飲部服務(wù)技能培訓(xùn)手冊大全.[970.00kB]

┃┣━━餐飲培訓(xùn)手冊大全.[716.00kB]

┣━━餐飲危機(jī)應(yīng)對手冊[100.00kB]

┃┣━━餐飲企業(yè)突發(fā)事件處理手冊2.[26.00kB]

┃┣━━連鎖餐飲管理公司單店?duì)I運(yùn)管理危機(jī)處理手冊.[74.00kB]

┣━━餐飲員工手冊[393.50kB]

┃┣━━餐飲店員工手冊10192.[143.00kB]

┃┣━━快餐店員工手冊.[103.50kB]

┃┣━━快餐廳運(yùn)營員工手冊.[147.00kB]

┣━━餐飲招商加盟手冊[332.36kB]

┃┣━━餐飲連鎖店加盟招商手冊(DOC_12).x[42.36kB]

┃┣━━餐飲連鎖加盟店?duì)I建手冊.[240.50kB]

┃┣━━美食廣場招商手冊.[49.50kB]

┣━━餐飲質(zhì)量管理手冊[2.28MB]

┃┣━━標(biāo)準(zhǔn)化餐飲品質(zhì)參考手冊11014.[697.00kB]

┃┣━━餐飲服務(wù)質(zhì)量管理手冊(新).[481.00kB]

┃┣━━餐飲管理培訓(xùn)質(zhì)量手冊(潛能達(dá)2015).[297.50kB]

┃┣━━餐飲管理質(zhì)量手冊.f[571.58kB]

┃┣━━億萬家餐飲有限公司質(zhì)量手冊.[285.50kB]

↓↓↓完整版點(diǎn)擊官方小程序去91智庫官網(wǎng)獲取↓↓↓

（此處已添加小程序,，請到今日頭條客戶端查看）篇幅有限，91智庫網(wǎng)還給大家整理了非常系統(tǒng)的文檔工具包，去官網(wǎng)搜索下載

蘭州牛肉面餐館經(jīng)營管理制度分享

前兩篇文章創(chuàng)業(yè)君向大家解讀了加盟中出現(xiàn)的問題及牛肉面的成本分析,，不少網(wǎng)友對牛肉面的成本計(jì)算不是很信服,，大家提出的好的建議或意見創(chuàng)業(yè)君虛心接受與學(xué)習(xí)！

今天創(chuàng)業(yè)君認(rèn)真準(zhǔn)備整理了牛肉面餐館的一些管理制度,，分享給大家,。此文章尤是對于一些新開店面但又未從事過餐飲行業(yè)的老板來說大有裨益，對于不了解牛肉面行業(yè)的網(wǎng)友也可通過此篇文章對牛肉面了解更加深入,！

需要提前說明的是：文中的數(shù)據(jù)為部分餐館的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù),，不代表行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，數(shù)據(jù)如若不準(zhǔn)或不適用,，請各位網(wǎng)友自行更換使用即可,。文章有點(diǎn)長，請耐心閱讀,！

門店管理崗位工作要求

1,、門店經(jīng)理、店長必須與所有新正式入職的員工在入職一星期內(nèi)進(jìn)行溝通,、談話,，了解員工思想動(dòng)態(tài)，了解工作上與生活上的問題,，并給于及時(shí)關(guān)照,。

2、門店經(jīng)理,、店長都必須把團(tuán)隊(duì)建設(shè)放在工作的第一位,，必須時(shí)刻記著關(guān)心員工，尊重員工,，體諒員工，不得隨意辱罵,、甚至毆打員工,。員工如有問題，要及時(shí)溝通,，想辦法及時(shí)解決問題,。

3、門店管理崗位始終要銘記,，管理者是為所有員工進(jìn)行服務(wù)的,，而不是凌駕于員工之上，解決問題要站在門店,、員工的角度為出發(fā)點(diǎn),，本著與員工站在平等的角度來解決問題。

4、門店管理崗位要時(shí)刻反省自己的不足,，管理經(jīng)驗(yàn),，最好能形成有效的文字版。

員工入職及離職流程

1,、所有員工入職都必須到門店進(jìn)行3天的試崗,，試崗期結(jié)束后，根據(jù)其表現(xiàn)決定是否留用,；試崗期未結(jié)束,，因個(gè)人原因離職的，不予核發(fā)工資,。

2,、門店一旦決定留用新員工，必須在3個(gè)工作日內(nèi)與其簽訂勞動(dòng)合同或者協(xié)議,，在正式上崗前必須辦理健康證,，后廚員工必須強(qiáng)制購買意外險(xiǎn)，員工工作滿半年及以上的意外險(xiǎn)費(fèi)用由門店承擔(dān),，不滿半年的由員工自己承擔(dān),。

3、原則上招聘員工為長期員工,，合作時(shí)間至少在半年以上,。員工通過試崗期，但因其他原因,，工作時(shí)間不足半年的,，離職時(shí)必須要有充足的理由，且必須等到本崗位有新人接替是方可離職,，若員工強(qiáng)行離職,，除扣部分工資外，還需補(bǔ)償因個(gè)人強(qiáng)行離職而給門店造成的損失,。

4,、員工離職時(shí)必須交還門店配備的所有物品。未交還的或者全部交還的,，相應(yīng)損失從工資中扣除,。

門店運(yùn)營管理制度

門店四條紅線：1、所有員工不得與顧客發(fā)生口角,、爭執(zhí)或辱罵顧客,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)負(fù)激勵(lì)100元，若屬于我方員工過錯(cuò),，且情節(jié)嚴(yán)重者,，停職處理并負(fù)激勵(lì)300,；若導(dǎo)致顧客投訴，導(dǎo)致門店損失由相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)損失,；

2,、所有員工上班期間不得玩手機(jī)、聚眾抽煙或扎堆聊天,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)相關(guān)人員負(fù)激勵(lì)10元,，情節(jié)嚴(yán)重者停職處理；

3,、所有員工不得私自拿取店內(nèi)物品,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)一律按偷拿處理，第一次處罰100元,，如有第二次作停職處理,，并扣除原材料成本價(jià)格。

4,、所有員工必須服從門店管理制度,，不得輕視、藐視店規(guī),。所有員工的工作分工由店長進(jìn)行合理安排,，涉及到本職工作以外的交叉工作，所有員工必須無條件保質(zhì)保量完成,。

后堂管理制度一,、后堂食材采購

1、要貨流程：

每日營業(yè)結(jié)束后,，首先各崗位廚師向店長提出口頭采購申請,，由店長審核并結(jié)合庫存，列出第二天食材采購清單,，發(fā)給值班經(jīng)理審核通過后方可要求供貨商供貨,。

2、收貨流程：

供貨商送貨至門店后,，由店長級當(dāng)日值班經(jīng)理兩人共同復(fù)稱,、簽字后方可收貨。并將采購單及時(shí)交于前廳收銀員保管,。如無值班經(jīng)理簽字，該貨單所列貨物店面不予結(jié)算,。

3,、收貨標(biāo)準(zhǔn)：

①食材收貨標(biāo)準(zhǔn)：

蔬菜類：無腐爛、變質(zhì)現(xiàn)象,、無黃葉,、無昆蟲,、無雜草、無雜物,、原則上不允許沾有過多菜泥,。十字花科（菜花、西藍(lán)花,、蘿卜）類蔬菜不能有過多老根,、老皮、老筋,。

②牛肉收貨標(biāo)準(zhǔn)：檢查牛肉顏色,、氣味及血水殘留程度，保證該牛肉符合新鮮牛肉要求,，同時(shí)檢查牛肉肥瘦程度,，如果不符合上述標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)場及時(shí)退換,。

③調(diào)料類：必須查看保質(zhì)期,，香辛料保證味道充足。

④面粉,、油,、醋（白醋、紅醋）,、香油,、雞精、鮮味寶,、鹽,、雞蛋等需控制要貨數(shù)量：

面粉：一次進(jìn)貨數(shù)量加庫存不超過10袋。

菜籽油,、大豆油：一次進(jìn)貨數(shù)量加庫存不超過8桶,。

白醋、鮮味寶,、雞精,、鹽、香油：一次進(jìn)貨數(shù)量加庫存不超過1件,。

紅醋：一次進(jìn)貨數(shù)量加庫存不超過7桶,。

雞蛋：一次進(jìn)貨數(shù)量加庫存不超過140斤。

蒜苗：執(zhí)行“一天多,、一天少”的標(biāo)準(zhǔn),，周內(nèi)“多”不超過35斤，“少”不少于25斤,。周末可酌情調(diào)整,，不超過40斤,。

⑤貨物清單填寫標(biāo)準(zhǔn)：

必須寫清楚菜品名稱、單價(jià),、數(shù)量,、金額及合計(jì)金額。特別注意小數(shù)點(diǎn)填寫必須寫清楚,，如以上內(nèi)容缺失,，收銀員不予收單、付款,。

⑥消毒碗數(shù)量清點(diǎn)

每天由店長清點(diǎn)消毒碗,、涼面盤出庫入庫數(shù)量，并登記在冊,，由店長,、值班經(jīng)理簽字確認(rèn)。

⑦豆腐

檢查豆腐表面無異物,、無異味,，如有變質(zhì)現(xiàn)象，及時(shí)退換,。周內(nèi)要貨量不超過13斤,，周末要貨量不超過20斤。

二,、食材儲存

1,、所有原材料收貨后，必須放到指定位置,，保證隔地離墻,、擺放整齊。另：貨架上不能有水漬,、油漬,、異物等。

2,、原材料儲存生,、熟分開。

3,、需要保鮮或冷凍的食材必須放進(jìn)冰箱,，擺放整齊。并做好保鮮措施,。

4,、所有原材料“用多少、取多少,、洗多少,、切多少”，不得前置性加工存放,，避免浪費(fèi),，且影響出品品相、味型,。

5,、調(diào)料類材料需封口保存，避免跑味,。

三,、食材粗加工

1、葉片蔬菜（蒜苗,、香菜,、芹菜、菠菜,、菜花）加工：去凈老葉,、黃葉、根須,，保證加工的品種無蟲,、無污泥、無雜草,，無雜物,，規(guī)格一致。但不允許去除食材完好部分,，杜絕浪費(fèi),。如有發(fā)現(xiàn)，相關(guān)責(zé)任人按照成本價(jià)格的2倍稱斤買單,，店長每次處罰10元,。

2、土豆：去皮,、清洗,。去除變質(zhì)部分。去皮不宜過多,，杜絕浪費(fèi),。

3、白蘿卜,、胡蘿卜,、紅心蘿卜：去蒂、去須莖,，不允許直接去皮,，如有發(fā)現(xiàn),，直接責(zé)任人按照成本價(jià)格的2倍稱斤買單，店長每次處罰10元,。

4,、牛肉：清水清洗。使用指定盆子清洗,，不得放置在水池中進(jìn)行清洗,。如有發(fā)現(xiàn)，直接責(zé)任人處罰10元,，店長每次處罰10元,。

5、堅(jiān)決執(zhí)行“用多少,、取多少,、洗多少、切多少”的原則,。

四,、食材領(lǐng)用標(biāo)準(zhǔn)

1、湯料需執(zhí)行“一袋料,、一缸湯,、一袋面”，嚴(yán)格按照此比例執(zhí)行,，不允許少用或多用,。

2、每天下午1點(diǎn)至3點(diǎn)配湯時(shí)按照預(yù)計(jì)出面數(shù)量確定調(diào)湯數(shù)量,。杜絕浪費(fèi),。

3、每天使用的湯料詳細(xì)數(shù)量必須店長登記在冊且拍照發(fā)至值班經(jīng)理,。

4,、每天面粉使用量及成面剩余斤數(shù)必須登記在冊。

5,、牛肉煮熟入庫時(shí)需登記數(shù)量,，出庫時(shí)牛肉丁按照一袋面配3.5斤牛肉出庫并登記。前廳切配的牛肉出庫時(shí)需登記數(shù)量,。每天營業(yè)結(jié)束后需由店長核對當(dāng)日牛肉面中牛肉配比是否超標(biāo),，且熟牛肉剩余數(shù)量登記在冊。

五,、精加工標(biāo)準(zhǔn)（出品標(biāo)準(zhǔn)）

1,、蒜苗、香菜、蘿卜切配厚薄均勻,，大小一致,，符合出品要求，如發(fā)現(xiàn)有加工剩余過多而無法使用,，由切配人員稱斤買單,。

2、小菜類切配：必須要注意厚薄均勻,，大小一致。切配的量一次性不要加工太多,，執(zhí)行“少拌,、勤拌”的標(biāo)準(zhǔn)。如出現(xiàn)切配剩余過多,、成品剩余過多（1斤以上）均由責(zé)任人按原價(jià)稱斤買單,，店長負(fù)有管理責(zé)任，視情況負(fù)激勵(lì)10—30元,。

3,、小菜味型必須穩(wěn)定，如出現(xiàn)菜品過咸或其他影響食用的問題,，剩余菜品由責(zé)任人照價(jià)買單,，店長每次處罰10元。（判斷標(biāo)準(zhǔn)：客人多次反映,、桌面菜品剩余過多,、店內(nèi)客觀品嘗）

4、小菜出品：

①小菜種類規(guī)定為早晨出3種,，1點(diǎn)以后最多出2種,當(dāng)日小菜出品不得超過4種,，（以前廳剩余菜品數(shù)量為準(zhǔn)，由店長或涼菜師親自到小菜區(qū)查看確定）,。不允許前置性加工,，影響出品品相、味型,。

②小菜輔料（青椒,、胡蘿卜、菠菜,、紅椒等）不允許過多使用,。

5、牛肉

①牛肉?。捍笮∫恢?、肥瘦相間。

②牛肉片：薄厚一致、切片均勻,，不宜過大或過小,。注意切配角度，不允許過多碎肉出現(xiàn),。

6,、拉面：

①需按照客人要求的粗細(xì)程度進(jìn)行加工，要求一碗面面條粗細(xì)均勻,，無面頭,。如顧客反映面條粗細(xì)不勻，由拉面師傅照價(jià)買單,。

②按照舀湯師傅所報(bào)面的順序及顧客要求出面,，不得出現(xiàn)出面順序及要求錯(cuò)亂，如發(fā)生以上問題,，導(dǎo)致無法出面,，由拉面師照價(jià)買單。

③拉面師要保證拉面速度,，尤其在飯點(diǎn)高峰期,，保證出面速度要快。

7,、舀湯：

①需按照顧客要求出面,，不得隨意調(diào)換顧客要求的面的粗細(xì)；

②同時(shí)滿足顧客對辣椒多少,，蒜苗多少,、香菜多少、面大面小等要求,；

③在任何情況下都不得故意放慢出湯速度,，要積極組織在取飯口的顧客排隊(duì)；

④在服務(wù)態(tài)度上,，必須時(shí)刻保持微笑與禮貌用語,，要向顧客主動(dòng)問好，不得與顧客發(fā)生沖突,。一經(jīng)發(fā)生,，停職或開除處理；

⑤牛肉丁使用標(biāo)準(zhǔn)：一袋面（160碗）配比3.5斤以內(nèi)牛肉丁,，不得超過此標(biāo)準(zhǔn),，舀湯師要牢記當(dāng)天牛肉丁的使用量，若超過標(biāo)準(zhǔn)0.2斤以上,，超過部分,，由直接責(zé)任人照價(jià)買單。

⑥時(shí)刻保持取飯口衛(wèi)生干凈、抹布等其他餐具擺放整齊,。

8,、揉面：

①必須保持面的精度，每天若有3名及以上顧客反映面的精度的問題,，揉面師承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任：20元負(fù)激勵(lì),，以月為單位，出現(xiàn)兩次以上問題負(fù)激勵(lì)50元,，出現(xiàn)三次以上問題累計(jì)翻倍,，并停職培訓(xùn)。

②每袋面粉保證出面160碗以上,，180碗以下,，盡量控制在此范圍，如不達(dá)標(biāo),，第一次由店長談話，第二次由揉面師承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任,。

③每天12點(diǎn)以后掌握好揉面斤數(shù),，每天剩余成面不得超過20斤。超過20斤至25斤范圍內(nèi)由店長溝通談話,，超過25斤負(fù)激勵(lì)50元,。

④揉面機(jī)、和面機(jī)操作要規(guī)范,，保證安全,。

⑤時(shí)刻保持揉面案板干凈、層板面粉擺放整齊,，同時(shí)防潮,，不得見水。

9,、撈面：

①在保證拉面煮熟后迅速出面,，在撈面過程中如發(fā)現(xiàn)面頭或其他異物，要及時(shí)清理或更換,。若顧客反應(yīng)面未煮熟,，由直接責(zé)任人照價(jià)買單。

②非飯點(diǎn)高峰期,，及時(shí)調(diào)整爐子火力,、不得出現(xiàn)燃料浪費(fèi)的情況。

③時(shí)刻保持工作臺干凈整潔,。

六,、成本控制

1、邊角余料

①選擇合適的邊角余料作為員工餐的原材料。

②每天剩余破損雞蛋添加到員工餐內(nèi),，前廳所有的完好成品,，員工不得隨意吃拿、使用,，如未經(jīng)允許,，發(fā)生以上行為，員工需按市價(jià)買單,。

③每天不宜有過多的邊角余料產(chǎn)生,，如產(chǎn)生大量的邊角余料，店長需分析檢查原因,，是采購環(huán)節(jié)問題,，還是粗加工環(huán)節(jié)問題，或是精加工量過大導(dǎo)致剩余,。店長要層層追究,，責(zé)任到人，食材損失由相關(guān)責(zé)任人要按照市價(jià)買單,。如未追究到責(zé)任人,，由店長自行買單。

2,、偷吃偷拿行為

①如有發(fā)現(xiàn)店面員工有偷吃,、偷拿行為，第一次處罰100元,，如有第二次作開除處理,，并扣除原材料成本價(jià)格。

②存放食品要清點(diǎn)數(shù)量,，嚴(yán)格登記,，由店長、值班經(jīng)理每日進(jìn)行查看,。

③原則上廚房工作人員不帶包上班,，如有特殊情況需經(jīng)值班經(jīng)理同意方可攜帶入內(nèi)，否則店長將有權(quán)進(jìn)行開包檢查,；

3,、不合格出品造成的浪費(fèi)

①原則上由造成浪費(fèi)的人員賠償損失，店長負(fù)有管理責(zé)任,，福利10元,。（賠償費(fèi)用按照門店原材料成本進(jìn)行賠償）

②如因加工剩余菜品過多，出現(xiàn)偷倒現(xiàn)象,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn),，偷倒人罰款100元,。店內(nèi)警告一次，如有第二次,，作停職處理,。店長負(fù)有監(jiān)督管理責(zé)任，在員工例會(huì)上進(jìn)行通報(bào)批評并由本人做出深刻檢討,。

4,、原材料加工浪費(fèi)

小菜里面不允許過多使用辣椒油、扒皮蒜及雞精,、味精等,，小菜口味保持清淡。

5,、合理控制用水量,，不得出現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象，一經(jīng)發(fā)現(xiàn),，責(zé)任人負(fù)激勵(lì)10元,。

6、采購

每日店內(nèi)食材采購由店長負(fù)責(zé),，按需采購,，員工使用需向店長申請，按需領(lǐng)取,，不得浪費(fèi)。如需采購高價(jià)值食材或者價(jià)值超過200元以上的,，店長需向值班經(jīng)理申請,。

七、后堂衛(wèi)生

1,、每日后堂衛(wèi)生由店長安排分區(qū)域責(zé)任到人,。

2、各區(qū)域內(nèi)要時(shí)刻保持物品擺放整齊,，地面干凈,、墻面不得有污漬。

3,、地溝,、衛(wèi)生間必須保持每日一清理的原則，地溝,、衛(wèi)生間內(nèi)不得有殘?jiān)?、油污等。地溝,、衛(wèi)生間清理由店安排排班,，所有后堂員工服從店長安排,。如不清理由店長反饋至值班經(jīng)理，值班經(jīng)理溝通無果,，相關(guān)員工停職處理,。

4、后堂垃圾桶殘?jiān)刻?點(diǎn)30分前必須清倒干凈,，清倒完畢后必須保持表面干凈,。

5、每天1點(diǎn)40分前由店長安排后堂員工輪班清倒泔水桶,，若清倒不及時(shí),，相關(guān)員工負(fù)激勵(lì)20元。

6,、每日下班后由店長檢查各區(qū)域衛(wèi)生,，并拍照發(fā)至員工群留存記錄，如有不合格區(qū)域由相關(guān)員工繼續(xù)打掃,，直至店長檢查合格后方可下班,。如店長檢查后仍未整改合格且私自下班的，負(fù)激勵(lì)10元,。

7,、后堂粗加工衛(wèi)生：粗加工之后及時(shí)清掃地面，不得有泥污,、殘?jiān)霈F(xiàn),，時(shí)刻保持地面整潔。同時(shí)保證收貨后或粗加工后,，工作臺物品擺放整齊,。

8、消毒碗擺放必須按照已使用與未使用分離的原則擺放,。且擺放整齊,，不得堵塞通道。已使用的消毒碗按照大碗一筐60個(gè),、湯碗一筐80個(gè),、涼面碟一筐60個(gè)的標(biāo)準(zhǔn)擺放。

前廳管理制度一,、衛(wèi)生事項(xiàng)

1,、營業(yè)前衛(wèi)生：每日5點(diǎn)50前前廳衛(wèi)生必須打掃到位，店長負(fù)責(zé)檢查,，如不合格及時(shí)要求相關(guān)責(zé)任人整改,。要求桌椅、地面,、墻面,、門簾,、門、窗臺,、吧臺和店門口干凈整潔,，無油污、飯?jiān)任蹪n,；前廳垃圾桶表面干凈整齊,，桶內(nèi)無剩余垃圾，并在垃圾桶上放置好垃圾袋,。

2,、營業(yè)中衛(wèi)生：營業(yè)中及時(shí)收集碗筷，并將桌面油污擦拭干凈,；營業(yè)期間及時(shí)清理地面垃圾和油污,，保持地面干凈；

3,、營業(yè)終衛(wèi)生：每日下班后前廳衛(wèi)生必須打掃到位,，店長負(fù)責(zé)檢查并拍照發(fā)布到員工微信群留存檢查記錄，如不合格及時(shí)要求相關(guān)責(zé)任人整改,。要求桌椅,、地面、墻面,、門簾,、門、窗臺和吧臺干凈整潔,，無油污,、飯?jiān)任蹪n；前廳垃圾桶表面干凈整齊,，桶內(nèi)無剩余垃圾，并在垃圾桶上放置好垃圾袋,。

二,、工作事項(xiàng)

1、營業(yè)前工作事項(xiàng)：

①由前廳服務(wù)員保證消毒柜中湯碗擺放整齊,，數(shù)量足夠,，筷子清洗干凈后整理好放置在消毒柜中，并將筷子消毒機(jī)中填充滿筷子,；

②涼菜,、雞蛋、棗茶和面湯由相關(guān)責(zé)任人及時(shí)準(zhǔn)備,，每日6點(diǎn)前必須準(zhǔn)備到位,；

2,、營業(yè)中工作事項(xiàng)：

①由前廳服務(wù)員及時(shí)填充筷子機(jī)；

②由收銀每天根據(jù)需要按時(shí)開關(guān)空調(diào),、風(fēng)幕機(jī),、照明燈、門頭燈和冰柜,；

③由服務(wù)員負(fù)責(zé)店內(nèi)小盆花卉每日一澆,，大盆花卉每周一澆；

④由服務(wù)員負(fù)責(zé)每日下班后及時(shí)將門口腳墊,，垃圾桶等工具收取至店內(nèi),；

⑤由服務(wù)員和涼菜師在營業(yè)后及時(shí)保證抹布、醋壺,、消毒柜,、涼菜架、吧臺物品清洗干凈或擺放整齊,；

⑥由服務(wù)員負(fù)責(zé)及時(shí)收取顧客使用后的碗筷并放置到后廚指定位置,；

⑦由店長負(fù)責(zé)每日離店前檢查門窗是否關(guān)閉，是否切斷電源等,；

3,、收銀必須保證每日5點(diǎn)50前銀機(jī)出票正常，吧臺整潔,；

4,、所有員工須穿戴整齊，未穿工服或未戴口罩或頭花者,，每次負(fù)激勵(lì)10元,；

三、服務(wù)事項(xiàng)

1,、所有員工上班時(shí)工服必須干凈整潔,，工服和圍裙每日一洗

2、每位員工迎客時(shí)要面帶微笑,，主動(dòng)向顧客問好,；

3、收碗前必須確認(rèn)顧客已離開,，收碗時(shí)必須使用禮貌用語,，如：您好、打擾了,、不好意思等,；若顧客已就餐完畢，但未離座,，不得提前收取顧客碗筷,；

4,、若顧客就餐時(shí)發(fā)現(xiàn)異物且要求退換的，由相關(guān)責(zé)任人及時(shí)上報(bào)店長,，由店長做妥善處理,；

5、顧客離座時(shí)若遺失物品,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)要及時(shí)交至收銀臺,，不得私藏或丟棄。

員工考勤制度一,、上下班時(shí)間：每日5:00——15:00,。

二、上下班時(shí)所有員工務(wù)必按門店要求及時(shí)打卡,，不得遲到早退,，每月工資核發(fā)以考勤機(jī)出勤記錄為標(biāo)準(zhǔn)。

三,、考勤辦法

1,、當(dāng)月第一次不打卡者（不分上下班）扣除10元，當(dāng)月累計(jì)2次及2次以上不打卡者,，往后按曠工處理,。

2、遲到：60分鐘以內(nèi),，每分鐘負(fù)激勵(lì)1元,，1小時(shí)以上2小時(shí)以內(nèi)，扣半天工資,，2小時(shí)以上按曠工處理,。

3、早退：60分鐘以內(nèi),，每分鐘負(fù)激勵(lì)1元,，1小時(shí)以上2小時(shí)以內(nèi)，扣半天工資,，2小時(shí)以上按曠工處理,。

4、曠工：請假未同意或未請假未上班者視為曠工,，曠工1天按日工資2倍負(fù)激勵(lì)，曠工5,、天者按日工資3倍負(fù)激勵(lì),，曠工3天者停職處理，且扣除半月工資,。

6,、請假：一般情況下所有員工請假需提前一個(gè)工作日向店長申請,，必須以書面形式或當(dāng)面申請，店長同意后方可,，請假期間當(dāng)日務(wù)工工資不計(jì),；若有突發(fā)事件發(fā)生需請假者，務(wù)必以電話或者當(dāng)面請假,，發(fā)微信或發(fā)短信一律不予請假,，未上班者按曠工處理。

7,、每月遲到,、早退、曠工,、請假累計(jì)不得超過5次,，超過5次者除扣除應(yīng)有工資外，當(dāng)月剩余部分工資按90%核發(fā),。