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情感管理在餐飲管理中的重要性

摘要]情感管理，就是管理者用真摯的情感,，增強管理者與員工之間的情感聯(lián)系和思想溝通,，滿足員工的心理需求，

形成和諧融洽的工作氛圍的一種管理方式,。情感管理最能體現(xiàn)文化管理的親和力,，其核心是激發(fā)員工的積極性，消除員工

的消極情緒,，現(xiàn)代餐飲業(yè)有一個普遍現(xiàn)象,，就是基層服務(wù)人員流動性大，到底是什么原因造成的呢,？情感管理的缺乏是其

重要原因之一,。

[關(guān)鍵詞]情感親和力溝通一、情感管理的定義

所謂情感管理,，就是管理者以真摯的情感,，增強管理者與員

工之間的情感聯(lián)系和思想溝通，滿足員工的心理需求,，形成和諧

融洽的工作氛圍的一種管理方式,。要創(chuàng)造一個高績效、高忠誠度

的企業(yè),，經(jīng)理人不但要具備科學(xué)的經(jīng)營理念,、理性的思維方式，

更要注重運用“情感管理”,。

二,、情感管理在餐飲管理中的重要性

現(xiàn)在餐飲等服務(wù)性行業(yè)的客戶流動頻率極其高，這就需要有

完善的制度來支持服務(wù)系統(tǒng)的運轉(zhuǎn),，更要求有一批熟悉該業(yè)務(wù)的

基層員工來維持這高效率的運轉(zhuǎn),。而一線的服務(wù)員，大多都不被

重視,，因為企業(yè)的管理人員認為這樣的服務(wù)員到處都可以找到,，

所以忽略了對他們的情感投入，造成大量員工的輕易流失,。

人是有著豐富感情生活的高級生命形式,，情緒、情感是人精

神生活的核心成分?！坝行У念I(lǐng)導(dǎo)者就是最大限度地影響追隨者

的思想,、感情乃至行為?！弊鳛轭I(lǐng)導(dǎo)者,，僅僅依靠一些物質(zhì)手段

激勵員工，而不著眼于員工的感情生活,，那是不夠的,，一方面，

管理者可以創(chuàng)造一種溝通無限的工作氛圍,，形成一種積極而和諧

的人際關(guān)系,，增強企業(yè)的凝聚力和創(chuàng)新能力。另一方面,，要尊重

和認同員工。尊重和認同是員工情感管理中的最重要的部分,。即

使你認為自己的員工素質(zhì)并沒有期望的高,，甚至很低，但人的才

干的體現(xiàn)是需要時間和環(huán)境的,。企業(yè)管理者在處理企業(yè)與員工的

關(guān)系時,，如果能恰如其分地將情感融入可以大大縮小企業(yè)

與員工的心理距離。

在服務(wù)行業(yè)里,，員工的成長,、對企業(yè)的忠誠是企業(yè)成功的關(guān)

鍵，培養(yǎng)和提高管理人員的素質(zhì)是企業(yè)的首要職責(zé),。但現(xiàn)在相當(dāng)

一部分企業(yè)在日常管理中存在誤區(qū),，導(dǎo)致人才流失。員工的流失

對酒店的影響是很大的,，盡管酒店可以通過招收新員工來輸入

“新鮮血液”,，增強酒店活力，提高對客服務(wù)質(zhì)量,。但事實上,，員

工跳槽導(dǎo)致的消極影響比較明顯，員工心理不穩(wěn),，影響員工對企

業(yè)的信心,，破壞企業(yè)的凝聚力和向心力。由于員工高速流動,，尤

其是熟練員工的流失導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量下降,，還會增加其他員工的工

作量，企業(yè)花費大量的精力和財力培訓(xùn)新員工,，等他們成熟后卻

跳槽,，企業(yè)成了培訓(xùn)學(xué)校,。

在現(xiàn)代餐飲管理中重視情感管理是非常重要的。

三,、如何在日常管理中實行情感管理

1.樹立領(lǐng)導(dǎo)威信

很多人離開原來的單位的原因是對其領(lǐng)導(dǎo)者的不信任,，不理

解。這就是他們在樹立員工心目中的威信方法不當(dāng)?shù)脑?。?/p>

要樹立“威信”,，要信守對雇員的承諾。近年來,，國內(nèi)許

多企業(yè)開始實施“信用工程”,，但側(cè)重的是企業(yè)對外信用，而忽

略了對員工的信用,。在企業(yè)中,，最高管理層通常被視為榜樣或偶

像，下屬從他們的上司那里獲得對于適當(dāng)行為的認識,。最

高領(lǐng)導(dǎo)者要率先垂范,，信守對管理層乃至一般員工的承諾。承諾

應(yīng)該貫穿于人力資源管理活動的始終,，企業(yè)各級領(lǐng)導(dǎo)者必須在人

力資源管理的全過程中履行對員工所做出的承諾,，從而贏得員工

的信任與忠誠。

進行有效的信息溝通,。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者要利用各種機會與

員工進行有效溝通,。從溝通方向來看，要以雙向溝通為主,。要認

識到傾聽比演說更重要,，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)既要努力為一般員工提供盡可

能多的說話機會，又要抽出更多的時間認真傾聽員工的意見,。要

對員工反映的問題,、提出的建議及時向員工反饋，贏得員工的認

同,。從溝通方式來看,，要以行為溝通為主。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者說的和做

的應(yīng)該一致,，身教重于言教,，只說不做，員工就會缺乏信任感,，

言語溝通就不會有效果,。很多酒店都有日例會和周例會，可大部

分酒店的日例會和周例會上基本就是領(lǐng)導(dǎo)們在布置工作，提點工

作重點,。員工是工作在第一線的服務(wù)人員,，他們最能體會今日本

周的工作缺陷和需要改進的地方在哪，可是他們卻沒有被授予發(fā)

言權(quán),，他們無法實現(xiàn)其工作預(yù)期價值,，又有什么激情繼續(xù)正常其

工作？在工作中,，作為管理者要經(jīng)常給予員工最真誠的認同和肯

定,，要讓他們時時感受到來自不同層面的重視，當(dāng)他們做出成績

的時候,，要讓他們感覺到自己的上級是重視自己的,，人力資源部

也是看好自己的，就連公司的管理層也是認同自己的,，被廣泛認

同的員工一定會有更高的工作激情,。

2.培養(yǎng)團隊精神

現(xiàn)代酒店管理結(jié)構(gòu)里面臨的問題是小區(qū)域劃分太細，以至于

已經(jīng)傷害到了整體的團體意識,。一個幾千人的汽車裝配工廠,，只

要其中一組人不工作，其產(chǎn)品就無法出廠—誰也不會購買沒有輪

子的汽車,。每個成員都是團體必要的一部分,，有凝聚力的團隊才

能具備戰(zhàn)斗力,。團隊精神絕不是一朝一夕就能養(yǎng)成的,，這需要一

個長期的潛移默化的過程。

如何在日常工作中培養(yǎng)團體意識呢,，我認為有兩個辦法,。

(1)作為領(lǐng)導(dǎo)當(dāng)你評功論過的時候，要把團隊的表現(xiàn)而不是個人的表現(xiàn)放在第一位

電影中?？吹竭@樣的鏡頭：一列特訓(xùn)隊員中只有兩名隊員

犯了錯誤,，但領(lǐng)導(dǎo)者往往要命令全體隊員一同受罰。起初,，其

他隊員會怨恨那些犯錯的隊員,，但日子久了，他們就會逐漸明

白所有人都是榮辱與共的,，所以他們就會主動幫助那些常犯錯

的隊員一同進步,，進行團隊管理就是這個道理。這樣做的同

時,，不要忘記提醒員工們,，任何人評價他們的前提是視他們?yōu)?/p>

一個整體。

(2)善于讓團隊來糾正個人工作的不足

一般情況下，這常會被認為是領(lǐng)導(dǎo)分內(nèi)的事,，但從企業(yè)發(fā)展

的角度看,，這更應(yīng)該是整個團隊分內(nèi)的事。而且,，高效的團體在

糾正,、提高成員工作表現(xiàn)方面的能力要比大多數(shù)領(lǐng)導(dǎo)都強得多。

當(dāng)然這樣做開始會很困難,，但當(dāng)員工們適應(yīng)了之后,，你會發(fā)現(xiàn)，

他們更愿意讓同一個工作區(qū)域里的人談?wù)撍娜秉c,。

3.發(fā)掘員工個人潛能

人無完人,，任何人都有優(yōu)缺點。與其徒勞地矯正員工的缺點,，

不如重視發(fā)掘與善用他們的優(yōu)點,。比如，有擅長把任何枯燥的主

題都表達得生動有趣的“溝通者”,；有能預(yù)感沖突并擅長化解糾

紛的“和諧者”,；有永遠習(xí)慣與人比較的“競爭者”；有容易贏得

他人信任的“領(lǐng)導(dǎo)者”,；也有能了解他人,，具備“換位”思維的

員工。懂得欣賞和運用員工的天賦,，是提高員工績效的關(guān)鍵,。一

個高級人才不只具備一項天賦，比如：客戶代表至少要有“溝通”

和“換位”思維的天賦,。了解某個職位應(yīng)具備哪些天賦的最好的

方法是細心觀察高績效者：找出促使其具有高度熱情的原

因,，密切觀察他如何建立關(guān)系，然后留意他們對別人的影響(高

績效者通常能激發(fā)他人更佳表現(xiàn)),，最后請教他們?nèi)绾翁幚硇畔ⅲ?/p>

如何形成對工作的相關(guān)意見,。

隨著企業(yè)結(jié)構(gòu)的日趨扁平化，企業(yè)的高績效主要源于員工的

自發(fā)進取,。因此管理層最重要的責(zé)任應(yīng)該是：幫助員工發(fā)揮天賦

潛能,，架起員工與工作團隊、員工與顧客,、員工與企業(yè)間的情感

橋梁,。經(jīng)理人應(yīng)該作“情感工程師”，成為發(fā)動促使員工投入情

感的動力,，并密切觀察其成效,。

情感管理的目的是讓員工們真正站在企業(yè)的位置上發(fā)揮對客

人的情感營銷,。把他們所受到的尊重、關(guān)懷轉(zhuǎn)移到顧客身上,，用

誠懇的態(tài)度和充滿人情味的服務(wù)感動顧客,，使顧客從心里產(chǎn)生情

感認同，也就是對企業(yè)的可靠度,，可信度,，親切度的認可。這樣

由內(nèi)而外的去增強自己的企業(yè),，最終把企業(yè)做大做強,。

管理人員要深切領(lǐng)悟“情感”是企業(yè)員工對企業(yè)

的一種極其微妙的心理體驗，情感因素對人的工作積極性以及人

際關(guān)系具有重要影響,。在餐飲企業(yè)管理中重視情感管理,，做好情

感管理對于降低員工流失率，有著重要的作用,。

餐飲店裝修怎樣設(shè)計好

人性化——增強顧客好感度

所謂的人性化,，就是從顧客的角度出發(fā)，突出整體的實用性和方便性,。從整體設(shè)計來說,，基本能滿足人們消費、精神等方面的享受,，給顧客提供一個舒適,、放心的餐飲空間。當(dāng)然,，在細節(jié)方面也要多加注意,，這將會給客人留下一個很好的印象。

實用性 ——符合餐廳定位

裝修上是否實用,，主要是針對消費的人群來決定的,。從設(shè)計上來說,，要適合不同客人的習(xí)慣,，選用的桌椅、餐具等要適合餐廳的整體風(fēng)格,。對于客人而言,，如果得不到滿足的話，也不會有很好的經(jīng)濟效益,，這樣的設(shè)計完全是白搭,。

經(jīng)濟性——不要讓餐廳為裝修打工

餐飲店的裝修，就是為了實現(xiàn)利益的最大化,，室內(nèi)裝飾也是充分體現(xiàn)了這一理念,，在合理性設(shè)計的基礎(chǔ)上體現(xiàn)經(jīng)濟性,。

社交性——與食客互動

如果空間的設(shè)計上不能更大，那就要取巧,。必須確保一個人或多個人都能在同一個空間享受美食,，并且不放過每一個角落，不浪費每一寸可組合的空間,。

總的來說,，餐飲店裝修主要是按照餐飲店的特點來合理的設(shè)計風(fēng)格，而價格則是要根據(jù)店鋪的位置,、消費人群等來合理的劃定檔次,，這樣才能夠進行合理的裝修。

餐飲設(shè)計應(yīng)該有哪些步驟?

餐飲設(shè)計應(yīng)該拿有些步驟,，首先就是準備,。喝的你是餐飲嗎？喝的,？我是果汁奶茶,。然后再上一點甜點。甜甜的小點心,。這就是挺符合產(chǎn)業(yè)行業(yè)的,。

餐飲設(shè)計公司口碑排行

全國餐飲設(shè)計公司排名

隨著我國餐飲市場的高速發(fā)展，很多人對餐飲空間設(shè)計,、視覺策劃等方面都有了更加明確的需求,。餐飲設(shè)計是一門科學(xué)與藝術(shù)，全國室內(nèi)設(shè)計公司眾多,，而專注餐飲空間設(shè)計的公司相對較少,，它們需要在擁有較高設(shè)計水平和設(shè)計經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，熟知餐飲業(yè)的行業(yè)特性,、餐飲品牌與空間設(shè)計結(jié)合等等多個方面,。下面，小編給大家盤點一下全國餐飲設(shè)計公司排名,。

NO.1深圳藝鼎設(shè)計

深圳藝鼎設(shè)計是國內(nèi)首屈一指的餐飲空間設(shè)計企業(yè),。秉承“造趣·造美好”的設(shè)計理念，藝鼎堅持做有靈魂的設(shè)計,，為客戶提供品牌策劃,、空間設(shè)計和軟裝工程一站式周全服務(wù)，追求每個作品的優(yōu)質(zhì)呈現(xiàn),。藝鼎擅長將創(chuàng)意思想結(jié)合客戶需求,，融入設(shè)計理念，用優(yōu)質(zhì)的作品來贏得客戶共鳴,。深圳藝鼎是一家資深的餐飲策劃,、設(shè)計公司,，行業(yè)經(jīng)驗豐富，有成熟的設(shè)計團隊和流程,，團隊出品質(zhì)量相對比較高而且穩(wěn)定,。已成功為漢拿山 、百勝,、 西貝,、大漁鐵板燒、拾味館,、客語近100家知名企業(yè)提供量身定制的設(shè)計方案,。

　NO.2古魯奇設(shè)計公司

北京古魯奇公司是一所在中國注冊外商設(shè)計公司。長年致力于餐飲空間設(shè)計,，在多種餐飲型態(tài)與設(shè)計風(fēng)格上都卓有成就,，餐飲空間設(shè)計作品遍及中國，涵蓋了各種型態(tài)的餐飲與酒吧空間,。作為立足北京的外商設(shè)計公司,，10年來擁有大量品牌連鎖餐飲設(shè)計領(lǐng)域成功經(jīng)驗。

　NO.3杭州陳林設(shè)計事務(wù)所

成立于2004年,，陳林為杭州山水組合設(shè)計有限公司總監(jiān),。擅長設(shè)計高檔商業(yè)餐飲和娛樂空間，是國內(nèi)頂級品牌餐飲室內(nèi)設(shè)計機構(gòu)之一,。主要作品有：長沙五十七度湘,、西貝、水貨店,、杭州玉玲瓏,、北京宴、南京小廚娘等,。

　NO.4上海華與華咨詢

上海華與華營銷咨詢公司是中國獨特的戰(zhàn)略營銷品牌咨詢公司,，是戰(zhàn)略家+創(chuàng)意人，擅長為企業(yè)制定戰(zhàn)略,，并用創(chuàng)意引爆戰(zhàn)略,。為多家餐飲品牌策劃設(shè)計了品牌視覺，以“超級符號就是超級創(chuàng)意”為核心的華與華方法為品牌做頂層設(shè)計是行業(yè)內(nèi)的學(xué)習(xí)模范,。

　NO.5上海赫筑設(shè)計公司

上海赫筑空間設(shè)計事務(wù)所,，創(chuàng)始人李毓淞先生2002年開始從事商業(yè)餐飲空間設(shè)計行業(yè),，2008年底創(chuàng)辦了一家專業(yè)餐飲空間設(shè)計公司,。實際上，上海赫筑在上海知名度不錯,，豐富的實戰(zhàn)經(jīng)驗,。不論是中餐,，還是西餐、日料,、快餐等各種品類,，赫筑積累大量的餐飲空間設(shè)計案例與經(jīng)驗。

　NO.6杭州象內(nèi)設(shè)計公司

這是一家新秀公司,，創(chuàng)立于2014年,，一家具備國際視野的創(chuàng)意設(shè)計研究機構(gòu)?？臻g的合理性塑造,嚴謹?shù)倪壿嫗楣羌?、形象呈現(xiàn)的核心是體驗、而呈現(xiàn)的結(jié)果則由用戶感知,。設(shè)計則是如何針對體驗?zāi)繕撕侠磉x擇這些元素,、并打散重組這些信息塑造品牌形象氣質(zhì)的過程。代表作：紅大龍蝦,、K魚,、江邊城外等。

　NO.7蘇州合眾合

蘇州合眾合營銷策劃公司擅長專注連鎖餐飲,，一家把策劃內(nèi)容植入到門店設(shè)計公司,，公司比較年輕，但是可以讓門店具備準確營銷訴求,，讓品牌聚焦于客戶,，打造了絕味鴨脖品牌，巡茶品牌,，一酸一辣等行業(yè)成功案例,。

　NO.8成都古蘭設(shè)計

香港古蘭國際裝飾控股集團有限公司成立于2011 年，成都古蘭裝飾公司,，是香港古蘭國際在中國地區(qū)的首家控股子公司,。以客戶對空間需求的創(chuàng)意，通過頂級的分析技術(shù)——規(guī)劃,、創(chuàng)意,、風(fēng)格、材質(zhì),，充分掌握空間駕馭的主動性,，有自己的獨特風(fēng)格，有整體貫穿性較高的空間運用能力,。

關(guān)于餐飲調(diào)查報告范文精選

隨著國民生活水平的不斷提升餐飲這一行業(yè)發(fā)展的很快,，人們對餐飲的安全質(zhì)量也越來越關(guān)注。本文是我為大家整理的關(guān)于餐飲調(diào)查 報告 范文 精選_餐飲行業(yè)調(diào)查報告范文,，僅供參考,。

餐飲調(diào)查報告范文一：

一,、 摘要

快餐作為當(dāng)今中國餐飲行業(yè)的排頭兵，以其適應(yīng)大眾化消費水平,，快速應(yīng)變能力強等特點,，越來越受到廣大消費者的青睞，逐步成為餐飲市場的主體力量,。中國社會經(jīng)濟穩(wěn)定發(fā)展和人民生活水平繼續(xù)提高,，將使快餐業(yè)的發(fā)展環(huán)境和條件更趨成熟，市場需求將進一步增強,，中國快餐業(yè)的發(fā)展前景將更加廣闊,。

我準備在歐美學(xué)院開設(shè)一家快餐店，做了一份 市場調(diào)查 問卷,，通過問卷反饋,，得到有用的信息，來幫助我們建立和運營快餐店,。

二,、 調(diào)查背景

中國的快餐業(yè)起步較晚，以1987年4月肯德基快餐連鎖店進入北京市場為契機,，揭開了中國現(xiàn)代快餐快速發(fā)展的序幕,。經(jīng)過多年的發(fā)展，中國快餐業(yè)快速增長,，市場份額不斷擴大,。在20世紀90年代國民生產(chǎn)總值同比增長78%的背景下，中國快餐業(yè)以20%的年遞增率迅速增長,，行業(yè)利潤率在15%-25%之間,，快餐業(yè)成為支持餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要力量和新的經(jīng)濟增長點。

中國快餐業(yè)產(chǎn)生至今,，總體發(fā)展趨勢良好,，適應(yīng)了社會發(fā)展要求，快餐業(yè)得以持續(xù)發(fā)展,，市場穩(wěn)步增長,。從20__ 年開始，中國快餐業(yè)的黃金時期已經(jīng)到來,，并會以北京等大城市和發(fā)達地區(qū)為中心,，逐漸向全國蔓延開來，走向一個成熟的發(fā)展階段,。20__ 年的快餐市場可謂 熱點 不斷,，中外快餐企業(yè)競爭升級，快餐業(yè)發(fā)展勢頭不錯，不少企業(yè)開始進入擴張?zhí)崴匐A段,。對餐飲企業(yè)來說,，連鎖是擴張的主要手段,。20__ 年連鎖發(fā)展出現(xiàn)了新的模式,，加盟的形式更加多樣化，除了加盟,、直營外,，托管模式成為不少企業(yè)的新選擇。

中國社會經(jīng)濟穩(wěn)定發(fā)展和人民生活水平繼續(xù)提高,，將使快餐業(yè)的發(fā)展環(huán)境和條件更趨成熟,，市場需求將進一步增強，中國快餐業(yè)的發(fā)展前景將更加廣闊,。

三,、 調(diào)查目的

為了解顧客的消費區(qū)間與市場情況，以定位價格,、市場與經(jīng)營方式,。

四、 調(diào)查 方法

采用定量分析和定性分析的研究方法

五,、 調(diào)查過程

本次問卷調(diào)查共收到10份有效問卷記錄

六,、 數(shù)據(jù)分析

1、您會因為新開張餐飲店的促銷優(yōu)惠活動而過去就餐嗎?

2,、影響您選擇快餐的因素是?

3,、您多久選擇一次快餐?

4、您通常選擇快餐主要是何時用餐?

5,、您每次的消費金額大約在?

6,、您去選擇快餐的主要原因是什么?

7、您通常在哪里選擇快餐?

8,、您個人喜歡哪種餐食?

七,、 調(diào)查結(jié)果

根據(jù)問卷分析數(shù)據(jù)可以看出， 50%的人至少每周選擇一次快餐,，18—25歲學(xué)生用餐頻率最高,，其中早餐和午餐分別占50%和40%，本店決定在全天營業(yè)的基礎(chǔ)上側(cè)重于早餐和中餐,，多數(shù)人每次消費金額為10元以下和10—20元,，早餐定價為6元，午餐定價為12元,，晚餐定價8元,。70%的人選擇快餐是因為它方便，在越來越快的社會節(jié)奏下，這便是快餐的特色和優(yōu)勢,。在學(xué)校就餐的師生占80%,，說明我們選擇學(xué)校這個地理位置是正確的。喜歡中式快餐的人占50%,，喜歡西式快餐的人占40%,，本店決定選擇以中式快餐為主，西式快餐為輔的特色經(jīng)營方式,。

師生早上上課來不及吃飯,，所以在選擇餐廳時餐品是否方便快捷成為首要考慮因素，考慮更多還是價格高低,、品種是否豐富以及衛(wèi)生和服務(wù)質(zhì)量,。大多數(shù)人會因為促銷活動而進行就餐。由上可以基本確定我們經(jīng)營項目的市場廣闊,，前景很好,。而現(xiàn)在越來越多的人對飲食方面更加的謹慎，對菜品的質(zhì)量也相當(dāng)?shù)淖⒁?。因此要提高我們菜品的質(zhì)量,，尤其是菜品的衛(wèi)生方面要非常重視。

為了提高我們的營業(yè)額,，我們將會定期的舉行特價優(yōu)惠活動,。在節(jié)日期間給用餐后的顧客送上小禮物。

餐飲調(diào)查報告范文二：

一 導(dǎo) 言

調(diào)研時間：__ 年_月_日

調(diào)研地點：天堂鳥,、小南國

調(diào)研方法：實地考察,、上網(wǎng)、文字資料

考察內(nèi)容：中餐廳

調(diào)研目的：了解 企業(yè) 文化 ,，中試餐飲文化,，飯店內(nèi)部設(shè)計，是否滿足公共餐飲空間使用功能,、精神功能,、適應(yīng)性等要求。通過調(diào)研,，實地考察并對具體案例具體分析,，增加關(guān)于商業(yè)空間設(shè)計的知識，進一步了解并認識該注意的問題,，為接下來的中餐廳設(shè)計打好基礎(chǔ),。

二 課題基本情況介紹 現(xiàn)代中餐與歷史上、傳統(tǒng)上一脈相承,，但經(jīng)營方式和內(nèi)容上都有變化.過去可以幾代傳承一個中餐店,，現(xiàn)在就一定要有變化和創(chuàng)新，不然就不能生存。中餐廳經(jīng)營的內(nèi)容越來越豐富現(xiàn)在中餐廳產(chǎn)業(yè)的潛力很大,，旅游事業(yè)的發(fā)展,，尤其是國際間旅游事業(yè)的發(fā)展，使得中餐廳經(jīng)營有了很大創(chuàng)新,，特別是在文化服務(wù)方面,。一般情況下，中餐廳的經(jīng)營范圍有以下4種：

1,、消費：單純的吃飯,、冷熱飲料及特色食品等店內(nèi)消費,。

2,、娛樂：提供 麻將 、棋牌,、茶藝,、抽獎活動等免費服務(wù)。

3,、活動：舉辦各種宴會,、紅白喜事、等各種活動收入,。

就經(jīng)營內(nèi)容來說,，中餐廳大約可分為文化型，商業(yè)型,，文化商業(yè)混合型,，自我肯定型，一窩蜂型,。

三 調(diào)研情況介紹

一 考察地點： 小南國

文化背景：小南國餐飲控股有限公司的總部設(shè)于上海,，持有并經(jīng)營中國中高端市場最大的中餐正餐連鎖餐廳之一。

區(qū)域功能：包間,、卡座區(qū),、散座區(qū)、前臺,、廚房,、衛(wèi)生間、員工更衣休息室

區(qū)域分析： 主一層,。

前臺：供收銀點餐迎賓前臺經(jīng)理處理事情,。

后廚：廚師工作間為客人制作美味佳肴?？ㄗ鶇^(qū):供三兩結(jié)伴情侶準備,，趣味性較強具半私密性。

散座區(qū):為較大多數(shù)無太多需求的人準備的就餐空間。

包間:為家庭聚餐或大型會餐準備具較強私密性使得客人更加放松自由,。

衛(wèi)生間:供客人與服務(wù)人員方便,。

員工更衣休息室:為員工準備工作進行的工作空間。

裝修風(fēng)格：中西結(jié)合式餐廳

二 考察地點：天堂鳥

文化背景：傳統(tǒng)中式餐飲老牌餐廳

區(qū)域功能：包間,、散座,、前臺、廚房,、衛(wèi)生間,、員工更衣休息室

區(qū)域分析：共一層，以散座區(qū)為主包間次之定位為商業(yè)型餐廳,，追求利益最高化,。

前臺：供收銀點餐迎賓前臺經(jīng)理處理事情。

后廚：廚師工作間為客人制作美味佳肴,。

散座區(qū):為較大多數(shù)無太多需求的人準備的就餐空間,。

包間:為家庭聚餐或大型會餐準備具較強私密性使得客人更加放松自由。

衛(wèi)生間:供客人與服務(wù)人員方便,。員工更衣休息室:為員工準備工作進行的工作空間,。

裝修風(fēng)格：現(xiàn)代式中餐廳以品若為主，但也 以商業(yè)經(jīng)營來創(chuàng)造利潤,。冰茶,、葡萄酒、餐點等有利可圖的項目也經(jīng)營,，類似茶餐廳了,。以綠色植被為隔斷區(qū)分出不同的區(qū)域，阻礙視線,，起到私密性作用,，另設(shè)包間滿足追求私密度高的商業(yè)會談等。

裝修風(fēng)格：現(xiàn)代式中餐廳

四 課題考察歸納

：平面布局比較合理,。因有些包間的光線不足,，故用了燈光來做處理，這樣既解決了光線不足所帶來的困擾,，也使得室內(nèi)的環(huán)境更加豐富多樣,，給室內(nèi)增添了一絲光彩。環(huán)境比較安靜,，雅致,，亦可供商界人士洽談交流工作所用，但包間與包間之間的隔音性能欠佳,。

弊：大多餐廳只是進行餐飲服務(wù),，而沒有考慮到客人的需求,，部分高端客戶有自己獨特的品味和 愛好 ，餐廳并不可能一一滿足,，這也正是他們沒有抓住這些消費群體的原因,，我們想要為客人提供專門的特殊服務(wù)，為高端消費群體提供便利,，投其所好,，提供服務(wù)。

五 主題思想定位 中餐文化在中國流傳千年,，發(fā)展至今有很多優(yōu)秀的地方,，中國是中餐文化的發(fā)源地。中餐文化的內(nèi)涵其實就是中國文化的內(nèi)涵的一種具體表現(xiàn),，談中餐文化必須結(jié)合中國漢文化而論之,。中國素有禮儀之邦之稱謂，中餐文化的精神和中華的文化內(nèi)涵和禮儀相結(jié)合形成的一種具有鮮明中國文化特征的一種文化現(xiàn)象,，也可以說是一種禮節(jié)現(xiàn)象,。針對已經(jīng)有了穩(wěn)定經(jīng)濟基礎(chǔ)的的中高端消費群體,，用于休閑娛樂,、商務(wù)會談，中餐廳是一個不錯的選擇,，環(huán)境清幽,，讓人身心放松，在這喧鬧的都市尋找最后一份平靜,。思想成熟穩(wěn)定的中年人會更愿意將休閑時間耗費在中國餐飲上,，將中餐與中國古老的宗教信仰結(jié)合在一起，飲食的同時也在品味,，感悟人生

綜上所述中餐廳里的中式風(fēng)格的運用是理所當(dāng)然的,，但是沒有經(jīng)過精心設(shè)計的中國元素的應(yīng)用，往往顯得雜亂無章,，粗糙沒有生氣,。我所設(shè)計的空間占地約五百四十平米左右它的設(shè)計層次分明錯落有致，曲折的回廊將室內(nèi)空間劃分為幾塊,。運用中式風(fēng)格與西式現(xiàn)代設(shè)計相融合,，新舊的組合配合得當(dāng)，給人以小清新的感覺,。使整體設(shè)計在使用的前提下,，達到最佳的審美效果。

餐飲調(diào)查報告范文篇三

一,、 概況

隨著經(jīng)濟的發(fā)展,人們鑒賞水平的提高,餐飲業(yè)對其就餐環(huán)境的要求也越來越高,這也使得室內(nèi)空間與餐飲業(yè)有了不解之緣,為了更好的學(xué)習(xí)餐廳空間,抓住整體走勢,我對餐廳進行了深入的調(diào)查,。

二,、 調(diào)研目的及內(nèi)容

(一)調(diào)研目的

1、 了解餐廳環(huán)境,。

2,、 掌握餐廳的空間,以求對就餐環(huán)境的營造有一個初步的了解。

(二)調(diào)研內(nèi)容

1,、赴實地進行考察,選擇學(xué)校潤興餐廳,深入餐廳,開展實地調(diào)查活動,。

2、依靠所學(xué)專業(yè)知識,進行信息的收集,、提煉,、分析,為所學(xué)專業(yè)提供數(shù)據(jù)與資料支持。

3,、查看與此相關(guān)書籍,搜索資料,將所看,、所聽、所想與實踐相結(jié)合,。

(三)調(diào)研起止時間：

20__.8.24—20__.8.27

(四)調(diào)查采用方法

實地考察法,資料查詢法

三,、調(diào)研的基本情況

(一)餐廳的概況及分析

餐廳就是指在一定的場所，公開地對一般大眾提供食品,、飲料等的設(shè)施或公共餐飲屋,。 餐飲空間一般分為三大區(qū)域：餐飲功能區(qū)、制作功能區(qū),。

潤興餐廳是離教學(xué)區(qū)最近的餐廳,，方便學(xué)生下課買餐，其具有便利性,，下課高峰期人流較多,，西面售餐區(qū)距離就餐區(qū)(走道)3.5M，北面售餐區(qū)聚了就餐區(qū)4M,，東面售餐區(qū)距離就餐區(qū)3M,，就算高峰時間也足夠?qū)W生通過。

1,、餐飲功能區(qū)：

(1)門面和出入功能區(qū)：在西南,、東南、北面三個方向都有入口,，東南面的入口是一樓直上的架空樓梯,。

(2)候餐功能區(qū)：主要是迎接學(xué)生到來和供學(xué)生等候、休息,、候餐的區(qū)域,。

(3)用餐功能區(qū)：用餐功能區(qū)是餐飲空間的主要重點功能區(qū)。用餐區(qū)設(shè)八人座有兩排共13個,，四人座有十二排八列共93個,，第五列和第六列之間有一個130CM的走道,，餐桌間距從50CM到110CM不等，所以有的地方通過很不方便,。

(4)配套功能區(qū)：餐區(qū)北面設(shè)有兩個餐具回收處,，在靠近東南入口處有一個陽臺，是存放清潔用品的,，陽臺外面設(shè)有4個垃圾桶用來存放垃圾,。

(5)服務(wù)功能區(qū)：服務(wù)功能區(qū)也是餐飲空間的主要功能區(qū)。主要是為學(xué)生提供用餐服務(wù)和經(jīng)營管理的功能,。

2,、制作功能區(qū)：

制作功能區(qū)是餐飲空間的主要重點功能區(qū)，又是整個餐廳食物出品制作的心臟,。餐廳設(shè)售餐飲窗口15個,，分布在餐廳的東、北,、西,、南面是窗戶，因為面積較小,，所以采光足夠,。

(二)餐廳發(fā)現(xiàn)問題及解決問題

1、桌,、椅安排

(1)餐桌,、餐椅大小形式：兩人桌、四人桌,、多人桌

(2)發(fā)現(xiàn)問題：餐廳內(nèi)部的座位安排不合理，用餐區(qū)具5 體考量數(shù)據(jù)內(nèi)設(shè)四人座有十二排八列共93個,，八人座有兩排共13個,，第五列和第六列之間有一個130CM的走道，餐 桌間距從50CM到110CM不等,。

(3)解決問題：餐廳桌,、椅安排不僅涉及整體布置效果，還涉及了餐座的利用率,。四人餐桌,，同時供四位客人使用時，其利用率是百分之百,，然而當(dāng)只有兩位客人使用時,，其利用率就下降了一半。如果餐廳的餐桌大多是這種情況,，初一看是滿座,，其實餐座使用率卻不高,。 各種大小不同的餐桌的配置就值得研究。據(jù)調(diào)查分析：

①一般進入餐廳就餐的學(xué)生中,，成雙成對者占大多數(shù)人群,，獨自一人就餐和三人以上就餐占少部分人群，所以應(yīng)減少四人桌的數(shù)量,，增添二人桌的數(shù)量,。

②建議采用標準尺寸的方形桌，這樣在桌椅需要變動時可拼接增至六人桌或八人桌,。

③八人桌的數(shù)量過多減少其數(shù)量,，因為餐廳面積較小問題，人流量較大,，所以在這同學(xué)集體聚餐的可能性低,。采用形式四人桌拼接形式，可提高餐桌的利用率,，隨機調(diào)整,。 ④座椅之間間距應(yīng)控制在一米距離方便用餐通行。

2,、餐廳服務(wù),、配套功能區(qū)

(1)餐區(qū)原功能：北面設(shè)有兩個餐具回收處，在靠近東南入口處有一個陽臺,，是存放清潔用品的,，陽臺外面設(shè)有4個垃圾桶用來存放垃圾。

(2)發(fā)現(xiàn)問題：餐廳的功能區(qū)的擺放不合理,，導(dǎo)致利用率不高,。潤興餐廳的布局對稱，在東西方形均有設(shè)門,，但餐具回收卻設(shè)在餐廳售窗口附近,，按照用餐的行為習(xí)慣，用餐結(jié)束后就離開餐廳走向出口,。紫外線消毒餐具車在餐廳位置和數(shù)量都需改變,。

(3)解決問題：餐廳布局對稱，要講究功能區(qū)用品的擺放的對稱,，因餐廳的東,、西設(shè)兩門，所以在門口附近處擺放餐具回收車,，為顧客提供便捷性,。紫外線消毒餐具車應(yīng)位于餐廳的售餐窗口附近，擺放餐車3—4個,。

(三)餐廳材料的使用及餐飲空間的陳設(shè)家具的選擇

餐廳中的軟裝飾,，如桌布,、餐巾及窗簾等，應(yīng)盡量選用較薄的化纖類材料,，因厚實的棉紡類織物,，極易吸附食物氣味且不易散去，不利于餐廳環(huán)境衛(wèi)生;花卉能起到調(diào)節(jié)心理,、美化環(huán)境的作用,，但切忌花花綠綠，使人煩燥而影響食欲,。小面積餐廳利用低矮和水平方向的家具使空間顯得寬敞,、舒展;大面積、凈空較高的空間則用高靠背和色彩活躍的家具來減弱空曠感,。

(四)綠化

綠化是室內(nèi)設(shè)計中經(jīng)常采用的裝飾手段,，幾乎所有的餐飲空間都有綠化的妝扮。它以其多姿的形態(tài),、眾多的品種和清新的綠色得到了人們的青睬,。綠化在餐飲空間中的運用非常廣泛。有用于點綴"空白"的盆栽,，有用于限定空間的綠化帶,，還有用于"串聯(lián)"上下空間的高大喬木……

(五)餐廳燈光的運用照

餐廳的光源來自自然采光和人工照明兩個方面。自然采光主要是指日光與天空漫射光,，人工照明包括各種電源燈照明,。

(1)自然采光

自然采光是將自然光引進室內(nèi)的采光方式，自然光線具有亮度,、光譜等特性,，并且與自然景色相連。

(2)人工照明

人工照明是通過各種具照亮室內(nèi)空間,，有強光,、弱光、冷色光,、曖色光、可調(diào)節(jié)照度和光色的照明等,。

照明方式包括：一般照明,、分區(qū)一般照明、局部照明,、混合照明四大類,。餐廳照明主要采用一般照明、混合照明以及局部照明三種方式,。一般照明是對餐廳室內(nèi)整體進行照明,，不考慮局部照明,，使就餐環(huán)境和餐桌面的照度大致均勻的照明方式。這是風(fēng)格簡潔,，顧客群相對大眾化的餐廳經(jīng)常采用的照明方式,。餐廳的照明也要充足，突出其明亮,、簡潔的空間特征,。餐廳的照明就要比較適中，照度過高,，一切清晰可見,，眾目睽睽之下，讓人感到缺乏私密感過低又不能滿足人們的就餐需要,，最好的辦法就是按照功能區(qū)域,。

(六)色彩搭 配對 于餐廳的重要性

色彩是沉默無言的，然而卻能透過人的眼睛在人的心里沉淀為一種心境,，色彩帶給人的情感作用是不容忽視的,。色彩的良好搭配能帶給人美妙的色彩環(huán)境及富有詩意的氣氛，而失敗的色彩搭配將會使整個環(huán)境變得不適,。藍色帶給人安寧,、清雅之感，疲勞了一天人們希望在此得到休息;活潑的橙色激起人們的食欲的同時,，也使長時間停留在此環(huán)境中的顧客坐立不安,，縮短了用餐周期。綠色的墻面,，使顧客感到安寧,、舒適，而紅色的桌面,，則使顧客快吃快走,。所以，色彩搭配與運用也會提高餐廳的利用率,。

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