喜家德餃子風(fēng)波告一段落,，數(shù)量降下來(lái),，價(jià)格也降了三元錢(qián)

前不久,，喜家德的蝦仁三鮮餃子把一份餃子從15個(gè)減少到了12個(gè)，理由是吃不完容易造成食物的浪費(fèi),，一時(shí)間掀起軒然風(fēng)波,，很多網(wǎng)友紛紛熱議，再也不想去吃蝦仁水餃了,，把喜家德餃子推上風(fēng)口浪尖,，這時(shí)候喜家德官方管理者不知所措了。經(jīng)過(guò)幾年的發(fā)展,，喜家德水餃主要在東北,、華北兩大區(qū)域發(fā)展，目前遍布全國(guó)40多座城市,，擁有連鎖店面300多家,，員工4000多人，已成為全國(guó)具影響力的專(zhuān)業(yè)水餃品牌,。

喜家德名字來(lái)歷比較有趣,，“喜”寓意喜慶，是中國(guó)特有文字,，代表了中國(guó)傳統(tǒng),；“家”代表每一個(gè)愛(ài)家的人都是喜家德的顧客，德”意在百事德為先,，他們的名字取自喜家德創(chuàng)始人名字當(dāng)中的一個(gè)字（喜家德水餃創(chuàng)始人高德福先生，2002年他在黑龍江省鶴崗創(chuàng)辦了第一家喜家德水餃門(mén)店）,。前日,，我特意去大潤(rùn)發(fā)一樓的餃子館看一下，減少3個(gè)餃子的宣傳招貼已經(jīng)沒(méi)有了,，店里沒(méi)有幾個(gè)顧客,，這時(shí)候喜家德餃子應(yīng)該如何面對(duì)消費(fèi)者的質(zhì)疑？

最近大家都在提倡“厲行節(jié)約,、反對(duì)浪費(fèi)”,，喜家德說(shuō)他們?yōu)榱藚栃泄?jié)約，十五個(gè)餃子很多人吃不完,，這樣容易造成浪費(fèi),，于是就在國(guó)慶節(jié)之后把十五個(gè)餃子減少到十二個(gè)，但是價(jià)格并沒(méi)有變化,，面對(duì)網(wǎng)友們的火辣評(píng)論之后,，喜家德改了策略！昨天晚上我特意詢問(wèn)喜家德餃子的服務(wù)員,，他說(shuō)餃子也降價(jià)了,，可以選擇原價(jià)15個(gè)餃子,，也可以選擇一份12個(gè)餃子，價(jià)格也減少了3元,。但是餃子平均價(jià)格要一塊八毛錢(qián),，降低三元錢(qián)的餃子依然還是正經(jīng)漲價(jià)了。喜家德水餃合作模式：加盟模式,、特許合作模式（2015年1月1日起暫停加盟和特許合作模式,，僅做直營(yíng)模式），所以說(shuō)喜家德沒(méi)有加盟店了,，只有直營(yíng)店的管理模式,，這種模式有利有弊，優(yōu)點(diǎn)是方便管理,，缺點(diǎn)是占用大量資金,。

開(kāi)發(fā)小份菜更是顧客的需求。如果有可能最好在菜譜標(biāo)注上,，這份菜是多大的分量,，主料能有多少斤（多少個(gè)），比如說(shuō)餃子多少個(gè),，大概多少克,，菜譜上完全可以寫(xiě)清楚，本菜品包含餃子多少克（大概多少只）,，當(dāng)然生鮮產(chǎn)品的價(jià)格會(huì)有所浮動(dòng),，價(jià)格決定數(shù)量，服務(wù)員介紹清楚也會(huì)少很多糾紛,。

品質(zhì),、標(biāo)準(zhǔn)、創(chuàng)新是喜家德做事的準(zhǔn)則,，品質(zhì)無(wú)需置疑,，但是修改出品的標(biāo)注就不太合適了，漲價(jià)可以,，糊弄廣大網(wǎng)友有點(diǎn)說(shuō)不過(guò)去了,，這一次喜家德的出品令眾多網(wǎng)友的熱議，他們不僅有餃子,，還有各種小吃,，比如說(shuō)醬骨頭等等，喜家德的餃子您喜歡吃嗎,？

藏在餃子館的萬(wàn)億生意,，喜家德VS袁記，358機(jī)制VS加盟連鎖

搗鼓面粉是門(mén)賺錢(qián)的生意“今天吃什么？”是中國(guó)人每日必須發(fā)起的靈魂拷問(wèn),，這是民以食為天的國(guó)人對(duì)美食最高要求,。其實(shí)無(wú)論北方還是南方，只要在吃客面前,，擺上一盤(pán)可口的點(diǎn)心,，問(wèn)題很快就能迎刃而解。

在中華漫長(zhǎng)的歷史進(jìn)程里,，小吃小點(diǎn)一直扮演著老百姓生活里重要的角色,。

在國(guó)內(nèi)這個(gè)偌大的消費(fèi)市場(chǎng)里，小吃小點(diǎn)并非是個(gè)十分“賺錢(qián)”的熱門(mén)品類(lèi),，但就是這些小吃小點(diǎn)中的饅頭,、面條、小籠,、餛飩,，才具備做成中國(guó)的麥當(dāng)勞、肯德基的條件,。

因?yàn)辄c(diǎn)心是可以標(biāo)準(zhǔn)化的,，而中餐標(biāo)準(zhǔn)化的難度很高。點(diǎn)心看似從早餐切入,，但實(shí)際涵蓋了一天五市,，這是中餐不具備的先天條件。

根據(jù)《2023中國(guó)小吃產(chǎn)業(yè)餐飲大數(shù)據(jù)研究報(bào)告》顯示,，這兩年中式快餐門(mén)店增速超過(guò)餐飲大盤(pán)平均漲幅,，整體份額從40%升至接近50%，4萬(wàn)億的餐飲市場(chǎng)份額,，小吃小點(diǎn)占了將近半壁江山,。

喜家德VS袁記餃子在中國(guó)的餃子品類(lèi)里有“兩大幫派”，分別是來(lái)自北方的喜家德,，和來(lái)自南方的袁記云餃,。

袁記云餃2012年創(chuàng)立于廣州,，而喜家德2002年創(chuàng)立于黑龍江鶴崗,。截止11月6日，喜家德以614家門(mén)店數(shù),，水餃品類(lèi)規(guī)模第一,，袁記云餃門(mén)店數(shù)597家，規(guī)模排名第二,。

不管是從品牌定位,、產(chǎn)品模式、企業(yè)組織,，兩者都摸索出了適合品牌發(fā)展的經(jīng)營(yíng)之道,。

1.喜家德

喜家德創(chuàng)始人高德福是個(gè)地道的北方人,，2002年，第一家“喜家德水餃”在鶴崗開(kāi)業(yè),。2003年,，喜家德進(jìn)軍哈爾濱，沒(méi)想到一連虧了五年,，一下子500萬(wàn)就燒沒(méi)了,。

高德福思考背后的原因，他認(rèn)為想要打開(kāi)這個(gè)水餃?zhǔn)袌?chǎng),，得先花時(shí)間花資源來(lái)教育這個(gè)市場(chǎng),。

在當(dāng)時(shí)的東北市場(chǎng)上有個(gè)公認(rèn)的觀念：外面賣(mài)的水餃的餡料都是次品，也不干凈,，只有在家里自己包吃著才放心,。

為了突破這一道心理防線，喜家德就決定要采購(gòu)最好的豬肉,。我們可以看一下喜家德現(xiàn)在的用料標(biāo)準(zhǔn)：一頭豬只用16斤的前腿肉,，只出四塊醬頸骨；10顆土豆里只選2顆,，蝦仁手工挑選3次,；選韭菜也9道工序，雞蛋要用245秒低溫精炒,；餃子面粉是從三個(gè)國(guó)家精選出來(lái)的,，配方比例是定制的。

為什么這個(gè)面粉要選用三個(gè)國(guó)家的呢,？因?yàn)楦叩赂Ｏ嘈挪煌拿娣鄢袚?dān)的功能不一樣,。澳洲的澳白小麥，用于增加白度,；加拿大寒冷地帶的小麥,，增加勁道和口感；內(nèi)蒙古河套地區(qū)的永年4號(hào)小麥,，主攻麥香,。三種小麥按照特殊比例混合起來(lái)，才有了喜家德獨(dú)有的餃子面粉,，這在外面買(mǎi)不到,。

除了用料，喜家德在產(chǎn)品設(shè)計(jì)上也很用心,。你知道人的嘴巴寬度一般是多少嗎,？5到8厘米，喜家德就把餃子做成9厘米長(zhǎng)的一字型。這有什么用意嗎,？這樣一來(lái),，顧客在吃餃子的時(shí)候能夠兩口吃一個(gè)，咬一口剩一半,，能讓你看見(jiàn)餃子餡,，你就能感知到餃子里的餡料到底好不好，是什么顏色,，什么比例,，是否干凈衛(wèi)生。能看見(jiàn),。

喜家德的基本品牌策略：就是往狠了用料,，通過(guò)高端、精細(xì)和足量的產(chǎn)品,，讓顧客感受到這個(gè)品牌對(duì)食物的尊重,，從而愿意為這份尊重支付溢價(jià)。

2.袁記云餃

廣州的袁記云餃創(chuàng)始人袁亮宏是湖南益陽(yáng)人,，2012年,，袁亮宏開(kāi)始進(jìn)入餐飲行業(yè)。最初是加盟一家烤鴨品牌,，第一個(gè)月做了20萬(wàn),，但沒(méi)想到業(yè)績(jī)逐月下滑，第三月就只做6萬(wàn),，中間落差讓他意識(shí)到問(wèn)題的重要性,。

善于發(fā)現(xiàn)機(jī)會(huì)的袁亮宏，在大街小巷考察時(shí)發(fā)現(xiàn)了生鮮餃子的商機(jī),。2012年袁記餃子首家店開(kāi)業(yè),，僅用一年時(shí)間，袁亮宏把門(mén)店做到10家,。2015年只用兩年時(shí)間,，通過(guò)加盟將門(mén)店數(shù)擴(kuò)張至50家。

袁記是做新鮮的現(xiàn)包餃子,，但它的玩法跟喜家德不太一樣,。喜家德的主要市場(chǎng)在北方，選擇北方城市的中高端購(gòu)物中心里做品牌影響力,。而袁記的玩法,，是在南方市場(chǎng)里深入菜市場(chǎng)和居民社區(qū),。

截至2023年底,，喜家德門(mén)店數(shù)已超300家，年產(chǎn)值已經(jīng)有10個(gè)億了，它的門(mén)店里加盟店占了接近90%,。

喜家德和袁記云餃,，兩者從一開(kāi)始品牌定位就是不一樣的，喜家德堅(jiān)持直營(yíng),，做的是到店堂食生意,；袁記云餃選擇加盟，做的是生鮮外帶生意,。品牌在兩條賽道上各自為戰(zhàn),，形成符合自身的經(jīng)營(yíng)模式，下面我們就來(lái)分析一下兩者的商業(yè)模式,。

喜家德的「358機(jī)制」喜家德在擴(kuò)張的道路上,，也是踩過(guò)坑的。早前喜家德為了快速擴(kuò)展,，不到一年就在全國(guó)幾十個(gè)城市里開(kāi)出一百多家加盟店,，結(jié)果加盟商水平參差不齊，店里賣(mài)啥的都有,，總部根本沒(méi)辦法做好品控,。

如果是小生意，夫妻倆起早貪黑基本也能忙活得過(guò)來(lái),。那500家門(mén)店餐飲直營(yíng)連鎖,，終極靠的是什么？

組織力,，核心是靠人,。一個(gè)沒(méi)有凝聚力的團(tuán)隊(duì)，大仗來(lái)臨,，只能是潰不成軍,。為了組織員工學(xué)習(xí)，喜家德創(chuàng)辦了水餃大學(xué),，創(chuàng)立獨(dú)有的「358機(jī)制」,。

3就是3％，即所有店長(zhǎng)考核成績(jī)排名前50%的,，可以獲得3%的干股收益,，這部分不用投資，是完完全全的分紅,。

5就是5％,，如果店長(zhǎng)培養(yǎng)出新店長(zhǎng)，并符合考評(píng)標(biāo)準(zhǔn),，就有機(jī)會(huì)接新店,，成為小區(qū)經(jīng)理,，可以在新店投資入股5%。

8就是8％,，如果一名店長(zhǎng)培養(yǎng)出了5名店長(zhǎng),，成為區(qū)域經(jīng)理，并符合考評(píng)標(biāo)準(zhǔn),，再開(kāi)新店,，可以在新店投資入股8%。

另外還有20,，就是20％,，如果店長(zhǎng)成為片區(qū)經(jīng)理，可以獨(dú)立負(fù)責(zé)選址經(jīng)營(yíng),，此時(shí)就可以獲得新店投資入股20％的權(quán)利,。

喜家德不加盟，只直營(yíng),，招募適合的合伙人,。合伙人不需要繳納加盟費(fèi)，品牌使用費(fèi)等,，投入的資金會(huì)變成所持店面的股份（可占比8%-32%）,。

這樣兩者共同經(jīng)營(yíng)，收益共贏,，風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān),，就變成利益共同體。

袁記云餃的「連鎖加盟」袁記主要采用『連鎖加盟』的模式,，實(shí)現(xiàn)門(mén)店數(shù)量快速增長(zhǎng),。在加盟圈子里，袁記的加盟費(fèi)用并不算便宜,。

假設(shè)投資一家30㎡的小店,，5萬(wàn)加盟費(fèi)用，2萬(wàn)保證金等費(fèi)用加起來(lái),，至少也要十六七萬(wàn),，其中還不包括租金、首批貨款等,。

雖說(shuō)加盟費(fèi)用有門(mén)檻,，但勝在模式小、人工少,、產(chǎn)品能夠標(biāo)準(zhǔn)化,，回報(bào)周期相對(duì)較快。據(jù)官方數(shù)據(jù)顯示,，加盟一家袁記云餃最快回報(bào)周期只要5個(gè)月,。

袁記最大的特點(diǎn)就是,，整個(gè)廚房是透明的，而且面積很大,，廚房的面積甚至都要超過(guò)了堂食面積，從這里可以推斷出,，袁記主打的是“外帶”,，“堂食”只是輔助。

小吃小點(diǎn)本身就“自帶流量”,，也最貼近民生,。它并不局限某一類(lèi)人群，某一經(jīng)營(yíng)時(shí)段,，某一消費(fèi)場(chǎng)景,。就餐動(dòng)機(jī)也很明確，周一至周五都存在大量的需求,。

隨著城市進(jìn)程不斷加快,，你會(huì)發(fā)現(xiàn)街邊的路邊攤、美食店在慢慢消失,，反而給了“干凈衛(wèi)生又有品牌感”的小吃小點(diǎn)更多機(jī)會(huì),。

如今，越來(lái)越多的小吃小點(diǎn)品牌走上規(guī)模擴(kuò)張的快車(chē)道,，實(shí)際上得益于中國(guó)城市化改造與消費(fèi)升級(jí)的紅利,。我們今天介紹了國(guó)內(nèi)兩個(gè)最大的餃子品牌，分別是北方的喜家德和南方的袁記云餃,。

雖然這兩個(gè)品牌已經(jīng)在某塊區(qū)域版圖里取得傲人的成績(jī)與收益,，但是中國(guó)市場(chǎng)足夠大，大到能有足夠大的空間來(lái)施展“拳腳”,，廣到還有無(wú)數(shù)的市場(chǎng)紅利等待挖掘,，相信未來(lái)還有更多有競(jìng)爭(zhēng)性的全國(guó)品牌會(huì)陸續(xù)誕生。

GBAA,，面對(duì)變化,，為你賦能，縱使變化永恒,，你有粵灣商盟,，歡迎關(guān)注公眾號(hào)。

*本文來(lái)自粵灣商盟,，未經(jīng)授權(quán)不得轉(zhuǎn)載,。如有侵權(quán)請(qǐng)及時(shí)聯(lián)系，我們會(huì)根據(jù)著作權(quán)人要求處理相關(guān)內(nèi)容,。

動(dòng)不動(dòng)就開(kāi)幾千家店,，東北餐飲人怎么這么猛,？

有這么一群特別的餐飲人，在他們身上,，誕生了很多規(guī)?；拇笃放疲T(mén)店數(shù)量動(dòng)輒上千家,；在他們身上,，似乎任何一個(gè)小品類(lèi)都能做成上億的大生意；在他們身上,，餐飲創(chuàng)業(yè)似乎沒(méi)有限制,，在哪都能干出成績(jī)。

他們,，都來(lái)自東北,，有一個(gè)共同的名字：東北餐飲人。

前不久,，紅餐網(wǎng)（ID：h18）走訪了東北的一眾餐飲人,，包括張亮麻辣燙創(chuàng)始人張亮、隱廚創(chuàng)始人李偉,、麻辣速遞創(chuàng)始人鐘鈺喜,、老廚家第四代傳人鄭樹(shù)國(guó)、將軍牛排聯(lián)合創(chuàng)始人楊學(xué)東,、五谷漁粉創(chuàng)始人程志斌等,。

加上此前紅餐網(wǎng)專(zhuān)訪過(guò)的辣莊創(chuàng)始人魯小旭、楊國(guó)福麻辣燙創(chuàng)始人楊國(guó)福,、喜家德創(chuàng)始人高德福,、冰城串吧創(chuàng)始人張利、比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng),、遇見(jiàn)小面創(chuàng)始人宋奇等,，東北餐飲人獨(dú)特的氣質(zhì)給紅餐網(wǎng)記者留下了深刻的印象。

這些來(lái)自東北黑土地的餐飲好手們,，雖然經(jīng)營(yíng)的品類(lèi),、理念不盡相同，卻都在餐飲界“有頭有臉”,，叱咤一方,，令人佩服。

1東北人干餐飲“猛”在哪,？

如果要給東北餐飲軍團(tuán)取一個(gè)代號(hào),，“東北虎”再合適不過(guò)了。東北虎勇猛無(wú)比,，東北人干起餐飲來(lái)也是如此,。

猛在哪,？紅餐網(wǎng)（ID：h18）了3點(diǎn)：

1動(dòng)輒上千家店，品牌規(guī)模之大令人震撼

都說(shuō)東北人實(shí)在,，什么都往大了做,，品牌似乎也不例外。在東北餐飲人手上,，誕生了眾多規(guī)?；拇笃放疲T(mén)店數(shù)量之多,，令人震撼,。

2023年底,，楊國(guó)福接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)表示,，楊國(guó)福麻辣燙門(mén)店數(shù)量已達(dá)5000家；

△楊國(guó)福麻辣燙

2023年,，另一麻辣燙領(lǐng)導(dǎo)品牌張亮麻辣燙宣布全球加盟店突破4500家,；

走訪哈爾濱時(shí)，紅餐網(wǎng)從五谷漁粉創(chuàng)始人程志斌和無(wú)名緣肉沫米粉創(chuàng)始人曹云波處得知,，前者全球門(mén)店已突破6000家,，后者全國(guó)門(mén)店也逾3000家。

擁有1000家及以上,、500家左右,、200~300家門(mén)店的品牌也有很多：

1000家及以上：阿里巴巴烤串、麻辣速遞酸辣苕粉,、劉一鍋,、秀海福麻辣燙、鑫龍福麻辣燙等,；

500家左右：主打原生態(tài)鐵鍋烀肉的313羊莊,、“餃子界的華為”喜家德蝦仁水餃等；

△喜家德全國(guó)門(mén)店已突破500家

200~300家：火鍋品牌辣莊,、名都曉荷塘,、健晟星期天、您做煮,、主打東北特色餐飲的山河屯鐵鍋燉……

如此多規(guī)?；钠放疲ㄍǔ鲎詵|北餐飲人之手,！

2麻辣燙,、米粉、餃子,，小品類(lèi)都能做成大生意

細(xì)數(shù)東北人做大做強(qiáng)的品牌,，小品類(lèi)和小單品占了大多數(shù),。麻辣燙、米粉,、苕粉,、水餃、燒烤,、羊雜等,，都是街邊再普通不過(guò)的食物，很多甚至不是東北本地的食物,，都被東北餐飲人發(fā)掘了出來(lái),，并做成了大生意。

比如,，麻辣速遞的酸辣苕粉其實(shí)就是常見(jiàn)的紅薯粉,，單品價(jià)格在13元左右，單店月流水過(guò)萬(wàn),；

△麻辣速遞的酸辣苕粉

無(wú)名緣米粉主打肉沫米粉,，一份單人套餐只賣(mài)16元，也成就了不少年入百萬(wàn)的創(chuàng)業(yè)者,；

麻辣燙,，四川街頭的草根小吃，麻辣燙“雙子星”楊國(guó)福麻辣燙,、張亮麻辣燙把它做到了全國(guó)知名,。張亮麻辣燙平均客單價(jià)20元左右，年?duì)I收50億,；

水餃,，傳統(tǒng)中華飲食代表之一。喜家德只賣(mài)5款水餃,，500多家直營(yíng)店年產(chǎn)值超30億……

3背井離鄉(xiāng)不算啥,，外地創(chuàng)業(yè)一樣風(fēng)生水起

由于東北經(jīng)濟(jì)衰退，發(fā)展機(jī)遇不足,，過(guò)去一二十年間,，大部分東北人選擇了離開(kāi)家鄉(xiāng)，外出打拼做生意,，最常見(jiàn)的便是開(kāi)一家小餐館,。

北京、上海,、深圳,、長(zhǎng)沙……東北餐飲人創(chuàng)業(yè)的身影遍布全國(guó)各地。東北人實(shí)在，餐館大都便宜,、份大,、性價(jià)比高，征服了不少食客,，活得通常也不錯(cuò),。其中的佼佼者，更是在全國(guó)餐飲界干出了名氣,。

比如,，餐飲界流傳的“南木屋北冰城”，“冰城”所指的冰城串吧,，就是東北人張利2004年在北京創(chuàng)辦的,，如今已經(jīng)成為燒烤品類(lèi)的頭部品牌之一。

△在北京創(chuàng)立的冰城串吧

創(chuàng)造了小品類(lèi)資本傳奇,、獲得九毛九和弘毅等投資的遇見(jiàn)小面,，則是大慶娃宋奇和兩位校友在廣州創(chuàng)辦的，目前門(mén)店主要分布在廣深地區(qū),，其諸多創(chuàng)新一直為業(yè)界津津樂(lè)道,。

總部位于長(zhǎng)沙,，憑一己之力做火一個(gè)品類(lèi)的五谷漁粉,，其創(chuàng)始人程志斌更是東北人在外拼搏的典范。他干了20多年餐飲,，經(jīng)營(yíng)過(guò)小餐館,、火鍋店、石鍋魚(yú)城,、餃子城,、東北飯店連鎖等，2012年才創(chuàng)立了五谷漁粉,，如今門(mén)店數(shù)已近6000家,。

△圖片來(lái)源：五谷漁粉公眾號(hào)

背井離鄉(xiāng)本來(lái)就足夠艱難了，人生地不熟的環(huán)境下竟然還能“混”得風(fēng)生水起,，這群東北人真真切切地演繹了什么叫“外來(lái)的和尚會(huì)念經(jīng)”,。

2為什么東北人干餐飲這么猛？

關(guān)于這個(gè)問(wèn)題,，服務(wù)過(guò)張亮麻辣燙,、無(wú)名緣肉沫米粉、將軍牛排,、名都曉荷塘等眾多東北餐飲品牌的餐癮連鎖商學(xué)院創(chuàng)始人魯正進(jìn)也曾思考過(guò),，最終他得出的是，這跟東北餐飲人的個(gè)性、定位,、眼界和格局都有關(guān)系,。

在此，紅餐網(wǎng)（ID：h18）也嘗試通過(guò)過(guò)去對(duì)眾多東北餐飲人的采訪,，解鎖東北餐飲人的創(chuàng)業(yè)精神和成功密碼,。

1敢闖敢干，選擇大于努力

有人說(shuō),，大部分的成功和失敗,，很大程度上是趨勢(shì)決定的。這就是“選擇大于努力,，思路決定出路”,。

餐飲作為一個(gè)典型的勤行，努力磨練內(nèi)功很重要,，選擇合適的賽道,、品類(lèi)更重要。若選對(duì)了路,，則有可能會(huì)以十倍百倍的速度乘風(fēng)破浪,；若選錯(cuò)了，幸則偏安一隅,，敗則灰飛煙滅,。

東北餐飲人厲害的地方之一，就是敢選敢做,，善于發(fā)現(xiàn)某個(gè)品類(lèi)或模式的市場(chǎng)潛力,，熱衷于探索、改造一些消費(fèi)者熟悉但沒(méi)人做過(guò)的,、“接地氣”的小品類(lèi),。這得益于東北人與生俱來(lái)的價(jià)值觀，以及所處的特殊經(jīng)濟(jì)環(huán)境,。

從價(jià)值觀來(lái)看,，東北人實(shí)在，骨子里流傳著“闖關(guān)東”時(shí)就磨練出來(lái)的“敢闖敢干”的精神,，不怕失敗,，樂(lè)于接受新事物。

△東北麻辣燙其實(shí)源于四川

麻辣燙源于四川,，米線源于南方,，烤冷面源于朝鮮，煎餅果子出自天津,，早前很多東北人甚至聽(tīng)都沒(méi)聽(tīng)過(guò),，市場(chǎng)也是一片空白，東北餐飲人把它們改造成自己人愛(ài)吃的樣子，就這么引進(jìn)了東北,，進(jìn)而推向全國(guó),。

東北特殊的經(jīng)濟(jì)環(huán)境也是影響東北餐飲人選擇的關(guān)鍵。

黑龍江省工商聯(lián)餐飲商會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)宋勇告訴紅餐網(wǎng),，2000年至今近20年間,，東北經(jīng)濟(jì)衰退，就業(yè)環(huán)境險(xiǎn)峻,，大量工人下崗,，這些工人們沒(méi)經(jīng)驗(yàn)、資本有限,，進(jìn)入餐飲行業(yè)只能選擇門(mén)檻較低的品類(lèi),，快餐、小微餐飲便備受歡迎,。

楊國(guó)福和張亮,，創(chuàng)業(yè)之時(shí)受資金限制，沒(méi)有投資能力做大店,，一開(kāi)始就是從小小的麻辣燙做起,；喜家德創(chuàng)始人高德福，創(chuàng)業(yè)之初做的是高大上的酒樓酒店,，生意也不錯(cuò),，后來(lái)嗅到別的商機(jī)，開(kāi)始戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型,，把經(jīng)濟(jì)和資源往快餐上轉(zhuǎn),。最終,，這三個(gè)品牌都沖出來(lái)了,。

△張亮麻辣燙

宋勇認(rèn)為，楊國(guó)福,、張亮,、喜家德等東北品牌之所以能獲得如此快速的發(fā)展，是因?yàn)樗鼈兊拿恳徊蕉歼m時(shí)踩在了合適的位置上,，順應(yīng)了餐飲發(fā)展的風(fēng)口和趨勢(shì),，某種程度上來(lái)，就是選擇大于努力,。

“三公消費(fèi)和高端餐飲下滑后,，整個(gè)市場(chǎng)都在向小微快發(fā)展，小微快餐飲因此爆發(fā),，這是風(fēng)口決定的,。”

2懂得專(zhuān)注，特別能抵制誘惑

東北餐飲人做得比較出色的,，都是比較專(zhuān)注的,，聚焦于一個(gè)品類(lèi)，專(zhuān)心把產(chǎn)品打造到極致,。

張亮麻辣燙創(chuàng)始人張亮曾告訴紅餐網(wǎng),，這些年能走到現(xiàn)在的規(guī)模，就是因?yàn)樽约簩?zhuān)注,、克制,。他坦言，自己創(chuàng)業(yè)過(guò)程中也遇到很多誘惑,，周?chē)呐笥延械娜プ鼋鹑?，有的去做房地產(chǎn)開(kāi)發(fā)，都掙了大錢(qián),，他也動(dòng)過(guò)心,，但最終還是決定做好這一碗小小的麻辣燙。

面對(duì)各種誘惑和勸說(shuō)時(shí),，他最常說(shuō)的一句話就是,，“一輩子能把一件事兒做好就足夠了”。這句話,，也是大部分東北餐飲人的心聲,。

健晟星期天創(chuàng)始人張偉常跟團(tuán)隊(duì)說(shuō)，“我們只研究火鍋,，只研究鍋的事,，研究其他的可以離開(kāi)了”；

2002年,，有過(guò)10年餐飲創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn),、經(jīng)營(yíng)多個(gè)品類(lèi)、開(kāi)過(guò)20多家店的高德福決定余生只做餃子,。于是,，有了“喜家德水餃”，秉承“一生做好一件事”的理念,，把放心美味的水餃帶到全世界,；

△喜家德創(chuàng)始人高德福的人生信條

名校畢業(yè)的高材生宋奇從“遇見(jiàn)小面”4個(gè)字里提煉出“小”字，每天琢磨的就是小面,、小串,、小鹵、小粉等小東西,，堅(jiān)信“把一件小事做好,，就能改變世界”,；

無(wú)名緣米粉，10年來(lái)就做好一碗性價(jià)比至上的米粉……

3粗中有細(xì),，注重公司體系化運(yùn)營(yíng)

很多規(guī)?；臇|北餐飲品牌，每年都以上百家甚至上千家的速度在全國(guó)瘋狂開(kāi)店,，其中一大利器就是加盟,。

關(guān)于加盟，業(yè)內(nèi)歷來(lái)褒貶不一,。但東北餐飲人似乎尤其鐘愛(ài)加盟,，除了喜家德堅(jiān)持直營(yíng)外（曾經(jīng)也開(kāi)放過(guò)加盟），張亮麻辣燙,、楊國(guó)福麻辣燙,、313羊莊、劉一鍋,、冰城串吧,、阿里巴巴燒烤、無(wú)名緣,、五谷漁粉等連鎖企業(yè),，都是通過(guò)加盟完成了門(mén)店擴(kuò)張。

這是因?yàn)?，很多東北品牌主打小品類(lèi),、小單品，它們天生就具備做加盟連鎖的基因,，比如簡(jiǎn)單易操作,、品種單一、用工少,、好復(fù)制,、投資少、店面管理比較簡(jiǎn)便等,。

△米粉,、燒烤、餃子等好復(fù)制,，更易做成加盟

另一方面，東北餐飲加盟的飛速發(fā)展也跟東北的人情社會(huì)有關(guān),。以張亮麻辣燙為例,，它的第一批加盟者是張亮的親戚好友，見(jiàn)到張亮掙了錢(qián),，也想跟著做,；而張亮是典型的東北人性格,，有錢(qián)大家一起掙，不藏著掖著,；于是,，朋友間互相介紹，廣闊的人際關(guān)系網(wǎng)一交織,，便蔓延成了龐大的加盟大軍,。

業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，東北人加盟做得好,，關(guān)鍵是他們對(duì)加盟體系的流程打造和品牌標(biāo)準(zhǔn)化的建設(shè),。

東北餐飲人做加盟自有一套，一方面,，他們往往注重運(yùn)營(yíng)體系的建立,，講究“總部連鎖，店鋪復(fù)制,、體系支持”,，更聚焦加盟商的店面存活率，維持品牌的長(zhǎng)久,，跟很多速生速死,、不關(guān)注店面盈利的品牌不一樣；

另一方面,，他們對(duì)供應(yīng)鏈和標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)十分看重,，很多品牌都建成了自有中央工廠、物流基地等,，保障加盟店和總部的口味統(tǒng)一,。

時(shí)至今日，東北餐飲品牌已經(jīng)借助加盟,，形成了一套精密的品牌打法和規(guī)?；蚍ǎ种杏屑?xì),，制霸市場(chǎng),。

4熱愛(ài)餐飲，熱衷于把興趣做出價(jià)值

很多東北餐飲人的創(chuàng)業(yè)故事也并非一帆風(fēng)順,，但他們卻始終保持著對(duì)餐飲的熱愛(ài),，對(duì)困難甘之如飴，堅(jiān)持到最后才取得了現(xiàn)在的成績(jī),。

比如辣莊創(chuàng)始人魯小旭,、隱廚創(chuàng)始人李偉、麻辣速遞創(chuàng)始人鐘鈺喜等,，對(duì)他們來(lái)說(shuō),，餐飲是一種情結(jié),，是人生最大的愛(ài)好，正是這股動(dòng)力讓他們拼搏,、堅(jiān)持,、做出價(jià)值。

△辣莊穿越文化火鍋

辣莊創(chuàng)始人魯小旭還在上大學(xué)的時(shí)候,，便瞞著家里人,，偷偷干起了餐飲。創(chuàng)業(yè)三次,，總共干了9年,，賠了7年，損失1000多萬(wàn),。跌入最深的谷底時(shí),，“每天都很失落”“不和朋友聯(lián)系”“懷疑自己”，他也自己一個(gè)人扛了過(guò)來(lái),。直到2014年開(kāi)始打造穿越文化的火鍋餐廳辣莊時(shí),，他的餐飲之路才逐漸進(jìn)入正軌。

要知道,，魯小旭是貨真價(jià)實(shí)“家里有礦”的富二代,，以他的家庭條件，根本不用起早貪黑,、創(chuàng)業(yè)吃苦,，但他說(shuō)，那不是他想要的,，開(kāi)飯店雖然辛苦,，卻是他想從一而終的事業(yè)。

隱廚創(chuàng)始人李偉接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)更是表示,，餐飲已經(jīng)是他生命的全部,，他熱愛(ài)餐飲，創(chuàng)業(yè)多次,、幾經(jīng)波折磨難卻從沒(méi)想過(guò)改行：“就算有一天破產(chǎn)了,，支個(gè)攤賣(mài)盒飯一樣會(huì)干餐飲；成億萬(wàn)富翁了,，可以干點(diǎn)輕松的了,，也還是會(huì)選擇餐飲?！?/p>

△隱廚內(nèi)景

麻辣速遞創(chuàng)始人鐘鈺喜常說(shuō)自己不會(huì)說(shuō)話,，但一聊到餐飲時(shí)，就能侃很多,，談自己的理解,、對(duì)某個(gè)項(xiàng)目的看法等，滔滔不絕,。

宋勇認(rèn)為,，做自己感興趣的事情，把興趣做出價(jià)值,、做出成就感,、做成事業(yè)，也是東北人干餐飲特別猛的原因之一,，“要么不做,，要做就要做好，干出個(gè)樣子”,。

在餐飲界,，東北餐飲人是非常值得關(guān)注的一個(gè)群體，他們創(chuàng)造了眾多規(guī)?；娜珖?guó)性品牌,，善用加盟，粗中有細(xì),，門(mén)店運(yùn)營(yíng)和標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)都值得各位餐飲人琢磨,。

至于文中的東北餐飲人共性，為紅餐網(wǎng)觀察,、采訪,、而得，很多點(diǎn)比如熱愛(ài)餐飲,、專(zhuān)注聚焦等,，其實(shí)也是大部分餐飲人的共性，并非東北餐飲人所特有,，但在特定區(qū)域下,，東北餐飲人確實(shí)表現(xiàn)得尤為突出，令人佩服,。

本文特別感謝黑龍江省工商聯(lián)餐飲商會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)宋勇,、黑龍江省烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)楊茂盛、餐癮連鎖商學(xué)院創(chuàng)始人魯正進(jìn)等東北餐飲人提供的幫助和支持,！