喜歡湘菜的朋友別錯(cuò)過

本人地道湖南人,，98年師從當(dāng)?shù)叵娌嗣麖N,，期間經(jīng)營(yíng)過宵夜檔、酒樓以及德國(guó)勞務(wù)廚師7年,。

吃是人生中最重要的體驗(yàn),，個(gè)人認(rèn)為過多添加劑式的調(diào)味料是影響身體健康的隱患，原汁原味的菜品是身體健康的王牌保障,。今后會(huì)陸續(xù)分享烹飪基礎(chǔ)知識(shí)以及湘菜老式的原汁原味烹飪方法,，熟悉了基礎(chǔ)知識(shí)及方法，平常在家實(shí)際操作時(shí),，腦海里面自然會(huì)跳出熟悉的知識(shí)及方法,，這樣炒菜時(shí)就有了一個(gè)根據(jù)，再通過不斷的操作,，自然就具備了烹飪素養(yǎng),，炒菜時(shí)就會(huì)有條不紊不至于手腳忙亂，你會(huì)覺得炒個(gè)好吃的菜我也能做到,。

今天先簡(jiǎn)短地介紹湘菜歷史及形成,。湖南菜簡(jiǎn)稱’‘湘菜’‘,，以其悠久的歷史、豐富的品種,、香辣,、香臘、酸辣,、色濃,、味濃的風(fēng)格譽(yù)滿國(guó)內(nèi)外。湖南地處中南,，氣候溫和,，雨量充沛，物產(chǎn)豐富,，素稱‘’魚米之鄉(xiāng)‘’,，其中桃源雞、臨武鴨,、武岡鵝,、武陵甲魚、沅江銀魚,、本地寒菌,、玉蘭片、湘蓮等名貴特產(chǎn)是湘菜精美的原材料,。

從長(zhǎng)沙馬王堆距今2200年的古墓中出土了一批竹簡(jiǎn)菜譜,，記載了103種菜譜和九大類烹調(diào)方法，是當(dāng)今許多著名湘菜及其烹調(diào)技術(shù)的溯源,。湘菜烹飪技術(shù)不斷成熟,、創(chuàng)新提高，形成獨(dú)特的風(fēng)格,，發(fā)展成為著名的八大菜系之一,。

湘菜起先在官府衙門盛行，一些達(dá)官顯貴竟相雇傭高級(jí)廚師精制湘菜享用,。豪商巨賈也群起仿效,，使湘菜由官衙走入民間。清代中葉長(zhǎng)沙城內(nèi)陸續(xù)出現(xiàn)了對(duì)外營(yíng)業(yè)的湘菜館,，并分軒幫和堂幫,，軒幫承制酒宴，堂幫經(jīng)營(yíng)堂菜開市招客,。隨著經(jīng)濟(jì),、文化、交通的發(fā)展,，客商日益增多,，堂幫生意興隆發(fā)展很快,，長(zhǎng)沙市逐步形成了十大菜館,，即式宴堂,、旨階堂、先桓堂,、香菜圃,、菜香根、嘉賓樂,、鉍香居,、慶星園、六香園,、同春園,。到清朝末年，十大菜館人員發(fā)展很快,，烹飪技藝各具特色,，形成了多種烹飪流派，同業(yè)人員成立行會(huì)籌集資金,，在長(zhǎng)沙永慶街興建祖師廟宇’‘詹王宮’‘,。經(jīng)常在此聚會(huì)切磋烹飪技藝，取長(zhǎng)補(bǔ)短,，培養(yǎng)弟子,，推動(dòng)了湘菜的發(fā)展，也研制了一批極具特色的名菜,，如長(zhǎng)沙各酒樓制作的‘’花菇無(wú)蛋黃‘’,、‘’松鼠活桂魚‘’、‘’脆皮糯米鴨,、‘東安子雞’‘’鴨掌湯泡肚‘’等倍受食客喜歡百食不厭,。據(jù)統(tǒng)計(jì)湘菜約有4000多個(gè)品種，其中名菜有300多個(gè)品種,。它用料廣泛,，切配精細(xì)，烹制講究,，其特點(diǎn)是刀工精妙,、依味造形、形味兼美,，長(zhǎng)于調(diào)味注重酸辣,、香臘、清香,、濃鮮,，原汁原味濃淡分明,。

湘菜從90年代開始，通過不斷創(chuàng)新,，研制出一批適合人們口味的菜品,，如剁椒魚頭、毛氏紅燒肉,、農(nóng)家小炒肉,、辣醬小龍蝦、辣子雞等,，因獨(dú)特的香辣,、酸辣、色濃,、味濃和親民的價(jià)格,，新老菜品結(jié)合，一批人走出湖南,，先是往南方城市開設(shè)中小型湘菜館,，嘗過的客人都贊譽(yù)菜品獨(dú)特的風(fēng)格。抿一口小酒吃一口湘菜味蕾瞬間綻放,；吃一口米飯夾一筷湘菜胃口瞬間大開,，吃后留下記憶的味蕾欲罷不能，回頭客導(dǎo)致湘菜館門庭若市,。敏銳的商人察覺到湘菜隱藏的巨大市場(chǎng),，紛紛開設(shè)大型的連鎖、加盟店,，使湘菜的影響力不斷地?cái)U(kuò)大,，名揚(yáng)海內(nèi)外

現(xiàn)在隨著人們口味的不斷變化，湖南人居家炒菜口味,，主菜一般注重香辣,、酸辣、味濃,、色濃,，色味的體現(xiàn)都喜歡用湖南的特產(chǎn)醬油，它是傳統(tǒng)工藝天然曬露黃豆釀造醬香濃郁,，使炒出的菜具有醬香及色澤紅潤(rùn),。后續(xù)我會(huì)介紹怎么在炒菜中激發(fā)它的醬香以及適合家常操作湖南口味的小炒菜品。謝謝大家的瀏覽.

數(shù)百家門店“店店不同”,，湘菜鬼才彭大廚的3個(gè)“不可思議”

來源：紅餐網(wǎng)

作者：紅餐訪談組

他霸氣十足,，性格火爆、率真豪爽,，長(zhǎng)沙餐飲圈無(wú)人不識(shí),。

他半生風(fēng)雨兼程,，從雜工、切配,、白案,、紅案、廚師一步步做到了總廚,，最后擁有了自己的品牌——彭廚,。

他說,，做廚師就要做有個(gè)性的廚師,，開店就要開有個(gè)性的店子。

如今,，他都做到了,，彭廚成為湘菜響當(dāng)當(dāng)?shù)拿唬瑤装偌议T店遍布全國(guó),。

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

自古湘軍出奇才,，這個(gè)不按常理出牌的彭樹維，因說話聲音像放炮一樣,，又得名“彭大炮”,。

彭大炮看似是個(gè)粗人，其實(shí)做事細(xì)膩,，是個(gè)很有故事的餐飲人,。今天，《洪波高端訪談》為大家講述他身上一個(gè)又一個(gè)令人稱奇的故事,。

彭樹維談彭廚的不可思議（點(diǎn)擊鏈接可觀看視頻）

N.1個(gè)性奇：性格火爆的“神經(jīng)”大師

初見彭大炮,，穿過長(zhǎng)長(zhǎng)的走廊，推開厚重的老式宅門,，一個(gè)留著大胡子,、頭頂綁著個(gè)小鬏鬏的壯漢，叼著煙翹著二郎腿坐在沙發(fā)上,，幾個(gè)人恭敬地站在旁邊,，簡(jiǎn)直就像走進(jìn)了電影里幫派老大的基地。

的確,，彭大炮這長(zhǎng)相,，丟到人群里都能一眼認(rèn)出來。

“身高八尺身材魁梧肥頭大耳兩百多斤,，我這個(gè)‘鬼樣子’的人能做出彭廚這么好的產(chǎn)品,，很多人都覺得不可思議?！迸泶笈谧猿暗?。

和極具辨識(shí)度的模樣一樣,，他的個(gè)性也是出了名的。朋友和員工評(píng)價(jià)他是“湘菜神經(jīng)大師”,，在湘菜餐飲江湖摸爬滾打近30年,，仍不改直爽樸實(shí)本性，雖然性子急,，但從不玩虛的,，不裝也不擺譜。

在我們的鏡頭下,，他也毫不掩飾地展示了最真實(shí)的自己,。

他文化程度不高，“別人說自己沒有文化,，那是別人謙虛,；我說我沒文化，是真的沒文化,，因?yàn)樾r(shí)候家里窮讀的書不多,。但是我不怕自己的文化獻(xiàn)丑，我有足夠的社會(huì)經(jīng)驗(yàn),，我每一句話都很實(shí)在,，每一句話都很接地氣?！?/p>

談到脾氣,，他說：“我性格不好，非常暴躁,，但工作上我都是對(duì)事不對(duì)人,。我的工作原則性非常強(qiáng)，說到就要做到,，所有需要解決的事情在我面前沒有等的機(jī)會(huì),，必須馬上執(zhí)行?！?/p>

說到為人處世,，他說：“我永遠(yuǎn)相信自己，相信自己的兩個(gè)爪子,，這兩個(gè)爪子很有用,，勤勉、務(wù)實(shí),、真誠(chéng),、責(zé)任，可以成就財(cái)富，也可以幫助更多的人成就夢(mèng)想,，實(shí)現(xiàn)共贏,。”

N.2經(jīng)歷奇：近30年的風(fēng)雨餐飲路

彭大炮的經(jīng)歷也稱得上奇,。從1990年至今,，他已經(jīng)在餐飲業(yè)摸爬滾打了近30年，不管是做廚師,，還是做品牌,，都經(jīng)歷了不少風(fēng)雨。

早期從廚時(shí),，更多的是關(guān)于窮的心酸回憶,。比如，為了不餓死,，十五六歲就進(jìn)了廚房幫工打雜,，別人不做的事情,，自己搶著干,。

在酒樓當(dāng)學(xué)徒時(shí)沒有工資，沒地方睡,，天氣熱的時(shí)候只能蓋稻草防蚊咬,，“去很遠(yuǎn)的地方把稻草拖回來，做成人字形,，人睡在草下面,，蚊子就不咬你的腳,。”

手藝學(xué)成后,，恰巧趕上1992年改革開放的新浪潮，他坐了20多個(gè)小時(shí)大巴,，南下經(jīng)濟(jì)特區(qū)珠海逐夢(mèng),，以包廚的形式在一家湘菜館開啟了自己的湘菜事業(yè)，賺到了第一桶金,。

△彭大炮從業(yè)近30年的感悟

1994年,，熬不過思鄉(xiāng)情，彭大炮又回到了長(zhǎng)沙,，還是干包廚,，最多的時(shí)候承包了7個(gè)廚房，有大酒店,，也有家常店,，每一家的生意都十分火爆。

2006年到2008年，開始以廚師的身份投資入股餐廳,，不斷發(fā)展,、積累、沉淀經(jīng)營(yíng)思維,。

“那段時(shí)期,，是我人生中最寶貴的一筆財(cái)富。第一,，讓我學(xué)會(huì)保留,、傳承湘菜地道的產(chǎn)品；第二,，讓我懂得了產(chǎn)品品質(zhì)的重要性,；第三，教會(huì)了我用消費(fèi)者需求的思維做產(chǎn)品,，懂得分析不同消費(fèi)者的不同需求,，針對(duì)性地研發(fā)產(chǎn)品；第四,，讓我深刻認(rèn)識(shí)到了團(tuán)隊(duì)和諧共贏的重要性,。”

最終創(chuàng)立彭廚是在2010年,。為了圓自己的餐飲夢(mèng),，彭大炮決定創(chuàng)立自己的品牌，便把私房錢全部拿了出來,，前前后后又借了60多萬(wàn),，湊了110萬(wàn)，“賭一把”開設(shè)了彭廚,。

彭廚開業(yè)并不順,，試營(yíng)業(yè)的那幾天，一天只賣一兩千塊錢,。為了讓自己的頭腦保持清醒和冷靜,，彭大炮打著赤膊在附近的北大橋橋底吹北風(fēng)。

“當(dāng)時(shí)是12月,，長(zhǎng)沙的氣溫只有10來度,，我一邊吹冷風(fēng)一邊告訴自己要鎮(zhèn)定、要堅(jiān)持,。吹完冷風(fēng)回去店里巡查,，安撫員工，看見沒洗的碗自己洗干凈,，沒搞的衛(wèi)生也自己搞,，都不敢辛苦員工,。”

堅(jiān)持了半個(gè)月后,，彭廚的生意開始好轉(zhuǎn),，后來更是“一發(fā)不可收拾”，“門口排隊(duì)的人多到擠不進(jìn)去”,。七八個(gè)月后,，彭廚陸續(xù)開出第二、第三家店,，每開一家就火一家,。

△彭廚東站店內(nèi)景

N.3品牌奇：創(chuàng)立9年門店遍布全國(guó)

超過百家門店的湘菜連鎖品牌并不多。然而,，截至今天,，彭廚的門店已多達(dá)數(shù)百家，且足跡遍布全國(guó)多數(shù)省份甚至海外,，成為了湘菜連鎖響當(dāng)當(dāng)?shù)拿?，著?shí)令人震驚。

采訪中,，彭大炮和我們透露了彭廚的3個(gè)“不可思議”：

不可思議的產(chǎn)品創(chuàng)新

彭廚的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)有一個(gè)特點(diǎn)：菜品更新的速度非?？欤總€(gè)月起碼更新30~40款新品,，同時(shí),，盡管菜品在時(shí)刻變化，主產(chǎn)品線的整體風(fēng)格仍然能保持高度一致,。

能一個(gè)月更新這么多新品，關(guān)鍵還是在于彭大炮,。彭廚的新品都是他和團(tuán)隊(duì)親自研發(fā)的,，他的大部分精力都花在研發(fā)產(chǎn)品和產(chǎn)品的市場(chǎng)分析上，從廚20多年,，他對(duì)原材料的搭配和味型的把控優(yōu)于大多數(shù)人,。

“我不懂政治，也不懂經(jīng)商,，只是一個(gè)炒菜的,，產(chǎn)品才是我的核心競(jìng)爭(zhēng)力，我最怕的就是跟在別人屁股后面走,，好多品牌都是跟風(fēng)死的,，哪個(gè)做得好就跟在哪個(gè)屁股后面跑，但是很多跟來的東西和自己內(nèi)在的元素是不搭的,?！?/p>

至于產(chǎn)品研發(fā)的靈感，很大程度來源于不同季節(jié)生長(zhǎng)的不同食材。

“一年有24個(gè)節(jié)氣,，每個(gè)節(jié)氣都在生長(zhǎng)很多新鮮的食材,，我就不斷地搜尋新鮮的原材料。比如,，我特別喜歡早上六點(diǎn)去逛市場(chǎng),，每個(gè)地方的市場(chǎng)都有豐富的、新鮮的原材料,，這就是我的小金礦,。”

更新這么快,，主產(chǎn)品線還能保持高度統(tǒng)一,，彭大炮表示，這是因?yàn)榕韽N真正地把湘菜的理念和手法貫穿在研發(fā)和出品中,，實(shí)現(xiàn)了制作出品的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化,。

一般認(rèn)為湘菜就要重色重口味，但他的理解不同,，在他看來,，當(dāng)下做湘菜首先手法要回歸純樸，少放調(diào)味料,，還原產(chǎn)品的原汁原味,；

要講究食材；第三,，要重視產(chǎn)品的包裝,，該有色彩感的要有色彩感，該有層次感的要有層次感,；要重視味型的融洽性和協(xié)調(diào)性,。

“做菜必須先為消費(fèi)者把好脈，依照消費(fèi)者的味型需求來做產(chǎn)品,，消費(fèi)者說好吃才是硬道理,。”彭廚加盟店的產(chǎn)品通常只要求百分之六七十的統(tǒng)一,，剩余百分之三四十因地制宜,，靈活滿足當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的需求和喜好。

不可思議的品牌文化調(diào)性

彭大炮曾說,，做廚師就是要做個(gè)性的廚師,，開店就要開一家有個(gè)性的店。在個(gè)性這一塊,，彭廚確實(shí)做到了淋漓盡致,。

VI設(shè)計(jì)方面,，彭廚沒有一家店的風(fēng)格是一樣的。

以長(zhǎng)沙的十多家直營(yíng)店為例,，有的店主題是“來一場(chǎng)說走就走的旅行”,，有的是“你和我一頓飯的距離”，有的是“百家姓”,，不同的主題店,，色調(diào)、燈光,、軟裝等配套元素都不盡相同,，最后呈現(xiàn)出來的感覺也都不同。

△彭廚“你和我一頓飯的距離”主題店

“個(gè)性是要花心思的,，要把以前不足的地方不斷提升,，要站在不同的立場(chǎng)和格局上看問題。我不喜歡做同樣的事情,，沒什么意義,。對(duì)消費(fèi)者來說，第一感覺也非常重要,?！?/p>

是彭廚獨(dú)特的個(gè)人IP營(yíng)銷。當(dāng)大家都在包裝品牌的時(shí)候,，彭廚走了一條不同的路：包裝個(gè)人IP,，并憑此為品牌打上了獨(dú)特的烙印。

而這個(gè)IP,，就是彭大炮,。彭大炮將自己塑造成彭廚品牌代言人，通過自己極具個(gè)性化的形象為彭廚代言,，并把這種個(gè)性融進(jìn)彭廚門店的各個(gè)角落,，包括品牌、菜單,、墻面繪畫、宣傳海報(bào),、標(biāo)語(yǔ)等,。

“彭廚的招牌是什么？就是我在當(dāng)?shù)?，我是什么樣的人就做什么樣的產(chǎn)品和店子,。因?yàn)橛辛瞬灰粯拥拇匀耍韽N才無(wú)法被復(fù)制,?！?/p>

△店內(nèi)隨處可見彭大炮的人物海報(bào)

不可思議的廚房團(tuán)隊(duì)

成熟且忠心的團(tuán)隊(duì)是彭廚得以發(fā)展壯大的核心原因之一,，也是彭廚無(wú)法被復(fù)制的原因之一。

談到自己的廚師團(tuán)隊(duì),，彭大炮直言,，“從廚那段時(shí)間里，我沒賺到什么錢,，但是交到了很多朋友,，朋友和團(tuán)隊(duì)是花錢買不到的，他們就是我最大的榮耀和財(cái)富,。我們這的廚房團(tuán)隊(duì)成百上千,，湖南幾乎所有的連鎖餐飲、酒店都在我這里挖人,?！?/p>

彭大炮自己也收徒弟，從彭廚內(nèi)部選拔,，培訓(xùn)也在公司內(nèi)部,，由他手把手教學(xué)，確保徒弟手藝不跑腔,、不跑調(diào),，師徒之間不跑感情，保證今后制作出來的菜品口味統(tǒng)一,。一有新菜研發(fā)出來,，這些徒弟們都可學(xué)得八九不離十，將口味準(zhǔn)確地傳達(dá)給當(dāng)?shù)旰拖M(fèi)者,。

記者手記

三十年風(fēng)雨兼程,，成就了如今的餐飲奇人彭大炮，而受限于篇幅,，還有太多的“奇”故事沒有寫出來,。

接近兩個(gè)小時(shí)的采訪中，他沒有刻意吹噓自己的品牌,，也沒有講什么經(jīng)營(yíng)大道理,，談的最多的是自己一路走來賴以生存的人生財(cái)富：勤奮、堅(jiān)持,、責(zé)任,、認(rèn)真、愛崗……流露出的真誠(chéng)和樸實(shí)令人感動(dòng),。

以這樣的品性經(jīng)營(yíng)品牌,、帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)，也是一種成功之道吧,。

記者楊不然編輯樊婷視頻劉鑫,、王偉

湖南湘菜加盟店湘西部落帶你追溯兒時(shí)的味道

湘西地區(qū)山多田少,，食糧以稻谷、玉米為主,，雜以小米,、紅苕和洋芋。煮飯一般是用鐵鼎罐架在火坑里的鐵三腳架上煮熟,，灶房只是在熱天或人客多的時(shí)候使用,。飯食品種很多，最具有代表性的就只有那么幾道,。

第一道蒿子粑粑

在湘西平時(shí)不怎么吃蒿子粑粑,，只有在重大的節(jié)日，或者是家里來了尊貴的客人,，才會(huì)做蒿子粑粑吃,。蒿子粑粑分為兩種，第一種是沒餡的,，這種則會(huì)做成油煎蒿子粑粑,，經(jīng)過高溫油煎之后，粑粑內(nèi)軟外酥,，芳香四溢,。第二種則是有餡的，這種則會(huì)用蒸籠蒸熟,，被蒸熟的蒿子粑粑口感特別的糯軟,，每一口都能咬到臘肉，一個(gè)蒿子粑粑下來整個(gè)胃都得到了極大的滿足感,。

第二道血灌腸

在很久以前還沒有電器的時(shí)候,，殺豬時(shí)的肉和內(nèi)臟不好保存，聰明的土家族人就想到了一個(gè)辦法,，把豬腸做成血灌腸,，熏上一段時(shí)間，放在谷倉(cāng)里可以保存很長(zhǎng)一段時(shí)間,，血灌腸吸收稻子的香味,，越放越香。

第三道霉豆腐

霉豆腐的口感松軟柔嫩,，清香可口,，非常下飯，兩塊霉豆腐可以拌上一小碗米飯,。湘西人一般會(huì)選擇在冬日做霉豆腐，嚴(yán)寒刺骨的冬季可以很好的保存霉菌,，不讓其揮發(fā),，好的霉菌才能做出好吃的霉豆腐,。霉豆腐富含蛋白質(zhì)和多種氨基酸，具有強(qiáng)身健體的作用,。

第四道炸辣妹兒（包谷酸）

湘西人將玉米稱為“苞谷”,。苞谷酸是湘西農(nóng)村用辣椒和玉米粉封壇自然發(fā)酵而成。因其焦香可口,，五味俱全,，得到了廣大湘西人的喜愛。每當(dāng)遠(yuǎn)行出門的時(shí)候,，奶奶就會(huì)給我準(zhǔn)備一大罐炒好的炸辣妹兒,。

第五道大兜菜（芥菜）酸菜

大兜菜酸菜算的上是湘西最好吃的酸菜了，秋季豐收時(shí),，湘西山寨家家戶戶的房梁上都會(huì)掛上大兜菜,。大兜菜酸菜好不好吃，它的關(guān)鍵就在于風(fēng)干,。風(fēng)干后,，放入壇中密封，制成酸菜,。酸菜開味助消化,，深受土家人的喜愛的菜食。幾乎家家戶戶都有幾個(gè)或十多個(gè)酸菜壇子,，一年到頭,，餐餐不離酸。

以上部分菜品已在湘菜連鎖加盟品牌湘西部落的餐桌上有售,，現(xiàn)在不用去湘西也可以吃到正宗的湘西菜了,。