市占率不到1%的日料品牌，要上市,？

這事,，挺不樂觀。

總第3122期

餐企老板內(nèi)參蔡大柒文

46家店的上井沖上市

但市占率僅為0.8%

沉寂已久的日料賽道,，終于有大動靜了,，有人要上市了。

近日,，日料連鎖品牌上井在港交所提交了招股書,，2023年的收入是2.47億元，位居日料放題連鎖品牌榜首,，但市場占有率僅為0.8%,。

這0.8%的占有率，還只是日料細(xì)分出的放題領(lǐng)域,。

這次上市的主角上井,，我們先從招股書了解下：

2004年，上井在上海開了一家放題餐廳,，隨后開啟了相對混亂的“南征北戰(zhàn)”,，東一榔頭西一榔頭。

經(jīng)歷了近16年發(fā)展,，到2023年,，上井的自營門店數(shù)才開到34家，差不多一年開2家。

在2023年-2023年,，僅僅只增加了一家門店,。

在2023年，上井還開了附屬餐廳倆倆和牛,，加上加盟餐廳,，勉強湊夠了46家店。

根據(jù)上井的招股書顯示,，在2023年,、2023年和2023年全年的收入分別為3.2億元、2.47億元和3.6億元,，凈利潤分別為6237.3萬元,、1863.2萬元和3381.1萬元。

受到疫情沖擊的2023年,，業(yè)績下滑非常明顯,。

上井的人均在280元左右，與其他日式放題餐廳的50-80種菜品,，超100種菜品的供應(yīng)是其最大的亮點,。

在翻臺率方面，上井一天不足1次,，2023年到2023年,，翻臺率僅僅為0.6次/天、0.6次/天和0.7次/天,。

雖然有280元以上的高客單支撐,，但仍不是一個理想的數(shù)字。與之相關(guān)聯(lián)的上座率也并不高,，這三年只有63％,、59.5％、64.8％,。

面對如此的數(shù)字,，有業(yè)內(nèi)人士評論這次上市“很硬”—沒有條件硬要創(chuàng)造條件上市。這背后可能會有對賭協(xié)議等不得不上的理由,，否則創(chuàng)始人要付高額違約金,。

在未來，上井還計劃加快開店速度,，在2023年,、2023年和2024年分別新開19、31和32家門店,，除了押寶在倆倆和牛這個新品牌外,，還計劃開發(fā)新的品牌,，如日本茶館。

倆倆和牛分為了日式烤肉放題和壽喜鍋放題兩個方向,，門店規(guī)模在300平方米左右,，人均降到了200元左右，是品牌年輕化的嘗試,。

疫情沖擊,，品牌老化

這幾年日料挺難的

無論是新品牌的打造，還是拓店計劃,，在餐飲下行的當(dāng)下,，都不是件特別樂觀的事，特別是日料賽道,，近幾年的發(fā)展已經(jīng)不能用曲折來形容,。

日料品類高度分散，品牌的影響力有限,。

日料這一賽道,，品類眾多，不僅有丼飯,、烏冬面、日式拉面等快餐品牌,，還有壽司,、燒鳥、燒肉,、居酒屋等特色品類,，同時還有人均1000元以上的高端日料存在。

從快餐到精致餐飲,，日料分散在餐飲金字塔所有層級中,。

就上井所在的放題就有壽喜燒、日式烤肉等多個類型,，最近還衍生出了“三文魚放題”等更小的品類,。

品類越分越細(xì)，各品牌的市場占有率也越來越少,，上井在招股書中標(biāo)榜為“日料放題連鎖品牌榜首”,，但市場占有率還不到1%。主打日式放題的連鎖品牌們,，規(guī)模也大多在5—10家店,。

在招股書中，我們能看到這樣的數(shù)據(jù)：

招股書提到這5個品牌,，味千拉面,、吉野家（不含合興集團旗下門店數(shù)）、食其家、N多壽司和爭鮮回轉(zhuǎn)壽司,，合起來也僅僅占了市場份額的3%,。

連鎖化程度不高、門店較少,，會大大降低品牌對供應(yīng)鏈的掌控能力,。在上井的招股書中，我們能看到巨大的食材成本開支,，報告期內(nèi),，上井所用原材料及耗材金額分別達人民幣1.23億、9690萬,、1.52億,。在食材上漲的當(dāng)下，這種成本無疑會再加大,。

更小的市場份額,，也意味著品牌的影響力有限，無法占據(jù)消費者心智,，擁有穩(wěn)定的消費客群,。這些都降低著品牌的抗風(fēng)險能力。

疫情沖擊,，競爭加劇,，日料這幾年挺難的。

高度分散的日料品類,，并未出現(xiàn)有影響力的頭部品牌,，暫居頭部的品牌都遇到過不小的危機。

特別是2023年爆發(fā)的新冠疫情,，對日料的沖擊特別大,。

北京新發(fā)地市場疫情中，因切割進口三文魚的案板中檢測到了新冠病毒,，導(dǎo)致了三文魚大動蕩,，不少日料店緊急下架了三文魚相關(guān)菜品，海鮮市場,、商超與電商一夜不見三文魚,。

事發(fā)當(dāng)晚，有日料餐廳營業(yè)額直接下滑90%,，緩了小半月后生意才有所起色,。日后只要有涉“疫”相關(guān)的冷鏈?zhǔn)录厝粫叭樟掀奉悺?/p>

日料也和其他品類一樣,，在反反復(fù)復(fù)疫情下,，運營時斷時續(xù),，虧損與關(guān)停成了常態(tài)。

在2011年經(jīng)歷了骨湯門（宣傳純豬骨熬制湯底,，實則是濃縮液勾兌）后,，味千拉面的利潤逐年下滑，大規(guī)模關(guān)停虧損門店,。受疫情沖擊,，味千拉面的門店數(shù)收縮至734家。

吉野家在2023年發(fā)布的財報顯示,，2023年業(yè)績凈虧損高達75億日元,，虧損的主因仍是疫情，為挽回?fù)p失,，吉野家在2023年已經(jīng)關(guān)閉了全球150家店鋪,，同時接連出售了旗下兩個子品牌。

這些日式快餐品牌,，一方面應(yīng)對著突發(fā)的疫情,，一方面又要面對快餐新秀們的接連挑戰(zhàn)，內(nèi)外受敵,。

內(nèi)參君常去的商場的美食負(fù)一層,，食其家旁邊是大米先生和老鄉(xiāng)雞，隔壁的味千拉面,，則被和府撈面,、陳香貴、馬記永合圍,，原有的消費客群被大量蠶食。

這幾年的日料挺沒活力的,，曾有從業(yè)者這樣形容這幾年日料品類的發(fā)展,，品牌老化，疲態(tài)頻出,，又少有沖擊力十足的新品牌出現(xiàn),。

日料成食品安全重災(zāi)區(qū)，正降低消費者好感度,。

3月14日,，吉野家一上海門店被曝出撕除臨期產(chǎn)品標(biāo)簽。在此之前,，吉野家就曾被曝出腌制雞塊超過了保質(zhì)期,、雞塊貯存溫度不合規(guī)、衛(wèi)生狀況堪憂等多重食品安全問題,。

在上井所在的放題小賽道,，也是問題頻出,。

上海的網(wǎng)紅自助餐廳一緒に壽喜燒就在去年爆出虛假宣傳，用比目魚冒充鱈魚,，還用廉價牛肉冒充澳洲和牛,，客人吃剩的刺身回收后，還會添加新的繼續(xù)使用,。

頻發(fā)的食品安全問題正降低著消費者對該品類的信任感,，日料中食材講究的好印象快被消磨殆盡。

跟著餐飲大趨勢走

日料或許還能崛起

道路是曲折的,，但方向是光明的,。

高度分散的日料品類意味著各品牌仍有突出重圍的機會，開啟品牌連鎖化發(fā)展將更有利于品牌的持續(xù)擴張,。

在后疫情時代,，消費者對“性價比”餐飲需求旺盛，這或許仍是日料品牌可以發(fā)展的方向,。

下沉市場的日料需求也日益旺盛,，內(nèi)參君在返鄉(xiāng)時也觀察到，小城里的年輕人也開始趕日料的時髦,，約在日式居酒屋或者無限吃的壽喜燒自助店,。

這幾年曲折的發(fā)展路徑，仍是上井和眾多日料品牌直面的問題,，經(jīng)營理念的提升,，呈現(xiàn)更有新意的產(chǎn)品與營銷；更加重視食材安全問題,，進一步提升品質(zhì),，甚至還可以增加更多互動，更多體驗感,。

而從2023年至今,，有藏壽司、壽司郎,、唐揚天才,、鮨小波、炎珀EMBER等不同價位,、不同類型的日本餐飲品牌在中國開出首店,，搶奪千億日料市場。鯰魚再入場,，勢必也會激發(fā)新的競爭態(tài)勢,。

好評率爆棚的這家「日式烤肉店」再開新店

·炭丸燒肉屋，新店來了·

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現(xiàn)在炭丸已全線升級采用菊花炭火烤肉,。菊花炭可以鎖住肉肉中的水分并且防止香味流失,，獨特的煙熏炭香，會滲透進肉中,，肉香,、炭香合二為一。

③

小菜不限量,，無限續(xù)

店里的開胃小菜和生菜都是無限續(xù)的,，小菜特別爽口，吃完肉再來吃上一口小菜,！感覺自己又能在吃幾盤肉了~

炭丸特別注重食品品質(zhì)

為了讓客人們更好的享受烤肉的快樂

店內(nèi)配有專業(yè)的排煙系統(tǒng),，邊烤邊排味~

宵夜時間也有營業(yè)！

喜歡宵夜也能在宵夜時間里吃烤肉哦,！

◆

堅果推薦的必點精選牛五花,！它算得上是烤肉界一霸，精選的牛五花肉非常通透,，每一片紋理都像大理石般均勻分布,，肉眼可見的奢侈。

牛五花肥瘦相間,，厚度也恰到好處,。一上烤盤就開始逐漸收縮，微微冒出牛油,，富有動感地卷縮,，牛肉特有的香氣在四溢迸發(fā)。還沒吃就忍不住吞口水,！

這里還有炭丸專屬吃法哦~吃牛五花必點上一份專用飯團，牛香和米香雙重結(jié)合,，趕緊來試試吧,。

烤好的牛五花鮮嫩飽滿，入口鮮嫩汁水四溢,，油脂香與肉香相互碰撞席卷味蕾,。一口懟下去，滿嘴都是干飯的幸福感,。

◆

“無五花,，不烤肉”,。五花肉可以清晰看到紋理，飽滿而厚實,！放入烤盤的那一刻,，溢出滿滿的滿足感！烤盤上“滋滋”的交響曲讓人愉悅~

“滋滋滋~”

TANWAN

烤炙的五花肉冒著油花,，金黃欲滴,。邊角焦脆時正好，入口飽滿緊實,，嚼勁十足,！剪成小塊，感受豐腴的油脂和肉香在舌尖舞動,，每一片肥瘦相間,，口口撩胃到極致~

包著生菜一起吃，將五花肉蘸取少許秘制醬料,，再配上泡菜一起,。五花肉與蔬菜完美融合，肉汁的香味緊緊鎖住,，吃完后毫無膩感,，口腔中只留下烤肉的余香。

◆

牛仔骨色澤紅艷每一塊都是精品,，烤盤上逐漸變色,，香氣三米開外就能聞到，瞬間就把味蕾激發(fā),。

肥瘦均勻,，汁水被牢牢鎖住，入口肉汁立馬迸發(fā),，肉質(zhì)飽滿細(xì)嫩,，保留著原汁原味的鮮美。

◆

和牛牛肋條肉脂肪層次豐富,，紋理相當(dāng)清晰漂亮,。分量十足，鋪開來有手掌那么大,，一放在烤網(wǎng)上就肉香四溢,，入口鮮嫩緊實，肉汁被牢牢鎖??！

無須過多的調(diào)料，只需搭配簡單的海鹽,。單憑滿的油花和軟嫩的肉質(zhì),，一口咬下會有奶香味在口中迸發(fā),，汁水被鎖在肉里，實在是誘人極了…

◆

跟小臂一樣長的橫膈膜,，堅果不禁發(fā)出了“哇”的一聲感嘆,。超大塊的橫膈膜油脂分布的花紋十分好看，食肉獸們坐不住了,！

橫膈膜厚實又軟嫩,，烤制到表面微微焦黃，汁水依然豐腴,，外脆里嫩,。不管直接淋上芝士還是剪成小塊在芝士里滾上一圈，都是超級不錯的選擇哦~

咬上一口巨軟嫩,，芝士的奶香和肉香完美融合,，彈牙又多汁。恨不得開啟10倍速暴風(fēng)吸入,，瘋狂加單,！就別提有多滿足啦~

◆

店里除了美味的肉類外，還有新鮮度爆棚的上等烤海鰻,！這里的鰻魚現(xiàn)點現(xiàn)殺,，為了更好的口感，海鰻都是特別秘制過的哦~

將外皮烤到金黃還微微帶點焦焦的感覺,，魚皮和魚肉相連部位的脂肪香氣彌漫在嘴中,，吃起來特別彈口，外焦里嫩,。

◆

新鮮大顆的口蘑是必點素菜之一,，口蘑烤得金黃，精華在于“碗里”的湯汁,，鮮美濃郁,。口蘑的鮮甜與芝士的馥郁咸香融合,，極大程度還原本味,，簡直太鮮了！

整間店都是原木色為主的裝潢設(shè)計,，燈籠壁畫精致點綴,，細(xì)節(jié)滿滿讓人仿佛穿越于日劇之中，風(fēng)情且滿是調(diào)性,。

沉浸式燒肉屋,，入眼滿是日式風(fēng)情,，仿佛置身于日劇場景中,。出片率也超高,，無論是約會還是干飯都很適合！

在這里,，滿滿治愈系值得靜靜享受,。榻榻米包廂設(shè)計，一廂一桌,，全部獨立設(shè)計,，私密性極強哦~

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火焰上的烤肉發(fā)出滋滋的聲響

美食慰藉的是下班后的心情

與三五好友閑話家常，品味美食,，人生樂哉~

羅小黑燒肉酒場好的項目,，強大的加盟支持

羅小黑燒肉酒場是以經(jīng)營日式烤肉為主的一個品牌項目，品牌調(diào)性主打日式居酒屋風(fēng)格,，市面上的烤肉品牌越來越多,，而羅小黑燒肉酒場是眾多品牌中的人氣品牌，以日式的裝修環(huán)境,，精準(zhǔn)的客戶群體,，高含量的營養(yǎng)價值，精美多樣的菜品吸引著眾多消費者的味蕾,。

羅小黑燒肉酒場是上海昊杰餐飲管理有限公司旗下的核心項目,，公司集項目前景判斷、供應(yīng)鏈管理,、產(chǎn)品研發(fā)管理,、連鎖門店管理、客戶體驗管理,、品牌運營管理為一體,，打造符合年輕時尚人群對健康、高品質(zhì)食品需求的品牌,。

羅小黑燒肉酒場的加盟支持：

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