韓國百年老店主廚入淘：賣面條機(jī)致富 如今又盯上切蔥機(jī)

18歲時,，青島人呂明明就已經(jīng)在韓國首爾中心區(qū)的一家百年炸醬面店里當(dāng)上了主廚，月薪15000元,，張娜拉,、李孝利等韓國明星都是他的擁躉。

生意最好的一天,，他一口氣做了1500碗炸醬面,。

在青島老家，這是無法想象的,。山東人吃慣了手工面,，有嚼勁，但費(fèi)時費(fèi)力,，韓國人用機(jī)器做出的面條,，口感竟然能夠和手工面媲美，“一樣有韌勁,，還省時省力,。”

呂明明

所以,，當(dāng)3年后呂明明回國時,，他把這款面條機(jī)一并帶了回來。這款不起眼的小機(jī)器,，不僅幫他還清了家里十幾萬的債務(wù),，還讓他走上了創(chuàng)業(yè)致富的道路。

做什么都賠錢的年輕人

1980年,，呂明明出生在青島的一個偏遠(yuǎn)農(nóng)村,。他的父親是個鄉(xiāng)村教師，母親在家里操持家務(wù),，一家人的日子過得清貧但安穩(wěn),。

初中畢業(yè)的那個暑假，呂明明去了當(dāng)?shù)匾患毅@石加工廠,，成了流水線上最年輕的工人,，他想替家里分擔(dān)一點(diǎn)經(jīng)濟(jì)上的壓力,。

他交了600元押金，從工廠領(lǐng)回10顆鉆石原石,，按照要求,，他要把這10顆原石在機(jī)器上磨出72個面。簡單的培訓(xùn)過后,，他顫顫巍巍將一顆鉆石放在機(jī)器上切,。白色的粉末不斷飛濺出來，他一出神,，手上的鉆石跟著粉末一起飛了出去,。呂明明趴在地上找了很久，也沒找著那顆鉆石,。

沒過多久,，第二顆鉆石在切磨中再一次不翼而飛。呂明明欲哭無淚,，不敢再放第三顆,。“錢沒掙到,，押金沒拿回來，還賠了1000塊錢,?！?/p>

他換了第二份工作，這次是一家生產(chǎn)燈管的工廠,。別人輕輕松松就能把燈管燒彎做出形狀,，到了呂明明手里，燈管卻總是被燒斷,。

暑假一頓折騰,，呂明明不僅沒賺到錢，還倒賠出去好幾千,。那時候,，他的家里正在蓋房子，父親白天去學(xué)校教書,，晚上盯著工人建房子,。短短兩個月時間，呂明明看著父親健碩的身軀,，一點(diǎn)點(diǎn)瘦得剩下皮包骨,。父親告訴他，“城里有套房,，即使是城中村,，以后你找媳婦兒都能容易點(diǎn),。”

但是,，蓋房子欠下了一屁股債,，父親總是發(fā)愁什么時候才能還完。

好不容易挨到高一,，呂明明18歲,，他忍不住跟父親提出，自己不想再上學(xué)了,，想出去闖蕩,，“學(xué)一門真正的手藝?！?/p>

其實(shí),，呂明明當(dāng)時的想法是，出去賺點(diǎn)錢,，幫父親把債還上,。

韓國炸醬面主廚

在一位親戚的幫助下，呂明明很快就在韓國東南部城市——大邱市的一家化纖工廠找到了工作,。臨行前,，父親把東拼西湊來的5000元路費(fèi)偷偷塞給了他。

那年春節(jié),，呂明明是在化纖廠機(jī)器的轟鳴聲中度過的,。

一位工友請他吃了一碗當(dāng)?shù)氐恼ㄡu面，他“呲溜”著很快將一整碗面條吸入肚中,，這個山東人抹著嘴角,，對韓國的面條贊不絕口，“從來沒吃過那么好吃的面,，比一般的炸醬面甜,，很有嚼勁”。他沒想到,，韓國竟然還有這么棒的手工面,。

但是工友告訴他，這些炸醬面的面條都是機(jī)器做出來的,，呂明明驚訝不已：“跟手打的面條韌勁不相上下,。”

第二天,，他就向化纖工廠提出了離職——“想去學(xué)做面條的手藝,，當(dāng)廚師?！?/p>

他找到大邱當(dāng)?shù)氐囊患艺ㄡu面店,，成為后廚學(xué)徒,。前三個月，呂明明沒有拿工資,，從最基礎(chǔ)的洗菜,、切菜、清洗面條機(jī)做起,。為了訓(xùn)練自己的手臂力量,，下班后，呂明明還窩在后廚,。他將清水灌入大鐵鍋,，然后開始將鍋提起再放下，重復(fù)上千次,，直到兩邊手臂酸痛為止,。

功夫不負(fù)有心人，第四個月,，呂明明被轉(zhuǎn)為正式廚師,，專做炸醬面，一個月能拿到6000元工資,。

半年之后,，呂明明跳槽到了釜山，之后又在首爾中心區(qū),，一家百年炸醬面店里做主廚,，工資漲到了15000元一個月。張娜拉,、李孝利等韓國明星經(jīng)常光顧這家老面館，生意好的時候,，呂明明一天要做1500碗炸醬面,，用八大袋面粉。

到韓國打工3年,，呂明明就給家里寄回去20萬,，幫父親還清了家里債務(wù)。

賣面條機(jī)也能致富

不必再為生計擔(dān)憂的呂明明一邊繼續(xù)做著炸醬面,，一邊開始為自己的將來做打算,，韓國特有的面條機(jī)引起了他的注意。

在韓國,，經(jīng)過改造的“中國炸醬面”,，是最受歡迎的外賣美食之一?！安还茉陧n國哪個城市,，每隔一公里左右,，就會有一家炸醬面店。只要一個電話,，2分鐘內(nèi),，炸醬面外賣就能送到家里?！?/p>

“無一例外,，都是面條機(jī)做的面條，噪音小,，做出來的面韌性足,，節(jié)省了很多人工成本?！?/p>

2003年,，想念家鄉(xiāng)的呂明明離開了韓國，飛回青島,。

他在家鄉(xiāng)租下一個占地190平方米的店面,，做起餐飲，主要提供日系和韓系菜肴,。因?yàn)榧冋捻n國炸醬面,，他的餐飲店鋪發(fā)展迅猛，最巔峰的時候,，全國開了100多家加盟店,。

店里用來制作面條的面條機(jī)，也隨著加盟店的增加而銷量大漲,?！叭嗪玫拿鎴F(tuán)直接丟進(jìn)面條機(jī)，就會出來一根根成型的面條,，加盟的餐飲店幾乎都采購了,。”

為了拿下這款面條機(jī)的代理權(quán),，呂明明找到一家翻譯社,，擬好合同，前后飛了四趟韓國,，跟工廠談合作,。一開始，工廠方要求呂明明,，一年要銷售出1000臺面條機(jī),，才能拿到獨(dú)家代理權(quán)。呂明明于是又上“淘寶網(wǎng)”注冊了一家店鋪，專門售賣面條機(jī),。

2005年,，淘寶網(wǎng)剛剛成立兩年，上網(wǎng)還得撥號,，和呂明明一樣販賣面條機(jī)的店鋪,，幾乎沒有?！案偁帀毫π?，在旺旺上咨詢的10個人里面，有9個人最后會下單,?！?/p>

一家北京的韓國火鍋餐飲店，通過淘寶，一口氣定了30多臺面條機(jī)?！八麄儧]有別的渠道可以購買，除非去韓國人肉背回,。上我的淘寶店購買，比買家自己去韓國方便多了,，所以沒多久我就在線上,，賣出了70多臺面條機(jī)?！绷硗庖患覐V州的炸醬面餐飲店,，第一次在呂明明淘寶店下單，就訂購了32臺面條機(jī),，之后更是發(fā)展成為這款面條機(jī)的廣州代理,。

工廠方看呂明明誠意十足，短時間內(nèi)銷售量增速快,，便同意將獨(dú)家代理權(quán)下放給他,。

研發(fā)中國人自己的廚房機(jī)器

面條機(jī)的代理，讓呂明明大賺了一筆,。前幾年，全國各地掀起一陣“韓式烤肉”風(fēng),，烤肉店一家接一家雨后春筍般冒出,。在飯店用餐的呂明明偶然間聽工作人員抱怨，切蔥切芹菜的量實(shí)在太耗費(fèi)人力了,，他腦子里立刻閃過一個念頭：自己為什么不去做韓國切蔥機(jī)的代理商,？

但是，當(dāng)他把切蔥機(jī)帶回來之后，才發(fā)現(xiàn),，這種韓國本土的機(jī)器,，在中國有些“水土不服”?！绊n國餐飲店,，普遍用的是細(xì)蔥；我們的餐飲店,，用的蔥偏粗,，經(jīng)常卡在切蔥機(jī)口下不去,?！?/p>

呂明明索性拉了一支3人的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，專門研發(fā)中國的切蔥機(jī),。難點(diǎn)在于,，如果切蔥機(jī)的刀口要做大，使得粗蔥得以放入,，那么刀盤也要調(diào)大,，“刀盤調(diào)大，整個機(jī)器的規(guī)模都要做大,，那切蔥機(jī)就失去它原有小巧不占地方的優(yōu)勢了,。”

團(tuán)隊(duì)耗費(fèi)了近半年時間,，研究各國的切蔥機(jī)構(gòu)造,，最終想到一個主意，研發(fā)設(shè)計出一種轉(zhuǎn)換配件,，“這樣在不修改刀盤大小的情況下,，能把放蔥的刀口做到最大值?！?/p>

研發(fā)出新款“切蔥機(jī)”后,，呂明明申請了專利，這款機(jī)器,，“不僅能切蔥,，也能切芹菜絲，不僅韓式烤肉店大量購買,，北京烤鴨店也是我們重要的客源,。”

面條機(jī)和切蔥機(jī)的相繼成功,，讓呂明明下定決心把更多的精力投入到新產(chǎn)品研發(fā)生產(chǎn)當(dāng)中,，“我想做最適合中國人使用的廚房機(jī)器,。”去年,，呂明明在青島建了一個占地2000多平方米的工廠,，為自己的產(chǎn)品線增加生產(chǎn)能力。一款自行研發(fā)的廚余垃圾處理器正在開模中,，“很快就能在淘寶,、天貓上銷售了?！?/p>

（原標(biāo)題《韓國百年老店主廚入淘：賣面條機(jī)致富,，如今又盯上切蔥機(jī)》，原作者蔡小霞,。編輯李欣陽）

青島18歲農(nóng)民韓國打工,，靠中國雜醬面讓韓流明星瘋狂，日售1500碗

18歲時,，青島人呂明明就已經(jīng)在韓國首爾中心區(qū)的一家百年炸醬面店里當(dāng)上了主廚,，月薪15000元，張娜拉,、李孝利等韓國明星都是他的擁躉,。

生意最好的一天，他一口氣做了1500碗炸醬面,。

在青島老家,，這是無法想象的。山東人吃慣了手工面,，有嚼勁,，但費(fèi)時費(fèi)力，韓國人用機(jī)器做出的面條,，口感竟然能夠和手工面媲美,，“一樣有韌勁，還省時省力,?！?/p>

呂明明

所以，當(dāng)3年后呂明明回國時,，他把這款面條機(jī)一并帶了回來,。這款不起眼的小機(jī)器，不僅幫他還清了家里十幾萬的債務(wù),，還讓他走上了創(chuàng)業(yè)致富的道路,。

做什么都賠錢的年輕人1980年，呂明明出生在青島的一個偏遠(yuǎn)農(nóng)村,。他的父親是個鄉(xiāng)村教師,，母親在家里操持家務(wù)，一家人的日子過得清貧但安穩(wěn),。

初中畢業(yè)的那個暑假,，呂明明去了當(dāng)?shù)匾患毅@石加工廠，成了流水線上最年輕的工人,，他想替家里分擔(dān)一點(diǎn)經(jīng)濟(jì)上的壓力,。

他交了600元押金，從工廠領(lǐng)回10顆鉆石原石,，按照要求,，他要把這10顆原石在機(jī)器上磨出72個面。簡單的培訓(xùn)過后,，他顫顫巍巍將一顆鉆石放在機(jī)器上切,。白色的粉末不斷飛濺出來，他一出神,，手上的鉆石跟著粉末一起飛了出去,。呂明明趴在地上找了很久，也沒找著那顆鉆石,。

沒過多久,，第二顆鉆石在切磨中再一次不翼而飛。呂明明欲哭無淚,，不敢再放第三顆,。“錢沒掙到,，押金沒拿回來,，還賠了1000塊錢?！?/p>

他換了第二份工作,，這次是一家生產(chǎn)燈管的工廠。別人輕輕松松就能把燈管燒彎做出形狀,，到了呂明明手里,，燈管卻總是被燒斷。

暑假一頓折騰,，呂明明不僅沒賺到錢,，還倒賠出去好幾千。那時候,，他的家里正在蓋房子,，父親白天去學(xué)校教書，晚上盯著工人建房子,。短短兩個月時間,，呂明明看著父親健碩的身軀,，一點(diǎn)點(diǎn)瘦得剩下皮包骨。父親告訴他,，“城里有套房,，即使是城中村，以后你找媳婦兒都能容易點(diǎn),?！?/p>

但是，蓋房子欠下了一屁股債,，父親總是發(fā)愁什么時候才能還完,。

好不容易挨到高一，呂明明18歲,，他忍不住跟父親提出,，自己不想再上學(xué)了，想出去闖蕩,，“學(xué)一門真正的手藝,。”

其實(shí),，呂明明當(dāng)時的想法是,，出去賺點(diǎn)錢，幫父親把債還上,。

韓國炸醬面主廚在一位親戚的幫助下,，呂明明很快就在韓國東南部城市——大邱市的一家化纖工廠找到了工作。臨行前,，父親把東拼西湊來的5000元路費(fèi)偷偷塞給了他,。

那年春節(jié)，呂明明是在化纖廠機(jī)器的轟鳴聲中度過的,。

一位工友請他吃了一碗當(dāng)?shù)氐恼ㄡu面,，他“呲溜”著很快將一整碗面條吸入肚中，這個山東人抹著嘴角,，對韓國的面條贊不絕口,，“從來沒吃過那么好吃的面，比一般的炸醬面甜,，很有嚼勁”,。他沒想到，韓國竟然還有這么棒的手工面,。

但是工友告訴他,，這些炸醬面的面條都是機(jī)器做出來的，呂明明驚訝不已：“跟手打的面條韌勁不相上下,?！?/p>

第二天,，他就向化纖工廠提出了離職——“想去學(xué)做面條的手藝，當(dāng)廚師,?！?/p>

他找到大邱當(dāng)?shù)氐囊患艺ㄡu面店，成為后廚學(xué)徒,。前三個月，呂明明沒有拿工資,，從最基礎(chǔ)的洗菜,、切菜、清洗面條機(jī)做起,。為了訓(xùn)練自己的手臂力量,，下班后，呂明明還窩在后廚,。他將清水灌入大鐵鍋,，然后開始將鍋提起再放下，重復(fù)上千次,，直到兩邊手臂酸痛為止,。

功夫不負(fù)有心人，第四個月,，呂明明被轉(zhuǎn)為正式廚師,，專做炸醬面，一個月能拿到6000元工資,。

半年之后,，呂明明跳槽到了釜山，之后又在首爾中心區(qū),，一家百年炸醬面店里做主廚,，工資漲到了15000元一個月。張娜拉,、李孝利等韓國明星經(jīng)常光顧這家老面館,，生意好的時候，呂明明一天要做1500碗炸醬面,，用八大袋面粉,。

到韓國打工3年，呂明明就給家里寄回去20萬,，幫父親還清了家里債務(wù),。

賣面條機(jī)也能致富不必再為生計擔(dān)憂的呂明明一邊繼續(xù)做著炸醬面，一邊開始為自己的將來做打算,，韓國特有的面條機(jī)引起了他的注意,。

在韓國,，經(jīng)過改造的“中國炸醬面”，是最受歡迎的外賣美食之一,?！安还茉陧n國哪個城市，每隔一公里左右,，就會有一家炸醬面店,。只要一個電話，2分鐘內(nèi),，炸醬面外賣就能送到家里,。”

“無一例外,，都是面條機(jī)做的面條,，噪音小，做出來的面韌性足,，節(jié)省了很多人工成本,。”

2003年,，想念家鄉(xiāng)的呂明明離開了韓國,，飛回青島。

他在家鄉(xiāng)租下一個占地190平方米的店面,，做起餐飲,，主要提供日系和韓系菜肴。因?yàn)榧冋捻n國炸醬面,，他的餐飲店鋪發(fā)展迅猛,，最巔峰的時候，全國開了100多家加盟店,。

店里用來制作面條的面條機(jī),，也隨著加盟店的增加而銷量大漲?！叭嗪玫拿鎴F(tuán)直接丟進(jìn)面條機(jī),，就會出來一根根成型的面條，加盟的餐飲店幾乎都采購了,?！?/p>

為了拿下這款面條機(jī)的代理權(quán)，呂明明找到一家翻譯社,，擬好合同,，前后飛了四趟韓國，跟工廠談合作。一開始,，工廠方要求呂明明,，一年要銷售出1000臺面條機(jī)，才能拿到獨(dú)家代理權(quán),。呂明明于是又上“淘寶網(wǎng)”注冊了一家店鋪,，專門售賣面條機(jī)。

2005年,，淘寶網(wǎng)剛剛成立兩年,，上網(wǎng)還得撥號，和呂明明一樣販賣面條機(jī)的店鋪,，幾乎沒有,。“競爭壓力小,，在旺旺上咨詢的10個人里面，有9個人最后會下單,?！?/p>

一家北京的韓國火鍋餐飲店，通過淘寶,，一口氣定了30多臺面條機(jī),。“他們沒有別的渠道可以購買,，除非去韓國人肉背回,。上我的淘寶店購買，比買家自己去韓國方便多了,，所以沒多久我就在線上,，賣出了70多臺面條機(jī)?！绷硗庖患覐V州的炸醬面餐飲店,，第一次在呂明明淘寶店下單，就訂購了32臺面條機(jī),，之后更是發(fā)展成為這款面條機(jī)的廣州代理,。

工廠方看呂明明誠意十足，短時間內(nèi)銷售量增速快,，便同意將獨(dú)家代理權(quán)下放給他,。

研發(fā)中國人自己的廚房機(jī)器面條機(jī)的代理，讓呂明明大賺了一筆,。前幾年,，全國各地掀起一陣“韓式烤肉”風(fēng)，烤肉店一家接一家雨后春筍般冒出,。在飯店用餐的呂明明偶然間聽工作人員抱怨,，切蔥切芹菜的量實(shí)在太耗費(fèi)人力了,，他腦子里立刻閃過一個念頭：自己為什么不去做韓國切蔥機(jī)的代理商？

但是,，當(dāng)他把切蔥機(jī)帶回來之后,，才發(fā)現(xiàn)，這種韓國本土的機(jī)器,，在中國有些“水土不服”,。“韓國餐飲店,，普遍用的是細(xì)蔥,；我們的餐飲店，用的蔥偏粗,，經(jīng)?？ㄔ谇惺[機(jī)口下不去?！?/p>

呂明明索性拉了一支3人的研發(fā)團(tuán)隊(duì),，專門研發(fā)中國的切蔥機(jī)。難點(diǎn)在于,，如果切蔥機(jī)的刀口要做大,，使得粗蔥得以放入，那么刀盤也要調(diào)大,，“刀盤調(diào)大,，整個機(jī)器的規(guī)模都要做大，那切蔥機(jī)就失去它原有小巧不占地方的優(yōu)勢了,?！?/p>

團(tuán)隊(duì)耗費(fèi)了近半年時間，研究各國的切蔥機(jī)構(gòu)造,，最終想到一個主意,，研發(fā)設(shè)計出一種轉(zhuǎn)換配件，“這樣在不修改刀盤大小的情況下,，能把放蔥的刀口做到最大值,。”

研發(fā)出新款“切蔥機(jī)”后,，呂明明申請了專利,，這款機(jī)器，“不僅能切蔥,，也能切芹菜絲,，不僅韓式烤肉店大量購買，北京烤鴨店也是我們重要的客源?！?/p>

面條機(jī)和切蔥機(jī)的相繼成功,，讓呂明明下定決心把更多的精力投入到新產(chǎn)品研發(fā)生產(chǎn)當(dāng)中，“我想做最適合中國人使用的廚房機(jī)器,?！比ツ辏瑓蚊髅髟谇鄭u建了一個占地2000多平方米的工廠,，為自己的產(chǎn)品線增加生產(chǎn)能力,。一款自行研發(fā)的廚余垃圾處理器正在開模中，“很快就能在淘寶,、天貓上銷售了,。”

為了更好運(yùn)營自己的淘寶,、天貓店鋪,，呂明明最近來到淘寶大學(xué)，成為淘寶大學(xué)的一名學(xué)員,?！跋Ｍㄟ^系統(tǒng)地學(xué)習(xí)網(wǎng)店運(yùn)營技巧，能夠又好又快地掌握電商知識,?！?/p>

姜道澤的餐飲加盟方法論：以5年為周期的深度選品,、存活模式

溫馨提示：本文約6737字,，燒腦時間20分鐘，筷玩思維記者趙娜發(fā)于北京,。

即使2023年全國餐飲收入突破4萬億元,，很多人也還是把2023看做市場的寒冬。

僅在2023上半年,，北上廣深四個一線城市平均每個月就有10%的餐廳倒閉,；以往經(jīng)營有方、業(yè)績不錯的大品牌,，在年底也出現(xiàn)了客流明顯下滑,；在新品牌層出不窮、創(chuàng)業(yè)加盟熱潮并未褪去的背景下,，2023年其實(shí)并沒有出現(xiàn)勢頭強(qiáng)勁的品牌,，也沒有出現(xiàn)逆風(fēng)而上的強(qiáng)勢品類。

與此同時,，餐廳特別是網(wǎng)紅店閉店率居高不下,，正常經(jīng)營著的也只有20%的餐廳賺錢，許多中小商家因?yàn)橥赓u平臺抽傭上漲而在生死邊緣戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢生存……

現(xiàn)在的餐飲市場對于新進(jìn)入者已經(jīng)非常不友好了。但是,，餐飲依然是離創(chuàng)業(yè)者最近,、最受跨界者青睞的領(lǐng)域。

餐飲創(chuàng)業(yè)除了自己白手起家,，就是借助已有成熟品牌進(jìn)行特許連鎖經(jīng)營,。在這樣動蕩的大環(huán)境下，從頭來過的機(jī)會成本已經(jīng)比過去幾年高出很多,，而特許經(jīng)營,，也就是加盟已有品牌，看似容易上手其實(shí)失敗率也并不低,。

事實(shí)上,，特許經(jīng)營本身是一個非常好的模式，在日韓這樣文化相似的國家已經(jīng)有了很成熟的運(yùn)作,，但在中國這種模式卻變了味道,。

關(guān)于如何邁出特許經(jīng)營這一步、后續(xù)的步子應(yīng)該怎么邁,？筷玩思維不久前專訪了有著20年餐飲運(yùn)營管理經(jīng)驗(yàn)的老餐飲人姜道澤,，他是韓式牛排火鍋品牌“小牛花花”以及“偶拌”等多個相關(guān)品牌的創(chuàng)始人,，其創(chuàng)辦的“吉林省高麗王朝餐飲集團(tuán)”旗下品牌直營加盟店超500家,，因此對加盟這件事兒有著很多獨(dú)到的見解。

“盟主”最多但全球質(zhì)量最差,，中國加盟經(jīng)營的正確姿勢是,？

熟悉加盟的人可能會對下面幾組數(shù)據(jù)感同身受：

連鎖加盟在全球有近160年的歷史，目前美國的餐飲連鎖比例大約是50%,、英國為40%,，中國只有10%；英國特許經(jīng)營企業(yè)平均壽命是9年,，成功率超95%,，中國平均下來小于3到4年，成功率很低,。2023年中國餐飲報告里有一個數(shù)據(jù)很值得關(guān)注：2017年的關(guān)店數(shù)為開店數(shù)的91.6%,。

單看這些數(shù)字可能還不夠直觀。但如果再往下看,，可能很多人都會感到凜冽,。

在北京、上海,，有幾千家快招公司專做各行各業(yè),、尤其是餐飲業(yè)加盟代理的生意,，一個品牌下面有1000多家加盟店，大多分布在一些四五線城市和小鄉(xiāng)鎮(zhèn),。

加盟費(fèi)+裝修設(shè)計+設(shè)備物料......快招公司放一家加盟店賺的錢不少于10萬,，1000家就是10億的規(guī)模，但這些加盟品牌的存活率只有10%到20%,，這意味著每年就有8到9萬家加盟商白白花了錢,，賠的血本無歸。

在魚龍混雜快招公司的帶領(lǐng)下,，太多創(chuàng)業(yè)小店熱熱鬧鬧開門,、慘慘淡淡收場，而這背后就是幾萬個實(shí)實(shí)在在的家庭劇痛,。

深扎餐飲行業(yè)多年,，自己也從懵懂創(chuàng)業(yè)做到現(xiàn)在開始品牌輸出，姜道澤對這些情況非常清楚,，也有著自己的看法,。

在他看來，品牌方要對產(chǎn)品時刻保持匠心,，不能只考慮利益最大化,、放出加盟就了事兒；一個餐飲加盟項(xiàng)目的失敗,，公司與加盟商雙方都有責(zé)任,，加盟商也不能追求短平快的投機(jī)心態(tài)和急躁心理，沒有清楚認(rèn)識到餐飲經(jīng)營的規(guī)律和風(fēng)險,，不當(dāng)?shù)臎Q策肯定會提高失敗率,。

姜道澤認(rèn)為，在餐飲投資經(jīng)營中有一個重要的規(guī)律,，那就是5年生存周期規(guī)律,。

經(jīng)營者需要按照5年的周期,，安排好投入與產(chǎn)出,，把握經(jīng)營節(jié)奏——之所以是5年，因?yàn)橐话惴孔夂炗喪且?年為期,，在這五年里賺錢才是真的賺錢,，只在第一年、第二年賺錢,，后面倒掉,，最終還是賠錢，因?yàn)榉孔夂脱b修費(fèi)已經(jīng)支付,，設(shè)備已經(jīng)折舊,，即使能夠轉(zhuǎn)手,，拿回來的錢也是非常有限的，餐飲店的原有裝修對于接手者更是不值錢,，對方還得花錢請人拆換掉,，所有這些加起來最終導(dǎo)致入不敷出。

反之,，以5年為期也要求經(jīng)營者得有資金實(shí)力堅守,，很多項(xiàng)目并非不能賺錢，而是要扛過2到3年,，才能逐漸走上正軌,，很多老板前期花了幾十萬，手上只剩下十多萬,，還沒扛過一年就支撐不住,，只能撒手，投入的錢打了水漂,，這就是典型的沒有認(rèn)清餐飲的5年生存周期規(guī)律,。

姜道澤2012年創(chuàng)立的小牛花花牛排火鍋在2015年剛剛從長春來到北京五道口開店時,，看到了在“宇宙中心”開的餐廳大多數(shù)是爆滿,、排隊(duì)的狀態(tài)，這在長春是很難看到的,，讓他這個初來乍到的老餐飲人十分驚訝和不解：北京的餐廳就這么好賺錢,？

然而一年多時間后，不僅當(dāng)初那些門店已經(jīng)改弦更張,，連街上最火的品類也從韓式料理變成酸菜魚……后來才知道,，這些新品牌、連鎖加盟店都是追著當(dāng)時的熱點(diǎn)開業(yè),，并沒有沉淀功底,，當(dāng)顧客厭倦了以及后來替代品的出現(xiàn)，那些店很快就被拋之腦后,，當(dāng)初的加盟店資金實(shí)力弱的直接倒閉,、實(shí)力稍好的也只能帶著虧損轉(zhuǎn)做其它品類品牌。

“加盟本身是一種優(yōu)秀的模式,，可以低成本復(fù)制成功,、快速產(chǎn)生效益，但是在中國卻出現(xiàn)了各種各樣的問題”,，姜道澤說,，“主要原因就在于：品牌方和加盟商都沒有擺正價值觀”。

“在很多方面,，未來我們的餐飲發(fā)展還是要以日韓為標(biāo)桿,?！苯罎稍谌毡尽㈨n國考察時,，就發(fā)現(xiàn)在這兩個國家生存良好的餐廳逃不出兩類：第一種是店鋪業(yè)主自己經(jīng)營的餐廳,，房子是自己的這就不存在房租成本，經(jīng)營者不求擴(kuò)張,，精通一個品類,，只做好自己的一家店，長期服務(wù)附近社區(qū)內(nèi)的顧客,；第二種就是以特許經(jīng)營方式發(fā)展,，同樣也是區(qū)域性品牌，幾家連鎖餐廳共營并針對性地給門店做研發(fā),，通過集中生產(chǎn)來降低成本,。

在上述這些國家的加盟體系下，各方的價值觀都是：單店經(jīng)營,，沒有誰能幫忙分擔(dān)任何一塊成本,，而連鎖店卻可以做到；因?yàn)橛辛思用松痰募尤?，分?jǐn)偭诉x址,、采購、營銷,、人員調(diào)配以及人員培訓(xùn)的成本,，各家既能適應(yīng)當(dāng)?shù)丨h(huán)境來各自運(yùn)營，又可以抱團(tuán)取暖,，生存能力大大提升,。

而這種抱團(tuán)，一定程度上也和這些國家國土面積小,、有著專門針對餐飲業(yè)的中轉(zhuǎn)物流倉有關(guān),。不過，我國的物流情況也在整體向好,。

相比之下,，國內(nèi)的很多品牌方就指著放加盟收加盟費(fèi)、賺取原材料和設(shè)備差價,；加盟商拿到了品牌使用權(quán)卻不想用品牌方的原材料,，加盟商私下自行采購,，可這樣自行采購后,，加盟店的出品品質(zhì)、食品安全,、產(chǎn)品口味又很難保證統(tǒng)一,。

針對眼下品牌和加盟商的勾心斗角,，姜道澤的理念是“不去挑戰(zhàn)人性”。

也就是說,，品牌方要能意識到：如果原材料加價過高,，加盟商一定會“逃離”，這就是“人性”使然,，挑戰(zhàn)人性最終損害的還是整個品牌,，所以必須控制好價格；加盟商也要意識到,，品牌方讓出品牌使用權(quán),，也必然會通過原材料配送從加盟店賺取差價，這也是“人性”,，不能因?yàn)閷Ψ劫嵙俗约旱腻X就拒絕合作,，因?yàn)閮?yōu)質(zhì)的品牌方往往在供應(yīng)鏈渠道上有優(yōu)勢，不讓他賺錢而選擇自己找渠道,，很有可能被賺走更多的錢,。

“我們的食材和物流成本都控制的不錯，保證了能和加盟商雙贏,，也采用了一些機(jī)制來促進(jìn)加盟商選擇我們的食材,，比如我們有著種類豐富的食材庫，市場上某種食材提價了,，我們能夠用其它品種替代,，保證整體成本不過高，這是加盟商自己很難做到的”,，姜道澤介紹,，目前小牛花花這個品牌可以做到除了青菜以外,，全部食材都不用加盟商自采,。

其實(shí)起來就是一句話，國內(nèi)商家,、創(chuàng)業(yè)者對于加盟的認(rèn)知思維要擺脫“天價暴利”和“自采省錢”,，放棄對立態(tài)度、協(xié)同共進(jìn),，同時要對人群口味,、消費(fèi)觀念、食材趨勢,、服務(wù)便利性等趨勢保持清楚的認(rèn)知和前瞻眼光,，通力合作把精力更多放在加盟店的后續(xù)經(jīng)營上。

活下去是餐飲新入行者的首要原則,，提高“時空利用率”是關(guān)鍵

2023年到2023年是一個特別值得注意的時間段,，最早一批00后已經(jīng)十八九歲,，他們開始可以自己支配金錢，同時沒有多少經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān),，正逐漸成為最新的消費(fèi)力量,，但出于經(jīng)濟(jì)實(shí)力，更多消費(fèi)的是休閑餐飲,，但他們又對品質(zhì)有很高要求,，自我意識強(qiáng)、判斷力強(qiáng),，真正有性價比的餐飲品牌才會被青睞,。

同時，最后一批90后已經(jīng)成年,，開始談婚論嫁,、生兒育女，面對整體經(jīng)濟(jì)環(huán)境遇冷,、房租上漲……他們也自然開始對價格敏感,，和00后類似，在注重體驗(yàn)的同時也更加在意性價比,。

人群消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生變化,，餐飲企業(yè)隨之應(yīng)對的考驗(yàn)也來了：徒有其表、沒有運(yùn)營根基的店都會很快凋落,，如何做品牌創(chuàng)新,、提升餐飲就餐體驗(yàn)，來讓捂緊錢包的消費(fèi)者進(jìn)門,，則是活下去的關(guān)鍵,。而活下去，更是初入餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者們頭一個要實(shí)現(xiàn)的目標(biāo),。

對這種變化,，姜道澤在自營了多家品牌餐飲、扶植了眾多中小餐飲加盟商后,，更是深有感觸：“單店生存一直是,、現(xiàn)在更是我放開品牌加盟后首要關(guān)注的問題。單店生存需要很深的功底和多年的餐飲實(shí)踐的沉淀,，初入門者大多不具備,，比如選址能力、研發(fā)試錯能力,、成本控制能力,、主動規(guī)避市場潛在危機(jī)能力、低成本運(yùn)營能力、空間使用率控制能力等等,?！?/p>

因?yàn)殛P(guān)注點(diǎn)在于“活下去”,，姜道澤會把“小?；ɑā逼放茝拈L春這樣較低競爭水平的地區(qū)引入到北京，接受更加復(fù)雜的市場考驗(yàn),，把自己的米飯品牌“偶拌”放在門頭換了一撥又一撥,、更替率極高的北京建外SOHO商圈進(jìn)行試錯，同時也會在下沉的地級市開店驗(yàn)證整個模式,。

和很多消費(fèi)領(lǐng)域一樣,，“小鎮(zhèn)青年”這個群體才是消費(fèi)升級的主流，用在一線城市打磨的內(nèi)功和形成的危機(jī)意識,，來到更廣闊的下沉市場時就會舉重若輕,。

從一類商圈、二類商圈到社區(qū)店,、店中店,，姜道澤把“偶拌”這種韓式快餐、休閑餐業(yè)態(tài)的運(yùn)營體系做了扎實(shí)的數(shù)據(jù)梳理和驗(yàn)證,。到了具體整店輸出,、扶植加盟商的發(fā)展階段，這些經(jīng)驗(yàn)就顯得異常珍貴,。

“很多餐飲公司的做法是把門店全盤復(fù)制給加盟商,，稱之為‘全面扶植’，這樣加盟商也會覺得很安心,，但這其實(shí)不是全面扶植,，而是讓他們面臨‘全面危機(jī)’”，在姜道澤看來,，每一個加盟商背后都有著一個不同的市場小環(huán)境,，加盟商本身的能力也千差萬別，品牌方不能做出一個雙胞胎店然后任其發(fā)展,，而是在核心的東西保持統(tǒng)一的基礎(chǔ)上解決“怎么活”的問題,，對創(chuàng)業(yè)者給予生存方案的輸出，幫助加盟商梳理出適合當(dāng)?shù)氐纳娣绞?，并不斷進(jìn)行生存訓(xùn)練,。

關(guān)于生存方式，姜道澤也在不斷摸索中,。用其創(chuàng)辦的品牌“偶拌”做例子,，這個位于建外SOHO的餐廳面臨最大的一個問題就是“時空利用率”。

中午用餐高峰期門店基本飽和，而到了下班后至夜間時段則變得空閑,，在高租金壓力下顯得十分尷尬,。在幾經(jīng)嘗試后，姜道澤選擇把門店空間拿出來并附加提供休閑娛樂設(shè)備,，吸引上班族在下班時段來店里休閑娛樂,，同時提供簡餐。

服務(wù)方式稍做調(diào)整,，但服務(wù)的仍是同一個群體,，所以并不顯得突兀，填補(bǔ)門店空間閑置時間段后能獲得更多利潤,，讓門店的生存能力更強(qiáng),。

對于當(dāng)下關(guān)注和討論最多的餐飲外賣，姜道澤也有自己的看法：外賣是顧客不用動手不用動腳,、坐在家里就能享受食物的“貴族”式服務(wù),，現(xiàn)在卻給顧客留下了低價低品質(zhì)的印象，利潤率非常低,。這種情況下,，首先要看自己適不適合做外賣，是不是外賣平臺提高了幾個點(diǎn)的抽成就能成為“壓死駱駝的稻草”,，正常情況下餐飲業(yè)的利潤率足以能應(yīng)對外賣平臺漲的那幾個點(diǎn),，這都不叫事兒。

外賣剛剛興起時不少商家趕上了紅利,，但如今的競爭格局已經(jīng)明顯改變,，不少依靠平臺的外賣商家盈利狀況相比以前確實(shí)糟糕了許多，比如過度依賴外賣的一品三笑如今多家門店倒閉,，經(jīng)營的毛利率過低,，平臺加收幾個點(diǎn)之后就難以招架，這其實(shí)還是自身成本結(jié)構(gòu)出現(xiàn)了很大的問題,。

選品成決定加盟成敗決定性因素,，是時候?qū)ζ奉愡M(jìn)行一番深思熟慮了

很多走加盟路線的品牌方看上去千好萬好，熱門品類加上全套扶植政策,、生意不錯的樣板店……但往往是這種品牌更需要加盟投資者警惕,，因?yàn)榧用松套畛跬茈y透過展示在外的東西看到餐飲連鎖企業(yè)的內(nèi)在。

怕的是：餐飲連鎖企業(yè)將出售加盟權(quán)當(dāng)成企業(yè)盈利的主要模式,，直營店本身的產(chǎn)品,、服務(wù)和管理等并沒有形成體系的情況下就整體輸出。

據(jù)筷玩思維梳理,，特許經(jīng)營收入分為三大部分：第一是初期費(fèi)用,，又叫加盟金,、特許權(quán)使用費(fèi)，通常占到單店初期總投資的10%到15%,；第二是加盟期內(nèi)加盟店每個月要向總部特許方繳納一定比例的流水,，通常叫做市場推廣及廣告費(fèi)用；第三是后續(xù)配送生產(chǎn)資料所產(chǎn)生的收入,，如食材,、料包、餐具,、營銷物料等,。

依據(jù)姜道澤的多年經(jīng)營經(jīng)驗(yàn),，能夠清楚計算和評估的是加盟費(fèi),，這個在加盟市場上也相對透明，加盟商可以根據(jù)品牌的大小,、梯度來進(jìn)行比較,。第二類可以大致預(yù)估，但和實(shí)際經(jīng)營狀況有關(guān),；第三類最為關(guān)鍵,，直接關(guān)系著經(jīng)營成本、利潤和餐廳口碑,。

因?yàn)榈谌惿婕暗疆a(chǎn)品和服務(wù)的原材料,，這是餐飲經(jīng)營正常運(yùn)轉(zhuǎn)的核心，顧客也對這部分有著最直接的感知,。這部分要考慮兩方面,，一個是選品，得考慮市場接受度,，另一個是成本,，能否有效控制品質(zhì)和效率，然后隨之要考慮的就是產(chǎn)品的材料構(gòu)成和品牌方對材料的供應(yīng)鏈把控能力,。

在選品層面,，中小投資的餐飲項(xiàng)目一般都是面向年輕人的，品類上一定要有特色,，這樣才符合這部分消費(fèi)者的需求,，但特色的根基是深厚的飲食文化，而不是隨意創(chuàng)新,；品類的差異化根本上是食材本身的差異化,，需要深入挖掘才能得到。價位不能過高,，用餐環(huán)節(jié)要具備便利性,。

以小牛花花牛排火鍋為例，牛排火鍋聽上去十分新穎,，但其實(shí)是在東北朝鮮族飲食基礎(chǔ)上生發(fā)出來的一個品類,，主要的食材就是牛排。

牛排對于大多數(shù)年輕人是有高級食材認(rèn)知的一種肉材,，而牛排火鍋這種組合,，既有熟悉感又有新鮮感；小?；ɑǖ墓?yīng)鏈可以做到選用牛身第1到第11根黃牛肋排,，帶骨帶肉，這樣以輕正餐的價位吃到的牛排性價比就很高,，和各種蔬菜搭配的火鍋套餐形式又適合日常食用,，市場接受度高就不難理解了。

由于產(chǎn)品基因還是鮮族飲食,，小?；ɑㄅＥ呕疱佀褂玫呐Ｅ攀茄舆咟S牛，這種牛已經(jīng)成了傳統(tǒng)的四大良種黃牛之外新增的產(chǎn)地保護(hù)品種,，姜道澤在延邊和飼養(yǎng)基地進(jìn)行深度合作,，實(shí)現(xiàn)了對小牛花花的牛排專供,。

好豆醬決定好湯底,。小牛花花牛排火鍋所用的湯底也沿襲鮮族飲食傳統(tǒng),，采用的是以朝鮮黃醬（高麗大醬）為主材,、在原朝鮮族醬湯基礎(chǔ)上又添加了十多味調(diào)料而成的湯底。姜道澤十五年前存有數(shù)萬噸的陳年發(fā)酵高麗大醬專供小?；ɑ?，以此保證了食材的供給量和具有不可替代性的品質(zhì)。

我們再來看“偶拌”的產(chǎn)品結(jié)構(gòu),。石鍋烤肉結(jié)合新式冷拌飯為主打的米飯系列,、延邊冷面加韓式雜醬面的面類組合以及傳統(tǒng)泡菜加凍干沖泡醬湯的輔品、韓式紫菜包飯加日式壽司的小食組合,，這些都是遵循“平價+效率+營養(yǎng)+美味+時尚”的原則,。

在效率方面，兩個品牌背后都有中央廚房,，匯總各種食材進(jìn)行初加工,、深度料包加工，通過集中化生產(chǎn)來降低成本,，門店做到無廚師化保證統(tǒng)一出品,，同時也有現(xiàn)代化的冷庫和配送團(tuán)隊(duì),，快速將食材中轉(zhuǎn)到各地加盟商門店。

就像如今陷入尷尬的小龍蝦品類,，接受度高的食材往往價格也會上去,，供給能力和配送能力就直接關(guān)系到成本；有些品牌公司配送食材故意或者無奈的大幅加價,，導(dǎo)致加盟商在實(shí)際運(yùn)營中根本無利潤,，那么項(xiàng)目成功就是建立在空中樓閣之上。

以上筷玩思維梳理和分析的這些,，才應(yīng)該是中小餐飲投資創(chuàng)業(yè)者們需要深入考察的層面,，評估后品牌方如果各方面都有切實(shí)的機(jī)制，才能初步保證項(xiàng)目能生存下去,。

從另一個層面看,，2023年，市場對于小品類的包容度還將持續(xù),，市場品類的細(xì)分程度會持續(xù)爆發(fā),，越來越多的地方菜等小品類餐廳不斷冒出來,。在特許經(jīng)營領(lǐng)域,，如何選擇適合的品類來吸引消費(fèi)者的目光就是個現(xiàn)實(shí)問題。

以往不管加盟商還是快招公司都傾向于追熱點(diǎn),，從水煮魚到麻辣香鍋,、從巫山烤魚到小龍蝦、從潮汕牛肉火鍋到酸菜魚......熱點(diǎn)固然意味著商機(jī),，但也明確的存在著差異性小,、競爭激烈的弊端。

這就需要在選品階段思考清楚：品牌的主打產(chǎn)品有什么創(chuàng)新特色且不易被他人模仿,？產(chǎn)品結(jié)構(gòu)如何,？支撐主打產(chǎn)品的其它產(chǎn)品如何引流？

我們以“偶拌”為例,，偶拌的主打產(chǎn)品是拌飯,，有著朝鮮族石鍋拌飯的飲食基因，但卻不是傳統(tǒng)意義上的石鍋拌飯,?！斑@是米飯界的‘Sw’，采用的是食材裝配模式,，米飯用鐵板預(yù)熱后,，在一側(cè)有幾種牛肉、蔬菜,、醬料和堅果的陳列,，顧客可以自由選配,，組合成一份拌飯?！边@種裝配模式頗具體驗(yàn)感,，組合花樣豐富且自由度高、很容易受到年輕人的青睞,。

同樣,，牛肉和醬料這兩個關(guān)鍵食材也是專供的，別人復(fù)制這種模式也很難復(fù)制出口味口感,。相比之下,，小牛花花牛排火鍋除了食材上的特色外,，還采用精簡涮品,、搭配好每種口味火鍋的食材組合，來降低顧客的選擇困難,，同時提高后廚效率和前臺翻臺率,。

“小牛花花不僅有牛排火鍋這樣的特色主打產(chǎn)品,，也有芝士奶蓋火鍋,、豬蹄鍋這樣年輕人喜歡的創(chuàng)新鍋來引流?！苯罎烧f,。

“保證門店成活率”是姜道澤做餐飲連鎖的一個核心目標(biāo)。自己的品牌在韓餐國內(nèi)整體下滑的趨勢下還能逆勢發(fā)展,，都是因?yàn)椴槐е逃械捻n餐模式不放,、以生存為先來做變革。

據(jù)姜道澤透露,，其在東北存儲陳年黃醬的地方如今已經(jīng)成為石門醬文化園,，繼續(xù)將純手工匠心制醬進(jìn)行到底。最初并沒有想清楚怎么開發(fā)利用這些“寶貝”,，多年后卻在新品牌上發(fā)揮出無法取代的價值?，F(xiàn)單“偶拌”這個品牌已實(shí)現(xiàn)全國直營店12家、加盟連鎖48家的規(guī)模,。

按他的就是“慢就是快,、快就是慢”，所有的慢積累,，都會在適合的時候成為加速的助推器,。

在品牌連鎖擴(kuò)張模式的實(shí)踐上，做“有標(biāo)準(zhǔn)的個性化輸出”,，以小型品牌組合的模式來實(shí)現(xiàn)區(qū)域性生存,、個性化發(fā)展,，則是其在探索規(guī)范中國餐飲加盟業(yè)模式上的努力。盡管有種種問題,，還處在初級階段的中國餐飲連鎖依然是未來的主要趨勢,，這是一種高效且正向的商業(yè)模式，品牌方,、加盟商都要在資源對接整合上動腦筋,，在品牌維護(hù)上下真心。

紅利期已過,，市場正加速洗牌,，在餐飲動蕩之年才是見功底、見積累,、見真招的時候,。對于透支經(jīng)營、合作意識薄弱的創(chuàng)業(yè)者,，這將是最壞的時代,，而對于深入理解餐飲本質(zhì)、能腳踏實(shí)地謀生存謀合作的創(chuàng)業(yè)者,，這會是最好的時代,。