「餐飲」2023中國餐飲加盟100強公布

（快消品訊）近日,，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布了“2023中國餐飲加盟品牌TOP100”（下稱餐飲加盟100強），榜單覆蓋了風(fēng)味小吃、快餐、正餐,、休閑飲品、火鍋燒烤,、面包甜品六大餐飲品類,。

《快消品》從榜單中了解到，位列前十的品牌有：茶百道,、德克士,、蜜雪冰城、ARTEASG,、永和大王、書亦燒仙草,、楊國福麻辣燙,、古茗、阿水大杯茶,、正新雞排,。

1、2023訂單量穩(wěn)定恢復(fù)中,，連鎖化率頭尾增速最快

據(jù)美團數(shù)據(jù)顯示,，中國餐飲行業(yè)線上訂單量繼2023年的V型反彈之后，在2023年持續(xù)保持穩(wěn)定的恢復(fù)性增長,。線上餐飲表現(xiàn)出了更強的恢復(fù)速度,，餐飲行業(yè)數(shù)字化進一步提升了整體行業(yè)的效率和效益。

從2023年到2023年三年期間,，中國餐飲市場的連鎖化率從13%增長到了18%,，其中連鎖門店漲幅最高的分別是3-10家店的23.0%、11-100家店的16.8%和5001-10000家店的16.0%,，由此可以看出,，中國餐飲市場的連鎖化還在加速中。

從不同區(qū)域連鎖門店的增速來看,，呈現(xiàn)兩頭活躍的趨勢,，頭部品牌的增速仍然在提速,，處于尾部的小規(guī)模品牌也在開始陸續(xù)出現(xiàn)，而處于1001-5000家店這一中部區(qū)域的比例卻在下降,，降幅2.3%,。

2、在疫情下,，小店模式盡顯優(yōu)勢

不僅是受到疫情影響下,，消費者的消費觀念和習(xí)慣發(fā)生了改變，更傾向于衛(wèi)生和有安全保障的連鎖品牌,，而且連鎖企業(yè)彰顯出更為強大的抗風(fēng)險能力,。王洪濤先生表示，連鎖加盟模式不僅擁有開店速度快,，投資分散和規(guī)模效應(yīng)這些優(yōu)勢以外,，還能發(fā)揮主觀能動性?？恐@一優(yōu)勢,，2023餐飲加盟100強中有42%的企業(yè)能連續(xù)三年上榜，頭部企業(yè)更是可以憑借自己成熟的經(jīng)營和運營模式,，依靠著數(shù)字化管理升級,，推動著中國連鎖化和品牌化的進一步升級。

從數(shù)據(jù)上來看,，大多數(shù)投資者更傾向于在10-50萬之間的單店初始投資區(qū)間進行投資,，并且10-50萬的單店投資額較2023年上漲47.6%，增速最高,。根據(jù)白皮書顯示,，小店成為很多頭部連鎖品牌的轉(zhuǎn)型方向。

3,、小吃小喝領(lǐng)跑萬元連鎖

美團數(shù)據(jù)顯示,，在2023年至2023年各品類連鎖化率走勢中，位列前三的品類為飲品店,、面包甜點,、國際美食，各大品類連鎖化率連續(xù)走高,。

作為性價比較高的小吃小喝正在逐漸成為流行趨勢,。根據(jù)白皮書顯示，在2023年連鎖門店品類分布中,，小吃快餐門店的占比達到了51.7%位居第一,，第二名的茶飲門店占比超過14%。

而茶飲品牌連續(xù)三年位居高位,，其中茶百道,、蜜雪冰城,、書亦燒仙草、古茗,、阿水大杯茶進入榜單前十,。截止2023年，該品類連鎖已經(jīng)突破40%,。從數(shù)據(jù)上看,，2023年飲品門店數(shù)占比最多的區(qū)間為101-500家規(guī)模區(qū)間內(nèi)，占比達25%,；其次是11-100家和1001-5000家規(guī)模區(qū)間內(nèi),，占比均為20%。從變化趨勢來看,，茶飲類5000至萬店規(guī)模的連鎖加盟門店數(shù)占比由3.8%增長到12.9%,；除3-10家和11-100家規(guī)模區(qū)間的品牌門店數(shù)占比呈現(xiàn)上漲趨勢，小規(guī)模品牌逐步開始追趕市場的發(fā)展,。

4,、0.1分的提升等于50萬的收入，數(shù)字化是關(guān)鍵

近期,，眾多餐飲企業(yè)接入了數(shù)字化全流程,，包括預(yù)定、點餐,、結(jié)賬,、評價和會員等流程。在數(shù)字化管理上,，餐飲企業(yè)也覆蓋了包括食材采購,、客戶管理,、口碑管理等環(huán)節(jié),。

（以下是“2023中國餐飲加盟品牌TOP100”具體榜單）

資料來源：中國連鎖經(jīng)營協(xié)會

中國餐飲連鎖TOP5，如何超越肯德基和麥當(dāng)勞

聊到餐飲連鎖,，最先想到的就是肯德基和麥當(dāng)勞,，創(chuàng)于1952年美國，全球知名的連鎖餐廳,，截止2023年全國已經(jīng)開設(shè)了8168家門店,，可以說遍布大街小巷，就連三四線的小城市開店數(shù)也不少,，肯德基之所以能發(fā)展的如此之快主要是兩個方面：第一就是推行“營養(yǎng)均衡,，健康生活”的食品健康政策，第二就是憑借著獨特的炸雞配方開創(chuàng)了原味炸雞品類,，達到了出餐標(biāo)準(zhǔn)化,。一個品牌想更好更快的發(fā)展,，如何做到菜品標(biāo)準(zhǔn)化是重中之重。

西式快餐,，大都是炸雞漢堡薯條這種,，這些大部分都需要油炸，所以只需要控制好油溫和時間,，就可以基本達到出餐標(biāo)準(zhǔn)化了,。然而中式餐飲比較復(fù)雜，除了做法繁多,，調(diào)料種類多,，火候和時間的把控不容易，廚師的心情和發(fā)揮都影響著菜品的味道,。那我們來看看全國連鎖餐飲排名前五的企業(yè)是怎么解決這個核心問題的呢,？從中找到答案。

1.真功夫真功夫創(chuàng)立于1990年,，是以蒸菜為主的中式快餐,，營養(yǎng)美味的蒸菜深受顧客喜愛。兩千年是真功夫發(fā)展最快的時期,，截止2014年3月,，真功夫門店數(shù)量達570家，遍布全國40個城市,。在國有餐飲連鎖品牌中已經(jīng)算是取得了非常優(yōu)秀的成績,，之所以能快速擴張，是因為在1997年研發(fā)的電腦蒸菜柜攻克了中餐“標(biāo)準(zhǔn)化”難題,，實現(xiàn)了無需廚師,，千份快餐一個品質(zhì)。

2.海底撈海底撈成立于1994年,，以服務(wù)周到為其特色,，川味火鍋為主，融匯各地火鍋特色為一體,。截至2023年12月31日,海底撈全球共有門店1443家,其中1329家位于中國大陸地區(qū),114家位于中國港澳臺地區(qū)及其他11個國家,。火鍋出餐對比中式快餐比較容易做到標(biāo)準(zhǔn)化,，只需要對鍋底味道進行把控就可以,，所以難點是在于后勤生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化和餐廳操作服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化。

3.西貝莜面村西貝莜面村成立于1988年,，主要做中式休閑正餐,，其西北菜最具代表。截止到2023年7月16日，西貝莜面村在全國25個省58個城市共有379家門店,。西貝的成功,，主要是執(zhí)著堅持、辛勤開拓,，西貝的大廚們二十多年來跋山涉水,，走遍大西北的山野鄉(xiāng)村，尋找西北天然精良食材挖掘民間傳統(tǒng)做菜手藝,，只為顧客吃到地道的西北美味,，健康、美味,、快樂是西北的靈魂,。但是可以看出，受標(biāo)準(zhǔn)化限制,，增長速度受到影響,。

4.慶豐包子鋪慶豐包子鋪始于1948年，華天飲食集團下,，包子快餐連鎖品牌,，其包子以薄皮餡厚味美多汁而受到喜愛。2004年12月,，開始走上了中式快餐連鎖的賽道,，在此后短短的十年時間里，慶豐包子鋪從3家門店擴張到166家連鎖店的規(guī)模(直營店25家),，為了更好的擴大達到連鎖經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化,，2008年8月投資建設(shè)了第一家配送中心，食材統(tǒng)一采購,、加工,、儲存、配送,，而后面隨著門店的增多,，配送中心也繼續(xù)在擴建。

5.大娘水餃大娘水餃創(chuàng)于1996年,，以水餃,、牛肉湯為主打,，以商務(wù)套餐,、面條、冷菜為輔的中式快餐品牌,。截至2023年12月31日,，大娘水餃僅剩297家門店，包括160家自營餐廳和137家加盟餐廳，相比2013年減少了153家門店,。2023年5月16日“大娘水餃”已是第三次易主,。我們不去談大娘水餃戰(zhàn)略上的問題，之所以能快速發(fā)展,，是因為公司成立了專業(yè)的督導(dǎo)團隊,，每月對店鋪服務(wù)、質(zhì)量,、管理,、環(huán)境多方位進行“挑刺”，從而不斷完善和進步,。

我們從門店的數(shù)量和發(fā)展的時間就可以看出出餐標(biāo)準(zhǔn)化的重要性,，連鎖餐飲想做好需要在戰(zhàn)略、口味,、宣傳,、運營、管理,、服務(wù)等等上面做文章,，但是想發(fā)展快發(fā)展的大就必須要解決出餐標(biāo)準(zhǔn)化的問題。我也相信國內(nèi)品牌超越肯德基麥當(dāng)勞只是時間的問題,！

他,，中國麻辣燙之王

食品可以很小，品牌可以很大,。

文華商韜略陳夢迪

在“麻辣燙之王”楊國福的豪宅里,，至今保留著一個銹跡斑斑殘破不堪的破電飯鍋內(nèi)膽。

十九年前,，貧困潦倒的他在地下室用這個電飯鍋無數(shù)次調(diào)試麻辣燙湯底,，徹底改變了命運。

一碗3塊錢的麻辣燙,，讓被城管踢了攤子抱頭痛哭的楊國福夫婦,，走出哈爾濱小鎮(zhèn)，走向全國,，走向IPO,。

【1】

創(chuàng)投圈流傳“投資不過山海關(guān)”，但麻辣燙東北軍代表——楊國福麻辣燙已遞交上市申請,，有望成為港交所“麻辣燙第一股”,。

天眼查顯示，2023年底,，楊國福就開始為上市做準(zhǔn)備,，將上海楊國福企業(yè)管理（集團）有限公司變更為上海楊國福企業(yè)管理（集團）股份有限公司。

麻辣燙源于川渝，本是地域色彩濃厚的小眾美食,，卻被一個叫楊國福的小販改良后發(fā)揚光大成為國民美食,。把3塊錢一碗的街頭小吃，做成門店超6000家,、年營收十幾億的大生意,。

從街邊流動商販到港交所外排隊的餐飲巨頭，楊國福不僅打造出麻辣燙頂流品牌,，自建供應(yīng)鏈生產(chǎn)配料原料,，用西式快餐的供應(yīng)鏈管理和可復(fù)制性去做中式快餐，還培養(yǎng)出一支分布在全國各地的麻辣燙東北軍,。

未來五年,，楊國福目標(biāo)是擁有1萬家加盟店，集團營收破百億元,。

楊國福說：“我們對標(biāo)星巴克,，不僅要線上線下多元發(fā)展，更希望消費者吃到麻辣燙也能有榮耀的感覺,?！?/p>

【2】

上海的冬天有些陰冷，但比起老家哈爾濱還是溫暖多了,。

楊國福在上海閔行區(qū)擁有一棟氣派的辦公大樓,，當(dāng)他步入明亮的大堂，有時腦中浮現(xiàn)的畫面是20多年前哈爾濱的冬天交完房租沒錢買煤的窘迫,，一切仿佛發(fā)生在昨天,。

當(dāng)年，楊氏夫婦踩著吱吱呀呀的木板三輪車,，拉著炊具和食材,，在路邊賣了五年烤魷魚。一個干活,，一個站崗放哨,，每天與城管打游擊。也擺攤賣過水果,、臭豆腐,，只能勉強糊口。

當(dāng)時街上兩家麻辣燙店生意火爆,，讓楊國福很羨慕,。他和妻子決定改行做麻辣燙。他們沒有買現(xiàn)成秘方,，因為他們發(fā)現(xiàn)一個問題：麻辣燙是川菜做法,，重油重麻重辣，口味上有濃厚的地域色彩,，很多北方人吃不慣,。

楊國福說：“2000年的時候，四川的麻辣燙在東北很火,，我吃了卻拉肚子,，太麻太辣了，我們要是做這個麻辣燙,，得研究這碗麻辣燙怎么能適應(yīng)東北人的口味,。”

楊國福決定自己研發(fā),。他每天查閱菜譜,，走街串巷找調(diào)料，戴著起球的毛線帽,、穿著單薄的棉衣在農(nóng)貿(mào)市場一逛就是一天,。他捧起調(diào)料放在鼻下聞，揉碎放在嘴里嘗,，向賣調(diào)料的人請教,。

回家后，他把海帶和干豆腐穿成串,，在電飯鍋內(nèi)膽里煮,，加豆瓣醬，加中草藥,，加牛油……加一切他想到的食材,。還有一次炒中藥家里差點失火。他摸索出應(yīng)該先把幾十種食材炒熟再熬湯,，依然不好吃,。

上千次實驗后，就在楊國福想放棄時,，靈機一動把紅湯換成白湯,，在底料里加了糖和牛奶，味道一下子變得適口,，湯不僅可以直接喝不燒胃,，還有養(yǎng)生功能。楊國福終于研制出自己的麻辣燙秘方,，推出后非常受食客歡迎,。

他：“秘訣在于找到大眾口味的最大公約數(shù)?！?/p>

【3】

2003年,，楊國福在哈爾濱開了第一家店——楊記麻辣燙（后更名為楊國福麻辣燙）,。

楊國福說：“改良后麻辣燙不再是高鹽高油的垃圾食品，而是健康葷素搭配且價格實惠的小吃,。當(dāng)時麻辣燙還是按碗賣,，一碗三塊錢。顧客吃一碗麻辣燙,，可以續(xù)上兩三次湯,。”

楊國福另一個引領(lǐng)行業(yè)的發(fā)明是把麻辣燙按碗計價改成自取食材,、稱重計價,。這種商業(yè)模式營收和凈利雙增，引得同行紛紛效仿,。

楊國福說：“自主選擇菜類,，吃的多費用就高，吃的少費用就低,，避免了漲價所帶來的客流量減少等問題,。”

楊國福做麻辣燙生意第二年,，東北地區(qū)正在經(jīng)歷下崗潮,，大量人失業(yè)。很多親戚也想跟著他賺錢,。楊國福說：“愿意做都可以掛我的牌子,。”

在指導(dǎo)親戚開店的過程中,，楊國福積累了豐富的店鋪運營經(jīng)驗,。后來想加盟的人越來越多。楊國福索性放開加盟,，逐漸開枝散葉,，形成遍布全國的東北麻辣燙軍團。

在東北麻辣燙軍團中,，最有名的是張亮麻辣燙,。

目前在麻辣燙賽道里，僅楊國福和張亮麻辣燙兩個品牌店鋪超過1000家,，被稱為“麻辣燙雙雄”,。

坊間傳言張亮麻辣燙創(chuàng)始人張亮是楊國福親戚，張亮曾在楊國福店里炒配料,。張亮一直想得到麻辣燙配方,，但楊國福不給。直到有一次楊國福忘記鎖配料間的門,，張亮進去拿到秘方,，出走創(chuàng)辦了張亮麻辣燙,。遭到張亮本人否認，張亮說進入麻辣燙行業(yè)的確是受楊國福影響,。

雖然店鋪數(shù)量旗鼓相當(dāng),，但楊國福才是業(yè)內(nèi)無可爭議的第一，因為除了開店,，楊國福還做供應(yīng)鏈,。

餐飲企業(yè)想成為肯德基,、麥當(dāng)勞那樣的餐飲巨頭,，必須跨過餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的坎。標(biāo)準(zhǔn)化包括食材,、烹飪,、物流、店面運營等全供應(yīng)鏈,。

2009年,，楊國福在哈爾濱建了第一家工廠，生產(chǎn)麻辣燙配料,，賣給加盟商,。2016年，楊國福投資4億元建設(shè)智能化工廠,，建物流基地,。采購原料盡量選擇同一產(chǎn)地，年產(chǎn)能達到1.5萬噸,，可以供1.2萬家店使用,。同時工廠有研發(fā)團隊，能根據(jù)不同地區(qū)食客設(shè)計不同口味配方,。除了賣麻辣燙和賺加盟費,，還賣配料、火鍋底料等相關(guān)產(chǎn)品,。

楊國福的收入是加盟+供應(yīng)鏈營收模式,。加盟店越多，營收越多,。張亮麻辣燙則沒有供應(yīng)鏈,，營收一大部分都被供應(yīng)商分流。

【4】

疫情前幾年,，楊國福拒絕了幾乎所有抱著錢上門的風(fēng)投,，公開表示“不差錢”。建廠,、建物流基地,、買辦公大樓也多是用自有資金,。疫情中經(jīng)歷現(xiàn)金流和客流危機后，楊國福開始重新思考與資本的關(guān)系,，選擇主動擁抱資本,。

但給資本講好故事也并不容易。目前楊國福在努力做企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型,，希望可以用店鋪和工廠的經(jīng)營數(shù)據(jù)來打動資本,。

楊國福麻辣燙目前有超過6000家店，由于加盟商過多,，楊國福麻辣燙屢屢被媒體曝光食品安全問題,，例如廚房抹布既洗菜又洗鞋、豬肺不清洗直接水煮等問題,，天眼查上也顯示其多起關(guān)于食品安全的糾紛,，對楊國福品牌造成了很大傷害。

如果楊國福麻辣燙上市成功,，雖然上市光環(huán)會為品牌加分,，但楊國福麻辣燙會面臨嚴(yán)格的上市公司監(jiān)管和更大的營收壓力，再有負面新聞爆出股價就會產(chǎn)生波動,。

在疫情反復(fù)的大環(huán)境下,，消費低迷，餐飲股并不被市場看好,，且麻辣燙的競爭門檻低,、盈利模式單一，更加引發(fā)投資者擔(dān)憂,。即使已經(jīng)上市的餐飲股想保住股價,，也必須有一個健康可持續(xù)的商業(yè)模式。

做麻辣燙這些年,，不管遇到多大困難,，楊國福沒想過放棄。楊國福說：“我沒有學(xué)歷,，家庭條件也不好,，這是我唯一的出路?！?/p>

能否與資本共贏,，楊國福要打贏的仗并不簡單。

【參考資料】

[1]《東北人如何搶走了四川人的麻辣燙》大象公會兔透射

[2]《普華永道-中國連鎖餐飲企業(yè)的資本之路》

——END——

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