本期看點(diǎn)：
1,、烤魚品牌TOP10出爐
2、大洗牌后,，烤魚進(jìn)入冷靜期
3,、烤魚的“迭代與分化”
第1096期
文張冬亞飛
烤魚：被低估的千億級(jí)賽道
烤魚絕對(duì)是個(gè)被低估的大賽道，自2012年掀起第一股風(fēng)浪之后,，烤魚就以獨(dú)立品類的身份在餐飲界站穩(wěn)了腳跟,。
相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2023年底,，烤魚市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)1096億元,。雖然后來(lái)又相繼出現(xiàn)了“酸菜魚熱”、“魚蛙類火鍋熱”,，但此二者在2023年的市場(chǎng)規(guī)模并不算大,，分別為322億、502億元,。
與此同時(shí),，烤魚的熱度也極高,。據(jù)《2023中國(guó)火鍋大數(shù)據(jù)報(bào)告》，烤魚在我國(guó)十大熱門城市的火鍋/類火鍋熱度榜上,，絕大部分處于前三的位置,，在北京、上海,、長(zhǎng)沙三地更是位列第一,。
近年來(lái)，隨著冷鏈物流不斷完善,，產(chǎn)業(yè)鏈不斷成熟,，單店模型不斷優(yōu)化迭代，烤魚賽道已經(jīng)陸續(xù)跑出許多優(yōu)秀品牌,。
火鍋餐見(jiàn)數(shù)據(jù)研究院綜合門店數(shù),、公域平臺(tái)曝光量、口碑及好評(píng)率等維度,，評(píng)選出全國(guó)烤魚品牌影響力排行榜TOP10,。
▲烤魚品牌TOP10
從上榜品牌來(lái)看，半天妖烤魚以97.50的“餐見(jiàn)指數(shù)”位列第一,，明顯高于排名第二的探魚,；而排名第三~第十的品牌的“餐見(jiàn)指數(shù)”差距并不大。
接下來(lái),，我們就以上榜品牌為切入口,，深入分析烤魚賽道的前世今生和未來(lái)趨勢(shì)。
洗牌之后
區(qū)域性品牌諸神歸位
▲烤魚品牌信息
烤魚的出現(xiàn)由來(lái)已久,，上世紀(jì)90年代,，四川、重慶的廚師走出川渝,，將烤魚帶到更大的城市,，彼時(shí)烤魚未成氣候，更無(wú)標(biāo)準(zhǔn)化,，很多烤魚店，還兼顧賣些川菜,、石鍋魚之類的產(chǎn)品,。
到了新世紀(jì)，烤魚才有點(diǎn)規(guī)模,，像萬(wàn)州烤魚,、巫山烤全魚之類逐漸風(fēng)靡，大多時(shí)候,，商家會(huì)在路邊支個(gè)攤,，一邊烤魚,，一邊吆喝，色香味聲都極為誘人,。
▲較原始的烤魚模式
大眾在遠(yuǎn)古時(shí)代味蕾記憶,，似乎被烤魚激活了，至2013年,，烤魚開(kāi)始爆發(fā)性增長(zhǎng),，這個(gè)時(shí)間點(diǎn)，與“國(guó)八條”的影響密不可分,，吃喝之風(fēng)整頓,，小吃小喝店開(kāi)始盛行，外婆家的爐魚,、北京的探魚,、成都的烤匠都在此年成立，在千億賽道上開(kāi)啟首秀,。
▲愿者上鉤
2015年,，愿者上鉤以紙包魚殺入，并迅速?gòu)?fù)制,，廣東的烤魚大小品牌紛紛發(fā)力,，全國(guó)的烤魚品牌逐漸產(chǎn)生羊群效應(yīng)，烤魚賽道一度達(dá)到頂峰,；2016年,，來(lái)自圣人之地的半天妖，無(wú)半點(diǎn)中庸之氣,，出道即擴(kuò)張,，一路狂奔下來(lái)，如今竟成了體量最大的烤魚品牌,。
也是在2016年,，烤魚熱度逐漸下降，大小品牌開(kāi)始相互絞殺,，行業(yè)大亂斗開(kāi)始,；4年后的2023年，烤魚市場(chǎng)基本洗牌完成,，小品牌,、無(wú)品牌的餐廳開(kāi)始退出舞臺(tái)，區(qū)域性品牌表現(xiàn)亮眼,；2023年,，烤魚市場(chǎng)再次升溫，而這一次的升溫,，與之前的每一次熱都不可同日而語(yǔ),，存活下來(lái)的品牌,，多有“抗疫基因”，而且注重線上和品宣,。
一些烤魚品牌從散兵游勇變成封疆大吏,，又從封疆大吏變成了一路諸侯。
北京城有江邊城外,、天津有魚酷,，南方粵地有探魚、愿者上鉤和魚當(dāng)?shù)?，西南有烤匠,、長(zhǎng)江三角洲有爐魚、中原有花千代,，半天妖則是全國(guó)跑,，繪制著“烤魚帝國(guó)”的雄偉版圖。
▲多個(gè)烤魚品牌
“四新”迭代
迎接新消費(fèi)力量
經(jīng)歷了十余年發(fā)展,，烤魚面臨的客群已經(jīng)發(fā)生重大變化,，Z世代、女性消費(fèi)者,、小鎮(zhèn)青年,，成為各品牌的主流顧客。
在這一過(guò)程中,，烤魚界也在不斷迭代,。
如今，主打活魚現(xiàn)烤的品牌,，如烤匠,、花千代、愿者上鉤,、令狐沖,、魚酷，還有采用冰鮮魚的品牌,，如半天妖等,，已形成兩大陣營(yíng)，各自圈粉無(wú)數(shù),。
更重要的是,，烤魚還演化出許多新口味、新工藝,、新食材、新場(chǎng)景,。
在口味方面,，除了傳統(tǒng)的麻辣,、醬香之外，青花椒,、藤椒,、番茄、檸檬,、冬陰功,、螺螄粉、酸湯,、酸菜,、豆花等新口味不斷出現(xiàn)，切中年輕消費(fèi)者對(duì)新奇特,、養(yǎng)生口味的需求,。
▲烤魚的多元化口味
比如彼酷哩的螺螄粉烤魚，不僅有螺螄粉中經(jīng)典的酸筍,、炸腐竹,，還加入了臭豆腐，深受女性消費(fèi)者的喜愛(ài),，不少網(wǎng)友感嘆,，“這是什么神仙吃法，想嘗嘗,?！?/p>
在工藝方面，出現(xiàn)炭烤,、窯烤,、錫紙烤、爐烤,、玻璃紙烤等工藝,，不僅帶來(lái)了差異化的口感體驗(yàn)，也帶來(lái)了不同的視覺(jué)沖擊,。
▲烤魚的多樣化烤制工藝
在食材方面,，出現(xiàn)了“烤魚+”的趨勢(shì)，比如烤串,、鹵味,、炸物、甜飲品,、酒水等,，與火鍋的進(jìn)化如出一轍，總之就是要用豐富的產(chǎn)品契合Z世代的多元化需求,。
在場(chǎng)景打造方面,，新潮場(chǎng)景不斷出現(xiàn),。烤匠的成都科華北路店打造了宇宙星空?qǐng)鼍?，大大小小的星球懸在藍(lán)黑色的“夜幕”下,，立刻有一種飄在太空的感覺(jué)，一時(shí)間,，許多年輕人,，尤其是年輕女性，紛紛前去打卡,。
▲烤匠的宇宙星空風(fēng)門店
還有半天妖,、賴美麗的漫畫風(fēng)，令狐沖標(biāo)志性的窯烤等,，都給顧客以很強(qiáng)的沖擊感和記憶點(diǎn),。
未來(lái)烤魚將會(huì)如何分化？
品類融合,，是件很困難的事,，因?yàn)樗纫獫M足市場(chǎng)需求，還要符合顧客心智,，但品類分化,，卻是不折不扣的趨勢(shì)，正如兩根樹(shù)枝很難長(zhǎng)到一起,，但一根樹(shù)枝上發(fā)出幾個(gè)新枝的情況,，倒是很常見(jiàn)。
烤魚飯和小份烤魚的出現(xiàn),，就是烤魚分化的結(jié)果,。
誕生于2023年的酥先生烤魚飯，至今已有298家門店,，可謂出道即巔峰,，開(kāi)業(yè)第一年就跑出200多家店；
同樣誕生于2023年的無(wú)骨烤魚飯,，則是穩(wěn)扎穩(wěn)打,，體量逐漸上升，目前擁有196家店,；
炅爸爸無(wú)骨烤魚飯2023年只有1家,，2023就開(kāi)始瘋狂擴(kuò)張，如今有177家,，當(dāng)然,，明星效應(yīng)不可小覷，還有倔強(qiáng)小魚無(wú)骨烤魚撈飯，2023年開(kāi)店,，目前已有149家,。
▲酥先生烤魚飯
烤魚飯屬快餐，是烤魚之外的場(chǎng)景,，但烤魚飯的火爆，或可給火鍋從業(yè)者參考,，即是,，品類產(chǎn)生的分化，一定在某個(gè)場(chǎng)景內(nèi),，而這個(gè)場(chǎng)景是真實(shí)存在,、被市場(chǎng)驗(yàn)證過(guò)的，而非僅存在于經(jīng)營(yíng)者的想象中,。
烤魚的另一個(gè)分化是“小份烤魚”,，像青饞口小份烤魚，在誕生于廝殺嚴(yán)重的2023年,，目前有店118家,；還有誕生于2015年的小魚夫小份烤魚，戰(zhàn)略定力很穩(wěn),，在2023年之前僅4家店,，而在疫情催生一人食的2023年，抓住時(shí)機(jī),，一口氣開(kāi)了70多家,。
▲青饞口小份烤魚
類似小份烤魚的品牌不少，多為一只烤魚,，鍋底放一些配菜,，煮熟端上，且價(jià)格不高,，人均20元左右就能吃飽,，更像快餐。
烤魚的場(chǎng)景是“烤”,，眾人圍坐一起烤才更有氛圍,，所以，烤魚是個(gè)強(qiáng)社交屬性的品類,；而疫情催生的一人食和當(dāng)下輕社交的盛行,，讓烤魚分化出了“烤魚飯”和“小份烤魚”，說(shuō)到底,，乃趨勢(shì)與需求使然,。
烤魚前進(jìn)的腳步不會(huì)停滯，仍會(huì)繼續(xù)分化出更多品類出來(lái)，或會(huì)出現(xiàn)像烤魚新零售（進(jìn)線下便利店,、商超等）,、烤魚塊小吃店（類似蝦滑小店）、烤魚預(yù)制菜等等,，也可能會(huì)出現(xiàn)烤魚店中店,、烤魚檔口的形式，以豐富餐廳產(chǎn)品等,。
值得一提的是,，效率也是決定烤魚擴(kuò)張速度的重要因素，半天妖的快速跑馬圈地,，除了其強(qiáng)大的合伙人模式外,，效率更是其重要壁壘，這一點(diǎn),，值得很多從業(yè)者思考和參考,。
最后
燒烤和煮食，是藏在人類味覺(jué)基因里的東西,，當(dāng)人類第一次使用火的時(shí)候,，吃的就是燒烤——天雷之火點(diǎn)燃森林，各類動(dòng)物被燒烤成了佳肴,；而當(dāng)人們能夠保存火種時(shí),，煮食也被寫進(jìn)味覺(jué)之中。
燒烤與火鍋,，似乎是天生的絕配,，而烤魚，又將二者融合得恰到好處,。
未來(lái)的烤魚會(huì)誕生更多品牌,，也會(huì)分化出更多的品類，供應(yīng)鏈的成熟和穩(wěn)定也會(huì)將烤魚賽道不斷拓寬,。
重慶烤魚是重慶美食排行榜非?？壳暗囊坏烂朗场Ｈ绻麃?lái)了重慶不吃一次烤魚,，那就太遺憾了,！想在商圈中找到一家特色烤魚店是需要認(rèn)真思考的，找對(duì)了一天的疲憊都能在美食中消散,，這一次你就不能錯(cuò)過(guò)烤匠了,。
“吃烤魚，到烤匠”,，這句簡(jiǎn)單的仿佛已經(jīng)成為了食客對(duì)烤匠的印象,，烤匠也不負(fù)眾望,，連續(xù)四年上榜大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜。近日,，重慶北城天街再添一家烤匠新店,，這也是重慶的第八家店，觀音橋商圈的第二家店,。
這一次的新店烤匠在味道上做了全新的升級(jí),，蔥蔥味烤魚是必點(diǎn)招牌，炭火把魚肉的香味烤的淋漓盡致,，魚肉細(xì)膩有彈性,，再撒上蔥花和青椒提味，顏值也超級(jí)高,。蔥蔥味烤魚是微辣系列，不能吃辣的朋友建議點(diǎn)上,，最后吃豆花更香噢,！
當(dāng)然經(jīng)典麻辣烤魚你一定不能錯(cuò)過(guò)，口味也做了整體的提升,，海鱸魚回來(lái)了,！魚是提前腌制好了再烤的，各種佐料的香味融入了魚肉中,，魚皮烤得焦香脆嫩,，入口后回味無(wú)窮，黑豆腐是精華,，綿扎且入味,。里面的配菜也超級(jí)多，土豆,、魔芋,、筍等食材新鮮，一條魚2-3個(gè)人吃都?jí)蛄恕?/p>
包漿豆腐是吃魚前吃的,，有種吃燒烤豆腐的感覺(jué),，上面有折耳根和芹菜粒。芝士烤紅薯作為烤匠甜品界的大佬自然有一席之地,，趁熱吃香甜軟糯,，小孩子超級(jí)喜歡！他們家還有各種串串,，烤雞腳,、黑椒豬頸肉等等都超級(jí)好吃，不踩雷,。
顏值界的天花板,，醪糟冰湯圓看著都在流口水,，造型確實(shí)乖，冰看上去好像是用牛奶做的,，奶香味很重,，醪糟是陳釀過(guò)的也很香，整的這個(gè)托板超有儀式感,，拍照好看,。餐閉后還要贈(zèng)送的甜品花椒冰淇淋，喜歡黑暗料理的朋友有福了,。
在未來(lái),，烤匠仍將繼續(xù)不斷升級(jí)麻辣烤魚，研發(fā)創(chuàng)新更多消費(fèi)者喜歡的菜品,，把最經(jīng)典的麻辣烤魚帶出川渝,，讓更多喜歡麻辣的顧客吃到烤匠。對(duì)了,，外賣也于近日正式上線,，以后不用出家門也能吃到這一份正宗的烤魚啦！
重慶日?qǐng)?bào)記者12月3日從巫溪縣商務(wù)委了解到,，作為2023巫溪文旅網(wǎng)絡(luò)宣傳月的重要活動(dòng)之一,，2023巫溪烤魚王評(píng)選活動(dòng)將于12月6日上午在巫溪縣大寧古城舉行，屆時(shí)將有20家巫溪本土餐飲企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)制作烤魚,，角逐烤魚屆的“扛把子”,。
烤魚發(fā)源于巫溪縣。巫溪烤魚技藝是市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn),，距今已有兩千多年歷史,。據(jù)了解，該縣自今年11月初啟動(dòng)巫溪烤魚王評(píng)選活動(dòng)以來(lái),，通過(guò)前期征集,，層層篩選，最終將有20家餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)參與“烤魚王”的角逐,。
巫溪本土烤魚專家現(xiàn)場(chǎng)烤魚,。巫溪縣商務(wù)委供圖
據(jù)了解，此次“烤魚王”評(píng)選現(xiàn)場(chǎng)設(shè)置在大寧河畔的巫溪大寧古城千年古城墻下,，這與巫溪烤魚的來(lái)源息息相關(guān),。巫溪縣商務(wù)委主任鄭成林介紹，巫溪烤魚最早由拉渡的船工發(fā)明,。當(dāng)?shù)毓糯}業(yè)興盛,，船運(yùn)發(fā)達(dá)，不少人以纖夫,、船工為生,，船工在運(yùn)送貨物往來(lái)的旅途中缺乏食物,，遂在大寧河撒網(wǎng)捕魚充饑。一次,，一名船工將隨身攜帶的咸菜和豆豉加入魚中,，邊烤邊吃，這偶然的嘗試,，造就了巫溪烤魚上千年的美味佳話,。
此次評(píng)選活動(dòng)將將邀請(qǐng)有名的美食達(dá)人以及餐飲界大咖到現(xiàn)場(chǎng)打分，烤魚技藝,、成品的色香味都將作為打分依據(jù),。當(dāng)天還將舉行千年古城墻下吃烤魚活動(dòng)，在12月3日,、5日中午12時(shí)30分,，巫溪商務(wù)委還將通過(guò)巫溪APP免費(fèi)向市民發(fā)放烤魚消費(fèi)劵，市民可在規(guī)定時(shí)間內(nèi)在指定的烤魚經(jīng)營(yíng)店消費(fèi),。
作為巫溪的特色美食品牌之一,，當(dāng)?shù)卣罅Ψ龀挚爵~產(chǎn)業(yè)發(fā)展。據(jù)了解,，評(píng)選當(dāng)天，巫溪縣商務(wù)委還將對(duì)外發(fā)布巫溪烤魚發(fā)展優(yōu)惠政策,，鼓勵(lì)縣內(nèi)外餐飲企業(yè)大力發(fā)展巫溪烤魚,，做大做強(qiáng)巫溪烤魚品牌。
