烤魚TOP10出爐,，千億賽道洗牌了

本期看點：

1,、烤魚品牌TOP10出爐

2、大洗牌后,，烤魚進入冷靜期

3,、烤魚的“迭代與分化”

第1096期

文張冬亞飛

烤魚：被低估的千億級賽道

烤魚絕對是個被低估的大賽道，自2012年掀起第一股風(fēng)浪之后,，烤魚就以獨立品類的身份在餐飲界站穩(wěn)了腳跟,。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2023年底,，烤魚市場規(guī)模已達1096億元,。雖然后來又相繼出現(xiàn)了“酸菜魚熱”、“魚蛙類火鍋熱”,，但此二者在2023年的市場規(guī)模并不算大,，分別為322億、502億元,。

與此同時,，烤魚的熱度也極高。據(jù)《2023中國火鍋大數(shù)據(jù)報告》,，烤魚在我國十大熱門城市的火鍋/類火鍋熱度榜上，絕大部分處于前三的位置,，在北京,、上海、長沙三地更是位列第一,。

近年來,，隨著冷鏈物流不斷完善，產(chǎn)業(yè)鏈不斷成熟,，單店模型不斷優(yōu)化迭代,，烤魚賽道已經(jīng)陸續(xù)跑出許多優(yōu)秀品牌。

火鍋餐見數(shù)據(jù)研究院綜合門店數(shù),、公域平臺曝光量,、口碑及好評率等維度,，評選出全國烤魚品牌影響力排行榜TOP10。

▲烤魚品牌TOP10

從上榜品牌來看,，半天妖烤魚以97.50的“餐見指數(shù)”位列第一,，明顯高于排名第二的探魚；而排名第三~第十的品牌的“餐見指數(shù)”差距并不大,。

接下來,，我們就以上榜品牌為切入口，深入分析烤魚賽道的前世今生和未來趨勢,。

洗牌之后

區(qū)域性品牌諸神歸位

▲烤魚品牌信息

烤魚的出現(xiàn)由來已久,，上世紀(jì)90年代，四川,、重慶的廚師走出川渝,，將烤魚帶到更大的城市，彼時烤魚未成氣候,，更無標(biāo)準(zhǔn)化,，很多烤魚店，還兼顧賣些川菜,、石鍋魚之類的產(chǎn)品,。

到了新世紀(jì)，烤魚才有點規(guī)模,，像萬州烤魚,、巫山烤全魚之類逐漸風(fēng)靡，大多時候,，商家會在路邊支個攤,，一邊烤魚，一邊吆喝,，色香味聲都極為誘人,。

▲較原始的烤魚模式

大眾在遠古時代味蕾記憶，似乎被烤魚激活了,，至2013年,，烤魚開始爆發(fā)性增長，這個時間點,，與“國八條”的影響密不可分,，吃喝之風(fēng)整頓，小吃小喝店開始盛行,，外婆家的爐魚,、北京的探魚、成都的烤匠都在此年成立,，在千億賽道上開啟首秀,。

▲愿者上鉤

2015年,，愿者上鉤以紙包魚殺入，并迅速復(fù)制,，廣東的烤魚大小品牌紛紛發(fā)力,，全國的烤魚品牌逐漸產(chǎn)生羊群效應(yīng)，烤魚賽道一度達到頂峰,；2016年,，來自圣人之地的半天妖，無半點中庸之氣,，出道即擴張,，一路狂奔下來，如今竟成了體量最大的烤魚品牌,。

也是在2016年,，烤魚熱度逐漸下降，大小品牌開始相互絞殺,，行業(yè)大亂斗開始,；4年后的2023年，烤魚市場基本洗牌完成,，小品牌,、無品牌的餐廳開始退出舞臺，區(qū)域性品牌表現(xiàn)亮眼,；2023年,，烤魚市場再次升溫，而這一次的升溫,，與之前的每一次熱都不可同日而語,，存活下來的品牌，多有“抗疫基因”,，而且注重線上和品宣,。

一些烤魚品牌從散兵游勇變成封疆大吏，又從封疆大吏變成了一路諸侯,。

北京城有江邊城外,、天津有魚酷，南方粵地有探魚,、愿者上鉤和魚當(dāng)?shù)溃髂嫌锌窘?、長江三角洲有爐魚,、中原有花千代，半天妖則是全國跑,，繪制著“烤魚帝國”的雄偉版圖,。

▲多個烤魚品牌

“四新”迭代

迎接新消費力量

經(jīng)歷了十余年發(fā)展,，烤魚面臨的客群已經(jīng)發(fā)生重大變化，Z世代,、女性消費者,、小鎮(zhèn)青年，成為各品牌的主流顧客,。

在這一過程中,，烤魚界也在不斷迭代。

如今,，主打活魚現(xiàn)烤的品牌,，如烤匠、花千代,、愿者上鉤,、令狐沖、魚酷,，還有采用冰鮮魚的品牌,，如半天妖等，已形成兩大陣營,，各自圈粉無數(shù),。

更重要的是，烤魚還演化出許多新口味,、新工藝,、新食材、新場景,。

在口味方面,，除了傳統(tǒng)的麻辣、醬香之外,，青花椒,、藤椒、番茄,、檸檬,、冬陰功、螺螄粉,、酸湯,、酸菜、豆花等新口味不斷出現(xiàn),，切中年輕消費者對新奇特,、養(yǎng)生口味的需求。

▲烤魚的多元化口味

比如彼酷哩的螺螄粉烤魚,，不僅有螺螄粉中經(jīng)典的酸筍,、炸腐竹,，還加入了臭豆腐，深受女性消費者的喜愛,，不少網(wǎng)友感嘆,，“這是什么神仙吃法，想嘗嘗,?！?/p>

在工藝方面，出現(xiàn)炭烤,、窯烤,、錫紙烤、爐烤,、玻璃紙烤等工藝,，不僅帶來了差異化的口感體驗，也帶來了不同的視覺沖擊,。

▲烤魚的多樣化烤制工藝

在食材方面,，出現(xiàn)了“烤魚+”的趨勢，比如烤串,、鹵味,、炸物、甜飲品,、酒水等,，與火鍋的進化如出一轍，總之就是要用豐富的產(chǎn)品契合Z世代的多元化需求,。

在場景打造方面,，新潮場景不斷出現(xiàn)?？窘车某啥伎迫A北路店打造了宇宙星空場景,，大大小小的星球懸在藍黑色的“夜幕”下，立刻有一種飄在太空的感覺,，一時間,，許多年輕人，尤其是年輕女性,，紛紛前去打卡,。

▲烤匠的宇宙星空風(fēng)門店

還有半天妖、賴美麗的漫畫風(fēng),，令狐沖標(biāo)志性的窯烤等,，都給顧客以很強的沖擊感和記憶點。

未來烤魚將會如何分化？

品類融合,，是件很困難的事，因為它既要滿足市場需求,，還要符合顧客心智,，但品類分化，卻是不折不扣的趨勢,，正如兩根樹枝很難長到一起,，但一根樹枝上發(fā)出幾個新枝的情況，倒是很常見,。

烤魚飯和小份烤魚的出現(xiàn),，就是烤魚分化的結(jié)果。

誕生于2023年的酥先生烤魚飯,，至今已有298家門店,，可謂出道即巔峰，開業(yè)第一年就跑出200多家店,；

同樣誕生于2023年的無骨烤魚飯,，則是穩(wěn)扎穩(wěn)打，體量逐漸上升,，目前擁有196家店,；

炅爸爸無骨烤魚飯2023年只有1家，2023就開始瘋狂擴張,，如今有177家,，當(dāng)然，明星效應(yīng)不可小覷,，還有倔強小魚無骨烤魚撈飯,，2023年開店，目前已有149家,。

▲酥先生烤魚飯

烤魚飯屬快餐,，是烤魚之外的場景，但烤魚飯的火爆,，或可給火鍋從業(yè)者參考,，即是，品類產(chǎn)生的分化,，一定在某個場景內(nèi),，而這個場景是真實存在、被市場驗證過的,，而非僅存在于經(jīng)營者的想象中,。

烤魚的另一個分化是“小份烤魚”，像青饞口小份烤魚，在誕生于廝殺嚴(yán)重的2023年,，目前有店118家,；還有誕生于2015年的小魚夫小份烤魚，戰(zhàn)略定力很穩(wěn),，在2023年之前僅4家店,，而在疫情催生一人食的2023年，抓住時機,，一口氣開了70多家,。

▲青饞口小份烤魚

類似小份烤魚的品牌不少，多為一只烤魚,，鍋底放一些配菜,，煮熟端上，且價格不高,，人均20元左右就能吃飽,，更像快餐。

烤魚的場景是“烤”,，眾人圍坐一起烤才更有氛圍,，所以，烤魚是個強社交屬性的品類,；而疫情催生的一人食和當(dāng)下輕社交的盛行,，讓烤魚分化出了“烤魚飯”和“小份烤魚”，說到底,，乃趨勢與需求使然,。

烤魚前進的腳步不會停滯，仍會繼續(xù)分化出更多品類出來,，或會出現(xiàn)像烤魚新零售（進線下便利店,、商超等）、烤魚塊小吃店（類似蝦滑小店）,、烤魚預(yù)制菜等等,，也可能會出現(xiàn)烤魚店中店、烤魚檔口的形式,，以豐富餐廳產(chǎn)品等,。

值得一提的是，效率也是決定烤魚擴張速度的重要因素,，半天妖的快速跑馬圈地,，除了其強大的合伙人模式外，效率更是其重要壁壘,，這一點,，值得很多從業(yè)者思考和參考。

最后

燒烤和煮食，是藏在人類味覺基因里的東西,，當(dāng)人類第一次使用火的時候,，吃的就是燒烤——天雷之火點燃森林，各類動物被燒烤成了佳肴,；而當(dāng)人們能夠保存火種時,，煮食也被寫進味覺之中。

燒烤與火鍋,，似乎是天生的絕配，而烤魚,，又將二者融合得恰到好處,。

未來的烤魚會誕生更多品牌，也會分化出更多的品類,，供應(yīng)鏈的成熟和穩(wěn)定也會將烤魚賽道不斷拓寬,。

烤匠北城天街再添新店 麻辣烤魚口味升級

重慶烤魚是重慶美食排行榜非常靠前的一道美食,。如果來了重慶不吃一次烤魚,，那就太遺憾了！想在商圈中找到一家特色烤魚店是需要認真思考的,，找對了一天的疲憊都能在美食中消散,，這一次你就不能錯過烤匠了。

“吃烤魚,，到烤匠”,，這句簡單的仿佛已經(jīng)成為了食客對烤匠的印象，烤匠也不負眾望,，連續(xù)四年上榜大眾點評必吃榜,。近日，重慶北城天街再添一家烤匠新店,，這也是重慶的第八家店,，觀音橋商圈的第二家店。

這一次的新店烤匠在味道上做了全新的升級,，蔥蔥味烤魚是必點招牌,，炭火把魚肉的香味烤的淋漓盡致，魚肉細膩有彈性,，再撒上蔥花和青椒提味,，顏值也超級高。蔥蔥味烤魚是微辣系列,，不能吃辣的朋友建議點上,，最后吃豆花更香噢！

當(dāng)然經(jīng)典麻辣烤魚你一定不能錯過，口味也做了整體的提升,，海鱸魚回來了,！魚是提前腌制好了再烤的，各種佐料的香味融入了魚肉中,，魚皮烤得焦香脆嫩,，入口后回味無窮，黑豆腐是精華,，綿扎且入味,。里面的配菜也超級多，土豆,、魔芋,、筍等食材新鮮，一條魚2-3個人吃都夠了,。

包漿豆腐是吃魚前吃的,，有種吃燒烤豆腐的感覺，上面有折耳根和芹菜粒,。芝士烤紅薯作為烤匠甜品界的大佬自然有一席之地,，趁熱吃香甜軟糯，小孩子超級喜歡,！他們家還有各種串串,，烤雞腳、黑椒豬頸肉等等都超級好吃,，不踩雷,。

顏值界的天花板，醪糟冰湯圓看著都在流口水,，造型確實乖,，冰看上去好像是用牛奶做的，奶香味很重,，醪糟是陳釀過的也很香,，整的這個托板超有儀式感，拍照好看,。餐閉后還要贈送的甜品花椒冰淇淋,，喜歡黑暗料理的朋友有福了。

在未來,，烤匠仍將繼續(xù)不斷升級麻辣烤魚,，研發(fā)創(chuàng)新更多消費者喜歡的菜品，把最經(jīng)典的麻辣烤魚帶出川渝,，讓更多喜歡麻辣的顧客吃到烤匠,。對了,，外賣也于近日正式上線，以后不用出家門也能吃到這一份正宗的烤魚啦,！

誰是烤魚屆的“扛把子”巫溪20名烤魚專家將角逐“烤魚王”

重慶日報記者12月3日從巫溪縣商務(wù)委了解到,，作為2023巫溪文旅網(wǎng)絡(luò)宣傳月的重要活動之一，2023巫溪烤魚王評選活動將于12月6日上午在巫溪縣大寧古城舉行,，屆時將有20家巫溪本土餐飲企業(yè)現(xiàn)場制作烤魚,，角逐烤魚屆的“扛把子”。

烤魚發(fā)源于巫溪縣,。巫溪烤魚技藝是市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn),，距今已有兩千多年歷史。據(jù)了解,，該縣自今年11月初啟動巫溪烤魚王評選活動以來,，通過前期征集，層層篩選,，最終將有20家餐飲經(jīng)營企業(yè)參與“烤魚王”的角逐。

巫溪本土烤魚專家現(xiàn)場烤魚,。巫溪縣商務(wù)委供圖

據(jù)了解,，此次“烤魚王”評選現(xiàn)場設(shè)置在大寧河畔的巫溪大寧古城千年古城墻下，這與巫溪烤魚的來源息息相關(guān),。巫溪縣商務(wù)委主任鄭成林介紹,，巫溪烤魚最早由拉渡的船工發(fā)明。當(dāng)?shù)毓糯}業(yè)興盛,，船運發(fā)達,，不少人以纖夫、船工為生,，船工在運送貨物往來的旅途中缺乏食物,，遂在大寧河撒網(wǎng)捕魚充饑。一次,，一名船工將隨身攜帶的咸菜和豆豉加入魚中,，邊烤邊吃，這偶然的嘗試,，造就了巫溪烤魚上千年的美味佳話,。

此次評選活動將將邀請有名的美食達人以及餐飲界大咖到現(xiàn)場打分，烤魚技藝,、成品的色香味都將作為打分依據(jù),。當(dāng)天還將舉行千年古城墻下吃烤魚活動，在12月3日,、5日中午12時30分,，巫溪商務(wù)委還將通過巫溪APP免費向市民發(fā)放烤魚消費劵,，市民可在規(guī)定時間內(nèi)在指定的烤魚經(jīng)營店消費。

作為巫溪的特色美食品牌之一,，當(dāng)?shù)卣罅Ψ龀挚爵~產(chǎn)業(yè)發(fā)展,。據(jù)了解，評選當(dāng)天,，巫溪縣商務(wù)委還將對外發(fā)布巫溪烤魚發(fā)展優(yōu)惠政策,，鼓勵縣內(nèi)外餐飲企業(yè)大力發(fā)展巫溪烤魚，做大做強巫溪烤魚品牌,。