餐飲運(yùn)營管理方案

餐飲運(yùn)營管理方案

餐飲運(yùn)營管理方案餐飲店管理方案及運(yùn)營流程， 為了確保事情或工作安全順利進(jìn)行,，運(yùn)營餐飲店管理方案及運(yùn)營流程的流程還是要規(guī)劃好的,，想要管理好餐飲并不容易，更何況現(xiàn)在是疫情期間,，那么具體要怎么做呢,，餐飲運(yùn)營管理方案。

餐飲運(yùn)營管理方案1

一,、做好旺季與淡季的營銷轉(zhuǎn)換

別在春節(jié)旺季里看著天天顧客爆滿就沾沾自喜,，可能大年一過你就天天唱空城計(jì)。由于中國傳統(tǒng)習(xí)俗的使然,，一臨近春節(jié),，全社會的消費(fèi)力在短期內(nèi)有一個(gè)噴發(fā)行情，大大小小的酒樓幾乎家家爆滿,，

而這很難說是因?yàn)槟愕臓I銷工作做得多么出色,。真正考驗(yàn)營銷的成效，還在于到了淡季是不是一落千丈,，一年里是不是能持續(xù),、穩(wěn)定地經(jīng)營，在顧客中是不是享有較高的滿意度和美譽(yù)度,，在同行企業(yè)中是不是屬于領(lǐng)先方陣的,。

成功酒樓營銷的目標(biāo)都是非常明確的，策略都是很清晰的,，且都是按計(jì)劃有步驟地推進(jìn)實(shí)施,。有一點(diǎn)非常關(guān)鍵，那就是如何做好旺季與淡季營銷策略的轉(zhuǎn)換,。

“旺季取利,，淡季取勢”，這應(yīng)該是酒樓營銷的核心思想,。取利,，就是要奪取最大的銷量，獲取最大的收益;取勢,，則是獲取制高點(diǎn),，爭取有價(jià)值的東西，包括經(jīng)營人氣,、顧客口碑,、品牌知名度，等等，

從而建立長期的戰(zhàn)略優(yōu)勢,。這“勢”和“利”的關(guān)系是截然不可分開的,，沒有淡季的“勢”作為鋪墊，就很難獲得旺季的“利”;而沒有旺季的“利”,，也無法支撐酒樓在淡季里去取得所需要的“勢”,。往往淡季營銷工作做得好的酒樓，到旺季不用再投入太大的營銷成本也能獲利頗豐,，這就是水到渠成,。

淡季里，營銷工作重點(diǎn)可歸納為三個(gè)方面餐飲店管理方案及運(yùn)營流程：

1,、老客戶的維護(hù);

2,、新客源的開發(fā);

3、品牌形象的塑造,。

要做好這三方面的工作,，適度的營銷成本是必不可少的，而不是一味地沒有策略性地壓低經(jīng)營成本,。這個(gè)階段應(yīng)相對輕視收益率,，而更重視上座率和顧客的滿意度，終而實(shí)現(xiàn)旺季取利以及全年的收益目標(biāo),。

二,、認(rèn)清市場變化，從容應(yīng)對

這需要根據(jù)酒樓的市場定位,，從客源構(gòu)成,、消費(fèi)動機(jī)，以及節(jié)后餐飲市場的調(diào)整趨勢等方面作出正確的判斷和分析,，然后把有限的營銷資源投入到最有效的目標(biāo)市場,。

對于中、高檔酒樓來說,，春節(jié)旺季的時(shí)候最主要的顧客群體是官方(包括政府和軍隊(duì)),、商務(wù)以及其餐飲店管理方案及運(yùn)營流程他社會團(tuán)體的集團(tuán)消費(fèi),，這期間很多酒樓對一般的散客都無暇顧及,，有所怠慢。

但是春節(jié)過后一段時(shí)期,，餐飲市場的客源結(jié)構(gòu)就會發(fā)生變化,。由于節(jié)前集中的突擊消費(fèi)，節(jié)后集團(tuán)消費(fèi)的熱情會降低,，消費(fèi)的頻次也明顯降低,。相應(yīng)家庭消費(fèi)和散客消費(fèi)的份額就有所抬頭。

而節(jié)日期間淹沒在眾多團(tuán)年宴、慶功宴之中的婚壽宴,、百日宴等,，在淡季里會顯得比較突出，成為很多酒樓的支柱收入來源之一,。而另一塊市場,，比如象會展、旅游團(tuán)隊(duì)等,，在春節(jié)期間幾乎停頓,，但在節(jié)后也會成為餐飲市場不可忽略的部份。

針對這些市場變化,，酒樓應(yīng)根據(jù)自身的定位調(diào)整營銷的手段,，做到有的放矢、簡單有效,。比如,，中檔酒樓可推出較為實(shí)惠的家庭套餐、白領(lǐng)午餐,，以吸引家庭和白領(lǐng)上班族的消費(fèi);推出

“平價(jià)酒水超市”,，以此降低客人的酒水消費(fèi)成本，且有效克服客人自帶酒水的矛盾;策劃更加細(xì)致,、周到的婚壽宴,、百日宴營銷預(yù)案，以更多的優(yōu)惠贈送項(xiàng)目以吸引預(yù)定婚壽宴,、百日宴的消費(fèi),，等等。當(dāng)然,，對中,、高檔酒樓來說集團(tuán)消費(fèi)仍然是主流，那針對這部份客源也應(yīng)該有相應(yīng)的營銷舉措,，切不可顧此失彼了,。

三、把握淡季中的小高潮

在春節(jié)后的餐飲淡季里,，也有一些小的消費(fèi)熱點(diǎn),，比如3、8婦女節(jié),，很多單位就會組織女性員工聚餐慶祝,，很多女性消費(fèi)者也會跟朋友相約一起享受美食。各地也會有一些各不相同的展會商機(jī),，

比如3月份的2009春季糖酒會就在成都舉行,，屆時(shí)數(shù)十萬來自全國甚至國外的客商齊聚蓉城,，且一定會安排很多迎送往來的招待宴會，短期內(nèi)會掀起一股不小的餐飲消費(fèi)熱潮,。酒樓應(yīng)及早制定營銷預(yù)案,，有條不紊地開展?fàn)I銷促進(jìn)工作，力爭在這些淡季中的小高潮有不錯的斬獲,。

四,、配合淡季的營銷活動，保持適度的廣告宣傳

旺季的時(shí)候,，你的廣告往往會被淹沒在廣告的海洋中,。而在淡季，適度的營銷活動再配合適度的廣告宣傳,，會使得你的酒樓在整個(gè)行業(yè)中顯得比較醒目,，品牌宣傳的效果會更好，營銷活動的效果也會更好,。

五,、砍柴磨刀兩不誤

淡季里的營銷工作應(yīng)該兩手抓，一手抓市場,，即所謂的“砍柴”;另一手練內(nèi)功,，即所謂“磨刀”。前面主要闡述的是抓市場的一些策略,，關(guān)于練內(nèi)功,，我有如下一些建議：

1、旺季營銷工作的得與失,，不斷改進(jìn)營銷的思路和方法;

2,、對已經(jīng)制定的后續(xù)的營銷工作計(jì)劃重新檢討，進(jìn)行修正和完善;

3,、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)就是最好的營銷,，所以淡季里在經(jīng)營業(yè)務(wù)不是很忙的情況下，開展系統(tǒng)的服務(wù)和生產(chǎn)技能培訓(xùn),，不斷提高服務(wù)品質(zhì);

4,、淘汰不合格的營銷人員，招募新的營銷人員,，并進(jìn)行全面的強(qiáng)化培訓(xùn);

5,、檢討酒樓過去在品牌展示方面的不足，充實(shí)品牌內(nèi)涵,，努力打造高品位的品牌形象,。

春節(jié)后餐飲業(yè)淡季形勢嚴(yán)峻,，因此要做好營銷管理的方案,，這樣才讓自己的'企業(yè)贏取更多的利益。

餐飲運(yùn)營管理方案2

一：餐飲部出品管理及廚政管理：

1、出品設(shè)計(jì)更新,、成本控管節(jié)流,。

2、原料采購利用,、產(chǎn)品受眾分析,。

3、票據(jù)定價(jià)發(fā)放,、流通使用管理,。

在出品（產(chǎn)品）結(jié)構(gòu)設(shè)置上突出和強(qiáng)化菜品的特色化、多樣化,、季節(jié)化,，依據(jù)現(xiàn)有的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)模式，并適時(shí)依據(jù)當(dāng)?shù)厥袌龅脑牧瞎?yīng)情況,，開發(fā)一部分成本較低而利潤可觀的產(chǎn)品,，在餐飲（自助餐）的產(chǎn)品供應(yīng)上做好持續(xù)的改進(jìn)和改變。

二：從餐飲部的整體經(jīng)營管理中從內(nèi)部和外部開展?fàn)I銷：

外部經(jīng)營從以下3點(diǎn)展開,。

1,、如何把客人引來餐飲店管理方案及運(yùn)營流程？（營銷策略）

2,、如何把客人留?。浚ㄙ|(zhì)量策略）

3,、如何使客人回頭,？（企業(yè)文化策略）

內(nèi)部管理從以下3點(diǎn)展開。

4,、如何調(diào)動員工的積極性,？（組織策略）

5、如何控制成本費(fèi)用,？（成本控制策略）

6,、如何對付競爭對手和創(chuàng)新？（競爭策略）

三：餐飲部服務(wù)管理的重要性：

服務(wù)質(zhì)量管理概念：質(zhì)就是命,，無質(zhì)則無命,。

服務(wù)質(zhì)量就是服務(wù)行業(yè)的生命，也就是酒店的生命,。服務(wù)質(zhì)量是留住客人的根本保證,，沒有服務(wù)質(zhì)量就沒有生命，就會使客人流失,，就會關(guān)門倒閉,。質(zhì)量管理是酒店管理中最重要的管理任務(wù),，是必須天天抓、時(shí)時(shí)抓的常務(wù)管理工作,，是絕對不可忽視的大事,。

四：團(tuán)隊(duì)建設(shè)及員工素質(zhì)培訓(xùn)：

培訓(xùn)的理念是：員工素質(zhì)決定酒店的服務(wù)質(zhì)量，員工素質(zhì)決定企業(yè)的成敗興亡,。

培訓(xùn)的原則是：培訓(xùn)——考核——再培訓(xùn),。

凡酒店工作人員都必須接受培訓(xùn)合格上崗，不合格的堅(jiān)決不能上崗,。

培訓(xùn)時(shí)間：服務(wù)人員每周培訓(xùn)兩節(jié)課,，兩小時(shí)。管理人員每周培訓(xùn)一節(jié)課一小時(shí),。

餐飲運(yùn)營管理方案3

1,、前廳服務(wù)技能考核方案：

首先前廳所有服務(wù)人員按崗位，技能,，職能確定日津貼,，（當(dāng)日崗位薪金），按八小時(shí)計(jì)算,，同時(shí)統(tǒng)計(jì)出當(dāng)日所服務(wù)的臺數(shù)及營業(yè)額,，每日每個(gè)服務(wù)生按當(dāng)日服務(wù)的營業(yè)額的3%，

酒水飲料的1%記為當(dāng)日工資,，多勞多得,，上不封頂。主管按所管轄區(qū)域當(dāng)日總流水的千分之五做為當(dāng)日的工資,，同時(shí)崗位補(bǔ)貼20元,。前廳經(jīng)理按當(dāng)日營業(yè)額的千分之八做為當(dāng)日的日工資。

同時(shí)崗位補(bǔ)貼30元,。備餐間傳菜員按每小時(shí)4,、2元計(jì)算日工資PA，洗碗間,，粗加工,，收貨部人員同上。

2,、銷售人員考核：

銷售人員按主管級發(fā)放崗位津貼,，同時(shí)考核營業(yè)額及包房數(shù)，散臺同包房的三分之二計(jì)算,，當(dāng)月包房不少余65間,，營業(yè)收入不少余4萬。雙向同時(shí)考核,，完成按5%提,，完不成,，包房扣1%，

提成扣2%,，哪項(xiàng)完不成扣哪項(xiàng)。含酒水及飲料,，不含開瓶費(fèi),。超額部分按8%提，超額翻倍后,，再超額部分按15%提,。

3、出品部考生核：

出品占營業(yè)額比例分為：涼菜占營業(yè)額的15%,，豬肉類占營業(yè)額的15%,，雞鴨類占16%，海鮮類占18%,，清炒素菜占16%,，主食占12%，酒水飲料占8%,，綜合上述,，出品部制定出品結(jié)構(gòu)。

涼菜房按每日100道涼菜集算考核,，100道以內(nèi)（含）,，每道菜提成1元，大工70%,，小工30%,，100道以上部分，每道1,、3元,。炒鍋按線考核，一個(gè)炒鍋,，一個(gè)打荷,，一個(gè)斬板為一條線，固定每條線8道菜,，每道菜5元提成,，炒鍋2元，斬板2元,，打荷1元,。

燕鮑翅檔口建議外包分成，比例為5比5,。

蒸菜檔：每道提成2元,。

點(diǎn)心房每道點(diǎn)心提成2元,。

燒臘房同上。

餐飲服務(wù)經(jīng)營操作流程

餐飲的服務(wù)經(jīng)營操作的流程是怎樣的,，餐飲服務(wù)有哪些具體的事項(xiàng),。我給大家整理了關(guān)于餐飲服務(wù)經(jīng)營操作流程，希望你們喜歡!

餐飲服務(wù)經(jīng)營操作流程

(一)如何使餐廳運(yùn)作,、管理流程順暢

1.標(biāo)準(zhǔn)化,。即各崗位員工都要有操作標(biāo)準(zhǔn)。

2.程序化,。即每個(gè)流程都要有一個(gè)程序,。

3.制度化。沒有規(guī)矩不成方圓,。即餐廳要有一套完成的制度,，而且管理人員要養(yǎng)成按照制度辦事的習(xí)慣。

4.學(xué)會給員工培訓(xùn),。對于日常管理中存在的問題,，采取多種方法給員工培訓(xùn)。

(二)餐廳運(yùn)作流程

1.餐廳運(yùn)作流程圖

準(zhǔn)備階段-執(zhí)行階段-結(jié)果階段

1)準(zhǔn)備階段

a.了解預(yù)定,、分配人員,。根據(jù)預(yù)定情況對班組人員進(jìn)行分工，合理安排員工,，重點(diǎn)關(guān)注當(dāng)天休息員工房間的餐前準(zhǔn)備及人員分工到位,。

b.物品準(zhǔn)備。主要是餐具衛(wèi)生,、餐具準(zhǔn)備的數(shù)量,，尤其是酒杯和加位時(shí)的備用殘酒、擺臺情況,。

c.環(huán)境布置,。根據(jù)預(yù)定信息對餐廳餐臺進(jìn)行布置，營造餐廳氣氛,，如生日宴如何布置,。(蛋糕刀、蛋糕車,、音響等);檢查環(huán)境衛(wèi)生安全,、走廊地面衛(wèi)生、窗簾是否拉好,。

d.了解菜單,，及時(shí)調(diào)整菜品。針對提前預(yù)定標(biāo)準(zhǔn)的客人，為其列制菜單,，并對菜單進(jìn)行把關(guān),，審核。及時(shí)通知廚房調(diào)整菜品,。

e.酒水準(zhǔn)備,。根據(jù)當(dāng)?shù)乜腿说牧?xí)慣，提前檢查常銷酒水的準(zhǔn)備情況,。

f.組織召開班前會(按照班前會流程走)

2)執(zhí)行階段

a.預(yù)定,。客人預(yù)定信息是否清楚,，信息是否及時(shí)傳遞?

b.引領(lǐng),。引領(lǐng)是否準(zhǔn)確無誤?是否傳遞重要領(lǐng)導(dǎo)就餐信息?

c.關(guān)注早到的客人,。按照落座服務(wù)程序進(jìn)行實(shí)施,。

d.點(diǎn)菜、點(diǎn)酒水的時(shí)機(jī)及語言的應(yīng)用,。

e.上菜速度的控制

f.菜品質(zhì)量把關(guān)

g.斟酒的及時(shí)性

h.餐中靈活服務(wù)的應(yīng)對

j.面食的準(zhǔn)備情況

3)結(jié)果階段

a.征詢客人的滿意度

b.通知廚房管理人員巡臺,，對客人的意見進(jìn)行反饋

c.班后收尾工作(工作紀(jì)律、節(jié)能,、衛(wèi)生)

d.安全檢查

(三)餐廳日常管理

1)預(yù)先控制

a.人力資源的預(yù)先控制,。舉例“橄欖式”排班

b.物質(zhì)資源的預(yù)先控制。主要是直接影響服務(wù)質(zhì)量的物品的準(zhǔn)備和檢查

c.衛(wèi)生質(zhì)量的預(yù)先控制,。開餐前半小時(shí),，對天花板、通風(fēng)口,、燈具,、地毯到桌面餐具、布草衛(wèi)生進(jìn)行檢查,。

d.事故的預(yù)先控制,。提前了解沽清，掌握酒店下發(fā)的臨時(shí)緊急通知,。做好安排,。

2)現(xiàn)場管理

a.服務(wù)程序的控制。

b.上菜時(shí)機(jī)的控制,。

c.意外事件的控制,。處理臨時(shí)發(fā)生的投訴。

d.人力控制,。開餐后進(jìn)行第二次人員分工,。

3)反饋

a.客史信息的反饋

b.員工服務(wù)期間問題的反饋。

c.顧客意見的反饋,。

d.與上級管理人員的反饋,。

e.與廚房管理人員的反饋

(四)組織管理人員模擬餐廳日常管理

提前將參加培訓(xùn)的管理人員進(jìn)行分組,，每組4人，其中2人當(dāng)員工做餐前準(zhǔn)備,，2人當(dāng)管理人員檢查餐前準(zhǔn)備的項(xiàng)目,，做到預(yù)先控制。

小型餐館管理流程

第一章 崗位職責(zé)

第一節(jié) 服務(wù)部崗位職責(zé)

領(lǐng)班崗位職責(zé)

1,、 負(fù)責(zé)工作人員調(diào)配,、班次安排和員工的考勤、考核,，保證在規(guī)定的營業(yè)時(shí)間內(nèi),，各服務(wù)點(diǎn)上都有崗、有人,、有服務(wù)

2,、 按照服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求，負(fù)責(zé)餐廳的管理工作,，并與廚房保持密切聯(lián)系,，協(xié)調(diào)工作。

3,、 掌握市場信息,，了解客情和客人需求變化，做好業(yè)務(wù)資料的收集和積累工作,，并及時(shí)反饋給廚房及有關(guān)領(lǐng)導(dǎo),。

4、 了解廚房貨源情況及供餐菜單,，組織服務(wù)員積極做好各種菜點(diǎn)及酒水的推銷,。

5、 負(fù)責(zé)餐廳費(fèi)用控制和財(cái)產(chǎn),、設(shè)備和物料用品管理,，做好物料用品的領(lǐng)用、保管及耗用賬目,。

6,、 保持餐廳設(shè)備、設(shè)施整潔,、完好,、有效，及時(shí)保修和提出更新添置意見,。

7,、 負(fù)責(zé)處理客人對餐廳服務(wù)工作的意見、建議和投訴，認(rèn)真改進(jìn)工作,。

8,、 了解各國風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱,。

9,、堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)餐廳服務(wù)現(xiàn)場管理,，檢查和督導(dǎo)餐廳員工嚴(yán)格按照服務(wù)規(guī)程,，做好餐前準(zhǔn)備，餐間服務(wù)和餐后結(jié)束工作并抓好員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn),。

10,、召開班前例會，分配任務(wù),，經(jīng)驗(yàn),。

服務(wù)員崗位職責(zé)

1. 整理好儀容儀表，化淡妝,，準(zhǔn)時(shí)點(diǎn)到,，不遲到,、早退,，絕對服從餐廳主管指揮，認(rèn)真,、快速的完成工作任務(wù),。

2. 上班前了解就餐人數(shù)及時(shí)間，了解宴請來賓有無其他特殊要求,，做好針對個(gè)性化服務(wù)工作,。

3. 正式開餐前，按照安排認(rèn)真做好桌椅,、餐廳衛(wèi)生,，餐廳鋪臺，準(zhǔn)備好各種用品,，確保正常營業(yè)使用,。

4. 按規(guī)定時(shí)間站位，面部表情自然微笑,，以飽滿的精神面貌迎接客人,。

5. 客到及時(shí)安排客人入坐，根據(jù)人數(shù)進(jìn)行加或撤位,，主動拉椅(接掛衣物放第一位)主動介紹本店特色及經(jīng)營性質(zhì),。

6. 服務(wù)開餐間，請字開頭謝不離口，隨時(shí)要使用禮貌用語和微笑,，及時(shí)為客人問茶,、斟茶、派巾,，介紹點(diǎn)菜方式,，征詢客人酒水并報(bào)名稱及價(jià)格。

7. 當(dāng)餐服務(wù)時(shí),，多與客人溝通,，有問必答，不知者委婉回答客人,，有必要時(shí)要問清再做回答,，戒驕戒躁戒急戒煩。

8. 餐中隨時(shí)留意客人及餐廳的一切狀況,，以便達(dá)到更好的協(xié)作服務(wù),，以便捷優(yōu)質(zhì)的服務(wù)使客人滿意。

9. 操作時(shí)一定要使用托盤,，避免茶水菜汁灑落,，服務(wù)餐中要有聲，先到,，以免與客人碰撞,，工作中出現(xiàn)錯誤應(yīng)馬上向客人道歉。

10. 如工作中出現(xiàn)疑問及時(shí)處理,，自己解決不了及時(shí)匯報(bào)上級,。

11. 如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅，水溫保證在20度到30度左右,，骨碟垃圾不得超過三分之一,，煙缸不得超過3個(gè)煙頭。餐中服務(wù)必須上三道香巾,，香巾必須干凈整潔,。

12. 客人就餐時(shí)要及時(shí)為客人斟酒、茶,，及時(shí)清理臺面,，確保臺面衛(wèi)生整潔。

13. 客人的菜品長時(shí)間不上要主動為客人催菜,，如菜已上齊要詢問客人是否添加,。菜品或主食，要主動推銷,，主動介紹,。

14. 餐位不用的湯碗或其他物品空盤要及時(shí)撤掉,，以保臺面的整潔

15. 如客人有走的動向，主動及時(shí)為客人拉椅,，詢問是否需要打包,。

16. 送客意識加強(qiáng)落實(shí)，客人離店后迅速返回工作崗位收臺,，收臺時(shí)要輕拿輕放,。

17. 收臺時(shí)應(yīng)按收臺程序進(jìn)行收臺，要及時(shí)整理自己區(qū)域衛(wèi)生或擺臺以便及時(shí)迎客,。

18. 下班前檢查工作區(qū)域是否關(guān)燈,、關(guān)門、關(guān)窗,，電源是否切斷,，確保安全，請示領(lǐng)導(dǎo)方可下班,。

19. 出現(xiàn)爆滿翻臺時(shí)不得出現(xiàn)空崗無人盯臺現(xiàn)象,，禁止客人外叫或自己斟倒現(xiàn)象。無論閑忙時(shí)要按標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量正常心態(tài),，接待好下一批客人,。

20. 員工之間建立好良好的同事關(guān)系，不計(jì)較個(gè)人得失,，互相幫助,，遵守本店一切規(guī)章制度。

21. 積極參加培訓(xùn),，不斷提高服務(wù)技能,，業(yè)務(wù)素質(zhì)能力形成學(xué),、幫,、趕、超的良好風(fēng)氣,，熟悉其他部門的情況,，以便應(yīng)答客人。

第二章 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度

第一節(jié) 服務(wù)部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度

1. 柜臺,，工作臺,，桌椅無灰塵、無污漬,，無損壞

2. 鏡面要清潔,、無污漬、無裂痕

3. 圍墻周邊無粉塵,，無油漬,。

4. 墻面壁畫,、裝飾品無破損、污痕,、灰塵,。

5. 排風(fēng)扇要清潔，通風(fēng)要正常,。

6. 燈泡,、燈管、燈罩無脫落,、破損,、污痕。

9. 餐廳內(nèi)溫度適中,、正常,。

10.餐廳內(nèi)通道無障礙物。

11.餐桌椅無破損,、無灰塵,，無污痕。

12.菜單清潔無破損,。

13.臺面保持干凈餐具清潔衛(wèi)生,、無破損現(xiàn)象。

14.垃圾桶內(nèi)無異味,。

15.所有衛(wèi)生需要在賓客到來之前全部到位,。

16.臟餐具不可有過夜現(xiàn)象。

17.收尾工作時(shí)地面,、臺面,、桌椅整潔、整齊,。

18.背景音樂不可過大過小,。

19.衛(wèi)生死角要做到每周定點(diǎn)打掃。

20.小家私要做到無污漬,、無破損并每周消毒,。

21.臺布無破損、無污漬并整潔,。

22.托盤無油漬,、無裂痕并擺放整齊。

23. 垃圾桶不可有過夜垃圾,，并內(nèi)外要清潔,，垃圾袋不可漏在外。

24. 餐廳保持通風(fēng)良好,、光線好,，就餐環(huán)境舒適,。

25. 防蠅、防塵設(shè)備齊全,，做到定期消毒滅蠅,，防止傳染病。

26. 注重個(gè)人衛(wèi)生符合儀容儀表要求,。

第三章 紀(jì)律制度

第一節(jié) 服務(wù)部紀(jì)律制度

1,、工作時(shí)間不可大聲喧嘩。

2,、不可有人放下手中工作,，做自己的私事。

3,、在不是自己的工作區(qū)域串崗,。

4、不可抱臂或手叉入衣袋,。

5,、上班期間不可吸煙、喝酒,、吃東西,。

6、上班時(shí)間不可看一些與酒店無關(guān)的書籍等,。

7,、不可在賓客前打哈欠、伸懶腰,。

8,、上班不可依、靠,、趴在柜臺,。

9、上班時(shí)間不可隨背景音樂哼唱,。

10,、不可對賓客指指點(diǎn)點(diǎn)。

11,、不可嘲笑賓客失慎。

12,、不可在賓客投訴時(shí)作辯解,，爭來爭去。

13,、不可不理會賓客詢問情況,。

14,、不可對賓客過分親熱、隨便,。

15,、對所有賓客要一視同仁，又個(gè)別服務(wù),。

16,、對老、幼,、殘賓客提供方便服務(wù),，對特殊情況提供了針對性服務(wù)。

17,、員工不可帶情緒上班,。

18、上班時(shí)間不可員工在賓客面前吵架,，或打架現(xiàn)象出現(xiàn),。

19、上下班員工需走員工通道,。

20,、罰單拒簽翻倍。

21,、配合保安查包工作,。

22、上下班前后所有員工不可在店逗留,。

23,、員工撿到賓客物品，中飽私囊者,，按酒店丙類過失處理,。

24、如受賓客投訴者,，累計(jì)三次以上者,。給予重罰。

25,、如酒店員工嚴(yán)重違反酒店規(guī)章制度,，有損酒店聲譽(yù)者，一律開除,。

第四章 餐廳服務(wù)質(zhì)量制度

1,、對進(jìn)入餐廳的賓客是否問候，表示歡迎,。

2,、迎接賓客是否使用敬語,。

3、使用敬語是否點(diǎn)頭致意,。

4,、在通道上行走是否妨礙客人。

5,、是否協(xié)助賓客入座,。

7、對入席賓客是否端茶,、送巾,。

8、是否讓賓客等候過久,。

9,、點(diǎn)菜員、服務(wù)員是否能夠正確解釋菜單,。

10,、能否向賓客提建議，進(jìn)行推銷

11,、回答賓客提問是否流利,、悅耳。

12,、接受點(diǎn)菜是否細(xì)聽并復(fù)述,。

13、與賓客說話是否點(diǎn)頭行禮,。

14,、要與賓客講話，是否先說“對不起,，麻煩您了”,。

15、是否根據(jù)菜單預(yù)備好餐具與調(diào)味品,。

16,、能否根據(jù)菜單準(zhǔn)備好必要的餐具。

17,、斟酒是否按照操作規(guī)程進(jìn)行,。

18、上菜時(shí)是否介紹菜名,。

19,、遞送物品是否使用托盤。

20,、餐中是否做到“三輕四勤”,。

21、是否及時(shí)更換煙缸,、骨碟,。

22、結(jié)賬是否迅速,、正確,、無誤。

23,、賓客離座時(shí)是否提醒客人帶好隨身物品,。

24、是否賓客走后馬上翻臺,、做到整齊劃一,。

25、如因服務(wù)方面出現(xiàn)問題,，受到客人投訴,，拒接買單者，一律本人支付,。

第五章 餐廳服務(wù)流程

第一節(jié) 自助餐服務(wù)流程

1,、賓客到餐廳時(shí)，迎賓員要迎接客人,，引領(lǐng)客人入席,，拉椅請坐，并給客人送上茶水,、遞毛巾,。一般情況下，一名服務(wù)員可以負(fù)責(zé)25名-30名客人,，管酒的服務(wù)員1人可負(fù)責(zé)40-45名客人,。

2、值臺服務(wù)員要征詢客人需要什么飲料并為客人提供,。

3,、由賓客根據(jù)自己的品味前往大餐臺，用空盤子挑選菜點(diǎn),，拿回餐桌食用,。并可根據(jù)自己的食量，多次添加,。值臺服務(wù)員要及時(shí)收去用過的餐具,。餐臺上的空碟、飲料杯要及時(shí)撤走，撤碟,、杯要從客人左邊撤取,。

4、客人取一輪食品后,，要增補(bǔ)食品整理好餐臺盤里零亂的食品,，保持它的形格美觀。并要注意熱菜的保溫,。

5,、賓客就餐完畢，值臺服務(wù)員送上茶水,、毛巾,，并根據(jù)賓客要求結(jié)帳。菜點(diǎn)的金額無論食用多少,，均按人頭收取(兒童可酌情減少),，外加賓客所點(diǎn)的飲料費(fèi)

第二節(jié) 零點(diǎn)服務(wù)流程

1、客人進(jìn)入餐廳,，禮貌地向客人問好,，詢問人數(shù)。

2,、根據(jù)客人的需要和人數(shù),，將客人引領(lǐng)到適當(dāng)?shù)牟妥溃巫尶腿司妥?/p>

3,、詢問客人喝何種茶類,，為了主動，應(yīng)先報(bào)出餐廳所供應(yīng)的主要品種,，請客人選擇,，準(zhǔn)備茶水，給客人斟茶,。

4,、客人到齊后，遞上菜單,。

5,、除去筷套，打開餐巾,。

6,、接受顧客點(diǎn)菜，隨時(shí)準(zhǔn)備幫助客人,，提供建議,。

7、菜單寫妥后，詢問客人要何種酒水,。

8,、按次序服務(wù)茶水，除啤酒外,，其他酒類應(yīng)添酒杯,。

9,、將訂單一聯(lián)交收銀員開賬單,，一聯(lián)送入廚房。

10,、廚房按訂單備菜,，分類烹任。

11,、出菜時(shí),，注意加蓋，及醬汁,，按臺號用托盤送出,。

12、移妥餐桌上原有菜碟后,，端菜上臺,。

13、替客人分菜,、分湯,。

14、詢問客人對菜肴的意見,，隨時(shí)準(zhǔn)備提供額外的服務(wù),。

15、繼續(xù)上菜,。

16,、根據(jù)需要換骨碟，添酒水,。

17,、客人用餐完畢后，遞上香巾,，送上熱茶,。

18、收去菜碟,、碗筷,。

19、為客人添茶水。

20,、通知收銀員準(zhǔn)備賬單,。

21、到賬臺取來客人賬單,，核對后放入賬夾交給客人,。

22、客人付款后道謝,，迅速將款項(xiàng)交給收銀員,。

23、將發(fā)票和余額交還客人,。

24,、客人離座時(shí)，拉椅送客,，道謝,，歡迎再度光臨。

25,、引座員在門口笑臉?biāo)涂?，向客人道再見?/p>

第三節(jié) 團(tuán)體用餐服務(wù)

1、事先確定標(biāo)準(zhǔn),、人數(shù),、用餐時(shí)間等等。

2,、了解團(tuán)體客人的組成,、飲食習(xí)慣、禁忌和各種特殊要求,。

3,、團(tuán)體用餐的餐桌事先應(yīng)根據(jù)人數(shù)布置好，桌上擺上團(tuán)體名稱卡,。

4,、團(tuán)體用餐的基本步驟和程序是：

(1)客人進(jìn)入餐廳，禮貌地向客人問好,，問清團(tuán)體名稱,，核對人數(shù)，迅速地引領(lǐng)客人到準(zhǔn)備好的餐桌入座,，要避免讓大批客人圍在餐廳門口,，影響其他客人。

(2)到達(dá)餐桌后,，要熱情招呼客人入座,，為年老和行動不便的客人拉椅讓座,。

(3)將菜肴按桌端上，主動向客人介紹當(dāng)?shù)氐奶厣穗?，增添愉悅的氣氛,，解除旅游的疲勞?/p>

(4)為客人分菜、分湯,。

(5)征求客人對菜肴的意見,，了解客人的特殊要求，以便迅速落實(shí),。

(6)根據(jù)需要為客人換骨碟,，添酒水飲料。,。

(7) 客人離座時(shí),，應(yīng)為年老行動不便的客人拉椅、扶持,，在餐廳門口笑臉?biāo)涂停蚩腿酥職g送語,。

餐飲服務(wù)中心財(cái)務(wù)管理制度

一,、總則

1.餐飲服務(wù)中心實(shí)行財(cái)務(wù)集中管理，部門獨(dú)立核算的財(cái)務(wù)管理體制,。

2.餐飲服務(wù)中心所屬各部門應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國家,，學(xué)校和后勤發(fā)展集團(tuán)有關(guān)財(cái)務(wù)的，法律,，法令,，法規(guī)及管理制度，自覺接受財(cái)務(wù)和上級主管部門的監(jiān)督檢查,。

3.餐飲中心財(cái)務(wù)室負(fù)責(zé)日常的報(bào)帳,，算帳，記帳等財(cái)務(wù)會計(jì)管理工作;同時(shí)也要為中心主任提供會計(jì)信息和經(jīng)濟(jì)分析數(shù)據(jù),，參與中心的規(guī)劃和決策,。

4.財(cái)務(wù)室協(xié)助中心主任作好中心的各項(xiàng)財(cái)務(wù)管理工作，實(shí)行主任"一支筆"的財(cái)務(wù)審批制度,。

5.會計(jì)人員應(yīng)盡職盡責(zé)作好會計(jì)工作,，嚴(yán)格實(shí)行會計(jì)監(jiān)督，遵守成本開支范圍,，降低伙食成本費(fèi)用,。會計(jì)人員應(yīng)根據(jù)《會計(jì)法》和《會計(jì)人員工作制度》行使自己的權(quán)力和義務(wù)。

二.現(xiàn)金管理制度

1.嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院《現(xiàn)金管理暫行條例》,。

2.遵守"現(xiàn)金收,、支兩條線"的原則,，嚴(yán)禁私自坐支、挪用,。

3.不準(zhǔn)用任何方式給其它單位或個(gè)人套取現(xiàn)金,。

4.現(xiàn)金發(fā)生差錯，要及時(shí)查明原因,，作好記錄,，按有關(guān)規(guī)定處理。

5.各部門當(dāng)天收入的現(xiàn)金要及時(shí)上繳中心財(cái)務(wù)室,，財(cái)務(wù)室要及時(shí)送存銀行,，庫存現(xiàn)金不得超過限額規(guī)定。

6.每天營業(yè)收入的現(xiàn)金要由保管員,，核算員負(fù)責(zé)收回,，三人以上共同清點(diǎn)，核對無誤后及時(shí)入帳,，并由部門負(fù)責(zé)人,、當(dāng)事人簽字。

7.任何人不得將收入的現(xiàn)金私自挪用或存放,。

8.采購人員使用現(xiàn)金,，必須由二人負(fù)責(zé)，持市場購貨報(bào)銷單經(jīng)中心主任審批后,，到中心財(cái)務(wù)室報(bào)帳,。

9.因工作責(zé)任心不強(qiáng)，疏忽,、馬虎,，造成現(xiàn)金丟失、被盜,，應(yīng)追究當(dāng)事人責(zé)任,，并賠償損失。

三.銀行存款,，支票管理制度

1.財(cái)會人員必須嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)會管理有關(guān)規(guī)定,，不得出借，出租銀行帳號,，不準(zhǔn)簽發(fā)空頭支票,。

2.填寫結(jié)算憑證，必須認(rèn)真,，準(zhǔn)確,，清楚，不準(zhǔn)涂改,，大小寫金額要一致,。

3.出納人員從銀行購回支票,，首先要按號碼順序在支票登記薄中登記，然后啟用,，未用的空白支票要妥善保管,。

4.出納員要認(rèn)真核對銀行往來帳目，做到日清月結(jié),，對未達(dá)帳款要及時(shí)催要清理,。

5.中心會計(jì)要不定期檢查庫存現(xiàn)金和銀行存款。

6.支票與印鑒要分開存放,。

7.采購員領(lǐng)取支票前,，必須填寫《餐飲服務(wù)中心空白轉(zhuǎn)帳支票領(lǐng)請單》，經(jīng)主任批準(zhǔn)后,，由出納員填好日期,，用途，限額,，方可領(lǐng)取,。

8.采購員使用支票結(jié)帳后，要及時(shí)報(bào)帳,，如遇特殊情況,，經(jīng)主任批準(zhǔn)后，也必須在月底前結(jié)清,。

四.借款制度

1.任何借款都必須嚴(yán)格遵守審批程序。

2.任何人借款都必須填寫借款單,，由中心主任審批后方可支付,。

3.采購人員周轉(zhuǎn)金到年底必須歸還，次年重新辦理借款,。

4.一般借款必須在任務(wù)完成一周內(nèi)報(bào)帳,。

五.收據(jù)管理與報(bào)帳制度

1.建立收據(jù)信用登記薄，由專人負(fù)責(zé)管理,。

2.開錯的收據(jù),，必須全套留存在本收據(jù)本內(nèi)，不準(zhǔn)撕下廢棄,。

3.購買伙食原材料商品報(bào)帳時(shí),，必須填寫市場購貨單及發(fā)貨票方可報(bào)帳，否則,，財(cái)務(wù)不予辦理,。

4.報(bào)帳時(shí)，市場購貨單,，發(fā)貨票,，必須有保管員,，經(jīng)手人，食堂主任,，主管副主任和主任簽字后方可報(bào)銷,。同時(shí)，發(fā)貨票為一票多樣商品時(shí),，必須列出購物名細(xì)及單價(jià),，保管員，經(jīng)手人簽字后附在發(fā)貨票后,。

5.旅差費(fèi)按學(xué)校財(cái)務(wù)規(guī)定執(zhí)行,。

六.會計(jì)憑證復(fù)合及會計(jì)檔案管理制度

1.會計(jì)憑證要不定期進(jìn)行抽查，并在裝訂前要進(jìn)行復(fù)核,。

2.對于復(fù)核出有錯誤的會計(jì)憑證,，要按規(guī)定的程序改正。

3.會計(jì)檔案要妥善保管,，存放有序,，方便查找。

4.每年形成的會計(jì)檔案要整理成卷,，裝訂成冊,，并嚴(yán)格執(zhí)行安全保密制度，不得隨意堆放,，毀損散失和泄密,。

5.會計(jì)檔案保管期滿，要銷毀時(shí),，必須報(bào)集團(tuán)財(cái)務(wù)科批準(zhǔn)后方可銷毀,。

餐飲管理方案

餐飲管理方案

餐飲管理方案餐飲店管理方案及運(yùn)營流程，餐飲的概念主要有兩種：一是飲食餐飲店管理方案及運(yùn)營流程,，二是指提供餐飲的行業(yè)或者機(jī)構(gòu)餐飲店管理方案及運(yùn)營流程,，滿足食客的飲食需求，從而獲取相應(yīng)的服務(wù)收入,。下面看看餐飲管理方案及相關(guān)資料,。

餐飲管理方案1

1、監(jiān)視和測量裝置控制程序

此程序?qū)楫a(chǎn)品符合確定的要求提供證據(jù)的監(jiān)視測量裝置的提供,、保管,、校準(zhǔn)和使用進(jìn)行控制，以確保監(jiān)視和測量活動可行并與監(jiān)視和測量的要求相一致的方式實(shí)施,。經(jīng)過適當(dāng)?shù)臋z驗(yàn),、測量與測試設(shè)備的控制及校正工作，使驗(yàn)證設(shè)備維持其準(zhǔn)確度,，從而保證產(chǎn)品的測量品質(zhì),，并使測量儀器控制有章可循,。

2、顧客滿意度調(diào)查控制程序

規(guī)定主動定期調(diào)查,，收集客戶有關(guān)的信息,，對收集的意見進(jìn)行綜合分析，以測量和評價(jià)客戶對公司產(chǎn)品和服務(wù)的感受,，從而測量評價(jià)質(zhì)量管理體系業(yè)績,，并將此信息作為體系運(yùn)行有效性證據(jù)之一，輸入管理評審活動之中,。測量和監(jiān)視客戶滿意程度的內(nèi)容,，應(yīng)當(dāng)考慮與質(zhì)量和食品安全要求的符合性、滿足顧客的需求和期望以及產(chǎn)品價(jià)格和交付等方面的情況,。

3,、內(nèi)部審核控制程序

為落實(shí)執(zhí)行本公司的食品安全管理系統(tǒng)，進(jìn)而發(fā)現(xiàn)問題,、改善問題,、解決問題，需透過本身內(nèi)部查核程序,，方能提出改善建議,，為使內(nèi)部查核的相關(guān)作業(yè)有所遵循，特制定本程序,。

4,、產(chǎn)品監(jiān)視和測量控制程序

餐飲店管理方案及運(yùn)營流程我公司建立餐飲店管理方案及運(yùn)營流程了監(jiān)視，測量,、分析和改進(jìn)過程,，明確對包括統(tǒng)計(jì)在內(nèi)的適用方法及其應(yīng)用程度，確保公司采購的產(chǎn)品符合規(guī)定的要求,。適用于采購的產(chǎn)品以及生產(chǎn)的產(chǎn)品（含半成品）的監(jiān)視和測量過程。營運(yùn)部負(fù)責(zé)對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)視和測量,，倉庫負(fù)責(zé)采購產(chǎn)品數(shù)量的驗(yàn)收,。

5、不合格和潛在不安全品控制程序

目的在于對不合格品進(jìn)行有效控制,，并給予適當(dāng)?shù)奶幹?，確保前一過程的不合格品不輸入下一過程，防止不合格品原預(yù)期的使用和交付,。適用于本公司采購產(chǎn)品,、服務(wù)的不合格以及建筑智能化（包括計(jì)算機(jī)系統(tǒng)集成）、機(jī)電和安全技術(shù)防范系統(tǒng)等工程的涉及,、安裝和服務(wù)的不合格的控制,。

6,、糾正和預(yù)防措施控制程序

為使本公司因活動、產(chǎn)品,、服務(wù)所產(chǎn)生的不符合事項(xiàng)及潛在不符合事項(xiàng),，采取必要的糾正及預(yù)防措施，以消除潛在不合格的原因,，防止不合格發(fā)生,，并使所有糾正與預(yù)防措施有所遵循，特制定本程序,。預(yù)防措施與潛在問題的影響程度要相適應(yīng),。

本公司因活動、產(chǎn)品,、服務(wù)所產(chǎn)生的不符合事項(xiàng)（亦稱異常狀況）及潛在不符合事項(xiàng)都在此程序控制的范圍內(nèi),。

7、生產(chǎn)和服務(wù)提供過程控制程序

本公司的膳食服務(wù)的生產(chǎn)過程是在收空格條件下生產(chǎn)的,，其受控條件在質(zhì)量體系文件和產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的策劃文件中進(jìn)行了規(guī)定,。目的在于使生產(chǎn)和服務(wù)過程得以有效控制，保證產(chǎn)品按計(jì)劃實(shí)現(xiàn),，并符合規(guī)定的要求,。適用于產(chǎn)品生產(chǎn)過程的管理，包括食品制作和窗口五福過程的控制,。

8,、突發(fā)事件準(zhǔn)備和響應(yīng)

此程序用以識別潛在事故、緊急情況和事件,，對其規(guī)定預(yù)案,，以做出響應(yīng)，防止和解決可能伴隨的食品安全影響,。應(yīng)對突發(fā)事件處理方案進(jìn)行評審或操練,，保持相關(guān)記錄以證實(shí)對其進(jìn)行管理，其結(jié)果應(yīng)作為管理評審的輸入,。尤其在實(shí)際發(fā)生事故或緊急情況之后,，應(yīng)確保評審和修

9、與產(chǎn)品有關(guān)的要求和評審

本公司各部門應(yīng)充分了解客戶的要求和期望,，準(zhǔn)確地理解客戶意圖,，確定客戶對膳食服務(wù)的要求，并在制度上予以明確,，以達(dá)到客戶滿意,。針對客戶對產(chǎn)品有關(guān)的要求，公司在對客戶做出承諾之前，要對其內(nèi)容做出評審,。

10,、客戶溝通

公司有關(guān)人員應(yīng)采取積極的方式保持與客戶的溝通。

溝通的方式包括：電話,、電子郵件,、會議、文件,、傳真,、信函、研討會,、座談等,。溝通的內(nèi)容包括產(chǎn)品和服務(wù)的需求信息、合同信息,、產(chǎn)品和服務(wù)效果的評價(jià)信息等,。特別應(yīng)識別和評價(jià)庫戶對于產(chǎn)品的安全要求。

二,、公司用工管理

文化及技術(shù)結(jié)構(gòu)符合標(biāo)準(zhǔn)

第一條：本公司需用員工一律實(shí)行聘用制：聘任的基本原則：

（一）按需設(shè)崗,，按崗定人，按崗按責(zé)計(jì)酬,。

（二）任人為賢,，擇優(yōu)錄用，不求全責(zé)備,，鼓勵能人兼職,。

（三）堅(jiān)持雙向選擇，優(yōu)化組合,，逐級聘任,。

（四）確定編制，從嚴(yán)掌握,。

第二條：新進(jìn)員工的聘用,，根據(jù)工作的需要由用人部門申報(bào)，由人力資源部統(tǒng)籌計(jì)劃,，經(jīng)批準(zhǔn)后錄用,。

第三條；被聘人員以學(xué)識,、品德、能力,、經(jīng)驗(yàn),、體格適合于職務(wù)或工作為原則；但特殊需要時(shí)不在此限。

（一）管理干部

1,、對外招聘的管理干部,，必須具備大專以上學(xué)歷，身體健康,、熱愛本職工作,，并具有一門以上專業(yè)技術(shù)等素質(zhì)。

2,、對內(nèi)招聘的管理干部,，應(yīng)具有一定的文化程度和寫作表達(dá)能力，有一定的管理經(jīng)驗(yàn),，愛崗敬業(yè),，遵紀(jì)守法，具有良好的專業(yè)技術(shù),。

（二）一般員工

男性45歲以下,，女性40歲以下，初中以上文化程度,，身體健康,，五官端正，遵紀(jì)守法,，具有專業(yè)崗位技術(shù),。經(jīng)全面考核面試后才能聘用。

試用及報(bào)到

第一條：新聘人員由人力資源部面試過后才能試用,，試用期為二個(gè)月,，期滿合格者方予錄用。

餐飲管理方案2

1,、 前廳服務(wù)技能考核方案

首先前廳所有服務(wù)人員按崗位,，技能，職能確定日津貼,，（當(dāng)日崗位薪金）,，按八小時(shí)計(jì)算，同時(shí)統(tǒng)計(jì)出當(dāng)日所服務(wù)的臺數(shù)及營業(yè)額,，每日每個(gè)服務(wù)生按當(dāng)日服務(wù)的營業(yè)額的3%,，酒水飲料的1%記為當(dāng)日工資，多勞多得,。

上不封頂,。主管按所管轄區(qū)域當(dāng)日總流水的千分之五做為當(dāng)日的工資，同時(shí)崗位補(bǔ)貼20元,。前廳經(jīng)理按當(dāng)日營業(yè)額的千分之八做為當(dāng)日的日工資,。同時(shí)崗位補(bǔ)貼30元。備餐間傳菜員按每小時(shí)4.2元計(jì)算日工資PA，洗碗間,，粗加工,，收貨部人員同上。

2,、 銷售人員考核：

銷售人員按主管級發(fā)放崗位津貼,，同時(shí)考核營業(yè)額及包房數(shù)，散臺同包房的三分之二計(jì)算,，當(dāng)月包房不少余65間,，營業(yè)收入不少余4萬。雙向同時(shí)考核,，完成按5%提,，完不成，包房扣1%,，提成扣2%,，哪項(xiàng)完不成扣哪項(xiàng)。含酒水及飲料,，不含開瓶費(fèi),。超額部分按8%提，超額翻倍后,，再超額部分按15%提,。

3、 出品部考生核：

出品占營業(yè)額比例分為：涼菜占營業(yè)額的15%,，豬肉類占營業(yè)額的15%,，雞鴨類占16%，海鮮類占18%,，清炒素菜占16%,，主食占12%，酒水飲料占8%,，綜合上述,，出品部制定出品結(jié)構(gòu)。涼菜房按每日100道涼菜集算考核,，100道以內(nèi)（含）,，每道菜提成1元，大工70%,，小工30%,，100道以上部分，每道1.3元,。炒鍋按線考核,，一個(gè)炒鍋,，一個(gè)打荷，一個(gè)斬板為一條線,，固定每條線8道菜，每道菜5元提成,，炒鍋2元,，斬板2元，打荷1元,。

燕鮑翅檔口建議外包分成,，比例為5比5

蒸菜檔：每道提成2元。

點(diǎn)心房每道點(diǎn)心提成2元,。

燒臘房同上,。

方案二

乙方在保證甲方綜合毛利（ /100---- /100）的前提下，所有人員（含后廚,，服務(wù)員,，銷售，前廳部長,，主管,，經(jīng)理，保安,，后勤等）拿提成工資,，即營業(yè)額的20/100。此為乙方所得最終總工資,，上不封頂,，下不保底。

方案三

根據(jù)甲方需要,，由乙方配置相應(yīng)人員,，所派人員甲方考核合格，予以任用,，除由甲方正常發(fā)放所派人員工資外,，乙方按具體崗位收取管理/組織費(fèi)用，經(jīng)理級以上300元/月每人,，主管200元/月每人,，領(lǐng)班100元/月每人，服務(wù)員及后勤80元/月每人,，廚師技術(shù)崗位300元/月每人,，中工200元/月每人，小工100元月/每人,。

餐飲管理方案3

現(xiàn)在餐飲管理的新思路就是運(yùn)用市場經(jīng)濟(jì)的原則,，而不再是早期的計(jì)劃時(shí)代,，顧客消費(fèi)的選擇性小，消費(fèi)的不理性導(dǎo)致早期的餐飲經(jīng)營者是以“走一步算一步”,。因?yàn)榍捌诘牟惋嬍袌龉┎粦?yīng)求,，而當(dāng)今餐飲市場已從賣方市場轉(zhuǎn)入買方市場。

以及消費(fèi)者消費(fèi)理念也日漸成熟,。餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營應(yīng)實(shí)行“計(jì)劃管理”,。所謂的“計(jì)劃”管理，就是從餐飲的籌備,、設(shè)計(jì)到中長期的經(jīng)營,，均應(yīng)有組織、有計(jì)劃去進(jìn)行,。依筆者之見應(yīng)從以下幾個(gè)方面來進(jìn)行,。

一、市場經(jīng)營的定位

市場調(diào)查與分析,，建立一個(gè)餐飲場所,，首先要進(jìn)行市場調(diào)查，做好市場定位,。因?yàn)檫@兩個(gè)經(jīng)營市場的消費(fèi)者均非屬餐飲消費(fèi)市場的主導(dǎo),，所以在餐位數(shù)確定后，在餐飲經(jīng)營之前應(yīng)將制訂《市場經(jīng)營計(jì)劃》放在首位,，并考慮如下事宜,，再對本餐廳進(jìn)行定位。

1,、當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛好：包括：菜品的原料,、配料是否便采購。當(dāng)?shù)厝藢Σ穗鹊目谖兑?，制作方式的接受程度,，價(jià)格接受能力等。

2,、就餐人員的就餐形式;當(dāng)?shù)叵M(fèi)市場的消費(fèi)結(jié)構(gòu)是趨于一個(gè)什么樣的狀態(tài),，是商務(wù)宴請為主或是公款消費(fèi)或者是家庭宴請居多。

3,、就餐人員的交通方式;此點(diǎn)尤為重要,，也決定了一個(gè)餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費(fèi)者方便用餐,。

4,、就餐環(huán)境的布置，因?yàn)閹啄昵暗摹胺堑洹币院?，人們對就餐環(huán)境的需求更多,，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通,、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施。

綜上新述,，說明一個(gè)餐館只能適應(yīng)一部分的顧客需求,，必須分析自身的能力條件，分析當(dāng)?shù)厥袌鰧Ρ静蛷d具威脅的競爭對手,，慎重確定本餐廳的顧客主導(dǎo)群是哪一階層,。

二、經(jīng)營場所的布置

確定了以上因素后,，就必須對經(jīng)營場所的場地進(jìn)行布局，在布局時(shí)務(wù)必要考慮下述工作的內(nèi)容：

1,、廚房的設(shè)備配置與餐位的配比;

2,、廚房菜系與樓面服務(wù)的配合工作;

3、衛(wèi)生防疫設(shè)施,，設(shè)備的配置;

4,、水、電,、照明的引入及控制;

三,、人員

餐廳業(yè)經(jīng)營成功與否，在硬件已成為定局以后,，就取決于餐廳的'管理人員,。餐廳在確定自己的經(jīng)營定位及場地的布局后就應(yīng)組織各級人員給予實(shí)施。怎樣使餐廳運(yùn)營起來?這就是一個(gè)用人的問題,。而用人首先要制訂用人計(jì)劃,，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結(jié)構(gòu)體系,。其內(nèi)容主要為：

1,、每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級,、配合人員,、工作職責(zé)范圍、工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);

2,、詳細(xì)說明各部門人員之間的隸屬關(guān)系,，并實(shí)行逐級匯報(bào)，逐級負(fù)責(zé)制的工作方式;

3,、制定嚴(yán)格的培訓(xùn)計(jì)劃,，包括日常培訓(xùn)及計(jì)劃培訓(xùn);

4、明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應(yīng)的激勵機(jī)制;

5,、要正確樹立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念,。內(nèi)部顧客就是直接服務(wù)客人的一線員工,，作為管理層及二線部門是為內(nèi)部顧客(一線員工)服務(wù)的人。為“內(nèi)部顧客”服務(wù)的工作做好了,，才能做好外部顧客服務(wù)的工作,。

6、要充分理解80與20理論對餐飲行業(yè)的意義,。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的;80%的問題是從20%的員工中產(chǎn)生的;80%的管理(經(jīng)營)建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的,。

因此要經(jīng)營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。為此,，業(yè)主要向20%的管理人員授權(quán),，首先是要與管理人員分享信息，包括成本,、毛利,、成本費(fèi)用及市場占有率。

使管理人員能夠提出更具建設(shè)性建議,。要有限度授權(quán)即在一定的范圍內(nèi),，什么情況下，各級管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問題而不必事先請示,。當(dāng)然,，事后要匯報(bào)，說明情況及處置后達(dá)到的效果,。

四,、管理制度

餐飲的管理制度是一個(gè)餐廳的生命，當(dāng)今社會是知識經(jīng)濟(jì)時(shí)代,，管理越來越為企業(yè)所重視,。管理水平的高低直接影響著餐廳的經(jīng)營效益。故“管理出效益”是硬道理,，在制訂日常的管理制度時(shí)應(yīng)著重考慮以下三個(gè)方面事宜,。

1、人力資源方面：包括：用工制度,、薪金制度,、激勵制度等;

2、經(jīng)營銷售方面：包括銷售對象,、促銷方式,、菜品特色、服務(wù)特色,，創(chuàng)新要求;

3,、財(cái)務(wù)成本方面：包括采購制度、成本控制方法,、資產(chǎn)管理制度;

根據(jù)以上三點(diǎn)真正做到“人人有崗位,，辦事有依據(jù),，行動有目標(biāo)，工作有效益”,。

五,、經(jīng)營運(yùn)作

餐飲業(yè)的經(jīng)營通常有以下七個(gè)方面指標(biāo)，即：經(jīng)營營業(yè)收入,，經(jīng)營直接成本,，人力和人力資源費(fèi)用，能源費(fèi)用,，設(shè)備維護(hù)費(fèi)用,。餐廳經(jīng)營是否有利可圖，關(guān)健是管理人員對前六個(gè)方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績,。而做好經(jīng)營運(yùn)作計(jì)劃是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵,。

在制訂經(jīng)營運(yùn)作計(jì)劃時(shí)，事先要對本地區(qū)的餐飲市場進(jìn)行有效的綜合調(diào)查,，根據(jù)上述內(nèi)容獲取第一手詳細(xì)資料。然后測算出本餐廳的經(jīng)營保本點(diǎn),，以次來制定與本餐廳切合實(shí)際的營業(yè)收入指標(biāo),、成本費(fèi)用指標(biāo)、利潤指標(biāo),、等各種經(jīng)營指標(biāo),。

六、市場營銷及推廣方面

1,、樹立知名度,，提高本餐廳在當(dāng)?shù)夭惋嬍袌龅挠绊懥靶抛u(yù)度

餐廳在臨開業(yè)前及開業(yè)后的一段時(shí)間內(nèi)，要在當(dāng)?shù)鼐哂休^大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢,，開業(yè)一段時(shí)間后,，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。

如：慰問當(dāng)?shù)伛v軍,、敬老院,、無償獻(xiàn)血等?；蚴窃谝恍┯屑o(jì)念意義的節(jié)日,，如：教師節(jié)、兒童節(jié),、護(hù)士節(jié)等節(jié)日時(shí)舉辦一些讓利性的大促銷,。以此活動的名義邀請當(dāng)?shù)孛浇榻o予新聞報(bào)道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用,。

2,、廚房特價(jià)

廚房可根據(jù)季節(jié)每周或每月推出一些特色菜肴或特價(jià)菜肴以此吸引或刺激顧客的消費(fèi),。

3、贈品或贈券

餐廳可制作并贈送小工藝品,，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意,。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次,，在發(fā)放上還可以根據(jù)消費(fèi)程度的高低來決定贈品的價(jià)值與之相配,。

4、建立和收集客源人事檔案

建立客源檔案主要是記錄客人的喜好,、忌諱,、出生年月、公司店慶等內(nèi)容,。屆時(shí)提前發(fā)放賀信以此來加強(qiáng)與食客的聯(lián)系,，使我們有一批穩(wěn)定的客源，可以這樣說,，假如建立3000個(gè)客源檔案;哪怕這3000人中一年只來消費(fèi)一次,，那么每天就有3000除以360等于8、3人/次,，而這8,、3人次的話一定會帶來另外的客源。

5,、創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境

良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來消費(fèi),，不要說整體，那怕就是在每一個(gè)包房的設(shè)計(jì)都有風(fēng)格,，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目,、煥然一新的感受。

七,、品牌樹立的設(shè)想

1,、規(guī)范服務(wù)理念，突出服務(wù)特色,，由細(xì)處見真情,，以情情見功夫

餐飲服務(wù)的經(jīng)營管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，樹立服務(wù)人員對客人的仁愛之心,。服務(wù)員要在真正意義上了解客人,，充分體現(xiàn)對賓客的關(guān)愛。要有換位的服務(wù)意識,，替賓客著想,，以特色服務(wù)來體現(xiàn)服務(wù)檔次，以創(chuàng)新來給賓客“心動”的感受，溫馨服務(wù)的回味,。

2,、保持看家特色菜品，及時(shí)開創(chuàng)新菜,，保持各類菜品質(zhì)量,，展現(xiàn)餐飲實(shí)力

餐飲的菜系品種千變?nèi)f化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類,，極少數(shù)的廚師(行政總廚,，各點(diǎn)廚師長)承擔(dān)類似工業(yè)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)師和工藝師的責(zé)任，主要是研究創(chuàng)新菜式,，和制訂菜肴品味質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),，以及全程的監(jiān)督實(shí)施。這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一部分,，可以考慮擁有餐廳的部分股權(quán)分紅,。

如果廚師有修改菜式標(biāo)準(zhǔn)的建議可以提出，保未經(jīng)總廚修正,，任何廚師不能自行其是,，這樣方能保持穩(wěn)定的口味及質(zhì)感。所講的鐵板“席前料理”,，就是將廚房與餐桌進(jìn)行改革,，把廚房內(nèi)的灶具搬到廳面與包廂、把餐桌與鼎具合二為一,。

而最原始的“鐵板燒”則是方型鐵板與木制臺面相接合的簡易造型，這種臺面是三邊有桌面供客人用餐使用,、一邊沒有臺面便于廚師現(xiàn)場操作,。鐵板下方有爐子加熱，廚師當(dāng)著客人面燒制每一道菜肴和食品,。

這樣一來,、廚師食客面對面、同臺合作;廚師現(xiàn)場燒制菜肴,、客人當(dāng)時(shí)享用,。廚師在燒菜的過程中每一個(gè)小動作、都難逃客人法眼,、眼見為凈,、吃的放心;眼見為實(shí)、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝,，刀叉等用具表演雜耍的真功夫;每一道菜,、每一個(gè)程序、所下的配料與調(diào)料、都竟現(xiàn)眼前,，精美的制作,、增進(jìn)了食欲。

食客們完全根據(jù)自己的喜好選擇食物,，在吃的過程中和廚師交流,、切磋有關(guān)做菜的技巧與經(jīng)驗(yàn)，甚至客人還可以即興上臺操作,，按自己的意愿為家人和朋友獻(xiàn)技;增加了烹飪的透明度和親切感,，使用餐變成了一種增進(jìn)交流、培養(yǎng)情趣的方式;此種料理又是分餐制,，讓客人真正體會到“以客為尊”的至高服務(wù),。可謂是一種做法獨(dú)特,、堪稱一絕的食文化,。

餐飲運(yùn)營管理流程

餐飲管理系統(tǒng)主要流程

一. 系統(tǒng)介紹

1. 企業(yè)管理需求

“民以食為天”，隨著人民生活水平的提高,，餐飲業(yè)在服務(wù)行業(yè)中占有越來越重要的地位,。努力在當(dāng)前餐飲行業(yè)日趨激烈的競爭中脫穎而出，已成為每位餐飲業(yè)經(jīng)營者所追求的目標(biāo),。 經(jīng)過多年發(fā)展,，餐飲管理已經(jīng)逐漸由定性管理，

進(jìn)入到重視定量管理的科學(xué)階段,。眾所周知,，在定量管理的具體實(shí)現(xiàn)方法和手段方面，最有效的工具就是電腦管理,。傳統(tǒng)的手工操作管理存在著許多無法避免的問題,，例如： 人工計(jì)算賬單金額容易出現(xiàn)差錯收銀工作中跑單、漏單,、偷錢現(xiàn)象普遍個(gè)別服務(wù)員作弊,、

改單、宰客情形時(shí)有發(fā)生客人消費(fèi)單據(jù)難以保存和查詢無法對大量營業(yè)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析餐飲娛樂管理系統(tǒng)就是針對以上問題設(shè)計(jì)的,。系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)了一般餐飲企業(yè)日常營運(yùn)的全面自動管理,，并可以適用于管理需求十分相似的娛樂企業(yè)。

2. 餐飲系統(tǒng)介紹

餐飲娛樂管理系統(tǒng)是一套功能強(qiáng)大而又簡便實(shí)用的餐飲娛樂管理軟件,，包括前臺營業(yè),、營業(yè)設(shè)置、營業(yè)分析,、庫存管理,、系統(tǒng)管理,、幫助信息等幾大功能模塊，實(shí)現(xiàn)了餐飲娛樂企業(yè)日常營運(yùn)的全面自動管理,，是餐飲娛樂企業(yè)進(jìn)行電腦信息化管理的理想選擇,。

餐飲娛樂管理系統(tǒng)可廣泛適用于各種規(guī)模、各種類型的餐飲娛樂企業(yè),，如：餐廳,、酒樓、歌舞廳,、夜總會,、桑拿、酒吧,、咖啡廳,、快餐店、綜合娛樂場所等等,。 網(wǎng)絡(luò)版：運(yùn)行在計(jì)算機(jī)局域網(wǎng)的多臺計(jì)算機(jī)上,，在不同的計(jì)算機(jī)上實(shí)現(xiàn)不的功能，

使得各部門可以分離協(xié)同工作,，從而實(shí)現(xiàn)大中小型餐飲娛樂企業(yè)復(fù)雜的網(wǎng)絡(luò)化營運(yùn)管理,。

餐飲店鋪運(yùn)營方案

餐飲店鋪運(yùn)營方案

餐飲店鋪運(yùn)營方案，隨著現(xiàn)在就業(yè)壓力越來越大,，很多人都想自己創(chuàng)業(yè),，而開餐廳是大多數(shù)人的選擇，但是一個(gè)餐廳想不虧損并且有盈利,，是需要很好的運(yùn)營的,，下面就為大家推薦幾篇餐飲店鋪運(yùn)營方案吧。

餐飲店鋪運(yùn)營方案1

1,、監(jiān)視和測量裝置控制程序

此程序?qū)楫a(chǎn)品符合確定的要求提供證據(jù)的監(jiān)視測量裝置的提供,、保管、校準(zhǔn)和使用進(jìn)行控制,，以確保監(jiān)視和測量活動可行并與監(jiān)視和測量的要求相一致的方式實(shí)施。

經(jīng)過適當(dāng)?shù)臋z驗(yàn),、測量與測試設(shè)備的控制及校正工作,，使驗(yàn)證設(shè)備維持其準(zhǔn)確度，從而保證產(chǎn)品的測量品質(zhì),，并使測量儀器控制有章可循,。

2、顧客滿意度調(diào)查控制程序

規(guī)定主動定期調(diào)查,，收集客戶有關(guān)的信息,，對收集的意見進(jìn)行綜合分析，以測量和評價(jià)客戶對公司產(chǎn)品和服務(wù)的感受，從而測量評價(jià)質(zhì)量管理體系業(yè)績,，并將此信息作為體系運(yùn)行有效性證據(jù)之一,，輸入管理評審活動之中。

測量和監(jiān)視客戶滿意程度的內(nèi)容,，應(yīng)當(dāng)考慮與質(zhì)量和食品安全要求的符合性,、滿足顧客的需求和期望以及產(chǎn)品價(jià)格和交付等方面的情況。

3,、內(nèi)部審核控制程序

為落實(shí)執(zhí)行本公司的食品安全管理系統(tǒng),，進(jìn)而發(fā)現(xiàn)問題、改善問題,、解決問題,，需透過本身內(nèi)部查核程序，方能提出改善建議,，為使內(nèi)部查核的相關(guān)作業(yè)有所遵循,，特制定本程序。

4,、產(chǎn)品監(jiān)視和測量控制程序

我公司建立了監(jiān)視,，測量、分析和改進(jìn)過程,，明確對包括統(tǒng)計(jì)在內(nèi)的適用方法及其應(yīng)用程度,，確保公司采購的產(chǎn)品符合規(guī)定的要求。適用于采購的產(chǎn)品以及生產(chǎn)的產(chǎn)品（含半成品）的監(jiān)視和測量過程,。

營運(yùn)部負(fù)責(zé)對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)視和測量,，倉庫負(fù)責(zé)采購產(chǎn)品數(shù)量的驗(yàn)收。

5,、不合格和潛在不安全品控制程序

目的在于對不合格品進(jìn)行有效控制,，并給予適當(dāng)?shù)奶幹茫_保前一過程的不合格品不輸入下一過程,，防止不合格品原預(yù)期的使用和交付,。

適用于本公司采購產(chǎn)品、服務(wù)的不合格以及建筑智能化（包括計(jì)算機(jī)系統(tǒng)集成）,、機(jī)電和安全技術(shù)防范系統(tǒng)等工程的涉及,、安裝和服務(wù)的不合格的控制。

6,、糾正和預(yù)防措施控制程序

為使本公司因活動,、產(chǎn)品、服務(wù)所產(chǎn)生的不符合事項(xiàng)及潛在不符合事項(xiàng),，采取必要的糾正及預(yù)防措施,，以消除潛在不合格的原因,，防止不合格發(fā)生，并使所有糾正與預(yù)防措施有所遵循,，特制定本程序,。

預(yù)防措施與潛在問題的影響程度要相適應(yīng)。

本公司因活動,、產(chǎn)品,、服務(wù)所產(chǎn)生的不符合事項(xiàng)（亦稱異常狀況）及潛在不符合事項(xiàng)都在此程序控制的范圍內(nèi)。

7,、生產(chǎn)和服務(wù)提供過程控制程序

本公司的膳食服務(wù)的生產(chǎn)過程是在收空格條件下生產(chǎn)的,，其受控條件在質(zhì)量體系文件和產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的策劃文件中進(jìn)行了規(guī)定。

目的在于使生產(chǎn)和服務(wù)過程得以有效控制,，保證產(chǎn)品按計(jì)劃實(shí)現(xiàn),，并符合規(guī)定的要求。適用于產(chǎn)品生產(chǎn)過程的管理,，包括食品制作和窗口五福過程的控制,。

8、突發(fā)事件準(zhǔn)備和響應(yīng)

此程序用以識別潛在事故,、緊急情況和事件,，對其規(guī)定預(yù)案，以做出響應(yīng),，防止和解決可能伴隨的食品安全影響,。

應(yīng)對突發(fā)事件處理方案進(jìn)行評審或操練，保持相關(guān)記錄以證實(shí)對其進(jìn)行管理,，其結(jié)果應(yīng)作為管理評審的輸入,。尤其在實(shí)際發(fā)生事故或緊急情況之后，應(yīng)確保評審和修改其應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序,。

9,、與產(chǎn)品有關(guān)的要求和評審

本公司各部門應(yīng)充分了解客戶的要求和期望，準(zhǔn)確地理解客戶意圖,，確定客戶對膳食服務(wù)的要求,，并在制度上予以明確，以達(dá)到客戶滿意,。針對客戶對產(chǎn)品有關(guān)的要求,，公司在對客戶做出承諾之前，要對其內(nèi)容做出評審,。

10,、客戶溝通

公司有關(guān)人員應(yīng)采取積極的方式保持與客戶的溝通,。

溝通的方式包括：電話,、電子郵件,、會議、文件,、傳真,、信函、研討會,、座談等,。溝通的內(nèi)容包括產(chǎn)品和服務(wù)的需求信息、合同信息,、產(chǎn)品和服務(wù)效果的評價(jià)信息等,。特別應(yīng)識別和評價(jià)庫戶對于產(chǎn)品的安全要求。

餐飲店鋪運(yùn)營方案2

一,、做好旺季與淡季的營銷轉(zhuǎn)換

別在春節(jié)旺季里看著天天顧客爆滿就沾沾自喜,，可能大年一過你就天天唱空城計(jì)。由于中國傳統(tǒng)習(xí)俗的使然,，一臨近春節(jié),，全社會的消費(fèi)力在短期內(nèi)有一個(gè)噴發(fā)行情，大大小小的酒樓幾乎家家爆滿,，而這很難說是因?yàn)槟愕臓I銷工作做得多么出色,。

真正考驗(yàn)營銷的成效，還在于到了淡季是不是一落千丈,，一年里是不是能持續(xù),、穩(wěn)定地經(jīng)營，在顧客中是不是享有較高的滿意度和美譽(yù)度,，在同行企業(yè)中是不是屬于領(lǐng)先方陣的,。

成功酒樓營銷的目標(biāo)都是非常明確的，策略都是很清晰的,，且都是按計(jì)劃有步驟地推進(jìn)實(shí)施,。有一點(diǎn)非常關(guān)鍵，那就是如何做好旺季與淡季營銷策略的轉(zhuǎn)換,。

“旺季取利,，淡季取勢”，這應(yīng)該是酒樓營銷的核心思想,。

取利,，就是要奪取最大的銷量，獲取最大的收益;取勢,，則是獲取制高點(diǎn),，爭取有價(jià)值的東西，包括經(jīng)營人氣,、顧客口碑,、品牌知名度,，等等，從而建立長期的戰(zhàn)略優(yōu)勢,。

這“勢”和“利”的關(guān)系是截然不可分開的,，沒有淡季的“勢”作為鋪墊，就很難獲得旺季的“利”;

而沒有旺季的“利”,，也無法支撐酒樓在淡季里去取得所需要的“勢”,。往往淡季營銷工作做得好的酒樓，到旺季不用再投入太大的營銷成本也能獲利頗豐,，這就是水到渠成,。

淡季里，營銷工作重點(diǎn)可歸納為三個(gè)方面：

1,、老客戶的維護(hù);

2,、新客源的.開發(fā);

3、品牌形象的塑造,。

要做好這三方面的工作,，適度的營銷成本是必不可少的，而不是一味地沒有策略性地壓低經(jīng)營成本,。這個(gè)階段應(yīng)相對輕視收益率,，而更重視上座率和顧客的滿意度，終而實(shí)現(xiàn)旺季取利以及全年的收益目標(biāo),。

二,、認(rèn)清市場變化，從容應(yīng)對

這需要根據(jù)酒樓的市場定位,，從客源構(gòu)成,、消費(fèi)動機(jī)，以及節(jié)后餐飲市場的調(diào)整趨勢等方面作出正確的判斷和分析,，然后把有限的營銷資源投入到最有效的目標(biāo)市場,。

對于中、高檔酒樓來說,，春節(jié)旺季的時(shí)候最主要的顧客群體是官方(包括政府和軍隊(duì)),、商務(wù)以及其他社會團(tuán)體的集團(tuán)消費(fèi)，這期間很多酒樓對一般的散客都無暇顧及,，有所怠慢,。

但是春節(jié)過后一段時(shí)期，餐飲市場的客源結(jié)構(gòu)就會發(fā)生變化,。由于節(jié)前集中的突擊消費(fèi),，節(jié)后集團(tuán)消費(fèi)的熱情會降低，消費(fèi)的頻次也明顯降低。相應(yīng)家庭消費(fèi)和散客消費(fèi)的份額就有所抬頭,。

而節(jié)日期間淹沒在眾多團(tuán)年宴,、慶功宴之中的婚壽宴、百日宴等,，在淡季里會顯得比較突出，成為很多酒樓的支柱收入來源之一,。

而另一塊市場,，比如象會展、旅游團(tuán)隊(duì)等,，在春節(jié)期間幾乎停頓,，但在節(jié)后也會成為餐飲市場不可忽略的部份。

針對這些市場變化,，酒樓應(yīng)根據(jù)自身的定位調(diào)整營銷的手段,，做到有的放矢、簡單有效,。比如,，中檔酒樓可推出較為實(shí)惠的家庭套餐、白領(lǐng)午餐,，以吸引家庭和白領(lǐng)上班族的消費(fèi);推出“平價(jià)酒水超市”,，以此降低客人的酒水消費(fèi)成本，且有效克服客人自帶酒水的矛盾;

策劃更加細(xì)致,、周到的婚壽宴,、百日宴營銷預(yù)案，以更多的優(yōu)惠贈送項(xiàng)目以吸引預(yù)定婚壽宴,、百日宴的消費(fèi),，等等。當(dāng)然,，對中,、高檔酒樓來說集團(tuán)消費(fèi)仍然是主流，那針對這部份客源也應(yīng)該有相應(yīng)的營銷舉措,，切不可顧此失彼了,。

三、把握淡季中的小高潮

在春節(jié)后的餐飲淡季里,，也有一些小的消費(fèi)熱點(diǎn),，比如3.8婦女節(jié)，很多單位就會組織女性員工聚餐慶祝,，很多女性消費(fèi)者也會跟朋友相約一起享受美食,。

各地也會有一些各不相同的展會商機(jī)，比如3月份的2009春季糖酒會就在成都舉行,，屆時(shí)數(shù)十萬來自全國甚至國外的客商齊聚蓉城,，且一定會安排很多迎送往來的招待宴會,，短期內(nèi)會掀起一股不小的餐飲消費(fèi)熱潮。

酒樓應(yīng)及早制定營銷預(yù)案,，有條不紊地開展?fàn)I銷促進(jìn)工作,，力爭在這些淡季中的小高潮有不錯的斬獲。

四,、配合淡季的營銷活動,，保持適度的廣告宣傳

旺季的時(shí)候，你的廣告往往會被淹沒在廣告的海洋中,。而在淡季,，適度的營銷活動再配合適度的廣告宣傳，會使得你的酒樓在整個(gè)行業(yè)中顯得比較醒目,，品牌宣傳的效果會更好,，營銷活動的效果也會更好。

五,、砍柴磨刀兩不誤

淡季里的營銷工作應(yīng)該兩手抓,，一手抓市場，即所謂的“砍柴”;另一手練內(nèi)功,，即所謂“磨刀”,。前面主要闡述的是抓市場的一些策略，關(guān)于練內(nèi)功,，我有如下一些建議：

1.旺季營銷工作的得與失,，不斷改進(jìn)營銷的思路和方法;

2.對已經(jīng)制定的后續(xù)的營銷工作計(jì)劃重新檢討，進(jìn)行修正和完善;

3.優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)就是最好的營銷,，所以淡季里在經(jīng)營業(yè)務(wù)不是很忙的情況下,，開展系統(tǒng)的服務(wù)和生產(chǎn)技能培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)品質(zhì);

4.淘汰不合格的營銷人員,，招募新的營銷人員,，并進(jìn)行全面的強(qiáng)化培訓(xùn);

5.檢討酒樓過去在品牌展示方面的不足，充實(shí)品牌內(nèi)涵,，努力打造高品位的品牌形象,。

春節(jié)后餐飲業(yè)淡季形勢嚴(yán)峻，因此要做好營銷管理的方案,，這樣才讓自己的企業(yè)贏取更多的利益,。

餐飲店鋪運(yùn)營方案3

一：餐飲 部出品管理及廚政管理：

1、出品設(shè)計(jì)更新,、成本控管節(jié)流,。

2、原料采購利用、產(chǎn)品受眾分析,。

3,、票據(jù)定價(jià)發(fā)放、流通使用管理,。

在出品（產(chǎn)品）結(jié)構(gòu)設(shè)置上突出和強(qiáng)化菜品的特色化,、多樣化、季節(jié)化,，依據(jù)現(xiàn)有的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)模式,，并適時(shí)依據(jù)當(dāng)?shù)厥袌龅脑牧瞎?yīng)情況，開發(fā)一部分成本較低而利潤可觀的產(chǎn)品,，在餐飲（自助餐）的產(chǎn)品供應(yīng)上做好持續(xù)的改進(jìn)和改變。

二：從餐飲 部的整體經(jīng)營管理中從內(nèi)部和外部開展?fàn)I銷：

外部經(jīng)營從以下3點(diǎn)展開,。

1,、如何把客人引來？（營銷策略）

2,、如何把客人留?。浚ㄙ|(zhì)量策略）

3,、如何使客人回頭,？（企業(yè)文化策略）

內(nèi)部管理從以下3點(diǎn)展開。

4,、如何調(diào)動員工的積極性,？（組織策略）

5、如何控制成本費(fèi)用,？（成本控制策略）

6,、如何對付競爭對手和創(chuàng)新？（競爭策略）

三：餐飲 部服務(wù)管理的重要性：

服務(wù)質(zhì)量管理概念：質(zhì)就是命,，無質(zhì)則無命,。

服務(wù)質(zhì)量就是服務(wù)行業(yè)的生命，也就是酒店的生命,。服務(wù)質(zhì)量是留住客人的根本保證,，沒有服務(wù)質(zhì)量就沒有生命，就會使客人流失,，就會關(guān)門倒閉,。質(zhì)量管理是酒店管理中最重要的管理任務(wù)，是必須天天抓,、時(shí)時(shí)抓的常務(wù)管理工作,，是絕對不可忽視的大事。

四：團(tuán)隊(duì)建設(shè)及員工素質(zhì)培訓(xùn)：

培訓(xùn)的理念是：員工素質(zhì)決定酒店的服務(wù)質(zhì)量，員工素質(zhì)決定企業(yè)的成敗興亡,。

培訓(xùn)的原則是：培訓(xùn)——考核——再培訓(xùn),。

凡酒店工作人員都必須接受培訓(xùn)合格上崗，不合格的堅(jiān)決不能上崗,。

培訓(xùn)時(shí)間：服務(wù)人員每周培訓(xùn)兩節(jié)課,，兩小時(shí)。管理人員每周培訓(xùn)一節(jié)課一小時(shí),。

餐飲門店運(yùn)營管理方案 篇4

1,、前廳服務(wù)技能考核方案：

首先前廳所有服務(wù)人員按崗位，技能,，職能確定日津貼,，（當(dāng)日崗位薪金），按八小時(shí)計(jì)算,，同時(shí)統(tǒng)計(jì)出當(dāng)日所服務(wù)的臺數(shù)及營業(yè)額,，每日每個(gè)服務(wù)生按當(dāng)日服務(wù)的營業(yè)額的3%，酒水飲料的1%記為當(dāng)日工資,，多勞多得,，上不封頂。

主管按所管轄區(qū)域當(dāng)日總流水的千分之五做為當(dāng)日的工資,，同時(shí)崗位補(bǔ)貼20元,。前廳經(jīng)理按當(dāng)日營業(yè)額的千分之八做為當(dāng)日的日工資。同時(shí)崗位補(bǔ)貼30元,。備餐間傳菜員按每小時(shí)4.2元計(jì)算日工資PA,，洗碗間，粗加工,，收貨部人員同上,。

2、銷售人員考核：

銷售人員按主管級發(fā)放崗位津貼,，同時(shí)考核營業(yè)額及包房數(shù),，散臺同包房的三分之二計(jì)算，當(dāng)月包房不少余65間,，營業(yè)收入不少余4萬,。雙向同時(shí)考核，完成按5%提,，完不成,，包房扣1%，提成扣2%,，哪項(xiàng)完不成扣哪項(xiàng),。含酒水及飲料,，不含開瓶費(fèi)。超額部分按8%提,，超額翻倍后,，再超額部分按15%提。

3,、出品部考生核：

出品占營業(yè)額比例分為：涼菜占營業(yè)額的15%,，豬肉類占營業(yè)額的15%，雞鴨類占16%,，海鮮類占18%,，清炒素菜占16%，主食占12%,，酒水飲料占8%,，綜合上述，出品部制定出品結(jié)構(gòu),。

涼菜房按每日100道涼菜集算考核,，100道以內(nèi)（含），每道菜提成1元,，大工70%,，小工30%,，100道以上部分,，每道1.3元。炒鍋按線考核,，一個(gè)炒鍋,，一個(gè)打荷，一個(gè)斬板為一條線,，固定每條線8道菜,，每道菜5元提成，炒鍋2元,，斬板2元,，打荷1元。

燕鮑翅檔口建議外包分成,，比例為5比5,。

蒸菜檔：每道提成2元。

點(diǎn)心房每道點(diǎn)心提成2元,。

燒臘房同上,。

餐飲門店管理方案

餐飲門店管理方案

餐飲門店管理方案，人們現(xiàn)在的就業(yè)壓力越來越大,，很多人都想自己創(chuàng)業(yè),，而開餐廳是很不錯的選擇,，但是一個(gè)餐廳想不虧損并且有盈利，是需要運(yùn)營的,， 那么餐飲門店管理方案怎么寫呢,？

餐飲門店管理方案1

1、前廳服務(wù)技能考核方案：

首先前廳所有服務(wù)人員按崗位,，技能,，職能確定日津貼，（當(dāng)日崗位薪金）,，按八小時(shí)計(jì)算,，同時(shí)統(tǒng)計(jì)出當(dāng)日所服務(wù)的臺數(shù)及營業(yè)額，每日每個(gè)服務(wù)生按當(dāng)日服務(wù)的營業(yè)額的3%,，酒水飲料的1%記為當(dāng)日工資,，多勞多得，上不封頂,。

主管按所管轄區(qū)域當(dāng)日總流水的千分之五做為當(dāng)日的工資,，同時(shí)崗位補(bǔ)貼20元。前廳經(jīng)理按當(dāng)日營業(yè)額的千分之八做為當(dāng)日的日工資,。同時(shí)崗位補(bǔ)貼30元,。備餐間傳菜員按每小時(shí)4.2元計(jì)算日工資PA，洗碗間,，粗加工,，收貨部人員同上。

2,、銷售人員考核：

銷售人員按主管級發(fā)放崗位津貼,，同時(shí)考核營業(yè)額及包房數(shù)，散臺同包房的三分之二計(jì)算,，當(dāng)月包房不少余65間,，營業(yè)收入不少余4萬。雙向同時(shí)考核,，完成按5%提,，完不成，包房扣1%,，提成扣2%,，哪項(xiàng)完不成扣哪項(xiàng)。

含酒水及飲料,，不含開瓶費(fèi),。超額部分按8%提，超額翻倍后,，再超額部分按15%提,。

3,、出品部考生核：

出品占營業(yè)額比例分為：涼菜占營業(yè)額的15%，豬肉類占營業(yè)額的15%,，雞鴨類占16%,，海鮮類占18%，清炒素菜占16%,，主食占12%,，酒水飲料占8%

綜合上述，出品部制定出品結(jié)構(gòu),。涼菜房按每日100道涼菜集算考核,，100道以內(nèi)（含），每道菜提成1元,，大工70%,，小工30%，100道以上部分,，每道1.3元,。

炒鍋按線考核，一個(gè)炒鍋,，一個(gè)打荷,，一個(gè)斬板為一條線，固定每條線8道菜,，每道菜5元提成,，炒鍋2元，斬板2元,，打荷1元,。

燕鮑翅檔口建議外包分成,，比例為5比5,。

蒸菜檔：每道提成2元。

點(diǎn)心房每道點(diǎn)心提成2元,。

燒臘房同上,。

餐飲門店管理方案2

1、監(jiān)視和測量裝置控制程序

此程序?qū)楫a(chǎn)品符合確定的要求提供證據(jù)的監(jiān)視測量裝置的提供,、保管,、校準(zhǔn)和使用進(jìn)行控制，以確保監(jiān)視和測量活動可行并與監(jiān)視和測量的要求相一致的方式實(shí)施,。

經(jīng)過適當(dāng)?shù)臋z驗(yàn),、測量與測試設(shè)備的控制及校正工作，使驗(yàn)證設(shè)備維持其準(zhǔn)確度,，從而保證產(chǎn)品的測量品質(zhì),，并使測量儀器控制有章可循,。

2、顧客滿意度調(diào)查控制程序

規(guī)定主動定期調(diào)查,，收集客戶有關(guān)的信息,，對收集的意見進(jìn)行綜合分析，以測量和評價(jià)客戶對公司產(chǎn)品和服務(wù)的感受,，從而測量評價(jià)質(zhì)量管理體系業(yè)績,，并將此信息作為體系運(yùn)行有效性證據(jù)之一，輸入管理評審活動之中,。

測量和監(jiān)視客戶滿意程度的內(nèi)容,，應(yīng)當(dāng)考慮與質(zhì)量和食品安全要求的符合性、滿足顧客的需求和期望以及產(chǎn)品價(jià)格和交付等方面的情況,。

3,、內(nèi)部審核控制程序

為落實(shí)執(zhí)行本公司的食品安全管理系統(tǒng)，進(jìn)而發(fā)現(xiàn)問題,、改善問題,、解決問題，需透過本身內(nèi)部查核程序,，方能提出改善建議,，為使內(nèi)部查核的相關(guān)作業(yè)有所遵循，特制定本程序,。

4,、產(chǎn)品監(jiān)視和測量控制程序

我公司建立了監(jiān)視，測量,、分析和改進(jìn)過程,，明確對包括統(tǒng)計(jì)在內(nèi)的適用方法及其應(yīng)用程度，確保公司采購的產(chǎn)品符合規(guī)定的要求,。適用于采購的產(chǎn)品以及生產(chǎn)的`產(chǎn)品（含半成品）的監(jiān)視和測量過程,。營運(yùn)部負(fù)責(zé)對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)視和測量，倉庫負(fù)責(zé)采購產(chǎn)品數(shù)量的驗(yàn)收,。

5,、不合格和潛在不安全品控制程序

目的在于對不合格品進(jìn)行有效控制，并給予適當(dāng)?shù)奶幹?，確保前一過程的不合格品不輸入下一過程,，防止不合格品原預(yù)期的使用和交付。適用于本公司采購產(chǎn)品,、服務(wù)的不合格以及建筑智能化（包括計(jì)算機(jī)系統(tǒng)集成）,、機(jī)電和安全技術(shù)防范系統(tǒng)等工程的涉及、安裝和服務(wù)的不合格的控制,。

6,、糾正和預(yù)防措施控制程序

為使本公司因活動,、產(chǎn)品、服務(wù)所產(chǎn)生的不符合事項(xiàng)及潛在不符合事項(xiàng),，采取必要的糾正及預(yù)防措施,，以消除潛在不合格的原因，防止不合格發(fā)生,，并使所有糾正與預(yù)防措施有所遵循,，特制定本程序。預(yù)防措施與潛在問題的影響程度要相適應(yīng),。

本公司因活動,、產(chǎn)品、服務(wù)所產(chǎn)生的不符合事項(xiàng)（亦稱異常狀況）及潛在不符合事項(xiàng)都在此程序控制的范圍內(nèi),。

7,、生產(chǎn)和服務(wù)提供過程控制程序

本公司的膳食服務(wù)的生產(chǎn)過程是在收空格條件下生產(chǎn)的，其受控條件在質(zhì)量體系文件和產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的策劃文件中進(jìn)行了規(guī)定,。目的在于使生產(chǎn)和服務(wù)過程得以有效控制,，保證產(chǎn)品按計(jì)劃實(shí)現(xiàn)，并符合規(guī)定的要求,。適用于產(chǎn)品生產(chǎn)過程的管理,，包括食品制作和窗口五福過程的控制。

8,、突發(fā)事件準(zhǔn)備和響應(yīng)

此程序用以識別潛在事故,、緊急情況和事件，對其規(guī)定預(yù)案,，以做出響應(yīng),，防止和解決可能伴隨的食品安全影響。應(yīng)對突發(fā)事件處理方案進(jìn)行評審或操練,，保持相關(guān)記錄以證實(shí)對其進(jìn)行管理,，其結(jié)果應(yīng)作為管理評審的輸入。

尤其在實(shí)際發(fā)生事故或緊急情況之后,，應(yīng)確保評審和修改其應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序,。

9,、與產(chǎn)品有關(guān)的要求和評審

本公司各部門應(yīng)充分了解客戶的要求和期望,，準(zhǔn)確地理解客戶意圖，確定客戶對膳食服務(wù)的要求,，并在制度上予以明確,，以達(dá)到客戶滿意。針對客戶對產(chǎn)品有關(guān)的要求,，公司在對客戶做出承諾之前,，要對其內(nèi)容做出評審,。

10、客戶溝通

公司有關(guān)人員應(yīng)采取積極的方式保持與客戶的溝通,。

溝通的方式包括：電話,、電子郵件、會議,、文件,、傳真、信函,、研討會,、座談等。溝通的內(nèi)容包括產(chǎn)品和服務(wù)的需求信息,、合同信息,、產(chǎn)品和服務(wù)效果的評價(jià)信息等。特別應(yīng)識別和評價(jià)庫戶對于產(chǎn)品的安全要求,。

餐飲門店管理方案3

一：餐飲部出品管理及廚政管理：

1,、出品設(shè)計(jì)更新、成本控管節(jié)流,。

2,、原料采購利用、產(chǎn)品受眾分析,。

3,、票據(jù)定價(jià)發(fā)放、流通使用管理,。

在出品（產(chǎn)品）結(jié)構(gòu)設(shè)置上突出和強(qiáng)化菜品的特色化,、多樣化、季節(jié)化,，依據(jù)現(xiàn)有的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)模式,，并適時(shí)依據(jù)當(dāng)?shù)厥袌龅脑牧瞎?yīng)情況，開發(fā)一部分成本較低而利潤可觀的產(chǎn)品,，在餐飲（自助餐）的產(chǎn)品供應(yīng)上做好持續(xù)的改進(jìn)和改變,。

二：從餐飲部的整體經(jīng)營管理中從內(nèi)部和外部開展?fàn)I銷：

外部經(jīng)營從以下3點(diǎn)展開。

1,、如何把客人引來,？（營銷策略）

2、如何把客人留??？（質(zhì)量策略）

3、如何使客人回頭？（企業(yè)文化策略）

內(nèi)部管理從以下3點(diǎn)展開,。

4,、如何調(diào)動員工的積極性？（組織策略）

5,、如何控制成本費(fèi)用,？（成本控制策略）

6、如何對付競爭對手和創(chuàng)新,？（競爭策略）

三：餐飲部服務(wù)管理的重要性：

服務(wù)質(zhì)量管理概念：質(zhì)就是命,，無質(zhì)則無命。

服務(wù)質(zhì)量就是服務(wù)行業(yè)的生命,，也就是酒店的生命,。服務(wù)質(zhì)量是留住客人的根本保證，沒有服務(wù)質(zhì)量就沒有生命,，就會使客人流失,，就會關(guān)門倒閉。質(zhì)量管理是酒店管理中最重要的管理任務(wù),，是必須天天抓,、時(shí)時(shí)抓的常務(wù)管理工作，是絕對不可忽視的大事,。

四：團(tuán)隊(duì)建設(shè)及員工素質(zhì)培訓(xùn)：

培訓(xùn)的理念是：員工素質(zhì)決定酒店的服務(wù)質(zhì)量,，員工素質(zhì)決定企業(yè)的成敗興亡。

培訓(xùn)的原則是：培訓(xùn)——考核——再培訓(xùn),。

凡酒店工作人員都必須接受培訓(xùn)合格上崗,，不合格的堅(jiān)決不能上崗。

培訓(xùn)時(shí)間：服務(wù)人員每周培訓(xùn)兩節(jié)課,，兩小時(shí),。管理人員每周培訓(xùn)一節(jié)課一小時(shí)。