出品/壹覽商業(yè)
作者/樊益寧
編輯/薛向
近期，老鄉(xiāng)雞在上海開業(yè)了一家全新門店,，該店在運營上采用了“自選稱重”的模式,。即顧客到店消費時，不再是按小碗菜的方式選購菜品,，而是可自由夾取店內(nèi)的30多款菜品,，然后統(tǒng)一稱重結(jié)算,。
事實上，不僅是老鄉(xiāng)雞,，“自選稱重”已經(jīng)成為近兩年來中式快餐行業(yè)的一個新模式,，目前已被大米先生、焦耳食堂等多家品牌采用,。
自選稱重為何受歡迎
從傳統(tǒng)中式快餐來看,，像老鄉(xiāng)雞,、鄉(xiāng)村基等品牌,，采用的均是小碗菜形式。即日常經(jīng)營時,，門店工作人員會將做好的飯菜按量盛放到碗碟中,，并明碼標(biāo)價菜品的價格，顧客到店后,，自由選取需要的菜品,，最后由收銀人員將選取的菜品價格相加，計算最終的用餐價格,。
這種模式的優(yōu)點是,，顧客取餐時方便快捷，排隊等待的時間較少,。同時,，因為盛放菜品的碗碟屬于一次性拿取，可以較好的保障個人用餐飲食安全,。但因受價格約束,，消費者無法在同一餐中享受到更多種類菜品，而且會出現(xiàn)浪費糧食的情況,。
相比之下,，“自選稱重”的優(yōu)點，要比傳統(tǒng)模式凸顯很多,。顧客在選取菜品時,，可以在一餐中享用到多種類菜品，也可以自由決定菜品的多少,；經(jīng)營者則可以從源頭減少菜品的浪費,。
而且，采用這一模式,，品牌似乎還可以獲得不錯的業(yè)績,。從鄉(xiāng)村基旗下品牌大米先生來看，數(shù)據(jù)顯示,，在2023-2023年,，大米先生餐廳經(jīng)營收入分別為11.78億元,、11.68億元和22.25億元，分別占總餐廳經(jīng)營所得收入的36.3%,、37.1%和48.2%,，呈逐年遞增趨勢。
進(jìn)入今年,，大米先生發(fā)展依舊迅猛,，在前五個月中餐廳經(jīng)營收入達(dá)到9.16億元，占鄉(xiāng)村基總餐廳經(jīng)營收入的51.1%,，超過了餐廳經(jīng)營收入為8.75億元的鄉(xiāng)村基品牌,。
自選稱重，到底賺錢與否
自選稱重既然這么受歡迎,，那會比傳統(tǒng)中式快餐更賺錢嗎,？近日，壹覽商業(yè)以公司樓下的一家自選稱重餐廳“佰佳旺”為樣本,，仔細(xì)研究了一下,。
2013年，佰佳旺在浙江成立,，發(fā)展至今年8月初,，旗下已擁有超200家門店，其中160多家為加盟店,、40多家為直營店,。佰佳旺旗下門店經(jīng)營面積大多在100-200平方米，主要以中式快餐為主,，菜品價格分會員價和非會員價格,。
據(jù)了解，一家經(jīng)營面積在100-200平方米的門店,，在門店籌備前期,，加盟商便需要支付27.8萬元的費用。包括16.8萬元品牌授權(quán)費,、5萬元的品牌保證金,，以及每年6萬元的運營管理費用。相應(yīng)的,，百佳旺總部會給加盟商提供店鋪裝修,、設(shè)備采購、人員培訓(xùn)等服務(wù)及運營指導(dǎo),。
除了上面的三項加盟費用,，經(jīng)營一家面積為200平方米的門店，加盟商還需要購買廚房設(shè)備,、桌椅,、餐具,、門頭標(biāo)牌、監(jiān)控收銀系統(tǒng)等,，再加上門店裝修,，實際投入在80萬元左右。
至于回報,，佰佳旺負(fù)責(zé)加盟的客服人員告訴壹覽商業(yè),，按照營業(yè)額36萬/月、45萬/月和54萬/月三檔算,，一般毛利率一般都是60%左右,，且最低月凈利潤為11萬元。
而實際上,，壹覽商業(yè)在經(jīng)過幾天的蹲點后,，通過收集消費清單發(fā)現(xiàn)：該店實際客單價約為22元,，日客單在250-300人次之間,。
按照每日250人次計算，該店日營收約為5500元,；按照每日300人次計算,，日應(yīng)收約為6600元。而且,，考慮到該店開在寫字樓附近,，按照行業(yè)慣例周末客流減半，該店在周末單日的營收約為2750元-3300元,。
按照一個月4個周末,、22個工作日計算，該店每月的營收約為14.3萬元-17.16萬元,。
以60%的毛利率計算,，佰佳旺該店月均毛利潤為8.58-10.29萬元之間，按照7個員工月均3.1萬元的工資,、1萬元的水電費,、5000元的管理費及2.5萬元的房租來算，佰佳旺該店目前每月的凈利潤約1.5-3萬元,。而且,，需要說明的是，這家店門店自今年3月開業(yè)至今僅半年時間,，總體來講還算挺賺錢,。
自選稱重，會是中式快餐解藥,？
中國飲食文化悠遠(yuǎn)流長,，但從國內(nèi)來看,，目前并沒有出現(xiàn)一家像肯德基、麥當(dāng)勞這樣巨頭品牌,，甚至是全國性品牌,。而且，在整個國內(nèi)餐飲行業(yè)中,，中式快餐行業(yè)的表現(xiàn)也并不出色,。據(jù)弗若沙利文預(yù)計，2023年中式快餐市場規(guī)模為774.4億元,，占餐飲行業(yè)總規(guī)模僅為7%,。
為何我國中式快餐行業(yè)涌現(xiàn)不出一家巨頭品牌？
總體來講,，雖然我國目前有多家發(fā)展較為知名的中式快餐連鎖品牌,，比如老娘舅、鄉(xiāng)村基,、老鄉(xiāng)雞,、真功夫等，但這些品牌均存在著一些通病,，比如：
1,、門店分布集中，尚未在全國多范圍擴(kuò)張
品牌布局方面,，目前多家品牌門店分布較為集中,，發(fā)展比較局限。比如老娘舅,，在2023年底時旗下共有388家門店,，其中364家的直營門店主要分布在浙江、上海,、江蘇,、安徽四個省份/直轄市。老鄉(xiāng)雞也是存在這一情況,，數(shù)據(jù)顯示,，截至當(dāng)前老鄉(xiāng)雞已開出1100家門店，但大部分門店主要聚集在安徽,、江蘇,、湖北三地，有963家,。
2,、品牌連鎖化程度偏低，品牌傳播及知名度受限。
品牌門店數(shù)量方面,，就當(dāng)前幾家知名的品牌來講,，規(guī)模程度仍偏小。數(shù)據(jù)顯示,，截止當(dāng)前,，老鄉(xiāng)雞有1100家門店、真功夫有528家,；截至去年9月底,，鄉(xiāng)村基有1145家門店。顯然,，發(fā)展至今,，這些品牌的門店數(shù)量仍處于一個偏低的狀態(tài)。相比之下,，麥當(dāng)勞,、肯德基等西式品牌，在我國已具有較為強(qiáng)大的規(guī)模效應(yīng),。數(shù)據(jù)顯示,，截止當(dāng)前，麥當(dāng)勞門店有5423家,、肯德基門店有8870家,。
3,、中餐難以標(biāo)準(zhǔn)化,，且存在區(qū)域性問題
從菜品來講，中式快餐不光口味差異化多,、品類多,，而且很多烹飪方式過度依賴技巧，標(biāo)準(zhǔn)化比較困難,。以此來講,，中式快餐連鎖品牌在門店擴(kuò)張、門店運營方面確實存在不小的問題,。
而從自選稱重來看,，雖然這一模式在經(jīng)營上有較好的屬性，但并不能解決當(dāng)下中式快餐行業(yè)的通病,。一方面,，自選稱重僅是提供了一個新的消費方式，而品牌的擴(kuò)張看重的則是供應(yīng)鏈問題,；另一方面,，從菜品來講，品牌們的區(qū)域性問題并沒有得到解決，門店銷售菜品仍以當(dāng)?shù)仫嬍程厣珵橹鳌?/p>
總體來講,，中式快餐行業(yè)在目前發(fā)展中面臨著不小的挑戰(zhàn),，而“自選稱重”模式究竟能否促使老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基等品牌突破瓶頸,，仍要從其實際發(fā)展情況來看,。
近日,，一個收購案引發(fā)了餐飲O2O注意。
根據(jù)國家市場監(jiān)督管理總局網(wǎng)站公布的信息,，近日凱雷集團(tuán)（以下簡稱“凱雷”）收購了爭鮮餐飲有限公司26%的股份,。而這家公司主營品牌正是爭鮮回轉(zhuǎn)壽司。
而據(jù)我們所知,，本次收購方凱雷是最早進(jìn)入中國的私募股份機(jī)構(gòu)之一,，在餐飲領(lǐng)域，凱雷與中信聯(lián)手收購了麥當(dāng)勞業(yè)務(wù),，可謂是麥當(dāng)勞背后的資本大佬,。
這樣的一個巨頭突然收購一個回轉(zhuǎn)壽司品牌到底是為什么？回轉(zhuǎn)壽司品類要重新回歸“熱度”,？
01
讓麥當(dāng)勞背后大佬青睞爭鮮回轉(zhuǎn)壽司憑什么,？
在中國餐飲賽道，日料品類一直占有一個相對比較大的份額,。
據(jù)最新研究報告顯示,，2023年，日料在中國的市場收入達(dá)895億元,，估計2023年市場收入或?qū)⑴c2023年持平甚至略低,。
這是一個近千億的賽道，擁有品類繁多,，而其中眾多日料菜式中,，壽司無疑是最為人們所熟知的。
然而,，自疫情爆發(fā)之后,，壽司品類的“躺贏”歲月就結(jié)束了。
當(dāng)時研究發(fā)現(xiàn),，新冠病毒在56℃下30分鐘才被滅殺,，陰冷潮濕環(huán)境中卻能存活數(shù)周?；谶@種認(rèn)識,，消費者普遍認(rèn)為多生冷鮮食的日料很危險,。
不少知名日料店被迫關(guān)門倒閉。如日本知名品牌和民,，上海知名網(wǎng)紅餐廳PkL等,。
據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2023年日式料理開關(guān)店之比達(dá)到0.84,。雖然2023年之后,，日式料理店有所恢復(fù)，開關(guān)店之比也有所提升達(dá)1.4,。日料生意依然越來越不好做了,。
有相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2023年,，我國日料品類的總門店數(shù)就已達(dá)到了8萬多家,，且競爭對手還在不斷涌入。早在2010年左右就有超市,、便利店開設(shè)了日料檔口,，人均10-20元就能購買一套日料套餐。
在這樣的情況下,，爭鮮回轉(zhuǎn)壽司憑什么能夠贏得麥當(dāng)勞背后大佬的青睞呢,？或許可歸結(jié)為以下兩個原因：
1、壽司品類本身的“高標(biāo)準(zhǔn)性”
餐飲企業(yè)的成長,、壯大就是逐步打怪升級的過程,。
標(biāo)準(zhǔn)化是長征的起點，而標(biāo)準(zhǔn)化中最重要的就是產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化,?！斑x品決定未來，產(chǎn)品決定一切,?！碑a(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化就是餐飲行業(yè)做大、做強(qiáng)的元規(guī)則,。
而壽司制作簡單，是一種和火鍋一樣極易標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品,，且種類眾多,，品種豐富，是非常適合連鎖化的品類,，與麥當(dāng)勞所經(jīng)營的西式快餐品類有相似的特性,。
且從日料品牌的規(guī)模化程度來看,，日料品類整體的規(guī)?；潭炔桓撸s有97%的日料品牌門店數(shù)在5家以下。
壽司品類雖然相比其他日料,，連鎖化程度更高,，但門店最多的品牌N多壽司，如今門店也不過2000家左右,。很顯然,，這是一個非常具有突破潛力的藍(lán)海市場。
凱雷本身就有豐富的麥當(dāng)勞運營和管理經(jīng)驗,，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合之下,，或許能夠在壽司這個品類賽道創(chuàng)造更多可能。
2,、爭鮮品牌“極致性價比”優(yōu)勢
爭鮮壽司成立于1996年,，是中國臺灣地區(qū)最大的回轉(zhuǎn)壽司品牌，「爭鮮」,，意即「真鮮」,。據(jù)悉，品牌成立之初就堅持提供最新鮮,、最健康,、最美味、最安心,、最實在并對健康有益的食材,。
據(jù)悉，爭鮮食材產(chǎn)地直送,，65%國外進(jìn)口,、35%國內(nèi)采購。例如：高雄港,、東港超低溫鮪魚等生鮮食材及精選優(yōu)質(zhì)米,，皆由爭鮮中央廚房層層把關(guān)后，物流車隊每天全程低溫配送到全省直營門市,。
門市嚴(yán)格執(zhí)行食材100%新鮮絕不隔夜銷售,，并每週進(jìn)行安全衛(wèi)生檢查。
而且,，在價格的實惠上,，爭鮮也做到了極致。
據(jù)悉,，目前爭鮮回轉(zhuǎn)壽司門店SKU大概在80個左右,，旋轉(zhuǎn)臺上的產(chǎn)品以碟子的顏色作為價格區(qū)分，粉色碟為6元一碟,，花色碟為18元,，目前人均消費80元左右,。
能夠在保持新鮮食材的情況下，依然維持“低價格”,，如此極致的性價比,，爭鮮這個品牌對于疫情之后錢包變癟的消費者而言，依然擁有非常比較大的吸引力,。
不過,，如果單靠極致性價比，爭鮮想要在中國壽司市場突圍顯然是不容易的,。
因為在中國國內(nèi),，壽司這個品類早已從高價日料變成平民美食，當(dāng)下消費者熟知的低價壽司品牌并不在少數(shù),，比如禾綠回轉(zhuǎn)壽司,、N多壽司等。
以N多壽司為例,。N多壽司成立于2008年,，主要產(chǎn)品為壽司、手卷等,，人均在20元左右,，性價比更高。
目前,，爭鮮在中國門店數(shù)量有403家,，其中中國臺灣地區(qū)164家，中國香港89家,，其他門店位于中國大陸,，主要集中在江浙、北京,、廣東一帶,。
而N多壽司門店已經(jīng)發(fā)展到了2080家，雖然主要集中在江浙,、山東,、河南一帶，兩者品牌發(fā)展區(qū)域重疊度依然比較高,。
不過,，據(jù)相關(guān)媒體猜測，未來隨著凱雷與爭鮮的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合,，品牌在本土化創(chuàng)新與品牌下沉上會做出更多動作。
02
先有壽司郎后有爭鮮
回轉(zhuǎn)壽司又能“轉(zhuǎn)了”,？
“以前,，杭州商場回轉(zhuǎn)壽司是標(biāo)配,，但現(xiàn)在似乎很少在商場看到相關(guān)品牌了，更多的是火鍋,、韓式烤肉等,。”一位消費者說道,。而這樣的情況,，杭州并不是特例。
事實上,，早在2023年,，就有不少人認(rèn)為，回轉(zhuǎn)壽司這個品類已經(jīng)涼了,。
但最近,，回轉(zhuǎn)壽司這個品類卻被頻頻提起。先是日本回轉(zhuǎn)壽司品牌壽司郎深圳首店深圳卓悅中心門店正式開業(yè),。昨日,，又爆出品牌在成都開店的消息。
再到今天,，爭鮮品牌的被收購26%的股份,，收購方還是麥當(dāng)勞背后的資方大佬。
涼了幾年的回轉(zhuǎn)壽司品類,，熱度似乎在不斷攀升,，這是又要開始繼續(xù)“轉(zhuǎn)”了的節(jié)奏嗎？在餐飲O2O看來,，之所以回轉(zhuǎn)壽司熱度會在中國突然迎來“小爆發(fā)”,，或許是因為以下三個原因：
1、日本本土餐飲市場的“沒落”
據(jù)悉,，因為疫情的原因,，日本餐飲市場與中國一樣，也受到了嚴(yán)重打擊,。
據(jù)東京商工調(diào)查結(jié)果顯示,，截至2023年9月，共有23家壽司店倒閉,，是去年同期的1.5倍,。如若照此勢頭發(fā)展下去，預(yù)計會有共30家壽司店倒閉,。
而截至今年9月底,，日本國內(nèi)已有超過30家拉面館宣告破產(chǎn)。
據(jù)悉,，仍在堅持營業(yè)的餐館業(yè)績也十分慘淡,。一家位于日本埼玉縣的拉面館,，目前每天客流量僅有100多人，單日營業(yè)額最高15萬日元,，約合人民幣9500元,，較疫情前下降了三成左右。
本土市場的沒落,，讓回轉(zhuǎn)壽司品牌如壽司郎等品牌,，不得不將目光重點瞄準(zhǔn)中國這個潛力市場。
2,、借了“自助餐”品類的東風(fēng)
作為曾經(jīng)的主流餐飲品類,，自助餐曾經(jīng)大紅過，隨著中國進(jìn)入精致餐飲時代,，自助餐逐漸失去了往日的活力,。但疫情讓這個品類再次“重獲新生”。
這一次的自助餐發(fā)展紅利,，集中在了剛需,、平價、主題的自助餐身上,。如平價自助小火鍋,，平價自助海鮮套餐或者那些隱藏在社區(qū)內(nèi)的平價自助快餐等。
而回轉(zhuǎn)壽司,，特別是爭鮮,、壽司郎等壽司品牌，不僅屬于主題式自助餐品類,，擁有半自助體驗,，且剛好占據(jù)了平價、主題兩個優(yōu)勢,。
雖然在售賣模式上與純自助有所區(qū)別,，偏向自選模式，更接近餐飲零售化的概念,。但相比自助小火鍋,、自助燒烤等當(dāng)下流行的自助品類，回轉(zhuǎn)壽司更具有價值感,。
3,、壽司品類的逐步“本土化”
毫無疑問，日料品類的沒落,，與其迷信“高端日本化”有很大的關(guān)系,。
隨著品類在中國的不斷發(fā)展，日料品類的平價化、本土化,、多元化融合趨勢越來越明顯,，特別是壽司這個品類,。
傳統(tǒng)日式壽司,，是由醋飯和生冷類海鮮食材做成的料理，但國人向來以熟食,、熱食為主,，對生食接受度不高?；诖?，一眾品牌推出了熟食壽司，以更加適合本土消費者口味,。
比如N多壽司,，擯棄了生魚片等生食，選擇了熏魚,、烤肉等為內(nèi)料,；壽司郎在門店菜單設(shè)計上推出了更多炙燒、嫩烤和炸物系列,。
口味本土化后,，壽司的菜品也發(fā)生了變化，開始延伸到其他日料產(chǎn)品,。
就以爭鮮壽司為例,，門店內(nèi)除了提供壽司之外，還有刺身,、小菜,、甜點、飲料等多種類品融合在一起,，供消費者選擇,。
很顯然，當(dāng)下回轉(zhuǎn)壽司品類熱度的小爆發(fā)是時代與品類共同發(fā)展催化的結(jié)果,。
目前,，我們無法判斷回轉(zhuǎn)壽司這波熱度能夠持續(xù)多久。但相比當(dāng)下已經(jīng)熄火的日式拉面,、快餐等日料賽道,，壽司品類顯然是未來中國潛力最高的日料餐飲賽道。
-END-
文職業(yè)餐飲網(wǎng)旖旎
“16元現(xiàn)炒快餐自助，吃飽為止,！”
“30多種菜,，雞鴨魚都有，葷素搭配,，米飯無限量加,！”
“挨著大米先生開店，對標(biāo)中式快餐頭部”
……
當(dāng)我們看到這些餐廳“標(biāo)簽”,，心中會有一個疑問,，這樣的餐廳能賺得到錢嗎？
最近職業(yè)餐飲網(wǎng)記者發(fā)現(xiàn),，全國出現(xiàn)了很多“16元現(xiàn)炒快餐自助”店,，像武漢、重慶,、河北等地出現(xiàn)了一批這樣高性價比的餐廳,。
而當(dāng)我們覺得這只是夫妻老婆小店模式的時候，長沙的“洞庭優(yōu)米”已經(jīng)開出了3家門店,，走上了連鎖路子,，還有一家新店在籌備開業(yè)。
究竟“16元現(xiàn)炒快餐自助”模式門店模型能否跑通,？又是否能盈利,？
“雞鴨魚用菜子油，豬油現(xiàn)炒吃到飽”
16元自助快餐模式興起,！
杭州,、重慶、武漢,、云南等地出現(xiàn)了一批“16元自助快餐”,。
各式各樣的葷素搭配菜品，配上熬好的雞湯,、排骨湯,，還有各式炒飯、饅頭主食,，自助模式,，吃飽為止只要16元。
當(dāng)我們以為這只是“個例,、小店”的時候,，我們發(fā)現(xiàn)，長沙的一個快餐品牌已經(jīng)開出3家門店,。
1,、挨著“大米先生”選址，目前開出3家店走連鎖模式
如果是夫妻小店，沒有員工成本,，選址也避開核心地段,，賣出16元自助的高性價比，我們還可以理解,，但是長沙的“洞庭優(yōu)米”卻是對標(biāo)“大米先生”,。
直接把門店開在了大米先生的旁邊，位于寫字樓商圈的街邊或是商場內(nèi),，房租成本并不低,。
它的裝修和服務(wù)并不比人均近30元的其他快餐品牌差，已經(jīng)非常有大型連鎖門店的“模樣”,。
而且它并不是只開了一家門店，目前已經(jīng)開出3家店,，選址分別是長沙的萬達(dá)等核心商圈附近,。還有一家新店也在籌備開業(yè)中，從開店的速度來看,，并不是走單獨一家小店的模式,，而是要走連鎖模式。
2,、20多種“現(xiàn)炒”葷,、素菜品，自助模式
在菜品上也是極其豐富,，不僅有雞鴨魚這樣的葷菜,，還有各式素菜，而且承諾所有小菜都是用菜籽油,、豬油等現(xiàn)炒,。比如土豆燒肉、辣椒炒肉,、翅尖,、水晶老粉絲等家常菜品。
不僅有雞湯,、排骨湯等熱湯搭配,，米飯和菜品都是無限量續(xù)，吃飽為止,。
全程都是自助取餐,，吃多少拿多少。
3,、只要16元吃飽為止
網(wǎng)友：“商場里性價比高,、價格實惠、免費熱湯，菜也可以加”
“不可能找到16元一位的餐廳,，比這個環(huán)境,、菜品更好的了”
“性價比可以，隨便吃,，還有熱湯”
“公司樓下,，基本每天都吃，肉管夠”
洞庭優(yōu)米不僅主打快餐自助,，還每位只要16元,，隨便加菜、加飯,，只要不浪費都可以無限量,。
對于開在附近的其他快餐廳，基本都是按份或者稱重模式,，一餐一般都要在25元左右,，16元的高性價比無疑是非常大的價格壁壘。
“消費降級”性價比經(jīng)濟(jì)再度崛起,，
16元現(xiàn)炒快餐自助借勢而起,？
而當(dāng)職餐觀察目前多地快餐業(yè)態(tài)的時候發(fā)現(xiàn)，洞庭優(yōu)米這樣16元自助快餐模式并不在少數(shù),。
像杭州,、上海這樣新一線、一線城市,，都有這種模式的存在,，而且顧客很多，有的門店甚至已經(jīng)開了5-6年,，也有很多開始走連鎖路線,，開上2-3家。
快餐本就是“高成本,、低利潤,、飯市短”的業(yè)態(tài)，本就賺不到什么錢,，但在如今吃一頓飯,、一頓外賣都要20多元以上的時代，16元現(xiàn)炒快餐自助是如何殺出一條血路的呢,？
1,、消費降級，顧客更追求“物超所值”的高性價比
雪糕刺客,、飲料刺客,、機(jī)票刺客,，這個夏天，刺客一詞被反復(fù)提起,。
人們對“價不符實”的產(chǎn)品更加敏感,，疫情以后，消費市場中的兩極分化現(xiàn)象逐漸凸顯,，好的東西物超所值顧客肯“買單”,，但是更多時候腰包癟了，大家還是會更頻繁光顧高性價比的餐廳,。
消費降級下,，性價比經(jīng)濟(jì)再度崛起，而在這個需求的推動下,，16元現(xiàn)炒快餐自助似乎就站在了這個小風(fēng)口之下,。
顧客要吃最實惠的一餐，但還要健康,、美味,、豐富，干濕搭配,、葷素搭配，16元在價格上非常實惠,，而“現(xiàn)炒”又保證了鍋氣,，再加上自助，吃到飽為止,，沒有比這更吸引打工一族,、白領(lǐng)一族。
而“高性價比”當(dāng)然也是目前很多頭部餐企在切入的點,，事實證明,，這也是未來餐飲擂臺比拼制勝非常重要的一點。
2,、因為低價,、豐富、物美價廉,，客流量也許是別人的2-3倍
那回到我們最開始提出的問題,？
16元，高額的房租,、員工成本,，還能賺錢嗎？
從目前的的觀察來看,，也許這樣16元現(xiàn)炒快餐自助是要用“低價”擴(kuò)大客流量,，賺得少但是基數(shù)大,，依然是可以賺到錢的。
比如因為物美價廉,，客流量是別的快餐廳的2-3倍甚至更多,，那比利潤高但是每天只有幾單要更賺錢。
而從社交平臺可以看到,，基本目前這樣的自助快餐,，中午、晚上下班點都要等位的,，可見客流量是很大的,。
很多附近的打工、上班族基本天天去吃,，當(dāng)作自己的食堂,，在“頻次”上也能讓餐廳獲得更多流量。
3,、連鎖模式走得好,，未來或可以賺“供應(yīng)鏈后端”的錢
而這種快餐自助模式，目前已經(jīng)不僅僅是單店模型,，有的品牌已經(jīng)向連鎖門店發(fā)展,。
如果發(fā)展得好，能開出規(guī)模,，或許以后不僅僅是門店終端微薄的營業(yè)利潤,，還可以賺“供應(yīng)鏈”后端的錢。
像是集采的食材利潤,，連鎖企業(yè)可轉(zhuǎn)型為產(chǎn)品供應(yīng)商的角色,，能從連鎖經(jīng)營網(wǎng)絡(luò)中賺取供應(yīng)商利潤也說不定。
4,、門店的品控,、成本極其難控制
但這樣的模式也有自身的弊端和讓餐飲老板擔(dān)憂的地方：
“成本問題”
現(xiàn)在用人貴，房租更是不便宜,，尤其是寫字樓商圈,、商場店、街邊店較好的鋪位,。如果說這種低價快餐自助對標(biāo)的是“大米先生”,、“老鄉(xiāng)雞”這樣的品質(zhì)快餐，那選址成本就會相對高,。
而“現(xiàn)炒”,，本身對飯點后廚的壓力就很大，即使自助模式前廳沒有服務(wù)員,，也需要有炒菜,、添菜,、結(jié)算的人，員工成本也不好控制,。
“品控問題”
20多種菜,，葷素都有，雞魚鴨各色蔬菜還有湯,，保證食材新鮮的基礎(chǔ)上,，還要現(xiàn)炒現(xiàn)賣，低出市場價很多,，這樣的模式品控是極其難的,。
我們之前報道過武漢的快餐模式，它是100種菜品,，小鍋現(xiàn)炒,，但并不是自助模式，而是按份賣,，至少成本是可控的,。
如今16元，菜品復(fù)雜,，還是自助模式,，想要在價格低的情況下，保證每一家門店菜品,、服務(wù)的品質(zhì),，對于任何一家餐企都是不容易的，這也容易在連鎖鏈條中,，品控難把握。
職業(yè)餐飲網(wǎng)：
性價比經(jīng)濟(jì)崛起,，現(xiàn)如今,，顧客在生活開支上的收縮很明顯。
而且餐飲的各個賽道都是群雄大亂斗,，蛋糕就那么大,，對手并不一定就是同一賽道的同行。
像中午這一餐,，快餐是剛需,，白領(lǐng)和打工一族有很多選擇，如何讓顧客選擇你而不選擇別人,。
比拼的點有很多,，比如“好吃、豐富,、價格實惠,、服務(wù)好”,。
16元現(xiàn)炒自助快餐模式，也許是夾縫中找到一絲機(jī)會,，用高性價比試圖殺出重圍,，無論成與敗都是快餐行業(yè)非常好的突破。
你如何看待“16元現(xiàn)炒快餐自助”模式,，你覺得它能盈利嗎,？歡迎評論區(qū)留言分享。
