北豆腐,、南豆腐,、千頁豆腐，都有啥區(qū)別,？原來營養(yǎng)差距那么大

根據(jù)《中國居民膳食指南(2016)》

我們每天需要吃25大豆或豆制品

以補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)植物蛋白,、不飽和脂肪酸

除此之外

它們還能提供多種有益植物化合物

例如大豆異黃酮、植物甾醇,、大豆皂苷等

在眾多豆制品中

叔最推薦豆腐,！

因?yàn)槎垢谥谱鬟^程中

需要經(jīng)過浸泡、磨漿,、過濾,、

煮漿、凝固,、壓制脫水等多個(gè)環(huán)節(jié)

可以破壞胰蛋白酶抑制劑,、植酸等

（阻礙營養(yǎng)吸收的成分）

使其營養(yǎng)吸收率比原始大豆更高

而工藝上的差別

也讓它們?cè)跔I養(yǎng)和口味上各不相同

吃哪種最營養(yǎng)？

不同人群,，該選什么豆腐,？

補(bǔ)蛋白質(zhì)可吃北豆腐

北豆腐的蛋白質(zhì)含量最高

達(dá)12.2/100

但脂肪、熱量高

它需要壓實(shí)并擠出大量水分再成型

所以北豆腐水分少,、質(zhì)地緊實(shí)

營養(yǎng)成分比較濃縮

是豆腐里蛋白質(zhì)和脂肪含量最高的一種

北豆腐使用的凝固劑“鹽鹵”

給豆腐帶來了鎂,、磷、鉀,、鈣

也使其質(zhì)地變得粗糙

常被做成紅燒豆腐等菜肴

補(bǔ)鈣可吃南豆腐

南豆腐的含鈣量最高

達(dá)113/100

相比于北豆腐

南豆腐不會(huì)被壓實(shí)

因此水分含量更高

蛋白質(zhì),、脂肪、熱量更低

它使用“石膏”作為凝固劑

它會(huì)給豆腐帶來更多鈣

且吃起來細(xì)膩滑嫩

常被用來燉湯

減肥可吃內(nèi)酯豆腐

內(nèi)酯豆腐脂肪含量最低

僅為46k/100

低脂低熱,，適合減肥吃

它的蛋白質(zhì)含量只有北豆腐的一半

鈣含量則為北豆腐的1/10

葡萄糖酸內(nèi)酯作為其凝固劑

有著獨(dú)特的“緩釋”特性

成品豆腐含水量很大,、質(zhì)地很軟

常被用來涼拌

好吃但營養(yǎng)一般的千頁豆腐千頁豆腐不同于傳統(tǒng)豆腐

是由大豆分離蛋白、淀粉,、植物油

以新工藝加工生產(chǎn)而成的

從營養(yǎng)價(jià)值上來說

除了蛋白質(zhì)

其它營養(yǎng)物質(zhì)十分貧乏

常被用來做干鍋豆腐,、麻辣香鍋等

營養(yǎng)豐富的豆腐干豆腐干的制作步驟與豆腐幾乎一樣

只不過要額外脫去50%左右的水分

因此體積變得更小

營養(yǎng)物質(zhì)更為濃縮

非常適合作為家庭配菜

雖然叫豆腐,，但和豆腐沒啥關(guān)系1、日本豆腐

日?？沙缘娜毡径垢?/p>

它其實(shí)是雞蛋羹

原料主要是雞蛋

外加一些磷酸鹽之類的凝固劑

由于制作時(shí)加了不少水

它的營養(yǎng)還不如雞蛋

蛋白質(zhì)含量只有3%-5%

它的脂肪,、碳水含量也比較低

偶爾吃吃不會(huì)影響健康

2、血豆腐

補(bǔ)鐵可以吃血豆腐

血豆腐由動(dòng)物血凝固而成

常見的有鴨血豆腐,、豬血豆腐

它們能提供大量易吸收的血紅素鐵

外加不少優(yōu)質(zhì)蛋白

脂肪含量極低

尤其是吃肉少,、有缺鐵性貧血風(fēng)險(xiǎn)的女性

可以多吃些血豆腐

3、魚豆腐

魚豆腐不建議多吃

魚豆腐其實(shí)是油炸魚丸

主料是魚糜,、淀粉,、蛋白粉、鹽等

它們的鈉含量非常高

每100含600~1000的鈉

吃5,、6塊就會(huì)超出每日推薦攝入量

大家找到適合自己的豆腐了嗎,？

參考資料：

[1]選購豆腐有訣竅[J].農(nóng)村新技術(shù),，2023(05)：68.

[2]李園園.北豆腐,、南豆腐、內(nèi)酯豆腐大PK[J].家庭醫(yī)藥.就醫(yī)選藥,，2017(02)：82-83.

[3]吳聚蘭,，李秀珍，張海生,，王軍,，張?chǎng)析?大豆及大豆制品的營養(yǎng)成分[J].農(nóng)產(chǎn)品加工(創(chuàng)新版)，2012(08)：53-56+77.

盤盤麻辣燙走紅,，餐飲“混血”品類將成為趨勢(shì),？

?經(jīng)過大發(fā)展后，冒菜,、麻辣燙等品類的熱度和市場(chǎng)都趨于穩(wěn)定,，新晉門店、品牌已較難獲得更大流量,，為此,，一些餐飲人開始對(duì)這些品類進(jìn)行融合式創(chuàng)新，推出了盤盤麻辣燙,、干鍋形式的麻辣香鍋等整合型新品類,。

未來，這種類似“混血”的品類可能還會(huì)更頻繁地出現(xiàn),。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：h18）原創(chuàng)首發(fā),，作者：陳言。

在火鍋的溢出紅利和自身的特性優(yōu)勢(shì)之下,，冒菜,、麻辣燙等品類一度成為餐飲業(yè)中炙手可熱的存在,。然而近年來，隨著頭部品牌逐漸占領(lǐng)市場(chǎng),，以及消費(fèi)者對(duì)品類新鮮感的降低,，冒菜、麻辣燙的熱度也在下降,。

而就在這時(shí),，整合了冒菜、麻辣燙的口味或菜品,，以干鍋形式呈現(xiàn)的麻辣香鍋以及秤盤麻辣燙等整合型品類,，開始在市場(chǎng)悄然冒頭。

這些融合性的整合品類有什么特點(diǎn),？這是否會(huì)是未來餐飲品類發(fā)展的另一種趨勢(shì),？

盤盤麻辣燙走紅，現(xiàn)整合迭代趨勢(shì)

最近,，秤盤麻辣燙開始在川渝地區(qū)有了“發(fā)跡”的趨勢(shì),。

成都品牌老秤盤麻辣燙發(fā)展較為迅速，大眾點(diǎn)評(píng)顯示,，其在成都大本營的門店已有四,、五十家，重慶門店則有10家左右,，同時(shí),，在北京、杭州,、長沙,、南京、武漢等地也都開出了門店,，廣州,、深圳門店也即將開業(yè)。有消息稱,，其目前已簽約的門店已達(dá)到800家,。

△圖片來源：老街秤盤麻辣燙官網(wǎng)

2023年起家的都可以盤盤麻辣燙在成都也已發(fā)展出近30家門店，并正在向重慶等地拓展,；在北京起步的文立新秤盤麻辣燙也有近20家門店,；重慶的顏小蠻盤盤麻辣燙剛起步就開出5家左右門店；李炮秤盤麻辣燙正以南京為中心向外發(fā)展……

還有陳盤盤,、辣盤盤,、廣廈街77號(hào)、煮小簍等諸多品牌,，也展現(xiàn)出較好的發(fā)展勢(shì)頭,，一起烘托了盤盤麻辣燙這個(gè)“新品種”的市場(chǎng),。

紅餐網(wǎng)（ID：h18）通過大眾點(diǎn)評(píng)搜索發(fā)現(xiàn)，目前,，在很多一二線餐飲重點(diǎn)城市已經(jīng)都出現(xiàn)了盤盤麻辣燙這個(gè)“新品種”的蹤影,。

盡管名為“麻辣燙”，但和此前大眾印象中的麻辣燙不同,，盤盤麻辣燙并沒有湯汁,，而是更像干拌冒菜或干鍋。

△干拌冒菜,，圖片來源：三顧冒菜官微

從點(diǎn)餐形式上來說,，秤盤麻辣燙中和了串串和火鍋的特色。門店一般都會(huì)配備一個(gè)串串店常見的冰柜,，顧客不需要像火鍋一樣點(diǎn)菜,，而是像吃串串、冒菜那樣自選,，可選擇的菜品也和火鍋,、冒菜、串串相似,。

顧客挑選完菜品后,，店里的工作人員將菜品在紅油鍋底中涮燙后，經(jīng)過調(diào)拌,，成品用一個(gè)大號(hào)的搪瓷盤子呈現(xiàn)，這也是“盤盤麻辣燙”名頭的由來,。

口味上,，盤盤麻辣燙和干拌冒菜類似，秉承了火鍋和串串的口味體系,，不同的是,，盤盤麻辣燙基本會(huì)搭配蘸料，并以火鍋干碟的形式出現(xiàn),，將辣椒面,、蒜泥等直接放置在盛菜的大盤中，顧客可以選擇蘸或是不蘸,。

△圖片來源：老街秤盤麻辣燙官網(wǎng)

價(jià)格上,，盤盤麻辣燙按葷菜盤、素菜盤計(jì)價(jià),，一餐下來和冒菜不相上下,，不少店面打出的招牌就是人均三十吃到飽。門店裝修則多凸顯市井風(fēng)格,，煙火氣十足,。

融合“新品類”更有噱頭,，也更進(jìn)階

總的來看，盤盤麻辣燙更像是冒菜,、麻辣燙,、干鍋等相似品類的整合迭代，與其說它是一個(gè)新品類,，不如說是舊品類的2.0全面升級(jí)版,，一些店家為了凸顯差異性，還加上了鹵,、燒菜,，或是在裝修、餐具上做文章,，打出不同的門頭,、品類。

而正是這樣的差異化,，讓“盤盤麻辣燙”有了不一樣的看點(diǎn)和噱頭,，如果因?yàn)槲缎筒畈欢啵驼J(rèn)為這些升級(jí)迭代的“新品類”沒啥意思,，那或許就有些冤枉它了,。

從點(diǎn)菜、就餐形式上來看,，盤盤麻辣燙和冒菜非常相似,，也是采用自主選菜，經(jīng)過鍋底涮燙,、調(diào)味后上桌,。

但盤盤麻辣燙的特點(diǎn)在于，份量固定,，口味因?yàn)檎毫峡烧纯刹徽?，更能自主把握，最重要的是,，盤盤麻辣燙沒有湯汁,，在外賣上更好發(fā)力。據(jù)悉,，像老秤盤麻辣燙一些門店的外賣營收比重,，就能占到總營收的一半以上。

同時(shí),，盤盤麻辣燙在冒菜整潔小店的基礎(chǔ)上,，再次升級(jí)包裝，擺脫了西式快餐對(duì)中式快餐的影響，讓中式快餐開始有了自己的風(fēng)格,，而且是非常接地氣的市井風(fēng)格,。要知道，在此之前這樣的風(fēng)格大多只會(huì)在火鍋,、土家菜館等正餐,，或是其他“大餐飲”品類中才能更多地看到。

△圖片來源：老街秤盤麻辣燙官網(wǎng)

現(xiàn)在,，一個(gè)客單30元上下的快餐店,，在做出大餐飲品類同樣的品質(zhì)，抓住了消費(fèi)者在口味之外,，盤盤麻辣燙看新奇,、圖新鮮、講出片率的需求,，讓新品類更有看點(diǎn),、噱頭。

從某種程度上來說,，盤盤麻辣燙更像是麻辣燙,、冒菜品類整體的二次迭代升級(jí)。

一方面在價(jià)格,、口味,、受眾方面，盤盤麻辣燙向已經(jīng)經(jīng)過市場(chǎng)檢驗(yàn)的普通麻辣燙,、冒菜看齊,。另一方面，從裝修上卻更傾向于正餐門店,，產(chǎn)品呈現(xiàn)上,，既能滿足上班族、白領(lǐng),，甚至游客的堂食需求，成為進(jìn)階版快餐,，又更兼顧外賣,，豐富銷售渠道，進(jìn)一步升級(jí)了這兩個(gè)品類,。

從這個(gè)層面上來說,，這樣的品類并非真正意義上的新品類，但也不能簡(jiǎn)單地歸納為冒菜或麻辣燙的升級(jí),，或許,，我們用“混血品類”來形容更為恰當(dāng)。

△圖片來源：李炮秤盤麻辣燙官方微博

而有著火鍋、串串,、冒菜基因的秤盤麻辣燙,、麻辣香鍋能走多遠(yuǎn)，是否能有“前輩”們這么好的發(fā)展勢(shì)頭,，我們猶未可知,，但或許我們可以從中看到，在餐飲的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)中,，這樣的“混血”品類在未來可能會(huì)頻繁出現(xiàn),。

未來，“混血”品類可能會(huì)更多地出現(xiàn)

如果說,，過去的5-10年中國餐飲是從“大酒樓+路邊攤”模式,，向互聯(lián)網(wǎng)背景下的“大眾化+多元化”餐飲過渡，讓整個(gè)中國源遠(yuǎn)流長的火鍋,、酸菜魚,、黃燜雞米飯等諸多品類、菜品,，經(jīng)過篩選,、重做、包裝,，登上了巨大的舞臺(tái),，那么現(xiàn)在似乎開始進(jìn)入到了二次篩選、二次進(jìn)階的階段,。

隨著餐飲這些年的飛速發(fā)展,，同質(zhì)化已成為避無可避的問題，餐飲人必須接受已有品類熱度逐漸走低,，餐飲品牌,、門店存活周期縮短，以及消費(fèi)需求還在不斷升級(jí)的事實(shí),。

哪怕是餐飲品類營收多年來獨(dú)占鰲頭的火鍋,，近一兩年也開始有了增長乏力的跡象，海底撈,、呷哺呷哺兩大火鍋上市餐企差強(qiáng)人意的經(jīng)營狀況,、關(guān)店消息，或許正是餐飲市場(chǎng)目前的縮影,。

△圖片來源：呷哺呷哺官方微博

但這時(shí)候,，并非窮途末路。老話說變則通,，火鍋門店消費(fèi)熱度下降,，火鍋零售化的熱度卻在上升,，火鍋品牌的規(guī)模化能力日益增強(qiáng),，火鍋正以另一種方式延續(xù)著自己的火熱狀態(tài),。

整個(gè)餐飲市場(chǎng)似乎也一樣，品類,、門店的同質(zhì)化加劇也在促進(jìn)著創(chuàng)新的出現(xiàn),，這也正是曾火過的品類可以通過創(chuàng)新、整合,，拿出來再做一次的時(shí)候,，就像現(xiàn)在的盤盤麻辣燙。

此前的冒菜品牌,，是將原來的路邊大排檔,、路邊攤、夫妻店進(jìn)行了升級(jí)改造,，如果我們把它看作冒菜的1.0版本,，那現(xiàn)在盤盤麻辣燙則是在冒菜1.0的版本上再升級(jí)改造，前一輪是單純的品類挖掘,，那么這一輪也許可以稱得上是品類的混合創(chuàng)新,。

△圖片來源：芙蓉樹下官方微博

而這樣的融合此前就有端倪，文和友將旅游和餐飲結(jié)合,，喜茶將茶飲和奶蓋結(jié)合,，將辣鹵和火鍋結(jié)合的鹵味火鍋也成為后火鍋時(shí)代的一大爆點(diǎn)，此后也有品牌將燒菜,、烤串等融入火鍋,，贏得消費(fèi)者的新鮮感，站上巨人的肩膀,，形成熱點(diǎn)上的新熱點(diǎn),。

現(xiàn)在這樣的品牌、品類正在更多地出現(xiàn),，比如融合性質(zhì)的麻辣香鍋也成為市場(chǎng)關(guān)注的品類,。

其實(shí)麻辣香鍋并非新興品類，全國很多地方都存在干鍋,，和冒菜等經(jīng)過涮煮不同,，干鍋多是經(jīng)過炒制，鍋中湯汁極少,，鍋中菜品則五花八門，可以是麻辣口味,，也能是泡椒口味,，紅燒也未嘗不可，鍋下可以點(diǎn)火，進(jìn)行加菜,。麻辣香鍋,，正是選取了干鍋?zhàn)钣腥罕娀A(chǔ)的麻辣口味，以重慶火鍋,、冒菜味型為基礎(chǔ)進(jìn)行改良,、放大。

△圖片來源：漢庫麻辣香鍋官方微博

漢庫餐飲品牌旗下的漢庫麻辣香鍋,，2015年第一家門店開業(yè)至今已發(fā)展出近500家門店,，每天外賣單量達(dá)到15000單以上，月交易額突破千萬元,。

楠火鍋和鹵校長聯(lián)手打造的萍姐火鍋·公路夜市,，將火鍋和重慶地?cái)傂〕裕约爸貞c夜市場(chǎng)景進(jìn)行了融合,；將中式點(diǎn)心和西式烘焙點(diǎn)心結(jié)合,，有了墨茉點(diǎn)心局、虎頭局,；小北茶館則將重慶地?cái)傂〕耘驳骄哂兄貞c壩壩茶特點(diǎn)的小店,，從裝修、布局,、餐具到產(chǎn)品將重慶小吃文化和壩壩茶文化結(jié)合,；融合的新中式烤肉也在今年獲得了不錯(cuò)的流量……

這樣的小店，一部分或許客單不高,，利潤卻不并小,，而且容易復(fù)制、形成連鎖,，對(duì)消費(fèi)者來說好吃好玩好看還容易出片,，很容易成為社交媒體的“寵兒”，形成市場(chǎng)熱度,。隨著餐飲標(biāo)準(zhǔn)化,、后端供應(yīng)鏈的逐漸成熟，在大數(shù)據(jù)對(duì)消費(fèi)者整合,、剖析的加持下,，相信這樣的“混血”品類會(huì)逐漸增多。

△萍姐火鍋·公路夜市,，圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

但另一方面我們也應(yīng)當(dāng)看到,，像干鍋、麻辣香鍋這樣的品類,，盡管有一定市場(chǎng),，有不少門店,，形成品牌連鎖的卻并不多，無法形成品牌效應(yīng)和規(guī)模效應(yīng),，尚處于有品類無品牌的狀態(tài),。

在現(xiàn)階段，這些品類或許尚不足以掀起當(dāng)年火鍋,、酸菜魚那樣的風(fēng)浪,，但當(dāng)這些小的創(chuàng)新足夠亮眼、足夠多,，勢(shì)必量變引起質(zhì)變,，餐飲業(yè)便可能整體站上另一個(gè)更高的臺(tái)階?；蛟S,，現(xiàn)在的餐飲品類正在從波峰走向波谷，但這些“混血”品類的出現(xiàn),，可能正驅(qū)使著品類發(fā)展從波谷再走向波峰,。

16款麻辣香鍋菜品，全網(wǎng)很齊全麻辣香鍋配方,，喜歡就收藏吧

香鍋菜味道獨(dú)特,，集麻、辣,、香,、純、鮮為一鍋,，秘制醬料及油料借鑒火鍋與干鍋精髓,。麻辣香鍋配料靈活，吃法新穎,，可以自由搭配各種原料,，如蔬菜、肉類,、海河鮮等,，內(nèi)容豐富，葷素搭配,，適宜餐廳經(jīng)營與操作,。同時(shí)它也是一款蘊(yùn)含民族文化的鄉(xiāng)土菜品，已被越來越多的都市人喜愛,。

下面為大家介紹五種麻辣香鍋?zhàn)龇?1款香鍋菜品菜例,。

原料：

藕片150克，木耳100克,，五餐肉100克,，土豆片100克,，青筍片100克，金針菇100克,，蔥節(jié)、姜片各適量,，蒜仔15粒,，青花椒20克，紅花椒10克,，香鍋底料200克,，香鍋油100克，味精10克,，雞粉5克,，鹽10克，白糖5克,，干辣椒,、醪糟、啤酒各適量,。

香鍋底料做法：

底料：

子彈頭辣椒節(jié)1250克,，干辣椒節(jié)1000克，紅花椒500克,，青花椒150克,，菜油5千克，牛油5千克,，豬油4千克,，雞油1500克，火鍋老油1500克,。

A料：

豆瓣5千克,，糍粑辣椒2千克，冰糖500克,，醪糟1瓶,，蠔油1000克，永川豆豉適量,，美樂香辣醬2瓶

B料：

草果150克,，排草80克，白蔻350克,，桂皮90克,，甘草30克，草蔻60克,，香葉60克,，八角300克,，小茴香300克，山奈60克,，香砂仁120克,，疑香草350克，鮮香茅草少許,。

制作方法：

1.先將B料斬碎,，用70℃的溫水泡30分鐘；干辣椒,、子彈頭辣椒也用溫水泡30分鐘,，青紅花椒泡10分種，待用,。

2.凈鍋置火上,，入豬油、雞油,、火鍋老油燒熱,，放入所有A料炒香，離火,，放置一邊,。

3.另取大鍋一口，放入菜油,、牛油燒熱,，放入姜、蔥拉油,，撈出不用,；放入泡好的B料，小火炒出香味,，依次放入子彈頭辣椒,、干辣椒、用小火炒干水分,，注意火候,，不要炒過火。

4.待香味濃厚時(shí),，將炒好的A料倒入鍋中,，與B料一同用小火慢炒均勻，盛入大桶中,。

5.等底料晾涼后,，將上面的油盛出即為香鍋油，與底料分開盛裝。

特點(diǎn)：

麻辣鮮香,，口感豐富,，回味無窮。

香鍋油制法：

等底料晾涼后,，將上面的油盛出即為香鍋油,，與底料分開盛裝。

制作方法：

（1）將各種原料改刀,，經(jīng)過初加工處理后,，入油鍋中炸制成熟，撈出瀝油待用,；

（2）凈鍋上火倒油燒熱，放入蒜仔,、青紅花椒炒香,，加入干辣椒、蔥節(jié),、姜片炒出味,，加入香鍋底料，下入炸好的原料炒均,，加鹽,、味精、雞粉,、白糖調(diào)味,，加入啤酒、用中火將水分炒干,，加入香鍋油炒香,，起鍋裝盤即可。

提示：

原料可以任意搭配,，多數(shù)固體烹飪?cè)牧隙伎梢匀氩恕?/p>

麻辣一鍋鮮香鍋

介紹：

這款麻辣一鍋鮮香鍋,，顧客點(diǎn)一鍋就可以領(lǐng)略多種原料的美味。

原料：

蝦100克,，雞翅100克,，鱔魚100克，熟肥腸150克,，熟豬肚100克,，毛肚150克，百葉100克,，黃喉100克,，三明治火腿片100克，雞腿菇100克,，青筍100克,，蓮藕100克,。6調(diào)料：青紅花椒25克，干燈籠椒50克,、鹽10克,，味精20克，雞粉15克,，白糖5克,，胡椒粉5克，料酒30克,，香油25克,，香鍋油500克，大蒜50克,，蔥50克,。

秘制香鍋油配方：

色拉油40千克，菜籽油5千克,，豬油7千克,，牛油12千克，糍粑辣椒7千克,，花椒600克,，辣妹子辣椒醬5瓶（每瓶約250克），老干媽豆豉辣椒醬6瓶（每瓶約300克）,，香葉150克,，篳撥125克，小茴香150克,，豆蔻125克,，南姜150克，八角160克,，桂皮150克,，草果150克，山奈150克,，羅漢果5個(gè),，甘草100克，陳皮100克,，排草150克,，香茅草150克，靈草150克,，香松200克,。

秘制香鍋油制作流程：

鍋放所有油燒至四五成熱下入糍粑辣椒、花椒、蔥姜小火翻炒20分鐘,，至水分揮發(fā),，出香味，然后下入在溫水中泡過（約半小時(shí)）的香料和辣妹子醬,、老干媽辣椒醬小火煸炒40分鐘,，起鍋倒入不銹鋼桶內(nèi)，待沉淀后將清油瀝出即成,，渣子棄掉不用,。

注意：

此香鍋油亦可制作香鍋蝦、香鍋蟹,、香鍋鴨頭等菜品,，同時(shí)與火鍋底料的區(qū)別在于：熬的火候比火鍋底料“老”，熬好后只取清油使用,。

制作方法：

（1）活蝦開背,，鱔魚切3厘米長的鱔片，雞翅改成小塊,，豬肚切3厘米的長條，肥腸切成2厘米見方的菱形片,，雞腿菇切片,，蓮藕和青筍切3厘米的長條。

（2）鍋上火加水,，先下蝦,、雞翅、鱔片飛水,，再把肥腸,、豬肚、雞腿菇,、青筍,、蓮藕飛水，毛肚,、黃喉,、百葉、火腿片不用飛水,，這樣炒制時(shí)候在鍋中炒久一會(huì)兒也沒那么快變老,，容易入味。

（3）鍋下油,，將蝦,、雞翅、鱔魚過油控出后，另起鍋下香鍋油燒熱后下大蒜,、蔥段,、青紅花椒、干辣椒炒香出麻味,、辣味后再下原料,、剩余調(diào)料炒約1分鐘，淋香油起鍋,、

上菜方式：

平常季節(jié)上桌時(shí)不用帶火,，到冬天后用專門的鍋?zhàn)猩希酝瓴撕罅粝略?，加入高湯燒開即涮前食其他菜肴,。

特點(diǎn)：

味厚味濃，麻辣勁足,，香味獨(dú)特,。

介紹：

近年來，隨著土菜文化的開發(fā),，聰明好學(xué)的廚師在“香辣菜”與“干鍋菜”的基礎(chǔ)上,，開發(fā)和整理出了“麻辣香鍋菜”。它是一款蘊(yùn)含民族文化的鄉(xiāng)土菜品,，已被越來越多的都市人喜愛,，近期在北京、上海,、長春等地銷售火爆,。

火爆理由1：

香鍋味道鮮美。麻辣香鍋源于重慶縉云山,。當(dāng)?shù)赝良易寰用褚蛏盍?xí)慣,，平時(shí)喜歡把各種新鮮蔬菜放到一起，再加入自家土制的辣醬,、花椒,、辣椒及各種香料炒成一鍋大雜燴來吃，使各種原料的本味相互滲透,，吃起來很是爽口,。如遇有客人來或者過節(jié)，當(dāng)?shù)厝吮銜?huì)在平常吃的雜燴菜中加些豬肉或腌制的臘肉,，偶爾也在鍋中加入些魚蝦之類的海河鮮成菜,，這樣既顯得對(duì)客人尊敬，又豐富了菜的內(nèi)容,，使這樣的雜燴菜味道更鮮美,。

火爆理由2：

香鍋配料靈活,。香鍋菜的香和奇都是來自它的醬料。在當(dāng)?shù)赝林漆u料的基礎(chǔ)上,，加入傳統(tǒng)的火鍋?zhàn)龇懊缱宓母慑佔(zhàn)龇?。香鍋醬中添加了多種無污染的天然中草藥及香料秘制加工而成。麻辣香鍋成菜時(shí)既區(qū)別于傳統(tǒng)的火鍋涮菜,，又區(qū)別于干鍋的原料單一,。香鍋內(nèi)所有原料都和秘制醬料一起經(jīng)旺火決炒而成。它具有配料搭配靈活（客人自己選擇搭配）,，無湯,，上桌不點(diǎn)火，直接食用的特點(diǎn),。

火爆理由3：

香鍋吃法新穎,。香鍋可以自由搭配各種原料，如蔬菜,、肉類,、海河鮮等。它味道獨(dú)特,，集麻,、辣、香,、純,、鮮為一鍋，正成為時(shí)尚美食者的新寵,。香鍋的秘制醬料中，中草藥原料以清熱,、驅(qū)火,、增香為主，如丁香它就具有健脾胃,，助腎陽的功效,。香鍋的代表菜品有麻辣鮮蝦鍋、香鍋肥腸燴魚圓,、香鍋鴨掌定乾坤,、一品海鮮香鍋、雪豆滋味逍遙蝦等,。

原料：

鮮蝦150克,，鮮魷魚、青筍,、蓮藕各300克,，絲瓜150克,，香菇50克。

調(diào)料：

A料（干辣椒,、花椒各20克,，圓蔥片100克，蒜子,、蔥片,、姜片各15克），自制混合油40克,，自制香鍋醬50克,，自制香料粉12克。

自制香鍋醬配方：

家樂美味蠔油,、家樂燒肉醬各5克,，家樂排骨醬、鮑汁各10克,，家樂香辣醬15克,，土制麻辣豆醬50克。

土制麻辣豆醬配方：

洗凈鍋,，放花生油50克燒至七成熱,，放鮮蠶豆瓣100克煸炒，加鹽克,，白糖,、味精各10克，炒至入味,，再加入辣椒粉,、花椒粉、麻油各15克,，拌勻后起鍋裝盆即可,。這種醬麻辣鮮香，開胃爽口,。制作的時(shí)候,，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃,；既不宜加水,，也不能炒焦，更不可以勾芡,，以確保其醬的爽嫩清香口感,。

自制香料粉配方：

八角、桂皮,、山奈,、草果,、白豆寇、砂仁,、小茴香,、孜然各10克，丁香,、山胡椒,、千里香、香茅草,、陳皮,、排草、甘草各3克,，黃芪,、廣木香、紅花,、良姜,、茱苓草、香葉,、桅子各5克,，混合后用石磨磨成粉末狀即可。

自制混合油配比：

熟豬油,、熟菜子油,、熟牛油各1千克混合煉制而成。

制作方法：

（1）將鮮蝦用剪子開背,，挑出蝦線,，剪去蝦槍；青筍,、蓮藕,、絲瓜、香菇切條,。

（2）鮮魷魚改成麥穗花刀，與鮮蝦一起焯水備用,。

（3）鍋中加自制混合油燒至五成熱,，放入A料、自制香料粉炒香,，再把原料一起下鍋炒八成熟,，加上自制香鍋醬，炒出香味后即可裝盆上桌,。

四川麻辣香鍋

1.先說“五香油”的做法,，這種油因?yàn)槲樟讼懔系奈兜罆?huì)特別香,，除了炒麻辣香鍋，還可以做水煮魚,、涼拌菜,。做法：鍋中放入油，將八角,、花椒,、干辣椒、草果,、山奈,、桂皮、香葉放入,，用小火加熱,，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料不要,，油待用,。

2.處理準(zhǔn)備炒麻辣香鍋的材料，平菇去根洗凈絲成小塊,；蘑菇去根洗凈切成小塊,；青筍去皮洗凈切成粗條；藕去皮洗凈切成薄片,；木耳用水泡發(fā),，去蒂洗凈；五花肉去皮切成薄片,；芹菜去根去老葉切成段,；花菜摘成小朵，洗凈,?？傊褪前褱?zhǔn)備制作的材料都做初步加工。

3.把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟,，注意火候,，口感清脆的材料比如青筍稍微煮就行，不要煮軟了,。制作麻辣香鍋的大部分材料都需要事先處理,，用水焯熟或者用油炸熟，這樣便于快速翻炒,。處理好的材料要瀝干水分,，不然做出的麻辣香鍋會(huì)水水的。

4.將干辣椒的表面用濕毛巾擦干凈,，剪成段,，辣椒籽不要,，如果使用那種燈籠椒也可以不剪。

5.鍋燒熱,，放入五香油,，燒熱以后放入干辣椒炸香，注意不要炸變色了,，油變紅香味出來以后就馬上撈出來,，瀝干油待用。

6.放入五花肉炒出油,，慢慢煸得干一些好吃,，如果不喜歡五花肉就可以直接炒郫縣豆瓣和火鍋調(diào)料了。

7.放入郫縣豆瓣炒香和火鍋調(diào)料,，炒出紅油和香味,。

8.加入姜片、大蒜炒香,。

9.依次放入材料,，耐火候的先放（比如蘑菇、花菜）不耐火候的后放（比如青筍）,，手腳麻利地翻炒均勻,，加入料酒炒勻。

10.將事先炸過的干辣椒放入一起炒,。加入糖,、鹽（視情況，豆瓣,、火鍋調(diào)料里都有鹽）,、雞精（依各人口味）調(diào)味，炒勻即可,，用大碗盛出灑上芝麻和香菜即可,。

香鍋油配方：

菜籽油20千克，花椒400克,，雞油2500克,，高度白酒1瓶，豬油2500克,，豆豉800克,，姜米800克，仔泡椒5000克,，豆瓣15千克，白蔻200克,，山奈50克,，桂皮50克,，甘草100克，草果50克,，砂仁250克,，靈草100克，丁香50克,，香葉250克,，八角50克，茴香500克,。

香鍋料配方：

仔泡椒5000克,，豆瓣7500克，菜籽油7500克,，白酒1瓶,，花椒250克，豆豉4包,，香辣醬4瓶,，蠔油2瓶，老干媽辣醬2瓶,，姜米,、蒜米各750克，白蔻200克,，八角250克,，茄香400克，草果150克,，山奈150克,，靈草150克，丁香25克,，桂皮200克,，香葉500克。

香鍋菜例：

香鍋雞三寶

主料：

雞翅250克,，雞爪250克,，雞脖子250克。

輔料：

青筍條250克,，藕條250克,，平菇100克。

調(diào)料：

鹵水,，香鍋油,，香鍋料，蔥，姜,，蒜,，干辣椒，花椒,，雞精,，味精，鹽,。制法：把雞翅,、雞爪、雞脖子分別汆水,，然后入鹵水中鹵熟,；藕條、青筍條,、平菇洗凈瀝干,，分別拉油；

鍋中下入350克香鍋油,，炒香香鍋料,、蔥、姜,、蒜,、干辣椒、花椒,，下入主料,、輔料，加放雞精,、味精,、鹽，起鍋即成,。特點(diǎn)：香辣醇厚,。點(diǎn)評(píng)：精選雞三寶融入一鍋，匯聚都市流行美食,。

風(fēng)情鴨唇

主料：

鴨唇500克,。輔料：蒜苗50克，芹菜節(jié)50克,，蘑芋條50克,，筒筍50克，青筍條50克,。調(diào)料：風(fēng)情油350克,，風(fēng)情料，干辣椒節(jié)，花椒,，蔥,，姜，蒜,，紅湯鹵水，雞精,，味精,，香油，麻油,，孜然,。

制法：

鴨唇汆水，入紅湯鹵水中鹵熟,，瀝干后入七八成熱油中炸成金黃色,；將以上輔料汆水，撈出瀝干水分備用,；鍋中加入風(fēng)情油,，炒香干辣椒節(jié)、花椒,、蔥,、姜、蒜,、風(fēng)情料,，加入輔料略炒，再下鴨唇同炒,，用雞精,、味精、香油,、麻油,、孜然調(diào)味，起鍋即成,。

特點(diǎn)：

麻辣,，孜然味厚。

點(diǎn)評(píng)：

將街頭流行食品引入店中消費(fèi),，精工細(xì)做,，提高了檔次。

香辣虎咬豬

主料：

臘肉絲350克,。

輔料：

鍋盔12個(gè),，干辣椒絲100克，蒜苗絲100克。調(diào)料：鹽,，味精,，香油，花椒油,。

制法：

鍋盔煎成兩面金黃,，改刀備用；鍋內(nèi)倒油燒熱,，把臘肉絲,、干辣椒絲、蒜苗絲炒香,，下入鹽,、味精、香油,、花椒油調(diào)味,，上桌后夾入鍋盔內(nèi)食用即可。

特點(diǎn)：

酥脆爽口,。

點(diǎn)評(píng)：

鍋盔開口后狀如“虎口”,，夾上臘肉絲形似“咬豬”，取名討巧,，平添情趣,。

蕎面豬手

主料：

豬手500克。

輔料：

蕎面150克,。調(diào)料：鹽,，味精，生抽,，香油,，醋，花椒油,，蒜泥,，紅油，白糖,。

制法：

豬前蹄洗凈,，汆水，入高壓鍋內(nèi)壓15分鐘,；蕎面用開水浸泡10分鐘,；把蕎面鋪入盤底，豬蹄斬件放在上面,，將鹽,、味精,、生抽、香油,、醋,、花椒油、蒜泥,、紅油,、白糖拌勻成味汁，淋在豬蹄上即可,。

特點(diǎn)：

酸辣爽口,。

點(diǎn)評(píng)：

豬手配蕎面，營養(yǎng)均衡,。風(fēng)情油配方：精煉油25千克，菜籽油2500克,，豬油2500克,，紅油豆瓣10千克，泡椒末10千克,，仔泡椒2500克,，姜、蔥,、蒜各100克,，白蔻100克，山奈100克,，八角100克,，香葉200克，熬制好后起鍋放入高度白酒即可,。

風(fēng)情料配方：

紅油豆瓣5000克,，精煉油2500克，白蔻50克,，八角100克,，山奈50克，香葉100克,，草果50克,，桂皮50克，砂仁50克,，甘草50克,，靈草50克，老干媽辣醬5瓶,，姜米,、蒜米各250克,，糖色1瓶，胡椒面150克,，花椒面150克,。

飄香筒筍雞

主料：

仔雞450克。輔料：筒筍絲250克,，青,、紅椒圈適量。

調(diào)料：

八角,，姜,，蔥，蒜,，醬油,，鹽，味精,，雞精,。

制法：

仔雞治凈，斬件,，加鹽,、味精、雞精碼味,；鍋內(nèi)倒油燒熱,，煸香仔雞塊，下入八角,、姜,、蔥、蒜炒香,，放入筒筍絲,、青紅椒圈一同翻炒至成熟，加入醬油,、鹽,、味精、雞精調(diào)味即成,。

特點(diǎn)：

麻辣,，熏香味厚。

點(diǎn)評(píng)：

此菜選用貴州綠色食品筒筍,，選料新穎,，味道獨(dú)特。

齊頭并進(jìn)

主料：

花鰱魚頭525克,。

輔料：

剁椒250克,，醬椒250克,，面鰍250克。

調(diào)料：

豉油汁,，鹽,，味精，料酒,。制法：魚頭對(duì)破,，洗凈，碼味半小時(shí),；半片魚頭放剁椒,，另半片放醬椒，上籠蒸10～15分鐘,，出鍋裝盤,，淋入豉油汁；面鰍汆水至熟,，撈出鋪在魚頭后面,，淋豉油汁即成。

特點(diǎn)：

剁椒,、醬椒、豉油三味融合,。點(diǎn)評(píng)：綜合各菜系魚頭制作特色,，三味一體，顯出川菜不拘一格的本色,。

孜香玉兔腿

主料：

兔腿500克,。輔料：青紅椒粒，洋蔥粒,，小米椒節(jié),。

調(diào)料：

鹵水，鹽,，味精,，香油，生粉,，孜然粉,。

制法：

兔腿治凈，汆水后入鹵水中鹵熟,，上生粉炸至外酥內(nèi)嫩待用,；鍋中放油燒熱，炒香青紅椒粒,、洋蔥粒,、小米椒節(jié),，放鹽、味精,、香油,、孜然粉炒后起鍋，鋪在炸好的的兔腿上即成,。

特點(diǎn)：

微辣,，孜香味濃。

點(diǎn)評(píng)：

改革傳統(tǒng)川菜烹兔不用孜然的做法,，適應(yīng)流行口味,。

藏香羊腿

主料:

羊腿500克。

輔料：

小土豆250克,，青,、紅椒粒，洋蔥粒,，小米椒,。

調(diào)料：

孜然，味精,，香油,，鹵水。

制法：

羊腿治凈汆水,，下入鹵水中鹵熟待用,；小土豆煮熟后炸成金黃色，鋪入盤底,；鍋內(nèi)倒油燒至七八成熱,，下入熟羊腿炸成外酥里嫩，裝盤,；鍋中倒油燒熱,，把青紅椒粒、洋蔥粒,、小米椒,、孜然、味精,、香油,、炒香，鋪在羊腿上即可,。

特點(diǎn)：

麻辣孜香,。

點(diǎn)評(píng)：

借鑒西藏地區(qū)烹調(diào)方法，為內(nèi)地餐桌增添邊陲風(fēng)味,。

拔劍缽缽雞

主料：

仔雞片10克,，雞胗片10克,，雞心片10克。

輔料：

花菜10克,，土豆片10克,，藕片10克。

調(diào)料：

濃湯,，味精,，雞精，紅油,，花椒油,，芝麻，蔥花,。

制法：

把仔雞片,、雞胗片、雞心片洗凈,，汆水后鹵煮15分鐘待用,；把花菜、土豆,、藕洗凈煮熟待用,；缽內(nèi)裝濃湯，放味精,、雞精,、紅油、花椒油,、芝麻,、蔥花,，把花菜,、土豆、藕和仔雞片,、雞胗片,、雞心片分別用竹簽串上，放在湯缽里即成,。

特點(diǎn)：

麻辣,，紅油味突出。

點(diǎn)評(píng)：

造型大有劍拔弩張之感,，一場(chǎng)飯局戰(zhàn)斗開始了,，創(chuàng)意十分有趣。

香鍋豬蹄蝦

主料：

豬蹄500克,，鮮蝦250克,。

輔料:

香菇100克,，雞腿菇100克，牛肝菌100克,，藕條150克,，青筍150克，豆腐皮50克,，平菇100克,。

調(diào)料：

香鍋油，香鍋料,，鹽,，味精，雞精,，香油,，花椒油，干辣椒,，花椒,，蔥，姜,，蒜,。

制法：

把豬蹄洗凈，汆水后入鍋鹵熟待用,；鮮蝦洗凈,，入鍋炸至外酥里嫩待用；將輔料分別洗凈,，改刀,，入鍋拉油待用；鍋中加入香鍋油350克燒熱,，炒香香鍋料,、干辣椒、花椒,、蔥,、姜、蒜,，下入主料,、輔料略炒，加入鹽,、味精,、雞精、香油、花椒油調(diào)味,，翻炒均勻起鍋即成,。

特點(diǎn)：

麻辣鮮香，辣而不燥,。

點(diǎn)評(píng)：

豬蹄與蝦肉組合,，尤如魚與熊掌兼得的美味。

香辣老山區(qū)腌排骨

主料：

腌豬排500克,。輔料：豆腐干350克,，干海椒50克。

調(diào)料：

干辣椒節(jié),，姜,，蔥，蒜,，干花椒,，料酒，味精,，香油,，老抽，花椒油,，鹽,。

制法：

腌豬排用熱水浸泡并清洗干凈，上籠蒸熟,；豆腐干切條,，加鹽、味精,、雞精,、老抽腌制入味；豬排斬件拉油,，豆腐干拉油,；鍋中倒油燒熱，將姜,、蔥,、蒜,、干辣椒節(jié),、干花椒炒香，倒入豬排,、豆腐干翻炒,，加料酒、味精、香油,、花椒油,，起鍋撒蔥花即成。

特點(diǎn)：

麻辣味厚,。

點(diǎn)評(píng)：

此菜選用老山區(qū)腌豬排及豆腐干,，頗具民間特色，在城市餐桌上增添了鄉(xiāng)村風(fēng)味,。