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重慶解放碑三代人經(jīng)營一家小面館,，蒼蠅小館子年入百萬，從不加盟
10年前重慶小面十強(qiáng)今何在：有的老板去世，有的換了新名
最新,！重慶小面50強(qiáng)出爐

重慶解放碑三代人經(jīng)營一家小面館，蒼蠅小館子年入百萬,，從不加盟

其實(shí)重慶小面制作起來很簡單,，這位大廚在北京西單賣小面近20年了，用他的話來說，是看著北京人兒長大的,，很了解他們的口味,。其實(shí)像北京這樣的地方，正宗地道的重慶小面他們肯定接受不了,，太麻辣了,。這位老廚師將重慶小面的口味稍微調(diào)整了一下，就適合當(dāng)?shù)厝丝谖秲毫恕?/p>

重慶小面的底料——花椒,、辣椒均選用地道的“川辣”,，更適合川渝地區(qū)人的口味，如果照搬到北上廣這樣全國各地人民聚集的大城市肯定行不通的,，為了更適合他們的口味,，不能使用太多川辣，但如果變成普通的辣椒,，味道就不正宗,。那怎么樣才能解決這個問題呢？

用地道的川辣子做成紅油和辣椒醬,，只是這里的辣醬不是用熱油熬,，而是用7成熱的油溫一邊淋一邊攪動，用恒溫的熱油激發(fā)辣椒的香味,，待涼后，加適量的白糖密封,，改變它辛燥性質(zhì),。花椒不能選用重慶的花椒面,，雖然能吃麻辣的城市有很多人,，但能吃川渝的花椒就不多了。這里的花椒換成普通的花椒面就行,。既能保證小面入味,，又不會太麻。

以上兩種調(diào)料一定要非常新鮮才可以達(dá)到最美味的效果,，選擱置時間很長的味道不足,。并且要時常換用調(diào)料，由于家庭制作重慶小面的時候,，不注重這兩樣佐料,，吃起來總沒有外面好吃，原因就在這兒,。

再講到豬油,，重慶小面里并非單一的豬油，很多人都不了解。單一的豬油太膩,，因此要混合清香的植物油,，也就是菜油和香油，任何食物都是相生相克的,，所以動植物油混合可以彌補(bǔ)其單一的缺點(diǎn),。

榨菜、芽菜,、油酥花生一定要有標(biāo)準(zhǔn)量化的配比,，如果按照自己的口味來放，每天都會吃出上百種味道,，回頭客會大大減少,。要固定客源，味道一定不能變動太大,，標(biāo)準(zhǔn)量化以后回頭客可以達(dá)到60%,，何愁掙不了錢呢？

重慶小面秘訣：干餾

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干餾主料為豬肉,，輔料多為辣椒,、榨菜、芽菜,、碎花生等,。豬肉選用三成肥、七成瘦,，吃起來肥而不膩,，口感香糯。我家樓下開了十五年面館的老師傅說,，干餾的精華在于底料,，底料做好了，面條吃起來才令人回味無窮,。

由于我在這家小面館樓上居住,，每天早上都會下來吃一碗干餾，總也吃不膩,，而且?guī)煾狄策@些年也沒怎么漲價,，慕名來吃面的人很多，場面很壯觀,。

自從成了師傅的老顧客之后,，他偶爾會向我透露一些底料的做法，再加上我這些年吃了上百次,，對制作底料也有了一番見解,。但老師傅聽到我的“大言不慚”,，擺擺手說：“干餾的底料差一分，味道就差萬分,，并不是想象中的那樣簡單,！”

老師傅將一缽秘制好的辣子醬拿出來，開蓋的一瞬間香氣四溢,，讓人口水直流,。這辣子醬就是老師傅的秘方，制作方法并不復(fù)雜,，只要步驟對了,，味道就出來了。他立即現(xiàn)場演示怎么打調(diào)料,，那些我們常見的調(diào)料裝碗后,，來上一大勺純手工的辣子醬，蓋上雞湯煮過的面條,，撒上蔥花,，香飄十里。

老師傅干餾的秘制法：

1,、要想店門前人流量大,，該花的心思都不能省。干餾小面的主料——面條,，必須使用堿面,，辣子醬最好的味道是香辣味，糊辣味不適合堿面,，制作出來的干餾味道會苦澀,。佐料準(zhǔn)備好熟菜油、豬油,、十三香、辣椒,、老姜,、蔥蒜、洋蔥,、榨菜,、酥花生仁、炒香的白芝麻,、醬油,、綠葉菜（無堿面建議使用白菜）

2、熱鍋滴幾滴油,，放入干辣椒小火炒香,，辣椒變色變脆之后撈起，用石臼舂成辣椒面；花椒粒同樣的方法制作,，與辣椒面混合,；

3、將豬油,、十三香,、辣椒面、酥花生仁,、蒜,、炒香的白芝麻混合備用；

4,、將熟菜籽油入鍋燒至發(fā)白,，放入大蔥、老姜片,、洋蔥炸出香味,，撈出料渣，等油溫降至六成熱時,，淋在辣椒面底料碗里,，一邊淋，一邊用筷子快速攪動碗底,，讓調(diào)料都均勻的被油溫激發(fā)出味道,，晾涼后密封儲存，一夜后開蓋香氣撲鼻,。注意時間不要太久,，以免變味。

5,、將經(jīng)過密封已經(jīng)完全散發(fā)出香味的辣子醬底料舀一大勺,，放入雞湯煮過的小面，圍上青菜,，撒幾粒蔥花,，再淋上炸醬肉末，一碗熱氣騰騰的,、麻辣爽口的重慶干餾小面就做好了,！

雖然老師傅將配方貢獻(xiàn)出來了，但用料配比卻不得而知,，因?yàn)槔蠋煾翟?jīng)也帶過不少徒弟,，教會徒弟餓死師傅，老師傅說什么都不肯收我為徒,。但既然掌握了配方精髓,，比例只需請教專業(yè)的大廚,，或許更能適應(yīng)現(xiàn)代人的口味。尤其在這個精細(xì)的行業(yè)里,，不斷適應(yīng)去創(chuàng)新才是真理,。

下面，我們主要來說說重慶小面的調(diào)味技術(shù),。調(diào)味技術(shù)1油辣子制作重慶小面,，首先我們要煉上好的油辣子，這是制作一碗重慶小面最為重要的一步,。制作這款油辣子,，需要注意三個細(xì)節(jié)：一是選擇正確的辣椒，二是要合理配比香料,，三是掌握精準(zhǔn)的油辣子制作方法,。下面我給大家介紹一下油辣子的制作技術(shù)：步驟1加工辣椒。取四川干二金條辣椒和貴州干朝天椒各750克混合均勻,，待蒸箱上氣后大火蒸10分鐘,，取出放涼。二金條辣椒辣度比較適中,，但是它的顏色比較紅亮,，而且辣椒的香味非常濃郁,。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度,。步驟2加工香料粉。取白豆蔻,、草果,、砂仁,、香果、甘草,、排草,、甘松、陳皮各5克,，山柰3克,，小茴香、香茅草各8克,，丁香、肉豆蔻各2克,，桂皮,、八角各15克混合均勻，用粉碎機(jī)粉碎成粉,，加入孜然粉50克,、王守義十三香半盒混合均勻即可,。步驟3加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入燒至六成熱的色拉油中,，小火浸炸至色澤金黃,，撈出控油。步驟4加工油辣子,。1.取一個大炒鍋燒熱,，放入純菜子油500克和蒸好的辣椒，微火,、不停翻炒,，炒至辣椒表皮酥脆時捏起一塊辣椒，用手指輕輕一捏,，就可將其捏碎時即可撈出,。撈辣椒是加工的關(guān)鍵。撈出一層辣椒放入盆中,，撒入一層香料粉,，全部撒完后再撒上炸芝麻，將三種原料放入絞肉機(jī)內(nèi)粉碎,。2.另起鍋上火,，放入純菜子油2500克，燒至三四成熱時,，放入大蔥米250克炸香,，撈出大蔥米，再下入大蒜米500克炸至其變成淺黃色,，第二次下入大蔥米,，繼續(xù)炸至蒜和蔥變成金黃色，下入處理好的辣椒碎,，小火慢慢熬制約15分鐘,，關(guān)火冷卻即可使用。

調(diào)味技術(shù)2自調(diào)醬油跟制作酸辣粉一樣,，制作小面我們使用的也是自調(diào)醬油,。這種醬油是用多種調(diào)料熬制而成的，所以香味特別濃郁,，比普通的瓶裝醬油更好用,。具體熬制方法：取普通的黃豆醬油3千克、清湯500克,、小蔥250克,，大火燒開，改小火熬10分鐘,，過濾料渣即可,。提示：根據(jù)地域的不同,，大家在試做時也可以加入少許香料，香料配比很簡單：八角,、山柰,、桂皮、白豆蔻,、草豆蔻各5克,，香葉、小茴香各2克用紗布包好,，放入沸水中大火焯透,，撈出晾干水分，跟醬油一起放入鍋內(nèi)熬制即可,。熬好后將香料包撈出,。調(diào)味技術(shù)3調(diào)料出處制作小面，需要搭配的調(diào)料有很多,，比如花椒粉,、香辣榨菜絲、醋等,，別看都是普通的調(diào)料,，但對于它們的出產(chǎn)地和初加工方法都有一定的要求，下面給大家列出一個調(diào)料產(chǎn)地和加工方法明細(xì)表,。調(diào)味技術(shù)4調(diào)料配比有了調(diào)料的選擇,，那么就要掌握它們的搭配比例。因?yàn)槊總€地區(qū)的食客口味不同,，每份面的用量也不同,，這里給大家提供一組參考比例：h=0調(diào)味技術(shù)5澆頭制作除了麻辣小面外，雜醬面,、豌雜面,、牛肉面、肥腸面的澆頭都是需要提前制作的,，下面再給大家分享一下澆頭的制作方法,。雜醬澆頭做法鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時,，放入姜末,、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉?。ǚ嗜萜撸?千克,，烹入黃酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面醬50克,、郫縣豆瓣醬75克、老抽10克,，繼續(xù)中火煸炒至肉酥香,，倒入骨頭湯中火燜10分鐘，用鹽60克,，味精,、雞粉各100克，白胡椒粉15克調(diào)味,，出鍋存放,。

牛肉澆頭做法1.牛肉5千克洗凈，用清水沖漂去血水,，切成重約500克的大塊,，放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段,、姜片各50克,，料酒100克大火燒開，撈出后沖涼,，切成2厘米見方的小塊,。2.鍋內(nèi)放入菜子油100克，下入白砂糖250克,，小火炒成糖色,，加入清水1500克大火燒開。3.另起鍋放入牛油1千克,、菜子油2.5千克,，燒至四成熱時，放入郫縣豆瓣醬150克不停地煸炒直至將豆瓣炒酥,，放入牛肉塊,、干辣椒150克（可以根據(jù)食客的嗜辣程度來調(diào)整）、花椒50克（可以根據(jù)食客的嗜麻程度來調(diào)整）,、姜片200克炒香,，下入香料包（桂皮、八角,、砂仁各50克,，甘草、香葉,、小茴香,、草果、山柰各10克,，干山楂25克,，丁香5克,，香果15克）翻炒均勻，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯（沒過牛肉即可）大火燒開,，改小火煨至牛肉軟爛,，撈出香料包，用鹽80克,，雞粉,、味精各100克，白胡椒粉50克調(diào)味即成,。肥腸澆頭做法1.肥腸5千克加入面粉和白醋里外搓揉,，沖洗干凈后放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段,、姜片各50克,，料酒100克大火燒開，撈出后沖涼,，切成長2厘米的段,。2.鍋內(nèi)放入菜子油100克，下入白砂糖250克,，小火炒成糖色,，加入清水1500克大火燒開。3.另起鍋放入菜子油2.5千克,，燒至四成熱時,，放入郫縣豆瓣醬150克、拍松的大蒜子500克,、姜片200克,，不停地煸炒直至將豆瓣炒酥，放入肥腸,，烹料酒50克,，下入干辣椒150克（可以根據(jù)食客的嗜辣程度來調(diào)整）、花椒50克（可以根據(jù)食客的嗜麻程度來調(diào)整）翻炒出香,，下入香料包（桂皮,、八角、砂仁各50克,，甘草,、香葉、小茴香,、草果,、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克,，香果15克）翻炒均勻,，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯（沒過肥腸即可）大火燒開，改小火煨至肥腸軟爛,，撈出香料包,，用鹽80克，雞粉,、味精各100克，白胡椒粉50克調(diào)味即成,。

豌雜澆頭做法上好的干豌豆用水浸泡回軟,，放入高壓鍋內(nèi)，加入清水大火加熱至上氣,，改小火壓約10分鐘至豌豆內(nèi)部軟爛但外形完好即可,。提示豌雜面在上桌前，多是將豌雜澆頭和雜醬澆頭配合調(diào)味的,，二者比例大概是1:1,。

10年前重慶小面十強(qiáng)今何在：有的老板去世，有的換了新名

你還記得重慶小面五十強(qiáng)嗎,？十幾年前,，重慶本地媒體曾對全城小面商家從口味、人氣等方面進(jìn)行過數(shù)次大排名,。能獲評小面50強(qiáng)成為當(dāng)年商家值得炫耀的榮譽(yù),，小店也因此有了更高的人氣。

多年以后,，隨著重慶城市旅游的發(fā)展,，小面作為美食名片之一繼續(xù)獲得游客及市民的喜愛和關(guān)注，那么當(dāng)年排名小面前十強(qiáng)的商家,，如今的情況如何,？相信大多數(shù)人已經(jīng)說不全，道不明,。近日,，上游新聞（報料郵箱i@163.）記者根據(jù)重慶晚報2010年12月23日刊登的2010版小面榜單，逐一尋找了解了前十名,，這十家老店全都仍在經(jīng)營,，且狀況良好（注，本次找尋的均為當(dāng)年老店）,。

高胖妹小面（胖妹面莊）：

上世紀(jì)90年代被搶注商標(biāo),，去年才換了新店名

地址：兩路口宋慶齡故居旁，緊鄰希爾頓酒店

胖妹面莊是很多渝中區(qū)人的喜愛的面店，其中小面,、牛肉面,、混合面都獨(dú)具特色，口味重,，但吃著過癮,。記者中午來到店面時，前來吃面的食客一直絡(luò)繹不絕,。

據(jù)店內(nèi)負(fù)責(zé)人高女士介紹,，她是老板“高胖妹”的妹妹，面莊在這里已經(jīng)開了30多年,，除了簡單的裝修,，從未“挪過窩”。她說,，“胖妹”面莊的商標(biāo)在96年左右就已經(jīng)被人搶注了,，他們曾嘗試想拿到商標(biāo)，但也未能成功,。所以市面上有很多叫胖妹的面莊,，他們也沒辦法維權(quán)。直到去年,，店面的名字才正式改為“高胖妹面莊”,，將家里的姓氏加了上去。

高女士表示,，目前他們只有一家直營的總店,，還有一家合作的店面，名字都叫做“高胖妹小面”,。之前有傳聞?wù)f兩路口總店會搬遷,，但高女士給予了否定的答案，表示總店會一直做下去,。

開半天豬耳朵面

1997年就注冊了商標(biāo),，感謝當(dāng)年食客提醒

地址：長江二路馬家堡天橋附近

開半天豬耳朵面，從店名就能知道以豬耳朵為特色,，當(dāng)家招牌紅油豬耳朵純手工切制,，薄如紙張、片片透亮,。前來吃面的顧客都會點(diǎn)一份特色豬耳朵,。據(jù)食客介紹，早年間這家店確實(shí)是只開半天,，但后來也許是生意太好了,，就放棄了只營業(yè)半天,。

店內(nèi)的負(fù)責(zé)人告訴記者，他們這家店已經(jīng)開了40年左右,，曾經(jīng)也開過分店,，但目前直營的只有這家老店。她說,，早在1997年,，有顧客就提醒他們趕緊去注冊一個商標(biāo)，避免被人搶注,，他們便趕緊注冊了商標(biāo),，這讓他們少了不少麻煩。后來附近也出現(xiàn)了一些賣豬耳朵面的商家,，但都沒人敢冒用“開半天”名頭,。

秦云老太婆攤攤面

萬象城店面是總店，老店繼續(xù)服務(wù)老街坊

地址：楊家坪橫街12號（目前周圍在施工,，位置比較難找，建議現(xiàn)場問路）

秦云老太婆攤攤面在重慶小面中的名氣不小,，曾經(jīng)奪得過小面五十強(qiáng)的第一名,。目前老店周圍正在施工，位置比較難找,。記者問詢當(dāng)?shù)鼐用穸啻?，方才找到店面?/p>

店面負(fù)責(zé)人表示，自己是秦婆婆的外孫女,。她介紹說,，秦云老太婆攤攤面已經(jīng)開了28年了，萬象城,、觀音橋均有直營的店面,。不過，這里是老店,，萬象城的店面才是他們的總店,。因?yàn)橐呀?jīng)成立了公司，所以萬象城的店面是雇傭的職業(yè)經(jīng)理人進(jìn)行管理,。

不過,，雖然周邊在施工，但老店并不會拆除,，會繼續(xù)經(jīng)營下去,。因?yàn)閬磉@里吃面的大多是當(dāng)年的老街坊。

銅豌豆面

經(jīng)營20多年,，沒有分店只此一家

地址：楊家坪步行商業(yè)區(qū),，工商銀行斜對面

楊家坪步行街有最著名的面館之一便是銅豌豆,。從熗鍋系列到干拌刀削系列都有大批食客喜歡。有食客評價,，從做法上,，銅豌豆在重慶小面中有一些另類和創(chuàng)新，例如熗鍋面,，在重慶算不上常見,。

記者在楊家坪步行街找到了這家店面，中午時分生意非常不錯,，在和店家的交談過程中,，數(shù)次被打斷。店家表示,，目前銅豌豆直營店只此一家,，沒有開分店，也沒有加盟店,。20多年在這里經(jīng)營,，只進(jìn)行過一次裝修，其他都沒有變化,。

彩電面

“廣電”搬遷對生意影響不小

地址：科園三路35號1-1,，彩電中心附近

彩電面在重慶小面中名氣很大，因?yàn)樵诓孰娭行母浇?，故取名彩電面,。其特色的豌雜面和牛筋面曾一度吸引很多食客專門駕車到這里來大快朵頤。

記者和老板攀談后了解到,，這家老店已經(jīng)開了25年,。在新牌坊有一家加盟店，但目前直營的店面只有這一家,。老板對于十幾年前小面50強(qiáng)的評比仍有印象,，她回憶，彩電面上榜的時候,，自己并不知情,，還是來吃飯的電視臺的員工告訴她她才知道。

老板說,，電視臺（廣電集團(tuán)）部分搬到冉家壩,，對生意的影響還是挺大的。早年間這里20個座位12個都是電視臺的員工,，但如今這批客源離開了,，周邊上班的人流下降了，的確對生意有所影響,。不過,，她也表示,，這里的房子是自己的，所以沒有租金壓力,，問題也不算大,。

聚園面館

2010年是頂峰，如今難見當(dāng)年“盛況”

地址：江北區(qū)五紅路金科麗苑32號

聚園面館是很多老重慶必吃的面莊之一,。采訪中,，一位食客方先生告訴記者，十幾年來,，自己只要路過附近,，都會來吃一碗雜醬面或者抄手面。特別是抄手加面混合的抄手面,，在其他地方吃不到這種獨(dú)特的味道,。

店面中一男一女兩位老板向記者介紹，這家老店已經(jīng)開了33年了,，1989年就已經(jīng)開張,。目前還有一家直營店在新牌坊新光天地商場負(fù)一樓。但商場中經(jīng)營成本要高一些,，總的來說還是老店的生意更好,。

女老板回憶，2010年是生意最好的時候,，幾乎每天中午店里都要排隊(duì),。但今天,，或許是大家選擇更多了,，這種排隊(duì)的盛況很難看到了。老板說,，店面沒有做過什么宣傳,，主要是以老顧客、回頭客為主,。他們相信,，只要味道好，就不會缺老顧客的光顧,。好比新光天地的店,，如今也有一批固定的老顧客，生意越來越好,。

董小面

辣度高于重慶平均線

地址：沙坪壩三峽廣場正升自由康都地下通道5號門面

這是當(dāng)年榜單前十中唯一位于沙坪壩區(qū)的店面,，也是沙坪壩區(qū)資格最老，最出名的店面之一,。

從食客的口中記者得知,，董小面的特點(diǎn)是豌豆耙軟,、香味很足，雜醬也很地道,。不止一名食客在吃過后提醒,，這家的干溜一定要“豁轉(zhuǎn)”，不然吃不出味道,。而它的另一個特點(diǎn)是辣,，據(jù)說辣度是高于重慶人吃辣平均線的。

老板告訴記者,，沙坪壩這家老店是直營店,，已經(jīng)開了十幾年時間，但還有一些加盟店,。記者通過大眾點(diǎn)評網(wǎng)了解到,，新橋醫(yī)院附近也有一家董小面，和老板核實(shí)后確認(rèn)為他們的加盟店,。老板特別提到,，他們現(xiàn)在可以送“生包”，不方便的食客可以通過這種形式來品嘗,。

朱兒面

暫時沒有通宵營業(yè),，長假期間生意最好

地址：龍溪鎮(zhèn)金龍路87號李米線旁

朱兒面也是目前比較出名的小面之一，它的位置在另一家網(wǎng)紅餐廳“李米線”的旁邊,。

店面的營業(yè)時間有些奇特,，記者中午2點(diǎn)到店，員工表示,，下午2點(diǎn)-6點(diǎn)并不是營業(yè)時間,，要6點(diǎn)之后才能用餐。但店面中卻掛著通宵營業(yè)的牌子,。店內(nèi)的員工解釋,，因?yàn)榻谝归g的食客并不多，所以通宵營業(yè)并沒有實(shí)行,。

據(jù)介紹,，朱兒面目前自營的只有這一家總店，但有許多加盟店存在,。近兩年,，除了本地人，外地慕名來吃的游客比較多,。特別是長假時段,，有很多游客通過網(wǎng)絡(luò)找到這里，排起長隊(duì),。

蔣六十八梯眼鏡面

“大眼鏡”去世,，開了一家分店

地址：解放西路171號儲奇門中藥材市場附近

說起眼鏡面,，老重慶幾乎無人不知。塊頭十足的牛肉,，開水包包白和勁道的面條不提,，老板“大眼鏡”蔣明國鮮明的性格，都曾在網(wǎng)絡(luò)上引發(fā)過討論,。2016年,，蔣明國因病去世，“小眼鏡”蔣樹林繼續(xù)經(jīng)營著店面,。21日中午,，記者到十八梯老店點(diǎn)了一碗面，還是原來的味道,。

老板娘趙女士說,，眼鏡面1987年開業(yè)，至今已經(jīng)35年,?！靶⊙坨R”蔣樹林在獅子坪也開了一間分店。

趙女士坦言,，老店的生意的確不如以前,，早幾年眼鏡面隨時都處于排隊(duì)的狀態(tài)，現(xiàn)在只有中午餐點(diǎn)人流才比較大,。首先是重慶日報報業(yè)集團(tuán)和五中院搬遷,，其次是原住民的減少，讓他們損失了不少老顧客,，而眼鏡面恰恰是依靠老顧客來做生意的,。所以，現(xiàn)在獅子坪店的生意甚至比老店更好,。

不過,，她表示老店肯定不會關(guān),，還會一直做下去,，未來期望十八梯景區(qū)能夠吸引更多的人流，對生意有幫助和帶動,。

花市豌雜面

圍繞解放碑開了3家店

地址：民生路85號

手工剁的肥瘦不一的肉末大小剛好,，豌雜飽滿綿軟，很多食客認(rèn)為,，花市豌雜面是重慶小面豌雜的代表之一,。記者看到，不少食客的評價是,，面偏軟,，麻辣得宜,，豌豆非常軟爛，涼拌均勻后每一根面條上都有肉醬和豌豆糊裹著,。

記者在民生路找到了豌雜面的老店,，服務(wù)員介紹，花市豌雜面已經(jīng)開了25年,，三家直營店面都在解放碑附近,，小什字和來福士廣場分別各有一家。最出名的還是豌雜面,，每天營業(yè)時間是早上7點(diǎn)到晚上8點(diǎn)半,。

上游新聞記者彭光瑞

編輯鄒渝

責(zé)編李洋王蓉

審核馮飛