重慶解放碑三代人經(jīng)營(yíng)一家小面館,，蒼蠅小館子年入百萬(wàn),，從不加盟

其實(shí)重慶小面制作起來(lái)很簡(jiǎn)單，這位大廚在北京西單賣(mài)小面近20年了,，用他的話(huà)來(lái)說(shuō),，是看著北京人兒長(zhǎng)大的，很了解他們的口味,。其實(shí)像北京這樣的地方,，正宗地道的重慶小面他們肯定接受不了，太麻辣了,。這位老廚師將重慶小面的口味稍微調(diào)整了一下,，就適合當(dāng)?shù)厝丝谖秲毫恕?/p>

重慶小面的底料——花椒,、辣椒均選用地道的“川辣”，更適合川渝地區(qū)人的口味,，如果照搬到北上廣這樣全國(guó)各地人民聚集的大城市肯定行不通的,，為了更適合他們的口味，不能使用太多川辣,，但如果變成普通的辣椒,，味道就不正宗。那怎么樣才能解決這個(gè)問(wèn)題呢,？

用地道的川辣子做成紅油和辣椒醬,，只是這里的辣醬不是用熱油熬，而是用7成熱的油溫一邊淋一邊攪動(dòng),，用恒溫的熱油激發(fā)辣椒的香味,，待涼后,，加適量的白糖密封,，改變它辛燥性質(zhì)?；ń凡荒苓x用重慶的花椒面,，雖然能吃麻辣的城市有很多人，但能吃川渝的花椒就不多了,。這里的花椒換成普通的花椒面就行,。既能保證小面入味，又不會(huì)太麻,。

以上兩種調(diào)料一定要非常新鮮才可以達(dá)到最美味的效果,，選擱置時(shí)間很長(zhǎng)的味道不足。并且要時(shí)常換用調(diào)料,，由于家庭制作重慶小面的時(shí)候,，不注重這兩樣佐料，吃起來(lái)總沒(méi)有外面好吃,，原因就在這兒,。

再講到豬油，重慶小面里并非單一的豬油,，很多人都不了解,。單一的豬油太膩，因此要混合清香的植物油,，也就是菜油和香油,，任何食物都是相生相克的，所以動(dòng)植物油混合可以彌補(bǔ)其單一的缺點(diǎn),。

榨菜,、芽菜,、油酥花生一定要有標(biāo)準(zhǔn)量化的配比，如果按照自己的口味來(lái)放,，每天都會(huì)吃出上百種味道,，回頭客會(huì)大大減少。要固定客源,，味道一定不能變動(dòng)太大,，標(biāo)準(zhǔn)量化以后回頭客可以達(dá)到60%，何愁掙不了錢(qián)呢,？

重慶小面秘訣：干餾

干餾主料為豬肉,，輔料多為辣椒、榨菜,、芽菜,、碎花生等。豬肉選用三成肥,、七成瘦,，吃起來(lái)肥而不膩，口感香糯,。我家樓下開(kāi)了十五年面館的老師傅說(shuō),，干餾的精華在于底料，底料做好了,，面條吃起來(lái)才令人回味無(wú)窮,。

由于我在這家小面館樓上居住，每天早上都會(huì)下來(lái)吃一碗干餾,，總也吃不膩,，而且?guī)煾狄策@些年也沒(méi)怎么漲價(jià)，慕名來(lái)吃面的人很多,，場(chǎng)面很壯觀,。

自從成了師傅的老顧客之后，他偶爾會(huì)向我透露一些底料的做法,，再加上我這些年吃了上百次,，對(duì)制作底料也有了一番見(jiàn)解。但老師傅聽(tīng)到我的“大言不慚”,，擺擺手說(shuō)：“干餾的底料差一分,，味道就差萬(wàn)分，并不是想象中的那樣簡(jiǎn)單,！”

老師傅將一缽秘制好的辣子醬拿出來(lái),，開(kāi)蓋的一瞬間香氣四溢，讓人口水直流,。這辣子醬就是老師傅的秘方,，制作方法并不復(fù)雜,，只要步驟對(duì)了，味道就出來(lái)了,。他立即現(xiàn)場(chǎng)演示怎么打調(diào)料,，那些我們常見(jiàn)的調(diào)料裝碗后，來(lái)上一大勺純手工的辣子醬,，蓋上雞湯煮過(guò)的面條,，撒上蔥花，香飄十里,。

老師傅干餾的秘制法：

1,、要想店門(mén)前人流量大，該花的心思都不能省,。干餾小面的主料——面條,，必須使用堿面，辣子醬最好的味道是香辣味,，糊辣味不適合堿面,，制作出來(lái)的干餾味道會(huì)苦澀。佐料準(zhǔn)備好熟菜油,、豬油,、十三香,、辣椒,、老姜、蔥蒜,、洋蔥,、榨菜、酥花生仁,、炒香的白芝麻,、醬油、綠葉菜（無(wú)堿面建議使用白菜）

2,、熱鍋滴幾滴油,，放入干辣椒小火炒香，辣椒變色變脆之后撈起,，用石臼舂成辣椒面,；花椒粒同樣的方法制作，與辣椒面混合,；

3,、將豬油、十三香,、辣椒面,、酥花生仁,、蒜、炒香的白芝麻混合備用,；

4,、將熟菜籽油入鍋燒至發(fā)白，放入大蔥,、老姜片,、洋蔥炸出香味，撈出料渣,，等油溫降至六成熱時(shí),，淋在辣椒面底料碗里，一邊淋,，一邊用筷子快速攪動(dòng)碗底,，讓調(diào)料都均勻的被油溫激發(fā)出味道，晾涼后密封儲(chǔ)存,，一夜后開(kāi)蓋香氣撲鼻,。注意時(shí)間不要太久，以免變味,。

5,、將經(jīng)過(guò)密封已經(jīng)完全散發(fā)出香味的辣子醬底料舀一大勺，放入雞湯煮過(guò)的小面,，圍上青菜,，撒幾粒蔥花，再淋上炸醬肉末,，一碗熱氣騰騰的,、麻辣爽口的重慶干餾小面就做好了！

雖然老師傅將配方貢獻(xiàn)出來(lái)了,，但用料配比卻不得而知,，因?yàn)槔蠋煾翟?jīng)也帶過(guò)不少徒弟，教會(huì)徒弟餓死師傅,，老師傅說(shuō)什么都不肯收我為徒,。但既然掌握了配方精髓，比例只需請(qǐng)教專(zhuān)業(yè)的大廚,，或許更能適應(yīng)現(xiàn)代人的口味,。尤其在這個(gè)精細(xì)的行業(yè)里，不斷適應(yīng)去創(chuàng)新才是真理,。

下面,，我們主要來(lái)說(shuō)說(shuō)重慶小面的調(diào)味技術(shù)。調(diào)味技術(shù)1油辣子制作重慶小面，首先我們要煉上好的油辣子,，這是制作一碗重慶小面最為重要的一步,。制作這款油辣子，需要注意三個(gè)細(xì)節(jié)：一是選擇正確的辣椒,，二是要合理配比香料,，三是掌握精準(zhǔn)的油辣子制作方法。下面我給大家介紹一下油辣子的制作技術(shù)：步驟1加工辣椒,。取四川干二金條辣椒和貴州干朝天椒各750克混合均勻,，待蒸箱上氣后大火蒸10分鐘，取出放涼,。二金條辣椒辣度比較適中,，但是它的顏色比較紅亮，而且辣椒的香味非常濃郁,。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度,。步驟2加工香料粉。取白豆蔻,、草果,、砂仁、香果,、甘草,、排草、甘松,、陳皮各5克,，山柰3克，小茴香,、香茅草各8克,，丁香、肉豆蔻各2克,，桂皮、八角各15克混合均勻,，用粉碎機(jī)粉碎成粉,，加入孜然粉50克、王守義十三香半盒混合均勻即可,。步驟3加工白芝麻,。取白芝麻500克分批放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃,，撈出控油,。步驟4加工油辣子。1.取一個(gè)大炒鍋燒熱，放入純菜子油500克和蒸好的辣椒,，微火,、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆時(shí)捏起一塊辣椒,，用手指輕輕一捏,，就可將其捏碎時(shí)即可撈出。撈辣椒是加工的關(guān)鍵,。撈出一層辣椒放入盆中,，撒入一層香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻,，將三種原料放入絞肉機(jī)內(nèi)粉碎,。2.另起鍋上火，放入純菜子油2500克,，燒至三四成熱時(shí),，放入大蔥米250克炸香，撈出大蔥米,，再下入大蒜米500克炸至其變成淺黃色,，第二次下入大蔥米，繼續(xù)炸至蒜和蔥變成金黃色,，下入處理好的辣椒碎,，小火慢慢熬制約15分鐘，關(guān)火冷卻即可使用,。

調(diào)味技術(shù)2自調(diào)醬油跟制作酸辣粉一樣,，制作小面我們使用的也是自調(diào)醬油。這種醬油是用多種調(diào)料熬制而成的,，所以香味特別濃郁,，比普通的瓶裝醬油更好用。具體熬制方法：取普通的黃豆醬油3千克,、清湯500克,、小蔥250克，大火燒開(kāi),，改小火熬10分鐘,，過(guò)濾料渣即可。提示：根據(jù)地域的不同,，大家在試做時(shí)也可以加入少許香料,，香料配比很簡(jiǎn)單：八角、山柰,、桂皮,、白豆蔻、草豆蔻各5克，香葉,、小茴香各2克用紗布包好,，放入沸水中大火焯透，撈出晾干水分,，跟醬油一起放入鍋內(nèi)熬制即可,。熬好后將香料包撈出。調(diào)味技術(shù)3調(diào)料出處制作小面,，需要搭配的調(diào)料有很多,，比如花椒粉、香辣榨菜絲,、醋等,，別看都是普通的調(diào)料，但對(duì)于它們的出產(chǎn)地和初加工方法都有一定的要求,，下面給大家列出一個(gè)調(diào)料產(chǎn)地和加工方法明細(xì)表,。調(diào)味技術(shù)4調(diào)料配比有了調(diào)料的選擇，那么就要掌握它們的搭配比例,。因?yàn)槊總€(gè)地區(qū)的食客口味不同,，每份面的用量也不同，這里給大家提供一組參考比例：h=0調(diào)味技術(shù)5澆頭制作除了麻辣小面外,，雜醬面,、豌雜面、牛肉面,、肥腸面的澆頭都是需要提前制作的,，下面再給大家分享一下澆頭的制作方法。雜醬澆頭做法鍋內(nèi)放入色拉油50克,，燒至五成熱時(shí),，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香,，下入五花肉?。ǚ嗜萜撸?千克，烹入黃酒30克,，中火煸炒至出油,，下入甜面醬50克、郫縣豆瓣醬75克,、老抽10克，繼續(xù)中火煸炒至肉酥香,，倒入骨頭湯中火燜10分鐘,，用鹽60克，味精、雞粉各100克,，白胡椒粉15克調(diào)味,，出鍋存放。

牛肉澆頭做法1.牛肉5千克洗凈,，用清水沖漂去血水,，切成重約500克的大塊，放入冷水鍋內(nèi),，下入蔥段,、姜片各50克，料酒100克大火燒開(kāi),，撈出后沖涼,，切成2厘米見(jiàn)方的小塊。2.鍋內(nèi)放入菜子油100克,，下入白砂糖250克,，小火炒成糖色，加入清水1500克大火燒開(kāi),。3.另起鍋放入牛油1千克,、菜子油2.5千克，燒至四成熱時(shí),，放入郫縣豆瓣醬150克不停地煸炒直至將豆瓣炒酥,，放入牛肉塊、干辣椒150克（可以根據(jù)食客的嗜辣程度來(lái)調(diào)整）,、花椒50克（可以根據(jù)食客的嗜麻程度來(lái)調(diào)整）,、姜片200克炒香，下入香料包（桂皮,、八角,、砂仁各50克，甘草,、香葉,、小茴香、草果,、山柰各10克,，干山楂25克，丁香5克,，香果15克）翻炒均勻,，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯（沒(méi)過(guò)牛肉即可）大火燒開(kāi)，改小火煨至牛肉軟爛,，撈出香料包,，用鹽80克,，雞粉、味精各100克,，白胡椒粉50克調(diào)味即成,。肥腸澆頭做法1.肥腸5千克加入面粉和白醋里外搓揉，沖洗干凈后放入冷水鍋內(nèi),，下入蔥段,、姜片各50克，料酒100克大火燒開(kāi),，撈出后沖涼,，切成長(zhǎng)2厘米的段。2.鍋內(nèi)放入菜子油100克,，下入白砂糖250克,，小火炒成糖色，加入清水1500克大火燒開(kāi),。3.另起鍋放入菜子油2.5千克,，燒至四成熱時(shí)，放入郫縣豆瓣醬150克,、拍松的大蒜子500克,、姜片200克，不停地煸炒直至將豆瓣炒酥,，放入肥腸,，烹料酒50克，下入干辣椒150克（可以根據(jù)食客的嗜辣程度來(lái)調(diào)整）,、花椒50克（可以根據(jù)食客的嗜麻程度來(lái)調(diào)整）翻炒出香,，下入香料包（桂皮、八角,、砂仁各50克,，甘草、香葉,、小茴香,、草果、山柰各10克,，干山楂25克,，丁香5克，香果15克）翻炒均勻,，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯（沒(méi)過(guò)肥腸即可）大火燒開(kāi),，改小火煨至肥腸軟爛，撈出香料包,，用鹽80克,，雞粉,、味精各100克,，白胡椒粉50克調(diào)味即成,。

豌雜澆頭做法上好的干豌豆用水浸泡回軟，放入高壓鍋內(nèi),，加入清水大火加熱至上氣,，改小火壓約10分鐘至豌豆內(nèi)部軟爛但外形完好即可。提示豌雜面在上桌前,，多是將豌雜澆頭和雜醬澆頭配合調(diào)味的,，二者比例大概是1:1。

10年前重慶小面十強(qiáng)今何在：有的老板去世,，有的換了新名

你還記得重慶小面五十強(qiáng)嗎,？十幾年前，重慶本地媒體曾對(duì)全城小面商家從口味,、人氣等方面進(jìn)行過(guò)數(shù)次大排名,。能獲評(píng)小面50強(qiáng)成為當(dāng)年商家值得炫耀的榮譽(yù)，小店也因此有了更高的人氣,。

多年以后,，隨著重慶城市旅游的發(fā)展，小面作為美食名片之一繼續(xù)獲得游客及市民的喜愛(ài)和關(guān)注,，那么當(dāng)年排名小面前十強(qiáng)的商家,，如今的情況如何？相信大多數(shù)人已經(jīng)說(shuō)不全,，道不明,。近日，上游新聞（報(bào)料郵箱i@163.）記者根據(jù)重慶晚報(bào)2010年12月23日刊登的2010版小面榜單,，逐一尋找了解了前十名,，這十家老店全都仍在經(jīng)營(yíng)，且狀況良好（注,，本次找尋的均為當(dāng)年老店）,。

高胖妹小面（胖妹面莊）：

上世紀(jì)90年代被搶注商標(biāo)，去年才換了新店名

地址：兩路口宋慶齡故居旁,，緊鄰希爾頓酒店

胖妹面莊是很多渝中區(qū)人的喜愛(ài)的面店,，其中小面、牛肉面,、混合面都獨(dú)具特色,，口味重，但吃著過(guò)癮,。記者中午來(lái)到店面時(shí),，前來(lái)吃面的食客一直絡(luò)繹不絕,。

據(jù)店內(nèi)負(fù)責(zé)人高女士介紹，她是老板“高胖妹”的妹妹,，面莊在這里已經(jīng)開(kāi)了30多年,，除了簡(jiǎn)單的裝修，從未“挪過(guò)窩”,。她說(shuō),，“胖妹”面莊的商標(biāo)在96年左右就已經(jīng)被人搶注了，他們?cè)鴩L試想拿到商標(biāo),，但也未能成功,。所以市面上有很多叫胖妹的面莊，他們也沒(méi)辦法維權(quán),。直到去年,，店面的名字才正式改為“高胖妹面莊”，將家里的姓氏加了上去,。

高女士表示,，目前他們只有一家直營(yíng)的總店，還有一家合作的店面,，名字都叫做“高胖妹小面”,。之前有傳聞?wù)f兩路口總店會(huì)搬遷，但高女士給予了否定的答案,，表示總店會(huì)一直做下去,。

開(kāi)半天豬耳朵面

1997年就注冊(cè)了商標(biāo)，感謝當(dāng)年食客提醒

地址：長(zhǎng)江二路馬家堡天橋附近

開(kāi)半天豬耳朵面,，從店名就能知道以豬耳朵為特色,，當(dāng)家招牌紅油豬耳朵純手工切制，薄如紙張,、片片透亮,。前來(lái)吃面的顧客都會(huì)點(diǎn)一份特色豬耳朵。據(jù)食客介紹,，早年間這家店確實(shí)是只開(kāi)半天,，但后來(lái)也許是生意太好了，就放棄了只營(yíng)業(yè)半天,。

店內(nèi)的負(fù)責(zé)人告訴記者,，他們這家店已經(jīng)開(kāi)了40年左右，曾經(jīng)也開(kāi)過(guò)分店,，但目前直營(yíng)的只有這家老店,。她說(shuō)，早在1997年,，有顧客就提醒他們趕緊去注冊(cè)一個(gè)商標(biāo),，避免被人搶注,，他們便趕緊注冊(cè)了商標(biāo)，這讓他們少了不少麻煩,。后來(lái)附近也出現(xiàn)了一些賣(mài)豬耳朵面的商家,，但都沒(méi)人敢冒用“開(kāi)半天”名頭。

秦云老太婆攤攤面

萬(wàn)象城店面是總店,，老店繼續(xù)服務(wù)老街坊

地址：楊家坪橫街12號(hào)（目前周?chē)谑┕?，位置比較難找，建議現(xiàn)場(chǎng)問(wèn)路）

秦云老太婆攤攤面在重慶小面中的名氣不小,，曾經(jīng)奪得過(guò)小面五十強(qiáng)的第一名。目前老店周?chē)谑┕?，位置比較難找,。記者問(wèn)詢(xún)當(dāng)?shù)鼐用穸啻危讲耪业降昝妗?/p>

店面負(fù)責(zé)人表示,，自己是秦婆婆的外孫女,。她介紹說(shuō)，秦云老太婆攤攤面已經(jīng)開(kāi)了28年了,，萬(wàn)象城,、觀音橋均有直營(yíng)的店面。不過(guò),，這里是老店,，萬(wàn)象城的店面才是他們的總店。因?yàn)橐呀?jīng)成立了公司,，所以萬(wàn)象城的店面是雇傭的職業(yè)經(jīng)理人進(jìn)行管理,。

不過(guò)，雖然周邊在施工,，但老店并不會(huì)拆除,，會(huì)繼續(xù)經(jīng)營(yíng)下去。因?yàn)閬?lái)這里吃面的大多是當(dāng)年的老街坊,。

銅豌豆面

經(jīng)營(yíng)20多年,，沒(méi)有分店只此一家

地址：楊家坪步行商業(yè)區(qū)，工商銀行斜對(duì)面

楊家坪步行街有最著名的面館之一便是銅豌豆,。從熗鍋系列到干拌刀削系列都有大批食客喜歡,。有食客評(píng)價(jià)，從做法上,，銅豌豆在重慶小面中有一些另類(lèi)和創(chuàng)新,，例如熗鍋面，在重慶算不上常見(jiàn),。

記者在楊家坪步行街找到了這家店面,，中午時(shí)分生意非常不錯(cuò),，在和店家的交談過(guò)程中，數(shù)次被打斷,。店家表示,，目前銅豌豆直營(yíng)店只此一家，沒(méi)有開(kāi)分店,，也沒(méi)有加盟店,。20多年在這里經(jīng)營(yíng)，只進(jìn)行過(guò)一次裝修,，其他都沒(méi)有變化,。

彩電面

“廣電”搬遷對(duì)生意影響不小

地址：科園三路35號(hào)1-1，彩電中心附近

彩電面在重慶小面中名氣很大,，因?yàn)樵诓孰娭行母浇?，故取名彩電面。其特色的豌雜面和牛筋面曾一度吸引很多食客專(zhuān)門(mén)駕車(chē)到這里來(lái)大快朵頤,。

記者和老板攀談后了解到,，這家老店已經(jīng)開(kāi)了25年。在新牌坊有一家加盟店,，但目前直營(yíng)的店面只有這一家,。老板對(duì)于十幾年前小面50強(qiáng)的評(píng)比仍有印象，她回憶,，彩電面上榜的時(shí)候,，自己并不知情，還是來(lái)吃飯的電視臺(tái)的員工告訴她她才知道,。

老板說(shuō),，電視臺(tái)（廣電集團(tuán)）部分搬到冉家壩，對(duì)生意的影響還是挺大的,。早年間這里20個(gè)座位12個(gè)都是電視臺(tái)的員工,，但如今這批客源離開(kāi)了，周邊上班的人流下降了,，的確對(duì)生意有所影響,。不過(guò)，她也表示,，這里的房子是自己的,，所以沒(méi)有租金壓力，問(wèn)題也不算大,。

聚園面館

2010年是頂峰,，如今難見(jiàn)當(dāng)年“盛況”

地址：江北區(qū)五紅路金科麗苑32號(hào)

聚園面館是很多老重慶必吃的面莊之一。采訪中，一位食客方先生告訴記者,，十幾年來(lái),，自己只要路過(guò)附近，都會(huì)來(lái)吃一碗雜醬面或者抄手面,。特別是抄手加面混合的抄手面,，在其他地方吃不到這種獨(dú)特的味道。

店面中一男一女兩位老板向記者介紹,，這家老店已經(jīng)開(kāi)了33年了,，1989年就已經(jīng)開(kāi)張。目前還有一家直營(yíng)店在新牌坊新光天地商場(chǎng)負(fù)一樓,。但商場(chǎng)中經(jīng)營(yíng)成本要高一些,，總的來(lái)說(shuō)還是老店的生意更好。

女老板回憶,，2010年是生意最好的時(shí)候,，幾乎每天中午店里都要排隊(duì)。但今天,，或許是大家選擇更多了，這種排隊(duì)的盛況很難看到了,。老板說(shuō),，店面沒(méi)有做過(guò)什么宣傳，主要是以老顧客,、回頭客為主,。他們相信，只要味道好,，就不會(huì)缺老顧客的光顧,。好比新光天地的店，如今也有一批固定的老顧客,，生意越來(lái)越好,。

董小面

辣度高于重慶平均線(xiàn)

地址：沙坪壩三峽廣場(chǎng)正升自由康都地下通道5號(hào)門(mén)面

這是當(dāng)年榜單前十中唯一位于沙坪壩區(qū)的店面，也是沙坪壩區(qū)資格最老,，最出名的店面之一,。

從食客的口中記者得知，董小面的特點(diǎn)是豌豆耙軟,、香味很足,，雜醬也很地道。不止一名食客在吃過(guò)后提醒,，這家的干溜一定要“豁轉(zhuǎn)”,，不然吃不出味道。而它的另一個(gè)特點(diǎn)是辣，據(jù)說(shuō)辣度是高于重慶人吃辣平均線(xiàn)的,。

老板告訴記者,，沙坪壩這家老店是直營(yíng)店，已經(jīng)開(kāi)了十幾年時(shí)間,，但還有一些加盟店,。記者通過(guò)大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)了解到，新橋醫(yī)院附近也有一家董小面,，和老板核實(shí)后確認(rèn)為他們的加盟店,。老板特別提到，他們現(xiàn)在可以送“生包”,，不方便的食客可以通過(guò)這種形式來(lái)品嘗,。

朱兒面

暫時(shí)沒(méi)有通宵營(yíng)業(yè)，長(zhǎng)假期間生意最好

地址：龍溪鎮(zhèn)金龍路87號(hào)李米線(xiàn)旁

朱兒面也是目前比較出名的小面之一,，它的位置在另一家網(wǎng)紅餐廳“李米線(xiàn)”的旁邊,。

店面的營(yíng)業(yè)時(shí)間有些奇特，記者中午2點(diǎn)到店,，員工表示,，下午2點(diǎn)-6點(diǎn)并不是營(yíng)業(yè)時(shí)間，要6點(diǎn)之后才能用餐,。但店面中卻掛著通宵營(yíng)業(yè)的牌子,。店內(nèi)的員工解釋?zhuān)驗(yàn)榻谝归g的食客并不多，所以通宵營(yíng)業(yè)并沒(méi)有實(shí)行,。

據(jù)介紹,，朱兒面目前自營(yíng)的只有這一家總店，但有許多加盟店存在,。近兩年,，除了本地人，外地慕名來(lái)吃的游客比較多,。特別是長(zhǎng)假時(shí)段,，有很多游客通過(guò)網(wǎng)絡(luò)找到這里，排起長(zhǎng)隊(duì),。

蔣六十八梯眼鏡面

“大眼鏡”去世,，開(kāi)了一家分店

地址：解放西路171號(hào)儲(chǔ)奇門(mén)中藥材市場(chǎng)附近

說(shuō)起眼鏡面，老重慶幾乎無(wú)人不知,。塊頭十足的牛肉,，開(kāi)水包包白和勁道的面條不提，老板“大眼鏡”蔣明國(guó)鮮明的性格,，都曾在網(wǎng)絡(luò)上引發(fā)過(guò)討論,。2016年,，蔣明國(guó)因病去世，“小眼鏡”蔣樹(shù)林繼續(xù)經(jīng)營(yíng)著店面,。21日中午,，記者到十八梯老店點(diǎn)了一碗面，還是原來(lái)的味道,。

老板娘趙女士說(shuō),，眼鏡面1987年開(kāi)業(yè)，至今已經(jīng)35年,?！靶⊙坨R”蔣樹(shù)林在獅子坪也開(kāi)了一間分店。

趙女士坦言,，老店的生意的確不如以前,，早幾年眼鏡面隨時(shí)都處于排隊(duì)的狀態(tài)，現(xiàn)在只有中午餐點(diǎn)人流才比較大,。首先是重慶日?qǐng)?bào)報(bào)業(yè)集團(tuán)和五中院搬遷,，其次是原住民的減少，讓他們損失了不少老顧客,，而眼鏡面恰恰是依靠老顧客來(lái)做生意的,。所以，現(xiàn)在獅子坪店的生意甚至比老店更好,。

不過(guò),，她表示老店肯定不會(huì)關(guān)，還會(huì)一直做下去,，未來(lái)期望十八梯景區(qū)能夠吸引更多的人流，對(duì)生意有幫助和帶動(dòng),。

花市豌雜面

圍繞解放碑開(kāi)了3家店

地址：民生路85號(hào)

手工剁的肥瘦不一的肉末大小剛好,，豌雜飽滿(mǎn)綿軟，很多食客認(rèn)為,，花市豌雜面是重慶小面豌雜的代表之一,。記者看到，不少食客的評(píng)價(jià)是,，面偏軟,，麻辣得宜，豌豆非常軟爛,，涼拌均勻后每一根面條上都有肉醬和豌豆糊裹著,。

記者在民生路找到了豌雜面的老店，服務(wù)員介紹,，花市豌雜面已經(jīng)開(kāi)了25年,，三家直營(yíng)店面都在解放碑附近，小什字和來(lái)福士廣場(chǎng)分別各有一家。最出名的還是豌雜面,，每天營(yíng)業(yè)時(shí)間是早上7點(diǎn)到晚上8點(diǎn)半,。

上游新聞?dòng)浾吲砉馊?/p>

編輯鄒渝

責(zé)編李洋王蓉

審核馮飛

最新！重慶小面50強(qiáng)出爐

今（22）日,，上游新聞?dòng)浾邚闹貞c市人社局獲悉,，2023中國(guó)技能大賽——第七屆全國(guó)飯店業(yè)職業(yè)技能競(jìng)賽面條專(zhuān)項(xiàng)賽決賽暨“巴渝工匠”杯全國(guó)首屆重慶小面職業(yè)技能大賽落下帷幕，“重慶小面50強(qiáng)”名單新鮮出爐,。

據(jù)介紹,，本次大賽規(guī)格高，是在全國(guó)首次規(guī)范小面職業(yè)標(biāo)準(zhǔn),、比拼小面制作流程的賽事,。大賽吸引了來(lái)自全國(guó)28個(gè)省(區(qū)市)和法國(guó)、加拿大2個(gè)國(guó)家共1455名選手報(bào)名,。經(jīng)過(guò)理論考試,、面臊制作篩選，1027名選手進(jìn)入決賽現(xiàn)場(chǎng)同場(chǎng)競(jìng)技,。經(jīng)過(guò)激烈角逐,，重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院、沈明輝和重慶市新東方烹飪職業(yè)培訓(xùn)學(xué)院,、金善偉在眾多選手中脫穎而出,，分獲面條專(zhuān)項(xiàng)賽決賽和重慶小面大賽一等獎(jiǎng)。

競(jìng)賽組委會(huì)對(duì)兩個(gè)項(xiàng)目一,、二,、三等獎(jiǎng)的選手分別給予1萬(wàn)元、5千元和3千元現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì),，共有6人獲技師職業(yè)資格,、42人獲高級(jí)工職業(yè)資格，433人獲專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)資格,。根據(jù)比賽綜合成績(jī),，評(píng)選出重慶小面百?gòu)?qiáng)企業(yè)，并公布“重慶小面50強(qiáng)名單”,。同時(shí),，對(duì)面條專(zhuān)項(xiàng)賽決賽第一名獲得者報(bào)請(qǐng)人社部授予“全國(guó)技術(shù)能手”榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。

新聞多一點(diǎn)

火鍋技能50強(qiáng)選手新鮮出爐

“2023年中國(guó)技能大賽——第七屆全國(guó)飯店業(yè)職業(yè)技能競(jìng)賽火鍋專(zhuān)項(xiàng)決賽”比賽結(jié)果也相繼出爐,，決出了火鍋大賽前50強(qiáng)選手,。

本次比賽吸引全國(guó)21個(gè)省市區(qū)選手以及吉爾吉斯斯坦、捷克,、阿富汗,、比利時(shí)四個(gè)國(guó)家200多名選手參賽,。與以往的火鍋技能大賽不同的是，此次決賽不僅有個(gè)人賽,，還設(shè)有團(tuán)體賽,。團(tuán)體賽包括了底料炒制、湯鍋兌制,、蘸碟制作,、菜品制作、裝盤(pán)呈現(xiàn),、宴席擺臺(tái)等環(huán)節(jié),。

經(jīng)過(guò)激烈角逐，火鍋全國(guó)賽產(chǎn)生了前50強(qiáng),。重慶選手朱江渝榮獲個(gè)人賽一等獎(jiǎng),；重慶選手陳波、四川選手王龍生榮獲個(gè)人賽二等獎(jiǎng),；重慶選手王尚偉,、張承武，寧夏選手李曉峰榮獲個(gè)人賽三等獎(jiǎng),。重慶小天鵝,、重慶魯西肥牛、涪陵川東壩子分別榮獲團(tuán)體賽一,、二,、三等獎(jiǎng)。朱江渝由組委會(huì)報(bào)請(qǐng)人社部授予“全國(guó)技術(shù)能手”榮譽(yù)稱(chēng)號(hào),，頒發(fā)中式烹調(diào)師高級(jí)技師職業(yè)資格證書(shū),。

上游新聞?dòng)浾呃桁o