重慶解放碑三代人經(jīng)營一家小面館，蒼蠅小館子年入百萬,，從不加盟

其實重慶小面制作起來很簡單，這位大廚在北京西單賣小面近20年了,，用他的話來說,，是看著北京人兒長大的，很了解他們的口味,。其實像北京這樣的地方,，正宗地道的重慶小面他們肯定接受不了，太麻辣了,。這位老廚師將重慶小面的口味稍微調整了一下,，就適合當?shù)厝丝谖秲毫恕?/p>

重慶小面的底料——花椒、辣椒均選用地道的“川辣”,，更適合川渝地區(qū)人的口味,，如果照搬到北上廣這樣全國各地人民聚集的大城市肯定行不通的，為了更適合他們的口味,，不能使用太多川辣,，但如果變成普通的辣椒，味道就不正宗,。那怎么樣才能解決這個問題呢,？

用地道的川辣子做成紅油和辣椒醬，只是這里的辣醬不是用熱油熬,，而是用7成熱的油溫一邊淋一邊攪動,，用恒溫的熱油激發(fā)辣椒的香味，待涼后,，加適量的白糖密封,，改變它辛燥性質。花椒不能選用重慶的花椒面,，雖然能吃麻辣的城市有很多人,，但能吃川渝的花椒就不多了。這里的花椒換成普通的花椒面就行,。既能保證小面入味,，又不會太麻。

以上兩種調料一定要非常新鮮才可以達到最美味的效果,，選擱置時間很長的味道不足,。并且要時常換用調料，由于家庭制作重慶小面的時候,，不注重這兩樣佐料,，吃起來總沒有外面好吃，原因就在這兒,。

再講到豬油,，重慶小面里并非單一的豬油，很多人都不了解,。單一的豬油太膩,，因此要混合清香的植物油，也就是菜油和香油,，任何食物都是相生相克的,，所以動植物油混合可以彌補其單一的缺點。

榨菜,、芽菜,、油酥花生一定要有標準量化的配比，如果按照自己的口味來放,，每天都會吃出上百種味道,，回頭客會大大減少。要固定客源,，味道一定不能變動太大,，標準量化以后回頭客可以達到60%，何愁掙不了錢呢,？

重慶小面秘訣：干餾

干餾主料為豬肉,，輔料多為辣椒、榨菜,、芽菜,、碎花生等。豬肉選用三成肥,、七成瘦,，吃起來肥而不膩，口感香糯。我家樓下開了十五年面館的老師傅說,，干餾的精華在于底料,，底料做好了，面條吃起來才令人回味無窮,。

由于我在這家小面館樓上居住,，每天早上都會下來吃一碗干餾，總也吃不膩,，而且?guī)煾狄策@些年也沒怎么漲價,，慕名來吃面的人很多，場面很壯觀,。

自從成了師傅的老顧客之后,，他偶爾會向我透露一些底料的做法，再加上我這些年吃了上百次,，對制作底料也有了一番見解,。但老師傅聽到我的“大言不慚”，擺擺手說：“干餾的底料差一分,，味道就差萬分,，并不是想象中的那樣簡單！”

老師傅將一缽秘制好的辣子醬拿出來,，開蓋的一瞬間香氣四溢，讓人口水直流,。這辣子醬就是老師傅的秘方,，制作方法并不復雜，只要步驟對了,，味道就出來了,。他立即現(xiàn)場演示怎么打調料，那些我們常見的調料裝碗后,，來上一大勺純手工的辣子醬,，蓋上雞湯煮過的面條，撒上蔥花,，香飄十里,。

老師傅干餾的秘制法：

1、要想店門前人流量大,，該花的心思都不能省,。干餾小面的主料——面條，必須使用堿面,，辣子醬最好的味道是香辣味,，糊辣味不適合堿面，制作出來的干餾味道會苦澀。佐料準備好熟菜油,、豬油,、十三香、辣椒,、老姜,、蔥蒜、洋蔥,、榨菜,、酥花生仁、炒香的白芝麻,、醬油,、綠葉菜（無堿面建議使用白菜）

2、熱鍋滴幾滴油,，放入干辣椒小火炒香,，辣椒變色變脆之后撈起，用石臼舂成辣椒面,；花椒粒同樣的方法制作,，與辣椒面混合；

3,、將豬油,、十三香、辣椒面,、酥花生仁,、蒜、炒香的白芝麻混合備用,；

4,、將熟菜籽油入鍋燒至發(fā)白，放入大蔥,、老姜片,、洋蔥炸出香味，撈出料渣,，等油溫降至六成熱時,，淋在辣椒面底料碗里，一邊淋,，一邊用筷子快速攪動碗底,，讓調料都均勻的被油溫激發(fā)出味道，晾涼后密封儲存,，一夜后開蓋香氣撲鼻,。注意時間不要太久,，以免變味。

5,、將經(jīng)過密封已經(jīng)完全散發(fā)出香味的辣子醬底料舀一大勺,，放入雞湯煮過的小面，圍上青菜,，撒幾粒蔥花,，再淋上炸醬肉末，一碗熱氣騰騰的,、麻辣爽口的重慶干餾小面就做好了,！

雖然老師傅將配方貢獻出來了，但用料配比卻不得而知,，因為老師傅曾經(jīng)也帶過不少徒弟,，教會徒弟餓死師傅，老師傅說什么都不肯收我為徒,。但既然掌握了配方精髓,，比例只需請教專業(yè)的大廚，或許更能適應現(xiàn)代人的口味,。尤其在這個精細的行業(yè)里,，不斷適應去創(chuàng)新才是真理。

下面,，我們主要來說說重慶小面的調味技術,。調味技術1油辣子制作重慶小面，首先我們要煉上好的油辣子,，這是制作一碗重慶小面最為重要的一步,。制作這款油辣子，需要注意三個細節(jié)：一是選擇正確的辣椒,，二是要合理配比香料，三是掌握精準的油辣子制作方法,。下面我給大家介紹一下油辣子的制作技術：步驟1加工辣椒,。取四川干二金條辣椒和貴州干朝天椒各750克混合均勻，待蒸箱上氣后大火蒸10分鐘,，取出放涼,。二金條辣椒辣度比較適中，但是它的顏色比較紅亮,，而且辣椒的香味非常濃郁,。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。步驟2加工香料粉,。取白豆蔻,、草果,、砂仁、香果,、甘草,、排草、甘松,、陳皮各5克,，山柰3克，小茴香,、香茅草各8克,，丁香、肉豆蔻各2克,，桂皮,、八角各15克混合均勻，用粉碎機粉碎成粉,，加入孜然粉50克,、王守義十三香半盒混合均勻即可。步驟3加工白芝麻,。取白芝麻500克分批放入燒至六成熱的色拉油中,，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油,。步驟4加工油辣子,。1.取一個大炒鍋燒熱，放入純菜子油500克和蒸好的辣椒,，微火,、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆時捏起一塊辣椒,，用手指輕輕一捏,，就可將其捏碎時即可撈出。撈辣椒是加工的關鍵,。撈出一層辣椒放入盆中,，撒入一層香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻,，將三種原料放入絞肉機內(nèi)粉碎,。2.另起鍋上火，放入純菜子油2500克,，燒至三四成熱時,，放入大蔥米250克炸香，撈出大蔥米,，再下入大蒜米500克炸至其變成淺黃色,，第二次下入大蔥米,，繼續(xù)炸至蒜和蔥變成金黃色，下入處理好的辣椒碎,，小火慢慢熬制約15分鐘,，關火冷卻即可使用。

調味技術2自調醬油跟制作酸辣粉一樣,，制作小面我們使用的也是自調醬油,。這種醬油是用多種調料熬制而成的，所以香味特別濃郁,，比普通的瓶裝醬油更好用,。具體熬制方法：取普通的黃豆醬油3千克、清湯500克,、小蔥250克,，大火燒開，改小火熬10分鐘,，過濾料渣即可,。提示：根據(jù)地域的不同，大家在試做時也可以加入少許香料,，香料配比很簡單：八角,、山柰、桂皮,、白豆蔻,、草豆蔻各5克，香葉,、小茴香各2克用紗布包好,，放入沸水中大火焯透，撈出晾干水分,，跟醬油一起放入鍋內(nèi)熬制即可,。熬好后將香料包撈出。調味技術3調料出處制作小面,，需要搭配的調料有很多,，比如花椒粉、香辣榨菜絲,、醋等，別看都是普通的調料,，但對于它們的出產(chǎn)地和初加工方法都有一定的要求,，下面給大家列出一個調料產(chǎn)地和加工方法明細表。調味技術4調料配比有了調料的選擇,，那么就要掌握它們的搭配比例,。因為每個地區(qū)的食客口味不同,，每份面的用量也不同，這里給大家提供一組參考比例：h=0調味技術5澆頭制作除了麻辣小面外,，雜醬面,、豌雜面、牛肉面,、肥腸面的澆頭都是需要提前制作的,，下面再給大家分享一下澆頭的制作方法。雜醬澆頭做法鍋內(nèi)放入色拉油50克,，燒至五成熱時,，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香,，下入五花肉?。ǚ嗜萜撸?千克，烹入黃酒30克,，中火煸炒至出油,，下入甜面醬50克、郫縣豆瓣醬75克,、老抽10克,，繼續(xù)中火煸炒至肉酥香，倒入骨頭湯中火燜10分鐘,，用鹽60克,，味精、雞粉各100克,，白胡椒粉15克調味,，出鍋存放。

牛肉澆頭做法1.牛肉5千克洗凈,，用清水沖漂去血水,，切成重約500克的大塊，放入冷水鍋內(nèi),，下入蔥段,、姜片各50克，料酒100克大火燒開,，撈出后沖涼,，切成2厘米見方的小塊。2.鍋內(nèi)放入菜子油100克,，下入白砂糖250克,，小火炒成糖色，加入清水1500克大火燒開,。3.另起鍋放入牛油1千克,、菜子油2.5千克,，燒至四成熱時，放入郫縣豆瓣醬150克不停地煸炒直至將豆瓣炒酥,，放入牛肉塊,、干辣椒150克（可以根據(jù)食客的嗜辣程度來調整）、花椒50克（可以根據(jù)食客的嗜麻程度來調整）,、姜片200克炒香,，下入香料包（桂皮、八角,、砂仁各50克,，甘草、香葉,、小茴香,、草果、山柰各10克,，干山楂25克,，丁香5克，香果15克）翻炒均勻,，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯（沒過牛肉即可）大火燒開,，改小火煨至牛肉軟爛，撈出香料包,，用鹽80克,，雞粉、味精各100克,，白胡椒粉50克調味即成,。肥腸澆頭做法1.肥腸5千克加入面粉和白醋里外搓揉，沖洗干凈后放入冷水鍋內(nèi),，下入蔥段,、姜片各50克，料酒100克大火燒開,，撈出后沖涼,，切成長2厘米的段。2.鍋內(nèi)放入菜子油100克,，下入白砂糖250克,，小火炒成糖色，加入清水1500克大火燒開,。3.另起鍋放入菜子油2.5千克,，燒至四成熱時，放入郫縣豆瓣醬150克、拍松的大蒜子500克,、姜片200克，不停地煸炒直至將豆瓣炒酥,，放入肥腸,，烹料酒50克，下入干辣椒150克（可以根據(jù)食客的嗜辣程度來調整）,、花椒50克（可以根據(jù)食客的嗜麻程度來調整）翻炒出香,，下入香料包（桂皮、八角,、砂仁各50克,，甘草、香葉,、小茴香,、草果、山柰各10克,，干山楂25克,，丁香5克，香果15克）翻炒均勻,，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯（沒過肥腸即可）大火燒開,，改小火煨至肥腸軟爛，撈出香料包,，用鹽80克,，雞粉、味精各100克,，白胡椒粉50克調味即成,。

豌雜澆頭做法上好的干豌豆用水浸泡回軟，放入高壓鍋內(nèi),，加入清水大火加熱至上氣,，改小火壓約10分鐘至豌豆內(nèi)部軟爛但外形完好即可。提示豌雜面在上桌前,，多是將豌雜澆頭和雜醬澆頭配合調味的,，二者比例大概是1:1。

還記得曾經(jīng)的「重慶小面十強」嗎,？有的經(jīng)營慘淡,，有的愈做愈強

小面，山城獨特的名片,，麻辣,、夠味、夯實......一如重慶人的性格。

但要問重慶小面哪家最好吃,，不管是本地人還是外地人,，都有不同的答案。

和重慶的火鍋一樣,，重慶的小面館遍地開花,，每家面館都有自己的特色和招牌，這些小店大多沒有精致的裝潢,，全憑自己對調料的甄選,，面條火候的把控，將自己的口碑做到極致,。

這有10家小面曾在10年前,，依靠自己的口味斬獲了“重慶小面十強”的稱號！那么當年排名小面前十的商家,，如今現(xiàn)狀如何,？

01

=高胖妹面莊（胖妹面莊）=

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胖妹面見證了無數(shù)90后的成長，品牌誕生于1991年,，重慶還沒有變成網(wǎng)紅的年代,，在兩路口宋慶齡旁支起了幾張桌子，賣起了小面,。

那個時候我們還叫它“胖妹面莊”,，靠著三代傳承的技藝，收獲了大票粉絲,，這一賣就是31年,。

娘娘尤其喜歡牛肉和肥腸兩種澆頭，筋肉相連的牛肉和肥厚油潤的肥腸雙拼,，小孩子才做選擇,！

如今，胖妹面莊的分店越來越多,，分量越來越少,，娘娘也很久沒有去光顧過了，它在朋友圈的口碑也是褒貶不一,。

總店地址：兩路口宋慶齡舊居旁

02

=開半天豬耳朵面=

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馬家堡附近有家裝修老舊的豬耳朵面,，以前只開半天，所以叫“開半天豬耳朵面”,，現(xiàn)在全天營業(yè)了,。

他家的特色就是小面混搭涼拌豬耳朵，一筷子夾起,，塞進嘴里,，層次分明,，爽脆又軟糯，越嚼越帶勁,。

經(jīng)過老板四十年的打拼,，這家面館生意越做越紅火，還獲得了“無假貨文明店”,，“重慶美食店”,，“重慶小面五十強”，“誠信個體戶”等榮譽稱號,。

地址：長江二路馬家堡天橋附近

03

=秦云老太婆攤攤面=

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說起秦云老太婆攤攤面，在重慶可謂無人不知,。它曾被重慶商報和天涯社區(qū)評選重慶小面50強第1名,，更上過《舌尖上的中國2》以及出鏡《嘿！小面》紀錄片,，是妥妥的重慶小面的龍頭品牌,。

現(xiàn)在，秦云老太婆攤攤面到處都有分店,，不過萬象城的店才是總店,，老店也不會拆除。

小面,、攤攤面,、豌豆面、牛肉面,、肥腸面,、雜醬面、豌雜面......盲點不會踩雷,，娘娘不知道吃什么的時候就會想起它,。

地址：楊家坪橫街12號，工商銀行斜對面

04

=銅豌豆面=

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銅豌豆面,，一家可以把重慶人都辣哭的面館,，走進去仿佛打開了新世界的大門。

它家獨具特色的“紅辣熗鍋面”差點把人送走,，光看淋在面上的調料,，就開始瘋狂分泌唾液。

辣椒的鮮辣和青花椒的香麻讓人欲罷不能,，一邊瘋狂嗦面,，一邊狂喝飲料，一碗下肚十分酸爽,。

目前僅有直營店只此一家,，沒有開分店，也沒有加盟店。

地址：楊家坪步行商業(yè)區(qū)工商銀行斜對面

05

=彩電面=

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彩電面因為在彩電中心附近,，故取名彩電面,。

這家老店已經(jīng)開了25年，在新牌坊有一家加盟店,，但目前直營的店面只有這一家,。

后來電視臺搬遷以后，客源逐漸減少,，不過由于房子是老板的,，也沒有太大租金壓力。

推薦紅燒牛筋面,，泡椒鱔魚面,，苦芥肥腸面，豌雜面都很正宗,。

地址：科園三路35號1-1,，彩電中心附近

06

=聚園面館=

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聚園面館也在重慶開了三十多年了，這年周邊商鋪已經(jīng)換了很多輪,，唯有他家生意堅挺興隆如故,。

聚園最出名的是抄手面，解決了既想吃抄手又想吃面的雙重需求,，并且分量也十分旺實,，老板怕你吃不飽那種。

雜醬面的雜醬也多到懷疑人生,，每一口面都能吃到滿滿的雜醬,，幸福感爆棚。

這樣“良心”的面館,，娘娘相信能再做下一個三十年,！

地址：江北區(qū)五紅路金科麗苑32號

07

=董小面=

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早在十幾年前，就聽聞沙坪壩有家“真資格”小面,，每到飯點擁擠的門店就座無虛席,，即便是炎炎夏日，無數(shù)人也要在這里埋頭狂吃,。

水平在線的豌雜面,，濃郁的泡椒雞雜面，等疫情結束,，一定要去點上兩大碗,！

沙坪壩這家老店是直營店，已經(jīng)開了十幾年時間,，但還有一些加盟店,。不想在店里吃的可以路過打個生包回家煮,，不得不說，重慶小面也把服務做到了極致,，難怪生意一直黑好,。

地址：沙坪壩三峽廣場正升自由康都地下通道5號門面

08

=朱兒面=

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朱兒面在花卉園李米線的旁邊，生意很火爆,，但下午2-6點吃不到,，要6點之后才能用餐，要吃的一定要看準時間再去,。

它家的豌豆面有干拌面的感覺,，但是不會膩，不會很辣,，還配有一碗豆芽湯,，很爽口。

目前,，朱兒面目前自營的只有這一家總店，但有許多加盟店,，吃李米線的時候可以順路去打個卡,。

地址：龍溪鎮(zhèn)金龍路87號

09

=蔣六十八梯眼鏡面=

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想吃牛肉面，腦子里第一個浮現(xiàn)的就是十八梯的眼鏡面,，從1987年營業(yè)至今,，其中的艱難也只有老板知曉。

用包包白打底的牛肉面是它家的招牌,，面是貴了點,，紙巾也要收費，但是腱子牛肉的品質和面的味道依舊吸引了無數(shù)老饕,。

除了十八梯的總店,，眼鏡面在獅子坪也開了一間分店?？偟晟獠蝗缫郧昂昧?，希望十八梯景區(qū)的開放，可以帶動曾經(jīng)的排隊王吧,。

地址：解放西路171號儲奇門中藥材市場附近

10

=花市豌雜面=

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原來的魯祖廟花市豌雜面,，麻雀店里攏共四五張桌，面鍋懸吊吊地支在門口,，超一公分就要跌到街上去,。無論哪個時間點去吃面，連個金雞獨立的位置都沒有,。

招牌豌豆雜醬的豌豆略帶香甜,，綜合雜醬的咸香,，第一口真的驚艷。

目前花市豌雜面已經(jīng)開了25年,，三家直營店面都在解放碑附近,，小什字和來福士廣場分別各有一家。

地址：民生路85號

寫在最后：重慶小面館遍地都是,，能夠在如此環(huán)境下屹立不倒,，甚至越做越強，手上得有兩把刷子才行,。娘娘以為,，不管多少強，好吃才是王道,，那些為了利潤縮減成本的商家注定會被新的競爭對手所替代,。

小白做重慶小面應該選擇學技術還是加盟？

常有網(wǎng)友在問,，小白開面館學技術和做加盟不知道怎么選擇,，這里我想說的是，定位準了也就成功了一半,。

首選,，你自己心中要有一個模型店，是打算學技術開夫妻匠人店,，還是加盟供料做標準化店,。這兩種店的模型不一樣，特點也不一樣,，確定了自己的方向才好對標學習,。

對于選擇的品牌方而言，單店品牌,，優(yōu)勢在于味道和特色,，連鎖品牌，更側重于模式和管理,。單店有特色,、味道好，能做到追捧打卡,。而對于連鎖店,，顧客追求的更多是便利。比如,，重慶的鄉(xiāng)村基,，連鎖、標準都做得非常好,，但你絕不會老遠去打卡,。因為走連鎖路線的面館,，必須是高度的標準化和工業(yè)化，產(chǎn)品一旦進行了標準,，批量生產(chǎn),，也就失去了特色。再說,，物以稀為貴,，少才是特色，都標準成滿大街了,，也就不稀奇了,。這樣的品牌，企業(yè)的重心不再是味道,，而是模式和管理,，那才是他們的核心競爭力。

選擇連鎖品牌加盟,，一方面對方不會教核心技術,，二方面品牌采取供料模式，也用不著老板自己什么都做,，所以相對來說你比較輕松,。這種店對于選址就尤其重要，因為味道和特色不是核心競爭力,，主要還是服務周邊顧客，選址過偏,、缺少客流,，又很難吸引較遠的顧客來打卡，盈利就非常難,，后期想通過引流改變也基本不現(xiàn)實,，因為你的標簽主要就是給人方便、產(chǎn)品標準,。

選擇單店品牌學技術,，適合開夫妻匠人面館，掌握了核心技術不受制于人,，活學活用,，在師傅傳授的技術基礎上，以后慢慢優(yōu)化成具有自己標簽的獨家特色味道,，在激烈的市場競爭中走了差異化個性路線,，有了自己的粉絲和私域流量。切記,，現(xiàn)在包括未來市場都是流量為王的時代,，流量就是生意,，就是財富，并且要把公域流量變?yōu)樽约旱乃接蛄髁?，即粉絲經(jīng)濟,。但有一點要說的是，老板什么都要親監(jiān)親為是比較辛苦的,，必須不怕臟,、不怕累，能堅持,。不過,，這種店更容易活下來，更能賺到錢,。就即便第一個店失敗了,，損失了投資但獲得了手藝和經(jīng)驗，未來再開店肯定提高了成功率,。相反,，如果做供料加盟的連鎖店，失敗了,，也就什么都沒有了,。

市場上，99.99%賺到錢的小面館基本上都是這類夫妻匠人店,，至少在重慶靠供料做加盟能堅持兩三,、三五年都能賺錢的幾乎沒有，多數(shù)加盟店最后都是摘掉了別人的品牌,，再學個技術掛起了自己的招牌,。不過，重慶小面如果走出去,，到外地城市搞加盟連鎖,，還是有很大機會和空間的，但絕不能開成重慶這樣的面館,，必須是以重慶小面為招牌和核心產(chǎn)品進而演變的新型快餐店或小吃店,，否則，都會水土不符或難做大,。不信,，以此視頻為證，我們慢慢看,。這不是我的預言,，這是我做重慶小面這么多年所悟出來的，是重慶小面這個產(chǎn)品特性所決定的,。如果想聽我的分析,，每天下午6點到直播間來,，我們慢慢聊。

現(xiàn)在知道怎么選擇了嗎,？如果你明明定位開家夫妻匠人面館,，卻跑去學習搞加盟連鎖品牌，認知決定思維,，思維決定出路,。方向不對，努力白費,。

下次回答網(wǎng)友問題：怎么選擇對標面館學習,？換句話說，可能你想學的別人定位會讓自己進入歧途,，還是開頭那句話：定位準了也就成功了一半,。