餐飲的管理方法和技巧

餐飲的管理方法和技巧

餐飲的管理方法和技巧， 餐飲管理是一項(xiàng)集經(jīng)營(yíng)與管理、技術(shù)與藝術(shù)、秉承與創(chuàng)新于一體的業(yè)務(wù)工作,與其它部門(mén)的管理相比,具有不同的特點(diǎn),下面是餐飲的管理方法和技巧。

餐飲的管理方法和技巧1

1、微笑服務(wù)

對(duì)于任何一間餐廳來(lái)說(shuō),，一切美好從微笑開(kāi)始 。沒(méi)有哪一個(gè)人是喜歡冷冰冰的,，對(duì)顧客笑臉相迎最起碼的,，這樣第一印象感覺(jué)就很好。

其實(shí)這個(gè)說(shuō)來(lái)容易但是真正能做到的卻不多,，曾經(jīng)很多次吃飯的時(shí)候遇到面無(wú)表情,，連笑都不笑的，要不是約了客戶真的很想轉(zhuǎn)頭就走,。我們換位思考下,，我們自己作為顧客面對(duì)這種冷冰冰的服務(wù)，一開(kāi)始就心情不好了,，接下來(lái)再好的菜品也沒(méi)有情緒去品味了,。

2、吸煙區(qū)提前告知

很多吸煙的人士有一坐下就開(kāi)始吸煙的習(xí)慣,，因?yàn)橥蛔⒁獾陜?nèi)的吸煙區(qū),。這樣子一方面會(huì)影響周?chē)念櫩停硪环矫嬉矔?huì)帶動(dòng)其他吸煙的客人一起,，造成不好的環(huán)境氛圍,。

其實(shí)客人一旦開(kāi)始吸煙，服務(wù)人員過(guò)去打斷或是阻止會(huì)讓客人很尷尬,，無(wú)形之中就給客人冠上了“低素質(zhì)”的帽子,，任誰(shuí)都不會(huì)太開(kāi)心的。與其這樣倒不如一開(kāi)始就跟客人講清楚吸煙區(qū)在哪里之類(lèi)的,，減少很多麻煩。

3,、不同天氣送不同茶水

這個(gè)也是很多店往往會(huì)忽視的,，不管天氣冷熱不管客人與否，先來(lái)上茶水,。因?yàn)榈陜?nèi)的茶水幾乎是提前備好的,，也不會(huì)根據(jù)客人和天氣來(lái)，其實(shí)這樣是不對(duì)的,。

冬天的茶水很快會(huì)冷掉,，要及時(shí)換好熱水,，夏天的茶水也不宜過(guò)涼過(guò)熱。一般店里免費(fèi)的茶水服務(wù)生不會(huì)多問(wèn)顧客是喝茶還是白開(kāi)水,，雖然是免費(fèi)提供的,，多問(wèn)一句讓顧客有選擇性，能讓對(duì)方覺(jué)得餐廳站在自己角度上去考慮的,。

4,、店內(nèi)優(yōu)惠活動(dòng)點(diǎn)餐前提前告知

這個(gè)問(wèn)題一到結(jié)賬的時(shí)候就會(huì)很麻煩，因?yàn)槊髅鞯昀镉邢嚓P(guān)的優(yōu)惠活動(dòng)但是服務(wù)生沒(méi)有提前告知,，像特價(jià)菜,、滿xx減少x,相關(guān)打折活動(dòng)等，很多客人在結(jié)賬的時(shí)候會(huì)覺(jué)得自己受了欺騙,，本來(lái)在他們心里認(rèn)為自己是可以享受到優(yōu)惠活動(dòng)的,。

本來(lái)優(yōu)惠活動(dòng)的設(shè)置就是為了吸引顧客消費(fèi)，拉動(dòng)餐廳的客流,，如果相關(guān)活動(dòng)都不在店里推銷(xiāo)僅僅依靠微信,、微博等平臺(tái)去宣傳還是會(huì)有部分人不了解，服務(wù)員口頭宣傳的'話效果會(huì)好很多,，相比較之下會(huì)發(fā)現(xiàn)客單價(jià)也會(huì)高很多（因?yàn)橛X(jué)得有優(yōu)惠就會(huì)多點(diǎn),，無(wú)形之中客單價(jià)就上去了）。

5,、對(duì)菜品專(zhuān)業(yè)知識(shí)的了解

筆者之前去一間店詢(xún)問(wèn)粉絲湯是多大分量的,，服務(wù)生支支吾吾答不上來(lái)說(shuō)不知道，后來(lái)上菜發(fā)現(xiàn)跟自己想象的不一樣,，心里有落差瞬間覺(jué)得是自己被“坑”了,。

但其實(shí)如果當(dāng)時(shí)服務(wù)生跟我解釋清楚，即使菜品逾期跟自己想的不一樣,，但是內(nèi)心也就不會(huì)這樣想了,。

這個(gè)其實(shí)反映了餐廳服務(wù)人員上崗前的培訓(xùn)問(wèn)題，服務(wù)生不僅僅是充當(dāng)一個(gè)傳菜送菜的角色,，也是菜品“銷(xiāo)售”的角色,，對(duì)自己的產(chǎn)品要有足夠的了解才行，針對(duì)不同的人群推薦不同的菜品,，符合消費(fèi)者的心理預(yù)期,，能很好的留住回頭客。

6,、客人中有老人,、小孩、孕婦等不同對(duì)待

客人中有老人,、小孩,、孕婦等這些特殊人群要不同對(duì)待,，在點(diǎn)菜的時(shí)候也要注意推薦有適合這樣的人群的菜品，另外根據(jù)情況決定是否要送安全座椅,。若客人中有孕婦,，記得上的飲品一定要是熱的，仔細(xì)詢(xún)問(wèn)菜品是否可以接收等;若客人中有老人,，可推薦適合老人的菜品,，仔細(xì)詢(xún)問(wèn)口味，是否有忌口等,。

7,、上菜時(shí)服務(wù)員指甲不能長(zhǎng)

服務(wù)生的指甲過(guò)長(zhǎng)，且上菜時(shí)手指放在餐盤(pán)上,，這是上菜的大忌,，但往往這也是被很多餐廳所忽略的！現(xiàn)在各位來(lái)想象一下這個(gè)畫(huà)面,、指甲很長(zhǎng)的一位服務(wù)生端著燒好的紅燒肉,，大拇指扣在餐盤(pán)上，白白的盤(pán)子上是長(zhǎng)的指甲和不怎么干凈的大拇指,，端完菜還能看到蘸著些許油漬殘留在盤(pán)子上的指紋,。

這種情況下大家吃紅燒肉還有食欲嗎？說(shuō)嚴(yán)重點(diǎn)其實(shí)就涉及到食品衛(wèi)生的安全問(wèn)題了,，連最基礎(chǔ)的服務(wù)生上菜培訓(xùn)都做不好,，還能指望前廳后廚的衛(wèi)生有多干凈呢？

8,、上菜順序有講究

上菜順序也是有講究的,，一般來(lái)說(shuō)是冷菜先上，熱菜后上,，湯中間上,。因?yàn)橄啾容^來(lái)說(shuō)湯品和熱菜的出品沒(méi)有冷菜塊，而且冷菜放久了食用口感不會(huì)變,，但是熱菜和湯品不一樣,，放久了會(huì)涼，食用口感不佳,，有的還要再退回后廚重新加熱,，這樣不僅菜品最佳口感無(wú)法保證，而且再多一份工序會(huì)很麻煩,。

另外要是如果菜品出品是在太慢，可以先送一份小涼菜或是小果盤(pán),，不至于讓客人覺(jué)得是收到了怠慢,，心理會(huì)平衡很多,。

9、衛(wèi)生間要干凈衛(wèi)生

有人說(shuō)看一間餐廳好不好就要看他的衛(wèi)生間干凈與否,，衛(wèi)生間的整體水平可以說(shuō)是代表了餐廳的管理水平,。筆者去吃過(guò)那么多家店里，見(jiàn)過(guò)最干凈和貼心的還是海底撈,。

管中窺豹,，小細(xì)節(jié)處可以看見(jiàn)大問(wèn)題，衛(wèi)生間如果多一份干凈和舒適整體給人的感覺(jué)就是不一樣,。

10,、收銀時(shí)放宣傳冊(cè)

這個(gè)其實(shí)是很多餐廳會(huì)忽視的小細(xì)節(jié)，在收銀結(jié)賬的時(shí)候順手給顧客一張餐廳的宣傳冊(cè),，因?yàn)樾麄鲀?cè)上面不僅有菜品介紹還有相關(guān)的優(yōu)惠活動(dòng),，這樣有便于吸引回頭客，會(huì)給餐廳帶來(lái)更多顧客光顧的機(jī)會(huì),。

餐飲的管理方法和技巧2

一,、對(duì)人真誠(chéng)，對(duì)企業(yè)忠誠(chéng)是餐飲管理者的先決條件,。

誠(chéng)實(shí)的餐飲管理者必需要做到工作中實(shí)事求是,、是非面前堅(jiān)持原則、與員工溝通敞開(kāi)心扉,、出現(xiàn)失誤勇于面對(duì),。如果你能堅(jiān)持這樣做，你就有可能成為優(yōu)秀的餐飲管理者,。

只有誠(chéng)實(shí)才會(huì)認(rèn)真工作,，才敢于承擔(dān)責(zé)任。誠(chéng)實(shí)是做人最起碼的道德水準(zhǔn),，如果一個(gè)餐飲管理者連誠(chéng)實(shí)的品德都不具備,，對(duì)員工的承諾不兌現(xiàn)，以所謂聰明的“餐飲管理技巧”蒙騙員工來(lái)取得工作績(jī)效,，那么“狼來(lái)了”的故事的主人公可能就成了你,。

二、對(duì)于餐飲企業(yè)這種資源整合型的服務(wù)性企業(yè)來(lái)說(shuō),，協(xié)作精神是餐飲管理最基本的要求,。

良好的協(xié)作精神餐飲管理的基本要求。隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇,，餐飲管理更要注重整體能力的提高,，只有一個(gè)團(tuán)隊(duì)的整體素質(zhì)上去了，企業(yè)才會(huì)獲得持續(xù)發(fā)展力,。而團(tuán)隊(duì)素質(zhì)的提高除了餐飲管理者和員工的素質(zhì)要提高外,，更重要的是餐飲管理者提高協(xié)作能力,，沒(méi)有協(xié)作，最優(yōu)秀的個(gè)體組成的團(tuán)隊(duì)也是散沙一盤(pán),，毫無(wú)競(jìng)爭(zhēng)力可言

三 ,、餐飲企業(yè)的企業(yè)文化是餐飲管理決策層人格魅力和管理理念的集中體現(xiàn)，是員工在餐飲企業(yè)中無(wú)形的行為準(zhǔn)則,。

作為餐飲管理者有責(zé)任通過(guò)各種方式經(jīng)常對(duì)員工進(jìn)行企業(yè)文化的宣導(dǎo),，并以身作則，身正為范,。通過(guò)企業(yè)文化進(jìn)行餐飲管理是必備武器,。餐飲管理者要擅于制造濃重的文化氛圍，通過(guò)宣導(dǎo),，讓員工都接受并融會(huì)到工作當(dāng)中,。

四、作為餐飲管理者,，權(quán)力是公司給的，與任休戚相關(guān),，而且責(zé)任比權(quán)力更重要,。要對(duì)權(quán)力負(fù)責(zé)，對(duì)公司的利益負(fù)責(zé),，這是永遠(yuǎn)不能動(dòng)搖的,。

餐飲管理過(guò)程中必須正確使用權(quán)力。而且,，餐飲管理者的權(quán)力也是員工賦予的,，還包含著員工的希望，希望能夠率領(lǐng)員工為公司創(chuàng)造更多的價(jià)值,，使公司更快地發(fā)展,，從而讓員工也得到發(fā)展，餐飲管理者應(yīng)當(dāng)自覺(jué)接受員工的監(jiān)督,。切記,，餐飲管理者的權(quán)力是為了樹(shù)立管理的威嚴(yán)，并不是用來(lái)招搖過(guò)市,，隨意炫耀,，關(guān)鍵在于創(chuàng)造更多的績(jī)效，展現(xiàn)餐飲管理者迷人的人格魅力和管理才干,。

五,、隨著餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的日趨激烈，服務(wù)已成為餐飲企業(yè)的主要競(jìng)爭(zhēng)力之一，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)水平也成為餐飲企業(yè)最重要的市場(chǎng)準(zhǔn)入證,，不僅需要對(duì)顧客提供良好的服務(wù),，更需要強(qiáng)烈的服務(wù)意識(shí),。作為餐飲管理者,，需要不斷強(qiáng)化員工的服務(wù)意識(shí)，并使之成為餐飲企業(yè)獨(dú)特的魅力,。

六,、管理過(guò)程也是餐飲管理者學(xué)習(xí)提高的過(guò)程。學(xué)習(xí)沒(méi)有止境,，提高也沒(méi)有止境,。不斷學(xué)習(xí)是餐飲管理永遠(yuǎn)的任務(wù)。現(xiàn)在的社會(huì)不學(xué)習(xí)就落后,，就面臨被淘汰的危險(xiǎn),，不要因?yàn)椤巴藢W(xué)習(xí)”而從管理者的崗位上“光榮退休”。

餐飲的管理方法和技巧3

餐飲經(jīng)營(yíng)管理方法一,、誠(chéng)信,，從一做起

成在誠(chéng)信，敗在誠(chéng)心,，關(guān)鍵在于您怎么去挖掘它的含金量,，“誠(chéng)信”好似一座巨大的金礦，在餐飲的經(jīng)營(yíng)中,，若對(duì)客戶的承諾能如期實(shí)現(xiàn),，將會(huì)帶給你百倍的收益，不要把飯菜的質(zhì)量當(dāng)成最大的“誠(chéng)信”牌,，要作到飯菜質(zhì)量,、經(jīng)營(yíng)理念及對(duì)客戶的承諾三者高度統(tǒng)一，這才是一個(gè)完整的“誠(chéng)信”牌,，才能立不敗之地,。當(dāng)然，從現(xiàn)在就要樹(shù)立 “誠(chéng)信”牌,，從一做起,。

餐飲經(jīng)營(yíng)管理方法二、知名度,，新與舊兩個(gè)兼顧

常年道,、“知者欲知，不知者欲不知”也就是說(shuō),，名氣大,，牌子響，不用宣傳大家都爭(zhēng)著知曉，沒(méi)名氣的即使宣傳人也不會(huì)接受,，當(dāng)然餐館也不例外,，要注意長(zhǎng)期和短期的知名度，兼顧新,、老名氣,。

像北京烤鴨，天津狗不理包子,，是一老牌子出名的,，今天，為了擴(kuò)展餐飲市場(chǎng),，不但開(kāi)設(shè)全國(guó)連鎖店,，還在產(chǎn)品的工藝、加工,、口味上進(jìn)行創(chuàng)新,。對(duì)于新開(kāi)的店子，有著新環(huán)境,，新口味,，“新”的名氣的優(yōu)勢(shì)，顯然生意紅火,。

但隨著時(shí)間的推移,，內(nèi)部管理日益忽略，食品質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量下滑,，創(chuàng)新力度匱乏,，失去大量的客戶源，這就需求長(zhǎng)期樹(shù)立品牌,，使新名氣變成老名氣,，就像麥當(dāng)勞、肯德基那樣,，長(zhǎng)期確保質(zhì)量與衛(wèi)生,，注重創(chuàng)新，不但讓消費(fèi)者吃了放心,，還提高了服務(wù)質(zhì)量,，固能擁有眾多的消費(fèi)者。

餐飲經(jīng)營(yíng)管理方法三,、智商,，錢(qián)商、事商,、經(jīng)營(yíng)商三管齊下

要成功就要學(xué)會(huì)結(jié)交朋友,，您的一個(gè)朋友能說(shuō)會(huì)道,，他不能幫你度過(guò)難關(guān);一個(gè)朋友善于理事，他也不能幫你度過(guò)難關(guān);您的第三個(gè)朋友善于整合前兩個(gè)朋友的優(yōu)點(diǎn),，可以幫你度過(guò)難關(guān),，這說(shuō)明了一個(gè)問(wèn)題，三者缺一不可,。當(dāng)然,，餐飲經(jīng)營(yíng)也是如此，需要錢(qián)商,、事商,、經(jīng)營(yíng)商三者結(jié)合。

所謂錢(qián)商,，是指有賺錢(qián)的天份，包括靈感,、思想,、觀念、主意,，有很強(qiáng)的賺錢(qián)的愛(ài)好,，不斷琢磨賺錢(qián)道道的堅(jiān)強(qiáng)意志。所謂事商,，是指具有善于處理各種復(fù)雜事項(xiàng)的天份,，包括發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的敏感能力、把復(fù)雜事物條理化的能力,，實(shí)際處理問(wèn)題的協(xié)調(diào)能力,，處亂不驚的堅(jiān)定意志。所謂經(jīng)營(yíng)商,，是指善于整合所有資源優(yōu)勢(shì),，制定宏觀與微觀的發(fā)展策略。

在餐飲的具體運(yùn)營(yíng)中還要做到揚(yáng)長(zhǎng)避短與揚(yáng)長(zhǎng)補(bǔ)短的技能,，處理好二者的關(guān)系,。揚(yáng)長(zhǎng)避短、長(zhǎng)則發(fā)揚(yáng)之,，短則回避之,，千萬(wàn)不可矮子勉強(qiáng)充高子。揚(yáng)長(zhǎng)補(bǔ)短,、如果自己善于內(nèi)部管理,，短于營(yíng)銷(xiāo)，可注意加強(qiáng)營(yíng)銷(xiāo)方面的學(xué)習(xí),、培訓(xùn),，彌補(bǔ)營(yíng)銷(xiāo)的不足,。

餐飲經(jīng)營(yíng)管理方法四、方法,，熱情,、溫情、冷酷,、幽默四個(gè)變通

孫子兵法里寫(xiě)到,、“縱觀歷史，兵圣孫子,，率軍攻敵,，戰(zhàn)無(wú)不勝，何也,，兵法也!”這句話的意思是說(shuō),，做任何一件事 ，都要講究方法,，方法得當(dāng)者成,，反之亦然。

在餐飲行業(yè)中,，要看橫看同業(yè),，像那些紅火店子，好的經(jīng)營(yíng)之道可以借鑒;縱看顧客,，抓顧客心理,，對(duì)客戶要學(xué)會(huì)熱情、溫情,、冷酷,、幽默等方法，亦軟吃軟,，亦硬吃硬,，靈活變通。在經(jīng)營(yíng)上,，生意好,，不要得意忘形，應(yīng)關(guān)注市場(chǎng)變化,，及時(shí)實(shí)施應(yīng)對(duì)方法,，以保持長(zhǎng)盛不衰。生意不好,，不要怨天尤人,，而應(yīng)認(rèn)真分析經(jīng)營(yíng)狀況，冷靜思考改善方法,，以盡快扭轉(zhuǎn)局面,。

餐飲經(jīng)營(yíng)管理方法五,、資源，不歸于其內(nèi)

俗話說(shuō)的好,、“巧媳難做無(wú)米之炊 ”,，餐飲業(yè)好做好，必須具備的人力,、物力,、財(cái)力等資源優(yōu)勢(shì)。人力包括餐飲企業(yè)管理人,、好的廚師及服務(wù)員,。管理者，執(zhí)掌餐飲業(yè)發(fā)展的各個(gè)方向,，他猶如人的腦神經(jīng);廚師,，決定餐飲的質(zhì)量、口味,，固不可忽視;服務(wù)員,，代表餐飲業(yè)的形象，對(duì)樹(shù)立餐飲品牌有著潛移默化的作用,。財(cái)力、物力也是餐飲生存和發(fā)展的命脈,。

餐飲業(yè)如何管理

餐飲業(yè)如何管理

餐飲業(yè)如何管理,，在現(xiàn)實(shí)生活中，餐飲店是一個(gè)充滿活力的有機(jī)體,，年輕而朝氣蓬勃的員工隊(duì)伍為企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)提供了無(wú)與倫比的生存空間,。下面就為大家分享餐飲業(yè)如何管理。

餐飲業(yè)如何管理1

1,、將食品安全（衛(wèi)生）放在工作的首位,。

無(wú)論是多大規(guī)模的餐飲店，食品安全都是最重要,。店里一旦食品安全出現(xiàn)問(wèn)題,，對(duì)店約定造成一定負(fù)面的影響。所以一定要把抓食品安全工作放在工作的首位,。

2,、學(xué)點(diǎn)顧客心理學(xué)，了解顧客的心理,。

只有充分地了解不同類(lèi)型顧客的的心理,，與顧客打交道講究一定的策略，這樣才能讓餐飲店門(mén)庭若市,。通過(guò)閱讀相關(guān)專(zhuān)業(yè)書(shū)籍,，或者直接報(bào)名參加一些顧客心理培訓(xùn)班,，這樣可能進(jìn)步會(huì)快一些。

3,、經(jīng)營(yíng)（管理）學(xué)同樣是餐飲店管理者的必修課,。

作為餐飲店的管理者，管理工作至關(guān)重要,。一家餐飲店是否能夠正常有序,、不但發(fā)展壯大，離不開(kāi)科學(xué)有效地管理,。從多種途徑獲得經(jīng)營(yíng)管理方面的知識(shí),，可以是網(wǎng)絡(luò)在線學(xué)習(xí)，閱讀書(shū)籍,，請(qǐng)教同行,，都會(huì)讓你的工作變得游刃有余。

4,、參加培訓(xùn),、閱讀書(shū)籍，得體著裝,，內(nèi)外兼修,，提高自身的修養(yǎng)。

管理者的的談吐氣質(zhì)直接影響到顧客對(duì)自己的認(rèn)可,，員工對(duì)自己的喜愛(ài)程度,。所以平時(shí)參加一下相關(guān)培訓(xùn)，或者閱讀書(shū)籍,，著裝要得體,，內(nèi)外兼修，這樣就可以提高個(gè)人修養(yǎng)了,。

5,、關(guān)心員工生活，定期進(jìn)行培訓(xùn),，得到員工充分的信任,，促使員工賣(mài)力工作。

管理者要想把工作做好,，首先要得到員工充分的信任,，使大家不計(jì)較得失，努力工作,，這份工作熱情會(huì)讓店里的生意更好,。可以通過(guò)定期培訓(xùn)（早晚會(huì)）,、團(tuán)建,、拓展訓(xùn)練等形式,，使團(tuán)隊(duì)更具有凝聚力。

6,、不斷推陳出新,，使餐飲店的生意更加興隆。

只有顧客絡(luò)繹不絕的前來(lái),，餐飲店的.生意才能好,，在菜品上不斷地更新的菜色。除了熱情周到的服務(wù),，還要推出有特色的服務(wù),。針對(duì)不同年齡階段的顧客提供不同套餐、會(huì)員生日有福利等等活動(dòng),，這樣餐飲店才能生意興隆,。

餐飲業(yè)如何管理2

1、常分類(lèi)：就是把酒店管理的所有物品分成兩類(lèi)：一類(lèi)是不再用了的,，另一類(lèi)是還要用的,。

2、常整理：就是把不用的物品清理掉,，把還要用的物品數(shù)量降到最低安全用量,，然后擺放井然有序，貼上任何人一看就能明白的標(biāo)簽,。

3,、常清潔：就是整理完了就要給物品、設(shè)施做清潔工作,。

4、常維護(hù)：意思是對(duì)前面三常的成果進(jìn)行常維護(hù),。維護(hù)三?！钡淖詈棉k法就是做到不用分類(lèi)的分類(lèi)；不用整理的整理,；不用清潔的清潔,。

5、常規(guī)范,，就是要把員工的一切行為規(guī)范起來(lái),。

6、常教育,，就是通過(guò)批評(píng)教育使全體員工養(yǎng)成“六?！绷?xí)慣。

餐飲管理注意事項(xiàng)：

一,、餐飲管理要端正自己的心態(tài)

剛開(kāi)始開(kāi)店的話,，可能會(huì)出現(xiàn)很多的問(wèn)題,，可能因?yàn)樵诘镜脑颍獠缓?，這需要管理者要時(shí)刻保持良好的心態(tài),，因?yàn)橛行﹩?wèn)題的確會(huì)存在，一定要認(rèn)真分析,。管理者也要憑借自身的努力,，需要時(shí)刻關(guān)注店面發(fā)展。

二,、時(shí)刻關(guān)注產(chǎn)品的制作

管理者要時(shí)刻關(guān)注產(chǎn)品的制作,，比如說(shuō)麻辣燙有很多人認(rèn)為是沒(méi)有技巧的，其實(shí)不是這樣的,，在烹飪麻辣燙的過(guò)程也要掌握火候,，時(shí)間都是有著很高的要求的，如果時(shí)間掌握得不好的,，會(huì)影響口感,，只有用餐口感好，味道好,，才能吸引更多的消費(fèi)者進(jìn)店,，所以在制作過(guò)程是不能敷衍的。

三,、注意店面的服務(wù)

現(xiàn)在很多餐飲可以外賣(mài)也是可以堂食的,，堂食的話店內(nèi)的服務(wù)一定要跟上，滿足消費(fèi)者的需求,，有的消費(fèi)者進(jìn)店享受的不僅是食物更是享受服務(wù)來(lái)的,，所以管理者要在這個(gè)方面認(rèn)真對(duì)待，同時(shí)還有及時(shí)學(xué)習(xí)其他店面的經(jīng)驗(yàn),，這樣店鋪才會(huì)發(fā)展越來(lái)越好,。

餐飲業(yè)如何管理3

與員工之間進(jìn)行情感間的交流

管理者經(jīng)常到員工中去走一走、看一看,、聊一聊,，既能貼近員工、認(rèn)識(shí)員工,、了解員工,，又能體察民情、掌握 手信息資料,，還能很自然地把自己的工作理念和專(zhuān)業(yè)技能灌輸給員工,。

這樣可以縮短與員工的距離，使員工深知 對(duì)他們的關(guān)心和重視，他們工作起來(lái)自然會(huì)積極主動(dòng),、充滿熱情,。

正如有些員工所說(shuō)：“ 把我們當(dāng)成寶，我們?cè)倏嘣倮垡仓档??！边@就是走動(dòng)式管理產(chǎn)生的情感交流作用。

走出辦公室積極主動(dòng)管理

與坐在豪華辦公室,、坐等下屬來(lái)報(bào)告相比,，走動(dòng)式管理是一種主動(dòng)出擊、主動(dòng)搜集情報(bào)的積極管理,。在很多企業(yè)里,，管理者與下屬的關(guān)系，就像貓和老鼠,，下屬時(shí)刻防著管理者,，想偷點(diǎn)懶、開(kāi)點(diǎn)小差,、做點(diǎn)與工作無(wú)關(guān)的事情,。

如果管理者只是被動(dòng)地坐在辦公室里，那么下屬會(huì)大膽地偷懶,。相反,，如果管理者經(jīng)常走出辦公室，到員工們的辦公區(qū)走動(dòng)走動(dòng),，不但能了解工作進(jìn)度,，還可能發(fā)現(xiàn)問(wèn)題點(diǎn)，防止員工偷懶,。

當(dāng)然,，如果部門(mén)經(jīng)理告訴下屬：“今天我要去核查你的某項(xiàng)工作?！眴T工一定會(huì)在你來(lái)核查之前,，把工作做得妥妥當(dāng)當(dāng)?shù)摹?/p>

所以，管理者核查工作必須具有隨機(jī)性,，積極的核查會(huì)讓員工保持緊迫感，從而進(jìn)一步規(guī)范自己的行為,，這樣能把工作做得更好,。

及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題幫員工糾正錯(cuò)誤

管理者都想追求較好的管理績(jī)效，而走動(dòng)式管理便有助于實(shí)現(xiàn)這個(gè)績(jī)效目標(biāo),。

因?yàn)楣芾碚咴谧邉?dòng)的過(guò)程中,，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)工作中的問(wèn)題，糾正員工的錯(cuò)誤,，增強(qiáng)員工的辦事能力,，提高員工的素質(zhì),，對(duì)員工會(huì)產(chǎn)生很好的協(xié)助作用，因此走動(dòng)式管理實(shí)則是一種指導(dǎo)性管理,。

追蹤任務(wù)進(jìn)度把企業(yè)的效益抓上去

走動(dòng)式管理的重要環(huán)節(jié)之一是追蹤任務(wù)執(zhí)行進(jìn)度和問(wèn)題改善情況,，因?yàn)檫@種管理模式便于管理者及時(shí)了解并掌握企業(yè)經(jīng)營(yíng)的 手資料，從而根據(jù)具體情況制定發(fā)展策略,，隨時(shí)解決一線操作中出現(xiàn)的問(wèn)題,。

同時(shí)，管理者通過(guò)走入市場(chǎng),、拜訪客戶,，必然會(huì)發(fā)現(xiàn)一些問(wèn)題，然后及時(shí)加以改善,。由于很多問(wèn)題不是一次就能解決掉的,，這就要求管理者安排人對(duì)這些問(wèn)題進(jìn)行追蹤處理，同時(shí)明確完成的時(shí)間進(jìn)度,。在這個(gè)過(guò)程中,，管理者要適時(shí)追蹤任務(wù)改善的進(jìn)程，讓下屬學(xué)會(huì)自我追蹤,。

發(fā)現(xiàn)人才在走動(dòng)中留心觀察

走動(dòng)式管理是對(duì)下屬的一種考核,，下屬工作業(yè)績(jī)?nèi)绾危芾碚咧挥腥ヒ痪€看一看才知道,，而當(dāng)下屬知道上司會(huì)經(jīng)常走動(dòng),，自然不敢怠慢工作，而是努力把事情做好,，接受上司的考核,。

另外，走動(dòng)式管理便于在一線發(fā)現(xiàn)人才,，讓其發(fā)揮自己的才華,，證明自己的價(jià)值。這充分體現(xiàn)了任人唯賢的“以人為本”精神,，有助于激發(fā)全體員工的工作熱情,，從而為企業(yè)創(chuàng)造更多的利潤(rùn)。

如何做好餐飲業(yè)的管理

如何做好餐飲業(yè)的管理

如何做好餐飲業(yè)的管理,，為了確保事情或工作安全順利進(jìn)行,，通常需要提前準(zhǔn)備，很多的店鋪和公司都有屬于自己的管理模式和經(jīng)營(yíng)的技巧,，掌握管理的方法和技巧非常重要,，那么如何做好餐飲業(yè)的管理呢？

如何做好餐飲業(yè)的管理1

第一、餐廳內(nèi)部管理方面：

1,、參與制定合理的餐廳年度營(yíng)業(yè)目標(biāo),，并帶領(lǐng)餐廳全體職工積極完成經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。

2,、根據(jù)市場(chǎng)情況和不同時(shí)期的需要,，與廚師長(zhǎng)共同商討并制定餐飲促銷(xiāo)計(jì)劃，并在實(shí)施過(guò)程中收集客人反饋意見(jiàn)加以改進(jìn),。

3,、制定職工崗位職責(zé)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序，督促,、檢查餐廳管理人員和職工按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)客服務(wù),，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率。

4,、抓好職工隊(duì)伍建設(shè),，掌握職工思想動(dòng)向，通過(guò)對(duì)職工進(jìn)行評(píng)估,、考核,，為優(yōu)秀職工提供晉升和加薪機(jī)會(huì)。

5,、安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)制定職工培訓(xùn)計(jì)劃,，并組織職工參與各項(xiàng)培訓(xùn)活動(dòng)，不斷提高職工服務(wù)技能,、技巧以及服務(wù)質(zhì)量,，提高工作效率。

6,、至少每月召開(kāi)一次餐廳全體職工大會(huì),，分析、通報(bào)餐廳每月?tīng)I(yíng)運(yùn)指標(biāo),、收支情況,，解決目前存在的問(wèn)題；聽(tīng)取職工對(duì)餐廳內(nèi)部管理和對(duì)外銷(xiāo)售的意見(jiàn)及建議,，讓職工廣泛參與餐廳的管理工作,。

7、與廚房密切配合,，檢查菜品出菜質(zhì)量,，并及時(shí)反饋客人意見(jiàn)，改進(jìn)菜品質(zhì)量,，滿足客人需要。

8、建立餐廳物資管理制度,，加強(qiáng)餐廳食品原料,、物品的管理，安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品原料,、物品的領(lǐng)取和保管,，檢查前廳及廚房的食品、原料成本是否過(guò)高,，確保各項(xiàng)成本的轉(zhuǎn)進(jìn),、轉(zhuǎn)出得到體現(xiàn)，合理利用水,、電等資源,，減少浪費(fèi)，降低費(fèi)用,，增加盈利,。

9、抓好餐廳衛(wèi)生工作和安全工作,，安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查餐廳清潔衛(wèi)生,，定人定期清潔整理餐廳各個(gè)區(qū)域，為客人提供舒適,、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境,。

第二、營(yíng)銷(xiāo)方面：

1,、利用各種媒體渠道廣為宣傳,，增加餐廳在本地的知明度，并鎖定目標(biāo)客戶群,，加大對(duì)目標(biāo)客戶群的宣傳力度,。

2、建立?？吐?lián)系檔案,，與客人建立良好的關(guān)系，并通過(guò)面談,、電話訪問(wèn)等形式征求客人意見(jiàn),，處理客人投訴，銷(xiāo)售餐廳產(chǎn)品,。

3,、牢牢抓住佛羅侖比薩餐廳的企業(yè)餐飲文化，從餐廳的裝修裝飾風(fēng)格和高質(zhì)量餐品出品,，以及熱情溫馨的服務(wù),，最大程度的展現(xiàn)這種休閑西餐的文化主題和內(nèi)涵,，抓住了這一賣(mài)點(diǎn)，將使餐廳具有無(wú)限的生命力,。

第三,、經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略：

本餐廳位于江東繁華地段，已經(jīng)有了比較好的餐飲氛圍,，人流量及客戶群也不是很大問(wèn)題,，正因如此，周邊相對(duì)成熟的快餐廳,，豆?jié){店,，咖啡館，面館,，海鮮餐館,，川菜館等等，這些琳瑯滿目的餐飲形式都是我們不同程度上的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,，因此：

1,、經(jīng)營(yíng)初期，我們要在避其鋒芒的同時(shí),，發(fā)揚(yáng)自己的特點(diǎn),，產(chǎn)品上不要以品種數(shù)量取勝，要集中力量,，把“比薩”這一本餐廳的招牌產(chǎn)品做精做好,，拳頭攥緊了打出去才有力量。

2,、結(jié)合本餐廳的休閑特點(diǎn),，加大對(duì)下午茶的推廣力度。

3,、從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看,，繼續(xù)開(kāi)分店，實(shí)行多店經(jīng)營(yíng),，是我們努力的目標(biāo),。

今后的工作中，我將以此計(jì)劃為基礎(chǔ),，很據(jù)餐廳的具體運(yùn)營(yíng)狀況和產(chǎn)生的問(wèn)題,，不斷改進(jìn)。

如何做好餐飲業(yè)的管理2

一,、餐廳管理

餐廳管理水平的高低直接影響賓客對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià),，是餐飲管理中最重要的內(nèi)容之一。

（一）,、制訂餐廳服務(wù)規(guī)程餐廳服務(wù)規(guī)程是餐廳標(biāo)準(zhǔn)化,、規(guī)范化管理的依據(jù)和前提,，也是控制餐飲服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)，所以,，我們必須制訂相關(guān)的服務(wù)規(guī)程,，西餐(相關(guān)專(zhuān)題：西餐加盟)廳規(guī)程主要有：

（1）點(diǎn)菜服務(wù)規(guī)程；

（2）自助餐服務(wù)規(guī)程,；

（3）咖啡廳服務(wù)規(guī)程；

（4）酒吧服務(wù)規(guī)程,；

（5）餐酒用具的清洗消毒規(guī)程,。

（二）、餐前的準(zhǔn)備工作

我們應(yīng)該組織安排并督促餐廳服務(wù)員做好各項(xiàng)餐前準(zhǔn)備工作,。

（1）搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作,，使之符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

（2）準(zhǔn)備開(kāi)餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設(shè),；

（3）檢查準(zhǔn)備工作質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)不符合要求者，應(yīng)及時(shí)糾正,；

（4）召開(kāi)餐前例會(huì),，通報(bào)客情，公布菜單,，上餐的服務(wù)情況,，分工組織，查儀容儀表,。

（三）,、開(kāi)餐時(shí)的餐廳管理

1、加強(qiáng)巡視,，控制餐廳服務(wù)規(guī)程的實(shí)施,，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，保證客人享受規(guī)范化,、標(biāo)準(zhǔn)化,、程序化的服務(wù)；

2,、控制上菜順序和時(shí)間,，協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關(guān)系，滿足就餐賓客的生理和心理需要,；

3,、根據(jù)工作量、合理安排服務(wù)人員,，做好接待工作,；

4,、及時(shí)處理顧客對(duì)菜點(diǎn)，酒水及服務(wù)等方面的投訴,；

5,、監(jiān)督檢查餐后結(jié)束工作的完成情況，對(duì)開(kāi)餐中出現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí),，不斷提高餐廳服務(wù)水平,。

（四）、員工培訓(xùn)常抓不懈

餐廳服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低,，要提高員工素質(zhì)就必須進(jìn)行培訓(xùn),，餐廳的員工培訓(xùn)是在管理者發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)要求的基礎(chǔ)上制訂培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施。

內(nèi)容一般有：

1,、思想意識(shí)及職業(yè)道德,；

2、禮節(jié)禮貌,；

3,、餐廳服務(wù)規(guī)程及相關(guān)服務(wù)知識(shí)；

4,、服務(wù)技能技巧,；

5、菜點(diǎn)酒水知識(shí),；

6,、衛(wèi)生及安全常識(shí)；

7,、疑難問(wèn)題處理,。

（五）、低值易耗品管理

布件,、餐酒具及牙簽,、餐巾紙等家用小件物品。在滿足客人需要的基礎(chǔ)上,，做好低值易耗品的控制,。

二、餐飲成本控制管理

餐廳要達(dá)到比較低的消耗而獲得較高的利潤(rùn)的目標(biāo),，就必須加強(qiáng)餐飲成本控制,，餐飲成本控制對(duì)提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益和經(jīng)營(yíng)管理水平具有十分重要的意義。

（一）樹(shù)立成本控制意識(shí)

我記得有一位飯店總經(jīng)理曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“浪費(fèi)10元錢(qián)比賺10元錢(qián)要容易的多,。因?yàn)?，作為一名餐飲管理者?yīng)加強(qiáng)對(duì)下屬員工進(jìn)行成本控制教育。

通過(guò)設(shè)立一系列的激勵(lì)措施（另案）,，獎(jiǎng)勵(lì)成本控制做得出色的員工,，對(duì)浪費(fèi)原料的員工給一定處罰,，從而激發(fā)員工進(jìn)行成本控制的自覺(jué)性。

（二）建立餐飲成本控制體系

建立餐飲成本控制體系,，主要是加強(qiáng)對(duì)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全過(guò)程的成本控制,，其主要內(nèi)容有：1、采購(gòu)控制,；2,、驗(yàn)收控制；3,、庫(kù)存控制,；4、發(fā)料控制,；5、粗加工控制,；6,、切配控制；7,、烹制控制,；8、餐廳銷(xiāo)售控制,。

（三）加強(qiáng)成本核算與分析

主要是會(huì)同財(cái)務(wù)做好嚴(yán)格的核算制度,，如餐飲成本日?qǐng)?bào)表制度等，并定期對(duì)餐飲成本進(jìn)行比較分析,。如計(jì)劃與實(shí)際的對(duì)比,、同期的對(duì)比、成本結(jié)構(gòu)的分析,、影響因素的分析等等,，及時(shí)掌握成本狀況，發(fā)現(xiàn)存在的問(wèn)題及原因,。從而找出降低成本的措施方法,。

三、人力資源管理

餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定和提高,，也有利于提高工作效率,，降低勞力成本。

（一）加強(qiáng)全員培訓(xùn)

通過(guò)平時(shí)的工作觀察,，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,，針對(duì)問(wèn)題，進(jìn)行考核培訓(xùn),，不斷提高員工的素質(zhì),，形成一支穩(wěn)定且訓(xùn)練有素的員工隊(duì)伍,。培訓(xùn)工作既有針對(duì)個(gè)人的現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，也有針對(duì)全體的業(yè)務(wù)培訓(xùn),，從而不斷提高工作效率,。

（二）合理定員和排班

因?yàn)槲鞑蛷d不同于共它餐飲形式，他的勞動(dòng)強(qiáng)度不大,，但營(yíng)業(yè)的時(shí)間較長(zhǎng),，同時(shí)，服務(wù)員的技能水平又不均衡,，所以,，西餐廳的`人員安排要本著既高效，又要降低勞力成本,，同時(shí),，還要能保證餐廳的正常運(yùn)轉(zhuǎn)的原則。

（三）提高員工的積極性

要求高勞動(dòng)效率,，就必須使用企業(yè)管理的激勵(lì)原理（另案）,，激發(fā)員工的工作積極性，使他們進(jìn)行創(chuàng)造性的勞動(dòng),，在工作過(guò)程中實(shí)現(xiàn)自身價(jià)值,。

如何做好餐飲業(yè)的管理3

一、廳面現(xiàn)場(chǎng)管理

1,、禮節(jié)禮貌要求每天例會(huì)反復(fù)練習(xí),，員工見(jiàn)到客人要禮貌用語(yǔ)，特別是前臺(tái)收銀和區(qū)域看位服務(wù)人員要求做到一呼便應(yīng),，要求把禮節(jié)禮貌應(yīng)用到工作中的每一點(diǎn)滴,員工之間相互監(jiān)督,共同進(jìn)步,。

2、班前堅(jiān)持對(duì)儀容儀表的的檢查,，儀容儀表不合格者要求整理合格后方可上崗,，崗上發(fā)現(xiàn)儀容問(wèn)題立即指正，監(jiān)督對(duì)客禮儀禮貌的運(yùn)用,，員工養(yǎng)成一種良好的態(tài)度,。

3、嚴(yán)抓定崗定位和服務(wù)意識(shí),，提高服務(wù)效率,，針對(duì)服務(wù)人員在用餐高峰期的時(shí)候進(jìn)行合理的調(diào)配，以領(lǐng)班或助長(zhǎng)為中心隨時(shí)支援忙檔的區(qū)域,，其他人員各負(fù)其責(zé),，明確各自的工作內(nèi)容，進(jìn)行分工合作。

4,、提倡效率服務(wù),，要求員工只要有客人需要服務(wù)的立即進(jìn)行為客人服務(wù)。

5,、物品管理從大件物品到小件物品不管是客損或者自然損壞,，凡事都要求做到有章可循、有據(jù)可查,、有人執(zhí)行,、有人臨督、跟單到人,、有所,。

6、衛(wèi)生管理公共區(qū)域,，要求保潔人員看到有異物或者臟物必須馬上清潔,。各區(qū)域的衛(wèi)生要求沙發(fā)表面、四周及餐桌,、地面,、無(wú)塵無(wú)水漬、擺放整齊,、無(wú)傾斜。

7,、用餐時(shí)段由于客人到店比較集中,，往往會(huì)出現(xiàn)客人排隊(duì)的現(xiàn)象，客人會(huì)表現(xiàn)出不耐煩,。這時(shí)就需要領(lǐng)班組長(zhǎng)人員作好接待高峰前的接待準(zhǔn)備,，以減少客人等候時(shí)間，同時(shí)也應(yīng)注意桌位,，確保無(wú)誤,。做好解釋工作，縮短等候時(shí)間,，認(rèn)真接待好每一桌客人,，做到忙而不亂。

8,、自助餐是餐廳廳新開(kāi)項(xiàng)目,，為了進(jìn)一部的提升自助餐服務(wù)的質(zhì)量，制定了《自助餐服務(wù)整體實(shí)操方案》,，進(jìn)一步規(guī)范了自助餐服務(wù)的操作流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),。

9、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率,，收集餐廳顧客對(duì)服務(wù)質(zhì)量,、品質(zhì)等方面的投訴，作為改善日常管理及服務(wù)提供重要依據(jù),，餐廳所有人員對(duì)收集的案例進(jìn)行分析,，針對(duì)問(wèn)題拿出解決方案，使日常服務(wù)更具針對(duì)性,，減少了顧客的投訴幾率,。

二、員工日常管理

1,、新員工作為餐廳人員的重要組成部分,，能否快速的融入團(tuán)隊(duì)、調(diào)整好轉(zhuǎn)型心態(tài)將直接影響服務(wù)質(zhì)量及團(tuán)隊(duì)建設(shè),。根據(jù)新員工特點(diǎn)及入職情況,，開(kāi)展專(zhuān)題培訓(xùn)，目的是調(diào)整新員工的心態(tài),，正視角色轉(zhuǎn)化,，認(rèn)識(shí)餐飲行業(yè)特點(diǎn)。

使新員工在心理上作好充分的思想準(zhǔn)備,，緩解了因角色轉(zhuǎn)變的不適應(yīng)而造成的不滿情緒,，加快了融入餐飲團(tuán)隊(duì)的步伐。

2,、注重員工的成長(zhǎng),，時(shí)刻關(guān)注員工的心態(tài)，要求保持良好的工作狀態(tài),，不定期組織員工進(jìn)行學(xué)習(xí),，并以對(duì)員工進(jìn)行考核，檢查培訓(xùn)效果,，發(fā)現(xiàn)不足之處及時(shí)彌補(bǔ),，并對(duì)培訓(xùn)計(jì)劃加以改進(jìn),每月定期找員工談心做思想工作，了解他們近期的工作情況從中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題解決問(wèn)題,。

3,、結(jié)合工作實(shí)際加強(qiáng)培訓(xùn)，目的是為了提高工作效率,，使管理更加規(guī)范有效,。并結(jié)合日常餐廳案例分析的形式進(jìn)行剖析，使員員對(duì)日常服務(wù)有了全新的認(rèn)識(shí)和理解,，在日常服務(wù)意識(shí)上形成了一致,。

三、工作中存在不足

1、在工作的過(guò)程中不夠細(xì)節(jié)化,，工作安排不合理,，工作較多的情況下，主次不是很分明,。

2,、部門(mén)之間欠缺溝通，常常是出了事以后才發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的存在,。

3,、培訓(xùn)過(guò)程中互動(dòng)環(huán)節(jié)不多，減少了生氣和活力

餐飲如何管理

餐飲如何管理

餐飲如何管理,，很多餐飲店主都有一個(gè)困惑,，那就是，都說(shuō)需要店鋪管理,，但是具體管什么呢,？看到有些書(shū)籍和培訓(xùn)課程，有幾百條,，厚厚的一本,，不知道從何下手。下面我們一起來(lái)看看餐飲如何管理吧,。

餐飲如何管理1

管理制度

餐飲的管理制度是一個(gè)餐廳的生命,，當(dāng)今社會(huì)是知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，管理越來(lái)越為企業(yè)所重視,。管理水平的高低直接影響著餐廳的經(jīng)營(yíng)效益,。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時(shí)應(yīng)著重考慮以下三個(gè)方面事宜,。

1、人力資源方面：包括：用工制度,、薪金制度,、激勵(lì)制度等；

2,、經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售方面：包括銷(xiāo)售對(duì)象,、促銷(xiāo)方式、菜品特色,、服務(wù)特色,，創(chuàng)新要求；

3,、財(cái)務(wù)成本方面：包括采購(gòu)制度,、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度；

根據(jù)以上三點(diǎn)真正做到“人人有崗位,，辦事有依據(jù),，行動(dòng)有目標(biāo)，工作有效益”,。

經(jīng)營(yíng)運(yùn)作

餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)通常有以下七個(gè)方面指標(biāo),，即：經(jīng)營(yíng)營(yíng)業(yè)收入，經(jīng)營(yíng)直接成本,，人力和人力資源費(fèi)用,，能源費(fèi)用，設(shè)備維護(hù)費(fèi)用,。餐廳經(jīng)營(yíng)是否有利可圖,，關(guān)健是管理人員對(duì)前六個(gè)方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績(jī)。而做好經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵,。

在制訂經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃時(shí),，事先要對(duì)本地區(qū)的餐飲市場(chǎng)進(jìn)行有效的綜合調(diào)查，根據(jù)上述內(nèi)容獲取第一手詳細(xì)資料,。然后測(cè)算出本餐廳的經(jīng)營(yíng)保本點(diǎn),，以此來(lái)制定與本餐廳切合實(shí)際的營(yíng)業(yè)收入指標(biāo)、成本費(fèi)用指標(biāo),、利潤(rùn)指標(biāo),、等各種經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。

營(yíng)銷(xiāo)及推廣

1,、樹(shù)立知名度,，提高本餐廳在當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)的影響力及信譽(yù)度

餐廳在臨開(kāi)業(yè)前及開(kāi)業(yè)后的一段時(shí)間內(nèi)，要在當(dāng)?shù)鼐哂休^大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢(shì),，開(kāi)業(yè)一段時(shí)間后,，可以定期的組織一些公益性的促銷(xiāo)或宣傳活動(dòng)。如：慰問(wèn)當(dāng)?shù)伛v軍,、敬老院,、無(wú)償獻(xiàn)血等?；蚴窃谝恍┯屑o(jì)念意義的節(jié)日,，如：教師節(jié)、兒童節(jié),、護(hù)士節(jié)等節(jié)日時(shí)舉辦一些讓利性的大促銷(xiāo),。以此活動(dòng)的名義邀請(qǐng)當(dāng)?shù)孛浇榻o予新聞報(bào)道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹(shù)立之作用,。

2,、廚房特價(jià)

廚房可根據(jù)季節(jié)每周或每月推出一些特色菜肴或特價(jià)菜肴以此吸引或刺激顧客的消費(fèi),。

3、贈(zèng)品或贈(zèng)券

餐廳可制作并贈(zèng)送小工藝品,，讓顧客覺(jué)得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛(ài)的小玩意,。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次,，在發(fā)放上還可以根據(jù)消費(fèi)程度的高低來(lái)決定贈(zèng)品的價(jià)值與之相配,。

4、 建立和收集客源人事檔案

建立客源檔案主要是記錄客人的喜好,、忌諱,、出生年月、公司店慶等內(nèi)容,。屆時(shí)提前發(fā)放賀信以此來(lái)加強(qiáng)與食客的聯(lián)系,，使我們有一批穩(wěn)定的客源，可以這樣說(shuō),，假如建立3000個(gè)客源檔案,；哪怕這3000人中一年只來(lái)消費(fèi)一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次,，而這8.3人次的話一定會(huì)帶來(lái)另外的客源,。

5、創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境

良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來(lái)消費(fèi),，不要說(shuō)整體,，那怕就是在每一個(gè)包房的設(shè)計(jì)都有風(fēng)格，就會(huì)使客人有每次來(lái)用餐都是其有賞心悅目,、煥然一新的感受,。

品牌樹(shù)立

1、規(guī)范服務(wù)理念,，突出服務(wù)特色,，由細(xì)處見(jiàn)真情，以情情見(jiàn)功夫

餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),，樹(shù)立服務(wù)人員對(duì)客人的仁愛(ài)之心,。服務(wù)員要在真正意義上了解客人，充分體現(xiàn)對(duì)賓客的關(guān)愛(ài),。要有換位的服務(wù)意識(shí),，替賓客著想,，以特色服務(wù)來(lái)體現(xiàn)服務(wù)檔次,，以創(chuàng)新來(lái)給賓客“心動(dòng)”的感受，溫馨服務(wù)的回味,。

2,、保持看家特色菜品,，及時(shí)開(kāi)創(chuàng)新菜，保持各類(lèi)菜品質(zhì)量,，展現(xiàn)餐飲實(shí)力

餐飲的菜系品種千變?nèi)f化,，這就要求餐廳要將廚師分成兩類(lèi)，極少數(shù)的廚師（行政總廚,，各點(diǎn)廚師長(zhǎng)）承擔(dān)類(lèi)似工業(yè)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)師和工藝師的責(zé)任,，主要是研究創(chuàng)新菜式，和制訂菜肴品味質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),，以及全程的監(jiān)督實(shí)施,。

廚房管理

1、廚工守則,衛(wèi)生條例

1,、嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)定,講究個(gè)人衛(wèi)生,、勤剪指甲、勤理發(fā),、不要隨地吐痰,。

2、工作時(shí)必須自查食物是否變質(zhì),、變味現(xiàn)象,，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。

3,、工作時(shí)要穿工作服,，嚴(yán)禁上班時(shí)吸煙。

4,、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作,，防止食物中毒。

5,、洗干凈后的`餐具要整理齊備且有規(guī)律地?cái)[好,。

6、工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算,，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味,，花樣、品種多樣化,。

7,、整個(gè)烹食過(guò)程必須認(rèn)真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì),、按量供給,。

8、每天清理,，每月三次大掃除,，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生,。

管理制度

1、廚房之所有需購(gòu)物品都必須呈報(bào)行政主管,，再由行政部門(mén)指定人員采購(gòu),，購(gòu)回之單據(jù)按程序：行政主管簽字—總經(jīng)理審核—財(cái)務(wù)出納處銷(xiāo)帳

2、廚房所購(gòu)回之食品,，由行政部門(mén)每周不定期進(jìn)行抽查,，抽查內(nèi)容：食品質(zhì)量、重量,。對(duì)不合格食品,，拒收并按規(guī)定處理。

3,、任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品,。

4、餐具必須妥善保管,，任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用,。

5、餐具必須每日進(jìn)行一次清查盤(pán)點(diǎn),，除正常損耗外,，清查有不足數(shù)目時(shí)需及時(shí)查明原因并追究責(zé)任。

餐飲如何管理2

1,、衛(wèi)生管理

現(xiàn)在這方面監(jiān)管很?chē)?yán),，要高要求，不松懈,，常態(tài)化,。具體怎么做，開(kāi)店時(shí)監(jiān)管部門(mén)都有規(guī)范,，照著做就行了,。

2,、前廳管理

包括服務(wù)員接人待物,，前廳環(huán)境管理。

3,、出品管理

對(duì)出品有明確量化標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)督,。

4、采購(gòu)管理

原材料采購(gòu)也需要有標(biāo)準(zhǔn),，有復(fù)核,。

5、財(cái)務(wù)管理

最后就是對(duì)門(mén)店涉及的進(jìn)出錢(qián)款,，做每月的核算盤(pán)點(diǎn),，如果有問(wèn)題，都可以從中發(fā)現(xiàn),。

上面說(shuō)的這些都是必須抓的關(guān)鍵點(diǎn),，把這些要求和做法，以及違反的處罰,，落在紙上,，而后責(zé)任到人，這是重點(diǎn),，一定要每一條都人承擔(dān)責(zé)任,。

但是，切忌形式化,，復(fù)雜化，搞得事無(wú)巨細(xì),，覺(jué)得很?chē)?yán)謹(jǐn),，但讓人難以記住，反而是形同虛設(shè),。上面提到的五個(gè)方面,，每一個(gè)方面的制度最好不超過(guò)十條，必須一張紙就能寫(xiě)清楚,，然后貼在對(duì)應(yīng)區(qū)域的墻上，這樣才能讓相關(guān)責(zé)任人理解并記住,。

要有人考核檢查，店長(zhǎng)日常檢查,，經(jīng)理或老板不定期抽查，檢查人要簽字確認(rèn),，誰(shuí)檢查誰(shuí)負(fù)責(zé),。

制度是約束一個(gè)團(tuán)隊(duì)最低行為標(biāo)準(zhǔn)的手段,，必須要有,，有了以后，在這條底線之上,，想讓員工做得更好，就要把獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制加進(jìn)去了,，讓每個(gè)員工的行為都和利益掛鉤,，管理才能輕松,，員工才能高效。

比如,，針對(duì)后廚,，在規(guī)定的成本范圍內(nèi)，保證了出品標(biāo)準(zhǔn)的情況下,，節(jié)約的部分,，可以給一定比例獎(jiǎng)勵(lì)，或是獎(jiǎng)金,。

針對(duì)前廳,，顧客可以給服務(wù)員打分，按評(píng)分給予服務(wù)員獎(jiǎng)勵(lì),。