藏在餃子館的萬(wàn)億生意,，喜家德VS袁記，358機(jī)制VS加盟連鎖

搗鼓面粉是門賺錢的生意“今天吃什么,？”是中國(guó)人每日必須發(fā)起的靈魂拷問(wèn),，這是民以食為天的國(guó)人對(duì)美食最高要求,。其實(shí)無(wú)論北方還是南方，只要在吃客面前,，擺上一盤可口的點(diǎn)心,，問(wèn)題很快就能迎刃而解。

在中華漫長(zhǎng)的歷史進(jìn)程里,，小吃小點(diǎn)一直扮演著老百姓生活里重要的角色,。

在國(guó)內(nèi)這個(gè)偌大的消費(fèi)市場(chǎng)里，小吃小點(diǎn)并非是個(gè)十分“賺錢”的熱門品類,，但就是這些小吃小點(diǎn)中的饅頭,、面條、小籠,、餛飩,，才具備做成中國(guó)的麥當(dāng)勞、肯德基的條件,。

因?yàn)辄c(diǎn)心是可以標(biāo)準(zhǔn)化的,，而中餐標(biāo)準(zhǔn)化的難度很高,。點(diǎn)心看似從早餐切入,，但實(shí)際涵蓋了一天五市，這是中餐不具備的先天條件,。

根據(jù)《2023中國(guó)小吃產(chǎn)業(yè)餐飲大數(shù)據(jù)研究報(bào)告》顯示,，這兩年中式快餐門店增速超過(guò)餐飲大盤平均漲幅，整體份額從40%升至接近50%,，4萬(wàn)億的餐飲市場(chǎng)份額,，小吃小點(diǎn)占了將近半壁江山。

喜家德VS袁記餃子在中國(guó)的餃子品類里有“兩大幫派”,，分別是來(lái)自北方的喜家德,，和來(lái)自南方的袁記云餃。

袁記云餃2012年創(chuàng)立于廣州,，而喜家德2002年創(chuàng)立于黑龍江鶴崗,。截止11月6日，喜家德以614家門店數(shù),，水餃品類規(guī)模第一,，袁記云餃門店數(shù)597家，規(guī)模排名第二,。

不管是從品牌定位,、產(chǎn)品模式、企業(yè)組織,，兩者都摸索出了適合品牌發(fā)展的經(jīng)營(yíng)之道,。

1.喜家德

喜家德創(chuàng)始人高德福是個(gè)地道的北方人,，2002年，第一家“喜家德水餃”在鶴崗開(kāi)業(yè),。2003年,，喜家德進(jìn)軍哈爾濱，沒(méi)想到一連虧了五年,，一下子500萬(wàn)就燒沒(méi)了,。

高德福思考背后的原因，他認(rèn)為想要打開(kāi)這個(gè)水餃?zhǔn)袌?chǎng),，得先花時(shí)間花資源來(lái)教育這個(gè)市場(chǎng),。

在當(dāng)時(shí)的東北市場(chǎng)上有個(gè)公認(rèn)的觀念：外面賣的水餃的餡料都是次品，也不干凈,，只有在家里自己包吃著才放心,。

為了突破這一道心理防線，喜家德就決定要采購(gòu)最好的豬肉,。我們可以看一下喜家德現(xiàn)在的用料標(biāo)準(zhǔn)：一頭豬只用16斤的前腿肉,，只出四塊醬頸骨；10顆土豆里只選2顆,，蝦仁手工挑選3次,；選韭菜也9道工序，雞蛋要用245秒低溫精炒,；餃子面粉是從三個(gè)國(guó)家精選出來(lái)的,，配方比例是定制的。

為什么這個(gè)面粉要選用三個(gè)國(guó)家的呢,？因?yàn)楦叩赂Ｏ嘈挪煌拿娣鄢袚?dān)的功能不一樣,。澳洲的澳白小麥，用于增加白度,；加拿大寒冷地帶的小麥,，增加勁道和口感；內(nèi)蒙古河套地區(qū)的永年4號(hào)小麥,，主攻麥香,。三種小麥按照特殊比例混合起來(lái)，才有了喜家德獨(dú)有的餃子面粉,，這在外面買不到,。

除了用料，喜家德在產(chǎn)品設(shè)計(jì)上也很用心,。你知道人的嘴巴寬度一般是多少嗎,？5到8厘米，喜家德就把餃子做成9厘米長(zhǎng)的一字型,。這有什么用意嗎,？這樣一來(lái),，顧客在吃餃子的時(shí)候能夠兩口吃一個(gè)，咬一口剩一半,，能讓你看見(jiàn)餃子餡,，你就能感知到餃子里的餡料到底好不好，是什么顏色,，什么比例,，是否干凈衛(wèi)生。能看見(jiàn),。

喜家德的基本品牌策略：就是往狠了用料,，通過(guò)高端、精細(xì)和足量的產(chǎn)品,，讓顧客感受到這個(gè)品牌對(duì)食物的尊重,，從而愿意為這份尊重支付溢價(jià)。

2.袁記云餃

廣州的袁記云餃創(chuàng)始人袁亮宏是湖南益陽(yáng)人,，2012年,，袁亮宏開(kāi)始進(jìn)入餐飲行業(yè)。最初是加盟一家烤鴨品牌,，第一個(gè)月做了20萬(wàn),，但沒(méi)想到業(yè)績(jī)逐月下滑，第三月就只做6萬(wàn),，中間落差讓他意識(shí)到問(wèn)題的重要性,。

善于發(fā)現(xiàn)機(jī)會(huì)的袁亮宏,，在大街小巷考察時(shí)發(fā)現(xiàn)了生鮮餃子的商機(jī),。2012年袁記餃子首家店開(kāi)業(yè)，僅用一年時(shí)間,，袁亮宏把門店做到10家,。2015年只用兩年時(shí)間，通過(guò)加盟將門店數(shù)擴(kuò)張至50家,。

袁記是做新鮮的現(xiàn)包餃子,，但它的玩法跟喜家德不太一樣。喜家德的主要市場(chǎng)在北方,，選擇北方城市的中高端購(gòu)物中心里做品牌影響力,。而袁記的玩法，是在南方市場(chǎng)里深入菜市場(chǎng)和居民社區(qū),。

截至2023年底,，喜家德門店數(shù)已超300家，年產(chǎn)值已經(jīng)有10個(gè)億了,，它的門店里加盟店占了接近90%,。

喜家德和袁記云餃,，兩者從一開(kāi)始品牌定位就是不一樣的，喜家德堅(jiān)持直營(yíng),，做的是到店堂食生意,；袁記云餃選擇加盟，做的是生鮮外帶生意,。品牌在兩條賽道上各自為戰(zhàn),，形成符合自身的經(jīng)營(yíng)模式，下面我們就來(lái)分析一下兩者的商業(yè)模式,。

喜家德的「358機(jī)制」喜家德在擴(kuò)張的道路上,，也是踩過(guò)坑的。早前喜家德為了快速擴(kuò)展,，不到一年就在全國(guó)幾十個(gè)城市里開(kāi)出一百多家加盟店,，結(jié)果加盟商水平參差不齊，店里賣啥的都有,，總部根本沒(méi)辦法做好品控,。

如果是小生意，夫妻倆起早貪黑基本也能忙活得過(guò)來(lái),。那500家門店餐飲直營(yíng)連鎖,，終極靠的是什么？

組織力,，核心是靠人,。一個(gè)沒(méi)有凝聚力的團(tuán)隊(duì)，大仗來(lái)臨,，只能是潰不成軍,。為了組織員工學(xué)習(xí)，喜家德創(chuàng)辦了水餃大學(xué),，創(chuàng)立獨(dú)有的「358機(jī)制」,。

3就是3％，即所有店長(zhǎng)考核成績(jī)排名前50%的,，可以獲得3%的干股收益,，這部分不用投資，是完完全全的分紅,。

5就是5％,，如果店長(zhǎng)培養(yǎng)出新店長(zhǎng)，并符合考評(píng)標(biāo)準(zhǔn),，就有機(jī)會(huì)接新店,，成為小區(qū)經(jīng)理，可以在新店投資入股5%。

8就是8％,，如果一名店長(zhǎng)培養(yǎng)出了5名店長(zhǎng),，成為區(qū)域經(jīng)理，并符合考評(píng)標(biāo)準(zhǔn),，再開(kāi)新店,，可以在新店投資入股8%。

另外還有20,，就是20％,，如果店長(zhǎng)成為片區(qū)經(jīng)理，可以獨(dú)立負(fù)責(zé)選址經(jīng)營(yíng),，此時(shí)就可以獲得新店投資入股20％的權(quán)利,。

喜家德不加盟，只直營(yíng),，招募適合的合伙人,。合伙人不需要繳納加盟費(fèi)，品牌使用費(fèi)等,，投入的資金會(huì)變成所持店面的股份（可占比8%-32%）,。

這樣兩者共同經(jīng)營(yíng)，收益共贏,，風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān),，就變成利益共同體。

袁記云餃的「連鎖加盟」袁記主要采用『連鎖加盟』的模式,，實(shí)現(xiàn)門店數(shù)量快速增長(zhǎng),。在加盟圈子里，袁記的加盟費(fèi)用并不算便宜,。

假設(shè)投資一家30㎡的小店,，5萬(wàn)加盟費(fèi)用，2萬(wàn)保證金等費(fèi)用加起來(lái),，至少也要十六七萬(wàn),，其中還不包括租金、首批貨款等,。

雖說(shuō)加盟費(fèi)用有門檻，但勝在模式小,、人工少,、產(chǎn)品能夠標(biāo)準(zhǔn)化，回報(bào)周期相對(duì)較快,。據(jù)官方數(shù)據(jù)顯示,，加盟一家袁記云餃最快回報(bào)周期只要5個(gè)月。

袁記最大的特點(diǎn)就是，整個(gè)廚房是透明的,，而且面積很大,，廚房的面積甚至都要超過(guò)了堂食面積，從這里可以推斷出,，袁記主打的是“外帶”,，“堂食”只是輔助。

小吃小點(diǎn)本身就“自帶流量”,，也最貼近民生,。它并不局限某一類人群，某一經(jīng)營(yíng)時(shí)段,，某一消費(fèi)場(chǎng)景,。就餐動(dòng)機(jī)也很明確，周一至周五都存在大量的需求,。

隨著城市進(jìn)程不斷加快,，你會(huì)發(fā)現(xiàn)街邊的路邊攤、美食店在慢慢消失,，反而給了“干凈衛(wèi)生又有品牌感”的小吃小點(diǎn)更多機(jī)會(huì),。

如今，越來(lái)越多的小吃小點(diǎn)品牌走上規(guī)模擴(kuò)張的快車道,，實(shí)際上得益于中國(guó)城市化改造與消費(fèi)升級(jí)的紅利,。我們今天介紹了國(guó)內(nèi)兩個(gè)最大的餃子品牌，分別是北方的喜家德和南方的袁記云餃,。

雖然這兩個(gè)品牌已經(jīng)在某塊區(qū)域版圖里取得傲人的成績(jī)與收益,，但是中國(guó)市場(chǎng)足夠大，大到能有足夠大的空間來(lái)施展“拳腳”,，廣到還有無(wú)數(shù)的市場(chǎng)紅利等待挖掘,，相信未來(lái)還有更多有競(jìng)爭(zhēng)性的全國(guó)品牌會(huì)陸續(xù)誕生。

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全國(guó)540多家門店,，首進(jìn)上海成績(jī)超預(yù)期！揭秘喜家德的開(kāi)店策略

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北京40多家門店,，全國(guó)超過(guò)540家門店。喜家德已經(jīng)成為中國(guó)水餃品類的第一品牌,，創(chuàng)始人高德福卻堅(jiān)稱：“我們是小公司”,。100多天之前，喜家德“挺進(jìn)”大上海,。選址搶最好的A類購(gòu)物中心,，3家店同時(shí)開(kāi)業(yè)。按理說(shuō),，這么不低調(diào)的操作,，應(yīng)該大張旗鼓地做品牌推廣，而喜家德卻選擇了“冷啟動(dòng)”,，說(shuō)是“要讓門店自然呈現(xiàn)客流”,。這些讓人不可思議的操作背后，喜家德到底是基于什么樣的底層邏輯,？

8月11日,，我和高德福有了一次對(duì)話。其中談到喜家德進(jìn)軍上海的策略,，喜家德的經(jīng)營(yíng)哲學(xué),，以及如何看待商業(yè)機(jī)會(huì)。一番對(duì)談之后,，突然發(fā)現(xiàn),，讓人焦慮的不是現(xiàn)實(shí)，而是認(rèn)知,。

而高德?！靶欧铋L(zhǎng)期主義，堅(jiān)持小公司心態(tài),，抓住核心問(wèn)題”,，這讓他變得從容不迫。

餐飲老板內(nèi)參主筆王新磊/文

抓住核心問(wèn)題

5月,，喜家德在上海同時(shí)開(kāi)出3家門店,，分別位于上海新天地、虹口龍之夢(mèng)和徐家匯美羅城,。

一個(gè)月之后,，喜家德又開(kāi)了上海第4家店。選址同樣在核心區(qū)域,，位于淮海路無(wú)限極薈店。

選了上海最好的購(gòu)物中心，卻在開(kāi)業(yè)時(shí),，選擇了刻意低調(diào),，喜家德只在自己的微信公眾號(hào)上做了推廣。

◎圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)

這種神操作無(wú)異于錦衣夜行,。但是,，喜家德卻是有意為之。

高德福說(shuō),，進(jìn)上海,，是喜家德“品牌國(guó)際化”的重要一步，他希望喜家德能在上海完成又一次“蛻變”,，為下一步出海做準(zhǔn)備,。這其中的關(guān)鍵問(wèn)題，就是喜家德必須做出‘復(fù)購(gòu)率’,?！?/p>

他說(shuō)，上海市場(chǎng)的文化很獨(dú)特：

1.上海人的消費(fèi)觀念中,，餃子是一份菜而不是主食,。

2.上海流行打卡，而喜家德卻要做復(fù)購(gòu)率,。

高德福希望在不做大力的品牌推廣時(shí),，讓門店自然呈現(xiàn)出更加真實(shí)的消費(fèi)群。以此來(lái)做出更好的對(duì)策,。

結(jié)果,，三個(gè)月過(guò)去了，各個(gè)門店復(fù)購(gòu)率超出高德福的預(yù)期,。

大眾點(diǎn)評(píng)上顯示,，四家門店都達(dá)到了4星以上，其中美羅城達(dá)到4星半,，在消費(fèi)者點(diǎn)評(píng)中,，口味贊、服務(wù)好,、衛(wèi)生條件好,，是獲贊最多的。

未來(lái),，喜家德將加大上海開(kāi)店力度“開(kāi)店數(shù)量不限,，只要人才跟得上，能開(kāi)多少開(kāi)多少,?！?/p>

堅(jiān)持小公司心態(tài)

創(chuàng)始人高德福一直堅(jiān)稱,，“像我們這樣的小公司，資源有限,，要發(fā)展,，就要把資源聚焦到一點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)突破,?！笔聦?shí)上，論規(guī)模,，現(xiàn)在的喜家德,，有540多家門店的規(guī)模，每年還在新增加100多家門店,。論品牌,，喜家德美譽(yù)度也越來(lái)越強(qiáng)。2023年7月1日,，第十三屆夏季達(dá)沃斯論壇在大連舉行,。喜家德蝦仁水餃作為本屆大會(huì)的餐飲服務(wù)品牌，已經(jīng)連續(xù)4年攜手達(dá)沃斯,。

論人才,，喜家德通過(guò)組織變革，為員工成長(zhǎng)提供平臺(tái),，吸引了大量?jī)?nèi)部和外部人才,。目前，在喜家德管理層中大學(xué)生占比達(dá)到70%,。

可以說(shuō),，喜家德已經(jīng)具備了搶奪市場(chǎng)機(jī)遇的實(shí)力。

比如出海,。海底撈,、喜茶也都悄然推動(dòng)了中餐出海的節(jié)奏，喜家德也完全可以出海,。

“喜家德未來(lái)肯定要國(guó)際化,，但是現(xiàn)在時(shí)機(jī)不成熟?！?/p>

在高德?？磥?lái)，“如果喜家德現(xiàn)在‘出?！?，吸引的都是小合作商。如果在上海做出更強(qiáng)的品牌勢(shì)能后,，吸引的就是大合作商,。早出海不如晚出海,。”

高德福強(qiáng)調(diào)要保持小公司心態(tài),，滾雪球式發(fā)展,，完成階段目標(biāo),?！敖衲甑闹攸c(diǎn)市場(chǎng)就是進(jìn)入上海”,。

5年前,，高德福就反思，中國(guó)企業(yè)的通病就是貪大求全,。他認(rèn)為,，企業(yè)與其全面開(kāi)花，撒胡椒面,，不如把資源聚焦在一點(diǎn),，實(shí)現(xiàn)突破。

2013年,，喜家德重點(diǎn)深耕黑龍江市場(chǎng),，在當(dāng)?shù)卦×烁?/p>

2016年之后，重點(diǎn)資源聚焦華北市場(chǎng),，重心是進(jìn)入北京,。目前，喜家德已經(jīng)在北京市場(chǎng)站穩(wěn)了腳根,。

信奉長(zhǎng)期主義

原本,，我倆約定每隔四五個(gè)月，要對(duì)談一次,。但是,，這一次隔了太久。

業(yè)務(wù)忙是一個(gè)原因,，更主要原因是高德福有意把自己“隱藏”起來(lái),。

他躲在喧嘩的餐飲江湖邊緣，讓自己保持冷靜,。除了參加學(xué)習(xí)活動(dòng),，他不做公開(kāi)分享。他說(shuō)擔(dān)心自己的分享“誤導(dǎo)”了別人,。

“我們還是一家小公司,，很多東西還不成熟。把不成熟的東西分享給別人,，這不是害別人嗎,？”

“你知道的,，一件事情，我要是做不到90分,，都不敢跟別人分享,。”

高德福認(rèn)為,，一個(gè)模式如果不能被規(guī)模來(lái)驗(yàn)證,，就不是一個(gè)好模式。

我問(wèn)他：“你一直說(shuō)不成熟,，那什么時(shí)候是成熟呢,？”

“2000家店，至少要達(dá)到1000家店,，并且我們還活得好好的時(shí)候,。”

這種嚴(yán)謹(jǐn),，有時(shí)候讓人看得“著急”,，覺(jué)得高德福太過(guò)小心。

外賣大潮起來(lái)時(shí),，高德福堅(jiān)持不做外賣,。理由很簡(jiǎn)單，就是餃子現(xiàn)包現(xiàn)煮才好吃,，一旦做外賣,，送到消費(fèi)者手里，就不好吃了,。

高德福擔(dān)心,，這會(huì)影響消費(fèi)者對(duì)喜家德的品牌認(rèn)知。

去年下半年,，喜家德開(kāi)始上外賣了,。

我問(wèn)高德福：“外賣大潮起來(lái)時(shí)，喜家德堅(jiān)決不做外賣,。外賣補(bǔ)貼沒(méi)有了,，扣點(diǎn)提高了，喜家德再做外賣,，是不是已經(jīng)晚了,？”

高德福說(shuō)：“當(dāng)初沒(méi)做外賣，是還不確認(rèn)這只是一時(shí)新鮮的新生事物,，還是會(huì)長(zhǎng)期存在的生活方式,。”

“對(duì)于我們來(lái)說(shuō),，做外賣沒(méi)有晚與不晚,。很多人說(shuō)的外賣紅利是來(lái)自平臺(tái)補(bǔ)貼,，我們認(rèn)為的外賣紅利，是消費(fèi)者在平臺(tái)上養(yǎng)成的消費(fèi)習(xí)慣,?！?/p>

“對(duì)我們來(lái)說(shuō)，外賣一直有機(jī)會(huì),。問(wèn)題的關(guān)鍵是,，你的產(chǎn)品力行不行，你的品牌力行不行,。要不然,，就算有機(jī)會(huì)，你也抓不住,。”

高德福特別強(qiáng)調(diào),，用“長(zhǎng)期主義”來(lái)看一些問(wèn)題,，能治愈焦慮。

“信奉長(zhǎng)期主義,，在決策時(shí)就會(huì)學(xué)會(huì)篩選,，優(yōu)先投入時(shí)間做哪些事情，少做哪些事情,，以及堅(jiān)決不做哪些事情,。聚焦目標(biāo)，聚集資源,，才能實(shí)現(xiàn)優(yōu)勢(shì)累積,。”

8月27日至29日,，餐飲老板內(nèi)參·大魚(yú)游學(xué)將走進(jìn)上海,，拜訪喜家德，學(xué)習(xí)品牌戰(zhàn)略與發(fā)展,。

同時(shí)還將探訪撈王鍋物料理,、吉祥餛飩、頂巧餐飲集團(tuán),、十二弄海派菜,、薪火燒肉等企業(yè)，學(xué)習(xí)“魔都餐飲的風(fēng)向標(biāo)魔力”,，與各品牌負(fù)責(zé)人面對(duì)面深度交流,。

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輪值編輯｜于聰聰編輯｜劉珍視覺(jué)｜鎢琪劉珍

現(xiàn)包現(xiàn)賣的餃子里,，藏著一個(gè)千億風(fēng)口,？

題圖源自電影《后來(lái)的我們》

作者：考拉是只鹿，新零售商業(yè)評(píng)論特約評(píng)論員

“一招‘鮮’,，能否吃遍天,？”

“過(guò)年吃餃子咯?！?/p>

伴隨著虎年春節(jié)的來(lái)臨,，全家人圍坐在一起，吃一頓合家團(tuán)圓的年夜飯成為了眾多游子和父母最快樂(lè)的團(tuán)聚時(shí)光,。而新年的餐桌上,，往往少不了餃子的身影。

俗話說(shuō),，好吃不過(guò)餃子,。餃子是最具中國(guó)特色的國(guó)民美食之一，它既是小吃,，又是主食,。一盤熱氣騰騰的餃子，雖說(shuō)簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單,，卻足以撫慰人心,。

對(duì)于北方人民來(lái)說(shuō)，餃子既是日常最熟悉的一餐,，也是任何節(jié)日里都不可或缺的主角,；對(duì)南方人民而言，隨著越來(lái)越多的餃子館開(kāi)始進(jìn)駐城區(qū),，南方味蕾們也在慢慢接受這一北方美食,，特別是在一二線城市，南北方飲食的融合早已打破了地域的限制,。

餃子,，理應(yīng)在餐飲賽道中占據(jù)一席之地。

與此同時(shí),，隨著人們對(duì)生活質(zhì)量的追求不斷提升,，餐飲的升級(jí)改造也在如火如荼地進(jìn)行中。而餃子館的升級(jí)版——鮮餃館正是在這樣的大環(huán)境中孕育而生,。

堪稱鮮餃館鼻祖的袁記云餃,，從2016年開(kāi)業(yè)至今，門店數(shù)量已達(dá)到1480家,，在同類業(yè)態(tài)中規(guī)模排名第一,。除袁記云餃外，熊大爺、水餃匠,、吳火獅等連鎖鮮餃館也紛紛上線,，角逐賽道。

鮮餃館比起普通餃子館有何不同,？鮮餃館的主攻領(lǐng)域和消費(fèi)客群在哪里,？行業(yè)今后的發(fā)展又有哪些機(jī)遇和挑戰(zhàn)呢？

超越餃子館

2023年12月31日,，作為速凍水餃大王的“思念”,，在鄭州開(kāi)張了旗下首家“鮮餃鮮吃”餃子館。

與在速凍界大張旗鼓的廣告宣傳不同,，思念的首家餃子館顯得低調(diào)而樸素,。店里僅設(shè)四五張桌子，采用了鮮餃館慣用的“外帶+外賣+堂食”三重經(jīng)營(yíng)模式,。

“鮮餃鮮吃”餃子館里所有的食材,，從切配到包制，都是新鮮售賣,，包出來(lái)的餃子,，如果超過(guò)2小時(shí)便會(huì)下架。

與普通餃子館前店后廚的布局不同,，鮮餃館都是將后廚前移至最顯眼的櫥窗位置。全透明玻璃的櫥窗設(shè)置不僅使得店內(nèi)的食客可以欣賞到現(xiàn)包餃子的手藝,，即便是匆匆路過(guò)的街邊市民也能駐足在店門口,，近距離地觀看包制過(guò)程。

根據(jù)“鮮餃鮮吃”餃子館負(fù)責(zé)人的介紹,，“鮮品外帶與外賣是兩種主要的銷售方式,，未來(lái)再開(kāi)的店，根據(jù)每家店的情況,，不一定會(huì)設(shè)堂食,。”

除了運(yùn)營(yíng)端的升級(jí),，鮮餃館在產(chǎn)品端的創(chuàng)新也是必不可少,。

迄今為止，作為鮮餃館領(lǐng)軍企業(yè)的袁記云餃已經(jīng)開(kāi)發(fā)了60種以上的產(chǎn)品品種,，這樣全面的口味在普通餃子館里是很難見(jiàn)到的,。

圖源袁記云餃官網(wǎng)

同時(shí)，“云餃”是云吞+餃子的簡(jiǎn)稱,，可見(jiàn)袁記云餃充分考慮到了南北飲食文化的差異,，而且袁記云餃還有4款手工面，可謂是餃子、餛飩,、面條,，三者一手抓。

產(chǎn)品線的不斷豐富是品牌增加消費(fèi)者黏性的重要手段,，而如果能打造出一兩樣網(wǎng)紅爆款,，那無(wú)疑將起到事半功倍的效果。

北方水餃大佬喜家德在產(chǎn)品端的做法則更為大刀闊斧,。2023年,，喜家德將大連當(dāng)?shù)氐娘溩羽^升級(jí)成為了小酒館，真正實(shí)現(xiàn)了“餃子就酒,，越喝越有”的風(fēng)尚,。

而喜家德旗下的高端水餃品牌“喜鼎”更是將海膽這一不尋常的食材融入了水餃這一平民美食中。

不僅僅是運(yùn)營(yíng)和產(chǎn)品上的升級(jí),，包括鮮餃館在內(nèi)的連鎖餐飲還涉足了另一個(gè)風(fēng)口——直播,。

直播可以大大增加連鎖餐飲的輻射范圍，拓展客戶群,，同時(shí)成本相對(duì)不高,，非常值得餐飲品牌嘗試。

扎根北京40年的清真餐飲連鎖品牌紫光園,，20平米的店面日營(yíng)業(yè)額最高可達(dá)6萬(wàn)元,。2023年疫情期間，紫光園更是逆勢(shì)在京城新開(kāi)100多家直營(yíng)店,。

紫光園的直播銷售業(yè)績(jī)相當(dāng)喜人,，直播產(chǎn)品包括線上預(yù)包裝產(chǎn)品和線下堂食單品菜品、套餐,、代金券等,。據(jù)紫光園創(chuàng)始人劉政介紹，直播帶來(lái)的額外消費(fèi)達(dá)到20%以上,。

作為升級(jí)版的餃子館,，鮮餃館的升級(jí)打怪遠(yuǎn)不止一點(diǎn)點(diǎn)。從運(yùn)營(yíng)到產(chǎn)品,，從營(yíng)銷到戰(zhàn)略,，可以說(shuō)，鮮餃館帶來(lái)了一種全方位的新型餃子館模式,。

決戰(zhàn)社區(qū)餐飲

近年來(lái),，商場(chǎng)餐飲的競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈。一二線城市的商圈經(jīng)濟(jì)逐漸趨于飽和,，餐飲大品牌們雖然坐擁名氣和口碑,，但其中不少都是叫好不叫座,，尤其是在2023年新冠疫情全面爆發(fā)以后，商場(chǎng)客流銳減,，全國(guó)餐飲都按下了暫停鍵,。

如今，雖然疫情已經(jīng)得到較好控制,，但人們的消費(fèi)情緒尚未恢復(fù)到早年的水平,。海底撈、茶顏悅色等品牌的大規(guī)模關(guān)店正是商場(chǎng)餐飲紅利遭遇“退潮”的一個(gè)縮影,。

有趣的是,，在商場(chǎng)餐飲如履薄冰的同時(shí)，社區(qū)餐飲卻“猛抬頭”,，成為了餐飲業(yè)的最熱賽道,。

相較于商場(chǎng)餐飲的高大上，社區(qū)餐飲更加接地氣,。但這種接地氣絕不只是早年“解決溫飽”的蒼蠅館子這么簡(jiǎn)單了,。干凈、整潔,、美味,、實(shí)惠，這些才是消費(fèi)升級(jí)后新型社區(qū)餐飲的代名詞,。

商場(chǎng)為了流量,，通常會(huì)選擇口碑優(yōu)勢(shì)突出的品牌，對(duì)于新晉品牌往往并不友好,；而社區(qū)餐飲品牌只要付得起租金,，就能掌握更多的主動(dòng)權(quán)，而且坐落于居民區(qū)中,，無(wú)論是租金成本還是管理成本，相比商場(chǎng)都更低,。

鮮餃館的興起,，固然是萬(wàn)千餐飲店中的一種，但更重要的是,，它所瞄準(zhǔn)的正是社區(qū)餐飲這塊“肥肉”,。

餃子雖然煮起來(lái)容易，但真要自己買食材,、搟面皮,、做餡料，也得費(fèi)一番周章,。如果一味依賴速凍水餃,，口感又欠佳。鮮餃館的出現(xiàn)恰好同時(shí)解決了這兩大難題。而明檔的模式又使其兼具了平易近人感和干凈衛(wèi)生的形象,。

不僅如此,，相較于普通餃子館僅做堂食生意的套路，鮮餃館的檔口模式使得零售端口接單量更大,，同時(shí)也大大增加了消費(fèi)者購(gòu)買的頻次,。

既然下決心要進(jìn)軍社區(qū)餐飲，就需要考慮社區(qū)餐飲的屬性,，消費(fèi)群體里既有想一餐快速填飽肚子的年輕人,，也有喜歡比價(jià)的老年群體，因此經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的餐飲連鎖更適宜扎根社區(qū),，餃子自然也就成了其中的一員,。

為了做出性價(jià)比，也為了進(jìn)一步提升坪效,，小而精的經(jīng)營(yíng)模式通常成為了首選,。

例如，熊大爺就采取了“生食外帶,、熟食外賣”的小店經(jīng)營(yíng)模式,。

熊大爺?shù)牡昝娲蠖嘣?0~15平米之間，不設(shè)堂食,，店內(nèi)只需要五六個(gè)員工包餃子,，1位收銀員稱重即可。也就是說(shuō),，相比袁記云餃這樣有堂食的鮮餃館,，熊大爺再次壓縮了經(jīng)營(yíng)成本。

當(dāng)然,，社區(qū)餐飲的契機(jī)并不意味著競(jìng)爭(zhēng)的減少,。喜家德主打現(xiàn)包水餃的副牌“吉真”，計(jì)劃實(shí)現(xiàn)萬(wàn)店目標(biāo),。隨著鮮餃賽道的崛起,，越來(lái)越多的大佬和新品牌殺入其中只是時(shí)間問(wèn)題。

速凍v.新鮮

鮮餃館PK的對(duì)象,，主要就是高端速凍水餃,。從售價(jià)來(lái)看，兩者也較為接近,。

根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,，袁記云餃年產(chǎn)值約為10億元，而2023年我國(guó)速凍水餃的年產(chǎn)值則達(dá)到了450多億元,。從數(shù)據(jù)來(lái)看,，鮮餃館還有巨大的增長(zhǎng)空間,。

想與速凍水餃分庭抗禮，現(xiàn)包水餃最大的優(yōu)勢(shì)就在于新鮮,。

不過(guò),，這一優(yōu)勢(shì)同樣也是挑戰(zhàn)。鮮餃館的這個(gè)“鮮”字,，無(wú)疑給商家?guī)?lái)了更高的成本壓力和供應(yīng)鏈考驗(yàn),。

從成本端出發(fā)，鮮餃館目前尚屬于賽道初期,，也是最容易得到資本青睞的階段,。

比如去年8月，熊大爺就收獲了美團(tuán)龍珠和番茄資本的聯(lián)合投資,。在美團(tuán)龍珠創(chuàng)始合伙人朱擁華看來(lái),，“水餃?zhǔn)谴蟊妱傂琛⒏哳l的重要餐飲品類,。未來(lái),，我們也將積極推進(jìn)美團(tuán)與熊大爺在業(yè)務(wù)層面的深度合作，并探索長(zhǎng)期在線上生鮮零售方面的合作潛力,?！?/p>

2023年，熊大爺全年新開(kāi)門店達(dá)100家以上,，占門店總數(shù)的80%,，高速擴(kuò)張的態(tài)勢(shì)可見(jiàn)一斑。

圖源熊大爺餃子云吞官網(wǎng)

速凍水餃和鮮餃館在產(chǎn)業(yè)模式上其實(shí)截然不同,。速凍水餃?zhǔn)鞘称飞a(chǎn)型企業(yè),；而鮮餃館是餐飲型企業(yè)。換言之,，鮮餃館是一個(gè)非常重資產(chǎn)的行業(yè),。

餐飲型企業(yè)的單一門店能否盈利，很大程度上取決于選址是否成功,。租金,、人工費(fèi)，客流,，這些都需要經(jīng)過(guò)精密測(cè)算。

從過(guò)往諸多連鎖餐飲的案例來(lái)看,，一味的跑馬圈地或許能在一開(kāi)始占據(jù)較高的市場(chǎng)份額,，但在后期卻會(huì)面臨毛利率下滑、盈利難以為繼的窘境,。

例如水餃品類中,，最早發(fā)展起來(lái)的品牌其實(shí)是大娘水餃,。在資本介入的巔峰時(shí)期2013年，其最大規(guī)模發(fā)展到了全國(guó)450余家門店,，而如今僅剩下290余家,，早已是日薄西山。

在供應(yīng)鏈方面,，有了資本的加持,，各家也著力于建成生產(chǎn)線的護(hù)城河。

以袁記云餃為例,，公司目前已經(jīng)在佛山和蘇州分別建立了運(yùn)營(yíng)管理中心及現(xiàn)代化生產(chǎn)工廠,，加盟店所有餡料必須由總部配送，每?jī)商炫渌鸵淮勿W料和面皮,，不得私采,。

而吉真則可以依托喜家德在全國(guó)的30余家中央工廠，保證原料在全國(guó)市場(chǎng)暢行無(wú)阻,。

速凍水餃可以通過(guò)機(jī)械化大規(guī)模生產(chǎn),，再以冷鏈的形式走向全國(guó)超市；而生鮮水餃主打的是現(xiàn)場(chǎng)手工包制,，產(chǎn)能和輻射范圍相對(duì)于速凍水餃完全不在一個(gè)量級(jí),，想要在全國(guó)范圍內(nèi)銷售只能依靠加盟。

隨著門店數(shù)量的激增,，供應(yīng)鏈能否同步升級(jí)迭代,；加盟店包出來(lái)的餃子品相會(huì)否參差不齊；能否保證菜品的統(tǒng)一口感,；食品安全問(wèn)題如何長(zhǎng)治久安……企業(yè)所面臨的問(wèn)題都將呈幾何級(jí)的遞增,。

不追求數(shù)量，先確保質(zhì)量,，才是可持續(xù)發(fā)展的生存之道。

一葉知秋,，鮮餃賽道的發(fā)展預(yù)示著社區(qū)餐飲的未來(lái),，也演繹出傳統(tǒng)餐飲小吃的蛻變。

在餃子這條體量巨大的賽道上,，充滿了未來(lái)擴(kuò)容的想象力,。

不過(guò)，正由于賽道的寬廣,，想要一家獨(dú)大,，未免顯得有些太貪心；想要一口氣吃成胖子,，同樣有些不切合實(shí)際,。

但在未來(lái)幾年中涌現(xiàn)出幾家第一梯隊(duì)的企業(yè)想必是板上釘釘?shù)?，誰(shuí)能在這一口美味的餃子中，共享這一份消費(fèi)升級(jí)下的紅利,，值得期待,。

快來(lái)說(shuō)說(shuō)，你覺(jué)得鮮餃館能拼過(guò)速凍餃子嗎,？為什么,？