藏在餃子館的萬億生意，喜家德VS袁記,，358機(jī)制VS加盟連鎖

搗鼓面粉是門賺錢的生意“今天吃什么,？”是中國人每日必須發(fā)起的靈魂拷問，這是民以食為天的國人對美食最高要求,。其實(shí)無論北方還是南方,，只要在吃客面前，擺上一盤可口的點(diǎn)心,，問題很快就能迎刃而解,。

在中華漫長的歷史進(jìn)程里，小吃小點(diǎn)一直扮演著老百姓生活里重要的角色,。

在國內(nèi)這個(gè)偌大的消費(fèi)市場里,，小吃小點(diǎn)并非是個(gè)十分“賺錢”的熱門品類，但就是這些小吃小點(diǎn)中的饅頭,、面條,、小籠、餛飩,，才具備做成中國的麥當(dāng)勞,、肯德基的條件。

因?yàn)辄c(diǎn)心是可以標(biāo)準(zhǔn)化的,，而中餐標(biāo)準(zhǔn)化的難度很高,。點(diǎn)心看似從早餐切入，但實(shí)際涵蓋了一天五市,，這是中餐不具備的先天條件,。

根據(jù)《2023中國小吃產(chǎn)業(yè)餐飲大數(shù)據(jù)研究報(bào)告》顯示，這兩年中式快餐門店增速超過餐飲大盤平均漲幅,，整體份額從40%升至接近50%,，4萬億的餐飲市場份額，小吃小點(diǎn)占了將近半壁江山,。

喜家德VS袁記餃子在中國的餃子品類里有“兩大幫派”,，分別是來自北方的喜家德，和來自南方的袁記云餃,。

袁記云餃2012年創(chuàng)立于廣州，而喜家德2002年創(chuàng)立于黑龍江鶴崗,。截止11月6日,，喜家德以614家門店數(shù)，水餃品類規(guī)模第一,，袁記云餃門店數(shù)597家,，規(guī)模排名第二。

不管是從品牌定位,、產(chǎn)品模式,、企業(yè)組織,，兩者都摸索出了適合品牌發(fā)展的經(jīng)營之道。

1.喜家德

喜家德創(chuàng)始人高德福是個(gè)地道的北方人,，2002年,，第一家“喜家德水餃”在鶴崗開業(yè)。2003年,，喜家德進(jìn)軍哈爾濱,，沒想到一連虧了五年，一下子500萬就燒沒了,。

高德福思考背后的原因,，他認(rèn)為想要打開這個(gè)水餃?zhǔn)袌觯孟然〞r(shí)間花資源來教育這個(gè)市場,。

在當(dāng)時(shí)的東北市場上有個(gè)公認(rèn)的觀念：外面賣的水餃的餡料都是次品,，也不干凈，只有在家里自己包吃著才放心,。

為了突破這一道心理防線,，喜家德就決定要采購最好的豬肉。我們可以看一下喜家德現(xiàn)在的用料標(biāo)準(zhǔn)：一頭豬只用16斤的前腿肉,，只出四塊醬頸骨,；10顆土豆里只選2顆，蝦仁手工挑選3次,；選韭菜也9道工序,，雞蛋要用245秒低溫精炒；餃子面粉是從三個(gè)國家精選出來的,，配方比例是定制的,。

為什么這個(gè)面粉要選用三個(gè)國家的呢？因?yàn)楦叩赂Ｏ嘈挪煌拿娣鄢袚?dān)的功能不一樣,。澳洲的澳白小麥,，用于增加白度；加拿大寒冷地帶的小麥,，增加勁道和口感,；內(nèi)蒙古河套地區(qū)的永年4號小麥，主攻麥香,。三種小麥按照特殊比例混合起來,，才有了喜家德獨(dú)有的餃子面粉，這在外面買不到,。

除了用料,，喜家德在產(chǎn)品設(shè)計(jì)上也很用心。你知道人的嘴巴寬度一般是多少嗎？5到8厘米,，喜家德就把餃子做成9厘米長的一字型,。這有什么用意嗎？這樣一來,，顧客在吃餃子的時(shí)候能夠兩口吃一個(gè),，咬一口剩一半，能讓你看見餃子餡,，你就能感知到餃子里的餡料到底好不好,，是什么顏色，什么比例,，是否干凈衛(wèi)生,。能看見。

喜家德的基本品牌策略：就是往狠了用料,，通過高端,、精細(xì)和足量的產(chǎn)品，讓顧客感受到這個(gè)品牌對食物的尊重,，從而愿意為這份尊重支付溢價(jià),。

2.袁記云餃

廣州的袁記云餃創(chuàng)始人袁亮宏是湖南益陽人，2012年,，袁亮宏開始進(jìn)入餐飲行業(yè),。最初是加盟一家烤鴨品牌，第一個(gè)月做了20萬,，但沒想到業(yè)績逐月下滑,，第三月就只做6萬，中間落差讓他意識到問題的重要性,。

善于發(fā)現(xiàn)機(jī)會的袁亮宏,，在大街小巷考察時(shí)發(fā)現(xiàn)了生鮮餃子的商機(jī)。2012年袁記餃子首家店開業(yè),，僅用一年時(shí)間,，袁亮宏把門店做到10家。2015年只用兩年時(shí)間,，通過加盟將門店數(shù)擴(kuò)張至50家,。

袁記是做新鮮的現(xiàn)包餃子，但它的玩法跟喜家德不太一樣,。喜家德的主要市場在北方,，選擇北方城市的中高端購物中心里做品牌影響力。而袁記的玩法,，是在南方市場里深入菜市場和居民社區(qū)。

截至2023年底，喜家德門店數(shù)已超300家,，年產(chǎn)值已經(jīng)有10個(gè)億了,，它的門店里加盟店占了接近90%。

喜家德和袁記云餃,，兩者從一開始品牌定位就是不一樣的,，喜家德堅(jiān)持直營，做的是到店堂食生意,；袁記云餃選擇加盟,，做的是生鮮外帶生意。品牌在兩條賽道上各自為戰(zhàn),，形成符合自身的經(jīng)營模式,，下面我們就來分析一下兩者的商業(yè)模式。

喜家德的「358機(jī)制」喜家德在擴(kuò)張的道路上,，也是踩過坑的,。早前喜家德為了快速擴(kuò)展，不到一年就在全國幾十個(gè)城市里開出一百多家加盟店,，結(jié)果加盟商水平參差不齊,，店里賣啥的都有，總部根本沒辦法做好品控,。

如果是小生意,，夫妻倆起早貪黑基本也能忙活得過來。那500家門店餐飲直營連鎖,，終極靠的是什么,？

組織力，核心是靠人,。一個(gè)沒有凝聚力的團(tuán)隊(duì),，大仗來臨,，只能是潰不成軍,。為了組織員工學(xué)習(xí)，喜家德創(chuàng)辦了水餃大學(xué),，創(chuàng)立獨(dú)有的「358機(jī)制」,。

3就是3％,，即所有店長考核成績排名前50%的，可以獲得3%的干股收益,，這部分不用投資,，是完完全全的分紅。

5就是5％,，如果店長培養(yǎng)出新店長,，并符合考評標(biāo)準(zhǔn),，就有機(jī)會接新店，成為小區(qū)經(jīng)理,，可以在新店投資入股5%,。

8就是8％，如果一名店長培養(yǎng)出了5名店長,，成為區(qū)域經(jīng)理,，并符合考評標(biāo)準(zhǔn)，再開新店,，可以在新店投資入股8%,。

另外還有20，就是20％,，如果店長成為片區(qū)經(jīng)理,，可以獨(dú)立負(fù)責(zé)選址經(jīng)營，此時(shí)就可以獲得新店投資入股20％的權(quán)利,。

喜家德不加盟,，只直營，招募適合的合伙人,。合伙人不需要繳納加盟費(fèi),，品牌使用費(fèi)等，投入的資金會變成所持店面的股份（可占比8%-32%）,。

這樣兩者共同經(jīng)營,，收益共贏，風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān),，就變成利益共同體,。

袁記云餃的「連鎖加盟」袁記主要采用『連鎖加盟』的模式，實(shí)現(xiàn)門店數(shù)量快速增長,。在加盟圈子里,，袁記的加盟費(fèi)用并不算便宜。

假設(shè)投資一家30㎡的小店,，5萬加盟費(fèi)用,，2萬保證金等費(fèi)用加起來，至少也要十六七萬,，其中還不包括租金,、首批貨款等。

雖說加盟費(fèi)用有門檻,，但勝在模式小,、人工少、產(chǎn)品能夠標(biāo)準(zhǔn)化,，回報(bào)周期相對較快,。據(jù)官方數(shù)據(jù)顯示,，加盟一家袁記云餃最快回報(bào)周期只要5個(gè)月。

袁記最大的特點(diǎn)就是,，整個(gè)廚房是透明的,，而且面積很大，廚房的面積甚至都要超過了堂食面積,，從這里可以推斷出，袁記主打的是“外帶”,，“堂食”只是輔助,。

小吃小點(diǎn)本身就“自帶流量”，也最貼近民生,。它并不局限某一類人群,，某一經(jīng)營時(shí)段，某一消費(fèi)場景,。就餐動機(jī)也很明確,，周一至周五都存在大量的需求。

隨著城市進(jìn)程不斷加快,，你會發(fā)現(xiàn)街邊的路邊攤,、美食店在慢慢消失，反而給了“干凈衛(wèi)生又有品牌感”的小吃小點(diǎn)更多機(jī)會,。

如今,，越來越多的小吃小點(diǎn)品牌走上規(guī)模擴(kuò)張的快車道，實(shí)際上得益于中國城市化改造與消費(fèi)升級的紅利,。我們今天介紹了國內(nèi)兩個(gè)最大的餃子品牌,，分別是北方的喜家德和南方的袁記云餃。

雖然這兩個(gè)品牌已經(jīng)在某塊區(qū)域版圖里取得傲人的成績與收益,，但是中國市場足夠大,，大到能有足夠大的空間來施展“拳腳”，廣到還有無數(shù)的市場紅利等待挖掘,，相信未來還有更多有競爭性的全國品牌會陸續(xù)誕生,。

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全國540多家門店，首進(jìn)上海成績超預(yù)期,！揭秘喜家德的開店策略

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北京40多家門店,，全國超過540家門店,。喜家德已經(jīng)成為中國水餃品類的第一品牌，創(chuàng)始人高德福卻堅(jiān)稱：“我們是小公司”,。100多天之前,，喜家德“挺進(jìn)”大上海。選址搶最好的A類購物中心,，3家店同時(shí)開業(yè),。按理說，這么不低調(diào)的操作,，應(yīng)該大張旗鼓地做品牌推廣,，而喜家德卻選擇了“冷啟動”，說是“要讓門店自然呈現(xiàn)客流”,。這些讓人不可思議的操作背后,，喜家德到底是基于什么樣的底層邏輯？

8月11日,，我和高德福有了一次對話,。其中談到喜家德進(jìn)軍上海的策略，喜家德的經(jīng)營哲學(xué),，以及如何看待商業(yè)機(jī)會,。一番對談之后，突然發(fā)現(xiàn),，讓人焦慮的不是現(xiàn)實(shí),，而是認(rèn)知。

而高德?！靶欧铋L期主義,，堅(jiān)持小公司心態(tài)，抓住核心問題”,，這讓他變得從容不迫,。

餐飲老板內(nèi)參主筆王新磊/文

抓住核心問題

5月，喜家德在上海同時(shí)開出3家門店,，分別位于上海新天地,、虹口龍之夢和徐家匯美羅城。

一個(gè)月之后,，喜家德又開了上海第4家店,。選址同樣在核心區(qū)域,，位于淮海路無限極薈店。

選了上海最好的購物中心,，卻在開業(yè)時(shí),，選擇了刻意低調(diào)，喜家德只在自己的微信公眾號上做了推廣,。

◎圖片來源：大眾點(diǎn)評

這種神操作無異于錦衣夜行,。但是，喜家德卻是有意為之,。

高德福說,，進(jìn)上海，是喜家德“品牌國際化”的重要一步,，他希望喜家德能在上海完成又一次“蛻變”，為下一步出海做準(zhǔn)備,。這其中的關(guān)鍵問題,，就是喜家德必須做出‘復(fù)購率’?！?/p>

他說,，上海市場的文化很獨(dú)特：

1.上海人的消費(fèi)觀念中，餃子是一份菜而不是主食,。

2.上海流行打卡,，而喜家德卻要做復(fù)購率,。

高德福希望在不做大力的品牌推廣時(shí),，讓門店自然呈現(xiàn)出更加真實(shí)的消費(fèi)群。以此來做出更好的對策,。

結(jié)果,，三個(gè)月過去了，各個(gè)門店復(fù)購率超出高德福的預(yù)期,。

大眾點(diǎn)評上顯示,，四家門店都達(dá)到了4星以上，其中美羅城達(dá)到4星半,，在消費(fèi)者點(diǎn)評中,，口味贊、服務(wù)好,、衛(wèi)生條件好,，是獲贊最多的。

未來,，喜家德將加大上海開店力度“開店數(shù)量不限,，只要人才跟得上,，能開多少開多少?！?/p>

堅(jiān)持小公司心態(tài)

創(chuàng)始人高德福一直堅(jiān)稱,，“像我們這樣的小公司，資源有限,，要發(fā)展,，就要把資源聚焦到一點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)突破,?！笔聦?shí)上，論規(guī)模,，現(xiàn)在的喜家德,，有540多家門店的規(guī)模，每年還在新增加100多家門店,。論品牌,，喜家德美譽(yù)度也越來越強(qiáng)。2023年7月1日,，第十三屆夏季達(dá)沃斯論壇在大連舉行,。喜家德蝦仁水餃作為本屆大會的餐飲服務(wù)品牌，已經(jīng)連續(xù)4年攜手達(dá)沃斯,。

論人才,，喜家德通過組織變革，為員工成長提供平臺,，吸引了大量內(nèi)部和外部人才,。目前，在喜家德管理層中大學(xué)生占比達(dá)到70%,。

可以說,，喜家德已經(jīng)具備了搶奪市場機(jī)遇的實(shí)力。

比如出海,。海底撈,、喜茶也都悄然推動了中餐出海的節(jié)奏，喜家德也完全可以出海,。

“喜家德未來肯定要國際化,，但是現(xiàn)在時(shí)機(jī)不成熟?！?/p>

在高德?？磥恚叭绻布业卢F(xiàn)在‘出海’,，吸引的都是小合作商,。如果在上海做出更強(qiáng)的品牌勢能后，吸引的就是大合作商,。早出海不如晚出海,。”

高德福強(qiáng)調(diào)要保持小公司心態(tài),，滾雪球式發(fā)展,，完成階段目標(biāo)?！敖衲甑闹攸c(diǎn)市場就是進(jìn)入上?！薄?/p>

5年前,，高德福就反思,，中國企業(yè)的通病就是貪大求全。他認(rèn)為,，企業(yè)與其全面開花,，撒胡椒面，不如把資源聚焦在一點(diǎn),，實(shí)現(xiàn)突破。

2013年,，喜家德重點(diǎn)深耕黑龍江市場,，在當(dāng)?shù)卦×烁?/p>

2016年之后，重點(diǎn)資源聚焦華北市場,，重心是進(jìn)入北京,。目前，喜家德已經(jīng)在北京市場站穩(wěn)了腳根,。

信奉長期主義

原本,，我倆約定每隔四五個(gè)月，要對談一次,。但是,，這一次隔了太久。

業(yè)務(wù)忙是一個(gè)原因,，更主要原因是高德福有意把自己“隱藏”起來,。

他躲在喧嘩的餐飲江湖邊緣，讓自己保持冷靜,。除了參加學(xué)習(xí)活動,，他不做公開分享。他說擔(dān)心自己的分享“誤導(dǎo)”了別人。

“我們還是一家小公司,，很多東西還不成熟,。把不成熟的東西分享給別人，這不是害別人嗎,？”

“你知道的,，一件事情，我要是做不到90分,，都不敢跟別人分享,。”

高德福認(rèn)為,，一個(gè)模式如果不能被規(guī)模來驗(yàn)證,，就不是一個(gè)好模式。

我問他：“你一直說不成熟,，那什么時(shí)候是成熟呢,？”

“2000家店，至少要達(dá)到1000家店,，并且我們還活得好好的時(shí)候,。”

這種嚴(yán)謹(jǐn),，有時(shí)候讓人看得“著急”,，覺得高德福太過小心。

外賣大潮起來時(shí),，高德福堅(jiān)持不做外賣,。理由很簡單，就是餃子現(xiàn)包現(xiàn)煮才好吃,，一旦做外賣,，送到消費(fèi)者手里，就不好吃了,。

高德福擔(dān)心,，這會影響消費(fèi)者對喜家德的品牌認(rèn)知。

去年下半年,，喜家德開始上外賣了,。

我問高德福：“外賣大潮起來時(shí)，喜家德堅(jiān)決不做外賣,。外賣補(bǔ)貼沒有了,，扣點(diǎn)提高了，喜家德再做外賣,，是不是已經(jīng)晚了,？”

高德福說：“當(dāng)初沒做外賣，是還不確認(rèn)這只是一時(shí)新鮮的新生事物，還是會長期存在的生活方式,?！?/p>

“對于我們來說，做外賣沒有晚與不晚,。很多人說的外賣紅利是來自平臺補(bǔ)貼,，我們認(rèn)為的外賣紅利，是消費(fèi)者在平臺上養(yǎng)成的消費(fèi)習(xí)慣,?！?/p>

“對我們來說，外賣一直有機(jī)會,。問題的關(guān)鍵是,，你的產(chǎn)品力行不行，你的品牌力行不行,。要不然,，就算有機(jī)會，你也抓不住,?！?/p>

高德福特別強(qiáng)調(diào)，用“長期主義”來看一些問題,，能治愈焦慮,。

“信奉長期主義，在決策時(shí)就會學(xué)會篩選,，優(yōu)先投入時(shí)間做哪些事情,，少做哪些事情，以及堅(jiān)決不做哪些事情,。聚焦目標(biāo)，聚集資源,，才能實(shí)現(xiàn)優(yōu)勢累積,。”

8月27日至29日,，餐飲老板內(nèi)參·大魚游學(xué)將走進(jìn)上海,，拜訪喜家德，學(xué)習(xí)品牌戰(zhàn)略與發(fā)展,。

同時(shí)還將探訪撈王鍋物料理,、吉祥餛飩、頂巧餐飲集團(tuán),、十二弄海派菜,、薪火燒肉等企業(yè)，學(xué)習(xí)“魔都餐飲的風(fēng)向標(biāo)魔力”，與各品牌負(fù)責(zé)人面對面深度交流,。

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輪值編輯｜于聰聰編輯｜劉珍視覺｜鎢琪劉珍

現(xiàn)包現(xiàn)賣的餃子里,，藏著一個(gè)千億風(fēng)口,？

題圖源自電影《后來的我們》

作者：考拉是只鹿，新零售商業(yè)評論特約評論員

“一招‘鮮’,，能否吃遍天,？”

“過年吃餃子咯?！?/p>

伴隨著虎年春節(jié)的來臨,，全家人圍坐在一起，吃一頓合家團(tuán)圓的年夜飯成為了眾多游子和父母最快樂的團(tuán)聚時(shí)光,。而新年的餐桌上,，往往少不了餃子的身影。

俗話說,，好吃不過餃子,。餃子是最具中國特色的國民美食之一，它既是小吃,，又是主食,。一盤熱氣騰騰的餃子，雖說簡簡單單,，卻足以撫慰人心,。

對于北方人民來說，餃子既是日常最熟悉的一餐,，也是任何節(jié)日里都不可或缺的主角,；對南方人民而言，隨著越來越多的餃子館開始進(jìn)駐城區(qū),，南方味蕾們也在慢慢接受這一北方美食,，特別是在一二線城市，南北方飲食的融合早已打破了地域的限制,。

餃子,，理應(yīng)在餐飲賽道中占據(jù)一席之地。

與此同時(shí),，隨著人們對生活質(zhì)量的追求不斷提升,，餐飲的升級改造也在如火如荼地進(jìn)行中。而餃子館的升級版——鮮餃館正是在這樣的大環(huán)境中孕育而生,。

堪稱鮮餃館鼻祖的袁記云餃,，從2016年開業(yè)至今,，門店數(shù)量已達(dá)到1480家，在同類業(yè)態(tài)中規(guī)模排名第一,。除袁記云餃外,，熊大爺、水餃匠,、吳火獅等連鎖鮮餃館也紛紛上線,，角逐賽道。

鮮餃館比起普通餃子館有何不同,？鮮餃館的主攻領(lǐng)域和消費(fèi)客群在哪里,？行業(yè)今后的發(fā)展又有哪些機(jī)遇和挑戰(zhàn)呢？

超越餃子館

2023年12月31日,，作為速凍水餃大王的“思念”,，在鄭州開張了旗下首家“鮮餃鮮吃”餃子館。

與在速凍界大張旗鼓的廣告宣傳不同,，思念的首家餃子館顯得低調(diào)而樸素,。店里僅設(shè)四五張桌子，采用了鮮餃館慣用的“外帶+外賣+堂食”三重經(jīng)營模式,。

“鮮餃鮮吃”餃子館里所有的食材,，從切配到包制，都是新鮮售賣,，包出來的餃子,，如果超過2小時(shí)便會下架。

與普通餃子館前店后廚的布局不同,，鮮餃館都是將后廚前移至最顯眼的櫥窗位置,。全透明玻璃的櫥窗設(shè)置不僅使得店內(nèi)的食客可以欣賞到現(xiàn)包餃子的手藝，即便是匆匆路過的街邊市民也能駐足在店門口,，近距離地觀看包制過程,。

根據(jù)“鮮餃鮮吃”餃子館負(fù)責(zé)人的介紹，“鮮品外帶與外賣是兩種主要的銷售方式,，未來再開的店,，根據(jù)每家店的情況，不一定會設(shè)堂食,?！?/p>

除了運(yùn)營端的升級,，鮮餃館在產(chǎn)品端的創(chuàng)新也是必不可少,。

迄今為止，作為鮮餃館領(lǐng)軍企業(yè)的袁記云餃已經(jīng)開發(fā)了60種以上的產(chǎn)品品種,，這樣全面的口味在普通餃子館里是很難見到的,。

圖源袁記云餃官網(wǎng)

同時(shí),，“云餃”是云吞+餃子的簡稱，可見袁記云餃充分考慮到了南北飲食文化的差異,，而且袁記云餃還有4款手工面,，可謂是餃子、餛飩,、面條,，三者一手抓。

產(chǎn)品線的不斷豐富是品牌增加消費(fèi)者黏性的重要手段,，而如果能打造出一兩樣網(wǎng)紅爆款,，那無疑將起到事半功倍的效果。

北方水餃大佬喜家德在產(chǎn)品端的做法則更為大刀闊斧,。2023年,，喜家德將大連當(dāng)?shù)氐娘溩羽^升級成為了小酒館，真正實(shí)現(xiàn)了“餃子就酒,，越喝越有”的風(fēng)尚,。

而喜家德旗下的高端水餃品牌“喜鼎”更是將海膽這一不尋常的食材融入了水餃這一平民美食中。

不僅僅是運(yùn)營和產(chǎn)品上的升級,，包括鮮餃館在內(nèi)的連鎖餐飲還涉足了另一個(gè)風(fēng)口——直播,。

直播可以大大增加連鎖餐飲的輻射范圍，拓展客戶群,，同時(shí)成本相對不高,，非常值得餐飲品牌嘗試。

扎根北京40年的清真餐飲連鎖品牌紫光園,，20平米的店面日營業(yè)額最高可達(dá)6萬元,。2023年疫情期間，紫光園更是逆勢在京城新開100多家直營店,。

紫光園的直播銷售業(yè)績相當(dāng)喜人,，直播產(chǎn)品包括線上預(yù)包裝產(chǎn)品和線下堂食單品菜品、套餐,、代金券等,。據(jù)紫光園創(chuàng)始人劉政介紹，直播帶來的額外消費(fèi)達(dá)到20%以上,。

作為升級版的餃子館,，鮮餃館的升級打怪遠(yuǎn)不止一點(diǎn)點(diǎn)。從運(yùn)營到產(chǎn)品,，從營銷到戰(zhàn)略,，可以說，鮮餃館帶來了一種全方位的新型餃子館模式,。

決戰(zhàn)社區(qū)餐飲

近年來,，商場餐飲的競爭愈演愈烈,。一二線城市的商圈經(jīng)濟(jì)逐漸趨于飽和，餐飲大品牌們雖然坐擁名氣和口碑,，但其中不少都是叫好不叫座,，尤其是在2023年新冠疫情全面爆發(fā)以后，商場客流銳減,，全國餐飲都按下了暫停鍵,。

如今，雖然疫情已經(jīng)得到較好控制,，但人們的消費(fèi)情緒尚未恢復(fù)到早年的水平,。海底撈、茶顏悅色等品牌的大規(guī)模關(guān)店正是商場餐飲紅利遭遇“退潮”的一個(gè)縮影,。

有趣的是,，在商場餐飲如履薄冰的同時(shí)，社區(qū)餐飲卻“猛抬頭”,，成為了餐飲業(yè)的最熱賽道,。

相較于商場餐飲的高大上，社區(qū)餐飲更加接地氣,。但這種接地氣絕不只是早年“解決溫飽”的蒼蠅館子這么簡單了,。干凈、整潔,、美味,、實(shí)惠，這些才是消費(fèi)升級后新型社區(qū)餐飲的代名詞,。

商場為了流量,，通常會選擇口碑優(yōu)勢突出的品牌，對于新晉品牌往往并不友好,；而社區(qū)餐飲品牌只要付得起租金,，就能掌握更多的主動權(quán)，而且坐落于居民區(qū)中,，無論是租金成本還是管理成本,，相比商場都更低。

鮮餃館的興起,，固然是萬千餐飲店中的一種,，但更重要的是，它所瞄準(zhǔn)的正是社區(qū)餐飲這塊“肥肉”,。

餃子雖然煮起來容易,，但真要自己買食材、搟面皮,、做餡料,，也得費(fèi)一番周章。如果一味依賴速凍水餃,，口感又欠佳,。鮮餃館的出現(xiàn)恰好同時(shí)解決了這兩大難題。而明檔的模式又使其兼具了平易近人感和干凈衛(wèi)生的形象,。

不僅如此,，相較于普通餃子館僅做堂食生意的套路，鮮餃館的檔口模式使得零售端口接單量更大,，同時(shí)也大大增加了消費(fèi)者購買的頻次,。

既然下決心要進(jìn)軍社區(qū)餐飲，就需要考慮社區(qū)餐飲的屬性,，消費(fèi)群體里既有想一餐快速填飽肚子的年輕人,，也有喜歡比價(jià)的老年群體，因此經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的餐飲連鎖更適宜扎根社區(qū),，餃子自然也就成了其中的一員,。

為了做出性價(jià)比，也為了進(jìn)一步提升坪效,，小而精的經(jīng)營模式通常成為了首選,。

例如，熊大爺就采取了“生食外帶,、熟食外賣”的小店經(jīng)營模式,。

熊大爺?shù)牡昝娲蠖嘣?0~15平米之間，不設(shè)堂食,，店內(nèi)只需要五六個(gè)員工包餃子,，1位收銀員稱重即可。也就是說,，相比袁記云餃這樣有堂食的鮮餃館,，熊大爺再次壓縮了經(jīng)營成本。

當(dāng)然,，社區(qū)餐飲的契機(jī)并不意味著競爭的減少,。喜家德主打現(xiàn)包水餃的副牌“吉真”，計(jì)劃實(shí)現(xiàn)萬店目標(biāo),。隨著鮮餃賽道的崛起,，越來越多的大佬和新品牌殺入其中只是時(shí)間問題。

速凍v.新鮮

鮮餃館PK的對象,，主要就是高端速凍水餃,。從售價(jià)來看，兩者也較為接近,。

根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,，袁記云餃年產(chǎn)值約為10億元,，而2023年我國速凍水餃的年產(chǎn)值則達(dá)到了450多億元。從數(shù)據(jù)來看,，鮮餃館還有巨大的增長空間,。

想與速凍水餃分庭抗禮，現(xiàn)包水餃最大的優(yōu)勢就在于新鮮,。

不過,，這一優(yōu)勢同樣也是挑戰(zhàn)。鮮餃館的這個(gè)“鮮”字,，無疑給商家?guī)砹烁叩某杀緣毫凸?yīng)鏈考驗(yàn),。

從成本端出發(fā)，鮮餃館目前尚屬于賽道初期,，也是最容易得到資本青睞的階段,。

比如去年8月，熊大爺就收獲了美團(tuán)龍珠和番茄資本的聯(lián)合投資,。在美團(tuán)龍珠創(chuàng)始合伙人朱擁華看來,，“水餃?zhǔn)谴蟊妱傂琛⒏哳l的重要餐飲品類,。未來,，我們也將積極推進(jìn)美團(tuán)與熊大爺在業(yè)務(wù)層面的深度合作，并探索長期在線上生鮮零售方面的合作潛力,?！?/p>

2023年，熊大爺全年新開門店達(dá)100家以上,，占門店總數(shù)的80%,，高速擴(kuò)張的態(tài)勢可見一斑。

圖源熊大爺餃子云吞官網(wǎng)

速凍水餃和鮮餃館在產(chǎn)業(yè)模式上其實(shí)截然不同,。速凍水餃?zhǔn)鞘称飞a(chǎn)型企業(yè),；而鮮餃館是餐飲型企業(yè)。換言之,，鮮餃館是一個(gè)非常重資產(chǎn)的行業(yè),。

餐飲型企業(yè)的單一門店能否盈利,，很大程度上取決于選址是否成功。租金、人工費(fèi),，客流，這些都需要經(jīng)過精密測算,。

從過往諸多連鎖餐飲的案例來看，一味的跑馬圈地或許能在一開始占據(jù)較高的市場份額,，但在后期卻會面臨毛利率下滑、盈利難以為繼的窘境,。

例如水餃品類中,，最早發(fā)展起來的品牌其實(shí)是大娘水餃。在資本介入的巔峰時(shí)期2013年,，其最大規(guī)模發(fā)展到了全國450余家門店,，而如今僅剩下290余家，早已是日薄西山,。

在供應(yīng)鏈方面，有了資本的加持,，各家也著力于建成生產(chǎn)線的護(hù)城河,。

以袁記云餃為例,，公司目前已經(jīng)在佛山和蘇州分別建立了運(yùn)營管理中心及現(xiàn)代化生產(chǎn)工廠，加盟店所有餡料必須由總部配送,，每兩天配送一次餡料和面皮,，不得私采。

而吉真則可以依托喜家德在全國的30余家中央工廠,，保證原料在全國市場暢行無阻,。

速凍水餃可以通過機(jī)械化大規(guī)模生產(chǎn)，再以冷鏈的形式走向全國超市,；而生鮮水餃主打的是現(xiàn)場手工包制,，產(chǎn)能和輻射范圍相對于速凍水餃完全不在一個(gè)量級，想要在全國范圍內(nèi)銷售只能依靠加盟,。

隨著門店數(shù)量的激增,，供應(yīng)鏈能否同步升級迭代；加盟店包出來的餃子品相會否參差不齊；能否保證菜品的統(tǒng)一口感,；食品安全問題如何長治久安……企業(yè)所面臨的問題都將呈幾何級的遞增,。

不追求數(shù)量，先確保質(zhì)量,，才是可持續(xù)發(fā)展的生存之道,。

一葉知秋，鮮餃賽道的發(fā)展預(yù)示著社區(qū)餐飲的未來,，也演繹出傳統(tǒng)餐飲小吃的蛻變,。

在餃子這條體量巨大的賽道上，充滿了未來擴(kuò)容的想象力,。

不過,，正由于賽道的寬廣，想要一家獨(dú)大,，未免顯得有些太貪心,；想要一口氣吃成胖子，同樣有些不切合實(shí)際,。

但在未來幾年中涌現(xiàn)出幾家第一梯隊(duì)的企業(yè)想必是板上釘釘?shù)?，誰能在這一口美味的餃子中，共享這一份消費(fèi)升級下的紅利,，值得期待,。

快來說說，你覺得鮮餃館能拼過速凍餃子嗎,？為什么,？