填補(bǔ)市場(chǎng)空白,，兔入江湖打造全國(guó)首家兔元素主題餐廳

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民以食為天,，從人類使用火開(kāi)始,，就不斷鉆研“吃”。中國(guó)人對(duì)吃更是十分講究,，菜品煎炸蒸煮炒,、酸甜苦辣咸，千變?nèi)f化,，食材選擇也幾無(wú)禁忌，上至飛禽,，下至走獸,。

“飛禽莫如鴣，走獸莫如兔”,，兔肉因肉質(zhì)鮮美,，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高受到人們的喜愛(ài)。在川渝地區(qū),，兔肉小吃盛行,，但全國(guó)以兔為主題，整合多元化品種的餐廳卻微乎其微,，兔子美食群眾基礎(chǔ)廣泛,，卻少有將兔美食整合深挖的品牌。

兔入江湖以四川自貢傳統(tǒng)兔肉做法為基礎(chǔ),，經(jīng)國(guó)廚大師改良,，以兔子為主材,，聚合多種美食吃法，打造了吃玩一體的全國(guó)首家“兔”元素主題餐廳,。近日,，創(chuàng)業(yè)家專訪了兔入江湖招商部負(fù)責(zé)人劉國(guó)瑞。

兔入江湖門(mén)店外景

兔元素主題餐廳市場(chǎng)空白

兔肉美食源于四川,，但吃兔并不是四川人的專利,。《詩(shī)經(jīng)》記載,，“有兔斯首,，炮之燔之；燔之炙之,；燔之炮之”,，大意就是古人吟著詩(shī)，唱著歌把兔子煨,、熏,、烤了下酒吃。

中國(guó)對(duì)于兔子的記載最早可以追溯到殷商時(shí)代,，甲骨文中有“呼多羌逐兔,，獲”的字樣，兔子作為獵獲而來(lái)的“野味”,。隋唐時(shí)期,，古人開(kāi)始養(yǎng)殖兔類，蜀地養(yǎng)兔始于乾隆年間,，因?yàn)槌啥计皆苓叾嗲鹆?，適合兔類生長(zhǎng)，兔美食在四川廣為流行,。

時(shí)至今日,，四川人每年要吃掉約2億只兔子，占全國(guó)消耗量的70%,。川渝歷來(lái)被視為中國(guó)餐飲圣地,，川菜是國(guó)內(nèi)流行最廣的菜系之一，且較容易被國(guó)人接受,。

“兔肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高,，是每個(gè)人都喜歡吃的菜肴”，劉國(guó)瑞介紹,，兔肉是“葷中之素”,，又稱“美容肉”，高蛋白質(zhì),、低脂肪,、低膽固醇,。

就是這樣一款美味菜肴,消費(fèi)者卻不知道該去哪里吃，“吃炸雞漢堡,，可能去麥當(dāng)勞,，吃烤鴨,可能去全聚德，但是吃兔肉,，你卻想不出一個(gè)品牌”,。

兔入江湖的創(chuàng)立邏輯正在于此，“做餐飲要有差異化優(yōu)勢(shì),，而兔子主題餐廳市場(chǎng)是一個(gè)空白,，沒(méi)有人做，那么我們來(lái)做,，讓消費(fèi)者一想到吃兔肉就來(lái)兔入江湖”,。

作為兔元素主題餐廳，兔入江湖除了有特色的兔類菜,，還注重主題文化的深度開(kāi)發(fā),，和相應(yīng)環(huán)境的營(yíng)造，“現(xiàn)在的消費(fèi)群體是80后,、90后,，就餐體驗(yàn)要升級(jí)，好吃還得好玩,?！?/p>

兔入江湖裝修內(nèi)景

不同食客的不同江湖

在兔入江湖，兔肉和其他熱門(mén)菜品搭配,，組合成新的爆品,，“把甲魚(yú)和兔肉做到一起，就是故事里的龜兔賽跑,，叫歡喜冤家,，牛蛙和兔肉搭配，叫美蛙愛(ài)上兔……”

為了適合年輕人口味,，兔入江湖增加了多種口味,，“我們把口味進(jìn)行設(shè)計(jì),，多元化,，豐富化，把兔肉改良成符合潮流年輕人喜歡的口味,，兔入江湖不是要開(kāi)到山莊,，而是要開(kāi)到城市的中央，讓年輕人都來(lái)吃,，都喜歡吃,?！?/p>

劉國(guó)瑞介紹，兔入江湖的菜品以四川自貢傳統(tǒng)兔肉做法為基礎(chǔ),，經(jīng)國(guó)廚大師改良而成,，“國(guó)家八大名廚之一的呂長(zhǎng)海擔(dān)任廚師顧問(wèn)，和國(guó)家特級(jí)烹飪技師劉秋生相配合,，親身上陣調(diào)配各類獨(dú)特醬料,。”

除了菜品上,，兔入江湖注重和主題相關(guān)的氛圍營(yíng)造,，在裝修設(shè)計(jì)上處處體現(xiàn)兔元素，“墻壁,、地板,、天花板都有關(guān)于兔肉美食的小趣聞、冷知識(shí),，烹飪兔肉的小技巧,，中華文化歷史悠久的兔文化，還有各種風(fēng)格的小貼畫(huà),，像流氓兔,，兔女郎等?！?/p>

兔入江湖還在室內(nèi)設(shè)置了各種娛樂(lè)設(shè)備,，包括點(diǎn)唱機(jī)，桌游等,，“年輕人來(lái)店里不僅僅吃東西,，還注重體驗(yàn)感，好吃,、好看,、還要好玩”，劉國(guó)瑞介紹,，娛樂(lè)設(shè)備的收入占餐廳收入的10%,。

他還表示，兔入江湖帶給不同年齡段的食客的不同體驗(yàn),，“小孩子在這里可以聽(tīng)故事,，年輕人可以品潮流，年長(zhǎng)者尋找小時(shí)候的回憶”,。

消費(fèi)者在兔入江湖就餐

3個(gè)人管一家店

經(jīng)過(guò)兩年的研發(fā),、籌備，兔入江湖在2023年初開(kāi)放加盟，目前,，在全國(guó)有60多家加盟店,，大多分布在步行街、住宅底商和學(xué)校附近,。

劉國(guó)瑞介紹,，一個(gè)80平米的店3個(gè)人就能管理，“1個(gè)后廚主管,，加1個(gè)前廳的主管,，再加老板就行了?！?/p>

原來(lái),，在菜品制造上，兔入江湖研發(fā)了兩款智能設(shè)備,，卡通智能旋轉(zhuǎn)烤爐和智能翻轉(zhuǎn)炒菜鍋,，節(jié)省了時(shí)間和人工成本。

傳統(tǒng)烤兔用炭火架,，一個(gè)人烤2只兔,，不僅累，烤好的兔肉往往沾染炭灰,，滿是煙味,，火候不好甚至?xí)埂?，不滿足年輕人對(duì)食品干凈,，衛(wèi)生的需求。

劉國(guó)瑞表示,，兔入江湖的智能旋轉(zhuǎn)烤爐可將爐內(nèi)溫度升高到300度,，悶烤出來(lái)的兔肉外酥里嫩，“8-12分鐘可以同時(shí)烤8-12只兔子,，來(lái)12桌客人也不用慢慢排隊(duì),。”

智能翻轉(zhuǎn)炒菜鍋5-8分鐘能同時(shí)出三鍋燒兔,，而且是全自動(dòng)炒菜,，無(wú)人看守，“一般家里燒兔最起碼30分鐘”,。

兔入江湖對(duì)加盟商的要求更多體現(xiàn)在投資能力,，“對(duì)餐飲感興趣的人，想把餐飲當(dāng)作事業(yè)的人都行,，單店投資在30-40萬(wàn),?！?。

劉國(guó)瑞表示,，兔入江湖為加盟商提供醬料、營(yíng)銷(xiāo),、選址等方面支持,，兔子等食材由加盟商在當(dāng)?shù)夭少?gòu)，“兔子在各地都有,，吃生鮮的好,，如果當(dāng)?shù)夭少?gòu)不方便，總部提供供應(yīng)商,?！?/p>

他還介紹，一間80平米左右的店回本周期4-5個(gè)月,，“生意好的話不到2個(gè)月,，稍微低迷的話，大概7-8個(gè)月或者1年,?！?/p>

對(duì)于未來(lái)開(kāi)店計(jì)劃，劉國(guó)瑞介紹,，公司想在一些地方先設(shè)立一些形象店,，“等這些形象店設(shè)立起來(lái)的時(shí)候，再做第二步的規(guī)劃,，一步一個(gè)腳印,，還是走穩(wěn)為好?！?聯(lián)系兔入江湖微信：jih)

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中華第一烹飪法,，被資本拋棄

作者：戈多

大餐飲連鎖時(shí)代，“炒菜”風(fēng)光不再,。/視覺(jué)中國(guó)

這兩天,，知乎上有一個(gè)熱議問(wèn)題：

為什么小時(shí)候吃大餐都是吃炒菜，現(xiàn)在出去聚餐都是吃火鍋、烤肉,？

的確如此,，回想童年“下館子”的經(jīng)歷，印象最深刻的就是厚厚一本菜譜,，點(diǎn)菜時(shí)放在手里,，幸福感是有分量的。松鼠鱖魚(yú),、黃金玉米,、四喜丸子，幾乎是逢店必點(diǎn),，再配上一碗熱騰騰的白米飯,，生活的好滋味，不過(guò)如此,。

但如今,，在一二線城市，“炒菜”正在喪失吸引力——一個(gè)人吃“沒(méi)法點(diǎn)”,，幾個(gè)人吃“菜系不好協(xié)調(diào)”,，“炒菜”的尷尬地位日漸凸顯。相比之下,，火鍋,、烤串、酸菜魚(yú),、小龍蝦,，才是年輕人的聚餐首選。

當(dāng)然,，對(duì)“炒菜”無(wú)情的并非只有年輕一代,。準(zhǔn)確說(shuō)，真正想要拋棄“炒菜”的,，是資本市場(chǎng),。

不信想想看，你身邊的連鎖餐飲品牌中,，主打“炒菜”的餐廳有多少,？

你還記得四喜丸子嗎？/視覺(jué)中國(guó)

即便在那些為數(shù)不多的“炒菜”連鎖餐廳,，菜式種類也在逐漸瘦身,。從百科全書(shū)式的超級(jí)菜單，到主打特色菜品的極簡(jiǎn)菜譜,，越來(lái)越多的菜式從大眾視野消失,。要知道,，曾經(jīng)在街頭巷尾的蒼蠅小館，夫妻二人就能掌勺近百道菜品,，小小的一個(gè)后廚,，裝得下祖國(guó)大江南北的江湖名菜。

“炒菜”為什么淡出了餐飲江湖,？八大菜系為什么輸給了火鍋、烤肉,？

對(duì)于每一個(gè)愛(ài)吃的國(guó)人來(lái)說(shuō),，中華第一烹飪法——“炒”字的退隱，都是一個(gè)讓人憂心忡忡的現(xiàn)象,。

大連鎖餐飲時(shí)代,，

炒菜淡出江湖

大連鎖餐飲時(shí)代，無(wú)數(shù)令人垂涎的中華美食正在逝去,。

在李安電影《飲食男女》中,，臺(tái)北名廚老朱的做菜功夫令人嘆為觀止。電影的開(kāi)頭4分鐘,，稱得上是中華大廚的“魅力時(shí)刻”——?dú)㈦u拆骨,，和面捏包，吹烤鴨,，切花刀,，整套動(dòng)作行如流水。

《飲食男女》中,，老朱的做菜功夫令人嘆為觀止,。

一頓4人食的家庭晚餐，飯桌上就囊括了爆炒雙脆,、冰糖元寶,、菊花鍋、東坡肉,、翅包雞等近10道菜,；一個(gè)給鄰居小朋友的“簡(jiǎn)單便當(dāng)”，包含了無(wú)錫排骨,、蟹肉菜心,、五柳雞絲、青豆蝦仁,，以及苦瓜排骨盅,。

看過(guò)電影的人，個(gè)個(gè)都隔著屏幕,，咽下了口水,。

不過(guò),，你或許發(fā)現(xiàn)，這些菜名是不是頗為陌生,，甚至從未聽(tīng)過(guò),？

可以放心的是，你絕對(duì)不是“孤陋寡聞”,，如今,，常年被火鍋、外賣(mài)“投喂”的年輕人,，可能已經(jīng)報(bào)不出幾個(gè)炒菜名了,。

這似乎與“消費(fèi)升級(jí)”的大趨勢(shì)相違背，在飲食日趨豐富的當(dāng)下,，我們與餐廳的關(guān)系從未如此親近,。20年前，一個(gè)家庭一年也下不了幾次館子,，今天,，外出就餐已經(jīng)成了很多家庭的日常。

爆炒雙脆,、冰糖元寶,、菊花鍋、東坡肉,、翅包雞……你吃過(guò)幾種,？/電影劇照

多人聚餐，可以考慮烤魚(yú),、烤肉,、火鍋、串串,；單人食,，則有粉面、漢堡,、比薩,，但不難發(fā)現(xiàn)，這些食物都不是“炒”的,。

我們知道中餐的博大精深,，就在于它的菜系繁復(fù)，制作方法復(fù)雜,。八大菜系,，28種烹飪方法，“炒,、炸,、爆,、燒、熘,、煮,、汆、涮,、蒸,、燉”，隨便舉幾個(gè)例子,，都足以讓人眼花繚亂,。

主流觀點(diǎn)一致認(rèn)為：“中餐擁有世界上最難以標(biāo)準(zhǔn)化的烹飪技巧?！?/p>

但在餐飲連鎖化時(shí)代,，菜式需要追求的,，卻正是標(biāo)準(zhǔn)化,、程式化。

還是以《飲食男女》中的菜式為例,，一道“走油扣肉”需要經(jīng)過(guò)“煮,、炸、浸,、蒸,、燜、炒,、芡”等7個(gè)步驟,。五花肉在熱油中煎炸過(guò)后，帶著騰騰熱氣浸入冰塊,，冷卻后,，再伴著香料一起放入蒸鍋，“火”與“冰”的沖撞,，構(gòu)成這道扣肉酥軟口感的秘訣,。

走油扣肉，需要經(jīng)過(guò)“煮,、炸,、浸、蒸,、燜,、炒、芡”等7個(gè)步驟,。

再比如刀功,，針對(duì)不同的蔬菜,、肉類，刀的角度,、力度,、速度各不相同。

但這樣復(fù)雜,、漫長(zhǎng)的做菜流程,，顯然已經(jīng)不適配今天連鎖餐廳的特性了。

餐飲顧問(wèn)陳志強(qiáng)在《萬(wàn)店盈利》中寫(xiě)道,，連鎖餐廳打造爆款菜品的法則之一,，就是要保證出餐速度——半成品優(yōu)先，“現(xiàn)炒現(xiàn)做的炒菜”“做工復(fù)雜的精品菜”最好舍棄,。

海底撈,、西北莜面村、呷哺呷哺,、鄉(xiāng)村基,、真功夫，這些最廣為人知的餐飲品牌,，無(wú)一例外,，都是靠半成品玩轉(zhuǎn)起來(lái)的。

西貝莜面村的著名策略就是“多做燉菜,，少用炒菜”,，于是，西貝的菜單,，只剩下寥寥幾道“炒菜”,；另一家連鎖巨頭真功夫，開(kāi)辟了中式快餐的“蒸品”模式,，番茄炒蛋,、魚(yú)香茄子——從前的“家常炒菜”，最終都淪落成為與微波爐相依為命的“料理包”,。

從前的家?！俺床恕弊罱K都淪落成為與微波爐相依為命的“料理包”。/視覺(jué)中國(guó)

為什么連鎖餐廳接受“蒸燉烤”,，但卻拒絕“炒”這一應(yīng)用最廣,、最基礎(chǔ)的烹飪方法？這是因?yàn)?，“炒”最不容易?biāo)準(zhǔn)化,，也最不容易復(fù)制。

因?yàn)?，?jiǎn)簡(jiǎn)單單一個(gè)“火候”背后,，就藏著無(wú)數(shù)的學(xué)問(wèn),。

一句“大火爆炒”，具體是指多大的火,？時(shí)間40秒,，還是50秒？翻勺頻率是怎樣的,？在廚師具體制作的過(guò)程,，這些都必然出現(xiàn)偏差。

再比如中餐食譜里經(jīng)常出現(xiàn)的“量少許”,，雖然被大家吐槽“不精準(zhǔn)”“易手抖”,，但這也是中餐的迷人之處，不同的做菜人,，會(huì)帶著不同的見(jiàn)解,。

但在連鎖化餐飲時(shí)代，中餐已經(jīng)不被允許”憑感覺(jué)行事”了,。為了避免出現(xiàn)“不同餐廳不同味”的現(xiàn)象,，中餐的制作流程正在向麥當(dāng)勞、肯德基看齊,，用料統(tǒng)一,，烹飪方法減少,，“少許”向“克”過(guò)渡,，而且要盡量降低廚師對(duì)于菜品的影響。

“炒”最不容易標(biāo)準(zhǔn)化,，也最不容易復(fù)制,。/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

炒菜、精品菜,，自然受到了資本大佬們的冷落,。

根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)院的數(shù)據(jù)，2023年,，中國(guó)的自營(yíng)及加盟連鎖餐廳市場(chǎng)占中國(guó)餐飲行業(yè)的19.6%,，雖說(shuō)從數(shù)據(jù)上看，連鎖餐廳的比重遠(yuǎn)不及“個(gè)體戶”,，但實(shí)際情況是,，在一二線城市，這一數(shù)據(jù)要高出很多,。

尤其在經(jīng)歷了疫情過(guò)后,，很多“散戶”餐廳在疫情期間難以為繼，餐飲大連鎖時(shí)代加速到來(lái),。

比起小餐館,，頭部餐飲品牌的抗壓性更強(qiáng),。盡管海底撈在疫情寒潮中損失了幾十億元，但它背后充裕的現(xiàn)金流,，為海底撈撐直了腰桿,。

比起小餐館，頭部餐飲品牌的抗壓性更強(qiáng),。/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

“縮水”的海底撈,，市值仍舊超千億元。另一個(gè)數(shù)據(jù)是,，美國(guó)的連鎖餐廳占比總餐飲市場(chǎng)的73.8%,，也就是說(shuō)，未來(lái)中餐的發(fā)展,，仍有巨大的“連鎖化”空間,。

這讓資本市場(chǎng)看到，餐飲行業(yè)的無(wú)窮潛力,。

消失的廚師

落寞的炒菜

“廚師的菜,，唱戲人的腔”，正如人的腔調(diào)千差萬(wàn)別,，同一道菜,，不同廚師做起來(lái)可能會(huì)迥然不同。

可是,，在餐飲大連鎖時(shí)代,，廚師似乎已經(jīng)無(wú)足輕重。

連鎖餐飲品牌的擴(kuò)張寶典,，在于完善高效的供應(yīng)鏈,。比如連鎖餐廳“元祖”麥當(dāng)勞、肯德基,，曾經(jīng)都是靠先進(jìn)的供應(yīng)鏈,，快速席卷全球。

麥當(dāng)勞,、肯德基,，曾經(jīng)都是靠先進(jìn)的供應(yīng)鏈，快速席卷全球,。/x

餐飲供應(yīng)鏈主要包含3個(gè)部分——食材采購(gòu),、生產(chǎn)加工、物流管理,，每個(gè)步驟環(huán)環(huán)相扣,，為消費(fèi)者提供“標(biāo)準(zhǔn)化”的食物。在這個(gè)鏈條中，廚師沒(méi)有“一席之地”,，相應(yīng)地,，只剩下配餐員。

這和傳統(tǒng)中餐廳的邏輯截然不同,。在以前的中餐館,，廚師才是靈魂人物，一個(gè)餐廳的名聲,，總是圍繞廚師而起,。

但對(duì)于今天的連鎖餐廳，“不用廚師,、少用廚師”才是餐飲行業(yè)“做大做強(qiáng)”的重要原則,。

我們前面提過(guò)，餐飲連鎖需要打造“標(biāo)準(zhǔn)化”的食物,，而“炒”恰恰是難以把控的,，因?yàn)榉浅？磸N師的功力,，如果廚師“手勁”不同,，翻炒的菜品味道可能出現(xiàn)天差地別。

廚師被擠出餐飲行業(yè)的另一個(gè)關(guān)鍵原因,，是“成本太高”,。

廚師“手勁”不同，翻炒的菜品味道都可能出現(xiàn)差別,。/視覺(jué)中國(guó)

根據(jù)職友集的數(shù)據(jù),，2023年我國(guó)廚師的平均月薪為6100元，是餐廳服務(wù)員工資的2-3倍,，而“名廚”的月薪可以高達(dá)兩萬(wàn)元以上,，遠(yuǎn)超店長(zhǎng)薪資,。

培養(yǎng)廚師需要漫長(zhǎng)的時(shí)間,。上世紀(jì)，北京飯店的廚師,，需要在后廚歷練十余年,，才能擁有掌勺的資格。但對(duì)于想要快速鋪張門(mén)店的餐飲品牌而言,，別說(shuō)數(shù)年時(shí)間,，就是幾個(gè)月，也足以耗盡資本的耐心,。

誰(shuí)來(lái)替代廚師,？中央廚房給出了殘酷答案。

中央廚房如同一個(gè)”配餐配送中心”，統(tǒng)一采購(gòu)食材,、制作菜品,，然后再進(jìn)行集中配送。如此一來(lái),，連鎖餐廳的后廚就被最大化地精簡(jiǎn)了——沒(méi)有了洗,、切、配,，沒(méi)有了繁復(fù)的烹飪法,，后廚人員只需用微波爐“叮”地?zé)岷冒氤善?，就可以將食物快速端至顧客桌前?/p>

誰(shuí)來(lái)替代廚師,？中央廚房給出了殘酷答案。/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

而一個(gè)后廚人員的培訓(xùn)時(shí)間,，通常只需要6-8天,。

根據(jù)最新的數(shù)據(jù)，國(guó)內(nèi)成規(guī)模的連鎖餐企中,，已有74%的餐飲品牌開(kāi)始自建中央廚房,。

建立中央廚房的需求，跟連鎖餐廳的選址息息相關(guān),。

相當(dāng)多的連鎖餐廳會(huì)開(kāi)在大型商場(chǎng),，但商場(chǎng)通常有著嚴(yán)格的消防規(guī)定——禁止燃?xì)馀c明火。嚴(yán)重依賴“大火”的炒菜,，自然被踢出了菜單,。

當(dāng)然，并不是說(shuō)連鎖餐廳拒絕提供“炒菜”,，而是“炒”字的意涵已然發(fā)生了翻天覆地的變化,。在中央廚房，炒菜機(jī),、自動(dòng)炒菜機(jī)器人的身影越來(lái)越多,。

B站上，一個(gè)關(guān)于炒菜機(jī)的熱門(mén)視頻調(diào)侃道：“王剛就是因?yàn)檫@玩意兒被餐廳開(kāi)掉了,?！睋碛?000萬(wàn)粉絲的王剛，是油管上人氣僅次于李子柒的中餐博主,，擅長(zhǎng)炒菜,，在餐廳購(gòu)置了炒菜機(jī)后，他失業(yè)了,。

只是,，自動(dòng)炒菜機(jī)器人擁有鋼鐵的意志,、無(wú)情的內(nèi)心，一臺(tái)轟隆隆的機(jī)器,，產(chǎn)出以千克計(jì)量的炒菜,，然后被分盤(pán)、打包,、運(yùn)往門(mén)店,。

在中央廚房，“炒”字的意涵已然發(fā)生了翻天覆地的變化,。/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

炒菜機(jī)器,，擁有超強(qiáng)的擴(kuò)張復(fù)制能力，以及永不停息的動(dòng)力,，但經(jīng)由機(jī)器之手的“炒菜”,，再也不是以往那盤(pán)“新鮮出爐”、飽含大廚個(gè)人意志,、讓人驚喜的炒菜了,。

“鴛鴦鍋”，

南北通吃的大贏家

既然中央廚房是大勢(shì)所趨,，我們能在主流餐飲市場(chǎng)上吃到的食物品類,，也越發(fā)“身不由己”了。

越來(lái)越多的菜系,，消失于江湖,。《飲食男女》中,，老朱的二女兒為愛(ài)人所做的那道令人垂涎三尺的“組庵豆腐”,，早已無(wú)人問(wèn)津了。

因?yàn)榻M庵菜工序復(fù)雜,，用料講究,，與“易復(fù)制”的“標(biāo)準(zhǔn)化菜品”，勢(shì)不兩立,。

組庵菜工序復(fù)雜,，用料講究，與“易復(fù)制”的“標(biāo)準(zhǔn)化菜品”,，勢(shì)不兩立,。/《飲食男女》劇照

回到文章開(kāi)頭的知乎問(wèn)題：為什么現(xiàn)在的年輕人聚餐都選擇火鍋烤串？

與其說(shuō)這是年輕人的“選擇”,，不如說(shuō)是市場(chǎng)選擇了我們。

近年來(lái),，火鍋店的鋪張速度已經(jīng)進(jìn)入“5G”時(shí)代,。近5年來(lái)，火鍋行業(yè)的年復(fù)合增長(zhǎng)率高達(dá)11.6%，超過(guò)整個(gè)餐飲行業(yè)的平均增速,；火鍋行業(yè)的總規(guī)模近5000億元,，超過(guò)餐飲行業(yè)的1/8。

火鍋就是餐飲行業(yè)中的絕對(duì)C位,，而其他品類在火鍋面前,，大概只有“爭(zhēng)相吃醋”的份。

從供應(yīng)鏈的角度來(lái)看,，火鍋?zhàn)钊菀住皬?fù)制”,、標(biāo)準(zhǔn)化程度極高。只要鍋底統(tǒng)一調(diào)配,，就不存在味道差異,；火鍋的食材都可以冷凍、冷藏,，易于運(yùn)輸,。

只要鍋底統(tǒng)一調(diào)配，就不存在味道差異,。/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

火鍋的凈利率很高,，所以才能催生像海底撈這樣的餐飲“帝國(guó)”。

另一方面,，火鍋已經(jīng)成為年輕人的“社交工具”,。

“辣味”甚至成了一種最大公約數(shù)。中國(guó)的人口流動(dòng)越發(fā)普遍,，在一線城市,，外來(lái)人口遠(yuǎn)超本地人口，如何與五湖四海的朋友在餐桌上達(dá)成一致,？——辣,，成了人們最常見(jiàn)的選擇。

近十年來(lái),，“辣”味逐漸一統(tǒng)天下,。國(guó)民對(duì)辣度的接受口味越來(lái)越高，雖說(shuō)“辣”具有強(qiáng)烈的侵略性,，但它能夠刺激內(nèi)啡肽的分泌,，從而讓人們上癮。

就連廣東這個(gè)“與辣為敵”的省份,，近幾年也開(kāi)始對(duì)重口的川味火鍋,、川菜拋出橄欖枝。

如果說(shuō)“辣”味還有一個(gè)實(shí)際功能,，那就是“一辣遮百丑”,。即便食材不夠新鮮,，進(jìn)入牛油鍋里翻滾一圈，出來(lái)以后也就沒(méi)有明顯“短板”了,。

即便食材不夠新鮮,，進(jìn)入牛油鍋里翻滾一圈，出來(lái)以后也就沒(méi)有明顯“短板”了,。

當(dāng)然,，即使是那些不吃辣的人，也可以在清湯鍋面前做出妥協(xié),。

對(duì)此,，有網(wǎng)友評(píng)論：“一個(gè)鴛鴦鍋，解決所有問(wèn)題,?！?/p>

燒烤、烤魚(yú)的成功路徑也大致相同：既能讓人辣得過(guò)癮,，又不至于被送入肛腸科,；既能達(dá)成總體的口味一致，又能在具體的“菜品”中保留差異,。

不過(guò),，我們還能吃到好吃的炒菜嗎？作家阿城所說(shuō)的,，“中餐的甜,、咸、酸,、辣,、辛、苦,、膻,、腥、麻,、鮮”,，還能找到幾個(gè)？

對(duì)于普通人來(lái)說(shuō),，藏于街頭巷尾的大排檔,、小館，是炒菜最后的藏身之處,。/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

不是不可以,，對(duì)于普通人來(lái)說(shuō)，藏于街頭巷尾的大排檔,、小館,，是炒菜最后的藏身之處,。

但遺憾的是,，要想吃到好吃的炒菜,，首先得是半個(gè)“資深食客”，不然,，你也得是個(gè)當(dāng)?shù)赝林?/p>

參考資料：

國(guó)際金融報(bào)中餐標(biāo)準(zhǔn)化造就世界級(jí)餐飲巨頭

谷都說(shuō)中央廚房是趨勢(shì),，那它到底能給餐飲企業(yè)帶來(lái)什么？

線下連鎖消費(fèi)逆勢(shì)估值暴漲,，開(kāi)一家餐廳容易嗎,？

商隱社中國(guó)廚師消亡記

陳志強(qiáng)《萬(wàn)店盈利：餐飲連鎖盈利模式30講》

B站《飲食男女》老朱的走油扣肉

營(yíng)業(yè)到凌晨三點(diǎn)的燒烤店，一桌烤肉江湖菜光了好幾瓶二鍋頭

西安的燒烤攤從來(lái)不缺人氣,，三五好友啤酒烤串約起來(lái),，有啥事烤肉店里見(jiàn)！這家燒烤店名叫寂寞的豆芽,，宣傳語(yǔ)用的有點(diǎn)意思,，敵人用子彈，是朋友就上二鍋頭,，不醉不歸,。

烤羊肉，烤香腸,，烤腰子至少得上兩輪兒,，好吃！香腸皮脆肉嫩,，羊肉大塊新鮮,，和二鍋頭冰啤酒都是絕搭。

烤毛肚入口驚艷了,，又香又嫩,，麻醬和辣椒的香氣特別足，吃著筋道又彈牙,。

板筋有嚼頭,，吃著筋道，醬汁刷的很濃,，入味耐嚼,，很下酒。

肉好味道才能好,?？救饨罘适菹嚅g，一咬流油,?？臼萑獠桓刹徊?，有嚼頭。牛羊肉都是從錫林郭勒草原專屬牧場(chǎng)養(yǎng)殖生產(chǎn)的,，肉質(zhì)新鮮與否一嘗就知道,。

烤豬蹄皮脆肉嫩，吃到嘴里粘糯咸香,，滿滿的膠原蛋白,。

海鮮有扇貝生蠔，魷魚(yú)基圍蝦,，蔬菜有茄子,，玉米金針菇，藕片青椒土豆片啥都能烤,，個(gè)個(gè)都是下酒菜,。

除了烤肉江湖炒菜是一絕，麻得嘴皮子發(fā)抖人轉(zhuǎn)圈,。爆炒花蛤,，爆炒釘螺太過(guò)癮了。吃釘螺全憑舌功,，吸一口湯汁釘螺肉也跟著出來(lái)了,，湯汁香辣，螺肉Q彈,，香得人停不下筷子,。

干鍋牛蛙全是蒜瓣肉，炸過(guò)再燒,，軟嫩入味,。這家舍得下料，辣椒花椒,，蒜片尖椒料足味重,，吃得過(guò)癮。

千萬(wàn)不要小看酸辣白菜和豆芽,，這可是考驗(yàn)一家店的功夫菜,。酸辣脆爽一個(gè)都不少，桌桌必點(diǎn),。下酒下飯都是一流,。

主食有烤油饃，炒方便面還有黃油蜂蜜烤的面包片,。寂寞的豆芽燒烤營(yíng)業(yè)到凌晨三點(diǎn),，開(kāi)胃涼菜江湖炒菜燒烤干鍋味道都不錯(cuò)。地址在電子四路快捷賓館對(duì)面，保你吃得香辣過(guò)癮,。