淺談冒菜在東北地區(qū)的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀和未來發(fā)展前景

近10年，冒菜這個(gè)詞逐漸被全國(guó)吃貨認(rèn)同,，認(rèn)知度迅速擴(kuò)大,。想分一杯羹的個(gè)體小商戶蜂擁進(jìn)場(chǎng)，各種連鎖品牌冒菜店強(qiáng)力招商加盟,，市場(chǎng)一片繁榮,。

我本人也曾在東北地區(qū)的二線,、三線城市經(jīng)營(yíng)冒菜店，做了3年,，喜憂參半,。談不上這方面的資深玩家，只想客觀的說說,，把冒菜店開在東北地區(qū)的利和弊,。

冒菜起源于四川，街頭巷尾遍地開花,，20平米的小店單日流水幾千塊,，正常現(xiàn)象,。做過餐飲的朋友,，一旦接觸過如此火熱項(xiàng)目，不心動(dòng)都難,，都想把這個(gè)小店整體搬回自己的家鄉(xiāng)，為家鄉(xiāng)人民提供美食,，為自己謀福利,，眼鏡哥就是當(dāng)年到蜀地旅游，被冒菜深深吸引的一位,。

當(dāng)即拜師請(qǐng)教,，想學(xué)好本領(lǐng)，回家掙錢,。為了使用人家響當(dāng)當(dāng)?shù)恼信?，也支付了一定加盟費(fèi)，出于人情的熟絡(luò),，加盟費(fèi)比其他人還少了些,，暗自歡喜。手藝學(xué)成,，回東北開店,。

東北的冒菜店數(shù)量是真的少，即便是今天,，也沒有幾家,。我所在的城市僅我一家，很快,，客似云來,，大家都抱著吃新款麻辣燙的心情來店品嘗。又過了一段時(shí)間,，我的店面變成了大家眼中的一家比較有特色的麻辣燙店,。由于地方消費(fèi)水平的限制,，我的冒菜店能夠維持生計(jì)，但是真的沒有發(fā)財(cái),。我?guī)煾导业?0平米蒼蠅小店常年單日流水幾千,，我的店面只持續(xù)了不到一個(gè)月，新鮮感逐漸退去,，特色光環(huán)消失,，店鋪轉(zhuǎn)為平淡。同城陸續(xù)新開了幾家其他品牌店,，經(jīng)營(yíng)狀況真的不算樂觀,，比我更早就不干了。

省內(nèi)其他城市的冒菜店店主,，我也有過交流,，難道是我們偷工減料，導(dǎo)致味道變化才不好吃了么,？不是的,。至少我敢憑良心說，我沒有偷工減料,，你可以說我能力不足,，無法滿足家鄉(xiāng)父老對(duì)其的期待。東北地區(qū)老百姓即便認(rèn)可冒菜的味道,，麻辣燙的江湖地位,，仍然不可撼動(dòng)，大家認(rèn)為冒菜就是麻辣燙,。吃兩回就沒有新意了,，冒菜口味雖重，但是每個(gè)地方的人都有自己的飲食習(xí)慣,，冒菜火爆,，就是在川蜀。

想加盟的朋友們,，制作冒菜需要炒好底料,，現(xiàn)在加盟店基本都會(huì)給你們提供冒菜的鍋底料，你們直接付錢購(gòu)買就行,，頂多算是互利,。總店幫扶你們的同時(shí),，也掐住了你們的要害,，如果總店不提供你們底料了怎么辦，總店經(jīng)營(yíng)不善，倒閉了怎么辦,？眼鏡哥的建議是大家有條件的話學(xué)習(xí)一下鍋底料的制作,，根據(jù)你們當(dāng)?shù)仡櫩偷姆答伹闆r，適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整,。有人說,，調(diào)整口味了，就不正宗了,。但是您開店是為了讓當(dāng)?shù)囟鄶?shù)人愛吃,，總?cè)ツ慵页浴Ｉ贁?shù)去過四川旅游的吃貨提出的異議,，您可以對(duì)他們解釋清楚或適當(dāng)參考,。再有一點(diǎn)，同一個(gè)人炒料,，味道有的時(shí)候會(huì)由于原材料的少許變化產(chǎn)生差異,，更別說不同的炒料師傅，不同的加盟總店了,。在較真兒一些,，就算是機(jī)器炒料，有時(shí)候具體材料用量還會(huì)出偏差呢,。

我們小商家弘揚(yáng)民族特色飲食文化的同時(shí),，終極目的是掙錢養(yǎng)家，有的時(shí)候,，該妥協(xié)的就妥協(xié)。舉個(gè)例子：到云南吃過正宗云南米線的外地朋友,，真心覺得云南的米線好吃么,，您吃得慣么，是不是您已經(jīng)習(xí)慣了自己家鄉(xiāng)的那些“正宗云南米線”的味道,？

在東北做冒菜的商家,，我認(rèn)識(shí)的人里面，幾家歡喜幾十家愁,，太多因素能夠決定飯店的盈虧狀況,。冒菜好吃，我本人也愛吃,，但好吃的冒菜館真不一定能掙錢,，您首先得有廣泛的群眾飲食基礎(chǔ)。店面位置,，價(jià)格設(shè)置,，廣告營(yíng)銷，優(yōu)惠政策等。能夠堅(jiān)持不倒的店面,，基本上都是自帶流量的,，就算人家改成面館，也一樣火爆,。這兩年,，挺多冒菜店做成網(wǎng)紅店，大家去自媒體分享,，種草之類的,，一陣微風(fēng)吹過，能帶來點(diǎn)店面效益,，風(fēng)停了,，店也準(zhǔn)備轉(zhuǎn)讓了。

如果想入行的新手朋友,，我的建議是做好后手,，及時(shí)止損。搭配賣點(diǎn)其他的產(chǎn)品,，米線,，土豆粉，炒飯之類的,，讓店面食品種類豐富些,，外賣訂單也就多些，能夠及時(shí)補(bǔ)充營(yíng)業(yè)額,。您可以認(rèn)為多而不精,，店面必須要有特色，我真的無力反駁,。以上只是我個(gè)人的一點(diǎn)淺薄見解,，不代表大眾，我只是覺得努力很重要,，大環(huán)境也很重要,。

廢話雖多，但發(fā)自內(nèi)心,，具體炒料的工藝,，我就不介紹了。眼鏡哥能力一般,，水平有限,，以上僅是個(gè)人對(duì)東北地區(qū)冒菜現(xiàn)狀的一些不成熟觀點(diǎn)，歡迎指正,，互相學(xué)習(xí),。

不收徒,、不加盟！成都“奇葩”冒菜,，味道經(jīng)典,，竟然連招牌都沒有

沒有招牌，甚至連正規(guī)的店鋪都沒有,。老板堅(jiān)決不開分店,，全成都僅此一家！每天都有超多人排隊(duì),，用撲克牌排號(hào),！這家“神級(jí)”冒菜蒼蠅館子，絕對(duì)算得上成都美食江湖中的“洪七公”,！外表雖“邋遢”,，但武功功力深厚，能夠在高手林立的美食江湖獲得一席之地,，絕非等閑之輩,！

接下來就跟我們一起去品嘗這家“神奇”的冒菜館子吧！

“店鋪”據(jù)說是老板的自建房改造而成,，門面上沒有任何的廣告和招牌,，就簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單地寫了一行字：

“全成都僅此一家，絕無分店,！”

老板也算是“奇葩”,，不收徒、不加盟,、不開分店,、不掛招牌！

面對(duì)我們的采訪,，老板顯得特別有親和力,，很熱情地解釋說，主要是要保證冒菜的味道,，自己親自做才放心！這么多年來,，每一份冒菜都凝聚著老板的“用心良苦”,。

一家連招牌都沒有的冒菜，為何如此受到歡迎呢,？他們家的冒菜跟別家有著很大的區(qū)別,，主要是湯底里加了豆豉，牛肉按斤計(jì)算,，15元起稱,，分量很足,，最讓人驚喜的是，他們家的冒菜里還可以添加方便面,！沒錯(cuò),，就如同某些韓國(guó)料理一般，不過冒菜里加方便面的確是個(gè)好想法,。

一個(gè)大大的不銹鋼盆,，香醇濃郁的紅油覆蓋在最上面，油香味十足,，豆豉發(fā)出的陣陣香味,，也讓人欲罷不能！

2元一份的方便面,，必須來一份?。庵氐募t油香氣,，伴隨著每一次筷子的夾起瞬間,，香味撲面而來！

我想說的是,，方便面真的超級(jí)好吃呀,！這跟我們平時(shí)吃的方便面完全不同！這是一次“偉大的創(chuàng)新”,！

提前腌制過的麻辣牛肉,，只能說真是太鮮嫩了，咬一口居然有點(diǎn)爆汁的感覺,，又香又辣,，好吃又過癮！

這里不得不稱贊下老板的大方,，牛肉的分量很足,，而且價(jià)格也比之前我們所分享的“LV冒菜”的價(jià)格實(shí)惠了許多！

（“LV冒菜”詳見我們之前的文章推薦?。?/p>

冒菜里的素菜都是老板親自幫我們搭配的,，當(dāng)然你也可以跟老板提前提要求。

因?yàn)槲覀円彩堑谝淮芜^來,，所以完全聽從老板的推薦吧,，總之味道都很不錯(cuò)，素菜的種類也很豐富,，藕片,、豆芽、海帶絲等等,，個(gè)人覺得有時(shí)候素菜的口感比葷菜更好一些,。

梅林午餐肉,、千層肚都是每桌必點(diǎn)的葷菜，聽老板介紹說,，他們家的午餐肉都是選用大品牌的午餐肉,，保證食品衛(wèi)生安全的同時(shí)，也能確保午餐肉的口感,。絕對(duì)是良心商家?。?/p>

經(jīng)常關(guān)注我們“毛起吃”的朋友們都知道,，越是香辣的美食,，小姐姐們?cè)较矚g搭配米飯一起吃，總覺得這么好吃的美味,，不吃米飯的話,，總覺得有些小遺憾。

不知道大家有沒有同感??？

我們隔壁桌的幾個(gè)小哥，吃到最后居然還拿起了勺子,，直接舀一勺湯底淋在了米飯上,，看得我們內(nèi)心直呼敬佩。

雖然湯汁的味道麻辣誘人,，但是看到那厚厚的紅油,，我們同行的幾位小姐姐還是表示“有心無力”，不過這也充分說明了這家“神級(jí)”冒菜有多么的“魅力四射”,，人均20元的消費(fèi)水平也不算貴,，如果你喜歡麻辣的口味或者特別喜歡吃冒菜的話，這家蒼蠅館子你可以試一試哦,！

不打廣告,，卻每天爆滿！香醇又麻辣,，價(jià)格還挺實(shí)惠,，你覺得有必要排隊(duì)嗎？

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賣冒菜不到一年,，他成80家加盟店老總

創(chuàng)業(yè)，最重要的不是一個(gè)聰明的頭腦,，而是一個(gè)恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī),。

商家搶著要加盟的冒菜

按照李哥的標(biāo)準(zhǔn),，冒菜就像一個(gè)人的火鍋，也要有滋有味,，吃出人生百態(tài),。

而正是這樣的理念，他的這個(gè)冒菜館才開了不到一年,，已經(jīng)有很多商家上門要和他簽約加盟,，有些食客甚至在太古里吃過幾頓后便找著他搶著要加盟。

就這樣極小的店,，卡在一個(gè)商圈和另一個(gè)商圈的美食街中間,，客流量大得驚人。

也許就是因?yàn)榈晷?，食客的眼光就更集中于眼前的美食?/p>

新鮮的牛肉,、肥牛、巴沙魚套餐常常賣斷貨,，現(xiàn)在一天最多能賣700份堂食+外賣出去,，都是出自這個(gè)8平米的小廚房。

李哥主動(dòng)砸了鐵飯碗

2001年,，李哥本來在老家一個(gè)小小的事業(yè)單位,，好好生生地端著他的鐵飯碗。

結(jié)果,，在某次意外下,，李哥被一個(gè)哥們硬攛掇著去賣麻辣燙。

其實(shí)這個(gè)哥們是李哥的發(fā)小,，他思維靈敏,，是個(gè)在大城市打工的崽兒。在這個(gè)世紀(jì)初,，很多宜賓人還不知道麻辣燙是什么東西時(shí),，他就已經(jīng)在省會(huì)城市體驗(yàn)到了麻辣燙的絕妙鮮香。于是趕緊跑回來,，使勁攛掇著正在抱著鐵飯碗吃飯的李哥去學(xué)麻辣燙,。

相信兄弟的李哥，還是理智地去哥們所說的那個(gè)賣麻辣燙的地方實(shí)地考察了一下,。

李哥看著眼前這碗從來沒有見過的“大亂燉”,，疑惑著又禁不住這香味，煙了咽口水,，吃下了第一口麻辣燙,。

就這樣，李哥與麻辣燙,、冒菜留下了不解之緣,，憑著一腔初生牛犢不怕虎的熱血,，他砸了鐵飯碗，沖到省會(huì)占據(jù)了北門屆時(shí)最火的和平電影院,，這個(gè)涉世未深的愣頭青與哥們開始跟著師父學(xué)習(xí)制作麻辣燙,。

從此，李哥與上班看報(bào)紙,、喝清茶的保溫杯老干部揮手訣別,，踏上他的冒菜江湖路。

難題接踵而至,，“總要一個(gè)一個(gè)解決”

上個(gè)世紀(jì),，學(xué)這手藝可不是給錢那么簡(jiǎn)單的事情。

先請(qǐng)師父吃飯,，打好關(guān)系,，再在師父身邊跟著無償打雜；節(jié)假日,，給師父師娘買禮物刷存在都是分內(nèi)的事情,。

為了證明自己的誠(chéng)意，李哥一邊兼職賺外快,，一邊拿著之前存的鐵飯碗工資買禮物孝敬師父,。就這樣，師父是認(rèn)下了徒弟,，而徒弟也憑借著自己的勤快和天賦幾個(gè)月出師,，開始自己擺攤賣起了麻辣燙。

麻辣燙與冒菜有點(diǎn)不同,，從擺攤到開店成冒菜品牌創(chuàng)始人的李哥,，也是經(jīng)過的許多艱辛。

當(dāng)年雖然擺攤麻辣燙還是掙了挺多錢,，但開店轉(zhuǎn)型仍然是個(gè)難題：如何擺,？怎么節(jié)省人力？時(shí)間,？又能把冒菜的品質(zhì)做的標(biāo)準(zhǔn)化,？這是李哥早早就在腦海里想的事情。

他請(qǐng)教了做了幾十年麻辣燙的師父,，師父又帶他去老朋友成都天鳥那去請(qǐng)教了一番,，將該省的人力成本與時(shí)間成本省掉，這才把店面安排妥當(dāng),，開始了自己的冒菜新征程,。

李哥說，“有困難怕啥子誒，總要一個(gè)一個(gè)解決噻,！”

確實(shí),，李哥確實(shí)一路走來，是一腔熱血解決了他該解決的所有問題,。

“扛過風(fēng)暴，彩虹肯定有”

李哥的小小冒菜店,，一點(diǎn)也不像李哥這個(gè)年代的人所開的,。店面走的是現(xiàn)代簡(jiǎn)約風(fēng)，沒有任何噱頭,，就是干干凈凈,、清清爽爽的門面，你進(jìn)來坐下后不會(huì)自拍,，只需聞著一室香氣,、滿心滿眼等待美食的誕生。

“中午11點(diǎn)這么早去他店里,，都已經(jīng)找不到地方下腳,。外面排號(hào)的是一波人，里面吃飯的又是一波人,，點(diǎn)外賣的肯定還有一撥人嘛,，你說我們啷個(gè)吃得到他家的冒菜，靠搶嗎,？”一個(gè)食客抱怨道,。

店面雖小，但五臟俱全,。

食材冰鮮區(qū)有個(gè)精良秤,，每一份套餐精確到克度；做冒菜的區(qū)域,，冒菜師傅手上如翻花一樣翻轉(zhuǎn),，能夠同時(shí)操控十幾份涮勺；醬料碟擺放得整整齊齊,，一直有人有條不紊地添續(xù)…

每個(gè)地方,，就像一個(gè)工廠的流水線一樣，不斷運(yùn)作著,，配合尤其默契,，沒有斷線。

背后的辛勤努力,，永遠(yuǎn)不足對(duì)外人說道,，李哥看著店里的一切，笑著說“扛過風(fēng)暴，彩虹肯定有,，我算是熬過來了,！”

目前，李哥的冒菜品牌,，已經(jīng)在全國(guó)范圍之內(nèi)簽約了七八十家,，已經(jīng)開業(yè)了20多家。這個(gè)品牌擴(kuò)大的速度,，我想任何人知道了李哥的經(jīng)歷,，都不足為奇，畢竟這是他該得的,。