杭州因舌尖走紅的面館,，為逐利開(kāi)10多家分店，網(wǎng)友：倒灶早晚的事

杭州面館有2萬(wàn)多家,，大佬級(jí)別的面館也有幾十家,，這家面館因舌尖走紅，短短幾年時(shí)間里在杭州開(kāi)了10多家分店,，說(shuō)到這里大家肯定知道是哪一家店,。

能上《舌尖》的面館肯定非同尋常，有人說(shuō)這家面館是杭州面食界的頂流,，當(dāng)時(shí)這話(huà)一點(diǎn)都不夸張,，面好吃，服務(wù)到位,，食材新鮮,，價(jià)格實(shí)惠，經(jīng)營(yíng)30多年,，這些元素,，哪一樣都拿得出手。

當(dāng)年在舌尖節(jié)目中,，老板堅(jiān)稱(chēng)絕不開(kāi)分店,，而如今為了逐利開(kāi)10多家分店，可想而知,，換來(lái)的自然是差評(píng)如潮,。“沒(méi)有一點(diǎn)杭州面的特色,，味道特別差,，隨便一個(gè)弄堂小館也比他家的好吃?！薄疤氐厝テ穱L了好評(píng)如潮的知名面館,，茄汁拌面齁咸齁咸的，只能用難吃來(lái)形容,，好像是用機(jī)器做出來(lái)的，廚師太隨意了,，他們家現(xiàn)在做的是一次性生意嗎,？”“豬肝拌川和腰花拌川兩種內(nèi)臟都沒(méi)有處理干凈，吃起來(lái)也不夠脆,，軟軟綿綿,，面條味道比較淡，臟器的味道很重吃幾口就不想再吃了,?！?/p>

20塊錢(qián)一碗面,，清湯清水，面量少還不入味,，面又煮得太爛,，根本沒(méi)有嚼勁。醬鴨是從冰箱里拿出來(lái)直接上桌的,，油脂都凍住了,，肉還是冰的，更奇葩的是服務(wù)員竟然問(wèn),，需不需要加熱,？像這樣知名的店里賣(mài)的醬鴨，難道不應(yīng)該是當(dāng)天制作新鮮的嗎,？

還有點(diǎn)客人吐槽他家的服務(wù),，點(diǎn)了店里的拌川，足足等40多分鐘,，別人都吃完走了,，服務(wù)員竟然說(shuō)因?yàn)榭腿它c(diǎn)的是拌川，所以等得要久一點(diǎn),，可是拌川不是他們家的招牌面嗎,？如果等得久，好吃也就值了,，但是吃起來(lái)真的是又油又咸,，很讓人失望，送菜的服務(wù)員直接把面扔在桌子上面里的湯都灑出來(lái)了,，這位客人還說(shuō),，開(kāi)店做生意不容易，一般不愿意給差評(píng),，但實(shí)在是忍無(wú)可忍,。

好多人吃過(guò)后都在質(zhì)疑，這還是原來(lái)的那家面館嗎,？為什么走紅之后面目全非,？還有很多游客慕名而來(lái)，失望而歸,。

有知情人透露,，這家面館早已悄悄易主，資本進(jìn)場(chǎng)了,，換成了溫州老板,，開(kāi)了10多家分店，一味地?cái)U(kuò)張，管理又跟不上,，只想靠著現(xiàn)在都名氣瘋狂斂財(cái),，才不會(huì)把注意力放在面的質(zhì)量和味道上，壓根沒(méi)有想過(guò)長(zhǎng)久,，短時(shí)間賺夠錢(qián),，再找個(gè)接盤(pán)俠，至于面館的名聲,，誰(shuí)會(huì),？有網(wǎng)友評(píng)論說(shuō)：這樣做，倒灶是早晚的事,！

老面館的新江湖：資本誘惑,，擴(kuò)張還是堅(jiān)守，面二代如何續(xù)寫(xiě)傳奇,？

錢(qián)塘江畔,，復(fù)興南街，短短2公里不到的老街區(qū)上,，最多的時(shí)候密密麻麻地扎著十幾家面館,。

這里被稱(chēng)為杭幫面老街區(qū)。

小狗面館在這條街的最東頭,，店面30多個(gè)平方,，門(mén)口支起2口熱氣騰騰的炒鍋，店內(nèi)幾張桌子板凳,，再無(wú)其他裝點(diǎn),。炒鍋里常年呲溜著雪菜鮮筍肉片、腰花,，燒出來(lái)是杭州人最?lèi)?ài)的片兒川和腰花拌川,。

最熱鬧的時(shí)候，客人直接從店里搬了板凳出來(lái),，蹲在地上,，面碗放在板凳上，10分鐘不到一碗面下肚,，吃完抹抹嘴上的油,，心滿(mǎn)意足地起身離開(kāi)，后面還有人在等著這些“板凳桌”,。

“最忙的時(shí)候,，我們一天賣(mài)出了197斤面條，2個(gè)師傅燒了9個(gè)小時(shí)沒(méi)有停過(guò),。”小狗面館的老板孫冬林告訴「電商在線(xiàn)」。

按照1斤面條燒3碗面來(lái)計(jì)算,，這間不起眼的面館1天就賣(mài)出了591碗面條,。這只是杭州人愛(ài)吃面的一個(gè)小小剪影。

在杭州,，像復(fù)興南街這樣的“面館扎堆街區(qū)”還有很多,。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，杭州的大街小巷里分布著超過(guò)1萬(wàn)家面館,。在今年雙12之前,，口碑發(fā)布“江湖封神榜”，挖出隱藏在市井的餐飲小店,，全國(guó)有13個(gè)城市的1730家店鋪入圍,，其中杭州有82家餐廳入選，7家是面館,。

縱觀整個(gè)餐飲市場(chǎng),，餐廳的“壽命”并不長(zhǎng)。根據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2023》,，2017年全國(guó)新開(kāi)出311萬(wàn)家餐飲店,，但其中285萬(wàn)家開(kāi)店不到1年就關(guān)閉，餐飲店的平均壽命不到1年半,。

然而在杭州,，動(dòng)輒有10年、20年歷史的面館不在少數(shù),。巷子越老,、面館越多、活得越久,。

很難想象,，一家傳統(tǒng)的面館能如此吸睛又吸金。靈活借助短視頻,、直播工具吸年青人視線(xiàn),，憑借獨(dú)門(mén)地道的手藝從市場(chǎng)突圍，甚至引入資本,，光杭州幾家面館就融資數(shù)億元,。

新的問(wèn)題是，左手流量,，右手資本,，在快生快死的互聯(lián)網(wǎng)生命期里，當(dāng)新一代消費(fèi)者到來(lái),，流量,、競(jìng)爭(zhēng),、營(yíng)銷(xiāo)、資本,、擴(kuò)張等問(wèn)題一同擺在面前,，這些老底子面館要如何完成更迭，在老字號(hào)的路上完成第一次交接班,？

熬出來(lái)的老面館不起眼的鋪面,，不繁華的地段，然而食客絡(luò)繹不絕,，這家面館至今只有7張桌子,，每日僅營(yíng)業(yè)半天……

《舌尖上的中國(guó)》這樣描述菊英面店，這也是很多杭州面館的原生態(tài),。老小區(qū)的巷子里,、菜市場(chǎng)的正對(duì)門(mén)、高架橋下面,、公共廁所的不遠(yuǎn)處,，總能夠找到杭州的面館。

杭州的面館不怕“正面交鋒”,，喜歡密集,、扎堆地開(kāi)在一起，扎在小區(qū)的角角落落,。這片江湖之上,，人人都有兩把刷子，都有自己的秘籍,。但是彼此之間,，又都是客客氣氣，“對(duì)手”之外,，他們還是一條街上的街坊,。

坐在門(mén)口的板凳上，孫冬林時(shí)常會(huì)盯著來(lái)來(lái)往往的車(chē)子發(fā)呆,。

2000年下崗后,，他和妻子來(lái)園花在復(fù)興南街上盤(pán)下一家店面，支起鍋爐,，一碗一碗地為街坊們燒面,。之所以選擇開(kāi)面館，只是這門(mén)生意投資小,、門(mén)檻低,，而自己又剛好做過(guò)廚師。

一轉(zhuǎn)眼,，將近20年過(guò)去,，毛估估有200多萬(wàn)碗面條從孫冬林的面館端出去,。

“那個(gè)時(shí)候路都沒(méi)這么寬，路上沒(méi)什么人,，也沒(méi)什么車(chē),，一碗片兒川才2塊錢(qián)一碗?！睂O冬林回憶。

彼時(shí),，這家面館甚至連名字都沒(méi)有,，直到近幾年，來(lái)的人越來(lái)越多,，孫冬林才索性將自己的別名“小狗”直接用作面館的名字,。

杭州的面館向來(lái)如此，要么連名字都沒(méi)有,，擺幾張桌子,，貼張價(jià)格表；要么直接是老板的名字,，距離小狗面館一兩百米遠(yuǎn),，就有老高面館、阿強(qiáng)面館,。整個(gè)杭州的著名面館也一貫如此,，菊英面店、慧娟面館,、方老大……

孫冬林不太記得自己的面館是如何走到“火爆”,，2003年的非典，是他記憶中的分界線(xiàn),。

“大概是在2004年的10月份,，非典完全解除了，我的生意一下子就好了起來(lái),，每天能賣(mài)出70斤面條,，等到那年過(guò)年的時(shí)候，一天可以賣(mài)出100斤面條,?！睂O冬林說(shuō)。

而在此之前的兩三年里,，小狗面館一天大約只能賣(mài)出10多斤面條,，妻子來(lái)園花一人就能夠?qū)Ω丁Ｒ粋€(gè)月總共賣(mài)出不到2000元的面條,，刨去所有成本,，這家面館處于虧錢(qián)狀態(tài),。當(dāng)年，杭州人的平均月薪在1500元左右,。為了生計(jì),，孫冬林只好出去開(kāi)出租車(chē)?！耙贿呴_(kāi)店,，一邊跑出租，整整熬了3年,?！?/p>

沒(méi)有直接把面館關(guān)掉，一是房租沒(méi)有到期,，二是自己的店還是有一幫老客人,。孫冬林知道杭州人吃面愛(ài)吃澆頭，從市場(chǎng)上買(mǎi)來(lái)新鮮的腰花,、豬肝,、冬筍、雪菜,，回來(lái)斬段,、切絲,，下進(jìn)熱油鍋,，快速翻炒，1分鐘左右熱騰騰出鍋的面條馬上上桌吃完最為過(guò)癮,。

口味,，是小狗面館能熬下來(lái)的前提，而如何讓自己的面館走到更多人的視線(xiàn)中,，孫冬林告訴「電商在線(xiàn)」,，“街坊覺(jué)得好吃就會(huì)帶人來(lái)吃，人帶人就越帶越多,?！?/p>

一傳十，十傳百,，久而久之,，十多年下去,，生意才被慢慢盤(pán)得紅火,。

杭州的老底子面館,，大多和小狗面館有著相似的起源,。早期投入低、門(mén)檻低,，直接架起爐灶做點(diǎn)街坊的小生意,。

不同于互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代突如其來(lái)的流量,，老底子面館的生意如同滾雪球一般,，當(dāng)這些扎在街坊家門(mén)口的面館，一個(gè)個(gè)把根扎深了,，它的客人也開(kāi)始枝繁葉茂起來(lái),。時(shí)間的長(zhǎng)線(xiàn)之下，食客的流動(dòng)帶動(dòng)著消息的流動(dòng),，老底子面館的走紅有著很長(zhǎng)的“蟄伏期”。

長(zhǎng)在“流量”上的面館劉姥姥十里香牛肉面店,，卻是長(zhǎng)在“流量”里的一家面館,，在品質(zhì)的加持之下,，這份“流量”已經(jīng)持續(xù)了9年。

盡管其藏身在一家小農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的背后,，要不是有地圖導(dǎo)航或者熟人帶路,，你甚至找不到這家面館，但是約摸百米開(kāi)外,，香噴噴的牛肉味足夠讓人循著味道找過(guò)去,。

從誕生之際起，這家面館就承接著來(lái)自媒體及美食家的關(guān)注,。用凌晨現(xiàn)殺的黃牛肉,、牛骨，熬出濃郁的湯頭,，配上定制的面條,，劉姥姥的牛肉面在整個(gè)杭州屬于少見(jiàn),。周?chē)慕址皇稚咸嶂鴦傎I(mǎi)的菜,，鼻子里卻總惦記著劉姥姥的牛肉面。

受關(guān)注還有一絲原因來(lái)自老板周昆的“身份”,，這位上世紀(jì)80年代的浙大文學(xué)碩士,，做了20多年的編輯工作，卻在48歲之際,，毅然放下了鐵飯碗,。一個(gè)轉(zhuǎn)身,，在浙江大學(xué)附近的一個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的門(mén)對(duì)面，開(kāi)出一家面館,，因?yàn)閷?duì)于《紅樓夢(mèng)》的熱愛(ài),，為面館取名“劉姥姥十里香”。

同樣長(zhǎng)在書(shū)房里的知名面館還有和府撈面,，這家成立于2012年的面館,，比周昆的面館還要晚1年開(kāi)張。但在資本的加持下,，和府撈面3年開(kāi)出200家店,，1年賣(mài)3000萬(wàn)碗面，最近又拿到了2.15億元的C+輪融資,，直接奔著上市去了,。

周昆全然沒(méi)有這樣的野心，這個(gè)生活在杭州的江西人只想悄悄地“隱藏”在鬧市深處,，在此之上,，他明白牛肉面的品質(zhì)、用心對(duì)待顧客才能長(zhǎng)久以來(lái)接住顧客,。

“是因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)了真正好吃的牛肉,，才有了開(kāi)這個(gè)面館的想法。想把這些好牛肉做給周?chē)膶W(xué)生們,、街坊們吃,。”周昆對(duì)「電商在線(xiàn)」表示,。很多浙大的學(xué)生從入學(xué)開(kāi)始,，在周昆的面館吃到畢業(yè)。

街坊生意之外,，浙大的學(xué)生,、從網(wǎng)上慕名而來(lái)的游客、或者是對(duì)《紅樓夢(mèng)》感興趣的書(shū)友,，都會(huì)趕到劉姥姥十里香牛肉面店,。

在采訪快要結(jié)束的時(shí)候，一名浙大的學(xué)生特意跑到周昆的面館,，僅僅因?yàn)榍耙惶煸谖⒉┥峡吹綆熜值牡耆脒x了口碑的江湖封神榜,，隔天特地趕過(guò)來(lái)吃一碗面。而在吃面之外,，更讓他興奮的是可以和師兄一起交流《紅樓夢(mèng)》,。

周昆的面館算不上是老底子的杭州面，于他而言，更重要的是守好品質(zhì),，繼而以面館會(huì)友,，讓自己的面館成為城市里的一處小小寄托，更像是一家“隱藏款”的“佛系面館”,。

老面館如何面對(duì)資本,？經(jīng)過(guò)十幾、二十年的生長(zhǎng),，經(jīng)由食客挖掘,，繼而廣為人知。名聲大噪之下,，繼續(xù)守著一家?guī)资甑睦系?，還是抓緊機(jī)遇擴(kuò)張、推連鎖,？并非所有面館都如同周昆一樣“與世無(wú)爭(zhēng)”,。

以菊英面店為例，《舌尖上的中國(guó)》的推薦,，為這家在20多年煙火氣里生長(zhǎng)的面館,，加了一把柴火。

與此同時(shí),，資本跟進(jìn)。這家原本承諾不開(kāi)分店的面館接連開(kāi)出好幾家分店,。在高德地圖上,，以“菊英”為關(guān)鍵詞進(jìn)行搜索，可以發(fā)現(xiàn)7家菊英面店,。但是,，這樣的擴(kuò)張，對(duì)于菊英面店來(lái)說(shuō)到底是“破壞”還是生長(zhǎng),？似乎還很難界定,，但其老板對(duì)媒體表示“經(jīng)營(yíng)吃力”。這也讓杭州的很多老字號(hào)面館變得謹(jǐn)慎,。

同樣在《舌尖》走紅的張爺爺空心面,，在今年10月底，宣布升級(jí)為“張立新牛肉空心面”,，并且拿到了千萬(wàn)級(jí)的天使輪融資,，如今其加盟和代理商達(dá)到了200余家。

這家被稱(chēng)為從村里祖輩傳下來(lái)的面條,，從窯洞時(shí)期做掛面,，沿襲至今，是否會(huì)在資本助推下被當(dāng)下的消費(fèi)者接受,，還是個(gè)未知數(shù),。

回到杭州,，已經(jīng)65歲的孫冬林，如何讓小狗面館繼續(xù)走遠(yuǎn),，他的答案還沒(méi)想妥,。但是對(duì)于外來(lái)資本的進(jìn)入，他下意識(shí)地?fù)u了搖頭,。

今年,，孫冬林的徒弟跑到上海去開(kāi)店，因?yàn)椤八敛环?，最終的走向并不如預(yù)期,。當(dāng)下，先把手藝傳給女兒女婿是他唯一有把握的部分,。

今年,，孫冬林的小女兒在杭州的建國(guó)路開(kāi)出一家小狗面館，大女兒的河?xùn)|路店也將在明年的年初八,、初九左右開(kāi)業(yè),。

那些走向20歲的老店，逐步開(kāi)始往“面二代”手上轉(zhuǎn)移,。而“面二代”又在面臨著嶄新的處境,。如何在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代進(jìn)行消費(fèi)升級(jí)，讓老街坊的口口相傳得到成倍的放大,？下一個(gè)20年,，必然不是和父輩相同的生意。

“面二代”的新生意葉青是孫冬林的女婿,，這幾年,，隨著老丈人面臨退休，開(kāi)始分擔(dān)小狗面館的生意,，并在籌備河?xùn)|路的新店,。

不同于老丈人那個(gè)年代，找一間價(jià)廉的鋪?zhàn)?，支起爐灶就可以做生意,。為了新開(kāi)出河?xùn)|路這家店，葉青光是選址就花了4,、5個(gè)月,，每天都會(huì)開(kāi)著電瓶車(chē)在路上找4、5個(gè)小時(shí),。

“選址一定會(huì)選在本地人多一點(diǎn)的地方,。一定要是自己去跑下來(lái)，一定要是臨街的店鋪，一定不是商場(chǎng)里面的一個(gè)檔口,?！比~青對(duì)「電商在線(xiàn)」表示，他深知杭州面能夠受到歡迎是因?yàn)槔虾贾萑讼矚g,。

但是,，做生意的法則依然像父輩那樣等待十余年換來(lái)口口相傳嗎？葉青心里沒(méi)底,，他也不確定小狗面館的分店會(huì)不會(huì)像老店一樣,，在本地街坊的基礎(chǔ)之上，匯聚四面八方的食客,。

是不是使用新的數(shù)據(jù)和營(yíng)銷(xiāo)工具去增加獲客,？葉青在猶豫。

想讓品牌更加有影響力,，讓新店和老店一樣受歡迎,，又生怕把牌子做壞，非常珍惜,。這是“面二代們”共同面臨的問(wèn)題,。

以方老大為例，大約在10年前,，這家店就走上了讓“面二代”接棒的路徑,。當(dāng)年，19歲的方榕漢在父親手把手的教學(xué)下,，硬是在廚房燒了上萬(wàn)碗面,，才從老爸手上出師，10年時(shí)間里,，老方漸漸退出面館江湖，由方榕漢執(zhí)掌著幾家面館和餛飩店,。

雙12當(dāng)天,，正值午市，「電商在線(xiàn)」來(lái)到位于江城路的一家方老大面館,，僅僅容得下2人進(jìn)口的店面門(mén)口,，門(mén)內(nèi)門(mén)外排著隊(duì)，2個(gè)小時(shí)里,，這個(gè)隊(duì)伍始終沒(méi)有消失,，吃飽的食客從右邊掀開(kāi)門(mén)簾走出來(lái)，排隊(duì)的食客則從左邊掀開(kāi)門(mén)簾擠進(jìn)去,。從店外排到店內(nèi),，才算完成了1/3的排隊(duì)。

隊(duì)伍中有附近的街坊，也有小年輕在網(wǎng)上看到消息,，從四面八方趕過(guò)來(lái),。排隊(duì)至少得排上半個(gè)小時(shí)，端著一碗面,，落座,，10分鐘吃完，再?gòu)倪^(guò)道里面擠出去,。

然而,，方老大的掌勺師傅并非是方榕漢本人，而是3位大姐輪流在灶臺(tái)前為客人燒面,，一位大姐告訴「電商在線(xiàn)」,，“剛開(kāi)始是在方老大洗碗，洗了2個(gè)月之后,，提出來(lái)想要跟著老板學(xué)燒面,，學(xué)了整整2年多，才算出師,?！?/p>

不同于父輩的是，掌勺人逐步出師之外,，網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)也給方老大帶來(lái)了不少流量,，一對(duì)家住在方老大附近的年輕情侶告訴我，之前并沒(méi)有來(lái)過(guò)這家店吃面,，在網(wǎng)上看到很多推薦實(shí)在是心癢,，特地找了個(gè)中午過(guò)來(lái)排隊(duì)。

互聯(lián)網(wǎng)匯聚的流量讓這間小店忙得不可開(kāi)交,。大姐告訴「電商在線(xiàn)」,，3位燒面大姐每天輪流燒面、休息,，每次休息都不會(huì)超過(guò)1個(gè)小時(shí),，過(guò)道的隊(duì)伍基本都一直在。

如今的方老大面館,，并不會(huì)時(shí)常有“面二代”方榕漢的身影,，其面店相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴我，老板不確定什么時(shí)候會(huì)在店里,。我試圖用微信添加其好友進(jìn)行采訪,，也未被通過(guò)。

而在前段時(shí)間,，方老大剛剛關(guān)閉了幾家門(mén)店,，方榕漢對(duì)外發(fā)布稱(chēng),，“我近期已經(jīng)籌劃開(kāi)四家分店，三家餛飩,，一家面店,，眾所周知，我面店的生意是遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于餛飩店的,，但杭幫面的靈魂是澆頭,，需要廚藝支撐，短期培養(yǎng)出來(lái)的廚師是難以把控品質(zhì)的,，因此我不會(huì)盲目擴(kuò)張?jiān)易约赫信?。?/p>

老面館即將進(jìn)入新的20年,，對(duì)于新一代面館掌舵人而言,，如何穩(wěn)準(zhǔn)地踩住風(fēng)口？當(dāng)資方為網(wǎng)紅店加持,，當(dāng)互聯(lián)網(wǎng)可以快速地匯聚四面八方的力量,，處在十字路口的他們將走向何方？

二代的故事剛剛開(kāi)始,。

菊英面店新華路分店昨天停業(yè) 菊英創(chuàng)辦人老顏的女兒說(shuō)：我們兩年多前就不參與了,，爸爸有時(shí)會(huì)夢(mèng)到在做面

昨天，一則消息在不少杭州人朋友圈熱傳,，“菊英面店新華路分店要關(guān)門(mén)了,。”

昨天中午,，記者趕到這家店,，玻璃上貼著通知。很多顧客來(lái)店里吃面,，員工說(shuō),，店現(xiàn)在關(guān)了，不好意思,。

昨天,，菊英面店新華路分店已經(jīng)停業(yè)。

店里桌椅已經(jīng)挪在一起,，員工說(shuō)下午有車(chē)子過(guò)來(lái)，拉到其他分店,。

聽(tīng)店員說(shuō),，新華路店8個(gè)人，除了收銀的是杭州人,，其他人多來(lái)自安徽,，兩個(gè)燒面師傅來(lái)自東北,，三年前開(kāi)業(yè)，他們從其他分店調(diào)過(guò)來(lái),，一直干到現(xiàn)在,。

“來(lái)吃面的都是附近老街坊，中午生意最好,，一中午最少能賣(mài)200碗,，用掉4袋面?！蓖I(yè)具體原因,，店員說(shuō)不清楚，不過(guò)近兩年房租一直在漲,。

記者聯(lián)系這家店的房東,，她說(shuō)不太清楚菊英這家分店為什么提前退租。

“菊英來(lái)之前,，這里也是餐飲店,，現(xiàn)在已經(jīng)有人來(lái)咨詢(xún)店面招租情況，可能以后還是開(kāi)餐飲店,，畢竟附近開(kāi)餐飲店的很多,。”

下午兩點(diǎn),，其他分店員工陸續(xù)趕來(lái)搬東西,。分店經(jīng)理告訴他們，“我們現(xiàn)在不是說(shuō)不開(kāi)了,，這只是‘置換’,，將來(lái)還有新的門(mén)店……”

“杭州十大必去的面館”曾排名第一

因《舌尖上的中國(guó)》第二季大火

1993年，顏寶福和妻子許菊英在中河南路開(kāi)了一家面店,。27平方米,，廚房6平方米，上廁所要去百米開(kāi)外的公廁,。

“我們也是生活困難,，才想到開(kāi)這家小店的。剛開(kāi)出來(lái),，生意非常慘淡,。第一天才賣(mài)了9碗面，兩三天后10碗,，五六天后12碗,，第一個(gè)月才用掉兩三斤面……一年之后每天才賣(mài)五六斤面……”2016年，老顏曾向快報(bào)記者回憶,。他把開(kāi)店前八年叫“八年抗戰(zhàn)”,?！爸缶秃闷饋?lái)了，每天能賣(mài)100多斤面,?！?/p>

后來(lái)的菊英面店，在杭州名氣很大,，一份流傳很廣的“杭州十大必去的面館排行榜”,，菊英排名第一。

真正火到全國(guó),，還是因?yàn)椤渡嗉馍系闹袊?guó)》,。

2014年4月，陳曉卿執(zhí)導(dǎo)的央視美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》第二季播出,，第五集“相逢”講到菊英面店,，播出2分41秒畫(huà)面，配文362字,，至今讀起這段解說(shuō)詞,，耳邊還會(huì)回響李立宏那深沉渾厚的聲音：

學(xué)者把杭州稱(chēng)作中原在江南的語(yǔ)言飛地，依據(jù)是杭州話(huà)中突兀的兒化音,。

一種食物,，片兒川，最能說(shuō)明這一切,。不起眼的鋪面,，不繁華的地段，然而食客絡(luò)繹不絕,。

這家面館至今只有7張桌子,，每日僅營(yíng)業(yè)半天，一年固定放兩個(gè)月暑假,。這仍然沒(méi)有抵消杭州人對(duì)這碗片兒川的熱情,。

每天面館營(yíng)業(yè)結(jié)束，顏寶福都要里里外外擦拭一遍,。這種堅(jiān)持也體現(xiàn)在老顏對(duì)于食材的選擇上,。

每天5點(diǎn)，面館開(kāi)始忙碌,，豬膘肉熬豬油,，煮面保持濃香。

一年四季,，筍的出產(chǎn)總有青黃不接的時(shí)候,，但為了筍與人的持續(xù)相逢，老顏會(huì)跑遍杭州周邊,，盡可能把最合時(shí)宜的竹筍,，請(qǐng)到熱氣騰騰的碗里。

雪菜要用頭茬菜,，葉子和菜梗的比例也要老顏親自把關(guān),。筍片與雪菜都是江南味道，一白一青,，一鮮一酸,，緊跟時(shí)令。在湯頭中短暫汆熟的面條,，顯然是北派面食習(xí)慣的延續(xù),。無(wú)論多么驚心動(dòng)魄的歷史進(jìn)程，落在食物上,，都是不露聲色的簡(jiǎn)單,。

畫(huà)面中，有老顏的一段旁白：人家說(shuō)我大概有點(diǎn)毛病,，有可能,，沒(méi)有毛病的人堅(jiān)持不了，幾十年來(lái)搞衛(wèi)生,，又不是一個(gè)月兩個(gè)月,，每天都擦，可以說(shuō)現(xiàn)在不大有的,。

老店拆遷幾乎放棄

溫州老板接手經(jīng)營(yíng)

2017年7月,，中河南路老店拆遷后，菊英一家在中山南路368號(hào)開(kāi)出新店,。

出名后,，找來(lái)投資的、合股的,、加盟的,、學(xué)藝的……絡(luò)繹不絕。老顏不勝其擾,，在店門(mén)前顯眼位置掛出“不開(kāi)分店,、不加盟、不轉(zhuǎn)租,，無(wú)技術(shù)可教”的告示,，底下還加了一句“請(qǐng)放過(guò)我”。

2017年8月,，快報(bào)記者采訪顏寶福和妻子許菊英時(shí),，聽(tīng)他說(shuō)到一位溫州人——當(dāng)時(shí)老店拆遷后，老顏一度不想干了,，一個(gè)在店里吃了十多年面的溫州老板及時(shí)出手,。

溫州老板姓陳,，50多歲，一直在杭州做鞋子生意,。當(dāng)時(shí)老顏告訴記者說(shuō),，現(xiàn)在店里的法人代表也換成了這位陳老板，自己入的是干股,，算是“中國(guó)合伙人”,。

2023年端午節(jié)后，顏寶福和妻子許菊英,、女兒顏美陸續(xù)離開(kāi)了這家店,，經(jīng)營(yíng)權(quán)轉(zhuǎn)讓?zhuān)瑴刂蓐愊壬酉铝嗣娴辍?/p>

2023年至今，菊英面店在杭州迅速擴(kuò)張,，分店開(kāi)出十多家：延安路店,、新華路店、建國(guó)北路店,、體育場(chǎng)路店,、清泰街店、中山南路店,、慶春路店,、交運(yùn)大廈店、四季青店,、濱江寶龍店,、湖墅南路店、文三路店,、濱江寶龍店,。

老顏女兒顏美：

爸爸說(shuō)，他有時(shí)候做夢(mèng)都?jí)舻皆谧雒?/p>

昨天下午,，記者電話(huà)聯(lián)系了顏寶福的女兒顏美,。

“爸爸今年67歲了，慢慢地老了,，想起以前開(kāi)面店的日子,，他會(huì)有些感傷，人甚至有點(diǎn)抑郁……”顏美在電話(huà)里說(shuō),，“以前是拼命做,、拼命干，不做面了,，老爸一下子精神松散掉了,。”

1993年菊英面店開(kāi)創(chuàng)那年，顏美上小學(xué)六年級(jí),?！拔医衲甓?0多歲了?！?/p>

記得那時(shí)候,，爸媽在中河路上開(kāi)面店。營(yíng)業(yè)執(zhí)照上是許菊英小吃店,，招牌上叫菊英面店。

因?yàn)樘?，他們沒(méi)時(shí)間照顧我,，我一直在奶奶家里長(zhǎng)大。

印象中,，他們?yōu)榱松嫫疵苫?，那時(shí)候很苦：我上初中的時(shí)候，爸爸早上兩三點(diǎn)起床,，除了做面條,，還有包子和餛飩。

實(shí)在太累了,，就主要把精力放在面條上,。

老面店那時(shí)候，有十多種面條,，賣(mài)得最好的是片兒川,，生意最好的一天能賣(mài)六七百碗。

店里除了我們一家三口,，還有四個(gè)女員工,，只有爸爸一個(gè)男員工。

收銀員是王玲大姐,，比我大幾歲,，現(xiàn)在在大關(guān)新開(kāi)的一家面店做服務(wù)員。

當(dāng)時(shí)店里生意很好也很忙,，爸爸媽媽和三個(gè)燒面師傅連軸轉(zhuǎn),。

燒面師傅福建人曾美清，比我小一歲,，現(xiàn)在是鼓樓店里的燒面師傅,。

燒面師傅包雪蓮，我叫她小包,，現(xiàn)在不知道她去哪里了,。

燒面師傅陳小琳，現(xiàn)在算來(lái)也快50歲了，分手后至今沒(méi)有她的音信,。

2017年,，我們搬離了中河南路，搬到中山南路,。

開(kāi)了兩年店,，我和爸爸媽媽就離開(kāi)了。我記得我是2023年的端午節(jié)離開(kāi)的,，爸爸媽媽堅(jiān)守了幾個(gè)月,，最后也離開(kāi)了。

現(xiàn)在的菊英面店,，經(jīng)營(yíng)者是溫州人陳哥,，和我們家是朋友關(guān)系。

他很關(guān)心我爸爸媽媽?zhuān)磕甓紩?huì)來(lái)看看,。

爸爸人雖然離開(kāi)了面店,，但心還留在那里，一直沒(méi)有真正離開(kāi)過(guò),。

因?yàn)樾碌陙?lái)了燒面師傅和配菜師傅,，爸爸媽媽都會(huì)過(guò)去指導(dǎo)一下這些新人。

每天,，媽媽會(huì)陪著爸爸,，逛逛錢(qián)塘江、西湖,、城隍山和吳山廣場(chǎng),，常去的地方是河坊街一帶。

爸爸媽媽去公園散步,，好多人都會(huì)問(wèn),，“你們還開(kāi)面店吧？我們肯定去吃的,?！?/p>

現(xiàn)在面條的一些做法，和他的初衷不太一樣,。但畢竟社會(huì)在進(jìn)步,，觀念在改變，心有余而力不足,。

現(xiàn)在常常會(huì)回憶以前,，那時(shí)候雖然苦，但也很快樂(lè),。

爸爸說(shuō),，他有時(shí)候做夢(mèng)都?jí)舻皆谧雒?。他呀，一輩子?duì)面條太較真,。

我們不敢在他面前提起以前的事,，他會(huì)非常感傷：一下子不做面店了，成為我們?nèi)胰说幕貞洝?/p>

顏寶福和許菊英近照顏美提供

顏寶福原來(lái)是杭建公司工人,，年輕時(shí)和朋友去錢(qián)塘江邊抓魚(yú),，邂逅了船家女許菊英。老顏屬雞,，菊英屬羊,，比他大兩歲，兩人是姐弟戀,。

許菊英說(shuō),，他到我們住的船里來(lái)看一下，我們就認(rèn)識(shí)了,。那天如果我出去抓魚(yú)，就碰不到了,。

老顏說(shuō),，他連自己生日都不記得，不過(guò)有件事一輩子記得很牢,，就是第一次見(jiàn)面,，24歲的許菊英齊肩發(fā)，藍(lán)底白圓點(diǎn)上衣,，茶色褲子,，腳上穿了雙套鞋。

1980年結(jié)婚,，1981年有了女兒顏美,，1993年面店開(kāi)張，用的是妻子的名字,。

橙柿互動(dòng)·都市快報(bào)記者董呂平程瀟龍