原萬達酒店餐飲負責人何強加盟，華住高端餐飲能突圍而出嗎？| 旅訊八點正

酒店餐飲不再“孤芳自賞”,，與社會餐飲合作成為一條新道路,。

【環(huán)球旅訊】環(huán)球旅訊獲悉，萬達酒店及度假村餐飲部總經(jīng)理何強已加入華住酒店集團,，擔任高端品牌餐飲業(yè)務副總裁暨華饗餐飲公司總經(jīng)理,。而在今年8月中旬，何強還以萬達酒店及度假村餐飲部總經(jīng)理的身份參與了旅訊Liv,。

據(jù)企查查消息,，華饗餐飲成立于今年7月份，是華住酒店集團旗下的子公司之一,，法定代表人為華住集團執(zhí)行副總裁暨全球高端酒店事業(yè)部首席執(zhí)行官夏農(nóng),。

而早在去年的華住世界大會上，華住就顯示了布局高端餐飲的野心,，宣布與米其林三星中餐廳品牌“新榮記”,、特色酒吧品牌“1945中國酒館”、高端餐飲品牌“西郊5號”展開一系列的戰(zhàn)略合作,。

如今在上海浦東新區(qū)陸家嘴禧玥酒店25層的新榮記開業(yè)剛過半年,。該店不管是裝潢設計、店內(nèi)音樂還是員工服裝,，都由知名文藝界人士操刀,。大眾點評顯示，該店的人均消費為906元,。值得一提的是,，新榮記還曾為禧玥酒店的住店用戶提供特色早餐。

而在上海市長寧區(qū)古北禧玥酒店1樓,，1945中國酒館也已開業(yè),。除了內(nèi)部裝修充滿中國文化元素，在產(chǎn)品上也創(chuàng)新了中藥調(diào)酒,，并以“孟婆湯”,、“太極”等命名，體現(xiàn)本土化特色,，人均消費也達到220元以上,。

01想要彎道超車國際品牌

高端餐飲是關(guān)鍵

近年來，本土酒店集團開始仰攻中高端乃至奢華酒店市場,，華住也相繼推出,、收購多個奢華和高端酒店品牌。

但國際酒店品牌在這一市場仍然占據(jù)消費者的認知高地,。最直觀體現(xiàn)在于,，即便是相同的地段,，國內(nèi)高端酒店的價格很難超越國際品牌酒店?！氨就粮叨司频甑膬r格普遍僅為國際酒店品牌的50-70%,。”環(huán)球旅訊CCO王京指出,。

王京在走訪,、調(diào)研多家不同地區(qū)、品牌酒店的經(jīng)營占比時,，發(fā)現(xiàn)大多國際酒店品牌的客房收入占比高于餐飲收入,。目前國際酒店品牌餐飲的經(jīng)營模式，大多大同小異：特色西餐廳,、全日咖啡廳、中餐廳,、大宴會廳,、酒吧、茶吧等,，通過酒店自身配備廚師和服務團隊提供酒店餐飲服務,。

在中國酒店行業(yè)發(fā)展近40年后，多數(shù)高端酒店品牌的酒店餐飲仍是“恪守”這套標準化,。這源自高端酒店市場的餐飲服務人群,，用餐用戶大概率的排序是“宴會、會展住店散客非住店客人”,，且國際酒店品牌客房帶來的收入仍是最主要的核心收入來源,。

王京指出，客房成本是固定的,，國際品牌通過品牌溢價即可獲得高增值收益,，酒店餐飲則需投入更多，回報更低,，大多國際高端酒店集團不愿在餐飲上做大幅度的投入和改革,。

疫情發(fā)生之后，跨省長途游常常受阻,，酒店用戶市場發(fā)生了改變,，本地游、周邊游市場的大熱,，酒店餐飲也需要自我革新,，探索本地化客群市場的增量模式，根據(jù)市場動態(tài)調(diào)整自身戰(zhàn)略,。

這些都是華住酒店布局高端餐飲的機會所在,。

02跨界聯(lián)合能解決哪些問題,？

華住創(chuàng)始人季琦曾指出，華住旗下的高端酒店要以豐富多元業(yè)態(tài)增加非客房收入,，全面提升高端酒店坪效和人效比,、縮短投資回報周期，讓投資人加盟高端也能賺錢,，讓高端酒店真正成為一個投資工具而不是面子工程,。

在本土高端酒店集團中，白天鵝賓館,、金陵飯店,、開元酒店等在酒店餐飲上均有不同程度的建樹，可反哺酒店客房收入,。

但對于大部分高星酒店來說,，外部面臨社會餐飲和外賣的競爭，內(nèi)部有人工,、食材,、運營成本提升的壓力，大眾還對酒店餐飲抱有“高冷”的隔閡感,，酒店餐飲的毛利下滑已經(jīng)是不爭的事實,。浩華發(fā)布的《五星級酒店餐飲發(fā)展趨勢與展望》指出，我國五星級酒店餐飲經(jīng)營毛利率從2015年的35%下滑至2023年的31.8%,。

由此來看,，高端酒店的餐飲業(yè)務首先要突破盈利痛點，不再成為成本中心,。對于餐飲基礎比較薄弱的華住而言,，旗下高端酒店引進調(diào)性相似的高端餐飲進行突圍，或可降低商業(yè)上的探索成本,。

從合作的邏輯來看,，禧玥作為華住旗下以弘揚東方文化自信為主調(diào)的高端酒店，通過引入同樣彰顯東方自信,、中國服務為核心的品牌合作,，在品牌定位、受眾上保持一致,。

而從合作模式來看,，酒店方提供場地，餐飲品牌提供社會化餐飲專業(yè)的供應鏈,、產(chǎn)品,、運營和服務標準，相比酒店自營餐飲業(yè)務,，不僅降低了學習探索成本,，這種異業(yè)合作在用戶端也降低了營銷門檻,。

舉個例子，新榮記已經(jīng)是聲名在外的米其林三星餐廳,，華住則擁有1.7億會員,，不論是華住會員轉(zhuǎn)化至新榮記餐廳用餐，還是新榮記粉絲慕名打卡位于禧玥的餐廳甚至住店,，未來雙方品牌的會員互通價值也值得期待,。

無獨有偶，廣州花園酒店也與2023年上海米其林三星餐廳品牌“泰安門”合營了一家高端西式餐廳,，由花園酒店負責投資和提供場地,，泰安門負責經(jīng)營和管理。在2023年,，廣州“泰安門”也獲得了廣州米其林二星的殊榮,。

而隨著何強的加盟，華住在高端餐飲領域或有更多動作,。據(jù)環(huán)球旅訊了解,，何強在餐飲從業(yè)經(jīng)歷長達30余年，曾在新世界,、香格里拉等多家國際酒店管理集團擔任高管職位，在加入萬達前,，曾任職喜達屋酒店管理集團大中華區(qū)餐飲負責人,，是酒店業(yè)內(nèi)公認的餐飲專家。

在萬達任職期間,，何強就指出萬達通過投資成立北京璟德福餐飲管理有限公司,，將萬達酒店的酒店餐飲獨立于酒店集團運營之外。他認為,，酒店餐飲經(jīng)過多年的運作,，現(xiàn)有的管理體制內(nèi)進一步提升的空間有限，自身選址和規(guī)劃的局限性需要基于本土化進行創(chuàng)新突圍,。

而華饗餐飲或許將借鑒上述的思路,。2023年3月，華住也在全資持股的華住管理有限公司的“一般經(jīng)營項目”和“經(jīng)營范圍”增添了“餐飲服務”和“食品經(jīng)營”條目,。

未來華住高端酒店餐飲將如何演化,，環(huán)球旅訊將繼續(xù)保持關(guān)注。

一起成為影響行業(yè)的力量

從鄙視加盟到擁抱加盟,，餐飲連鎖擴張的風向變了,？

餐飲加盟模式，向來有人認同,，有人排斥,。但疫情后,，關(guān)于餐飲加盟的輿論風向似乎發(fā)生了變化。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：h18）原創(chuàng)首發(fā),，作者：周沫,。

疫情后，一批直營品牌紛紛開放了加盟,，其中甚至包括一些曾表示“絕不開放加盟”的品牌,。

對此，有業(yè)內(nèi)人士直言“加盟模式正在從‘被鄙視’轉(zhuǎn)向‘被推崇’,，直營的盡頭可能還是加盟”……

疫情后,，一批直營餐飲品牌放開加盟

疫情之下，中國餐飲市場連鎖化進程仍在不斷加速,。美團點評發(fā)布的《2023年中國餐飲加盟行業(yè)白皮書》顯示,，從2023年到2023年，中國餐飲市場連鎖化率從13%提高到了18%,，兩年增長了5個百分點,。

在這樣的背景下，像芙蓉樹下,、蒙自源,、江漁兒等以加盟為主的餐飲連鎖品牌逆勢擴張。一批以往只專注直營的品牌,，也加入了加盟連鎖的大軍中,。

曾宣稱不加盟的快餐品牌老鄉(xiāng)雞，2023年開始嘗試通過加盟的方式開拓市場,。據(jù)其招股書顯示,，截至2023年12月31日，老鄉(xiāng)雞的加盟店只有13家,。而到了2023年12月31日,，老鄉(xiāng)雞在安徽、江蘇,、河南三地開設的加盟店達到了82家,。

△數(shù)據(jù)來源：老鄉(xiāng)雞招股書

2023年，老鄉(xiāng)雞再次宣布開放特許經(jīng)營,，開放加盟的城市從一開始的3個擴大至7個,，分別為蚌埠、南京,、無錫,、揚州、常州,、通州,、徐州,。

河北本土快餐品牌“金記釀皮”，自2023年2月完成商業(yè)特許經(jīng)營備案后,，今年5月正式宣布開放全國特許經(jīng)營業(yè)務,。

鄭州本土茶飲品牌眷茶，自2017年成立至今開出了100家直營門店,。今年5月,，眷茶也在其微信公眾號上官宣開放首批合伙人席位。

比薩品牌比薩瑪尚諾,，進軍中國市場已有16年之久,，此前一直以直營的方式在全國市場擴張，今年2月24日也官宣開放特許經(jīng)營,。

去年獲得3次融資的“資本寵兒”張拉拉手撕牛肉面,，也于今年6月在全國市場公開招募加盟商。

△圖片來源：張拉拉手撕牛肉面官微

餐飲加盟連鎖“鄙視鏈”正在消失,？

加盟模式一直充滿爭議,，而餐飲業(yè)也一直存在著這樣一條“鄙視鏈”，很多餐飲人都覺得直營連鎖才是正統(tǒng),，不少做直營連鎖的甚至瞧不起做加盟的,。在各種圈錢論、倒閉論,、割韭菜論之下,，不少創(chuàng)業(yè)者以及餐飲品牌都認定，加盟連鎖制度就是深坑,。

為什么疫情后,，不少餐飲品牌對加盟的態(tài)度變了,？

紅餐專欄作者王冬明向紅餐網(wǎng)解釋了不同連鎖品牌放開加盟的情形,，比如小連鎖沒錢抗了，想靠加盟回血,；大連鎖想以加盟的方法提高門店數(shù),，以此提升營業(yè)額，或者憑此從供應鏈,、融資渠道獲得盈利,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

知名業(yè)內(nèi)專家余奕宏則表示，三年疫情的沖擊,，很多餐飲品牌都扛不住了,，尤其是疫情之后，很多直營品牌被高昂的固定成本壓得喘不過氣,，模式的反脆弱和抗風險能力不足暴露,。相反,，一些加盟品牌則受益于加盟模式，分散了風險,。

蛙來噠創(chuàng)始人羅清某種程度上也認同余奕宏的觀點,。她表示，疫情之下,，幾乎所有連鎖企業(yè)都面臨了不同程度的挑戰(zhàn),，但相對于直營品牌而言，一些做加盟連鎖的品牌,，由于直營門店的占比較小,，疫情發(fā)生之后，門店的固定費用支出也相對較少,。

此前,，羅清也公開透露過，這三年,，蛙來噠加盟連鎖門店里因經(jīng)營困難導致閉店的閉店率只有3.4%左右,，與行業(yè)整體閉店率之間的差距越來越大。

蒙自源副總裁李曉俊接受紅餐網(wǎng)采訪時也表示,，蒙自源開放加盟時,，其實也正是意識到中國餐飲行業(yè)正處于“烏卡時代”（烏卡時代是vi，i,，x,，i的縮寫，分別是易變不穩(wěn)定,、不確定,、復雜和模糊的意思），包括蒙自源在內(nèi)的很多餐飲企業(yè)都嘗試用“生態(tài)思維”去破解市場無常,，突破成長瓶頸,，而疫情發(fā)生后給餐飲市場帶來的巨大不確定性，也讓蒙自源更加堅定了加盟擴張的策略和步伐,。

△圖片來源：蒙自源官方

據(jù)紅餐網(wǎng)了解,，2023年放開加盟的蒙自源，在2023年到2023年上半年已經(jīng)逆勢擴張了560多家門店,。

從直營到加盟,，餐企仍面臨諸多挑戰(zhàn)

以往，很多直營品牌之所以不放開加盟,，是考慮到加盟連鎖門店的經(jīng)營質(zhì)量與直營門店的經(jīng)營質(zhì)量存在一定的差距,，擔心對加盟商的管控不力影響品牌聲譽。

但隨著供應鏈的成熟和SS信息化的普及，企業(yè)對加盟連鎖的管控成為可能,，很多加盟連鎖餐飲品牌也因此得到了蓬勃發(fā)展,，比如絕味、蜜雪冰城,、甜啦啦等品牌，就借助加盟模式擴張了數(shù)千店甚至是上萬家門店,。

△圖片來源：甜啦啦官博

在市場大環(huán)境的變化以及加盟模式持續(xù)發(fā)展等因素影響下,，未來或?qū)性絹碓蕉嗟牟惋嬈放萍尤氲郊用诉B鎖的大軍中。

然而,，一些直營餐飲品牌放開加盟，雖有一定優(yōu)勢,，但同樣也面臨著諸多挑戰(zhàn),。

也許是考慮到這一點,，很多初次嘗試做加盟的餐飲品牌也顯得比較謹慎,，僅在小范圍內(nèi)試水。

比如,，眷茶只在河南和陜西兩地開放加盟,；老鄉(xiāng)雞在此前再次宣布開放特許經(jīng)營時，也僅限于蚌埠,、南京等7個城市,；張拉拉蘭州手撕牛肉面雖然在全國市場放開加盟，但也僅開放了10個合伙名額,。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)專欄作者翟彬攝

具體而言,，直營品牌開放加盟的優(yōu)勢主要體現(xiàn)在：直營連鎖品牌因為有良好的口碑和知名度，再加上直營連鎖餐飲品牌的模型經(jīng)過多年的打磨和沉淀,，自身擁有較為完善的品牌系統(tǒng),、門店模型、運營體系,，對食品安全,、供應鏈的管理能力,，可以給加盟店進行深度賦能,。

挑戰(zhàn)則在于，直營和加盟是兩種完全不同的擴張模式和管理模式,，需要用到兩套系統(tǒng),、兩套方法和兩套思維邏輯。

對此,，余奕宏強調(diào)，不是所有的直營品牌都可以做加盟的,，凡是與顧客接觸點多、重體驗的品類,，供應鏈復雜的品牌都不適合做加盟。面積過大,、用工過多等餐飲店，都會在一定程度上限制加盟商的選擇,。

比薩瑪尚諾全國開發(fā),、設計加盟高級總監(jiān)兼華南區(qū)域總經(jīng)理孫振宇告訴紅餐網(wǎng)，薩瑪尚諾今年2月份官宣開放加盟,，目前年初定下來的5個簽約指標早已達成,。接下來，瑪尚諾將圍繞門店模型,、菜品設計和投資門檻等不同維度,，推出更精簡的店型、更聚焦的菜品以及更低投資門檻的精選店,，讓品牌以更快的速度進行市場擴張,。

△圖片來源：比薩瑪尚諾官博

值得一提的是，中國餐飲市場雖然出現(xiàn)了絕味,、周黑鴨,、蜜雪冰城、瑞幸咖啡等極具規(guī)?；拇笮瓦B鎖品牌,，但整體而言，市場占比率較低,。尤其是相對于以麥當勞,、肯德基為代表的成熟加盟連鎖系統(tǒng)而言，國內(nèi)絕大多數(shù)的加盟品牌還處在草莽階段,。

也因此我們看到,，即便是那些在加盟連鎖領域深耕已久，已經(jīng)有了一定成績的餐飲品牌,，也依然在不斷打磨模式,，迭代升級。

以蛙來噠為例，其創(chuàng)始人羅清告訴紅餐網(wǎng),，如何對加盟門店進行高質(zhì)量管理,，如何提升品牌組織力，如何對跨區(qū)域發(fā)展資源進行深度整合等,，這些都是很多餐飲企業(yè)一直摸索的,。

△圖片來源：蛙來噠官博

據(jù)了解，蛙來噠自2023年起,，就確定了“堅定走加盟連鎖之路”的重要戰(zhàn)略,。

而這幾年來，蛙來噠無論在企業(yè)文化,、組織建設,，還是業(yè)務管理模型搭建上，都是圍繞著做好加盟連鎖的整體服務和管理的宗旨來展開,，比如對單店模型核心競爭力的持續(xù)優(yōu)化和迭代,；基于全國連鎖加盟發(fā)展的標準化體系的質(zhì)量進行不斷的提升和優(yōu)化；圍繞企業(yè)文化進行人才團隊和人才梯隊組織架構(gòu)的搭建,。

在擁抱加盟這件事上,，無論是品牌基于發(fā)展的策略調(diào)整，還是迫于市場變化不得已而為之的選擇,，我們不可否認的是,，未來加盟模式都將是餐飲品牌長遠發(fā)展的大勢所趨。

但也正如余奕宏所言,，中國餐飲加盟連鎖仍處于初階階段,，企業(yè)想要邁過這個階段，依然還有非常長的一段路要走,。

明星餐飲加盟店,，究竟誰收割了誰？

中新財經(jīng)6月11日電(左雨晴)“陳赫退出福建賢合莊股東”“賢合莊加盟商無力經(jīng)營紛紛維權(quán)”……隨著一眾明星紛紛從餐飲業(yè)退股“跑路”,，昔日紅極一時的明星餐飲加盟店,，如今也只剩下了“一地雞毛”。

“靠臉吃飯”,，明星興起開店潮

近年來,，明星開店成為餐飲業(yè)的新時尚，與以往明星只開一兩家餐館不同,，如今的明星們將目光瞄向加盟連鎖模式，一個個明星品牌如雨后春筍般冒出,，并急速擴張,。

薛之謙的“上上謙”,，陳赫與葉一茜、朱楨合伙的“賢合莊”,，陳愷的“火鳳祥”,，關(guān)曉彤的“天然呆奶茶”，胡海泉的“灥喜鍋”和“本宮的茶”……其宣傳中不乏其他明星前來捧場,。

“這種加盟店自帶明星熱度,，具有傳播優(yōu)勢，并且成本低,，利潤大,，賺錢快?！笔锥冀?jīng)濟貿(mào)易大學教授,、中國社科院私營企業(yè)研究中心研究員蔣澤中對此表示，與傳統(tǒng)品牌連鎖店相比,，明星加盟店更偏向于“靠臉吃飯”,。

一些明星餐飲店急速擴張，引發(fā)的風波不斷

然而,，明星加盟店自開設起,，一直便風波不斷。例如,，賢合莊,、辣斗辣等多家明星餐飲店頻頻被曝出食品安全問題，火鳳祥開業(yè)第二年總店便遭加盟商拉橫幅稱“血本無歸”,，天然呆因首次對外訂立商業(yè)特許經(jīng)營合同后未備案被罰,，本宮的茶因偷稅被罰……

中新財經(jīng)注意到，盡管賢合莊于2015年開設首店,，但其在2017年才開設第二家分店,。其真正急速擴張是在2023年陳赫方與四川至膳品牌管理有限公司合作后，門店數(shù)量一度達到800余家,。

天眼查A顯示,，目前，四川至膳對外投資有7家公司,，存續(xù)狀態(tài)的有5家,，除賢合莊關(guān)聯(lián)公司外,，還包括成都燒江南餐飲管理有限公司(黃曉明燒江南關(guān)聯(lián)公司)、成都至佰餐飲管理有限公司(蕭敬騰傅面面關(guān)聯(lián)公司),。

虧了錢的加盟商能向明星索賠嗎,？

如今的賢合莊官網(wǎng)上，仍懸掛著陳赫的宣傳照片,。但在“全力打造鹵味火鍋版圖,，掀起新輪掘金風暴”的口號下，骨感的現(xiàn)實卻是陳赫已退出股東行列,、加盟商紛紛維權(quán),。有媒體報道稱，賢合莊已關(guān)店超270家,。

“多數(shù)明星只是將冠名權(quán),、肖像權(quán)授權(quán)給品牌公司，加盟商若追責,，最多只能向品牌公司追責,。”蔣澤中向中新財經(jīng)表示,，除非明星與品牌公司簽訂的合同中另有規(guī)定,，否則明星不承擔公司虧損的后果。

蔣澤中指出,，不少明星以個人名義入股后,，也意識到其中的風險并有意規(guī)避。以陳赫和賢合莊的關(guān)系為例,，2023年,，陳赫退出福建賢合莊，大股東變更為其持股的福建賢合莊品牌管理合伙企業(yè)(有限合伙),，直到今年5月徹底退出,。

“如果賢合莊被追責，陳赫最多受連帶責任,，當他轉(zhuǎn)為通過有限公司形式投資后,，責任會進一步降低?！笔Y澤中表示,，如今陳赫已徹底退出，從目前的公開信息來看,，陳赫的做法合法合規(guī),，加盟商無法追責到陳赫身上。

中新財經(jīng)注意到,，不少明星加盟店此前將明星宣傳為“金牌店長”,、“門店掌柜”,、“品牌主理人”，不少加盟商因此以為明星就是老板,。但在出事后,，品牌方又澄清明星并未參與到公司的直接管理中。

“在加盟商與品牌方的合同中,，是有明確規(guī)定責任主體的,?！笔Y澤中對此表示,，“加盟商應該清楚，自己是與誰簽訂的合同,?！?/p>

明星拿流量做餐飲，是把“雙刃劍”

不少加盟商指責明星加盟品牌是在“割韭菜”,。但也有網(wǎng)友對此吐槽稱“又貴又難吃,，開明星加盟店不也是為了割粉絲的‘韭菜’嗎？”

“傳統(tǒng)加盟店是以某種特色產(chǎn)品或商業(yè)運作模式作支撐,，而明星加盟店的支撐則是明星形象,。”蔣澤中稱,，目前國內(nèi)很多加盟品牌并不規(guī)范,，以明星為招牌的加盟店更是缺乏成熟的運作模式。

對于明星來說,，餐飲界是賺快錢的渠道,，也是另一個營銷平臺；對于加盟商來說,，明星形象則是客群保證,。但明星加盟店與明星形象的深度綁定，實則對雙方都有利有弊,。

“明星效應是有時限的,，粉絲也是有審美疲勞的，這個客群對于餐飲業(yè)來說并不穩(wěn)定,。而一旦明星‘翻車’,，抗風險能力低的加盟店也會一同被喜新厭舊的消費群體所拋棄?！笔Y澤中認為,，若加盟店暴雷，也會連累明星形象一同受損,。

在經(jīng)歷一系列的熱捧和離場后,，或許加盟商們終會明白,，餐飲業(yè)的本質(zhì)仍是要回歸餐飲本身?！爱a(chǎn)品和商業(yè)模式才是硬道理,。”

欄目主編：張武文字編輯：李林蔚題圖來源：圖蟲圖片編輯：徐佳敏

來源：作者：中新財經(jīng)