夫妻倆做涼皮起家，開500家分店,，魏家涼皮如何打破品牌化困局,！

導讀：

在很多人的認知中，夫妻店往往就是街邊的小店,，甚至連分店都很罕見,。但是有一家夫妻店卻在全國開店500多家，并且把中式快餐的精髓發(fā)揮的淋漓盡致,，在肯德基,、麥當勞等快餐巨頭們相比也毫不遜色，這家餐廳就是魏家涼皮,。為啥中式快餐這么多,，出名的卻沒幾個？在快餐品牌化上,，魏家涼皮或許給你打破中式快餐品牌化困境的答案,。

中國的中式快餐目前還處在無序發(fā)展之中，眾多的中式快餐品牌各顯神通,，摸索著前進,，希望能在中式快餐這一細分市場中做大做強。

魏家涼皮就是其中一家目前來看發(fā)展很不錯的中式快餐品牌,。這家來自西安的中式快餐品牌--魏家涼皮,，誕生于1999年，首家店開在了西北工業(yè)大學東門外一間只有十幾平米的牛毛氈小屋里,，而后憑借獨特的祖?zhèn)髅刂茮銎づ浞揭约皩Ξa(chǎn)品品質(zhì)的嚴格把控,，魏家涼皮開始有了一定的口碑積累和市場基礎(chǔ)。

2001年,，魏家涼皮開設(shè)了11家分店2005年,，開始拓展加盟業(yè)務(wù)，同年全國加盟店已達到120余家2007年魏家涼皮率先在西北將西式快餐的模式與中餐相結(jié)合,，開啟了第一家新模式的魏家涼皮餐廳2016年4月5日,，魏家涼皮旗下便利店魏家便利正式開業(yè)，這匹已成長了十六年的餐飲界黑馬,，正式踏步跨界進軍便利店行業(yè),。

對餐飲比較熟知的人都知道,，中國目前的餐飲市場中，都是品類很知名,，但卻很少有餐企把品類運作成知名的品牌,。不過現(xiàn)在這種情況好了很多。如呷哺呷哺毛肚火鍋等,，依據(jù)知名品類打造自身品牌的餐企越來越多,。

而魏家涼皮就以涼皮為支撐點，經(jīng)過16年的發(fā)展,，一步步地從一家地攤店蛻變?yōu)榱宋靼彩袌稣加新首罡叩目觳推放?，還跨界做起了便利店?？梢哉f發(fā)展的相當不錯了,。

那么魏家涼皮依據(jù)什么打下的這片江山呢？

產(chǎn)品是重中之重

魏家涼皮之所以能成為中式快餐中的佼佼者,，主要在于其不斷的產(chǎn)品創(chuàng)新和標準化運營管理,。在本地人看來，涼皮壤,、調(diào)料好,、分量多就是一碗成功的涼皮的必備要素，而這些魏家涼皮做到了,。

而且在層面,，不拘泥與自身的品牌限制，與其他涼皮店只做北方菜品不同,，魏家涼皮講究中西結(jié)合,，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更為豐富。不僅有普通涼皮,、肉夾饃,，還將這些陜西小吃進行改進推出新的配方，同時結(jié)合市場需求,，陸續(xù)推出漢堡,、雞翅、油條,、甜品,、飲料、各種粥類和米飯快餐等,。

多種快餐相結(jié)合的方式,，迎合了不同年齡、口味的消費者的需求,，進一步擴大了魏家涼皮的受眾范圍,。

標準化的生產(chǎn)模式

中國小吃通常受限于自身生產(chǎn)方式,，身存環(huán)境的原因,，一般都是采用的小店經(jīng)營的模式,。而魏家涼皮經(jīng)過多年的穩(wěn)扎穩(wěn)打，在企業(yè)管理運作上都擁有了豐富的經(jīng)驗,，同時在吸收了肯德基等西式快餐連鎖的對食材的強控制經(jīng)驗上,，充分保證了自己對各個銷售網(wǎng)點的供應鏈控制，從而實現(xiàn)成本控制與品控,，并創(chuàng)建出了中式快餐標準運營體系,。

從2014年開始，面積達20000余平方米的中央廚房正式投入使用,，從源頭保證了產(chǎn)品各道生產(chǎn)工序的標準化,。創(chuàng)建了中式快餐三大標準運營體系——后勤生產(chǎn)標準化、烹制設(shè)備標準化,、餐廳操作標準化,，在品質(zhì)、服務(wù),、清潔三個方面,，全面與國際標準接軌。加工操作已全面實現(xiàn)電器化,、無油煙化,。

同時，針對中餐風味不容易統(tǒng)一的缺點,，魏家涼皮專門制定了餐廳各級管理制度,、各項工序、各種操作的標準以及崗位流程,，將餐廳操作有序且量化,，實現(xiàn)標準化的生產(chǎn)流程。

自建管理培訓系統(tǒng)

做餐飲最重要的東西之一,，就是人才的儲備與發(fā)展,，人才的問題解決了，一切問題才可能迎刃而解,。2016年3月1日,，魏家企業(yè)大學成立，旨在建立現(xiàn)代獨立的教育培訓系統(tǒng),，為公司提供智力支持,，儲備人力資源，促進企業(yè)持續(xù)健康發(fā)展,。

魏家企業(yè)大學的職能分為入職培訓,，專業(yè)技能培訓,，管理培訓和培訓管理四大類。通過對新進人才和企業(yè)現(xiàn)有人才進行加工和提高,，對各級培訓進行管理,，有了組織和專業(yè)化的保證，以滿足企業(yè)不斷發(fā)展對人才的需求,。

魏家涼皮的菜品能夠滿足多種需求↑（圖片來源：大眾點評）

涼皮作為特色小吃,，經(jīng)得起時間檢驗，而巨大的市場潛力也是受到各方覬覦,，但它們多以小作坊,、夫妻店等形態(tài)存在，在這個品類市場還沒有真正強大的品牌產(chǎn)品和企業(yè)出現(xiàn),，另外,，不少有點規(guī)模的涼皮企業(yè)過分重視通過連鎖模式求速度，在品控,、經(jīng)營效率,、用戶價值上無法兼顧。而魏家涼皮這樣多方面著手,，共同發(fā)展的方式,，無疑才是健康的發(fā)展體系。

未明示“料理包”魏家涼皮鄭州整改,，北京門店仍未標明

左圖：魏家涼皮鄭州門店在外賣平臺上已標示使用“料理包”,。

右圖：魏家涼皮北京門店尚未標示使用“料理包”。

新京報訊（記者張曉榮）近日快餐連鎖品牌魏家涼皮,、米多面多鄭州門店被曝使用外賣料理包并非現(xiàn)炒,，消費者提出疑問時還拒不承認。11月30日,，新京報記者了解到,，監(jiān)管部門已要求上述兩家品牌涉事門店線上線下同步整改，不過其北京門店仍尚未向消費者明示料理包使用情況,。專家稱料理包如符合標準可放心食用,。

涉事門店線上線下整改

據(jù)媒體報道，米多面多鄭州黃河南街店18元/份的土豆燉雞飯沒有熱透,，在暗訪記者的再三要求下,，店家承認使用了速凍料理包，并稱“本來就是做好的,，不然不可能外賣一天出幾百份,。”同樣，魏家涼皮鄭州金水店的米飯?zhí)撞鸵彩褂盟賰隽侠戆?，卻對顧客說是“現(xiàn)炒現(xiàn)做,，點一份做一份”。

11月30日,，新京報記者致電魏家涼皮涉事門店,，店長表示當?shù)厥乘幈O(jiān)等部門已到店進行檢查，考慮到消費者不知情問題,，目前已要求其進行整改,，在外賣平臺和店內(nèi)如實告知消費者料理包使用情況,。在美團外賣,、餓了么平臺上，新京報記者看到包含金水萬達店在內(nèi)的多家魏家涼皮鄭州門店在菜品詳情處已對料理包餐品進行了明示,。

米多面多涉事門店相關(guān)負責人11月30日對新京報記者表示,，目前門店已張貼通知，明確告知消費者哪些菜肴使用了料理包,，線上則還在推進中,。

北京門店尚未明示料理包

公開資料顯示，西安華榮魏家餐飲管理有限公司旗下?lián)碛形杭覜銎?、ChW魏客咖啡,、劉老三肉夾饃及魏家便利等品牌。魏家涼皮采用直營和加盟的方式擴張,，目前已在西安,、寶雞、咸陽,、渭南,、北京、鄭州等地開設(shè)上百家門店,。

11月29日,，新京報記者以消費者身份致電魏家涼皮北京護國寺店，其工作人員說,，店內(nèi)的米飯?zhí)撞痛_實是料理包加熱進行銷售,，是公司統(tǒng)一提供的，所有門店都一樣,。然而目前在訂餐平臺上,，魏家涼皮北京的多家門店尚未明示其餐品使用料理包。

就料理包一事,，11月29日,、30日，新京報記者多次致電魏家涼皮總部,，其工作人員回應稱,，目前此事仍在調(diào)查中,，對于任何問題都暫不回應。

與魏家涼皮類似,，米多面多也是中式快餐連鎖品牌,，總部為河南阿拉丁餐飲管理有限公司。官網(wǎng)資料顯示,，目前米多面多門店遍布全國158個城市,，數(shù)量多達1000多家，且公司有超3萬㎡的中央廠房,，致力于經(jīng)典菜品的研發(fā)和口味提升,。

新京報記者在外賣平臺上查詢發(fā)現(xiàn)，米多面多尚未對其北京門店使用的菜肴包進行明示,。11月29日,，米多面多蘇州街店相關(guān)負責人介紹，門店部分菜品使用菜肴包,，米飯,、青菜一般是門店現(xiàn)做。菜肴包是公司提供的符合國家安全標準的產(chǎn)品,，食品安全不存在問題,，還能保證口味穩(wěn)定，目前連鎖快餐基本都會使用料理包,。

11月30日,，米多面多總公司索姓負責人回應新京報記者稱，目前公司正在同步推進線上線下整改,，先從鄭州開始,，未來會逐步覆蓋到其他地區(qū)門店，明確告知消費者使用了菜肴包,。

專家稱料理包并非不安全但應告知

11月中旬,，安徽杠崗香食品科技有限公司被曝生產(chǎn)劣質(zhì)料理包供應外賣商家，且生產(chǎn)環(huán)境臟亂,，被合肥市食藥監(jiān)局勒令整改,。消息一出，不少消費者直呼“上當受騙”,，錯將速食包加熱食品當成現(xiàn)炒現(xiàn)做餐品,。對此，多位餐飲人士表示使用料理包是普遍現(xiàn)象,，只要達到國家相關(guān)安全標準便不存在問題,。

餓了么食品安全總監(jiān)賈婭玲對新京報記者表示，目前國家法規(guī)并未禁止使用料理包，餐飲商家需從正規(guī)渠道采購有資質(zhì),、符合安全標準的料理包,。當消費者有需求時，商家需明確告知,。在她看來,，中小餐飲商戶和消費者對速食包安全性了解不夠，是產(chǎn)生誤解的重要原因,。

科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱撰文表示,，速食包其實就是人們常說的“中央廚房”模式，是社會經(jīng)濟發(fā)展和消費方式變化的必然結(jié)果,，在標準化,、速食化、降低成本等方面有明顯優(yōu)勢,。從安全性角度來看,，只要是規(guī)范制作,，速食包的食品安全風險遠小于門店現(xiàn)場制作菜品,。但是作為消費者，有權(quán)要求商家告知餐品究竟是現(xiàn)炒還是料理包加熱,。

新京報記者張曉榮圖片網(wǎng)絡(luò)截屏編輯郭鐵校對吳興發(fā)

探秘 | 涼皮界大佬玩“跨界”,，魏家Plus品牌矩陣打出“組合拳”

探秘涼皮界大佬玩“跨界”，魏家P品牌矩陣打出“組合拳”,！

原創(chuàng)王拓零售商業(yè)財經(jīng)今天

來自專輯

商業(yè)大咖專訪一百人

有人說

涼皮界只有兩種涼皮店

魏家涼皮和其他涼皮,！

除了魏家涼皮v魏家便利

你一定還接觸過魏家的其他產(chǎn)品

咖啡、漢堡包,、日料……

【零售商業(yè)財經(jīng)】獨家專訪

帶你全方位解析魏家「跨界」的那些事兒

1

“美食符號”魏家涼皮的四次升級,、兩場勝仗

第一代門店產(chǎn)品體系初成，第二代門店建立標準,、第三代門店樹立形象,、第四代門店增強用戶體驗，魏家涼皮在食品安全,、產(chǎn)品品質(zhì),，門店衛(wèi)生、運營管理,、門店形象,、顧客服務(wù)方面已然和其他品牌拉開了距離。

隨后,，魏家又自主研發(fā)了百余種獨家秘制配方,，實現(xiàn)了地方美食標準化生產(chǎn)。“人人質(zhì)檢,，全員品控”的標準,，布局多業(yè)態(tài)、全面深化改革,，魏家涼皮成了陜西的“美食符號”,，更成了市民的一種生活方式。

產(chǎn)品之戰(zhàn)全面勝利,，品牌價值也遙遙領(lǐng)先,。

截至2023年底，魏家涼皮已在西安主要商圈開設(shè)了近200家門店,，其中有50家左右24小時營業(yè),，西北的天氣其實并不適合24小時營業(yè)，但為了給都市夜歸人提供美食服務(wù),，魏家不顧門店高昂的運營成本,，還專門為24小時門店單獨開發(fā)配送線路。

2

布局魏家便利,，并非魏家的“野心”

布局魏家便利,，并非魏家的“野心”。上一篇專訪魏文軍1999-2023【魏家涼皮】你不知道的事講到魏家涼皮的開店條件是300平米,，很多社區(qū)商鋪面積不能滿足這一需求,，魏文軍很早就注意到，南方城市的便利店不僅售賣著FF商品,，還有很多新鮮的便當,、盒飯等。

經(jīng)過一輪研究討論,，魏家決定在（面積,、人口）不適宜發(fā)展涼皮店的地方用便利店來填補市場。魏家涼皮“主干”,、魏家便利“分支”的計劃就在這樣從會議桌上走向了市場,。

經(jīng)過半年籌備，魏家為便利店開發(fā)出除涼皮,、肉夾饃,、米飯?zhí)撞椭獾膶佼a(chǎn)品，魏家便利首店于2016年4月5日在碑林區(qū)大學南路正式開業(yè),。門店經(jīng)營模式為“前店后廚”,，復式門店設(shè)有20多個餐位，兩年時間共計開設(shè)近30家門店,，形勢一片向好,。

2023年初,，魏文軍卻突然叫停了便利店項目，并停止開設(shè)新店,?？焖贁U張的背后導致門店餐品出品大大低于魏文軍的預期。魏文軍深知產(chǎn)品品質(zhì)是魏家賴以生存的基石,，歷時一年多的整改,，仍然未達到魏文軍想要的樣子，魏家便利開始了一輪自我革命,，改由魏文軍親手操刀便利店項目,，在原有的基礎(chǔ)上砍掉了一些冗余的業(yè)務(wù)，從頂層設(shè)計到底層落地,，由內(nèi)到外全面深化改革后,、“魏家便利第二代店”于2023年底以全新的姿態(tài)出現(xiàn)在市民的眼前。

魏家便利第二代店在標品上做了減法,，減掉大量滯銷品,。同時，門店上線了烘焙專柜,、生鮮專柜,，加大了鮮食品類，成功升級后的魏家便利不僅能為顧客提供與魏家涼皮同品質(zhì)標準的堂食餐品,，更能滿足都市年輕人的日常所需,。

3

“魏家P”系列：咖啡、漢堡與日料

說到魏客咖啡,，還是繞不開魏家涼皮。

近幾年,，魏家總部時常能收到門店（涼皮,、便利）反饋的顧客需求——購買咖啡，從一開始的隔幾天,、到如今的每天都有,。是的，魏家涼皮的最新一代店鋪實在太愜意了,。吃完涼皮,，來杯咖啡，伴隨著舒緩的音樂,，這才是午后應有的舒適狀態(tài),。

魏家開啟了新的探索，“跨界”進入咖啡,、西餐這一領(lǐng)域,。魏家咖啡首店選址在西安中鐵國際,，700平米的店鋪總造價超千萬元，前衛(wèi)的裝修,、高端的食材,、親民的價格，“低調(diào)”的魏家憑“高調(diào)”的產(chǎn)品,，從開業(yè)當天80元的銷售額,，半年時間便沖到了大眾點評高新區(qū)的榜首。

魏客咖啡既是一家店,，又是一個西式美食研發(fā)中心,。他們以超低的價格、超高的品質(zhì)為研發(fā)工作打基礎(chǔ),，產(chǎn)品上線后門店主推,，顧客用餐后滿意度可立即反饋給研發(fā)部門，繼而形成良好的“產(chǎn)品研發(fā)-銷售-創(chuàng)新”工作閉環(huán),。

魏斯里漢堡也是魏家的品牌矩陣之一,，美式漢堡其實就是肉夾饃的變種，為了產(chǎn)品創(chuàng)新,、增加門店漢堡品類,，魏家又部署了這一新品牌，不僅能深入學習西方的餐飲思維,、理念,，同時也將魏家對產(chǎn)品極致追求帶入西式餐飲。

除了咖啡,、漢堡,，魏家還有一家即將誕生的新品牌——魏家日料店。這家日料店主要研發(fā)方向是將日本的飲食文化與中式餐飲相融合,，細心的朋友不難發(fā)現(xiàn),，魏家涼皮的業(yè)態(tài)和日料店有諸多不謀而合的點，三文魚涼皮,、魚子醬涼皮……陜西版的天婦羅或許能成為魏家涼皮的下一個拳頭產(chǎn)品,。

4

產(chǎn)品“匠心匠造”，打造餐飲零售界的“華為”

魏客咖啡,、魏斯里漢堡,、魏家日料……研發(fā)的產(chǎn)品在前端得到市場的認可后，便轉(zhuǎn)向產(chǎn)品中心,，產(chǎn)品中心業(yè)務(wù)由魏家公司上游公司負責：華榮萬盛,、維卡食品、華榮佳銘等,。

魏家上游公司主要負責魏家基本盤產(chǎn)品研發(fā)生產(chǎn),，成熟的產(chǎn)品進行工業(yè)化量產(chǎn),，為魏家涼皮和魏家P新品牌提供穩(wěn)定可靠的半成品、成品,。

地方小吃手藝師徒相傳,，部分地方特色因失傳成了非遺或絕跡。魏家人將涼皮肉夾饃這一獨門秘訣實現(xiàn)了工廠化標準生產(chǎn),，從第一次半自動到第二次的全自動,，以及未來的智能化，現(xiàn)代工業(yè)與傳統(tǒng)手藝完美融合,。通過不斷改良,，魏家實現(xiàn)了第一階段“重產(chǎn)量”到第二階段的“重品質(zhì)”的提升。

中央廚房通過集中規(guī)模采購,、集約生產(chǎn)來實現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價廉,，在需求量增大的情況下，采購量增長相當可觀,。為保障食品安全,，形成集約化、標準化的操作模式,，魏家中央廚房對原料采購的要求也在不斷提高,。

品牌原料不僅能夠保證穩(wěn)定的供應，良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全,。集約采購將能帶來中央廚房深化發(fā)展的機遇,。中央廚房為保證原料質(zhì)量的穩(wěn)定，擁有了自己的專業(yè)原料生產(chǎn)基地和廠家,，在原輔料達到規(guī)范的前提下,，產(chǎn)品才有統(tǒng)一的保證，產(chǎn)品質(zhì)量才可能達到穩(wěn)定一致,。

中央廚房從采購到加工都有嚴格的控制標準,，比例等都有具體規(guī)定。對于一些特殊產(chǎn)品,，可以指定廠家進行定制。由于進貨量大,，中央廚房可以對原料的規(guī)格標準,、質(zhì)量要求、運送方式等做出全面規(guī)定,，保證原料新鮮優(yōu)質(zhì),，為生產(chǎn)制作統(tǒng)一優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品提供前期保證。

有人說,，魏家企業(yè)有點像餐飲零售界的華為,，不上市,、不融資，企業(yè)每逢重要關(guān)頭都是創(chuàng)始人挺身而出,，僅用貸款的形式幫企業(yè)渡過難關(guān),。不僅如此，魏家每年在產(chǎn)品和設(shè)備的研發(fā)上投入的資金占總營收的5%以上,，魏家正是以深不可測的產(chǎn)品池建起了企業(yè)護城河,。

5

魏家莊園、漢鮮工廠：手藝人的“反哺”之路

提到今后的發(fā)展,，魏文軍表示：“主要響應國家脫貧攻堅戰(zhàn)略,，將注意力聚焦在以漢中為首的陜南三市，以南瓜包產(chǎn)為例,，根據(jù)土壤營養(yǎng)成分簽訂農(nóng)業(yè)合作社,，農(nóng)戶按照魏家聘請的農(nóng)業(yè)專家給出的種植方案進行耕種、維護,、采摘,。成熟后的產(chǎn)品經(jīng)篩選直接進入在漢中的粗加工中心進行基礎(chǔ)加工，然后送至西安的中央廚房,?！?/p>

這樣的包產(chǎn)不僅模式正是精準扶貧的核心，生鮮產(chǎn)品產(chǎn)量,、品質(zhì)一直農(nóng)戶和政府最頭疼的兩件事,，產(chǎn)量不足的虧損和產(chǎn)量過盛都會對農(nóng)戶的收入造成直接的影響，扶貧工作是要解決最根本的問題,，魏家的中央廚房發(fā)展正需要這樣的農(nóng)產(chǎn)品供應鏈,。未來，魏家要做的事還有很多,，更復雜,，正是為了從田間地頭到百姓餐桌有一條明晰的溯源系統(tǒng)，這就是魏家企業(yè)的擔當,。

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和魏總的交談中,，筆者沒有看到一絲外界所傳的“膨脹”。相反,，在大佬身上,，我們感受到的更多的是對產(chǎn)品的敬畏、對品質(zhì)的極致追求,。

許多人不了解魏家,，故而對魏家擴展領(lǐng)域之廣、經(jīng)營項目之多遐想連篇,。但通過此次來之不易的專訪機會,，筆者身臨其境,、深入了解后才發(fā)現(xiàn)，大山中走出來的魏文軍給自己貼的標簽是“手藝人”,，而非“企業(yè)家”,。

他更想做的是通過魏家的事業(yè)來反哺家鄉(xiāng)的貧困，為社會做力所能及的貢獻,。同時也想通過自己的不斷努力與奮斗,，讓魏家的每一位員工和身后的家庭過的更開心一點，幸福一點...

上篇回顧：專訪魏文軍1999-2023【魏家涼皮】你不知道的事