年營收近2億元,，一年開出300＋店，“水果撈”跑出黑馬了,？

疫情影響下,，還有哪些品類有市場？

我在鄭州發(fā)現(xiàn)一個“水果撈”品牌,，幾十種水果,、酸奶、小料,，選好稱重賣,。

并且，一年開出300＋店,，年營收近2億元,；市場平穩(wěn)時，1/3的門店日營業(yè)額過萬,，年前有200家門店的單日平均銷售額已接近8000元,。

這個品牌如何做到的？水果撈是不是一門好生意,？

一年開出300＋家店

“水果撈”出現(xiàn)一個黑馬,？

上周一個工作日,，我在鄭州發(fā)現(xiàn)一家“水果撈”店，所有水果,、酸奶,、小料都可以自己DIY。

順著吧臺,，一頓操作行云流水：

首先選水果,，多達十多種,，想吃什么加什么,；第二步添加爆爆珠、燒仙草,、椰果等配料,；接著是四種可選擇的酸奶，黑五谷,、藻藍酸奶,、芒果等；最后一步添加頂部小料,，烤椰子片,、奧利奧碎、焦糖餅干等六種可選,。

挑選完成就開始稱重,，12.8元半斤，店員會耐心告訴你可以使用抖音團購券“0.01元代10元,，每份限1張”,。我們選了滿滿兩大份，優(yōu)惠下來60多元,。

除了自選水果撈之外,，還有飲品和炒酸奶，飲品客單價在5.9元~15元之間,，炒酸奶23元/12塊,。

我選了黑五谷味道的酸奶，每塊水果上都被包滿了厚厚的酸奶,，“每吃一塊水果就像開盲盒”,，酸奶濃稠，口感卻很絲滑,，滿滿一大碗,，飽腹感很強。

這家主打“水果撈”的品牌叫滿米酸奶,，據(jù)了解,，滿米酸奶目前全國330多家店面,，河南區(qū)域100多家。

滿米酸奶創(chuàng)始人王曉豐告訴我,，滿米酸奶成立于2023年7月,，2023年3月開放加盟，多開在商圈,，面積多在28~35㎡之間,。

他還告訴我，市場平穩(wěn)時,，1/3的門店日營業(yè)額過萬,，尤其冬季銷量并未受影響。年前有200家門店的單日平均銷售額已接近8000元,。

一年開出300＋店,，年營收近2億元，水果撈是一門好生意嗎,？

外賣月訂單2萬單

“水果撈”更適合下午茶

水果和酸奶,，是健康養(yǎng)生且高頻剛需的兩大品類，了解后我發(fā)現(xiàn),，“水果＋酸奶”的組合,，很適合下午茶場景。

1,、“喜歡什么加什么”,，每杯都是顧客DIY

從水果到酸奶到小料多達幾十種，顧客可根據(jù)喜歡自行選擇,，“真正的實現(xiàn)水果自由,、小料自由”，而且有琳瑯滿目的場景感,。

新鮮可見的草莓,、芒果、紅心火龍果,、哈密瓜等水果有十多種,；還有多種配料，椰果,、燒仙草,、青稞、蘆薈丁,、爆爆珠等,；酸奶也有四五種可選擇，黑五谷味,、藻藍蛋白椰子味,、芒果味,、原味等；頂部小料有紅絲絨餅干碎,、烤椰子片,、山楂碎、奧利奧碎,、焦糖餅干碎等,。

“每一杯酸奶都是顧客自己動手做的，挑選的都是顧客喜歡吃的,，這樣體驗感會更佳,。”王曉豐說,。

而不想DIY自己制作的顧客,，也可以選擇搭配好的水果撈杯,。

2,、酸奶+水果，兩個健康元素疊加

酸奶,、水果都具有健康屬性,。

疫情肆虐的當下，年輕人對健康的關(guān)注度越來越高,。這個水果現(xiàn)切,、酸奶現(xiàn)淋的小品類，自帶健康屬性,。

滿米酸奶還推出了黑五谷酸奶（黑豆,、黑米、黑芝麻,、黑棗等磨成粉發(fā)酵而成）,、藻藍酸奶（藻藍蛋白提取物，加入天然椰漿）等,。

3,、利用顏色，打出差異化爆品

滿米酸奶的第一個爆品,，就是紅遍酸奶圈的“泥石流酸奶”,、“水泥酸奶”。第一家店成立時就推出,，因“顏色,、形態(tài)酷似水泥”的反差感而火爆。

后來又推出“藍朋友”藻藍酸奶,，被網(wǎng)友稱為“治愈藍”,，成為了第二個爆品,。

滿米酸奶的爆品思路，就是在“健康養(yǎng)生”的標簽之上,，以顏色做突破,。

4、介于甜品和飲品之間,，更適合下午茶

“二三十元,，能吃到十多種新鮮水果，去水果店頂多買兩三種水果,，再淋上酸奶,、加上小料，更能滿足人們的多元化需求和營養(yǎng)均衡,?！蓖鯐载S說，“我們主要的消費群體是女性,，其中18~30歲占比70%,。”

“酸奶＋水果＋小料”的形式,，不同于高熱量的甜品,，也不同于不具有飽腹性的飲品。對于白領來說,，低脂,、低卡、飽腹,，似乎更適合下午場場景,。

“有顧客經(jīng)常一次性下單幾杯、十幾杯甚至幾十杯,。我們二七萬達店,，平均一個月的外賣訂單1.5萬單，最高達2萬單,，其中早上十點和下午四五點之間最高,。”

5,、技術(shù)上做創(chuàng)新,，致力水果供應鏈

水果撈，最早出現(xiàn)在街邊,、夜市之類的小攤位,，長期處于“有品類無品牌”的狀態(tài)。

“想要把水果撈做成品牌，一定要有兩方面的優(yōu)勢：一是酸奶,，一是水果,。”王曉豐說,。

2008年,，王曉豐最早開始于酸奶行業(yè)，養(yǎng)奶牛,、做社區(qū)店,，2016年投資建廠，2023年介入水果撈,，2023年7月在鄭州開出第一家店,，一直致力于酸奶發(fā)酵技術(shù)上的創(chuàng)新?！霸谒崮潭宋覀冇凶约旱墓S,，這也是我們的優(yōu)勢之一?！?/p>

為布局水果供應鏈,，滿米酸奶先后承租了2000平的分揀倉，搭建冷庫,，并計劃以鄭州為核心,，向鄭州三四百千米范圍內(nèi)商鋪,，供應水果,。

在家也能做的“水果撈”

到底有沒有市場？

“一包酸奶,，切幾種水果,，自己在家都能做”，不少人會覺得水果撈沒有技術(shù)壁壘,、復制門檻低,。

對此，王曉豐認為,，“很少有人能在家切十幾種水果,，而且我們的主要消費場景是下午茶?！?/p>

“年輕不是不喜歡吃水果,，而是清洗、切塊過程麻煩,。我們契合的是‘懶人經(jīng)濟’特性和健康低脂的消費理念”,。

水果撈還有一個痛點問題，就是水果的儲存和損耗問題，降低水果損耗對于門店盈利很重要,。

“一個水果撈門店,，每天動輒要保存十幾種水果，很多水果的保鮮時間較短,，勢必會造成水果損耗,、增加成本?！蓖鯐载S說,。

“所以我們又推出了茶飲和炒酸奶兩個品類，不僅減少了損耗,，也增加門店營收,。”

在滿米酸奶門店,，水果撈銷售占比七成,，茶飲和炒酸奶占比三成左右。茶飲包含彩云酸奶,、鮮果奶昔,、鮮果云朵系列等三大類，價格5.9元~15元/杯,。

做出規(guī)模

“水果撈”還有很長的路要走

在窄門餐眼搜索“水果撈”,，共出現(xiàn)18個品牌，只有2個超過100家的品牌,，多是幾十家的體量,。在百度字條對“水果撈”的解釋還是菜品，介紹的都是其做法,。

也有人說,，水果撈是“涉足未深”的新賽道，市場潛力巨大,；有人說水果撈就像十年前的茶飲行業(yè),，沒有大的連鎖品牌，但已經(jīng)有需求,。

但綜合看來,，水果撈想要如新茶飲一樣，還有很長路要走,。

是消費人群的培育,。

人們對于水果撈的認知還很模糊,，有人歸于水果類,，有人把它歸于酸奶類,，也有人把它歸于甜品類,。

新茶飲對于整個市場的培育已經(jīng)非常成熟,，“水果撈”仍需要培養(yǎng)出穩(wěn)定的消費群體,，增加市場的接受度,。

二是出品穩(wěn)定,、水果供應鏈仍是難題。

出品穩(wěn)定,，除了要求酸奶發(fā)酵技術(shù)的穩(wěn)定之外，要保證水果供應穩(wěn)定,，水果供應的產(chǎn)地,、季節(jié)性等問題都需要解決。

一個水果撈店面每天要儲存二三十種水果,，很多水果保鮮周期短,，水果損耗,、成本高、盈利難等問題都需要解決,。

供應鏈，是“水果撈”實現(xiàn)規(guī)?；仨氈泵娴囊粋€問題,。

小生意賺大錢，品深告訴你怎么全案設計開一家持續(xù)賺錢的甜品店？

當我們漫步在城市的購物中心或商圈街邊，居民小區(qū)樓下,，我們會不經(jīng)意發(fā)現(xiàn)主打鮮泡奶茶的飲品店數(shù)量越來越多了,。

據(jù)美團網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，2023年中國新制茶飲門店數(shù)量達到50萬家。門店主要集中在北上廣深等一線城市。新式茶飲的消費群體以年輕人為主，其中90后與00后占比約7成。

龐大的消費群體,，也導致茶飲行業(yè)競爭異常激烈,，一線城市茶飲店的關(guān)店率是開店率的兩倍,，而二線城市，關(guān)店率也略高于開店率,，開新式茶飲店顯然成了一個風險極高的項目,。

除了茶飲店，其實有一個與茶飲店類似,，競爭相對沒那么激烈,，毛率卻非常可觀,，正常都在60%以上,，個別產(chǎn)品可以到達80%的餐飲品類——甜品店，它具有門檻較低,，風險可控,，容易上手，投資回報期短的顯著優(yōu)點,。

甜品店,，在粵港澳大灣區(qū)又稱糖水店,，是一種將中式甜湯和西式甜點融合在一起的特色餐飲品類,。代表性經(jīng)典產(chǎn)品：楊枝甘露、銀耳木瓜冰糖水,、紅豆沙,、川貝雪耳燉木瓜、雙皮奶,、芒果西米露,、布丁,、歡樂頌,、植物蛋糕等等。

自古以來，中式傳統(tǒng)飲食之道講究養(yǎng)生、保健、滋補。特別是女生，飯后來一杯甜品，一碗甜湯,，它們不含咖啡因,、不含人工色素、不含食用香精等,。一杯讓您里里外外都能健康美麗,。

在高溫的夏季，酷暑吞噬著城市的每一個角落,，人們走在街頭通常想到的是找一家店,，能喝上一杯讓身心舒暢的冰涼飲品。平衡一下身體的熱氣,，那該是多美妙的享受,。

在寒涼的冬季，各種滋補甜品,、牛奶燉品,、精選奶制甜品等讓喜歡甜食的人們在寒冷的冬天也能品嘗到可口而溫潤的甜品，掃除寒涼,，身心溫暖,。

甜品店在南方的城市中，尤其是珠三角地區(qū),，門店的營業(yè)時間從早上10點持續(xù)到晚上22點,，基本上屬于全天候營業(yè)，經(jīng)營時間長,，客單價也不低,，營業(yè)額容易做高。

甜品店對門店面積要求不高,，使用面積30平米以上,，50-100平米之間最合適。門店面積小,，建店成本低,，品牌效應一旦形成，很容易快速進行門店的規(guī)?；瘡椭?，整個品牌的估值就會迅速抬高。

但甜品店相對于其他餐飲品類,，也有固有的劣勢,，計劃投資的創(chuàng)業(yè)人須格外留意。

第一,、我們國家南北地區(qū)地理氣候差異很大,，夏季白天時間長,，天氣炎熱，是甜品消費的旺季,。但是冬季氣溫低,，白天時間短，人們通常不愿出門活動,，甜品以水果沙冰的產(chǎn)品自然滯銷,。如果在北方地區(qū)開甜品店，冬季相對盈利壓力比較大,。

第二,、甜品店對時鮮水果需求量大，尤其是芒果,、榴蓮,，北方地區(qū)并不產(chǎn)這兩種水果，價格的季節(jié)性變化很大,，鮮果食材成本較高,，甜品店在北方地區(qū)的運營成本較高，競爭力偏弱,。

第三、甜品店的出品品質(zhì)要好,，核心就在于水果要確保新鮮,，應季而來。追求鮮果,，如果沒有門店數(shù)量的規(guī)模優(yōu)勢,，后廚的損耗非常大，可能達到30%以上,。如果只是1-3個店的規(guī)模,，后廚損耗過大，侵蝕利潤,，門店看起來生意火爆,，最后核算卻不怎么賺錢。

總體來說,，在南方城市尤其是粵港澳大灣區(qū)做甜品店的群眾消費基礎比較深厚,，鮮果采購成本有優(yōu)勢，以鮮果為主打的產(chǎn)品會多一些,；北方城市如果開甜品,，產(chǎn)品品類應更偏向于蒸燉類甜品，減少對鮮果的依賴,。

如果對自己的經(jīng)營能力有信心,，想著投資個容易上手的項目,，那甜品店是您很好的選擇！

決定計劃投資甜品店,，是加盟成熟品牌還是創(chuàng)立自己的新品牌好呢,？根據(jù)每個人的具體情況來具體分析：

一、加盟品牌,，模式成熟,，容易上手，但成本較高,，還可能被騙,。

如果沒有餐飲門店的經(jīng)營經(jīng)驗，自己也其他穩(wěn)定的事業(yè)在做,，只是想著投資餐飲試試水,，開辟多一條收入來源；對自己操盤一個全新的品牌也沒啥信心,；那加盟一家成熟的甜品品牌門店是更保險的做法,。加盟一家成熟品牌的甜品店，應該注意哪些問題呢,？品深設計以下幾點建議,，您要重點關(guān)注。

1,、選擇品牌口碑比較好,，信譽好，品牌效應比較強的品牌,。最直觀的方式就是了解該品牌加盟商門店盈利的實際狀況,。市場上很多餐飲品牌廣告宣傳力度很大，請明星代言,，各種加盟優(yōu)惠政策多,，扶持力度大。營造出品牌實力強,，投資加盟的人都賺了很多錢的假象,。

設想一下：一個新品牌剛做沒有多久，就開出幾十家甚至上百家店,，每家店的營收指標都很優(yōu)秀,，穩(wěn)賺不賠，這難道不值得懷疑嗎,？公司銷售拓展人員不詳細了解市場,，而是不斷制造緊張感，讓你覺得“機不可失,，時不再來”,，其實際目的就是為了割加盟商的韭菜,。計劃加盟的創(chuàng)業(yè)者一定要擦亮自己的眼睛。

2,、詳細了解加盟政策,，支持政策。重視商譽的品牌方,，對加盟商的考察比較嚴格,，對加盟商也有選址指導，門店裝修設計,，開業(yè)指導,，技術(shù)指導，推廣指導等完備的支持,。

如此加盟店的成功率高了很多,。當然，這樣的加盟費用相對就較高一些,，品牌方還會捆綁設備及原材料銷售,。

3、在繳納加盟費前,，最好自己已經(jīng)找好了合適的門店位置,，一旦確定加盟品牌，就可以立即進行門店裝修設計,，進場施工,，將物業(yè)給的免租期最大化利用,。

不少創(chuàng)業(yè)者尤其是女性朋友,，很容易頭腦沖動,，到品牌總部一考察,，立馬就繳納加盟費,，實際上門店都沒有,，項目遲遲落不了地,，最后錢也被套,，加盟的事情一拖再拖,，耗費更多精力。

二,、自創(chuàng)品牌,，投入時間長，花費精力多,，但收取品牌溢價,，未來錢景無限。

如果計劃把甜品店做成自己的事業(yè),，全身心來經(jīng)營,，資金預算也足,，自創(chuàng)品牌就是很好的選擇。自創(chuàng)品牌,，可以從一開始就進行系統(tǒng)全面的策劃設計,，從定位理念，品牌名稱,，產(chǎn)品規(guī)劃,，形象設計，拓展戰(zhàn)略等,。

如果自創(chuàng)品牌,，品深建議您選擇和有經(jīng)驗的餐飲全案策劃設計公司合作，從市場調(diào)研,、行業(yè)分析入手,，研討碰撞確定甜品店新品牌的差異化定位。

專業(yè)的人做專業(yè)的事,，有經(jīng)驗的餐飲全案策劃設計公司在餐飲行業(yè)沉淀時間久,，實操經(jīng)驗豐富，各種行業(yè)資源完備,。他們見識并深入了解的餐飲品牌多,，擅長從市場中找到突破口，并準確定位餐飲品牌,，尋找市場差異點,，切入到甜品店相關(guān)的茶飲市場競爭的細分領域，為甜品店新品牌的突圍及未來的連鎖復制打下堅實基礎,。

在選擇甜品店項目的全案策劃設計公司時,，該公司之前是否操作過甜品店項目不是最重要的。而是要看該公司是否有餐飲全案策劃設計的系統(tǒng)理論和實踐方法,，是否有運用餐飲全案理論而操作成功的項目案例,，尤其是最近1-2年的餐飲案例，最能反映出該公司實際水平的高低,。

品牌設計公司前期需要將品牌命名,、品牌故事，品牌形象設計創(chuàng)作并設計出來,。甜品店的名稱是消費者記住品牌的焦點,，承載著品牌的品類特征，品牌的核心內(nèi)涵,，是品牌最核心的資產(chǎn),，完善的品牌視覺系統(tǒng)，則能使消費者對餐飲品牌快速產(chǎn)生好感,，帶有人類共同情感的品牌故事的餐飲品牌則使消費者產(chǎn)生共鳴,，樂意傳頌,。

甜品店在沒有拿到位置之前，創(chuàng)業(yè)者的主要精力應該是創(chuàng)立品牌,，就是在品牌命名,，形象設計，品牌故事方面與品牌設計公司深入溝通碰撞,，把品牌的靈魂塑造出來,，明確定位，建立品牌基礎,，以富有內(nèi)涵的品牌形象去接觸商場物業(yè)招商精力,，拿到合適的門店位置，甜品店的創(chuàng)建才有實質(zhì)性推進,。

三,、位置定生死，生意紅火在于客流有保障,。

對甜品店這種門店規(guī)模偏小的餐飲品類來說,，選址是決定生死存亡的大事。甜品選址建立在城市經(jīng)濟基礎上,，首先就要確定在哪個城市開店,。有些城市經(jīng)濟水平一般，人口基數(shù)不夠大,，流動人口較少,，對甜食誤解嚴重，芒果價格高,，水果進貨渠道不暢等等,，這樣的地方就不適合開設甜品店。大城市競爭激烈,，但消費群體數(shù)量龐大,，個性化需求多，更容易把品牌做起來,。

選址的第二要求就是：一定要選擇年輕人集中的地方，逛街購物休閑的步行街,，地鐵出口附近,，交通發(fā)達的十字路口，商場內(nèi)的主入口處,、電影院旁,，高檔小區(qū)附近，寫字樓商業(yè)中心周邊,，大學城旁邊等,。

周邊如果有咖啡店,、蛋糕店，奶茶店可以形成餐飲互補集群效應,，形成一片,。門店面積不宜過大，控制100平米之內(nèi),，有外擺區(qū)更佳,，如果是街鋪，門店必須在1樓,，而且門頭醒目,，適合做大招牌。商場店則可以靈活一些,，但須在中庭位置,。

四、品牌手冊展現(xiàn)實力,，讓商場物業(yè)眼前一亮,。

當我們看到某個商場很旺，計劃進駐這里開店,，需要準備什么呢,？除了必備的資金，和一定的商務公關(guān)之外,，我們還需要一份品牌手冊資料?，F(xiàn)在管理優(yōu)秀的商場，對入駐的品牌都進行了分級,。A級品牌可以拿到更好的位置,，成為A級品牌最基本的要素就是有一份品牌專屬的手冊資料。

餐飲品牌手冊是餐飲品牌對外的一張名片,，是品牌的臉面所在,，是營銷的利劍，品牌的杠桿,。手冊內(nèi)容全面,，排版設計到位，印刷裝幀精美,，商場綜合體負責招商的負責人一拿到,，眼前一亮，愛不釋手,，品牌更容易拿到商場優(yōu)異的位置,。

這份品牌手冊是餐飲策劃設計公司要做出來的，手冊的主要內(nèi)容就是將品牌要傳達的信息羅列出來，頁面數(shù)量不宜過多,，一般以24-32P為宜,，內(nèi)容多了，閱讀者來不及細看,，需要傳達的信息缺乏關(guān)注度,；內(nèi)容太少，翻一翻就沒了,，又顯得不夠大氣,。

主要內(nèi)容包括品牌的故事淵源，核心主張,，產(chǎn)品展示,，品牌形象展示，門店展示,，發(fā)展規(guī)劃等,。內(nèi)容邏輯清晰，層層推進,，讓閱讀者記憶深刻,；版面設計科學，藝術(shù)處理巧妙,，多用實景大圖,。手冊最好是電子版本和紙質(zhì)印刷版本都具備，印刷的手冊顯得正式莊重有力量,，電子版本手冊多使用PPT格式,，方便發(fā)送，隨時用手機瀏覽,。

五,、甜品店裝修，要滿足功能要求,，氛圍要能拍照,，費用要合理，品牌要展現(xiàn),！

甜品店位置確定后,，最重要的事情就是該怎么把甜品店裝修出特色和氛圍來？裝修要多少預算,？座位怎么擺放合理,？后廚要占多少空間？甜品店的招牌怎么設計才能讓顧客進店,？

甜品店的裝修設計也是餐飲全案策劃設計負責的工作。根據(jù)品深餐飲設計過完經(jīng)驗：門店裝修設計首選要做的是根據(jù)門店面積大小,，進行位置區(qū)域功能的劃分,。

無論店鋪規(guī)模大小,，廚房統(tǒng)稱為“作業(yè)區(qū)”，這里是保障一家店能否順利運作的關(guān)鍵,，在規(guī)劃時一定要與廚師模擬每天的流程及每個動作的動線,，以評估儲藏食材、備料,、爐火,、水、電,、排風等情況,，以及各種設備機器的位置。作業(yè)區(qū)一定要注意水電的要求,，甜品一般會用大功率電器,，電器設備也比較多，要求電線的承受功率高,。

除了思考硬件設備的尺寸之外,，還要考慮人員在作業(yè)區(qū)的行進動線及走道寬度是否符合人體工程力學。一般的后廚通道在60-90CM之間,，在門店忙碌起來的時,，工作人員一轉(zhuǎn)身就能拿到物品，出品效率更高,。

作業(yè)區(qū)關(guān)注出品效率,，座位區(qū)則需要考慮翻臺率和客人感受。甜品店面積小,，如何實現(xiàn)座位的最大化利用,。和正餐及大餐飲相比，甜品店的座位尺寸都偏小,，兩人位一般都在65CM*65CM之間,。還可以設置110CM直徑的圓桌，特別有廣式糖水老鋪的歷史感,。

外賣是很大的流量,，外賣取餐區(qū)及等候區(qū)需要與用餐區(qū)拉開，以保持點餐動線的流暢,。外賣取餐區(qū)和等候區(qū)也是整個門店空間設計的一部分,，是給客人留下好印象的最后關(guān)鍵。

甜品店的整個裝修設計最核心就是要能給顧客良好的體驗氛圍,，吸引顧客進店消費,。同時要體現(xiàn)出品牌的獨特屬性。這些都需要和設計師多次碰撞溝通，并且把工程的造價控制在合理范圍之內(nèi),。

在裝修工期上一定要有所預備,，不能操之過急。正常的物業(yè)免租期在1-2個月,，如果是首家店的裝修設計,，設計師需要2個月的時間進行門店平面圖設計，效果圖設計,，施工圖設計等,，施工工期預算2個月。時間預算寬松一些,，推進過程中督促嚴一些,，加快推進的速度。

六,、產(chǎn)品必須有特色,，微創(chuàng)新也是好辦法。

出品是甜品店的核心,，是門店產(chǎn)生回頭客的基礎,。做甜品店，出品必須有特色,，用的水果要始終新鮮,，同時還必須保障出品穩(wěn)定，供應鏈的品質(zhì)穩(wěn)定,。千萬不要出現(xiàn)開業(yè)時水果鮮,，味道好，分量足,，經(jīng)營一段時間后口味卻下滑的情況,。

出品的不穩(wěn)定，會導致消費者產(chǎn)生一種被忽悠欺騙的感覺,，口碑直線下降,，這是很致命的打擊！任何時候,，甜品店的出品都是老板最要關(guān)注的事情,。

好看的皮囊總會看膩，好吃才是食物的真諦,。甜品既要好吃,，也要有好看的皮囊。甜品的顧客女性偏多,，特別喜歡拍照分享,，所以甜品要特別講究搭配,，要追求色自然、味新鮮,、形多樣,、器精良。

當產(chǎn)品無法做到特別驚艷時,，就可以在甜品的器皿呈現(xiàn)上花點心思，讓顧客一眼看上去就有拍照的欲望,。創(chuàng)新研發(fā)的工作需要老板與廚師一起研究,，還可以大量的參考奶茶店，咖啡店,，輕食店的出品擺盤,，一定要形成自己的風格特色，且持續(xù)不斷創(chuàng)新,。

七,、門店裝修，品牌設計落地執(zhí)行,，細節(jié)完善才能打動顧客,。

在門店裝修過程中，甜品店老板主要的工作是落實各種燈具,、家具,、甜品器皿、廣告招牌,、各種門店應用物料的制作落實,。期間還涉及到餐廳的排油排煙系統(tǒng)，空調(diào)新風,，消防驗收,，各種證照的辦理，收銀系統(tǒng)的安裝調(diào)試,，甜品照片的拍攝等,，事無巨細，都要穩(wěn)妥落實,。

這里面很多物料都是餐飲全案策劃設計公司負責設計出來,，具體制作需要專人跟進落實。很多甜品店的老板對這些都不重視,，總覺得東西好,，分量足，自然人氣就旺,。這是典型的自己想得很美好,，現(xiàn)實情況卻打臉,。顧客對品牌的信賴除了對產(chǎn)品美味新鮮的要求之外，微小的細節(jié)能體現(xiàn)品牌的用心,，能打動顧客,。

八、試營業(yè)必不可少,，調(diào)整優(yōu)化才有效,。

門店裝修好了，人員一定要培訓,，最好的培訓當然是試營業(yè),。既可以檢驗出品，還可以針對問題調(diào)整改進,。在試營業(yè)期間宣傳是不必可少的,，品牌甜品店的首家門店正式開業(yè)，一定要先聲奪人,，把人氣做起來,，試營業(yè)期間的折扣力度不妨大一些，比如6.8折,，收回成本即可,。

在試營業(yè)期一定要：要善于從顧客的角度思考門店存在的問題，味道,、服務,、對環(huán)境的評價，對品牌的評價等,。多觀察客人的消費習慣和對收銀的數(shù)據(jù)進行分析：哪些產(chǎn)品賣的好,，為什么賣的好，哪些產(chǎn)品反應不好,，是宣傳展示和推薦沒到位還是產(chǎn)品本身有問題,，對于不受歡迎的和制作繁瑣，效益低的及時撤掉或進行調(diào)整,。

在試營業(yè)期間要把店內(nèi)人員工作分工及工作程序理順,，制度化。員工工作狀態(tài)和素質(zhì)也直接影響甜品店的銷售,。

調(diào)整同時還要加強培訓,，引導。現(xiàn)在的年輕人店員都不好管理,，做事耐心不足,。所以創(chuàng)業(yè)者要多些耐心，很多時候要親自干,，帶頭干,，做好榜樣的力量,。

九、提升門店正式開業(yè),，持續(xù)賺錢不是問題

甜品店開業(yè)正式運營后,，生意穩(wěn)定，老板依然要保持謹慎,。一方面改進配方,，改進制作流程，另一方面加強和顧客的聯(lián)系,，不斷推廣宣傳品牌,，推廣品牌，將顧客轉(zhuǎn)化成品牌的粉絲,。甜品的制作務必精確，保證質(zhì)量和分量,。

新鮮和美味是甜品店的招牌,，隔夜不能吃的東西堅決不用。甜品本身價格偏高,，所以要把每碗盡量裝得滿一點,，給客人實在的感覺。宣傳活動和力度把握好,，團購不能做得太頻繁,。

應該根據(jù)需要，團購的目的是提高人氣和知名度,。不能把團購作為提高業(yè)績的方法,。一定要注意客人的感受，引導客人潛意識的消費,，勾起客人的食欲,。

產(chǎn)品好，位置佳,，生意持續(xù)穩(wěn)定,，需要穩(wěn)定團隊，人是甜品店重要的資源,，穩(wěn)定出品,，穩(wěn)定業(yè)績。當門店順利度過3個月后,，甜品店基本穩(wěn)定下來,，證明甜品店成功了。

這是品牌創(chuàng)始人要組織餐飲品牌全案設計方,、施工方,、門店經(jīng)理等主要負責人,，對現(xiàn)有店面經(jīng)營過程中出現(xiàn)的問題及優(yōu)劣勢進行項目復盤，經(jīng)驗教訓,，形成系統(tǒng)文本,，為下一個復制店的開設做準備。這樣一種循環(huán)持續(xù),，小生意賺大錢就不是問題了,。

36氪獨家 | 誕生于杭州的原創(chuàng)甜品烘焙連鎖品牌「歡牛蛋糕屋」獲近千萬美元A輪融資，由順為資本獨家投資

文姚蘭

36氪獨家獲悉,，原創(chuàng)甜品烘焙連鎖品牌「歡牛蛋糕屋」已完成近千萬美元A輪融資,，由順為資本獨家投資，指數(shù)資本擔任獨家財務顧問,。本輪資金將主要用于門店開拓和品牌升級,。

2013年誕生于杭州，「歡牛蛋糕屋」堅持“用更好的原料,，做幸福的味道”的品牌核心理念,，瞄準新一代年輕消費者推出甜品西點、小蛋糕,、手工面包,、干貨點心、節(jié)日限定飲品等產(chǎn)品,，以及提供下午茶企業(yè)定制,、婚禮甜品臺定制、企事業(yè)蛋糕定制等服務,，希望伴隨不斷推進的城市化建設賦予甜品及甜品店新的內(nèi)涵,，其品牌愿景是“從杭州走向全國，把牛區(qū)房開進中國的大街小巷”,，打造出能傳遞幸福感的國民甜品烘焙品牌形象,。

品牌供圖

布局C端與B端，提供兼具美味與顏值的產(chǎn)品在消費升級的大背景下,，隨著產(chǎn)品以及消費場景的迭代,，與人們生活息息相關(guān)的傳統(tǒng)甜品烘焙行業(yè)，因其能明顯提升“高壓打工人”的情緒體驗,，迎來了最好的時代,。

甜品行業(yè)大致經(jīng)歷了四個發(fā)展階段，并分別具備如下特點：

1,、老字號烘焙酥餅類甜品啟蒙

擁有經(jīng)典產(chǎn)品,，但創(chuàng)新意識較低，對年輕人的吸引度減弱,。

2,、西式甜品屋面包坊嶄露頭角

產(chǎn)品質(zhì)量和門店經(jīng)營水平參差不齊,，消費者開始了解甜品并有了相關(guān)消費需求。

3,、私房甜品店異軍突起

食品安全系數(shù)低,，因為小眾而不具備長期生命力。

4,、連鎖甜品品牌占據(jù)主導

粉絲客源穩(wěn)定,，產(chǎn)品類型豐富，強化門店社交屬性,。

創(chuàng)始人鄧周虹告訴36氪,，以前的甜品店以烘焙類產(chǎn)品居多，而「歡牛蛋糕屋」自創(chuàng)立之初便從甜品開始做,，隨后再圍繞“帶來幸福感的甜品美食”衍生出各種SKU,。“之所以取名為歡牛,，一個重要原因就是方便SKU的延伸,，比如我們推出中西結(jié)合的產(chǎn)品時，消費者不會覺得太奇怪,。另外，這是一個喜新厭舊特別明顯的行業(yè),，僅做西式或中式產(chǎn)品,，消費者會覺得你沒有創(chuàng)意，市場接受度都不會特別高的,?！?/p>

目前，「歡牛蛋糕屋」在售SKU有80~100個,，在對原有產(chǎn)品進行調(diào)整創(chuàng)新的基礎下,，每年可上新150-200款SKU，每月上新20+款,，鄧周虹表示產(chǎn)品迭代上新速度遠高于同行,。普通客單價在60元左右，會員單價超過100元,，復購率達76%,。

品牌供圖

從最本質(zhì)的產(chǎn)品力出發(fā)，「歡牛蛋糕屋」采用大品牌進口原材料,，精選當季新鮮優(yōu)質(zhì)水果,，不使用任何添加劑，當日現(xiàn)做,，以貼合消費者對于健康的訴求,。

創(chuàng)始人鄧周虹是一位年輕的90后,，畢業(yè)于法國知名廚藝學院，師從多位甜點大師,。除了創(chuàng)始人的身份,，鄧周虹還將自己定義為首席產(chǎn)品研發(fā)官和首席產(chǎn)品經(jīng)理，深度參與到產(chǎn)品研發(fā),、迭代和命名之中,。同時「歡牛蛋糕屋」擁有自主產(chǎn)品核心研發(fā)團隊，不僅能在產(chǎn)品中融入當下市場流行元素,，還能針對中秋節(jié),、圣誕節(jié)、情人節(jié)等節(jié)日進行特定的產(chǎn)品規(guī)劃,，以及考慮天氣,、時令等因素進行產(chǎn)品的口味測試和研發(fā)。在指定優(yōu)秀員工外出學習的同時,，「歡牛蛋糕屋」還會定期邀請業(yè)內(nèi)專業(yè)老師進行產(chǎn)品指導和制作,，從而提升團隊將理論與實踐相結(jié)合的產(chǎn)品創(chuàng)新能力。

面向C端消費者,，據(jù)稱「歡牛蛋糕屋」最先推出過豆乳盒子,、奶茶雪胖子等兼具顏值與口味的爆品。針對B端客戶,，「歡牛蛋糕屋」則與之進行聯(lián)名產(chǎn)品的創(chuàng)意定制,，其合作對象包括中國建設銀行、華為,、天貓,、餓了么、美團,、網(wǎng)易游戲,、吉利汽車、江南布衣等,。

品牌供圖

多維度優(yōu)化用戶體驗,，凸顯門店價值提升女性消費者對于甜品的幸福體驗乃至想象力，是「歡牛蛋糕屋」打造線下門店的關(guān)鍵依據(jù),，其特點如下：

第一,，明亮溫柔的多功能甜品社交空間?？傮w裝修風格采用干凈明朗的顏色,，簡約時尚，溫馨舒適，配備客區(qū)提供休息場所,?？偛恐敢T店根據(jù)街區(qū)變化和潮流趨勢優(yōu)化店內(nèi)陳設和裝修風格,。后續(xù)的門店與產(chǎn)品包裝設計將加入品牌IP“牛?！保黾印昂每础焙汀昂猛妗钡脑?，以此強化目標客群對于品牌的認知,。

中央廚房的設立讓門店可服務范圍擴大。工廠內(nèi)部細分車間,，嚴格控制產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的每一個步驟,。中央廚房配合工廠向門店供貨更加及時高效，且能降低門店的報損率,。一個中央廚房大概能輻射到6~8個點,，用戶可購買到平均8~10個小時以內(nèi)的產(chǎn)品。

「歡牛蛋糕屋」在杭州已開設30家門店,，實現(xiàn)了全杭城覆蓋,，其供應鏈事實上可覆蓋100家門店的供貨，已做到全城配送,。公司擁有專業(yè)的冷鏈物流團隊,，配備11臺冷藏車，粉色車身,，造型可愛醒目,。“80平左右的標準門店,，只需配6名員工，這樣門店模型打造得會比較輕,?！编囍芎缯劦健?/p>

門店自帶裱花間提高配送的自由度,。門店裱花間可獨立加工部分產(chǎn)品,，保證新鮮。在裱花師的培訓上,，「歡牛蛋糕屋」已摸索出一套培訓體系,，可進行產(chǎn)品制作的標準化輸出。

據(jù)透露,，「歡牛蛋糕屋」的標準店已實現(xiàn)月銷50萬元左右,，社區(qū)店坪效相對低一些。鄧周虹坦言，起初因預算有限,，沒有選擇在M里面開店,，但今年新開的門店已經(jīng)開進了M里。從第三季度開始,，「歡牛蛋糕屋」計劃進入蘇州,、南京、上海等地,，年底或考慮布局全國,。

品牌供圖

持續(xù)更新交互玩法，提升內(nèi)容傳播效率除微信小程序之外,，「歡牛蛋糕屋」還陸續(xù)開通了淘寶店鋪,、天貓旗艦店、抖音小店以及餓了么,、美團等外送平臺,，通過線上線下多渠道銷售場景，有效觸達了更多用戶,。如今,，「歡牛蛋糕屋」全渠道粉絲會員逾93萬。

為能展現(xiàn)出「歡牛蛋糕屋」“國民”的一面,，總部運營團隊已建立起內(nèi)容傳播矩陣,，實時與粉絲互動，增加用戶黏度,。具體來看,，微信公眾號主要配合品牌新品和活動宣傳，也會輸出“好玩”的內(nèi)容,，通過精細化私域運營在微信上沉淀了43萬用戶,；小紅書賬號跟隨新品上新動態(tài)；抖音則以年輕人喜愛的趣味短視頻形式動態(tài)呈現(xiàn)產(chǎn)品的細節(jié)和品嘗過程,。

憑借產(chǎn)品實力,，「歡牛蛋糕屋」收獲了不錯的口碑，在社交平臺上的好評幾乎都來自用戶的自發(fā)推廣,。根據(jù)團隊提供的信息,，「歡牛蛋糕屋」在B站的吃播視頻最高播放量20.5w+；已成為小紅書杭州探店,、美食分享熱門品牌,；微博擁有超話，閱讀量130w+,。

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“我們目前確實還是一個區(qū)域性的品牌,，但對于走向全國這件事，還是做足了功夫的?！编囍芎缦?6氪透露,，2023年「歡牛蛋糕屋」將進行一場大規(guī)模品牌升級調(diào)整，調(diào)整動作包括更加明確客群定位,、擴充產(chǎn)品矩陣,、升級門店形象以及提升與用戶溝通的效率等等。她希望這一代年輕人能夠吃著「歡牛蛋糕屋」的甜品一路成長,，等到TA們育有孩子以后,，可以告訴孩子這是爸爸媽媽從小吃到大的一個品牌?！皬囊粋€人到一群人,，我們正在努力凸顯自己的陪伴價值?！?/p>

關(guān)于投資邏輯對于本輪投資歡牛蛋糕屋,，順為資本合伙人程天表示：“順為團隊長期看好國內(nèi)大消費賽道，而烘焙賽道以蛋糕,、糕點為主要品類,，有著接近千億的規(guī)模，但行業(yè)集中度低,，頭部品牌有連鎖化空間,。歡牛團隊在自建工廠及供應鏈方面有著較扎實的基礎，將產(chǎn)品好吃,、用料健康的產(chǎn)品理念深入消費者內(nèi)心,，在杭州等周邊城市有著很好的品牌知名度。期待創(chuàng)始團隊能夠繼續(xù)保持初心,，以法式西點為靈感,，加入中式風味元素，為消費者打磨出更多經(jīng)典產(chǎn)品,，打造出更有內(nèi)涵,、有產(chǎn)品力的中國甜品品牌?！?/p>