靠外賣(mài)打下一片天,，熊貓星廚的這個(gè)漢堡品牌單店月銷(xiāo)24000單

中國(guó)餐飲行業(yè)最大的品類(lèi)賽道是小吃快餐，小吃快餐中最大的品類(lèi)是西式快餐,?？此坪?jiǎn)單的漢堡薯?xiàng)l，統(tǒng)一了全球的飲食口味,，“全世界只要有人的地方就有人賣(mài)漢堡”,；而在國(guó)內(nèi)，年輕消費(fèi)群體都是伴隨著洋快餐成長(zhǎng)起來(lái)的,，他們吃漢堡就像吃中餐一樣自然,。

正是看重漢堡所占據(jù)的品類(lèi)優(yōu)勢(shì)，王舒鵬在上海開(kāi)啟了自己的外賣(mài)創(chuàng)業(yè),，第一家門(mén)店就開(kāi)在熊貓星廚,，主攻線上外賣(mài)的超級(jí)考拉·美式牛肉漢堡，多家門(mén)店月銷(xiāo)過(guò)萬(wàn)單,，最瘋狂的時(shí)候優(yōu)質(zhì)單店月銷(xiāo)24000單,。在上海疫情最嚴(yán)重的4月、5月,，團(tuán)隊(duì)通過(guò)團(tuán)餐業(yè)務(wù)積極自救,，單日出餐達(dá)到2000單左右。

今年,，超級(jí)考拉的目標(biāo)是覆蓋整個(gè)上海,，借助熊貓星廚的餐飲加速器模式，加盟,、擴(kuò)張將以更高效的形式實(shí)現(xiàn),。

01

立足大賽道，服務(wù)大場(chǎng)景

“餐飲屬于民生行業(yè),，資金流很穩(wěn)定,，雖然說(shuō)賺到大錢(qián)的幾率不大，但只要用心做,，過(guò)日子是沒(méi)問(wèn)題的”,，這是王舒鵬轉(zhuǎn)型餐飲的一個(gè)重要原因。

而選擇漢堡這個(gè)品類(lèi),，則是因?yàn)橘惖赖南胂罂臻g足夠大,，能夠做出規(guī)模化,，“放眼全球70億人口,，沒(méi)有一種品類(lèi),，它的接受度可以超過(guò)漢堡?！?/p>

大賽道有大想象

數(shù)據(jù)顯示,，2023年中國(guó)餐飲規(guī)模增長(zhǎng)速度有所下降，但疫情對(duì)西式快餐行業(yè)的影響較小,。2023年中國(guó)西式快餐市場(chǎng)規(guī)模為2800.7億元,，預(yù)計(jì)2023年達(dá)3201.2億元。

艾媒咨詢(xún)分析師認(rèn)為,，隨著城市居民的生活習(xí)慣節(jié)奏變快,，西式快餐市場(chǎng)在國(guó)內(nèi)仍有較大的發(fā)展空間和潛力。

在做連鎖品牌方面,，西餐還有其他的先天優(yōu)勢(shì),，比如標(biāo)準(zhǔn)化程度高、供應(yīng)鏈易于管理,。西式快餐這個(gè)品類(lèi)賽道上,，孕育了許多千店連鎖品牌。

同時(shí),，85后到90后,、Z世代群體從小就吃著肯德基、麥當(dāng)勞,、必勝客等西餐長(zhǎng)大,，對(duì)西式快餐接受度和消費(fèi)需求都十分高。

大場(chǎng)景有好未來(lái)

選擇外賣(mài)切入,，是因?yàn)橥赓u(mài)受疫情沖擊也相對(duì)較小，而且對(duì)于漢堡品類(lèi)來(lái)說(shuō),，外賣(mài)場(chǎng)景適配度高,，比如出餐快、適合配送,。

番茄資本創(chuàng)始合伙人卿永表示,，吃的剛需不會(huì)隨著疫情而改變，改變的是圍繞吃的場(chǎng)景,。

疫情之下,，外賣(mài)取代了一部分堂食的業(yè)務(wù)，許多餐飲企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)型外賣(mài),、自提等業(yè)務(wù),，外賣(mài)規(guī)模進(jìn)一步增長(zhǎng)。

《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2023》顯示,，從2023年總體來(lái)看,，西式快餐/漢堡線上訂單量占比最高,，達(dá)到了19.7%，線上訂單金額占比排名第二,，達(dá)到12.8%,。

五爺拌面的創(chuàng)始人曾說(shuō)過(guò)，“現(xiàn)在做快餐,，如果不能擁抱外賣(mài),，就沒(méi)有未來(lái)”。西式快餐或漢堡更是要靠外賣(mài)打天下,。

02

提煉核心需求,，打造品牌差異化

西式快餐在我國(guó)的市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)步增長(zhǎng)，但市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境也趨向復(fù)雜,。從艾媒咨詢(xún)發(fā)布的《2023年中國(guó)西式快餐行業(yè)發(fā)展研究報(bào)告》,，我們可以出消費(fèi)者對(duì)于品類(lèi)的需求要點(diǎn)。

有7成的顧客在選擇時(shí)主要看口味,，同時(shí)也會(huì)更多考慮到食品安全,、食品種類(lèi)的豐富度。消費(fèi)者對(duì)于西式快餐最大的痛點(diǎn)則是價(jià)格方面,，日常消費(fèi)更傾向于選擇平價(jià)品牌,。

這樣的趨勢(shì)不僅僅體現(xiàn)在西式快餐上，整個(gè)餐飲行業(yè)都迎來(lái)了理性消費(fèi)時(shí)代,，今年以來(lái),，喜茶、奈雪的茶陸續(xù)官宣降價(jià),，主動(dòng)打破“新茶飲高價(jià)”的印象,。

“疫情帶來(lái)的對(duì)未來(lái)的不確定性，以及實(shí)際的經(jīng)濟(jì)壓力,，讓消費(fèi)者減少了很多盲目消費(fèi),，加速了顧客理性消費(fèi)的進(jìn)程，客觀上推動(dòng)了餐飲行業(yè)迎來(lái)真正的價(jià)值深挖時(shí)代,?！?/p>

行業(yè)內(nèi)卷，讓下沉市場(chǎng)成為餐飲的下一個(gè)熱土,，但與之相對(duì)的,，還有一個(gè)概念，即一線城市的下沉人群,。他們對(duì)價(jià)格更加敏感,，但不光看價(jià)格，還要性?xún)r(jià)比和豐富性,。拼多多,、蜜雪冰城等的崛起,，就驗(yàn)證了這一點(diǎn)。

超級(jí)考拉目前已與行業(yè)頭部供應(yīng)商建立合作關(guān)系,。200多家門(mén)店的超級(jí)考拉全年采購(gòu)量具備顯著規(guī)模優(yōu)勢(shì),，供應(yīng)端的布局，帶來(lái)上游議價(jià)能力,，為長(zhǎng)期應(yīng)用優(yōu)質(zhì)原料提供的保障,。不僅保障了品牌的利潤(rùn)空間，也能以“質(zhì)優(yōu)價(jià)平”吸引更多的消費(fèi)者,。

王舒鵬想要服務(wù)的恰恰是占比最大的理智消費(fèi)型用戶(hù),，“我們的目標(biāo)是服務(wù)好大多數(shù)，在口味一樣好的基礎(chǔ)上,，價(jià)格便宜20%~30%,，消費(fèi)者一定會(huì)選擇你的，時(shí)間會(huì)來(lái)證明,?！?/p>

體現(xiàn)在外賣(mài)的打法上，就是一方面打磨產(chǎn)品,，為顧客提供好吃的漢堡和豐富的口味,；一方面從供應(yīng)鏈、運(yùn)營(yíng)端齊齊發(fā)力,，縮減支出,，避免讓顧客為不必要的支出買(mǎi)單。

精研產(chǎn)品,，用心服務(wù)

疫情之下,，健康、品質(zhì)的需求被逐漸放大,，更健康,、更優(yōu)質(zhì)成為行業(yè)內(nèi)公認(rèn)的產(chǎn)品趨勢(shì)。

超級(jí)考拉主打牛肉漢堡,，從食材、制作工藝等方面,，全方位升級(jí)顧客體驗(yàn),。

比如全部現(xiàn)烤現(xiàn)作，以保證更好的口感,。漢堡胚的制作工藝,，來(lái)自哈利法克斯當(dāng)?shù)匾患耀@十年金獎(jiǎng)的漢堡店D’R，做出來(lái)的漢堡胚空氣感十足,，個(gè)頭大,，不易軟塌,，味道更香。選擇用熱量更低的楓糖制作漢堡,，不僅更健康,，營(yíng)養(yǎng)也更豐富。

漢堡產(chǎn)品可供顧客選擇的種類(lèi)要多,，配餐的小吃同樣很重要,，更豐富的選擇意味著更高的消費(fèi)頻次。超級(jí)考拉在選擇小吃產(chǎn)品的時(shí)候,，主要從味型入手,，年輕人都喜歡“鮮香麻辣”，抓住他們的喜好,，也就牢牢抓住了他們的胃,。

出品的穩(wěn)定背后體現(xiàn)的都是管理能力。對(duì)于門(mén)店一線員工,，王舒鵬采取的管理模式是“制度管人,、流程管事”，用完善的制度約束員工,，用標(biāo)準(zhǔn)化的門(mén)店操作,，保障每一份餐品的口味和安全。

在管理上主張“抓大放小”,，主抓食品安全等大問(wèn)題,，對(duì)于漏餐等失誤有一定的容錯(cuò)率，以培訓(xùn)學(xué)習(xí)代替罰款等措施,，更加人性化,。讓員工在輕松的氛圍中工作，自然能把工作干好,。

不燒錢(qián)的外賣(mài)運(yùn)營(yíng)

資深餐飲人蔣毅認(rèn)為,，中國(guó)的餐飲行業(yè)正在從“流量為王”時(shí)代，全面轉(zhuǎn)向“管理為王”時(shí)代,。

因?yàn)榫€上獲客成本越來(lái)越高,，想要提高顧客增量變得越來(lái)越難，這個(gè)時(shí)候提升已有顧客的復(fù)購(gòu)率就變成得非常重要了,。餐飲品牌“管理”的重點(diǎn),，就是顧客的復(fù)購(gòu)——用戶(hù)除了來(lái)的次數(shù)足夠多，更主要的是頻率要足夠合理,。

超級(jí)考拉在運(yùn)營(yíng)上的要點(diǎn)就是用“留客”代替“攬客”,，運(yùn)營(yíng)的手段更多針對(duì)老顧客，用優(yōu)惠,、發(fā)券等留住老客,，用好的產(chǎn)品和服務(wù)提高轉(zhuǎn)化,，用好口碑換老帶新。

縮減線上營(yíng)銷(xiāo)支出,，只在一些必要的時(shí)間節(jié)點(diǎn)購(gòu)買(mǎi)流量,，比如配合新店開(kāi)業(yè)前期的獲客，以及學(xué)校周?chē)T(mén)店每年9月的新生入學(xué)季,，會(huì)針對(duì)性做一波推廣,。核心要點(diǎn)在于把營(yíng)銷(xiāo)的錢(qián)花在刀刃上。

03

搭上餐飲加速器,，邁入創(chuàng)業(yè)新階段

啟賦資本合伙人胡祺昊說(shuō),，“這是一個(gè)最好的時(shí)代，但對(duì)于只有單一技能的餐飲人來(lái)說(shuō),，是一個(gè)最壞的時(shí)代,。誰(shuí)最大程度地運(yùn)用了這個(gè)時(shí)代賦予的工具，如供應(yīng)鏈,、線上化,、資本、AI等,，誰(shuí)就能與這個(gè)時(shí)代共舞,。”

疫情之下,，三高壓力更加凸顯,，尋找好的渠道，能讓品牌擁有更大的生存空間,。

在開(kāi)店擴(kuò)張方面,，超級(jí)考拉選擇與熊貓星廚這樣的餐飲加速器合作，加快品牌布局,。純外賣(mài)店投入10萬(wàn)左右即可開(kāi)店,，十幾平小檔口，月銷(xiāo)過(guò)萬(wàn)單,，經(jīng)營(yíng)狀況良好的情況下,，3個(gè)月即可回本。

在王舒鵬看來(lái),，在餐飲創(chuàng)業(yè)的不同階段中,，小單店處于食物鏈最底端，沒(méi)有品牌力,，競(jìng)爭(zhēng)能力弱,，抗風(fēng)險(xiǎn)能力差,。只有依托供應(yīng)鏈平臺(tái),，才能擺脫價(jià)格競(jìng)爭(zhēng),，進(jìn)入良性的發(fā)展階段。

現(xiàn)在是講究協(xié)同作戰(zhàn)的時(shí)代,，一群人比一個(gè)人走得更遠(yuǎn),。加盟超級(jí)考拉漢堡比個(gè)人創(chuàng)業(yè)更能抗風(fēng)險(xiǎn)，與熊貓星廚合作比團(tuán)隊(duì)自己開(kāi)發(fā)選址更具性?xún)r(jià)比和效率,。

上?！芭琶谝弧钡木W(wǎng)紅咖啡廳翻車(chē)，網(wǎng)紅餐飲到底收割了誰(shuí),？

題圖源自電影《食神》

作者：考拉是只鹿編輯：葛偉煒

“不想再被網(wǎng)紅餐廳收割了,！”

時(shí)間的指針撥向6月，隨著上海全面復(fù)工復(fù)產(chǎn),，人們已經(jīng)迫不及待地想要重歸五顏六色的社會(huì)生活,。

解封后的第一杯奶茶，解封后的第一杯咖啡,，解封后的第一餐,，你最想念的是什么？想到這里,，是不是已經(jīng)食指大動(dòng)了呢,？

然而，就在食客們蠢蠢欲動(dòng)的同時(shí),，網(wǎng)紅餐飲店卻又翻了車(chē),。

近日，號(hào)稱(chēng)上海排名第一的網(wǎng)紅咖啡廳“WhPiF當(dāng)豬飛”（上海粉豬餐飲有限公司）被長(zhǎng)寧區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局依法立案調(diào)查,，原因是使用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料加工制作食品,。

無(wú)獨(dú)有偶，5月末,，上海靜安區(qū)市監(jiān)局執(zhí)法人員現(xiàn)場(chǎng)檢查MCff某門(mén)店時(shí)發(fā)現(xiàn),，該店存在環(huán)境衛(wèi)生差、未按規(guī)定儲(chǔ)存食物等行為,，涉嫌違反《食品安全法》相關(guān)規(guī)定,，靜安區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局已依法立案調(diào)查。

網(wǎng)紅餐飲為何屢屢遭遇負(fù)面新聞曝光,？這是網(wǎng)紅餐飲的通病嗎,？當(dāng)網(wǎng)紅餐飲跌落神壇，到底怎樣的管理才是正確的康莊大道呢,？

當(dāng)網(wǎng)紅淪為貶義詞

央視網(wǎng)上曾經(jīng)有一個(gè)關(guān)于網(wǎng)紅餐飲的梗,。

把餐廳開(kāi)成“網(wǎng)紅”店，需要幾個(gè)步驟？第一步,，餐廳開(kāi)業(yè),；第二步，請(qǐng)一堆“網(wǎng)紅”在各種平臺(tái)上發(fā)一通“種草”文,；第三步,，坐等客人來(lái)。

說(shuō)是梗,，其實(shí)一點(diǎn)也不夸張,。在互聯(lián)網(wǎng)高滲透率的今天，人們所獲取的信息資源有相當(dāng)大的比例來(lái)自網(wǎng)絡(luò),。在線上平臺(tái)進(jìn)行引流,，就成了許多餐飲店的選擇。

為了達(dá)到引流效果,，店家往往會(huì)花錢(qián)找一些網(wǎng)紅,、美食達(dá)人來(lái)探店并拍攝照片、視頻,。隨后,，網(wǎng)紅和達(dá)人們將經(jīng)過(guò)修圖和剪輯后的照片、視頻配上誘人的文案,，一篇成熟的種草文就“新鮮出爐”了,。

說(shuō)到這兒，我們就發(fā)現(xiàn)了,，與其說(shuō)網(wǎng)紅餐廳是由自己的口碑孕育而生,，不如說(shuō)是由網(wǎng)紅們一手打造的。純天然的種草文少之又少,，而潤(rùn)色后的加工品卻充斥著大眾視野,。

這不禁讓人想起了I風(fēng)。

曾記否,，I風(fēng)一度火遍大江南北,。I風(fēng)泛指I上的圖片風(fēng)格，主要特點(diǎn)是色調(diào)飽和度低,。整體風(fēng)格偏向復(fù)古冷調(diào),。一時(shí)間，大到餐廳裝潢,，小到文具擺件,，無(wú)論是穿搭還是妝容，仿佛一切皆可I,。

然而,，短短幾年時(shí)間,，I風(fēng)不僅迅速過(guò)氣，甚至還變成了討人嫌的存在,。原因很簡(jiǎn)單,，人的審美是在不斷變化發(fā)展中的，特別是以Z世代為代表的年輕人,，他們所推崇的是更多元化、更鮮活,，或者說(shuō)更真實(shí)的風(fēng)格,。

這一點(diǎn)放在網(wǎng)紅餐廳上同樣如此。都2023年了,，大家對(duì)千篇一律的網(wǎng)紅種草文早已審美疲勞,。

中餐、西餐,、咖啡,、奶茶……不論店鋪賣(mài)的是什么，最后出品的種草文仿佛都是一個(gè)模子里刻出來(lái)的,。嚴(yán)重的雕琢痕跡使得原本想得到真實(shí)測(cè)評(píng)結(jié)果的人們失去了興趣,。

或許我們需要的不是什么網(wǎng)紅種草清單，而是打假清單,。

說(shuō)起此次網(wǎng)紅咖啡廳“WhPiF當(dāng)豬飛”因?yàn)樵线^(guò)期遭處罰的事件,，消費(fèi)者除了眾口譴責(zé)商家無(wú)良外，也對(duì)所謂的上?！芭琶谝弧笨Х葟d頗有微詞,。網(wǎng)友們紛紛表示：“聽(tīng)都沒(méi)聽(tīng)過(guò)，什么排名第一,，自己排的,？”“這個(gè)網(wǎng)紅沒(méi)見(jiàn)過(guò)”。

所謂的“排名第一”究竟是從何而來(lái)的呢,？其實(shí)是源于某測(cè)評(píng)網(wǎng)站5月25日更新的咖啡廳熱門(mén)榜,，該店鋪排名第一。雖說(shuō)確有這樣的排名存在,，但如此“排名第一”無(wú)疑有失偏頗,，更難以服眾，同時(shí)也從側(cè)面認(rèn)證了不少網(wǎng)紅餐廳過(guò)度自我營(yíng)銷(xiāo)的現(xiàn)狀,。

5月25日某點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站截圖

誠(chéng)如央視網(wǎng)的評(píng)論,，無(wú)論營(yíng)銷(xiāo)推廣做的有多牛，對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō),，味道和品質(zhì)仍是持續(xù)發(fā)展下去的唯一標(biāo)準(zhǔn),。噱頭再多，也無(wú)法靠這些花架子做成百年老店。

當(dāng)自我標(biāo)榜的網(wǎng)紅失去公信力,，網(wǎng)紅就不得不淪為一個(gè)貶義詞,，甚至為整個(gè)餐飲行業(yè)蒙上一層陰影。

不定時(shí)的美食地雷

如果說(shuō)商家營(yíng)銷(xiāo)還在大多數(shù)消費(fèi)者可容忍的紅線之內(nèi),，那食品安全的越線顯然就精準(zhǔn)踩中了所有食客的雷區(qū),。

可是頗具諷刺意味的是，近些年來(lái),，網(wǎng)紅餐廳在食品安全上的踩雷可謂比比皆是,。

前有小龍坎使用黑作坊加工假冒“鮮鴨血”；后有胖哥倆肉蟹煲用隔夜死蟹欺騙客戶(hù),。一緒壽喜燒,、譚鴨血、奈雪的茶……想要羅列出有過(guò)食品安全黑歷史的網(wǎng)紅餐飲店名單,，恐怕幾頁(yè)紙都寫(xiě)不完,。

那為什么網(wǎng)紅餐廳的食品安全問(wèn)題如此顯著呢？

網(wǎng)紅餐飲的質(zhì)量?jī)?nèi)控體系始終存在執(zhí)行不到位的問(wèn)題,。

網(wǎng)紅餐飲的共同屬性是,，人流眾多、店鋪裝修精美,、適合打卡拍照,，等等。商家也往往將精力著重放在了營(yíng)銷(xiāo)和塑造店鋪形象上,，卻忽略了真正的內(nèi)核,。

金玉其外，敗絮其中,。對(duì)于食品安全的意識(shí)薄弱,，管理上存在漏洞是導(dǎo)致食品安全出現(xiàn)問(wèn)題的元兇。

坦白說(shuō),，如果每家網(wǎng)紅餐飲店都能將食客的安全放在首位,，那關(guān)于食品安全的黑料將會(huì)少去一大半，事后的道歉申明也不會(huì)顯得那么蒼白無(wú)力,。

另外,，部分網(wǎng)紅餐飲均為連鎖店，即便是直營(yíng)店,，面對(duì)數(shù)量眾多的店鋪和工作人員要做到管理上的嚴(yán)絲合縫確非易事,。

而對(duì)于有加盟店的連鎖品牌，管理上的缺失則成為了更大的隱患,。但凡有一家門(mén)店的經(jīng)營(yíng)出現(xiàn)紕漏,，都會(huì)影響整個(gè)品牌的形象,，打擊消費(fèi)者的信任度。這些無(wú)疑都給網(wǎng)紅餐飲的管理提出了更高的要求,。

監(jiān)管的不給力使得網(wǎng)紅餐飲“有空子可鉆”,。

隨著網(wǎng)紅餐飲店食品安全問(wèn)題的曝光，處罰也在跟進(jìn)中,。然而,，其力度卻無(wú)法使消費(fèi)者滿意。

例如,，蜜雪冰城使用過(guò)期食品原料被罰9萬(wàn)元,；華萊士“炸雞掉地上繼續(xù)使用”涉事門(mén)店被吊銷(xiāo)許可證，并罰款23萬(wàn)元,。這樣的處罰金額對(duì)于網(wǎng)紅餐飲店而言根本是九牛一毛、不值一提,，反而會(huì)讓其覺(jué)得違規(guī)成本低廉,，造成日后變本加厲的惡劣后果。

如果無(wú)法做到培養(yǎng)良性行業(yè)土壤,，反而“助紂為虐”,，這不得不說(shuō)是監(jiān)管的失職。

而從另一個(gè)角度出發(fā),，由于網(wǎng)紅餐廳普遍具有更強(qiáng)的人氣和流量,，其影響力也比普通餐飲店更勝一籌。一旦出現(xiàn)食品安全問(wèn)題,，涉及面自然也就更廣,。

無(wú)論是監(jiān)管層還是網(wǎng)紅餐飲自身更應(yīng)該以高標(biāo)準(zhǔn)來(lái)要求門(mén)店，而不是指望用網(wǎng)紅屬性來(lái)掩蓋產(chǎn)品質(zhì)量的瑕疵,。

網(wǎng)紅餐飲的食品安全問(wèn)題不只是品牌的問(wèn)題,，也是餐飲行業(yè)的通病，更是監(jiān)管和全社會(huì)需要引起重視的話題,。

當(dāng)網(wǎng)紅選擇無(wú)視食品安全,，這何嘗不是整個(gè)餐飲行業(yè)的悲哀呢？

到底該怎么管理,？

欲戴王冠,，必承其重。

想要成為網(wǎng)紅餐飲,，而非普通的餐飲店,，就意味著有了要出類(lèi)拔萃的心愿。那么與之對(duì)應(yīng)的,，就要做到管理上的領(lǐng)先,，而管理體現(xiàn)在方方面面,，無(wú)論是營(yíng)銷(xiāo)還是食品安全。

第一,，在營(yíng)銷(xiāo)上要掌握度,。

凡事過(guò)猶不及，營(yíng)銷(xiāo)亦是如此,。能夠在短時(shí)間內(nèi)點(diǎn)燃爆點(diǎn),，從而激發(fā)流量，大排長(zhǎng)龍,、人滿為患,，這些其實(shí)都是所有餐飲店所夢(mèng)寐以求的。通過(guò)前期的宣傳推廣,，品牌效應(yīng)通過(guò)流量平臺(tái)達(dá)到幾何級(jí)的擴(kuò)散,，這些舉措在發(fā)展初期能夠帶來(lái)的利好是明顯多于弊端的。

網(wǎng)紅餐廳的營(yíng)銷(xiāo)管理更多是需要后期的維護(hù),。假如營(yíng)銷(xiāo)是面子工程,，那產(chǎn)品就是里子工程。如何使實(shí)力配得上名氣,，需要網(wǎng)紅餐飲在產(chǎn)品品質(zhì)上付出比營(yíng)銷(xiāo)多幾倍的苦功,。

而在后期的持續(xù)營(yíng)銷(xiāo)中，網(wǎng)紅餐飲需要做的是突出品牌特色,，而不是一味地自我標(biāo)榜,，更忌諱過(guò)度的饑餓營(yíng)銷(xiāo)。

6月1日,，奈雪的茶推出兒童節(jié)限定積木套餐,，河南鄭州的趙女士稱(chēng)10點(diǎn)成功下單后，卻被商家以庫(kù)存不足強(qiáng)制退單,，還有網(wǎng)友在線上下單后到線下門(mén)店去取被告知已售罄,。

對(duì)此，包括趙女士在內(nèi)的消費(fèi)者們紛紛表示商家想搞活動(dòng)卻玩不起,，分明是在故意饑餓營(yíng)銷(xiāo),。

這樣的饑餓營(yíng)銷(xiāo)策略顯然會(huì)引起顧客的反感，并通過(guò)網(wǎng)絡(luò)放大負(fù)面效應(yīng),，得不償失,。

網(wǎng)紅店想要從一夜爆紅走向長(zhǎng)久經(jīng)典，除了高品質(zhì)的產(chǎn)品,，同樣也需要高品質(zhì)的營(yíng)銷(xiāo),。

第二，食品安全的管控必須提到首位,。

食品安全的管控主要分為供應(yīng)鏈管理,、門(mén)店人員管理和溯源追責(zé)管理三塊,。

供應(yīng)鏈管理能最大程度上保證原材料的新鮮度和品控。

以喜茶為例,，為了將多肉青提打造成僅次于多肉葡萄的年度爆款,，喜茶需要全年持續(xù)供應(yīng)青提。

喜茶的青提供應(yīng)鏈遍及我國(guó)主要青提產(chǎn)區(qū),，包括遼寧,、內(nèi)蒙、云南等不同地區(qū),，從而保證了在不同時(shí)令都可以選取當(dāng)季的鮮果,。

同時(shí)，喜茶還對(duì)水果設(shè)立了嚴(yán)格的篩選標(biāo)準(zhǔn),，并且在運(yùn)輸環(huán)節(jié)進(jìn)行全程冷鏈運(yùn)輸管控,，最大程度保證了果品的新鮮和口感。

而在門(mén)店人員管理上,，品牌需要加強(qiáng)培訓(xùn),。

5月27日，上海一女子稱(chēng),，在某家奈雪的茶點(diǎn)外賣(mài),，結(jié)果吃到的面包疑似是生面包,。據(jù)其發(fā)布的視頻顯示：在平臺(tái)申請(qǐng)退款遭到商家拒絕后,，店家解釋道：“這個(gè)可能是烤箱的另一邊，烤的比較嫩,?！睂?duì)于這樣令人哭笑不得的說(shuō)辭，消費(fèi)者自然是不會(huì)買(mǎi)賬,，該女子一氣之下將奈雪的茶舉報(bào)至當(dāng)?shù)?2315,。

從這個(gè)事例中，我們不難看出,，許多門(mén)店員工在面臨與食品安全相關(guān)的客戶(hù)投訴時(shí),，缺乏基本的處理能力。

同樣的,，門(mén)店員工違規(guī)儲(chǔ)存食品,、使用過(guò)期原料、不注重衛(wèi)生,，這一系列行為都表明了公司在門(mén)店管理和人員培訓(xùn)方面的缺失,。

作為一線最近距離接觸顧客的群體，訓(xùn)練有素的員工能夠第一時(shí)間化解顧客矛盾,，反之亦然,。對(duì)門(mén)店員工的團(tuán)體培訓(xùn)將是持續(xù)性的,、進(jìn)階式的。

而除了事前的防范外,，事后的追責(zé)也同樣重要,。

品牌所有的團(tuán)隊(duì)和個(gè)人都需要明確職責(zé)，一旦造成食品安全問(wèn)題,，餐廳就需要及時(shí)進(jìn)行溯源,，查清問(wèn)題的源頭，追責(zé)到具體團(tuán)隊(duì)和個(gè)人,。對(duì)于涉及的問(wèn)題主體,，無(wú)論是供應(yīng)商、門(mén)店人員還是自身管理上的漏洞,，都要有對(duì)應(yīng)的獎(jiǎng)懲措施和改善方案,。

第三，監(jiān)管不可以缺位,。

網(wǎng)紅餐廳的管理不單單需要其以身作則,，更少不了行業(yè)和全社會(huì)層面的監(jiān)管。

上文曾經(jīng)提到,，目前監(jiān)管對(duì)網(wǎng)紅餐廳的監(jiān)管力度明顯不足,，這也從側(cè)面“縱容”了部分網(wǎng)紅餐廳的野蠻生長(zhǎng)。

而監(jiān)管也逐漸意識(shí)到了問(wèn)題,，多地正多措并舉,，對(duì)網(wǎng)紅餐廳的營(yíng)銷(xiāo)刷榜、食品安全等方面建立有效的管理方案,。

目前,，上海已經(jīng)嘗試在重點(diǎn)區(qū)域設(shè)置A實(shí)時(shí)監(jiān)控的探頭，通過(guò)消費(fèi)點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站,、網(wǎng)絡(luò)送餐平臺(tái)數(shù)據(jù),，建立網(wǎng)紅店重點(diǎn)監(jiān)管名單并且實(shí)時(shí)更新等。

在福州,，各地市場(chǎng)監(jiān)管局要以“無(wú)堂食”和網(wǎng)紅店為重點(diǎn),，力爭(zhēng)大部分餐飲網(wǎng)店實(shí)現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”；“治理互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”系統(tǒng)可通過(guò)后廚AI智能分析和輪巡,，及時(shí)發(fā)現(xiàn),、捕捉餐飲后廚食安問(wèn)題，基于食安信用指數(shù)分類(lèi)推送問(wèn)題線索,，督促餐飲商戶(hù)主動(dòng)整改,、按時(shí)反饋，自覺(jué)維護(hù)其食安信用,。

強(qiáng)有力的監(jiān)管是餐飲行業(yè)發(fā)展的基石,，它不僅是對(duì)食客的保護(hù),，也是對(duì)真正具有實(shí)力的網(wǎng)紅餐廳的保護(hù)。

人間煙火味,，最撫凡人心,。

人們對(duì)美食的向往在幾千年的歷史長(zhǎng)河中從未退卻，反而與日俱增,，這也是為什么網(wǎng)紅餐廳讓人們趨之若鶩的原因,。

只可惜，網(wǎng)紅餐飲,，一個(gè)曾經(jīng)光鮮亮麗的名詞,，卻在一次次的翻車(chē)中自毀名節(jié)。騙我可以,，注意次數(shù),。其實(shí)，在每一次網(wǎng)紅餐飲收割消費(fèi)者的同時(shí),，消費(fèi)者也收割了對(duì)網(wǎng)紅餐飲的信任,。

顧客是上帝，而非韭菜,。對(duì)于網(wǎng)紅餐飲而言,，信任的重塑是在為過(guò)去的錯(cuò)誤買(mǎi)單。信任如同房子,，塌了就需要重建,。一座好房，地基要穩(wěn),，品質(zhì)要過(guò)硬,，否則刷再多的粉也是徒勞,。

希望網(wǎng)紅餐飲的新房,，不僅好看，更要好住,。

今日話題：你對(duì)網(wǎng)紅餐廳的印象如何,？

陳赫賢合莊800家店，加盟費(fèi)就超2億,，單上海一處豪宅就1億多

近日,，“陳赫退出福建賢合莊股東”在娛樂(lè)圈爆了棚、炸開(kāi)了鍋,，同時(shí)娛樂(lè)新聞?lì)愒掝}沖上各大媒體熱搜,。

陳赫1985年出生于福建，是歌手,、演員,、主持人,。雖然長(zhǎng)相不夠英俊帥氣，但是陳赫很有頭腦,，懂得怎么利用自己的名氣來(lái)賺錢(qián),，雖然他的演技和名氣在娛樂(lè)圈都算不上一流，但是他的資產(chǎn)財(cái)富超越了很多一線明星,！

5月19日,，陳赫的品牌火鍋店翻車(chē)了，有網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)陳赫的品牌火鍋店,，作為大股東的他,，已經(jīng)退出股東行列，引發(fā)網(wǎng)友各種猜忌,。

今日,，福建省賢合莊餐飲投資管理有限公司更名為福建省賢合莊餐飲有限公司，同時(shí),，陳赫為大股東的福建賢合莊品牌管理合伙企業(yè)（有限合伙）退出股東行列,，新增海南亞廣豐品牌管理合伙企業(yè)（有限合伙）為股東，相關(guān)媒體記者就此撥通賢合莊官網(wǎng)電話,，客服人員表示會(huì)將相關(guān)問(wèn)題轉(zhuǎn)交品牌部,，由相關(guān)工作人員聯(lián)系記者。

據(jù)天眼查A顯示,，福建賢合莊品牌管理合伙企業(yè)（有限合伙）注冊(cè)資本1000萬(wàn)元,，由陳赫、朱楨等共同持股,，陳赫持股約38.55%,，為第一大股東。目前該公司與福建省賢合莊餐飲有限公司之間已無(wú)股權(quán)關(guān)系,。但是記者注意到,，在賢合莊官網(wǎng)主頁(yè)上仍有陳赫等人的形象。

根據(jù)公開(kāi)報(bào)道,，賢合莊成立之初便放開(kāi)加盟,，推出了市井火鍋3.0保障加盟機(jī)制。2023年5月初,，據(jù)媒體報(bào)道,，有加盟商到賢合莊成都總部維權(quán)。

公開(kāi)信息顯示,，賢合莊最初由陳赫,、葉一茜、朱楨等明星共同投資成立，于2015年在福州開(kāi)出第一家店,，自2023年開(kāi)始迅速擴(kuò)張,，門(mén)店最多時(shí)達(dá)800余家。

然而自2023年開(kāi)始,，賢合莊接連傳出門(mén)店倒閉的消息,，據(jù)餐寶典數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2023年4月底,，賢合莊在全國(guó)已經(jīng)關(guān)店超270家,。

5月初，賢合莊的多位加盟商來(lái)到成都賢合莊總店門(mén)口維權(quán),，這些人身穿統(tǒng)一樣式的T恤,，胸口處印著一個(gè)大大的“慘”字，提出了退還加盟費(fèi)以及裝修費(fèi),、房租押金等訴求,。

曾因門(mén)店天花板掉落致歉

近年來(lái)，賢合莊因衛(wèi)生,、安全等問(wèn)題以及“割韭菜”的質(zhì)疑,，多次深陷輿論風(fēng)波。

據(jù)此前報(bào)道,，2023年3月11日,，賢合莊鹵味火鍋杭州一門(mén)店頭頂?shù)奶旎ò逋蝗坏袈洌覀诘曛谐曰疱伒姆蚱?。?jù)悉,，當(dāng)時(shí)天花板的一部分砸傷妻子頭部和手部，天花板的另一部分掉進(jìn)湯鍋中,，湯鍋激起的湯汁燙傷丈夫的臉部,。事發(fā)后，受傷夫婦要求涉事門(mén)店賠償7至8萬(wàn)元用于后續(xù)治療,，但門(mén)店負(fù)責(zé)人表示只能賠付4萬(wàn),。事件隨后在網(wǎng)絡(luò)發(fā)酵。

同年4月11日,，賢合莊官方微博對(duì)此發(fā)布致歉聲明稱(chēng),，已和顧客達(dá)成和解并在全國(guó)門(mén)店開(kāi)展安全隱患全面排查,。隨后,，演員陳赫轉(zhuǎn)發(fā)@賢合莊鹵味火鍋發(fā)布的致歉聲明稱(chēng)，“再次向兩位顧客深表歉意,，全面排查整改,，安全問(wèn)題絕不姑息”。

2023年8月，武漢市漢陽(yáng)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局曾通告稱(chēng),，轄區(qū)賢合莊肆井火鍋店使用的自行消毒“筷子”抽檢不合格,，后該單位已關(guān)門(mén)閉店，該局決定不予立案,。

至今年4月中旬,，賢合莊多位加盟商集體趕赴品牌總部所在地成都維權(quán)的事件，讓該品牌再次引發(fā)關(guān)注,。

有媒體報(bào)道稱(chēng),，賢合莊兩年擴(kuò)張了800家店，公司賺得盆滿缽滿,，但是很多加盟商加盟開(kāi)店后卻處于虧本經(jīng)營(yíng)的狀態(tài),。

據(jù)媒體報(bào)道，加盟一家賢合莊火鍋店需要花費(fèi)38萬(wàn)元取得商標(biāo)使用許可,，而這個(gè)數(shù)字,，在2023年底是28萬(wàn)元，按高峰時(shí)期800家店鋪計(jì)算,，單加盟費(fèi)就超過(guò)2億,。除了加盟費(fèi)，還需要繳納保證金5萬(wàn)元,，如果加盟商未按照總部的要求開(kāi)店,，加盟商將無(wú)法拿回保證金。然而,，總部的要求在加盟商的眼里,，就是變相攬錢(qián)的手段。

加盟商店內(nèi)的食材及桌椅建材等,，也都需要從總部統(tǒng)一訂購(gòu),，小到門(mén)店的調(diào)味粉、腌制粉,、筷子,、桌椅，大到門(mén)店的裝修設(shè)計(jì),，總部都要一一過(guò)問(wèn),。由于賢合莊是統(tǒng)一裝修，所以門(mén)店裝修需要用到的物料,，一概從總部運(yùn)送,，而運(yùn)費(fèi)由加盟商自己出，一旦總部審查設(shè)計(jì)裝修不符合門(mén)店需求,，就得重新開(kāi)始,。

他說(shuō),，各種物料的價(jià)格，都比市場(chǎng)價(jià)貴不少,。即便有自己掌控自由購(gòu)買(mǎi)的火鍋新鮮食材,，大多數(shù)時(shí)候也需要從總部有關(guān)聯(lián)的供應(yīng)商獲取。相關(guān)的合同載明,，如果擅自從其他第三方采購(gòu)必配物料和必配食材,，加盟商需要賠付損失，并且支付違約金2萬(wàn)元,。

因?yàn)閯傋錾獠欢?，?gòu)買(mǎi)了很多底料，很多加盟商購(gòu)買(mǎi)的底料,、鹵料等干貨性食材,，直到今年3月門(mén)店關(guān)閉，除了底料之外,，有些料早就過(guò)了保質(zhì)期還沒(méi)用完,。提前購(gòu)買(mǎi)，相當(dāng)于無(wú)償讓總部占用了現(xiàn)金流,。

加盟商內(nèi)部爆料：加盟的時(shí)候,，總部并不會(huì)給出具體明細(xì)，即使給了,，列出的價(jià)格和數(shù)量與實(shí)際的也并不符合,，這就導(dǎo)致簽約的時(shí)候預(yù)算可能不多，實(shí)際花費(fèi)會(huì)比這個(gè)高很多,。動(dòng)輒又是幾十萬(wàn)的支出,，比如一個(gè)陳赫的雕像就需要7500元，還需另外支付1500元的物流費(fèi)用,。

加盟商內(nèi)部還爆料：每個(gè)加盟店還需支付總部管理費(fèi),，管理費(fèi)每個(gè)月每個(gè)店5000元，需要一次性支付半年的工資,。管理費(fèi)用是總部到各門(mén)店提供幫助,、技術(shù)性指導(dǎo)、幫助加盟商的費(fèi)用,，管理費(fèi)用本來(lái)就應(yīng)該是免費(fèi)的,，但如果能真正學(xué)到讓門(mén)店生意更好的技能，交管理費(fèi)也未嘗不可,。

實(shí)際運(yùn)營(yíng)中,，總部對(duì)各門(mén)店的到訪僅限于巡視功能，幾個(gè)月才會(huì)到門(mén)店看一次,，在他們看來(lái),，受到門(mén)店精心招待總部才會(huì)給出正面的評(píng)價(jià),。除了開(kāi)業(yè)那天見(jiàn)到了總部的工作人員,，之后就再也沒(méi)見(jiàn)過(guò)了,。

從加盟到裝修、食材再到管理費(fèi),，加盟商處處付出了更高的代價(jià),，就是希望“賢合莊”這個(gè)品牌和明星本人能帶來(lái)更大的客流。但,，加盟商又一次失望了,。

800多家加盟商想著加盟后請(qǐng)陳赫站個(gè)臺(tái)，流量自然就有了,，但是總部總有各種理由表示無(wú)法請(qǐng)到陳赫,，還說(shuō)陳赫不是什么門(mén)店都可以請(qǐng)到的。

層層成本重壓之下,，加盟商閉店的閉店,，維權(quán)的維權(quán)。

目前來(lái)看,，不少加盟商選擇賢合莊是看重陳赫等明星的知名度,，但在付出巨大的前期成本后，公司承諾的回本周期和陳赫本人來(lái)店宣傳卻沒(méi)有實(shí)現(xiàn),，很多加盟商無(wú)力經(jīng)營(yíng),，選擇集體維權(quán)。現(xiàn)場(chǎng)傳賢合莊加盟商維權(quán)現(xiàn)場(chǎng),。

然而,，距離維權(quán)風(fēng)波不到半個(gè)月，陳赫便悄然退出了“賢合莊”的股東行列,，與品牌進(jìn)行切割,。工商資料顯示，5月12日,，陳赫作為最大股東的福建賢合莊品牌管理合伙企業(yè)（有限合伙）,，退出了福建賢合莊。福建賢合莊及其持股49%的成都賢合莊,，正是賢合莊各類(lèi)商標(biāo)的擁有者,，成都賢合莊的另外51%股權(quán)則在四川至膳的手中。

“陳赫的退出對(duì)我們加盟商來(lái)說(shuō)簡(jiǎn)直是毀滅性的”,。很多加盟商當(dāng)初加盟賢合莊,，就是沖著陳赫的名氣可以帶來(lái)巨額流量，現(xiàn)在流量走了,，門(mén)店的差評(píng)猛然增多,，再也沒(méi)有客人進(jìn)店吃飯,，客流量陡然下降，門(mén)店無(wú)法正常運(yùn)轉(zhuǎn),。

迫關(guān)門(mén)的加盟商是利益受損方,，一些消費(fèi)者也是。當(dāng)“陳赫退出福建賢合莊股東”沖上微博熱搜后,，黑貓投訴發(fā)微博稱(chēng)收到了多條投訴,，不少網(wǎng)友所在地的賢合莊鹵味火鍋在未通知的情況下突然閉店，充值卡余額未退,。

5月8日,，賢合莊在官方微博對(duì)該事件發(fā)表聲明稱(chēng)，公安機(jī)關(guān)已將擾亂門(mén)店正常經(jīng)營(yíng)秩序的所有人員強(qiáng)制帶離至轄區(qū)派出所,，要求相關(guān)人員對(duì)于經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的爭(zhēng)議通過(guò)訴訟等法律途徑合理合法解決,。

還有作家和網(wǎng)友爆料，陳赫豪宅富麗堂皇：“陳赫,，你一個(gè)三線小演員,，家里卻裝修得像皇宮，你說(shuō)你哪里來(lái)的那么多錢(qián),？34豪宅6000多萬(wàn)加內(nèi)置估計(jì)一億,，真牛，陳赫是真的壕呀34,。

看了陳赫的豪宅和豪車(chē)是不是很震驚,？那他的錢(qián)究竟是怎么來(lái)的呢？,？,？？,？,？？,？,？

先從陳赫的家境說(shuō)起。

陳父是國(guó)家高級(jí)藝術(shù)管理師,，曾做過(guò)《好運(yùn)連連》的制片人,。

陳媽媽胡小玲是國(guó)家一級(jí)話劇演員，曾是中國(guó)戲劇家協(xié)會(huì)理事,、中國(guó)話劇研究會(huì)理事,、中國(guó)兒童戲劇研究會(huì)理事，現(xiàn)在是福建人民藝術(shù)劇院的藝術(shù)總監(jiān),。

明星的奢侈生活及圈子,，已經(jīng)是屢見(jiàn)不鮮了,，對(duì)于明星圈已經(jīng)是個(gè)常態(tài)，但是對(duì)于老百姓,，對(duì)于加盟商,、對(duì)于消費(fèi)者，真的是被嚇掉下吧?。,?！明星餐飲品牌為何頻頻翻車(chē),？

近幾年，除了陳赫還包括鄭凱的火鳯祥,、薛之謙的上上謙,、黃曉明的燒江南有越來(lái)越多的明星都選擇開(kāi)餐飲連鎖店作為副業(yè)，其營(yíng)銷(xiāo)套路也極為相似,。

但新消費(fèi)日?qǐng)?bào)記者發(fā)現(xiàn),，所謂的明星開(kāi)的火鍋店，大部分跟明星本人沒(méi)有什么關(guān)系,。

以賢合莊為例,，在對(duì)外宣傳中，賢合莊是陳赫開(kāi)的,。但實(shí)際經(jīng)營(yíng)中,，陳赫更像是以“代言人”的角色參與平時(shí)只需要拍拍短視頻，偶爾出現(xiàn)在新店開(kāi)業(yè)儀式上就足夠了,。

據(jù)悉,，“賢合莊”背后的經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)實(shí)為四川至膳品牌管理有限公司，該公司成立于2017年4月,，旗下還運(yùn)營(yíng)著黃曉明的燒江南,、關(guān)曉彤的天然呆等明星餐飲品牌。

同樣,，“斗鎏火鍋”品牌合伙人楊穎,、“辣叁成”火鍋品牌合伙人沙溢、“辣斗辣”的“掌門(mén)人”杜海濤均不是其火鍋店所屬公司的股東,。

“明星紛紛代言或者入股火鍋店,，是因?yàn)榛疱伒耆菀滓赃B鎖加盟的形式快速擴(kuò)張，加上明星效應(yīng),，很快就能得到變現(xiàn),。”和君咨詢(xún)合伙人,、連鎖經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人文志宏表示,。

成熟的“明星+餐飲”運(yùn)營(yíng)模式,，意味著明星可以悠閑地做“甩手掌柜”，卻能夠以分紅的形式享受餐廳利潤(rùn),。不過(guò)這也很容易使得明星本人對(duì)品牌和盈利狀況漠不關(guān)心,，導(dǎo)致加盟商被割了“韭菜”。

天眼查顯示,，已經(jīng)多家明星關(guān)聯(lián)的火鍋餐飲公司涉及行政處罰,、司法風(fēng)險(xiǎn)和經(jīng)營(yíng)異常等問(wèn)題。

杜海濤,、吳昕合開(kāi)的“辣斗辣”合肥店被責(zé)令停業(yè),，該店因“蒼蠅飛舞，泔水聚集地”屢屢被消費(fèi)者投訴,。包貝爾“辣莊火鍋”也曾因食品安全被輿論推到風(fēng)口浪尖之上,。薛之謙關(guān)聯(lián)火鍋店上上謙分店此前曾因熱水杯、調(diào)料碗被檢出大腸菌群等問(wèn)題被監(jiān)管部門(mén)通報(bào),。記者從天眼查獲悉,，該公司曾因未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)或食品添加劑生產(chǎn)活動(dòng)被上海市長(zhǎng)寧區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局罰款1萬(wàn)，該公司已于2023年7月注銷(xiāo),。

對(duì)此,，全聯(lián)并購(gòu)公會(huì)信用管理委員會(huì)專(zhuān)家安光勇表示，“對(duì)于明星來(lái)說(shuō),，不管是開(kāi)火鍋店還是做其他的,，基本上都屬于跨行跨界，很難抽出更多時(shí)間來(lái)經(jīng)營(yíng),。而火鍋店一般來(lái)說(shuō)門(mén)檻較低,，這也意味著競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，需要投入大量時(shí)間去經(jīng)營(yíng),。這種矛盾導(dǎo)致明星火鍋店難逃’翻車(chē)‘的命運(yùn),。”