半年開(kāi)店百余家，廣東人最愛(ài)的豬雜粥,，能爆嗎,？

凌晨還在排隊(duì)的豬雜粥，這個(gè)夏天要崛起,？

總第3177期

餐企老板內(nèi)參楊檸睿文

夜經(jīng)濟(jì)新寵：翻紅的豬雜粥

“悄然”開(kāi)出百余新店

最近,，把整個(gè)“豬肉鋪”開(kāi)到店中的豬雜粥突然火了起來(lái)。

在熙熙攘攘的廣州夜市大排檔中“粥底免費(fèi),，加工免費(fèi),，豬雜任選33元半斤”、“滿滿一鍋肉,，吃飽人均26”等大字標(biāo)語(yǔ)在綠色的門頭下格外顯眼,，鮮紅的豬雜被分部位一盤盤整齊地碼放著，給路過(guò)食客造成強(qiáng)烈的視覺(jué)沖擊。

深夜,，食客先是在“豬雜臺(tái)”挑選豬雜,，再自己端到“腌制臺(tái)”交給師傅進(jìn)行切分腌制，等粥底上桌煮沸,、豬雜入鍋,，三分鐘后配上枸杞苗、油條,，這碗?yún)⑴c感滿滿的豬雜粥就可以下肚了,。

在短短幾個(gè)月的時(shí)間內(nèi)，廣州現(xiàn)切豬雜粥就新增194家,，在大眾點(diǎn)評(píng)上搜索豬雜粥,，顯示3000多個(gè)結(jié)果，并且很多都是新店,?？梢哉f(shuō)，豬雜粥在老品新作后,，集齊了成為網(wǎng)紅的所有必備條件,，躋身夜經(jīng)濟(jì)的“新寵”行列。

據(jù)愛(ài)企查數(shù)據(jù)顯示,，截至目前,，我國(guó)注冊(cè)關(guān)鍵詞為“豬雜粥”的在業(yè)、存續(xù)企業(yè)共有近577家,。從成立日期看,，2023年之前企業(yè)注冊(cè)量?jī)H有122家，到2023年這一數(shù)據(jù)變成359家,，隨后持續(xù)上漲,。從今年年初到現(xiàn)在，新增注冊(cè)超過(guò)200余家,，增幅達(dá)到了78.2%,，幾乎是2023年增速的兩倍。

大眾點(diǎn)評(píng)上突然“爆火”的豬雜粥

豬雜粥這么火,，似乎要成為今年夏天的夜宵新寵兒,。可事實(shí)上在此之前,，這一單品被邊緣化到“連品類都稱不上”，用“小眾”來(lái)形容,，并不過(guò)分,。

“豬雜粥+”模式

找到了夜經(jīng)濟(jì)的財(cái)富密碼

對(duì)于北方城市的人來(lái)說(shuō)，豬雜粥挺陌生。這個(gè)品類是暗藏在廣深一帶的“日常單品”,，屬于生滾粥的細(xì)分產(chǎn)品,。

內(nèi)參君了解到，豬雜粥之前的模式主要有三種：

一是像是番禺,、柯記等品牌,，在當(dāng)?shù)厣罡丫茫蠖嗍菃蔚昊蛘咝》秶鷥?nèi)連鎖,，并沒(méi)有形成規(guī)?；?/p>

二是廣東粥鋪里十幾種SKU的其中一種,，并沒(méi)有單獨(dú)以品類做品牌,。類似于當(dāng)年的酸菜魚，僅僅作為川菜館里的一道菜而存在,。

三是小夫妻店,、街邊社區(qū)店，是做粉,、面之余的“順帶產(chǎn)物”,。

直到2023年，強(qiáng)叔,、伏林哥,、旺叔、河叔等一眾品牌,，紛紛“看好”豬雜,，將其單獨(dú)作為一個(gè)品類開(kāi)店，并由“豬雜”衍生出一系列相關(guān)美食,。這也讓豬雜粥從一個(gè)名不見(jiàn)經(jīng)傳的邊緣產(chǎn)品做到了如今的獨(dú)立品牌,，伏林哥、旺叔,、河叔等已經(jīng)開(kāi)起了幾十家直營(yíng)店,，強(qiáng)叔現(xiàn)切豬雜粥甚至還放起了加盟。

為什么豬雜粥可以發(fā)展如此迅猛,，成為夜經(jīng)濟(jì)新寵,？

產(chǎn)品線豐富，消費(fèi)體驗(yàn)好

在豬雜粥的大排檔里,，時(shí)間緊的話,，可以選擇來(lái)一頓快餐炒米絲；和朋友小聚的話,，可以選擇擼“豬雪花,、肥腸”串,，喝啤酒；當(dāng)然,，最愜意的選擇莫過(guò)于舒舒服服坐下來(lái),，慢悠悠的喝碗最新鮮的現(xiàn)切豬雜粥。

從小吃到燒烤,，再到火鍋,，豬雜粥“老品新做”后，k變得更加齊全,。豐富的產(chǎn)品線抓住了夜經(jīng)濟(jì)當(dāng)中“火鍋+燒烤”這兩顆常青樹(shù),，自然也就抓住了客流量。

內(nèi)參君了解到,，像強(qiáng)叔現(xiàn)切豬雜粥生意紅火的時(shí)候,，一天能做410桌左右，平均翻臺(tái)率能到12,，成為了深夜時(shí)段的“流量王”,。

毛利率高，供應(yīng)鏈完善

疫情之后,，餐飲兩極化的趨勢(shì)愈加凸顯：一邊是追求高品質(zhì),，一邊是追求極致的性價(jià)比。把成本做到最低,，這件事已然是大部分餐飲商家考慮的首要問(wèn)題,。

餐飲“三高”中，不斷攀升的房租,、人力成本已經(jīng)成了餐飲難以解決的痛點(diǎn),。食材成本若能壓低，便具備了一大優(yōu)勢(shì),。

目前來(lái)看,，豬肉以完善的供應(yīng)鏈、高度的性價(jià)比占據(jù)了預(yù)制菜界的半壁江山,。而豬雜,，這個(gè)依附于生豬市場(chǎng)的存在，因?yàn)榻鼉赡曦i肉價(jià)格的縮水,，成本價(jià)仍然比較低,。內(nèi)參君通過(guò)調(diào)查了解到，新鮮豬雜的成本目前在每斤14-16元左右波動(dòng),，沒(méi)有太大的起伏,。

網(wǎng)紅氣質(zhì)，消費(fèi)者參與感強(qiáng)

在大眾點(diǎn)評(píng)上有不少人是沖著“感覺(jué)像是在菜市場(chǎng)買菜一樣”的評(píng)價(jià)去消費(fèi)的,。

熱鬧,、新鮮,、強(qiáng)烈的視覺(jué)沖擊和社交屬性,，豬雜粥集齊了成為網(wǎng)紅的所有必備條件,。復(fù)古的綠色門頭下就是碼放整齊的鮮紅豬雜，形成了鮮明的色彩對(duì)比,。開(kāi)放式的廚房和豬雜臺(tái)也能最大程度讓食客看到新鮮,。

同時(shí)，食客排隊(duì)親自挑選,、選擇腌料以及煮制,，極大地提高了參與感，給人耳目一新的感覺(jué),。

小品牌居多,，尚未出現(xiàn)全國(guó)連鎖品牌

原本散落在街頭巷尾的豬雜粥剛剛翻紅，這一品類標(biāo)準(zhǔn)化程度比較低,，目前成規(guī)模和有影響力的品牌還是較少,。而且多存在于廣東的正餐廳里，作為一道菜品存在,。從市場(chǎng)機(jī)會(huì)來(lái)看,，似乎還是一片藍(lán)海。

但也正因如此,，給了當(dāng)下這波豬雜粥潮流機(jī)遇,，或許能讓豬雜粥跑出廣州，誕生出全國(guó)性的品牌,。

風(fēng)口上的豬雜粥

會(huì)步入牛雜煲的“后塵”嗎,？

通過(guò)調(diào)查，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)翻紅的豬雜粥并不如“看起來(lái)那么美”,。

首先是同質(zhì)化嚴(yán)重,，從視覺(jué)到產(chǎn)品。

雖然幾個(gè)月時(shí)間開(kāi)出上百家門店,，但內(nèi)參君梳理后發(fā)現(xiàn)：不論是擁有80多家加盟門店的“強(qiáng)叔”,，還是采取標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)的“伏林哥”，此外還有“旺叔”,、“河叔”,、“華記”、“柯記”,，如果把這些品牌的門頭放在一起,，如果不仔細(xì)分辨一番，分不清楚誰(shuí)家是誰(shuí)家,。

幾乎雷同的門頭視覺(jué)

而重合度過(guò)高的地方遠(yuǎn)不止門頭,，這些品牌們的口號(hào)也是一脈相承,。幾乎每家都在墻上或是招牌上寫著“新鮮現(xiàn)切”、“粥底免費(fèi),，加工免費(fèi)”,、“不新鮮不要錢”等口號(hào)。也幾乎都采用了“食客自選食材+開(kāi)放式廚房”的創(chuàng)新模式,。

讓人不由得聯(lián)想起來(lái),，這和前一段時(shí)間在抖音上火的一塌糊涂、瘋狂開(kāi)店的“脆皮五花肉”,，還有一年新增4000家企業(yè)的“網(wǎng)紅牛雜煲”沒(méi)有本質(zhì)區(qū)別,。

老品重做→網(wǎng)紅加持→加盟入局→遍地開(kāi)花→收割流量→同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。

這一套翻紅流程似乎成了慣性,，結(jié)果也大相徑庭,。當(dāng)品類被市場(chǎng)驗(yàn)證后，漸漸小了聲量,。留下掘金的創(chuàng)業(yè)者面對(duì)“一地雞毛”,。

去年大火的脆皮五花肉，家家雷同

用餐時(shí)段的限制難以突破也是一大難題,。

豬雜粥被當(dāng)?shù)厝藲w為了宵夜檔,，做的大多是“夜貓子們”們的生意，是下班后用來(lái)填補(bǔ)肚子,、慰藉靈魂的存在,，屬于特定場(chǎng)景下的餐飲品類，因此天然就篩掉了剛需型的消費(fèi)者,。

豬心,、豬腰、豬肝,、粉腸,、生腸、黃喉這些豬雜用做粥的話,，對(duì)于食材本身的新鮮程度會(huì)有很大要求,，老餮們一般會(huì)等待附近屠宰場(chǎng)開(kāi)始進(jìn)行大規(guī)模屠宰后，最新鮮的一批豬雜運(yùn)送到店,，開(kāi)始進(jìn)行挑選,，而這個(gè)時(shí)間往往已經(jīng)是半夜12點(diǎn)左右了。

如果一旦啟動(dòng)品牌化經(jīng)營(yíng),，開(kāi)始租房子,、裝修、招人,，那么成本結(jié)構(gòu)將會(huì)帶來(lái)巨大的變化,，業(yè)態(tài)也將勢(shì)必會(huì)從深夜延伸至白天,，產(chǎn)品和菜單也將要重新規(guī)劃。只做宵夜的豬雜粥是否能延伸到白天,、走的是全時(shí)段經(jīng)營(yíng)的路子,，供應(yīng)鏈?zhǔn)欠衲芨蒙希瑥纳钜沟摹翱刺斐燥垺?，到白天直面“飽和?jìng)爭(zhēng)”,，夜宵的抗風(fēng)險(xiǎn)能力如何，因人而異,，尤未可知。

口味真的能否突破地域限制嗎,？

夜宵本身是一個(gè)“本地化”非常明顯的品類,。十里不同水，百里不同山,，不同地方的飲食習(xí)慣,，口味偏好也都獨(dú)具特色，而這一點(diǎn)在夜宵上體現(xiàn)的淋漓盡致,。打個(gè)比方,，深夜最能慰藉靈魂的碳水，在不同城市的表現(xiàn)形式也都大相徑庭：炒飯,、炒粉,、炒餅、炒面,，每個(gè)城市都在竭盡所能地把碳水打造成自己喜歡的模樣,。

而豬雜作為下水類食材，本身受眾群體就過(guò)于小眾,。要想跑出一個(gè)頭部品牌,，除了要保證穩(wěn)定的出品、新鮮的食材供給外,，能否在不同的城市投其所好,，形成能夠被本地接受的味道尤為重要。

逆勢(shì)開(kāi)店百余家的豬雜粥能否解決同質(zhì)化嚴(yán)重,、用餐時(shí)段限制,、口味的地域限制這三大痛點(diǎn)，是跑出頭部品牌,、跑向全國(guó)的關(guān)鍵,。怎么做好品牌化、打造多重競(jìng)爭(zhēng)力,、在品質(zhì)上做升級(jí)是豬雜粥目前要考慮的因素,。

小結(jié)

在餐飲業(yè),，很多事情都是“看起來(lái)很美”，真的躬身入局,，就會(huì)發(fā)現(xiàn)事情比預(yù)想的要復(fù)雜,。半年開(kāi)店百余家，勢(shì)頭正盛的豬雜粥從外面看“毛利高,、流水高”,，進(jìn)入之后仍有不少痛點(diǎn)需要解決。

豬雜粥能跟酸菜魚一樣,，從品類中跑出品牌,，并擁有長(zhǎng)線發(fā)展的潛力，仍需細(xì)細(xì)觀察,。

希望豬雜粥不要走上“脆皮五花肉”和“牛雜煲”的老路,，虛火之后，返回頭來(lái)割起餐飲人的韭菜,。

靠譜加盟,、有效投資，TOP100餐飲品牌有哪些經(jīng)營(yíng)秘籍

競(jìng)速時(shí)代,，效率至上,。

總第3209期

餐企老板內(nèi)參陳黎明文

數(shù)字化成為餐飲提效標(biāo)配

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書長(zhǎng)王洪濤表示，“加盟連鎖是一種重要的經(jīng)營(yíng)發(fā)展模式,，疫情防控期間,，該模式的抗風(fēng)險(xiǎn)性優(yōu)勢(shì)也得到了很好的印證”，“餐飲加盟的終極賽場(chǎng)是效率,，這需要數(shù)字化與產(chǎn)品,、運(yùn)營(yíng)、組織充分結(jié)合,，發(fā)揮強(qiáng)大的中后臺(tái)支持作用,。”

夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸說(shuō)：“全鏈路數(shù)字化是餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)萬(wàn)店連鎖的必經(jīng)之路,，全部業(yè)務(wù)在線化,，數(shù)據(jù)化，數(shù)據(jù)便能驅(qū)動(dòng)決策,，為決策者指出方向”,。

幾個(gè)小時(shí)前，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)和美團(tuán)合辦的2023中國(guó)餐飲加盟品牌TOP100發(fā)布會(huì)剛剛結(jié)束,。

這場(chǎng)大會(huì)請(qǐng)到了很多重磅級(jí)嘉賓,，有中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書長(zhǎng)王洪濤、美團(tuán)餐飲連鎖負(fù)責(zé)人程悅悅、蜜雪冰城集團(tuán)副總裁白砥,、張亮集團(tuán)副總裁姜佰東,、紫燕食品公司副董事長(zhǎng)桂久強(qiáng)、酒拾烤肉創(chuàng)始人陳晨,、夸父創(chuàng)始人袁澤陸,，他們先后從不同角度分享了連鎖餐飲市場(chǎng)的最新動(dòng)態(tài)與發(fā)展趨勢(shì)。

會(huì)上,，美團(tuán)發(fā)布2023餐飲加盟4大趨勢(shì),，比如加盟連鎖呈U型活躍發(fā)展、小店模式凸顯韌性,、小吃小喝領(lǐng)跑萬(wàn)店連鎖,、數(shù)字化驅(qū)動(dòng)。

有一項(xiàng)行業(yè)趨勢(shì)格外值得注意——頭部連鎖餐飲品牌數(shù)字化程度越來(lái)越高,，數(shù)字化應(yīng)用越來(lái)越廣泛,。

TOP100榜單中，有42個(gè)品牌已連續(xù)3年上榜,，如蜜雪冰城、魚你在一起,，都是運(yùn)用數(shù)字化系統(tǒng)的餐飲品牌,。超越之前上榜品牌、這次首次登榜的品牌有27家,。這27家中,，很多品牌創(chuàng)立時(shí)間并不長(zhǎng)，但借助數(shù)字化建設(shè),，疫情下逆勢(shì)發(fā)展,，短短幾年開(kāi)出成百上千家門店。

數(shù)字化并非新概念,，互聯(lián)網(wǎng)和餐飲共同創(chuàng)造出外賣的時(shí)候,，數(shù)字化就已成為餐飲人打造品牌的共識(shí)。

但一段時(shí)間后,，一定比例的餐飲人開(kāi)始覺(jué)得,，自己被數(shù)字化“坑”了，費(fèi)時(shí)費(fèi)力,，看不到產(chǎn)出有什么價(jià)值,，因而反感數(shù)字化趨勢(shì)。

隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展,，餐飲品牌逐漸挖掘到數(shù)字化的本質(zhì),，不再只是簡(jiǎn)單地將已經(jīng)獲得的數(shù)據(jù)線上化，而是將餐廳各項(xiàng)業(yè)務(wù)和數(shù)字化結(jié)合，借助線上平臺(tái),，提高餐廳決策,、執(zhí)行效率。

連鎖餐飲品牌是怎么數(shù)字化的,？

數(shù)字化的作用類似放大器,，服務(wù)于餐飲業(yè)務(wù)，讓餐飲業(yè)務(wù)產(chǎn)生更大的效能,。

餐企的數(shù)字化建設(shè)路徑,，可以參考夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸在會(huì)上分享的“全鏈路數(shù)字化建設(shè)”：第一步、業(yè)務(wù)在線,；第二步,、數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)；第三步,、組織變革,。

這是從流程角度看的。如果從餐飲經(jīng)營(yíng)模塊來(lái)看,，美團(tuán)餐飲生態(tài)王東烽將數(shù)字化分為5個(gè)方面,，分別是：產(chǎn)品、選址,、組織,、品牌、供應(yīng)鏈,，正是餐飲核心競(jìng)爭(zhēng)力的5個(gè)方面,。

內(nèi)參君找了兩個(gè)“數(shù)字化課代表”，一個(gè)是成立僅4年,，開(kāi)出超過(guò)2000家門店,，累計(jì)超1.5億融資的夸父炸串，一個(gè)是擁有21年品牌歷史,，深耕我國(guó)南方市場(chǎng),，擁有超過(guò)800家門店的品類頭部品牌——蒙自源，讓這兩個(gè)品牌分享數(shù)字化故事,。

產(chǎn)品數(shù)字化：

上新從“老板拍腦門”到“憑銷量說(shuō)話”

夸父炸串的SKU是用數(shù)據(jù)選出來(lái)的：夸父預(yù)設(shè)目標(biāo),，根據(jù)目標(biāo)以洞察消費(fèi)者餐飲需求趨勢(shì)，做產(chǎn)品造型,、口感設(shè)計(jì),，借助產(chǎn)品達(dá)成目標(biāo)。

夸父炸串炸“蛋白質(zhì)”就是在這個(gè)邏輯下跑出來(lái)的,。

袁澤陸說(shuō),，“我們通過(guò)點(diǎn)評(píng),、外賣、電商等多個(gè)維度收集全網(wǎng)串品銷售大數(shù)據(jù),，選出第一批30種串品,，然后再根據(jù)每個(gè)季度數(shù)據(jù)分析來(lái)進(jìn)行末位淘汰更新，每個(gè)季度會(huì)淘汰2-3款長(zhǎng)尾產(chǎn)品,?！?/p>

通過(guò)數(shù)據(jù)了解最新口味偏好，并根據(jù)最新口味推出相應(yīng)產(chǎn)品是夸父推出新品的常用策略,。

夸父炸串以“萬(wàn)物皆可炸”為出發(fā)點(diǎn),，廣泛關(guān)注更多食材，但產(chǎn)品最終的選款,、研發(fā)和上線都是以消費(fèi)者“成癮性”為思考源點(diǎn)深入調(diào)研消費(fèi)者需求,。

從結(jié)構(gòu)上夸父首先將頗具歷史感的炸雞、炸肉串,、炸豆扣結(jié)等產(chǎn)品搬上產(chǎn)品線,，然后再以“酥、脆,、香,、辣”等人類天然的“上癮感”為核心，研發(fā)更多的產(chǎn)品,。

比如近期上線的香酥豆皮串,，香脆誘人，入口即化,，伴隨著第一口的“咔嚓”聲，爽感和快感使消費(fèi)者根本停不下嘴,，又比如能噴出火的“泡椒牛肉串”,，爆辣上頭的刺激感揮之不去。

以數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)選聘選品是根據(jù)消費(fèi)者飲食數(shù)據(jù)做的,，餐飲趨勢(shì)在哪,，新品就按照數(shù)據(jù)趨勢(shì)研發(fā)。

供應(yīng)鏈數(shù)字化：

“缺啥補(bǔ)啥,，不囤貨”式供應(yīng)

袁澤陸介紹,，夸父有3套數(shù)字化在線產(chǎn)品：面向消費(fèi)者，加盟商以及面向內(nèi)部人員的運(yùn)營(yíng)系統(tǒng),。

門店運(yùn)營(yíng)的數(shù)字化系統(tǒng)記錄用戶點(diǎn)單,、門店庫(kù)存等，基于這些數(shù)據(jù),，夸父炸串系統(tǒng)內(nèi)通過(guò)AI智能算法,，可以幫加盟商預(yù)測(cè)下一周期需要預(yù)訂的貨品數(shù)量及品類，解決加盟商的訂貨問(wèn)題。同時(shí),，通過(guò)這一數(shù)據(jù),，夸父炸串也可以清晰的了解到消費(fèi)者喜好，指導(dǎo)供應(yīng)鏈備貨,。

袁澤陸曾說(shuō),，“未來(lái)，一定是門店缺什么,，工廠生產(chǎn)什么”,。

門店銷售驅(qū)動(dòng)工廠生產(chǎn)是夸父炸串的C2F模式，用于決策“下一步生產(chǎn)什么”,。

為了保障下一步生產(chǎn)出來(lái)的內(nèi)容及時(shí)到達(dá)門店,，解決時(shí)效性的問(wèn)題，夸父炸串對(duì)供應(yīng)鏈做了進(jìn)一步的升級(jí),。

夸父炸串主打極致供應(yīng)鏈,，采取源頭工廠+CDC（全國(guó)儲(chǔ)運(yùn)中心）+RDC（區(qū)域倉(cāng)）的模式，并在全國(guó)設(shè)10余個(gè)分撥中心,，通過(guò)與百勝,、華鼎、絕配等全國(guó)頂級(jí)冷鏈服務(wù)商合作,，實(shí)現(xiàn)全冷鏈覆蓋全國(guó)近2000個(gè)城市（含地級(jí)市和縣級(jí)市）,。

在疫情中，夸父供應(yīng)鏈體系的結(jié)構(gòu)化布局發(fā)揮了巨大的“保供”作用,。

源頭工廠,、CDC、RDC皆承擔(dān)了更多的任務(wù),，源頭工廠通過(guò)設(shè)置熱銷品安全庫(kù)存亦承擔(dān)起倉(cāng)儲(chǔ)任務(wù),。同時(shí)，得益于夸父團(tuán)隊(duì)的決斷力及執(zhí)行力,，審時(shí)度勢(shì),，迅速在多個(gè)城市增設(shè)RDC倉(cāng)，并不惜重金尋找各地市場(chǎng)的物流司機(jī),，采取“接力式”配送,，降低了疫情帶來(lái)的斷貨風(fēng)險(xiǎn)，保證貨品按時(shí)供應(yīng),。

組織數(shù)字化：

從1個(gè)人管5家店到1個(gè)人管30家店

袁澤陸介紹,，數(shù)字化系統(tǒng)對(duì)品牌組織的建設(shè)大有幫助。

夸父炸串是一個(gè)有超過(guò)2000家門店的加盟品牌,，組織管理是品牌的一大內(nèi)容,。

“夸父運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)同樣能為督導(dǎo)巡店做支撐,。我們督導(dǎo)都用i巡店，根據(jù)系統(tǒng)提示完成規(guī)定的動(dòng)作,，系統(tǒng)可以出來(lái)巡店數(shù)據(jù),。通過(guò)巡店數(shù)據(jù)，我們可以發(fā)現(xiàn)門店的共性問(wèn)題和個(gè)性問(wèn)題,。共性問(wèn)題可以通過(guò)我們線上線下的培訓(xùn)體系統(tǒng)一拉齊認(rèn)知,，提升加盟商的門店經(jīng)營(yíng)能力?！?/p>

通過(guò)數(shù)字化系統(tǒng),，夸父炸串有效管理好全國(guó)超2000家門店。同時(shí),，夸父內(nèi)部的核心人員,，也是用“數(shù)據(jù)”工作的。

“我們每天的工作從‘晨會(huì)’開(kāi)始,，‘晨會(huì)‘發(fā)現(xiàn)異常,，包括好的異常和不好的異常，及時(shí)做好數(shù)據(jù)分析,，不好的規(guī)避,，好的復(fù)制和規(guī)模化,?！?/p>

夸父數(shù)字化核心系統(tǒng)全部自研，數(shù)字化團(tuán)隊(duì)超百人,。全鏈路數(shù)字化是通過(guò)一切業(yè)務(wù)在線化,、流程可視化來(lái)提升作業(yè)、管理和決策效率,，最終實(shí)現(xiàn)的是組織變革,，由經(jīng)驗(yàn)型組織形態(tài)轉(zhuǎn)向數(shù)字型組織，由人管人變?yōu)榉?wù)器管人,，所以說(shuō)夸父其實(shí)是一家披著餐飲外衣的數(shù)據(jù)科技公司。

數(shù)據(jù)化壓縮了人力成本,。

夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸說(shuō),，“以前是一個(gè)人管5個(gè)門店，現(xiàn)在是一個(gè)人管30個(gè)門店”,。

蒙自源副總裁李曉俊表示,，“從前我們總部有120個(gè)人，3年數(shù)字化建設(shè)后,，總部降到了50多個(gè)人,，但我們業(yè)務(wù)和店面都在增長(zhǎng),，人力是夠的”。

選址數(shù)字化：

60店/月的開(kāi)店能力,，95%的門店存活率

餐飲人一直很看重選址,。

“一切生意的起點(diǎn)都是流量。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)注重線下流水,，所以喜歡把店開(kāi)在人流聚集地,，比如商業(yè)中心、步行街,。但很多餐飲老板會(huì)發(fā)現(xiàn),，在人流旺的地方開(kāi)店，也會(huì)生意不好,。旺鋪?zhàn)饨鹳F,，生意不好壓力大”，蒙自源副總裁李曉俊說(shuō),。

疫情后,，蒙自源團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)：如果選址不考慮線上，遇到疫情企業(yè)就會(huì)非常被動(dòng),。

重新設(shè)計(jì)的選址系統(tǒng)有一個(gè)綜合性打分,。評(píng)分內(nèi)容分為兩部分，一部分看線下人流聚集地,，一部分看線上數(shù)據(jù),。第一部分是比較傳統(tǒng)的方法，第二部分是現(xiàn)代科技的賦能,，美團(tuán),、大眾點(diǎn)評(píng)這樣的平臺(tái)給了很多幫助，比如熱力點(diǎn),、周圍商圈的競(jìng)爭(zhēng)情況,、這個(gè)地區(qū)人群的喜好、消費(fèi)的平均客單,。

“80分以下的店我們就不主張我們的客戶包括自己開(kāi)店,。打分在90分以上，我們才開(kāi)店,。打分的一個(gè)好處是：這3年,，我們開(kāi)店的成活率達(dá)到95%以上?！?/p>

蒙自源近年一直維持著較快的開(kāi)店速度,。媒體信息顯示：蒙自源過(guò)去1年共開(kāi)出177家新店。

快速拓店除了依靠選址數(shù)字化,，還依靠建店數(shù)字化,。選址的數(shù)字化分析為品牌門店模型改造提供數(shù)據(jù)支撐,，新版門店模型店型由大變小、從商圈到社區(qū),，大大降低了建店成本,。“建店數(shù)字化后,，我們剛開(kāi)始一個(gè)月可以開(kāi)60家店,。”

品牌數(shù)字化：

0.1分撬動(dòng)50萬(wàn)元業(yè)績(jī)?cè)隽?/p>

李曉俊坦言,，蒙自源在營(yíng)運(yùn)數(shù)據(jù)化方面做了很多嘗試,。“我們跟大眾點(diǎn)評(píng),、美團(tuán),，還有其他數(shù)字化公司合作，中間做了很多改良?，F(xiàn)在業(yè)務(wù)營(yíng)銷效率提升了很多,。”

品牌會(huì)員量大幅增長(zhǎng),。蒙自源日新增會(huì)員超過(guò)1萬(wàn)人次,，每月會(huì)員增長(zhǎng)達(dá)到以前三個(gè)月的數(shù)值。

其二,，會(huì)員轉(zhuǎn)化率大大提高,。“轉(zhuǎn)化率從15%提高到21%,，我們計(jì)算過(guò),，轉(zhuǎn)化率每提高1個(gè)點(diǎn)我們的營(yíng)收就有150萬(wàn)的增長(zhǎng)?！?/p>

這兩項(xiàng)成績(jī)基于蒙自源多個(gè)方面的努力：

用好小程序,，有針對(duì)性地給用戶發(fā)優(yōu)惠券，做到精準(zhǔn)營(yíng)銷,。

做社群運(yùn)營(yíng),，在發(fā)放優(yōu)惠券之余發(fā)力新零售，“線上下單我們?cè)颇闲迈r特產(chǎn),，我們當(dāng)天采摘,，消費(fèi)者隔天就能到門店自取?！?/p>

追蹤短視頻平臺(tái)熱點(diǎn)，及時(shí)推出和品牌特點(diǎn)結(jié)合的互動(dòng)視頻,。

和美團(tuán),、大眾點(diǎn)評(píng)合作,，做團(tuán)購(gòu)、會(huì)員日等活動(dòng),，積攢品牌會(huì)員,、沉淀線上品牌口碑。線上口碑的提升也帶來(lái)了持續(xù)穩(wěn)定的收入增長(zhǎng),。據(jù)蒙自源測(cè)算,，美團(tuán)上的口碑評(píng)分每提高0.1，線下門店一個(gè)月的整體業(yè)績(jī)可以增長(zhǎng)50萬(wàn)元,。

李曉俊介紹,，通過(guò)美團(tuán)團(tuán)購(gòu)，蒙自源團(tuán)購(gòu)營(yíng)收從100多萬(wàn)增長(zhǎng)到2000萬(wàn),，“今年我們要突破3000萬(wàn),，明年我們會(huì)達(dá)到5000萬(wàn)”。李曉俊認(rèn)為,，團(tuán)購(gòu)的合作是非常有效,，通過(guò)爆品打造，門店一款產(chǎn)品做到廣州第一名,，而且半年銷售突破20萬(wàn),。

去年蒙自源的店慶時(shí)，蒙自源和美團(tuán),、大眾點(diǎn)評(píng)做的“品牌日”活動(dòng),，曝光達(dá)到1億多次。

競(jìng)速時(shí)代,，效率至上

時(shí)代朝著追逐快,、追逐效率的方向發(fā)展?！奥?、“低效”逐漸意味著過(guò)氣，意味著不兼容,，意味著被淘汰,。

餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝說(shuō)：“中國(guó)餐飲加盟市場(chǎng)體現(xiàn)出‘效率先行’的特點(diǎn)”。餐飲連鎖就像是滾雪球比賽,，效率更高的企業(yè)滾得更快更好,，更有機(jī)會(huì)占據(jù)市場(chǎng)份額。

在這個(gè)市場(chǎng)變化加速的環(huán)境中,，誰(shuí)能更快接受,，更快適應(yīng)，更快“出擊”,，誰(shuí)就更可能成為大魚,。

深圳餐飲界的神秘大佬,，20年前小店賣腸粉，如今開(kāi)100多家直營(yíng)店

在臥虎藏龍的深圳餐飲界,，一直流傳著一位神秘大佬的傳說(shuō),，卻只聞其名難見(jiàn)其人。

他為人低調(diào),，坐擁一百多家直營(yíng)門店,，不開(kāi)放加盟，是實(shí)至名歸的社區(qū)餐飲之王,，而且很可能是深圳快餐界最賺錢的品牌,。

這位神秘的大佬就是紅荔村的創(chuàng)始人袁錦華。

袁錦華出生于廣東東莞農(nóng)村,，幼時(shí)家境貧寒,，十幾歲就輟學(xué)打工，在多個(gè)行業(yè)摸爬滾打,，嘗盡人間冷暖,。

2002年，拿著多年打工省吃儉用存下的三萬(wàn)多塊錢,，袁錦華在深圳羅湖區(qū)春風(fēng)路開(kāi)了一家20多平米的早餐店,，主營(yíng)腸粉和粥。

那時(shí),，春風(fēng)路是深圳的核心商業(yè)地段,，羅湖口岸近在咫尺，背靠曾經(jīng)號(hào)稱“香港后花園”的向西村,，歌舞廳,、水會(huì)、足浴按摩,、夜總會(huì)等休閑娛樂(lè)場(chǎng)所密集,，極盡繁華。

有深夜的酒,，自然少不了清晨的粥,，袁錦華的小店也因此生意火爆。

第一家店的成功給了袁錦華極大的信心,，這個(gè)敢闖敢拼的東莞人,，很快便開(kāi)出第二、第三,、第四家店,。從第五家店開(kāi)始，袁錦華就建立了自己的中央廚房，統(tǒng)一了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),。這在當(dāng)時(shí)深圳的腸粉店和其他早餐店還大多是夫妻檔,、兄弟檔的年代，袁錦華的紅荔村很快就脫穎而出了,。

作為餐飲行業(yè)的實(shí)干派，紅荔村腸粉借助品類優(yōu)勢(shì),，聚焦產(chǎn)品,，嚴(yán)控食材，實(shí)現(xiàn)了對(duì)“腸粉”這一廣東傳統(tǒng)美食單品的生命力再造,，20年開(kāi)出100多家門店,。

紅荔村穩(wěn)扎穩(wěn)打，一心將產(chǎn)品做到極致,，其招牌產(chǎn)品鮮蝦腸粉年銷量超過(guò)一千萬(wàn)份,。

紅荔村根植深圳20年，多年來(lái)與嘉旺,、面點(diǎn)王,、真功夫、家樂(lè)緣等快餐大牌同場(chǎng)競(jìng)技各顯神通,。與其他幾大品牌高舉高打不同的是,，紅荔村在不緊不慢地悶聲發(fā)財(cái)。

紅荔村堪稱時(shí)段經(jīng)營(yíng)之王,，腸粉和粥具有主食與休閑餐飲的雙重消費(fèi)屬性,，所以能夠早、中,、晚,、宵夜全時(shí)段經(jīng)營(yíng)。

紅荔村產(chǎn)品線極簡(jiǎn),，門店只有20多個(gè)產(chǎn)品,，除了主打產(chǎn)品腸粉和粥之外，只有幾款供應(yīng)鏈套餐作為補(bǔ)充,，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)和標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制。

紅荔村多年來(lái)深耕社區(qū),，早期選址都是在城中村,，單一門店的投入產(chǎn)出比非常高，半年左右即可回本,，抗風(fēng)險(xiǎn)能力強(qiáng),。

簡(jiǎn)化空間，提高人工效率。因?yàn)楫a(chǎn)品線極簡(jiǎn),，門店面積基本上在100平方米左右,。腸粉和粥操作簡(jiǎn)單，只需按照標(biāo)準(zhǔn)化手冊(cè)培訓(xùn),，員工上手很快,。

在深圳這樣快節(jié)奏、高效率的特大城市,，紅荔村的經(jīng)營(yíng)模式和產(chǎn)品契合了最高頻次的消費(fèi)需求,，而且創(chuàng)始人一直細(xì)心呵護(hù)著自己的品牌，不急不緩地發(fā)展壯大,。直到今天,，袁錦華20年前開(kāi)業(yè)的第一家腸粉店依然還在營(yíng)業(yè)。

這在資本頻頻介入餐飲行業(yè)的背景下顯得尤為難得,，特別是深圳這樣一個(gè)風(fēng)投資本活躍的城市,，遠(yuǎn)有與紅荔村同一時(shí)代同在深圳發(fā)跡的“湘鄂情”，2009年成為“民營(yíng)餐飲上市第一股”,；近有“奈雪的茶”成立6年即赴港上市市值超300億,；獲得各路資本追捧，動(dòng)輒上億融資的深圳新晉餐飲品牌更是不勝枚舉,，而紅荔村至今堅(jiān)持不加盟,、不融資，這簡(jiǎn)直是一個(gè)另類的存在,。

創(chuàng)始人袁錦華多年來(lái)一直在第一家店樓上辦公,，這是一個(gè)不到10平方米的房間，辦公室里除了一張擺放著筆墨的小書桌,、一套木質(zhì)茶幾和一個(gè)書柜,，幾乎別無(wú)他物。這種質(zhì)樸,，也在紅荔村的門店得到體現(xiàn)：裝修簡(jiǎn)約,，物盡其用。

袁錦華的創(chuàng)業(yè)之路是“深圳夢(mèng)”的一個(gè)縮影,，誰(shuí)能想到一個(gè)從鄉(xiāng)村里走出來(lái)的窮小子,，能夠?qū)⒁患液敛黄鹧鄣哪c粉店做成深圳社區(qū)餐飲之王！

成功或許難以復(fù)制,，但袁錦華的紅荔村多年來(lái)只圍繞腸粉這一品類“深耕細(xì)作”的專注值得我們學(xué)習(xí),。在這個(gè)焦慮彌漫、欲望膨脹的時(shí)代,，腳踏實(shí)地,，不急功近利,，或許更是創(chuàng)業(yè)者們應(yīng)該具備的態(tài)度。

與那些轟轟烈烈,，甚至九死一生的創(chuàng)業(yè)故事相比,，袁錦華和紅荔村這20年來(lái)似乎走得四平八穩(wěn)，平均每年新開(kāi)門店不到十家,，而且大多數(shù)都在深圳,。直至現(xiàn)在，有人問(wèn)紅荔村為什么不全國(guó)擴(kuò)張,，袁錦華依然謙虛地表示：“在深圳,，我們還沒(méi)做到足夠好，等我們做好了再往外走,。”

如果你也在創(chuàng)業(yè)的路上打拼,，希望這篇文章能給你帶來(lái)一些思考,。慢下來(lái)，也許會(huì)走得更遠(yuǎn),！