老廣州人都知道的十家經(jīng)典粵菜館,，第一次來旅游一定不要錯過

1.炳勝品味一星推薦人均￥127

炳勝作為廣州粵菜的代表，絕對當(dāng)之無愧,。誕生于1996年的炳勝,，已從一家小型海鮮大排檔發(fā)展成坐擁7個品牌的大型餐飲集團(tuán)。旗下的炳勝品味,、炳勝私廚,、炳勝公館定位不一，皆廣受好評,。炳勝品味是炳勝集團(tuán)的第一個品牌,，主打大眾化的平價粵菜。高水準(zhǔn)的出品,、無數(shù)道獲獎名菜,，也讓其配得上“吃粵菜，到炳勝”的贊譽。

坊間有言“吃魚生,，到炳勝”,，就像蓮蓉之于“蓮香樓”，〝廣州第一雞”之于當(dāng)年的清平飯店,，魚生是炳勝的王牌之一,。炳勝的魚生可謂頗有來頭。炳勝往往會一次性采購大量的魚,，然后將魚放在水庫中經(jīng)過4到5天的特殊養(yǎng)殖,，期間并不喂食，以減少魚體內(nèi)的雜質(zhì)和脂肪,，減少肥膩感；在制作過程中,，炳勝不是將魚“現(xiàn)宰現(xiàn)做”,，而是將魚宰殺后冷藏一段時間，使得魚肉口感冰爽鮮美,。魚片薄如蟬翼,，腥味全無，食用時沿用順德吃法,，餐廳提供檸檬葉,、姜絲、醬油等11種配料,，食客可根據(jù)自己的喜好添加佐料,，與魚生攪拌共食。

水鬼重豆腐也是炳勝一絕,。2004年炳勝自制“山水豆腐宴〞,，2005年推出“水鬼重豆腐宴”，好評頗豐,。其中“鄉(xiāng)下豬肉燜水鬼重”在2006年廣州國際美食節(jié)中榮獲嶺南名牌美食稱號,。水鬼重豆腐是清遠(yuǎn)市清新縣浸潭、石潭所制作的一種特色豆腐,，經(jīng)油炸后表面金黃,，內(nèi)里嫩滑，豆香濃郁,。豆腐最后須用山泉水浸泡,，此時增重不少，人們便夸張地稱其似“水鬼”般重,，故得此稱,。鮑汁海參燜水鬼重、鄉(xiāng)下豬肉魚頭燜水鬼重、雞汁煎釀水鬼重等皆是值得一試的水鬼重豆腐菜式,。

炳勝的招牌菜非常多,，獲獎菜式也不少。脆皮叉燒,、冷水豬肚,、豉油皇鵝腸、和味豬手并稱炳勝“四大美人”,，上桌率非常高,，其中脆皮叉燒曾連續(xù)兩屆獲得“廣州（國際）美食節(jié)名牌美食”稱號。招牌菠蘿包打破菠蘿包沒有內(nèi)餡的普遍做法,，內(nèi)里以菠蘿肉填充,，曾獲第二十三屆廣州(國際）美食節(jié)特金獎。

炳勝品味的環(huán)境大氣明亮,，裝修頗為講究,，在經(jīng)典粵式酒家中算上乘。其中珠江新城旗艦店面積超過12000平方米,，是國家五鉆級酒家,，裝修恢弘大氣，適合舉辦筵席,。炳勝品味目前有5家分店,，各分店水準(zhǔn)均衡，出品與服務(wù)均不錯,，可就近前往用餐,。

2.廣州酒家人均￥99

廣州酒家擁有“食在廣州第一家”的美譽，前身是西南酒家,，1938年毀于戰(zhàn)火,，1939年酒家重建，取“食在廣州”之意,，改名為“廣州酒家”,。廣州酒家已獲中華老字號、國家特級酒家,、全國十佳酒家等榮譽,，并于2017年在上海證券交易所主板掛牌上市。

廣州酒家的廚師實力雄厚,，擁有多位名廚,。廣州文昌雞、百花煎釀鴨掌,、蟹肉灌湯餃,、沙灣原奶撻等都被納入廣東省傳統(tǒng)名菜美點之列,，引得不少食客慕名前來。廣州酒家2015年憑借〝粵菜烹飪技藝”入選廣州市第四批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,。廣州文昌雞,、麻皮乳豬、紅棉嘉積鴨,、一品天香,、燒云腿鱸魚球等經(jīng)典粵菜值得推薦。金牌麻皮乳豬烤制火候適宜,，成品色澤亮麗,，外皮松脆而肉質(zhì)飽滿。

蟹肉灌湯餃,、沙灣原奶撻,、脆皮粉果等廣式點心同樣出品上佳。而廣州酒家自創(chuàng)的滿漢大全筵,、五朝宴,、南越王宴等數(shù)道名宴，均深受贊譽,。廣州酒還家擁有利口福、秋之風(fēng)等品牌,，有華南地區(qū)最大型的綜合食品生產(chǎn)加工基地,，其廣式臘腸出品上乘，因此店內(nèi)的臘腸菜式水準(zhǔn)較高,。

目前廣州酒家有15家餐飲直營店,、1家參股經(jīng)營店黃埔店以及1家餐飲加盟店同福中店。廣州酒家各分店裝修風(fēng)格大同小異,，但裝潢精美程度及店面大小不一,，服務(wù)水平同樣參差不齊。其中文昌總店歷史最老,，實力最雄厚,。副品牌天極品主打高端菜式，菜單中鮑參翅肚和生猛海鮮占比更高,，環(huán)境與服務(wù)也比普通廣州酒家分店更勝一籌,。天極品越華路店還入選LALISTE全球餐廳1000佳，全中國僅有68家餐廳入選,，廣州僅有4家,。除文昌老店外，其他分店多數(shù)位于寫字樓內(nèi),，停車也更方便,。

3.溫祈福酒家人均￥96

溫祈福先生是原廣州酒家企業(yè)集團(tuán)董事長、中國烹飪協(xié)會副會長、世界中國烹飪聯(lián)合會監(jiān)事會副主任,，中華粵食泰斗,。2008年溫老先生已正式從廣州酒家榮休，翌年創(chuàng)辦了以自己名字命名的溫祈福酒家,，如今仍活躍在餐飲第一線,。

溫祈福酒家屢獲殊榮，其中有中國粵菜名店,、亞運推薦粵菜名店,、最受消費者喜愛的婚宴品牌名店、廣州十佳皇牌婚宴酒家,、廣東餐飲品牌榜30強等,。

溫祈福酒家出品講究，制作精細(xì),。例如鹽焗雞,，上至星級粵菜酒家，下至街邊大排檔,，都有出售,，而真正沿用古法的餐廳卻屈指可數(shù)，為求便捷,，在雞身上直接涂抹鹽焗粉烹制是目前最常見的做法,。溫祈福酒家不懼麻煩，用自家調(diào)制的香料腌制2-3小時后,，以砂紙包裹生焗半個小時,，再以沙煲燒熱鹽慢火加溫。雞肉撕成絲狀,，撒上芝麻香蔥紅椒絲,，色澤微黃，皮爽肉滑,，雞肉緊致富有彈性,，濃郁鮮美。無論口感還是味道均,，溫祈福酒家的出品遠(yuǎn)遠(yuǎn)甩開普通粵菜館,。溫祈福酒家出品水準(zhǔn)之高從細(xì)節(jié)處可見一斑。

溫祈福酒家還提倡老菜新做,，推出風(fēng)味耗牛叉燒,、生炒本地水魚、芝士焗番茄等顛覆傳統(tǒng)做法的菜式,。并將傳統(tǒng)菜做巧妙改良,，例如一道“八寶扒大鴨”,，店家將大鴨改為乳鴨，分量更小,，更適合當(dāng)下的餐飲消費習(xí)慣,。

溫祈福酒家的招牌菜較多，地道雞湯淋魚皇,、花雕雞油蒸魚卷,、晶瑩白玉藏羅漢、金沙銀絲富貴蝦上桌率都很高,。餐前小吃佛手醬蘿卜,、天府烏雞腳、桂花糖南瓜,、話梅蕓豆不僅味道頗佳,，造型賣相同樣賞心悅目。另推薦招牌名菜祈福茅臺雞,，需要提前預(yù)訂,。

溫祈福酒家的裝修大氣華麗，大廳寬敞明亮,，桌椅舒適,，無論是家庭聚餐或是商務(wù)宴請均很合適。雖加收10%服務(wù)費,，但服務(wù)水平仍有進(jìn)步空間,，服務(wù)員不夠機靈，上菜速度也不快,。平日顧客盈門，飯點需要等位,，建議提前預(yù)訂,。

4.僑美食家人均￥134

僑美食家創(chuàng)立于1985年，目前擁有僑美食家,、唐荔園,、蘭桂坊、無國界,、澳美農(nóng)場等諸多品牌,。僑美集團(tuán)先后被評為“首屆廣州百佳餐飲名店”“廣東餐飲名店〞、羊城十大餐飲名店”,，并入選“亞洲品牌500強排行榜”,。

僑美在2004年就建立了兩大自家農(nóng)場“澳美農(nóng)場”與“僑美源生態(tài)養(yǎng)殖基地”，成品供應(yīng)“僑美”旗下的各大門店,，目前主要有6大農(nóng)產(chǎn)品,，分別是僑美法國白卡奴乳鴿,、僑美原種清遠(yuǎn)雞、僑美黑豚豬,、僑美野生青頭鴨,、僑美野鴨、僑美水庫魚,。

乳鴿是僑美的王牌產(chǎn)品,，目前僑美出售的乳鴿已超過2000多萬只，對乳鴿烹飪制法的研究,，僑美絕對能榮膺專業(yè)級別,。僑美研發(fā)的鴿皇宴將鴿子的不同部位做成了10道精品菜肴，用料復(fù)雜,，烹飪精細(xì)講究,。從餐前小吃、湯羹,、熱菜頭盤到主食甜點均以鴿為菜,，分別是僑美鴿皇餅、秘制鹵水鴿珍,、僑美秘制鴿皇羹,、鴿之精華、宮廷炒鴿舌,、黑松露鴿脯炒新西蘭黑金鮑,、禮云子鴿松蒸勝脯、鴿皇炒飯,、松茸鴿肉生煎包,、鴿子蛋燉官燕、鴿蛋撻,。

僑美的菜式豐富,，除了乳鴿外，其他菜式選擇頗多,。推薦菜有紫蘇涼瓜田螺燜黑?,、玻璃蝦球、白玉黃金桂花魚,、鮮花椒蒸筍殼魚,、健康松子燴新西蘭南瓜等。所有菜品水準(zhǔn)均有保障,，實屬難得,。紫蘇涼瓜田螺燜黑豚選用黑豬肉，肉質(zhì)嫩美,，以山坑螺配于紫蘇,，再加上苦瓜共同燜煮,，風(fēng)味獨特，濃香撲鼻,。鮮美的蝦肉搭配酸甜開胃醬,，玻璃蝦球滋味爽口。而白玉黃金桂花魚講究刀工,，選用天然放養(yǎng)的桂花魚,，起肉后切成極其幼細(xì)的魚絲，再拌以清脆銀芽,，甘香火腿絲快炒而成,，整道菜口感清爽，鮮甜無比,。

僑美食家目前有沙面總店和珠江新城店兩家分店,，沙面老店環(huán)境稍顯老舊，服務(wù)態(tài)度一般,；相比之下珠江新城的環(huán)境裝潢更大氣雅致,，服務(wù)也更妥帖到位。兩家分店都無需等位,，且營業(yè)至凌晨3點,，可到店品嘗夜宵。值得一提的是,，僑美集團(tuán)旗下的唐荔園食藝館位于荔灣湖公園內(nèi),，環(huán)境清幽古樸，在此也能品嘗到僑美的招牌菜,，非常值得一去,。

海珠區(qū)沙面老店

5.海晏樓人均￥104

海晏樓由兩位國家特級廚師、前白天鵝大廚陳智勇,、劉國慶創(chuàng)立,，前者擅長燒燜煮炸，后者精通燒臘鹵味,，兩位均在白天鵝工作超過20年。蔡瀾,、謝杏芳,、莊臣、大董,、恒大球員曾誠,、郜林等均曾蒞臨海晏樓。

海晏樓的招牌菜豐富,，其中至尊三寶,、香燒牛舌,、蔥油飛魚最為推薦。至尊三寶指的是法國鵝肝,、梅子妙齡鴿和白鹵水鵝掌亦,。梅子乳鴿清甜稍帶酒香；白鹵水鵝掌亦連骨筒都鹵制入味,；厚切鵝肝入口馥郁芳香,，肥腴甘香如雪糕般柔滑。其中梅子妙齡鴿還曾荻得2007年世界烹飪大賽金獎,。這一冰鎮(zhèn)拼盤冷吃口感最佳,，為保證食物原味，建議由淡至濃,，先品嘗鵝肝,，再吃鹵水掌亦，最后是梅子乳鴿,。香燒牛舌也曾獲2011年廣東燒臘大賽冠軍稱號,，牛舌以中式傳統(tǒng)燒臘方式烹飪，口味新奇獨特,。蔥油飛魚是王牌必點,，皖魚經(jīng)高溫油炸定型，造型如同伸展的翅膀,，上桌后淋上蔥油汁,，可謂色香味俱全。

蔡瀾最愛的是鴻運燒味拼盤,，含叉燒,、燒肉、燒鵝三種,，三者口味均屬上乘,。食用時，除了燒鵝需要蘸些酸梅醬,，叉燒和燒肉都無需蘸醬,、直接入口味道最佳。

海晏樓的硬菜不少,，盲點也無需擔(dān)心踩雷,。金牌燒鵝、玫瑰桶子油雞,、鴨腳扎,、豉汁蒸魚劃水等大菜均相當(dāng)出色。芝士牛油蝦,、鹽香砂煲鱈魚頭,、煙熏法國鴨胸等新式菜也有一定水準(zhǔn),。點心中，子姜牛松鍋巴卷和豆沙窩餅值得一試,。

海晏樓的環(huán)境明亮大氣,，干凈整潔。濱江東總店和東曉南店開業(yè)時間不長,，門店環(huán)境嶄新,，為典型的粵式酒家風(fēng)格。濱江東店設(shè)有玻璃房,，視野開闊,，景致尚可，夏季午市溫度較高,，建議在晚市或其他季節(jié)預(yù)訂,。東曉南店擁有6個貴賓房，可容納5至30人不等,。服務(wù)方面中規(guī)中矩,，并無亮點。兩家店均不提供早茶,，平日食客眾多,，十二點半和十八點半之后皆需等位，且二十一點半便收爐,，如果較晚到訪,，不少食材會沽清，建議盡早到店,。若想品嘗鮑參翅肚,，更應(yīng)提前預(yù)訂。

6.陶陶居人均￥98

陶陶居的歷史可追溯到清光緒年間,，始建于1880年,，是廣州最古老的酒樓之一。陶陶居被譽為“月餅泰斗”,，其陶陶居上月曾獲“金鼎獎”及“中國名牌月餅”稱號,。1993年被中國商貿(mào)部授予“中華老宇號”稱號，2005年成為廣州市登記保護(hù)文物單位,，國家五鉆級酒家,。

早在2000年，廣州本土企業(yè)幸運樓就已租賃陶陶居商標(biāo),，并在第十甫路原址進(jìn)行經(jīng)營。2015年山東老家的創(chuàng)始人尹江波拍得陶陶居品牌經(jīng)營權(quán),，并在廣州開出5家陶陶居新店,。第十甫老店與近年來所開的新店在經(jīng)營權(quán)方面并無聯(lián)系,，但后者繼承了老店的經(jīng)典名菜。

陶陶居第十甫老店的菜式水準(zhǔn)穩(wěn)定,，種類豐富,，涵蓋主流的粵菜菜式，為了適應(yīng)大眾口味還增加了部分辣味菜品,。在菜品豐富度和硬菜實力上,，老店顯然更勝一籌。

新陶陶居在老字號活化方面表現(xiàn)突出,，采用現(xiàn)代化方法管理企業(yè),，吸引了大批年輕食客。新陶陶居的總廚師長李法生師傅來自香港,，擁有40余年廚齡,，餐廳每兩個月就推出一批新菜，豐富口味,。店內(nèi)設(shè)展示臺或透明廚窗,，食客可觀察廚師烹飪技藝，增添用餐樂趣,。

菜品方面,，陶陶居在保留傳統(tǒng)名菜的同時推陳出新。創(chuàng)新菜選擇多樣,，主打小炒熱菜,，菜品分量更迷你,，造型擺盤也更別致。招牌菜有冰鎮(zhèn)咕嚕肉,、芒果西檸雞,、桂花脆鱔球,、一口酥豆腐,、冬瓜盅等,，而茶點卡珍芝士焗糯米雞,、宮廷皇汁魚翅餃,、金絲瑤柱炸兩腸也很受歡迎,。陶陶居萬國分店還新增老火靚湯明檔,，有別于其他分店的位上湯，更符合老廣的飲食習(xí)慣。

環(huán)境方面，陶陶居第十甫店是典型的粵式酒樓裝修,，樓高4層,，紅墻綠瓦,、雕梁繡柱,，保留了傳統(tǒng)嶺南建筑的精髓,。新陶陶居均位于人流量大的商場，裝潢更精致,。店內(nèi)以西關(guān)實景按照1:1的比例還原,，以花階磚,、花玻璃、滿洲窗為裝飾,，玫瑰金鏤空花板作為屏障分區(qū)隔位，環(huán)境鎏金典雅,。其中國金店裝潢最為華麗,，最大的房問可容納18人，配備獨立衛(wèi)生間和茶桌,，沏茶使用礦泉水同時擁有一個可容納100人的小型宴會廳,。相比之下麗影廣場店稍顯局促，沒有包廂,，最大的角落圓桌僅能坐10人,，菜品也偏少,。

服務(wù)方面,，陶陶居第十甫店以中年店員為主，服務(wù)也有些懶散，這也是老字號亟待解決的問題,。新陶陶居店員多為年輕人,，服務(wù)更周到貼心,，態(tài)度更好。

陶陶居第十甫路店位于繁華的上下九街道，停車不方便,，早茶時段生意火爆，餐點偶爾要等位,，另周六日加收10%的服務(wù)費,。新陶陶居餐廳同樣食客滿堂,，建議提前到店取號。

7.廣州泮溪酒家人均￥80

泮溪酒家坐落于風(fēng)景優(yōu)美的荔灣湖邊,，開業(yè)至今己有70余年,，與南園、北園合稱廣州三大園林酒家,。泮溪的景色也比南園,、北園更勝一籌，上世紀(jì)60年代起,，泮溪酒家先后接待了英國首相希思,、澳大利亞總理弗雷澤、越南胡志明主席,、新加坡總理李光耀,、美國總統(tǒng)布什、柬埔寨西哈努克親王,、德國總理科爾等外國首腦,，至80年代末泮溪仍保持全國最大園林酒家的地位,。

泮溪酒家是國家五鉆級酒家、中華老字號,，自上世紀(jì)就擁有全國最佳點心師羅坤,、優(yōu)秀點心師劉惠端、特級廚師范漢鴻,、楊海,，青年廚師馮秋、林壤明,，宴會設(shè)計師伍帶金等功力深厚的師傅,。一代文豪郭沫若曾到此飲宴，眾多國內(nèi)外報刊也曾連篇介紹泮溪,，并冠以“食海明珠”的美譽,。早在六十年代，洋溪酒家已有聞名遐迦的八大名菜,，分別是金牌燒乳豬,、八寶冬瓜盅、像生大拼盤,、泮溪茭筍皇、脆皮炸蟹鉗,、牡丹鮮蝦仁,、園林香液雞、瓦罉煀水魚,。

泮溪酒家為人所稱道的菜很多,，科爾牛柳就是其中之一。1993年11月9日,，時任德國總理赫爾穆特?科爾親率代表團(tuán)訪問廣州,，并提出到洋溪用餐。根據(jù)總理的要求和偏好,，當(dāng)時的廚師采用咕嚕豬肉的做法,，以牛肉烹調(diào)出一道酸甜菜，科爾品嘗

后贊不絕口,，這道菜也因此被寫進(jìn)食譜,，命名“科爾牛柳”，足見泮溪的創(chuàng)新實力,。目前,，泮溪依然提供科爾牛柳，不過由于烹制過程復(fù)雜,，往往較遲上桌,。

如今的洋溪歷經(jīng)多年,，出品仍維持在高水準(zhǔn)。八珍布袋豆腐,、菜膽燉花膠筒,、瑤柱蒸藕砵、鼎湖上素,、雞湯竹笙松茸丸,、五柳浸鯇魚、蜆芥鯪魚球,、特色鵝肝煎釀豆腐等特色菜足見實力,，不一而足。招牌燒鵝值得一試,，燒鵝腌制入味,，皮脆肉嫩，皮下脂肪不多,，醬汁調(diào)味適中,。乳香炸芋蝦色澤金黃，表層稍硬,，但仍十分酥脆,，油香味濃，別具風(fēng)味,。

泮溪酒家由中國著名園林建筑師莫伯治設(shè)計,，外圍青磚綠瓦，緣榕掩映,，廳房均以樓臺殿閣,、酒舫廊座的格式布局，小橋流水錯落有致,。多個庭園分別題名為鳳凰廳,，萬壽宮，鴻雁廳,，榕苑蓮苑,，文昌閣及泮溪畫舫等。最華貴的當(dāng)屬迎賓廳,，裝飾的滿洲窗是從各地收集而來,，屋內(nèi)陳設(shè)著花梨酸木桌椅和青瓷花瓶，每樣都價值連城,，但此廳只接待政府高要,，極少對外開放。

泮溪酒家發(fā)展至今，已轉(zhuǎn)由香港四洲集團(tuán)管理,。餐廳占地面積1.2萬平方米,，擁有3000多個餐位。環(huán)境雖好,，但服務(wù)確實存在很大的進(jìn)步空問,，服務(wù)態(tài)度也稍嫌念慢，且上菜速度并不快,。值得一提的是,，大廳加收10%服務(wù)費，包廂加收15%服務(wù)費,。

8.鵝公村人均￥73

鵝公村始建于2004年,，是廣州最大的品鵝酒家，國家五鉆級酒家,。鵝公村屬于耀華飲食集團(tuán)旗下,，后者始創(chuàng)于1991年，旗下還有盆滿缽滿,、鵝仔飯店,、又想點、素會,、流花茶藝城,、鵝仔海鮮大酒樓、沙河粉村,、佛山味稻一號等多個子品牌,。

耀華飲食集團(tuán)自有1500多畝鵝場，從鵝苗開始養(yǎng)殖到成鵝健康出欄,，從源頭保障食品的衛(wèi)生安全,。鵝公村擁有廣東地標(biāo)美食稱號,，其特色馬岡燒鵝,、鴻運化皮豬獲得2016年廣東首屆“如豐食品杯”燒臘大賽金獎殊榮。

明爐金寶馬岡鵝是本店招牌,。馬岡鵝因肉質(zhì)纖維緊密,，吃起夾質(zhì)感細(xì)膩，鵝味香濃,，被譽為廣東四大名鵝之首,。其中以清明前后的兩個月間，鵝肉最是鮮美,。鵝公村這道菜選用自建鵝場120日的“足身”(即生長發(fā)育完全）馬岡鵝公燒制,，有別于坊間常用的50-60日齡的飼料燒鵝，肉質(zhì)紋理清晰，更加細(xì)膩,。成品鵝味濃郁,、皮脆肉香、風(fēng)味獨特,。

作為以鵝為主的連鎖飯店,，鵝公村的鵝肉菜式選擇十分豐富，制法多樣,。開平狗仔鵝,、鹽水白切鵝、陽江豆豉鵝,、原味蒸鵝等不同風(fēng)味的鵝饌?cè)尉x擇,；豉油皇鮮鵝腸、古法鵝公湯,、招牌鵝公飯,、秘制韭菜鵝紅水準(zhǔn)出色；鵝頭,、鵝掌,、鵝掌亦、鵝腎等鹵水上桌率也非常高,。

在一眾廣州酒樓中,，鵝公村菜式尚屬豐富，菜單中還有部分川湘菜,。點心方面,，銀絲燕麥包、蛋撻,、金枕榴蓮酥,、香芒椰汁糕都值得推薦。

鵝公村是廣州最大面積的主題餐廳之一,，擁有荷塘風(fēng)光,，環(huán)境優(yōu)雅別致。特色玻璃房別具一格,，是該店的特色包間,。服務(wù)中規(guī)中矩，上菜比較快,。目前在廣州有3家分店,，其中芳村店口味水準(zhǔn)最佳，臨江店出品穩(wěn)定,，但小洲店因食材處理不仔細(xì),、菜品與芳村店落差太大、服務(wù)態(tài)度惡劣而深受詬病，故不推薦前往用餐,。鵝公村皆有大型停車場,，店面非常大，大廳不需等位,，但玻璃房人氣十分火爆,，需提前預(yù)訂。值得注意的是,，各家分店晚上9點半左右打烊,，建議盡早到店用餐。

9.北園酒家（小北路店）人均￥102

北園創(chuàng)始于1928年,，曾經(jīng)歷重建和停業(yè)裝修,，重新開業(yè)的北園定位高端，定價不菲,。北園是廣州三大園林酒家之一,，國家特級酒家、廣東老字號,、廣州市文物保護(hù)單位,。目前與羊城酒家同屬于東悅國際飲食集團(tuán)。

六七十年代是北園的鼎盛時期,，六個特級廚師坐鎮(zhèn),，其中還有廣東唯一一個特級燒臘廚師。周恩來訪問廣州時必到北園捧場,。門前的“其味無窮”四個大字就是藝術(shù)大師劉海粟87歲高齡時,，到此設(shè)宴時留下的墨寶。

北園的菜品品種豐富,，花雕雞,、市師雞尤其值得推薦?；ǖ耠u是廣州八大名雞之一,，是北園的鎮(zhèn)店名菜。它以砂鍋為炊具,，利用煎豬肥肉分泌的油脂傳熱,，再加少量料汁,、花雕酒將整雞燜熟,。制法獨特，色如琥珀,，鮮美可口,。市師雞實為白切雞，配以蜆芥、姜茸,，特別之處在于它的醬汁含有蝦子,，醬汁拌飯十分美味。

北園酒家的菜品實力體現(xiàn)在多個方面,。但是米飯,，便有15種做法。招牌臘味煲飯,、原版冬菜牛肉焗飯,、蔥菜北菇滑雞煲飯、五秀煲五谷飯,、濃湯四色泡飯都很出色,。最驚艷的當(dāng)屬賣相普通的鹽油米飯，這道菜按位算,，一位35元,，2位起點。白飯僅僅加了油,、鹽,、蔥，但油脂與米飯的香氣巧妙融合,，蔥香撲鼻,，一道白飯卻可堪稱佳肴。若非北園熟客,，容易忽略此菜,。

北園酒家50年代由建筑大師莫伯治主持設(shè)計，園內(nèi)綠植環(huán)繞,、亭臺交錯,，環(huán)境清幽。室內(nèi)的14面雙面屏風(fēng),、門楣雕花,、牌匾詩詞等主要裝飾品均貼上了金箔，而別致的滿洲窗也經(jīng)過重新上色,，嶺南古韻氣息濃厚,。北園的面積雖比建立初期減少了一半，但仍舊寬敞,，設(shè)計大氣雅致,。

北園的大廳座位比較緊湊，從早到晚都顧客盈門,。包廂6人起坐,，配有獨立菜單,，人均一般高于大廳，不設(shè)茶點,。服務(wù)態(tài)度不錯,，但高峰時段店員較為匆忙，對顧客需求的響應(yīng)速度偏慢,。即便是工作日,，長時問等位仍不少見，建議盡早到店取號侯位,。北園自有車位,，全單加收10%服務(wù)費。

10.南園酒家人均￥89

1963年開業(yè)的南園是國家白金五鉆級酒家之一,，與泮溪酒家,、北園酒家并稱廣州三大園林酒家。南園酒家在2005年已被廣州幸運樓集團(tuán)接管,，與北京路幸運樓,、陶陶居第十甫路店屬“同門”酒家。

南園酒家出品上乘,，推薦菜也頗多,，包括南園豬手、密汁桂花骨,、釀連藕,、浮皮燜芋頭、豆豉蒸黃骨魚,、柚皮煮魚唇,、大盤齋等，不一而足,。鮑參翅肚方面,，主推菜膽雞燉翅、14頭原只南非鮑,、花膠扣遼參,、鵝掌扣遼參、魚唇扣鵝掌,、三色燉官燕等,，口味與賣相均不會讓人失望。店家還推出迷你佛跳墻,，48元一盅的價格十分親民,。

竹林婆娑、鳥語花香,、青磚綠瓦,，假山流水，南園那典型的嶺南園林式設(shè)計大氣雅致,。大廳敞亮整潔,，包廂雅致舒適。南園平日門庭若市,，節(jié)假日更是大排長龍,。不過，服務(wù)依然難逃老牌粵菜館服務(wù)欠佳的弊病,，餐廳人手嚴(yán)重不足,，無法及時滿足顧客需求。

一位餐飲老炮自述：我是如何篩選經(jīng)營加盟品牌的,？

十多年的餐飲從業(yè)經(jīng)歷,，讓他對餐飲加盟項目的篩選，以及品牌的經(jīng)營管理等,，都有較為獨立的認(rèn)知和理解,。他對于加盟項目選擇的標(biāo)準(zhǔn)，以及在門店經(jīng)營管理上的一些技巧,，或許能給創(chuàng)業(yè)者提供一些方向和思路,。

供應(yīng)鏈的日益完善、門店數(shù)字化管理普及化的眼下,，我們看到,，越來越多的餐飲品牌選擇了加盟連鎖道路，再加之疫情的催化,，加盟模式更是重新確立了自己的江湖地位,，很多以往做直營連鎖的品牌，都開始放開了加盟,。

圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

而對無數(shù)創(chuàng)業(yè)者而言,，餐飲加盟也能實現(xiàn)快速創(chuàng)業(yè)，選擇一個知名大品牌加盟,，抱上了大腿,，或許就能開啟財富密碼。但事實上,，餐飲加盟是一門深奧的學(xué)問,，尤其新時代下，眾餐飲品牌紛紛放開了加盟,，創(chuàng)業(yè)者們?nèi)绾芜x擇品牌,，如何具體經(jīng)營仍有很多需要注意的點。

夏斌生是廣東惠州的一名旅游地產(chǎn)行業(yè)從業(yè)者,，同時,，他也是惠州旅游協(xié)會以及惠州烹飪協(xié)會的副會長,，目前主要負(fù)責(zé)給惠州的旅游地產(chǎn)項目做商業(yè)配套。自2006年十幾年來,，他參與投資加盟了蒙自源,、第9味老上海餛飩、煌上煌,、正新雞排,、永和豆?jié){等知名餐飲品牌，分涉不同的品類,。

十多年餐飲從業(yè)經(jīng)歷的他,，深諳餐飲加盟的篩選，以及品牌的經(jīng)營管理之道,。以下為夏斌生的自述,，紅餐加盟優(yōu)選（ID：hj）略有編輯、修改,。

如何選擇品牌方,？

作為投資人，選擇項目很重要,。我們選擇項目,，首先要考慮品牌是否具備影響力；第二是品類的市場空間,；第三是投資成本和回本周期,；第四是總部的實力，分析品牌是否值得信賴,。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

以第9味老上海大骨湯餛飩為例,，其實在第9味之前，我已經(jīng)簽了蒙自源和永和豆?jié){的區(qū)域代理,，大部分門店都經(jīng)營得不錯,。那我為什么還要選擇第9味？

餛飩是屬于高頻剛需的品類,，它是符合早中晚一日三餐的,，而且不管什么人群消費都很合適，男女老少皆宜,，作為上班族的工作餐也很合適,。

開一家餛飩店，門店并不需要太大,，投資成本不會太高,，這大大降低了我們的投資風(fēng)險。而且小店一旦發(fā)生風(fēng)險,，創(chuàng)業(yè)者還比較容易掉頭,。

第三,，還要考量品牌的綜合實力。比如該品牌是否具備強大的供應(yīng)鏈能力,、人員培訓(xùn)能力,、拓店選址能力、品牌運營推廣能力等,。品牌的綜合實力,，才是加盟商的堅實后盾和底氣,。當(dāng)然,，我們也不能單從品牌端去了解，還需要去一些線下加盟店進(jìn)行實地考察,。我曾經(jīng)就去第9味公司總部考察過很多次,，同時也在其多個線下門店走訪，經(jīng)過多方考察后,，最后才選定了該品牌,。

△圖片來源：第9味官方

另外，品牌是否對市場有清晰的認(rèn)識,，是否有長遠(yuǎn)的戰(zhàn)略規(guī)劃也是非常重要的一點,，畢竟現(xiàn)在很多品牌開放加盟只是單純想靠加盟回血，甚至有很多新品牌開放加盟只為了“割韭菜”,，賺一筆快錢,，并非是真心實意想要經(jīng)營一門長久的生意。當(dāng)品牌有著高瞻遠(yuǎn)矚的格局,，作為加盟商才有信心和更大動力在后面沖,。

店開起來了，如何把生意做好,？

選址,、設(shè)計、培訓(xùn)等前期籌備工作總部可以幫忙,，但店面的具體經(jīng)營管理上,，還得靠自己。店開起來了,，怎么樣把生意做好,？這個才是最關(guān)鍵的。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

我認(rèn)為,，餐廳的經(jīng)營有以下幾大關(guān)鍵要素：

一家新店開出來,，要做引流，把目標(biāo)客戶鎖定,。

一家新店,，怎么引流,，鎖定用戶？我們的方式是建立VIP群,，也有推出一些吸引客人的活動等,。比方說每周設(shè)置會員日，會員到店消費可以享受一定折扣,；會員生日當(dāng)天免費吃,；以及發(fā)紅包刺激消費等。

但其實很多餐廳都設(shè)置了這樣的活動,，怎么增加活動的趣味性,，讓客人有新鮮感，能主動參與是需要有一番巧思的,。

以發(fā)放紅包為例,。我們可以設(shè)置一定的優(yōu)惠機制，比如說發(fā)20個紅包,，第一個搶到的能享受相應(yīng)的折扣優(yōu)惠,；手氣最佳可以享受半價優(yōu)惠；如果紅包里3個數(shù)字都一致（如1.11,、2.22等）,，那就免單。這種趣味性的活動會讓消費者覺得有新鮮感,，客戶的黏性自然而然就形成了,。對很多顧客而言，一頓飯,，能省下一兩塊,、三五塊的，也是一種吸引,，能夠提升他們的滿意度,。

門店經(jīng)營管理中，品質(zhì),、服務(wù),、衛(wèi)生很重要。

后疫情時代,，餐飲業(yè)進(jìn)入存量競爭時代,，QSC水準(zhǔn)做的不夠到位的餐廳會被加速淘汰出局。所謂QSC,，也就是品質(zhì),、服務(wù)、衛(wèi)生三個方面。即便加盟了一個好品牌,，總部公司已經(jīng)給我們提供了品質(zhì)好的食材,，但我們在門店的日常經(jīng)營里仍不能松懈。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

要關(guān)注出品的品質(zhì),。做餐飲其實也是做良心企業(yè),。什么良心呢？我認(rèn)為我們自己做出來的東西,，原則上是你自己能吃才能給客人吃,，如果我們自己都不愿意吃的東西給了客人，那必然會不得人心,。

要提升店面的服務(wù),。每個人對服務(wù)的見解都不一樣，在我看來,，能讓客人在就餐過程中覺得舒服舒適,，就是最好的服務(wù),。

要保持店內(nèi)的清潔衛(wèi)生,。像我們的餐廳每天都有打烊呈現(xiàn)，每天打烊搞好衛(wèi)生后,，我們會把廚房,、大廳的拍照發(fā)到VIP群，讓客戶也有所感知,；每個禮拜我們會進(jìn)行大掃除,，對門店進(jìn)行徹底的清潔；每隔十天左右,，我們會請消殺的專業(yè)人員進(jìn)行示案,，這是常年簽約的；每個季度我們還會請清洗抽風(fēng)系統(tǒng),、廚房灶臺的專業(yè)人士幫忙做深度的清潔,。

我始終認(rèn)為，餐廳的清潔衛(wèi)生是提供好品質(zhì)的一個保障,，這也是最基礎(chǔ)的工作,。只有當(dāng)基礎(chǔ)工作都做好了，餐廳的經(jīng)營管理才會順利,。

第三,，要懂得借助線上渠道，挖掘新的增量,。

我們很多店都是社區(qū)店或者寫字樓店,，客戶群體是有限的。小區(qū)周圍就那么大，人群也比較固定,，他們一個禮拜有可能在你店里最多消費三四次,，但不可能天天、頓頓都來你家吃,，吃久了也就膩了,。那怎么挖掘新的用戶，拓展?fàn)I業(yè)額呢,？

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

我認(rèn)為線上平臺,，比如外賣就是我們很好的引流方式。同時,，也可以通過送一些小禮物,、小菜等，讓客人有繼續(xù)復(fù)購的理由,。不過做外賣也需要注意兩點,，第一把評分做好，第二把品質(zhì)做好,。評分高可以讓門店有更高的曝光量,，而品質(zhì)好則是消費者復(fù)購的主要原因之一。

第四,，店開得多了,，人才建設(shè)、人才儲備也要跟得上,。

作為勞動密集型行業(yè),，“人”在餐飲行業(yè)里的重要性不言而喻。但凡做過餐飲的人都知道,，行業(yè)流失率非常高,，招工是一件非常頭痛的事情。作為老板,，不可能店里面的任何事務(wù)都能兼顧得到,。

雖然外部的人才中介機構(gòu)、招聘渠道也很多,，但我覺得,，餐飲經(jīng)營者還是要有培養(yǎng)人才的意識，不能完全依靠社會招聘,，這樣的人才結(jié)構(gòu)才相對穩(wěn)固,。另外，也可以借助一些機構(gòu)定向培養(yǎng)相關(guān)人才,，像我們會和廣東惠州當(dāng)?shù)氐穆殬I(yè)學(xué)校達(dá)成合作,，每年的節(jié)假日,，或者暑假、春節(jié)期間,，我們會聘請職業(yè)學(xué)校專門做餐飲專業(yè)的學(xué)生來給我們做臨時工,。

為什么選擇這些人？首先他們有經(jīng)驗,，能更快融入餐飲業(yè),；其次每年的節(jié)假日或暑假都來我們企業(yè)兼職,，相當(dāng)于慢慢把他們培養(yǎng)成儲備人才了,。等他們畢業(yè)后,，我們就可以定向去進(jìn)行招聘,。

當(dāng)然，招聘或者培訓(xùn)好一批人才后,，把人才留下來也非常重要,。像我們有兩個舉措,，一是通過高出行業(yè)水平的薪資招聘專業(yè)人才,。比如一般中專院校的畢業(yè)生,，最多也就4000的試用期工資，但如果作為我們的儲備店長,，我們可以給到5000,，在薪資水平上有優(yōu)勢。

我們還推出了合伙人制度,，通過股權(quán)激勵去留住人才,。比如每個門店的店長參與投資后成為門店的第一負(fù)責(zé)人,。除了每年的分紅外,，每個月達(dá)到一定的營業(yè)額標(biāo)準(zhǔn)，他們還能得到額外的獎金獎勵,。有目標(biāo),，員工的歸屬感也就更強，自然會更積極,，花心思去經(jīng)營門店,，而且這樣的團(tuán)隊也會更穩(wěn)定。

寫在最后：

夏斌生篩選項目的方式和門店經(jīng)營管理的方式,，或許并不是所有人都適用,，但其背后的思考方向、理念值得想要入局的創(chuàng)業(yè)者學(xué)習(xí)和深思,。

在選擇項目之前,，創(chuàng)業(yè)者必須擁有一定的思辨能力，什么樣的品類適合加盟,，加盟的品牌是否有實力,？品牌是否靠譜要多方考證。

在加盟品牌，開出門店后,，還只是剛剛開始,。餐飲是勤行，很多時候,，需要創(chuàng)業(yè)者自己親力親為,，下場經(jīng)營后才能發(fā)現(xiàn)問題，解決問題,。

要謹(jǐn)記投資和創(chuàng)業(yè)都是有一定風(fēng)險的,，不要一味想著只要加盟知名品牌就能高枕無憂，躺著也能發(fā)大財,。即便是強管控,、全托管的大型連鎖品牌，旗下自營門店關(guān)店,、閉店的也不在少數(shù),，品牌方的賦能始終是有限的。

半年開店百余家,，廣東人最愛的豬雜粥,，能爆嗎？

凌晨還在排隊的豬雜粥,，這個夏天要崛起,？

總第3177期

餐企老板內(nèi)參楊檸睿文

夜經(jīng)濟新寵：翻紅的豬雜粥

“悄然”開出百余新店

最近,，把整個“豬肉鋪”開到店中的豬雜粥突然火了起來,。

在熙熙攘攘的廣州夜市大排檔中“粥底免費，加工免費,，豬雜任選33元半斤”,、“滿滿一鍋肉，吃飽人均26”等大字標(biāo)語在綠色的門頭下格外顯眼,，鮮紅的豬雜被分部位一盤盤整齊地碼放著,，給路過食客造成強烈的視覺沖擊。

深夜,，食客先是在“豬雜臺”挑選豬雜,，再自己端到“腌制臺”交給師傅進(jìn)行切分腌制，等粥底上桌煮沸,、豬雜入鍋,，三分鐘后配上枸杞苗、油條,，這碗?yún)⑴c感滿滿的豬雜粥就可以下肚了,。

在短短幾個月的時間內(nèi),，廣州現(xiàn)切豬雜粥就新增194家，在大眾點評上搜索豬雜粥,，顯示3000多個結(jié)果,，并且很多都是新店?？梢哉f,，豬雜粥在老品新作后，集齊了成為網(wǎng)紅的所有必備條件,，躋身夜經(jīng)濟的“新寵”行列,。

據(jù)愛企查數(shù)據(jù)顯示，截至目前,，我國注冊關(guān)鍵詞為“豬雜粥”的在業(yè),、存續(xù)企業(yè)共有近577家。從成立日期看,，2023年之前企業(yè)注冊量僅有122家,，到2023年這一數(shù)據(jù)變成359家，隨后持續(xù)上漲,。從今年年初到現(xiàn)在,，新增注冊超過200余家，增幅達(dá)到了78.2%,，幾乎是2023年增速的兩倍,。

大眾點評上突然“爆火”的豬雜粥

豬雜粥這么火，似乎要成為今年夏天的夜宵新寵兒,?？墒聦嵣显诖酥埃@一單品被邊緣化到“連品類都稱不上”,，用“小眾”來形容,，并不過分。

“豬雜粥+”模式

找到了夜經(jīng)濟的財富密碼

對于北方城市的人來說,，豬雜粥挺陌生。這個品類是暗藏在廣深一帶的“日常單品”,，屬于生滾粥的細(xì)分產(chǎn)品,。

內(nèi)參君了解到，豬雜粥之前的模式主要有三種：

一是像是番禺,、柯記等品牌，在當(dāng)?shù)厣罡丫?，但大多是單店或者小范圍?nèi)連鎖,，并沒有形成規(guī)?；?/p>

二是廣東粥鋪里十幾種SKU的其中一種,，并沒有單獨以品類做品牌,。類似于當(dāng)年的酸菜魚，僅僅作為川菜館里的一道菜而存在,。

三是小夫妻店,、街邊社區(qū)店，是做粉,、面之余的“順帶產(chǎn)物”,。

直到2023年，強叔,、伏林哥,、旺叔、河叔等一眾品牌,，紛紛“看好”豬雜，將其單獨作為一個品類開店,，并由“豬雜”衍生出一系列相關(guān)美食,。這也讓豬雜粥從一個名不見經(jīng)傳的邊緣產(chǎn)品做到了如今的獨立品牌,，伏林哥、旺叔,、河叔等已經(jīng)開起了幾十家直營店，強叔現(xiàn)切豬雜粥甚至還放起了加盟,。

為什么豬雜粥可以發(fā)展如此迅猛，成為夜經(jīng)濟新寵,？

產(chǎn)品線豐富,，消費體驗好

在豬雜粥的大排檔里，時間緊的話,，可以選擇來一頓快餐炒米絲,；和朋友小聚的話，可以選擇擼“豬雪花,、肥腸”串,，喝啤酒；當(dāng)然,，最愜意的選擇莫過于舒舒服服坐下來,，慢悠悠的喝碗最新鮮的現(xiàn)切豬雜粥,。

從小吃到燒烤，再到火鍋,，豬雜粥“老品新做”后,，k變得更加齊全。豐富的產(chǎn)品線抓住了夜經(jīng)濟當(dāng)中“火鍋+燒烤”這兩顆常青樹,，自然也就抓住了客流量,。

內(nèi)參君了解到,，像強叔現(xiàn)切豬雜粥生意紅火的時候,，一天能做410桌左右，平均翻臺率能到12,，成為了深夜時段的“流量王”,。

毛利率高，供應(yīng)鏈完善

疫情之后,，餐飲兩極化的趨勢愈加凸顯：一邊是追求高品質(zhì),，一邊是追求極致的性價比。把成本做到最低,，這件事已然是大部分餐飲商家考慮的首要問題,。

餐飲“三高”中，不斷攀升的房租,、人力成本已經(jīng)成了餐飲難以解決的痛點,。食材成本若能壓低，便具備了一大優(yōu)勢,。

目前來看,，豬肉以完善的供應(yīng)鏈、高度的性價比占據(jù)了預(yù)制菜界的半壁江山,。而豬雜,，這個依附于生豬市場的存在，因為近兩年豬肉價格的縮水,，成本價仍然比較低,。內(nèi)參君通過調(diào)查了解到，新鮮豬雜的成本目前在每斤14-16元左右波動,，沒有太大的起伏,。

網(wǎng)紅氣質(zhì)，消費者參與感強

在大眾點評上有不少人是沖著“感覺像是在菜市場買菜一樣”的評價去消費的,。

熱鬧、新鮮,、強烈的視覺沖擊和社交屬性,，豬雜粥集齊了成為網(wǎng)紅的所有必備條件,。復(fù)古的綠色門頭下就是碼放整齊的鮮紅豬雜，形成了鮮明的色彩對比,。開放式的廚房和豬雜臺也能最大程度讓食客看到新鮮,。

同時，食客排隊親自挑選,、選擇腌料以及煮制,，極大地提高了參與感，給人耳目一新的感覺,。

小品牌居多,，尚未出現(xiàn)全國連鎖品牌

原本散落在街頭巷尾的豬雜粥剛剛翻紅，這一品類標(biāo)準(zhǔn)化程度比較低,，目前成規(guī)模和有影響力的品牌還是較少,。而且多存在于廣東的正餐廳里，作為一道菜品存在,。從市場機會來看,，似乎還是一片藍(lán)海。

但也正因如此,，給了當(dāng)下這波豬雜粥潮流機遇,，或許能讓豬雜粥跑出廣州，誕生出全國性的品牌,。

風(fēng)口上的豬雜粥

會步入牛雜煲的“后塵”嗎,？

通過調(diào)查，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)翻紅的豬雜粥并不如“看起來那么美”,。

首先是同質(zhì)化嚴(yán)重,，從視覺到產(chǎn)品。

雖然幾個月時間開出上百家門店,，但內(nèi)參君梳理后發(fā)現(xiàn)：不論是擁有80多家加盟門店的“強叔”,，還是采取標(biāo)準(zhǔn)化運營的“伏林哥”，此外還有“旺叔”,、“河叔”,、“華記”、“柯記”,，如果把這些品牌的門頭放在一起,，如果不仔細(xì)分辨一番，分不清楚誰家是誰家,。

幾乎雷同的門頭視覺

而重合度過高的地方遠(yuǎn)不止門頭,，這些品牌們的口號也是一脈相承。幾乎每家都在墻上或是招牌上寫著“新鮮現(xiàn)切”,、“粥底免費,，加工免費”,、“不新鮮不要錢”等口號。也幾乎都采用了“食客自選食材+開放式廚房”的創(chuàng)新模式,。

讓人不由得聯(lián)想起來,，這和前一段時間在抖音上火的一塌糊涂、瘋狂開店的“脆皮五花肉”,，還有一年新增4000家企業(yè)的“網(wǎng)紅牛雜煲”沒有本質(zhì)區(qū)別,。

老品重做→網(wǎng)紅加持→加盟入局→遍地開花→收割流量→同質(zhì)化競爭。

這一套翻紅流程似乎成了慣性,，結(jié)果也大相徑庭,。當(dāng)品類被市場驗證后，漸漸小了聲量,。留下掘金的創(chuàng)業(yè)者面對“一地雞毛”,。

去年大火的脆皮五花肉，家家雷同

用餐時段的限制難以突破也是一大難題,。

豬雜粥被當(dāng)?shù)厝藲w為了宵夜檔,，做的大多是“夜貓子們”們的生意，是下班后用來填補肚子,、慰藉靈魂的存在,，屬于特定場景下的餐飲品類，因此天然就篩掉了剛需型的消費者,。

豬心,、豬腰、豬肝,、粉腸,、生腸、黃喉這些豬雜用做粥的話,，對于食材本身的新鮮程度會有很大要求,，老餮們一般會等待附近屠宰場開始進(jìn)行大規(guī)模屠宰后，最新鮮的一批豬雜運送到店,，開始進(jìn)行挑選,，而這個時間往往已經(jīng)是半夜12點左右了。

如果一旦啟動品牌化經(jīng)營,，開始租房子,、裝修、招人,，那么成本結(jié)構(gòu)將會帶來巨大的變化,，業(yè)態(tài)也將勢必會從深夜延伸至白天，產(chǎn)品和菜單也將要重新規(guī)劃。只做宵夜的豬雜粥是否能延伸到白天,、走的是全時段經(jīng)營的路子,，供應(yīng)鏈?zhǔn)欠衲芨蒙?，從深夜的“看天吃飯”,，到白天直面“飽和競爭”，夜宵的抗風(fēng)險能力如何,，因人而異,，尤未可知。

口味真的能否突破地域限制嗎,？

夜宵本身是一個“本地化”非常明顯的品類,。十里不同水，百里不同山,，不同地方的飲食習(xí)慣,，口味偏好也都獨具特色，而這一點在夜宵上體現(xiàn)的淋漓盡致,。打個比方,，深夜最能慰藉靈魂的碳水，在不同城市的表現(xiàn)形式也都大相徑庭：炒飯,、炒粉,、炒餅、炒面,，每個城市都在竭盡所能地把碳水打造成自己喜歡的模樣,。

而豬雜作為下水類食材，本身受眾群體就過于小眾,。要想跑出一個頭部品牌,，除了要保證穩(wěn)定的出品、新鮮的食材供給外,，能否在不同的城市投其所好,，形成能夠被本地接受的味道尤為重要。

逆勢開店百余家的豬雜粥能否解決同質(zhì)化嚴(yán)重,、用餐時段限制,、口味的地域限制這三大痛點，是跑出頭部品牌,、跑向全國的關(guān)鍵,。怎么做好品牌化、打造多重競爭力,、在品質(zhì)上做升級是豬雜粥目前要考慮的因素,。

小結(jié)

在餐飲業(yè)，很多事情都是“看起來很美”，真的躬身入局,，就會發(fā)現(xiàn)事情比預(yù)想的要復(fù)雜,。半年開店百余家，勢頭正盛的豬雜粥從外面看“毛利高,、流水高”,，進(jìn)入之后仍有不少痛點需要解決。

豬雜粥能跟酸菜魚一樣,，從品類中跑出品牌,，并擁有長線發(fā)展的潛力，仍需細(xì)細(xì)觀察,。

希望豬雜粥不要走上“脆皮五花肉”和“牛雜煲”的老路,，虛火之后，返回頭來割起餐飲人的韭菜,。