從日虧三百到日賺兩千,，一個(gè)燉湯店是如何走過(guò)來(lái)的,！目前三家分店

“燉品店不怎么賺錢的，原材料浪費(fèi)大,，一碗燉湯頂多能賣個(gè)十來(lái)塊,，賣不出去的湯又得倒掉。畢竟做的是燉湯,，肉的品質(zhì)又一定要拿最好的,，而且季節(jié)性強(qiáng),，真的不賺錢！”

（今年6月份,，湯師傅在南寧技術(shù)入股的燉品店已經(jīng)開(kāi)到第三家,，正在籌備第四家店的開(kāi)業(yè)，每種燉湯可以做到七十以上的毛利,，套餐更加高）

原材料與成品湯浪費(fèi)大,？難道不能做到零浪費(fèi)嗎？

燉湯最多只能賣十幾塊,？傻子,，你不懂產(chǎn)品包裝提升客單價(jià)？

誰(shuí)告訴你凍貨不能用來(lái)燉湯,，一定要拿最好品質(zhì)的肉,？說(shuō)這話的人你站住,！

有哪個(gè)地方習(xí)俗是分季節(jié)喝湯的,？

過(guò)去

2015年九月，我突發(fā)奇想,，能不能在牛腩,、牛雜粉面店的基礎(chǔ)上增營(yíng)個(gè)燉湯呢！用最傳統(tǒng)的方法去燉,，也就是煤球爐加大瓦煲,，慢火燉出老火湯，于是說(shuō)干就干,，買了十幾個(gè)煤球爐和瓦煲,，煤爐是單煤的，瓦煲每個(gè)能裝三十斤水,。

工具備齊了，就列了對(duì)應(yīng)數(shù)量的十幾個(gè)湯品種,，花生豬腳,、蟲(chóng)草花老母雞、清補(bǔ)涼老鴨,、雪梨豬肺,、黃豆筒骨、杜仲牛鞭等等吧,。

其實(shí)我那時(shí)是這樣想的,，早上8點(diǎn)開(kāi)始燉，燉好后中午及晚上都可售賣,，顧客進(jìn)門直接打上一碗完事,，簡(jiǎn)單不累見(jiàn)錢快,，而且本來(lái)我的店就有穩(wěn)定的老客戶。

好了,，開(kāi)始吧,，原材料備齊，每天早上六點(diǎn)開(kāi)始引火到煤球上,，再砍完所有原材料和配料,，焯水入鍋、,、,、、,、,、

做了四個(gè)月下來(lái)，每天凈虧三百以上,，于是懸崖勒馬,，閉門思過(guò)，到底為什么,？我了以下幾點(diǎn),，這幾點(diǎn)也會(huì)是很多燉湯店絕對(duì)遇到過(guò)的問(wèn)題。

1：早上燉的湯到了下午還能賣,？不是變酸就是原材料燉爛

2：?jiǎn)螁我煌霟鯗蛦蝺r(jià)太低,，客單價(jià)問(wèn)題

3：每天新鮮原材料根本是在賠本賺吆喝，原材料成本問(wèn)題

4：十幾個(gè)煤爐,，不說(shuō)煤的成本吧,，單單每天續(xù)火就是一件體力活，生產(chǎn)工具問(wèn)題

5：第五點(diǎn)也是最為重要的一點(diǎn),，湯賣不出去怎么保存,？別信什么堅(jiān)持天天新鮮這種套路，賣不出去倒掉就是把自己的錢往外撒,。如何保存及還原是燉湯店最為重要的技術(shù)問(wèn)題,。也是最大的問(wèn)題！

6：配方問(wèn)題,，這個(gè)是技術(shù)問(wèn)題了,，其實(shí)配方不重要，重要的是怎么選材,，怎么懂得慢慢減少中藥材及香料的量與品種,，這個(gè)也是不能忽視的，關(guān)系到成本。

現(xiàn)在

目前我在廣西南寧三個(gè)區(qū)有三個(gè)燉品店,，親戚在打理,，我主要負(fù)責(zé)出品技術(shù)、研發(fā)的問(wèn)題,，就拿今年來(lái)說(shuō)吧,，生意穩(wěn)步提升，每天每個(gè)店?duì)I業(yè)額都超過(guò)三千,，當(dāng)然包括一部分外賣,，正在籌備第四家店的裝修布局工作，希望你們有空就來(lái)玩,，試一下味道,！

問(wèn)題的解決

湯師傅在頭條瞎寫(xiě)也有一年多了，中途曾經(jīng)有過(guò)三個(gè)網(wǎng)友和我聊燉品店能否用煤球爐作為主要工具,。我默默不語(yǔ),，只說(shuō)了句，算了吧,，還是用蒸柜吧,，你玩不起煤球爐。

我并非在敷衍,，而是我也深受煤球爐之害,，其實(shí)煤的成本要比電便宜，但是功夫太多,，一個(gè)爐沒(méi)什么,，但十幾個(gè)呢？所以這也是我要說(shuō)的第一點(diǎn),，工具問(wèn)題,。

1：工具

燉品店工具只需要三樣，一個(gè)專門焯水的電湯鍋,，100升左右,，九千瓦以上。雙層冰箱一個(gè),，可以達(dá)到-18度以下的,。蒸柜一到兩個(gè)，九千瓦以上,，自動(dòng)水循環(huán)的。

別做什么老火湯,，除非你是酒店人手夠,，經(jīng)得起折騰這個(gè)另外說(shuō)。否則還是用電蒸吧，出品時(shí)間可以標(biāo)準(zhǔn)化,，味道也比明火的要穩(wěn)定,。

2：客單價(jià)

湯師傅現(xiàn)在的老板教我一個(gè)道理，我在這分享出來(lái),，希望大家也能受用,！就是兩家店?duì)I業(yè)額同時(shí)為兩千的情況下，客單價(jià)低的這個(gè)店要比單價(jià)高的店人力成本要大,。

我們都知道現(xiàn)在的人力成本是最貴的,，所以大家一定要在出品上節(jié)約人力，但又能簡(jiǎn)單出品一些搭配菜肴以增加售賣價(jià)格,。

我打個(gè)比方吧,，一碗豬骨湯賣十元，但如果你在豬骨湯前面加了干貝兩個(gè)字呢,？然后再配一碗米飯,、一個(gè)鹵蛋、一塊豆干,、些許咸菜,，整個(gè)套餐，這樣單價(jià)是不是就提上來(lái)了,？

當(dāng)然你會(huì)說(shuō)人工和原材料成本也自然增加啊,，嗯，原材料算下來(lái)增加不會(huì)超過(guò)三塊錢,，人工的話無(wú)非就是提前把鹵蛋和豆干鹵制一大鍋放冰箱罷了,，但這個(gè)套餐完全可以賣18塊以上啊，接下去自己慢慢悟,！

3：原材料

如果你要和我爭(zhēng)論冰鮮排骨和新鮮的做湯會(huì)有很大差別,，這個(gè)我不否認(rèn)，畢竟冰鮮的怎么煮都不可能有新鮮貨那個(gè)味道,，也就是缺少了豬味,，其它原材料一樣哈。但,！新鮮排骨26一斤,，冰凍的相差一倍，看到這有沒(méi)有想法呢,？

十塊錢一斤的凍排骨,，每斤可以出四盅湯，加上兩塊錢干海鮮和藥材,，成本不超過(guò)五塊錢,，售價(jià)12塊很正常，已經(jīng)算低的了。

弱弱問(wèn)一句,，為什么你不會(huì)吊高湯,，再用高湯去燉冰鮮貨？這樣出來(lái)的味道并不比新鮮貨差,，下點(diǎn)干海鮮甚至都能超過(guò)新鮮貨,。

4：保存

這個(gè)是每個(gè)燉品店最重要也是最頭疼的問(wèn)題，成敗往往在此了,。試想一下,，每天幾百塊原材料倒掉，你能倒幾天,？都是錢?。?/p>

想把燉品店做好,，必須要很好把常溫,、速度、急凍,、還原的技術(shù)學(xué)精通,，這關(guān)系到成本問(wèn)題。如果能把這四種技術(shù)學(xué)懂了,，湯師傅保證你開(kāi)店能做到零浪費(fèi),！

5：配方

干海鮮、香料,、中藥材,，這三樣是燉湯店必不可少的東西，不要迷信它,，網(wǎng)上的配方一搜一大堆,，但是要巧妙搭配它,，以后文章我會(huì)慢慢寫(xiě)一些詳細(xì)配方和工序出來(lái)的,。

最后說(shuō)一下，燉湯店很賺錢,，最主要是開(kāi)店成本及運(yùn)營(yíng)成本低,，而且現(xiàn)在的人都懂得養(yǎng)生,，每天一碗燉湯已經(jīng)進(jìn)入了很多人的生活，市場(chǎng)很大,。

（這是湯師傅第一篇詳細(xì)介紹燉湯的文章,，接下去會(huì)慢慢和大家分享更多市場(chǎng)及配方信息）

日銷1000+盅靚湯，比我媽還厲害的網(wǎng)紅燉湯店

WOW~

W燉喊你來(lái)五折喝湯啦,！

“W”燉,，極度自信的招牌,，一反傳統(tǒng)燉湯店的裝潢。要不是門面上“新派廣式燉湯”的大字提醒,，我差點(diǎn)以為去了咖啡店。

掌門人從小就是被老火湯灌溉成長(zhǎng)的老廣

專注燉湯的W燉試業(yè)沒(méi)幾天,，已達(dá)至驚人的日售1000+盅,。20起就能喝到足料健康燉湯，除了貪新鮮的年輕吃貨,，不少“身經(jīng)百戰(zhàn)”的靚姨大叔

餐廳的核心藥食材來(lái)自香港,、臺(tái)灣等地，每天堅(jiān)持清晨去市場(chǎng)采購(gòu)最新鮮食材,。熟知各種藥食材功效的掌門人,，按照季節(jié)設(shè)計(jì)了一系列新派與傳統(tǒng)并存的招牌靚湯。

9000瓦的燉湯爐,，120度的高溫用農(nóng)夫山泉燉的湯水,，不加一粒味精雞精，看著是清澈又濃醇,。

原價(jià)￥38,5折￥19

近年大熱的羊肚菌,，一斤動(dòng)輒就要四位數(shù)。在W燉,，原只椰子烏雞燉羊肚菌原價(jià)只要38元,，不打折都比自家燉劃算哦！

桌上準(zhǔn)備了超闊愛(ài)滴調(diào)味瓶子,，拍照超美,，“手機(jī)先吃”黨開(kāi)心得想轉(zhuǎn)圈圈。

椰子是新鮮采購(gòu)的海南老椰子

此燉湯補(bǔ)腦益腸胃,，補(bǔ)益清消化不良,，對(duì)痰多氣短都有極好的食療功效。如此有益,，簡(jiǎn)直就是新媒體小編的必備養(yǎng)生神器?。?/p>

金黃色的湯汁入口清爽,，味道有著椰汁的清甜,，足料的黃芪、紅棗,、枸杞,、黨參等散發(fā)著藥材獨(dú)有的清香，豐富帶有層次感的味道,，叫人特別回味,。

經(jīng)歷4小時(shí)的燉煮,，烏雞嫩得輕輕一抿便骨肉分離。羊肚菌清鮮又爽口,，我差點(diǎn)把椰子也啃干凈了,。

花旗參石斛燉瘦肉

原價(jià)￥33,5折￥16.5

老廣家庭必備的燉盅，看著特有親切感,。開(kāi)蓋就聞到濃郁的藥草香,，一盅足夠兩個(gè)妹子分享。

石斛在民間被稱為“救命仙草”,，增加免疫力,，抵抗疲勞，補(bǔ)腎護(hù)肝等功效是數(shù)都數(shù)不完,。平日煙酒應(yīng)酬多,，飲食不定時(shí)的熬夜黨，此湯必點(diǎn),。

原價(jià)￥26,5折￥13

小編一直以為決明子是用來(lái)泡茶,、做藥枕，燉湯還是初次喝到呢,！

阿膠烏雞燉湯

原價(jià)￥28,5折￥14

看多了宮斗片,，小編知道這款燉湯絕對(duì)是小仙女必備的美膚神器，一盅可頂十片面膜,。

入口舌尖略帶甘苦的滋味,，劃過(guò)喉嚨，溫潤(rùn)舒適,，整個(gè)人都暖起來(lái),。特適合氣血不足，一年四季手腳冰涼的仙女,。

W燉超貼心,，特設(shè)蒸飯+燉湯的健康組合。10+款的湯品和5款家常菜都是可以任意五折搭配到店消費(fèi)還有免費(fèi)甜品送,，除了堂食也可美團(tuán)外賣到家,，讓媽媽們?cè)僖膊挥脫?dān)心孩子沒(méi)湯喝，吃外賣不健康啦,！

套餐供應(yīng)都是少鹽少油的健康蒸飯,，墻裂推薦這款梅菜肉餅飯，地道老廣滋味,，幾乎每桌必點(diǎn),。

堅(jiān)持手工現(xiàn)剁土豬肉餅，混著爽甜的梅菜清蒸,，底部還藏著蒸得軟綿的紅蘿卜,，叫人胃口大開(kāi),。

香菇滑雞蒸飯

家常味十足的香菇滑雞飯，雞肉鮮嫩可口,。搭配健康燉湯一起吃,，疲勞全消。

吃飽饜足,，是時(shí)候來(lái)點(diǎn)甜品小吃了,。這里竟然還有以十二星座命名的甜品，廣州少見(jiàn)的石*花膠系列...每一款都值得無(wú)限回購(gòu)喲,！

石*花膠·摩羯座

石*花膠打造的十二星座甜品系列，顏值超美,，小編上桌就忍不住拍了N張照片曬胖友圈,。

石·花膠是自深海珍貴的“海底蔬菜”，與潮汕的海石花類似,。蛋白質(zhì)和脂肪含量非常低,，口感超Q彈，最重要狂吃不怕胖,，完美?。ㄙu個(gè)關(guān)子不說(shuō)味道，寶寶自己到店親自感受,。）

椰汁桃膠雪燕

原價(jià)￥30,5折￥15

近年來(lái)刷爆社交網(wǎng)絡(luò)的兩大知名“植物燕窩”,，隨手舀起一勺料超多，桃膠晶瑩,，雪燕雪白,，混著椰汁嗦入口中，感覺(jué)皮膚都白嫩了,。

還記得這只刷爆抖音的網(wǎng)紅豬嗎,？TA來(lái)了TA來(lái)了，TA裝著一整鍋豬腳姜向我走來(lái)了,！

酸甜可口的姜醋,，外韌內(nèi)軟的雞蛋，骨膠原澎湃的豬腳,，入味爽甜的老姜,，一碗下去，額頭微微冒汗,，爽呆了,！

來(lái)W燉好好喝湯吃飯吧！

W燉·新派廣式燉湯

地址：海珠區(qū)藝苑南路7號(hào)（一芳臺(tái)灣水果茶旁邊）

公交站：藝苑南路口站/赤崗路口站/藝苑路站/珠影（客村）站

地鐵站：3,、8號(hào)線客村站D出入口

營(yíng)業(yè)時(shí)間：10:30-20:30

訂座電話：19924372802

加盟電話：19924289803梁生

廣東13年的小店,，沙子鐵板燉湯是特色,，280一鍋夠6個(gè)人吃

廣東是一個(gè)比較喜歡喝湯的城市，這里可以沒(méi)有炒菜,，可以沒(méi)有主食,，但不能缺湯。由此可以看出,，廣東人對(duì)湯的熱愛(ài)是發(fā)自內(nèi)心的,。今天要給大家分享的美食就是廣東人喜歡的湯，這家小店是在農(nóng)村,，到現(xiàn)在已經(jīng)有13年了,。

1、農(nóng)村小院里邊的13年老店?這是一家在農(nóng)村的煲湯店,，占地有一畝左右,，空間很大，店里面被老板收拾得很干凈,，他這里主要做的就是煲湯,，不收學(xué)徒也不要加盟店。

據(jù)老板說(shuō),，他的這個(gè)小店到現(xiàn)在已經(jīng)有13年了,，他在沒(méi)有開(kāi)湯店以前做過(guò)很多的事情，但都沒(méi)有成功,，當(dāng)他把自己從小吃到大的湯當(dāng)成了自己的事業(yè),，反而成功了，這是不是無(wú)心插柳柳成蔭,？

2,、沙子鐵板燉湯是特色?對(duì)于煲湯的店還是比較常見(jiàn)的，尤其是在廣州這個(gè)地區(qū),，但是這家店的老板煲湯的方式卻很少見(jiàn),，他用的是沙子和鐵板來(lái)燉湯，這和大家看到的有很大的區(qū)別,，因?yàn)槠綍r(shí)在市區(qū)煲湯店就是煤氣和土罐,。但老板說(shuō)用沙子和鐵板喂出來(lái)的湯，味道會(huì)更好,，更爛糊,。

其實(shí)美食的做法并不是一成不變的，不管是傳統(tǒng)的美食還是現(xiàn)在新興的美食,，在不同人的手里面做法都是不一樣的,，雖然程序都是一樣的，但是味道卻不相同,。

總的來(lái)說(shuō)想要把一個(gè)美食做得很好,，還是需要多研究,，而老板說(shuō)他這個(gè)沙子鐵板燉湯是老傳統(tǒng)。

3,、280元1鍋,，夠6個(gè)人吃?這家店里面一共有5種湯，都是280元一個(gè),，雖然價(jià)格覺(jué)得有一點(diǎn)貴,，但是老板說(shuō)這一罐湯夠6個(gè)人吃，看到這里還是比較實(shí)惠的,，老板這的湯食材分別是牛鞭和騾子肉,，對(duì)于牛鞭湯還是比較熟悉的，但是騾子肉卻很少吃,，主要是騾子的肉質(zhì)發(fā)酸,，處理起來(lái)很麻煩，而且很考驗(yàn)師傅的技術(shù),，怎么通過(guò)調(diào)料把那種酸味壓下去。

但老板說(shuō)雖然騾子肉的肉質(zhì)發(fā)酸,，但是燉出來(lái)的湯卻很好喝,。而且在燉湯的這個(gè)過(guò)程當(dāng)中，里面會(huì)放很多的中藥,，所以湯燉出來(lái)的味道有一點(diǎn)發(fā)苦,，也有一點(diǎn)咸，吃肉的時(shí)候能夠吃到藥香味,。

最經(jīng)典的應(yīng)該是騾蹄湯,，這個(gè)湯和豬蹄兒是有一拼的，吃起來(lái)滿滿的膠原蛋白,，因?yàn)闊踔频臅r(shí)間比較長(zhǎng),，所以很爛很好吃，沒(méi)有彈性是缺點(diǎn),。騾筋的口感就比較細(xì)膩了,，總的來(lái)說(shuō)味道還是很好的。