餐飲分析：內(nèi)蒙古的羊雜碎適合做連鎖餐飲品牌嗎？

數(shù)據(jù)是客觀的，思維是主觀的,。當(dāng)有人將羊雜碎包裝成連鎖餐飲之勢(shì)，再次推向市場(chǎng)的時(shí)候,，我開(kāi)始思索……

店主讓探店達(dá)人把信息刷到滿(mǎn)屏,，9.9元吃套餐的活動(dòng)，驅(qū)使食客蜂擁而至,，想要加盟的投資人開(kāi)始躍躍欲試,，一些本地餐飲人也開(kāi)始不冷靜，相信這又是一次造富機(jī)遇,。暫不潑冷水,，用客觀視角聊聊內(nèi)蒙古的羊雜碎是否適合做餐飲連鎖。

一,、羊雜夠不夠吃,？

據(jù)我對(duì)羊的了解，一些地域的屠宰場(chǎng),，用羊的頭蹄下水來(lái)抵扣屠宰費(fèi)用,，而且草原羊的屠宰有季節(jié)性，就涉及冷庫(kù)倉(cāng)儲(chǔ)問(wèn)題（這個(gè)我了解不多,，不敢亂寫(xiě)）,。

據(jù)說(shuō)，巴彥淖爾育肥羊的屠宰一年四季都可以,。如果您坐過(guò)從巴彥淖爾到包頭的小巴,，司機(jī)偶爾還會(huì)繞到羊肉廠幫人帶幾件貨回去。

即使這樣,，市場(chǎng)流通的羊也不全是內(nèi)蒙羊,，河北地域也出力不少，就像前段時(shí)間在天津吃到的河北育肥羊,，說(shuō)實(shí)話也還可以,。

內(nèi)蒙羊也許不夠內(nèi)蒙人吃，羊雜夠不夠,？如果羊雜作為品類(lèi)連鎖,，供應(yīng)鏈?zhǔn)欠駮?huì)成為問(wèn)題？有數(shù)據(jù)的朋友可以為大家解惑,。

二,、熟羊雜碎在市場(chǎng)上如何銷(xiāo)售,？

零售渠道為一些菜市場(chǎng)攤位或是街邊小店。他們銷(xiāo)售的羊雜都是熟制品,，一般買(mǎi)羊雜為做餐飲的朋友（也有自己洗的）或是個(gè)人買(mǎi)一些回家熬制羊雜湯,。賣(mài)羊雜的攤位不大，有的兼售牛雜,。

三,、餐飲店銷(xiāo)售羊雜碎的現(xiàn)狀如何？

我所見(jiàn)過(guò)的羊雜店體量都不大,，存活下來(lái)的基本都是老店，或是一些餐飲店作為一道菜來(lái)銷(xiāo)售,。

作為主品銷(xiāo)售的餐飲店,，基本在早餐時(shí)間供應(yīng)，吃羊雜碎的客群,，多為中年人或是老年人,，價(jià)格一般在二十多元一碗，有的加土豆,，有的不加,，有些地方還可以吃到純肚絲。

我是喜愛(ài)羊雜碎的人,，想想一年來(lái)吃羊雜碎的次數(shù)很少,，羊雜館開(kāi)店密度并不高，購(gòu)買(mǎi)渠道也會(huì)受限,，不知其他愛(ài)羊雜碎的朋友消費(fèi)頻率如何,？

四、呼和浩特有兩家羊雜館網(wǎng)紅了

前幾個(gè)月,，在呼和浩特與餐飲朋友聊天,，兩家羊雜碎網(wǎng)紅店，在席間談?wù)摰念l次極高,。當(dāng)時(shí),，我持保留意見(jiàn)，讓潮水退去一些,，才能看得更清晰,。

去過(guò)的朋友紛紛表示，產(chǎn)品不怎么樣,，就是人多,，老板賺錢(qián)了，怎么模仿,？想一想,，頭痛,，自己都知道網(wǎng)紅羊雜館要敗，還去模仿什么,？

自己想想每天中午,、晚上吃什么，再看看網(wǎng)上美食都有什么,，你會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)是生活,，一個(gè)是故事。餐飲也如此,，我用數(shù)據(jù)分析小吃快餐品類(lèi),，顧客買(mǎi)單的還是那些熟知的產(chǎn)品。

幾個(gè)月過(guò)去了,，再去翻翻數(shù)據(jù),，你會(huì)發(fā)現(xiàn)網(wǎng)紅羊雜館開(kāi)始平靜了，更多的真實(shí)評(píng)論浮出水面,，餐飲店依舊按照經(jīng)濟(jì)規(guī)律發(fā)展,，娛樂(lè)解決不了餐飲的問(wèn)題。

五,、內(nèi)蒙羊雜碎是否可以做連鎖,？

這需要客觀數(shù)據(jù)預(yù)判一下，原料夠玩多大,，消費(fèi)人群有多少,，是玩地域性還是非地域性，羊雜碎搭配什么品可以支撐店面等等問(wèn)題,。連鎖是用心經(jīng)營(yíng),，不是野蠻生長(zhǎng)。

給大家講個(gè)真實(shí)的故事：幾年前,，在我管理的餐飲店附近,，有一家清真羊雜粉湯館，算得上一家老館子,。

有一次,，我問(wèn)老板羊雜粉湯的來(lái)歷，他便跟我講,，許多年前他只做羊雜,，他們的羊雜必須是阿訇屠宰后的才可用，不能隨便進(jìn)貨,。后期羊雜賣(mài)得好,，原料不夠用，就想了一個(gè)辦法,，在羊雜里加入粉條,，這樣更多的食客就可以吃到,，價(jià)格也降下來(lái)。

如今物質(zhì)豐富了,，羊雜粉湯依然保留著,，只是許多年輕人不懂得欣賞了。那家店只開(kāi)早,、中兩餐,。

連鎖餐飲起碼滿(mǎn)足一些基本條件，如原材料易得,，出品效率高,，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，流程易復(fù)制,，滿(mǎn)足地域口味需求等,。

一碗內(nèi)蒙古的羊雜碎，是否滿(mǎn)足一些連鎖經(jīng)營(yíng)的條件呢,？在市場(chǎng)中，我關(guān)注過(guò)許多內(nèi)蒙古地域的廣東腸粉街邊店,，大部分都倒了,，不要盲目擴(kuò)張，通過(guò)客觀數(shù)據(jù)挖掘餐飲市場(chǎng)潛力才是正道,。

我是騫味,，用客觀數(shù)據(jù)對(duì)比，用主觀思維分析,，近階段主要研究方向?yàn)樾〕钥觳推奉?lèi)“賣(mài)什么,，怎么賣(mài)”的數(shù)據(jù)，助力連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展,。

創(chuàng)業(yè)必讀 |選擇餐飲加盟的必要條件,，想創(chuàng)業(yè)的人不得不看

在全民創(chuàng)業(yè)的浪潮下，看似門(mén)檻很低的餐飲行業(yè)成為創(chuàng)業(yè)者的首選,，

但自己創(chuàng)立一個(gè)企業(yè)或者品牌投入太多,、風(fēng)險(xiǎn)太大。加盟餐飲項(xiàng)目成為大部分人首要選擇,。

于是,，如何選擇一個(gè)好的加盟項(xiàng)目成為創(chuàng)業(yè)者的難題，

下面老唐就跟大家分析一下選擇好加盟項(xiàng)目的必要條件,。

一,、分析餐飲加盟項(xiàng)目類(lèi)別。

在投資餐飲業(yè)之前,，首先應(yīng)該理性分析餐飲加盟項(xiàng)目類(lèi)別,，搞清楚自己適合做什么項(xiàng)目,。

餐飲加盟項(xiàng)目怎樣劃分？

（1）按國(guó)別劃分：中式餐飲,，異國(guó)餐飲

所謂民以食為天,，中式餐飲與異國(guó)餐飲最大的區(qū)別不在于風(fēng)味不同，而在于消費(fèi)需求不同,。中國(guó)人,，當(dāng)然天天吃中國(guó)飯菜，無(wú)論麥當(dāng)勞肯德基,，還是日本料理韓國(guó)燒烤,，都只會(huì)偶爾為之。不同的消費(fèi)需求,，對(duì)應(yīng)不同文化觀念,、不同年齡層面、不同數(shù)量規(guī)模,、不同消費(fèi)能力的群體,，這將決定不同的投資規(guī)模和投資策略。

（2）按業(yè)態(tài)分類(lèi)：連鎖快餐店,，中式餐飲,，火鍋湯鍋，特色江湖菜,，小吃快餐,，茶樓酒吧，咖啡飲品,，烘焙面包,，日韓料理、西餐比薩等類(lèi)別,。經(jīng)營(yíng)內(nèi)容不同,，技術(shù)難度和管理成本不同，對(duì)選址的要求也不同,。

例如,，中餐餐飲酒樓和火鍋湯鍋?lái)?xiàng)目都需要有停車(chē)位的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，而中餐酒樓的技術(shù)難度和管理成本就要比火鍋湯鍋高很多,；小吃快餐既可在校園周邊和居民社區(qū)經(jīng)營(yíng),，也可搶灘黃金地段和商業(yè)綜合體；特色江湖菜則往往依山傍水,，遠(yuǎn)離鬧市,。

在加盟之前，有必要事先了解不同經(jīng)營(yíng)內(nèi)容的餐飲項(xiàng)目各自不同的特點(diǎn)，作為項(xiàng)目選擇的參考依據(jù),。

（3）按風(fēng)味特色劃分：川魯蘇浙,，閩粵徽湘，東北風(fēng)味,、燕京風(fēng)味,、中州風(fēng)味、山陜風(fēng)味,、云貴風(fēng)味,、西北風(fēng)味、臺(tái)式風(fēng)味,、清真風(fēng)味,、法國(guó)風(fēng)味、意大利風(fēng)味,、墨西哥風(fēng)味,、東南亞風(fēng)味等等，不一而足,。

有的風(fēng)味美食適應(yīng)面較廣,，如川粵風(fēng)味，全國(guó)大部分地區(qū)的消費(fèi)者都能適應(yīng)其口味特點(diǎn),。有的菜系的口味適應(yīng)面則相對(duì)較窄,，例如廣泛使用折耳根烹調(diào)入菜是貴州菜的一大風(fēng)味特色，而部分北方地區(qū)的消費(fèi)者卻不能適應(yīng)折耳根特有的腥味,。

引進(jìn)某個(gè)餐飲項(xiàng)目之前，分析其口味特色能否被本地市場(chǎng)接受至關(guān)重要,。

（4）按投資規(guī)模劃分：小額投資項(xiàng)目,、中小額投資項(xiàng)目、大額投資項(xiàng)目三大類(lèi),。

小額投資項(xiàng)目：投資額在20萬(wàn)元以下,，以小吃快餐項(xiàng)目為主，風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較小,，投資回收期短,，比較適合小本創(chuàng)業(yè)的投資人。這類(lèi)項(xiàng)目要求投資人必須吃苦耐勞,，親自參與具體操作,，以降低經(jīng)營(yíng)成本。

中小額投資項(xiàng)目：投資額在20萬(wàn)元以上100萬(wàn)元以下,，以中檔餐廳,、火鍋湯鍋等項(xiàng)目為主，也有部分中式快餐和中檔茶餐廳項(xiàng)目。這類(lèi)項(xiàng)目大多數(shù)以滿(mǎn)足大眾消費(fèi)需求為主,，也是餐飲市場(chǎng)的主流,，競(jìng)爭(zhēng)也相對(duì)激烈，風(fēng)險(xiǎn)更大一些,，投資回收期較長(zhǎng),，比較適合長(zhǎng)線投資，長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng),。

大額投資項(xiàng)目：投資額在100萬(wàn)元以上,，以高檔酒樓、西餐酒吧,、西式快餐等項(xiàng)目為主,。這類(lèi)項(xiàng)目主要滿(mǎn)足奢侈消費(fèi)、商務(wù)消費(fèi),，要求投資人具有強(qiáng)大的資金實(shí)力和廣泛的社會(huì)關(guān)系,，特別是經(jīng)營(yíng)高檔酒樓，沒(méi)有足夠的人脈資源是難以為繼的,。

投資人應(yīng)當(dāng)根據(jù)自身實(shí)際情況,，選擇與自己的投資規(guī)模相匹配的餐飲項(xiàng)目。

二,、搜集并鎖定餐飲加盟項(xiàng)目信息,。

在明確自己適合投資的餐飲項(xiàng)目之后，廣泛搜集餐飲加盟項(xiàng)目信息,，有針對(duì)性地進(jìn)行甄別篩選,。

（1）餐飲加盟項(xiàng)目信息主要來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)、廣告等媒體渠道,。創(chuàng)業(yè)者應(yīng)多范圍搜索信息,，篩選比較。

（2）對(duì)所搜集到的項(xiàng)目信息進(jìn)行及時(shí)咨詢(xún),。創(chuàng)業(yè)者應(yīng)主動(dòng)跟項(xiàng)目方電話咨詢(xún),，表示自己的誠(chéng)意，并索取更詳細(xì)的項(xiàng)目資料,。

（3）對(duì)已經(jīng)收到詳細(xì)資料的項(xiàng)目信息進(jìn)行篩選處理,。創(chuàng)業(yè)者應(yīng)著重分析各項(xiàng)目有無(wú)運(yùn)營(yíng)上的致命缺陷，不要被宣傳所蒙蔽,，能克服的才可以選擇,。

（4）不要盲目跟風(fēng)，分清流行項(xiàng)目和特色項(xiàng)目的區(qū)別,。流行的項(xiàng)目,，往往在短期內(nèi)炒熱市場(chǎng)，導(dǎo)致供求關(guān)系急劇失衡，加盟體系迅速崩盤(pán),，投資人血本無(wú)歸...特色項(xiàng)目才是永恒的經(jīng)典,，篩選項(xiàng)目，必須依靠自己的理性分析和冷靜判斷,。

三,、慎重考察目標(biāo)對(duì)象。

經(jīng)過(guò)認(rèn)真篩選,，有了初步的意向目標(biāo),，緊接著就需要制訂周密的考察計(jì)劃并付諸實(shí)施。

先來(lái)看一個(gè)真實(shí)案例：西安某女士,，到北京考察某主題菜館,，品嘗了其中四道菜品，深感滿(mǎn)意,，當(dāng)即簽下合同,，交清了各種費(fèi)用?；氐轿靼?，租下場(chǎng)地，完成裝修,，派廚師去北京參加培訓(xùn)的時(shí)候才發(fā)現(xiàn),，這家主題菜館的菜品根本就不成體系，拿得出手的就是那四道菜,，無(wú)論誰(shuí)來(lái)考察品嘗,，都用那四道菜品裝樣子騙人。

（1）正確的考察方式應(yīng)該明暗結(jié)合,，先暗后明,。

所謂暗，即暗訪,。先了解目標(biāo)項(xiàng)目的加盟店分布情況，以你的所在地為圓心,，選出三個(gè)不同方向的加盟店,，先后對(duì)它們進(jìn)行暗訪考察。加盟店的情況,，能反映該餐飲項(xiàng)目在周邊地區(qū)的市場(chǎng)適應(yīng)能力,、總部的技術(shù)支持能力和后勤保障能力、總部的培訓(xùn)管理水平和運(yùn)營(yíng)支持能力,。

如果暗訪的結(jié)果令人滿(mǎn)意,，則可以向該餐飲項(xiàng)目總部提出正式的考察申請(qǐng)，等候總部安排考察洽談的具體日程。在總部考察時(shí),，注意觀察直營(yíng)店與你曾經(jīng)暗訪過(guò)的加盟店有哪些不同,，注意對(duì)比總部的宣傳承諾與你曾經(jīng)暗訪過(guò)的加盟店有哪些差距。

先暗后明的考察方式,，有助于你看清楚目標(biāo)餐飲項(xiàng)目的真實(shí)狀況,。

（2）考察項(xiàng)目要了解的點(diǎn)主要有以下六點(diǎn)

1.有很大的消費(fèi)群體：用專(zhuān)業(yè)點(diǎn)的話來(lái)說(shuō)就是受眾面廣，接受度高,，這樣你才能最快的進(jìn)入市場(chǎng),，打開(kāi)銷(xiāo)路。

2.可以重復(fù)消費(fèi)：你做的東西利潤(rùn)再高,，如果是開(kāi)張吃半年,，半年不開(kāi)張的話，這種生意其實(shí)是很難做大的,，甚至不要說(shuō)做大,，可能還沒(méi)生意上門(mén)你就已經(jīng)倒下了，所以重復(fù)消費(fèi)才是利潤(rùn)的源泉,。

3.大眾都消費(fèi)得起,。東西再好，只有少數(shù)人消費(fèi)得起,，再好的生意也是無(wú)米之炊,。

4.好推廣：接地氣，容易被大部分消費(fèi)群體所接受,，自然就好推廣,。（例如有個(gè)網(wǎng)友咨詢(xún)老唐做養(yǎng)生藥膳外賣(mài)，那么請(qǐng)問(wèn)需要吃藥膳的人會(huì)點(diǎn)外賣(mài)嗎,？況且藥膳不是剛需,，外賣(mài)卻是上班族的剛需必備）

5.成本要可控：創(chuàng)業(yè)一定要選擇成本在自己可承受范圍內(nèi)的。成本足夠低,，你才有足夠的生存空間,，哪怕生意做不起來(lái)也不至于翻不了身。

6.跟對(duì)趨勢(shì)：看準(zhǔn)未來(lái)的趨勢(shì),，你就可以事半功倍,。如果你能找到一個(gè)合適的切入點(diǎn)比別人更快的參與進(jìn)去，那么你成功的概率就會(huì)更高,。

通過(guò)以上幾個(gè)方面,，相信對(duì)于想創(chuàng)業(yè)的你該如何選擇餐飲加盟有一定的幫助，真誠(chéng)希望想在餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)自己夢(mèng)想的朋友都能有一個(gè)好的開(kāi)始,，關(guān)注老唐,，勇敢邁出你成功的第一步吧,！

北京老字號(hào)萃華樓再開(kāi)分店，旗下瑞珍厚飯莊有望明年重張

新京報(bào)訊（記者王萍）10月15日,，萃華樓位于北京朝陽(yáng)區(qū)龍湖長(zhǎng)楹天街的門(mén)店正式開(kāi)業(yè)并掛牌北京老字號(hào),，這是萃華樓在北京的第三家門(mén)店。萃華樓餐飲集團(tuán)總經(jīng)理王培欣表示,，萃華樓計(jì)劃開(kāi)辟高端門(mén)店和小吃類(lèi)快餐店,，后者重點(diǎn)布局社區(qū)。萃華樓集團(tuán)旗下老字號(hào)瑞珍厚明年也有望重張,。

或布局京外一線城市

萃華樓餐飲集團(tuán)總經(jīng)理王培欣告訴新京報(bào)記者,，目前位于北京崇文門(mén)新世界商場(chǎng)、海淀印象城以及剛開(kāi)業(yè)的龍湖長(zhǎng)楹天街的萃華樓都屬于萃華樓的“小菜館”,。今年11月底前,，還有望在北京東方銀座再布局一家?！澳壳拜腿A樓餐飲集團(tuán)正在整體布局,，計(jì)劃未來(lái)在北京的東西南北中各區(qū)域設(shè)門(mén)店?！?/p>

王培欣說(shuō),，隨著萃華樓門(mén)店數(shù)量的增加，在傳統(tǒng)菜肴制作方面,，集團(tuán)對(duì)技術(shù)人員會(huì)統(tǒng)一培訓(xùn),，也在考慮中央廚房配送，更有利于成品穩(wěn)定性,。王培欣同時(shí)表示,，未來(lái)萃華樓不會(huì)放開(kāi)加盟，全部門(mén)店均由集團(tuán)直營(yíng),。集團(tuán)已在其他城市進(jìn)行考察,，不排除萃華樓走出北京、布局一線城市的可能性,。

新京報(bào)記者了解到,，萃華樓有望在明年開(kāi)小型社區(qū)店，主要設(shè)在人流量大的區(qū)域或居民社區(qū),。這類(lèi)門(mén)店的面積預(yù)計(jì)在200平方米左右,，人均消費(fèi)在30元左右，主打方便快捷和便民,。

同時(shí),，萃華樓還計(jì)劃在小菜館基礎(chǔ)上,，打造高端門(mén)店,，并脫離“商場(chǎng)店”的模式,，真正恢復(fù)萃華樓歷史上獨(dú)立的“樓”的概念。王培欣說(shuō),，高端門(mén)店將增大公共區(qū)域,、減少餐位，目前正在選址中,?！澳壳暗妮腿A樓小菜館連續(xù)兩年摘得米其林一星，但由于硬件限制,，想要增加一顆星的難度很大,。高端門(mén)店可以實(shí)現(xiàn)更好的環(huán)境和布局，如果可以萃華樓非常希望拿到米其林的二星,?！?/p>

瑞珍厚有望明年重張

目前，萃華樓集團(tuán)旗下除了萃華樓,、森隆飯莊,，還有瑞珍厚、康樂(lè)飯莊,、安福樓飯莊等多個(gè)老字號(hào)品牌,，由于不同原因處于停業(yè)狀態(tài)。王培欣告訴新京報(bào)記者,，集團(tuán)正進(jìn)行相關(guān)規(guī)劃,，如果有條件，會(huì)將這些老字號(hào)逐一恢復(fù),。其中瑞珍厚有望在明年重張,。

公開(kāi)資料顯示，瑞珍厚飯莊創(chuàng)辦于1917年,，位于北京中山公園內(nèi),，由牛街一位回族古玩商開(kāi)辦，最早經(jīng)營(yíng)的是古玩玉器,、名人字畫(huà),。取名瑞珍厚，其含意是“瑞則吉祥,、瑞香,；珍則奇珍異寶，珠玉寶石,；厚則寬容厚道,，以誠(chéng)待人”。

新中國(guó)成立后,，瑞珍厚古玩鋪歇業(yè),，改為清真菜館,，其菜肴以選料考究、做工精細(xì),、貨真價(jià)實(shí)和優(yōu)質(zhì)服務(wù)享有聲譽(yù),，煨牛肉、涮羊肉都是堪稱(chēng)一絕的招牌菜,。瑞珍厚當(dāng)年包辦的全羊席,、魚(yú)肚席、魚(yú)翅席等大席,，絕非一般飯莊所能烹制,。20世紀(jì)60年代，由于牛羊肉供應(yīng)困難,，瑞珍厚改為小吃鋪,。20世紀(jì)80年代初，原東城飲食公司恢復(fù)了瑞珍厚飯莊,，于1982年7月15日在東四大街重新開(kāi)業(yè),，后又因種種原因停業(yè)。

王培欣表示,，目前萃華樓集團(tuán)正在為恢復(fù)瑞珍厚考察選址,，并在積極聯(lián)系邀請(qǐng)當(dāng)年瑞珍厚的老師傅，確保傳統(tǒng)招牌菜品原汁原味,。同時(shí)在恢復(fù)傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上,，也將結(jié)合現(xiàn)代人的口味，對(duì)菜品進(jìn)行創(chuàng)新,。

新京報(bào)記者王萍/文李木易/攝

編輯王琳校對(duì)盧茜