10年前重慶小面十強(qiáng)今何在：有的老板去世，有的換了新名

你還記得重慶小面五十強(qiáng)嗎,？十幾年前,，重慶本地媒體曾對(duì)全城小面商家從口味、人氣等方面進(jìn)行過數(shù)次大排名,。能獲評(píng)小面50強(qiáng)成為當(dāng)年商家值得炫耀的榮譽(yù),，小店也因此有了更高的人氣。

多年以后,，隨著重慶城市旅游的發(fā)展,，小面作為美食名片之一繼續(xù)獲得游客及市民的喜愛和關(guān)注，那么當(dāng)年排名小面前十強(qiáng)的商家,，如今的情況如何,？相信大多數(shù)人已經(jīng)說不全，道不明,。近日,，上游新聞（報(bào)料郵箱i@163.）記者根據(jù)重慶晚報(bào)2010年12月23日刊登的2010版小面榜單，逐一尋找了解了前十名,，這十家老店全都仍在經(jīng)營(yíng),，且狀況良好（注，本次找尋的均為當(dāng)年老店）,。

高胖妹小面（胖妹面莊）：

上世紀(jì)90年代被搶注商標(biāo),，去年才換了新店名

地址：兩路口宋慶齡故居旁，緊鄰希爾頓酒店

胖妹面莊是很多渝中區(qū)人的喜愛的面店,，其中小面,、牛肉面、混合面都獨(dú)具特色,，口味重,，但吃著過癮。記者中午來到店面時(shí)，前來吃面的食客一直絡(luò)繹不絕,。

據(jù)店內(nèi)負(fù)責(zé)人高女士介紹,，她是老板“高胖妹”的妹妹，面莊在這里已經(jīng)開了30多年,，除了簡(jiǎn)單的裝修,，從未“挪過窩”。她說,，“胖妹”面莊的商標(biāo)在96年左右就已經(jīng)被人搶注了,，他們?cè)鴩L試想拿到商標(biāo)，但也未能成功,。所以市面上有很多叫胖妹的面莊,，他們也沒辦法維權(quán)。直到去年,，店面的名字才正式改為“高胖妹面莊”,，將家里的姓氏加了上去。

高女士表示,，目前他們只有一家直營(yíng)的總店,，還有一家合作的店面，名字都叫做“高胖妹小面”,。之前有傳聞?wù)f兩路口總店會(huì)搬遷,，但高女士給予了否定的答案，表示總店會(huì)一直做下去,。

開半天豬耳朵面

1997年就注冊(cè)了商標(biāo),，感謝當(dāng)年食客提醒

地址：長(zhǎng)江二路馬家堡天橋附近

開半天豬耳朵面，從店名就能知道以豬耳朵為特色,，當(dāng)家招牌紅油豬耳朵純手工切制,，薄如紙張、片片透亮,。前來吃面的顧客都會(huì)點(diǎn)一份特色豬耳朵,。據(jù)食客介紹，早年間這家店確實(shí)是只開半天,，但后來也許是生意太好了,，就放棄了只營(yíng)業(yè)半天。

店內(nèi)的負(fù)責(zé)人告訴記者,，他們這家店已經(jīng)開了40年左右,，曾經(jīng)也開過分店，但目前直營(yíng)的只有這家老店,。她說,，早在1997年，有顧客就提醒他們趕緊去注冊(cè)一個(gè)商標(biāo)，避免被人搶注,，他們便趕緊注冊(cè)了商標(biāo),，這讓他們少了不少麻煩。后來附近也出現(xiàn)了一些賣豬耳朵面的商家,，但都沒人敢冒用“開半天”名頭,。

秦云老太婆攤攤面

萬象城店面是總店，老店繼續(xù)服務(wù)老街坊

地址：楊家坪橫街12號(hào)（目前周圍在施工,，位置比較難找,，建議現(xiàn)場(chǎng)問路）

秦云老太婆攤攤面在重慶小面中的名氣不小,，曾經(jīng)奪得過小面五十強(qiáng)的第一名,。目前老店周圍正在施工，位置比較難找,。記者問詢當(dāng)?shù)鼐用穸啻?，方才找到店面?/p>

店面負(fù)責(zé)人表示，自己是秦婆婆的外孫女,。她介紹說,，秦云老太婆攤攤面已經(jīng)開了28年了，萬象城,、觀音橋均有直營(yíng)的店面,。不過，這里是老店,，萬象城的店面才是他們的總店,。因?yàn)橐呀?jīng)成立了公司，所以萬象城的店面是雇傭的職業(yè)經(jīng)理人進(jìn)行管理,。

不過,，雖然周邊在施工，但老店并不會(huì)拆除,，會(huì)繼續(xù)經(jīng)營(yíng)下去,。因?yàn)閬磉@里吃面的大多是當(dāng)年的老街坊。

銅豌豆面

經(jīng)營(yíng)20多年,，沒有分店只此一家

地址：楊家坪步行商業(yè)區(qū),，工商銀行斜對(duì)面

楊家坪步行街有最著名的面館之一便是銅豌豆。從熗鍋系列到干拌刀削系列都有大批食客喜歡,。有食客評(píng)價(jià),，從做法上，銅豌豆在重慶小面中有一些另類和創(chuàng)新,，例如熗鍋面,，在重慶算不上常見。

記者在楊家坪步行街找到了這家店面，中午時(shí)分生意非常不錯(cuò),，在和店家的交談過程中,，數(shù)次被打斷。店家表示,，目前銅豌豆直營(yíng)店只此一家,，沒有開分店，也沒有加盟店,。20多年在這里經(jīng)營(yíng),，只進(jìn)行過一次裝修，其他都沒有變化,。

彩電面

“廣電”搬遷對(duì)生意影響不小

地址：科園三路35號(hào)1-1,，彩電中心附近

彩電面在重慶小面中名氣很大，因?yàn)樵诓孰娭行母浇?，故取名彩電面,。其特色的豌雜面和牛筋面曾一度吸引很多食客專門駕車到這里來大快朵頤。

記者和老板攀談后了解到,，這家老店已經(jīng)開了25年,。在新牌坊有一家加盟店，但目前直營(yíng)的店面只有這一家,。老板對(duì)于十幾年前小面50強(qiáng)的評(píng)比仍有印象,，她回憶，彩電面上榜的時(shí)候,，自己并不知情,，還是來吃飯的電視臺(tái)的員工告訴她她才知道。

老板說,，電視臺(tái)（廣電集團(tuán)）部分搬到冉家壩,，對(duì)生意的影響還是挺大的。早年間這里20個(gè)座位12個(gè)都是電視臺(tái)的員工,，但如今這批客源離開了,，周邊上班的人流下降了，的確對(duì)生意有所影響,。不過,，她也表示，這里的房子是自己的,，所以沒有租金壓力,，問題也不算大。

聚園面館

2010年是頂峰,，如今難見當(dāng)年“盛況”

地址：江北區(qū)五紅路金科麗苑32號(hào)

聚園面館是很多老重慶必吃的面莊之一,。采訪中,，一位食客方先生告訴記者，十幾年來,，自己只要路過附近,，都會(huì)來吃一碗雜醬面或者抄手面。特別是抄手加面混合的抄手面,，在其他地方吃不到這種獨(dú)特的味道,。

店面中一男一女兩位老板向記者介紹，這家老店已經(jīng)開了33年了,，1989年就已經(jīng)開張,。目前還有一家直營(yíng)店在新牌坊新光天地商場(chǎng)負(fù)一樓。但商場(chǎng)中經(jīng)營(yíng)成本要高一些,，總的來說還是老店的生意更好,。

女老板回憶，2010年是生意最好的時(shí)候,，幾乎每天中午店里都要排隊(duì),。但今天,，或許是大家選擇更多了,，這種排隊(duì)的盛況很難看到了。老板說,，店面沒有做過什么宣傳,，主要是以老顧客、回頭客為主,。他們相信,，只要味道好，就不會(huì)缺老顧客的光顧,。好比新光天地的店,，如今也有一批固定的老顧客，生意越來越好,。

董小面

辣度高于重慶平均線

地址：沙坪壩三峽廣場(chǎng)正升自由康都地下通道5號(hào)門面

這是當(dāng)年榜單前十中唯一位于沙坪壩區(qū)的店面,，也是沙坪壩區(qū)資格最老，最出名的店面之一,。

從食客的口中記者得知,，董小面的特點(diǎn)是豌豆耙軟、香味很足,，雜醬也很地道,。不止一名食客在吃過后提醒，這家的干溜一定要“豁轉(zhuǎn)”,，不然吃不出味道,。而它的另一個(gè)特點(diǎn)是辣,，據(jù)說辣度是高于重慶人吃辣平均線的。

老板告訴記者,，沙坪壩這家老店是直營(yíng)店,，已經(jīng)開了十幾年時(shí)間，但還有一些加盟店,。記者通過大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)了解到,，新橋醫(yī)院附近也有一家董小面，和老板核實(shí)后確認(rèn)為他們的加盟店,。老板特別提到,，他們現(xiàn)在可以送“生包”，不方便的食客可以通過這種形式來品嘗,。

朱兒面

暫時(shí)沒有通宵營(yíng)業(yè),，長(zhǎng)假期間生意最好

地址：龍溪鎮(zhèn)金龍路87號(hào)李米線旁

朱兒面也是目前比較出名的小面之一，它的位置在另一家網(wǎng)紅餐廳“李米線”的旁邊,。

店面的營(yíng)業(yè)時(shí)間有些奇特,，記者中午2點(diǎn)到店，員工表示,，下午2點(diǎn)-6點(diǎn)并不是營(yíng)業(yè)時(shí)間,，要6點(diǎn)之后才能用餐。但店面中卻掛著通宵營(yíng)業(yè)的牌子,。店內(nèi)的員工解釋,，因?yàn)榻谝归g的食客并不多，所以通宵營(yíng)業(yè)并沒有實(shí)行,。

據(jù)介紹,，朱兒面目前自營(yíng)的只有這一家總店，但有許多加盟店存在,。近兩年,，除了本地人，外地慕名來吃的游客比較多,。特別是長(zhǎng)假時(shí)段,，有很多游客通過網(wǎng)絡(luò)找到這里，排起長(zhǎng)隊(duì),。

蔣六十八梯眼鏡面

“大眼鏡”去世,，開了一家分店

地址：解放西路171號(hào)儲(chǔ)奇門中藥材市場(chǎng)附近

說起眼鏡面，老重慶幾乎無人不知,。塊頭十足的牛肉,，開水包包白和勁道的面條不提，老板“大眼鏡”蔣明國鮮明的性格,，都曾在網(wǎng)絡(luò)上引發(fā)過討論,。2016年,，蔣明國因病去世，“小眼鏡”蔣樹林繼續(xù)經(jīng)營(yíng)著店面,。21日中午,，記者到十八梯老店點(diǎn)了一碗面，還是原來的味道,。

老板娘趙女士說,，眼鏡面1987年開業(yè)，至今已經(jīng)35年,?！靶⊙坨R”蔣樹林在獅子坪也開了一間分店。

趙女士坦言,，老店的生意的確不如以前,，早幾年眼鏡面隨時(shí)都處于排隊(duì)的狀態(tài)，現(xiàn)在只有中午餐點(diǎn)人流才比較大,。首先是重慶日?qǐng)?bào)報(bào)業(yè)集團(tuán)和五中院搬遷,，其次是原住民的減少，讓他們損失了不少老顧客,，而眼鏡面恰恰是依靠老顧客來做生意的,。所以，現(xiàn)在獅子坪店的生意甚至比老店更好,。

不過,，她表示老店肯定不會(huì)關(guān),，還會(huì)一直做下去,，未來期望十八梯景區(qū)能夠吸引更多的人流，對(duì)生意有幫助和帶動(dòng),。

花市豌雜面

圍繞解放碑開了3家店

地址：民生路85號(hào)

手工剁的肥瘦不一的肉末大小剛好,，豌雜飽滿綿軟，很多食客認(rèn)為,，花市豌雜面是重慶小面豌雜的代表之一,。記者看到，不少食客的評(píng)價(jià)是,，面偏軟,，麻辣得宜，豌豆非常軟爛,，涼拌均勻后每一根面條上都有肉醬和豌豆糊裹著,。

記者在民生路找到了豌雜面的老店，服務(wù)員介紹,，花市豌雜面已經(jīng)開了25年,，三家直營(yíng)店面都在解放碑附近,，小什字和來福士廣場(chǎng)分別各有一家。最出名的還是豌雜面,，每天營(yíng)業(yè)時(shí)間是早上7點(diǎn)到晚上8點(diǎn)半,。

上游新聞?dòng)浾吲砉馊?/p>

編輯鄒渝

責(zé)編李洋王蓉

審核馮飛

陸正耀的“趣小面”開業(yè)，一碗面條將掀起補(bǔ)貼大戰(zhàn),？

據(jù)悉,，陸正耀最新的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目“趣小面”于今日（8月8日）正式開業(yè)。其全國第一店位于重慶市江北區(qū)金融街16號(hào),，同時(shí),，位于北京的鳳凰匯購物中心B1層的店面，也于今日開始營(yíng)業(yè),。

這個(gè)品牌也帶了一股“瑞幸味兒”,，用戶需要在小程序才能下單，可自提也可外賣,。而根據(jù)品牌手冊(cè)示意圖,，趣小面沒有后廚，與瑞幸的自動(dòng)咖啡機(jī)類似,，炒菜鍋等廚具也是直接放置在吧臺(tái)上,，無需人工過多干預(yù)，這種標(biāo)準(zhǔn)化意味著更低的人工成本,、更高的效率和更快的拓店速度,。

小程序顯示，趣小面目前已經(jīng)上線26個(gè)SKU,，包括11種面,、9種鹵味、6種冰粉,。趣小面內(nèi)部員工介紹,，上市計(jì)劃中有小面家族、現(xiàn)炒澆頭面,、現(xiàn)鹵澆頭面,、現(xiàn)制鹵貨、特色小吃,、缽缽雞,、甜品飲料、特色涼菜9大品類,，僅缽缽雞一欄就包含麻辣牛肉,、鵪鶉蛋、魚豆腐,、雞心,、豬皮等34個(gè)SKU,，總計(jì)60多個(gè)SKU。SKU的繁多,，加上中餐本身炒制的復(fù)雜程度,，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是咖啡那么簡(jiǎn)單，“替他捏把汗”,，該員工表示,。

據(jù)了解，趣小面真正的核心邏輯是復(fù)制瑞幸模式,，在這個(gè)體系中,，最重要的有兩點(diǎn)，一個(gè)是打通數(shù)字化,，還有一個(gè)是人,。在實(shí)現(xiàn)數(shù)字化的層面中，基于用戶數(shù)據(jù)的CDP系統(tǒng),、高度標(biāo)準(zhǔn)化的餐廚系統(tǒng)以及供應(yīng)鏈?zhǔn)顷P(guān)鍵,。

在瑞幸未暴雷之前的2023年Q3，瑞幸實(shí)現(xiàn)門店層面盈利,，根據(jù)瑞幸的財(cái)報(bào),，該季度瑞幸用戶數(shù)增長(zhǎng)至3070萬，同比增長(zhǎng)413%,，新增790萬用戶,；營(yíng)收也同比暴增5倍，環(huán)比翻番,。暴雷之前模式基本跑通,，當(dāng)時(shí)陸正耀還在深入?yún)⑴c決策，也就是說,，這套數(shù)字化模式在技術(shù)和系統(tǒng)層面,，基本可以被陸正耀復(fù)制出來。

但數(shù)字化的背后離不開人,。某接近趣小面的人士說，目前趣小面的員工群有1000多人,?！叭鹦摇北茖m事件之后，總部有一大波陸派的員工或主動(dòng)或被動(dòng)地離開,，幾乎涉及每個(gè)部門,，很多都加入了陸正耀新成立的公司里，陸正耀也在挖其他員工,，以及瑞幸門店的店長(zhǎng),。

上述人士還表示,，陸正耀的野心，不僅僅是一個(gè)小面這么簡(jiǎn)單,，而是要把瑞幸模式,，在餐飲生態(tài)下鋪開，未來可能還會(huì)有別的品類,。

據(jù)了解,，趣小面的研發(fā)中心分布在北京、廈門,、廣州和成都四大城市,，原計(jì)劃首批進(jìn)駐的城市有15個(gè)：北京、上海,、廣州,、深圳、杭州,、廈門,、濟(jì)南、天津,、沈陽,、西安、南京,、武漢,、成都、重慶,，但因?yàn)橐咔樵?，部分城市延遲開業(yè)。

趣小面員工透露,，當(dāng)時(shí)瑞幸不賺錢也要做外賣的邏輯是,，讓消費(fèi)者有一種“到哪里都能找到”的感覺，小面很快也會(huì)鋪天蓋地地觸達(dá)消費(fèi)者,，快速拓店,、飛速發(fā)券可能都會(huì)是小面以及陸正耀的其他品牌接下來要做的事。

目前,，北京只有鳳凰匯購物中心店處于營(yíng)業(yè)狀態(tài),，而其他家店鋪尚在裝修中，比如位于北四環(huán)的遠(yuǎn)洋未來廣場(chǎng)店,，其裝修日期持續(xù)到10月3日,。

根據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，目前舌尖科技在14個(gè)城市共拓展了64家店鋪。Th星球發(fā)現(xiàn),，北京的大多數(shù)店鋪地址位于商場(chǎng)的地下一層的餐飲聚集地,，同時(shí)周邊有寫字樓覆蓋。

一位舌尖科技（趣小面母公司）員工表示,，事實(shí)上,，西安的店鋪已經(jīng)在試營(yíng)業(yè)了。

為了配合開業(yè),，趣小面今天在其官方微博賬號(hào)上發(fā)布了宣傳視頻,，他們寫到：來趣小面偶遇吧，這一碗地道板凳面,，有滋,、有味，又安心,。

一位舌尖科技員工表示,，趣小面當(dāng)初的目標(biāo)用戶就是商務(wù)辦公人群。

圖注：尚未開業(yè)的趣小面店鋪外觀,。

開業(yè)當(dāng)天,，趣小面并未舉行大幅度優(yōu)惠活動(dòng)。僅“霸王臊子面”和主推的沁涼紅糖冰粉有優(yōu)惠,，前者優(yōu)惠幅度為88折,，后者為66折。現(xiàn)場(chǎng),，趣小面的工作人員正在安排“誰來上早班和晚班”的事宜,。

今年，以蘭州拉面,、重慶小面為主的面食賽道意外地成為了投資熱潮,。以加盟模式快速發(fā)展的遇見小面目前擁有140家店，計(jì)劃年底達(dá)到200家,，目標(biāo)是千家連鎖店,。

同樣采取加盟模式的五爺拌面，目標(biāo)更加激進(jìn),，計(jì)劃年末突破1500家門店,，而且要在2023年將門店數(shù)突破7000家，要一直保持中式面食的門店數(shù)量冠軍優(yōu)勢(shì),。

Th星球此前曾獨(dú)家報(bào)道陸正耀的開店計(jì)劃,，該計(jì)劃曝光后，一位面食賽道的第一賽道玩家曾對(duì)Th星球表示,，我們非常關(guān)注陸正耀的這一最新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目。

目前來看，從店鋪數(shù)量上來看,，趣小面還遜色于遇見小面,、五爺拌面。但開店,，是陸正耀的團(tuán)隊(duì)最擅長(zhǎng)的事情,。

在供應(yīng)鏈高度發(fā)達(dá)的今天，想要做好一家餐飲品牌,，需要的不僅僅是品質(zhì)管控,，還包括出色的營(yíng)銷能力。過去,，瑞幸咖啡就是憑借超低的價(jià)格和不錯(cuò)的口味,，迅速占據(jù)了消費(fèi)心智。而大部分創(chuàng)業(yè)者都很難走出戰(zhàn)略慣性,，照此看來,，接下來了，面食行業(yè)或許要引發(fā)一輪營(yíng)銷,、補(bǔ)貼大戰(zhàn)了,。

綜合：36氪、Th星球

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解讀重慶小面

重慶人的一天是從一碗小面開始的,，這碗神奇的小面,，有著怎樣的故事呢？讓我們一起探索重慶小面的世界,。

麻辣小面

一,、面條的歷史和文化

面條距今已經(jīng)有四千年的歷史，在青海民和縣發(fā)現(xiàn)了4000年前由小米制成的面條,，證明我國是世界上最早吃面條的國家,。

面條古時(shí)候稱為“某餅”，比如煮餅,、湯餅,、索餅、金餅,、水引餅,、水溲餅。東漢文學(xué)家崔寔的《四民月令》里最早記錄了面條：“距立秋,，勿食煮餅及水溲餅”,。

在明代以前，面條都被稱為“餅”,，到了明代才稱為“面條”,。元朝時(shí)，開始出現(xiàn)掛面，便于面條的儲(chǔ)存,。明代時(shí),，開始有拉面、刀削面,。所以說面條也是經(jīng)過長(zhǎng)期的演變,，才有了如今的模樣。

現(xiàn)在的面條大多都是由小麥制成的,，然而面條可以用蕎麥,、燕麥、小米,、玉米等制作,，我們古代就有這樣的經(jīng)驗(yàn)。

如今的面條種類繁多,，按原材料分類,，有黑米面、高粱面,、青稞面,、油菜面、蔥白面,、香蔥面,、蒜香面、綠豆面,、紅豆面,、綠茶面、海帶面等等,。按地域和面條特點(diǎn)分類,，有山西刀削面、北京雜醬面,、川渝擔(dān)擔(dān)面,、重慶小面、上海陽春面,、吉寧延吉的冷面,、武漢熱干面、河南燴面,、河南饸饹面,、蘭州拉面、陜西岐山臊子面,、天津靡子面,、泰安打鹵面,、河北龍須面等等。按照烹飪方式,，可以蒸,、煮,、炒,、拉、炸,、涼拌等等,。

面條有很多有趣的故事。漢武帝看《漢書》時(shí),，問眾大臣：人中長(zhǎng),，是否壽命長(zhǎng)？東方朔答道：是的,，彭祖的臉就很長(zhǎng),。（彭祖據(jù)說活了800多歲）傳到民間，就變成面長(zhǎng)壽命也長(zhǎng),，這就是長(zhǎng)壽面的緣故,。結(jié)婚送女方的叫做喜面，孕婦產(chǎn)期吃的是福面,，贈(zèng)親友的叫做太平面,，送給老弱病者的是健康面，武則天和情人約會(huì)發(fā)明了冷淘面,，周文王吃得岐山面是和氣面,。乾隆時(shí)期的進(jìn)士伊秉綬發(fā)明的伊府面就像我們?nèi)缃竦姆奖忝妗＿@樣的故事多不勝數(shù),。

面條風(fēng)味獨(dú)特,，惹人憐愛。從古至今,，多少文人墨客,，不惜筆下文字，對(duì)其贊美,。西晉文學(xué)家束皙在《餅賦》中寫道：玄冬猛寒,，清晨之會(huì)，涕凍鼻中,，霜凝口外,，充虛解戰(zhàn)，湯餅為最,。大文豪韓愈看到刀削面時(shí),，不禁感嘆：一葉落鍋一葉飄,，一葉離面又出刀。銀魚落水翻白浪,，柳葉乘風(fēng)下樹梢,。陸游春日小院游憩，看到麥子長(zhǎng)勢(shì)良好,，高興地說道：人言麥信春來好,，湯餅今年慮已寬。

今日,，段譽(yù)思念故人，寫道：愿君乘月圓時(shí)歸,，月下煮餅話家常。

豌雜面

二,、重慶小面的起源和發(fā)展

我國有“南粉北面”的傳統(tǒng)，為啥重慶把面條作為主食呢,？那是由于歷史上的三次民族大融合。秦朝征服巴蜀,、清朝湖廣移民填四川,、民國時(shí)期重慶作為陪都，飲食上得到交流發(fā)展,，重慶人慢慢愛上了面條,。

重慶小面在清朝末期已成雛形，四川自貢一個(gè)叫陳包包的人,，挑著面條沿街叫賣,，咸辣鮮香的味道受到大眾歡迎,，大家稱之為擔(dān)擔(dān)面,，重慶小面就是由擔(dān)擔(dān)面發(fā)展而來。

19世紀(jì)40年代,，重慶的餐館中面館大約占據(jù)了四分之一。當(dāng)時(shí)的重慶小面,，主要是素小面,。如今的重慶小面,，種類更加豐富,。豌雜面、牛肉面,、肥腸面、香菌面,、豬肝面,、泡椒雞雜面、剁椒蹄花面,、姜鴨面,、抄手面，滿足不同的胃,。

重慶的各區(qū)縣也有自己特色的小面,，像江津白沙的臊子面，加入了豆干,、芽菜等,；石柱的蠶豆面，就是以蠶豆,、大米,、淀粉等制成的面條；城口的臘炕面,，就是把面條掛于炕上,，熏干后加臘肉制作，風(fēng)味獨(dú)特,；奉節(jié)搭搭面,，就是用較好的面筋噠出來的，口感更加勁道,；榮昌鋪蓋面,，則是像“鋪蓋”大的面皮；重慶梁平的咸菜雞蛋面,，因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)豐富,，一般在女人坐月子的時(shí)候食用，所以叫做月母子面,；指耳面因?yàn)橛檬种赴衙嫫ぐ丛谥耵せ?，面皮變成貓耳朵形狀,，所以叫做指耳面；爐橋面則是外形像橋的半圓形面皮,。還有失傳的盧作孚兼善餐廳的兼善面,、多年前重慶“十園”餐廳的鱔魚面（一毛一碗，麻辣味鮮,，讓人垂涎欲滴）,。

重慶小面以它物美價(jià)廉、方便快捷的特性,，快速發(fā)展,，重慶的大街小巷，隨處可見,。2013年央視紀(jì)錄片《嘿,！小面》的播出以及《舌尖上的中國》對(duì)重慶小面的介紹，讓重慶小面的知名度更加響亮,，風(fēng)靡全國,。重慶本土的面館達(dá)到過10萬家，每年來重慶學(xué)習(xí)小面的人就有過萬人,，隨著疫情的反復(fù),，這個(gè)人數(shù)還在增加。

重慶還成立了重慶小面協(xié)會(huì),，頒布了重慶小面調(diào)料的標(biāo)準(zhǔn),，也帶動(dòng)了重慶小面上下游產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，包括辣椒,、花椒,、食用油等原材料的供應(yīng)、開面館,、招收學(xué)徒,、媒體合作、互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷等相關(guān)方面,。重慶小面,，走向世界,，指日可待。

胡辣小面

三,、重慶小面的味道

重慶小面的味道主要分為香辣和胡辣兩個(gè)味型,，我覺得醬辣可以歸在香辣這一類別。重慶由于自己的地域特點(diǎn),，形成了獨(dú)特的飲食文化,。在上世紀(jì)80年代以前，重慶小面主要分為南岸,、渝中,、江北三大流派。南岸的小面由于受貴州風(fēng)味的影響,，味型以胡辣為主,，像南岸的黑娃面、楊八面,、鄧氏梯坎面,，都是胡辣路線。渝中區(qū)國營(yíng)餐飲企業(yè)較多,，像小濱樓、小美食,、小洞天,、味苑、頤之時(shí),、正東擔(dān)擔(dān)面,、山城羊肉館等，小面主要突出榨菜和紅油香味,，涪陵榨菜是不可缺少的,。江北區(qū)域的小面比較注重豬油香味，像老字號(hào)聚園面莊,，就是濃濃的豬油味,。

重慶小面的味道到底是什么味呢？

我用14個(gè)字來,。

麻辣鮮香不油膩,，復(fù)合味濃有質(zhì)感。

重慶小面（主要針對(duì)素小面）最終的味道是復(fù)合味,，那是麻辣姜蒜油等按照特定比例混合在一起,，和面條水乳交融后，形成的味道,。當(dāng)我們回味的時(shí)候,，又能感受到辣椒的辣,、花椒的麻、姜蒜的辛,、用油的香,。

那么怎樣才能做一碗重慶小面？下面我從高湯,、調(diào)料,、面條、調(diào)味,、澆頭五個(gè)方面來討論,。

（一）高湯

重慶小面的高湯一般是用豬筒骨熬制數(shù)小時(shí)，加入老姜,、胡椒等,，成品的高湯，湯白如奶油,，味濃而鮮美,。有的會(huì)加入整雞，鮮味會(huì)得到強(qiáng)化,。

高湯的制作也不局限于豬筒骨,，如果是牛肉面會(huì)用牛筒骨、肥腸面則是肥腸原湯,、香菌面則是現(xiàn)炒的香菌熬湯,、口蘑面則用五花肉和口蘑熬制的高湯。

有些面館會(huì)取消高湯的熬制,，這樣省時(shí)省錢省力,，直接做干溜小面，味道更加厚重,。

(二）調(diào)料

重慶小面協(xié)會(huì)頒布的調(diào)料標(biāo)準(zhǔn),，主要有14種調(diào)料：辣椒、花椒,、醬油,、醋、食用油,、熟芝麻,、芝麻醬、雞精,、味精,、花生碎、榨菜、蔥,、姜,、蒜。為了方便記憶,，我把它編了一個(gè)口訣：麻辣醬醋油,，蔥姜蒜菜精+花生碎（麻：花椒、熟芝麻,、芝麻醬,，菜是榨菜，精是雞精,、味精）,。輔料為高湯、豬油,、蔬菜,。

（1）辣椒

人類食用辣椒已經(jīng)有幾千年的歷史，但是在明清時(shí)期,，才引入中國,。辣椒味辛性溫，可以促進(jìn)食欲,，辣椒素含有的生物堿,，可以促使人體分泌內(nèi)啡肽和多巴胺，所以吃辣椒有種越吃越快樂的感覺,。

辣椒的辣度用史高維爾指數(shù)來表示,。磨碎的辣椒，用糖水稀釋,，直到嘗不出辣味為止，這時(shí)稀釋糖水的倍數(shù)代表了辣椒的辣度,。史高維爾h也成了辣度的單位,。

世界上最辣的辣椒?是X辣椒，超過300萬h,。重慶小面中用到的最辣的辣椒一般是印度魔鬼椒,，100萬h左右。像龍息辣椒,、卡羅萊納死神辣椒都超過200萬h,，可以讓人暈倒，相關(guān)部位起泡,，可想而知X辣椒的辣度,。

辣椒品種有幾萬種，然而重慶小面中一般用到的辣椒就只有那幾十種。大概有以下種類：

貴州燈籠椒：辣味顏色不足,，香味好,，籽多皮厚，需要200度以上油溫制作,，最好皮籽分離炒制,。由于它的香味最好，幾乎是目前市場(chǎng)上最貴的辣椒,。

貴州二荊條：辣味低,，香味不如燈籠椒，皮很厚,，炒制時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng),。

四川二荊條：肉厚籽少，外形細(xì)長(zhǎng),，15厘米左右,，香味濃郁，辣度適中,，顏色極佳,。

石柱紅：皮薄肉厚，色澤紅潤(rùn),，個(gè)頭均勻,。主要有石柱紅1號(hào)、3號(hào),、5號(hào),，數(shù)字越小越辣，數(shù)字越大越香,。

新疆縱椒：色澤好,，香而不辣。

陜西秦椒,、七寸紅：細(xì)長(zhǎng)有皺褶,，色香兼具，辣味低,。

內(nèi)黃新一代：顏色和香味都挺好,，辣度一般，長(zhǎng)度一般不超過5厘米,。

天鷹小椒：個(gè)頭稍長(zhǎng),，顏色暗淡一些，色香味都較弱,，勝在便宜,。

四川七星椒：個(gè)頭小,，色香辣兼具，辣度很強(qiáng),。

貴州滿天星（又叫貴州小米辣,、貴州七星椒）：辣香色都不錯(cuò)，辣度和色澤不如四川七星椒,。

云南小米辣：很辣,，香色普通。

貴州子彈頭：香弱,，辣中等,，顏色弱。

河南子彈頭：辣香色都一般,。

印度魔鬼辣：辣度極強(qiáng),，顏色香氣一般。

一般情況下,，多種辣椒的色香辣對(duì)比：

香味：

燈籠椒二荊條石柱紅七星椒≥新一代≥七寸紅小米辣

辣度：

魔鬼辣＞七星椒≥小米辣石柱紅≥新一代七寸紅二荊條燈籠椒

色澤：

二荊條≥石柱紅七星椒≥七寸紅≥新一代燈籠椒小米辣

一般來說,，辣椒越小越細(xì)越辣，越大越圓越香,。重慶小面中的紅油辣子,，一般是幾種辣椒混合制作，需要什么樣的香氣,、辣度,、色澤，進(jìn)行特定比例配制,。如果去菜園壩批發(fā)市場(chǎng)和盤溪批發(fā)市場(chǎng),，辣椒商家都會(huì)給出建議，他們對(duì)這些了如指掌,。不過如果想要自己的辣椒脫穎而出,，是否可以考慮非常用辣椒的使用。辣椒最好每天舂制,，如果用機(jī)器,，可能還不如便宜的辣椒效果好。

(2)花椒

我國食用辣椒只有幾百年歷史,，然而花椒卻有2000多年?；ń?，原產(chǎn)中國，具有溫中行氣,，驅(qū)寒止痛的功效,。我們吃花椒，主要是花椒的果皮，尤其是果皮上的油胞,，就是花椒皮表面的小疙瘩,。花椒的麻味來自椒麻素,，香味來自油胞里的揮發(fā)物質(zhì),。

我國的花椒主要分布在西南、東南,、東北,、江浙等地區(qū)，臺(tái)灣,、海南,、廣東不產(chǎn)。像四川,、貴州,、重慶、陜西,、山西,、山東、甘肅,、湖南,、河南、云南都有自己的辣椒品牌,。

花椒大概可以分為四類：紅花椒,、青花椒(麻椒）、藤椒,、墨脫花椒（產(chǎn)自西藏墨脫,，一般不常食用）。

在相同情況下,，青花椒(麻椒)的麻度,、刺激度、持久度＞紅花椒＞藤椒,；紅花椒的香味濃郁度＞藤椒＞青花椒,。注意是相同情況下，指的是同一產(chǎn)地相關(guān)品種相應(yīng)季節(jié)等多種因素,，比如陜西大紅袍花椒未必有金陽的青花椒香,。

花椒常見的香味有柚子味、柑橘味,、柳橙味,、萊姆味,、檸檬味。常見的花椒有四川茂縣大紅袍花椒,、四川漢源貢椒,、四川金陽青花椒、青海循化花椒,、甘肅秦安花椒,、甘肅武都花椒、甘肅隴南大紅袍,、陜西韓城大紅袍,、陜西鳳縣大紅袍、河北涉縣花椒,、云南昭通魯?shù)榍嗷ń?、云南谷律花椒、山東山亭花椒,、山東文祖花椒,、山西芮城花椒等等。蔡名雄的《四川花椒》就對(duì)四川的花椒進(jìn)行了詳細(xì)的介紹,，四川花椒也是品質(zhì)最好的,。

對(duì)于花椒的選擇，還是一分錢一分貨,。比如茂縣大紅袍,，特級(jí)的明顯比一級(jí)的香味純粹。金陽的青花椒明顯比江津九葉青花椒麻香更濃,。

花椒處理的時(shí)候,，最好能皮籽分離，花椒香氣容易揮發(fā),，一定要密封保存,，每天用多少取多少。至于花椒的粗細(xì),，沒有嚴(yán)格規(guī)定,，根據(jù)調(diào)味的情況決定。

（3）醬油

重慶小面中的醬油最好是復(fù)制醬油,，對(duì)于復(fù)制醬油的制作,，在川菜圣經(jīng)《川菜烹飪事典》里有詳細(xì)的介紹，釀造醬油+紅糖做基味,，加入香辛料合味,。很多面館使用的都是黃花園醬油，然而黃花園醬油的品質(zhì),，已經(jīng)不如多年前,，制作的復(fù)制醬油往往過咸，色澤暗淡,，讓面條花容失色,，還不如購買好一點(diǎn)的生抽。

一些特殊品質(zhì)的醬油,，例如浙江紹興的母子醬油,，四川合江的先市醬油，日本的白醬油,，都有自己的風(fēng)味,。然而從價(jià)格上來說，可能不太適合重慶小面,。

(4)蔥姜蒜

蔥花,、韭菜

姜蒜水

姜蒜都要選擇個(gè)頭飽滿，色澤純正,，沒有霉變的品種,，每天使用每天制作，當(dāng)天沒有用完立即倒掉,，相應(yīng)的器具也要清洗晾干,。小蔥則是要新鮮的火蔥，辛香味更濃,，蔥綠特別容易發(fā)黃,，最好用多少切多少。

(5)食用油

選擇純正的菜籽油,，需要熟制后使用,，去掉生菜油的腥味,。重慶小面幾乎都會(huì)加入豬油,，就算不加豬油,，也會(huì)加入油渣,、雜醬等含有豬肉脂肪制品替代,。雞油,、芝麻油等制品用得相對(duì)較少,，一方面是成本考慮,，另一方面是制作的復(fù)雜,，如果適當(dāng)?shù)募尤?，?huì)增加面條的鮮香味。

（6）芝麻,、芝麻醬

芝麻的處理可以直接加入辣椒之中,，也可以焙香后使用，或者用清油熬制后使用,。芝麻應(yīng)該經(jīng)過篩選,、清洗,、晾干、炒香等詳細(xì)過程,。芝麻醬如果能手工制作,，不購買成品，口感更好,。（破壁機(jī)里加入少許鹽,、糖、清油一同攪拌制作）如果能加入花生或者核桃,，風(fēng)味更佳,。

（7）榨菜和芽菜

宜賓芽菜

大頭菜

涪陵榨菜

涪陵榨菜是重慶的一張名片，它是用芥菜制作而成,。（芥菜渾身是寶,，果實(shí)制作榨菜，根莖制作芽菜,，種子制作黃芥末,。）然而如今的涪陵榨菜，很多都是通過鹽脫水,，沒有傳統(tǒng)的風(fēng)吹日曬有質(zhì)感,。有條件的面館，可以自己制作,，或者選擇很多農(nóng)家小院小批量的產(chǎn)品,。榨菜可以長(zhǎng)段使用，也可以切顆粒使用,，炒制后香味更好,。

芽菜，一般選用宜賓芽菜,，相對(duì)大頭菜,、酸菜和其他芽菜，宜賓芽菜多了一分回甜,。如今市面上很難買到咸鮮脆嫩的芽菜,，可以從宜賓當(dāng)?shù)刭徺I優(yōu)質(zhì)芽菜，進(jìn)行多次清洗,，去除雜質(zhì)和劣質(zhì)部分,，控干后手工切制，再炒制后使用,。目前重慶市面上最佳的芽菜,，估計(jì)是不可缺紹干紹面的芽菜。

(8)花生碎

花生米制作的好，有種春綿從中一點(diǎn)脆的感覺,。有的是進(jìn)行鹽炒,，這樣可以更好突出花生的甘味，但是脆度不容易把控,。油酥花生更加的香脆,，但是花生本身的甘味缺失?？茨阈枰裁矗驮趺醋?。很多面館會(huì)購買成品的炸豌豆替代花生碎,，我個(gè)人認(rèn)為，還不如花生和炸豌豆都不用,。

（9）醋和雙精

保寧醋

醋一般沒有直接使用,，除非客人需要。雙精購買正規(guī)的品牌就好,，用量上盡量克制,，否則會(huì)產(chǎn)生臭味。

（三）面條

很多朋友都覺得重慶小面是吃調(diào)料,，面條不重要,。其實(shí)面條的質(zhì)感，對(duì)一碗小面的成功有很大的幫助,。

市面上的面條大多是小麥制作而成,，選用的是中筋粉和低筋粉。面筋的筋度來源于小麥中的蛋白質(zhì)含量,。谷蛋白決定它的彈力,，醇溶蛋白決定它的黏性和延展性。傳統(tǒng)的重慶小面以加堿水切面居多,，這樣更能發(fā)揮辣椒的香辣味,，也能中和重慶人由于水質(zhì)硬導(dǎo)致的胃酸高，這碗面條的調(diào)料對(duì)面條的筋度要求不高,。但是一些清湯或者原湯的面條,，它則需要彈力和粘性更好的面條，這樣更入味,，而且不加堿,，因?yàn)閴A味會(huì)沖淡原湯味道。

傳統(tǒng)重慶小面的面條可分為硬子面和軟子面,，是根據(jù)面粉中加水的多少來區(qū)分,。硬子面可以加入食用堿、蛋清,、蛋黃,，或者全蛋制面（不加水）,。

面館里常見的面條有細(xì)面、韭菜葉,、寬面,，細(xì)面一般2毫米寬、韭葉4毫米寬（厚度1毫米）,、寬面9毫米寬,。其實(shí)，現(xiàn)在只要出錢,，就可以定制出想要的面條,，面條寬度也不受太多限制。

（四）調(diào)味

重慶小面應(yīng)該怎樣去調(diào)味呢,？辣椒的選擇,、花椒的配置、姜蒜的制作,、韭菜取代蔥花,？都需要認(rèn)真的考量。

我認(rèn)為的調(diào)味準(zhǔn)則是：

先做加法,，再做合味,，最后減法。

選擇合適的辣椒,，制作出想要的味道,，搭配適當(dāng)?shù)幕ń泛推渌{(diào)味料，在滿足口感的同時(shí),，減少相應(yīng)的材料,，這樣不僅降低成本，還能使小面的味道更加融合,，當(dāng)然層次感不能減弱,。

每一種辣椒都是好辣椒，每一種花椒都是好花椒,，關(guān)鍵看你怎么搭配,。茂縣紅花椒是很好，如果辣椒你只用了天鷹小椒,，可能面條的味道就是突出一個(gè)麻,，辣香過于微弱?！峨S園食單》里講過配搭須知,，其實(shí)就是濃者配濃、清者配清、剛者配剛,、柔者配柔,。好像青菜配蘿卜、牛肉配番茄,，如果要讓鳳姐配上彭于晏,，那讓彭于晏如何吻得下去？最后只有分散,，那么這碗小面的味道就是分散的,，只是單純的麻，沒有層次感,。

調(diào)味的另一個(gè)方面就是打調(diào)料,，很多朋友都知道同樣的調(diào)料，不同人打出來可能差異較大,。一方面是比例的問題，一方面是順序的問題,。比例的話只有靠自己日復(fù)一日的練習(xí),，用克數(shù)稱來具體量化。順序的話一般是先液體再固體,，比如先打醬油,、姜蒜水，最后辣椒,。這樣可以讓液體更加融合,，最后打辣椒，也可以讓辣椒味更加突出,，因?yàn)榇蠖鄶?shù)食客更在乎辣椒的香氣,。就像我們平時(shí)開會(huì)，最后一個(gè)進(jìn)來的人,，是不是會(huì)讓人印象深刻,。

（我們必須要重視的一個(gè)問題，那就是添加劑,、地溝油,、回鍋油的使用。現(xiàn)在的添加劑特別高明,，像一滴香,、肉香王、肉香粉,、辣椒精,、增香膏、麻辣奇香汁、飄香劑,，不仔細(xì)吃,，還真吃不出來，希望大家不要使用這些東西）

（5）澆頭

牛肉面

澆頭主要側(cè)重牛肉,、肥腸,、豌雜、泡椒雞雜來討論,。

牛肉面,，需要有天然的牛油香氣，牛肉不柴,，軟糯可口,，香辛料克制。

肥腸面,，肥腸的潔凈度很重要,，肥腸的脂香也不能缺失。

豌雜面,，豌豆過軟也好,，稍硬也好，都有自己的口感,，但是出沙是必須的,。雜醬可以選擇夾子肉或者豬腿肉，手工切肯定比機(jī)器打口感好,。好肉只需要樸素的烹飪方式,，少許醬油和甜面醬，雜醬就能咸鮮味美,。

泡椒雞雜面,，類似的豬肝、腰花,、鱔魚,，處理方法相同。那就是新鮮炒制,，泡椒味正,，腥味去盡，鮮味襲來,。

四,、重慶小面的術(shù)語

干溜：就是不加高湯。

寬湯：加入更多的高湯,。

提黃：重慶小面很多面條都是堿水面,，顏色偏黃,，提黃就是面起的較硬，看起來黃一些,。

斷白：面條起鍋前,，加入冷水，大火燒開到沸騰時(shí)候,，立即撈出,，這樣面條更加勁道。因?yàn)樽钄噱佒蟹序v,，所以叫斷白,。

白提：一般重慶小面都是先打好調(diào)料再放入面條，白提剛好相反,。

帶青：小面中加入綠色蔬菜,。

免青：不要蔬菜。

少面多青：面少一點(diǎn),，蔬菜多一點(diǎn),。

吃青不見青：蔬菜放入面碗底部，被面條覆蓋,，大多數(shù)面館都是這樣操作,。

吃青要見青：蔬菜放在面條上面，一眼看見,，例如十八梯眼鏡面。

少辣多辣：少辣是少放辣椒,，多辣就是多放辣椒,。

清湯紅湯：清湯是不要紅油辣椒(或者花椒)，一般都是默認(rèn)的紅湯（有辣椒,、花椒）,。

五、重慶小面的氣質(zhì)

重慶,，我國西部唯一的直轄市,，這個(gè)具有山城文化、碼頭文化,、開埠文化的城市,，飲食文化擁有自己的個(gè)性。

重慶小面的氣質(zhì)在于它的街頭性,、市井氣,、親民感、包容性和強(qiáng)大的生命力,。一碗小面,，二兩剛好,，三種味道，四方要來,，五張桌子,，六根板凳，七種調(diào)料,，八個(gè)人吃,。這是重慶小面江湖氣的寫照，也是重慶袍哥文化的一種體現(xiàn),。

很多人說重慶小面的靈魂是辣椒,，我卻認(rèn)為重慶小面的靈魂是融合。從味道層面,，它融合了所有的調(diào)料,，呈現(xiàn)出一種復(fù)合的味道，每種調(diào)料相輔相成,，配合的天衣無縫,。只有辣椒的香辣，沒有鮮味的呈現(xiàn),，不是一碗完整的重慶小面,。從社會(huì)層面，它融合了社會(huì)上所有的階層,，無論是達(dá)官貴人還是平民百姓,，都可以同桌而食，席地而坐,。從歷史層面,，重慶小面本身就是一個(gè)融合，如果沒有歷史上的三次移民,，就沒有今天的重慶小面,。

六、開面館的小建議

這幾年,，資本對(duì)于小面這一賽道特別青睞,。因?yàn)殚T檻低、韌性強(qiáng),，標(biāo)準(zhǔn)化后容易復(fù)制,。像馬記永、陳香貴,、張拉拉,、馬香遠(yuǎn)、和府撈面,、遇見小面,、五爺拌面,，都獲得了上億元的融資。這種店鋪的統(tǒng)一特點(diǎn)就是環(huán)境好,、服務(wù)好,、衛(wèi)生好、味標(biāo)準(zhǔn),、客單高,。重慶小面由于它的特殊性，例如麻辣不容易被更多人接受,，沒有像蘭州拉面這樣受到資本的喜歡,，這是遺憾也是機(jī)遇。很多優(yōu)秀的朋友,，都想進(jìn)入重慶小面這一細(xì)分領(lǐng)域,，如果能融資上市，那就是人間快樂了,。

重慶小面館大概可以分為三類,。

一是夫妻店，這也是最常見的店鋪,，這種店鋪的特點(diǎn)在于老板親力親為,，服務(wù)和味道都比較有個(gè)性，擁有自己一批食客,，以附近的街坊鄰居和流動(dòng)人口為主,，也有慕名到訪的食客。例如宗小面,、二妹面,、閑時(shí)吃面、曉小面,、李板凳面、眼鏡小面,、本地面,、渝中胡家面、十八梯眼鏡面,，服務(wù)上未必多好,，甚至?xí)活櫩蛢删洌窍矚g的食客就是吃這一套,。（李板凳面,、曉小面、本地面之類的網(wǎng)紅店就更具特色了）

二是小型連鎖店（可能有少量加盟店）,，這類店鋪在味道的標(biāo)準(zhǔn)上,，也比較注重服務(wù)態(tài)度,。例如十八梯鄧凳面、葉偉糊辣殼面,、愚小面,、呼啦面館，這種店鋪未必會(huì)開在居民區(qū),，他們會(huì)選擇一些商圈或者寫字樓下,，流動(dòng)人口相對(duì)更多，顧客在果腹的同時(shí),，也比較在乎環(huán)境,、服務(wù)、衛(wèi)生,。這種店鋪遠(yuǎn)方到來的食客相對(duì)不多,，因?yàn)槲兜罌]有個(gè)性，容易找到其他味道替代它,。

三是品牌店,，典型的代表就是秦云老太婆攤攤面，可能很多重慶老饕都不認(rèn)可它的味道,，但是在商業(yè)邏輯上,，它是重慶最成功的品牌，不管是收學(xué)徒,，還是加盟店的數(shù)量,，在重慶都是首屈一指。

如果要開一家重慶小面館,，需要注意些什么呢,？從選址、裝修,、廚具,、招人、調(diào)味,、營(yíng)銷等各個(gè)方面,，網(wǎng)絡(luò)上都有很多案例。我要說的是某音上沒有的東西,。

幾年前,，重慶有家古州萬城小面，裝修的古香古色,，環(huán)境干凈整潔,，服務(wù)熱情周到，還請(qǐng)了林志穎來宣傳,，開業(yè)初期客流如織,，很快門庭冷落,。原因在于賣價(jià)過高，味道沒有個(gè)性,。重慶小面突出的特點(diǎn)在于物美價(jià)廉,，方便快捷。重慶生意持續(xù)火爆的面條,，幾乎都滿足這一特點(diǎn),，除非你的味道超群出眾，例如十八梯眼鏡面,、本地面,，都有自己的殺手锏。古州萬城小面一碗普通的雜醬面就要28元,，面條用得好,，雜醬肉質(zhì)好，肉的分量不多,，裝修環(huán)境雖好,，但是少了煙火氣，也沒有網(wǎng)紅元素,，試問誰愿意吃,？重慶小面本身就是具有江湖氣和市井氣的飲食，環(huán)境并不需要太講究,，味道上一定要讓人記得住,。

開小面館，我的建議是,。味道是根本,，營(yíng)銷不能少。做好本地人,，再做外地人,。連鎖慢慢搞，品牌自然來,。

也許你會(huì)說華哥聊面這一特例,，首先華哥面條的品質(zhì)是好的，其次華哥是某音聊重慶小面第一人,，積累了太多的資源,，第三華哥經(jīng)過了巧面匠這一試手,。不談?lì)櫩投嗌?，單從收學(xué)徒已經(jīng)口袋滿滿，如今的巧面匠又怎樣呢,？九街高昂的租金,，較高的人工成本,，每天九毛九的宣傳，學(xué)徒有多少,，利潤(rùn)又有多少,，可以說是舉步維艱。

開重慶小面館,，一定要從“小”做起,。