10年前重慶小面十強(qiáng)今何在：有的老板去世，有的換了新名

你還記得重慶小面五十強(qiáng)嗎,？十幾年前,，重慶本地媒體曾對(duì)全城小面商家從口味、人氣等方面進(jìn)行過(guò)數(shù)次大排名,。能獲評(píng)小面50強(qiáng)成為當(dāng)年商家值得炫耀的榮譽(yù),，小店也因此有了更高的人氣。

多年以后,，隨著重慶城市旅游的發(fā)展,，小面作為美食名片之一繼續(xù)獲得游客及市民的喜愛(ài)和關(guān)注，那么當(dāng)年排名小面前十強(qiáng)的商家,，如今的情況如何,？相信大多數(shù)人已經(jīng)說(shuō)不全，道不明,。近日,，上游新聞（報(bào)料郵箱i@163.）記者根據(jù)重慶晚報(bào)2010年12月23日刊登的2010版小面榜單，逐一尋找了解了前十名,，這十家老店全都仍在經(jīng)營(yíng),，且狀況良好（注，本次找尋的均為當(dāng)年老店）,。

高胖妹小面（胖妹面莊）：

上世紀(jì)90年代被搶注商標(biāo),，去年才換了新店名

地址：兩路口宋慶齡故居旁,，緊鄰希爾頓酒店

胖妹面莊是很多渝中區(qū)人的喜愛(ài)的面店，其中小面,、牛肉面,、混合面都獨(dú)具特色，口味重,，但吃著過(guò)癮,。記者中午來(lái)到店面時(shí)，前來(lái)吃面的食客一直絡(luò)繹不絕,。

據(jù)店內(nèi)負(fù)責(zé)人高女士介紹,，她是老板“高胖妹”的妹妹，面莊在這里已經(jīng)開(kāi)了30多年,，除了簡(jiǎn)單的裝修,，從未“挪過(guò)窩”。她說(shuō),，“胖妹”面莊的商標(biāo)在96年左右就已經(jīng)被人搶注了,，他們?cè)鴩L試想拿到商標(biāo)，但也未能成功,。所以市面上有很多叫胖妹的面莊,，他們也沒(méi)辦法維權(quán)。直到去年,，店面的名字才正式改為“高胖妹面莊”,，將家里的姓氏加了上去。

高女士表示,，目前他們只有一家直營(yíng)的總店,，還有一家合作的店面，名字都叫做“高胖妹小面”,。之前有傳聞?wù)f兩路口總店會(huì)搬遷,，但高女士給予了否定的答案，表示總店會(huì)一直做下去,。

開(kāi)半天豬耳朵面

1997年就注冊(cè)了商標(biāo),，感謝當(dāng)年食客提醒

地址：長(zhǎng)江二路馬家堡天橋附近

開(kāi)半天豬耳朵面，從店名就能知道以豬耳朵為特色,，當(dāng)家招牌紅油豬耳朵純手工切制,，薄如紙張、片片透亮,。前來(lái)吃面的顧客都會(huì)點(diǎn)一份特色豬耳朵,。據(jù)食客介紹，早年間這家店確實(shí)是只開(kāi)半天,，但后來(lái)也許是生意太好了,，就放棄了只營(yíng)業(yè)半天,。

店內(nèi)的負(fù)責(zé)人告訴記者，他們這家店已經(jīng)開(kāi)了40年左右,，曾經(jīng)也開(kāi)過(guò)分店,，但目前直營(yíng)的只有這家老店。她說(shuō),，早在1997年，有顧客就提醒他們趕緊去注冊(cè)一個(gè)商標(biāo),，避免被人搶注,，他們便趕緊注冊(cè)了商標(biāo)，這讓他們少了不少麻煩,。后來(lái)附近也出現(xiàn)了一些賣豬耳朵面的商家,，但都沒(méi)人敢冒用“開(kāi)半天”名頭。

秦云老太婆攤攤面

萬(wàn)象城店面是總店,，老店繼續(xù)服務(wù)老街坊

地址：楊家坪橫街12號(hào)（目前周圍在施工,，位置比較難找，建議現(xiàn)場(chǎng)問(wèn)路）

秦云老太婆攤攤面在重慶小面中的名氣不小,，曾經(jīng)奪得過(guò)小面五十強(qiáng)的第一名,。目前老店周圍正在施工，位置比較難找,。記者問(wèn)詢當(dāng)?shù)鼐用穸啻?，方才找到店面?/p>

店面負(fù)責(zé)人表示，自己是秦婆婆的外孫女,。她介紹說(shuō),，秦云老太婆攤攤面已經(jīng)開(kāi)了28年了，萬(wàn)象城,、觀音橋均有直營(yíng)的店面,。不過(guò)，這里是老店,，萬(wàn)象城的店面才是他們的總店,。因?yàn)橐呀?jīng)成立了公司，所以萬(wàn)象城的店面是雇傭的職業(yè)經(jīng)理人進(jìn)行管理,。

不過(guò),，雖然周邊在施工，但老店并不會(huì)拆除,，會(huì)繼續(xù)經(jīng)營(yíng)下去,。因?yàn)閬?lái)這里吃面的大多是當(dāng)年的老街坊。

銅豌豆面

經(jīng)營(yíng)20多年,，沒(méi)有分店只此一家

地址：楊家坪步行商業(yè)區(qū),，工商銀行斜對(duì)面

楊家坪步行街有最著名的面館之一便是銅豌豆,。從熗鍋系列到干拌刀削系列都有大批食客喜歡。有食客評(píng)價(jià),，從做法上,，銅豌豆在重慶小面中有一些另類和創(chuàng)新，例如熗鍋面,，在重慶算不上常見(jiàn),。

記者在楊家坪步行街找到了這家店面，中午時(shí)分生意非常不錯(cuò),，在和店家的交談過(guò)程中,，數(shù)次被打斷。店家表示,，目前銅豌豆直營(yíng)店只此一家,，沒(méi)有開(kāi)分店，也沒(méi)有加盟店,。20多年在這里經(jīng)營(yíng),，只進(jìn)行過(guò)一次裝修，其他都沒(méi)有變化,。

彩電面

“廣電”搬遷對(duì)生意影響不小

地址：科園三路35號(hào)1-1,，彩電中心附近

彩電面在重慶小面中名氣很大，因?yàn)樵诓孰娭行母浇?，故取名彩電面,。其特色的豌雜面和牛筋面曾一度吸引很多食客專門駕車到這里來(lái)大快朵頤。

記者和老板攀談后了解到,，這家老店已經(jīng)開(kāi)了25年,。在新牌坊有一家加盟店，但目前直營(yíng)的店面只有這一家,。老板對(duì)于十幾年前小面50強(qiáng)的評(píng)比仍有印象,，她回憶，彩電面上榜的時(shí)候,，自己并不知情,，還是來(lái)吃飯的電視臺(tái)的員工告訴她她才知道。

老板說(shuō),，電視臺(tái)（廣電集團(tuán)）部分搬到冉家壩,，對(duì)生意的影響還是挺大的。早年間這里20個(gè)座位12個(gè)都是電視臺(tái)的員工,，但如今這批客源離開(kāi)了,，周邊上班的人流下降了，的確對(duì)生意有所影響,。不過(guò),，她也表示,，這里的房子是自己的，所以沒(méi)有租金壓力,，問(wèn)題也不算大,。

聚園面館

2010年是頂峰，如今難見(jiàn)當(dāng)年“盛況”

地址：江北區(qū)五紅路金科麗苑32號(hào)

聚園面館是很多老重慶必吃的面莊之一,。采訪中,，一位食客方先生告訴記者，十幾年來(lái),，自己只要路過(guò)附近,，都會(huì)來(lái)吃一碗雜醬面或者抄手面。特別是抄手加面混合的抄手面,，在其他地方吃不到這種獨(dú)特的味道,。

店面中一男一女兩位老板向記者介紹,，這家老店已經(jīng)開(kāi)了33年了,，1989年就已經(jīng)開(kāi)張。目前還有一家直營(yíng)店在新牌坊新光天地商場(chǎng)負(fù)一樓,。但商場(chǎng)中經(jīng)營(yíng)成本要高一些,，總的來(lái)說(shuō)還是老店的生意更好。

女老板回憶,，2010年是生意最好的時(shí)候,，幾乎每天中午店里都要排隊(duì)。但今天,，或許是大家選擇更多了,，這種排隊(duì)的盛況很難看到了。老板說(shuō),，店面沒(méi)有做過(guò)什么宣傳,，主要是以老顧客、回頭客為主,。他們相信,，只要味道好，就不會(huì)缺老顧客的光顧,。好比新光天地的店,，如今也有一批固定的老顧客，生意越來(lái)越好,。

董小面

辣度高于重慶平均線

地址：沙坪壩三峽廣場(chǎng)正升自由康都地下通道5號(hào)門面

這是當(dāng)年榜單前十中唯一位于沙坪壩區(qū)的店面,，也是沙坪壩區(qū)資格最老，最出名的店面之一,。

從食客的口中記者得知,，董小面的特點(diǎn)是豌豆耙軟,、香味很足，雜醬也很地道,。不止一名食客在吃過(guò)后提醒,，這家的干溜一定要“豁轉(zhuǎn)”，不然吃不出味道,。而它的另一個(gè)特點(diǎn)是辣,，據(jù)說(shuō)辣度是高于重慶人吃辣平均線的。

老板告訴記者,，沙坪壩這家老店是直營(yíng)店,，已經(jīng)開(kāi)了十幾年時(shí)間，但還有一些加盟店,。記者通過(guò)大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)了解到,，新橋醫(yī)院附近也有一家董小面，和老板核實(shí)后確認(rèn)為他們的加盟店,。老板特別提到,，他們現(xiàn)在可以送“生包”，不方便的食客可以通過(guò)這種形式來(lái)品嘗,。

朱兒面

暫時(shí)沒(méi)有通宵營(yíng)業(yè),，長(zhǎng)假期間生意最好

地址：龍溪鎮(zhèn)金龍路87號(hào)李米線旁

朱兒面也是目前比較出名的小面之一，它的位置在另一家網(wǎng)紅餐廳“李米線”的旁邊,。

店面的營(yíng)業(yè)時(shí)間有些奇特,，記者中午2點(diǎn)到店，員工表示,，下午2點(diǎn)-6點(diǎn)并不是營(yíng)業(yè)時(shí)間,，要6點(diǎn)之后才能用餐。但店面中卻掛著通宵營(yíng)業(yè)的牌子,。店內(nèi)的員工解釋,，因?yàn)榻谝归g的食客并不多，所以通宵營(yíng)業(yè)并沒(méi)有實(shí)行,。

據(jù)介紹,，朱兒面目前自營(yíng)的只有這一家總店，但有許多加盟店存在,。近兩年,，除了本地人，外地慕名來(lái)吃的游客比較多,。特別是長(zhǎng)假時(shí)段,，有很多游客通過(guò)網(wǎng)絡(luò)找到這里，排起長(zhǎng)隊(duì)。

蔣六十八梯眼鏡面

“大眼鏡”去世,，開(kāi)了一家分店

地址：解放西路171號(hào)儲(chǔ)奇門中藥材市場(chǎng)附近

說(shuō)起眼鏡面,，老重慶幾乎無(wú)人不知。塊頭十足的牛肉,，開(kāi)水包包白和勁道的面條不提,，老板“大眼鏡”蔣明國(guó)鮮明的性格，都曾在網(wǎng)絡(luò)上引發(fā)過(guò)討論,。2016年,，蔣明國(guó)因病去世，“小眼鏡”蔣樹(shù)林繼續(xù)經(jīng)營(yíng)著店面,。21日中午,，記者到十八梯老店點(diǎn)了一碗面，還是原來(lái)的味道,。

老板娘趙女士說(shuō),，眼鏡面1987年開(kāi)業(yè)，至今已經(jīng)35年,?！靶⊙坨R”蔣樹(shù)林在獅子坪也開(kāi)了一間分店。

趙女士坦言,，老店的生意的確不如以前,，早幾年眼鏡面隨時(shí)都處于排隊(duì)的狀態(tài),，現(xiàn)在只有中午餐點(diǎn)人流才比較大,。首先是重慶日?qǐng)?bào)報(bào)業(yè)集團(tuán)和五中院搬遷，其次是原住民的減少,，讓他們損失了不少老顧客,，而眼鏡面恰恰是依靠老顧客來(lái)做生意的。所以,，現(xiàn)在獅子坪店的生意甚至比老店更好,。

不過(guò)，她表示老店肯定不會(huì)關(guān),，還會(huì)一直做下去,，未來(lái)期望十八梯景區(qū)能夠吸引更多的人流，對(duì)生意有幫助和帶動(dòng),。

花市豌雜面

圍繞解放碑開(kāi)了3家店

地址：民生路85號(hào)

手工剁的肥瘦不一的肉末大小剛好,，豌雜飽滿綿軟，很多食客認(rèn)為,，花市豌雜面是重慶小面豌雜的代表之一,。記者看到，不少食客的評(píng)價(jià)是，面偏軟,，麻辣得宜,，豌豆非常軟爛，涼拌均勻后每一根面條上都有肉醬和豌豆糊裹著,。

記者在民生路找到了豌雜面的老店,，服務(wù)員介紹，花市豌雜面已經(jīng)開(kāi)了25年,，三家直營(yíng)店面都在解放碑附近,，小什字和來(lái)福士廣場(chǎng)分別各有一家。最出名的還是豌雜面,，每天營(yíng)業(yè)時(shí)間是早上7點(diǎn)到晚上8點(diǎn)半,。

上游新聞?dòng)浾吲砉馊?/p>

編輯鄒渝

責(zé)編李洋王蓉

審核馮飛

陸正耀的“趣小面”開(kāi)業(yè)，一碗面條將掀起補(bǔ)貼大戰(zhàn),？

據(jù)悉,，陸正耀最新的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目“趣小面”于今日（8月8日）正式開(kāi)業(yè)。其全國(guó)第一店位于重慶市江北區(qū)金融街16號(hào),，同時(shí),，位于北京的鳳凰匯購(gòu)物中心B1層的店面，也于今日開(kāi)始營(yíng)業(yè),。

這個(gè)品牌也帶了一股“瑞幸味兒”,，用戶需要在小程序才能下單，可自提也可外賣,。而根據(jù)品牌手冊(cè)示意圖,，趣小面沒(méi)有后廚，與瑞幸的自動(dòng)咖啡機(jī)類似,，炒菜鍋等廚具也是直接放置在吧臺(tái)上,，無(wú)需人工過(guò)多干預(yù)，這種標(biāo)準(zhǔn)化意味著更低的人工成本,、更高的效率和更快的拓店速度,。

小程序顯示，趣小面目前已經(jīng)上線26個(gè)SKU,，包括11種面,、9種鹵味、6種冰粉,。趣小面內(nèi)部員工介紹,，上市計(jì)劃中有小面家族、現(xiàn)炒澆頭面,、現(xiàn)鹵澆頭面,、現(xiàn)制鹵貨、特色小吃、缽缽雞,、甜品飲料,、特色涼菜9大品類，僅缽缽雞一欄就包含麻辣牛肉,、鵪鶉蛋,、魚(yú)豆腐、雞心,、豬皮等34個(gè)SKU,，總計(jì)60多個(gè)SKU。SKU的繁多,，加上中餐本身炒制的復(fù)雜程度,，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是咖啡那么簡(jiǎn)單，“替他捏把汗”,，該員工表示,。

據(jù)了解，趣小面真正的核心邏輯是復(fù)制瑞幸模式,，在這個(gè)體系中,，最重要的有兩點(diǎn)，一個(gè)是打通數(shù)字化,，還有一個(gè)是人,。在實(shí)現(xiàn)數(shù)字化的層面中，基于用戶數(shù)據(jù)的CDP系統(tǒng),、高度標(biāo)準(zhǔn)化的餐廚系統(tǒng)以及供應(yīng)鏈?zhǔn)顷P(guān)鍵,。

在瑞幸未暴雷之前的2023年Q3，瑞幸實(shí)現(xiàn)門店層面盈利,，根據(jù)瑞幸的財(cái)報(bào),，該季度瑞幸用戶數(shù)增長(zhǎng)至3070萬(wàn),，同比增長(zhǎng)413%,，新增790萬(wàn)用戶；營(yíng)收也同比暴增5倍,，環(huán)比翻番,。暴雷之前模式基本跑通，當(dāng)時(shí)陸正耀還在深入?yún)⑴c決策,，也就是說(shuō),，這套數(shù)字化模式在技術(shù)和系統(tǒng)層面，基本可以被陸正耀復(fù)制出來(lái),。

但數(shù)字化的背后離不開(kāi)人,。某接近趣小面的人士說(shuō)，目前趣小面的員工群有1000多人?！叭鹦摇北茖m事件之后,，總部有一大波陸派的員工或主動(dòng)或被動(dòng)地離開(kāi)，幾乎涉及每個(gè)部門,，很多都加入了陸正耀新成立的公司里,，陸正耀也在挖其他員工，以及瑞幸門店的店長(zhǎng),。

上述人士還表示,，陸正耀的野心，不僅僅是一個(gè)小面這么簡(jiǎn)單,，而是要把瑞幸模式,，在餐飲生態(tài)下鋪開(kāi)，未來(lái)可能還會(huì)有別的品類,。

據(jù)了解,，趣小面的研發(fā)中心分布在北京、廈門,、廣州和成都四大城市,，原計(jì)劃首批進(jìn)駐的城市有15個(gè)：北京、上海,、廣州,、深圳、杭州,、廈門,、濟(jì)南、天津,、沈陽(yáng),、西安、南京,、武漢,、成都、重慶,，但因?yàn)橐咔樵?，部分城市延遲開(kāi)業(yè)。

趣小面員工透露,，當(dāng)時(shí)瑞幸不賺錢也要做外賣的邏輯是,，讓消費(fèi)者有一種“到哪里都能找到”的感覺(jué)，小面很快也會(huì)鋪天蓋地地觸達(dá)消費(fèi)者,，快速拓店,、飛速發(fā)券可能都會(huì)是小面以及陸正耀的其他品牌接下來(lái)要做的事,。

目前，北京只有鳳凰匯購(gòu)物中心店處于營(yíng)業(yè)狀態(tài),，而其他家店鋪尚在裝修中,，比如位于北四環(huán)的遠(yuǎn)洋未來(lái)廣場(chǎng)店，其裝修日期持續(xù)到10月3日,。

根據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示,，目前舌尖科技在14個(gè)城市共拓展了64家店鋪。Th星球發(fā)現(xiàn),，北京的大多數(shù)店鋪地址位于商場(chǎng)的地下一層的餐飲聚集地,，同時(shí)周邊有寫字樓覆蓋。

一位舌尖科技（趣小面母公司）員工表示,，事實(shí)上,，西安的店鋪已經(jīng)在試營(yíng)業(yè)了。

為了配合開(kāi)業(yè),，趣小面今天在其官方微博賬號(hào)上發(fā)布了宣傳視頻,，他們寫到：來(lái)趣小面偶遇吧，這一碗地道板凳面,，有滋,、有味，又安心,。

一位舌尖科技員工表示,，趣小面當(dāng)初的目標(biāo)用戶就是商務(wù)辦公人群。

圖注：尚未開(kāi)業(yè)的趣小面店鋪外觀,。

開(kāi)業(yè)當(dāng)天,，趣小面并未舉行大幅度優(yōu)惠活動(dòng)。僅“霸王臊子面”和主推的沁涼紅糖冰粉有優(yōu)惠,，前者優(yōu)惠幅度為88折,，后者為66折。現(xiàn)場(chǎng),，趣小面的工作人員正在安排“誰(shuí)來(lái)上早班和晚班”的事宜,。

今年，以蘭州拉面,、重慶小面為主的面食賽道意外地成為了投資熱潮,。以加盟模式快速發(fā)展的遇見(jiàn)小面目前擁有140家店，計(jì)劃年底達(dá)到200家,，目標(biāo)是千家連鎖店。

同樣采取加盟模式的五爺拌面,，目標(biāo)更加激進(jìn),，計(jì)劃年末突破1500家門店,，而且要在2023年將門店數(shù)突破7000家，要一直保持中式面食的門店數(shù)量冠軍優(yōu)勢(shì),。

Th星球此前曾獨(dú)家報(bào)道陸正耀的開(kāi)店計(jì)劃,，該計(jì)劃曝光后，一位面食賽道的第一賽道玩家曾對(duì)Th星球表示,，我們非常關(guān)注陸正耀的這一最新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目,。

目前來(lái)看，從店鋪數(shù)量上來(lái)看,，趣小面還遜色于遇見(jiàn)小面,、五爺拌面。但開(kāi)店,，是陸正耀的團(tuán)隊(duì)最擅長(zhǎng)的事情,。

在供應(yīng)鏈高度發(fā)達(dá)的今天，想要做好一家餐飲品牌,，需要的不僅僅是品質(zhì)管控,，還包括出色的營(yíng)銷能力。過(guò)去,，瑞幸咖啡就是憑借超低的價(jià)格和不錯(cuò)的口味,，迅速占據(jù)了消費(fèi)心智。而大部分創(chuàng)業(yè)者都很難走出戰(zhàn)略慣性,，照此看來(lái),，接下來(lái)了，面食行業(yè)或許要引發(fā)一輪營(yíng)銷,、補(bǔ)貼大戰(zhàn)了,。

綜合：36氪、Th星球

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解讀重慶小面

重慶人的一天是從一碗小面開(kāi)始的,，這碗神奇的小面,，有著怎樣的故事呢？讓我們一起探索重慶小面的世界,。

麻辣小面

一,、面條的歷史和文化

面條距今已經(jīng)有四千年的歷史，在青海民和縣發(fā)現(xiàn)了4000年前由小米制成的面條,，證明我國(guó)是世界上最早吃面條的國(guó)家,。

面條古時(shí)候稱為“某餅”，比如煮餅,、湯餅,、索餅、金餅,、水引餅,、水溲餅,。東漢文學(xué)家崔寔的《四民月令》里最早記錄了面條：“距立秋，勿食煮餅及水溲餅”,。

在明代以前,，面條都被稱為“餅”，到了明代才稱為“面條”,。元朝時(shí),，開(kāi)始出現(xiàn)掛面，便于面條的儲(chǔ)存,。明代時(shí),，開(kāi)始有拉面、刀削面,。所以說(shuō)面條也是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的演變,，才有了如今的模樣。

現(xiàn)在的面條大多都是由小麥制成的,，然而面條可以用蕎麥,、燕麥、小米,、玉米等制作,，我們古代就有這樣的經(jīng)驗(yàn)。

如今的面條種類繁多,，按原材料分類,，有黑米面、高粱面,、青稞面,、油菜面、蔥白面,、香蔥面,、蒜香面、綠豆面,、紅豆面,、綠茶面、海帶面等等,。按地域和面條特點(diǎn)分類,，有山西刀削面、北京雜醬面,、川渝擔(dān)擔(dān)面,、重慶小面、上海陽(yáng)春面,、吉寧延吉的冷面,、武漢熱干面,、河南燴面,、河南饸饹面,、蘭州拉面、陜西岐山臊子面,、天津靡子面,、泰安打鹵面、河北龍須面等等,。按照烹飪方式,，可以蒸、煮,、炒,、拉、炸,、涼拌等等,。

面條有很多有趣的故事。漢武帝看《漢書》時(shí),，問(wèn)眾大臣：人中長(zhǎng),，是否壽命長(zhǎng)？東方朔答道：是的,，彭祖的臉就很長(zhǎng),。（彭祖據(jù)說(shuō)活了800多歲）傳到民間，就變成面長(zhǎng)壽命也長(zhǎng),，這就是長(zhǎng)壽面的緣故,。結(jié)婚送女方的叫做喜面，孕婦產(chǎn)期吃的是福面,，贈(zèng)親友的叫做太平面,，送給老弱病者的是健康面，武則天和情人約會(huì)發(fā)明了冷淘面,，周文王吃得岐山面是和氣面,。乾隆時(shí)期的進(jìn)士伊秉綬發(fā)明的伊府面就像我們?nèi)缃竦姆奖忝妗＿@樣的故事多不勝數(shù),。

面條風(fēng)味獨(dú)特,，惹人憐愛(ài)。從古至今,，多少文人墨客,，不惜筆下文字，對(duì)其贊美,。西晉文學(xué)家束皙在《餅賦》中寫道：玄冬猛寒,，清晨之會(huì),，涕凍鼻中，霜凝口外,，充虛解戰(zhàn),，湯餅為最。大文豪韓愈看到刀削面時(shí),，不禁感嘆：一葉落鍋一葉飄,，一葉離面又出刀。銀魚(yú)落水翻白浪,，柳葉乘風(fēng)下樹(shù)梢,。陸游春日小院游憩，看到麥子長(zhǎng)勢(shì)良好,，高興地說(shuō)道：人言麥信春來(lái)好,，湯餅今年慮已寬。

今日,，段譽(yù)思念故人,，寫道：愿君乘月圓時(shí)歸，月下煮餅話家常,。

豌雜面

二,、重慶小面的起源和發(fā)展

我國(guó)有“南粉北面”的傳統(tǒng)，為啥重慶把面條作為主食呢,？那是由于歷史上的三次民族大融合,。秦朝征服巴蜀、清朝湖廣移民填四川,、民國(guó)時(shí)期重慶作為陪都,，飲食上得到交流發(fā)展，重慶人慢慢愛(ài)上了面條,。

重慶小面在清朝末期已成雛形,，四川自貢一個(gè)叫陳包包的人，挑著面條沿街叫賣,，咸辣鮮香的味道受到大眾歡迎,，大家稱之為擔(dān)擔(dān)面，重慶小面就是由擔(dān)擔(dān)面發(fā)展而來(lái),。

19世紀(jì)40年代,，重慶的餐館中面館大約占據(jù)了四分之一。當(dāng)時(shí)的重慶小面,，主要是素小面,。如今的重慶小面，種類更加豐富。豌雜面,、牛肉面,、肥腸面、香菌面,、豬肝面,、泡椒雞雜面、剁椒蹄花面,、姜鴨面,、抄手面,，滿足不同的胃,。

重慶的各區(qū)縣也有自己特色的小面，像江津白沙的臊子面,，加入了豆干,、芽菜等；石柱的蠶豆面,，就是以蠶豆,、大米、淀粉等制成的面條,；城口的臘炕面,，就是把面條掛于炕上，熏干后加臘肉制作,，風(fēng)味獨(dú)特,；奉節(jié)搭搭面，就是用較好的面筋噠出來(lái)的,，口感更加勁道,；榮昌鋪蓋面，則是像“鋪蓋”大的面皮,；重慶梁平的咸菜雞蛋面,，因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)豐富，一般在女人坐月子的時(shí)候食用,，所以叫做月母子面,；指耳面因?yàn)橛檬种赴衙嫫ぐ丛谥耵せ希嫫ぷ兂韶埗湫螤?，所以叫做指耳面,；爐橋面則是外形像橋的半圓形面皮。還有失傳的盧作孚兼善餐廳的兼善面,、多年前重慶“十園”餐廳的鱔魚(yú)面（一毛一碗,，麻辣味鮮，讓人垂涎欲滴）。

重慶小面以它物美價(jià)廉,、方便快捷的特性,，快速發(fā)展，重慶的大街小巷,，隨處可見(jiàn),。2013年央視紀(jì)錄片《嘿！小面》的播出以及《舌尖上的中國(guó)》對(duì)重慶小面的介紹,，讓重慶小面的知名度更加響亮,，風(fēng)靡全國(guó)。重慶本土的面館達(dá)到過(guò)10萬(wàn)家,，每年來(lái)重慶學(xué)習(xí)小面的人就有過(guò)萬(wàn)人,，隨著疫情的反復(fù)，這個(gè)人數(shù)還在增加,。

重慶還成立了重慶小面協(xié)會(huì),，頒布了重慶小面調(diào)料的標(biāo)準(zhǔn)，也帶動(dòng)了重慶小面上下游產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展,，包括辣椒,、花椒、食用油等原材料的供應(yīng),、開(kāi)面館,、招收學(xué)徒、媒體合作,、互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷等相關(guān)方面,。重慶小面，走向世界,，指日可待,。

胡辣小面

三、重慶小面的味道

重慶小面的味道主要分為香辣和胡辣兩個(gè)味型,，我覺(jué)得醬辣可以歸在香辣這一類別,。重慶由于自己的地域特點(diǎn)，形成了獨(dú)特的飲食文化,。在上世紀(jì)80年代以前,，重慶小面主要分為南岸、渝中,、江北三大流派,。南岸的小面由于受貴州風(fēng)味的影響，味型以胡辣為主,，像南岸的黑娃面,、楊八面,、鄧氏梯坎面，都是胡辣路線,。渝中區(qū)國(guó)營(yíng)餐飲企業(yè)較多,，像小濱樓、小美食,、小洞天,、味苑、頤之時(shí),、正東擔(dān)擔(dān)面,、山城羊肉館等，小面主要突出榨菜和紅油香味,，涪陵榨菜是不可缺少的,。江北區(qū)域的小面比較注重豬油香味，像老字號(hào)聚園面莊,，就是濃濃的豬油味,。

重慶小面的味道到底是什么味呢？

我用14個(gè)字來(lái),。

麻辣鮮香不油膩，復(fù)合味濃有質(zhì)感,。

重慶小面（主要針對(duì)素小面）最終的味道是復(fù)合味,，那是麻辣姜蒜油等按照特定比例混合在一起，和面條水乳交融后,，形成的味道,。當(dāng)我們回味的時(shí)候，又能感受到辣椒的辣,、花椒的麻,、姜蒜的辛、用油的香,。

那么怎樣才能做一碗重慶小面,？下面我從高湯、調(diào)料,、面條,、調(diào)味、澆頭五個(gè)方面來(lái)討論,。

（一）高湯

重慶小面的高湯一般是用豬筒骨熬制數(shù)小時(shí),，加入老姜、胡椒等,，成品的高湯,，湯白如奶油，味濃而鮮美。有的會(huì)加入整雞,，鮮味會(huì)得到強(qiáng)化,。

高湯的制作也不局限于豬筒骨，如果是牛肉面會(huì)用牛筒骨,、肥腸面則是肥腸原湯,、香菌面則是現(xiàn)炒的香菌熬湯、口蘑面則用五花肉和口蘑熬制的高湯,。

有些面館會(huì)取消高湯的熬制,，這樣省時(shí)省錢省力，直接做干溜小面,，味道更加厚重,。

(二）調(diào)料

重慶小面協(xié)會(huì)頒布的調(diào)料標(biāo)準(zhǔn)，主要有14種調(diào)料：辣椒,、花椒,、醬油、醋,、食用油,、熟芝麻、芝麻醬,、雞精,、味精、花生碎,、榨菜,、蔥、姜,、蒜,。為了方便記憶，我把它編了一個(gè)口訣：麻辣醬醋油,，蔥姜蒜菜精+花生碎（麻：花椒,、熟芝麻、芝麻醬,，菜是榨菜,，精是雞精、味精）,。輔料為高湯,、豬油、蔬菜,。

（1）辣椒

人類食用辣椒已經(jīng)有幾千年的歷史,，但是在明清時(shí)期,，才引入中國(guó)。辣椒味辛性溫,，可以促進(jìn)食欲,，辣椒素含有的生物堿，可以促使人體分泌內(nèi)啡肽和多巴胺,，所以吃辣椒有種越吃越快樂(lè)的感覺(jué),。

辣椒的辣度用史高維爾指數(shù)來(lái)表示。磨碎的辣椒,，用糖水稀釋,，直到嘗不出辣味為止，這時(shí)稀釋糖水的倍數(shù)代表了辣椒的辣度,。史高維爾h也成了辣度的單位,。

世界上最辣的辣椒?是X辣椒，超過(guò)300萬(wàn)h,。重慶小面中用到的最辣的辣椒一般是印度魔鬼椒,，100萬(wàn)h左右。像龍息辣椒,、卡羅萊納死神辣椒都超過(guò)200萬(wàn)h,，可以讓人暈倒，相關(guān)部位起泡,，可想而知X辣椒的辣度,。

辣椒品種有幾萬(wàn)種，然而重慶小面中一般用到的辣椒就只有那幾十種,。大概有以下種類：

貴州燈籠椒：辣味顏色不足，香味好,，籽多皮厚,，需要200度以上油溫制作，最好皮籽分離炒制,。由于它的香味最好,，幾乎是目前市場(chǎng)上最貴的辣椒。

貴州二荊條：辣味低,，香味不如燈籠椒,，皮很厚，炒制時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng),。

四川二荊條：肉厚籽少,，外形細(xì)長(zhǎng)，15厘米左右,，香味濃郁,，辣度適中,，顏色極佳。

石柱紅：皮薄肉厚,，色澤紅潤(rùn),，個(gè)頭均勻。主要有石柱紅1號(hào),、3號(hào),、5號(hào)，數(shù)字越小越辣,，數(shù)字越大越香,。

新疆縱椒：色澤好，香而不辣,。

陜西秦椒,、七寸紅：細(xì)長(zhǎng)有皺褶，色香兼具,，辣味低,。

內(nèi)黃新一代：顏色和香味都挺好，辣度一般,，長(zhǎng)度一般不超過(guò)5厘米,。

天鷹小椒：個(gè)頭稍長(zhǎng)，顏色暗淡一些,，色香味都較弱,，勝在便宜。

四川七星椒：個(gè)頭小,，色香辣兼具,，辣度很強(qiáng)。

貴州滿天星（又叫貴州小米辣,、貴州七星椒）：辣香色都不錯(cuò),，辣度和色澤不如四川七星椒。

云南小米辣：很辣,，香色普通,。

貴州子彈頭：香弱，辣中等,，顏色弱,。

河南子彈頭：辣香色都一般。

印度魔鬼辣：辣度極強(qiáng),，顏色香氣一般,。

一般情況下，多種辣椒的色香辣對(duì)比：

香味：

燈籠椒二荊條石柱紅七星椒≥新一代≥七寸紅小米辣

辣度：

魔鬼辣＞七星椒≥小米辣石柱紅≥新一代七寸紅二荊條燈籠椒

色澤：

二荊條≥石柱紅七星椒≥七寸紅≥新一代燈籠椒小米辣

一般來(lái)說(shuō),，辣椒越小越細(xì)越辣,，越大越圓越香,。重慶小面中的紅油辣子，一般是幾種辣椒混合制作,，需要什么樣的香氣,、辣度、色澤,，進(jìn)行特定比例配制,。如果去菜園壩批發(fā)市場(chǎng)和盤溪批發(fā)市場(chǎng)，辣椒商家都會(huì)給出建議,，他們對(duì)這些了如指掌,。不過(guò)如果想要自己的辣椒脫穎而出，是否可以考慮非常用辣椒的使用,。辣椒最好每天舂制,，如果用機(jī)器，可能還不如便宜的辣椒效果好,。

(2)花椒

我國(guó)食用辣椒只有幾百年歷史,，然而花椒卻有2000多年?；ń?，原產(chǎn)中國(guó)，具有溫中行氣,，驅(qū)寒止痛的功效,。我們吃花椒，主要是花椒的果皮,，尤其是果皮上的油胞,，就是花椒皮表面的小疙瘩?；ń返穆槲秮?lái)自椒麻素,，香味來(lái)自油胞里的揮發(fā)物質(zhì)。

我國(guó)的花椒主要分布在西南,、東南、東北,、江浙等地區(qū),，臺(tái)灣、海南,、廣東不產(chǎn),。像四川、貴州,、重慶,、陜西,、山西、山東,、甘肅,、湖南、河南,、云南都有自己的辣椒品牌,。

花椒大概可以分為四類：紅花椒、青花椒(麻椒）,、藤椒,、墨脫花椒（產(chǎn)自西藏墨脫，一般不常食用）,。

在相同情況下,，青花椒(麻椒)的麻度、刺激度,、持久度＞紅花椒＞藤椒,；紅花椒的香味濃郁度＞藤椒＞青花椒。注意是相同情況下,，指的是同一產(chǎn)地相關(guān)品種相應(yīng)季節(jié)等多種因素,，比如陜西大紅袍花椒未必有金陽(yáng)的青花椒香。

花椒常見(jiàn)的香味有柚子味,、柑橘味,、柳橙味、萊姆味,、檸檬味,。常見(jiàn)的花椒有四川茂縣大紅袍花椒、四川漢源貢椒,、四川金陽(yáng)青花椒,、青海循化花椒、甘肅秦安花椒,、甘肅武都花椒,、甘肅隴南大紅袍、陜西韓城大紅袍,、陜西鳳縣大紅袍,、河北涉縣花椒、云南昭通魯?shù)榍嗷ń?、云南谷律花椒,、山東山亭花椒、山東文祖花椒,、山西芮城花椒等等,。蔡名雄的《四川花椒》就對(duì)四川的花椒進(jìn)行了詳細(xì)的介紹,，四川花椒也是品質(zhì)最好的。

對(duì)于花椒的選擇,，還是一分錢一分貨,。比如茂縣大紅袍，特級(jí)的明顯比一級(jí)的香味純粹,。金陽(yáng)的青花椒明顯比江津九葉青花椒麻香更濃,。

花椒處理的時(shí)候，最好能皮籽分離,，花椒香氣容易揮發(fā),，一定要密封保存，每天用多少取多少,。至于花椒的粗細(xì),，沒(méi)有嚴(yán)格規(guī)定，根據(jù)調(diào)味的情況決定,。

（3）醬油

重慶小面中的醬油最好是復(fù)制醬油,，對(duì)于復(fù)制醬油的制作，在川菜圣經(jīng)《川菜烹飪事典》里有詳細(xì)的介紹,，釀造醬油+紅糖做基味,，加入香辛料合味。很多面館使用的都是黃花園醬油,，然而黃花園醬油的品質(zhì),，已經(jīng)不如多年前，制作的復(fù)制醬油往往過(guò)咸,，色澤暗淡,，讓面條花容失色，還不如購(gòu)買好一點(diǎn)的生抽,。

一些特殊品質(zhì)的醬油,，例如浙江紹興的母子醬油，四川合江的先市醬油,，日本的白醬油,，都有自己的風(fēng)味。然而從價(jià)格上來(lái)說(shuō),，可能不太適合重慶小面,。

(4)蔥姜蒜

蔥花、韭菜

姜蒜水

姜蒜都要選擇個(gè)頭飽滿,，色澤純正，沒(méi)有霉變的品種,，每天使用每天制作,，當(dāng)天沒(méi)有用完立即倒掉,，相應(yīng)的器具也要清洗晾干。小蔥則是要新鮮的火蔥,，辛香味更濃,，蔥綠特別容易發(fā)黃，最好用多少切多少,。

(5)食用油

選擇純正的菜籽油,，需要熟制后使用，去掉生菜油的腥味,。重慶小面幾乎都會(huì)加入豬油,，就算不加豬油，也會(huì)加入油渣,、雜醬等含有豬肉脂肪制品替代,。雞油、芝麻油等制品用得相對(duì)較少,，一方面是成本考慮,，另一方面是制作的復(fù)雜，如果適當(dāng)?shù)募尤?，?huì)增加面條的鮮香味,。

（6）芝麻、芝麻醬

芝麻的處理可以直接加入辣椒之中,，也可以焙香后使用,，或者用清油熬制后使用。芝麻應(yīng)該經(jīng)過(guò)篩選,、清洗,、晾干、炒香等詳細(xì)過(guò)程,。芝麻醬如果能手工制作,，不購(gòu)買成品，口感更好,。（破壁機(jī)里加入少許鹽,、糖、清油一同攪拌制作）如果能加入花生或者核桃,，風(fēng)味更佳,。

（7）榨菜和芽菜

宜賓芽菜

大頭菜

涪陵榨菜

涪陵榨菜是重慶的一張名片，它是用芥菜制作而成,。（芥菜渾身是寶,，果實(shí)制作榨菜，根莖制作芽菜，種子制作黃芥末,。）然而如今的涪陵榨菜,，很多都是通過(guò)鹽脫水，沒(méi)有傳統(tǒng)的風(fēng)吹日曬有質(zhì)感,。有條件的面館,，可以自己制作，或者選擇很多農(nóng)家小院小批量的產(chǎn)品,。榨菜可以長(zhǎng)段使用,，也可以切顆粒使用，炒制后香味更好,。

芽菜,，一般選用宜賓芽菜，相對(duì)大頭菜,、酸菜和其他芽菜,，宜賓芽菜多了一分回甜。如今市面上很難買到咸鮮脆嫩的芽菜,，可以從宜賓當(dāng)?shù)刭?gòu)買優(yōu)質(zhì)芽菜,，進(jìn)行多次清洗，去除雜質(zhì)和劣質(zhì)部分,，控干后手工切制,，再炒制后使用。目前重慶市面上最佳的芽菜,，估計(jì)是不可缺紹干紹面的芽菜,。

(8)花生碎

花生米制作的好，有種春綿從中一點(diǎn)脆的感覺(jué),。有的是進(jìn)行鹽炒,，這樣可以更好突出花生的甘味，但是脆度不容易把控,。油酥花生更加的香脆,，但是花生本身的甘味缺失?？茨阈枰裁?，就怎么做。很多面館會(huì)購(gòu)買成品的炸豌豆替代花生碎,，我個(gè)人認(rèn)為,，還不如花生和炸豌豆都不用。

（9）醋和雙精

保寧醋

醋一般沒(méi)有直接使用,，除非客人需要,。雙精購(gòu)買正規(guī)的品牌就好,，用量上盡量克制，否則會(huì)產(chǎn)生臭味,。

（三）面條

很多朋友都覺(jué)得重慶小面是吃調(diào)料,，面條不重要。其實(shí)面條的質(zhì)感,，對(duì)一碗小面的成功有很大的幫助。

市面上的面條大多是小麥制作而成,，選用的是中筋粉和低筋粉,。面筋的筋度來(lái)源于小麥中的蛋白質(zhì)含量。谷蛋白決定它的彈力,，醇溶蛋白決定它的黏性和延展性,。傳統(tǒng)的重慶小面以加堿水切面居多，這樣更能發(fā)揮辣椒的香辣味,，也能中和重慶人由于水質(zhì)硬導(dǎo)致的胃酸高,，這碗面條的調(diào)料對(duì)面條的筋度要求不高。但是一些清湯或者原湯的面條,，它則需要彈力和粘性更好的面條,，這樣更入味，而且不加堿,，因?yàn)閴A味會(huì)沖淡原湯味道,。

傳統(tǒng)重慶小面的面條可分為硬子面和軟子面，是根據(jù)面粉中加水的多少來(lái)區(qū)分,。硬子面可以加入食用堿,、蛋清、蛋黃,，或者全蛋制面（不加水）,。

面館里常見(jiàn)的面條有細(xì)面、韭菜葉,、寬面,，細(xì)面一般2毫米寬、韭葉4毫米寬（厚度1毫米）,、寬面9毫米寬,。其實(shí)，現(xiàn)在只要出錢,，就可以定制出想要的面條,，面條寬度也不受太多限制。

（四）調(diào)味

重慶小面應(yīng)該怎樣去調(diào)味呢,？辣椒的選擇,、花椒的配置,、姜蒜的制作、韭菜取代蔥花,？都需要認(rèn)真的考量,。

我認(rèn)為的調(diào)味準(zhǔn)則是：

先做加法，再做合味,，最后減法,。

選擇合適的辣椒，制作出想要的味道,，搭配適當(dāng)?shù)幕ń泛推渌{(diào)味料,，在滿足口感的同時(shí)，減少相應(yīng)的材料,，這樣不僅降低成本,，還能使小面的味道更加融合，當(dāng)然層次感不能減弱,。

每一種辣椒都是好辣椒,，每一種花椒都是好花椒，關(guān)鍵看你怎么搭配,。茂縣紅花椒是很好,，如果辣椒你只用了天鷹小椒，可能面條的味道就是突出一個(gè)麻,，辣香過(guò)于微弱,。《隨園食單》里講過(guò)配搭須知,，其實(shí)就是濃者配濃,、清者配清、剛者配剛,、柔者配柔,。好像青菜配蘿卜、牛肉配番茄,，如果要讓鳳姐配上彭于晏,，那讓彭于晏如何吻得下去？最后只有分散,，那么這碗小面的味道就是分散的,，只是單純的麻，沒(méi)有層次感,。

調(diào)味的另一個(gè)方面就是打調(diào)料,，很多朋友都知道同樣的調(diào)料，不同人打出來(lái)可能差異較大,。一方面是比例的問(wèn)題,，一方面是順序的問(wèn)題,。比例的話只有靠自己日復(fù)一日的練習(xí)，用克數(shù)稱來(lái)具體量化,。順序的話一般是先液體再固體,，比如先打醬油、姜蒜水,，最后辣椒,。這樣可以讓液體更加融合，最后打辣椒,，也可以讓辣椒味更加突出,，因?yàn)榇蠖鄶?shù)食客更在乎辣椒的香氣。就像我們平時(shí)開(kāi)會(huì),，最后一個(gè)進(jìn)來(lái)的人，是不是會(huì)讓人印象深刻,。

（我們必須要重視的一個(gè)問(wèn)題,，那就是添加劑、地溝油,、回鍋油的使用?，F(xiàn)在的添加劑特別高明，像一滴香,、肉香王,、肉香粉、辣椒精,、增香膏,、麻辣奇香汁、飄香劑,，不仔細(xì)吃,，還真吃不出來(lái)，希望大家不要使用這些東西）

（5）澆頭

牛肉面

澆頭主要側(cè)重牛肉,、肥腸,、豌雜、泡椒雞雜來(lái)討論,。

牛肉面,，需要有天然的牛油香氣，牛肉不柴,，軟糯可口,，香辛料克制。

肥腸面,，肥腸的潔凈度很重要,，肥腸的脂香也不能缺失,。

豌雜面，豌豆過(guò)軟也好,，稍硬也好,，都有自己的口感，但是出沙是必須的,。雜醬可以選擇夾子肉或者豬腿肉,，手工切肯定比機(jī)器打口感好。好肉只需要樸素的烹飪方式,，少許醬油和甜面醬,，雜醬就能咸鮮味美。

泡椒雞雜面,，類似的豬肝,、腰花、鱔魚(yú),，處理方法相同,。那就是新鮮炒制，泡椒味正,，腥味去盡,，鮮味襲來(lái)。

四,、重慶小面的術(shù)語(yǔ)

干溜：就是不加高湯,。

寬湯：加入更多的高湯。

提黃：重慶小面很多面條都是堿水面,，顏色偏黃,，提黃就是面起的較硬，看起來(lái)黃一些,。

斷白：面條起鍋前,，加入冷水，大火燒開(kāi)到沸騰時(shí)候,，立即撈出,，這樣面條更加勁道。因?yàn)樽钄噱佒蟹序v,，所以叫斷白,。

白提：一般重慶小面都是先打好調(diào)料再放入面條，白提剛好相反,。

帶青：小面中加入綠色蔬菜,。

免青：不要蔬菜。

少面多青：面少一點(diǎn),，蔬菜多一點(diǎn),。

吃青不見(jiàn)青：蔬菜放入面碗底部,，被面條覆蓋，大多數(shù)面館都是這樣操作,。

吃青要見(jiàn)青：蔬菜放在面條上面,，一眼看見(jiàn)，例如十八梯眼鏡面,。

少辣多辣：少辣是少放辣椒,，多辣就是多放辣椒。

清湯紅湯：清湯是不要紅油辣椒(或者花椒),，一般都是默認(rèn)的紅湯（有辣椒,、花椒）。

五,、重慶小面的氣質(zhì)

重慶,，我國(guó)西部唯一的直轄市，這個(gè)具有山城文化,、碼頭文化,、開(kāi)埠文化的城市，飲食文化擁有自己的個(gè)性,。

重慶小面的氣質(zhì)在于它的街頭性、市井氣,、親民感,、包容性和強(qiáng)大的生命力。一碗小面,，二兩剛好,，三種味道，四方要來(lái),，五張桌子,，六根板凳，七種調(diào)料,，八個(gè)人吃,。這是重慶小面江湖氣的寫照，也是重慶袍哥文化的一種體現(xiàn),。

很多人說(shuō)重慶小面的靈魂是辣椒,，我卻認(rèn)為重慶小面的靈魂是融合。從味道層面,，它融合了所有的調(diào)料,，呈現(xiàn)出一種復(fù)合的味道，每種調(diào)料相輔相成,，配合的天衣無(wú)縫,。只有辣椒的香辣,，沒(méi)有鮮味的呈現(xiàn)，不是一碗完整的重慶小面,。從社會(huì)層面,，它融合了社會(huì)上所有的階層，無(wú)論是達(dá)官貴人還是平民百姓,，都可以同桌而食,，席地而坐。從歷史層面,，重慶小面本身就是一個(gè)融合,，如果沒(méi)有歷史上的三次移民，就沒(méi)有今天的重慶小面,。

六,、開(kāi)面館的小建議

這幾年，資本對(duì)于小面這一賽道特別青睞,。因?yàn)殚T檻低,、韌性強(qiáng)，標(biāo)準(zhǔn)化后容易復(fù)制,。像馬記永,、陳香貴、張拉拉,、馬香遠(yuǎn),、和府撈面、遇見(jiàn)小面,、五爺拌面,，都獲得了上億元的融資。這種店鋪的統(tǒng)一特點(diǎn)就是環(huán)境好,、服務(wù)好,、衛(wèi)生好、味標(biāo)準(zhǔn),、客單高,。重慶小面由于它的特殊性，例如麻辣不容易被更多人接受,，沒(méi)有像蘭州拉面這樣受到資本的喜歡,，這是遺憾也是機(jī)遇。很多優(yōu)秀的朋友,，都想進(jìn)入重慶小面這一細(xì)分領(lǐng)域,，如果能融資上市，那就是人間快樂(lè)了。

重慶小面館大概可以分為三類,。

一是夫妻店,，這也是最常見(jiàn)的店鋪，這種店鋪的特點(diǎn)在于老板親力親為,，服務(wù)和味道都比較有個(gè)性,，擁有自己一批食客，以附近的街坊鄰居和流動(dòng)人口為主,，也有慕名到訪的食客,。例如宗小面、二妹面,、閑時(shí)吃面,、曉小面、李板凳面,、眼鏡小面,、本地面、渝中胡家面,、十八梯眼鏡面,，服務(wù)上未必多好，甚至?xí)活櫩蛢删?，但是喜歡的食客就是吃這一套,。（李板凳面、曉小面,、本地面之類的網(wǎng)紅店就更具特色了）

二是小型連鎖店（可能有少量加盟店）,，這類店鋪在味道的標(biāo)準(zhǔn)上，也比較注重服務(wù)態(tài)度,。例如十八梯鄧凳面、葉偉糊辣殼面,、愚小面,、呼啦面館，這種店鋪未必會(huì)開(kāi)在居民區(qū),，他們會(huì)選擇一些商圈或者寫字樓下,，流動(dòng)人口相對(duì)更多，顧客在果腹的同時(shí),，也比較在乎環(huán)境,、服務(wù)、衛(wèi)生,。這種店鋪遠(yuǎn)方到來(lái)的食客相對(duì)不多,，因?yàn)槲兜罌](méi)有個(gè)性，容易找到其他味道替代它。

三是品牌店,，典型的代表就是秦云老太婆攤攤面,，可能很多重慶老饕都不認(rèn)可它的味道，但是在商業(yè)邏輯上,，它是重慶最成功的品牌,，不管是收學(xué)徒，還是加盟店的數(shù)量,，在重慶都是首屈一指,。

如果要開(kāi)一家重慶小面館，需要注意些什么呢,？從選址,、裝修、廚具,、招人,、調(diào)味、營(yíng)銷等各個(gè)方面,，網(wǎng)絡(luò)上都有很多案例,。我要說(shuō)的是某音上沒(méi)有的東西。

幾年前,，重慶有家古州萬(wàn)城小面,，裝修的古香古色，環(huán)境干凈整潔,，服務(wù)熱情周到,，還請(qǐng)了林志穎來(lái)宣傳，開(kāi)業(yè)初期客流如織,，很快門庭冷落,。原因在于賣價(jià)過(guò)高，味道沒(méi)有個(gè)性,。重慶小面突出的特點(diǎn)在于物美價(jià)廉,，方便快捷。重慶生意持續(xù)火爆的面條,，幾乎都滿足這一特點(diǎn),，除非你的味道超群出眾，例如十八梯眼鏡面,、本地面,，都有自己的殺手锏。古州萬(wàn)城小面一碗普通的雜醬面就要28元,，面條用得好,，雜醬肉質(zhì)好，肉的分量不多，裝修環(huán)境雖好,，但是少了煙火氣,，也沒(méi)有網(wǎng)紅元素，試問(wèn)誰(shuí)愿意吃,？重慶小面本身就是具有江湖氣和市井氣的飲食,，環(huán)境并不需要太講究,，味道上一定要讓人記得住。

開(kāi)小面館，我的建議是,。味道是根本,，營(yíng)銷不能少,。做好本地人,，再做外地人。連鎖慢慢搞,，品牌自然來(lái),。

也許你會(huì)說(shuō)華哥聊面這一特例，首先華哥面條的品質(zhì)是好的,，其次華哥是某音聊重慶小面第一人,，積累了太多的資源，第三華哥經(jīng)過(guò)了巧面匠這一試手,。不談?lì)櫩投嗌?，單從收學(xué)徒已經(jīng)口袋滿滿，如今的巧面匠又怎樣呢,？九街高昂的租金,，較高的人工成本，每天九毛九的宣傳,，學(xué)徒有多少,，利潤(rùn)又有多少，可以說(shuō)是舉步維艱,。

開(kāi)重慶小面館,，一定要從“小”做起。