一年倒閉1萬(wàn)多家門(mén)店,，酸菜魚(yú)品類(lèi)還有希望嗎,？

導(dǎo)語(yǔ)

根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2023年酸菜魚(yú)品類(lèi)的新開(kāi)門(mén)店數(shù)為10329家,，倒閉門(mén)店數(shù)達(dá)到了11299家,，在過(guò)去一年，酸菜魚(yú)品類(lèi)的閉店數(shù)明顯高于開(kāi)店數(shù),，可以看出整個(gè)酸菜魚(yú)品類(lèi)進(jìn)入了負(fù)增長(zhǎng)的境地,。2023年還適合開(kāi)酸菜魚(yú)餐廳嗎？我們是否還能對(duì)酸菜魚(yú)品類(lèi)滿(mǎn)懷希望,？

文章看點(diǎn)：

酸菜魚(yú)品類(lèi)的概貌是怎樣的,？酸菜魚(yú)品類(lèi)的發(fā)展現(xiàn)狀又是如何？酸菜魚(yú)品類(lèi)面臨的難題和出路是什么,？6月3日,，一家名為“太二前傳”的川菜館在廣州太古匯正式開(kāi)業(yè)，這家有著“太二”標(biāo)簽的餐廳主營(yíng)的是川菜,，并且不賣(mài)酸菜魚(yú),，只賣(mài)其它川菜。這表明,，日后“太二”一詞已經(jīng)不能被直接等同于酸菜魚(yú),，它還可能指這家綜合性的川菜館。

從酸菜魚(yú)品類(lèi)轉(zhuǎn)型到上述菜系（川菜,、重慶菜）這并不只是太二一家這樣操作,，我們把時(shí)間線(xiàn)往前推，2023年,，曾經(jīng)定位為可以喝湯的酸菜魚(yú)”的九鍋一堂正式打出了重慶菜的招牌,，同年，廣州當(dāng)?shù)氐乃岵唆~(yú)品牌“阿強(qiáng)酸菜魚(yú)”也升級(jí)為“阿強(qiáng)家真致川菜”……

伴隨著酸菜魚(yú)頭部品牌們的轉(zhuǎn)型,，依然還堅(jiān)守在酸菜魚(yú)品類(lèi)的品牌們,，如姚姚酸菜魚(yú),、江漁兒等也在積極求變,，但不可否認(rèn)的是,，酸菜魚(yú)品類(lèi)陷入了發(fā)展瓶頸期。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

此時(shí),，若和一個(gè)經(jīng)營(yíng)酸菜魚(yú)的老板聊天,，他大概會(huì)給你一個(gè)迷茫的回饋，因?yàn)榭赡苓B他自己都不知道這些問(wèn)題的答案：酸菜魚(yú)品類(lèi)未來(lái)將以何種方式去往何方,？它還能實(shí)現(xiàn)過(guò)往的輝煌么,？如果不能，那么酸菜魚(yú)的錢(qián)還能賺多久,？

要解開(kāi)酸菜魚(yú)經(jīng)營(yíng)者內(nèi)心的迷茫,，我們需要先打開(kāi)酸菜魚(yú)品類(lèi)的大門(mén)，從它的發(fā)展之路說(shuō)起,?；蛟S只有走完了整個(gè)品類(lèi)的發(fā)展歷程，我們才能找到破解酸菜魚(yú)品類(lèi)困局的方法,。

1酸菜魚(yú)的前世今生從基本要素來(lái)看,，酸菜魚(yú)是酸菜加魚(yú)的川菜菜品。酸菜魚(yú)的產(chǎn)生和川菜技藝的形成,、以及酸菜的誕生息息相關(guān),。觀察君下面來(lái)對(duì)酸菜魚(yú)這個(gè)菜品進(jìn)行深度拆解。

酸菜魚(yú)：屬于重慶江湖菜-屬于上河幫渝派川菜-屬于川菜-屬于中國(guó)地方菜,；酸菜魚(yú)=四川酸菜+（重慶）長(zhǎng)江流域的江河魚(yú)+川菜技法,；酸菜魚(yú)落地的三大起源：人類(lèi)吃魚(yú)的歷史、四川酸菜的誕生,、川菜技藝的傳承,。基于以上分析,，我們就基本能確定酸菜魚(yú)的起源,。

1.沉淀，酸菜魚(yú)的起源可能比我們預(yù)想的還要早

重慶位于長(zhǎng)江上游,，自古就有著江城之稱(chēng),，靠江的自然特性讓重慶人民養(yǎng)成了愛(ài)吃魚(yú)的飲食習(xí)慣，這為酸菜魚(yú)的誕生創(chuàng)立了條件,。

但是酸菜何時(shí)與魚(yú)組成了這么一道菜暫未有定論,，觀察君翻閱史實(shí)后發(fā)現(xiàn)，酸菜魚(yú)的起源也可能比我們預(yù)想的還要早,。

《記殷墟出土之魚(yú)骨》中記載,，商代后期就有了水煮魚(yú)的形式,，且還是咸酸口味的菜品，水煮,、魚(yú),、咸酸口味，這極其靠近酸菜魚(yú)的烹飪方式及味型,。再看《呂氏春秋·遇合》,，其中也記載了文王愛(ài)吃酸菜的歷史事實(shí)。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

我們將這些要素合并：周代就有了水煮魚(yú)和酸口的魚(yú)菜品,，且同時(shí)也有了人們愛(ài)吃酸菜的記載,，那么由此可大致推算酸菜魚(yú)這道菜在這個(gè)時(shí)期或已經(jīng)誕生了。

2.起源,，80-90年代酸菜魚(yú)菜品在重慶江湖菜餐廳初露鋒芒

由于缺乏確切的史料考證,，酸菜魚(yú)的起源至今并未有任何科學(xué)論證，但在大多數(shù)人的認(rèn)知里,，酸菜魚(yú)可能起源于80-90年代的重慶江湖菜餐廳,，這是目前流傳最廣的觀點(diǎn)，但民間還有另外一種起源說(shuō)法：漁夫?qū)⑺岵撕汪~(yú)一鍋煮便發(fā)明了這種吃法,，隨后就流行到了餐館,。

酸菜魚(yú)品類(lèi)發(fā)展的早期，酸菜魚(yú)主要位于重慶菜餐廳,，尤其是重慶江湖菜一脈,。到了90年代左右，隨著四川廚師奔赴全國(guó)開(kāi)店,，便將酸菜魚(yú)給帶了出去,。

△重慶山城。圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

走出去,，這就給酸菜魚(yú)的發(fā)展埋下了一個(gè)開(kāi)端,。

加上中國(guó)人對(duì)于腌菜有一種特殊的情感，酸菜爽口的酸菜是很多人的心頭好,，加上魚(yú)也是鮮美的代名詞,，多個(gè)要素一結(jié)合，酸菜魚(yú)這道菜便開(kāi)始走紅了,。

3.發(fā)展,，從酸菜魚(yú)菜品到酸菜魚(yú)餐廳

1997年，四川樂(lè)山的胡強(qiáng)夫婦來(lái)廣州開(kāi)了家“阿強(qiáng)酸菜魚(yú)”,，沒(méi)想到,，向來(lái)習(xí)慣清淡口味的廣東人對(duì)于酸菜魚(yú)也愛(ài)得深沉，阿強(qiáng)酸菜魚(yú)在廣州很快就生意紅火了起來(lái)，它也見(jiàn)證了酸菜魚(yú)菜品的第一輪黃金發(fā)展時(shí)期,。

（1）酸菜魚(yú)產(chǎn)品的第一輪發(fā)展特性：從魚(yú)塊升級(jí)到魚(yú)片

彼時(shí)的餐館可沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化這一回事,，要做好一份好的酸菜魚(yú)，它對(duì)餐飲技藝要求并不低,。而阿強(qiáng)之所以能迅速站穩(wěn)腳跟,，有賴(lài)于這三大要素：現(xiàn)殺活魚(yú)為主料、鮮魚(yú)熬制的魚(yú)湯做底,、老壇酸菜提味,。

更關(guān)鍵的是，阿強(qiáng)的酸菜魚(yú)和過(guò)往的酸菜魚(yú)菜品并不相同,，過(guò)往的酸菜魚(yú)只需要將魚(yú)切成小塊即可，阿強(qiáng)酸菜魚(yú)則是將魚(yú)切成魚(yú)片,。這樣做的好處在于魚(yú)肉更入味,、份量看起來(lái)更多、魚(yú)更好熟,，口感也更嫩,。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

漸漸的，魚(yú)片式酸菜魚(yú)在整個(gè)餐飲業(yè)流傳開(kāi)來(lái),，成為了各大川菜館通用的做法,。但在那時(shí)候，即使市場(chǎng)中已經(jīng)有了不少門(mén)店的店名中帶有“酸菜魚(yú)”字樣,，然而酸菜魚(yú)在那些店中還不過(guò)是其中的一道菜而已,。

我們還得注意另一個(gè)事實(shí)，四川廚師來(lái)到各地,，他們帶出來(lái)的并不僅僅是酸菜魚(yú),，其它如烤魚(yú)、水煮魚(yú)也在同一期間進(jìn)入市場(chǎng),?？赡苁撬岵唆~(yú)的經(jīng)營(yíng)者看到烤魚(yú)可以像火鍋一樣加入蔬菜，他們從中借鑒了思路,，到了2000年左右,，可以加菜的酸菜魚(yú)也進(jìn)入了市場(chǎng)。

（2）第二輪發(fā)展特性：從酸菜魚(yú)單品到酸菜魚(yú)鍋

當(dāng)往酸菜魚(yú)中添加菜品的做法日益流行之后,，酸菜魚(yú)開(kāi)始衍生出了更多玩法,。譬如有些經(jīng)營(yíng)者為了提高人均消費(fèi)，開(kāi)始做起來(lái)了酸菜魚(yú)鍋,。

酸菜魚(yú)鍋有三種類(lèi)型,，第一種是像麻辣燙一樣，顧客點(diǎn)好要加入酸菜魚(yú)鍋的菜，餐廳在出餐時(shí)將菜燙熟,，再直接放到酸菜魚(yú)鍋里,，它的好處是可以提高就餐效率，鍋一上桌,，顧客直接就可以吃魚(yú),、吃菜；第二種是在酸菜魚(yú)的盤(pán)子下方放入干鍋蠟燭,、酒精燈等來(lái)緩慢加熱,，它的好處在于顧客可以先吃魚(yú)，等魚(yú)吃完了再吃菜,；第三種方法是用電爐加熱酸菜魚(yú)鍋,，它的形式類(lèi)似于吃火鍋。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

酸菜魚(yú)這道單品往3個(gè)截然不同的發(fā)展方向探索,，自然也誕生了3種不同模式的酸菜魚(yú)餐廳,。比如麻辣燙形式的酸菜魚(yú)鍋更多出現(xiàn)在酸菜魚(yú)快餐店，其余兩者則多出現(xiàn)于正餐餐廳和火鍋店,。譬如本塘我家酸菜魚(yú)就走的電爐加熱的路子,，在這里，人們可以像吃火鍋一樣吃酸菜魚(yú),，從具體產(chǎn)品來(lái)看,，除了招牌酸菜魚(yú)之外，門(mén)店還有檸檬魚(yú),、金湯魚(yú),、苗家酸湯魚(yú)等鍋底選擇，可選配菜也多達(dá)60多個(gè)SKU,。

（3）第三輪發(fā)展特性：山寨橫行

隨著酸菜魚(yú)門(mén)店形式的多樣化以及知名度的攀升,，酸菜魚(yú)迎來(lái)了又一輪發(fā)展。以酸菜魚(yú)為主打的酸菜魚(yú)門(mén)店開(kāi)始廣泛涌現(xiàn)了出來(lái),，酸菜魚(yú)市場(chǎng)儼然有了大熱的趨勢(shì),。

但發(fā)展帶來(lái)的問(wèn)題也很明顯，山寨門(mén)店和重名門(mén)店也橫行于市場(chǎng),。以重名門(mén)店為例,，“家”在酸菜魚(yú)品類(lèi)成了一個(gè)關(guān)鍵詞，帶有XX家酸菜魚(yú)名稱(chēng)的門(mén)店遍布大街小巷,，光看店名,，讓人一頭霧水，根本分不清楚到底哪家才是正主,。

（4）第四輪發(fā)展特性：山寨之后的品牌化

2011年,，九鍋一堂成立,，但它此時(shí)經(jīng)營(yíng)的是石鍋菜。憑著專(zhuān)業(yè)的出品,，九鍋一堂很快成為當(dāng)?shù)刂鳡I(yíng)重慶菜的知名品牌,，然而到了2016年，九鍋一堂陷入了發(fā)展危機(jī),，好在之后品牌方研發(fā)出“可以喝湯的酸菜魚(yú)”,，順勢(shì)轉(zhuǎn)型為酸菜魚(yú)餐廳，靠酸菜魚(yú)打贏了翻身仗,。

也恰好是這段時(shí)間,，太二酸菜魚(yú)用年輕化的打法對(duì)標(biāo)年輕人的酸菜魚(yú)消費(fèi)，除了率先推出加入了菊花花瓣來(lái)提高產(chǎn)品顏值的老壇子酸菜魚(yú)之外,，太二的“二”文化也風(fēng)行于餐飲業(yè),，比如“超過(guò)4個(gè)人不接待”、“酸菜比魚(yú)好吃”等口號(hào)在當(dāng)下看來(lái)依然是一記妙招,。

△圖片來(lái)源：太二酸菜魚(yú)官方微博

然而,，同樣是在2016年，整個(gè)酸菜魚(yú)品類(lèi)還有一股革新力量正在醞釀,。

（5）第五輪發(fā)展特性：快餐化，酸菜魚(yú)米飯降臨,！

2014年,，小火鍋第一股呷哺呷哺上市，一人食的價(jià)值開(kāi)始被行業(yè)看到,，在2014-2016年,，從魯菜改良得來(lái)的黃燜雞米飯也橫行于市場(chǎng)。單品思維加上一人食的需求催生了酸菜魚(yú)快餐店的大規(guī)模出現(xiàn),。

2016年,，“董小姐一人一份酸菜魚(yú)”成立；2017年,，“魚(yú)你在一起”也進(jìn)入了市場(chǎng),，它們利用冷鏈產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)，去除了生鮮魚(yú)的處理環(huán)節(jié),，將需要20-30分鐘的酸菜魚(yú)出品時(shí)間降低到1-10分鐘,，再將無(wú)刺作為引流點(diǎn)，加上將酸菜魚(yú)群體消費(fèi)屬性定為人均20-30元的一人食……種種優(yōu)勢(shì)賦能之下,，酸菜魚(yú)米飯品牌終于一飛沖天,。

△圖片來(lái)源：魚(yú)你在一起官方網(wǎng)站

酸菜魚(yú)米飯的門(mén)店大多以快餐小店為主，這樣自然也給品類(lèi)快速?gòu)?fù)制開(kāi)店提供了可能性,。

以成立于2017年的魚(yú)你在一起為例,，不過(guò)短短幾年，就憑著擁有1200+家門(mén)店的規(guī)模立于整個(gè)酸菜魚(yú)品類(lèi)門(mén)店數(shù)的最前列。

4.熱鬧褪去與回歸,，酸菜魚(yú)品類(lèi)還在等下一輪發(fā)展的到來(lái)

當(dāng)酸菜魚(yú)市場(chǎng)發(fā)展到一定程度的時(shí)候,，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)嚴(yán)重，酸菜魚(yú)的內(nèi)卷就變得極其厲害,，因?yàn)閹缀趺考抑惺讲宛^都可能有酸菜魚(yú)這么一道菜,。

酸菜魚(yú)品類(lèi)似乎陷入了發(fā)展瓶頸，從業(yè)者開(kāi)始了各種探索,。這回歸川菜似乎成了一些酸菜魚(yú)品牌不約而同的選擇,，比如做回了重慶菜的九鍋一堂、用太二之名開(kāi)起了川菜館的九毛九集團(tuán)……

頭部品牌尚且需要積極謀變,，身處其中的中小品牌又將如何呢,？酸菜魚(yú)市場(chǎng)的發(fā)展現(xiàn)狀到底怎么樣了呢？

2關(guān)店數(shù)達(dá)到11299家,，酸菜魚(yú)餐廳怎么了,？觀察君先用一組數(shù)據(jù)來(lái)盤(pán)點(diǎn)一下酸菜魚(yú)品類(lèi)目前的發(fā)展情況。

1.人均60元以下門(mén)店占比過(guò)半

紅餐品牌研究院的數(shù)據(jù)顯示,，人均消費(fèi)在60-90元的酸菜魚(yú)門(mén)店占了40%,，60元以下占了51%，90元以上不到9%,，可見(jiàn)整個(gè)品類(lèi)的消費(fèi)還是以中低端為主,。

在酸菜魚(yú)門(mén)店城市分布方面，僅有的四個(gè)一線(xiàn)城市占比達(dá)到14%,，新一線(xiàn)和二線(xiàn)的綜合占比為49%,，三線(xiàn)和四線(xiàn)的占比之和達(dá)到了31%，可以看出酸菜魚(yú)品類(lèi)也早已滲透到下沉市場(chǎng)了,。

再?gòu)膮^(qū)域門(mén)店分布層面來(lái)看,，酸菜魚(yú)餐廳的發(fā)展極不均衡。光華東和華南這兩個(gè)區(qū)域的總占比就達(dá)到了69%,，而在酸菜魚(yú)門(mén)店數(shù)TOP10城市中,，也幾乎都是華東和華南城市，僅有一個(gè)華北城市——北京上榜,。

基于以上數(shù)據(jù)分析可以看出,，酸菜魚(yú)的門(mén)店分布不太均衡，在門(mén)店數(shù)相對(duì)集中的一二線(xiàn)城市以及華東華南區(qū)域,，酸菜魚(yú)門(mén)店貼身肉搏,，競(jìng)爭(zhēng)極其殘酷，門(mén)店要存活下來(lái)并不容易,。

2.酸菜魚(yú)品類(lèi)的現(xiàn)狀：迷茫與停滯

經(jīng)過(guò)了大排長(zhǎng)隊(duì),、街頭巷尾全是酸菜魚(yú)門(mén)店的發(fā)展高潮時(shí)期,，酸菜魚(yú)近年來(lái)逐漸沉寂了下來(lái)。迷茫和困惑,，似乎成了從業(yè)者的集體感受,。與此同時(shí)，嘗試也從未停止,。

酸菜魚(yú)品類(lèi)現(xiàn)狀的第一大關(guān)鍵詞為迷茫與停滯,。

以太二酸菜魚(yú)為例，它在2023年新增了100家門(mén)店,，拿下了酸菜魚(yú)品類(lèi)凈增長(zhǎng)第一的標(biāo)簽,，但隨著太二門(mén)前排著的長(zhǎng)隊(duì)消失，早前打著絕不做外賣(mài)的太二也開(kāi)始做起了外賣(mài),，并且還開(kāi)出了“太二前傳”門(mén)店做起了川菜,。

△圖片來(lái)源：太二酸菜魚(yú)官方微博

魚(yú)你在一起在2023年就對(duì)外表示門(mén)店數(shù)已破1000家，早前表示“以平均每天2.7家店的速度快速布局全國(guó),，創(chuàng)造了一天完成57家門(mén)店簽約的行業(yè)奇跡”,，而到了2023年，其門(mén)店數(shù)還停留在1200+,。

停滯是一個(gè)標(biāo)簽,，迷茫則是事實(shí)，觀察君走訪(fǎng)了多家商場(chǎng),，發(fā)現(xiàn)大多周邊的品牌都在排隊(duì),，唯獨(dú)一些酸菜魚(yú)餐廳門(mén)前冷落。包括姚姚酸菜魚(yú)在上海僅有的兩家門(mén)店如今也是歇業(yè)倒閉狀態(tài),。

當(dāng)然，僅僅是關(guān)閉兩家門(mén)店這并不算什么,，但整個(gè)酸菜魚(yú)品類(lèi)的閉店數(shù)卻多得可怕,，2023年酸菜魚(yú)門(mén)店的新開(kāi)店數(shù)為10329家，關(guān)店門(mén)店數(shù)為11299家,。在上一年,，酸菜魚(yú)品類(lèi)的閉店數(shù)高于開(kāi)店數(shù)，品類(lèi)完全進(jìn)入了負(fù)增長(zhǎng),。

百度指數(shù)則更為明顯,，從2023年4月至今，“酸菜魚(yú)”這個(gè)關(guān)鍵詞的指數(shù)就一直低于整體平均值,。

對(duì)于顧客的逃離和市場(chǎng)熱度的下滑,，酸菜魚(yú)品牌們幾乎不約而同做起了創(chuàng)新的嘗試。

2023年,，姚姚酸菜魚(yú)也走起了多元化路線(xiàn),，推出了小炒,、飲品、小吃等產(chǎn)品,，還借鑒了鴛鴦鍋設(shè)計(jì),，將酸菜魚(yú)與水煮牛肉、番茄魚(yú),、肥腸鳳爪等二拼為一,。

百歲我家酸菜魚(yú)在產(chǎn)品方面增加了花式飛餅、燒烤小吃,、小菜等,；溪雨觀·精致手工酸菜魚(yú)則經(jīng)營(yíng)著水煮魚(yú)和酸菜魚(yú)兩個(gè)產(chǎn)品，同樣走的涮菜模式,；江漁兒則推出青椒紫蘇火鍋蛙,、水煮肉片等產(chǎn)品。

△青椒紫蘇火鍋蛙,。江漁兒供圖,。

除了擴(kuò)充產(chǎn)品的SKU之外，酸菜魚(yú)餐廳對(duì)魚(yú)的食材也進(jìn)行了改變,。在2017年左右,，很多酸菜魚(yú)餐廳都在主推巴沙魚(yú)、龍利魚(yú)這類(lèi)冷鏈冰鮮產(chǎn)品,，但到了近期,，整個(gè)酸菜魚(yú)品類(lèi)又逐步回歸黑魚(yú)、爐魚(yú),、鱘龍魚(yú),、草魚(yú)、鱸魚(yú)等本地鮮活魚(yú),。

但這些創(chuàng)新看起來(lái)并沒(méi)有將酸菜魚(yú)餐廳徹底從低落中拯救出來(lái),，探索和謀變之路還得繼續(xù)。

3酸菜魚(yú)品類(lèi)的發(fā)展為什么遇阻,？發(fā)展遇阻是一個(gè)事實(shí),，更是一個(gè)不容忽視的信號(hào)，這是什么原因造成的呢,？

1.發(fā)展滯緩的可能原因

觀察君且將酸菜魚(yú)品類(lèi)的滯緩問(wèn)題歸了類(lèi),。

（1）強(qiáng)加盟模式的酸菜魚(yú)快餐品牌，發(fā)展滯緩有以下四點(diǎn)原因：

①過(guò)早標(biāo)準(zhǔn)化,、全配送模式導(dǎo)致門(mén)店喪失了創(chuàng)新的可能,；（過(guò)早標(biāo)準(zhǔn)化，會(huì)形成產(chǎn)品的封閉屬性,；全配送模式,，導(dǎo)致門(mén)店不需要做任何創(chuàng)新,，也基本無(wú)法創(chuàng)新）

②快招式發(fā)展，強(qiáng)調(diào)餐飲小白也可入局,，但如果總部賦能不到位,，也會(huì)導(dǎo)致加盟店更無(wú)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)；（快招對(duì)餐飲人無(wú)要求,，全靠總部系統(tǒng)管理,，如果總部對(duì)門(mén)店關(guān)注不足，門(mén)店基本無(wú)法正向發(fā)展,。）

③加盟店多是餐飲小白,，經(jīng)營(yíng)依賴(lài)總部，但總部又只懂得增加新品,，并不能解決真正的經(jīng)營(yíng)痛點(diǎn),；（這是快招品牌的一個(gè)通病，也是大多加盟品牌的通病,，傳統(tǒng)餐飲模式只看到產(chǎn)品,，忽略了運(yùn)營(yíng)能力，這是很多餐飲人的通?。?/p>

④一落地就走快餐式標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展,，產(chǎn)品缺失壁壘與護(hù)城河，導(dǎo)致整個(gè)酸菜魚(yú)快餐品類(lèi)陷入同質(zhì)化難題,。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

（2）酸菜魚(yú)正餐門(mén)店,，發(fā)展滯緩有以下三點(diǎn)原因：

①很多正餐餐廳追求活魚(yú)，但是活魚(yú)現(xiàn)殺又難以管控,，導(dǎo)致翻臺(tái)率低,、模式較快餐更復(fù)雜，餐飲小白做不了,，餐飲老手又不太愿意做,；

②魚(yú)的供應(yīng)鏈相較其它食材更復(fù)雜且難搞，限制了品類(lèi)的發(fā)展（關(guān)于魚(yú)的供應(yīng)鏈問(wèn)題,，詳見(jiàn)從火爆到平靜，烤魚(yú)品類(lèi)還能迎來(lái)第二春?jiǎn)?？品?lèi)洞察）,；

③2023年之后，單品模式不再受寵,，酸菜魚(yú),、石鍋魚(yú)、烤魚(yú),、魚(yú)火鍋,、水煮魚(yú)等魚(yú)品類(lèi)互相影響,，外加酸菜魚(yú)單品勢(shì)能及熱度逐步下滑，最終影響了酸菜魚(yú)品類(lèi)的發(fā)展速度被拖慢,。

2.酸菜魚(yú)餐廳被魚(yú)的工序給整懵了,，只關(guān)注產(chǎn)品，整個(gè)品類(lèi)越來(lái)越無(wú)趣

酸菜魚(yú)品類(lèi)前幾年的發(fā)展速度過(guò)快,，行業(yè)經(jīng)營(yíng)者忙于開(kāi)店擴(kuò)張,、標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，忽略了產(chǎn)品之外的建設(shè),。

比如魚(yú)一直是酸菜魚(yú)品類(lèi)的發(fā)展痛點(diǎn),，一些酸菜魚(yú)快餐品牌則是通過(guò)央廚處理魚(yú)片，再即時(shí)冷鏈配送到門(mén)店,，這涉及到魚(yú)的標(biāo)準(zhǔn)化,、調(diào)料的標(biāo)準(zhǔn)化、烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化,、經(jīng)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化,，餐廳過(guò)于關(guān)注產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的事兒，自然無(wú)暇顧及產(chǎn)品之外的其他消費(fèi)者需求,。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

產(chǎn)品思維很容易導(dǎo)致門(mén)店在生意不好時(shí),，老板也會(huì)慣性想到用產(chǎn)品破局，比如說(shuō)生意不好,，門(mén)店就開(kāi)始在菜單上增添其它產(chǎn)品,。

只關(guān)注產(chǎn)品，但又沒(méi)能真正做好產(chǎn)品,，這自然造就酸菜魚(yú)品類(lèi)與消費(fèi)者的脫節(jié),。而消費(fèi)者的體驗(yàn)在餐飲消費(fèi)者卻是不容忽視的一個(gè)點(diǎn)，太二酸菜魚(yú)之所以能迅速走紅,，很大功勞是因?yàn)槠涠萌绾巫プ∠M(fèi)者的需求,。

3.酸菜魚(yú)餐廳不可以“無(wú)趣”

有些經(jīng)營(yíng)者可能會(huì)問(wèn)：別的品類(lèi)也只做產(chǎn)品，它們也很無(wú)趣,，為什么無(wú)趣只在酸菜魚(yú)是一種罪,？

火鍋可以無(wú)趣，燒烤可以無(wú)趣,，那是因?yàn)榛疱伜蜔颈旧砜梢宰屜M(fèi)者自己找到樂(lè)趣,。比如火鍋和燒烤的品類(lèi)寬度足夠大，它們可以容納足夠多的產(chǎn)品,，餐廳也可以通過(guò)足夠多的產(chǎn)品來(lái)讓顧客覺(jué)得吃火鍋和燒烤就是一件有趣的事情,。

火鍋可以加入烏雞卷、毛肚,、鴨血等,，但酸菜魚(yú)不行,，人們到酸菜魚(yú)店就是來(lái)吃魚(yú)的，加入更多的產(chǎn)品只會(huì)讓人們感覺(jué)餐廳定位錯(cuò)亂,。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

酸菜魚(yú)是單品餐廳,，即使外加幾十個(gè)SKU的涮菜，它依然是單品餐廳,，這就產(chǎn)生了一種矛盾,，增加產(chǎn)品并無(wú)益，但不增加產(chǎn)品,，顧客又容易膩,，兩個(gè)矛盾結(jié)合之下，就導(dǎo)致酸菜魚(yú)餐廳并不能光從產(chǎn)品本身尋求破局,。

對(duì)于一個(gè)容易吃膩,，不能天天吃的菜品，餐廳變得無(wú)趣吸引力就會(huì)大打折扣,。而太二早前也正是通過(guò)打破無(wú)趣才勝出的,。

4.沒(méi)有高端鎮(zhèn)場(chǎng)，缺失高端能力,，或許也會(huì)造成消費(fèi)價(jià)值的低迷

在人均350元左右的上海菜館,，也有售價(jià)28~79元一份的酸菜魚(yú)菜品，可以看到即使在高端餐飲,，酸菜魚(yú)也不過(guò)是一個(gè)并不高昂的點(diǎn)綴菜而已,。

再比如即便在定位為高端川菜的金孔雀門(mén)店中，一份酸菜魚(yú)的售價(jià)也僅為128元,；太二的老壇酸菜鱸魚(yú)土豪版的售價(jià)是258元（三人份）,，這幾乎是整個(gè)酸菜魚(yú)售價(jià)的頂峰了。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

數(shù)據(jù)可見(jiàn),，150元以上酸菜魚(yú)餐廳的比例為0.06%,，如果整個(gè)酸菜魚(yú)品類(lèi)沒(méi)有高端餐廳鎮(zhèn)場(chǎng)，缺失了高端消費(fèi)的價(jià)值,，那么酸菜魚(yú)品類(lèi)也不會(huì)有太大的成長(zhǎng)性（參照粵菜,，粵菜高端餐廳更多，這也奠定了粵菜的優(yōu)質(zhì)地位,。包括湘菜和川菜正在往高端發(fā)展,，也是因?yàn)榻?jīng)營(yíng)者意識(shí)到高端對(duì)于一個(gè)菜系、菜品有著非常重要的奠基價(jià)值）,。

4要相信，酸菜魚(yú)品類(lèi)永遠(yuǎn)有希望酸菜魚(yú)餐廳發(fā)展停滯,，經(jīng)營(yíng)者陷于迷茫狀態(tài),，缺失了與市場(chǎng)的溝通能力,，導(dǎo)致品類(lèi)目前發(fā)展整體偏低迷。但是,，危機(jī)往往伴隨著改革的可能,，一個(gè)品類(lèi)看似沒(méi)有希望，這恰恰是給改革者留下了充分的發(fā)展機(jī)會(huì),。

1.活魚(yú)現(xiàn)殺依然還是有價(jià)值

人均30元左右的酸菜魚(yú)快餐用的是標(biāo)準(zhǔn)化冷鏈?zhǔn)巢?，人?0元左右的餐廳大多還在走活魚(yú)現(xiàn)殺模式，支持顧客吃完一份30元的酸菜魚(yú)快餐還能再約幾個(gè)好友走進(jìn)酸菜魚(yú)正餐,，可能就在于“活魚(yú)現(xiàn)殺”這幾個(gè)字,。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

新鮮的堅(jiān)守永遠(yuǎn)是餐飲業(yè)食材的第一性原理。比如望蓉城,、我家酸菜魚(yú)等,，它們能從酸菜魚(yú)品類(lèi)的熱度下滑還一路發(fā)展到今天，這和它們堅(jiān)守門(mén)店鮮活食材有著極高的關(guān)聯(lián),。

無(wú)論是60-90元的中端,，又或者是150元以上的中高端，鮮活魚(yú),、鮮活食材的堅(jiān)守都是基本要求,。

2.當(dāng)務(wù)之急是要讓餐廳變得有趣、有品質(zhì)

太二酸菜魚(yú)的排隊(duì)沒(méi)有之前那么壯觀了,，這和太二餐廳持續(xù)擴(kuò)張有關(guān)聯(lián),，也和市場(chǎng)看膩了太二的玩法有關(guān)聯(lián)，甚至和酸菜魚(yú)品類(lèi)的同質(zhì)化困局脫不開(kāi)關(guān)系,。

不過(guò),，對(duì)于一些有吸引力的酸菜魚(yú)品牌，顧客還是愿意排隊(duì)吃魚(yú)的,。

望蓉城在上海主打年輕白領(lǐng)消費(fèi),，以活魚(yú)現(xiàn)殺、還原古法酸菜魚(yú)等優(yōu)勢(shì)在市場(chǎng)有一定的影響力,。在食材端,，望蓉城和上海漁業(yè)合作，以提供品質(zhì)活魚(yú),。在消費(fèi)端,，望蓉城以顧客口味為準(zhǔn)，承諾不好吃可退/換,。

但總體來(lái)說(shuō),，望蓉城的舉措還比較中規(guī)中矩，如何在好玩、有趣,、有品質(zhì)之上更得到市場(chǎng)的認(rèn)可,，這還需要整個(gè)品類(lèi)的經(jīng)營(yíng)者多下心思。

3.吃魚(yú)這一核心不能被打破

需要明確的是,，酸菜魚(yú)餐廳的核心是魚(yú),，而非其它。

很多酸菜魚(yú)餐廳為了獲客增加了小龍蝦,、雞鴨鵝牛羊等產(chǎn)品,，一旦其它菜品比魚(yú)更多的時(shí)候，顧客到店就不會(huì)為了吃酸菜魚(yú)了,，而問(wèn)題是,，如果不是為了吃魚(yú)，顧客可能根本不會(huì)踏入酸菜魚(yú)門(mén)店,。就好比說(shuō)一家火鍋店賣(mài)著更多的炒菜而不是火鍋,，這基本會(huì)造成顧客在消費(fèi)認(rèn)知方面的錯(cuò)亂。

魚(yú)才是酸菜魚(yú)餐廳的核心,，一些比較聰明的酸菜魚(yú)餐廳,，比如“別錯(cuò)過(guò)老壇酸菜魚(yú)”它以酸菜魚(yú)為主菜，基于魚(yú)為核心食材的重要原則,，還推出了萬(wàn)州烤魚(yú)作為第二產(chǎn)品,。一些同類(lèi)玩法的酸菜魚(yú)餐廳也推出了水煮魚(yú)、石鍋魚(yú)等魚(yú)產(chǎn)品,。只要讓顧客產(chǎn)生“這家店是專(zhuān)業(yè)做魚(yú),，且酸菜魚(yú)也做的不錯(cuò)”的認(rèn)知，那么餐廳的定位也就不會(huì)容易亂,。

而要區(qū)隔其它烤魚(yú),、水煮魚(yú)餐廳，其根本在于酸菜魚(yú)的核心地位得提到最高,，酸菜得好吃,，魚(yú)也得優(yōu)質(zhì)，尤其是酸菜魚(yú)這道菜品得是招牌/主推,。

比如祿鼎記雖然推出了海鮮冬陰功,、招牌香辣蝦等產(chǎn)品，但餐廳主推只有一個(gè)菜：招牌祿鼎記酸菜魚(yú),。

△圖片來(lái)源：祿鼎記LUKSHOW官方微博

至于要不要推出其它的川菜,、湘菜等，這并沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案,，觀察君認(rèn)為只要它們的數(shù)量和主推地位不與魚(yú)的產(chǎn)品造成認(rèn)知混淆,，這基本并不礙事,。

要做到這一點(diǎn)，核心在于：酸菜魚(yú)經(jīng)營(yíng)者更得對(duì)酸菜魚(yú)品類(lèi)的地位永存希望,，這是一切的根本,。

記者在今年咨詢(xún)過(guò)一個(gè)酸菜魚(yú)從業(yè)者A：“2023年關(guān)閉了1萬(wàn)多家酸菜魚(yú)餐廳，酸菜魚(yú)品類(lèi)熱度持續(xù)下滑,，還能對(duì)這個(gè)品類(lèi)保持希望嗎？”

A回答：“Of,！人類(lèi)吃魚(yú)吃了上百萬(wàn)年,，甚至可能更久，石器時(shí)代就有吃腌菜（酸菜,、泡菜）的生活方式,，所以酸菜魚(yú)怎么可能消亡？只要人類(lèi)還在吃魚(yú),，還在吃酸菜,，那么酸菜魚(yú)就永遠(yuǎn)有希望，何況一些優(yōu)質(zhì)的酸菜魚(yú)門(mén)店到了2023年還在排隊(duì),，我們?yōu)槭裁床粷M(mǎn)懷希望呢,？”

不知道您是否認(rèn)同A的看法呢？歡迎留言告訴我們,。

撰稿方也許

設(shè)計(jì)黃李輝

參考資料

1,、十年三次轉(zhuǎn)型，百店規(guī)模的九鍋一堂為啥要做重慶菜,？人民資訊

2,、從太二酸菜魚(yú)，讀懂中國(guó)的網(wǎng)紅連鎖餐廳大衛(wèi)翁

3,、千億酸菜魚(yú)賽道,，未來(lái)品類(lèi)破局點(diǎn)在哪里？壹覽商業(yè)

4,、酸菜魚(yú),，一個(gè)遍地開(kāi)花品類(lèi)的升級(jí)論小時(shí)餐飲時(shí)報(bào)

5、2萬(wàn)字解讀2023中國(guó)餐飲,，洞見(jiàn)4大趨勢(shì)筆記俠

加盟魚(yú)你在一起酸菜魚(yú)簡(jiǎn)單方便省心省力

為什么很多人都不去選擇創(chuàng)業(yè)呢?除了資金和人員,，還有各種問(wèn)題需要解決，例如：財(cái)務(wù)報(bào)稅,、利潤(rùn)的核算,、產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)、團(tuán)隊(duì)的建設(shè)等,，不僅頭緒繁雜,，而且經(jīng)營(yíng)不好還有可能血本無(wú)歸,。因?yàn)檫@種原因?qū)е铝撕芏鄵碛袆?chuàng)業(yè)夢(mèng)想的人無(wú)法施展抱負(fù)，實(shí)現(xiàn)自己的創(chuàng)業(yè)夢(mèng)想,。

加盟魚(yú)你在一起酸菜魚(yú)是不是也會(huì)創(chuàng)業(yè)一樣很復(fù)雜呢?不是的,，加盟魚(yú)你在一起其實(shí)很簡(jiǎn)單，你只要根據(jù)總部要求進(jìn)行操作,，從簽約到開(kāi)店,，都是有專(zhuān)業(yè)人士為你指導(dǎo)的。魚(yú)你在一起能為加盟店提供：

第一,，一站式服務(wù),，從原料到制作，流程化,，快速化,，省去了傳統(tǒng)加盟者進(jìn)貨配送接單等很多繁雜的工作，省時(shí)省力,，節(jié)省人員成本,。

第二，品牌本身具有影響力,，不用花更多的錢(qián)進(jìn)行店鋪的宣傳,，相當(dāng)于站在了巨人的肩膀上。

第三,，不用擔(dān)心原材料出現(xiàn)問(wèn)題,，這些都是總部統(tǒng)一把關(guān)。

魚(yú)你在一起酸菜魚(yú)線(xiàn)下推廣加盟店鋪,，線(xiàn)上進(jìn)行外賣(mài)領(lǐng)域的拓展,，經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，找到了一套成熟的市場(chǎng)管理體系,。經(jīng)過(guò)不斷的發(fā)展,，配合加盟店線(xiàn)上業(yè)務(wù)逐年攀升，最大程度地提高了酸菜魚(yú)的成單量,，為加盟店的業(yè)績(jī)提升注入了新的活力,。

如果去吃過(guò)“魚(yú)你在一起酸菜魚(yú)”的客戶(hù)都知道，在他們家吃飯點(diǎn)餐,，酸菜魚(yú)吃餐快捷,，而且魚(yú)肉無(wú)骨少刺。這種改變和創(chuàng)新怎么會(huì)不吸引消費(fèi)者呢?魚(yú)你在一起酸菜魚(yú)加盟店鋪現(xiàn)在已經(jīng)達(dá)到上千多家,，而且還在增長(zhǎng),。在“魚(yú)你在一起酸菜魚(yú)”加盟店中，你可以看到制作酸菜魚(yú)的全過(guò)程,，讓你吃的放心,，吃的舒心,。

所以，加盟你在一起酸菜魚(yú)米飯,，就是這么簡(jiǎn)單,。沒(méi)有創(chuàng)業(yè)摸不著頭腦的煩惱，也沒(méi)有創(chuàng)業(yè)帶來(lái)的各種問(wèn)題,，所有的事情都有總部為你提供,，讓你的加盟更省心，更安全,。

怎么選擇加盟項(xiàng)目,？椒咖酸菜魚(yú)的加盟詳情

椒咖酸菜魚(yú)是成都入口企業(yè)管理有限公司旗下又一新作。椒咖酸菜魚(yú)為了給顧客提供很好吃的酸菜魚(yú),，椒咖餐廳的酸菜制定了一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，時(shí)間腌足64天,，精選北緯21°的優(yōu)質(zhì)小白菜進(jìn)行腌制,，還原重慶當(dāng)?shù)氐亟烟卣鳎⑦x天然的好泉水制作鹽水,，這樣的酸菜口感脆爽,、酸味達(dá)標(biāo)，且?guī)в腥樗嵛?。而魚(yú)肉,，則采用手打的鱸魚(yú)片，并且厚度精準(zhǔn)至2,，以確保肉質(zhì)彈韌爽滑,。

椒咖酸菜魚(yú)剛剛推出好評(píng)如潮，開(kāi)起的店鋪每天都生意火爆,，年輕的消費(fèi)者是椒咖的主力軍,，店內(nèi)獨(dú)特的裝修風(fēng)格提升了就餐環(huán)境，與營(yíng)養(yǎng)美味的酸菜魚(yú)搭配,，給人一種最佳的體驗(yàn),。

椒咖酸菜魚(yú)加盟優(yōu)勢(shì)

優(yōu)先、我們是連鎖經(jīng)營(yíng)的,，在全國(guó)有一定的市場(chǎng)信譽(yù)度和認(rèn)可度,。有一定的品牌效益?？土髁?、銷(xiāo)售單價(jià)都會(huì)有相應(yīng)的提高，從而提高了營(yíng)業(yè)額,；

第二,、從經(jīng)營(yíng)管理方面來(lái)說(shuō),，我們公司多年來(lái)積累下來(lái)的成功經(jīng)驗(yàn)，在你們經(jīng)營(yíng)過(guò)程中通過(guò)公司的跟蹤指導(dǎo)可以使加盟商少走彎路,，節(jié)約成本,，降低投資的風(fēng)險(xiǎn)；

第三,、總部會(huì)根據(jù)整個(gè)市場(chǎng)狀況采取行之有效的市場(chǎng)推廣計(jì)劃和操作方法,，并有專(zhuān)業(yè)的企劃團(tuán)隊(duì)進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)企劃支持。

具體的效益體現(xiàn)

一,、享有成功的品牌：知名的品牌和既有的消費(fèi)者

二,、享受成功的經(jīng)營(yíng)管理理念

三、可擁有自己的事業(yè),，又可獲得總部的協(xié)助和支持

四,、接受總部的訓(xùn)練，隨時(shí)獲得較新信息

五,、加盟主可享受總部的廣告,、宣傳、促銷(xiāo)活動(dòng),，易獲益

六,、加盟主可以享受大量進(jìn)貨商品利益

七、加盟主可運(yùn)用總部的各項(xiàng)資源

八,、加盟主營(yíng)運(yùn)風(fēng)險(xiǎn)大減

九,、加盟主可獲得總部專(zhuān)業(yè)人員的輔導(dǎo)與支

十、加盟主可享用總部長(zhǎng)期開(kāi)發(fā)的成果

加盟連鎖的四大優(yōu)勢(shì)

一,、對(duì)于加盟者來(lái)說(shuō),，即使缺乏經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，只需能夠支付加盟權(quán)利金,借助連鎖組織的經(jīng)驗(yàn)和管理系統(tǒng),，便可以發(fā)展事業(yè),，降低風(fēng)險(xiǎn)；

二,、加盟連鎖有比較完善的管理系統(tǒng)和物流系統(tǒng),，可以保持整個(gè)企業(yè)運(yùn)作流暢，加盟店在管理和營(yíng)銷(xiāo)方面可以減少負(fù)擔(dān),；

三,、實(shí)行整體促銷(xiāo)策略，降低宣傳成本,，提高促銷(xiāo)活動(dòng)的創(chuàng)意性,；

四、加盟連鎖店組織實(shí)行統(tǒng)一的企業(yè)形象,、標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營(yíng),，樹(shù)立起良好的企業(yè)形象,，這樣值得信賴(lài)的企業(yè)形象一旦為消費(fèi)者接受，印在腦海之中,，就會(huì)極大地吸引消費(fèi)者,。